Ministerul Educaiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei

Catedra: Utilaj Tehnologic Industrial
Facultatea: ,,Tehnologie si Manegement in Industria Alimentara

Disciplina:Utilaj tehnologic n alimentaia public

Tema: Maina de tocat carne cu productivitatea de 200

kg/h

Elaborat:

st. gr. TAP-092

Oleseaevciuc

Verificat:

dr. hab., conf. univ.,

Mircea Bernic

Chiinu 2013

CUPRINS
Adnotare
Introducere
I. Sarcina tehnic
1.1. Noiuni teoretice a procesului de mrunire a produselor alimentare
1.2. Studiul bibliografic al nivelului de dezvoltare a mainilor de tocat carne
1.3. Studiul brevetelor de invenie
1.4. Descrierea procesului tehnologic de tocare a crnii
1.5. Argumentarea tehnico-economic
II. Proiectul tehnic
2.1. Construcia mainii de tocat carne
2.2. Principiul de funcionare a mainii de tocat carne
2.3. Instruciuni de exploatare a mainii de tocat carne
2.4. Calcule inginereti
2.4.1.Calculul tehnologic
2.4.2. Calculul energetic
2.4.3. Calculul cinematic
2.5. Protecia muncii la exploatarea mainii de tocat carne
2.6. Influena mainii de tocat carne asupra mediului ambiant
Concluzii
Bibliografie
Anexe

3
4
5
5
7
8
11
12
13
13
16
17
19
19
21
23
24
25
26
27
28

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Adnotare
O ntreprindere de alimentaie public pentru a produce, comercializa i a organiza
consumul produciei trebuie sa fie dotata cu maini mecanice, care sunt destinate pentru
acionarea mecanica asupra materiei prime; aparate termice sau utilaj termic, care sunt destinate
pentru prelucrarea termica a materiei prime.
Mecanizarea operaiilor manuale i celor care necesita volum mare de munca nlesnete
simitor activitatea lucrtorilor, scade gradul de oboseala, asigura condiiile securitii muncii.
Mecanizarea operaiilor de pregtire si transformare a materiei prime in preparate
culinare are rol deosebit de important pentru mbuntirea condiiilor de munca: uurarea
efortului lucrtorului; mbuntirea calitii preparatului culinar; diminuarea pierderilor de
materii prime; asigurarea unor condiii igienico-sanitare optime in procesul de producie;
creterea productivitii muncii; reducerea custurilor de producie.
Utilajul

unitile

de

alimentaie

publica

se

divizeaz

in

trei

grupe:mecanice,frigorifice,electrice sau termice. ntreprinderile, uzinele au nevoie de diferite

utilaje, ca de exemplu:

Utilaj de sortare si calibrare: pentru cernerea fainii;

Utilaj de splare: de splat vesela; de splat produse alimentare;

Utilaj de curat: rdcinoase; de curat peste;

Utilaj de mrunire: de mcinare; de pasare; de taiere.

Utilaj de amestecare, frmntare, malaxare: produse lichide; de amestecare produse in

vrac; de amestecare produse vscoase;

Utilaj de dozare, modelare: de dozat prjoale; de modelat aluat; de presare.

Utilaj de dezosare modelare-main pentru separarea materiei prime n porii egale i

pentru modelarea n forme bine determinate.

Utilaj auxiliar diferite utilaje de transportare i pstrare a produselor alimentare.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Introducere
La ntreprinderile din alimentaia public pentru mrunirea crnii, petelui i produse din
carne. Dup proprietile structurale mecanice carnea i petele se pot atribui la produsule mai
complexe. Carnea ce se supune mrunirii const din esutul muscular adipos i conjunctiv.
Dup mrunire n maina de tocat produsul finit trebuie s aib urmtoarele cerine:
produsul trebuie s fie mrunit fr resturi, fr scurgere de suc, particulele trebuie s fie de
aceeai mrime nu mai mari dect diametrul gurilor ultimei plase.
ndependen de productivitatea mainii de tocat se poate mpri n trei grupe:

Obinuite de cas cu o productivitate pn la 10kg/h,

Pentru ntreprinderi de alimentaia public cu o productivitate de 10-500 kg/h.

Industriale cu o productivitate de 500 kg/h, sau mai mare.

n prezent la ntreprinde de alimentaia public se folosesc dou tipuri de maini de tocat
carne: manuale sau electrice.
Mainile de tocat carne electrice la rndul su sunt de 2 tipuri: cu dispozitiv de acionare
individual i robot universal cu mecanism de schimb. Toate mainile de tocat carne au n
principiu acelai mecanism de acionare. n carcasa mainii de tocat se instaleaz camera de
lucru pentru prelucrarea produsului, ce are forma unui cilindru imobil gunos, n interiorul
cruia sunt muchii, ce mpiedic ntoarcerea produsului fa de camer. Instalarea muchiilor
poate fi elicoidal sau longitudinal. Direcia muchiilor elicoidale este contrar direciei
spirelor melcului. Deobicei se folosesc muchii de dreapta, iar melcii mainii de tocat carne ale
ntreprinderilor de alimentaie public au spire de stnga.
Unghiul de ridicare a muchiilor elicoidale variaz de la 37 la 48 0. Funcia de frnare a
muchilor depinde de numrul lor, nlime, forma i distana dintre ele.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

I.
1.1.

Sarcina tehnic

Noiuni teoretice ale procesului de mrunire a produselor alimentare

Esena procesului de mrunire a produsului n mainile de tocat carne se caracterizeaz

prin dou operaii: comprimarea n cretere a produsului datorit micorrii pasului spirelor
melcului n direcia plasei i tierea lui de ctre cuite. Ultima spir a melcului exclude produsul
printre lamele cuitelor i l apas pe plas. n acelai timp marginile gurilor plasei taie
produsul i particulele se ndeas n guri, iar cuitele rotative taie particulele imprimate n
guri, planul plasei.
Pentru micarea produsului n camera de lucru, alimentarea spre cuite i mpingerea prin
plase, melcul 2ce se rotete ndeplinete aceste funcii.

Fig. 1 Schema principial de funcionare a mainii de tocat carne

Proprietile de lucru ale melcului snt: producerea presiunii necesare pentru micarea
produsului prin mecanismul de tiere fr scurgerea fazei lichide ce se gsete n produs.
Coeficientul de comprimare a produsului variaz n limitele 2,24...2,4.
Productivitatea melcului i calitatea produsului mrunit depinde de numrul de rotaii,
schimbul unghiului de ridicare a liniei elicoidale pe toat lungimea melcului, forma i mrimile
adnciturilor ntre spire, numrul spirelor, frecvena rotaiilor, lungimea melcului.
Mecanismul de tiere a mainii de tocat carne const din plasele imobile 4, cuitele
rotative 9 i plasele imobile de cuit 5 i 6 cu guri de diferite dimensiuni.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Plasa imobil 4 const din inele interioare i exterioare, ce sunt unite prin 3 palete, ce
sunt ascuite dint-o parte. Cuitele mobile 9 au lame radiale cu dou suprafee de tiere. Cuitele
sunt unite n cruci, fiecare din ele avndcte patru raze.
Plasele imobile de cuit 5 i 6 sunt fcute sub form de discuri cu guri rotunde. n
mainile de tocat carne ce se folosesc la ntreprinderile de alimentaie public, mecanismul de
tiere, deobicei se completeaz cu trei plase de cuit cu diametrele gurilor 3,2 i 4,5 mm. Axa
gurilor plasei este perpendicular cu suprafaa plasei de cuit.
Cuitele i plasele se mbrac pe degetul melcului. Orificiul central a cuitului are aceeai
form ca i conturului exterior a degetului melcului, ceea ce d posibilitatea de rotaie a
cuitului. Plasele se mbrac pe degetului uor i se menin de la rotaie prin fixator, ce este bine
unit cu carcasa mainii. Carcasa mainii de tocat are mecanism special ce d posibilitatea de
unire cu robotul universal.
Maina de tocat se completeaz cu mecanismul d tiere de baz cu instrumentele pentru
primirea masei tocate i mecanismul de tiere pentru tocarea mcat. n construcia de baz
intr: plasa imobil de tiere, 2 cuite, 2 plase de cuit u guri i inele de sprijin. n trus pentru
tocarea macat intr:plasa de tiere, un cuit, plasa de cuitcu guri de 9mm i 2 inele de
sprijin.
n ntreprinderi de alimentaie public se folosesc: maini de tocat de mn M-60,
main de tocat cu robot universal M-500, M-82M, i cu mecanisme de schimb la
mainile de buctrie universale MC2-70, MC2- 150, II-1, -2.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

1.2.

Studiul bibliografic al nivelului de dezvoltare a mainilor de tocat carne

Etapa modern de dezvoltare a alimentaiei publice se caracterizeaz print-o trecere a

ntreprinderilor la tehnologii industriale de preparare a bucatelor. n aceste condiii ndeosebi

este actual prelucrarea i elaborarea utilajului nou.
Pentru alimentaia public tendina de baz spre progresul tehnologic const n:

Intensificarea producerii pe baza aplicrii utilajului cu productivitate nalt;

Mecanizarea complex i automatizarea proceselor de producie comercial;

Prelucrarea mainilor i aparatelor, ce corespund cerinelor atribuite tehnologiei

noi;

Perfecionarea proceselor tehnologice i organizarea muncii;

Majorarea calitii utilajului eliberat, sigurana i durabilitatea;

Standardizarea i unificarea pieselor, legturilor i articolelor complicate.

Elaborarea utilajului tehnologic a fost nceput nc n primii cinci ani ai secolului XX. n
aceast perioad au fost elaborate tipuri de utilaje simple, utilaje mecanice manuale. n anii
nainte de rzboi elaborarea utilajului tehnologic a crescut nu numai n volum dar i dup
nomenclatur. n anul 1940 au fost elaborate mai mult de 30 de tipuri de utilaje, deasemenea i
maina de tocat carne cu dispozitiv de acionare electric.
n anul 1960 uzinele de construcii de maini specializate elaborau deja mai mult de 160
denumiri de utilaje tehnologice comerciale.
ncepnd cu anul 1965 volumul de producere a utilajului a crescut de 1,5 ori, aa cum
dezvoltarea reelei de alimentaie public cerea creterea nivelului de dotare tehnologic a
ntreprinderilor ramurii.
n prezent se continu lucrrile de cercetri tiinifice n studierea exploatrii efective a
utilajului tehnologic funcional i prelucrarea noilor tipuri. Rezolvarea acestor ntrebri va da
posibilitatea de a majora coeficientul de funcionare a mainii i mecanismelor, de a primi un
efect economic mai nalt la ntrebuinarea lui n ntreprinderile de alimentaie public.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

1.3.

Studiul brevetelor de invenie

Mrunitor de oase cu carneSU 1713645 A1

Aceast invenie se atribuie la agricultur, ndeosebi la mainile productoare de furaj.
Scopul inveniei sporirea calitii materiei prime prelucrate prin mrirea gradului de
mrunire, totodat folosind tratamentul termic.
Formula inveniei:
1. Mrunitorul de oase cu carne, ce include carcasa cu gura de ncrcare, mecanismul de
mrunire cu melc, cuite i plase, se deosebete prin aceea c cu scopul de majorarea gradului
de mrunire totodat folosind i un tratament termic. Mrunitorul este nzestrat cu un
mecanism de mrunire suplimentar ce se instaleaz pe partea frontal a carcasei i este compus
dint-o camer cu gura de eliminare i tambur ce este introdus n camera cu arbore perforat i
cuite suplimentare, camera are forma unui trunchi de con cu o parte cilindric. Tamburul este
format conform formei suprafeei interioare a carcasei cu perforri pe suprafaa cilindric.
Cuitele suplimentare ce se instaleaz pe partea frontal a tamburului, cu posibilitatea de
contactare cu plasa ce efectueaz operaiunea tehnologic.
2. Mrunitorul se deosebete prin acea c el conine lopele, ce sunt instalate pe
suprafaa cilindric a tamburului.
3. Mrunitorul se deosebete prin aceea c suprafaa conic a camerei i tamburului este
constituit din zimi.
Avantaje:

Sporete calitatea materiei prime prelucrate prin mrirea gradului de mrunire;

Conine un mecanism de frmiat suplimentar ce preseaz masa frmiat;

Prin alegerea proporiei numerice a turaiei melcului i tamburului se poate de

reglat gradul de mrunire a masei prime;

Mrunitorul poate fi ncrcat cu materie prim sub form de buci mari.

Dezavantaje:

Cheltuielile pentru realizarea tratamentului termic;

La prelucrarea oaselor cu carne are loc uzura mai rapid a instrumentelor de tiat,
are loc tierea muchiilor ascuite ale cuitelor;

n interiorul camerei de lucru nu sunt nervuri de ghidare ce asigur mpreun cu

melcul apropierea produsului de mecanismul de tiere i stopeaz rotirea produsului mpreun
cu melcul.
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Mecanism de mrunire a crniiSU 1477469 A1

Brevetul se atribuie la le mecanismul pentru mrunire i poate fi utilizat n industria
alimentar pentru mrunirea crnii la prepararea masei tocate.
Scopul inveniei sporirea calitii crnii mrunite i reducerea consumului de energie
n timpul funcionrii mecanismului.
Formula inveniei mecanismul de mrunire a crnii este constituit din carcas ce
conine melc i mecanismul de tiere, cuitul, instalat pe arbore, i plasele ce sunt bine fixate n
carcas se deosebete prin aceea c cu scopul sporirii calitii mrunirii i micorarea
cheltuielilor energetice, arborele de cuit se fixeaz excentric n cavitatea melcului.
Una din plase este executat cu un orificiu pentru trecerea arborelui de cuit i pasul
inelar pentru centrifugarea melcului.
Avantaje:

Sporete calitatea crnii mrunite;

Reducerea consumului de energie n timpul funcionrii mecanismului;

Prezena reductorului ce stabilete viteza de rotaie a melcului;

n timpul prelucrrii materiei prime nu are loc nfundarea gurilor plesei.

Dezavantaje:

n interiorul camerei de lucru snt nervurile de ghidare, ce asigur mpreun cu

melcul apropierea produsului la mecanismele de tiere i stopeaz rotirea produsului mpreun
cu melcul;

Mecanismul este instalat doar pentru mrunirea macat a materiei prime.

n interiorul camerei de lucru nu sunt nervurile de ghidare ce asigur mpreun cu melcul
apropierea produsului la mecanismul de tiere i stopeaz rotirea produsului mpreun cu
melcul.
Mecanism de mrunire a materieiSU 1085626 A
Brevetul se atribuie la mecanismele de mrunire a materiei i poate fi ntrebuinat n
industria alimentar i n alte ramuri. Mecanismul este constituit din camera cilindric cu
buncr de alimentare, mecanism elicoidal, cuit, plas i piuli.
Scopul invenie sporirea eficacitii lucrului mecanismului.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Avantaje:

Conform construciei prii laterale a buncrului, materia nu se ntoarce n gura de

ncrcare, deoarece pereii buncrului snt ndreptai spre tangenta circumferinei spirelor
melcului;

Sporete eficacitatea lucrului mecanismului.

Dezavantaje:

Prelucrarea materiei prime se efectueaz manual, deci poate avea loc scderea productivitii.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

10

1.4.

Descrierea procesului tehnologic de tocare a crnii

La ntreprinderile de alimentaie public un loc important n procesul tehnologic de

prelucrare mecanica produselor alimentare l ocup mrunirea produselor prin tiere.
Tierea produselor are loc prin mecanismele de tiere cu scopul de a da produselor forma,
mrimea corespunztoare i calitatea suprafeei. n acest caz fiecare bucat finit de produs
trebuie s fie mprit n buci mult mai mici fr resturi i deeuri. Cerina de baz la
produsul finit este forma i masa asemntoare a particulelor.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

11

1.5.

Argumentarea tehnico-economic

n procesul de mrunire este necesar de a asigura pstrarea calitii produselor finite.

Aceast cerin se refer la produsele suculente (carne i pete crud), mrunirea crora poate
duce la pierderea sucului.

Fig. 2. Schema de aciune a ultimei spire a melcului asupra produsului

Pentru a micora influena ultimei spire a melcului de tiere, unghiul profilului ultimei
spire a melcului se alege nu prea mare (7100). Suprafaa ultimei spire a melcului
influeneaz asupra produsului n modul urmtor: n direcia perpendicular, puterea presiunii
normale N, de-a lungul acestei suprafee cu putere T, T N f , unde f reprezint coeficientul
de frecare a produsului cu ultima spir a melcului.
Puterea rezultant P poate fi mprit n puterea axial P nndreptat paralel cu axa
camerei de lucru, i puterea circular circular P t, ndreptat perpendicular cu Pn. Puterea axial
Pn ndreptat produsului spre mecanismul de tiere, iar puterea Pt, contribuie la rotirea
produsului. Din figur se poate primi raportul dintre Pt i Pn.

Pt
tg
Pn
Din relaie se vede c cu micorarea , Pt se micoreaz. n acelai timp micorarea
poate fi compensat prin mrirea frecvenei de rotaie a melcului. Numrul de spire a melcului
influeneaz productivitatea. Cu ct melcul este mai lung cu att este mai mare productivitatea
mainii de tocat. Lungimea melculuieste ntre (2,53,8)D, unde D reprezint diametrul
exterior al melcului.
n corespundere cu GOST 7411-79, coeficientul de utilizare a suprafeei plasei, k p este
stabilit nu mai mic de 0,25.
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

12

II.
2.1.

Proiectul tehnic
Construcia mainii de tocat carne

Maina const din dispozitivul de acionare care este reprezentat n figura 3, i maina de
tocat carne MC2-70 figura 4, unde n figura 5 sunt reprezentate montate mpreun.

Fig. 3. Maina de tocat MC2 70

Construcia mainii de tocat MC2 70 fig. 3 este identic cu construcia i a altor maini de
tocat de acest tip i ca exemplu: MC2 150. O anumit deosebire este dintre aceast main ca
ea este dotat cu un bulon 2 de fixare a vasului de dozare n 1 i bucele 14 pentru montarea
cuitelor 12.

Fig. 4.Mecanismul de acionare motor reductor

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

13

Mecanismul de acionare este compus din motorul electric 9 i reductorul cu dou trepte
unde pe desen este reprezentat ca un tot ntreg motor-reductor, unde 8 este pinionul amplasat pe
arborele motorului care prin angrenaj cu roata dinat fixat pe arborele intermediar pune n
funciune arborele, la fel pe acest arbore mai este fixat un pinion care primete micare de la
arbore prin intermediul penei, i transmite micare la arborele de ieire 4 cu ajutorul roii
dinate 7.
n figura 5 este redat maina care const din carcasa din font, mecanismul de lucru,
melc, inele de sprijin, site i piuli presabil. Partea frontal a carcasei mainii de tocat este
filetat i pe care se nurubeaz piulia presabil, iar pe partea posterioar se gsete tija
melcului, cu ajutorul creia maina de tocat carne se monteaz cu capacul 3 a reductorului.

Fig. 5. Mainii de tocat carne

Partea inferioar a camerei de lucru a mainii are nervuri de ghidare, ce asigur ncepnd
cu melcul apropierea produsului la mecanismele de tiere. Melcul reprezint un arbore cu pasul
spirelor variabil n care dintr-o parte cu pasul este presat tij. Codia melcului se determin n
cuibul arborelui de transmisie 6. Degetul melcului are dou tieturi paralele cu ajutorul crora
transmite micarea cuitelor crucifere. Melcul se rotete n doi rulmeni de alunecare, un
rulment servete buca, iar altul orificiul central al plaselor. Farfuria de ncrcare 1 cu
mpingtoruleste montat n gtul carcasei mainii de tocat carne. Instrumentele de lucru pentru
primirea masei tocate se instaleaz pe degetul melcului n urmtoarea ordine: plasa de tiat 13,
cuit cruciform rotativ 14, plas de cuit 15, cu orificii mari, cuit cruciform rotativ i plas de
cuit cu orificii mici. n maina instalat cuitele i plasele sunt bine lipite una de alta cu
ajutorul inelului de sprijin i piulia presabil. Plasele se rein de la rotaie cu ajutorul
fixatorului , ce este montat n carcasa mainii.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

14

Dispozitivul de acionare const din motorul electric 9 i reductor cilindric ce sunt

instalate n carcasa.
Pe arborele motorului electric este plasat roata dinat 8, ce transmite micarea roilor
blocului, cilindrice cu dini nclinai, ce snt instalate pe axa intermediar. Blocul roilor
transmite micarea roii cu dini nclinai, ce este bine montat pe arborele de transmisie 4, care
este instalat n capacul 3 reductorului (pe rulmeni de alunecare 6) n corespundere cu arborele
motorului metric. Partea posterioar a motorului electric este nchis cu carcasa cu orificii
ventilatoare. n carcasa reductorului deasupra este instalat orificiul pentru turnarea uleiului, iar
dedesubt, orificiul de eliminare, astupat cu un dop.
Maina de tocat carne se monteaz la dispozitivul de acionare cu ajutorul tijei ce este pe
carcas, care intr n gtul capaculuireductorului i se oprete de bulon.
Maina se instaleaz pe mas i se fixeaz cu 4 cuie.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

15

2.2.

Principiul de funcionare al mainilor de tocat carne

Camera de lucru a mainii se alimenteaz cu carne tiat n buci de greutate 50-100g

prin racordul de alimentare. n camer carnea este prins de spirele melcului rotativ i
transportat prin camer de-a lungul axei melcului. Nervurile de ghidare, care se afl n camer
reduc la minim rotirea crnii mpreun cu melcul.
Datorit micorrii succesive a pasului spirei melcului, produsul deplasndu-se de-a
lungul camerei, se ndeas i se apropie de sculele de tiat. Ultima spir a melcului extrudeaz
produsul n gurile plasei de tiat. Produsul care a trecut prin gurile plasei este tiat cu cuitul
cruciform i mpins prin prima plas de ctre urmtoarea mas de produs. La ieirea produsului
din gurile primei plase el este tiat nc o dat de ctre al doilea cuit. Datorit presiunii care
este format de produsul care trece prin prima plas de tiat particulele produsului ce se afl n
spaiul dintre prima i a doua plas sunt alipite de planul plasei a doua astfel nct la intrarea n
gurile plasei a doua produsul se mai taie nc o dat de lama cuitului dintre plase.
La ieire produsul are forma unei uvie nentrerupte alctuite din particule mici ncleiate
una de alta.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

16

2.3.

Instruciuni de exploatare a mainii de tocat carne

naintea nceperii lucrului se verific sigurana fixrii mainii de tocat carne la masa de
producere, fundamentului sau dispozitivul universal de acionare a mainii de buctrie. Dup
aceasta are loc fixarea instrumentelor de lucru a mainii: se introduce n carcasa mainii melcul,
astfel ca tija s se prind cu arborele dispozitivului de acionare, i apoi se instaleaz pe degetul
melcului instrumentele de tiere, n corespundere cu gradul de mrunire a produsului.
Pentru a primi masa total de toctur se instaleaz setul de baz a instrumentelor de
tiat. La nceput se mbrac pe degetul melcului plasa de tiat, apoi cuitul cruciform ce se
rotete odat cu melcul, apoi se pune plasa de mrunit Nr.3 cu gurile de mrunit de 9 mm,
dup care se instaleaz un cuit cruciform, dar n carcas se introduce plasa Nr.2 sau Nr.1 cu
diametrul gurilor de respectiv 5 i 3 mm. n final se mbrac inelul de sprijin i se nurubeaz
pe carcas piulia presabil.
Pentru a primi o mas tocat mai mcat, se instaleaz setul instrumentelor pentru
mrunirea mai mcat a produselor: plasa de tiat, cuitul cruciform i plasa de tiat Nr.3,
dou inele de sprijin i piulia presabil. Dup instalarea instrumentelor de tiere, nainte de a
porni motorul electric, piulia presabil se deurubeaz cu 0,5-1 rotaie, se pornete motorul
electric i piulia se nurubeazpuncnd nu va aprea un zgomot. Aceasta nseamn c
instrumentele de tiere sunt bine lipite unul de altul i maina de tocat carne este gata de lucru.
n procesul exploatrii mainii are loc uzura instrumentelor de tiere i tocirea muchiilor
ascuite, n plus aceasta are loc doar n unele pri, deoarece are loc o roadere neuniform a
plaselor de cuit ce poate duce la apariia jocului ntre cuite i plase. Toate acestea duc la
scderea calitii produsului mrunit i la scderea productivitii mainii. Pentru a asigura un
lucru efectiv al mainii de tocat carne, este necesar de a ascui instrumentele de tiere. Pentru
a restabili suprafaa elementelor de tiere, acestea se lefuiesc. Partea cuitului unde se gsete
lama se ascute manual cu gresie sau la maina de ascuit.
nainte de ncrcarea mainii, carnea i petele se cur de oase. Prelucrarea produsului
cu oase, chiar dac acestea sunt mici, poate duce la tocirea instrumentelor de tiere, la
distrugerea cuitelor, frmiarea particulelor de metal i nimerirea acestora n masa tocat. Nu
se permite exploatarea mainii de tocat carne fr produs, deoarece aceasta poate duce la uzura
rapid a instrumentelor de tiat.
n dependen de tipul mainii, produsul la nceput se taie n buci, ce duce la scderea
puterii folosite a motorului electric.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

17

Pentru alimentarea mainii cu produs, se folosesc mpingtoare de lemn. n corespundere

cu normele sanitare, nu se permite de a mruni n maina de tocat destinat pentru produsele
crude, carne i pete fiert. Dup finisarea lucrului maina se demonteaz, se cur cu ap
cald, se usuc i se unge cu grsime alimentar nesrat.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

18

2.4.

Calcule inginereti

2.4.1.

Calculul tehnologic

Determinm aria suprafeei totale a gurilor plasei F, m2:

F

d 2
z
4

undez reprezint numrul de guri n plas, z=52;

Diametrul gurilor n plas, 0,009 m;
3,14 0.009 2
F
52 0,0033m 2
4
Determinm viteza de ieire a crnii din gurile plasei V, m/s
Viteza de ieire a crnii din gurile plasei poate fi calculat reieind din formula
productivitii:

Q 3600 F v
v

Q
3600 F

unde Q productivitatea, 400 kg/h;

F aria suprafeei totale a gurilor plasei, 0,0033m2;
densitatea produsului, 1000kg/m3;
coeficientul de utilizare a gurilor plasei, 0,7.

Unghiului profilului ultimei spire a melcului se determin din formula vitezei de ieire a
crnii prin orificiile plasei.

n
ri re tg k B
60

unden frecvena de rotaie a melcului, 240 min-1;

ri raza interioar a melcului, 0,022m;
re raza exterioar a melcului, 0,036m;
kB coeficientul de rotaie a crnii fa de melc, 0,3.

tg

v 60
v 60
arctg
n ri re k B
n ri re k B

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

19

Determinm pasul filetului melcului t, m

tg

t
d

t d tg

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

20

2.4.2.

Calculul energetic

Determinm puterea motorului electric N, W

N

N1 N 2 N 3 N 4

unde N1 puterea necesar pentru tierea crnii, W;

N2 puterea necesar pentru nvingerea forelor de frecare aprute ntre mecanismul de
tiat i produs, W;
N3 puterea necesar pentru nvingerea forelor de frecare aprute ntre suprafaa
melcului i produs, W;
N4 puterea necesar pentru deplasarea produsului prin mecanismul de tiat, W;
randamentul mecanismului de transmisie, 0,85.
Determinm puterea N1 necesar pentru tierea crnii, W

N1 F (k p1 k p 2 )n q z c
unde F aria suprafeei de tiat, m2;
kp1, kp2coeficienii de utilizare a plasei cu guri mari i a celei cu guri mici;

k p1 0.8

pentru prima plas (plasa cu guri mari):

pentru plasa a doua (plasa cu guri mici):

k p 2 0.8

q consumul specific de energie la tierea produsului, 3*103 J/m2;

zc numrul de lame la un cuit, 4.

N1 F (k p1 k p 2 )n q z c 0.0033 0.8 0.8

240
3 10 3 4 253.4
60
W

Determinm puterea necesar pentru nvingerea forelor de frecare aprute ntre

mecanismul de tiat i produs N2, W.

N 2 Ps rmax rmin

n
f
60

unde Ps fora de strngere a mecanismului de tiat, N

Ps P B z rmax rmin
unde P presiunea medie pe suprafaa de interaciune dintre cuite i plase, 2,5*106 Pa;
B limea suprafeei de contact dintre cuit i plas, 0,002m;
rmax- raza maxim a cuitelor rotative, 0,045 m;
rmin- raza minim a cuitelor rotative, 0,015 m;
f coeficientul de frecare a cuitelor de plas, 0,12;
Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

21

 numrul planelor de tiat, 4.

Ps 2,5 10 6 0,002 4 0,045 0,015 600 N

N 2 600 0,045 0,015

3,14 240
0,12 4 217W
60

Determinm puterea necesar pentru nvingerea forelor de frecare aprute ntre suprafaa
melcului i produs N3, W.
N3

4 2 n
PCM f z re3 ri3
3 60

unde PCM presiunea medie a crnii asupra melcului, 1,5*105...2,5*105 N/m;

f coeficientul de frecare a produsului de suprafaa melcului, 0,3...0,5;
z numrul de spire a melcului, 4;
re, ri raza exterioar i interioar a melcului, m.
N3

4 2 n
4 3.14 2 240
PCM f z re3 ri3
2.5 10 5 0.5 4 0.036 3 0.022 3 946.7W
3 60
3 60

Determinm puterea necesar pentru deplasarea produsului prin mecanismul de tiat N4, W.

N 4 re2 ri 2 PPR v
unde PPR presiunea dup ultima spir a melcului, 3*105...5*105N/m2;
v viteza de ieire a crnii din plas, 0,04 m/s.

N 4 re2 ri 2 PPR v 3.14 0.036 2. 0.022 2 5 10 5 0.048 61

N

N1 N 2 N 3 N 4 253.4 217 946.7 61

1738.8W 1.7 kW

0.85

Alegem motorul electric 4A90L4Y3, de 2,2 kW, turaia 1500 rot/min

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

22

2.4.3.

Calculul cinematic

Coeficientul de transmisie, i:

nmot
norg.lucru

unde nmot turaia motorului electric, rot/min;

norg.lucru turaia organului de lucru, rot/min;

nmot
norg.lucru

1500
6.25
240

Repartizarea raportului de transmisie:

i i1 i2
i

unde

reprezint raportul de transmisie a angrenajului cu roi dinate cilindrice.

Admitem

i2
Deci, obinem

i 6.25

2.5
i1 2.5
.

ntruct rapoartele de transmisie ale angrenajelor cilindrice le-am admis identice, putem
conclude c n angrenaje, roile dinate sunt identice.
Pentru a asigura raportul de transmitere egal cu 2,5 alegem
i
respectiv

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

23

2.5.

Protecia muncii la exploatarea mainii de tocat carne

Maina de tocat carne trebuie s fie montat de ctre persoana care lucreaz la aceast
main, ce rspunde de exploatarea i starea ei tehnic.
Pentru prevenireavibraiei, mecanismul trebuie s fie bine instalat pe fundament, podea
sau masa de lucru. Utilajul electrificat trebuie s aib protecie electric, priz de pmnt i
mecanism de pornire (ntreruptor de prghie).
naintea de nceperea lucrului este necesar s ne convingem c utilajul este n stare bun
de funcionare, de a controla starea sanitar a mainii, montarea corect a ei, starea prizei de
pmnt i lipsa obiectelor strine n main.
nainte de folosirea mainii camera i organele de lucru trebuie s fie cltite. De
regulmaina se ncarc dup pornire. ntreruptorul de pornire care este pus pe perete trebuie
s fie situat alturi de main, pornind maina arborele de antrenare trebuie s se roteasc n
direcia artat de sgeata indicatorului.
Pentru uurarea ncrcturii produsului n gura de ncrcare a mainii ea trebuie s fie
situat la nlimea nu mai mult de 1,2 m de la podea. Dup pornirea mainii este strict interzis
de a mpinge produsul cu mna.
Dup finisarea lucrului maina se demonteaz, se cur, se spal, se unge, dup care
iari se monteaz. Strict este interzis de a demonta i cura maina n timpul funcionrii
motorului electric. Este interzis de a lsa maina n timpul lucrului fr supraveghere.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

24

2.6.

Influena mainii de tocat carne asupra meiului ambiant

n timpul delucru maina de tocat carne emite anumite sunete, zgomot, ceea ce poate
duce la iritarea omului. Poluarea sonor, respectiv zgomotul, este datorat n primul rnd
civilizaiei i apoi progresului tehnic, industrializrii, etc.
Zgomotul reprezint o suprapunere dezordonat de sunete cu frecvene i intensiti
diferite. Frecvena reprezint numrul de oscilaii pe unitate de timp i se msoar n Hertzi (un
Hertzi este egal cu o oscilaie pe secund).
Zgomotele cu frecven mic au o tonalitate joas sau grav cele cu frecven mare au o
tonalitate nalt sau ascuit.
Vibraiile sub form de und sunt percepute de unde la frecvene nalte 16 i 16000
osc/sec. Limita superioar scade cu vrsta, n general este cunoscut c zgomotele puternice pot
provoca stresuri destul de grave.
Pentru ca o persoan s se neleag bine cu o alt persoan trebuie ca zgomotul de fond
trebuie s fie sub nivel de zgomotul convorbirii. Zgomotul poate provoca reacii directe asupra
urechii i chiar a ntregului organism. Intensitatea dereglrii produse de zgomot este n raport
cu intensitatea, frecvena i durata lui.
Msurile de protecie contra zgomotului sunt de natur n primul rnd, tehnic i se pun
n eviden prin numrul de dB suportat de ureche.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

25

Concluzii
n timpul ndeplinirii proiectului de an la disciplina Utilaj Tehnologic al ntreprinderilor
alimentaie publice am studiat construcia diferitor tipuri de maini de tocat carne. Am
determinat parametrii constructivi i cinematici, care influeneaz asupra calitii de mrunire
i asupra productivitii: unghiul profilului supafeei de lucrui unghiul de ridicare a ultimei
spire a melcului; pasul spirelor melcului. De asemenea am determinat puterea de consum a
mainilor de tocat carne.
Mainile de tocat carne sunt unele din mainile care uureaz lucrul la mrunirea crnii,
petelui i cu ajutorul mainii de tocat carne scade durata de prelucrare a produsului.

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

26

Bibliografie
1. M.Bernic, V. Niculin , A. Deatlov; Utilaj tehnologic al ntreprinderii de alimentaie
public. ndrumar metodic pentru ndeplinirea proiectului de curs, Chiinu 1996
2. M.Bernic, A. Deatlov; Utilajul ntreprinderilor alimentaiei publice (partea mecanic),
ndrumar de laborator, Chiinu 1998
3. Elixina V.D.,Jurun A.A; Mehaniciscoeoborudovaniepretpriatiyobestvennogopitaniya.
4. Revista:Obestvenoepitanie

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

27