Fabricarea biscuiilor

Biscuiii sunt produse finoase obinute prin

coacerea unui aluat obinut din fin, ap,
ageni de ndulcire, grsimi, afntori i
componeni care le mbuntesc
caracteristicile organoleptice (unt, ou, lapte,
colorani, umpluturi, glazuri, etc.).

Scopul proiectului
Proiectul are ca scop prezentarea n linii generale a
modalitilor practice de fabricare a biscuiilor zaharoi cu
avantajele i dezavantajele sale incercand sa scoata in evidenta
factorii care influenteaza calitatea acestor produse.

Schema tehnologic pentru fabricarea biscuiilor zaharoi

Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Amestecarea componenilor lichizi
Amestecarea componenilor lichizi
cu cei solizi
Frmntarea aluatului
Formarea foii
Modelarea i divizarea aluatului
Coacerea aluatului
Rcirea biscuiilor
Recepia calitativ a biscuiilor
Ambalarea biscuiilor
Depozitarea biscuiilor
Pregtirea pentru livrare
Expedierea biscuiilor

n cadrul procesului tehnologic de fabricare a

biscuitilor zaharosi o contribuie hotrtoare o au:
starea

de funcionare a utilajelor
fora de munc (lucrtorul)
respectarea etapelor de fabricare
respectarea reetei de fabricaie

Clasificare
Dup compoziie, mod de preparare:

biscuii crackers-realizai prin afnare biochimic (zahr: 5-6%; grsimi: 20-28%)

biscuii glutenoi- afnai chimic, modelai prin tanare sau trefilare (zahr: maxim 20%;
grsimi: maxim 12%

biscuii zaharoi- afnai chimic, modelai prin forme rotative i prin trefilare (zahr: minim
20%; grsimi: minim 12%

biscuii umplui- doi sau mai muli biscuii sunt unii printr-un strat de crem
biscuii glazurai- obinui prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau umpluti

Dup modul de finisare pentru livrare:

biscuii

n vrac- livrai n cutii mari de carton sau lemn;

biscuii ambalai- n porii de 25 500 g.

Dup utilitatea alimentar:

biscuii

obinuii
biscuii aperitiv - au o condimentare accentuat
biscuii desert - sunt mai dulci i aromai)
biscuii dietetici.

Caracteristici

Aspectul exterior: buci plate, form regulat, suprafaa lucioas, fr bici sau goluri, fr
grsime extrudat la suprafa

Aspectul n seciune: bine copt, straturi uniforme, porozitate fin, fr goluri, umflturi,
buci de aluat sau corpuri strine

Culoarea: glbuie, brun deschis, uniform

Gustul: plcut, dulce, nici amar, nici rnced
Mirosul: plcut, corespunztor aromelor utilizate, fr miros de mucegai, sttut
Consistena: biscuiilor este fraged, nesfrmicioas.
Umiditatea: de maximum 6 %, iar grosimea de maximum 7 mm.

Principalele materii prime i auxiliare

si influenta lor asupra nsusirilor biscuiilor zaharoi
Fina
Trebuie s aib un coninut redus de proteine i de calitate medie, care s asigure
obinerea unui aluat elastic i suficient de plastic.

Influenta finii asupra nsusirii biscuiilor zaharoi

Cu

cat faina are o pondere mai mica in masa totala a produsului, cu atat influenta calitatii fainii
asupra calitatii produsului este mai mica.
In cazul biscuitilor zaharosi faina reprezinta 50% din masa produsului astfel incat influenta
asupra calitatii biscuitilor este aproape nula

Compui chimici de afnare

Principalii afntori chimici utilizai n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii, sunt:
bicarbonatul de sodiu
bicarbonatul de potasiu
carbonatul de amoniu

Apa folosit la fabricarea biscuiilor zaharoi

si influenta ei asupra calitatii acestora
Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede, fr particule n
suspensie, s aib o temperatur iniial la surs de 15 0C pentru evitarea dezvoltrii
microorganismelor n ap; s nu conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile
cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se determin asupra unui litru de ap
pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 ore.
ntre calitatea finii utilizate n industria de panificaie i duritatea apei tehnologice este
o legtur important, determinat de efectul ameliorant pe care l exercit duritatea apei asupra
nsuirilor elasto-vsco-plastice ale aluatului.

Produse i substane de ndulcire

si influenta lor asupra biscuitilor zaharosi
Substantele de indulcire folosite sunt: glucoza, zahrul, mierea

Pe lng funcia de baz, cea de ndulcire a produsului n care se adaug, majoritatea

substanelor de ndulcire mai ndeplinesc multe funcii cum ar fi: frgezire, formarea texturii
produsului, stabilizare, umidificare, arom, i prelungirea duratei de pstrare a produsului.
Zaharurile exercita o influenta si asupra activitatii fermentative a drojdiei si adaugate la
fabricarea produselor de panificatie, patiserie, cofetarie, exercita un efect pozitiv asupra calitatii
produselor finite ele intensificand culoarea cojii, imbunatatind aroma si gustul produsului.

Grsimile alimentare

Grsimile alimentare folosite in fabricarea biscuitilor sunt: uleiul

alimentar solidificat si margarina.
Influenta grasimilor asupra insusirilor aluatului
Au o actiune de ameliorare asupra proprietatilor aluatului
Influenteaza insusirile superficiale ale aluatului, micsorand aderenta si
imbunatatind comportarea aluatului la prelucrarea mecanica
Grasimile adaugate in aluat in cantitate mai mica de 5%, actioneaza in toate
cazurile favorabil asupra calitatii produsului
Un adaos mai mare de grasimi franeaza procesul de fermentare, reduce
cantitatea de gaze formata si ca urmare volumul produsului mai mic
Grasimile maresc durata de pastrare a prospetimii produsului, ca urmare a
incetinirii procesului de degradare a amidonului
Este important ca grasimile se adauga in faza de aluat in cantitate stricta
conform retetei

Laptele i produsele lactate

Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei

pri din ap, sau lapte praf.
Influenta produselor lactate in panificatie
Laptele si produsele lactate indeplinesc o serie de functii deosebit de
importante ca:
marirea valorii nutritive a produselor prin continutul de substante
proteice, glucide, substante minerale, vitamine
imbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului
contribuie la declansarea reactiilor Maillard conform substantelor care
dau culoare mai intense cojii produsului
contribuie de asemenea la formarea aromei pronuntate, placute a produselor.

Ou i derivate din ou

Oule folosite n industria alimentar se prezint n urmtoarele sortimente:

ou de gin;
melanj de ou de gin;
pulbere de ou.
Influenta oualor in produsele de panificatie
Ouale si derivatele din oua folosite la producerea unui numar mare de produse de
panificatie, patiserie, cofetarie, paste fainoase, determina, in principal, imbunatatirea proprietatilor
organoleptice, gustativ senzoriale, a proprietatilor fizico-chimice si marirea valorii nutritive a
produselor.

Concluzii

Respectarea condiiilor impuse de procesul

tehnologic precum si calitatea materialelor prime
auxiliare si conditiile de depozitare sunt foarte
importante pentru calitatea i valoarea de consum a
biscuiilor zaharoi biscuitilor.