Importanta materiei prime,

[Link] si aromatice
utilizate in cofetarie.
 Cuprins
1. Introducere
2. Caracteristica materiilor prime utiizate
faina si amidonul
zaharul,mierea,melasa
ouale
laptele
grasimie
3. Caracteristica [Link] si aromatice
4. Bibliografie
6. Concluzie
 Introducere
Pentru prepararea produselor de patiserie se folosesc diferite produse de
baza si auxiliare, care se supun preparari si tratarii in dependenta de
structura si destinatie.

Faina

Principalele
materii
Unt prime Zahar
folosite in
patiserie:

Oua
 Materia prime trebuie sa corespunda cerintelor,stabilite de
standartele de stat si conditiilor tehnice,organizarea corecta de
pastrare a materiei prime prezinta o mare importanta.
 Caracteristica materiilor prime utilizate
Faina si amidonul
La prepararea articolelor de patiserie se foloseste faina de calitate
superioara, de cal.1 si 2.

Superioara Alba cu nuante crem Dupa continutul de gluten faina se imparte in:
Calitatea I Alba cu nuante galbue faina cu continut de 28%
faina cu continut de 28-36%
Calitatea II Alba cu nuante surie faina cu continut de 40% de gluten

Conform standartelor umeditatea fainei este de 14,5%

In faina cu umeditatea sporita se creaza conditi favorabile pentru

dezvoltarea mucegaiului si infectarea cu daunatori ai fainei. Din
aluatul, preparat din aceasta faina, se ibtin cu mult mai putine
produse. Mai mult ca atit daca umeditatea fainei este marita, norma
de consum a ei creste. La fiecare procent de umeditate, ce depaseste
norma, se ia faina cu 1% mai mult, decit este indicat in reteta.
 Amidonul
Continutul de amidon in faina este de 70%. La framintarea aluatului
amidonul se umfla, iar la coacere se papizeaza. El face aluatul
farmicios.
Cel mai raspindit este amidonul de :
cartof Umeditatea amidonului
porumb Amidonul de cartof 20%
Amidonul: Amidonul de porumb 13%
alb la culoare
cu luci cristalin
scirtie la frecarea intre degete
nu se dizolva

Inainte de a fi folosit la fel ca faina amidonul se va cerne

 Zaharul,mierea,melasa
Zaharul Mierea Melasa
Praf alb cristalin extras din In patiserie s efoloseste cel Este un lichid dens, incolor sau
trestia de zahar sau sfecla de mai des mierea de tei si de alb galbui, viscos, ce se obtine
zafar. Umeditatea de 0.14%, salcim. Este mai dulce za prin zaharizarea amidonului in
se dizolva complet ,are zaharul. Umeditatea de prezenta acizilor. Se pasteaza in
miros ,izuri straine,dulce la 18%. Datorita aromei butoaie de lemn sau metal la
gust. Se pastreaza in placute ea se foloseste la temperatura de 8-12 C . Inainte
incaperi uscate bine aerisite aromatizarea siropurilor si de folosire se incalzeste pina la
cu umeditatea nu mia mare in produsele de patiserie 40-50 grade C pentru
de 70%. Zaharul atribuie nationale(pahlava). Ea este micsorarea viscozitati.
produselor de patioserie densa fara gust si miros
gust, sporeste valoare strain. In timpul pastrari se
nutritiva si modifica cristalizeaza. Mierea
structura aluatului. cristalizata inainte de a fi
folosita se dizolva. Se
pasteaza in incaperi reci.
 Ouale
Prezinta un produs cu valoare nutritiva inalta, folosita pe larg la prepararea produselor
de patiserie.
Proteinele din ou poseda proprietati liante, este un bun formator de spuma, retine
zaharul.
Aceste proprietati explica folosirea lor la prepararea cremelor, zefirului,albusului pripit
si a altor feluri de aluat.
La prepararea [Link] patiserie se folosesc doar ouale de gaina.
Se pastreaza in incaperi curate,reci si cu umeditatea relativ de 80% nu mai mult de 6
zile.
Inainte de folosire se spala si dezinfecteaza.
Melanjul- un amestec de galbenus si albus congelat in vase de tabla la temperatura de
18-25 grade C.
 Laptele si produsele lactate
Pentru prepararea produselor de patiserie se foloseste doar laptele proaspat sau produse lactate
conservate. Ele fac produsele mai gustoase si maresc valoarea lor nutritiv.

Inainte de Lapte praf inainte de a fi folosit se cerne si se dizolva intr-o

cantitate mica de apa la temperatura de 40-50 grade C pina la
folosire se obtinerea unei mese omogene. Se foloseste inlocul celui integral
strecoara prin la prepararea tutruror felurilor de produse
sita.
Lapte condesat- se foloseste la [Link] patiserie, se
incalzeste preventiv pina la 40 grade C apoi se srecoara prin sita.
 Grasimile folosite in patiserie
Grasimile sunt un produs de calitate superioara. Ele se folosesc pe larg in patiserie. Grasimile
folosite in patiserie sunt: grasimi animale, vegetale si combinate.

Margarina Se obtine din grasimi vegetale si animale cu

adaugare de frisca, lapte sau apa. Dupa gust si
miros se aseamana cu untul. In patiserie se
foloseste margarina de lapte si de frisca. Se
pastreaza in aceleasi conditii, ca si untul.
Ulei vegetal Au o intrebuintare limitata la prepararea
produselor de patiserie, deoarece se retin cu greu
in aluat si se scurg din produse la coacere. Insa la
prajirea produselor intr-o cantitate mare de
grasime se foloseste uleiul de floarea-soarelui, de
porumb, soia, bumbac, masline, etc. Cele mai
bune pentru prajire sunt amestecurile de grasimi,
vegetale si animale, de exemplu amestecul de
umplutura de porc 30% sau de vaca cu ulei
vegetal 40% .
 Caracteristica substantelor gustative si
aromatice
Pentru aroma si gust In produse se adauga substante aromatice naturale si sintetice. La cele
naturale se refera aromatizatori, obtinuti de la prelucrarea boabelor de cafea, cacao, siropuri de
fructe, vinuri, [Link] se considera aromatizatori obtinuti pe cale chimica.

Scortisoara
Cuisoarele
Ienibahar
Substante Nucusoarele
aromatice si Badianul
Sofranu
gustative Vanilia
Vinuri si coniac
Esente alimentare
 Bibliografie
SPECIALITATI DE PATISERIE [Link] [Link]
 Concluzie
In concluzie pot sa spun ca specialitatile de patiserie joaca un rol
inportant in alimentaia populatiei. La baza lor sta faina,care contine o
cantitate considerabila de glucide sub forma de amidon, preum si
proteine vegetale. Datorita folosirii oualelor, grasimilor sau a produselor
bogate in grasime produsele de patiserie contin multe vitamine.