Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Vel Pitar
ZIUA 1
Prezentarea fabricii de panificație Vel Pitar.
Am vizitat fiecare secție din cadrul fabricii :Frămantare,Divizare +Coacere,
Ambalare+Feliere,Patiserie ,Depozit,Laborator.
ZIUA 2
LABORATOR
ZIUA 3
FRAMANTARE
Semintele pentru paine cu 7 seințe se pun la hidratat
In sala de framantare se cantaresc ingredientele impreuna cu amelioratorii (guten,acid sorbic), se
pun in cazane,apoi se dau la malaxat .
Toate ingredientele se cantăresc in fucție de rețetă,după ce se amestecă aluatul și a ieșit conform
rețetei se răstoarnă tot in dizivor. Copoziția aluatului este formată din:
faină,zahăr,aditivi,apa,geață,drojdie sis are.
In acest capitol sunt prezentate preponderent operatiile unui flux tehnologic de obtinere a painii
si produselor de panificatie. Se folosesc doua metode de preparare a aluatulurilor : metoda
directa (monofazica ) si metoda indirecta (polifazica). Metoda directa consta in prepararea
aluatului folosind toate materiile prime si auxiliare intro singura mixare.Se obtine o singura faza
–aluatul. Metoda indirecta prezinta trei variante : metoda bifazica (maia-aluat), metoda
bifazica( prospatura – aluat) si metoda trifazica (prospatura-maia-aluat). Se vor tine sub control
parametrii stabiliti si inscrisi in retetele de flux si instructiunile tehnologice pe produs.
ZIUA 4
DIVIZARE + COACERE
Bucatile de aluat divizate, in cazul obtinerii produselor de panificatie se premodeleaza manual
sau mecanic. Prin premodelare se obtine o forma sferica. Operatia nu este specifica tuturor
proceselor de fabricatie. De obicei, etapa este urmata de o operatie de predospire.
Divizarea se face cu ajutorul aparatului de taierea aluatului,aluatul trebuie sa cuprinda intre 500-
600g,daca scade sau creste cantitatea de aluat taiat, acesta este evacuate de pe bandă.
Aluatul parcurge un traseu indelungat pana să ajungă la dospire.
Prima data aluatul trece prin utilajul rotund,dupa pe banda de rotire si taiere a aluatului si la urmă
ajunge pe banda de selectare a aluatului in la panzele care duc la dospitor.
Dospitorul este setat la o temperatură de 37,5 grade C, si painea trebuie sa stea 40 de min in
dospitor.
Coacerea
Dospirea finala se realizeaza pe dospitoare continue (tip Gostol, tunel) sau dospitoare
discontinue (camere de dospire, dospitoare atasate), respectandu-se parametrii inscrisi in
formularul: Parametrii tehnologici dospire, extras din SAP. Operatorul monitorizeaza parametrii
de dospire o data pe ora si la schimbare de sortiment in formularul : Monitorizare parametrii
tehnologici dospire
Painea din dospitor trece pe banda de cocere spre cuptor. Painea alba este crestată cu ajutorul
unui aparat cu aburi si dupa este introdusa in cuptor. Painea cu gaham,secară,si cu grau intreg nu
se crestează.
Fiecare categorie de paine are un timp diferit de coacere: painea alba 40 de min, painea cu
graham 30 de min, painea cu grau intreg 20 de min.
Dupa ce iese din cuptor painea are 97,8 grade C si este transportata cu ajutorul benzii spre
feliere.
Coacerea se realizeaza: pe cuptoare continue ( tip Gostol, tunel etc) sau pe cuptoare discontinue
(tip multivatra, rotative etc.), respectandu-se parametrii afisati in formularul: Parametrii
ZIUA 5
AMBALARE + FELIERE
ZIUA 6
PATISERIE
Produsele de patiserie congelata se obtin in urma operatiilor de framantare aluat, impachetari cu
margarina si laminari succcesive, pauze de racire tehnologica, laminari finale,calibrare, divizare ,
eventual decorare aluat, umplere, pliere/rulare, divizare produse umplute (prin taiere sau
stantare), asezare automata pe tavi, congelare prin soc termic, ambalare produse congelate,
etichetare, depozitare in depozit frigorific.
Congelarea prin soc termic se realizeaza monitorizand timpul si temperatura de congelare in
functie de gramajul sortimentului.
Produsele de patiserie sunt aduse de la fabrica Vel Pitar din Cluj congelate, acestea se introduce
in cuptor si dupa aceea se ambaleaza cu ajutorul utilajului de conservare.
Produsele congelate sunt: gogosi cu vanilie si ciocolata, gogosi glazurate , strudel cu visine,
strdel cu vanilie,strudel cu mar, rulade cu caise, rulade cu piersici, rulade cu prune.
Procesul tehnologic de preparare a cremelor se realizeaza prin amestecarea ingredientelor
pregatite in prealabil conform instructiunilor tehnologice si dozate conform retetei de fabricatie,
urmate de un proces de mixare, cu sau fara temperare. Cremele obtinute se depoziteaza in vase
de tampon, procesul de depozitare poate fi urmat de un proces de aerare, inainte de utilizare.
Procesul tehnologic de preparare a umpluturilor se face prin amestecarea ingredientelor dozate
conform retetelor de fabricatie, intr-o ordine prestabilita pana la obtinerea unei compozitii
omogene.
Siropul se prepara prin amestecarea ingredientelor dozate conform retetei, cu ajutorul unui
mixer, pana la omogenizare completa. Siropul poate fi preparat la cald sau la rece. Obtinerea
produselor simple de panificatie de tipul chiflelor si franzelutelor cuprinde aceleasi tipuri de
operatii: divizare aluat, premodelare, predospire, stantare/ modelare in format lung/presarare
seminte, dospire, crestare / decorare, coacere, racire, ambalare individual, pachete sau vrac.
Obtinerea produselor de tip cozonaci sau specialitati cu umplutura cuprinde urmatoarele etape:
dimensionarea foii de aluat prin laminare si taiere (semifabricat), dozarea umpluturii, urmata de
rulare. Semifabricatul poate fi dimensionat pe lungime dupa umplere si rulare.
Fiecare ladita este depozitata pe categorii. Intr-o ladita sunt cate 16 painii feliate albe, 14 painii
foliate cu grau intreg si graham , iar franzela este in numar de ….
Laditele returnate de vanzatori, sunt trimise la un deposit de sterilizare si igienizare, apoi la
spalare si uscare. Dupa aceea sunt refolosite in transportarea painii si a produselor de patiserie.
Etichetele fiecarui produs trebuie sa contina:data de expirare, reteta,gramajul, numele produsului,
numarul de contact al agentiei,numarul de telefon al consumatorului,termini de conditie a
produsului si datele de contact al producatorului.
La predarea produselor finite (precum si la predarea produselor neconforme) catre magaziile de
vanzare, SF si lucratorii gestionari receptie respecta instructiunile:
• Instructiune de inregistrare a datelor de productie de catre sefii de formatie , cu ajutorul
tranzactiei
• Instructiune privind organizarea fluxurilor de produse prin boxele de predare cu supraveghe
video si cantarire
La finalul fiecarui schimb SF listeaza:
• Fisa operativa detaliata a productiei, formular necodificat SAP, intr-un explar indosariat la
productie, semnata de la predator (SF) si de la primitor (gestionar).
• Centralizatorul bonurilor de predare-transfer-restituire a produselor predate din sectia productie
la magazia produs finit – confirmate electronic, formular necodificat SAP, intr-un exemplar
indosariat la productie, semnat de predator (SF) si de primitor (gestionar).
Rebutul se considera produsul care nu corespunde prevederilor legislative , din standard si
specificatii tehnice interne .La rebut se incadreaza produsele arse, rupte, deformate, sub greutatea
nominala declarata sau cele in care exista riscuri de corpuri straine. Mai fac parte din categoria
rebuturi si resturile de produse ramase in urma analizelor de laborator si deseul de feliere.
Dupa cauzele care le genereaza, rebuturile se impart in:
a. Rebut tehnologic rezultat din procesul tehnologic (ex: produse deformate, sub gramaj, calitate
neconforma materie prima, rebut la sarja etc). Pentru rebutul la sarja IT/MP intocmeste Fisa de
analiza a loturilor cu abateri de la standardele de calitate.
b. Rebut tehnic - produse rezultate in urma incidentelor de natura tehnica (intreruperi de curent,
apa, gaze, defectiuni utilaje, etc). MP va efectua verificari privind cauzele care genereaza rebut si
propune masuri in consecinta.
c. Rebut probe: produse noi / reproiectate sau rezultate pe utilaje si linii nou puse in functiune;
Depozitarea rebuturilor se face intr-un loc special amenajat, delimitat si inscriptionat cu eticheta
“Produs Neconform”.
d. Deseu de feliere rezultat din procesul de feliere.
• Probe de laborator: produse prelevate si predate catre personal laborator in vederea analizarii in
cadrul laboratoarelor.
Din punct de vedere al sigurantei alimentare , rebutul este :
• Rebut igienic : rebut rezultat in urma proceselor tehnologice , fara riscuri de siguranta
alimentara
• Rebut neigienic : rebut rezultat in urma proceselor tehnologice , de depozitare sau de livrare ,
care nu mai pot fi comercializate din punct de vedere al sigurantei alimentare (incadrat in cadrul
instructiunilor de predare la tip de rebut ethnic
• Faina declasata
Pentru cazurile in care apare necesitatea declasarii fainii se respecta instructiunea: -Instructiune
privind recuperarea, pastrarea si predarea fainii furajere.
• Validarea unui produs nou
Se realizeaza in conformitate cu procedura : Proiectare, cercetare, dezvoltare produse noi,
precum si urmarind si analizand retetele de flux, instructiunile tehnologice sirezultatele de
laborator ale produselor finite. Produsul este validat prin– Planul HACCP.Verificarea -validarea
SMSA.
ZIUA 8
MOARA DE GRAU
Graul este adus de tiruri direct de la producatori si este preluat cu ajutorul unei etuve.
Din tir se prea aproximativ un kg de grau si este transportat in laborator pentru a fi testat si daca
este conform standardelor. Dupa aceea este preluat cu ajutorul unei pompe si urcat pana la etajul
7.Graul este cernut la etajul 6, spalat la etajul 5 si la uscat la etajul 4.
De la etajul 3 incepe procesul de macinare a garului, din bob trece in faina alba si resturile de la
coaja se folosesc la furaje pentru animale. La etajul 2 faina este pusa la odihna si lasata o zi. La
ultimul etaj este preluata faina si dusa in fabrica de paine.
ZIUA 9
PROCESUL DE FABRICARE A FRANZELEI
Procesul de noapte a franzelei este acelasi exact cum este ziua.
Diferenta e, ca sta doar 20 de minute aluatul in dospitor la teperatura mai mare si franzela nu mai
trece prin camera de abalare si feliere.Intr-o ladita mai are sunt asezate cate 25 de paini si in cea
mica 20.
ZIUA 10
Am discutat despre tot ce am facut in fabrica si am lamurit anumite puncte.
Am facut ultimul tur al fabricii de panificatie.