S-a dovedit ca laptele crud poate fi vinovat de aparitia tuberculozei, difteriei

, a febreitifoide si nu numai, conform Suite101.com. Si asta pentru ca virusuri,

bacterii siparaziti pot contamina usor laptele crud.Cateva dintre microorganism
ele ce pot infecta oamenii prin consumul de lapte crudsunt Campylobacter jejuni,
Listeria, Mycobacterium bovis, Brucella, Salmonella, E.coli, Giardia si nu numa
i. De multe ori, laptele poate fi contaminat chiar de fermieri,atunci cand il co
lecteaza.Unul dintre motivele pentru care laptele crud este usor contaminabil es
te acela ca dinpunct de vedere nutritional este ideal pentru bacterii, virusuri
etc. Laptele, crud saupasteurizat, contine o abundenta de nutrienti esentiali, c
um sunt proteinele,carbohidratii si calciul, care constituie un mediu excelent p
entru bacterii si altemicroorganisme.In plus, nici nu se poate sti daca un lapte
este sau nu contaminat, pentru ca nu existaun miros sau un gust specific si nic
i indici de ordin vizual care sa trimita cu gandul lacontaminare

Pasteurizarea

este o metoda de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor lichide,in
ventata de
Louis Pasteur,care
consta in incalzirea alimentelor la o temperatura sub 100
C,
de obicei pana la 60
-70
C, urmata de o racire brusca a acestora la 4
-6 C, pentru a distruge
flora patogena a produselor alimentare fermentabile ?i in felul acesta a preveni
alterarea
acestora
, pastrand intacte insu?irile alimentului

Principalii factori care influen?eaza eficien?a procesului sunt
temperatura

?i
timpul de pasteurizare
. In alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie sa se faca un compromis
optim intre distrugerea microflore
i ?i minimizarea efectelor secundare nedorite, urmarindu
-se
men?inerea valorii alimentare ?i a structurii normale. Laptele nu poate fi consi
derat bun pentruconsum decat dupa distrugerea totala a bacilului
tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis),
care se poate realiza in doua moduri diferite:
[1]

?

incalzire la temperatura de 62

C, timp de 6 minute, urmata de o racire brusca la 4
C,sau
?

incalzire la temperatura de 72
C, timp de 8-
12 secunde, urmata deasemenea de oracire brusca la 4
C.
Exista ?i o metoda de pasteurizare inalta (UHT / Ultra High Temperature) sau ins
tantanee,
care se face la 80-95 C pentru laptele de consum, iar pentru produsele lactate ac
ide la 85 Ctimp de 30 de minute sau 90
C timp de 3 minute. De?i are avantajul de a distruge un numar mare de microbi (99
,9%) din numarul microflorei din laptele crud, ceea ce permite pastrareanealtera
ta o perioada lunga, are ?i dezavantalele de reduce capaciatatea de coagularefav
orizand un coagul moale cu inglobare maxima de zer ?i cu gust amar, de
a reduce
con?inutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12, acidul ascorbic ?
i de a produce,uneori, brunificarea (caramelizarea) laptelui prin formare de sub
stan?e melanoide.

You're reading a free preview.
Pages 2 to 11 are not shown in this preview.


Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea:
Prin pasteurizare se intelege tratarea termica sub 100
o
C a laptelui sismantanei, urmata de racire instantanee la temperaturi de 5
o
C. Ea reprezinta uncompromis intre cerinta distrugerii tuturor germenilor patoge
ni, nesporogeni si inprocent de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic nedoriti si c
erinta mentineriiinsusirilor nutritional- gustative ale laptelui. Se mai urmares
te si inactivarea enzimelorproprii ale laptelui si pe cat posibil a celor bacter
iene. Pasteurizarea nu trebuieinterpretata ca o sterilizare, ci ca o selectie in
urma caruia ramane o parte dinmicrobi nedistrusi asupra caruia pasteurizarea ar
e un efect doar bacteriostatic si nubactericid. In acest context este obligatori
e racirea imediata a laptelui dupapasteurizarea sau introducerea in laptele de f
abricatie pentru produsele lactate aunor factori inhibitori ai cresterii valoril
or aw(procentul de apa libera, disponibilapentru microbi). Printr-o pasteurizare
corecta sunt distruse toate microorganismeleatat folositoare cat si daunatoare
ramanand sporii acestora. De aceea dupapasteurizare trebuie sa se introduca in l
apte maia din culturi pure de bacterii lacticecare sa asigure fermentatia dirija
ta a branzeturilor.
In conditiile de ferma pasteurizarea laptelui se poate realiza:
in bidoane care seaseaza pe fundul unui cazan asezat pe un gratar de lemn. In ca
zan se incalzeste apapana la temperatura de 90
o
C. Apa nu trebuie sa depaseasca nivelul gatuluibidoanelor. Din cand in cand cu a
jutorul unui agitator laptele se agita pentru aiuniformiza temperatura. Dupa ce
s-a atins temperatura necesara laptele se mentinela aceasta temperatura timp pre
cis, dupa care urmeaza racirea laptelui. Racirea seface in vane sau cazane in ca
re s-a introdus gheata cu apa. Acest procedeu serecomanda numai in cazul cand nu
se dispune de utilajul necesar pentrupasteurizare.
In laptele pasteurizat se adauga unele saruri pentru ca coagulul sa fie bine lega
t:

-

Clorura de calciu
este o substanta de culoare alba, cristalizata care in contact cuaerul absoarbe
repede umezeala. Se adauga lapte in cantitati de 10-25g la 100mllapte fiind preg
atit sub forma de solutie. Se mai poate adauga si laptelenepasteurizat in cazul
in care se obtine un coagul prea moale, fenomen care apareprimavara si toamna ca
nd animalele sunt hranite cu furaje sarace in saruri de calciu.
-

Azotatul de potasiu
(silistra) este o substanta care se adauga in laptelenepasteurizat cu scopul de
a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de gazecare provoaca balonarea br
anzeturilor. Se adauga sub forma de solutie dizolvata inapa in cantitate maxima
de 24g pentru 100ml lapte.
You're Reading a Free Preview
Page 2 is not shown in this preview.

Conditiile care favorizeaza mentinerea unui numar mare de germeni dupa pasteuriz
are:

-Gradul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare de termorezistenti.
-Activarea cresterii unor germeni prin avantaj de selectie dupa pasteurizare.-Du
rata medie de depozitare a laptelui de la obtinere pana la prelucrare.-Lant frig
orific intrerupt dea lungul fluxului pasteurizare- consum.Germenii care constitu
ie cel mai frecvent flora remanenta dupa pasteurizare sunt: -germeni termodurici
(termorezistenti, termotoleranti, termostabili)- germeni termofiliIn prima categ
orie intra specii cu rezistenta marita fata de temperatura depasteurizare. In ce
a dea doua specie sau tulpini la care temperatura maxima decrestere depaseste te
mperatura de pasteurizare.
Din germeni termodurici fac parte:

Micrococcus luteus si varians
din ustensilele de muls si din cisterne, spre deosebirede micrococii de provenie
nta mamara care nu supravietuiesc pasteurizarii
Streptococcus thermophilus si bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium, Alcal
igenes

Streptococcus lactis
(exista tulpini care supravietuiesc la temp. de 72
o
C)
Coxiela burneti
(rezista 15 secunde la 72-75
o
C. Desi nedistrusa e inactivata prinpasteurizare fiind inofensiva pentru consuma
tor)
Staphycoccus aureus
(poate supravietui nefiind periculos in laptele pasteurizat)
Bacterii coliforme
in general coliformii sunt considerati ca germeni indicatori airecontaminarii la
ptelui, dupa pasteurizare. Exista unele tulpini desi foarte rare carerezista la
pasteurizare. Numarul lor este redus incat nu se poate depista la nivel deun ml
lapte examinat.
Germeni termofili
sunt germeni care se dezvolta la temperatura de 50-70
o
C cu ozona de crestere minimala la 37
o
C. Bacteriile strict termofile apartin genului Bacillus,Streptococcus thermophil
us. Termofilii apar atunci cand un lapte dupa pasteurizareprezinta acelasi numar
sau numar de germeni mai mare ca inaintea pasteurizarii.
Conditiile favorizante pentru persistenta lor sunt: