Introduceria

Alimentaia public este prezent ca una din ramurile de baz care se bucur de o mare
aplicare n zilele noastre, ea se caracteriziaz prin aplicaria ei att n msuri individuale,
adic prelucraria i prepararia bucatelor n condiii casnice, ct i deservirea
consumatorilor n ntreprinderile de alimentaie public. Omul i duce viaa n mijlocul
unor factori climatici, geografici, economici i sociali, care mpreun reprezint mediu
extern. Alimentaia este unul din cel mai important factor al mediului extern, deoarece ea
influeneaz lent, dar continuu dezvoltarea organismului, ntreine sntatea i capacitatea
de munc individual.Astfel, alimentul este unul din factorii de mediu cu influen major
asupra sntii omului, de calitatea, cantitatea i felul produselor alimentare consumate
depinznd starea de bine, de confort sau apariia unor boli: de nutriie, digestive,
toxiinfecii.Dac nu se respect condiiile adecvate de manipulare a produselor, alimentele
se altereaz, adic i modific proprietile organoleptice i devin duntoare pentru om.
Alterarea este favorizat de temperatur, de aciunea luminii i a oxigenului din aer, de
prezena microorganismelor.Organismul omului are nevoie att de substane nutritive din
grupul alimentar de origine animal care sunt bogate n proteine, lipide i mai puin n
glucide, ct i de alimente de origine vegetal, care sunt mai srace n proteine i lipide,
dar mai bogate n glucide, n substane minerale i vitamine. Ambele grupe de alimentaie
au valori nutritive i sunt necesare n hrana omului, pentru a recupera energia caloric
consumat. Combinarea alimentelor n prepararea hranei asigur satisfacie gustativ,
digestie uoar i completarea necesarului de substane nutritive pentru producerea
energiei calorice de care are nevoie viaa omului.O evoluie frumoas n ultimii ani o au
categoria aperitivelor reci. Oferta de produse s-a diversificat prin lansarea de noi mrci i
tipuri de produse.
Aperitivele reci sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i
volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici,
avnd rolul de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct
i prin modul variat de prezentare. De aceea se servesc nainte de bucatele de baz, iar
uneori ntre bucatele calde.
Multe aperitive reci au gust picant (varza murat, ciuperci murate sau marinate) unele au
gust fin, n ultimul caz se servesc cu condimente i sosuri mutar, hrean, maionez, care
se ntrebuineaz fr o prelucrare termica adugtoare n stare rece. n reetele multor
aperitive reci intr ulei ori sosuri i condimente pentru ele.

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

1.

Caracteristica sortimentului de preparate i materia prim necesar.

Aperitivele reprezint gustare care se ia nainte de mas (pentru a stimula pofta de
mncare). Se pregtete rapid, sunt gustoase i sntoase.
Ele joac un rol important n sortimentul bucatelor pregtite de ntreprinderile de
alimentaie public.
1.Ou umplute cu ton.
Materia prim utilizat: ou, ton n ulei, maionez, mutar, unt, castravei murai, zeam
de lmie.
2.Ou umplute cu telemea.
Materia prim utilizat: ou, telemea, unt, mrar verde.
3.Briosele aperitiv cu ou de prepeli.
Materia prim utilizat: fin, lapte, unt, praf de copt, ou de prepeli, ou de gin,
ardei rou,
sare, mozarella, glbenu de ou, lapte, cacaval.
4.Ciupercue din ou umplute cu roii
Materia prim utilizat: ou, mutar, sare, mrar, salata verde, roii.
5.Ou umplute cu brnz i ceap verde.
Materia prim utilizat: ou, brnz dulce, ceap verde, smntn, sare, piper.
6.Ou umplute cu crem de brnz i chives.
Materia prim utilizat: ou, crem brnz, chives, maionez, sare, piper.
7.Ou umplute cu past de avocado
Materia prim utilizat: ou, avocado, smntn, suc de de lmie, ulei, sare, piper.
8.Ou umplute cu ardei
Materia prim utilizat: ou, past de ardei, smntn, mutar, ptrunjel, sare, piper, ardei
rou.
9.Ou umplute cu ciuperci.

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

Materia prim utilizat: ou, ciuperci, creme fraiche, mutar, ceap, sare, piper, ptrunjel,
ulei de masline.
10.Ou umplute a la Me.
Materia prim utilizat: ou, fileu de ansoa, capere, smntn, masline, mrar, sare,
piper, usturoi.

11. Ou ,,Cazino.
Materia prim utilizat: ou, mutar, unt, maionez, salat verde, salat franzez,
ptrunjel verde, piper mcinat, sare

12.Ou umplute cu pateu din ficat.

Materia prim utilizat: ou, pateu din ficat, salat verde.
13.Ou umplute i decorate cu masline
Materia prim utilizat: ou, unt, crem de brnz Almete, brnz de capr, piper, sare
14. Ou umplute cu salat de ton.
Materia prim utilizat: ou, ptrunjel, ton n ulei, ardei rou, conserv de porumb dulce,
ceap verde, sare, piper, maionez, iaurt grecesc, zeam de lmie.
15. Ou umplute cu ciuperci i cacaval
Materia prim utilizat: ou, ciuperci, ceap verde, unt, prtrunjel, cacaval, maionez,
sare, piper, sare
16. Aperitive festive cu ou.
Materia prim utilizat: ou, brnz de vaci, brnz de burduf, cacaval, salam uscat,
castravei murai, sare, piper, roie, mrar, ardei rou,boia dulce.
17. Ou umplute ,,Dukan.
Materia prim utilizat: ou, crem de brnz, mutar, piper, sare, boia de ardei.
18. Ou umplute cu somon afumat.
Materia prim utilizat: ou, file de somon afumat, icre de somon, maionez,
mutar,castravei murai, piper alb, mrar, sare, frunze de salat.
19. Ou umplute cu pete afumat i masline.
Materia prim utilizat: ou, pete afumat, maionez, mutar iute, suc de lmie, ceap
verde, castravei murai, sare, piper alb, masline, marar, frunze de salat.
20. Ou umplute cu unc.
Materia prim utilizat: ou, unc, maionez, ptrunjel, sare, piper.

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

2.Sortimentul i caracteristica materiei prime

2.1 Identificarea tipurilor de materie prim folosite la prelucrarea
culinar i divizare n materie prim de baz i auxiliar.
Pentru creearea sortimentului variat de bucate, n combinaie cu acestea pot fi ntlnite
o serie de materie prim auxiliar, care nu fac dect s mbunteasc gustul preparatului,
aspectul exterior i proprietile nutritive.
n calitate de materie prim de baz se consider oule. Celelalte ingrediente sunt
materii auxiliare.
Tabel 2.1 Clasificarea materiei prime

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

Materii prime de baz:

Roii

Ton n ulei

Ciuperci

Ou de gin
Ou de prepeli

Materii prime auxiliare:

Lapte

Telemea

Cacaval

Mrar

Smntn

Ardei rou

Brnz de vaci

Salat verde

Brnz dulce

Chives

Unt

Usturoi

Fileu de ansoa

Ceap verde

Castraveti murai

Pateu de ra

Ficat de pasre

Creme fraiche

unc fiart

Ulei

Mutar

unc presat

Maionez

Ptrunjel

Masline

Pateu din ficat

Salam uscat

Brnz cheddar

Icre de somon

Capere

Somon

2.2 Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativtehnice (SM, GOST).

Tabel 2.2 Caracteristica materiei prime
Materia prim

GOST

Ou i produse din ou
Ou de gin
52121-2003

Caracteristica

Suprafaa neted, fr striaiuni. Gust i miros specific,

culorile unui ou variaz odat cu vrsta, dar i datorit
altor factori culoarea alb pn la glbuie. Gust i miros
specific.

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

Ou de prepeli

Aspect exterior: neted, mat i la lumin difuz snt

translucide.
Forma: oval
Arom i gust: snt specifice .

Produse de morrit i panificaie

Fin
26574-85

Culoaria alb-glbuie cu nuane cenui. Miros plcut

specific finei, fr miros de mucegai, sau alt miros strin.
Gust normal, puin dulceag, nici amar, nici acru.

Lapte i produse lactate

Lapte
3622-68

Unt

37-91

Lichid omogen, fr sediment, lipsit de impuriti. Gust i

miros pur, fr miros i gust strin, puin dulceag, plcut.
Culoare alb, cu tent glbuie.
Mas omogen, solid. Culoare uniform n toat masa,
alb lptos-glbui. Nu are aglomerri de grsime sau
substane proteice. Gust dulceag, cu arom specific de

Smntn

240-85

smntn proaspt, fr gust sau miros strin.

Aspect omogen, potrivit de dens, lucios, fr impuriti.
Culoarea trebuie s fie alb, nuan crem, uniform n
toat smntna. Gustul i mirosul trebuie s fie lactat acid,

Brnza de vaci

53504-2009

cu arom pronunat, caracteristic produsului pasturizat.

Mas compact, suprafaa creia nu trebuie s fie
unsuroas sau s aib aspect de fermentat. n interior masa
de brnz trebuie s fie pstoas moale, untoas i fin.
Miros i gust de proaspt, acrior specific
de fermentaie lactic.

53379-2009

Cacaval

Coaj subire, uniform, de culoare glbuie. Gust i miros

plcut, puin dulceag, arom caracteristic. Consisten

Crem de brnz

Mozzarella

52686-2006

10149720.018
-2007

semitare, elastica, omogen.

Coaja acoperit cu un strat de substan albicioas uscat.
Gust i miros puin picant, cu miros slab de amoniac.
Consisten semitare, fin.
Culoare alb, consisten moale fin.
Gust i miros specific.

Carne i produse din carne

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

Salam uscat

La suprafa s nu fie lipicioas, fr miros strin. Fr

impuriti vizibile i microbiologice. Culoare roz pal

Ficat de pasre

9216-226-

caracteristic sortimentului.
Sortimentul reprezint ficatul curat bine ( fr vezica

23476484-99

biliar, grsime i alte impuriti). Bucile de carne s nu

prezinte pe seciune suprafaa lipicioas, cu miros
modificat, grsime cu miros rnced, esutul muscular de

unc

9165-59

culoare roie nchis sau cenuie, cu consisten sczut.

La suprafa s nu fie lipicioas. Consisten ferm, tare.
Fr impuriti vizibile i microbiologice. Culoare roz
pal caracteristic sortimentului. Gust i miros specific
plcut, uor dulceag, caracteristic.

Legume, fructe i produse din ele

Ceap
723-86

Bulbul trebuie s fie ntreg, sntos, curaat, practic fr

urme vizibile de substane strine, fermi, fr vtmri
cauzate de ger sau ploaie, fr urme de mucegaiuri, fr
ncolire vizibil la exterior, s nu prezinte umiditate

Ciuperci proaspete

28649-30

exterioar anormal, gust sau miros strin.

Aspect exterior: Plria este de culoare castanie-brun,
bombat, sferic la nceput, himisferic, apoi devine
ntins. Tuburile sporifere sunt simple, albicioase, apoi
galbene, verzui. Piciorul e umflat la baz, are culoare brun

Ardei dulce

1423-88

deschis, ornamentat cu o reea sub plrie.

Aspect exterior: tipic soiului botanic.
Culoare: rou, galben, verde.
Mirosul i gust: caracteristic soiului botanic, fr miros i

Ciuperci

28649-90

conservate

gust strin.
Conserv steril, fr bombaj, ermetic, proporie produs
minim 60%, ciuperci feliate, coninut de sare 0,5 1,2%,
lichid limpede, fr produse sfrmate, compacte.
Aspect exterior: ovale sau rotunde.

Roii

51810-2001

Gust i arom: caracteristic soiului botanic fr miros i

gust strain.
Culoaria roie.

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

Aspect exterior: tulpini sau frunze proaspete, curate,

Ptrunjel verde

211:2000

sntoase, tinere, verzi, fr umeditate exterioar anormal

pe suprafa.
Gust i miros: specific tipului dat de verdea, fr miros
i gust strain.
Aspect exterior: frunze proaspete, curate, sntoase,

Salat verde

211:2000

tinere, verzi, fr umeditate anormal pe suprafa.

Gust i miros: specific tipului dat de verdea, fr miros
i gust strin.
Culoaria galben-pal.

Suc de lmie

51129-98

Gust i miros de lmie. Limpede.

Boia de ardei dulce 51074-97

Culoaria roie. Gust i arom picant.

Mutar

Culoarea

18172-80

galben,

gust

picant,

miros

caracteristic

mutarului
Ceap verde

1723-86

Frunze de culoare verde, tulpini albe. Fr umeditate

anormal la suprafa. Gust i miros specific cepei.
Apect exterior: tulpin i frunze proaspete, curate, tinere,

Mrar

211:2000

verzi.
Gust i miros: specific specii date de verdea.

Gogoari roii

13908-68

Gust i miros caracteristic gogoarilor. Culoare specific

soiului.

Masline

51074-2003

Forma oval, suprafa neted. Gust i miros caracteristic.

Culoarea neagr.

Produse gustative
Sare

29050-91

Sarea pentru uz alimentar este un produs cristalin care se

compune n principal din clorur de sodiu.Sarea poate
provenii din mare, din zcaminte subterane. Culoarea alb.
Gust sarat, fr gust i miros strin.

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

Piper

182930-2000

n form de boabe negre,fr sediment sau corpuri strine.

Miros caracteristic. Gust piprat, picant fr gust strin.

Grsimi alimentare
Ulei de msline
1129-93

Culoare galben-verzui. Consisten lichid omogen. Gust

Unt

puin dulceag.
Aspect uniform i o suprafa de tiere lucioas. Culoarea

37-91

alb sau glbuie. Consisten octuas, omogen, plastic,

compact. Miros i gust plcut, fr mirosuri i gusturi
Ulei

de

strine sau de rnced.

Culoarea galben pn la galben-portocalie. Consiste

floarea 18848-73

soarelui

lichid omogen. Gust i miros caracteristic.

Emulsie semivscoas de culoarea alb-galben. Cu gust i

Maioneza

30004.1-93

miros puin picant.

Pete i produse din pete

Felii de ton n ulei. Culoare, gust i miros caracteristic
Ton conserv

7452-97

petelui dat. Consisten moale.

Culoaria roie. Felii de somon cu gust i miros specific.

Somon afumat

13197-67

Consisten medie.

2.3 Caracteristica materiei prime din punct de vedere al valorii

nutritiv
i energetice.
Tabel 2.3 Caracteristica materiei prime din punct de vedere al valorii energetice i
nutritive.
Materia prim 100g
Fin
Fulgi de porumb
Mozzarella
Lapte

Calorii
356
374
281
52

Proteine
11.8
13.4
9
2.8

Lipide
1.4
6.3
20
2.5

Glucide
72.0
68.2
6,5
4.7

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

Unt
Cacaval
Brnza de vaci

661
283

1.3
25

72.5
19

0.8
1

201

17.9

12.2

3.5

283
116
110
39
22
33
40
225
824
884

18.2

21.1

16.9
22
1.3
3.1
0.6
1.5
10.75
0
-

4.8
2
0.4
0.3
0
0.2
3.26
100
99.8

0
1
7.3
3.3
3.9
0
38.31
0
-

716

Mutar

417.5

40

10

Ton conserv
Somon afumat

232
83

22
19.4

15.9
0.4

56.6
-

Ou

143

12.6

9.5

0.7

Roii
Ptrunjel

18

0.9

0.2

9.6

36

0.8

6.3

Mrar

19

Boia de ardei

289

14.76

12.95

18.34

Brnz dulce
Ficat de pasre
unc
Ardei
Ciuperci
Suc de lmie
Ceap
Piper
Ulei de msline
Ulei de f. soarelui
Maionez

2.4

Caracteristica materiei prime de baz privind structura

morfologic iniial.

Oul reprezint un aliment deosebit de valoros. Cel mai fregvent se consum oul de
gin,avnd gustul cel mai bun i fiind cel mai rezistent la pstrare i transportare. Un ou
cu masa de 50g are o valoare energetica de 90-100 calorii i echivalenta cu valoarea
nutritiv cu aproximativ 150g lapte, 40g carne sau 20g branza uscat. Digestibilitatea
oului este foarte ridicat: 97% pentru albu i 100% pentru galbenu. Fiind un aliment
important pentru nutriie, bogat n minerale, vitamine, grsimi i proteine. n doar 70 de
calorii ale oului de gain, se conin 13 vitamine i minerale. Proporia cea mai mare de
nutrieni din ou se gasete n galbenu toat cantitatea de vitamine A, D i E. Acidul
folic se gsete aproape n ntregime n glbenu iar grsimea se gsete n totalitate n

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

galbenu. Oul este unul dintre puinele alimente care conin n mod natural vitamina
D. Alte vitamine i minerale pe care le putem consuma din ou sunt: luteina, vitaminele
B1, B2, B6, B12, calciu, sodiu, potasiu, fosfor, fier, zinc, magneziu.
Legende, povesti, mituri vorbesc despre nceputuri. i povestesc despre un ou magic.
Fenicienii credeau ca un ou rupt n doua a dus la formarea cerului i a paradisului. Fiind
asociat cu noi forme de viata, oului i s-au atribuit proprietai fertile i afrodisiace. n rile
Europei, exista obiceiul ca aranii s sparg ou peste cmp, pentru a avea o recolta
bogat. n Franta, mireasa sparge un ou pe pragul uii pentru a avea o familie numeroas.
n bucatarie, oul nu a fost la fel de bine primit. anii de zile, a fost puin apreciat din
cauza coninutului ridicat de colesterol. Cercetatorii nutriioniti i-au redat rolul, o data ce
au descoperit ca alimentaia cu un coninut ridicat de colesterol nu are influen direct
asupra nivelului de colesterol din snge. De aceea, ei asigur ca nu este riscant s se
consume un ou zilnic, n msura n care se tine cont c nivelul de colesterol consumat ntro zi s nu depaeasc 300 de miligrame.
Ouale snt foarte hrnitoare. Snt o sursa important de proteine i conin importante
vitamine i minerale. Dou ou au o valoare proteic echivalent cu 100 de grame de
carne. Galbenuul de ou este printre puinele alimente care conine, n mod natural,
vitamina D. Galbenuul, care reprezint aproximativ 33% din masa lichida a oului,
contine toata cantitatea de grasimi i aproape 50% din proteinele oului. Galbenuul este
mai bogat n fosfor, fier, iod i calciu dect albuul. Ouale au i alte avantaje, n afara de a
fi hrnitoare: snt ieftine, snt uor de preparat, fiind ingrediente de baz n multe
preparate.
Oul de gin are, n general, o greutate cuprins ntre 55-40g i se compune din trei
pari principale anatomice: coaja, albuul i galbenuul.
Glbenuul (29-31%) e cea mai mare celul biologic cunoscut. Dac e fecundat, se
dezvolt un pui de gin.
Albuul (56-57%) conine ap, proteine, trebuie s protejeze glbenuul i embrionul de
gin. Coaja (10-12%) e compus dintr-o pelicul de cear, pelicula cristalin i
membrana glbenuului.

Glbenuul este situat n centru oului. Este format straturi alternative de glbenu
de culoare deschis i de vitelu nutritive de culoare mai nchis. La exterior glbenuul
este acoperit cu o membran vetelin,care i menine form sferic. Pe suprafaa
glbenuului se gsete embrionul sau pata germinativ (bnuul).
Albuul reprezint cca 56-57% din componenii oului. Albuul este nvelit ntr-o
membran fibrilar, format din dou foie (pariental i viscilar), ntre care, la fundul
oului, este spaiul liber- camer de aer. Camera de aer la oul proaspt este 3-4 mm i se

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

mrete pe msur ce oul se nvecheste. Albuul are culoaria alb-verzuie, cu o consisten

pn la gelatinoas.
Coaja reprezint 11-12% din greutatea oului i este format din carbon de calciu
(94%), fosfai (4%), carbonat de magneziu (2%) i urme de substane organice. Suprafaa
cojii este acoperit cu o cuticul, provenit din uscarea substanelor mucoide din oviduct.
Culoaria coji variaz dup specie i ras(alb pn la cafeniu), fiind mat n cazul oulor
proaspete sau lucioas la cele nvechite.
Oule sunt utilizate att n culinarie ct i n diferite sectoare de producie n industria
alimentar. n alimentaie se folosesc n mod obinuit, oule de gin, ra, gsc i
prepeli. Sub denumirea de ou se comercializeaz oule de gin.
Oule de consum se clasific n funcie de prospeime n dou categorii :
- ou foarte proaspete(dietetice) care au o durat de pstrare pn la 7 zile ;
- ou de mas, cu durata de pstrare pn la 7 zile ;
Oule de mas se mpart n trei grupe :

Ou proaspete, pstrate nu mai mult de 30 de zile la temperatura (-1..-2 C) ;

Ou conservate prin refrigerare( -1..-2 C) cu durata de pstrare mai mare de 30 de

zile ;

Ou conservate n ap de var- Ca (OH )2 ;

Calitatea oulor se apreciaz prin mai multe metode : examinarea exterioar,

examinaria la lumin cu ajutorul ovoscopului, proba n soluie de sare, prin spargere i
examinare a coninutului i mirosului, proba prin fierbere.
Oul proaspt are coaj curat, mat, poroas, fr pete. Camera de aer (la
ovoscopare) nu depete 5mm la oul foarte proaspt, 5..9 mm la cele proaspete. Fiind
plasate ntr-o soluie de sare(10%), oule proaspete vor cdea la fund, iar cele vechi
vor pluti. Sprgndu-l la captul lui rotund, n dreptul camerei de aer, oul proaspt nu
are miros. Albu este trasparent, consistent i nu se scurge spre periferie cnd
coninutul este turnat pe o suprafa plat. Glbenuul rmne sferic, cu membrana
vitelin neted, fr zbrcituri.
Ambalaria oulor proaspete se face n cofraje, unde ele se aeaz n pozii verticale
cu vrful n jos, cte 30 buci la cofraj. Pstraria se face n ncperi rcoroase, uscate,
fr miros strin.

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

Pe plan internaional, oule de gina se clasific dup greutate n 6 grupe (tabelul nr 1.1)
Tabelul 1.1 Clasificarea oulor dup standartele internaionale.
Clase de mrime

Greutatea minima

Greutatea medie din ambalaj

Speciale

65 g

66 g

Mari

60 g

61 g

Standar

55 g

57 g

Obinuite

50 g

52 g

Mici

45 g

47 g

Foarte mici

40 g

42 g

n ciuda numeroaselor sale caliti, oule prezint i riscuri pentru sntate. Deoarece
sunt bogate n colesterol (pn la 0,8% n oul de gin i 1,6% n oul de ra), consumul
mediu sptmnal de ou ar trebui redus la 4 buci. Principala boal rar, din fericire
este trasmiterea prin intermediul glbenuului a bacteriei Salmonella enteridis, care poate

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

duce la mbolnviri i chiar moarte n cazul persoanelor cu un sistem imunitar deficitar.

Totui, riscul e sczut i poate fi ndeprtat prin gtirea corespunztoare a oulor.
Alterri microbiene ale oulor
n timpul pstrrii oulor, ca urmare a activitii microorganismelor de contaminare se pot
produce diferite alterri:
Putrefacia verde coninutul oului capt o culoare verzuie i prezint un miros de
varz acr, este datorat microorganismelor din genul Pseudomonas producnd
pioverdina pigment de culoare verzuie, cu proprieti fluorescente.
Putrefacia neagr este profund, cu modificarea culorii i degajarea puternic de
hidrogen sulfurat datorat bacteriilor din genul Proteus.
Putrefacia portocalie atunci cnd oul se pstreaz la temperatura camerei i este dat
de Bacillus megatherium ce produce pigmeni portocalii, gaze, amine toxice;
Putrefacia roie dat de bacterii din genul Serratia care produc un pigment rou,
denumit prodiogiosin.
Mucegirea sub coaj, n camera de aer se formeaz prin pierderea apei, este dat de
reprezentani ai genurilor Penicillum, Cladosporium.
Pentru industrializare se folosesc numai oulele de gin ce sunt dezinfectate prin
splare, iar spargerea se face separat sub control, pentru a nu permite introducerea de ou
alterate n procesul tehnologic

Tipuri de ou

1.1 Ou de gin

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

Oul de gin este un produs deosebit de valoros pentru

alimentaia omului datorit att bogiei lui n factori nutritivi indispensabili organismului
ct i gradului ridicat de asimilare a nutrienilor din compoziia sa. Structura anatomic
a oului de gin este : cuticul, coaja, por, membran cochilifer, camera de aer,
membrana albuului, albu, alaze, membran vitelin, glbenu, disc germinativ. Oule
sunt utilizate att n culinarie ct i n diferite sectoare de producie n industria
alimentar. Cea mai mare cantitate a oulor ce se produc i se livreaza sunt oule de
gina, acestea fiind celele mai utilizate n alimentaie, fiind totodata mai rezistente la
pstrare i transportare.
Oamenii consum frecvent ou de gin, a cror greutate medie este de 60g (40-65g).
Coaja oului este format din sruri de calciu, nedigerabile. Albuul conine proteine i
ap, dar i cteva minerale i vitamine. Glbenuul, aflat n raport de 1,3/1 fa de albu
(substana uscat) este o emulsie fin de lipide, care mai cuprinde i proteine, vitamine,
minerale. Un ou mediu de gin are 10g coaj, 33g albu i 17g glbenu.

1.2 Ou de prepeli

Oul de prepeli este produsul de origine animal cu cel mai

echilibrat coninut proteic, vitamino mineral i enzimatic capabil s regleze toate aceste
carente, readucnd n parametrii normali orice organism uman.
Oule de prepeli sunt de trei ori mai mici dect cele de gin. Au coaja cafenie,
ptat. Odat fierte tari (aprox. 3 min.) pot fi folosite la prepararea gustrilor. Conin
proporional tot attea calorii, proteine i colesterol ca i oule de gin dar sunt mai
grase. Sunt o bun surs de vitamine A, D, acid folic, zinc, fier, potasiu, vitamin B12,
vitamin B6. Oul de prepelita cntreste, n medie 12 grame, producii anuale de 340
350 de ou.Coninutul nutritiv(pentru 100 g): 158 cal, 74.6% apa, 13.1% proteine, 11.2%

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

grsimi, 1.1% diverse. Minerale: 64 mg calciu, 226 mg fosfor, 3.65 mg fier, 13 mg

magneziu, 132 mg potasiu, 141 mg sodiu, 1.47 mg zinc, bogat n sulf, seleniu .
Efectele miraculoase produse de oul de prepeli n organism se datoreaz proteinelor
de calitate superioar din ou, glucidelor speciale, care nu sunt periculoase pentru
persoanele cu diabet sau pentru cele care sufer de alte boli nregimul crora oule sunt
interzise. De asemenea, oule de prepeli conin aminoacizi eseniali i factori
antialergenici. La fel de valoroase sunt i enzimele care cur depunerile de colesterol de
pe pereii vaselor sanguine. Oul de prepeli revitaliziaz ntregul organism,regleaz
tensiunea, digestia,respiraia i funcia reproductiv, creierul.

Tabel comparativ ou de gin ou de prepeli

Nutrient

UM

Ou de
gin

Ou de
prepeli

Negative/pozitive
ou de prepeli

76.15

74.35

Energie

kcal

143

158

Proteine

12.56

13.05

Lipide

9.51

11.09

Glucide

0.72

0.41

Fibre

Calciu

mg

56

64

Fier

mg

1.75

3.65

Magneziu

mg

12

13

Fosfor

mg

198

226

Potasiu

mg

138

132

Ap

Minerale

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

2.5 Condiii i regimuri de pstrare a materiei prime.

Pstrarea alimentelor trebuie s se fac astfel ncat s se previn alterarea, degradarea,
contaminarea chimic i biologic, impurificarea cu praf sau mirosuri strine de natura
produsului.Unitile de alimentaie public trebuie s asigure pstrarea alimentelor n
camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse i
anume: produse uscate (cereale, fainoase, zahar, produse ambalate), lapte i produse
lactate, carne, pete, derivate ale acestora, legume, fructe proaspete i conservate. n
depozite i ncperi destinate pstrarii produselor alimentare se va asigura o ventilaie
permanent i corespunzatoare se vor mpiedica accesul insectelor i rozatoarelor.
Produsele alimentare, cu excepia legumelor i fructelor crude, se pstreaza n lzi,
butoaie, saci care s asigure protecia prafului.
Produsele alimentare se depoziteaz pe grtare de lemn aezate n stive, pe rnduri sau
compartimente, distantate n aa fel ncat s asigure o ventilaie perfect, precum i
accesul persoanelor care controleaza starea produselor depozitate. Autoritile din
alimentaia publica sunt obligate s pstreze timp de 36 ore o proba din fiecare fel de
mncare gtit i servit.

Ouale se depoziteaz n spaii i ambalaje curate, bine aerisite, ntunecoase, cu

temperaturi de 0 - 14 oC i umiditate de 70 - 90 %. Termenul de depozitare n perioada
15.09-31.03 este de 20 de zile, iar n perioada 01.04 - 14.09 de 10 zile. S se evite
depozitarea ndelungata a oulor.
Carnea zvntat i refrigerat se pstreaz n spaii rcite, la temperatura de 0...4C i
umiditatea relativ a aerului de maxim 85%. Carnea congelat se pstreaz n spaii
frigorifice la temperatura de -12C, avndu-se n vedere s se asigure meninerea
temperaturii crnii n profunzime. n ncperile n care se depoziteaz carnea este interzis
s se depoziteze produse care eman mirosuri.
Produsele lactate sepstreaz la rece n frigidere, deoarece ele sunt uor alterabile.
Camerele frigorifice s nu aib mirosuri strine. Laptele se pstreaz la temperatura de
2...8C. Durata de pstrare a laptelui depinde de temperatura de pstrare, tratamentul

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

termic i ambalaj i variaz ntre 12 ore i 30 zile. Brnza proaspt i derivatele ei se

pstreaz n borcane de sticl, pahare de mas plastic, de asemenea n camere frigorifice
la temperatura de 4...8C cel mult 36 ore. Produsele lactate acide se pstreaz n borcane
de sticl sau pahare de carton parafinat n camere frigorifice la 4...8C. Untul se
depoziteaz n ncperi uscate, aerisite, ferite de lumina solar direct , la temperaturi de
2...4C.
Produsele de panificaie i morrit se depoziteaz n rafturi sau n ldie, dispuse n
stive. n unitile de comer i alimentaie public, ele se pstreaz n ncperi speciale,
uscate cu ventilaie bun. Transportul i manipularea se efectueaz cu grij spre a evita
murdrirea i infectarea acestora. Temperatura optim de pstrare este 20...25C la o
umiditate relativ a aerului de 60-70%.
Legumele se pastreaza n pivnie uscate sau ncaperi rcoroase n care se poate asigura
un curent continuu de aer, ele vor fi aezate n lzi curate sau pe platforme de rafturi cu
schelet metalic i vor fi controlate periodic, ndepartandu-se imediat cele stricate. n astfel
de condiii se pstreaz legumele mai puin perisabile (cartofii de toamna, ceapa uscat,
usturoi, rdcinoasele) i la temperaturi de 0 - 5 oC, umiditatea relativa fiind de 75 - 90 %.
Legumele perisabile (verdeuri, dovlecei, ceapa verde, usturoiul verde, ciuperci, tomate,
cartofi timpurii) trebuie consumate imediat.
Grasimile se in n spaii aerisite, curate, ntunecoase, la o temperatura de 0 - 7 oC,
umiditate de 75 - 80 %. Termen de pstrare valabil: ulei vegetal 4 luni, ulei de germeni de
porumb 90 de zile, margarina 30 de zile, untura 90 de zile.

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

3.Procesul tehnologic de prelucrare culinar a acestei grupe de bucate i etapele

de baz
3.1 Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiei prime de baz i
auxiliar.
Condiii i regimuri de prelucrare. Deeuri la prelucrarea primar a
materiei prime.

Produse din ou.

Produse congelate - aceste produse snt preparate prin conservare numai a coninutului
oulelor, adic prin congelare separat a albuurilor i a glbenuurilor sau congelaria
amestecului de albu i glbenu n proporii naturale( melanjul din ou).Pentru congelare
se folosesc ou de calitate bun, splate i dezinfectate. Coninutul separat de coaj este
pasteorizat (62...65 C), rcit, ntrodus n cutii de tabl i nchis ermetic. Congelaria se
face la -18...-20 pn la temperatura n profunzime de -6 C.
n melanjul destinat congelrii pof fii adugate zahr (5...50%) i sare (pn la
1,5%).Decongelaria( lent) a produselor se face nemijlocit nainte de folosire. Produsele
din ou congelate pot fii pstrate pn la15 luni n funcie de temperatur(-8...-18 C).
Oua melanj- melanjul de ou este un amestec omogenizat alctuit din albu i glbenu.
Acest produs se poate livra n doua forme:

congelat
refrigerat

Sortimentele melanjul pasteurizat congelat i melajul pasteurizat refrigerat se obine

astfel dup controlul calitativ al oulor, ovoscopare manuala sau mecanica, se
dezinfecteaz, se sparg, coaja se nlatura i coninutul din interiorul oualelor se filtreaz de
eventualele bucai de coaja.. Masa de ou ajunge ntr-un omogenizator i apoi n
pasteurizator unde are loc pasteurizarea la temperatura de 64-67C, timp de 4-5 minute
dup care are loc rcirea la o temperatura de 4-5C, timp de 1-2 minute.

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

Mod de ambalare
n saci de polietilen 10 kg sau 20 kg n funcie de cererea clientului.
Condiii de depozitare

-14-18C pentru produsul congelat

0 C pentru produsul refrigerat

Termen de valabilitate

6 luni de la data fabricaiei pentru produsul congelat

48 de ore de la data fabricaiei pentru produsul refrigerat

Praful de ou- reprezint ou deshidratate, pot fii supuse uscarii att oule integrale
(amestecul de albu i glbenu), ct i numai unul din componeni- albuul sau
glbenuul. Praful de ou, fabricat din ou integrale ,este un produs puin stabil, ntruct
n timpul pstrri pot aparea reacii ntre glucoz i cefalin, motiv pentru care se
recomand nlturaria glucozei din melanjul din ou fie prin fermentaie, fie prin
acidifiere pn la pH 5,5. Fiind un produs higroscopic, praful de ou trebuie ambalat
imediat n cutii de tabl, nchise sub vid i depozitate la 815 C. Produsul finit se
prezint sub form de pulbere cu paricule de 50..100 microni, de culoare galben
deschis cu umeditatea ntre 4% i 12,1%. Se utiliziaz la fabricaria pastelor finoase, a
produselor de cofetrie i la prepararea diferitor produse culinare. Praful integral de ou
este obinut din ou proaspete de gin i melanj din ou, fr conservani i fr
adaosuri, prin pasteurizare i deshidratare prin atomizare i tratament termic.
Industria prafului de ou s-a dezvoltat n secolul 19 naintea dezvoltrii tehnologiei de
conservare prin congelare. n 1878 o companie din St Louis,Missouri a nceput
transformarea galbenusului i albuului de ou ntr-un praf de culoare maro deschis
folosind un procedeu de uscare. Producia prafului de ou s-a mrit pe perioada celui de-al
doilea razboi mondial i a fost folosit de armata Statelor Unite i a aliailor acesteia.
Praful de ou se caracterizeaz prin urmtoarele aspect:

Oule sunt supuse operaiei de pasteurizare pentru distrugerea microorganismelor

Poate fi pstrat timp de aproximativ 16 luni

Se poate depozita la temperetari destul de ridicate de la 5C pn la 30 C

Trebuie sa fie produse conform nomelor europene

Sunt preparate ntr-un mod simplu i igienic

Avantaje prafului de ou :

- 1 kg praf de ou integral este echivalentul a 90 ou proaspete

- nu necesit un spaiu de depozitare special frigorific
- elimin procesul de splare al oulelor
- scderea costurilor cu materia prim

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

Domenii de utilizare praf de ou :

patiserii

cofetrii

brutrii

paste finoase

maioneze, diferite sosuri (dresinguri)

buturi

omlete, paneuri (niele, pete, etc)

Termen de valabilitate : cel puin 18 luni.
Ambalare: cutii de carton cu sac de plastic n interior de 25 kg.
Depozitare: n locuri uscate la o temperatur de +5-30 C.

Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii:

examenul ovoscopic i sortarea;
spargerea;
baterea pentru omogenizare masei;
strecurarea;
deshidratarea cu instalaiile de uscare prin pulverizare;
pe valuri;
n dulapuri de uscare;
sub vid;
prin liofilizare;

Examen ovoscopic numit i proba mirajului reprezinta examinarea transparenei

oului la un fascicul de lumina folosind un aparat numit ovoscop;
Un ovoscop este compus din:

sursa de lumina (bec)

un cilindru din metal (sau alt material) care are nglobata surs de lumin;

Dispozitivul are prevazut o fant (deschidere) prin care iese lumina n aceasta fant se
aeaz oul supus examinarii.
Prin examen ovoscopic se apreciaz:

integritatea cojii;

aspectul albuului;

aspectul galbenuului;

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

Ouale proaspete

sunt transparente;

au albus de culoarea alba spre roz deschis, albus foarte puin fluid;
STRUCTURA OULUI

galbenu de culoarea galben deschis pna la roietic, sferic, aezat central, separat
de albu,foarte putin mobil;

camera de aer mica (10 mm);

Ouale vechi

devin tulburi pna la opace;

albuul i galbenuul nu sunt separate;

camera de aer se marete;

alazele se hidrolizeaz;

galbenuul devine mobil i are forma neregulata;

se pot observa pete de culoare nchisa produse de bacterii i mucegaiuri.

Prelucrarea materiei auxiliare

Prelucrarea culinar mecanic a legumelor are loc la secia de legume. Ea este situat,
de regul n vecinte depozitului de legume.
n secia de legume se instaliaz utilaje mecanice:
Maini de splat
Maini de curat
Maini de tiat
Mese de producere
Lzi pentru pstrare legumelor
Mese speciale pentru curaria legumelor
Tot utilajul trebuie s fie instalat corespunztor procesului tehnologic.
1. Legumele rdcinoase.

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

Rdcinoasele se spal n cuve sau n maini de splat legume. Cantitile mari de sfecl
i morcovi mcai se cur n mainile de curat cartofi, iar curarea final se execut
manual. Morcovii vetezi, rdcinoasele albe i hreanul nainte de curire se in n ap
rece.
2.Ardeii
Se sorteaz, se spal, se taie penduculul cu o parte din corn, se scoate pivotul cu semine
i se spal.
3.Ceapa
Se sortez, se reteaz nodul i gtiorul, apoi se scot cojile uscate i ceapa se spal n ap
rece. Ceapa se taie nainte de tratamenutul termic, deoarece ea se vestejete repede i i se
evapor uleiurile etereci. nainte de tratamentul termic, ceap curit se spal, se taie
cercuri, semicercuri, pai, cubulee sau filioare. Deeurile constituie 16%.
4. Ciupercile
Se sorteaz dup specie, se controliaz dac nu sunt printre ele ciuperci otrvitoare,
viermnoase sau putrede, se reteaz partea de jos a picioruului cu urme de sol,
plrioarele i picioarele se cur de gunoi i se spal.

Prelucraria primar a materei prime alimentare

Prelucraria primar a materei prime alimentare se realizeaz n scopul pregtirei
lor pentru operaii de proces.
Principale operaii de prelucrae primar sunt: curarea, tieria, dozarea.
Operaiile de prelucare primar se efectuiaz n funcie de natura produsului,
precum i funcia preparatui culinar care trebuie pregtit.
Prelucaria primar a materei prime.
1. Curirea
Legumele cu bulbi se cur prin de taarea frunzelor superficiale.
Oule fierte se decojesc prin ndeprtaria coji.
2. Tieria
Legumele se taie rondele, cubulee
Bulboasele se taie mrunt
Mezelurile se taie felii
Ciupercile se taie felii
Pierderi, deeuri la prelucraria primar:
Cantitatea pierderilor depinde de natura i calitatea alimentului, i de tehnica folosit la
prelucrare. Cu ct mecanizarea este mai avansat cu att pierderile sunt mai mari.
n tabelul de mai jos sunt prezentate pierderile a unor alimente, valoarea fiind
important pentru a stabili de ct materie prim avem nevoie.
Tabelul 3.1 Pierderi din masa comercial a materei prime
Nr.
I

Denumirea produsului
Legume

% din resturi la prelucraria primar

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

1
2
3
4
5
6
7
8
II
1
2
III
1

Ceap
Ardei dulci
Ptrunjel proaspt
Mrar
Roii
Ciuperci
Usturoi
Salat verde
Fructe
Lmie necurat
Avocado
Pete
Ton conserv

16
25
25
26
15
25
22
20
10
15
15

n timpul condiionri i prelucrrii primare se constat nu numai pierderi de mas, ci i

pierderi de substane nutritive. De aceea tehnologiele de prelucrare primar a produselor
alimentare prevd ca:
Ca legumele i fructele s se decojiasc ntr-un strat ct mai subire, deoarece
imediat sub cantiti mari de vitamine, sruri minerale i ali componenii
importani.
Prelucraria materiilor prime s se fac cu puin timp nainte de procesare, pentru a
nu perminte dezvoltarea unor reacii nedorite.
n cazul mruniiri s nu se in n ap, deoarece unele substane solubile trec n
apa de splare.
Dup operaiile de prelucrare primar nu se las produsul n contact cu aerul,
pentru c vitaminele se distrug prin oxidare.

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

3.1.1 Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de prelucrare primar

a materiei prime i esena proceselor de modificare a structurii i
compoziiei chimice a materiei prime.
Materie prim de baz:
OU

Recepionarea
Sortarea
Calibrarea

Splarea
Dezinfectarea
Splaria (n jet de ap
rece)
Fierberea
Curirea

Recepionare-se controleaz masa partidei i corespunderea standardurilor stabilite.

Recepionarea produselor nestandartizate este interzis. Calitatea determin cantitatea
deeurilor la prelucrare, calitatea i valoarea nutritiv a preparatelor finite.
Sortarea- se execut dup mrime, grad de maturitate, form i ali parametri, care decid
destinaia lor culinar. La sortare se ndeprteaz produsele alterate, impuritile mecanice
.a
Splarea- n procesul splrii se ndeprteaz murdria,aceast operaie e necesar att din
considerente, ct i din faptul c permite prelungirea termenului de expluatare a mainilor
de curat prin nlturarea nisipului.
Dezinfectarea -este procesul care are ca rezultat eliminarea de pe o suprafa sau
un obiect a majoritii microbilor i microorganismelor.
Curire- Scopul curirii este nlturarea prii necomestibile i cu valoare nutritiv
redus: coaj, peduncul, seminele grosolane. Curarea manual se execut cu ajutorul
unor cuite speciale, iar cantitile mar se cur n maini.
Cltire- scopul cltirii este de a nltura impuritile care apar pe parcursul procesului de
curare. Aici produsul vine n contact cu apa i din ele se pot extrage substanele
solubile.

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

Tierea-scopul tierii este de a realiza o ptrundere termic uniform. De asemenea de a

conferi un aspect exterior estetic i de a influena asupra gustului.

3.1.2. Caracteristica semipreparatului obinut (indici organoleptici).

Estimarea calitii oulelor se efectueaz n urma determinrii indicilor organoleptici i
fizico-chimici stabilii n standardele respective. Din indicii organoleptici se determin
culoarea, suprafaa, forma, mirosul, gustul i starea oulelor dup fierbere. Culoarea
oulelor trebuie s fie uniform, alb-glbuie, specific oulelor i speciei care este fcut.
Gustul i mirosul specific produsului respectiv.

3.1.3. Condiii i regimuri de pstrare a semipreparatelor

obinute.
n unitile de alimentaie public oule se depoziteaz n spaii i ambalaje curate, bine
aerisite, ntunecoase, cu temperaturi de 0 - 14 oC i umiditate de 70 - 90 %. Termenul de
depozitare n perioada 15.09-31.03 este de 20 de zile, iar in perioada 01.04 - 14.09 de 10
zile. S se evite depozitarea ndelungat a oulor.

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

3.2 Procesul tehnologic de tratare termic a semipreparatelor obinute.

Condiii i regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice i esena
proceselor de modificri fizico-chimice
Tratamentele termice trebuie executate dup procese tehnologice i care constituie
de fapt arta culinar. Pentru ca preparatele s se bucure de o bun reuit, aceste
procedee tehnologice aplicate n funcie de reet trebuie respectate ntocmai.
Principalele tratamente termice aplicate alimentelor sunt: fierberea n lichid, fierberea
n vapori, poarea, nbuirea,sotarea,prjirea, brezarea, coacerea i frigerea.
Fierberea n lichid se face prin introducerea materiei prime ntr-un mediu lichid (ap,
sup de carne, lapte, vin, etc.) care fierbe n clocot ntr-un vas acoperit, astfel nct lichidul
s acopere materia prim. Temperatura la care se face fierberea alimentelor este de
maximum 100C, rmnnd constant n tot timpul tratamentului termic, pn se nmoaie
alimentele.
Fierberea n vapori se face cu ajutorul vaporilor de ap fierbinte care nconjoar
materia prim (autoclavele). Fierberea apei se face la presiunea atmosferic, temperatura
vaporilor rmnnd constant la 100C.
Poarea const n fierberea produsului nbuit cu adaos de grsime, sup de oase sau
ap.
nbuirea produsului const n introducerea ntr-un vas acoperit, bine nchis, n care
fierbe la 100C o cantitate mic de lichid (ap, sup, esene, vin, etc.), n acest procedeu
lichidul

nu acoper produsul i nici mcar jumtate din nlimea lui. Procesul de

nbuire se aplic la materiile prime care nu sunt fragede. n timpul nbuirii, lichidul
din vas se evapor, de aceea trebuie nlocuit din cnd n cnd.
nbuirea se realizeaz i n suc propriu: n acest caz se pun n vas la nceputul
nbuirii puin lichid i grsime, urmnd dup puin timp fierberea (nbuirea), care se
continu n sucul propriu ieit din materia prim sub aciunea cldurii. Deci nbuirea

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

este o combinare a fierberii n lichid cu fierberea n abur. nbuirea este unul din
tratamentele termice la care pierderile de substane nutritive sunt foarte reduse.
Sotarea const n introducerea materiei prime ntr-o tigaie neacoperit, unde se frige
ntr-o
cantitate mic de grsime i ap. Timpul de sotare este determinat de consistena materiei
prime supuse acestei operaii. Acest procedeu se aplic n special preparatelor la minut,
rezultnd diferite soteuri.
Frigerea const n expunerea alimentelor la radiaii calorice ( ce pot fi : flacra,
crbuni aprini) n mod direct sau indirect, prin intermediul grtarului, tigii de teflon, la
frigare,

etc.

Alimentele se pot prelucra ca atare sau nvelite n folie de aluminiu. Se recomand

marinarea crnurilor naintea frigerii. Se aplic : legumelor (cartofi, vinete), crnurilor
feliate (pasre, porc, vit), petelui de dimensiuni mici.
Prjirea este un proces termic asemntor cu sotarea, deosebirea constnd n cantitatea
de grsime, care se folosete n cantitate mare. Const n introducerea alimentelor n
grsime fierbinte, la temperatura constant : 130 -180 legume i 160 - 180 crnuri. Se
aplic : legume , pete, carne, pasre.
Coacerea const n prelucrarea termic a alimentelor n atmosfera de aer cald ntr-un
cuptor ncins fie:
- fr grsime sau lichid (n forme , n tvi , pe grtar ). Se aplic : prjituri , sufleuri ,
budinci , cartofi.
-cu adaos de grasime i/sau lichid propriu sau strin, acoperit sau nu cu capac.
Se aplic: - cartofi, piese mari de carne: vrbioar , cotlet , vnat , pasre, peti de
dimensiuni mari, legume ( andive, castravei, varz).

Oprirea (blanarea) este un proces de scurt durat, folosind ap la temperaturi relativ

sczute (80 900C), maxim 1000C.
3.2.1 Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de tratare termic
Prelucrarea la cald (tratament termic) a alimentelor prin intermediul cldurii are drept
scop transformarea acestora n preparate culinare, atunci cnd ele nu pot fi consumate n
stare natural. Aplicnd tratamentul termic n arta culinar apar urmtoarele avantaje:

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

Proprietile organoleptice ale preparatelor obinute sunt superioare fa de cele ale

materiiler folosite n pregtirea lor datorit posibilitilor de asociere a mai multor materii
prime i auxiliare necesare n obinerea produsului final;

Se uureaz digestia diferitelor alimente i se mrete gradul de utilizare a lor n

organism;

Se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecioase sau parazitare, datorit
faptului c microorganismele devin inactive cnd temperatura produsului depete 7075C.

Tratamentul termic al alimentelor se aplic prin mai multe procedee caracterizate

prin: felul i cantitatea mediului care transmite cldura, temperatura mediului la nceputul
i n timpul tratamentului, modul cum se face transportul cldurii de la surs la preparat.
FIERBEREA
- mbuntirea texturii alimentelor;
- ndeprtarea gustului de crud;
- aromatizarea lichidelor prin fierbere extractiv;
-

Prin fierbere, o parte din substanele nutritive (glucide, lipide, sruri, vitamine,
etc.) difuzeaz i trec n lichidele de fierbere, odat cu apa de constituie. Carnea i

petele scad n greutate cu 20-35% .

Legumele uscate, derivatele cerealelor, n timpul fierberii i mresc volumul i

sporesc n greutate, deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap.

Protopectina din esuturile vegetale, prin fierbere se transform n pectin solubil.
Acest fapt se observ prin aceea c produsele alimentare se nmoaie i unele

gelific, dac prelungim fierberea.

Granulele de amidon din absorb apa, se umfl, se sparg, iar amidonul se

transform n gel, iar o parte, prin nclzire, se transform n dextrine.

Cartofii fieri n coaj sunt mai nutritivi dect cei fieri descojii, datorit faptului
c se pstreaz n interior substanele hrnitoare. Cnd fierberea legumelor se
realizeaz n ap puin i vapori (fierbere nbuit) sau n vapori sub presiune,
timpul de fierbere este scurt i pierderile sunt mici.

Apa de la fierberea petelui, a crnii, legumelor, cu excepia legumelor uscate, a

cartofilor n coaj, nu se arunc, ci se folosete la alte preparate culinare, datorit
substanelor nutritive solubile coninute.

NBUIREA
- scurtarea timpului de prelucrare termic;

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

- reducerea pierderilor de factori nutritivi;

- nmuierea texturii produselor;
- mbuntirea caracteristicilor de gust i arom;
FRIGEREA
- fragezirea texturii alimentelor;
- gust i arom specific;
- formarea unei cruste ce menine n interior componentele alimentare;
PRJIREA
- gust i miros plcut , caracteristic;
- formarea unei cruste ce mpiedic pierderea factorilor nutritivi;

3.2.2 Cerine de calitate a preparatelor culinare aperitive din ou.

Indici de calitate a oulor umplute :
Aspectul -oulor umplute este definit de forma produsului, umplerea
complet fr goluri de aer, elemente de decor bine fixate .
Culoarea specific materiei prime proaspete , armonie perfect a
culorilor .
Consisten corespunzatoare materiilor prime proaspete, pasta cu
consisten corespunzatoare pentru turnare i meninerea formei date prin
turnare .
Gust si miros plcut , specifice elementelor din componen, gust
puin picant, fara gust i miros strain .
Gramaj corespunzator , specific sortimentului .

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

4. Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor.

Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din ou sunt
urmtoarele:
Gramaj la porie corespunztor;
Montate pe platou sau farfurie s aib un aspect plcut, estetic;
Forma bine definit pentru ou;
Prelucrare termic corespunztoare;
Culoare plcut, natural specific materiei prime de baz;
Gust i arome plcute caracteristice componentelor folosite;
Servirea- la temperatura 10 -15 C

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

4.1 Selectarea veselei pentru servire n dependen de categoria unitii

Aperitivele se servesc pe farfuri sau platouri, confecionate din diferite materiale
n dependen de categoria unitii de alimentaie public. Acestea poate fii din
ceramic, porelan, inox, sticl.

4.2Norme i gramaj de servire

Gramajul de servire aperitivelor difer n dependen de ingredientele folosite.
Gramajul aperitivelor reci variaz de la 85g la 150 g.

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

4.3 Aranjaria corect preparatului n vesel.

Aranjaria estetic n vesel reprezint decorul final a prepartului. Farfuriile
trebuie s fie cu marginile libere i ngrijite.

4.4 Explicaria regulilor de utilizare a produselor pentru decor.

Principile de baz la decoraria aperitivilor sunt:
Decoraia trebuie s corespund preparatului;
Trebuie s respecte gama de culori;
Ornaria trebuie s fie simpl i s evedenieze forma natural a
preparatului;
Ornaria ngrijit garantez un aspect apreciat

5.Principii de sanitarie i igien pentru procesele tehnologice de

pregtire a preparaturilor acestei grupe de bucate.
5.1 Cerinele sanitaro-igienice fa de locul de munc, echipament, inventar i vesel.
ntreineria localului
n toate etapele prelucrrii tehnologice, produsul alimentar poate suferi o contaminare
cu microbi. Sursele de contaminare pot fi att ncperile n care se depoziteaz alimentul
brut ct i utliajul folosit, mutele, precum i persoanele care lucreaz. Uneori produsul
alimentar condaminat poate fi sursa nsmnri cu microbi a altor alimente. n cursul
prelucrri culinare, microbii de pe produsele care nu au fost supuse prelucrri tehnologic
pot trece pe produsele curate i splate sau pe semifabricate i produse finite.

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

Regulamentele sanitare oblig ca unitile de alimentaie public s fie ntre inut n

curene perfect. ncperile vor fi curate zilnic prin mturaria cu mturile ude, splarea
pardoselei, tergerea prafului, splaria geamurilor i uilor iar mobilierul utilajul din lemn
vor fi terse cu crpa umed. Curenia general a tuturor ncperilor se va face cel pu in
odat pe sptmn folosind detergeni i var cloros.
ntreineria igienic a utilajului.
Conform cerinilor sanitare materialul din care se fabric utilajul, vesela, ambalajul nu
trebuie s aib aciuni nocive asupra produselor i s nu provoace modificaria calit ilor
organoleptice ale acestora. Ele trebuie s fie rezistente fa de acizi, baze, s se spele i s
se cure uor s se supun usor dezinfecii i uscrii.
Igiena personal a lucrtorilor din unitile alimentaiei publice.
Igiena personal const dintr-un ir de reguli sanitare care trebuie s fie respectate de
lucrtori din unitile de alimentaie public. Respectaria regulilor de igien personal are
o importanmare pentru prentmpinare contaminri hranei cu microbii, ce pot cauza
apariia infeciilor i intoxicailor alimentare.
5.2 Marcarea inventarului la locul de munc
Fiecare proces tehnologic trebuie efectuat n spaii separate, utilizind inventarul
specializat pentru efectuarea operaiei corespunztoare. n cadrul alimentaiei publice
un rol destul de semnificativ l joac marcarea inventarului la locul de munc. Fiecare
instrument de prelucrarea a produselor alimentare i are destinaia sa, i pentru
evitarea unor conflicte sau neplceri ulterioar s-a propus ca acestea s fie marcate cu
iniialele produselor ce urmeaz a fi prelucrate cu ele. Cum ar fi: LC legume crude,
LF legume fierte, C ciuperci, LM legume murate ,CC-carne crud, PC- pe te
crud,V- verdea, P-pini etc.

Bibliografie
1. Tehnologia produselor n alimentaiei publice L.Moraru, L.Cociug, O.Deseatnicova,
UTM Chiinu; Arta Culinara N.A.Anfimova.T.I.Zaharova I.I.Tatarscaia ed Lumina
Chisinau 1990.
2. Elemente de fiziologie, sanitarie i igien n alimentaie public Z. Matiuhina
3. Reetele lui Colea Nicolae Olexiuc Colea, ed Teora, anul 2005;

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

4. ,,Merceologia produselor alimentare I. Ciumac ,Tehnica Chisinu 1995;

5.
, "", , 1982;
6. http://www.slideshare.net/apaflor/curs-tpcpa
7. http://ro.scribd.com/doc/78330941/Modificarile-Alimentelor-Prin-Prelucrare-Termica
8. Delicii n buctrie, editura Adevrul Holding, traducere V. Iordan ;
9. http:// reete-gustoase.ro;
10. http://bucatarul-sef.ro;

Cuprins
Introducere
1.Caracteristica sortimentului de preparate si materia prima
necesara.....................................
2.Sortimentul si caracteristica materiei prime.

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

2.1.Identificarea tipurilor de materie prima,folosite la prelucrarea culinara a cestei grupe

de bucate si divizarea in materie prima de baza si
auxiliara........................................................................
2.2.Caracteristica materiei prime conform documentatiei normativtehnice(SM,STAS,etc.).....
2.3.Caracteristica materiei prime din punct de vedere al valorii nutritive si
energetice..............
2.4.Caracteristica materiei prime de baza privind structura morfologica
initiala........................
2.5.Conditii si regimuri de pastrare a materiei
prime..................................................................
3.Procesul tehnologic de prelucrare culinara a acestei grupe de bucate si etape de
baza.............
3.1.Procesul tehnologic de prelucrare primara a materiei prime de baza si auxiliara (la
fiecare tip

de materie prima).Conditii de regimuri de prelucrare.Deseuri la

prelucrarea primara a materiei

prime.......................................................................................................................................
.....
3.1.1.Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de prelucrare primara a materiei prime
si esenta proceselor de modificare a structurii si compozitiei chimice a materiei
prime...........................
3.1.2.Caracterisitica semipreparatului obtinut(indici
organoleptici)..............................................
3.1.3.Conditii si regimuri de pastrare a semipreparatelor
obtinute.................................................
3.2.Procesul tehnologic de tratare termica a semipreparatelor obtinute.Scheme
tehnologice de preparare a bucatelor selectate.Alegerea si argumenatrea procedeelor de
tratare termica aplicate.Conditii si regimuri de prelucrare.Pierderile
tehnologice.................................................
3.2.1.Scopul fiecarei pas a procesului tehnologic de tratare termica si esenta proceselor de
modificari fizicochimice...............................................................................................................
3.2.2.Caracteristica prepratului finit(idici
organoleptici)...............................................................

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

3.2.3.Conditii si regimuri de pastrare a preparatului

finit...............................................................
4.Prezentarea,decorarea si servirea preparatelor
4.1.Selectarea veselei pentru servirea in dependenta de categoria
unitatii.....................................
4.2.Norme si gramajul de
servire...................................................................................................
4.3.Aranjarea corecta apreparatului in
vesela.................................................................................
4.4.Explicarea regulilor de utilizare a produselor pentru
decor.......................................................
4.5.Prezentarea exemplelor de
decor................................................................................................
4.6.Termperatura servirii
preparatului................................................................................................
5.Principii de sanitarie si igiena pentru procesele tehnologice de pregatire a preparaturilor
aceste grupe de
bucate....................................................................................................................................
5.1.Cerinte sanitaro-igienice fata de locul de munca,echipament,inventar si vesela.
5.2.Marcarea inventarului la locul de
munca.......................................................................................
Concluzii
Bibliografia
Anexe

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a

Anexe

Lucrare de an
Mo
d

Coal
a

N.document

Semntur
a

Dat
a

Coal
a