Cuprins

Proiect de an
Mod Coala Nr. document. Semnat. Data
Elaborat Litera Coala Coli
Verificat Tema:Proiectul secției
Contr. tehn. Legume.Semifabricate a unei
cantine în incinta UTM, Facultatea TA, gr.
Contr.
Aprobat
 Introducere
Alimentaţia omului reprezintă unul dintre stîlpii fundamentali a construcţiei sale. 
Sănătatea şi echilibrul fiecăruia, se află în corelaţie directă cu hrana. O alimentație sanatoasă
înseamnă consumarea a diferite alimente aparținînd grupurilor alimentare de bază: proteine,
precum carnea, ouăle și legumele; lactate; fructe și legume; cereale, precum pîinea și pastele
făinoase; grăsimi și dulciuri. De asemenea, o alimentație sanatoasă se asigură prin consumul
moderat de alimente, fară a depăși nevoile energetice ale organismului, prevenirea
senzației de foame acută, prin împărțirea rației alimentare în 3 mese principale și 2 gustări
și asocierea corectă a alimentelor. Un factor decisiv în asigurarea suportului
biologic,meținerea sănătății,și obținerea randamentului sportiv și refacerea metabolică
după efort o constituie alimentația publică.
Alimentaţia publică reprezintă activitatea economică care se ocupă cu producerea unei
game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse
agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii, special amenajate.Producţia şi
servirea preparatelor se asigură de către un personal cu pregătire profesională specifică.Unitatea
de alimentaţie publică îndeplineşte 3 funcţii complexe: producere,comercializare și consumul
produselor culinare. Principalul obiectiv al activităţii de AP constă în sporirea continuă a
producţiei proprii, diversificarea sortimentală, îmbunătăţirea permanentă a calităţii preparatelor
astfel încât să poată fi satisfăcute preferinţele şi dorinţele clienţilor asigurându-se totodată
creşterea volumului vânzărilor. Servirea clienţilor într-o unitate de alimentaţie constutuie un
element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. În funcţie de specializarea
unităţii, profilul încăperii, felul de servire a clienţilor şi prestarea serviciilor aferente
consumului de bucate, unităţile de alementaţie publică se clasifică pe tipuri.
Un tip de unitate de alimentație publică care va fi analizată în acest proiect de an este
cantina cu acces limitat. În corespundere cu [1] cantina reprezintă o unitate destinată
preparării şi consumului pe loc a diverselor mîncăruri pentru dejun, prînz şi cină. Este amplasată
în apropierea uzinelor, şantierelor de construcţie, şcolilor de cultură generală şi liceelor,
blocurilor studenţeşti etc. În cantine funcţionează un sistem de autoservire în front liniar sau cu
punerea prealabilă a mîncărurilor pe masă, în funcţie de contingentul ce urmează să fie servit. În
cantine, suplimentar, poate fi organizată desfacerea producţiei prin bufete. Cantina ce urmează a
fi analizată în proiectul dat, este amplasată în incinta unui colegiu sportiv, în care funcționează
un sistem de deservire cu punerea prealabilă a bucatelor pe masă.
Scopul proiectului este proiectarea secției Legume.Semifabricate a cantinei din incinta
unui colegiu sportive cu 60 locuri.
Obiectivele proiectului:
 Caracterizarea cantinei proiectate;
 Efectuarea calculelor tehnologice și elaborarea programului de lucru al cantinei;
 Efectuarea calculelor tehnologice a secției proiectate ( Legume. Semifabricate);
 Proiectarea planului întreprinderii (1:1000) și planul secției (1:25).
Urmărind aceste scopuri și obiective descrise mai sus , se propune elaborarea unui proiect
de an cu scopuri și obiective bine determinate , care cunoscîndu-le, se poate de proiectat secția
Legume.Semifabricate cu calculele tehnologice necesare fiind însoțit de material grafic al
întregii întreprinderi și a secției propriu-zise.

Coala
Proiect de an 4
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Capitolul I
Caracteristica întreprinderii proiectate
Cantina reprezintă o unitate destinată preparării şi consumului pe loc a diverselor
mîncăruri pentru dejun, prînz şi cină, avînd un ciclu integral de producere, în corespundere cu
[1]. În proiectul dat, va fi analizată o cantină cu un contingent stabil de consumatori, în care
funcționează un sistem de punere prealabilă a bucatelor pe masă, precum și ducerea veselei
folosite la secția de spălare de către client.
Cantina proiectată este amplasată în incinta unui colegiu sportiv, avînd un meniu specific,
meniul rației aliementare pentru sportivii cu vîrsta cuprinsă între 15-18 ani,ce practică atletismul.
Alimentația sportivilor trebuie să fie organizată ținînd cont de particularitățile proceselor
metabolice în diferite probe sportive și ea este determinată de particularitățile schimbului de
substanțe și intensitatea variată a efortului fizic. Alimentația sportivilor trebuie să fie calitativă și
suficientă cantitativ, să compenseze pierderile energetice și plastice ale organismului. Pierderile
energetice în diferitele genuri de aport variază corespunzator duratei și intensității lucrului
îndeplinit.
Alimentaţia normală a sportivului, trebuie să includă toate substanţele hrănitoare care
sunt: proteinele, lipidele, glucidele, apa, sărurile minerale şi vitaminele.Proteinele sunt utilizate
în organism cu scopuri plastice pentru restabilirea elementelor țesuturilor, celulelor în mușchi și
menținerea lor în stare de bună funcționare. Nivelul înalt de proteine sporește capacitatea de
muncă, micșorează oboseala și repede restabilește forța și capacitatea de muncă. Necesarul de
proteine este apreciat la 120-180g/zi, cu asigurarea unui raport proteine animale/proteine
vegetale de 1/1. Lipidele sunt necesare în alimentație, ele ajută la asimilarea vitaminelor
liposolubile A,D,K,E, si a acizilor grași esențiali. Ele influenţează modul de viaţă al sportivilor,
contribuind la formarea materialului plastic şi structural; influenţînd funcţia sistemului nervos;
endocrin şi sporesc rezistenţa organismului la sete. Lipidele vor reprezenta 100-140g/zi, cu un
raport lipide vegetale/lipide toatale de 2/5. Glucidele servesc ca sursă importantă de energie
pentru lucrul muscular, deoarece în organism ele se oxidează în conditţii aerobe şi
anaerobe. Pentru sportivi se recomandă alimentaţia de un caracter proteico-glucidic. Pentru a
menţine nivelul înalt de glucoză în sînge la efort fizic îndelungat aportul zahărului în sânge
trebuie să fie treptat şi uniform. La fel de important este ca sursele alimentare de glucide să
conţină şi fibre, care ajută la absobţia mai lentă a macronutrienţilor, echilibrînd balanţa
energetică a organismului,fibrele ingerate contribuie benific la detoxifierea organismului.
Consumul de glucide trebuie să reprezinte 600-700g/zi.Fructele şi legumele trebuie să constituie
15-20% din raţia zilnică. Se consideră că între cele trei principii nutritive de bază (glucide,
lipide, proteine) proporţia optimă este 1:1:4. Particularitatea în cazul sportivului, la care
schimburile energetice sunt mult mai rapide, o constituie necesitatea consumului unor alimente
care într-un volum mic încorporează valoare calorică inaltă.
Asimilarea adecvată de vitamine şi minerale este poate cel mai important segment al
alimentatiei.Organismul necesită cantitati mici de vitamine, deoarece rolul acestora este de a
regla metabolismul şi de a asigura dezvoltarea şi functionarea normală a organismului.
Vitaminele C si B au o acţiune favorabilă asupra stării generale a organismului, contribuie la
dispariţia simptomelor de oboseală într-un timp scurt. Sportivii au nevoie de un surplus de
vitamine B1, B2, PP, B6, Bn, acid folic, acid pantotenic, acid para-aminobenzoic. Vitamina B6

Coala
Proiect de an 5
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 contribuie la normalizarea schimbului de substanţe, are proprietăţi lipotrope si participă la
resinteza adenozintrifosfatului la efort fizic înalt. Vitamina E - antioxidant intracelular,
normalizează activitatea musculară. Organismul sportivilor se asigură cu vitamine din produsele
raţiei alimentare şi complexele de polivitamine, luate suplimentar.Mineralele sunt substanţe
vitale pentru organism, acestea fiind considerate nişte "cărămizi" cu ajutorul cărora se
construiesc: sistemul muscular, articulaţiile şi oasele. De asemenea, acestea sunt esenţiale şi
pentru activitatea altor sisteme din organism, cum ar fi: hormonii, transportul de oxigen, sistemul
enzimatic. Hidratarea este un principiu vital pentru buna funcţionare a organismului. Sportivii
au nevoie de cantităţi crescute de lichide şi sodiu pentru a suplini pierderile prin transpiraţie. O
parte provine din alimente, restul se completează cu apă, apa minerală şi sucuri naturale.
Consumul energetic sporit al sportivului determină creşterea aportului caloric ce trebuie
asigurat. Valoarea energetică a raţiei alimentare pentru sportivii cu vîrsta cuprinsă între 15-18 ani
este de 4000-4500 kcal în dependeţă de perioada antrenamentelor. Repartizarea raţiei alimentare
zilnice coincide cu graficul de antrenament. La antrenamentul de dimineaţă cu efort fizic înalt se
limitează valoarea energetică a dejunului şi se măreşte cea a prînzului. La antrenamentul de seară
se măreşte valoarea energetică a dejunului din contul celei a prînzului. Distribuirea raţiei
alimentare zilnice după valoarea energetică la efortul fizic uniform în timpul zilei va fi
urmatoarea: dejunul - 25%, prînzul -35%, gustarea -10%; cina-30%.
Întrucît alimentele sunt combustibilul organismului, modul în care ele sunt alese va avea
un impact direct asupra randamentului fizic si psihic. Pentru ca o alimentaţie să fie echilibrată,se
recomandă ca sportivii să consume diferite grupe de alimente: Fructele şi legumele-sursă
importantă de vitamine şi fibre; Cereale; Produsele lactate (lapte, iaurt si brînză) - conţin o
cantitate ridicată de calciu; Carnea- furnizor de proteine în organism; Uleiul şi grăsimile – (peste,
alune sau uleiuri vegetale, unt); Dulciuri(ciocolată)- furnizor de energie rapidă.
În general, se recomandă fructe şi sucuri de fructe, produse bogate în glucide uşor
asimilabile, carne de gaină şi bovină, peşte, orez, legume proaspete etc. în eforturi îndelungate se
recomandă ciocolată, glucoză cu vitamina C, băuturi răcoritoare ce conţin amidon şi zahăr. În
zilele de antrenament intens şi de competiţii se impun unele restricţii în alimentaţie. Se limitează
bucatele prăjite, carnea grasă, afumată, leguminoasele, varza murată etc.
Alimentaţiei raţionale a sportivului i se acordă în ultimul timp o importanţă deosebită,
fiind considerată unul din factorii care condiţionează realizarea performanţelor, cît şi
restabilirea rapidă a organismului sportivului după efort. Este foarte utilă alimentarea
porționată în mai multe mese și gustări, pentru a menține o glicemie constantă, o rezervă
suficientă de glicogen, dar și pentru a preveni îngrășarea. O astfel de abordare alimentării
echilibrate se implimentează în cantine din incinta colegiului sportiv. Meniul cantinei este sub
formă de raţie alimentară, în care se respectă tot aportul necesar de substanţe nutritive.
În conluzie, în proiectul dat va fi proiectată o cantină din incinta colegiului sportiv, care
va fi dotată cu utilaj corespunzător în fiecare secţie în vederea elaborării unei raţii alimentare
pentru sportivi.

Coala
Proiect de an 6
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Capitolul II
Calcule tehnologice.Elaborarea programului de lucru al întreprinderii

Pentru proiectarea unităților de alimentație publică se efectuează o serie de calcule

tehnologice. Aceste calcule permit pentru a determina programul de producție al întreprinderii
proiectate, numărul de angajați, tipul și cantitatea de echipamente de fabricație utilizat, secțiile
individuale, facilitățile și întreaga întreprindere în ansamblu.

2.1 Calcul număr consumatori

Elaborarea programului de lucru este un plan pentru o producție de zi cu zi care include
numărul de bucate realizate în sălile de comerț, precum și pentru angajații întreprinderii. În
unitățile de alimentație publică cu acces limitat programul de producere include:
 Numărul de consumatori;
 Numărul bucatelor;
 Sortimentul bucatelor.

a) Calcul număr de consumatori pentur cantină

Cantina proiectată este o unitate cu acces limitat,avînd un contingent stabil de consumatori
(elevi și profesori).Astfel cum:
1000elevi ......................330locuri

Xelevi 60locuri
..............................

Astfel ,cum în colegiu sunt 3 clase a cîte 2 fiecare,și în fiecare clasă cîte 25 elevi,rezultă:
6*25=150 elevi
180-150=30 profesori

Deci, în colegiu vor fi deserviți 150 elevi și 30 profesori.

b)Calcul număr de consumatori pentru bufet cu 30 de locuri.

Numărul de consumatori pe oră se calculeză după formula
 P Y  X
100 ;
unde,
N- numărul de cosumatori în ora dată;
P - numărul de locuri în sală;
Y - rotaţia unui loc în decursul orei date (Anexa 2);
X – procent de completare a sălii pentru ora dată (Anexa 2 Carte proiectare)

Numărul de consumatori pentru bufet cu 30 locuri este prezentată în tabelul 2.1

Tabelul 2.1 Determinarea numarului de consumatori pe zi

Coala
Proiect de an 7
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Procent mediu de Număr de
Ore de lucru Rotația unui loc,Y
completare a sălii consumatori,N
8.00-9.00 4 30 36
9.00-10.00 4 40 48
10.00-11.00 4 40 48
11.00-12.00 4 20 24
12.00-13.00 4 40 48
13.00-14.00 4 60 72
14.00-15.00 4 50 60
15.00-16.00 3 40 36
16.00-17.00 3 20 18
Total 390

2.2 Calcul numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

a) Pentru cantină
În întreprinderile de alimentație publică cu acces limitat(cantina din incinta colegiului
sportiv) unde sunt propuse rații alimentare,numărul de rații corespunde numărului de
consumatori.

N=180 consumatori; n=180 bucate.

b) Pentru bufet
Numărul de bucate realizate pe zi se determină după formula:
n=N×m,
unde,
n - numărul de bucate realizate pe zi;
N - numărul de consumatori,pers;
m-coeficientul de consum a bucatelor (Anexa 4.3 pag.81 din manual Proiectarea ÎAP),
pentru cantină m=1,5
n=1,5*390=585 buc.

Pentru a determina numărul de porții pentru băuturi calde,reci și pentru preparatele de

patiserie din cadrul bufetului este necesar de cunoscut norma de consum pentru o persoană.
Aceste date,inclusiv cantitatea ce revine la 390 consumatori sunt expuse în tebelul 2.2

Tabelul 2.2 Norme de consum a produselor alimentare pentru o peroană

Cantitatea pentru
Produse Unitate de Norma de consum
390 consumatori Nr.de porții
alimentare măsură pentru o persoană
l, buc
Băuturi calde 1 0,1 39 -
Ceai 0,05 19,5 98

Coala
Proiect de an 8
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Cafea 0,04 15,6 156
Ciocolată 0,01 3,9 39

Băuturi reci L 0,09 35,1 -

Suc natural 0,04 15,6 59
Apă minerală 0,01 3,9 39
Apă dulce 0,01 3,9 39
Băutură preparată 0,03 11,7 20

Preparate de Buc. 0,3 117 -

patiserie

2.3 Elaborarea listei de bucate

Introducere despre meniu
a) Meniul cantinenei este prezentat în tabelul 2.3.1
Tabel 2.3.1 Meniul cantinei
Meniu la data de

Valoarea energetică,kcal
Compoziţia chimică Vitamine,mg

Gramaj
Nr. Nr.
Denumirea pt
reţetei de
preparatelor o porţie, Comp
porţii
g P G L lexul C
B

Micul dejun

Tartină caldă
120/1
(pîine albă,
50/30/30/ 12,85 26,97 30,04 4,326 0,56 70/80/
* unt, salam 180
20 71
fiert,
cașcaval)
* Ou fiert 40 180 5,1 0,3 4,6 0,29 - 70
Terci de orez
412 cu bostan pe 300/10 180
5,89 81,84 5,44 2,62 0,62 398
lapte
Ceai cu 200/15/7 180 0,444 23,53 0,11 0,311 6,213 91
1010
lămîie
986/90 Mere coapte 120/ 180 0,6 52,32 0,48 1,35 23,7 150/
2 cu sos de

Coala
Proiect de an 9
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 zmeură

Prînz

Salată de 64 11,7 7,15 0,39 23,7 130

84 150 180
vitamine
Supă de
225 cartofi cu 450/50 180 12,5 33 8 6,575 20,5 245
perișoare
Biftec tocat
654/ 15,72 280/2
cu cartofi 90/150 180 34,29 42,09 27,3 45,99
757 4 30
fierți
Papanași de
492 brînză cu 100/20 180 9,6 22,1 12,1 0,66 0,8 250
smîntînă
Compot din
927 200 180 0,6 27,4 0,16 0,439 5 100
vișine
Pîîne de
* 100 180 6,6 33,4 1,2 3,03 - 165
secară
Iaurt de 1,5
* 100 180 10 7 3 0,66 1,2 102
% grăsime

Ciocolată
* neagră 35 3,41 26,51 17,47 1,21 - 297
180

Cină
Salată ca la
1* 200 180 1,4 9 13,4 0,8 44,8 180
moldoveni

Tartină cu
** pateu de ficat 50/30 180 7,23 26,72 9,88 16,89 - 210
de pui

Mintai
înăbușit cu
508/ 100/150 37,1 50,5 11,9 23,36 7,8 186/
pireu de 180
437 390
mazăre

Pîine de
* 50 180 6,8 39,8 1,3 1,57 - 100
borodin

* Rodie 100 180 0,7 14,5 0,6 19,55 4 72

155,6 528,93 153,73 99,78 184,88 4281
Total zi
Director
Contabil
Șef de producere

Coala
Proiect de an 10
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 b) Meniu pentru bufet
Meniul bufetului este prezentat în tabelul 2.3.2

Tabelul 2.3.2 Meniul bufetului

Gramaj pt o
Nr.reței Denumirea preparatului Nr.de porții
porție,g/ml
Băuturi calde
* Ceai cu miere 200 49
* Ceai cu lămîie 200 49
* Espresso 30 32
* Restretto 25 29
* Machiatto 60 30
* Cappucino 90 33
* Americano 140 32
* Lapte fiert 100 22
* Ciocolată fierbinte 90 17
Băuturi reci
** Suc în asortiment (rodii, 200 59
portocale, roșii,morcovi,
mere)
** Chefir 200 30
** Iaurt 200 29
** Apă minerală plată 200 39
** Red Bull 250 8
Produse de patiserie
33*** Plăcintă cu brînză și mărar 125 -
54*** Eclere cu caise 100 -
17*** Gogoașă,,Fantezie’’ 120 -
8*** Chiflă de casă 50 -
27*** Brioșe 60 -
Director
Contabil
Șef de producere

Notă!
*- Produse proprii
**-Produse comercializate
***-
Capitolul III
Calcule tehnologice.Secția Legume.Semipreparare
3.1 Elaborarea programului de lucru al secției
Programul de lucru al secţiei se elaborează pe baza de lucru a întreprinderii.
Din tabela nr. 2.3.1 se selectează toate bucatele în care se includ legume. Se studiază
atent reţetele şi tehnologia preparării bucatelor.
Se calculează programul de lucru pentru secţia de legume .

Coala
Proiect de an 11
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Din fiecare reţetă se extrage materia primă ce urmează a fi prelucrată în secţia legume şi
se indică operaţiile tehnologice ce se efectuează asupra acestora. Gramajul pentru n porții se
calculează după formula:
g*n
G
1000

Unde: g-cantitatea de produs conform rețetei (Brutto), g/porție

n-numărul de porții conform programului de lucru

1000- transfer gr în kg

G- necesarul de materii prime pentru n porții,kg

Materia primă prelucrată în secţia legume este prezentată în tabelul 3.1.1
Tabelul 3.1.1Materia primă prelucrată în secţia legume

Gramaj p/u
Gramaj Nr. Gramaj p/u 1
Denumire Materia Operatii 180 porţii,
Nr. 1 porţie, de porţie,g
preparat Primă efectuate kg
reț. g porţii
brutto netto brutto netto
Micul dejun
Sortare,
spălare,
curățare de
Terci de
coajă și
412* bostan pe 300/10 180 -bostan 150 105 27 18,9
semințe,
lapte
spălare,
tăiere
cubulețe.
986* Mere 120 180 -mere Sortare, 125 110 22,5 19,8
coapte spălare,
curățare de
semințe
902* Sos de 30 180 -zmeură Sortare, 18 15 3,2 2,7
zmeură spălare,
îndepărtarea
codiței
Prînz
82* Salată de 150 180 -mere Sortare, 34 30 6,1 5,4
vitamine spălare,
curățare,
înlăturare
semințe.
-roșii Sortare, 44 37 7,9 6,6
spălare,
întregi.
-castra- Sortare, 37 30 6,6 5,4
veți spălare,

Coala
Proiect de an 12
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 întregi
-morcov Sortare, 28 22 5 4
spălare,
curățare,
spălare,
întregi
225* Supă de 450/50 180 -cartofi Sortare, 276 22 49,6 37,2
cartofi cu spălare, 1
perișoare curățare
pe pește mecanică,
manuală,tă-
iere
cubulețe.
-morcov Spălare,cu- 25 20 4,5 3,6
rățare,spăla-
re,tăiere
cubulețe.
-ceapă Sortare,cu- 24 20 4,3 3,6
uscată rățare,
spălare,
întreagă.
737* Cartofi 150 180 -cartofi Sortare,spă- 200 15 36 27
fierți lare,întregi 0
927* Compot 200 180 -vișine Alegere, 32 30 5,7 5,4
din vișine înlăturare
codiță,
spălare

Cină
1** Salată ca 200 180 -roșii Sortare,spăl 70 60 12,6 10,8
la proas- are, întregi
moldoveni pete
-castra- Sortare,
veți spălare, 44 42 7,9 7,5
proaspeți întregi.
-ardei Sortare, 27 20 4,9 3,6
dulce spălare,
înlăturare
cotor
-ardei Sortare, 0,8 0,6 0,14 0,1
iute spălare,
înlăturare
cotor
Ʃ= Ʃ=
212,5 171,
kg 3 kg

Notă!

Coala
Proiect de an 13
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 *Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
** Rețetarul bucătăriei moldovenești

Exemplu de calcul pentru Gramaj p/u 180 porţii,g

150 *180
Pentru bostan: G=  27kg
1000

3.1.2 Programul de lucru al secției Legume. Semifabricate (tabel de sinteză)

Nr. Denumirea Forma de Materia primă, Masa
fructelor/legumelor prelucrare Brutto,kg semipreparatului,
Netto, kg
1 Cartof -Tăiere cubulețe 49,6 37,2
-Întregi 36 27
2 Morcov -Întregi 5 4
-Tăiere felii 4,5 3,6
3 Ceapă uscată -Tăiere cubulețe 4,3 3,6
-Întreagă 8,6 7,2
4 Roșii proaspete -Întregi 7,9 6,6
-Întregi 12,6 10,8
5 Castraveți proaspeți -Întregi 6,6 5,4
-Întregi 7,9 7,5
6 Ardei dulce -Întreg, fără 4,9 3,6
cotor
7 Ardei iute -Întreg, fără 0,14 0,1
cotor
8 Bostan -Tăiere cubulețe 27 18,9
9 Mere -Semităiere 22,5 19,8
-Semităiere 6,1 5,4
10 Zmeură -Întreagă, fără 3,2 2,7
codiță

11 Vișine -Întregi, fără 5,7 5,4

cotor
Ʃ= 212,54 kg Ʃ= 171,3 kg

Deci,în total secția Legume.Semipreparate va avea de prelucrat: Brutto- 212,54 kg , Netto-

171,3kg.

3.2 Determinarea numărului de lucrători în secție

a) Determinarea personalului activ se efectuează după formula:
G
N1  ;
H  T  1.14
unde, N1 – nr. Personalului activ;
G – cantitatea produsului supus prelucrării, kg;
H – productivitatea (kg/h) a personalului (operaţii manuale); Date normative pentru H se
iau din Anexa19,,Proiectarea ÎAP” .
T – durata schimbului (7 ore).

Coala
Proiect de an 14
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Calculele se introduc în tabela 3.2.1
Tabela 3.2.1 Calculul numărului de lucărtori în secţia legume

Nr. Denumirea Operaţii tehnologice Cantitatea de Productivita Nr. De

d/o MP materie primă tea, kg/h lucrător
prelucrată G, kg i N1

1 Cartofi -Sortare,spălare, curăţare, 49,6 120 0,051

spălare
-Curățire mecanică 46,12 80* 0,077
-Curățire manuală 39,68 100 0,049
-Tăiere 37,2 100* 0,046

-Sortare,spălare 36 120 0,037

2 Morcov -Sortare,spălare,curățire, 9,5 120 0,0099
tăiere felii 3,6 100* 0,0045

Ceapă -Sortare,curățire,spălare 12,9 120 0,019

3 uscată -Tăiere cuburi 3,6 100* 0,0045

4 Roșii -Sortare, spălare 20,5 120 0,021

proaspete

5 Castraveți -Sortare, spălare 14,5 120 0,015

proaspeți

6 Ardei dulce -Sortare, spălare, fără cotor 4,9 120 0,0051

3,6 50 0,009

7 Ardei iute -Sortare, spălare, fără cotor 0,14 120 0,0001

0,1 30 0,0041

8 Bostan -Sortare,curățare de coajă,i 27 120 0,028

semințe,spălare, tăiere cuburi. 18,9 100* 0,189

9 Mere -Sortare, spălare, curățare 28,6 120 0,029

de coajă și semințe,semităiere 25,2 120 0,026

10 Zmeură -Sortare, spălare, înlăturare 3,2 120 0,0033

codiță 2,7 60 0,0056

Total Ʃ=0,66

Notă!
*- prelucrarea materiei prime cu ajutorul utilajului mechanic

Exemplu de calcul pentru numărul de lucrători pentru bostan:

27
N1   0,028
120 * 7 * 1.14

Coala
Proiect de an 15
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 a) Numărul de lucrători în secţie se determină după formula :
N2 = k ∙ N1 ;
unde, N2 – numărul total de lucrători în secţie;
N1 – numărul de personal activi în secţie;
k1 – coeficientul de recalculare a zilei de odihnă, concedii, boală (k=1,32);
N2 = 1,32 ∙ 0,66= 0,87 ≈ 1 persoană
a) Grafic de ieşire la lucru
Graficul de ieșire la lucru se întocmește în dependență de numărul de persoane în secție.
În secția dată Legume.Semifabricate e nevoie de o persoană, de aceea graficul este următorul
prezantat îb figura 3.2.1.

rs.N

T,ore
700 800 900 1000 1100

Fig.3.2.1 Grafic de ieșire la lucru

Bucătarul dat deține categaoria III, lucrul îndeplinit este prelucrarea primară a
legumelor şi prepararea semifabricatelor. El va lucra 5 zile pe săptămînă, durata schimbului
– 4ore cu 0,5 oră pauză la masă.

3.3 Calcularea şi alegerea utilajului mecanic pentru secţia Legume.

Semifabricate

De regulă pentru UAP de o capacitate medie pentru secţia de legume se calculează şi se

aleg:
1. Maşină pentru curăţat cartofi.
2. Maşină de tăiat legume sau robot mecanic.
Calcularea utilajului mecanic se efectuează cu scopul de a determina productivitatea
maşinii necesare (numărul de maşini) şi care va fi randamentul ei (η).

1)Calcularea și alegerea mașinii pentru curățat cartofi

Coala
Proiect de an 16
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 În urma prelucrării primare a cartofilor, adică a sortării, curățirii mecanice și curățirii
manuale se obțin pierderi care constituie 25 %. Procentul pierderilor este prezentat în figura 3.3.1

Pierderile cartofilor în urma prelucrării primare

Sortare și spălarea cartofilor cu coajă Curățare mecanică Curățare manuală

7% 13% 5%
Fig.3.3.1
În urma analizei acestei scheme, se calculează pierderile cartofilor care sunt nesecar de
prelucrat în secția Legume. Semipreparate. Deci, în secția dată e necesar de prelucrat G=49,6 kg
cartofi. Luînd în considerare procentul pierderilor se obține :
După spălare, sortare : 49,6* 0,93= 46,12 kg.
După curățarea mecanică: 49,6* 0,80= 39,68 kg.
După curățarea manuală: 49,6* 0,75= 37,2 kg.

În continuare, se efectuează calculele nesecare pentru alegerea mașinii de curățat cartofi.

a) Calcularea productivităţii, necesare a maşinii se efectuează după formula:
G
Qneces= t
c

unde, Qneces – productivitatea teoretică necesară a maşinii, kg/ore;

G – cantitatea de materie primă care necesită prelucrarea mecanică, G= 46,12 kg;
tc – timpul convenţional de lucru al utilajului, ore;
tc = 0,3 ÷ 0,5∙T ; tc = 0,3*7= 2,1 ore
T – durata schimbului, ore (7 ore).
46,12
Qneces= 2,1  21,96kg / h

Deci, Qneces a mașinii este 21,96 kg/h.

b) Se alege productivitatea mașinii reale de curățat cartofi. Din manualul ,,Organizarea și

dotarea tehnică a unităților de alimentație publică’’, anexa 7 se alege mașină de curățat cartofi
model,, PASQUINI(Italia) PSP700 KG10 cu productivitatea de 60 kg/h (Qreal) şi dimensiunile
360/480/800, 1 unitate.

c) Timpul real de lucru a maşinii alese se calculează după formula:

G
treal=
Qreal
unde, tr – rimpul real de lucru al utilajului, ore;
G – cantitatea materiei prime, kg;
Qreal – productivitatea maşinii alese PASQUINI(Italia) PSP700 KG10;

Coala
Proiect de an 17
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 46,12 kg
tr= 60 kg / h  0,76 h
Se selectează 1 unitate, deoarece treal ≤ tconv (0,76≤ 2,1).

d) Randamentul maşinii alese se calculează astfel:

t
  real 100%
T
unde, η – randamentul utilajului ales, % ;
tr – timp real de folosire ;
T – durata schimbului, ore (7 ore).
0.7 h
   100% = 10 %
7h
Deci, în urma calulelor ,se selectează Mașină de curățat cartofi model,, PASQUINI(Italia)
PSP700 KG10 cu productivitatea de 60 kg/h (Qreal) şi dimensiunile 360/480/800, 1 unitate.

2) Calcularea şi alegerea maşinii de tăiat legume

Legumele şi fructele sunt prelucrate atît manual cît şi mecanic adică sunt tăiate la diferite
tipuri de maşini de tăiat legume. Pentru aceasta mai întîi trebuie de calculat cantitatea de materie
primă care este tăiată cuburi, rondele, felii, pai, etc.
Calculele se introduc în tabela 3.3.1.

Tabela 3.3.1 Materia primă prelucrată la mașina de tăiat legume

Gramaj p/u n porţii

Operaţii
Nr. Denumirea MP
tehnologice Brutto,kg Netto, kg
d/o
1 Cartofi Tăiere cubulețe 49,6 37,2
2 Morcov Tăiere felioare 4,5 3,6
3 Ceapă uscată Tăiere cuburi 4,3 3,6
4 Bostan Tăiere cubulețe 27 18,9
Ʃ=63,3 kg

Fiind dotat cu diferite forme de tăiere a legumelor putem alege un robot universal cu
mecanisme schimbătoare :
a) Pentru a alege robotul trebuie de calculat productivitatea necesară a robotului.
Productivitatea se calculează astfel:
G
Qneces= t
c

63,3
Deci, Qneces= 2,1  30,14kg / h ;
b) Comparînd Qneces(30,14 kg/h) cu Qreal alegem robotul de tipul ,,Robot coupe” CL-20
cu dimensiunile de gabarit 325х300х550 mm, avînd Qreal =100 kg/h.

Coala
Proiect de an 18
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 c) Se calculează timpul real a robotului:
G
treal=
Qreal
63,3 kg
treal= 100 kg / h = 0,63 h.

Se selectează 1 unitate, deoarece treal ≤ tconv. (0,63≤ 2,1h).

d) Randamentul maşinii alese se calculează astfel :

t
  real  100%
T
0.63 h
   100%  9,04 %
7 h
Deci, în urma calulelor ,se selectează Mașină de tăiat legume ,,Robot coupe CL-20” cu
productivitatea de 100 kg/h (Qreal) şi dimensiunile 325х300х550, 1 unitate.

Suplimentar, în secția Legume.Semipreparate se instalează și o mașină de spălat și uscat legume

model Fimar,Italia dimensiunile 450x610x800 mm, avînd o productivitate de 20-25 kg/h. Masina
este ideala pentru spalarea legumelor.Realizata din otel inoxidabil. Este prevazut
cu microintrerupator de siguranta. Permite reglarea timpului de spalare și dă posibilitatea de a
alege 2 tipuri de spalare.

Utilajul mecanic ales pentru secția Legume. Semipreparate este prezentat în tabelul 3.3.2

Tabelul 3.3.2 Tabel de sinteză

Nu-
Denumirea Destinație Marca mărul
Nr. Dimensiunile
utilajului utilajului utilajului de Imagine
d/o utilajului, mm
tehnologic tehnologic tehnologic unităț
i

Mașină de Curățarea PASQUINI

1 curățat cartofilor PSP700 360x480x800 1
cartofi de coajă KG10, Italia

Coala
Proiect de an 19
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Tăierea
Robot
Mașină de legumelor
2 coupe CL- 325х300х550 1
tăiat legume cubulețe,
20
felii

Mașină de
Spălarea și
spălat și
3 uscarea Fimar, Italia 450x610x800 1
uscat
legumelor
legume

3.4. Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic pentru secţia legume

Secţia de legume trebuie să fie instalată cu cuve, mese şi suporturi.

a) Calcularea cuvelor.
În secţia de legume se instalează cel puţine 2 cuve. Una pentru rădăcinoase (morcov,
cartofi, ceapă uscată), iar a doua pentru plante perene (ardei dulce,ardei iute, bostan, roșii,
castraveți, mere, zmeură, vișine).
Volumul necesar al cuvei se determină după formula:
G  (W  1)
V  ;
k Ф
unde: V – volumul cuvei, l;
G – cantitatea de produse supuse spălării, kg (brutto);
W – cantitatea de apă, necesară pentru spălarea a 1 kg de produse, Date luate din
[,,Proiectarea întreprinderilor de AP,N.Mija, O.Deseatnicov’’- Tabelul 4.22.Date normative
pentru calculul cuvelor de spălat’’]
k – coeficientul de umplere, k=0,85;
Ф – rotaţia cuvei în timpul unui schimb (2,1 ore), Ф=2,1∙60/t ;
t – timpul de prelucrare a unui lot de produs. [,,Proiectarea întreprinderilor de AP,N.Mija,
O.Deseatnicov’’- Tabelul 4.22.Date normative pentru calculul cuvelor de spălat’’]

Calculele se înscriu în tabelul nr.3.4.1

Tabelul 3.4.1 Calculul cuvei pentru spălarea legumelor

Coala
Proiect de an 20
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Nr MP Operații G, kg W, dm3 Ʈ, Φ Vcalc, dm3 Tipul V,
d/o tehnologice min cuvei dm3
Cuvă pentru spălarea rădăcinoaselor
1 Cartofi Spălare 85,6 2 30 4,2 71,93
ВПС
2 Morcov Spălare 9,5 2 30 4,2 7,98 113,7
М(11
3 Ceapă Spălare 12,9 2 30 4,2 10,84 5
3,75
uscată
Total Ʃ=90,75
Cuvă pentru spălarea legumelor și vărzoaselor
1 Roșii Spălare 20,5 1,5 25 5,0 11,97 СПМ- ?
2 Castraveți Spălare 14,5 1,5 25 5,0 8,46 1500
3 Ardei Spălare 4,9 1,5 25 5,0 2,86
dulce
4 Ardei iute Spălare 0,14 1,5 20 6,3 0,06
5 Bostan Spălare 27 1,5 25 5,0 15,77
6 Mere Spălare 28,6 1,5 25 5,0 16,70
7 Zmeură Spălare 3,2 1,5 25 5,0 1,86
8 Vișine Spălare 5,7 1,5 25 5,0 3,32
Total Ʃ=61

Conform calculelor se aleg cuvele necesare pentru rădăcinoase şi pentru legumele perene.
Aceste cuve şi numărul de cuve se aleg [3, Anexa 3.1] , .
Deci, pentru volumul de 90,75 kg se selecteză cuvă pentru spălarea rădăcinoaselor model
ВПСМ(113,75) cu dimensiunile 840x630x860.
Pentru spălarea legumelor și vărzoaselor se alege masă de producere cu cuvă СПМ-1500 cu
dimensiunile1500x800x850.

Exemplu de calcul al cuvei pentru rădădcinoase:

85,6  ( 2  1)
V   71,93dm3
0,85  4,2

a) Calcularea şi alegerea meselor de lucru

Numărul meselor de lucru în secţia de legume corespunde cu numărul de lucrători ce
lucrează în secţie sau poate fi mai mare luîndu-se fără calcul 1-2 mese pentru anumite operaţii
(de exemplu: masa pentru curăţarea cepei C-8).
Pentru fiecare lucrător este necesar un loc cu lungimea de 1,25 m
Lungimea totală a meselor se determină după formula:
L=N∙l;
unde, L – lungimea totală a meselor de lucru, m;
N – numărul lucrătorilor, (1,00);
l = 1,25 – lungimea unei mese pentru un lucrător;
L=1 ∙ 1,25 = 1,25 m
Numărul de mese se determină după formula

Coala
Proiect de an 21
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 L
l ;
LSt

unde, n – numărul de mese calculat;

L – lungimea totală a meselor de lucru, m;
LSt – lungimea standard a mesei alese, m.
1,25
N = 1,25 = 1 masă.
Din calculele obținute avem nevoie de o masă de producere. Dar ținînd cont de cerințele
de proiectare, în secția legume. Semipreparate e nevoie să fie instalate minim 2 mese.
Deci alegem o masă de lucru de tipul СПСМ-8 cu gabaritele 1050/800/860 și o masă de tipul
СП-1470 cu dimensiunile 1470x840x860.
Se alege şi un stelaj pentru păstrarea semipreparatelor cu СПС-1 dimensiunile 1470x840x2000
mm și lavoar шб-2A 1000x600x2000 mm și un cărucior pentru transportarea semipreparatelor
model ТПП cu dimensiunile 900x710x910 mm.

3.5 Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei de legume

Se completează tabela nr.3.5.1 unde se introduc toate utilajele mecanice şi nemecanice.
Se calculează suprafaţa utilă a utilajului, apoi suprafaţa totală.
Suprafaţa totală se calculează după formula:
S
S tot  ut ;
k
unde, k = 0,35 – distanţa dintre utilaj.

Tabela 13.5.1 Utilajul secției legume

mSuprafaţa utilă a 1 unitate de utilaj, Sut,

Dimensiunile
Suprafaţa utilă a nr. De utilaje
№ de unităţi de utilaj

Marca
înălţimea, mm
lungimea, mm

lăţimea, mm

Denumirea utilajului Utilajului

Coala
Proiect de an 22
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Mașină de curățat PASQUINIPSP70
360 480 800 1 0,1728 0,1728
cartofi 0 KG10, Italia
Mașină de tăiat Robot coupe CL-
325 300 550 1 * *
legume 20
Mașină de spălat și
Fimar, Italia 450 610 800 1 * *
uscat legume
Cuvă pentru spălarea
ВПСМ(113,75) 840 630 860 1 0,5292 0,5292
rădăcinoaselor
Masă de producere
cu cuvă pentru
СПМ-1500 1500 800 850 1 1,2 1,2
spălarea legumelor și
vărzoaselor
Masă de lucru СПСМ-8 1050 800 860 1 0,84 0,84
147
Masă de lucru СП-1470 0 840 860 1 1,2348 1,2348

Stelaj pentru păstrarea

СПС-1 1470 840 2000 1 1,2348 1,2348
semipreparatelor
Cărucior pentru
transportarea ТПП 900 710 910 1 0,639 0,639
semipreparatelor
Lavoar Шб-2A 1000 600 2000 1 0,6 0,6
TOTAL 6,4506

Notă!
* - Utilajul este montat pe masă, de aceea nu se ia în calcul suprafața utilă.
Exemplu de calcul a suprafeței utile a utilajului:
Sut/utillaj = L*l, [m2]
unde: L-lungimea
l-lățimea
Calcularea suprafeței utile a mașinei de curățat cartofi
Sut = 0,36*0,48=0,1728 m2.

S ut 6,4506
Stotal =  =18,43 m2 ;
0,35 0,35

Coala
Proiect de an 23
Mod Coala Nr. document Semnat. Data
 Coala
Proiect de an 24
Mod Coala Nr. document Semnat. Data