CUPRINS :

Introducere...................................................................................................................................4
Capitolul I Generalități ...............................................................................................................5
1.1 Caracteristica întreprinderii proiectate.........................................................................5
Capitolul II Calcule tehnologice.Elaborarea programului de lucru al întreprinderii...........7
2.1 Calcul număr de consumatori.......................................................................................7
2.2 Calcul număr de bucate................................................................................................8
2.3 Elaborarea listei de bucate...........................................................................................9
2.4 Elaborarea programului de lucru................................................................................12
Capitolul III Calcule tehnologice.Secția proiectată ...............................................................15
3.1 Elaborarea programului de lucru al secției ................................................................15
3.2 Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor............................................................16
3.3 Calcularea numărului de lucrători .............................................................................17
3.4 Calcularea şi alegerea utilajului termic .....................................................................19
3.4.1 Calcularea şi alegerea cazanelor ................................................................19
3.4.2 Calcularea şi alegerea plitelor electrice ......................................................23
3.4.3 Calcularea şi alegerea tigăii electrice .........................................................25
3.4.4 Calcularea și alegerea cuptoarelor electrice ...............................................26
3.4.5 Calcullarea și alegerea fierbătorului electric de apă ...................................28
3.5 Calcularea şi alegerea utilajului frigorific .................................................................28
3.6 Calcularea și alegerea robotului universal ................................................................30
3.7 Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic ..............................................................30
3.8 Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei bucate calde ........................................30
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
ANEXE

Proiect de an
Mod Coala Nr. document. Semnat. Data
Elaborat yqgay Litera Coala Coli
Verificat iheetihe Tema : Proiectul secția Bucate
Cont calde a unei cantine în incinta
calegiului cu 60 locuri UTM, Facultatea TA, gr.
Co TMAP
Aprobat
 Introducere
.Unul dintre stalpii fundamentali al unei construcții corporale sănătoase o reprezintă
alimentația. Fiecare își poate găsi echilibrul atît timp cît are o alimentație sănatoasă.Sănatatea
trupească, dar și cea mentală se află într-o mare măsură în corelație cu hrana.Alimentația este
foarte importantă în viața unui individ.Pe langă faptul că ne potolește foamea, hrana pe care o
ingerăm ne furnizează energia necesară care ne menține în mișcare și nutrienți precum :proteine,
lipide, glucide, care ajută la refacerea celulelor, țesuturilor și organelor, conferă căldură corpului
fizic si ne ajută sa gîndim.Un factor decisiv în asigurarea suportului biologic,meținerea
sănătății,și obținerea randamentului sportiv și refacerea metabolică după efort o constituie
alimentația publică.
Alimentația publică reprezintă o importantă ramură a circulației mărfurilor,avînd rolul de
bază în organizarea producției de preparate culinare și în desfacerea acestora către societate,atît
pentru consumul lor pe loc,în unitați de alimentație publică,cît și la domiciliu. Principalul
obiectiv al activităţii de AP constă în sporirea continuă a producţiei proprii, diversificarea
sortimentală, îmbunătăţirea permanentă a calităţii preparatelor astfel încât să poată fi satisfăcute
preferinţele şi dorinţele clienţilor asigurându-se totodată creşterea volumului vânzărilor.
Scopurile urmărite de fiecare întreprindere de alimentație publică rezida în: producerea
,comercializarea și organizarea consumului produselor culinare.Îndeplinirea scopurilor
propuse,se realizează în corespundere cu tipul acestei unități.
Un tip de unitate de alimentație publică care va fi analizată în acest proiect de an,este
cantina cu acces limitat.În corespundere cu [1] cantina reprezintă unitate destinată preparării şi
consumului pe loc a diverselor mîncăruri pentru dejun, prînz şi cină. Este amplasată în
apropierea uzinelor, şantierelor de construcţie, şcolilor de cultură generală şi liceelor, blocurilor
studenţeşti etc.În cantine funcţionează un sistem de autoservire în front liniar sau cu punerea
prealabilă a mîncărurilor pe masă, în funcţie de contingentul ce urmează să fie servit În cantine,
suplimentar, poate fi organizată desfacerea producţiei prin bufete.Cantina ce urmează a fi
analizată în proiectul dat,este amplasată în incinta unui colegiu sportiv în care funcționează un
sistem de deservire cu punerea prealabilă a mîncărurilor pe masă.
Scopul proiectului este proiectarea secției Bucate calde a cantinei din incinta unui colegiu
sportiv cu 60 locuri.
Obiectivele proiectului :
 Caracterizarea cantinei proiectate;
 Efectuarea calculelor tehnologice și elaboarea programului de lucru al cantinei
 Efectuarea calculelor tehnologice a secției proiectate (Bucate Calde)
 Proiectarea planului întreprinderii(1:1000) și planul secției(1:25)

Urmărind aceste scopuri și obiective descrise mai sus ,se propune elaborarea unui proiect de an
cu scopuri și obiective bine determinate ,care cunoscîndu-le se poate de proiectat secția Bucate calde cu
calculele tehnologice corespunzătoare,fiind însoțit de material grafic al întregii întreprinderi și al secției
propriu-zise.

Coala
Proiect de an 4
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Capitolul I Generalități
1.1 Caracteristica întreprinderii proiectate
Cantina reprezintă unitate destinată preparării şi consumului pe loc a diverselor
mîncăruri pentru dejun, prînz şi cină,avînd un ciclu integral de producere în corespundere cu
[1].În proiectul va fi analizată o cantină cu un contingent stabil de consumatori,în care
funcționează un sistem de punerea prealabilă a bucatelor pe masă,precum și ducerea veselei
folosite la secția de spălare de către client.
Cantina proiectată este amplasată în incinta unui colegiu sportiv,avînd un meniu
specific,meniul rației alimentare pentru sportivi cu vîrsta cuprinsă între 15-18 ani,ce practică
atletismul.
Alimentația trebuie să fie organizată ținând cont de particularitățile proceselor metabolice
în diferitele probe sportive și ea este determinată de particularitățile schimbului de substanțe și
intensitatea variată a efortului fizic. Alimentația sportivilor trebuie sa fie calitativă și suficientă
cantitativ, să compenseze pierderile energetice și plastice ale organismului. Pierderile energetice
în diferitele genuri de aport variază corespunzător duratei și intensității lucrului îndeplinit.
Alimentaţia normală a sportivului, trebuie să includă toate substanţele hrănitoare precum:
proteinele, lipidele, glucidele, apa, sărurile minerale şi vitaminele.Proteine sunt utilizate în
organism cu scopuri plastice pentru restabilirea elementelor țesuturilor, celulelor în mușchi și
menținerea lor în stare de bună funcționare. Nivelul înalt de proteine sporește capacitatea de
muncă, micșoreaza oboseala și repede restabilește forța și capacitatea de muncă.Necesarul de
proteine este apreciat la o valoare de 120-180g/zi, cu asigurarea unui raport de proteinede
origine animală și proteine vegetale de 1/1.Lipidele sunt necesare în alimentație,ele ajută la
asimilarea vitaminelor liposolubile vitaminele cum ar fi : A,D,K,E, și a acizi grași esențiali.Ele
influențează modul de viață a sportivilor contribuind la fomarea materialului plastic şi
structural,influenţînd funcţia sistemului nervos, endocrin și de asemenea sporesc rezistenţa
organismului la sete. Lipidele vor reprezenta 100-140g/zi, cu un raport lipide vegetale/lipide
animale de 2/5. Glucidele servesc ca sursa importantă de energie rapidă pentru lucru muscular.În
general pentru sportivi se recomandă alimentația de un caracter proteico-glucidic.Glucidele,
trebuie sa reprezinte 600-700g/zi, iar raportul optim dulciuri rafinate/total calorii este de 1/10.
Fructele si legumele trebuie sa constituie 15-20% din rația zilnică.Pentru a menține nivelul înalt
de glucoză în sânge la efort fizic îndelungat aportul zaharului în sânge trebuie sa fie treptat și
uniform. De asemenea este important ca sursele alimentare de glucide să conțină și fibre, care
ajută la absobția mai lentă a acestor macronutrieți, echilibrînd balanța energetică a
organismului,fibrele ingerate contribuie benefic la detoxiifierea organismului.Se consideră ca
între cele trei principii nutritive de bază (glucide, lipide, proteine) proporția optima este
1:1:4.Particularitatea în cazul sportivului, la care schimburile energetice sunt mult mai rapide, o
constituie necesitatea consumului unor alimente care într-un volum mic încorporează valoare
caloric înaltă.
Asimilarea adecvată de vitamine și minerale este poate cel mai important segment al
alimentației.Vitaminele sunt substante organice de o necessitate vitală pentru
organism.Organismul necesită cantități mici de vitamine, deoarece rolul acestora este de a regla
metabolismul . Vitaminele C si B au o acțiune favorabilă asupra stării generale a organismului,
contribuie la dispariția simptomelor de oboseala într-un timp scurt. Sportivii au nevoie de un

Coala
Proiect de an 5
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 surplus de vitamine B, B2, PP, B6, Bn, acid folie, acid pantotenic, acid para-aminobenzoic.
Vitamina B6 contribuie la normalizarea schimbului de substanțe, are proprietăți lipotrope si
participă la resinteza adenozintrifosfatului la efort fizic înalt. Vitamina E - antioxidant
intracelular, normalizeaza activitatea musculară.Organismul sportivilor se asigura cu vitamine
din produsele rației alimentare și complexele de polivitamine, luate suplimentar.Mineralele sunt
substanțe vitale pentru organism, acestea fiind considerate niște "caramizi" cu ajutorul cărora se
construiește: sistemul muscular, articulațiile și oasele. De asemenea, aceastea sunt esențiale și
pentru activitatea altor sisteme din organism, cum ar fi: hormonii, transportul de oxigen, sistemul
enzimatic.Hidratarea este un principiu vital pentru buna funcționare a organismului.Sportivii au
nevoie de cantități crescute de lichide și sodiu pentru a suplini pierderile prin transpiratie. O
parte provine din alimente, restul se completeaza cu apa, apa minerală și sucuri naturale.
Consumul energetic sporit al sportivului determină creșterea aportului caloric ce trebuie
asigurat.Valoarea energetica a rației alimentare pentru sportivii cu vîrsta cuprinsă între 15-18 ani
este de circa 4000-4500 kcal în dependență de perioada antrenamentelor.Repartizarea rației
alimentare zilnice în prize coincide cu graficul de antrenament. La antrenamentul de dimineață
cu efort fizic înalt se limitează valoarea energetică a dejunului și se mărește cea a prînzului. La
antrenamentul de seară se mărește valoarea energetică a dejunului din contul celei a prânzului.
Distribuirea rației alimentare zilnice după valoarea energetică la efortul fizic uniform în timpul
zilei va fi urmatoarea: dejunul – 25 %, prânzul -35%, gustarea -10%; cina -30%.
Întrucît alimentele sunt combustibilul organismului, modul în care ele sunt alese va avea
un impact direct asupra randamentului fizic.Pentru o alimentație echilibrată se recomandă ca
sportivii să consume diferite grupe de alimente:Fructele și legumele - sursă importantă de
vitamine și fibrele alimentare; Cereale;Produsele lactate (lapte, iaurt și brînză) –pentru conținutul
ridicat de calciu;Carnea-furnizor de proteină în organism;Uleiuri și grăsimi(pește, alune sau
uleiuri vegetale,unt).Duciuri(ciocolată)-furnizori de energie rapidă.
În general se recomandă fructe și sucuri de fructe, produse bogate în glucide ușor
asimilabile, carne de găina, pește, orez, legume proaspete,în eforturi îndelungate se recomandă
ciocolata, glucoza cu vitamina C.Se limitează bucatele prajite, carnea grasă, afumată,
leguminoasele, varza murată.
Alimentaţiei raţionale a sportivului i se acordă în ultimul timp o importanță colosală,
fiind considerată unul din stilpii care fundamentează realizarea performanţelor, cît şi
restabilirea rapidă a organismului sportivului după efort.Este foarte binevenită alimentarea
porționată în mai multe mese și gustări, pentru a menține o glicemie constantă, o rezervă
suficientă de glicogen, dar și pentru a preveni îngrășarea.O astfel de abordare a alimentației se
implimentează în cantine din incinta colegiu sportiv.Meniul cantinei este sub formă de rație
alimentară în care se respectă tot aportul necesar de substanțe nutritive.
În concluzie,în proiectul dat va fi proiectată o cantină din incinta colegiului sportiv care
va fi dotată cu utilaj corespunzător în fiecare secție,în vederea elaborării unei rații alimentare
pentru sportivi.

Coala
Proiect de an 6
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Capitolul II
Calcule tehnologice și elaborarea programului de lucru al întreprinderii

2.1 Calcul număr de consumatori

Pentru proiectarea unităților de alimentație publică se efectuează o serie de calcule
tehnologice.Aceste calcule permit determinarea programului de producție al întreprinderii
proiectate,numărul de angajați,tipul și cantitatea de echipamente de fabricație utilizat,secțiile
individuale,facilitățile și întreaga întreprindere în ansamblu.
Elaborarea programului de lucru este un plan pentru o producție de zi cu zi care include
numărul de bucate realizate în sălile de comerț,precum și pentru angajații întreprinderii.În unități
de alimentație publică cu acces limitat programul de producere include:
 Numărul de consumatori
 Numărul bucatelor
 Sortimentul bucatelor
a) Calculul numărului de consumatori pentru cantină:

Cantina proiectată este o unitate cu acces limitat ,avînd un contingent stabil de

consumatori(elevi,profesori).Astfel cum :

1000elevi……..330locuri
60∗1000
Xelevi………60locuri ; X= =180 persoane
330

Astfel cum în colegiu sunt 3 clase a cîte două fiecare,și în fiecare clasă cîte 25 elevi
,rezultă:
6*25=150 elevi
180-150=30 profesori
Deci,în colegiu vor fi deserviți 150 de elevi,30 profesori.

b) Calculul numărului de consumatori pentru bufet cu 30 de locuri:

Numărul de consumatori pe oră se calculează după formula:

P×Y ×X
Ν= 100 ;
unde:
N- numărul de cosumatori deserviți în decursul unei ore,pers;
P - numărul de locuri în sala de comerț,loc.;
Y - rotaţia unui loc în de decursul orei date (Anexa 2[6]);
X – procent de completare a sălii pentru ora dată (Anexa 2 [6])

30∗4∗30
N 1= =36 pers.
100

Coala
Proiect de an 7
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Calculul numărului de consumatori pentru bufet cu 30 de locuri în sala de comerț este
reprezentat în Tabelul 2.1.1

Tabelul 2.1.1 Determinarea numărului de consumatori pe zi

Procentul de Numărul de
Ore de lucru Rotația unui loc,Y
completare a sălii,X consumatori,N
8.00-9.00 4 30 36
9.00-10.00 4 40 48
10.00-11.00 4 40 48
11.00-12.00 4 20 24
12.00-13.00 4 40 48
13.00-14.00 4 60 72
14.00-15.00 4 50 60
15.00-16.00 3 40 36
16.00-17.00 3 20 18
Total 390

2.2 Calcul număr de bucate

a)Pentru cantină
În întreprinderi de alimentație publică cu acces limitat (cantină din incinta colegiului)unde
sunt propuse rații alimentare,numarul de rații corespunde numărului de consumatori.

N=180 consumatori; n=180 bucate ;

b) Pentru bufet
În incinta bufetului numărul de bucate realizate pe zi se determină după formula:

n=N×m;

unde :
n - numărul de bucate realizate pe zi;
N - numărul de consumatori pers;
m - coeficientul de consum al bucatelor(Tabelul 4.3 pg81 [6] ) m = 1.5;

n = 1.5 ×390= 585 buc.

Pentru a determina numărul de porții pentru băuturi calde ,reci și pentru preparatele de
patiserie,din cadrul bufetului este necesar de cunoscut norma de consum pentru o
persoană.Aceste date inclusiv cantitatea ce revine la 390 de consumatori sunt expuse în tabelul
2.2.1
Tabelul 2.2.1. Norme de consum a produselor alimentare pentru o persoană
Cantitatea pentru
Produse Unitate de Norma de consum
390 consumatori Nr de porții
alimnentare măsură pentru o persoană
l,buc.

Coala
Proiect de an 8
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Băuturi calde l 0,1 39 -
Ceai 0,05 19,5 98
Cafea 0,04 15,6 156
Ciocolată 0,01 3,9 39

Băuturi reci l 0,09 35,1 -

Suc natural 0,04 15,6 59
Apă minerală 0,01 3,9 39
Apă dulce 0,01 3,9 39
Băutură preparată 0,03 11,7 20

Preparate de buc 0,03 117 -

patiserie

2.3 Elaborarea listei de bucate

Cartea de vizită a întreprinderii de alimentaţie publică este meniul care reprezintă lista
preparatelor culinare şi băuturilor care sunt aranjate într-o ordine stabilită, cu indicarea
numărului reţetei,denumire, gramajul. Meniul reprezintă un document după care se elaborează
programul de producere a unităţii, se determină cantitatea materiei prime necesare pentru
realizarea acestui meniu şi se organizează evidenţa bunurilor de la momentul intrării la
întreprindere şi pînă la momentul comercializării. Pentru elaborarea meniului în primul rînd se
ţine cont de tipul unităţii.În funcţie de tipul unităţii este stabilit sortimentul minim recomandat de
preparate, acesta include numărul total de preparate şi divizarea acestora pe grupe.DEoarece
cantina proiectată este amplasată în incinta unui colegiu sportiv,aceasta ca avea un meniu
specific,meniul rației alimentare pentru sportivi cu vîrsta cuprinsă între 15-18 ani,ce practică
atletismul.
În corespundere cu [2] regimul alimentar al copiilor sportivi trebuie să fie alcătuit din 3-4
mese pe zi. Intervalul dintre mese nu trebuie să depăşească 4 ore. Valoarea calorică a raţiei
alimentare se recomandă de repartizat în felul următor: - dejunul-30%, - prînzul-35%, - cina-
25%, care se va servi cu 2 ore înainte de somn.Valoarea energetică a rației alimentare pentru
sportivii cu vîrsta cuprinsă între 15-18 ani este de circa 4000-4500 kcal în dependență de
perioada antrenamentelor.Consumul energetic sporit al sportivului,determină creșterea aportului
caloric ce trebuie asigurat.Astfel cum sportvii urmează să practice atletismul rația lor alimentară
va fi preponderent bogată în glucide,în vederea obținerii energii ușor asimilabile,proteinele vor fi
reduse cu scopul evitării unei creșteri musculare.Rația alimentară planificată pe lîngă faptul că
urmează să asigure un aport caloric prestabilit,acesta va oferi și un aport de macronutrimente
specific și anume : Proteine – 120-180 ;Glucide -550-600 ; Lipide -150.Vitaminele sunt
substanțe chimice complexe care îndeplinesc un rol esențial în funcționarea normală a
organismului omenesc și care, cu cîteva excepții, nu pot fi sintetizate de către acesta.Ele se
gasesc în majoritatea alimentelor de proveniență naturală și sunt absolut necesare pentru
creșterea, menținerea vitalității și bunăstarea generală a organismului nostru.În acest sens rația

Coala
Proiect de an 9
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 alimentară va furniza o cantitate sporită de vitaminele complexului B,precum și vitamina
C.Meniul cantinei este prezentat în tabelul 2.3.1

Tabelul 2.3.1 Meniul cantinei

Meniu la data de

Valoarea energetică,kcal
Compoziţia chimică Vitamine,mg
Gramaj
Nr.
Denumirea pt
reţetei
preparatelor o porţie,
Compl
g P G L C
exul B

Micul dejun

Tartină caldă
(pîine albă, unt, 50/30/30 120/170/
*** 12,85 26,97 30,04 4,326 0,56
salam fiert, /20 80/71
cașcaval)
* Ou fiert 40 5,1 0,3 4,6 0,29 - 70
Terci de orez cu 300/10 5,89 81,84 5,44 2,62 0,62 398
412* bostan pe lapte
1010* Ceai cu lămîie 200/15/7 0,444 23,53 0,11 0,311 6,213 91

986*/ Mere coapte cu 150/

120/30 0,6 52,32 0,48 1,35 23,7
902* sos de zmeură 50
Prînz

Salată de 64 11,7 7,15 0,39 23,7 130

84* 150
vitamine
Supă de cartofi
225* cu perișoare de 450/50 12,5 33 8 6,575 20,5 245
pește
654*/ Biftec tocat cu
90/150 34,29 42,09 27,3 15,724 45,99 280/230
757* cartofi fierți
Papanași de
492* brînză cu 100/20 9,6 22,1 12,1 0,66 0,8 250
smîntînă
Compot din
927* 200 0,6 27,4 0,16 0,439 5 100
vișine
* Pîîne de secară 100 6,6 33,4 1,2 3,03 - 165
Iaurt de 1,5 %
* 100 10 7 3 0,66 1,2 102
grăsime

Coala
Proiect de an 10
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Ciocolată
* neagră 35 3,41 26,51 17,47 1,21 - 297

Cină
Salată ca la
1**** 200 1,4 9 13,4 0,8 44,8 180
moldoveni

Tartină cu pateu
* 50/30 7,23 26,72 9,88 16,89 - 210
de ficat de pui

Mintai înăbușit
508*/ cu pireu de 100/150 37,1 50,5 11,9 23,36 7,8 186/
437* mazăre 390

* Pîine de borodin 50 6,8 39,8 1,3 1,57 - 100

** Rodie 100 0,7 14,5 0,6 19,55 4 72

Total zi 155,6 528,93 153,73 99,78 184,88 4281

Director
Contabil
Șef de producere
Notă : *- ,,Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания”, М.: Экономика,1982/
**- Preparat comearcializat
*** -Preparat propriu
****- ,,Rețetar moldovenesc”

În incinta colegiului va fi organizat suplimentar servirea preparatelor culinare în incinta

bufetului,unde majoritatea producției va fi procurată sau fie va preparată pe loc,de exmplu
bauturile cald

2.4 Elaborarea programului de lucru

Programul de lucru al întreprinderii include date privind volume de producere pentru

fiecare preparat culinar în parte.În tabelul 2.4.1 este prezentat programul de lucru al cantinei,ian
în tabelul 2.4.2 este prezentat programul de lucru al bufetului.

Coala
Proiect de an 11
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Tabelul 2.4.1 Programul de lucru al cantinei
Nr.
Gramaj
reţetei Denumirea preparatelor Nr. de porţii
pentru o
porţie, g
Micul dejun

Tartină caldă (pîine albă, unt, salam fiert,

*** 50/30/30/20 180
cașcaval)
* Ou fiert 40 180
Terci de orez cu bostan pe lapte 300/10 180
412*

1010* Ceai cu lămîie 200/15/7 180

986*/ Mere coapte cu sos de zmeură 120/30 180

902*
Prînz

Salată de vitamine
84* 150 180
Supă de cartofi cu perișoare de pește
225* 450/50 180
654*/ Biftec tocat cu cartofi fierți
90/150 180
757*
Papanași de brînză cu smîntînă
492* 100/20 180
Compot din vișine
927* 200 180
Pîîne de secară
* 100 180

* Iaurt de 1,5 % grăsime 100 180

* Ciocolată neagră 35 180

Cină
1**** Salată ca la moldoveni 200 180
* Tartină cu pateu de ficat de pui 50/30 180
508*/ Mintai înăbușit cu pireu de mazăre 100/150 180
437*
* Pîine de borodin 50 180
** Rodie 100 180

Tabelul 2.4.2 Programul de lucru al bufetului

Coala
Proiect de an 12
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Gramaj pentru o porție
Nr. Rețetei Denumirea preparatului Nr. de porții
,g/ml
Băuturi calde
* Ceai cu miere 200 49
* Ceai cu lămîie 200 49
* Espresso 30 32
* Restretto 25 29
* Machiatto 60 30
* Cappucino 90 33
* Americano 140 32
* Lapte fiert 100 22
* Ciocolată fierbinte 90 17
Băuturi reci
** Suc în asortiment 200 59
(portocale,rodii,roșii,
morcovi,mere)
** Chefir 200 30
** Iaurt 200 29
** Apă minerală plată 200 39
** Red bull 250 8
Produse de patiserie
33*** Plăcintă cu brînză și mărar 125 -
54*** Eclere cu caise 100 -
17*** Gogoașă ,,Fantezie” 120 -
8*** Chiflă de casă 50 -
24*** Brioșe 60 -

Capitolul III
Calculele tehologice.Secția Bucate calde

Coala
Proiect de an 13
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 3.1 Elaborarea programului de lucru a secţiei bucate calde
Programul de lucru al Secției ,,Bucate calde “ se elaborează pe baza programului de lucru
al întreprinderii.Din programul de lucru pentru o zi se selectează preparatele lichide bucatele
calde de bază,sosurile,garniturile,preparate și gustări reci care conțin produse ce necesită tratare
termică(ouă,legume,carne,pește,etc.).Se studiază atent rețetele și tehnologia de preparare a
acestora.Datele obținute se introduc în tabelul 3.1.1

Tabela 3.1.1 Programul de lucru a secției bucate calde

Gramaj
Nr.
Denumirea preparatelor pentru Nr. de porţii
Reţetei
o porţie, g
Micul dejun
Tartină caldă (pîine albă, unt, salam fiert,
** 50/30/30/20 180
cașcaval)
* Ou fiert 40 180
Terci de orez cu bostan pe lapte 300/10
412* 180

1010* Ceai cu lămîie 200/15/7 180

986*/ Mere coapte cu sos de zmeură 120/30 180
902*
Prînz
225* Supă de cartofi cu perișoare de pește 450/50 180
654*/ Biftec tocat cu cartofi fierți
90/150 180
757*
492* Papanași de brînză cu smîntînă 100/20 180
927* Compot din vișine 200 180
Cină
508*/ Mintai înăbușit cu pireu de mazăre 100/150 180
437*

Notă : *- ,,Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания”, М.: Экономика,1982
** -Preparat propriu

Coala
Proiect de an 14
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 3.2. Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor
Graficul de realizare a producției culinare finite în sala de comerț este elaborat în
conformitate cu graficul de completare a salii în ore de lucru,meniul zilei curente și termenii
admisibili de realizare a producției finite.
Cantitatea de producție culinară,realizată pentru fiecare oră aparte în sala de comerț,se
determică prin formula :
noră = n × koră;

unde : noră – cantitatea de bucate de felul dat comercializată într-o oră,bucate;

n –cantitatea de bucate realizate într-o zi,bucate;
koră –coeficient de recalculare pentru ora dată.

koră se determină după formula:

N ¿ă
k ¿ă= ;
N

unde : N – numărul de consumatori deserviți în sala de comerț într-o zi,pers.;

Noră – numărul de consumatori deserviți in sala de comerț într-o oră,pers.
Datele obținute se introduc în tabelul 3.2.1

Tabelul 3.2.1 Graficul de comercializare a bucatelor

Orele de realizare
10.00-11.00

11.00-12.00

12.00-13.00

13.00-14.00

14.00-15.00

15.00-16.00

16.00-17.00

17.00-18.00

18.00-19.00
9.00-10.00
7.00-8.00

8.00-9.00

Nr.
Denumirea
de
preparatului
porții

K(coeficient de comercializare)
0,5 0,5 Întrerupere 0,5 0,5 Întrerupere 0,5 0,5
Micul dejun
Tartină caldă
(pîine albă,
unt, salam 180 90 90
fiert,
cașcaval)
Ou fiert 180 90 90
Terci de orez
cu bostan pe 180 90 90
lapte
Ceai cu lămîie 180 90 90
Mere coapte
cu sos de 180 90 90
zmeură

Prînz

Coala
Proiect de an 15
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Supă de
cartofi cu
180 90 90
perișoare de
pește
Biftec tocat cu
180 90 90
cartofi fierți
Papanași de
brînză cu 180 90 90
smîntînă
Compot din 180
90 90
vișine
Cină
Mintai
înăbușit cu
180 90 90
pireu de
mazăre

3.3. Calcularea numărului de lucrători

Numărul echipei de bucătari este calculat conform datelor conținute în programul de
lucru al secției de producere pentru ziua de referință.În secția de finisare (Secția Bucate calde)
indicatorul principal în determinarea numărului de personal este complexitatea de preparare a
bucatelor.Calculul personalului efectiv (activ) a secţiei bucate calde se efectuează după formula:
n × k ×100
N= ;
3600 ×T ×
unde: N1 – numărul efectiv de personal pentru îndeplinirea programului de lucru,pers.;
n – numărul de bucate finite de o anumită denumire,kg(buc.,porț.) ;
k – coeficientul de complexitate,valoarea k care semantic corespunde gradului de
dificultate, numărului de operații necesare la prepararea unor bucate și fizic normei de timp
(Anexa 19 [10] );
T – durata schimbului,T = 7 ore ;
 - coeficientul care corespunde ritmului de creștere a intensității procesului de
muncă, = 1,14.
Calculele se introduc în tabelul 3.3.1
Tabelul 3.3.1 Calculul numărului de lucrători efectivi în secţia caldă
Denumirea preparatelor Gramaj pentru Nr. de Coieficientul de N1, nr de
o porţie, g porţii complexitate,k personal activ
Mic dejun
Tartină caldă (pîine albă, 0,2 0,125
50/30/30/20 180
unt, salam fiert, cașcaval)
Ou fiert 40 180 0,2 0,125
Terci de orez cu bostan pe lapte 300/10 0,3 0,187
180

Ceai cu lămîie 200/15/7 180 0,2 0,125

Coala
Proiect de an 16
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Mere coapte cu sos de 0,7 0,438
120/30 180
zmeură

Prînz
Supă de cartofi cu perișoare 0,626
450/50 180 1,0
de pește
Biftec tocat cu cartofi fierți 90/150 180 1,0 0,626
Papanași de brînză cu 0,563
100/20 180 0,9
smîntînă
Compot din vișine 200 180 0,4 0,250
Cina
Mintai înăbușit cu pireu de 0,877
100/150 180 1,4
mazăre

Total 3,942

Exemplu de calcul: N1 = (180 × 0,2 ×10) / (7 × 1,14 × 3600) = 0.125 pers.

N1 = 3,942 ≈ 4 persoane.

După aceasta, se determină personalul conform listei de angajați, inclusiv unități de

personal de rezervă (concediu, deplasare, buletin de boală, etc.) N 2 necesar pentru respectarea
programului de lucru al secției de producere a întreprinderii conform formulei de mai jos:

N2 = N1 ×k;
unde : N2 – numărul total de lucrători,pers.;
N1 – umărul efectiv de personal pentru îndeplinirea programului de lucru,pers.;
k – coeficientul de recalculare,k = 1,32( Tabel 4.14. , pag. 111.[6] ).
N2 = 3,942× 1,32 = 5,20 ≈5 persoane.

În final se stabilește graficul de ieșire la muncă a personalului (pentru N1).

Graficul de ieşire la lucru a N1:

N

rs.

6 00 700 800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 T (ore)

3.4.Calcularea şi alegerea utilajului termic

Coala
Proiect de an 17
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Lista utilajului termic necesară în secția Bucate calde ,este format din utilaje termice
universale, care includ:
 cazanele de fiert;
 plitele;
 tigăi electrice;
 dulaputile de prăjire/coacere,utilaje/echipamente termice specializate-friteuze,
 fierbător de apă

3.4.1. Calcularea şi alegerea cazanelor

Destinația funcțională a cazanelor o constituie fierberea bulioanelor, supelor, sosurile,
preparatelor de bază, garniturilor, băuturilor calde.Suplimentar cazanele sunt utilizate pentru
fierberea produselor la prepararea bucatelor reci și preparatelor culinare.Parametru de referință în
conformitate cu care se selectează cazanul de fierbere este volumul necesar al cazanului pentru
fierberea produsului.

a) Calcularea şi alegerea cazanelor pentru fierberea fierberea bulioanelor,supelor.

Volumul cazanului se calculează după formula:
V Q × (1+W )+Q 1 2
c=¿ ¿
k

unde: Vc – volumul cazanului,l;

Q1 – cantitatea produsului de bază (oase, carne pentru supă, peşte, pentru n porţii), kg;
Q2 – cantitatea legumelor pentru prepararea bulionului,pentru n porţii de preparat, kg;
W – cantitatea de apă pentru 1kg de produs de bază, dm3;
K – coeficientul de umplere, 0,85.
Q 1=n × q1
Q2=n× q2
unde : q1-cantitatea de produs de bază pentru o porție,kg;
q2-cantitatea de legume pentru o porție,kg;
n- cantitatea de bullion pentru n porții,l.

Rezultatele se introduc în tabelul 3.4.1.1

Tabelul 3.4.1.1Calculul cazanelor pentru secţia caldă

Cantitatea Cantitatea
Denumirea Denumirea Nr.de W Vc,
materiei prime materiei prime
preparatului bulionului porții l/kg l
de bază,Q1,kg auxiliare,Q2,kg
Supă de
cartofi cu Bulion de
180 28,8 2,01 3,05 139,58
perișoare de pește
pește

V
Exemplu de calcul: c=¿ (72 ×0,400 )× (1+3,05 )+(72 ×0,028) =139,58 ¿ l.
0,85

Coala
Proiect de an 18
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Conform Anexei 28,pag401 [6] selectăm cazan din inox corespunzător cu volumul de
bulion necesar,rezultatele sunt prezentate în tabelul 3.4.1.2

Tabelul 3.4.1.2.Selectarea cazanelor pentru secția caldă

Denumirea Nr.unit.de Capacitatea,
Dimensiuni exterioare,m Suprafața,m2
bulionului veselă l
Ø=0,400
2 50 0,125
H=0,440
Bulion de pește
Ø=0,400 0,125
1 40
H=0,365

b) Calcularea şi alegerea cazanelor pentru fierberea fierberea supelor,sosurilor.

Volumul cazanului se determină după formula :
n ×V 1
V c= ;
K
unde: Vc – volumul cazanului, l
n – numărul de porţii care se realizează în perioada dată;
K – coeficientul de umplere a cazanului, K= 0,85;
V1 – cantitatea de supă pentru o porţie (l).
Rezultatele obținute se introduc în tabelul 3.4.1.3,conform Anexei 28,pag401 [6]
selectăm veselă din inox corespunzător cu volumul de preparate necesare.

Tabelul 3.4.1.3 Calculul cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide

Denumirea preparatului Nr. de K V1,l Vcalc,l Vreal,l Denumirea şi
porţii dimensiunea
vasului
Supă de cartofi cu perișoare 180 0,85 0,500 105,8 40+40 Cazan 40 :
de pește +40 Ø=0,400
H=0,365
F=0,125
Sos de zmeură 180 0,85 0,030 6,35 8 Sotieră 8:
Ø=0,300
H=0,120
F=0,0708

180 ×0,500
Exemplu de calcul : V c = =105,8 l .
0,85
c) Calcularea şi alegerea cazanelor pentru fierberea preparatelor de bază, garnituri,
produselor pentru bucate reci, care-și măresc volumul.

Pentru calcularea volumului cazanului se apelează la următoarea formulă :

V ¿+V
V c= ∏ ¿;
H 2O

K
unde: Vc – volumul cazanului pentru fierberea produsului ce-şi măresc volumul la fierbere, l ;
K –coeficientul de umplere a cazanului,0,85;
VH2O – volumul apei necesar pentru fierberea produsului, l ;

Coala
Proiect de an 19
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Vprod. – volumul produsului ce necesită fierbere,dm3 ;
V H 2 O =n ×q ap ă; V Q n ×q ;
∏ ¿= = ¿
J J

unde: n – numărul de porţii pentru perioada dată;

qapă- cantitatea de lichid necesară pentru o porție,l;
Q – cantitatea de produs pentru n porţii, kg.;
q – cantitatea de produs crud necesar pentru o porţie, kg;
J – volumul ocupat de 1 kg de produs kg/dm3 (Anexa 22,pg.383 [6] ).
Calculele se introduc în tabelul 3.4.1.4

Tabela 3.4.1.4 Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea produselor ce-și măresc
volumul
preparatuluiDenumirea

ProdusDenumirea

Denumirea şi
dimensiunea
Nr.de porții

J,kg/dm3

vasului
q,kg

Vprodus,l

VH2O,l

Vreal,l
Vcalc,l
qapă,l

Cazan 50
Ø=0,400
Terci H=0,440
de orez F=0,125
cu orez 180 0,150 0,063 0,81 14 27 63,52 50+20
bostan Cazan 20
pe lapte Ø=0,303
H=0,335
F=0,072
Cazan 30:
Piureu
Ø=0,343
de mazăre 180 0,190 0,075 0,85 15,88 34,2 58,91 30+30
H=0,375
mazăre
F=0,092

(180 ×0,063)
+(0,190 ×180)
Exemplu de calcul : 0,81 = 63,52 l.
V c=
0,85
d) Calcularea şi alegerea cazanelor pentru fierberea preparatelor de bază, garnituri,
produselor pentru bucate reci, care nu își măresc volumul.
V ¿
V c =1,15 × ∏ ¿;
k

unde: Vc – volumul cazanelor pentru fierberea produselor ce nu-şi măresc volumul,l.

Vprod. – volumul produsului ce necesită fierbere, dm3 ;
V
∏ ¿= J = J ¿ ;
Q n ×q

n – numărul de porţii pentru perioada dată;

Coala
Proiect de an 20
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Q – cantitatea de produs pentru n porţii, kg.;
q – cantitatea de produs crud necesar pentru o porţie, kg;
J – volumul ocupat de 1 kg de produs kg/dm3 (Anexa 22,pg.383 [6] ).
Rezultatele obținute se introduc în tabelul de mai jos.
Tabelul 3.4.1.5 Calcularea volumului veselei pentru produsele ce nu-şi măresc
volumul la fierbere
Denumirea J, Denumirea şi
Denumirea Nr.de Vprod,d
materiei kg/ Q,kg Vc,l Vreal,l dimensiunea
preparatului porții m3
prime dm3 vasului
Cazan 30:
Cartofi Ø=0,343
Cartofi fierți 180 0,65 27 41,53 56,18 30+30
H=0,375
F=0,092

180× 0,150
1,15 ×
Exemplu de calcul :
V c=
0,65
=¿
56,18 l.
0,85
În cazul ouălor,acestea vor fi fierte în loturi a cîte 30,în raportul de 6:1,adică 6 ouă la 1
litru de apă.Pentru fierberea acestora va fi necesar 6 cratițe de inox, cu un volum de 6 litri,cu
următoarele dimensiuni Ø=0,204,H=0,175 și suprfața ocupată de 0,0327.Timpul de fierbere va
constitui 8-6 min.

e)Calcularea şi alegerea cazanelor pentru fierberea bucate dulci și băuturi

Formula de calcul al volumului vasului este următoarea:

Vc = 0,2 × n;

unde: Vc – volumul cazanului pentru fierberea bucatelor dulci, dm3;

0,2 – volumul unei porţii de preparate dulci,l;
n – numărul de bucate dulci ce se comercializează pe zi.
Deoarece preparatele dulci vor fi servite la ore diferite,pentru fierberea acestora se va
selecta un singur cazan electric,datele obținute se introduc în tabelul 3.4.1.6

Tabelul 3.4.1.6 Calcularea veselei pentru fierberea băuturilor calde şi preparatelor

dulci
Gramaj Volumul
Denumirea Nr. de
pentru o veselei, Denumirea
preparatului porţii 3
porție,l dm Veselei
Ceai cu lămîie 0,200 180 36 Cazan electric
КЭ-60Ц
Compot de vișine 0,200 180 36

Exemplu de calcul : Vc = 180 × 0,2 = 36 l.

Caracteristica cazanului electric selectat este prezentată în următorul tabel :

Coala
Proiect de an 21
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Denumirea Destinația Dimensiunile Suprafața
Imagine
veselei veselei veselei,mm ocupată,m2

Ceai cu
lămîie
Cazan
electric 800×800×850 0,64
КЭ-60Ц Compot de
vișine

3.4.2. Calcularea şi alegerea plitelor electrice

Destinația funcțională a plitei este fierbere supelor,sosurilor,băuturilor calde, prăjirea

cărnii porționate , înăbușirea bucatelor din carne,pește,legume,crupe etc. Parametrul de referință
la calcularea și selectarea plitei este suprafața de încălzire a acesteia.Ca model de soluționare
constructive plitele se impart în : plite electrice cu inducție termică,plite vitro-ceramice,plite
vitro-ceramice,plite mixte (cu cuptor),aragaze etc. Valoare estimativă a suprafeței de încalzire a
plitei depinde de tipul si capacitatea întreprinderii,de nivelul de dotare a secției Bucate calde.
Suprafața utilă a plitei se determină prin formula :

n×f
Fo= ;
φ

unde: Fo- suprafața utilă a plitei,rezervată pentru prepararea unui fel anumit de bucate,dm2 ;
n- numărul de unități de veselă,necesare pentru prepararea lotului de bucate de o anumită
denumire (pentru supe , bucate inabusite marimea lotului corespunde la 2-3 ore de realizare ,
pentru bucate prajite).
f-suprafața ocupată de o unitate de veselă de bucătărie,m2 (conform Anexei 28 [6] );
φ−¿rotația unui fel de bucate (numarul de loturi preparate) în intervalul de referință;

120
φ= ;
τ

unde: 120-marimea intervalului de referinta,min.;

τ -durata tratamentului termic al produsului (depinde de tipul produsului si de tehnologia
de preparare),min.
Suprafața de încălzire utilă sumară a plitei este egală cu suma suprafețelor parțiale :

nf
∑ Fo=Fo1+ Fo 2+…+ Fo n=∑ φ
În final este se determinate suprafata de încălzire necesară ( de fapt , geometrica ) a
plitei , utilizînd un coefficient de recalculare pentru spațiile libere dintre obiectele de veselă.

Coala
Proiect de an 22
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 F=1,3× Fo;
Rezultatele obținute se introduc în tabelul de mai jos:

Tabela 3.4.2.1Calcularea şi alegerea plitelor electrice

Denumirea Gramaj, Nr.de t, Denumirea şi Nr.de f, F0,

preparatului g porții min dimensiunea unități m2
vasului m2
Cratiță 6
Ou fiert 40 180 8 Ø=0,204 6 0,0327 0,01308
H=0,175
Cazan 50
Ø=0,400 0,125
1 0,036458
Terci de orez cu 300/10 H=0,440
180 35
bostan pe lapte Cazan 20
Ø=0,303 1 0,072 0,021
H=0,335
Sotieră 8:
Sos de zmeură 30 180 15 Ø=0,300 1 0,0708 0,00885
H=0,120
Supă de cartofi Cazan 40 :
cu perișoare de 450/50 180 30 Ø=0,400 3 0,125 0,09375
pește H=0,365
Cazan 50 :
Ø=0,400 2 0,125 0,375
H=0,440
Bulion de pește 180 180
Cazan 40 :
0,125
Ø=0,400 1 0,1875
H=0,365
Cazan 30:
Cartofi fierți 150 180 20 Ø=0,343 1 0,092 0,015333
H=0,375
Cazan 30:
Pireu de mazăre 150 180 60 Ø=0,343 2 0,092 0,092
H=0,375
Total
0,842972

180 ×0,0327
Fo=
Exemplu de calcul : 120 = 0,01308 m2.
8

Ftot.= 1,3 ×0,84 =1,092 m2

Coala
Proiect de an 23
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Selectăm 4 plite electrică de tipul Rada ПЭ-724О cu gabaritele 850×740×860 mm cu
aria de lucru a unei pite 0,629 m2.Caracteristica generala a plitei selectate este prezentată în
tabelul următor.

Nomenclatura ПЭ-724О
Model Rada
Suprafața de lucru a ochiurilor,m2 0,62
Numărul de ochiuri,buc. 4
Tensiunea circuitului,V 380
Temperatura maximă a ochiurilor,0C +400
Mărimi de gabarit,mm
Lungimea 850
Lățimea 740
Înălțimea 860

3.4.3 Calcularea şi alegerea tigăii electrice

În conformitate cu destinația funcțională tigăile staționare sunt utilizate pentru prăjirea

semipreparatelor ( în bucăți porționate și mici ) din carne : pește , legume , preparatelor din crupe
;produselor din aluat;înăbușirea bucatelor din carne,legume etc. Ca model de soluționare
constructive tigăile se împart în: tigăi electrice deschise cu suprafața netedă sau riflată,utilizate
pentru prjjire,și tigăi electrice adînci cu capac,utilizate pentru prăjire și înăbușire.
Suprafața de încălzire utilă se determină conform formulei:

n× f × τ
F 0=
120 ;
unde: Fo-suprafața de încălzire utilă a tigăii staționare,m2 ;
n- numărul de porții de produs de o anumită denumire pentru intervalul de referință,port.:
f-suprafața unei porții de preparat culinar,m2(Anexa 25 [6] );
τ -durata de prelucrare termică a produsului,min,(Anexa 23 [6] ).

Suprafața totală de încălzire a tigăii este determinată cu ajutorul coeficienți de recalculare,

de mărire a suprafeței:
F=F0×1,1 ;
Rezultatele obținute se introduc în tabelul 3.4.3.1

Tabela 3.4.3.1 Calculul tigăii electrice

Suprafața
Suprafața unei

de recalculare
termică,min

Coeficientul
Nr. de porţii

utilă a
prelucrare

estimată a
Durata de

Suprafața
Gramaj 1

porții,m2

tigăii,m2
porţie, g

Denumirea
preparatelor
tigăii,m2

Biftec tocat 90/150 180 0,01 9 0,135 1,1 0,1485

cu cartofi

Coala
Proiect de an 24
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 fierți
Papanași
de brînză 100/20 180 0,02 7 0,21 1,1 0,231
cu smîntînă
Total 0,3795

180× 0,01× 9
Exemplu de calcul : F 0= =0,135 m2. F =0,135 × 1,1 =0,1485 m2.
120
Pentru preparatul prelucrat pe tigaie în strat,formula de calcul are umătoarea formă:

n∗g∗τ
F= ;
120∗ρ∗b

unde: n-numărul de porții de produs de o anumită denumire pentru intervalul de referință,porț.

g-masa netto a unei porții de semipreparat,kg/porț;
ρ - greutatea specifică a produsului,kg/m (Anexa 22 [6] );
b- grosimea stratului de produs,m,b=0,1 m.

Datele obținute se introduc în tabelul de mai jos.

Tabelul 3.4.3.2 Calculul tigăilor electrice

Densitatea Durata de Suprafața
Denumirea Gramaj 1 Nr. de Înălțimea
produsului, prelucrare estimată a
preparatelor porţie, kg porţii stratului,m
kg/m3 termică,min tigăii,m2
Mintai
0,100 180 800 0,1 6 0,01125
înăbușit

Total 0,01125

180× 0,100 ×6
Exemplu de calcul : F= =0,01125 m2.
120× 800 ×0,1

Stot= 0,01125 +0,3795= 0.492 m2

Conform calculelor obținute alegem tigaie electrică de tipul Rada СЭ-8/7 cu dimensiunile
800×700×860mm,cu suprafața de 0,56 m2.

Nomenclatura СЭ-8/7
Model Rada
Volumul,l 40
Tensiunea circuitului,V 380
Temperatura,0C 50...260
Mărimi de gabarit,mm
Lungimea 800
Lățimea 700
Înălțimea 860
Greutatea,kg 130

Coala
Proiect de an 25
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 3.4.4. Calcularea și alegerea cuptoarelor electrice
Destinația funcțională a dulapului de prăjire este prăjirea cărnii (în bucăți mari –
mușchiulețului,rosbifului),purceilor, gainilor intregi , peșteleui umplut,gratinarea bucatelor din
carne,pește,legume etc.Destinația funcțională a dulapului de coacerea preparatelor de
patisserie/cofetarie în strat (obținerea blaturilor).
Calcularea cuptoarelor electrice se execută pentru a determina numărul și
productivitatea necesară a cuptoarelor electrice pentru efectuarea programului de lucru a secției
calde și se determină după formula :
g × a ×c ×60
Q= ,
τ
unde:Q- productivitatea dulapului de prajire/coacere pentru prepararea unui fel anumit de
preparat,kg/h;
g-gramajul unei portii/buc.de preparat , supus , tratării termice , kg ;
a-cantitatea de produs plasata pe o singura tava, port./buc.(Anexa 27,pg399,a=30 [6]);
τ -timpul unei rotatii,incluzînd timpul de plasare în cuptor,de coacere și de descarcare a
preparatului,min.(Anexa 27 pg.399 [6] );
c-numarul de tave plasate concomitetnt în cuptor.

Timpul de lucru a dulapului , necesar pentru coacerea fecarui tip de produs,se calculează
conform formulei:
n×g
t = ;
Q
unde: n–cantitatea de preparat de o anumită denumire produsă într-un schimb,buc.
Selectăm în prealabil dulapul gastronomic,folosit în regim de coacere uscată HEO-60T,
Calculele le introducem în tabelul 3.4.4.1.

Tabelul 3.4.4.1. Calculul și selectarea dulapului de coacere

Cantitatea de

preparat,kgGramajul unui

tave,buc./kgCapacitatea unei

Timpul de lucru al
preparat pe

Productivitatea
dulapului,kg/h

dulapului,ore
Timpul unui
Numărul de

ciclu,min.
tave,unit.

Denumirea
preparatului
schimb,buc.

Mere coapte cu
180 0,120 30 6 20 64,8 0,33
sos de zmeură
Tartină caldă
(pîine albă, unt,
180 0,130 30 6 10 140,4 0,16
salam fiert,
cașcaval)
Total 0,49

Coala
Proiect de an 26
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 0,120× 30 ×6 × 60 180× 0,120
Exemplu de calcul : Q= = 64,8 kg/h; t = =0,33 h.
20 64,8
Numărul de dulapuri,necesare pentru coacerea acestor preparate se determină după
formula:
t
n= ;
T ×η
unde : T-durata schimbului,h(T=7h);
η - Coeficientul teoretic de utilizare a dulapului,care include timpul de încălzire/răcire a
dulapului la începul/sfîșitului schimbului și timpul necesar de trecere de la o temperatură de de
coacere la alta (η=0,8);

0,49
n= =0,076 ≈ 1 unit .
8× 0,8
Pentru aducerea la gata a unor bucate se vor utiliza vase gastronomice GN1/1, cu
dimensiunile 530x325.
Vom alege dulap electric HEO-60T 1200×860×1580mm, 1 unitate.
Nomenclatura HEO-60T
Numărul de tave 6
Vase gastronomice GN1/1
Tensiunea circuitului,V 220
0
Temperatura, C 30...400
Mărimi de gabarit,mm
Lungimea 1200
Lățimea 860
Înălțimea 1580
Greutatea,kg 80

3.4.5 Calcullarea și alegerea fierbătorului electric de apă

Fierbătorul se folosește pentru a obține apei clocotite la prepararea băuturilor

calde,garnituri de crupe,paste făinoase,blanșarea legumelor,cît și în scopul înăbușirii unor
preparate.În acest sens,secția bucate calde va fi dotată cu un fierbator electric de apă cu
următoarele caracterictici :
Nomenclatura АКНЭ
Model АКНЭ-50
Volumul,1 50
Productivitatea,l/h 50
Tensiune circuitului,V 220
Mărimi de gabarit,mm
Lungimea 340
Lățimea 420
Înălțimea 780
Greutatea,kg 13

Coala
Proiect de an 27
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 3.5 Calcularea şi alegerea utilajului frigorific
În secţia de bucate calde se instalează frigider pentru păstrarea untului, margarinei,
ouălor, maionezei, verdeţei, cărnii fierte etc.Pentru calcularea şi alegerea frigiderelor se
determină cantitatea produselor ce necesită temperaturi joase la păstrare.

Capacitatea necesară a utilajului frigorific se calculează după formula:

Enec = ∑ (G/Y)
unde: Enec – capacitatea necesară a camerei frigorifice, kg.;
Y – coeficientul de corecţie pentru masa ambalajului, Y = 0,7-0,8;
G – masa produsului ce necesită temperaturi joase la păstrare, pentru o zi de muncă;
G = qp ×n/1000;

unde: qp- masa produsului pentru o porţie, g;

n – numărul de porţii pe zi, unităţi.
Calculele se introduc în tabelul 3.5.1

Tabela 3.5.1 Calcularea şi alegerea utilajului frigorific

Nr. Cantitate de produse
Gramaj, Numărul de
rețete Denumirea bucatelor
1 porție porțiilor 1 porție,g N porții,kg
i
40 180
Ou fiert
*
-ouă 40 7,2

Terci de orez cu bostan 300/10 180

412* pe lapte
-lapte 150 27
Papanași de brînză cu 100/20 180
smîntînă 150 27
-brînză de vaci
492* 5 0,9
-ouă
-unt 5 0,9
-smîntînă 20 3,6
Total 67.5

67.7
Exemplu de calcul : E = =96.42 kg.
0,7
 
În corespundere cu datele obținute selectăm dulapul frigorific model Carboma R560,
cu următoarele dimensiuni 825×655×1900 mm,cu capacitatea de 120kg.

Nomenclatura Carboma R560

Numărul de rafturi 4
Cantitatea maximă admisibilă de 40
păstrare pe un raft,kg

Coala
Proiect de an 28
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Tensiunea circuitului,V 220
Temperatura,0C 0...7
Mărimi de gabarit,mm
Lungimea 825
Lățimea 655
Înălțimea 1990
Greutatea,kg 110

3.6 Calcularea și alegerea robotului universal

Suplimentar secția va fi dotată cu un robot universal,în vederea facilitării muncii
lucrătorilor din secția dată.Caracteristicele robotului selectat este prezentat în tabelul următor.
Nomenclatura УКМ
Model УКМ-07
Productivitatea,kg/h 180
Tensiunea circuitului,V 380
Mărimi de gabarit,mm
Lungimea 920
Lățimea 590
Înălțimea 1270
Greutatea,kg 126

3.7 Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic

În întreprinderile de alimentație publică,și anume în secțiile de produsecere sunt instalate
următoarele utilje nemecanice : mese de producere,mese cu cuve,cuve de spălat,stelaje,dulapuri.
Pentru secţia bucate calde se calculează şi se aleg 3 mese de producere după următoarea formulă:
L = N×l ;
unde: L – lungimea totală a meselor de lucru, m;
N – numărul de lucrători în secţie, persoane;
l – lungimea mesei pentru un lucrător, l = 1.25.
L = 3*1.25 = 3,75
Numărul de mese se calculează astfel:
L
n= L
st ;
unde: n – numărul de mese;
Lst – lungimea standart a mesei alese;
L – lungimea totală a meselor.
3,75
n= =3 mese
1,25

Coala
Proiect de an 29
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 În corespundere cu Anexa 3 [7] algem 3 mese de producere C-2, cu următoarele
dimensiuni 1500x750x900. Suplimentar selectăm o masă cu cuvă C-7A Л,cu următoarele
dimensiuni 1500x750x900,pentru spălarea crupelor,verdeței.De asemenea selectăm și un stelaj
СЖ-1,cu gabaritele 1500/800/2000 și un lavuar Л cu dimeniunile 500/420/210.

3.8 Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei bucate calde

Pentru încăperile în care se desfășoară procesul tehologic de producere sunt estimați doi
parametri: suprafața utilă a încăperii și suprafața totală a încăperii.Suprafața utilă reprezintă o
parte a încăperii rezervată pentru păstrarea materiilor prime sau ocupată de utilajele
tehnologice.Pe cînd suprafața totală a încăperii reprezintă suprafața geometrică a încăperii,formtă
sin suprafața ocupată de utilaje și spații libere pentru deplasarea personalului și transportul
produselor alimentare.
Suprafața utilă a secției bucate calde se determină ca suma formată din suprafețele
ocupate de utilajele tehnologice.Calculul suprafeței utile este prezentat în tabelul 3.7.
Tabela 3.7.1 Calcularea suprafeţei utile
Dimensiunile,mm
Suprafaţa
Denumirea Marca Numărul Suprafaţa
Lungimea

Înălțimea
Lățimea

utilajului,
utilajului utilajului de utilaj utilajului
m2

utilaj termic

Plită electrică Rada ПЭ-7240 850 740 860 4 0.629 2.516

Cazan electric КЭ-60Ц 800 800 850 1 0.64 0.64
Tigaie electrică СЭ-8/7 800 700 860 1 0.56 0.56
Dulap electric HEO-60T 1200 860 1580 1 1.032 1.032
Fierbător electric deАКНЭ-50 340 420 780 1 0.1428 0.1428
apă

utilaj frigorific
Dulap frigorific Carboma R560 825 655 1990 1 0.54 0.54

utilaj mecanic
Robot univeral УКМ-07 920 590 1270 1 0,542 0,542

utilaj nemecanic
Masă cu cuvă C-7A Л 1500 750 900 1 1,125 1,125
Masă de producere C-2 1500 750 900 3 1,125 3,375
Lavuar Л 500 420 210 1 0,21 0,21
Stelaj СЖ-1 1500 800 2000 1 1.2 1.2

Total 7.8528

Suprafaţa totală a secţiei se determică după formula :

Coala
Proiect de an 30
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 S ut .
Stot = ;
k
unde: k – coeficient de utilizare a suprafeței încăperii (Tabelul 4.60 [6] k=0,3).

7,8528
Stot = =26,17 m2 ;
0,3
Comparînd cu suprafața secției Bucate calde din sursa [13],(42 m2)alegem suprafaţa
secţiei de 35 m2.

Coala
Proiect de an 31
Mod Coala Nr. document Semnat. Data