Sunteți pe pagina 1din 17

CAIET DE PRACTICA

Vel Pitar

Prof. Dr. Simeanu Daniel Boboc Nicoleta-Florentina

LOCATIE: Calea Chisinaului , nr. 33


Vel Pitar este un grup de companii din România, cu activitate în domeniul morăritului și
panificației. Grupul deține 12 fabrici de pâine în zece județe din țară și în București, având peste
170 de magazine proprii (martie 2009).
Compania a fost formată în anul 2001, prin fuziunea celor patru fabrici din industria de morărit
și panificație cumpărate de fondul de investiții Broadhurst în anii 1999 și 2000: Mopariv Vâlcea,
Berceni București, Granpan Tecuci și Panegrano Cluj (aceasta din urmă, cumpărată în anul 2000
de Mopariv Vâlcea). În septembrie 2002, Vel Pitar a fuzionat prin absorbție cu societatea cu
același profil Spicul Argeș. Sediul companiei se află la Râmnicu Vâlcea.
În anul 2007, grupul a fost divizat în 3 firme: Vel Pitar (panificație), Șapte Spice (morărit) și VP
Magassin (retail). Conform estimărilor companiei, grupul Vel Pitar deține la nivel național
aproximativ 15% din piața de morărit și 9% din cea de panificație, însă în localitățile în care are
unități de producție, cota de piață variază între 35% și 70% . În București, Vel Pitar are o cotă
de 30-35%, Capitala realizând aproximativ 30% din afacerile companiei .
Vel Pitar Iasi are 7 cisterne de faina ,2 buncăre cu faina de secara și au un grup numit moara
șapte spice.Faina de secara se aduce de la 7 spice, iar faina alba se aduce de la moara din curte, la
mopan și din Neamț. Ce se macină se face mix și se folosesc amelioratori la Mopan și
Anamarom nu fac faina ameliorata în timp ce, șapte spice face faina ameliorate. Se pun aditivi in
faina.
In Romania sunt 15 puncte velpitar de pâine care au și organizație nationala. Depozitare a fainei
se face pe tipuri : intermediara, Graham,secara,garu intreg,alba,neagra,secara. Nu se abat de la
rețetă. Faina se transporta cu un sistem pneumatic cu ajutorul aerului.Pana pe 10 ale lunii se fac
comenzi , au grija sa nu expire, au comenzi cu ridicare săptămânală /lunara.
Faina trebuie sa stea la caldura, nu trebuie sa aibă umiditate, dacă are umiditate întârzie
comanda deoarece aluatul este mai greu de prelucrat. O comanda de 40.000 de pâini începe la 6
dimineața și se termina la 10 noaptea. Lista de categorii : zona fainei +alte zone, sala de
frământare.
Faina este cernuta pentru a verifica urme de corpuri străine. Fisa de lot are fiecare sac de faina.
Faina dietetica trebuie sa aibă mai multe caracteristici decat cele normale Aluatu trebuie mirosit
tot timpul sa nu miroasă a acru, ranced, trebuie gustat. Crestarea se face cu abur.

ZIUA 1
Prezentarea fabricii de panificație Vel Pitar.
Am vizitat fiecare secție din cadrul fabricii :Frămantare,Divizare +Coacere,
Ambalare+Feliere,Patiserie ,Depozit,Laborator.

ZIUA 2
LABORATOR

Pâine laborator (aluatul) se verifica :Înălțime , lățime, elasticitate(porazitate)


lungime,greutate.
Umiditatea se face la termobalanta
Echipamente laborator: bindar( bacillius Mensteriulius-37 de grade C se setează),
termobalanta sartorius se călărește 5g de miez 20de grame de pâine, balanța analitica
(Phoenix )se cântărește 220de grame, malaxor ,destilator de apa ,etuva determinarea
indicilor de deformare a drojdiilor, exicator,cântar ,frigider unde se tine
drojdia,termobalanta (Kern),biureta automata de NaOH 0,1 normal(n), biurete de 8,20
de mil Făina. Indicii de deformare(se ia o biluță de aluat pus pe Se calculează perimetru
final și pe inițial Precarul: se determina culoare făinii, din etalon se ia o proba și se pune
făina recepționată Se cântărește 1000g de făina , se intinde pe o suprafața alba și pe
deasupra făinii se trece cu un magnet și se observa dacă are impurități. Umiditate:5g de
faini la termobalanta Aciditatea:5g făina+ 50ml apa distilată + fenoftaleina( fără
cocoloașe)+ bagheta de sticla se amesteca+ NaOH 0.1 n titrate( pana la roz Pal) și
rezultatul se înmulțește cu 2.
Plan de inspecție și de participare la făina alba are 2,4 pana in 3 gluten. Glutenul se
cântărește intr un mojar cu pistil 25g de făina și se face o soluție de sare 2%, și din
soluția de sare și Adaugă 12,5 g sare, se omogenizează pana se face un aluat , apoi se
spală cu soluție de sare 2% pana când nu mai curge apa tulbure din aluat și devine apa
limpede , se cântărește la balanța analitica și ce rezultat ne da se înmulțește cu 4.
Lungime, lățime,greutate, elasticitatea miezului, balanța analitica Elasticitatea lungimea
mică / lungimea mare x 100=… Făina are densitatea 1,31. (Masa x 1,31 - 81 /81x100)
formula la Franzeluța 150g L=24,4 h=5,5+5=5,3 CU=36,42.

ZIUA 3
FRAMANTARE
Semintele pentru paine cu 7 seințe se pun la hidratat
In sala de framantare se cantaresc ingredientele impreuna cu amelioratorii (guten,acid sorbic), se
pun in cazane,apoi se dau la malaxat .
Toate ingredientele se cantăresc in fucție de rețetă,după ce se amestecă aluatul și a ieșit conform
rețetei se răstoarnă tot in dizivor. Copoziția aluatului este formată din:
faină,zahăr,aditivi,apa,geață,drojdie sis are.
In acest capitol sunt prezentate preponderent operatiile unui flux tehnologic de obtinere a painii
si produselor de panificatie. Se folosesc doua metode de preparare a aluatulurilor : metoda
directa (monofazica ) si metoda indirecta (polifazica). Metoda directa consta in prepararea
aluatului folosind toate materiile prime si auxiliare intro singura mixare.Se obtine o singura faza
–aluatul. Metoda indirecta prezinta trei variante : metoda bifazica (maia-aluat), metoda
bifazica( prospatura – aluat) si metoda trifazica (prospatura-maia-aluat). Se vor tine sub control
parametrii stabiliti si inscrisi in retetele de flux si instructiunile tehnologice pe produs.
ZIUA 4
DIVIZARE + COACERE
Bucatile de aluat divizate, in cazul obtinerii produselor de panificatie se premodeleaza manual
sau mecanic. Prin premodelare se obtine o forma sferica. Operatia nu este specifica tuturor
proceselor de fabricatie. De obicei, etapa este urmata de o operatie de predospire.
Divizarea se face cu ajutorul aparatului de taierea aluatului,aluatul trebuie sa cuprinda intre 500-
600g,daca scade sau creste cantitatea de aluat taiat, acesta este evacuate de pe bandă.
Aluatul parcurge un traseu indelungat pana să ajungă la dospire.
Prima data aluatul trece prin utilajul rotund,dupa pe banda de rotire si taiere a aluatului si la urmă
ajunge pe banda de selectare a aluatului in la panzele care duc la dospitor.
Dospitorul este setat la o temperatură de 37,5 grade C, si painea trebuie sa stea 40 de min in
dospitor.

Coacerea
Dospirea finala se realizeaza pe dospitoare continue (tip Gostol, tunel) sau dospitoare
discontinue (camere de dospire, dospitoare atasate), respectandu-se parametrii inscrisi in
formularul: Parametrii tehnologici dospire, extras din SAP. Operatorul monitorizeaza parametrii
de dospire o data pe ora si la schimbare de sortiment in formularul : Monitorizare parametrii
tehnologici dospire
Painea din dospitor trece pe banda de cocere spre cuptor. Painea alba este crestată cu ajutorul
unui aparat cu aburi si dupa este introdusa in cuptor. Painea cu gaham,secară,si cu grau intreg nu
se crestează.
Fiecare categorie de paine are un timp diferit de coacere: painea alba 40 de min, painea cu
graham 30 de min, painea cu grau intreg 20 de min.
Dupa ce iese din cuptor painea are 97,8 grade C si este transportata cu ajutorul benzii spre
feliere.
Coacerea se realizeaza: pe cuptoare continue ( tip Gostol, tunel etc) sau pe cuptoare discontinue
(tip multivatra, rotative etc.), respectandu-se parametrii afisati in formularul: Parametrii

tehnologici coacere. Operatorul monitorizeaza parametri de coacere o data pe ora si la schimbare


de sortiment in formularul: Monitorizare parametrii tehnologici coacere.

ZIUA 5

AMBALARE + FELIERE

Ambalarea si felierea se realizeaza pe masini de ambalat/ feliat semiautomate sau pe grupuri de


feliere, cu verificarea temperaturii in miezul produselor, inainte de ambalare.
Temperatura optima in miez este cuprinsa intre 26 si 27 C, iar temperatura critica este 29 C,
temperatura la care se iau masuri de stationare produs in vederea prelungirii timpului de racire.
Ambalarea produselor se face manual sau mecanizat in pungi sau folii, dupa care se aseaza in
ambalaje de transport: navete de plastic /rastele sau cutii de carton si paleti.
Ambalatorii respecta incarcarea ambalajelor pentru fiecare sortiment, conform formularului
Standardizare incarcare navete/cutii etc. cu produse finite, extras electronic ZNAVETE, afisat in
sala de ambalat.
Rastelelor de produse finite li se pot atasa optional. Fise de lot, extrasa in Sap, in cazul in care in
procesele de ambalare si depozitare s-ar putea crea confuzii ( preponderent produce
proaspete).
Pentru monitorizarea datei expirarii produselor, ambalatorii/ lucrator gestionar receptive
completeaza formularul: Monitorizare ambalare – produse ambalate individual sau vrac.
Pentru verificarea greutatii produselor finite proaspete si ambalate SF/ lucratorul gestionar
receptie monitorizeaza greutatea produselor finite in Aplicatia de cantarire produce finite , iar
datele inregstrate se verifica in SAP, in tranzactia ZCANTPF. Ambalajele trebuie sa asigure
integritatea produselor, mentinerea calitatii si igiena produselor in timpul racirii, depozitarii si
transportului.In vederea respectarii regulilor de etichetare se va urmari instructiunea:
Instructiune privind respectarea regulilor de etichetare.

ZIUA 6
PATISERIE
Produsele de patiserie congelata se obtin in urma operatiilor de framantare aluat, impachetari cu
margarina si laminari succcesive, pauze de racire tehnologica, laminari finale,calibrare, divizare ,
eventual decorare aluat, umplere, pliere/rulare, divizare produse umplute (prin taiere sau
stantare), asezare automata pe tavi, congelare prin soc termic, ambalare produse congelate,
etichetare, depozitare in depozit frigorific.
Congelarea prin soc termic se realizeaza monitorizand timpul si temperatura de congelare in
functie de gramajul sortimentului.
Produsele de patiserie sunt aduse de la fabrica Vel Pitar din Cluj congelate, acestea se introduce
in cuptor si dupa aceea se ambaleaza cu ajutorul utilajului de conservare.
Produsele congelate sunt: gogosi cu vanilie si ciocolata, gogosi glazurate , strudel cu visine,
strdel cu vanilie,strudel cu mar, rulade cu caise, rulade cu piersici, rulade cu prune.
Procesul tehnologic de preparare a cremelor se realizeaza prin amestecarea ingredientelor
pregatite in prealabil conform instructiunilor tehnologice si dozate conform retetei de fabricatie,
urmate de un proces de mixare, cu sau fara temperare. Cremele obtinute se depoziteaza in vase
de tampon, procesul de depozitare poate fi urmat de un proces de aerare, inainte de utilizare.
Procesul tehnologic de preparare a umpluturilor se face prin amestecarea ingredientelor dozate
conform retetelor de fabricatie, intr-o ordine prestabilita pana la obtinerea unei compozitii
omogene.
Siropul se prepara prin amestecarea ingredientelor dozate conform retetei, cu ajutorul unui
mixer, pana la omogenizare completa. Siropul poate fi preparat la cald sau la rece. Obtinerea
produselor simple de panificatie de tipul chiflelor si franzelutelor cuprinde aceleasi tipuri de
operatii: divizare aluat, premodelare, predospire, stantare/ modelare in format lung/presarare
seminte, dospire, crestare / decorare, coacere, racire, ambalare individual, pachete sau vrac.
Obtinerea produselor de tip cozonaci sau specialitati cu umplutura cuprinde urmatoarele etape:
dimensionarea foii de aluat prin laminare si taiere (semifabricat), dozarea umpluturii, urmata de
rulare. Semifabricatul poate fi dimensionat pe lungime dupa umplere si rulare.

Obtinerea specialitatilor de tipul batoanelor cuprinde operatii de laminare a bucatilor de aluat


divizate, presarare adaosuri (ex stafide etc), rulare, dospire, coacere, injectare cu diverse
umpluturi, ambalare.
ZIUA 7
DEPOZIT

Fiecare ladita este depozitata pe categorii. Intr-o ladita sunt cate 16 painii feliate albe, 14 painii
foliate cu grau intreg si graham , iar franzela este in numar de ….
Laditele returnate de vanzatori, sunt trimise la un deposit de sterilizare si igienizare, apoi la
spalare si uscare. Dupa aceea sunt refolosite in transportarea painii si a produselor de patiserie.
Etichetele fiecarui produs trebuie sa contina:data de expirare, reteta,gramajul, numele produsului,
numarul de contact al agentiei,numarul de telefon al consumatorului,termini de conditie a
produsului si datele de contact al producatorului.
La predarea produselor finite (precum si la predarea produselor neconforme) catre magaziile de
vanzare, SF si lucratorii gestionari receptie respecta instructiunile:
• Instructiune de inregistrare a datelor de productie de catre sefii de formatie , cu ajutorul
tranzactiei
• Instructiune privind organizarea fluxurilor de produse prin boxele de predare cu supraveghe
video si cantarire
La finalul fiecarui schimb SF listeaza:
• Fisa operativa detaliata a productiei, formular necodificat SAP, intr-un explar indosariat la
productie, semnata de la predator (SF) si de la primitor (gestionar).
• Centralizatorul bonurilor de predare-transfer-restituire a produselor predate din sectia productie
la magazia produs finit – confirmate electronic, formular necodificat SAP, intr-un exemplar
indosariat la productie, semnat de predator (SF) si de primitor (gestionar).
Rebutul se considera produsul care nu corespunde prevederilor legislative , din standard si
specificatii tehnice interne .La rebut se incadreaza produsele arse, rupte, deformate, sub greutatea
nominala declarata sau cele in care exista riscuri de corpuri straine. Mai fac parte din categoria
rebuturi si resturile de produse ramase in urma analizelor de laborator si deseul de feliere.
Dupa cauzele care le genereaza, rebuturile se impart in:
a. Rebut tehnologic rezultat din procesul tehnologic (ex: produse deformate, sub gramaj, calitate
neconforma materie prima, rebut la sarja etc). Pentru rebutul la sarja IT/MP intocmeste Fisa de
analiza a loturilor cu abateri de la standardele de calitate.
b. Rebut tehnic - produse rezultate in urma incidentelor de natura tehnica (intreruperi de curent,
apa, gaze, defectiuni utilaje, etc). MP va efectua verificari privind cauzele care genereaza rebut si
propune masuri in consecinta.
c. Rebut probe: produse noi / reproiectate sau rezultate pe utilaje si linii nou puse in functiune;
Depozitarea rebuturilor se face intr-un loc special amenajat, delimitat si inscriptionat cu eticheta
“Produs Neconform”.
d. Deseu de feliere rezultat din procesul de feliere.
• Probe de laborator: produse prelevate si predate catre personal laborator in vederea analizarii in
cadrul laboratoarelor.
Din punct de vedere al sigurantei alimentare , rebutul este :
• Rebut igienic : rebut rezultat in urma proceselor tehnologice , fara riscuri de siguranta
alimentara
• Rebut neigienic : rebut rezultat in urma proceselor tehnologice , de depozitare sau de livrare ,
care nu mai pot fi comercializate din punct de vedere al sigurantei alimentare (incadrat in cadrul
instructiunilor de predare la tip de rebut ethnic
• Faina declasata
Pentru cazurile in care apare necesitatea declasarii fainii se respecta instructiunea: -Instructiune
privind recuperarea, pastrarea si predarea fainii furajere.
• Validarea unui produs nou
Se realizeaza in conformitate cu procedura : Proiectare, cercetare, dezvoltare produse noi,
precum si urmarind si analizand retetele de flux, instructiunile tehnologice sirezultatele de
laborator ale produselor finite. Produsul este validat prin– Planul HACCP.Verificarea -validarea
SMSA.
ZIUA 8
MOARA DE GRAU

Graul este adus de tiruri direct de la producatori si este preluat cu ajutorul unei etuve.
Din tir se prea aproximativ un kg de grau si este transportat in laborator pentru a fi testat si daca
este conform standardelor. Dupa aceea este preluat cu ajutorul unei pompe si urcat pana la etajul
7.Graul este cernut la etajul 6, spalat la etajul 5 si la uscat la etajul 4.
De la etajul 3 incepe procesul de macinare a garului, din bob trece in faina alba si resturile de la
coaja se folosesc la furaje pentru animale. La etajul 2 faina este pusa la odihna si lasata o zi. La
ultimul etaj este preluata faina si dusa in fabrica de paine.

ZIUA 9
PROCESUL DE FABRICARE A FRANZELEI
Procesul de noapte a franzelei este acelasi exact cum este ziua.
Diferenta e, ca sta doar 20 de minute aluatul in dospitor la teperatura mai mare si franzela nu mai
trece prin camera de abalare si feliere.Intr-o ladita mai are sunt asezate cate 25 de paini si in cea
mica 20.
ZIUA 10
Am discutat despre tot ce am facut in fabrica si am lamurit anumite puncte.
Am facut ultimul tur al fabricii de panificatie.

S-ar putea să vă placă și