Cuprins:

Introducere
Capitolul 1
1.1 Caracteristica generalla a intreprinderii
1.2 Organizarea lucrului la intreprindere
1.2.1 Organizarea serviciilor de exploatare
1.2.3 Organizarea serviciului ethnic |
1.3 Organizarea aprovizionarii materiei prime si semifabricate
1.4 Conditii si termenul de patrare si realizare a materiilor prime
1.4.1 Depozitarea materiilor prime si auxiliare
1.4.2. Aprovizionarea materiilor prime
Capitolul 2 Lucru in sectii|
2.1 Sectia legume semipreparate
2.2 Sectia carne-peste
2.3 Bucate Reci
2.4 Bucate calde
2.4.
Capiutolul 3 Meniul restaurantului
Capitolul 4 Incaperi de depozitare
Capitolul 5 Igiena si sanitaria la intreprinderea de alimentatie publica
Capitolul 6 Tehnica securitatii

Concluzie

Bibliografie

Anexe

TLC 525.3 113 003 NE

Mod Coli № Document Semnat. Data
Elaborat Ananenco Vlad Litera Coală Coli
Verificat Rodica Siminiuc
Cuprins 3
UTM, TA
N.Contr. 3
gr. TMAP-161
Aprobat
 Introducere
Un restaurant este un stabiliment unde se pot consuma pe loc mâncăruri și băuturi, contra cost. De
obicei mâncărurile sunt preparate în bucătăria proprie de către un bucătar-șef. Există foarte multe tipuri
de restaurante, care servesc diferite meniuri, adesea specializate, după rețete din bucătăriile diferitelor
culturi. Adesea restaurantele sunt integrate în servicii mai complexe, ca hoteluri, aeroporturi,
universități. Restaurantul a fost şi va fi un loc public unde omul nu numai işi satisface necesităţile
alimentare, ci un loc unde el poate sa mănince bucate pregatite la nivel inalt primind o plăcere din
atmosfera în care se află. Căci calitatea deservirii stă în prim plan în orice restaurant
Fiind o ramură distinctă, alimentaţia publică vizează organizarea preparării alimentelor şi produselor
culinare şi de cofetărie-patiserie, precum şi vânzarea acestora populaţiei în vederea consumului, atât
imediat (scopul de bază al activităţii), cât şi la domiciliu (activitate de servicii suplimentară).
Prin activitatea sa şi prin locul pe care îl deţine în circuitul economic al bunurilor, alimentaţia publică
inglobează şi parcurge cele trei etape bine cunoscute ale circuitului economic: Aprovizionare -
Producţie – Desfacere.
Afirmaţia ce ţine de circuitul economic este confirmată de regulile de organizare a preparării şi
comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică conform cărora unitatea de
alimentaţie publică trebuie să fie în stare să organizeze ,,activitatea de pregătire, preparare, prezentare
şi servire a produselor şi a băuturilor pentru consumul acestora în unităţile specializate sau la
domiciliul/locul de muncă al consumatorului.”
Toate aceste caracteristici determină o serie de particularităţi de care trebuie să se ţină cont în
dimensionarea şi organizarea activităţii unităţilor respective.
În conformitate cu funcţiile sale de producţie alimentaţia publică este inrudită cu industria alimentară.
De remarcat că pe lângă asemănări evidente există şi o mulţime de deosebiri. Principalele funcţii
commune acestor două ramuri sunt:
-prelucrarea primară a produselor alimentare
-producerea semifabricatelor în intreprinderile industriale/a semipreparatelor în cele de alimentaţie ----
-publică;

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 4
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 -producerea/prepararea produselor alimentare.
Alimentaţia publică are insă unele particularităţi prin care se deosebeşte de industria alimentară,
şi anume:
în unităţile de alimentaţie publică se eliberează seturi speciale pentru consum (feluri) care asigură prin
complexitatea lor o raţie deplină de alimentare zilnică (dejun, prânz, cină) şi sunt destinate fiecărui
consumator în parte;
în alimentaţia publică se inregistrează o pondere neinsemnată a cheltuielilor de combustibil, energie,
uzură a mijloacelor fixe. Totodată, este impunătoare ponderea altor cheltuieli (de exemplu, plata
serviciilor prestate unităţilor de alimentaţie publică de către alte ramuri, cheltuieli de transport, arendă,
de intreţinere a incăperilor), cheltuieli de utilizare a obiectelor de mică valoare şi scurtă durată. Pe
lângă acestea, este caracteristică o inaltă capacitate materială şi, deci, o pondere insemnată o ocupă
cheltuielile ce ţin de remunerarea personalului, care de regulă depăşesc mărimea celor din industria
alimentară.
Comparativ cu funcţiile de producţie din alte ramuri economice, cea din alimentaţia publică are
următoarele trăsături specifice:
-Destinaţia alimentaţiei publice ca ramură a economiei naţionale constă, în primul rând, în repartizarea
şi comercializarea resurselor alimentare. Iată de ce funcţia primară o constituie comercializarea, iar
conţinutul economic – produsele alimentaţiei publice, care sunt vândute consumatorilor, asemenea
mărfurilor în unităţile de comerţ.
-funcţia alimentaţiei publice privind comercializarea mărfurilor procurate care nu au suportat
prelucrare, economic este analogică funcţiilor unităţilor de comerţ.
-concomitent cu funcţiile de producţie şi comercializare, unităţile de alimentaţie publică au şi nişte
funcţii specifice în ceea ce priveşte desfăşurarea procesului de consum individual. toate acestea, în
fond, sunt strâns legate intre ele în dependenţă de timpul şi locul de exercitare, ceea ce
deosebeşte alimentaţia publică atât de ramurile industriei, cât şi de comerţ.
-o caracteristică definitorie a alimentaţiei publice constă în faptul că produsele culinare, preparate în
unităţile respective, nu pot fi păstrate un timp indelungat, deci nu pot fi stocate în depozite, ci se vând
şi se consumă, de regulă, în locurile de pregătire şi finisare.
-reieşind din funcţiile specifice ale alimentaţiei publice, determinate, în primul rând de caracterul
producţiei şi, în al doilea rând de condiţiile de vânzare şi de consum, pot fi definite
Următoarele particularităţi distincte ale ramurii, cu implicaţii asupra contabilităţii:

1. îmbinarea funcţiilor de producţie, comercializare şi desfacere a produselor proprii şi a

mărfurilor procurate;
2. prepararea alimentelor şi a preparatelor culinare în cantităţi mici, dictată de doi
factori definitorii: cererea ce afectează modificarea zilnică a sortimentului şi termenul limitat
de comercializare;
3. planificarea cu o mare probabilitate a volumului produselor preparate efectuată în exclusivitate
de către unităţile de alimentaţie publică ce deservesc un număr stabil de consumatori;
4. ponderea insemnată în volumul total al produselor preparate şi corespunzător comercializate, a
semipreparatelor cu un grad inalt de finisare şi a preparatelor gata pentru consum;
5. sortimentul produselor preparate şi al mărfurilor procurate, în mare măsură, depinde de evoluţia
cererii şi de clienţii deserviţi, inclusiv de componenţa profesională, naţională, de vârstă, puterea
de cumpărare, condiţii de muncă şi trai;
6. cererea la produsele şi serviciile alimentaţiei publice e dependentă, în mare măsură, de o serie
de factori ca: ora exactă, zilele săptămânii, anotimpuri etc ;
7. regimul de lucru al unităţilor de alimentaţie publică care deservesc un contingent stabil de
consumatori depinde de regimul de lucru al intreprinderilor de producţie, organizaţiilor,
instituţiilor de invăţământ, pe lângă care funcţionează.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 5
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Un primordial în asigurarea gestionării eficiente a tuturor resurselor de care dispune entitatea
revine contabilităţii, aceasta furnizând informaţii relevante şi necesare în scopul fundamentării
deciziilor, şi controlului rezultatelor activităţii. Modificarea conţinutului funcţiilor indeplinite de
unităţile de alimentaţie publică au condus la organizarea contabilităţii în aceste intreprinderi în mod
specific.
De menţionat că, contabilitatea are menirea de a asigura controlul asupra exercitării funcţiilor
comerciale, de producţie şi sociale, având ca obiective:
 asigurarea în comun cu alte servicii a organizării unei bune gestionări;
Examinarea detaliată a acestor obiective, precum şi trasarea unor căi concrete de soluţionare a
problemelor nominalizate, va fi efectuată în următoarele subiecte ce ţin de operaţiilor generate de
circulaţia materiilor prime, preparatelor culinare şi mărfurilor în unităţile de alimentaţie publică.

CAPITOLUL I
1.1 Caracteristica generală a intreprinderi

În Chişinău sunt restaurante şi cafenele pe care, vizitându-le odată, incă mult timp veţi păstra în
memorie impresii plăcute, care se păstrează de la vizită.La “Café de Italia ” puteți găsi această
atmosferă și este situată în orașul Chișinău, pe strada Grigore Vieru 17/1. Găsiţi o atmosferă ideală
pentru intâlniri de afaceri, ceremonii, aniversări, cine romantice intr-un cadru intim.
Restaurantul “Café de Italia” are ca deziderat respectarea celor mai inalte standarde de calitate şi
ospitalitate.
Cafe de Italia ocupă deocamdată o poziție de lider printre cele mai vizitate cafenele din oraș. Cum
altfel? Terasa spațioasă, inconjurată de plante, cu mobilier confortabil. Acoperișul se deschide formând
o atmosfera de neuitat și nu permite ca spațiul din jur să pară inchis, prin urmare, să nu se simtă
inconfortabil. Un detaliu deosebit intr-un interior calm și restrâns este pe deplin un acvariu mare, cu
locuitori foarte rari pentru locurile noastre.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 6
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Confort absolut "în detaliu" - ecrane cu plasmă, servicii nelimitate de internet wireless. Fără indoială,
interiorul este o componentă importantă a unui restaurant bun, dar, de regulă, principalul criteriu în
alegerea unui loc este bucătăria. Bucătăria de la Cafe de Italia are în dotare o linie de bucătărie
modernă în cadrul căreia se realizează produse ce corespund celor mai exigente gusturi.

Calitatea şi bunul gust al produselor sunt asigurate şi garantate de către bucătarii restaurantului, care
împreună cu barmanii şi ospătarii oferă servicii de calitate şi o ambianţă plăcutăeste o paletă de gusturi
bazată pe o idee comună - naturalitatea, prospețimea și utilitatea produselor. Toate felurile de mâncare,
fără excepție, sunt lipsite de ingrediente artificiale, coloranți și alți aditivi naturali.

Meniul restaurantului este reprezentat de o varietate de poziții. Un loc special în el este ocupat de
mâncăruri de grătar. În Cafe de Italia, ei știu cum să le pregătească corect: salata de creveți ușoară -
shashlyk strident, carne de porc bogată și carne de vită, legume și ciuperci pe grătar - pentru a nu
comanda, pregătirea profesională nu vă va face să vă indoiți de prioritatea necondiționată, în lista de
feluri de mâncare preferate.

Iubitorii bucătăriei italienești clasice se vor bucura de alegerea a peste 30 de tipuri de pizza, dintre care
mai ales vreau să menționez semnătura "Pizza de Italia", pizza "Napoletana" și "Gourmet".
Istoria dulce a cafenelei este pe bună dreptate una dintre cele mai delicioase. Realul italian
"Tiramisu", ca și cum tocmai, tocmai ți-a fost livrat la masă din Italia în sine. După ce ați incercat o
dată, veți include cu siguranță în meniul plăcerilor.
Continuând subiectul băuturilor: limonadă, sangria, este imposibil să nu mai vorbim de cocktail-
urile alcoolice și nealcoolice, care în cafenea sunt aproximativ 40 de specii.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 7
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Indiferent de momentul în care alegeți să vizitați, un meniu bogat, o atmosferă confortabilă și un
personal atent nu vă vor lăsa indiferenți.

1.2 Organizarea lucrului la intreprindere

Schema de organizare a lucrului și dirijare a intreprinderii

Structura intreprinderii este compusă dintr-un număr optimal de secții și personal necesar pentru
efectuarea sarcinilor și scopurilor stabilite pentru a fi executat cu succes.
Cafeneaua este alcatuit din:
- sală
-terasă
- secția fierbinte
- secția de bucate reci
- secția de carne și peste
- secția de legume
- secția de spălare a veselei
- incăperi de depozit
- incăperi administrative
- incăperi de igienă a contingentului
- incăperi de igienă a personalului
Componenta lucratorilor restaurantului este:
• administrator-1
• contabil-1
• sef de producere-1

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 8
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 • expeditor al produselor alimentare-1
• bucătar de categoria 6-1
• spalator a veselei –2
• chelneri-4
• servitoare-2

În fruntea colectivului se afla directorul intreprinderii Marina Gribanova în funcția caruia intră
luarea deciziilor referitoare la toate intrebarile care țin de conducerea intreprinderii în general, de
controlul activitații fiecarei secții în parte, participarea la diferite întîlniri, hotarirea problemelor ce țin
de activitatea intreprinderii.
Următoarea treaptă în ierarhia intreprinderii este serviciul de exploatare care are și funcția
dispeceratului totodata. Secția data se ocupă de problemele apărute curent și rezolvarea lor. În funcțiile
secției date intra efectuarea lucrărilor de normare, urmarirea, prelucrarea și înregistrarea datelor .Secția
se mai ocupă de perfectarea documentelor de transport, primirea, transmiterea, perfectionarea și
depozitarea informatiei necesare pentru activitatea intreprinderii.
Pe aceasi treaptă se afla și secția tehnica a intreprinderii. Acesta sectie se ocupă de problemele
tehnice ale intreprinderii, urmaresc regulat starea tehnica a intreprinderii, inregistrind defectiunile în
scopul organizarii inlaturarii lor ulterioare.
În fruntea secției contabile se afla contabilul sef. În subordonarea lui are doi contabili și un ec
onomist. Secția se ocupă de evidenta materialelor și finanțelor intreprinderii pe baza carora și se
efectueaza insasi evidenta contabila. Se ocupă de calcularea impozitelor și urmareste achitarea lor la
timp. Intocmeste bilantul contabil. Economistul se ocupă cu planificarea, prognozarea economica a
activitații intreprinderii.

1.2.1 Organizarea serviciului de exploatare

Serviciul de exploatare se ocupă de dirijarea și organizarea procesului tehnologic de transportare.. Se

negociaza modul, timpul, pretul de transportare și alte elemente necesare la organizarea procesului de
transportare. Dupa ce a fost luata decizia de a primi marfa catre transportare serviciul de exploatare
incepe calcularea indicilor de exploatare pe aceasta . Se instructeaza conducatorul auto referitor la
natura și locul de destinatie a marfii. Dupa aceasta se incepe intocmirea documentelor. Secția este
dotata cu calculatoare, telefoane, fax, ceea ce permite primirea, reciptionarea, analiza mai usoara și mai
rapida a informatiei.

1.2.3 Organizarea serviciului tehnic

Serviciul tehnic se ocupă cu mentinerea mijloacelor intreprinderii intr-o stare tehnica agreabila pe
toata durata exploatarii. Serviciul tehnic e condus de inginer. El este raspunzator de lucrarile tehnice
pentru starea buna de exploatare a mijloacelor de transport.

1.3 Organizarea aprovizionării materiei prime și semipreparate

Aprovizionarea este una din activitățiile componente ale funcției comerciale prin intermediul căreia
intreprinderea intră în relații economice cu alte societăți comerciale.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 9
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Prin aprovizionare, activitate foarte complex care presupune un laborios proces decizional,
ințelegem orice acciune care are drept scop procurarea de bunuri și servicii necesare desfășurării
proceselor producției culinare, prestării serviciilor și desfacerii mărfurilor către populație.
Conducerea șțiincific aprovizionării se bazeaz în primul rând pe cunoașterea căilor și
mijloacelor prin care se pot optimiza acele activități care determină un consum mare de muncă vie și
materializată și contribuie nemijlocit la asigurarea intreprinderii cu mijloacele materiale necesare
realizării obiectivelor stabilite în plan. În al doilea rând, conducerea știincific aprovizionării
presupune orientarea logică, în cadrul unui program anual, a următoarelor procese:
- cercetarea cererii de mărfuri și servicii a populației;
- stabilirea necesarului de produse în volum și structurp;
-identificarea principalilor furnizori și contactarea acestora pentru cunoașterea
posibilităților de acoperire și necesarului stabilit;
-determinarea c ilor optime de aprovizionat;
-incheierea contractelor;
- stabilirea necesarului de mijloace de transport și contractarea acestuia;
- calcularea lotului optim de aprovizionat pe produs sau grup de produse;
- recepcia calitativ și cantitativ.

1.4. Condiții și termenul de păstrare și realizare a materiilor prime

1.4.1 Depozitarea materiilor prime și auxiliare

Depozitarea materiilor prime și auxiliare și spaţiile de depozitare a alimentelor vor fi

proiectate/construite/amenajate astfel incât să asigure păstrarea caracteristicilor organoleptice, fizico-
chimice şi microbiologice a alimentelor. Mărimea incăperilor vor fi stabilite în funcţie de volumul
activităţii, astfel incât aprovizionarea cu materii prime să fie în concordanţă cu capacitatea de
depozitare a produselor în condiţii corespunzătoare normelor igienico-sanitare. După destinaţia lor,
spaţiile pentru depozitarea alimentelor cuprind:
- spaţii frigorifice (refrigerare şi congelare);
- spaţii pentru păstrarea produselor uscate şi a conservelor;
- spaţii pentru păstrarea legumelor şi fructelor.

Materiile prime şi ingredientele trebuie depozitate în aşa fel incât să prevină alterarea acestora şi să
le protejeze împotriva contaminării, asigurându-se păstrarea şi comercializarea lor în condiţiile de
temperatură recomandate şi inscrise pe etichetă sau pe documentele de insoţire. Acestea vor fi
depozitate pe principiul rotării stocurilor, separate pe sortimente, eventual pe zile de fabricaţie, pentru
scoaterea lor la consum inainte de expirarea perioadei de valabilitate. Materiile prime, ingredientele,
produsele semifabricate şi finite care pot favoriza dezvoltarea microorganismelor patogene sau
formarea toxinelor, vor fi păstrate la temperaturi adecvate, astfel incât să se evite riscul îmbolnăvirilor.
Spaţiile frigorifice sunt destinate refrigerării sau congelării produselor. Spaţiile de refrigerare pot

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 10
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 funcţiona corespunzător până la o temperatură de 4°C; refrigerarea are caracter bacteriostatic,
incetinind multiplicarea microorganismelor, fără insă a le distruge. Produsele congelate se păstrează la
temperaturi cuprinse -12°C şi -18°C. Există şi posibilitatea efectuării unei congelări rapide sub -30°C
(optim -38°C /-40°C) deoarece pereţii celulari nu se distrug şi substanţele nutritive nu se pierd;
congelarea distruge o parte din bacteriile patogene şi condiţionat patogene, existând insă posibilitatea
supravieţuirii unor forme sporulate. Specialiştii susţin în unanimitate că refrigerarea asigură
preparatului o conservabilitate redusă în timp (cateva zile, incluzand ziua fabricaţiei şi
ziuaconsumului) şi că păstrarea temperaturii de 0- 3°C pe durata depozitării este extrem de important
pentru inhibarea dezvoltării
Microorganismelor, a radicalilor chimici/biochimici şi păstrarea valorilor nutriţionale ale
preparatelor. În general, se acceptă o temperatură de 10°C ca limită critică de siguranţă pentru
refrigerarea şi depozitarea preparatelor. Peste această temperatură, multiplicarea microorganismelor
poate contribui la contaminarea biologică a preparatului, putand afecta starea de sănătate a
consumatorului. Amplasarea spaţiilor de refrigerare şi de congelare se face în incăperi curate, bine
ventilate, iluminate, fără insorirea directă a aparatului, cu acces uşor. Utilajele frigorifice trebuie să nu
producă zgomot şi să nu producă supraincălzirea incăperilor. În cazul unitatilor mici, care nu dispun de
spatiu frigorific suficient, se poate face pastrarea în acelasi spatiu a materiilor prime și
semipreparatelor care necesita aceleasi conditii de temperatura, cu conditia separarii lor prin ambalare
în cutii inchise, marcate pentru identificare. Fiecare spatiu frigorific va fi prevazut cu un sistem de
monitorizare a temperaturii, amplasat vizibil.
Procesul de depozitare din cadrul intreprinderii noastre cuprinde o serie de operatii incepand cu
pregatirea depozitelor pt receptie materialelor și continuand cu receptia p-z, depozitarea pt o anumita
perioada, preagatirea pt eliberarea materialelor din depozit și apoi alimentarea locurilor de munca.În
vederea pregatiriii depozitelor pt receptia materialelor, va trebui ca, în functie de termenele la care
sosec materialele, sa se elibereze rampele pt descarcare și sa se pregateasca spatiile pt receptie,
instrumentele pt masurat și verificat, mijloacele de ridicat și tranasportat.Dupa ce are loc receptia se
trece la depozitarea materialelor
Depozitele intreprinderii se prezinta intr-o mare varietate:
- depozite de vânzare, și reprezinta locurile unde sunt pastrate marfurile și la care are acces clientela,
- depozite de produse finite care reprezinta de fapt antrepozite pentru marfurile aflate pe punctul de a fi
vândute,
- depozite de materii prime sau alte produse intermediare care sunt stocate în vederea satisfacerii
nevoilor productiei,
- depozite de furnituri și de utilaje destinate sa alimenteze diversele compartimente ale intreprinderii.
Depozitele au ca sarcina aprovizionarea compartimentelor cu produsele de care acestea au
nevoie, iar în acest scop trebuie sa asigure evidenta produselor stocate, prin înregistrarea sistematica a
iesirilor și intrarilor de materiale, sa informeze compartimentul cumparari despre situatia stocurilor și
sa declanseze comenzile de aprovizionare și sa asigure conservarea și manevrarea serviciilor pe care le
au în primire.
Intrarile și iesirile de materiale în cadrul depozitelor sunt inregistrate în diferite moduri:
- intrarile se intregistreaza prin bonurile de receptie sau prin cele de intrare emise de catre
compartimentul de receptie, iar iesirile sunt inregistrate pe bonul de iesire emis de catre
compartimentul care solicita materialul.

Reunirea tuturor informatiilor referitoare la un articole din stoc se face cu ajutorul fisei de stoc care
cuprinde:
a) informatii permanente referitoare la articol, cum ar fi: culoarea, dimensiunea și diverse specificatii,
b) informatii relative la gestiunea stocului, cum ar fi consumul lunar al articolului, stocul de siguranta,
punctul de comanda, cantitatea de comandat și statisticile privind iesirile,
c) informatii relative la miscarile produselor cum ar fi intrarile, iesirile, cantitatile în curs de a fi

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 11
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 comandate dar neintrate în fabricatie, precum și acele cantitati rezervate pentru o anumita
intrebuintare,
d) informatii relative la cumpararea articolului și anume: furnizori, pret de cumparare, termeni și
referinte privind comenzile în curs de executie.
Fisa de stoc poate fi tinuta numai din punct de vedere cantitativ sau atât cantitativ cât și valoric în
cadrul unui inventar permanent al stocurilor.

1.4.2 Aprovizionarea materiei prime

Aprovizionarea
Procesului de productie intr-o unitate economica impune organizarea activitații de aprovizionare cu
mijloace materiale de tipul materiei prime cum ar fi materiale textile, ata, capse, fermoare,
materialelor, combustibil, energie, apa, utilaje și masini.

Principalele atributii și obiective ale aprovizionarii sunt:

Aprovizionarea este reprezentata de ansamblul operatiunilor care au ca obiectiv punerea la dispozitia
intreprinderii a produselor și serviciilor de care aceasta are nevoie și ope care le procura din afara
intreprinderii.
Se poate spune ca procesul de aprovizionare include atât cumpararea resurselor materiale cât și
gestiunea stocurilor.

Principalele atributii ale aprovizionarii sunt:

1. procurarea la termenele stabilite a materiei prime, materialelor de care intreprinderea are nevoie;
2. urmarirea evolutiei pietelor produselor pe care intreprinderea le utilizeaza;
3. stabilirea modalitatilor de aprovizionare pe care trebuie sa le respecte compartimentele
intreprinderii;
4. elaborarea programelor de aprovizionare în functie de planul de fabricatie al intreprinderii;
5. stabilirea regulilor de control al marfurilor aprovizionate;
6. stabilirea criteriilor pentru o buna gestiune a stocurilor.
Responsabilii cu aprovizionarea trebuie, pe de o parte, sa aduca în intreprindere și sa stocheze
resursele materiale necesare la un cost cât mai mic, iar pe de alta parte sa asigure disponibilitatea lor în
scopul satisfacerii nevoilor celor care le utilizeaza.
Pentru a se face o aprovizionare la un cost cât mai scazut trebuie sa se respecte urmatoarele cerinte:
- sa se cumpere la un pret cât mai scazut dar tinându-se cont de condițiile de calitate cerute;
- costul de stocare sa fie cât mai mic, adica sa se stocheze cantitati cât mai mici posibil;
- prinstocare sa se imobilizeze cât mai putini bani.
Produsele stocate și destinate a fi livrate trebuie sa indeplineasca un anumit nivel de servire pe care
intreprinderea îl doreste. Acest coeficient de servire se poate calcula ca raport intre cantitatatile cerute
și cantitatile furnizate sau la raportul intre numarul de cereri satisfacute și numarul total de cereri.
În general se cauta ca aprovizionarea și stocarea sa se faca la costuri cât mai mici, tinându-se cont de
un anumit coeficient de SERVIRE
Procesul de aprovizionare cuprinde mai multe etape:
1. decizia de cumparare

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 12
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 2. procesul administrativ al cumpararii
3. receptia.

În cadrul deciziei de cumparare, o mare importanta o are alegerea furnizorilor, care se face tinând
seama de doua cazuri specifice și anume:
- în primul caz intreprinderea are furnizori cunoscuti, cu care are relatii comerciale neintrerupte;
- în al doilea caz, intreprinderea va cauta în permanenta cele mai bune conditii oferite de piata.
O mare importanta prezinta culegerea informatiilor asupra furnizorilor. Acestia sunt, în general,
selectionati pe baza urmatoarelor criterii:
a. pretul propus care, de cele mai multe ori, este hotarâtor,
b. calitate,
c. termenele de livrare și regularitatea livrarilor,
d. facilitati de plata,
e. reputatia furnizorului.
În practica exista doua modalitati de efectuare a cumpararii și anume:
- contractul de cumparare unic, care contine cantitatile ce urmeaza a fi livrate la o data stabilita,
Aprovizionarea este componenta a functiunii comerciale a intreprinderii.
Intreprinderea are un numar de sase functiunii care contribuie la buna conducere a acesteia
Trebuie sa asigure condițiile optime de depozitare a resurselor materiale, utilizarea rationala a
resurselor materiale pentru a se tine sub control stocurile necesare productiei.
Organizarea aprovizionarii tehnico-materiale trebuie astfel facuta incât sa contribuie la asigurarea
completa, complexa și la timp a unitatii economice cu mijloacele de munca și obiectele muncii,
asigurarea conditiilor optime de depozitare a resurselor materiale, alimentarea rationala a locurilor de
munca cu resursele materiale necesare și utilizarea rationala a resurselor materiale astfel incât sa se
respecte normele de consum stabilite și stocurile de productie determinate.
Pentru indeplinirea acestor cerinte, conducerea intreprinderii poate realiza organizarea aprovizionarii
tehnico-materiale dupa unul din urmatoarele sisteme:
- sistemul functional,
- sistemul de organizare pe grupe de materiale,
- sistemul de organizare în functie de destinatia de consum a resurselor materiale,
- sistemul mixt de organizare a activitații de aprovizionare.
Pentru indeplinirea cerintelor intreprinderii noastre care este o intreprindere care produce articole
vestimentare vom adopta sistemul functional conform caruia activitatile sunt grupate functional pe
urmatoarele sectoare :

Sectorul de arovizionare care se ocupă cu intocmirea propriu-zisa a programului de aprovizionare, de

stabilire a graficelor de alimentare a sectiilor, atelierelor și locurilor de munca cu resurse materiale și
organizeaza evidenta aprovizionarii.
Sectorul de materiale ce se organizeaza în functie de nomenclatura de materiale și are ca obiectiv
principal activitaea operativa de aprovizionare a sectiilor, atelierelor și a locurilor de munca.
Sectorul de depozite care se ocupă de receptia și pastrarea materialelor(textile) și a produselor (articole
de imbracaminte), pt pregatirea acestora pt a fi trimise în productie sau la beneficiar.

În activitatea de elaborare a programului de aprovizionare se parcurg doua etape:

A. Etapa de pregatire a intocmirii programului de aprovizionare. În cadrul ei se culeg și se prelucreaza
toate datele necesare intocmirii programului.
Astfel se stabileste lista de resurse materiale pentru produsele și lucrarile prevazute în programul de
productie.
Lista de resurse materiale cuprinde toate categoriile de materii prime, energie, apa, abur și combustibil
de care are nevoie unitatea economica, grupate dupa anumite principii și indexate dupa un anumit

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 13
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 sistem de indexare.
Norma de consum specific de aprovizionare reprezinta cantitatea maxima dintr-un anumit material
prevazuta pentru consum specific de aprovizionare reprezinta cantitatea maxima dintr-un anumit
material prevazuta pentru consum în scopul obtinerii unei unitati de produs sau executarii unei unitati
de lucrari în anumnite conditii tehnico-organizatorice specifice unitatii economice.
B. A doua etapa o reprezinta elaborarea propriu-zisa a programului de aprovizionare.
Organizarea aprovizionarii tehnico-materiale cuprinde doua parti:
- necesarul de resurse materiale,
- sursele de acoperire a necesarului de resurse materiale.
În partea de necesar de resurse materiale trebuie sa se fundamenteze urmatorii indicatori:
- necesarul propriu-zis pentru fabircarea productiei programate,
- stocul la sfârsitul perioadei de program,
- necesarul total de resurse materiale.
În partea de resurse, pentru acoperirea necesarului de resurse materiale se curpind urmatorii indicatori:
- stocul de la inceputul perioadei de program,
- resursele interne ce pot fi folosite în cursul anului,
- necesarul de aprovizionat.

CAPITOLUL II. LUCRUL ÎN SECȚII

2.1.Secția legume semipreparate

Caracteristica activității de producere a secției Secția Legume și semifabricate din cadrul intreprinderii
este amplasată lingă depozite, cu scopul de a asigura comoditatea în transportarea materiei prime din
depozite. Transportarea legumelor în secția legume semipreparate se efectuiază direct din depozitul de
legume, astfel reducind la minimum distanța de deplasare din motive sanitar-igienice. Secția de
legume și semifabri

Secția de prelucrare a legumelor se organizeaza în 2 sectoare:

-sectorul pentru prelucrarea cartofului și legume radacinoase
-sectorul pentru prelucrarea legume varzoase și legume cu fruct
-suplimentar sectorul pentru curatarea cepei.
Locul de munca se doteaza cu lada sau suport pentru pastrarea legumelor și sunt supuse urmatoarelor
operatii: sortarea ,spalarea , curatarea, clatirea , taierea .
În sectiile cu capacitate mica , masa de lucru , destinata pentru taierea cartofului, poate fi folosita și
pentru taierea altor legume , iar cutitele și fundurile trebuie sa fie marcate .

2.1.1 Caracteristica activității de producere a secției

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 14
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Secția legume și semifabricate din cadrul intreprinderii este amplasată lingă depozite, cu scopul
de a asigura comoditatea în transportarea materiei prime din depozite. Transportarea legumelor în
secția legume și semipreparate se efectuiază direct din depozitul de legume, astfel reducind laminimum
distanța de deplasare din motive sanitar
-igienice.
Secția de legume și semifabricate ocupă un loc important în procesul tehnologic de preparare
a bucatelor și anume în calitate de materie primă și semifabricate în gătirea următoarelor tipuri de
bucate:
-felurile 1;
-garniturile;
-salate din legume și fructe;
-ca elemente decorative și ornare.

În secţia dată se fabrică producţia care corespunde specificului de bază a

intreprinderii:semifabricate din legume și fructe. De obicei aici se organizează de la inceput pină la
sfărşit prelucrarea primară a materiilor prime.
Secția este organizată în două linii tehnologice: pentru prelucrarea cartofilor și rădăcinoaselor
și pentru prelucrarea legumelor și verdețurilor.

2.2. Secția Carne-pește

Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate.
Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire (decongelarea,inlăturarea ştampilelor de marcare,
spălarea, uscarea carcaselor) se dotează cu dispozitiv cu bare şi cu căngi, de care se atîrnă carnea
ingheţată netăiată. Durata decongelării cărnii 14-24 ore. La intreprinderile de prelucrare primară şi în
secţiile specializate de pregătire a semipreparatelor se amenajează o incăpere, în care se efectuiază
decongelarea cărnii prin ridicarea treptată a temperaturii de la 0 pină la +8°C.
Spălarea cărnii se efectuiază cu ajutorul unei perii-duş. Pentru respectarea exigenţilor sanitare
şi de igienă, locul unde se spală carnea se prevede cu podea inclinată spre sifon şi bordură.
După spălare, carcasa se usucă cu ajutorul ventelatoarelor, în lipsa acestora, uscarea se realizează în
decurs de 2 ore.
Locul de muncă pentru tranşarea cărnii (tăierea, curăţarea, sortarea, mărunţirea oaselor) se
dotează cu un trunchi sau masă-trunchi pentru tăierea cărnii, confecţionate din lemn tare (stejar, fag,
carpen) şi cu topoare speciale pentru carne. După tăierea în tranşe, carnea este trecută pentru dezosare
pe mesele de lucru, în dreapta cărora trebuie să se afle cuve sau căzi mobile pentru oase. După
dezosare, carnea se curăţă sau se deflaxează şi, concomitet, se sortează, în funcţie de destinaţia
culinară. În secţiile cu o capacitate mai mare de 500 kg, pentru transportarea cărnii sortate la locurile
de pregătire a semipreparatelor se utilizează căzi mobile, cărucioare sau alte vase pentru mărunţirea
oaselor-concasor de oase.
La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor porţionate, trecute prin pesmeţi şi a
celor din bucăţi mici trebuie să se afle mese de lucru, numărul cărora se determină în funcţie de

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 15
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 volumul semipreparatelor realizate în schimbul cu cea mai mare durată. Afinarea cărnii pentru anumite
tipuri de semipreparate porţionate se realizează cu ajutorul unei mecanism universal.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată: trebuie să fie dotat
cu:masă de lucru, maşină de tocat carne, mecanism universal pentru secţiile de prelucrare a cărnii, căzi
mobile pentru tocătură gata, mese pentru pregătirea semipreparatelor şi stelaj cu containere pentru
producţia finită, care trebuie să fie amplasate succesiv.
Locul de muncă pentru prelucrarea vinatului, păsărilor şi subproduselor se organizează reieşind din
specificul prelucrării lor.
Pentru congelare, păsările se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat în partea de jos a instalaţiei
pentru a fi pîrlite. După decongelare, păsările se ţin pe flacără vie, apoi se curăţă de măruntaie, se spală
şi din ele se prepară semifabricate. Pentru efectuoarea acestor operaţii, locul de muncă se dotează cu
masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată şi stelaj. Deasupra instalaţiei de flambre se prevede
ventelare locală, care trebuie să fie separată şi să nu fie unită cu sistemul general de ventalare.
La intreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniţială a păsărilor şi a
semipreparatelor din ele, se prevede o secţie separată pentru prelucrare a păsărilor, în acelaşi bloc cu
secţia de carne.
Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea şi filetarea semipreparatelor trebuie
să fie nu mai mică de 1,5 m, pentru prelucrarea păsărilor -1,2 m pentru un lucrător în schimbul cu cea
mai mare durată.
Locul de muncă pentru prepătirea semipreperatelor din peşte. Procesul tehnologic de
prelucrare a peştelui include următoarele operaţii:decongelarea, curăţarea de solzi şi inlăturarea
inotătoarelor, eviscerarea, spălarea, filetarea, tăierea, porţionarea. Pentru decongelarea peştelui cu
solzi, se instalează cuve de spălat; pentru decongelarea peştelui cu schelet cartilaginos, precum şi a
fileului de pe peşte congelat în brichete, e necesar să se prevadă stelaje mobile sau masă de lucru.
Pentru curăţarea şi eviscerarea peştelui e necesară o masă de lucru cu un bord în spate, avind suprafaţa
inchiată spre bord. Peştele cu solzi se curăţă cu un dispozitiv electromecanic.
Pentru tranşarea peştelui şi pregătirea semipreparatelor, la locul de muncă se instalează
masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată, pe care se aduce peştele curăţit. Lungimea mesei de lucru
pentru tranşarea peştelui trebuie să fie de 1,2 m pentru un lucrător care activează în schimbul cu cea
mai mare durată.
Pentru păstrarea tablelor de tranşare, în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate se prevăd stelaje, care se
intăresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranşat.
Semipreperatele fabricate în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate se depozitează în dulapuri frigorifice
pentru păstrarea lor pină la tranportarea în secţia de finisare.
1.1. Destinaţia secţiei.
Secţia Carne-Peşte.Semifabricate are drept scop o gamă largă de cunoştinţe teoretice şi totodată
aplicarea lor în practică, pentru rezultate bune. Organizarea lucrului în Secţia Carne-Peşte.
Semifabricate tinde spre îmbunătăţirea bucatelor şi schimbarea lor zi de zi pentru a atrage consumatori.
Calitatea semipreparatelor îşi intinde aripele de a da un gust delicios şi arome deosebite.
Prepararea bucatelor este una dintre cele mai vechi indeletniciri ale omului. Procedeile tradiţionale de
tratare a produselor alimentare şi reţetele preparatelor s-au format în rezultatul evoluţiei de secole,
pentru a corespunde cu-n mod corect de viaţă a omului în urma consumării bucatelor gata din această
secţie.
1.2. Amplasarea secţiei în planul intreprinderii şi legătura ei cu alte subdiviziuni.
Amplasarea secţiei şi legătura ei cu alte subdiviziuni se face cu avizul organelor serviciului sanitaro-
epidemiologic de stat. Nivelul zgomotului şi a vibraţiei nu vor depăşi limitele maxime admise şi nu vor
crea incomodităţi pentru celelalte secţii.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 16
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 2.3 Secția Bucate reci

Componenta și suprafata incaperilor de producere se determina în conformitate cu normele de

constructie , în functie de tipul și capacitatea intreprinderii , reiesind din calculele tehnologice. Utilajul
se alege în dependenta de programul de producere și numarul de lucratori în schimb maxim. În acest
caz se ia în considerare faptul ca suprafata secției ocupate cu utilaj trebuie sa constituie 25-30% din
suprafata totala.

Sectiile de producere a semipreparatelor se amplaseaza linga depozite , urmarindu-se scopul de a

asigura comoditate în transportarea materiei prime în depozite Transportarea legumelor în secția
Legume. Semipreparate se efectueaza direct din depozitele de legume , reducindu-se la minimum
distanta de deplasare din motivele sanitar-igienice. În cazul unitatilor mari , cu doua etaje , sectiile de
semipreparate se planifica la parter , iar transportarea semipreparatelor în sectiile de finisare se
efectueaza cu ascensorul.

Sectiile de finisare (Bucate calde și Bucate reci) se amplaseaza astfel , incit sa se asigure comunicarea
comoda intre setii și salile de comert.

Cerintele saitaro-igienice fata de aceste secții sunt deosebite , deoarece aici se finiseaza procesul de
pregatire a bucatelor , urmind faza directa de servire a consumatorului. Se interzice intersectia
torentelor de materie prima , semipreparate și vesela folosita prin aceste secții.
Secția Bucate reci se planifica în vcinatatea secției Bucate calde , iar în unitati mici (pina la 75 locuri)
se admite imbinarea acestor secții intr-o incapere divizata în sectoare de producere , asigurate cu
sistem de ventilare , pentru mentinerea conditiilor de temperatura anumita pentru fiecare sector.

2.4 Secția Bucate –calde

Secţia Bucate Calde este destinată pentru tratamentul termic a produselor şi a semifabricatelor
deasemenea în secţia dată se mai prepară
-bulioane supe
-sosuri
-garniture
-bucate de felul 2
şi deasemenea aici se efectuează tratamentul termic pentru produsele destinate secţiei rece şi a
bucatelor dulci. În secţia Bucate Calde se tratează termic atît produsele culinare ce se prepară
nemi)locit în Secţia Caldă cît şi semipreparatele ce au fost preparate iniţial în alte secţii. Un lucru
important pentru organizarea lucrului în secţia Bucate Calde este specializarea lucrătorilor la
prepararea unor tipuri de bucate aparte. Cea mai răspindită specializare este prepaparea felului l şi
felului 2. Din această cauză în secţia Bucate Calde sunt prezente 2 sectoare
1. pentru pregătirea supelor
2. pentru pregătirea bucatelor de baza a sosurilor și garniturilor.

2.4.1 Amplasarea secţiei Bucate calde în planul interprinderii și legătura ei cu alte subdiviziuni.

Secţia Bucate Calde reprezintă secţia de finisare şi este necesară amplasarea acesteia în cadrul
interprinderii astfel incît ca să se asigure comunicarea comoda intre secţii şi sălile de comerţ. Legătura

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 17
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 cu secţii este necesară deoarece secţia Bucate Calde are nevoie de un contact permanent şi cît mai facil
cu celelalte secţii pentru a uşura lucrul în orele de vîrf. Cerinţele sanitaro igienice faţă de secţia Bucate
Calde sunt deosebite* deoarece aici are loc procesul de finisare a procesului de pregătire a bucatelor
urmind faza directă de servire a consumatorului. Se interzice fludul de materie primă semipreparate şi
veselă folosită prin aceasta secţie.
Secţia Bucate calde se planifica în vecinătatea secţiei Bucate reci iar în unităţi mici pina
locuri se admite inbinarea acestor secţii intro incăpere divizată în sectoare de producere asigurate cu
sisteme de ventilare pentru menţinerea condiţiilor de temperatură anumita pentru fiecare secţie. La
unităţile cu deservire de către chelneri secţia Bucate Calde se organizează astfel ca să se asigure
comunicarea directă cu secţiile bucate Bucate :eci și Secţia de Distribuire* cu bufetul intern* cu
incăperile pentru tăierea pîinii cu secţia de Spălare a veselei.

2.4.2Condiţii și termeni de realizare a preparatelor în Secţia Bucate Calde.

Bucatele realizate în Secţia Caldă reprezintă bucatele ce au fost tratate termic şi în ma)oritatea
cazurilor se servesc la temperaturi ridicate. Acest regim termic de servire se utilizează pentru a sublinia
calităţile gustative şi aroma preparatului în 5.A.P. nu se recomandă păstrarea produselor pentru a 2-a zi
pentru a asigura inofensabilitatea preparatelor şi calitatea acestora. Pentru păstrarea calităţilor
gustative şi temperatura de servire preparatele se păstrează la distribuţie pe mormite. Nu se admite
păstrarea preparatelor la distribuţie mai mult decît 2 ore. Toate preparatele trebuie servite în veselă
corespunzătoare trebuie respectat gramajul şi este bine venită utilizarea ornamentului bucatelor.
Bucatele servite trebuie aranjate în farfurie astfel ca să se formeze un aspect plăcut.

2.4.3 Organizarea muncii în secţie

Organizarea raţionala a locului de munca permite sa fie asigurata stabilitate a procesului
tehnologic un nivel eficient de productivitate suplimentar fiind redusa oboseala psihica și fizica a
lucratorilor. În secţia bucate calde se amenajează doua sectoare de munca
1. pentru pregătirea supelor
2. pentru pregătirea bucatelor de baza a sosurilor și garniturilor.
Pentru un lucru mai efectiv și productiv este necesar ca fiecare lucrător a secţiei să-şi cunoască
funcţiile şi să elaboreze tot lucrul fără implicare persoanelor ce sunt implicate în efectuarea altor
funcţii. Se admite ca lucrătorii să se implice în alte sarcini deoarece aceasta poate provoca un
dezechilibru în lucrul secţiei. Pentru un proces de producere efectiv în secţie este necesar de asigurat
un lucru organizat pentru evitarea creării haosului care poate avea ca urmări mari pierderi financiare.

2.4.4 Analiza amplasării Secţiei Bucate Calde în planul interprinderii.

Secţia Bucate Calde în cadrul cafenelei Café de Italia este amplasată în apropierea sălii de comerţ
şi are legătura directa cu distribuţia şi sala de comerţ. Secţia bucate calde are legătura cu secţia de
spălare a veselii din sala şi cu secţia de spălare a cazanelor. Deasemenea secţia Bucate Calde are
legătura cu Secţia rece. Secţia Bucate Calde este bine amplsată în cadrul unităţii în ceea ce priveşte
contactul cu celelalte secţii de producere prin amplasarea sa în modul acesta este asigurată o
comunicare foarte comodă şi foarte productivă. În neajuns ceea ce priveşte amplasarea secţiei în cadrul
unităţii este lipsa accesului direct la lumina naturală insă acest factor se compensează totalmente cu
lumină artificială şi un acces indirect a luminii din sala de comerţ. Secţia Bucate Calde nu se
intersectează cu torentul de materie prima semipreparate* vesela folosita.

CAPITOLUL III. MENIUL RESTAURANT

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 18
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 CAPITOLUL IV. INCAPERI DE DEPOZITAR

4.1CONDIȚIILE DE PASTRARE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

Pastrarea alimenteler trebuie sa se faca astfel incat sa se previna alterarea, degradarea,

contaminarea chimica și biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de natura produsului.
Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelor în camere sau
compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse și anume: produse uscate
(cereale, fainoase, zahar, produse ambalate), lapte și produse lactate, carne, peste, derivate ale acestora,
legume, fructe proaspete și conservate.
În depozite și incaperi destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o ventilatie
permanenta și corespunzatoare; se vor impiedica accesul insectelor ti rozatoarelor. Produsele
alimentare, cu exceptia legumelor și fructelor crude, se pastreaza în lazi, butoaie, saci care sa asigure
protectia prafului.

Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn asezate în stive, pe randuri sau compartimente,
distantate în asa fel incat sa asigure o ventilatie perfecta, precum și accesul persoanelor care
controleaza starea produselor depozitate. Autoritatile din alimentatia publica sunt obligate sa pastreze
timp de 36 ore o proba din fiecare fel de mancare gatita și servita.

Produsele de panificatie se pot pastra în cosuri de rachita, de material plastic sau în lazile fabricilor,
cu conditia ca acestea sa fie curate și acoperite, sau sa fie asezate direct pe pardoseala și la adapost de
praf și de sursa de caldura. Se pastreaza la temperatura de 10 - 18 oC, cu umiditatea relativa a aerului
de 60 - 70 %, în spatii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate, izolate de surse puternice de
caldura.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 19
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Faina se pastreaza în depozite uscate, aerisite, în saci de material textil sau în pungi de hartie, stivuite,
astfel incat sa poata circula aerul la temperaturi de 10 oC, umiditatea relativa a aerului fiind de 70 - 75
%, timp de 60 de zile în perioada 01.04-30.09 și 120 de zile în perioada 01.10-31.03, în camere fara
rozatoare sau insecte. Umiditatea mai mare de 14,5 % a fainii duce la formarea cocoloaselor.

Crupele (gris, malai, orez, arpacas) se pastreaza în locuri uscate, dezinfectate, bine aerisite, respectand
condițiile de vecinatate, deoarece primesc usor mirosuri straine; temperatura de 16 - 20 oC, umiditatea
de 70 - 75 % pentru a evita uscare în exces, mucegairea sau incingerea. Se pot pastra 30 de zile în
perioada calda și 45 de zile în perioada rece.

Pastele fainoase sunt ambalate în pungi de celofan, hartie pergamentata sau polietilena, cutii de
carton, saci de hartie, lazi de lemn. Spatiile de depozitare trebuie sa fie curate, uscate, aerisite,
dezinfectate. Temperatura de pastrare sa fie de 20 oC, iar umiditatea de maximum 85 %. Termenul de
valabilitate pentru pastele simple este de 12 luni, pentru pastele cu oua este de 8 luni, iar pentru pastele
cu alte adaosuri este de 6 luni.

Legumele se pastreaza în pivnite uscate sau incaperi racoroase an care se poate asigura un curent
continuu de aer; ele vor fi asezate în lazi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic și vor fi
controlate periodic, indepartandu-se imediat cele stricate. În astfel de conditii se pastreaza legumele
mai putin perisabile (cartofii de toamna, ceapa uscata, usturoi, radacinoase) și la temperaturi de 0 -
5 oC, umiditatea relativa fiind de 75 - 90 %. Legumele perisabile (verdeturi, dovlecei, ceapa verde,
usturoi verde, ciuperci, tomate, cartofi timpurii) trebuie consumate imediat.

Carnea este un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, de aceea se impun conditii
speciale de pastrare și depozitare, în spatii frigorifice: carnea refrigerata se pastreaza la o temperatura
de 0 oC+4 oC și o umiditate relativa a aerului de 75 - 85 %, timp de 48 ore; carnea congelata se
depoziteaza în spatii speciale, care sa asigure o temperatura în profunzime de -12 oC; poate fi pastrata
astfel timp de 4 - 12 luni.

Laptele și produsele lactate se pastreaza în bidoane speciale acoperite cu vase smaltuite acoperite cu
capac, puse în racitoare sau în bazine cu apa racita și gheata la temperatura de +2 oC+8 oC timp de 24
ore. Depozitarea se face în incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain. Este interzisa
depozitarea laptelui în locuri insalubre.

Grasimile se țin în spatii aerisite, curate, intunecoase, la o temperatura de 0 - 7 oC, umiditate de 75 -

80 %. Termen de pastrare valabil; ulei vegetal 4 luni, ulei de germeni de porumb 90 de zile, margarina
30 de zile, untura 90 de zile.

Ouale se depoziteaza în spatii și ambalaje curate, bine aerisite, intunecoase, cu temperaturi de 0 -

14 oC și umiditate de 70 - 90 %. Termenul de depozitare în perioada 15.09-31.03 este de 20 de zile, iar
în perioada 01.04 - 14.09 de 10 zile. Sa se evite depozitarea indelungata a oualor.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 20
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 CAPITOLUL V. IGIENA ȘI SANITARIA LA INTREPRINDEREA DE
ALIMENTAȚIE PUBLICA

Pentru a-i oferi consumatorului alimente salubre şi lipsite de orice contaminanţi, viitorul
specialist în industria alimentară trebuie să cunoască consecinţele insalubrizării produselor alimentare
şi condiţiile de igienă la diferite etape de procesare a acestora.
Securitatea sanitară şi igiena în alimentaţia publică studiază procesele de insalubrizare a
produselor, principiile sanitare igienice privind proiectarea construcţia şi utilarea intreprinderilor de
alimentaţie publică, precum şi prelucrarea, păstrarea şi deservirea alimentelor în alimentaţia publică.
Securitatea sanitară poate fi definită ca producerea, fabricarea şi distribuirea de produse
alimentare salubre. Securitatea sanitară şi igiena este obligaţia oricărei persoane care lucrează intr-o
intreprindere alimentară.
Un produs alimentar salubru poate fi definit ca un produs alimentar securitar, care nu prezintă
nici un pericol pentru sănătate.
Un rol foarte important la menţinerea sănătăţii populaţiei este deţinut de igienă, care este ştiinţa ce se
ocupă cu crearea unor condiţii de viaţă optimale ale populaţiei. În obligaţiunile igienei se află de
asemenea şi formele de apărare a sănătăţii populaţiei pe baza studierii interdependenţii şi interacţiunii
dintre om şi mediul inconjurător, a condiţiilor de trai precum şi a relaţiilor sociale şi de producţie.
Pentru o mai bună inţelegere a obiectului de securitatea sanitară şi igienă în alimentaţia publică este
necesar de a cunoaşte cîteva definiţii principale:
Igiena alimentară – ansamblu de măsuri necesare pentru a garanta inocuitatea şi securitatea
alimentelor la toate etapele de cultivare, producere sau fabricare, pină la momentul cind aceste
alimente ajung la consumator.
Alimentaţia publică – prepararea, păstrarea şi deservirea de alimente consumatorului intr-un local
public.
Curăţire – eliminarea murdăriei, resturilor alimentare, a prafului, a grăsimilor şi a multor alte substanţe
indezirabile.
Contaminare – prezenţa în produs de substanţe străine, care nu sunt preconizate de a fi prezente.
Dezinfecţie – reducerea numărului de microorganisme la un nivel care nu va provoca o contaminare
contagioasă, fără a afecta produsul, prin intermediul substanţelor chimice sau a metodelor fizice
satisfăcătoare.
Manipularea alimentelor – toate operaţiile de preparare, transformare, gătire, ambalare, depozitare,
transport, distribuţie şi vinzare a alimentelor.
Manipulator de alimente – orice persoană care se află în contact cu alimentele, cu materialele sau
ustensilele utilizate la manipularea alimentelor sau care sunt în contact cu ele.
Alimente potenţial periculoase – alimente suspectate de a permite creşterea rapidă şi progresivă a
microorganismelor infecţioase sau toxigene.
Igiena include un ansamblu de reguli şi măsuri practice pe care cineva le respectă pentru a menţine o
stare bună de sănătate. Securitatea sanitară utilizată corect, trebuie să elimine temerile de apariţie a
bolilor provocate de consumarea alimentelor. O bună securitate sanitară urmăreşte următoarele
scopuri:
- un produs de inaltă calitate;
- o productivitate mai mare;
- un număr minim de accidente la locul de muncă;
- un număr minim de plingeri din partea consumatorilor.
Calitatea produselor alimentare este asigurată de un sistem de legi destinate asigurării sănătăţii
populaţiei. Acestea se referă atît la materia primă, cît şi la producţia finită, precum şi la menţinerea
calităţii nutriţionale la toate etapele de depozitare, transportare, prelucrare, realizare şi consumare.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 21
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Produsele alimentare se prezintă ca un sistem complex, format din componente esenţiale vieţii, cum ar
fi – apă, proteine, lipide, glucide, vitamine şi minerale, care sunt utilizate de către organism pentru
asigurarea necesităţilor energetice.
Pe lingă substanţele nutritive şi funcţionale, produsele alimentare pot conţine şi substanţe toxice pentru
organismul uman, cum ar fi solanina din cartofi, otrava din ciuperci şi multe altele. În caz de incălcare
a regulilor sanitare de producere, păstrare, transportare şi realizare, în produsele alimentare pot nimeri
diferite substanţe chimice toxice, amestecuri de componente organice sau neorganice toxice,
microorganisme, resturi de insecte şi rozătoare, toate fiind dăunătoare pentru organismul uman. De
aceea contaminarea produselor alimentare cu agenţi patogeni sau metaboliţi ai acestora poate fi pricina
multor boli (intoxicaţii alimentare, îmbolnăviri cauzate de alergeni, infecţii intestinale etc.), o parte din
ele avind urmări grave.
Reeşind din aceste probleme, un capitol important al igienei alimentare îl constituie expertiza sanitară
a produselor alimentare, care se realizează la diferite etape de păstrare, producere, transportare şi
realizare. Acumularea de substanţe chimice în organism, sau de diferiţi metaboliţi ai
microorganismelor este foarte periculoasă, deoarece ea duce la o incălcare a metabolismului celular al
organismului şi la apariţia multor maladii.
Necesitatea studierii securităţii sanitare şi a igienei în alimentaţia publică este fondată pe consideraţiile
următoare:
- studiile epidimiologice au demonstrat că o mare parte a maladiilor de origine alimentară au loc în
urma vizitării unei unităţi de alimentaţie publică;
- Operaţiile care au loc intr-o intreprindere de alimentaţie publică prezintă riscuri particulare, în funcţie
de modul de manipulare şi de păstrare a alimentelor;
- Cazurile de intoxicaţii alimentare pot afecta un număr mare de populaţie;
- Deseori, alimentaţia publică afectează persoanele particular vulnerabile: copii, bătrinii, bolnavii.
Problemele de bază ale securităţii sanitare şi igienei în intreprinderile de alimentaţie publică sunt
următoarele:
- studiul necesităţilor fiziologice şi elaborarea normelor de alimentare calitative şi cantitative pentru
diferite grupe de populaţie, în dependenţă de condiţiile de muncă, vîrstă, sănătate, climat;
- menţinerea în stare sanitară atît produsele alimentare, cît şi a intreprinderilor din industria alimentară;
- studiul surselor de apariţie a intoxicaţiilor alimentare şi profilaxia lor;
- elaborarea măsurilor de menţinere a securităţii sanitare.
La fabricarea alimentelor, practicarea unei securităţi sanitare bine definite este obligatorie pentru
acceptarea produselor de către consumator. Pe parcursul ultimilor 100 de ani au avut loc multe
schimbări în ceea ce priveşte conceptul de securitate sanitară şi igienă în alimentaţie. Dacă nu demult,
problema securităţii alimentare consta în eliminarea contaminanţilor fizici (pietricele, insecte, lemn,
nisip, praf), acum spectrul de contaminanţi s-a mărit destul de mult şi include microorganisme şi
produse chimice. Din acest motiv noi metode şi modalităţi de menţinere a unei securităţi alimentare
sunt adoptate în continuu, practic zilnic. Controlul alimentelor se efectuează din ce în ce mai des, deci
în permanenţă se descoperă noi contaminanţi tot mai rezistenţi la tratamentele efectuate.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 22
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 CAPITOLUL VI. TEHNICA SECURITĂȚII

Din componenţa personalului angajat în unităţile de alimentaţie publică fac parte: administratorul sălii,
ospătarul, barmanul, bucătarul, bufetierul, casierul, garderobierul, portarul, vinzătorul în secţia
culinară.
- Personalul, indiferent de tipul unităţii de alimentaţie publică trebuie să treacă un instructaj privind
regulile de ordin intern ale unităţii.
- Funcţiile, obligaţiile, drepturile şi responsabilitatea personalului angajat trebuie să fie expuse în fişa
postului şi aprobate de către conducătorul unităţii.
- Conducătorul unităţii este obligat să asigure, sistematic, calificarea profesională a personalului.

Personalul angajat este obligat să:

-asigure securitatea vieţii şi sănătăţii consumatorului, precum şi integritatea bunurilor în timpul
atribuţiilor de serviciu;
- respecte regulile de ordin intern ale unităţii, regulile igienei personale şi referitoare la locul de
muncă; regulile privind protecţia muncii;
- cunoască cerinţele documentelor tehnice în vigoare privind alimentaţia publică;
- respecte etica profesională în procesul servirii consumatorilor;
- perfecţioneze calificarea profesională (nu mai rar de o dată la 5 ani), cu excepţia garderobierului
şi portarului.
Personalul angajat trebuie să fie îmbrăcat şi incălţat conform modelului stabilit pentru unitatea
respectivă. Îmbrăcămintea de firmă a portarului, garderobierului, administratorului, ospătarului şi a
barmanului în restaurante şi baruri trebuie să confirme stilul unităţii.
- Personalul trebuie să poarte ecuson cu emblema unităţii şi indicarea funcţiei.
- Tot personalul unităţii trebuie să treacă, periodic, controlul medical, conform criteriilor stabilite de
către Ministerul Sănătăţii, să susţină examenul la cunoştinţele sanitare.
- Fiecare angajat trebuie să posede carnet medical, în care se vor introduce rezultatele examinării
medicale.
Cerinţe faţă de bucătar
Bucătarul trebuie să respecte următoarele cerinţe:
-să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor profesionale;
-să cunoască tehnologia de preparare, regulile de amenajare şi temperatura de servire a bucatelor;
-să prezinte consumatorilor informaţie scurtă cu privire la conţinutul produsele servite;
-să cunoască şi să indeplinească cerinţele legislaţiei privind condiţiile şi termenele de păstrare a
produselor culinare;

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 23
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 -să cunoască mecanismul de instalare şi funcţionare a utilajului respectiv, asigurind securitatea
consumatorilor în timpul servirii.

Cerinţe faţă de bufetier

Bufetierul trebuie să respecte următoarele cerinţe:

- să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor şi cursurilor de profil;
- să cunoască modul de servire şi de achitare a consumatorilor;
- să servească produsele culinare conform normelor stabilite;
- să cunoască şi să indeplinească regulile de exploatare a utilajului frigorific;
- să cunoască sortimentul, reţeta, tehnologia de preparare a bucatelor, băuturilor;
- să respecte termenul şi temperatura păstrării bucatelor, semifabricatelor, producţiei culinare;
- să cunoască metodele de expunere a mărfurilor şi termenele de păstrare a acestora;
- să cunoască caracteristica merceologică a mărfurilor;
- să cunoască metodele şi regulile de ambalare a produselor;

Cerinţe faţă de ospătar

Ospătarul trebuie să respecte următoarele cerinţe:
- să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor şi cursurilor de profil;
- să cunoască şi să aplice regulile şi metodele tehnice de servire a consumatorilor, de etică şi servire a
mesei;
- să cunoască destinaţia veselei de bucătărie, tacîmurilor, inventarului textil utilizat pentru servirea
consumatorilor;
- să cunoască regulile şi succesiunea servirii bucatelor, băuturilor, cerinţele faţă de modul de
prezentare şi temperatura lor, corespunderea sortimentului de băuturi caracterului bucatelor servite;
- să cunoască principiile de alcătuire a meniului, să poată alcătui meniul pentru bancheturi şi ceremonii
şi să cunoască particularităţile organizării acestora;
- să cunoască regulile internaţionale de etică şi servire a consumatorilor străini;
- să cunoască particularităţile preparării, amenajării şi servirii bucatelor naţionale, de firmă, la
comandă, a celor internaţionale;
- să cunoască caracteristica calitativă a bucatelor şi băuturilor, pentru a putea informa corect
consumatorul, în caz de solicitare;
- să posede o limbă străină la nivelul minim şi să cunoască termenii profesionali (în cazul
restaurantelor);
- să cunoască regulile de exploatare a aparatului de casă cu memorie fiscală, de intocmire a contului şi
achitare a consumatorului, inclusiv prin cartelele de credit;
- să cunoască bazele psihologiei şi să respecte principiile eticii profesionale în timpul servirii.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 24
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Concluzii:

Stagiile de practica constituie o parte integrantă a procesului de formare profesională. Fiind un

element principal al procesului educațional și activițății profesionale, stagiul de practică asigură
formarea competențelor profesionale și acumularea experienței privitor la organizarea și realizarea
activitaților in domeniul professional.
Stagiul de practică reprezintă un element essential și în cadrul socializării profesionale a
stundenților. Succesul absolvenților pe piața muncii va depinde, în mare măsură, de gradul în care
aceștia vor cunoaște specificul activității profesionale.
Stagiul de practica are ca scop pregatirea specialistului cu o calificare cores

BIBLIOGRAFIE:

1.Tehnologia activităţii în restaurant şi bar- Radu Nicolescu, ed. Sport-turism, 1981;

2. Indrumar pentru unităţile de alimentaţie publică- Constantin Florea, 1988;
3. Practica serviciilor în restaurante şi baruri - Stere Stavrositu, ed. Tehnică 1994;
4. Teste şi informaţii pentru chelner, barman şi maitre d"hotel pentru verificarea cunoştinţelor
profesionale - C-țin Florea, Marian Bugan. ed. Gemma Pres, 1997;

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 25
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 5. Manual pentru calificare: ospătar (chelner), vânzător în unităţi de alimentaţie- Cristian Dincă, ed.
Didactică şi pedagogică, 2007;
6. Legea nr. 477/2004 privind Codul de conduită a personalului contractual din autorităţile şi
instituţiile publice

Anexe
Anexa nr. 1 – Calendarul pregătirii/Jurnalul de practică

Anexa nr. 2 – Fișa de observare

Anexa nr. 3 – Documente specifice

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 26
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a