Sunteți pe pagina 1din 34

ARGUMENT

Mi-am ales aceast tem avnd n vedere faptul c biscuiii


reprezint un produs alimentar cutat pe piaa romneasc, deoarece au o
valoare nutritiv mare i ajut foarte mult n alimentaia copiilor, a
btrnilor, sportivilor i a tuturor categoriilor de consumatori.
Gustul caracteristic al biscuiilor este dat de zaharoz, fructoz i
glucoz, ceea ce face ca acetia s fie foarte plcui la consum i foarte
cutai.
Biscuiii se gsesc pe pia n diverse sortimente, motiv pentru care
cerinele consumatorilor sunt satisfcute indiferent de vrst i preferine.
Fabricarea biscuiilor aduce un real beneficiu unitilor productoare
motiv pentru care n ultimul timp acestea au fost punct forte pentru
investitorii strini care au diversificat liniile tehnologice sau le-au modificat
pe cele existente.
Analiznd producia i consumul de biscuii putem spune c acetia
reprezint produsul alimentar cel mai cutat din categoria alimentelor
dulci impunndu-se att pe piaa intern ct i pe cea extern.

Capitolul I
Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea
biscuiilor
La prepararea aluatului se utilizeaz materii de baz pentru
formarea aluatului (fin, ap) i materii ce mbogesc valoarea nutritiv
a produsului i imprim semifabricatelor anumite nsuiri, care le fac mai
adecvate prelucrrii i consumului. Materiile adugate sunt materiile
zaharoase, grsimile, aromanii, afntorii i altele.
La preparea cremelor materiile de baz sunt cele zaharoase i
grsimile, care se completez cu aromani, colorai, materii pentru
formarea unei texturi fine i poroase (ou).
La preparearea glazurilor , materiile sunt mai ales de natur
zaharoas, asociat cu grsimi consistente, care au mai mare stabilitate n
timp i cu colorani i aromatizani adecvai.
Pentru fabricarea biscuiilor unele materii i materiale trebuie s
satisfac anumite condiii speciale, i anume :
Fina de gru, care servind la fabricarea unor produse ce urmeaz s
fie friabile (mai ales la biscuiii zaharoi) nu se cere s aib coninut prea
ridicat n gluten i nsuirile caliative superioare ale acestuia. Importana
secundar a capacitii finii de a forma gluten face ca la unele sortimente
s se folosesc i finuri din alte cereale (de exemplu, din orez) sau s se
diminueze calitatea foarte bun a glutenului prin adugarea de amidon.
Materiile zaharoase, prin aportul foarte ridicat n zaharoz, fructoz,
glucoz etc. mresc valoarea energetic a biscuiilor i sunt unul din
componentele de baz ale sortimentelor fortifiante. Gustul dulce pe care l
imprim produselor face ca acesta s fie mai plcut la consumare.
In plus, materiile zaharoase n asociere cu alte materii i ndeosebi
cu

grsimile

conduc

la

modificarea
3

caracteristicilor

aluatului

produsului n care sunt transformate. Friabilitatea biscuiilor zaharoi este,


ntr-o bun msur, datorat coninutului n materii zaharoase.
La fabricarea biscuilor se folosesc : zahr (tos, frin i sirop), zahr
invertit, obinut prin hidroliza zaharozei pn la fructoz i glucoz,n
prezena apei i a unor acizi, glucoz (lichid i solid), miere i preparate
din fructe (gemuri, jeleuri, marmelade, magiunuri, paste i praf de fructe).
Grsimi alimentare ntrebuinate la prepararea biscuiilor sunt
constituite din grsimi de origine animal (untura de porc, unt de vac) i
grasimi de origine vegetal (ulei comestibil, ulei solidificat plantol).
Oule au rol de a completa compoziia cu elemente foarte valoroase
nutritiv i energetic, iar capacitatea de nspumare a albuului de ou
servete pentru nglobarea unei cantiti mari de aer n creme, fcndu-le
mai fine.
Laptele i produsele lactate sunt introduse n reete pentru valoarea
lor alimentar, dar i pentru aportul n grsimi (untul) i n nsuiri
gustative, cum este cazul brnzeturilor adugate n aluat.
Materiile aromatizante se utilizeaz pentru toate semifabricatele. Ele
influeneaz favorabil apetitul, stimuleaz excitaiile gastrice, contribuie la
crearea unei particulariti distincte fiecrui sortiment.
Materiile colorante imprim sau modific culoarea biscuitului, a
cremei sau glazurii, contribuind la realizarea aspectului produsului. Se
folosesc: praf de cacao, ciocolat, cafea, fructe sau produse din fructe
puternic colorate i alte substane.
Materiile de afnare folosite sunt: pentru aluaturi drojdie i, mai ales,
afntori chimici, iar pentru creme, care se afneaz prin nglobare de aer
n urma unei agitri mecanice intense, se ntrebuineaz albu de ou i
grsimi speciale, care mresc capacitatea masei de a reine gazele.

Capitolul II
Structura sortimental a produciei de biscuii
Gruparea sortimentelor de biscuii se face dup:
Compoziia produsului i tehnologia aplicat. n funcie de aceasta,
se mparte producia de biscuii n?
-

biscuii glutenoi, afnai chimic modelai prin tanare i trefilare i


avnd maximum 20% zahr i 12% grsimi;

biscuii zaharoi, afnai chimic, modelai prin forme rotative i prin


trefilare, la care coninutul n zahr i grsimi este mai ridicat ca la
biscuiii glutenoi, ceea ce le imprim nsuiri specifice;

biscuii crakers, care se obin prin afnare biochimic, avnd un


coninut de 5 6% zahr i 20 28% gsimi;

biscuii umplui, ndeosebi biscuiii glutenoi i zaharoi, la care doi


biscuii sunt unii ntre ei printr-un strat de crem;

biscuii glazurai, rezultai din biscuii simpli sau din cei umplui, care
se prezint ntr-o foarte larg gam de desene i compoziii.
Modul de finisare pentru livrare. Se disting: biscuiii n vrac, livrai n

cutii mari de carton sau lemn, i biscuii ambalai n porii de 25 500 g.


Dup utilitatea alimentar se ntlnesc: biscuii obinuii, de larg
folosire n consum, biscuii aperitiv cu o condimentare accentuat (srare,
piperare etc.) ce stimuleaz apetitul, biscuii desert, mai dulci i cu arome
(de exemplu de fructe) i biscui dietetici, ce corespund unor anumite
regimuri alimentare.

Capitolul III
Linii tehnologice pentru fabricarea biscuiilor
Unitile moderne de fabricare a biscuiilor sunt dotate cu linii
mecanizate, care dispun de echipamente adecvate pentru execuia tuturor
operaiilor tehnologice.
n organizarea liniilor de fabricaie se remarc:
-

secia pentru prepararea aluatului, cremelor i a glazurilor, cel mai


adesea situat la un nivel superior fa de restul liniei, pentru a
permite transportul semifabricatelor prin cdere liber.

secia pentru laminarea, modelarea, coacerea i rcirea biscuiilor. n


majoritatea cazurilor n aceast secie transportul semifabricatelor
se face pe benzi rulante;

secia de ambalare a biscuiilor preluai direct din linia de fabricaie


sau dintr-un depozit intermediar.
Particularitile

tehnologice

implicaiile

acestora

asupra

echipamentelor, face ca majoritatea liniilor de fabricaie s fie specializate


pentru biscuii gluenpi i crakers, zaharoi sau spriai. Tot mai frecvent se
recurge la combinarea posibilitilor tehnologice, pe aceeai linie putnduse fabrica toate grupele de biscuii.
Liniile de fabricaie au productiviti ce variaz ntre 5 i 20 t/24 h,
tendina fiind spre promovarea liniilor de mare randament.

Capitolul IV
Prepararea aluatului pentru biscuii
Prepararea aluatului difer dup specificul grupei de biscuii ce se
fabric. Cele mai importante faze ce intervin sunt: dozarea materialelor
(care

este

asemntoare

cu

cea

din

panificaie);

frmntarea,

,,repausarea aluatului i unele operaii difereniate, cum sunt laminarea


(n cazul aluatului glutenoi), fermentarea (pentru biscuiii crakers) i
rafinarea nainte de modelare (la biscuiii zaharoi).

IV.1. Frmntarea aluatului


Caracteristicile aluatului destinat fabricrii biscuiilor difer n
funcie de sortiment, fiind specifice prin consisten i prin natura formrii
structurii. Cele mai importante sunt:
-

aluaturile compacte i bine formate, care sunt destinate biscuiilor


glutenoi, ele avnd consisten mare i o structur glutenoas ce le
asigur o anumit elasticitate;

aluaturi nisipoase, ce se folosesc pentru biscuiii zaharoi, ele avnd


o structur frmicioas. Prepararea lor const, n principal, din
amestecarea componentelor, iar coninutul ridicat n grsimi i
substane zaharoase reduce posibilitatea realizrii unor proprieti
elastice ale masei de aluat.
Caracteristicile

aluaturilor,

dintre

produselor, sunt datorate:

care

unele

se

transmit

materiilor din care provin, care influeneaz mai ales consistena,


structura, elasticitatea, comportarea la modelare i coacere i n
final, calitatea produselor rezultate;

umiditii aluatului, ce determin elasticitatea i plasticitatea lui; se


recomand ca umiditatea aluaturilor s fie de 22 27% pentru
biscuiii glutenoi, 26 29% pentru biscuiii crakers i de 17 19%
pentru biscuiii zaharoi;

temperaturii aluatului, care determin, de asemenea, nsuirile sale


plastice, creterea temperaturii contribuind la sporirea fluiditii
aluatului; temperaturile favorabile sunt situate ntre 30 40

pentru biscuiii glutenoi, 20 250C pentru biscuiii zaharoi, iar la


biscuiii crakers se situeaz ntre 20 250C pentru fermentarea de
lung durat i 26 280C pentru fermentarea scurt sau afnarea
mixt.
Utilajele
specifice

pentru

aluatului

frmntarea

consistent.

aluatului

Frmnttoarele

de

biscuii

(malaxoarele)

sunt

pentru

biscuii se comun (anexa 1) dintr-o cuv 1 care are forma paralelipipedic,


cu fundul de form special. Cuva frmnttorului se nchide cu un capac
rabatabil 3, prevzut cu contragreutate care permite inerea lui n poziia
dorit. Capacul se poate bloca cu un dispozitiv adecvat.
Cuva conine dou brae de frmntare 4, n form de Z, montate
paralel. Prin rotirea lor cu viteze diferite se obine efectul de amestecare.
La unele frmnttoare se poate regla n mai multe trepte viteza de rotaie
a braelor i se poate pune n fuciune numai unul sau ambele brae de
frmntare.
Pentru descrcare, cuva se poate rabata cu 900, ceea ce permite
descrcarea. Rotirea braelor de frmntare i modificarea poziiei cuvei se
efectueaz mecanic, cu ajutorul unui electromotor. Pentru malaxoarele cu
viteze de rotaie reglabile ale braelor de frmntare, cuplare i
decuplarea lor se face prin intermediul unui ambreiaj.

Frmnttoarele de acest tip au capacitatea cuvei variabil ntre 100


i 500 l, uneori chiar mai mare, turaia braelor de frmntare reglabil
ntre 10 i 30 rot/min la un bra i 20 60 rot/min la cel de al doilea bra.
Procesul de frmntare a aluatului decurge n modul urmtor:
-

Se pregtete frmnttorul, prin curirea cuvei i aezarea ei n


poziie orizontal, cu capacul deschis. La frmnttoarele cu manta
dubl de rcire sau nclzire, se pune n funcie pompa de circulaie
a agentului respectiv

ncrcarea materialelor n frmnttor se face n ordinea care


asigur o bun calitate. Aceasta are n vedere introducerea i
amestecarea.
Proprietile specifice ale grupei de biscuii determin, de asemenea,

succesiunea adugrii materiilor n frmnttor, astfel:


-

la aluatul pentru biscuiii glutenoi se adaug, mai nti, materiile


lichide care se amestec pentru omogenizare 3 4 min, apoi se
adaug din cantitatea de fin i se amestec circa 30 min.

la aluatul pentru biscuiii zaharoi se adaug, mai nti, grsimile cu


zahrul pudr, se omogenizeaz, rezultnd o mas spumoas, apoi
mierea, zahrul invertit, glucoza, extractul de mal, oule, soluiile
aromatizante etc., i se amestec 3 -4 min, dup care se introduc
fina, amidonul i soluia de sare i frmntat nc 5 min, iar n
final, puin nainte de terminarea frmntrii, se adaug afntori
chimici.
Frmntarea propriu-zis ncepe prin nchiderea capacului cuvei,

pentru a se preveni pierderea materiilor n urma agitrii masei i evitarea


producerii de accidente de munc. Urmeaz punerea n funciune a
braelor i marcarea momentului pe o tbli.
Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie
un mijloc de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind
9

determinate de: proporia diferitelor componente ale aluatului; umiditatea


i

temperatura

acestuia;

metoda

de

afnare

folosit;

capacitile

echipamentului de frmntare. Timpul de frmntare este de 60 120 min


la aluatul glutenos, n funcie de calitatea glutenului finii, i de 25 40
min la aluatul zaharos, n cazul frmntrilor clasice, i 30 60 min,
respectiv 10 20 min, n cazul frmntrilor clasice, i 30 60 min,
respectiv 10 20 min, n cazul frmntrilor moderne.
Evacuarea aluatului se face prin deschiderea capacului, bascularea
cuvei i punerea n micare a braelor n sens invers celei folosite n cazul
frmntrii. Apoi cuva se cur, iar dac se ntrerupe producia pentru un
timp mai ndelungat se unge cu grsime alimentar n interior, pentru a
preveni oxidarea cuvei i a braelor de frmntare.

IV. 2: Repausarea i afnarea aluatului


Repausarea aluatului reprezint intervalul destinat maturrii, ca
urmare a definitivrii proceselor de uniformizare i omogenizare a
repartiiei componentelor: pentru aluatul glutenos are durata de 1 3 h, n
atmosfer de 300C i 80 90% umiditate relativ.
Afnarea aluatului are loc simultan cu repausarea, fiind generat, n
cazul afnrii chimice, de difuzarea aciditii aduse de unele materii, ceea
ce provoac descompunerea parial a afntorilor chimici, cu degajare de
CO2 ce reduce consistena aluatului, iar la afnarea biochimic prin
aciunea drojdiilor. Se folosete i combinarea ambelor metode de afnare.
Repausarea i afnarea aluatului pentru biscuii se face ntr-o cuv
mobil care se descarc cu ajutorul unor platforme speciale de basculare
sau macarale adaptate acestui scop.

Capitolul V
Prelucrarea aluatului pentru biscuii

10

Aluatul preparat este supus unor operaii de prelucrare, avnd drept


scop mbuntirea structurii sale, cu efecte favorabile asupra calitii
biscuiilor. n cazul biscuiilor glutenoi i a clor crocani, prelucrarea
aluatului consta n laminarea (vluire), iar n cazul biscuiilor zaharoi, n
rafinare (gramolare).
Laminarea aluatului glutenos se face cu scopul de a-l compactiza i
de a-i uniformiza dimensiunile i structura seciunii. Operaia se realizeaz
prin trecerea aluatului printr-o serie succesiv de perechi de valuri cu
spaiu liber (nlime a benzii de aluat) tot mai redus, ntre care se
intercaleaz perioade scurte de repausare. La instalaiile moderne aceast
operaie este integrat cu linia de modelare.
Rafinarea aluatului zaharos vizeaz uniformizarea structurii i
formarea unui strat de aluat cu o seciune a crui dimensiuni s
corespund nevoilor mainilor de modelat.

Capitolul VI
Modelarea aluatului pentru biscuii
Prin modelare, masa de aluat se transform n semifabricate
biscuii sub form de aluat crora li s-au imprimat caracteristicile
produsului finit, respectiv forma, aspectul suprafeei superioare i a celei
laterale (desenul) i grosimea masei.
Metodele de modelare difer dup aluatul folosit la fabricarea
biscuiilor. Se utilizeaz, aa cum s-a mai spus, modelarea prin tanare
pentru biscuiii glutenoi, modelarea prin presare n forme rotative pentru
biscuiii zaharoi i modelarea prin trefilare (sau priare) la aluatul
zaharos sau a celui intermediar, ntre zaharos i glutenos.
Modelarea prin priare. Const din formarea cu ajutorul unor tane
a biscuitului modelat, dintr-o band de aluat continu, cu o seciune precis
determinat prin decuparea i imprimarea aspectului exterior dorit.
Modelarea prin tanare (anexa 3). Funcioneaz aa cum se indic
n figur. Aluatul este mai nti laminat, iar banda de aluat 1ce rezult
11

ajunge la perechea de valuri2, care face reglajul debitului pentru restul


liniei de ranare i coacere i efectueaz i o ultim calibrare. Apoi foaia
de aluat este zvntat ca urmare a pulverizrii ei cu fin prin dozatorul3,
a crui depunere pe suprafaa aluatului se face cu peria rotativ 4, care se
nvrtete n sens contrar micrii de naintare a benzii, fcnd curirea i
lustruirea suprafeei. n continuare, aluatul trece n dreptul tanei 5, care
face imprimarea suprafeei i tierea conturului biscuiilor. Banda de aluat
tanat ajunge la punctul de separare a biscuiilor modelai i restul foii
de aluat. Acest lucru se obine prin antrenarea resturilor foii de aluat pe
banda nclinat 6, cu o perie circular 7, care ajut la desprinderea
bucilor modelate, care rmn pe banda transportoare 8. resturile de
aluat sunt colectate de un alt transportator orizontal 9, cu care ajunge n
zona de laminare a aluatului.
Principalul organ de lucru al instalaiei de modelare prin tanare l
reprezint matriele. Acestea sunt formate (anexa 4) dintr-un batiu 1, de
care este prins cuitul de contur 2 i capul de imprimare a desenului pe
partea superioara a biscuitului 3.
Cuitul de contur, care va crea forma biscuitului n plan, trebuie s fie
n aa fel conceput nct sa valorifice ct mai bine suprafaa foii de aluat,
lsnd, totui, ntre biscuiii tanai o reea de interspaii care s permit
separarea lor. Matriele sunt concepute ntr-o gam mare de formate
(paralelipipedice, rotunde, ovale i diferite alte figuri).
Capul de imprimare este format dintr-o suprafa a crei modelaj
constituie negativul formei dorite a prii superioare a biscuitului. Este
important ca aluatul supus coacerii s fie perforat din loc n loc, pentru a
se putea elimina excesul de gaze de afnare, care n alt caz deformeaz
produsele. Pe capul de imprimare, mai ales la biscuiii de dimensiuni mari
se prevd o serie de tifturi 4, care perforeaz aluatul. Pe dispozitivul de
tanare se monteaz matrie interanjabile cu modele diferite, n funcie
de cerinele sortimentului ce urmeaz a fi fabricat.
Execuia modelrii se face prin adaptarea instalaiei la sortimentul
ce urmeaz a fi produs, prin montarea matriei specifice i reglarea
valurilor de modelare la grosimea necesar a benzii de aluat, urmat de

12

punerea acesteia n funciune i ncrcarea cu aluat a plniei de


alimentare.
Realizarea tanrii cuprinde un ciclu de operaii format din (anexa
4), coborrea cuitului de contur n banda de aluat i perforarea ei
complet,

mpreun cu deplasarea capului de imprimare ce face

modelarea feei exterioare. Dup aceea se ridic mai nti cuitul de


contur, iar dup ce acesta s-a desprins din aluat se retrage i capul de
imprimare.
Modelarea prin presare n forme rotative. Se bazeaz pe presarea n
forme rotative a unui aluat nisipos, cu structur friabil i elasticitate
redus.
Instalaia de modelare cu forme rotative (anexa 5) se compune
dintr+o plnie de alimentare 1, din care aluatul este antrenat ntre doi
cilindri 2, 3, dintre care cilindrul 2 este scanelat i servete pentru presare,
iar cilindrul 3 este metalic, avnd pe suprafaa lui lateral incluse o serie
de pastile din material plastic, care reprezint negativul formei dorite a
biscuitului.
Execuia modelrii se face prin montarea valului cu alveole
corespunztoare sortimentului, punerea n funciune a instalaiei i
alimentarea cu aluat a plniei 1. Prin micarea cilindrilor 2 i 3 n sens
contrar, aluatul este antrenat i mpins, sub presiune, n alveolele
cilindrului 3 pe care le umple ct mai complet.
Dup ce depete punctul maxim de presare, aluatul din alveole
sufer o uoar destindere i, deci, deformare a suprafeei exterioare, care
este corectat de cuitul 4. n continuare, cilindrul 3 ntlnete banda
transportatoare 5, confecionat dintr-un material textil, fa de care
aluatul are o mai mare aderen fa de alveole. Tamburul 6 preseaz
banda transportatoare 5 pe cilindrul 3 i determin preluarea bucilor de
aluat modelat.
Modelarea prin trefilare const n presarea aluatului printr-o plac cu
perforaii (trefilat) ale crei spaii libere sunt echivalente negativului
seciunilor dorite ale biscuiilor modelai.

13

Instalaia de modelare prin trefilare sau priare (anexa 6) se


compune dintr-o plnie de alimentare 1 n care se introduce aluatul, de
unde este antrenat de doi cilindri de presare 2,3 care se rotesc n sens
contrar i alimenteaz camera de presiune 4, care n partea de jos are
matria 5, prevzut cu orificii de modelare.
Intensitatea presiunii din camera 4 este determinat de viteza
cilindrilor i de grosimea stratului de aluat ce este mpins de micarea lor.
Ea se regleaz n funcie de consistena aluatului, deci de rezistena la
trecere prin matri ce urmeaz a fi nvins, de dimensiunea orificiilor de
modelare ale matriei i de debitul de producie dorit.
Modelarea propriu-zis se realizeaz cu ocazia trecerii aluatului prin
golul lsat n matri, al crui format imprim seciunea unui fir continuu.
Acest fir, la ieirea din matri, este preluat de o band transportatoare pe
care se afl un dispozitiv tietor al crui cuit 6 separ din firul continuu
buci de aluat de lungimea dorit.
Metodele de modelare a aluatului, descrise mai sus, se preteaz
fiecare la realizarea unei anumite game de sortimente. Pentru a satisface
cerinele variate ale consumatorilor, o unitate de producie trebuie s
foloseasc toate cele trei metode de modelare.
Pentru a evita nevoia de dotare cu trei instalaii, eventual chiar linii
de

fabricaie

distincte,

au

fost

construite

agregate

complexe

multifuncionale de prelucrare a aluatului, care cuprind dispozitive pentru


fiecare din variantele de modelare.

Capitolul VII
Coacerea i rcirea biscuiilor
VII. 1. Coacerea biscuiilor
Prin coacere, aluatul de biscuii i modific proprietile fizice i
chimice sub aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd produse de
consum cu structur stabil, rezisten mecanic, aspect, gust i arom
specifice.

14

Procesele ce au loc n timpul coacerii au rol de a produce


transformrile fizice, chimice i biochimice care modific compoziia i
structura aluatului, sporindu-i valoarea alimentar (nutritiv i senzorial).
Cele mai importante procese sunt:
-

nclzirea aluatului modelat de la 25300C. pn la 1502700C,


corespunztor compoziiei i dimensiunilor pe care bucile le au.

Scderea umiditii aluatului, datorit evaporrii apei de la suprafaa


bucii i a migrrii apei din structurile interioare spre exterior.
Intensitatea pierderii de umiditate este condiionat de temperatura
i umiditatea relativ a aerului din camera de coacere. La ncheierea
coacerii umiditatea produsului este sczut (4 6%), ceea ce i
asigur conservabilitatea i nu se mai remarc diferenele sensibile
n seciunea biscuitului.

Transformrile fizico-chimice diverse ala componenilor care difer


cu nivelul de temperatur. Pn la circa 60 0C

afntorii chimici

termoinstabili (bicarbonatul de sodiu i amoniu) se descompun i se


realizeaz afnarea aluatului.

ntre 50 i 80 0C, n funcie de

umiditatea aluatului, are loc gelifierea parial a amidonului (proces


limitat de cantitatea redus de ap din aluat), paralel cu coagularea
substanelor proteice i eliberarea de ap n semifabricat. Cnd
straturile exterioare depesc 1000C, dextrinele i zaharurile se
caramelizeaz formnd suprafaa neted, lucioas i de culoare
aurie a biscuitului. Timpul de coacere al biscuiilor variaz ntre 5
10 min.
Instalaiile de coacere a biscuiilor cu cea mai mare rspndire sunt
cuptoarele tunel cu band, care ofer cele mai bune condiii de
mecanizare i control al operaiilor.
Construcia acestora este, n general, similar celor descrise anterior
pentru produsele de panificaie, ns au i o serie de particulariti.
Datorit restriciei pe care o introduc instalaiile de modelare a aluatului,
cuptoarele pentru biscuii au o nlime de 0,8 1,2 m, din care motiv,
pentru a se asigura o capacitate de producie ridicat au lungimi mult mai
mari dect cuptoarele de pine. Exist diferenieri

15

i n privina

instalaiilor de aburire, acestea fiind mult mai reduse sau chiar lipsind la
unele cuptoare pentru biscuii.
Sistemele de nclzire utilizate pentru cuptoarele de biscuii sunt
foarte variate. n ara noastr, cele mai rspndite sunt cuptoarele
nclzite prin recircularea gazelor calde, la care se utilizeaz, drept
combustibil, gazele naturale i combustibilii lichizi.
Deservirea cuptoarelor este foarte important pentru rezultatele
produciei (calitatea produselor i productivitate) i pentru sigurana
funcionrii.
La punerea n funciune a cuptoarelor pentru biscuii se ntlnesc
dou situaii: dac ntreruperea a fost de scurt durat, respectiv 8 - 48 h,
problema punerii n funciune const din aducerea camerei de coacere la
temperatura de regim, n timp ce n cazul cuptoarelor ce au fost oprite din
producie pentru revizuire i reparaii, sau din alte cauze ce au determinat
ntreruperi de mai lung durat, repunerea n funciune comport un
proces mai laborios, de ridicare treptat a temperaturii.
Defectele de calitate ce se produc, eventual n aceast faz nu se
mai pot corecta, motiv pentru care supravegherea desfurrii coacerii
capt o mare importan.
ntreinerea curent a instalaiilor de coacere are scopul de a asigura
buna funcionare a acestora i const din: curirea suprafeei de coacere
(band, tvi etc.) de arsuri, praf etc., curirea focarului i a instalaiei de
alimentare cu combustibil, verificarea aparatelor de msur i control i
din ungerea pieselor n micare.
VII. 2. Rcirea biscuiilor
Biscuiii copi sunt rcii la 35 40 0C i apoi nnobilai (umplere,
glazurare) i ambalai. Biscuiii calzi se rup uor dac sunt manipulai n
aceast stare.
Operaia de rcire a biscuiilor dup coacere trebuie s se realizeze
ntr-un interval ct mai scurt, pentru a se ntrii structura produsului,
fcndu-l mai rezistent la solicitrile mecanice care au loc la operaiile
urmtoare.

16

n plus rcirea rapid a biscuiilor evit pierderile intense ce pot avea


loc i se previne descompunerea grsimilor (rncezirea).
Rcirea biscuiilor este indicat a se desfura intr-un mediu a crui
temperatur nu depete 30 400C, umiditatea relativ de 60 70% i in
care aerul are o circulaie de cel puin 2,5 m/s, fiind direcionat n
contracurent cu deplasarea biscuiilor. Durata rcirii naturale este de
minimum 10 30 min., iar a celei forate, de 5 10 min.
Instalaiile de rcire a biscuiilor sunt construite sub forma unor
benzi ce se afl n continuarea benzii cuptorului. Ele se compun dintr-un
dispozitiv de preluare a biscuiilor de pe banda cuptorului sau de pe
elementul de legtur cu aceasta (band n form de semicerc) i banda
de rcire propriu-zis, care este format dintr-o poriune nclinat i alta
orizontal.
Instalaiile de rcire sunt complet mecanizate, ocup un spaiu redus
i menin calitatea biscuiilor rezultai. n plus, pentru fazele tehnologice,
ulterioare, la care biscuiii se cer s fie aezai sub forma unor iruri
continue, se poate intercala, dup banda de rcire, un clasor (ordonator)
de biscuii.
Dispozitivele de ordonare a biscuiilor i aaz n iruri continue, pe
cant, uurnd operaiile de alimentare a mainilor de ambalat i ncarcarea
ambalajelor de transport n vrac.
Una din tehnicile de ordonare este cea cu stratificator cu ghidaje
care se afl n continuarea benzii de rcire, dup care urmeaz planul
nclinat prevzut cu o serie de lame, ce formeaz jgheaburi paralele cu
deschideri corespunztoare laturii biscuiilor.
Biscuiii ajung n unul din jgheaburile formate alunecnd pe planul
nclinat, iar apoi, datorit benzii transportatoare sunt deplasai mai
departe. Dac irurile de biscuii formate la modelare i coacere se
deranjeaz ntre timp i nu ajung n dreptul unui jgheab, ele sunt
direcionate de lame intr-unul din acestea. Apoi biscuiii transportai de
band sunt lsai s alunece pe planul nclinat de unde, prin rotirea
clasorului sunt mpini pe o muchie (pe cant) pe banda de transport.

17

Diferena de vitez ntre banda de rcire i banda de transport face ca


biscuiii s se aeze sub forma unor iruri continue.

Capitolul VIII
Innobilarea biscuiilor
Valoarea alimentar i aspectul biscuiilor se mbuntesc fie prin
umplere cu creme, fie prin nvelirea n diferite glazuri. Din aceast cauz,
aceste sortimente se diversific tot mai mult.
VIII. 1. Umplerea cu crem
Producerea biscuiilor umplui presupune: asortarea semifabricatelor
(biscuii i creme), preparea cremelor i ungerea biscuiilor.
Asortarea semifabricatelor urmrete o ct mai bun asociere a
nsuirilor senzoriale ale biscuiilor cu cele ale cremelor. Cremele, prin
arom i culoare, completeaz i imprim nsuiri ansamblului rezultat.
Umplerea cu crem se face mai ales pentru biscuiii tip desert.
Prepararea

cremelor

include

alegerea

materiilor,

dozarea

lor,

amestecarea i nspumarea, precum i afnarea pentru ai mbuntii


fineea.
Materiile utilizate pentru prepararea cremelor se pot grupa n:
-

materii de baz, n care se cuprind grsimile animale i vegetale,


zahrul, amidonul, oule, laptele i pesmetul din deeuri i rebuturi
igienice de biscuii cu crem, acestea formnd masa propriu-zis a
cremei;

materii

care

contribuie

la

crearea

nsuirilor

senzoriale,

de

difereniere a sortimentelor de crem, cum sunt: cacao, ciocolat,


fructe uscate (alune, nuci, migdale), fructe confiate, preparate din
fructe sub form de gemuri, jeleuri i piureuri, arome, colorani etc.,
uneori folosindu-se i substane care contribuie la mai buna
conservare a cremei.
Se recomand folosirea de:

18

grsimi consistente, stabile n timp (plantol, margarin, unt), cu


capacitate de a lega celelalte componente, ceea ce se amelioreaz
prin grsimi de tip ortening, care conin substane amelioratoare;

zahr sub form de pudr i sirop concentrat;

deeuri i rebuturi mcinate de biscuii, inclusiv biscuii cu crem din


acelai sortiment, corespunztoare igienic.
Amestecarea componentelor trebuie s se fac dup anumite

criterii. Materiile dozate se introduc n cuva bttorului de crem n


urmtoarea ordine: la nceput substanele grase (untul, grsimile vegetale
solidificate) unde datorit unei amestecri puternice, ele nglobeaz mult
aer i devin spumoase. Fora aplicat asupra masei de grsimi, determin
n acelai timp ridicarea temperaturii acesteia, ceea ce i sporete
fluiditatea i favorizeaz nglobarea aerului, iar ulterior i a celorlalte
materii. Amestecarea grsimilor se face timp de 20 30 min, n funcie de
utilajul folosit, i se consider terminat n momentul n care aerul se afl
distribuit uniform n toat masa prelucrat, fr a mai exista goluri mari
sau poriuni de grsime compact.
ntruct nspumarea grsimii are mari importan pentru calitatea
cremei, se recomand o amestecare puternic, folosind viteze i profile ale
braelor de amestecare ct mia eficiente. Nu se recomand o agitare
exagerat de puternic, deoarece n acest mod se nclzete prea mult
crema i se influeneaz negativ calitatea ei. Temperatura maxim a
amestecului, n momentul final trebuie s fie cu 36 0C sub punctul de
topire al grsimilor folosite.
n urma realizrii amestecului de grsimi i aer se trece la
introducerea treptat i succesiv a zahrului pudr, prafului de cacao i a
fructelor uscate (nuci i alune sfrmate) i se continu agitarea masei
timp de 5 ore pentru a se omogeniza ct mai bine componentele i pentru
a se mbuntii structura acesteia. La sfrit se introduc materiile
aromate i colorante, cu care se mai continu amestecarea nc 15 20
minute, pn la completa i uniforma lor distribuire n ntreaga mas.
Pentru amestecare se folosesc bttoare de crem formate din
batiu, sistem de prindere a cuvei, ax de amestecare cu viteze variabile, pe

19

care se monteaz un tel de amestecare ce execut o micare planetar ce


intensific omogenizarea. Fiecare bttor prezint 3 5 teluri de
amestecare cu profil diferit.
Cuva bttorului este detaabil, fiind montat pe un crucior, n
cazul unor capaciti mari ale cuvei. Ea se fixeaz pe batiul mainii cu
ajutorul unui sistem de prindere, fiind prevzut la unele tipuri i cu un
sistem de ridicare, prin care se stabilete adncimea

de ptrundere a

telului n crem. Acionarea se face prin electromotor i angrenaje, iar


comanda prin manet.
Rafinarea cremei const din zdrobirea eventualelor cocoloae de
grsimi, granule de zahr, semine etc. care nu au fost suficient de bine
omogenizate. Calitile gustative ale cremei sporesc dac aceasta are o
structur ct mai fin i uniform.
Umplerea cu crem a biscuiilor cuprinde mai multe operaii, care se
realizeaz dup cum urmeaz:
-

aezarea biscuiilor pentru umplere ine seama c faa cu desen a


blatului de biscuit este necesar s rmn n afara produsului
rezultat.

Dozarea cremei are n vedere raportul biscuit/crem i greutatea


blaturilor de biscuii. n mod obinuit, cantitatea de crem reprezint
1030% din greutatea biscuiilor umplui i depinde de sortiment i
natura cremei. Practic, dozarea cremei se face volumetric, dup ce
n prealabil s-a determinat corespondena cu greutatea necesar a fi
porionat.

ntinderea cremei se face pe faa interioar a biscuitului i se


realizeaz prin repartizarea uniform pe ntreaga suprafa, prin
aezarea n zona central i apoi ntinderea prin presare cu al doilea
blat de biscuit.

Asamblarea cu biscuitul de acoperire urmrete o corect centrare a


lor, pentru a crea un ansamblu echilibrat, la care desenul specific al
biscuiilor se afl la exterior.
La liniile de fabricaie de mare capacitate sunt folosite maini de uns

biscuiii cu crem, la care ntregul ciclu de operaii se execut mecanizat.

20

Rcirea biscuiilor umplui cu crem se face prin introducerea lor


intr-o atmosfer cu temperatur sczut la 6 7 0C unde se in 5 10
minute, timp n care crema se rcete i ntrete, asigurnd rigiditatea
necesar ulterior. Pentru rcirea biscuiilor umplui se folosesc tunele cu
band, condiionate, sau rastele cu tvi care se introduc n camere rcite.
VIII. 2. Glazurarea
mbuntirea substanial a valorii alimentare, a gustului i
aspectului biscuiilor simpli i umplui cu crem se obine prin glazurarea
lor. Aceast tehnologie cuprinde prepararea semifabricatelor biscuii i
compoziie de glazurare i executarea glazurri.
Aplicarea glazurii se efectueaz n mai multe variante:
-

acoperirea totala care, se face pentru biscuiii umplui i cei cu


desen pronunat, care se va evidenia i dup adugarea stratului de
glazur, cum este cazul biscuiilor priai i zaharoi;

acoperirea parial, care este indicat la biscuiii de form lung, dar


se ntlnete i la cei rotunzi sau paralelipipedici;

se mai glazureaz biscuiii cu o mare suprafa, care urmeaz cel


mai adesea s fie aezai n ambalaj cu faa decorat n sus, pentru
a se pune n eviden aspectul lor.
Preparea compoziiilor pentru glazurare se face n mai multe

variante, i anume: semifabricate fluide pe baz de fondant i ciocolat,


grsimi aromatizate i buci de fructe pentru decorarea suplimentar,
astfel:
-

glazura de ciocolat se fabric din sortimentul cuvertur de


ciocolat, care se mbuntete prin adaos de zahr pudr, lapte
praf,

unt

de

cacao,

arome

altele.

Pregtirea

const

din

amestecarea manual sau mecanic a componentelor prevzute n


reet.
-

Glazura fondant se obine din zahr, amidon, arome, colorani, ou,


ap etc. iar n ultima vreme, tot mai frecvent, cu adaos de
concentrate i past de fructe. Amestecul respectiv se fierbe pe o

21

baie de ap, pn ce se obine o past fluid care are consisten


redus la 30500C, dar care prin rcire sub 250C se ntrete.
-

Grsimile aromatizante se obini din grsimi animale condimentate.


Ele se aplic pe biscuiii crakers calzi i le imprim acestora un gust
srat i arom de grsimi afumate.

Fructele, jeleurile i cremele se adaug pe produse pentru crearea


unui desen atractiv i pentru ameliorarea gustului. Ele se folosesc ca
atare sau se pregtesc corespunztor reetei.
Metodele

de

glazurare

depind

de

fluiditatea

natura

semifabricatelor, astfel:
-

Glazurarea cu semifabricate fluide n stare cald se face manual sau


mecanic. Varianta manual realizeaz o productivitate a muncii
sczute, din care cauz se renun tot mai mult la ea.
Instalaia mecanizata de glazurare (anexa 7) este compus dintr-un

dispozitiv de nvelire a biscuiilor cu glazur pe partea inferioar; urmeaz


un sistem de ntoarcere, apoi nvelirea prin cufundare , servind att pentru
acoperirea total, ct i cu desen (parial) i o poriune de rcire pentru
autocristalizarea i solidificarea compoziiei, pentru a pregtii produsul n
vederea ambalrii.
Calitatea glazurii este influenat de temperatura compoziiei, care
determin fluiditatea acesteia i n final grosimea stratului remanent pe
biscuii. Temperaturile sczute ngreuneaz difuzarea pe suprafee i nu
realizeaz uniformitatea stratului.
-

Glazurarea cu grsimi aromatizate se face prin pulverizarea pe


biscuii, imediat dup scoaterea lor din cuptor, temperatura lor
ridicat n acel moment favoriznd mbibarea cu grsimi i uscarea
imediat a suprafeei.

Glazurarea cu fructe, jeleuri i adaosuri mici de creme este o


decorare parial, utilizat mai ales la sortimentele superioare de
biscuii.

22

Capitolul IX
Ambalarea biscuiilor
Dimensiunile reduse, friabilitatea i compoziia biscuiilor, mai ales a
celor superiori, umplui i glazurai, precum i nevoia de a-i prezenta ct
mai plcut i variat impun o grij deosebit la ambalare. Se utilizeaz mai
multe soluii de ambalare, tehnici de realizare a ambalrii i mijloace
mecanizate de efectuare a lor.
Soluii de ambalare a biscuiilor folosite sunt:
-

Ambalarea n vrac, direct n ambalaje de mare volum, reprezentate


de lzi de lemn sau cutii de carton cu capacitate de 5 20 kg. Este
indicat pentru consumuri colective, deoarece se economisesc
materiale de ambalare.

Preambalarea biscuiilor n porii mici, cntrind 200 1000 g, n


care caz se folosesc cutii de carton, ori ambalare de a 2 4 biscuii
sau cantiti de cel mult 0,15 kg, pentru care se utilizeaz diferite
tehnici de ambalare.

ncrcarea n ambalaje de transport, lzi, i cutii de mare capacitate


(15 40 kg), preambalate, lzile i cutiile fiind apoi aezate pe
palete i n containere de volume mari, prin care se simplific
manipularea i depozitarea produselor.
Tehnici de ambalare se refer la confeciile folosite i modul de

asamblare a lor cu produse. Astfel:


-

Ambalare prin nvelire, n care caz un grupaj de biscuii de format


constant, pentru a realiza o form geometric regulat, cel mai
adesea cilindru sau paralelipiped, se acoper cu o folie de material,
care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete. n funcie
de cerinele de protecie i de materialul folosit se ntlnesc tehnici
de ambalare n 1,2 i 3 straturi succesive.

Ambalarea n pungi, tehnic mult mai rspndit n trecut, dar la


care se renun treptat deoarece prezint dificulti la mecanizarea
operaiilor. Totui, ea rmne o soluie practic pentru sortimentele
23

co forme neregulate, care la rndul lor sunt ntr-o continu


restrngere.
-

Ambalarea n cutii, una din primele soluii de ambalare, a fost


eliminat treptat de alte tehnici mai eficiente, datorit consumului
mare de carton i a dificultilor ce le prezint pentru mecanizare. n
prezent se folosete pentru porii mari i pentru asortaje din mai
multe produse.

Ambalarea produselor n vrac i a preambalatelor n cutii i lzi de


transport se face mai ales manual.
n afar de ambalarea propriu-zis, n cadrul acestui proces mai

intervin i operaiile de etichetare i de aplicare a unor banderole, buline


etc. care mbuntesc aspectul prezentrii produselor.
Mecanizarea ambalrii se impune datorit volumului foarte mare de
manoper pe care aceast operaie l presupune, dac este efectuat
manual. Cele mai reprezentative tipuri de echipamente sunt:
Mainile de ambalat prin nvelire, la care poriile de biscuii sunt
aduse pe band. Biscuiii sunt deplasai spre dispozitivul de dozare a
poriilor. La aceast tehnic de ambalare dozare se face volumetric,
respectiv avnd constante lungimea si limea irului de biscuii.
Ambalarea se deruleaz dintr-o rol, iar tragerea ei n ritmul nevoilor
mainii se regleaz cu ajutorul dispozitivului cu valuri. Acesta are o
funcie sacadat i sincronizat cu operaiile de ambalare.
Materialul este nfurat pe produs cu ajutorul unor lamele. Dup
aceasta se face mpturirea materialului la capetele pachetului. Se
folosesc materiale termosolubile, motiv pentru care pachetele sunt trecute
prin dreptul barelor calde care termosudeaz materialul la capete.
Maini de ambalat n plicuri au cptat o foarte larg rspndire,
deoarece nu prezint restricii datorate formatului produselor.
La aceasta materialul de ambalare, dup ce depete rola, se
muleaz pe dispozitivul de format rezultnd un tub continuu. Produsele ce
urmeaz a fi ambalate, respectiv poria de biscuii care a fost n prealabil
dozat, se introduc prin dispozitivul formator i ajung n interiorul

24

materialului de ambalare. Alimentarea cu porii de biscuii fiind sacadat,


ntre ele se creeaz o anumit distan.
nchiderea

materialului

se

face

mai

nti

pe

lungime,

prin

termosudare, n acest scop, marginile longitudinale ale materialului sunt


strnse de ctre un dispozitiv, dup care cele dou role l termosudeaz,
obinnd o custur continu. Dup termosudare, marginea care se
formeaz se culc pe suprafaa plicului.
Tubul continuu astfel format, care conine la distante egale poriile
de ambalat, este apoi detaat transversal prin strngerea poriunilor libere
dintre biscuii, ntre doi poli calzi, care realizeaz termosudarea. Cei doi
poli au o deplasare similar cu tubul i plicul. Rezult un plic care n urma
prinderii n dou momente succesive, ntre cei doi poli, permite obinerea
unui ambalj sub form de plic nchis la ambele capete, care se evacueaz
din main cu ajutorul unui transportator cu band sau cu raclei.

Capitolul X
Depozitarea biscuiilor
Depozitarea trebuie s asigure meninerea tuturor proprietilor
senzoriale (gust, culoare, form, frgezime etc.), prin respectarea unor
condiii de microclimat i aezare-manipulare corespunztoare a biscuiilor.
ncperea n care se face depozitarea trebuie s fie rcoroas, cu
temperatura de maximum 200C i umiditate relativ a aerului 55 65%.
Biscuiii nu trebuie expui direct luminii solare, ntruct se decoloreaz, iar
procesul de migrare al grsimilor n exterior se accentueaz. Totodat
grsimile rncezesc rapid, mai ales n cazul biscuiilor cu crem.
Aezarea lzilor cu biscuii n depozite se face n stive, pe grtare de
lemn sau pe palei; stivuirea lzilor se face pe loturi, sortimente i trane

25

de fabricaie, cu distana de circa 70 cm ntre stive i de 30 40 cm ntre


stiv i perete.

ANEXA

26

ANEXA 2

27

28

ANEXA 3

29

ANEXA 4

30

ANEXA 5

ANEXA 6

31

ANEXA 7

CONCLUZII
32

Consumul de biscuiii este foarte mare la noi n ar, de aceea toate


materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea acestora trebuie s fie de
calitate superioar.
Fina folosit trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici de
calitate: culoarea specific sortimentului de biscuii, granulaia ct mai
fin. Miros i gust caracteristic.
Materiile zaharoase sunt folosite n funcie de sortimentul dorit i pot
fi de mai multe feluri, la fel i grsimile alimentare, materiile aromatizante
i colorante.
Obinerea biscuiilor variaz de la o tehnologie la alta, clasificnduse dup acest criteriu n mai multe grupe: glutenoi, zaharoi, umplui,
crakers i glazurai.
Pentru fabricarea biscuiilor exist n unitile moderne linii
tehnologice ce dispun de echipamente adecvate pentru execuia tuturor
operaiilor tehnologice.
Aluatul folosit la fabricarea biscuiilor prezint mai multe
caracteristici n funcie de fiecare sortiment n parte. Pentru a abine un
aluat ct mai consistent, frmntarea se face cu ajutorul unor utilaje
moderne fiind urmat de repausare i afnare, ce-i confer aluatului
consisten superioar i corespunztoare.
Dup aceasta aluatul este supus prelucrrii, iar dup aceea
modelrii pentru transformarea lui n semifabricatele dorite.
Dup modelare urmeaz operaiile de coacere i rcire.
n momentul n care rcirea este complet se realizeaz nnobilarea
biscuiilor prin metoda umplerii cu crem sau glazurare. Imediat dup
nnobilare are loc ambalarea care difer de la un sortiment la altul i n
funcie de cerinele consumatorilor.
Depozitarea trebuie s se fac n ncperi rcoroase cu temperaturi
de maximum 200C i umiditatea aerului de 55 65%.

33

CUPRINS
Capitolul I
Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea biscuiilor
Capitolul II
Structura sortimental a produciei de biscuii
Capitolul III
Linii tehnologice pentru fabricarea biscuiilor
Capitolul IV
Prepararea aluatului pentru biscuii
IV.1. Frmntarea aluatului
IV. 2: Repausarea i afnarea aluatului

Capitolul V
Prelucrarea aluatului pentru biscuii
Capitolul VI
Modelarea aluatului pentru biscuii
Capitolul VII
Coacerea i rcirea biscuiilor
VII. 1. Coacerea biscuiilor
VII. 2. Rcirea biscuiilor

Capitolul VIII
Innobilarea biscuiilor
VIII. 1. Umplerea cu crem
VIII. 2. Glazurarea

Capitolul IX
Ambalarea biscuiilor
Capitolul X
Depozitarea biscuiilor

34