UNIV.

DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

“ION IONESCU DE LA BRAD” IAŞI
FACULTATEA DE AGRICULTURA
Specializarea: Tehnologia prelucrării produselor agricole

LUCRARE DE LICENŢĂ

Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea aluatului

oparit la cofetaria French Revolution

2010
Iaşi
1
 Cuprins:

1.Introducere
Capitolul 1:Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea aluatului opărit
1.1 Faina
1.2 Fibre alimentare
1.3 Apa
1.4 Sarea
1.5 Laptele
1.6 Ouăle
1.7 Substanţele de indulcire
1.8 Grăsimile
1.9 Substanţe aromatizante
Capitolul 2:Descrierea procesului tehnologic de fabricare a aluatului opărit
2.1 Procesul tehnologic de obţinere a cojilor din aluat opărit
2.1.2 Prelucrarea primară a materiei prime si auxiliare
2.1.3 Tehnica preparării aluatului opărit
2.1.4 Turnarea aluatului
2.1.5 Coacerea cojilor din aluat opărit
2.1.6 Răcirea cojilor
2.1.7 Tăierea capacelor la coji
2.2 Procesul tehnologic de obţinere a preparatelor din aluat opărit
2.2.1 Prepararea cremei de vanilie cu ou
2.2.2 Prepararea jeleului
2.2.3 Asamblarea şi finisarea preparatelor
Capitolul 3: Managementul calităţii produselor de patiserie
3.1 Sistemul HACCP
3.2 Implementarea sistemului HACCP la firma S.C Pan Moris 2004 S.R.L
3.3 Caracteristici senzoriale ale aluatului opărit

2
3.4 Defectele aluatului opărit
3.5 Caracteristici senzoriale ale preparatelor din aluat opărit
3.6 Defecte ale produselor din aluat opărit
Capitolul 4:Produse obţinute din aluat opărit.
4.1 Clasificarea preparatelor din aluat opărit
Capitolul 5:Aplicatii practice
5.1 Realizarea a doua preparate obţinute din aluat opărit
5.2 Calculul valorii energetice pentru cele doua sortimente obţinute practice
Capitolul 6:Bilanţ tehnologic
Capitolul 7:Normele de protecţie a muncii şi PSI
Capitolul 8:Concluzii.
Bibliografie.

3
Motto
“In ceea ce priveşte controlul apetitului, trebuie să păstrăm o
linie de mijloc. Când corpul este prea gras nu-l putem duce. Iar
cand este prea slab nu ne poate duce el pe noi”. [cf. St. Francois
de Sales – episcop al Genevei]

4
 ARGUMENT

Alimentaţia este un proces voluntar şi conştient, şi de aceea educabil. Această depinde

de o decizie liberă a individului. De aceea, aderarea la obiceiurile alimentare mai sănătoase
reclama la o convingere profundă. Alimentaţia este fără îndoială, obiceiul care influenţează cel
mai mult sănătatea oamenilor.
Pentru a trăi omul are nevoie de putere, forţa vitală, energie. Una din modalităţile de a
dobândi energie pentru viaţă este alimentaţia.
Alimentele pe care le consumăm conţin diverse substanţe nutritive, fie care îndeplinind o
anumită funcţie în organism. Unele construiesc şi repară ţesuturi – care sunt componentele
organismelor noastre cum ar fi oasele, muşchii, pielea, părul etc. Altele furnizează energie sau
elimină toxinele care, dacă nu ar fi eliminate ar fi un pericol pentru organism, deci, este
important să consumăm o varietate de alimente care împreună să conţină cantitatea potrivită din
fiecare substanţă nutritivă. Dacă un aliment este consumat în exces, iar altul nu este consumat
îndeajuns, unele funcţii ale corpului vor fi afectate, reflectându-se în starea generală a sănătăţii.
Din cele mai vechi timpuri, de la prima revoluţie alimentară, cerealele au avut şi au o
importanţă deosebită pentru hrana omului. Astfel, încă din epoca paleolitică, hrana vegetală se
asigura prin culegerea de fructe, rădăcini şi seminţe ale unor plante, care erau consumate ca atare.
Primele mori apar în neolitic (3000 î. e. n.), antrenate iniţial cu braţele şi apoi cu animalele,
simultan trecându-se de la consumul de boabe fierte la cel de turte coapte preparate din cereale
sfărâmate.
Popoarele din Orientul Mijlociu încă în 2500 – 2000 î.e.n. preparau un aluat de
consistenţă redusă, frământat în cuve mari de pământ, fermentat sau nefermentat şi uscat sub
formă de turte la soare sau copt (mai târziu), în cuptoare. Funcţie de starea socială a
consumatorilor se stabileau sorturile de făină (sortul de grâu pentru poporul de rând, făina cernută

5
pentru stăpâni de sclavi şi făina foarte fină, de cele mai multe ori îmbogăţită cu fructe (smochine,
curmale, pentru faraoni şi sclavi).
Grecii au perfecţionat tehnologia pâinii prin îmbunătăţirea calităţii şi lărgirea gamei
sortimentale, în izvoarele istorice se cunosc peste 72 sortimente.
Apariţia industrializării, aşezărilor omeneşti suprapopulate, rafinarea gusturilor în
alimentaţie a dus la mecanizarea şi modernizarea sistemelor şi principiilor tehnice folosite.
În ţara noastră primele unităţi de panificaţie de top industrial au fost construite de către
armată.
Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în
componenţa produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează, în principal, făină de grâu şi
numai pentru unele sortimente de pâine, ca adaos făina de secară.
Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare
a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizice şi tehnologice diferenţiate.
Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi
produselor făinoase. Aceasta deoarece mecanizarea avansată şi mai ales, automatizarea
proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept
urmare, pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina
trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui
sortiment sau grupe de produse.
Produsele de cofetărie patiserie reprezintă o categorie de produse foarte solicitate de
clientii din toate segmentele de vârste datorită valorii gustative şi estetice deosebite. Acesta este
motivul pentru care mi-am ales aceasta tema.
Produsele de cofetărie patiserie sunt produse dulci, care se recomandă la sfarşitul meselor
principale, conferind senzaţia de satisfacţie sau pot fi servite intre mese însoţite de băuturi
alcoolice şi nealcoolice dulci. Data fiind varietatea sortimentala foarte mare, lucrătorul din
unitatea de alimentaţie trebuie să cunoască sortimentele de deserturi, tehnologia lor de obţinere,
conţinutul acestora de a le recomanda, prezentarea şi servirea în funcţie de solicitările clienţilor.
Consider că aprofundarea acestei teme mi-a adus un surplus de informatii care imi vor fi
necesare în viitorul apropiat.
Preparatele de patiserie sunt produse ce au la bază aluaturi modelate ca atare sau în
asociere cu alte componente (umpluturi, creme adaosuri diferite), care le ridică valoarea
alimentară.

6
 Aluatul este o masă compactă, densă sau mai putin densă, în componenţa căreia intră o
mare cantitate de făină şi un lichid. Prin hidratarea făinii, respectiv a substanţelor proteice
generatoare de gluten şi a amidonului, se creează posibilitatea de incorporare şi a altor
ingrediente care ridică valoarea nutritivă a aluatului.
În componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive şi energetice a componentelor de bază, ceea ce se realizează
prin:
a) degradarea amidonului şi a proteinelor până la forme uşor asimilabile;
b) crearea masei în care se includ, în diferite variante, alte ingrediente ce întregesc
valoarea alimentară şi gustativă;
c) formarea, după coacere, a unei mese uşor friabile sau poroase, care măreşte suprafaţa
de acţiune a salivei şi a sucurilor digestive, imbunătăţind randamentul asimilării de
către organism.
-crearea unor însuşiri senzoriale ale preparatelor, reprezintă prin miros, gust, aromă,
formă, culoare, aspect, etc.
-obţinerea energiei de porozare, ca urmare a acţiunii componentelor biochimice sau a
substanţelor chimice adăugate.
Materiile prime folosite în componenţa aluaturilor (faină, lapte, oua, zahăr, grăsimi) sau
cele asociate cu acestea imprimă preparatelor gustul dulce sau sărat, ceea ce le determină locul
în meniu: ca desert sau gustare. Conţinutul mare de făină, cu componenţa sa de bază –
amidonul, alături de grăsimi, conferă preparatelor o digestibilitate mai lentă, ceea ce permite
utilizarea mai eficientă a marii cantităti de energie furnizate.

7
 CAPITOLUL 1
MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA
ALUATULUI OPĂRIT
1. Materii prime
La obţinerea cojilor din aluat opărit se folosesc următoarele materii prime: faină albă de
grâu T480, grăsimi alimentare (ulei de floarea soarelui), ouă, sare, lichide (apa sau lapte).
1.1 Făina
Reprezintă materia primă pentru industria panificaţiei şi a produselor făinoase.Se
foloseşte în patiserii datorită însuşirilor fizico-chimice şi tehnologice deosebite pe care le
prezintă.
Făină pentru patiserie trebuie să fie cât mai fină, spre a se comporta în mod
corespunzător la adăugarea cantităţilor mari de lichide (apa, lapte, ouă etc) şi zahăr, care se
folosesc la obţinerea unor astfel de produse. Dimensiunile mici ale particulelor de faină măresc
suprafaţa de contact cu lichidele permiţând amestecarea intimă a grăsimilor, zaharului şi
celorlalte componente ale reţetei concomitent cu stabilizarea emulsiilor în aluat. Ca urmare
produsele obţinute sunt de calitate superioară cu miezul bine format afânat şi cu volum optim.

Însuşirile fizice ale făinii

Însuşirile fizice ale făinii sunt în legătură cu calitatea materiei prime, fineţe sau
granulaţia şi proporţia particulelor provenite din anumite părţi anatomice ale bobului de grâu.
Dintre însuşirile mai importante ale făinii amintim:
Umiditatea care reprezintă un parametru important al făinii, de care depinde
comportarea ei în procesul tehnologic şi cantitatea de produse, ce se obţine. Se deosebeşte: făina
uscată - cu umiditate mai mică de 14%; făina de umiditate medie 14-15%; făina umedă – cu
umiditate mai mare de 15%.

8
 Culoarea reprezintă însuşirea care diferenţiază sorţurile de făină. Astfel, făinurile de
grâu de extracţie redusă, provenind numai din corpul făinos al bobului, au culoarea albă sau cu
nuanţă gălbuie, pe când cele de extracţie mare, în alcătuirea cărora intră şi părţi din învelişul
bobului (respectiv tărâţe), au culoare alb-gălbuie cu nuanţă cenuşie sau culoare cenuşiu-
deschisa.
Culoarea făinii se datoreşte atât pigmenţilor carotenoizi, de culoare galbenă, a părţilor
provenite din corpul făinos al bobului, cât şi pigmenţilor flavonei, de culoare închisă-violacee,
ai târâtelor prezente în făină. Dar asupra culorii făinii influenţează şi granulaţia, ceea ce face ca
făina fină să fie mai deschisă la culoare, întrucât între particulele ei se crează mai puţine goluri
”umbre”.
Mirosul făinii normale este plăcut. Făina poate căpăta mirosuri străine atunci când este
transportată sau depozitată în prezenţa unor produse cu mirosuri pătrunzătoare.
Gustul făinii normale este plăcut, puţin dulceag. Tot după gustul pe care-l are se poate
constata şi prezenţa neghinei sau a măzăriche din grâu, care a pătruns în făină în timpul
măcinişului.
Fineţea (granulaţia) se referă la mărimea particulelor care alcătuiesc masa făinii. Atunci
când predomină particulele mici, făina este fină, iar când predomină particulele mari, făina este
grişată.
Granulaţia făinii are o mare importanţă la fabricarea produselor, întrucât condiţionează,
în măsură însemnată, desfăşurarea în aluat a proceselor fizico-chimice, biochimice şi coloidale,
precum şi proprietăţile reologice ale aluatului, de care depinde, în final, calitatea produselor.
Făina prea fină formează imediat un aluat consistent, care însă se înmoaie repede pe parcursul
prelucrării, rezultând astfel produse aplatizate, cu volum mic, miez de culoare închisă şi
porozitate redusă. Făina cu granulaţie mare formează aluatul care se umflă încet, iar produsele
obţinute sunt nedezvoltate, au miez aspru şi sfărâmicios.

Compoziţia chimică a făinii

Făina reprezintă un complex de componenţi chimici care îi definesc însuşirile
tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat în desfăşurarea proceselor de
fabricaţie. Acestea sunt: glucidele, proteinele, substanţele minerale, grăsimile, vitaminele şi
enzimele.

9
 Glucidele sunt substanţe care au proprietatea de a fi dulci sau de a forma prin hidroliză
substanţe cu gust dulce. Principalele glucide ale făinii sunt: zaharoză, glucoză, amidonul,
celuloza, etc.
Proteinele care se găsesc în masa de făină sunt de două feluri: asimilabile şi
neasimilabile. Proteinele neasimilabile provin din stratul aleuronic şi învelişul bobului.
Principalele proteine asimilabile sunt gliadina şi glutenină, care în prezenţa apei, o absorb,
umflându-se puternic formând o masă elastică numită gluten. Aceste două proteine reprezintă
75-80% din totalul de proteine care se găsesc în făină. Glutenul umed este un gel coloidal
puternic umflat care conţine 60-70% apă şi restul substanţă uscată: amidon, celuloză, grăsimi,
zaharuri şi substanţe minerale.
În masa de aluat glutenul formează o „reţea tridimensională” care conferă aluatului
însuşiri reologice, dându-i elasticitate şi extensibilitate. Datorită acestui fapt, aluatul poate reţine
în bune condiţii gazele de fermentaţie formând o structură afânată, poroasă care se transmite şi
produsului finit. Glutenul suficient de elastic şi extensibil asigură obţinerea produselor bine
dezvoltate cu porozitate fină şi uniformă, cu pereţii porilor subţiri. Glutenul excesiv de rezistent
conduce la obţinerea produselor nedezvoltate şi un miez dens, glutenul excesiv de extensibil
conduce la produse aplatizate cu porozitate grosieră.
Substanţele minerale cuprind o serie de elemente, cum ar fi: P; K; Ca; S; Fe; Mn; Al.
Conţinutul de substanţe minerale variază în funcţie de gradul de extracţie. La făinurile cu
extracţie mică avem conţinut redus, iar la făinurile cu extracţie mare avem conţinut mare de
substanţe minerale. Ele au un rol important contribuind la alcătuirea valorii alimentare a
produselor.
Grăsimile se găsesc în făină în cantităţi variabile în funcţie de gradul de extracţie.
Principalele grăsimi care se găsesc în făina sunt gliceridele. Aceste grăsimi în condiţii de
depozitare necorespunzătoare sub acţiunea umidităţii şi căldurii se descompun dând făinii miros
neplăcut şi gust amar. S-a demonstrat că la un conţinut mai mare de lipide, calitatea făinurilor
este superioară deoarece lipidele contribuie la îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale
aluatului şi în final a calităţii produselor. În absenţa lipidelor, aluatul se formează greu, are
elasticitate redusă, structură miezului produselor se înrăutăţeşte, iar prospeţimea este scăzută.
Vitaminele sunt: B1, B2, PP. Se găsesc în făină în cantităţi mici, dar au un un rol
important pentru valoarea alimentară a produselor furnizând organismului cantităţi apreciabile
de vitamine.

10
 Cantitatea de vitamine din faina de grâu depinde, in principal, de conţinutul acestora în
bob, daca avem in vedere faptul ca, prin macinare şi dirijarea fracţiunilor intermediare, o parte
din vitamine ajuns în subproduse diminuidu-se astfel conţinutul total de vitamine din făină.
Vitaminele sunt acumulate în embrion şi în stratul aleuronic şi, de aceea, conţinutul lor
în făină creşte odata cu gradul de extractie. Acest lucru duce la concluzia că, fainurile albe sunt
mai sarace în vitamine.
Enzimele se găsesc în făinurile de extracţie ridicată într-o proporţie mai mare faţă de
făinurile de extracţie redusă.
Principalele enzime din făină sunt: proteazele şi amilazele. Ele determină o serie de
procese chimice în făină. Prin hidroliză amilazele descompun amidonul în decursul fermentaţiei
aluatului. Proteazele scindează proteinele până la aminoacizi pe tot parcursul desfăşurării
procesului tehnologic de obţinere a produselor.
Enzimele amilolitice existente în făină sunt constituite din α-amilază numită şi
dextrinamilaza, care scindează amidonul în dextrine cu prioritate, şi într-o masură mai mica, în
maltoză şi β-amilază, numită şi amilază-zaharogenă ce transformă amidonul cu formare de
maltoză şi intr-o mică masură, de dextrine.
Amilazele acţionează pe substraturile constituite din amiloză şi amilopectină, cele doua
componente ale amidonului şi din produsele de degradare ale acestora.
α-amilaza, întrucât atacă legăturile din interiorul macromoleculelor se consideră ca
endo-enzima. Prin actiunea acestei enzime, asupra legăturilor 1,4-α-glucozidice din moleculele
de amiloză şi amilopectina, rezultă dextrine din clasa: amilodextrine, eritrodextrine,
achrodedextrine şi maltodextine. La acţiunea prelungită şi în concentraţie mare a α-amilazei,
amiloza este deshidratată complet, cu formare de maltoză 87% şi glucoză 13%, iar amilopectina
este scindată complet în maltoză 73%, izomaltoză 8% si glucoză 19%.
Temperatura optima de acţiune a enzimei a α-amilază este de 60-70˚C. Prin incălzire la
peste 85˚C enzima devine inactivă.
Cu cât făina este mai fin măcinată şi deci, conţine granule de amidon mai mici, cu atât
cantitatea de maltoză obţinută este mai mare, ca urmare a unei activităţi mai intense a enzimei
α-amilazei.
Activitatea optimă a α-amilazei, în făinurile de grâu este de nedorit, întrucât prin
transformarea amidonului în dextrine acesta își pierde principala însuşire de panificaţie, aceea
de a gelifica in procesul coacerii.

11
 Pentru prevenirea acestui neajuns se recomandă prepararea unui aluat cu aciditate mai
mare, care inactivează α-amilaza.
β-amilaza actionează asupra amilozei şi amilopectinei, formând direct maltoză, fără a
mai trece prin stadiul de dextrine. În concentraţii mari, β-amilaza scindează complet amiloza în
maltoză, iar amilopectina numai în proportie de 60%, restul macromoleculei fiind o dextrină
limitată, care cu iodul, se colorează in roşu-violet.
Β-amilaza atacă amiloza de la periferie către centru, scindând hidrolitic legăturile
1,4-α-glicozidice cu formare de maltoză ce este eliberată, moleculă cu moleculă până la
consumarea lanţului macromolecular.
Asupra amilopectinei, Β-amilaza acţionează în mod asemănător, scindând hidrolitic
numai legăturile, 1,4-α-glicozidice prin atacarea substratului de la periferie către centru, cu
eliberarea maltozei, moleculă cu moleculă, până la intâlnirea unei legături 1,6-α-glicozidice,
când acţiunea ei încetează, ceea ce explică scindarea incompletă a amilopectinei. Întrucât
β-amilaza actionează de la periferie către centru se numeste exoamilaza, iar pentru faptul că
scindează numai molecule de maltoză se numeste amilază zaharogena, β-maltoza care se
formează, se deosebeste de α-maltoza prin valoarea unghiului şi sensului de rotaţie optice.
β-amilaza acţionează optim în aluatul din făina de grâu la temperatura de 62-64˚C şi la
un PH de 4,65-5,15. La temperatura de peste 80˚C devine complet inactivă. [1]
Însuşirile de panificaţie a făinii
Proprietăţile fizice şi compoziţia chimică dau o idee parţială asupra calităţii făinii
deoarece acest produs posedă şi o altă serie de caracteristici, numite însuşiri de panificaţie.
Acestea sunt: capacitatea de hidratare, puterea făinii, capacitatea de a formă şi reţine gâzele de
fermentaţie.
Capacitatea de hidratare reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apă atunci când vine în
contact cu ea la prepararea aluatului. Această însuşire condiţionează randamentul şi calitatea
produselor ce variază în funcţie de următorii factori:
- Cantitatea şi calitatea glutenului, fiind superioare la făinurile cu conţinut mare de
gluten de bună calitate;
- Gradul de extracţie fiind mai mare la făinurile negre deoarece absorb mai multă apă
datorită conţinutului ridicat de tărâţe;
- Umiditatea făinii, cu cât este mai mare cu atât capacitatea de hidratare este mai
redusă.

12
 Puterea făinii reprezintă acea însuşire tehnologică de a forma aluatul cu anumite
proprietăţi reologice şi se datorează atât conţinutului în gluten cât şi calităţii lui. Pentru
fabricarea produselor de panificaţie se cere făină cu putere mare, dar nu exagerată, deoarece în
acest ultim caz aluatul nu ar avea elasticitatea corespunzătoare rezultând în final produse cu
miez dens şi volum redus.
Capacitatea de a formă şi reţine gazele de fermentaţie se caracterizează prin cantitatea
de CO2 produsă în aluat când este supus fermentaţiei timp de 4-5h şi prin cantitatea ce o poate
reţine aluatul. Dacă capacitatea este mare rezultă produse bine afânate cu volum mare şi miez
elastic. Formarea gâzelor este condiţionată de conţinutul făinii în zaharuri precum şi de acţiunea
enzimelor care descompun amidonul până la zaharuri fermentascibile. Aluatul preparat din
făinuri de extracţie ridicată fermentează mai uşor.

1.2 Fibrele alimentare

Se folosesc pentru mărirea conţinutului de fibre al produselor obişnuite şi la prepararea
pâinii cu valoare calorică redusă.
Fibrele alimentare se prezintă sub doua forme: fibre insolubile şi fibre solubile.
În categoria fibrelor insolubile intră fibrele celulozice, tărâţele de cereale, fibrele din
pereţii celulari din boabele de soia, de mazăre, din sfecla de zahăr, din citrice.
Din fibrele solubile fac parte gumele care pot fi vegetale, microbiene, marine.
Sunt preferate fibrele insolubile şi dintre acestea fibrele celulozice.
Tărâţele din cereale, care sunt disponibile în cantităţi mari, au conţinut de fibre mai scăzut
decât fibrele celulozice (aproximativ 24% din cel al fibrelor celulozice).
Gumele conţin 70-85% fibre solubile. Se folosesc în proporţie de 0,5-1% faţă de făina
prelucrată. În proporţie mai mare influenţează negativ calitatea produselor de panificaţie. [3]

1.3 Apa tehnologica

Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezenţa ei, particulele de făină şi
componenţii ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiţionează formarea
glutenului. De asemenea joacă un rol important în toate tipurile de procese biochimice,
microbiologice, coloidale care au loc în aluat. Apa folosită în panificaţie trebuie să corespundă
anumitor condiţii. Ea trebuie să fie potabilă, incoloră şi cu o temperatură iniţială la sursă sub
15°C.

13
 Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare,
deoarece în timpul fermentării aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta. Apa nu
trebuie să conţină spori în cantitate mare.
Conform standardului apa potabilă trebuie să conţină sub 20 germeni/ml iar bacteriile
coliforme să fie absente. Din punct de vedere al conţinutului de săruri, apa nu trebuie să conţină
săruri de fier. Sărurile de calciu şi magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt dorite în apă.
Ele influenţează proprietăţile aluatului şi procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate
medie (5-10 grade) şi cele cu duritate mare (10-20 grade).
Sărurile de calciu şi magneziu influenţează pozitiv proprietăţile reologice ale glutenului
slab. Ele împiedică solubilizarea gliadinei şi a gluteinei, măresc elasticitatea şi rezistenţa
glutenului la acţiunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea macromoleculei
proteice în prezenţa ionilor de calciu şi magneziu.
În cazul făinurilor de calitate bună şi foarte bună apele dure nu sunt dorite deoarece
întăresc excesiv glutenul. Apele de duritate excesivă, alcaline, au acţiune nedorită în aluat. Ele
neutralizează acizii din aluat deplasând PH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului şi
inhibarea drojdiei. În aceste cazuri se procedează la dedurizarea apei. Apa cu duritate mică duce
la obţinerea de aluaturi moi şi lipicioase.
Reacţia apei, PH-ul, poate să difere semnificativ pentru surse diferite de apă. [1]

1.4 Sarea
Se utilizează pentru a da gust produselor şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului
făcându-l mai elastic, astfel încât produsele rezultate să fie de calitate superioară. În patiserie se
foloseşte sarea mai puţin fină.
Aluatul fără sare îşi înrăutăţeşte însuşirile tehnologice şi fermentează intens, astfel
drojdiile consumă o cantitate prea mare de zaharuri. Ca urmare, produsele ce se obţin au un
volum redus, formă aplatizată şi coajă palidă. La fabricarea produselor de panificaţie şi a celor
făinoase de obicei se foloseşte sare comestibilă, sarea fină sau măruntă, mai rar sarea extra fină.
Recepţia sării se face prin examen senzorial, verificarea gustului, mirosului, culoarea şi puritatea
prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitatea se verifică prin starea netă a ambalajelor
din lotul primit.

14
 Acţiunea tehnologică a sării constă în influenţa pe care o are asupra proprietăţilor
reologice ale aluatului. Adaosul de sare determină reducerea capacităţii făinii de a absorbi apa şi
creşterea timpului de formare şi a stabilităţii aluatului. Se observă:
- atunci când cantitatea de apă adăugată la prepararea aluatului se menţine constantă,
consistenţa aluatului este cu atât mai mică cu cât adaosul de sare este mai mare;
- timpul de formare este cu atât mai mare şi înmuierea mai mică, cu cât adaosul de sare
este mai mare. [3]
1.5 Laptele
Laptele este un produs natural, secretat de glandele mamare ale animalelor, sub formă
lichidă, de culoare alb-gălbuie, opac, mai vâscos decât apa, cu gust dulce.
Laptele este un aliment cu valoare biologică ridicată, deosebit de important în alimentaţia
omului, indiferent de vârstă, influenţând starea de sănătate a consumatorilor.
Furnizează peste 30% din necesarul de proteine de origine animală şi grăsimi uşor
asimilabile, care se transformă în vitamina D. Este cea mai importantă sursă de calciu şi fosfor
uşor utilizabil de către organism.
Realizează o sinteză a tuturor elementelor nutritive. Este un aliment uşor digerabil, cu un
înalt grad de asimilare, cu condiţia să nu fie băut, ci mâncat împreună cu un alt aliment.
Din punct de vedere fizico – chimic este o emulsie de grăsimi într-o soluţie apoasă în care
se găsesc dizolvate, sau sub formă coloidală numeroase alte substanţe.
Laptele:
- Îmbunătăţeşte textura miezului, a gustului şi aromei produselor;
- Ajută la intensificarea culorii cojii;
- Măreşte valoarea nutritivă prin aport de vitamine şi săruri minerale;
- Conduce la creşterea duratei de menţinere a prospeţimii.
Laptele de consum este produsul obţinut prin prelucrarea laptelui de vacă şi bivoliţă.
Laptele nu poate fi dat în consum în forma obţinută de la mulgere deoarece are o
conservabilitate redusă şi, pe de altă parte, ar putea fi o cale de transmitere a germenilor patogeni.
Operaţia care se execută asupra laptelui pentru înlăturarea celor două inconvenienţe este
pasteurizarea. Aceasta constă în încălzirea laptelui timp de 15 – 30 secunde şi temperaturi de
71 – 85 C, urmată imediat de răcire bruscă pentru a menţine intactă structura, compoziţia,
echilibrul fizico – chimic şi elementele biochimice ale laptelui. Pasteurizarea, oricât de ar fi de

15
eficace, nu distruge total flora microbiană şi de aceea laptele are o conservabilitate limitată – 3
zile în condiţii de păstrare la 6 – 8 C.
După tehnologia de obţinere, laptele de consum se clasifică în: lapte crud şi lapte
pasteurizat. După conţinutul de grăsimi, fiecare categorie se livrează în două tipuri: lapte
normalizat şi lapte smântânit. Laptele normalizat este laptele adus la un conţinut de grăsime
stabilit (prin standard) prin adăugare de lapte smântânit sau smântânit parţial. Conform
standardului, laptele normalizat poate avea un conţinut de: 3%, 1.8%, 1.7%, 1.55 grăsime.
Compoziţia chimică a laptelui este variată, în funcţie de rasă, hrană, anotimp. Cazeina şi
sărurile minerale (în special fosfaţii şi sărurile de calciu) ale laptelui influenţează favorabil
umflarea glutenului. Se obţine un aluat, care este de obicei, mai rezistent decât aluatul preparat
fără lapte. El necesită o durată mai mare de fermentare în cuvă, se prelucrează uşor şi este stabil
la dospire. Alături de cazeină şi sărurile minerale, pentru proprietăţile reologice ale aluatului, un
rol important îl au şi grăsimile din lapte. Datorită conţinutului în acid lactic, zerul îmbunătăţeşte
proprietăţile reologice ale aluatului.
Indici de calitate pentru lapte - lichid omogen, de consistenţă fluidă, de culoare alb –
gălbuie cu gust plăcut, dulceag, fără gust şi miros străin (de grajd, de medicamente), fără
impurităţi. [1]

1.6 Ouăle
Oul este un aliment de origine animală cu o largă utilizare în alimentaţia omului.
Ouăle au un rol important pentru produsele de patiserie datorită faptului că prin batere
în prezenţa aerului proteina hidrosolubilă pe care o conţine soluţia de ou se transformă în pelicule
subţiri datorită vâscozităţii şi a forţei de coeziune. Produsele rezultate au densitate mică
(0,55-0,60 g/cm3) întrucât sunt foarte pufoase, fapt care influenţează hotărâtor asupra calităţii.
Valoarea alimentară a ouălor, este determinată de compoziţia chimică, datorită
conţinutului mare de proteine.
Greutatea medie a oului de găină este de 57 – 60 g, din care coaja reprezintă 6 – 7 g,
albuşul 30 –35 g şi gălbenuşul 18 – 20 g. Oul conţine toţi factorii de nutriţie necesari
organismului într-o formă uşor asimilabilă. Ouăle furnizează proteine cu mare valoare nutritivă
datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali, mai ales metionină şi cistină. În comparaţie cu
carnea, ouăle conţin proteine de două ori mai bogate în aminoacizi esenţiali.

16
 Ovovitelina este o proteină importantă datorită conţinutului în fosfor, cu rol în buna
funcţionare a sistemului nervos.
Albuşul de ou conţine o substanţă denumită avidină, care este o glucoproteidă cu caracter
bazic, cu mare afinitate pentru vitamina B7 (biotina).
Valoarea alimentară a oului este deosebită şi datorită calităţii lipidelor: lecitine şi steride
cu acţiune tonifiantă asupra sistemului nervos cu rol important în metabolismul grăsimilor. Oul
este cel mai bogat aliment în lecitină.
Conţinutul bogat în vitamine şi în săruri de Ca, Mg, P, Fe, fac ca oul să fie un aliment
valoros în hrana copiilor şi convalescenţilor. Gălbenuşul de ou se recomandă a fi consumat moale
în ouăle fierte, pentru a proteja conţinutul de vitamine.
Un ou de 50 g furnizează 60 – 90 calorii şi are aceiaşi valoare nutritivă cu 150 g lapte sau
40 g carne.
În alimentaţie se folosesc în general ouăle de găină, raţă, gâscă, din care ponderea cea
mai mare o obţin cele de găină datorită următoarelor avantaje:
- Au gustul bun, sunt mai rezistente la păstrare la transport;
- Au proprietăţi tehnologice deosebite;
- Producţia este mai mare, asigurând consumul pe tot parcursul anului.
Ouăle adăugate în aluat măresc volumul produsului, îmbunătăţesc structura miezului,
gustul şi culoarea. Influenţa pozitivă a ouălor asupra calităţii produsului se explică pe baza
funcţiilor tehnologice pe care acestea le au.
Pentru obţinerea cremelor de cofetărie – patiserie se folosesc doar ouă proaspete de
găină.

1.7 Substanţele de îndulcire

1.7.1. Zahărul
Pentru fabricarea produselor de patiserie se folosesc o serie de substanţe dulci care au
rolul de a îmbunătăţi gustul şi aroma produsului, de a spori valoarea alimentară contribuind şi la
rumenirea cojii.
Zahărul reprezintă substanţa dulce cea mai des utilizată. Zahărul micşorează consistenţa.
Aluatului, iar glutenul se compactizează devenind mai elastic şi având o rezistentă mai
mare la întindere.

17
 În cofetărie se foloseşte cu preponderenţă zahărul tos şi farin. Zahărul este un produs de
larg consum, obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr, utilizat în scopul îndulcirii produselor
alimentare. Din punct de vedere chimic este un dizaharid (zaharoză 99,6%), care prin ingerare
se asimilează rapid producând energie. Stimulează salivaţia prin gustul dulce conferit
alimentelor.
Îmbunătăţeşte aspectul prin ungerea suprafeţei produselor cu soluţii concentrate său
caramelizate, prin presarea lor cu cristale sau pudră de zahăr.
Substanţele dulci adăugate în aluat contribuie la: îmbunătăţirea aspectului şi aromei
produsului; intensificarea culorii cojii; formarea volumului produsului; îmbunătăţesc porozitatea
şi starea de prospeţime. [1]

1.8 Grăsimile
Grăsimile pentru patiserie se caracterizează printr-o consistenţă apropiată de cea a
aluatului la care se folosesc, astfel încât ele să formeze pelicule foarte subţiri rezistente la
rupere. Consistenţă prea mare a grăsimii face ca peliculele să se rupă, permiţând pătrunderea
aburului din procesul coacere, astfel ca miezul produsului devine neuniform. Consistenţa redusă
provoacă lipirea straturilor de aluat între ele ceea ce duce la obţinerea de produse insuficient
dezvoltate.
Grăsimile pentru creme posedă însuşiri bune de emulsionare şi spumare permiţând
înglobarea unei cantităţi mari de aer.
Ajută la obţinerea unei coji elastice şi mai puţin sfărâmicioase, la obţinerea unui miez cu
elasticitate îmbunătăţită, porozitate mai fină şi mai uniformă, îmbunătăţirea aromei şi a
prospeţimii făinii. La introducerea grăsimilor în aluat se reduce consistenţa acestuia dacă se
menţine constantă cantitatea de apă. Acest lucru se datorează absorbţiei grăsimilor la suprafaţa
globulelor proteice şi a granulelor de amidon, care determină hidrofobizarea lor, însoţită de
reducerea capacităţii de a lega apa şi încetinirea hidratării acestora.
Prezenţa unor cantităţi mari de grăsimi poate determina formarea incompletă a
glutenului, lipsa unei continuităţi a reţelei proteice în aluat şi ca urmare o elasticitate mică a
aluatului, cauzată de reducerea cantităţii de apă absorbită de proteine. Natura grăsimii utilizate şi
calitatea făinii influenţează acest proces. El este mai pronunţat pentru grăsimile lichide.

1.8.1.Uleiurile vegetale
18
 Sunt preferate din punct de vedere nutriţional pentru conţinutul mare de acizi graşi poli
nesaturaţi şi pentru faptul că pot fi uşor dozate.
Se utilizează la prepararea aluatului, dar şi pentru ungerea formelor şi a tăvilor de copt
ca atare sau sub formă de emulsie.
Pentru proprietăţile reologice ale aluatului este important ca uleiurile vegetale să fie
asociate cu unele cantităţi de grăsimi solide, mai ales cu punct de topire superior temperaturii
aluatului.
Uleiul influenţează însuşirile reologice ale aluatului, în special plasticitatea. Acesta
contribuie la formarea gustului produselor şi la îmbunătăţirea calităţii şi a valorii alimentare.
Uleiul permite ca în decursul frământării să se înglobeze şi să reţină în aluat o mare cantitate de
aer astfel că produsul capătă o structură fragedă. Acesta intervine şi în formarea substanţelor de
aromă şi contribuie la prelungirea duratei de menţinere a prospeţimii.

2. Materii prime pentru cremă

La obţinerea cremei pentru preparatele din aluat opărit se folosesc următoarele materii:
lapte, zahăr, faină (zeamil sau amidon), ouă, vanilină

2.1 Amidonul
Este o substanţă făinoasă obţinută industrial din cartofi, grâu, porumb. Se prezintă sub
formă de pudră albă, fină sau granule insolubile în apă rece. Prin fierbere are capacitatea de a
forma geluri ireversibile. La temperaturi ridicate (peste 1000C) se colorează în brun de unde şi
culoare de la suprafaţa produselor făinoase coapte.
Este folosit în producţia culinară ca agent de îngroşare la unele sosuri şi compoziţii
(creme, îngheţate, jeleuri); în inducţie la obţinerea rahatului; ca materie primă la fabricarea
glucozei.
Amidonul poate fi înlocuit cu zeamilul. Este amidonul de porumb prelucrat industrial.
Se prezintă sub formă de pulbere fină, alb strălucitoare, care după desfacerea cu lichidul rece se
utilizează la prepararea unor creme sau ca stabilizator la unele îngheţate (înlocuind amidonul).
Pregătirea amidonului: se cerne.

2.2 Substanţe aromatizante

19
 Substanţele aromatizante adăugate la prepararea produselor de panificaţie conferă
acestora miros, gust şi aromă specific. Aromatizanţii se adaugă fie direct la prepararea aluatului,
fie în cremele pentru umplere. Acestea trebuie păstrate în încăperi răcoroase, bine aerisite şi
uscate.
Esenţele alimentare utilizate în industria de panificaţie, se obţin prin amestecarea de
uleiuri eterice sau substanţe aromatice sintetice în alcool rafinat, glicerină sau apă. Se folosesc
următoarele sortimente: esenţă de lămâie, esenţa de portocale, esenţa de vanilie, esenţă de
migdale. Din punct de vedere al aspectului esenţele alimentare se prezintă ca lichide limpezi
fără particule în suspensie sau cu nuanţe de slab albicios, slab portocaliu cu miros şi gust
specific de portocale, vanilie, migdale, fistic.
La o serie de produse, în mod deosebit produse zaharoase se adaugă esenţe aromatizante,
obţinute prin dizolvarea uleiurilor eterice natural sau sistetice în alcool rafinat cu apă potabilă în
următoarea gamă sortimentală: lămâie, portocale, flori de portocal, vişine, zmeură, vanilie,
trandafir, rom, etc.

Vanilia
Vanilia este fructul aromat, în formă de păstaie subţire, al unei plante tropicale, cules
înainte de completa maturitate, opărit, fermentat, uscat şi uns cu ulei de cocos.
Produsul comercializat se prezintă sub formă de baton lung de 10-15 cm, flexibil, de
culoare neagră cu suprafaţa lucioasă sau acoperită cu ace fine de vanilie. Vanilia naturală poate
fi înlocuită cu vanilină sintetică care, sub formă de pulbere fină albă, cristalele fiind
asemănătoare cu cele ale vaniliei naturale. Vanilia se utilizează numai la produsele în
componenţa cărora intră un lichid.
Zahărul vanilat se obţine din amestec de zahăr pudră cu vanilie naturală sau cu vanilină.
Se utilizează în cofetărie şi patiserie pentru aromarea produselor zaharoase şi în industria
lichiorurilor.

3. Materiale pentru decor

Decorarea preparatelor din aluat opărit se face diferit, în funcţie de sortiment. Astfel
pentru eclere se folosesc ca elemente de decor fructe proaspete şi zahăr iar pentru chou a la
creme frişca bătută.

20
 3.1 Frişca
Frişca se obţine prin pasteorizarea smântânii dulci la 850C. Apoi se răceşte şi se
maturează fizic la 2-40C timp de 2 zile. Smântâna pentru frişcă trebuie să aibă conţinut de
grăsime de 32% şi 200T. O caracteristică de bază a acestui produs este capacitatea de spumare
prin batere la rece, încorporând aer, ceea ce duce la creşterea volumului cu 70-80%. Are
culoarea alb-laptoasă, omogenă, cu consistenţă fluidă, fără aglomerări de grăsime, cu miros şi
gust dulce, cu aromă caracteristică.
Se utilizează la obţinerea semipreparatului “frică bătută”, la obţinerea unor creme (cremă
şarlotă), la ornarea unor produse de cofetărie patiserie şi la obţinerea unor parfeuri (îngheţată cu
frişcă).

3.2 Fructele
Pentru sporirea valorii alimentare şi îmbunătăţirea gustului dar şi pentru deschiderea
apetitului consumatorilor se folosesc fructe în stare proaspătă sau confiate.
Fructele sunt alimentele de origine vegetală cu un conţinut bogat în glucide, săruri
minerale, vitamine (A, B1, B2, C, E).
Fructele cele mai des întâlnite la decorarea preparatelor din aluat opărit sunt merele roşii
(ecler cu mere), dar gama sortimentală a acestor preparate poate fi diversificată prin folosirea şi
a altor fructe în stare proaspătă (ecler cu struguri, ecler cu fibre alimentare şi zmeură). Fructele
nu trebuie să prezinte urme de lovituri iar consistenţa lor trebuie să fie tare. Pulpa fructelor
trebuie să fie cărnoasă densă (mere) sau zemoasă (struguri). Fructele utilizate la decorare sunt
bogate în zaharuri care se asimilează uşor.
Fructele confiate sunt semipreparate obţinute din pulpa fructului, prin fierbere repetată
într-un sirop de zahăr, a cărui concentraţie în zaharoză creşte la fiecare fierbere, până la
suprasaturarea fructelor. Concentraţia crescută a siropului contribuie la menţinerea structurii
formei şi culorii fructelor, diferită în funcţie de natura fructului şi de conţinutul lui în zaharoză.
Fructele confiate participă la îmbunătăţirea gustului a aromei şi valorii energetice a produselor
în componenţa cărora sunt adăugate.

4. Materii pentru jeleu

Pentru obţinerea jeleurilor se folosesc următoarele materii: zahăr, glucoză, amidon, sare
de lămâie, esenţă de rom, coloranţi.
21
 4.1 Esenţele
La fabricarea produselor de patiserie se utilizează diferite esenţe care dau miros şi gust
caracteristic produselor respective. Esenţele se adaugă fie direct la prepararea aluatului, fie în
cremele pentru umplere sau în preparatele pentru glasare. Adăugarea directă în aluat a esenţelor
prezintă dezavantajul că mediul alcalin existent le degradează, iar în primă fază a coacerii
vaporii de apa din aluat antrenează esenţele, încât conţinutul lor în produse este diminuat.
Sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de sinteză. Se
prezintă sub formă de lichide limpezi, colorate diferit şi cu mirosuri specifice. Se utilizează
pentru aromatizarea cremelor, a siropurilor etc. Se recomandă folosirea la temperaturi sub 80 0C
pentru a nu le diminua efectul fiind foarte volatile şi se utilizează în cantităţi mici admise de
legislaţia în vigoare.

4.2 Sarea de lămâie (acidul tartric)

Este foarte întrebuinţată în alimentaţie şi se obţine din tartratul acid de potasiu brut
extras din drojdia de vin. Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă solubile în apa cu
gust acru. Are acţiune iritantă asupra mucoasei stomacale.
Se întrebuinţează în cofetărie, patiserie în industria produselor zaharoase şi a băuturilor
răcoritoare.

4.3 Coloranţii alimentari

Sunt substanţe organice obţinute pe cale chimică (prin distilarea cărbunelui), folosite la
colorarea artificială a unor produse alimentare în scopul intensificării unor culori ale produselor,
imprimării unor culori în armonie cu aroma, diversificării sortimentelor printr-o mai mare paletă
coloristică.
Se prezintă sub formă de pulbere şi trebuie dizolvaţi pentru repartizarea cât mai
uniformă în masă produsului. Aceasta nu trebuie să modifice gustul şi mirosul produselor
alimentare sau să aibă acţiune toxică asupra organismului.
În funcţie de provenienţă aceştia se clasifică în:
- Coloranţi naturali (extraşi din plante sau fructe);
- Coloranţi sintetici.

22
 Folosirea acestora se face în limitele admise de legislaţia în vigoare, fiind obligatorii
declararea celor artificiali (consideraţi aditivi alimentari). În producţia de patiserie dar şi cea
culinară se utilizează în special produse naturale de colorare: cacao, cafea sau ciocolată, pentru
culoare maro-ciocolatiu; gălbenuş de ou pentru galben; sfeclă sau varză roşie pentru roşu;
spanac şi urzici (sub formă de piureuri) pentru verde. [3]

CAPITOLUL 2
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE
A COJILOR DIN ALUAT OPĂRIT

2.1 Procesul tehnologic de obţinere a cojilor din aluat opărit

Aluatul opărit este un aluat nedospit, obţinut prin procesul de opărire a făinii într-un
amestec de apă, ulei, sare, în care se încorpozează în final ouă. Prin coacere se obţin preparate
crescute mult în volum, cu o porozitate mare, în formă de fagure. În componenţa aluatului,
făina şi apa se folosesc în proporţii egale, iar grăsimea în raport de jumătate faţă de cantitatea de
făină, ceea ce îi conferă o consistenţă lejeră, care permite modelarea prin turnare. Ouăle folosite
furnizează o cantitate dublă de proteine de origine animală, faţă de proteinele de origine
vegetală. Conţinutul de lipide este asigurat de cantitatea de ulei utilizată la prepararea aluatului,
fiind important prin cantitatea de acizi graşi esenţiali.
Conţinutul de glucide al aluatului se rezumă numai la amidonul din făină, ceea ce nu
imprimă gustul specific al preparatelor de patiserie-cofetărie. Din acest motiv aceste preparate
se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu creme, fructe, frişcă îşi completează valoarea
nutritivă şi gustativă.
În componenţa aluatului, făina şi lichidul (apa sau lapte) se folosesc în cantităţi egale,
iar grăsimea în raport de ½ faţă de cantitatea de faină, ceea ce îi conferă o consistenţă lejeră
permiţând modelarea prin turnare. Aceste componente, alături de ouă (folosite în cantitate
destul de mare), asigură aluatului o valoare calorică de 514 calorii la 100 g produs, furnizate de
14 g proteine, 32 g lipide şi 36 g glucide. Sub aspect calitativ proteinele de origine animală

23
(bogate în aminoacizi esenţiali) sunt în cantitate dublă faţă de cele vegetale. Lipidele furnizate
în majoritate de ulei (băgate în acizi graşi esenţiali), asociate cu cele din ouă (bogate în fosfor
lecitinic), asigură produselor o valoare biologică mare. Conţinutul glucidic se rezumă numai la
amidonul din făină – ca sursă lentă de energie – ceea ce nu imprimă gustul dulce specific
preparatelor de patiserie-cofetarie. De aceea, aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care
prin asociere cu creme, frişcă, fructe îşi completează valoarea nutritivă şi gustativă

Dozarea componentelor

Verificarea calităţii componentelor

Prelucrarea primară

Apa Ulei Sare Făin Fibre alimentare Ouă

a

Fierbere Adaugare in bloc

Temperare

Formarea aluatului Incorporare treptata

Turnare

10 – 12 cm Ø 5 cm

24
Coacere
Răcire
 Coji

Fig 1. Schema de obţinere a cojilor din aluat opărit

2.1.1 Dozarea materiilor prime
Pentru obţinerea unui aluat cu anumite proprietăţi fizico-chimice şi în final a unui
produs corespunzător din punct de vedere calitativ este necesar ca materiile prime şi auxiliare să
fie dozate în cantităţi prevăzute în reţetele de fabricaţie.

Dozarea făinii şi a celorlalte materii pulverulente

La dozarea făinii, ca operaţie tehnologică şi mai ales la alegerea metodei sau utilajului
pentru dozare, trebuie să se ţină seama de o serie de particularităţi pe care le prezintă făina ca
material pulverulent.
Dozarea are un rol important deoarece trebuie să se ţină seama de ponderea cu care
făina intră în compoziţia aluatului.
Greutatea specifică a făinii este în general mică şi variază între limite destul de largi
datorită conţinutului de aer înglobat în timpul transportului şi depozitării. Datorită coeficientului
de frecare internă mare şi a celui de frecare cu diverse materiale cu care vine în contact, trebuie
respectate anumite condiţii la curgerea gravitaţionala. Ca urmare a frecărilor interne, particulele
de făină se încarcă cu electricitate statică. În timpul manipulării făina se răspândeşte uşor în
incintele şi încăperile respective.
Dozarea făinii pentru prepararea unei şarje de semifabricat, sau pentru prepararea în flux
continuu, se face fie pe principiul gravimetric, când se compară o masă de făină cu o masă de
referinţă, fie pe principiul volumetric când se măsoară volumul unei anumite mase de făina.
Dozarea făinii şi a materiilor pulverulente pentru obţinerea produselor de cofetărie –
patiserie se face prin cântărire cu ajutorul cântarelor de bucătărie sau a vaselor cotate.

25
 Fig 2. Cântar electronic alimentar

Dozarea lichidelor
Se face în funcţie de cantitatea prevăzută în reţetă. Această operaţie se execută cu
ajutorul vaselor gradate.

Fig 3. Căni gradate

2.1.2 Prelucrarea primară a materiei prime si auxiliare

Recepţia făinii 
Recepţia făinii este de două feluri: cantitativă şi calitativă.
Recepţia calitativă - se face în scopul verificării indicilor de calitate fizico-chimice şi
microbiologici.
26
 Determinările principale care se aplică în timpul recepţiei calitative sunt: verificarea
culorii, mirosului, aspectului, infestarea, impurităţile metalice, aciditatea, granulaţia şi verificarea
însuşirilor de panificaţie: determinarea capacităţii de hidratare, determinarea umidităţii
glutenului, determinarea puterii făinii, determinarea capacităţii de a formă şi reţine gâzele de
fermentaţie.
Recepţia cantitativă - este necesară în scopul de a verifica cantitatea de făină care este
introdusă în secţia de fabricaţie. Pentru făina ambalată în saci verificarea cantităţii primite se face
prin sondaj, verificând masă netă a sacilor în care scop se cântăreşte fiecare al 10-lea sac din
lotul primit. După terminarea cântăririi sacilor care au fost luaţi prin sondaj se calculează masă
medie a sacilor făcându-se astfel calculul întregului lot.

Depozitarea făinii
Depozitarea făinii se realizează în saci, în magazii său în vrac, în celule ale silozurilor.
Depozitarea sacilor de făină în magazii
Magazia este o încăpere în care se realizează depozitarea făinii în următoarele condiţii :
-temperatură de 10-12°C;
-umiditatea relativa a aerului de 70-85%;
-o bună aerisire;
-lumină naturală suficientă.
Sacii se pun în stive de maxim 6 rânduri înălţime în anotimpul cald şi în anotimpul rece
de maxim 10. Aşezarea sacilor în stive se face pentru a permite făinii să se aerisească. Stivele se
formează din saci de făină de acelaşi sortiment care este adus dintr-un singur lot de la aceeaşi
moară. Stivele se identifică prin fişa lotului în care sunt trecute datele de provenienţă şi calitatea
făinii. Dacă făina este depozitată pe o perioadă mai lungă de timp este obligatorie aerisirea
stivelor prin reclădirea de 2 ori pe lună pe timpul verii şi o dată pe lună iarna.
Depozitarea în vrac se face în silozuri compuse din mai multe celule de mai multe forme.
Pregătirea făinii 
Pentru pregătirea făinii se efectuează următoarele operaţii tehnologice:
1. Amestecarea loturilor de făină având calităţi diferite, spre a se obţine o masă de
calitate omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel încât produsele fabricate să aibă
calitate superioară şi cât mai constantă, iar procesul tehnologic să se desfăşoare permanent la
parametrii stabiliţi.

27
 Făinurile primite de unităţile de panificaţie şi produse făinoase au de obicei proprietăţi
fizico-chimice, care variază de la un lot la altul, expediat de aceeaşi moară sau chiar de mai
multe. Condiţia pentru realizarea amestecului necesar este că una din făinuri să conţină gluten în
cantitate superioară celui pe care trebuie să-l aibă amestecul.
La unităţile de panificaţie având capacitatea medie, pentru amestecarea făinii se foloseşte
timocul amestecător.
Făina provenind din diferite loturi, introdusă în timoc pe la partea superioară, este
antenată de melcul vertical şi transportată în sus, în timp ce structurile laterale coboară. Prin
această circulare timp de 25-30 minute se realizează amestecarea făinii. [1]
2. Cernerea făinii se realizează pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi care au
pătruns în făină după măcinare şi pentru afânarea prin aerisire, în vederea îmbunătăţirii
condiţiilor de fermentaţie a aluatului. Cernerea se face cu ajutorul cernătoarelor pentru şarje mari
şi cu site pentru secţiile de cofetărie patiserie.
3. Încălzirea făinii înainte de a fi introdusă în procesul tehnologic, faină este supusă
operaţiei de încălzire procedeu care se realizează prin depozitarea acesteia în încăperi încălzite
(se aduce la temperatura mediului ambiant).
Incălzirea făinii se poate realiza in urmatoare moduri:
- prin depozitarea sacilor cu făină în spaţii încălzite ceea de presupune un consum mare de
energie. Pentru a reduce costurile se recurge la depozitarea făinii ambalate în saci, în depozitul de
zi în care făina se păstrează 16-24 ore;
- amplasarea celulelor silozului în spaţii încălzite in acest caz se recomandă celulele
metalice care transmit uşor caldura provenită din mediul incojurător;
- cernerea făinii într-o atmosfera de aer încălzit ca urmare a contactului particulelor de
făină cu aer cald are loc încălzirea rapidă şi uniformă a făinii.
Încăzirea făinii se face în anotimpul de iarnă până la temperatura de 15-20˚C.

Recepţia sării
Recepţia calitativă a sării constă din verificarea indicilor calitativi.
Din punct de vedere organoleptic sarea trebuie să aibă următoarele însuşiri calitative:
-Culoarea - este albă, uniformă pentru tipul de sare extrafină şi fină,
Albă cu nuanţe cenuşii pentru tipul de sare măruntă;
-Gust - sărat, fără gusturi străine;

28
 -Miros - lipsă, fără mirosuri străine;
-Granulaţia sării extrafine este de 0,1-0,5 mm, sarea fină 0,7 mm,
Sarea măruntă până la 2 mm.
Recepţia cantitativă a sării constă în verificarea masei nete a lotului primit, a numărului
de ambalaje şi masei nominale.
Depozitarea sării
Sarea, fiind un produs higroscopic, se va păstra în spaţii curate şi uscate. Sacii cu sare vor
fi aşezaţi pe grătare din lemn, având distanţa de la pardoseală de 15-20 cm.

Pregătirea sării
Sarea se foloseşte dizolvată pentru repartizarea uniformă a soluţiei saline în masa de aluat
şi pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi pe care le poate conţine.
De obicei se prepară soluţia saturată de sare care se filtrează înainte de folosire.
Pregătirea laptelui: se filtrează pentru îndepărtarea impurităţilor, se fierbe, se temperează. [1]

Recepţia ouălor
Recepţia ouălor constă în verificarea aspectului, mirosului şi gustului.
La ouăle întregi se mai verifică aspectul cojii, caracteristicile interioare (camera de aer,
aspectul albuşului şi al gălbenuşului) şi masa nominală.
Ouăle proaspete au un miros caracteristic (cele alterate degajă un miros de hidrogen-
sulfurat) coaja transparentă, camera de aer este foarte mică şi imobilă, gălbenuşul ocupă o poziţie
centrală, este sferic şi net delimitat de albuş. Pe măsură ce oul se învecheşte culoarea lui devine
din ce în ce mai pală, transparenţa scade şi cu timpul conţinutul oului se tulbură.
Depozitarea ouălor
Depozitarea ouălelor se face în camere frigorifice cu temperatura de 4 - 10°C, întunecoase
fără mirosuri străine şi cu umiditatea relativă a aerului de maxim 80%.
Pregătirea ouălor
Ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece, după care se sparg într-un
castron pentru a-i verifica prospeţimea. [1]

29
 Recepţia zahărului
Recepţia calitativă a zahărului constă în verificarea calităţii ceea ce se face prin
examinarea aspectului, culorii, gustului, mirosului şi prezenţei corpurilor străine: culoarea: alb-
lucios, gustul: dulce, fără gusturi străine, mirosul: fără miros, să nu prezinte mirosuri străine,
prezenţa corpurilor străine: lipsă.
Recepţia cantitativă a zahărului constă în verificarea masei nete a lotului primit, a
numărului de ambalaje şi masei nominale.

Depozitarea zahărului
Aceasta se face în magazii uscate, curate şi bine aerisite. Sacii de zahăr sunt aşezaţi pe
grătare din lemn. Depozitarea zahărului sub formă de sirop se face în rezervoare speciale.

Recepţia uleiului
Recepţia calitativă a uleiului se face în scopul verificării însuşirilor organoleptice.
· Aspect – la temperatura de 600C, limpede, fără suspensii şi fără sedimente;
· Culoarea – galbenă;
· Mirosul şi gustul - plăcut, nu trebuie să prezinte mirosuri şi gusturi străine.

Depozitarea uleiului
Depozitarea uleiului ambalat se face în magazii uscate, curate şi bine aerisite.
Depozitarea uleiului în vrac se face în rezervoare speciale.

Pregătirea fructelor proaspete:

-merele: se spală, se curate de seminţe, se taie cuburi;
-strugurii: se spală, se curate de codiţe.

2.1.3 Tehnica preparării aluatului opărit

Amestecul de apă, ulei, sare se fierbe până când amestecul atinge punctul de fierbere de
100°C, se adaugă făina în bloc, se amestecă repede şi energic, pentru a asigura înglobarea
întregii cantităţi de făină, până la desprinderea amestecului de pe vasul în care s-a pregătit
amestecul. Se retrage de pe foc, continuând amestecarea, manual sau mecanic cu robotul de

30
cofetărie, până la scăderea temperaturii de 60°C. Se încorporează ouăle unul câte unul prin
amestecare continuă, înglobând şi o cantitate mare de aer.
În timpul operaţiei de opărire, datorită temperaturii ridicate a apei, amidonul prin
absorbţia acestuia, se umflă, se gelifică, iar glutenul coagulează parţial.

Căzănel pentru fierberea compoziţiei

Este confecţionat din tablă de cupru, cositorită în interior,

sau din oţel inoxidabil.
Este folosit pentru fierberea şi omogenizarea compoziţiilor.

Fig 4. Cazanel

Robot de cofetărie
- Accesorii incluse: cuvă, ţel, paletă şi cârlig din
inox.
Caracteristici tehnice:
- Capacitate cuvă: 5, 10, 20, 40 lt;
- Alimentare: 220 V şi 380 V;
- Timer electronic;
- Sistem de siguranţă conform normelor CE;
- Uşor de curăţat.

Fig.5. Robot

31
Elemente componente ale robotului de cofetărie:
1. Batiu;
2. Arbore vertical;
3. Cuvă, cazanul robotului;
4. Arbore orizontal;
5. Consolă;
6. Manetă;
7. Manetă de coborât şi urcat consola cu cazanul;
8. Buton de pornire - oprire;
9. Lagăre pentru fixarea consolei şi a cazanului. Fig.6. Schema robot
Mod de funcţionare:
- Verificarea stării de curăţenie a dispozitivelor folosite;
- Coborârea consolei la nivel minim;
- Montarea căzănelului şi a dispozitivelor de lucru;
- Proba de funcţionare în gol;
- Umplerea căzănelului cu 50% din capacitatea lui;
- Acţionarea grupului motor la viteză minimă şi ridicarea treptată a consolei şi respective, a
căzănelului, până la limita maximă;
- Schimbarea vitezei în funcţie de consistenţa compoziţiei ridicate;
- După pregătirea compoziţiei se acţionează viteza minimă concomitent cu coborârea completă a
consolei cu căzănelul;
- Se opreşte grupul motor, se scot dispozitivele de lucru şi apoi căzănelul cu compoziţia.

32
 2.1.4 Turnarea aluatului
Turnarea aluatului se face direct pe tăvile de coacere.

Fig 7. Tăvi de coacere

Se face cu poşul cu şpriţ special în forme corespunzătoare preparatelor : baton de 10-12
cm, pentru ecler cu cremă de vanilie şi fructe, avelină sau formă rotundă cu diametrul de 5 cm
pentru coji de chouri.
Prin operaţia de turnare are loc divizarea aluatului conform dimensiunilor cerute de
standard.
Turnarea se poate face şi mecanizat cu ajutorul dozatoarelor pentru aluaturi fluide.

Fig 8. Dozator aluat fluid

Trusa de duiuri şi şpriţuri care cuprinde un număr de 10 – 12 şpriţuri cu vârf dinţat, sau
duiuri cu vârf drept. Sunt confecţionate din tablă cositorită şi se utilizează, împreună cu poşul, la
ornamentarea şi decorarea prăjiturilor şi torturilor.

33
 Tabel 1
Trusa de duiuri si şpriţe
Nr. Imagine Produs Tip - lungime [mm]

1 Poş 0 - 250

2 Poş 1 - 280
3 Poş 2 - 340
4 poş 3 - 400
5 poş 4 - 460
6 poş 5 - 500
7 poş 6 - 550
8 poş 7 - 600
9 poş 8 - 650
10 poş 9 - 700
11 poş 10 - 750

12 poş decorare 210

13 adaptor poş 85

14 perie curăţat 180

15 dui inox Rotund - de la Ø 2 - Ø 24

16 şpriţ inox stea 8 varfuri - de la Ø 2 - Ø 11

34
 17 şpriţ inox stea 9–18 varfuri - de la Ø 5 - Ø 18

18 şpriţ inox stea rasucită - de la Ø 5 - Ø 8

19 şpritţlat dreptunghi – 16x2 / 20x3 / 28x4

dui injectat
20 Ø 4 x 95
umplutura

21 dui plastic rotund - de la Ø 4 - Ø 16

22 şpriţ plastic stea 7 varfuri - de la Ø 5 - Ø 13

rotund - 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 12; 13;

23 set 10 duiuri
15

24 set 10 şpriţuri stea - 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 12; 13; 15

www.google.ro

35
 2.1.5 Coacerea cojilor din aluat opărit
Reprezintă operaţia prin care bucăţile de aluat sunt transformate în produse finite
comestibile. Coacerea este un proces hidrotermic determinat de mecanismul deplasării căldurii şi
umidităţii aluatului supus coacerii. Înainte ca bucăţile de aluat să ajungă la operaţia de coacere,
acestea sunt supuse următoarelor operaţii: spoirea, crestarea (înţeparea).
Regimul de coacere a cojilor are loc la o anumită temperatură şi umiditate care trebuie să
permită desfăşurarea optimă a coacerii. Coacerea se face, într-o primă fază, la temperatura de
250-220°C după care temperatura scade la 220-180°C. În primele 10-15 minute se recomandă să
nu se deschidă uşa cuptorului deoarece în timpul operaţiei de coacere are loc afânarea fizică a
bucăţilor de aluat. În momentul în care curenţii reci intră în contact cu cei calzi din camera de
coacere afânarea este frânată iar cojile se aplatizează (apare defectul de coji insuficient crescute).
Coacerea aluatului reprezintă un fenomen hidrotermic complex determinat de mecanismul
deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii.
La coacere, datorită temperaturii ridicate a cuptorului au loc următoarele transformări:
- Amidonul gelificat formează o masă gelatinoasă cu vâscozitate mare, care împiedică
cedarea intense a umidităţii jucând rolul de reglare a acesteia;
- Proteinele din albuş se coagulează ce dând o parte din cantitatea de apă;
- Apa nelegată chimic şi cea cedată din proteinele din albuş se transformă în vapori, care,
prin dilatare, pe măsura creşterii temperaturii, ajută la formarea scheletului poros, prin care este
răspândit, amidonul gelificat şi proteinele coagulate;
- Volumul preparatului creşte, miezul afânat apare format din spaţii goale cu structură de
figură;
- Coaja întărită prezintă crăpături, cute şi pori, prin care ies vaporii;
- Glucidele de la suprafaţă caramelizează determinând rumenirea preparatelor (fenomen
numit brunificare). Brunificarea are loc după ce coaja depăşeşte temperatura de 1000C.
Accentuarea exagerată a brunificarii duce la obţinerea cojii arse

36
 Fig 9. Afânarea aluatului în timpul coacerii

Coacerea cojilor din aluat opărit se realizează cu ajutorul cuptorului electric care se
compune în general dintr-un schelet metalic îmbrăcat la exterior cu tablă emailată şi, uneori,
cu tablă din oţel inoxidabil. În interiorul scheletului se găsesc montate tobele, care au aspectul
unei camere confecţionate din tablă neagră sau emailată, având pe pereţii laterali suporturi
pentru din oţel laminat, pentru susţinerea grătarelor cu tăvi. Sursa de încălzire (rezistenţele
electrice) este înglobată chear în interiorul tobei. Tobele au izolaţie individuală, fiecare tobă
constituind un element funcţional de sine stătător.
Protecţia maşinii este asigurată de un singur întrerupător automat, iar fiecare tobă este
prevăzută cu echipament propriu de oprire şi pornire.
Butoanele de acţionare se găsesc montate fie în partea inferioară a tobei fie lateral în
dreptul fiecărei tobe.
Funcţionarea cuptorului de patiserie:
Se reglează termostatul la temperatura de regim, după care se potriveşte cea a
selectatului la poziţia dorită.. Prin aceasta în mod automat, în momentul în care cuptorul atinge
temperatura dorită, curentul este întrerupt contactul este refăcut în momentul în care temperatura
scade cu un grad sub temperatura dorită. Datorită faptului că cuptorul este foarte bine izolat,
practic consumul de energie electrică este foarte mic. Din această cauză se recomandă ca uşile
cuptorului să fie deschise o durată de timp foarte scurtă, cu ocazia introducerii noilor produse în
vederea coacerii.

37
Cuptoare mixte patiserie 10 tăvi 60x40 cm sau 9
tăvi GN 1/1.

- Camera de coacere este fabricată din oţel inox

AISI 304
- Colţuri rotunjite pentru o curăţare uşoară
- Uşa fabricată din oţel inox AISI 304 şi geam
dublu atermic.
- Uşa prevăzută cu garnitură siliconică rezistenţă la
temperaturi ridicate
- Izolaţie termică a camerei de coacere din fibră
ceramică
Fig 10. Cuptor electric
Caracteristici tehnice:
* capacitate: 10 tăvi 60x40 cm. sau 9 tăvi GN 1/1. (distanţa între tăvi: 70 mm.)
* alimentare: 380 V
* consum: 12 kw.
* comandă analogică
* umidificare
* dimensiuni: 80x84x94(h) cm.
* greutate: 110 kg.

2.1.6 Răcirea cojilor

Răcirea se realizează la temperatura de 20°C. Odată cu răcirea se modifică şi umiditatea
produselor apa deplasându-se din miez spre coajă. La scoaterea produsului din cuptor coaja este
complet deshidratată în timp ce miezul are umiditatea mare (42-48%). Datorită răcirii mai
rapide a cojii se creează o diferenţă de temperatură între stratul exterior al produsului şi cel
interior ceea ce provoacă deplasarea umidităţii dinspre interior spre exterior, fenomen numit
difuziune termică a umidităţii.
La răcirea produselor au loc două procese de bază: modificarea temperaturii în diferite
zone şi modificarea umidităţii însoţită de evaporare. Modul în care decurge procesul de răcire

38
este condiţionat de mai mulţi factori: şorţul de produse (privind masa, forma, compoziţia, tipul
făinii); modul de coacere şi intensitatea coacerii şi modul de aşezare a cojilor pentru răcire.
Fiind produse cu greutate mică cojile se răcesc mai repede. Se apreciază ca produsele
până la 0,100 kg se răcesc după o oră de la scoaterea din cuptor.
Scăzămintele prin răcire variază de obicei între 2,5 şi 3.5% fiind influenţate în cea mai
mare parte de mărimea şi forma produsului şi de condiţiile în care se face răcirea. [4]

2.1.7 Tăierea capacelor la coji

Se realizează după tipul preparatului realizat. Astfel, cojile pentru ecler cu cremă de
vanilie, ciocolată, tăierea se face pe toată lungimea, la distanţă de ¾ de la bază, iar pentru choux
à la creme la ½ din înălţimea cojilor, în aşa fel încât greutatea capacului să nu aplatizeze
produsul finit.
Tăierea cojilor se face cu ajutorul cuţitului de patiserie. [4]

Fig 11.Cuţit de patiserie

Cuţitul de patiserie, confecţionat din oţel inoxidabil cu lamă flexibilă, are diferite
mărimi. Se utilizează în patiserie şi în cofetărie pentru umplerea şi porţionarea blaturilor, a
aluaturilor şi glasarea torturilor.

2.2 Procesul tehnologic de obţinere a preparatelor din aluat opărit

2.2.1 Prepararea cremei de vanilie cu ou (1 kg)

Are aspect de pastă de culoare albă, uşor gălbuie, cu aromă pronuntata de vanilie, care
prin răcire gelifică, menţinându-i forma care i s-a imprimat. Are gust dulce şi plăcut, când este
bine fiartă.
Pentru preparare se separă albuşul de gălbenuş (ouă 3 bucăţi). Gălbenuşurile se combină
cu sare (1 g), o parte din zahăr (125 g), făină (125 g), zeamil sau amidon (100 g) diluat în apă
rece. Se subţiază cu laptele (700 ml) care a fost fiert separat şi apoi temperat, pentru a evita
39
 gelificarea bruscă a amidonului. Se aşează compoziţia obţinută pe foc şi se amesteca conţinu
până la proba (puţină cremă aşezată pe o suprafaţă lucioasă, prin răcire sa gelifice,
desprinzându-se fără să lase urme). Se temperează cremă obţinută şi se amestecă cu albuşurile
bătute spuma cu restul de zahăr (125 g) şi aromatizate cu vanilină (1/ 2g). Amestecul se face
încet pentru a păstra gradul de afânare a cremei.
Pentru a prelungi durata de păstrare, ouăle se pot adăuga întregi, înaintea procesului de
fierbere, în acest caz crema este mai densă şi mai grea.

2.2.2 Prepararea jeleului

Sunt semipreparate obţinute din fructe proaspete, bogate în substanţe pectice cu putere
de gelificare sau alte fructe în amestec cu substanţe gelifiate. Jeleul de struguri se obţine
astfel :
- Boabele de struguri se fierb cu apă (800 ml) la un foc slab până se înmoaie ;
- Se strecoară fără să se preseze. Zeama rezultată se amestecă cu zahărul (700 g) şi se
pune din nou la fiert ;
- Jeleul este fiert atunci când puţin sirop, turnat pe un corp rece gelifică imediat ;
- Se adaugă sarea de lămâie (2 g) şi se foloseşte imediat sau se păstrează la rece.
Jeleul mai poate fi obţinut şi din prelucrarea compotului (200 g) de struguri la care se
adăuga un plus de zahăr (250 g) şi gelatina hidratată (40 g) cu 45 minute înainte de folosire
precum şi apă (600 ml).

2.2.3 Asamblarea şi finisarea preparatelor

Asamblarea preparatelor din aluat opărit se realizează după umplerea capacelor cu
cremă.
Finisarea se referă la decorarea cu frişcă sau glasarea cu ciocolată, fondant sau jeleu.
Eclerul cu cremă de vanilie sau cu ciocolată se glasează cu fondant, ciocolată, eclerul cu
struguri se glazurează cu boabe de struguri şi jeleu, iar choux à la creme se decorează cu frişcă
bătută spumă.
Glazurarea se face cu scopul de a îmbunătăţi valoarea alimentară a produselor, gustul şi
aspectul acestor preparate. Aplicarea glazurii se face parţial pe suprafaţa exterioară a
produsului.

40
 Glazura fondant se obţine din zahăr, amidon, arome, coloranţi, apă. Amestecul respectiv
se fierbe pe o baie de apa până ce se obţine o pastă fluidă care are consistenţă redusă la 30-
500C dar care prin răcire sub 250C se întăreşte.

41
 CAPITOLUL 3
MANAGEMENTUL CALITĂŢII PRODUSELOR DE PATISERIE

3.1 Sistemul HACCP

Calitatea alimentelor şi, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat în permanenţă pe
specialişti şi, an de an, s-au îmbunătăţit reţetele, practicile, tratamentele, metodele astfel încât
acestea să-şi sporească valoarea, aportul lor la sănătatea şi dezvoltarea armonioasă a organismului
uman.
Calitatea se defineşte ca fiind ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs
care îi conferă acestuia proprietatea de a satisface anumite nevoi. Sensurile acestui termen sunt
de natură filosofică, tehnică, economică şi socială.
Controlul calităţii – reprezintă tehnici şi activităţi cu caracter operaţional utilizate pentru
satisfacerea condiţiilor de calitate. Controlul calităţii oferă garanţia asigurării calităţii produsului
şi reprezintă pentru societate instrumentul pentru îndeplinirea obiectivelor sale.
Siguranţa alimentară exprimă calităţile esenţiale ale unui aliment; un aliment este sigur
atunci când prin consum nu alterează şi periclitează starea de sănătate a organismului.
Sistemul de management al siguranţei alimentare este prezentat în standardul ISO
22000, standard internaţional, care specifică cerinţele pentru un sistem de management al
siguranţei alimentelor într-un lanţ alimentar, în cadrul căruia o organizaţie:
· Trebuie să-şi demonstreze abilitatea de a controla pericolele de siguranţă a alimentului, în
scopul furnizării de produse finale sigure, care îndeplinesc cerinţele de siguranţă a
alimentului agreate de consumători şi autoritatea de reglementare
· Îşi propune să îndeplinească satisfacţia clientului prin controlul eficient al pericolelor de
siguranţa al alimentului, inclusive procese pentru actualizarea sistemului.
Acest standard internaţional ISO 22000 specifică cerinţele care permit unei organizaţii:
o Să planifice, să proiecteze, să implementeze, să conducă, să întreţină şi să
actualizeze un sistem de management al siguranţei alimentului
o Să evalueze şi să aprecieze cerinţele clienţilor şi să demonstreze conformitatea cu
cerinţele agreate reciproc de clienţi în legătură cu siguranţă alimentului;

42
 o Să demonstreze comunicarea eficienţa cu clienţii şi celelalte părţi interesate de-a
lungul lanţului alimentar;
o Să demonstreze conformitatea cu cerinţele aplicabile ale autorităţii de
reglementare în ceea ce priveşte siguranţă alimentului;
o Să asigure că îşi respectă politicile stabilite de siguranţă a alimentului;
o Să demonstreze această conformitate altor părţi interesate;
o Să solicite certificarea sau înregistrarea sistemului sau de management al
siguranţei alimentului de către o organizaţie externă.
Standardul internaţional ISO 22000 ia în considerare numai preocupările privind aspecte
de siguranţă a alimentului dar nu descurajează integrarea de către organizaţie şi a aspectelor
privind alte elemente ale sistemului de management, cum ar fi calitatea, în general şi/sau
protecţia mediului.
Complexitatea produselor alimentare şi diversitatea caracteristicilor lor de calitate
determină folosirea unor încercări şi determinări ce aparţin metodelor de analiză senzorială
fizico-chimice şi microbiologice, asociate cu metode statistico-matematice.
Aprecierea şi verificarea calităţii produselor alimentare necesită utilizarea unor metode
rapide şi precise, care să permită evaluarea exactă a calităţii reale a mărfurilor alimentare.
Analiza senzorială înseamnă examinarea produselor alimentare făcută cu ajutorul organelor de
simţ de către persoane testate în prealabil, în privinţa acuităţii senzoriale, a capacităţii de
apreciere şi al preciziei raţionamentului acestora, urmată de exprimarea şi evaluarea impresiilor
senzoriale. [5]

43
 Principalele semnificaţii ale calităţii Tabel 2

Caracteristici ale produselor care

satisfac nevoile consumatorilor
Efectul major se manifestă asupra
vânzărilor
În general, un nivel înalt de
calitate costă mai mult
Un nivel înalt de calitate permite
firmelor:
 sa mărească nivelul de
satisfacţie al consumatorilor;
 să realizeze produse
vandabile;
 să facă faţă concurenţei;
 să îşi mărească segmentul de
piaţă;
 să realizeze venituri din
vânzări;
 să practice preţuri
competitive.
„Lipsa deficienţelor”
Efectul major se manifestă asupra
costurilor
În general un nivel înalt de calitate
costă mai puţin
Un nivel înalt de calitate permite
firmelor:
 să reducă numărul de erori;
 să reducă numărul de rebuturi;
 să reducă numărul de defecte de
 funcţionare şi reparaţii în garanţie;
 să reducă insatisfacţia clienţilor;
 să diminueze activităţile de
 inspecţie/testare;
 să reducă timpul de lansare pe piaţă
a produselor noi;
 să-şi îmbunătăţească gradul de
utilizare a
 capacităţii de producţie;
 să mărească performanţa livrărilor.

HACCP este un sistem cu aplicaţie în domeniul alimentar, considerat un sistem eficient

privind siguranţa alimentelor.
Analiza pericolelor şi determinarea punctelor critice de control este o metodă de abordare
sistematică a asigurării siguranţei alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi prevenirea
tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuţie a
acestora (pe întreg lanţul alimentar) şi ţinerea sub control a riscurilor din punctele critice.
Normele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin HG1198/2002 prevăd la art.3 că
„prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea,
comercializarea şi punerea la dispoziţia consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se
desfăşoare în condiţii igienice”, iar la art.4, ca producătorii „să garanteze că procedurile de
securitate corespunzătoare pentru asigurarea siguranţei alimentare sunt stabilite, implimentate,
menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiză a riscurilor şi a
punctelor critice de control HACCP”.
44
 Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea în aplicaţie a sistemului HACCP
se bazează pe şapte principii fundamentale şi anume:

Principiul 1: Realizarea analizei riscurilor potenţiale constă în acţiunea de determinare a

pericolelor potenţiale biologice, chimice şi fizice care ar putea afecta siguranţa alimentelor,
respectiv sănătatea consumatorilor.
Analizei riscurilor potenţiale reprezintă etapa „cheie” a metodei HACCP şi include
următoarele faze:
 identificarea riscurilor asociate alimentelor în toate stadiile procesului tehnologic,
care pot fi de natură biologică (agenţi patogeni producători de toxine, agenţi patogeni
infecţioşi, paraziţi), chimică (amine biogene, pesticide organo-clorurate, aditivi de
proces, substanţe de igienizare şi dezinfecţie, materiale de ambalare) sau fizică (nisip,
pământ, cioburi de sticlă, hârtie, aşchii de lemn sau metalice, obiecte personale);
 evaluarea posibilităţii de apariţie a acestor riscuri şi a importanţei acestora. Această
evaluare se face din punct de vedere al gravităţii şi al frecvenţei de apariţie a
riscurilor şi este o activitate bazată pe o analiză calitativă şi cantitativă, care impune
utilizarea elementelor ştiinţifice şi a reglementărilor legislative;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control (PCC) se realizează pe tot
parcursul procesului tehnologic al produsului ţintă, ţinându-se seama de faptul că fiecare proces
tehnologic are puncte cheie care trebuie ţinute sub control.
Pentru identificarea PCC se analizează fiecare etapă a fluxului tehnologic, de la recepţia
materiilor prime până la produsul final, chiar şi în etapele de depozitare, livrare şi comercializare.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice se referă la stabilirea valorilor limitelor critice
faţă de care un risc poate deveni periculos pentru siguranţa produsului.
Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare în PCC – monitorizarea este
frecvenţa planificată de măsurare a parametrilor critici ai produsului sau procesului prin care se
determină dacă măsurile de control luate în considerare continuă să funcţioneze aşa cum ar trebui
pe tot parcursul procesului pentru ca produsul final să nu conţină contaminanţi biologici, chimici
şi fizici peste limitele acceptabile.
Sistem de monitorizare trebuie să răspundă la următoarele întrebări: Ce se monitorizează?
Cum? Unde? Când? Cine?

45
 Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţii în care monitorizarea indică
faptul că un PCC nu este sub control control – acţiunile pot fi previzionate sau prestabilite ca
mod de aplicare şi de acţiune pentru cele mai defavorabile situaţii.
Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul
HACCP funcţionează efectiv – certifică că sistemul implementat funcţionează conform planului
HACCP şi că se realizează performanţa aşteptată din punct de vedere al siguranţei alimentelor.
Verificarea este o activitate prin care se aplică metode, proceduri, teste şi alte forme de
evaluare în plus faţă de monitorizare pentru a determina eficienţa sistemului.
Validarea planului HACCP reprezintă obţinerea de dovezi în sprijinul concluziei că planul
este eficient, că toate etapele sau fazele sunt corecte şi apte pentru atingerea obiectivului,
conform unei proceduri întocmite de echipa HACCP.
Principiul 7: Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile
şi înregistrările, în conformitate cu principiile anterioare şi aplicarea lor în practică –
conform prevederilor Codex Alimentarius procedurile trebuie scrise sub formă de documente,
numărul de documente şi de înregistrări fiind influenţat de natura şi mărimea operaţiei
tehnologice. [5]

Fig. 12

46
 Implementarea sistemului HACCP presupune o activitate complexă, susţinută şi se
realizează parcurgând mai multe etape:
a) Decizia managementului de a utiliza sistemul HACCP;
b) Elaborarea politicii, a obiectivelor HACCP;
c) Constituirea şi instruirea echipei HACCP;
d) Elaborarea planului HACCP pentru un singur produs;
e) Implementarea experimentalä a planului HACCP pentru un singur produs;
f) Evaluarea rezultatelor aplicaţiei experimentale şi corectarea eventualelor deficienţe
g) Aplicarea planului verificat şi modificat;
h) Implementarea de planuri HACCP pentru toate produsele;
i) Verificarea, reviuirea şi actualizarea sistemului HACCP pentru fiecare produs în parte.
Trebuie subliniat că sistemul HACCP are un grad înalt de specificitate. Un plan HACCP
se realizează pentru un anumit produs, fabricat într-o anumită întreprindere, cu o anumită dotare
şi un anumit personal.
Planul HACCP stă la baza elaborării procedurilor, instruirii personalului în vederea
aplicării sisternului în producţie şi este folosit drept referinţă pentru conducerea auditului
sistemului HACCP. Planul elaborat de echipa HACCP trebuie să fie simplu şi să conţină
instrucţiuni uşor de aplicat de către personalul organizaţiei. [6]

Sursele de contaminare
Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare
reprezintă operaţii cu un grad de risc pentru sănătatea fiecărui consumator. Toate organizaţiile
care activează în aceste sectoare ce intră în contact direct cu sănătatea consumatorilor trebuie să
respecte anumite cerinţe, multe dintre aceastea fiind impuse de legislaţia în vigoare.

47
Fig 13. Identificarea riscurilor conform sistemului HACCP

48
3.2 Implementarea sistemului HACCP la firma S.C Pan Moris 2004 S.R.L

Metodele de urmarire a parametrilor calităţii Tabel 3

Pericolul
Nr. Etapa de Fizic Medie Scăzută
Prob.de 2Clasa Măsuri GMP
Acţiuni
Crt. proces Biologic
Tip Scăzută
Gravitate Scăzută
manifesta 1de risc preventive
Măsuri GMP
Chimic Medie re
Scăzută 1 Monitorizare
11 Fermentare
Biologic, Ridicată Scăzută 3 Respingere
parametri,fluxlot,
infestare
Fizic Scăzută Scăzută 2 cernere GMP
Măsuri suplim
Recepţie
1 Chimic
Biologic Ridicată
Medie Scăzută 32 Respingere
Măsuri GMPlot
făină
12 Fizic
Modelare Chimic Ridicată
Medie Scăzută 23 Respingere
Măsuri GMPlot
impurităţi
Fizic Scăzută Scăzută 1 cernere GMP
Măsuri suplim
Biologic Medie Scăzută 23 Respingere
Măsuri GMPlot
13 Dospire
Chimic Medie
Ridicată Scăzută 23 Măsuri GMPlot
Respingere
Recepţie
2 Biologic
cap. dospire Scăzută Scăzută 1 Măsuri GMP
drojdie
Chimic
Fizic Medie Scăzută 2 Monitorizare
Respingere lot,
14 Coacere
impurităţi parametri
emulşionare proces
Fizic
Biologic Scăzută
Medie Scăzută 2 Măsuri GMPlot
Respingere
Receptie Biologic
Chimic Scăzută Medie
Scăzută 21 Măsuri GMPlot
Respingere
3
15 Sortare Chimic Scăzută Scăzută 13 Măsuri GMPlot,
sare Fizic Ridicată Scăzută Respingere
Fizic Scăzută Scăzută 1 Măsuri GMP
dizolvare, filtrare
Biologic
Biologic Medie
Ridicată Scăzută
Scăzută 23 Măsuri
Măsuri GMP
GMP
16 Depozitare
Ambalare Chimic Scăzută Scăzută 1 Măsuri GMP
4 ag. monitorizare
făină Fizic Medie Scăzută 2 Măsuri GMP
patogeni
Biologic Medie
Scăzută Scăzută 21 Măsuri
ScăzutăGMP
17 Depozitare
Depozitare Chimic Scăzută Scăzută 11 Măsuri
5 Chimic Scăzută Scăzută ScăzutăGMP
drojdie Fizic Scăzută Scăzută 11 Măsuri
Fizic Scăzută Scăzută Măsuri GMP
GMP
Biologic Scăzută Scăzută 12 Măsuri
Biologic Scăzută Medie Măsuri GMP
GMP
Cernere Chimic Medie Scăzută 22 Măsuri
18
6 Livrare Chimic Scăzută Medie Măsuri GMP
GMP
făină Fizic Scăzută Scăzută 13 Măsuri
Fizic Ridicată Scăzută CernereGMPsuplim
Biologic Scăzută Scăzută 1 Măsuri GMP
Pregătire
7 Chimic Scăzută Scăzută 1 Măsuri GMP
drojdie
Fizic Ridicată Scăzută 3 Emulsionare
Biologic Scăzută Scăzută 1 Măsuri GMP
Pregătire Chimic Scăzută Scăzută 1 Măsuri GMP
8
sare Fizic Ridicată Scăzută 3 Dizolvare şi
filtrare
Biologic Medie Scăzută 2 Măsuri GMP
9 Dozare Chimic Medie Scăzută 2 Măsuri GMP
Fizic Scăzută Scăzută 1 Măsuri GMP
Biologic Scăzută Scăzută 1 Măsuri GMP
10 Frământare Chimic Scăzută Scăzută 1 Monitorizare
parametri,flux
Codurile de bune practici de lucru care au legătură directă cu planul HACCP Tabel 4
49
 GMP Riscul vizual Măsuri de control
Personal Microorganisme patogene Spălarea mâinilor, lipsa rănilor şi a zgârieturilor,
1.Igienă lipsa bolilor contagioase
2.Cameră de Microorganisme patogene Lipsa articolelor din mediu extern, chiuvete pentru
odihnă spălat mâinile, spălătoare,
dezinfectant pentru picioare
3.Bijuterii Corpuri străine Lipsa ceasurilor, a inelelor cu pietre şi a cerceilor,
lipsa lacului de unghii
Fabrica Microorganisme patogene Materiale de construcţii speciale, neporoase
1.Construcţie Conductele de apă, canalizarea şi instalaţiile
sanitare proiectate igienic, separate, fără încrucişări.
Nu se admite sticla. Când se impune utilizarea ei,
Corpuri străine trebuie protejată

2.Utilaje Microorganisme patogene Curăţire adecvată

Substanţe chimice, lubrifianţi Produse aprobate pentru I.A.
Corpuri străine Construcţie corespunzătoare, lipsa sau protejarea
cuielor, şuruburilor, piuliţelor, garniturilor
3.Manipularea Corpuri străine Verificarea la recepţie şi în diferite etape ale
produselor procesului de producţie
Nu se vor manipula de către aceleaşi persoane şi în
aceleaşi spaţii produse crude şi produse finite

Includerea GMP şi a programului de igienizare în planul HACCP Tabel 5

Procesul/ Limita critică Monitorizarea Acţiune Verificarea planului
Etapa corectivă HACCP
Calitatea apei Apă clorinată Verificări zilnice Clorinare la Verificarea de către
Lipsa coliformelor Asigurarea Calităţii sursă responsabilul AC a
(AC) rezultatelor testelor
microbiologice
(UFC)
Igienizarea Respectarea Verificări zilnice de Repetarea Unităţi formatoare
utilajelor cerinţelor GMP către AC şi curăţirii şi de colonii (UFC)
responsabilii de igienizării
producţie

Igienizarea Respectarea Verificări zilnice Repetarea Unităţi formatoare

mediului de cerinţelor GMP sau săptămânale de curăţirii şi de colonii (UFC)
lucru către AC igienizării
Igiena Respectarea Verificări zilnice de Înlăturarea Verificarea de către
personală cerinţelor GMP către AC şi persoanei din responsabilul AC şi
responsabilii de mediul de de către conducere
producţie; lunar de producţie
către organismele Corelarea
de sănătate publică situaţiei
Mediul exterior Respectarea Verificări zilnice de Repetarea Verificarea de către
al fabricii cerinţelor GMP către AC curăţirii şi managerul AC şi de
50
 aplicarea unui către forurile de
Etapă de Pericol Clasa de PCC-PC tratament corect inspecţie şi control
Control
proces Respectarea risc
important Verificări
Q1 AC: Q2 Curăţire
Q3 şi Verificarea de către
dăunători legislaţiei insecte – zilnic; tratament în managerul AC şi de
Recepţie Biologi 3 Da
rozătoare - lunarDa funcţie de către forurile de
făină infestare situaţie inspecţie şi control
Chimic 3 Nu Nu PCC1
greu de de
identificat
Fizic 3 Da Da
impuritați
Recepţie Chimic 3 Da Da PCC1
drojdie Greu de
identificat
Recepţie de Fizica 3 Da Da PCC1
sare impurități
Recepţie Biologie 3 Da Da PCC2
materiale infestare
auxiliare:
ameliorator, Chimic 3 Da Nu PCC3
îndulcitori, Greu de
arome, indentificat
conservanţi,
lapte praF , Fizic 3 Da Nu PCC4
ou praf, impuritaţi
seminţe,
oţet.
Depozitare Bilogi 3 Da Nu Nu PCC5
faină Infestare
agenţi
patogeni
Cernere Fizic 3 Da Da PCC6
faină impurităţi
Pregătire Fizic 3 Da Da PCC7
materiale impurităţi
sare
Pregătire Fizic 3 Da Nu Nu
materiale impurităţi
drojdie şi
materiale
auxiliare
Identificarea punctelor critice de control pcc la specialităţi Tabel 6

51
 Identificarea punctelor critice de control este absolut necesară pentru înscrierea firmei în
sistemul HACCP. HACCP (Hazard Analysis Critical Points) – Analiza Pericolelor In Punctele
Critice de Control este un sistem care idetifică, evaluează şi controlează pericolele care sunt
semnificative pentru securitatea produselor de panificaţie.
3.3 Caracteristici senzoriale ale aluatului opărit

Produsele de cofetarie-patiserie se fabrică pe baza unor standarde sau norme tehnice, care
precizează indicatorii minimi de calitate pe care trebuie să-i îndeplinească spre a corespunde
consumului.
52
 Se pune accentul atât pe proprietăţile senzoriale (aspect, aromă, gust) care produc senzaţia
plăcută asupra consumatorului, cât şi pe însuşirilor fizico-chimice, care garantează un anumit
conţinut de substanţe hrănitoare, astfel ca produsele să fie nu numai plăcute, ci şi utile în
alimentaţie.
Condiţii de calitate pentru aluatul opărit
Aluatul să aibă consistenţă lejeră, dar să-şi menţină forma la turnare. Preparatul copt să fie
uşor, bine crescut, uniform rumenit, iar în secţiune să aibă porozitate accentuată, cu aspect de
fagure, globuri uscate în interior, gust şi aromă plăcută.

3.4 Defectele aluatului opărit

Pe parcursul tehnologiei de obţinere a aluatului opărit pot să apară o serie de defecte

cauzate de numeroşi factori. Aceste defecte sunt provocate fie de nerespectarea reţetei de
fabricaţie, fie de nerespectarea procesului tehnologic de obţinere a acestui tip de aluat.
Nerespectarea condiţiilor care să asigure calitatea aluatului poate determina apariţia unor
defecte.

Defectele aluatului opărit Tabel 7

Defecte Cauze Remedieri
-aglomerări de făină; -faina s-a adaugat treptat; -batere la robot cu ţelul
des.

53
-aluatul are aspect tăiat;
-consistenţa aluatului prea
moale;
-coji cu dimensiuni
necorespunzătoare;
-coji insuficient crescute;
3.5 Caracteristici senzoriale ale preparatelor din aluat opărit
Nr. Denumirea
Crt preparatului
1. Ecler cu cremă de
vanilie
2. Choux a la creme
3. Globuleţele de
cacao
-nerespectarea raportului -pregatirea altei
apă-făină; compoziţii, cu conţinut
sporit de făină, care se va
combina cu aluatul tăiat;
-fierberea insuficientă; -combinarea cu un aluat
-folosirea unei cantităţi prea mari mai vâscos în care nu
de apă; s-au introdus ouă;
-conţinut sporit de ouă.
-turnarea incorectă; -returnarea aluatului;
-folosirea şpriţului cu dimensiune
necorespunzătoare;
-coacerea la temperatura sub -nu se poate remedia;
180°C;
-s-a deschis cuptorul in primele 10
minute;
-uscarea insuficientă;
Tabel 8
Caracteristicile de Condiţii de admisibilitate
calitate
Aspect exterior Forma de baton de 10-12cm coaja bine formată cu
cute şi pori, suprafaţa lucioasă decorată cu glazură
de ciocolată sau fondant;
Aspect interior Structură poroasă de fagure, miez afânat, umplutura
se regăseşte în mijlocul preparatului.
Gust, miros Gus placut, dulce, caracteristic umpluturi si aroma
de vanilie.
Aspect exterior Forma specifică, de avelină sau rotundă acoperite
cu zahar farin, decorate cu friscă şi fructe confiate.
Aspect interior Cojile se umplu cu cremă, sunt uniform coapte.
Gust, miros Gust dulce, caracteristic umpluturilor folosite şi a
elementelor de decor.
Aspect exterior Formă sferică, acoperite cu un strat subţire de zahăr
farin şi cacao.
Aspect interior Miez poros, bine copt, bine dezvoltat.
Gust, miros Gust dulce, placut, caracteristic elementelor de
decor utilizate.
54
 3.6 Defecte ale produselor din aluat opărit
Tabel 9
Defecte Cauze Remedieri
- gramaj necorespunzător - dozare incompletă a - dozare interfazică;
componentelor; - completarea gramajului cu
- spaţiu mic de umplere a elemente de decor.
cojilor.
-inăţtime necorespunzătoare -prin umplere şi decor nu s-a
asigurat înălţimea -umplerea cu cantitate mai
necorespunzătoare; mare de cremă.
-taierea defectuoasă a capacelor.

-plasarea incompletă si -fluiditatea fondantului - acoperirea prin completarea

neuniformă necorespunzătoare; decorului cu grătar dublu din
-neatentia lucrătorului. fondant.
-aspect mat -temperatura ridicată a - respectarea operaţiei de
fondantului. glasare.

-glazura lipicioasă -temperatura scăzută a - indepartarea surplusului.

fondantului.
-frisca depăşeşte suprafata - neatentie la decorare;
prăjiturii - frisca insuficient afânată. -inlocuirea cu altă friscă.
- s-a depăşit punctul de batere; - corespunzător afânată;
- friscă cu aspect tăiat - la decorare sa folosit şpriţ prea -schimbarea şpiţului ;
mic; -scoaterea din consum.
- păstrarea prelungită a prăjiturii.

CAPITOLUL IV
PREPARATE OBŢINUTE DIN ALUAT OPĂRIT

Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a
aluatului cu alte ingrediente, în vederea completării valorii nutritive şi realizării însuşirii
psihosenzoriale care să stimuleze atracţia şi apetitul consumatorului, favorizând digestia.
55
 Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe bază de lapte, frişcă şi
fructele, iar pentru unele preparate se asociază aluatul crud cu telemea, sau după prăjire cu cacao.

4.1 Clasificarea preparatelor din aluat opărit

Sortimentele frecvent realizate sunt eclerele cu cremă de vanilie, ecler cu mere (piersici,
struguri), chou a la creme şi globuleţe.
Clasificare:
- Eclere cu fructe;
- Eclere cu cremă de vanilie;
- Chou a la crème;
- Globuleţe de cacao.

Schema tehnologică de obţinere a produselor din aluat opărit

Dozarea componentelor

56
 Pregătirea componentelor

Coji Cremă de Frişca Fondant

vanilie (fructe) (jeleu)

Taierea
capacelor

Ungerea Asamblarea

Decorarea

Finisarea

Glasarea

Fig. 14

4.2. Tehnologii specifice de obţinere ale preparatelor din aluat opărit

4.2.1. Ecler cu ciocolată

Tabel 10
57
 Materii prime Cantitate Unitate de masura
Apă 100 ml
Lapte 120 ml
Unt 125 g
Ouă 4 buc
Sare 1 linguriţă
Zahăr 1 linguriţă
Făină 5-6 linguri

Tehnica de preparare
Se pune la fiert laptele, apa, sarea si untul. Se mai adaugă o linguriţă de zahăr. Când
fierbe se închide focul, se adaugă 5-6 linguri de făină şi se amestecă in continuu. Când se răceşte
aluatul se pun patru ouă batute ca pentru omletă (ou[le se pot integra şi întregi, rând pe rând,
amestecând până se omogenizează). Din aluatul format se fac bastonaşe, nu mai late de 2 cm. Se
coc, se taie în jumatati.
În mijlocul fiecarui ecler se pune cramă de ciocolată si friscă.

4.2.2. Ecler cu mere

Cantităţi de materii prime pentru 10 bucăţi x 100 g:
- Pentru coji: ulei 35 ml, apă 70 ml, faină 70 g, ouă 3 bucăţi, sare 2 g;
- Pentru cremă: lapte 300 ml, zahăr 90 g, faină 50 g, ouă 2 bucăţi, vanilină ½ g;
- Pentru decor: mere proaspete 500 g, zahăr 80 g;

58
 - Pentru jeleu: 300 g, glucoză 30 g, amidon 15 g, sare de lămâie 1 g, esenţă rom 1 ml,
colorant ½ ml.
Coaja de ecler umplută se decorează cu 30 g mere peste care se toarnă puţin jeleu care
prin răcire se gelifică formând o glazură fină. [4]

4.2.3. Chou a la creme (10 bucăţi x 95 g)

Tabel 11
Materii prime Cantitate Unitate de masura
Apă 250 ml
Făină 150 g
Ulei 100 g
Ouă 3 buc
Sare Un vârf de cuţit

Capacele cojilor se aşează pe platou unul lângă altul, se pudrează cu zahăr farin. Cojile
umplute cu cremă se decorează cu frişcă bătută, folosind poşul cu şpriţ mare, peste care se aplică
căpăcelul pudrat. În cremă se adaugă cacao şi fructe confiate.
Se pune la fiert intr-o crăticioară, la foc mic, apa si uleiul. Când da în primul clocot, se ia
de pe foc, se adaugă făina dintr-o dată, se pune înapoi pe foc şi se amesteca bine bine. Se lasa la
răcit (sau se răceşte intr-o oală cu apă rece sau prin mestecare continuă).

Se pun ouale intregi, unul cate unul. Nu spargeţi alt ou 59up ace primul nu s-a 59up
ace59ate bine. Aluatul astfel obţinut ar trebui să aiba o consistenţă cremoasă, nici tare, dar nici
59
prea moale ca să-şi păstreze forma în tavă. Se pune ustensila de spriţat şi se fac rozete în tava
neunsa. Se da la cuptor la foc mediu cca 20-25 de minute, mare atenţie însa: nu deschideţi sub
nici o forma cuptorul in primele 10-15 minute, pentru ca riscaţi ca minunaţiile sa se pleostească!!

60up ace s-au răcit choux-urile, se taie căpăcelul lor, vedeţi ca î interior sunt pufoase şi
goale..Se pune întâi crema de vanilie, cât să le umple din belşug, apoi frisca, apoi din nou
căpăcelul.[4]
Caracteristicile preparatului:
Aspect exterior: formă specifică de avelină sau rotundă acoperite cu zahăr farin decorate
cu frişcă şi fructe confiate.
Aspect interior: cojile se unplu cu cremă, sunt uniform coapte.
Gust şi miros: gust dulce, plăcut, caracteristic umpluturilor folosite şi a elementelor de
decor.

4.2.4. Globuleţe cu cacao

Tabel 12
60
 Materii prime Cantitate Unitate de masura
Zahăr farin 70 g
Cacao 10 g
Lapte 450 ml
Sare 10 g
Ulei ml linguriţă
Făină 450 g
Ouă 5 linguri

4.2.4 Ecler cu cremă de vanilie (10 bucăţi x 70 g)

Pentru coji:
Se fierbe apa cu uleiul şi sarea se adaugă în făina in bloc şi se amestecă se lasă să se
odihnească şi se adaugă ouăle unul cate unul. Se torn cu ajutorul unui poş cu şpriţ. Se coc la foc
iute la inceput apoi se da focul mai mic. [4]

Pentru crema:
Un litru de lapte se pune la fiert, iar restul se amestecă cu celelapte ingrediente. Albuşul
de la trei ouă se bate cu 150 g zahăr şi se lasa deoparte. Când a fiert laptele se toarna peste
celelalte ingrediente şi se fierb împreuna pâna devine ca o mămăligă. Se pun albuşurile batute şi
se incorporează. Se umplu cojile cu cremă iar căpacelele se trec prin ciocolată topită.
Pe langa cremă se poate pune şi unstrat de frişcă.
Tabel 13
Materii prime Cantitate Unitate de masura
Aluat
Ulei ml ml
Apă 500 g
Făină 500 g
Ouă 5 buc

61
Sare 2 g
Crema
Lapte 1,3 kg
Făină 250 g
Zahăr 450 g
Ouă 5 buc

CAPITOLUL V
APLICAŢII PRACTICE

5.1 Realizarea a doua preparate obţinute din aluat opărit

5.1.1. Ecler cu struguri

Reţeta de fabricaţie pentru ecler cu struguri de 100g/buc-100 bucăţi Tabel 14

Materii UM Pentru Pentru Pentru Pentru Pentru
prime şi coji uns tăvile cremă decor jeleu
auxiliare
Faină albă Kg 0,700 - 0,500 - -
de grâu
Ulei Kg 0,350 0,025 - - -

62
 Ouă sau Buc. 24 - 13 - -
Praf de ouă Kg 0,270 - 0,150 - -
integral
Sare Kg 0,010 - 0,005 - -
Lapte l - - 3 - -
Lapte praf Kg - - 0,300 - -
Zahăr Kg - - 0,950 - 0,300
Vanilină Kg - - 0,001 - -
Struguri Kg - - - 3,80 -
Celuloză Kg - - - - 0,300
Amidon Kg - - - - 0,150
Colorant Kg - - - - 0,0001
alimentar
Sare de Kg - - - - 0,010
lămâie
Esenţă Kg - - - - 0,015
Total 25,33 0,025 17,906 3,80 0,8651

Descrierea procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a produsului, ecler cu struguri, de 100g/bucată cuprinde
următoarele operaţii:
- Pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare;
- Prepararea şi coacerea aluatului pentru coji de ecler;
- Prepararea cremei;
- Prepararea jeleului;
- Asamblarea şi finisarea produselor.
Pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare
Făina se cerne şi se încălzeşte dacă este cazul, ouăle se sortează, spală, dezinfectează,
clătesc cu apă rece, praful de ouă se dizolvă în 1,3 litri de apă caldă la temperatura de 35-40°C,

63
strugurii se curăţă de codiţe şi se spală, sarea de lămâie şi colorantul alimentar se dizolvă în 0,020
litri de apă.
Prepararea şi coacerea aluatului pentru coji de ecler
Cantitatea de 0,350 kg ulei, 0,010 kg sare şi 0,700 litri apă se amestecă, se pun la fiert şi
când se ajunge la temperatura de fierbere de 100°C, se adaugă cantitatea de 0,700 kg făină, se
amestecă cu paleta de lemn până la omogenizare, se ia vasul de pe foc, se lasă puţin să se
răcească, se adaugă treptat ouăle, unul câte unul, sau 0,270 kg praf de ouă integral dizolvat în 1,3
litri de apă caldă, la temperatura de 35-40°C şi se amestecă până la omogenizare.
Din compoziţia astfel obţinută, se toarnă în tăvile unse cu ulei, folosind un poş cu şpriţ de
formă rotundă. Formele se introduc în cuptor pentru coacere la temperatură ridicată de 220-
250°C, după care la o temperatură moderată de 180-220°C. După scoaterea din cuptor, produsele
se lasă să se răcească, după care fiecare bucată se taie în două, obţinând coji suport, pentru ecler.
Prepararea cremei
Cantitatea de 13 bucăţi de ouă sau 0,150 kg praf de ouă integral, se amestecă cu 0,005 kg
sare, 0,700 litri lapte rece, 0,500 kg făină, până la omogenizare, se adaugă treptat restul de 2,3
litri de lapte fierbinte la temperatura de 90-95°C, în care s-au dizolvat 0,959 kg zahăr.
Compoziţia omogenă obţinută, se pune la fiert, amestecând continuu pentru a preveni prinderea
de vas. Compoziţia se îngroaşă repede, formează bule de aer, se fierbe în continuare 15-20
minute, până când compoziţia se subţiază din nou.
Crema se consideră fiartă când proba luată cu cuţitul se desprinde uşor după răcire.
Compoziţia se ia de pe foc, se adaugă 0,001 kg vanilină şi se amestecă până la omogenizare.
Pregătirea jeleului
Cantitatea de 1,2 litri de apă se fierbe cu 0,300 kg zahăr, 0,300 kg glucoză, se adaugă
0,150 kg amidon dizolvat în 0,200 litri apă rece, se continuă fierberea încă 10 minute, după care
se ia de pe foc, se adaugă 0,0001 kg colorant alimentar, 0,010 kg sare de lămâie, 0,015 kg esenţă
şi se amestecă până la omogenizare şi uniformizare.
Asamblarea şi finisarea produselor
Cojile de ecler obţinute, se umplu cu cremă de vanilie, se decorează cu boabe de struguri
şi se acoperă cu un strat subţire de jeleu, se aşează în chese, după care în navete, cutii sau alte
tipuri de ambalaje pentru depozitare în vederea livrării. [7]

64
Obtinerea ilustrata a eclerelor cu struguri

65
66
 5.1.2. Ecler cu fibre alimentare şi zmeură

Reţeta de fabricaţie pentru ecler cu fibre şi zmeurăde 100g/buc-100 bucăţi Tabel 15

Materii UM Pentru Pentru Pentru Pentru Pentru
prime şi coji uns tăvile cremă decor jeleu
auxiliare
Faină albă Kg 0,700 - 0,500 - -
de grâu

67
 Ulei Kg 0,350 0,025 - - -
Ouă sau Buc. 24 - 13 - -
Praf de ouă Kg 0,270 - 0,150 - -
integral
Sare Kg 0,010 - 0,005 - -
Lapte l - - 3 - -
Lapte praf Kg - - 0,300 - -
Zahăr Kg - - 0,950 - 0,300
Vanilină Kg - - 0,001 - -
Zmeură Kg - - 0,300 3,80 -
Fibre Kg 0,100 - - - 0,300
Amidon Kg - - - - 0,150
Colorant Kg - - - - 0,0001
alimentar
Sare de Kg - - - - 0,010
lămâie
Esenţă Kg - - - - 0,015
Total 25,43 0,025 18,206 3,80 0,8651

5.2 Calculul valorii energetice pentru cele două sortimente obţinute practice

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice.

Acest amestec conţine substanţe necesare organismului uman, dar şi substanţe indiferente şi chiar
substanţe antinutriţionale.
După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din alimente, necesare
organismului omenesc (trofinele), se împart în mai multe grupe:

68
 • substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energie calorică
necesară proceselor vitale şi cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale.
Astfel de substanţe sunt, în principal, lipidele şi glucidele;
• substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi, cum sunt protidele;
• substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale;
• substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.

Figura 15
Valoarea nutritivă a produselor alimentare
Organismul uman, ca orice organism viu, trebuie aprovizionat cu substanţe nutritive,
indispensabile funcţiilor vitale, substanţe care furnizează energia necesară activităţii. Compoziţia
calitativă a alimentelor este obligatorie; în ceea ce priveşte cantitatea, ea poate fi raţionalizată
diferit.

69
 Valoarea energetică a unui produs se exprimă în calorii. Valoarea calorică a unui regim
zilnic trebuie să varieze între 2000-2500 kcal, în funcţie de natura activităţii individului, de sex,
vârstă şi de climat.
Valoarea energetică este cea care condiţionează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea
necesarului energetic zilnic individual depinzând de aceasta.
Pornind de la noul concept de valoare energetică, experţii nutriţionişti au ajuns la
concluzia că o dietă corectă, o alimentaţie optimă, trebuie să respecte patru legi esenţiale: legea
cantităţii, legea calităţii, legea echilibrului şi legea adecvării.
· Legea cantităţii presupune corelarea cantităţii de alimente ingerate cu necesităţile
organismului.
· Legea calităţii implică un regim alimentar complet şi variat în componenţa sa, astfel încât
să ofere organismului toate substanţele necesare: glucide, lipide, proteine, vitamine,
elemente minerale s.a.
· Legea echilibrului implică păstrarea proporţiilor corecte între cantităţile diverselor
substanţe care intră în componenţa alimentelor consumate, astfel:
o glucidele să acopere 55 - 65% din necesarul energetic zilnic;
o lipidele să acopere 25 - 35% din necesarul energetic zilnic;
o proteinele să acopere 10 - 15% din necesarul energetic zilnic;
· Legea adecvării presupune ca alegerea, prepararea şi cantitatea alimentelor să fie strâns
corelată şi adaptată greutăţii, vârstei, stării fiziologice şi genului de activitate depusă.
Procesele vitale ale organismului se petrec cu cheltuială de energie. Lipidele, glucidele şi
proteinele reprezintă principalii furnizori de energie ai organismului.
Un gram de lipide, prin ardere, eliberează 9,3 calorii; un gram de glucide, 4,1 calorii, iar
un gram de proteine, 4,1 calorii. În cursul procesului de sinteză a acestora are loc înmagazinarea
energiei în factori nutritivi sub forma energiei chimice potenţiale. Această energie poate fi
eliberată şi transformată în alte forme de energie: mecanică, calorică, etc.
Metabolismul bazal reprezintă energia necesară unui individ aflat în stare de veghe, în
repaus fizic şi psihic, la cel puţin 24 de ore după ultima ingestie de proteine, şi la cel puţin 12 ore
după ultima masă, în condiţii de neutralitate termică. Valoarea metabolismului bazal variază în
funcţie de greutatea individului, formă şi suprafaţa corporală, vârsta, sexul, diferitele stări
fiziologice, factorii de mediu.

70
 Preparatele culinare se grupează într-un ansamblu numit meniu. Pentru asigurarea unui
meniu cât mai variat se recomandă întocmirea lui pe o perioadă de cel puţin o săptămână.
Repartiţia caloriilor pe zi va fi: 15 – 20% dimineaţa, 5 – 10% la gustarea de la ora 11, 35 – 40%
la prânz şi restul seara. Ultima masă se va lua cu 2 ore înainte de culcare.
Gastrotehnia modernă îmbină tradiţia culinară cu principiile alimentaţiei raţionale, găsind
soluţii pentru obţinerea unor preparate plăcute la gust, cu efecte favorabile asupra organismului.

Calculul valorii energetice pentru ecler cu struguri

Denumirea Necesarul pentru 100 g U.M. Proteine Lipide Glucide
alimentului produs finit % % %

Lapte 300 ml 1,5 1,5 1,35

Făina 50 g 1,32 0,16 8,52
Zahăr 90 g 0 0 23
Ouă 90 g 3,5 3 0,15
Vanilina 0,001 g - - -
Total 530 7,37 9,01 42,02

100 ml lapte………. 1,5 P……….1,5 L……….1,35 G

300 ml lapte…………x……………y……………z

xP = 300 x 1,5 : 100 yP = 300 x 1,5 : 100 zG = 300 x 1,35 : 100

xP =2,98 g proteine yP = 2,98 g lipide zG = 2,97 g glucide

100 g faina….......1,32 g P……….0,16 g L……….8,52 g G

50 g făina…………a…………………b………………c

aP = 50 x 1,32 : 100 bP = 50 x 0,16 : 100 cG = 50 x 8,52 : 100

aP = 0,4868 g proteine bP = 0,4984 g lipide cG = 4,26 g glucide

100 g zahăr………..23 g G
90 g zahăr…………...t

tG = 90 x 23 : 100
tG = 20,7 g glucide

100 g ouă..........3,5 g P..........3 g L..........0,15 g G

71
90 g ouă…………a’………….b’……………c’

a’P = 90 x 3,5 : 100 b’L = 90 x 3 : 100 c’G = 90 x 0,15 : 100

a’P = 3,15 g poteine b’L = 2,7 g lipide c’G = 0,135 g glucide

TP = 6,61
TL = 6,17
TG = 28
VE = 4,1 x P + 4,1 x L + 9,3 x G
VE = 4,1 x 6,61 + 4,1 x 28 + 9,3 x 6,17
VE = 27,10 + 114,8 + 57,38
VE crama = 200 calorii

Coji
Denumirea Necesarul pentru 100 g U.M. Proteine Lipide Glucide
alimentului produs finit % % %

Lapte 30 ml 1,5 1,5 1,35

Făina 30 g 1,32 0,16 8,52
Zahăr 23 g 0 0 23
Grăsimi (ulei) 15 ml 0 3,5 0
Ouă 25 g 3,5 3 0,15
Struguri 25 g 1,05 0,85 9
Total 148 7,37 9,01 42,02

100 ml lapte….......1,5 g P……….1,5 g L……….1,35 g G

30 ml lapte……….x ………………y …..………….z

xP = 30 x 1,5 : 100 yL = 30 x 1,5 : 100 zG = 30 x 1,35 : 100

xP = 0,45 g proteine yL = 0,45 g lipide zG = 0,40 g glucide

100 g faina….......1,32 g P……….0,16 g L……….8,52 g G

30 g faina……….a…………………b…..………….c
72
aP = 30 x 1,32 : 100 bL = 30 x 0,16 : 100 cG = 30 x 8,52 : 100
aP = 0,396 g proteine bL = 0,048 g lipide cG = 2,55 g glucide

100 g zahăr..........23 g G
23 g zahăr............t

tG = 23 x 23 : 100
tG = 5,29 g glucide

100 ml ulei..........3,5 g L
15 ml ulei...........v

vL = 15 x 3,5 : 100
vL = 0,52 g lipide

100 g ouă..........3,5 g P..........3 g L..........0,15 g G

25 g ouă..............a’...................b’..................c’

a’P = 25 x 3,5 : 100 b’L = 25 x 3 : 100 c’G = 25 x 0,15 : 100

a’P = 0,52 g proteine b’L = 0,75 g lipide c’G = 0,03 g glucide

100 g struguri......... 1,05 g P……….0,85 g L……….9 g G

25 g struguri................x’.......................y’......................z’

x’P = 25 x 1,05 : 100 y’L = 25 x 0,85 : 100 z’G = 25 x 9 : 100

x’P = 0.26 g proteine y’L = 0,21 g lipide z’G = 2,25 g glucide

TP = 0,45 + 0,396 + 0,52 + 0,26 = 1,626

TL = 0,45 + 0,048 + 0,52 + 0,75 + 0,21 = 1,978
TG = 0,40 + 2,55 + 5,29 + 0,03 + 2,25 = 10,52
VE coji = 4,1 x P + 4,1 x L + 9,3 x G

73
VE = 4,1 x 1,626 + 4,1 x 10,52 + 9,3 x 1,978
VE = 6,66 + 43,13 + 1,978
VE = 61,21 coji

VEt = VE coji + VE crama

VEt = 61,21 + 200
VEt =261,21 calorii/bucata

CAPITOLUL 6
BILANŢ TEHNOLOGIC

74
 Apă Ulei Sare Făin
(A) (S) ă Ouă
(U)
(F) (O)

Fierbere Adăugare in bloc

Temperare

Formarea aluatului Incorporare treptata

Aluat

A + U + S + F + O = Aluat

70 ml + 35 g + 2 g + 70 g + 270 g = 447 g

Aluat

70 + 0,14 x 3,5 + 0,145 x 70 + 0,98 x 270 = 415,5 x UAluat

70 + 0,49 + 10,15 + 264,6 = 415,5 x UAluat
345,24 = 415,5 x UAluat

UAluat=

UAluat= 77,23%

Aluat

Pierderi
Coacere coacere (20%)

Coji 75
Al=C+P
Al x

447x

UCoji=25,58%

Coji

Crem
a
Fructe Umplere
vanili
e
Frisca

Finisare

Ecler

C + Cr + Fr + Fruct = Ecler
100 g + 50 g + 50 g + 10g = 210 g/bucată

76
 CAPITOLUL 7
NORME DE PROTECŢIE A MUNCII

Normele generale de protecţie a muncii, emise prin Ordinul Ministrului Muncii şi

Protecţiei Sociale nr. 508/20.11.2002 şi Ordinul Ministrului Sănătăţii şi Familiei nr.

77
933/25.11.2002, cuprind principii generale de prevenire a accidentelor de muncă şi bolilor
profesionale precum şi direcţiile generale de aplicare a acestora. Normele au ca scop eliminarea
sau diminuarea factorilor de risc de accidentare şi/sau îmbolnăvire profesională existenţi în
sistemul de muncă, proprii fiecărei componente a acestuia (executant - sarcină de muncă -
mijloace de producţie - mediu de muncă), precum şi informarea, consultarea şi participarea
angajaţilor şi a reprezentanţilor acestora în procesul de asigurare a securităţii şi sănătăţii în
muncă.
Respectarea Normelor generale de protecţie a muncii este obligatorie pentru toate unităţile
din economie aflate sub incidenţa Legii protecţiei muncii nr. 90/1996.
Normele generale de protecţie a muncii sunt armonizate cu legislaţia Uniunii Europene, în
principal cu prevederile Directivei - cadru 89/391/CEE şi ale directivelor specifice elaborate în
baza art. 16 al acesteia.
A) Norme de igienă
Igiena personală reprezintă totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stări de
curăţenie a întregului corp (pielea, părul, unghiile), a îmbrăcămintei, astfel încât lucrătorul să nu
devină o sursă de contaminare a produselor alimentare sau de îmbolnăvire a propriei persoane.
Unghiile trebuie să fie:
- Tăiate scurt pentru a nu permite reţinerea de mizerii sub unghii;
- Curăţate cu periuţă şi săpun pentru a scoate mizeria de sub şănţuleţul peringlial;
- Să nu fie date cu lacuri, pentru ca lacul să nu cadă în mâncare;
- Să nu se rupă sau să se roadă cu dinţii, ci să se taie cu foarfecele şi să se pilească;
- Orice rănire sau infecţie se anunţă şefului, după care se va consulta medicul pentru a se
preveni contaminarea alimentelor.
Spălarea mâinilor
- La începutul muncii cât şi la schimbarea operaţiei de muncă;
- După atingerea părului, pielii, unghiilor, după manevrarea echipajului şi a materiei
prime;
- După ieşirea de la wc;
- După curăţenia şi dezinfecţia locului de muncă.

Părul
- Spălat cât mai des, cât mai bine, strâns şi protejat;

78
 - Pieptănat numai în afara locului de muncă;
- Trebuie să fie neatins în timpul muncii, iar dacă este atins este obligatorie spălarea
mâinilor;
Împiedicarea trecerii bacteriilor din gură, nas, urechi, pe alimente se face prin;
- O cât mai bună igienă;
- Obiceiuri corecte în timpul lucrului;
- Să nu scuipăm, tuşim, strănutăm;
- Să nu ne scărpinam în nas, urechi, cap, iar dacă am făcut-o să ne spălăm pe mâini;
- Să nu ne ştergem nasul, ochii sau unghiile; pentru aceste operaţii vom utiliza numai
batiste de unică folosinţă, după care ne vom spăla pe mâini;
- Să nu mestecăm şi să scuipam guma în timpul lucrului;
- Să nu gustăm cu degetul mâncarea.

Bijuteriile
- Brăţările, ceasurile şi inelele nu permit spălarea corectă a mâinilor, între ele şi
Mâini pot rămâne porţiuni cu încărcături microbiene.
Cosmetica
- Farduri, spray-uri să nu se folosească, deoarece transmit mirosuri străine.
Echipamentul de protecţie trebuie să fie:
- În stare de integritate (fără rupturi, cârpituri, lipsuri);
- În stare de curăţenie perfectă;
- Orice pată asimilează colectivul de echipament;
- În sacoşe care nu au fost folosite şi pentru transportul altor lucruri.
Echipamentul de protecţie trebuie să acopere complet hainele de stradă.
- Pantofii de stradă trebuie schimbaţi cu cei de lucru, pentru a nu aduce praf sau alte
murdării;
- În laborator şi-n bucătărie nu se folosesc sandale sau papuci decupaţi;
- Nu se împrumută echipamentul;
- Halatul se depozitează separat.

B) Norme de protecţie a muncii

79
 Protecţia muncii şi a competenţei în producţie constituie ansamblul de acţiuni şi măsuri
necesare înlăturării tuturor elementelor care nu pot apărea în procesul de muncă, capabile să
provoace accidente sau îmbolnăviri profesionale.
În cadrul activităţii de industrie practică studenţii trebuie să cunoască:
- Măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor mecanice, electrice sau chimice;
- Amplasarea, mânuirea mijloacelor de stingere a incendiilor;
- Necesită folosirea echipamentului de protecţie specific (salopeta încheiată, bască sau
batic, şorţ).
În laborator şi în secţiile de producţie ale întreprinderilor se impune respectarea
următoarelor reguli:
- Controlul înainte de pornire a stării utilajelor, instalaţiilor ce trebuie manevrate în timpul
lucrărilor;
- Utilajele nu se pornesc decât cu aparatura de protecţie specifică;
- Defectarea utilajului se remediază numai în prezenţa maistrului şi numai după oprirea
utilajului şi scoaterea din funcţiune;
- Se interzice consumarea alimentelor în laborator; este permisă numai în pauze şi în
spaţii amenajate.
C) Instructajul
Se bazează pe următoarele aspecte:
- Organizarea locului de muncă, păstrarea ordinii şi a disciplinei;
- Eliberarea căilor de acces;
- Informarea privind cauzele ce pot genera accidente şi boli profesionale;
- Necesitatea folosirii dispozitivelor de protecţie;
- Folosirea corectă a dispozitivelor de pornire a utilajelor;
- Necesitatea folosirii corecte şi permanente a echipamentelor de lucru şi protecţie.

D) Norme de protecţie a muncii specifice utilajelor

Măsuri de protecţia muncii pentru robotul universal

80
 - În timpul funcţionării, schimbarea vitezelor să se facă în mod treptat, de la minim la
maxim;
- Proba compoziţiei se verifică numai după oprirea completă a grupului motor şi cu
ajutorul paletei;
- Lucrătorul trebuie să poarte echipamentul de protecţie complet şi să-şi tină părul bine
strâns sub bonetă;
După folosire, atât robotul, cât şi accesoriile sale, se spală şi se întreţin, în perfectă stare
de curăţenie.

Măsuri de protecţia muncii pentru cuptor electric

- Punerea în funcţiune a utilajului se face doar cu mâinile uscate
- Tobele se vor curăţa zilnic în interior cu peria şi se şterg cu o cârpă;
- La terminarea lucrului se spală toate părţile nichelate şi emailate cu o soluţie de
detergent şi se clătesc cu apă pentru îndepărtarea urmelor de grăsime;

Capitolul 8
81
 Concluzii

Lucrarea de faţă Tehnologia prelucrarii produselor din aluat opărit constituie un studio
de documentare din unele lucrări existente în domeniu. Aluaturile opărite sunt produse de
patisserie reprezentând o sursă valorică ce furnizează organismului vitamine si energie datorită
umpluturilor folosite.
Eclerele sunt servite ca desert şi sunt foarte appreciate de consumatori di întreaga lime,
se datorează faptului că există o mare varietate de sortimente. Se poate prepara sub forme
diferite, sunt uşor digerabile, hrănitoare fiind consummate datorită proprietătilor organoleptice.
În ultimii ani în ţara noastră produsele din aluat opărit au înregistrat o creştere atât
cantitativă şi valorică pe piată.
În lucrarea realizată am făcut o prezentare a aspectelor teoretice şi practice ce stau la
baza procesului tehnologic de obţinere a produselor din aluat opărit. La partea teoretică am
prezentat materiile prime şi auxiliare utilizate la realizarea produselor din aluat opărit, modul de
pregătire a acestora, schema tehnologică care ne prezintă fiecare etapă din proces, prezentarea
procesului tehnologic cu echipamente de fabricaţie. Sunt prezente şi ustensile de cofetarie
utilizate la porţionarea şi modelarea aluatului.
În lucrare am prezentat sistemul HACCP, analiza riscurilor, ca metodă pentru protecţia
igienico – sanitară a produselor de coferărie de identificare si control al punctelor critice.
Activitatea de protecţie trebuie să se facă cu respectarea unor norme generale şi specifice de
protecţie a muncii şi P.S.I. de către toţi lucrătorii.
La partea practică a lucrării am realizat două reţete tehnologice noi folosind struguri şi
spuma de zmeură pentru eclere in vederea diversificării gamei sortimentale a produselor din
aluat opărit. Făina utilizată pentru prelucrarea aluatului este de calitate bună, cu granulozitare
fină şi de eztracţii mici. La aceste două reţete tehnologice noi am efectuat calculul valorii
energetice.
În concluzie am urmărit realizarea de noi produse într-o manieră originală, plăcută prin
diferitele adaosuri folosite, a fructelor.

Valoarea nutritivă a produselor din aluat opărit

82
 Produsele de panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase se caracterizează
prin:
 Valoarea alimentară;
 Valoarea nutritivă:
 Valoarea energetică.

Valoarea alimentară este o noţiune foarte complexă ce cuprinde toate calităţile utile
ale produsului şi se referă la inocuitate, valoare nutritivă şi calităţi senzoriale
Valoarea nutritivă reprezintă caracteristica unui produs alimentar de a satisface
necesitaţile nutritie ale organismului. Valoarea nutritivă este cu atât mai mare cu cât asigură mai
mult necesarul de substanţe nutritive şi cu cât asigură o alimentaţie echilibrată.
Valoarea energetică este dată de energia eliberată din substanţele nutritive în procesul
oxidării biologice, energie care acoperă funcţiile biologice ale organismului.
Substanţele nutritive luate în calcul pentru producerea de energie suntŞ glucidele,
lipidele, proteinele. Pentru stabilirea valorii nutritive a unui produs trebuie sa se cunoască
cantitatea şi calitatea de glucide, lipide, proteine, săruri minerale,vitamine, precum şi legăturile,
interacţiunile ce se stabilesc între aceste componente. Valoarea nutritivă este influenţată şi de
raportul în care se găsesc nutrienţii, de existenţa factorilor antinutritivi şi de modul de obţinere a
produsului. Astfel, deosebit de importante sunt raporturile dintre substanţele proteice şi
vitamine, întrucât o serie de aminoacizi sunt precursori ai vitaminelor. O aumită cantitate de
triptofan poate suplini lipsa vitaminei PP, metionina suplineşte lipsa de colină. Unii aminoacizi
în exces cum ar fi: treonina, lizina, metionina, triptofanul pot avea efecte toxice, provocând
leziuni ale ţesuturilor, diferite tipuri de tumori.
Valoarea proteică substanţele proteice din alimente sunt esenţiale în procesul de
refacere şi funcţionare a ţesuturilor organismului omenesc.
Se desprinde concluzia că valoarea practică a produselor alimentare nu numai de
cantitatea de substanţe proteice ci şi de valoarea alimentară.
Valoarea minerală produsele de patiserie, ca de altfel toate alimetele trebuie să
conţină cantităti suficiente de compuşi de calciu, fosfor, fier, magneziu,potasiu, cupru, iod şi
alţii. Aceşti compuşi participă la alcătuirea ţesuturilor organismului uman în proporţie de 3,5%
din greutatea lui dintre care calciu 2,0%, fosfor 1,1%.
83
 Valoarea minerală. Valoarea nutritivă a produselor de patiserie este dată de conţinutul
în vitamine.

Anexa 1

84
 Alte ustensile folosite la obţinerea cojilor din aluat opărit şi a preparatelor
specifice.

- Chipceaua este confecţionat din tablă de cupru, cositorită în interior, sau din oţel
inoxidabil, în diferite mărimi (între 0,500-3000l); este prevăzută cu mâner. Se foloseşte pentru
pregătirea şi omogenizarea cremelor, a compoziţiilor şi glazurilor în cantitate mică.

- Placul este confecţionat din tablă de aluminiu şi are forma dreptunghiulară; se utilizează
la finisarea produselor de cofetărie.

- Cercul pentru tort este de formă rotundă, se foloseşte la coacerea blaturilor.

- Rama dreptunghiulară este confecţionată din bandă metalică, asamblată şi dimensionată

după numărul de porţii. Pentru a fi folosită, rama se aşază pe tava cu două sau trei margini (având
hârtie la bază), în interior se toarnă compoziţia de blat şi se introduce la cuptor.

85
 - Grătarul pentru glasat prăjituri este confecţionat dintr-o tavă cu picioruşe şi două
mânere din sârmă cositorită. Pe ramă este aşezată o plasă din sârmă subţire.

- Ţelul tip cofetar este confecţionat din sârma de oţel cu mânerul de lemn (uneori din
sârmă). Se produce în trei mărimi, în funcţie de utilizări. Este folosit pentru bătut spuma.

- Croşeta este confecţionată din sârmă, cu mânerul din lemn tare. Este prevăzută cu 2, 3
sau 4 furcheţi sau cu inele de diametre diferite. Cu ajutorul ei sunt glasate torturile.

86
 - Ruloul reglabil pentru tăiat coca este confecţionat dintr-un ax de oţel pe care sunt
montate discurile tăietoare (din oţel inoxidabil).

- Sita este confecţionată dintr-un cilindru din tablă sau lemn pe care se montează, la una
din extremităţi, o plasă de sârma ce constituie suprafaţa de cernere pentru făină, amidon, zahăr
farin, cacao.

- Barfeş este o perie confecţionată din lemn, cu mânerul lung, având montate, la unul din
capete, fire din plastic. Se foloseşte la ungerea tăvilor cu grăsime sau îndepărtarea surplusurilor
de făină de pe tăvi.

- Forme diferite confecţionate din tablă cositorită sau neagră. Forma geometrică
determină forma finală a produsului.

87
88
BIBLIOGRAFIE

[1] Conf. Dr. Ing. Ec Mihai Leonte – Biochimia si tehnologia panificatiei, Editura Crigarux,
Piatra-Neamt 2000;
[2] Prof. Univ. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte – Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in
industria de panificatie, patiserie-cofetarie, biscuiti si paste fainoase, Editura Millenium,
Piatra-Neamt 2004;
[3] Sef. Lucrari Dr. Steluta Radu – Tehnologii de prelucrare a produselor vegetale, Volumul I,
Editura Universitas XXI, Editie revizuita 2008;
[4] A.Manailescu, G.Pantu – Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie, Editura Didactica
si Pedagogica, R.A., Bucuresti 2006
[5] Prof. Univ. Dr. Ing. Gabriela Rotaru, Prof. Univ. Dr. Ing Carmen Moraru – HACCP –
Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, Editura Academica, Galati 1977;
[6] HACCP – Ghid practice pentru inductria alimentara;
[7] Prof. Univ. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte – Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in
industria de panificatie, patiserie-cofetarie, biscuiti si paste fainoase – Retete de fabricatie,
Editura Millenium, Piatra-Neamt 2004;
[8] Iulian Mincu - „Alimentaţia raţională şi sănătatea”, Editura Sport – Turism, Bucureşti
1984;
[9] Banu C. Butu, Săhleanu V, Răsmeriţă – Biotehnologii în industria alimentară, Editura
Tehnică Bucureşti;
[10] Muscă M – Tehnologia produselor alimentare, Universitatea Galaţi 1980;
[11] Muscă M – Tehnologia generală a industriei alimentare, Universitatea Galaţi 1984;
[12] Niac C, 2004 – Alimentaţie, nutriţie, alimente, Editura Emia, Deva;
[13] Bordei Despina, 1980 – Influenţa proceselor tehnologice asupra calitaţii produselor
alimentare. Vol I, Editura Tehnică, Bucureşti;
[14]

89
 Anexa 2
Ecler cu mere

90
 Anexa 3
Ecler cu cremă de vanilie

91
 Anexa 4
Chou a la creme

Anexa 5
92
Globuleţe cu cacao

93