Procesul tehnologic de obtinere a chiflelor

PREPARAREA ALUATULUI
Faza tehnologica de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele operatii principale :
- dozarea materiilor prime si auxiliare, pregatite in prealabil corespunzator
- framantarea aluatului;
- fermentatia aluatului.
/
Aluatul se prepara dupa anumite metode, ale caror etape se executa in mod obisnuit
(traditional), discontinue folosind utilaje si instalatii cu functionare periodica,
principalele fiind framintatoarele numite si malaxoare.
In ultima vreme, pe plan mondial, s-a extins prepararea aluatului in flux continuu, cu
ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezinta un important progres tehnic. Acest
procedeu se aplica in prezent in tara noastra deocamdata intr-un numar restrans de fabrici,
urmind sa fie generalizat pe masura ce se vor construi instalatiile necesare.
4.1.1. METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI
Fabricarea produselor de panificatie in tara noastra are la baza prepararea aluatului prin
doua metode : indirecta (in mai multe faze), care este metoda de baza, si directa
(monofazica).
Metoda indirecta de preparare a aluatului consta in prepararea mai intai a unor
semifabricate intermediare, numite ..prospatura' si "maia', care folosesc apoi la obtinerea
aluatului propriu-zis. Cand se lucreaza dupa ciclul prospatura - maia - aluat, metoda de
preparare se numeste trifazica, iar cand se aplica ciclul maia - aluat, atunci metoda se
numeste bifazica. Prepararea aluatului prin metoda indirecta se aplica in exclusivitate la
fabricarea painii, ciclul in trei faze utilizandu-se in special la prelucrarca unor fainuri cu
insusiri inferioare de panificatie, la fabricarea painii cu secara, precum si la inceput de
lucru, sau dupa intreruperea saptaminala a productiei.
Prospatura si maiaua se prepara din faina, apa si drojdie, avind o consistenta mai mare
decat a aluatului. Se mai adauga si o anumita cantitate dintr-o maia anterioara,
maturizata, denumita has. In unele cazuri se prepara maia fluida, numila si polis.
Prepararea acestor semifabricate are drept scop obtinerea unui mediu prielnic atit pentru
inmultirea celulelor de drojdie, care sa afaneze prin fermentatie in mod corespunzator
aluatul, cat si pentru obtinerea unor compusi de fermentatie, in primul rand acid lactic,
care imbunatatesc insusirile aluatului si contribuie la formarea gustului si aromei painii.
Pentru obtinerea prospaturii si a maielei (impreuna) se utilizeaza o cantitate de faina in
urmatoarea proportie fata de cantitatea totala de faina pentru prepararea aluatului :
- 55-60% in cazul fainii de calitate foarte buna;
- 45-55% in cazul fainii de calitate medie (buna) ;
- 30-45% in cazul fainii de calitate satisfacatoare.

Prospatura se prepara cu 5 - 10% din cantitatea de faina totala. Cantitatea de apa se

stabileste in asa fel incat sa se obtina semifabricate de consistenta mare, iar in cazul
maielei fluide, de consistent redusa. Pentru cazul maielei consistente, raportul dintre faina
si apa este de aproximativ 2 : 1, iar in cazul maielei fluide este de aproximativ 2 : 3.
Cantitatea de drojdie folosita pentru prospatura reprezinta 25-30% din total, iar pentru
maia, diferenta pina la 100 %.
Metoda directa de preparare a aluatului consta in amestecarea si framintarea, intr-o
singura etapa, a tuturor materiilor prime din care se obtine aluatul. La prepararea
aluatului prin aceasta metoda se consuma o cantitate aproape dubla de drojdie faina de
metoda indirecta ; in schimb, se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului fie
implicit, cea de fabricare a produselor.
In tara noastra metoda directa de preparare a aluatului se aplica uneori la painea alba si,
in special, la produsele de franzelarie cu adaos de zahar si grasime. Aplicarea acestei
metode la fabricare a painii obisnuite nu da produse de cea mai buna calitate, care sa
satisfaca exigentele consumatorilor.
Comparand cele doua metode de preparare a aluatului rezulta urmatoarele :
Prin metoda indirecta se obtine paine de calitate mai buna (cu gust si miros placute, miez
cu porozitate bine dezvoltata avand pori cu pereti subtiri). Totodata, aluatul astfel
preparat are o mai mare flexibilitate tehnologica, putindu-se interveni in cursul fabricatiei
pentru indreptarea unor eventuale greseli, mai ales in cazul prelucrarii fainurilor de
calitate slaba sau ale caror insusiri de panificatie nu au fost suficient de cunoscute in
prealabil.
Cantitatea mai mica de drojdie care se foloseste reprezinta, de asemenea, un avantaj al
acestei metode.
Ca dezavantaje se remarca sporirea numarului de operatii tehnologice si de utilaje
(dozarea, framintarea si fermentarea repetindu-se la fiecare preparatie), cum si
prelungirea ciclului de fabricatie, datorita maririi duratei totale de fermentatie.
Prin metoda directa procesul de fabricatie se simplifica, reducandu-se, totodata, si
numarul de utilaje (in special cuve de malaxor). De asemenea, se scurteaza ciclul de
fabricatie.
Ca dezavantaje principale, se remarca objinerea painii de calitate inferioara (datorita
gustului necorespunzator si structurii miezului), precum si consum marit de drojdie.
Intrucit la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor reprezinta un
indice decisiv, este pe deplin justificata aplicarea metodei indirecte la prepararea aluatului
pentru paine.
4.1.2. DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
Obtinerea semifabricatelor - prospatura, maia, aluat - necesita o anumita cantitate din
fiecare materie prima si auxiliara, care intra in alcatuirea lui, astfel incat, in final, sa se
asigure compozitia si calitatea produselor fabricate. In acest scop materiile prime si
auxiliare, pregatite asa cum s-a aratat mai inainte, se cantaresc sau se masoara (dozeaza),
spre a fi utilizate in cantitatile corespunzatoare retetelor de fabricate specifice fiecarui
produs.

La fabricarea principalelor sorturi actuale de paine si produse de franzelarie se prevede

utilizarea materiilor prime si auxiliare in cantitatile mentionate in tabelul 5 (raportate la
100 kg faina). Aceste cantitati se recalculeaza in functie de marimea sarjei de aluat, la
prepararea careia poate fi utilizata, spre exemplu, 200 sau 240 kg faina deodata, in functie
de volumul cuvei malaxorului existent. Se tine seama de faptul ca toti componentii
aluatului se raporteaza fata de greutatea fainii utilizate prepararea sarjei de aluat.
Cantitatile de materii prime si auxiliare astfel stabilite se inscriu in reteta de fabricate a
fiecarui produs, care se realizeaza de catre unitatea in cauza.
Dozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricate, dozarea fainii are un rol
important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului. Paina,
pregatita dupa cum s-a aratat, se masoara in portii corespunzatoare
prepararii prospaturii, maielei si aluatului, prin cantarire, introducindu-se in cuva
malaxorului. Se foloseste, in total, o cantitate de faina care reprezinta 45% fata de
volumul cuvei malaxorului in cazul fainii negre, 40% in cazul fainii semialbe si 35% in
cazul fainii albe, cantitati care reprezinta gradul de incarcare a cuvei.
'
Dozarea portiilor de faina se face utilizind bascula cu cadran, cantarul semiautomat sau
dozatorul continuu, iar in brutariile mici, in lipsa basculei, prin masurarea cu vase cotate.
Bascula ca cadran reprezinta mijlocul cel mai simplu pentru cantarirea fainii. Ea se
utilizeaza in unilatile mici si mijlocii, montandu-se intr-un anumit loc, in sala de
preparare a aluatului si constituind stasina de dozare a fainii (fig. 22). Pentru dozare,
cuva 1 in care urmeaza a se prepara aluatul se aduce pe platforma basculei 2, se stabileste
greutatea initiala si apoi se deschide subarul 3 al timocului de faina 4 ce deserveste statia
de dozare, lasand sa curga cantitatea necesara. Faina se aduce la timoc cu ajutorul
melcului transporter 5 si elevatorului 6. In cazul cand se fabrica produse din mai multe
sorturi de faina, pentru fiecare sort trebuie sa existe un timoc aparte. Dupa cantarire, cuva
se transporta la malaxor. Acest procedeu de dozare necesita multe manipulari si eforturi
sporite din partea muncitorului framintator.
Circularul semiautomat se utilizeaza in fabricile mari. El reprezinta un mijloc perfectionat
care, pe de o parte, asigura precizia dozarii, iar pe de alta usureaza munca lucratorului la
framantare. Acest cantar (fig. 23) se compune dintr-un rezervor 1, in care se primeste
faina, sprijinit pe un sistem de caqntarire cu pirghii 2. Cantitatea de faina cantarita se
citeste pe cadranul gradat 3 prevazut cu sistem de fixare si indicare a dozei necesare de
cantarit. Rezervorul de cantarire are in partea inferioara o gura de evacuare 4, care se
inchide si se deschide cu subarul 5. Alimentarea cu faina se face prin intermediul unci
ecluze 6 actionata de motorul electric 7.
Cantarirea se realizeaza in modul urmator : se comanda de la tablou incarcarea, moment
in care se pune in functiune instalatia de transport a fainii (de regula, pe cale pneumatica)
ce alimenteaza ecluza, care la rindul ei debiteaza faina in rezervorul cantarului. Pe
masura ce rezervorul primeste faina
greutatea lui creste pina cand indicatorul de pe cadran ajunge in dreptul pozitiei care
corespunde dozei de faina stabilite, iar alimentarea se opreste automat. Se deschide apoi
subarul si faina trece in cuva malaxorului.
Dozatorul continuu se foloseste pentru alimentarea cu faina a malaxoarelor cu
functionare continua. Dozarea se realizeaza prin debitarea unei cantitati constante de
faina in unitatea de timp. Dozatoarele de acest i'el sint de mai multe tipuri (fig. 24), si
anume : cu ban da transportoare, la care modificarea dozei se realizeaza prin schimbarea

grosimii stratului de faina pe banda sau a vitezei benzii; cu tambur (ecluza rotativa), la
care doza se modifica prin schimbarea turatiei tamburului ; cu melc, doza modificindu-se
o data cu turatia transportorului cu melc ; cu vibrator, la care se regleaza doza prin
modificarea sectiunii de descarcare.
Dozarea lichidelor. Apa, suspensia de drojdie, solutia de sare, grasimile in stare lichida
utilizate la prepararea aluatului se dozeaza in cantitatile prevazute in retetele pentru
fabricarea fiecarui sortiment de produs, prin masurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu
ajutorul unor instalatii semimecanizate sau mecanizate. Instalatiile sunt dotate cu
posibilitati de citire a volumului de lichid masurat si, eventual, a temperaturii acestuia (in
cazul apei).
Se vor prezenta instalatiile cele mai reprezentative si de nivel tehnic actual (fig. 25).
Dozatorul semiautomat (fig. 25, a) reprezinta un vas cilindric J, avind un indicator de
nivel 2 si un termometru 3. Alimentarea cu lichidul care trebuie masurat se face prin
conducta 4, iar evacuarea prin conducta de golire 5. Dozatorul serveste si la amestecarea
apei, in care caz alimentarea se face prin doua conducte, una de apa calda si alta de apa
rece, prin intermediul robinetelor corespunzatoare. In acest dozator apa se poate incalzi si
prin barbotarea aburului, care se introduce printr-o conducta aparte.
FRAMINTAREA ALUATULUI
Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiile
prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri
reologice (rezistenta, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Insusirile reologice ale
aluatului influenfeaza volumul si forma painii, elasticitatea miezului si a cojii, mentinerea
prospetimii. Atunci cand aluatul are elasticitate si extensibilitate suficient de mari, rezulta
paine afinata, cu volurn dezvoltat. si miez avind pori cu pereti subtiri. Daca aluatul este
prea rezistent (tenace), painea se obtine nedezvoltata, cu miezul dens, iar cand aluatul
este excesiv de extensibil, painea se aplatizeaza, are volum redus si porozitate grosiera.
Operatia de framintare se realizeaza in cuva malaxorului, in care materiile prime si
auxiliare introduse in doze corespunzatoare. se supun amestecarii, atit in stadiul de
"prospatura' sau de "maia', cat si in cel de aluat propriu-zis.
Procesele care au loc in aluat, la framintare. Aceste procese sint legate de modificarile
complicate ale substantelor componente, mai importante fiind cele coloidale si fizicochimice. Asemenea procese se desfasoara in plinatatea lor in faza de aluat, imprimindu-i
insusirile structurale caracteristice.
In practica se constata ca aluatul ia nastere treptat, in procesul de framintare si isi
modifica continuu insusirile fizice, astfel dupa cum arata si farinograma fainii, care se
obtine la determinarea insusirilor tehnologice cu ajutorul farinografului.
La formarea aluatului se pot distinge trei faze : in prima faza, cand are loc amestecarea
componentelor aluatului, apa patrunde intre particulele de faina si acestea se hidrateaza ;
in faza urmatoare, sub actiunea apei, are loc solubilizarea componentelor fainii si
umflarea proteinelor generatoare de gluten ; in cea de a treia faza, datorita umflarii si
actiunii
formelor mcanice de framantare, proteinele din aluat isi modifica structura.

Procesele esentiale care au loc in aluat la framintare si care alcatuiesc baza insusirilor lui
fizice pe care trebuie sa le aiba in procesul tehnologic sunt : legarea apei si modificarea
proteinelor. Pe drept cuvint, se considera ca structura de baza a painii se formeaza in
cursul framintarii aluatului, atunci cind iau nastere fibrele glutenului.
Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzind de proprietatile coloidale
ale proteinelor si amidonului - principalii componenti ai fainii.
Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte prin
absorbtie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a gluteninei si trecerea lor in
stare de gluten, pe cand apa legata prin absorbtie formeaza in jurul lanturilor proteice asazisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie sa fie hidratat
complet; daca, insa, cantitatea de apa este mica si nu satisface necesarul cerut de gluten,
structura acestuia nu se formeaza complet si, ca urmare, calitatea painii va fi slaba.
Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsorbtie (fixarea la suprafata
granulelor), in microcapilare. Intrucit, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot
lega osmotic cantitati insemnate de apa, granule le se raresc in mod neinsemnat la
framintarea aluatului.