Sunteți pe pagina 1din 39

Evaluarea calitii produselor de

panificaie n cadrul societii


S.C. DEMOPAN S.A.
Coordonator tiinific:
Conf. Univ. dr. ing. Sofia Totolici
Autor:

Prezentarea lucrrii

Capitolul 1. Ce este calitatea?


Capitolul 2. Evaluarea calitii produselor
Capitolul 3. Prezentarea firmei S.C. DEMOPAN S.A.
Capitolul 4. Analiza i evaluarea calitii produselor de
panificaie la S.C. DEMOPAN S.A.
Capitolul 5. Auditul sistemului de management integrat la
S.C.DEMOPAN S.A.
Capitolul 6. Concluzii i propuneri

Capitolul 1. Ce este calitatea?

Definiie:

n conformitate cu STAS ISO 8402 din 1995, calitatea


reprezint ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs
sau serviciu care-i confer acestuia aptitudinea de a satisface
necesitile exprimate sau implicite.

Calitatea produselor alimentare:

Valena legal;

Valena nutritiv;

Valena igienico sanitar;

Valena tehnologic;

Valena senzorial;

Valena estetic.

Diagrama Ishikawa

MAINI
UTILAJE

ORGANIZAREA
FLUXULUI DE FABRICAIE

Precizie conform
cmpului de toleran

MIJLOACE DE
MSURARE

Amplasarea mainilor

Precizie conform

Detalii de transport
Izolarea rebuturilor

documentaiei

Respectarea regimului

Prelucrarea datelor

Cultura produciei

de lucru prescris

planuri de control

PRODUS

DOCUMENTAIE
DE FABRICAIE
Calitate

Calitate

Utilizare corect

SCULE
DISPOZITIVE

Calitate
Verificri ale caracteristiclor
fizico-chimice

MATERII PRIME
MATERIALE

Cointeresare

MUNCITORI

Capitolul 2. Evaluarea calitii produselor

Metoda comparativ direct:

Raportul calitativ;

Indicatorul de calitate;

Indicatorul sintetic de calitate.

Metoda demeritelor msoar nivelul calitativ al


produsului sau a producie pornind de la
defectele acestora.

Atestarea calitii produselor alimentare


Obiectivele urmrite n obinerea oricrui
produs alimentar:

Sigurana;
Calitatea.

Documentele care certific i atest calitatea:


Certificatul de calitate;

Certificatul strii igienico sanitare;

Buletinul de analiz.

Garantarea calitii

Certificatul de garanie:

denumirea complet a produsului;


data livrrii ctre unitatea beneficiar sau
data cnd a avut loc vnzarea;
termenul de garanie;
semntura conductorului unitii.

Circulaia tehnico economic a


produselor
a

PPf
f

PPt
t

PPg
g

PPt
t

PPm
m

PPc
c

Managementul calitii i siguranei


alimentului
HACCP
Analiza Riscului Punct Critic de Control:

Selectarea echipei;

Descrierea produlului;

Identificarea utilizrii intenionate;

Elaborarea diagramei de flux tehnologic;

Verificarea diagramei de flux tehnologic pe teren.

Capitolul 3. Prezentarea firmei


S.C. DEMOPAN S.A.

Obiectul de activitate al firmei S.C.


DEMOPAN S.A.

Producerea i comercializarea pinii i


a biscuiilor cu ridicata precum i comerul
cu amnuntul n magazinele proprii

Clieni

Furnizori

Structura organizatoric a societii S.C.


DEMOPAN S.A.
ADMINISTRATOR
UNIC

RMC

APROVIZIONARE
RESPONSABIL
APROVIZIONARE

PRODUCIE

FINANCIAR
CONTABILITATE

DESFACERE

EFI DE
SECIE

DIRECaTOR
ECONOMIC

ADMINISTRATOR
RETEA
COMERCIAL

TESA:
COORDONATORI
PRODUCIE

CONTABIL

DISPECERAT

OPERATORI

GESTIONAR

DISTRIBUITORI

Subsistemul vnzri
Financiar - contabil

Pre de vnzare, salarii

Situaia vnzrilor

Subsistemul Vnzri
Contravaloarea produselor
cumprate

Produse panificaie

Consumator

Subsistemul aprovizionare
Financiar - contabil

Oferta de produse

Factur de aprovizionare

Producie

Aprovizionare

Cerere de aprovizionare
Comanda materii prime i
materiale, combustibili,
consumabile birou

Oferta de produse

Furnizori

Subsistemul producie

Oferta produse

Aprovizionare
Cerere
aprovizionare

Situaia vnzrilor

Producie
Reetar

CTC

Subsistemul Vnzri
Produse finite

Subsistemul financiar - contabil


Aprovizionare
Factur
aprovizionare

Depuneri, transfer,
pli credite

taxe

Stat
subvenii

Bnci

Financiar contabil

Numerar, operaiuni,
ofert credite

Pre de vnzare, salarii

Situaia vnzrilor

Subsistemul
Vnzri

Analiza SWOT
1. Puncte forte:

Politica de personal n continu evoluare;


Tehnologii i aparatur modern;
Diversificarea sortimental a produciei;
Reea de distribuie dezvoltat;
Poziia de lider pe piaa concurenial.

2. Puncte slabe:

Vnzri sczute n anotimpul rece;


Gradul de utilizare a produciei de 70 %.

Analiza SWOT
3. Oportuniti:

Extinderea nomenclatorului de produse;


Posibilitatea de integrare vertical.

4. Ameninri:

Presiunea tot mai crescnd a concurenei;


Fluctuaiile monedei naionale fa de moneda EURO sau DOLAR.

Capitolul 4. Analiza i evaluarea calitii


produselor de panificaie la S.C.
DEMOPAN S.A.
Proprieti organoleptice
Aspect
Coaja
Miez
Semne de alterare microbiene
Aroma
Gust

Proprieti fizico - chimice


Depozitare i transport

Manualul calitii instrument de


asigurare intern a calitii

Politica de calitate a societii:

Firma va furniza produse care s satisfac cerinele


clienilor pentru gust, prospeime i pre, i va continua
permanent s-i mbunteasc produsele i procesele.

Prezentarea

Verificarea

responsabilitilor i autoritii

neconformitilor

Revizuirea sistemului

Aplicarea metodei HACCP n cadrul societii


S.C. DEMOPAN S.A.

Etapele sistemului HACCP:

1. Selectarea echipei HACCP;


2. Descrierea produsului;
3. Identificarea utilizrii intenionate;
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic;
5. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic.

Selectarea echipei HACCP

Criterii de selecie:
Competen;
Experien n aplicarea HACCP;
Cunoaterea firmei i produselor fabricate.

Desemnarea liderului care va coordona i organiza


activitatea echipei.

ntocmirea procesului verbal

Descrierea produsului i identificarea


utilizrii intenionate

Descrierea caracteristicilor produsului int;


Descrierea caracteristicilor materiilor prime i
auxiliare.

Elaborarea diagramei de flux tehnologic i


verificarea sa

Arborele decizional n cadrul recepiei de


materii prime utilizate n fabricarea pinii
Materie prim

Tip de risc

Q1

Q2

FINA

mucegaiuri

DA

NU

Q3

PCC/PA

Observaii

PCC

Recepia finii poate fi un PCC n

micotoxine

care atenia i controlul vor fi axate

achii fine

pe depistarea elementelor care ar


putea indica focare de mucegaiuri

DROJDIE

SARE

mucegaiuri

DA

NU

impuriti

DA

DA

metale

NU

nisip, pietre

DA

ZAHR

AP

PCC
NU

Se face emulsionare i filtrare


Se face saramur care se decanteaz

DA

NU

PA

NU

microbiologic

DA

Recepia grojdiei - respingerea lotului;

i se filtreaz
Nu sunt pericole identificate

DA

DA

PCC

Pentru apa utilizat n procesul tehno-

Stabilirea limitelor critice

Este foarte important s nu se fac o confuzie ntre


Puncte Critice de Control, PCC, i Puncte de
Control PC (sau Puncte de Atenie, PA). Diferena
ntre acestea const n rspunsul la ntrebarea :
Dac etapa iese de sub control, este posibil
ca acest lucru s pun n pericol sntatea
sau viaa consumatorului ?
DA PCC
NU PA

Elemente monitorizate la fabricarea pinii


RECEPIE MATERII PRIME
DEPOZITARE

-condiii de microclimat la depozite

TEMPERAREA APEI

-temperatura; timp de staionare la t>38C

DIVIZARE

-starea cuitelor

REMODELARE

-igiena suprafeeleor de lucru, a personalului

MODELARE
REDOSPIRE

-igiena benzii;condiii de micriclimat; timp de meninere

DOSPIRE
COACERE

-temperatura i timpul de coacere

AMBALARE

-starea igien a navetelor; calitatea produselor

SPLARE NAVETE

-temperaturile apei de splare-dezinfectare;


-concentraie detergent; calitatea splrii

RCIRE-DEPOZITARE

-condiii de microclimat la depozite

LIVRARE TRANSPORT

-igiena mijlocului de transport

IGIENIZAREA
I

-starea de igien; gradul de cltire;

UTILAJELOR

USTENSILELOR

-teste de sanitaie

IGIENA PERSONALULUI

-igiena personalului la nceput de lucru i dup fiecare ntrerupere

Stabilirea de aciuni corective n cazul


abaterilor de la limitele critice
Nr. Crt.

Abateri

Msuri corective

Materie prim, ingrediente fr

Contactarea furnizorului pentru documente i

documente de calitate/conformitate

reinerea produselor n custodie/returnare.

Prezena infestrii n masa de fin

Cernere i depozitarea lotuluiizolat, marcare

Aciditate depit la fin

Solicitarea schimbrii lotului furnizorului

Sit rupt la cerntor

nlocuire sit rupt

Prezena infestrii dup cernere

Verificarea dimensiunilor ochiurilor i/sau


starea sitei i nlocuirea ei

Apa tehnologic cu urme de rugin,


impuriti

nlocuirea bazinelor de ap tehnologic, a


conductelor

Malaxor incorect curat i splat

Resplarea utilajelor i ustensilelor

Aluat contaminat cu cioburi de sticl

Dirijarea aluatului ca deeu neigienic

Depirea temperaturii i timpilor de


fermentare

Scoaterea din procesul tehnologic a aluatului


suprafermentat

Stabilirea procedurilor de verificare

Verificarea programului HACCP const n:

Verificarea planului HACCP;

Verificare pe parcursul funcionrii sistemului;

Verificarea nregistrrilor

Documentele sistemului HACCP. nregistrri

Documentaia sistemului HACCP trebuie s cuprind


obligatoriu:

analiza riscurilor poteniale,


determinarea PCC,
determinarea limitelor critice,
monitorizarea n PCC.

Tipurile de documente utilizate sunt :

specificaii de produs se ntocmesc pentru produsele finite, materiile


prime, ingrediente i ambalaje ;
instruciuni - de lucru (utnecesare pentru realizarea fazelor tehnologice),
de operare i de control ;
proceduri de sistem i operaionale (detaliaz modul de ndeplinire a unei
activiti care depete graniele unui departament).

Importana H.A.C.C.P.

Sistemul H.A.C.C.P. pentru societate i pentru consumatori reprezint :

un sistem de management al siguranei alimentului n producie, distribuie


i preparare;

reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor;

utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare,


eficientizarea sistemului de costuri al organizaiei;

demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt


sub control;

creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor;

promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei


alimentelor.

Capitolul 5. Auditul sistemului de


management integrat la S.C. DEMOPAN S.A.

Etapele auditului:

Declanarea auditului;
Pregtirea auditului;
Desfurarea auditului i ntocmirea raportului de audit;
Elaborarea i gestionarea documentelor auditului;

ncheierea auditului i urmrirea implementrii aciunilor


corective.

Capitolul 6. Concluzii i propuneri

Evoluia produciei n ultimii trei ani

Raportarea produciei dinanul 2006 la 2007 2008

Analiza rebuturilor n cadrul seciei de pine

Dinamica rebuturilor n perioada 2006 - 2008

Aprecierea valoric a activitii de producie

Se observ c societatea S.C. DEMOPAN S.A. i-a propus un ritm


de cretere a produciei exercitiului superior ritmului de cretere a
produciei fabricate. n acelai timp tabelul sugereaz c, fa de
plan a crescut gradul de valorificare a produciei fabricate i, i-a
redus ponderea stocurilor de produse finite.

Propuneri

n cadrul firmei S.C. DEMOPAN S.A. s-a propus implementarea unui


sistem menit s asigure mbuntirea calitii produselor i s aprecieze n
mod constant activitatea personalului implicat direct n fabricarea
produselor de panificaie.
Astfel, fiecare salariat este monitorizat prin existena a cel mult 3 sanciuni:
o prim sanciune este indicat de o mustrare scris i instruire pentru
deficiena constatat;
o a doua sanciune o reprezint reinerea a 10 % din salariu timp de o lun
inclusiv suspendarea sporurilor i o nou instruire pentru deficiena
constatat ;
o ultim sanciune duce la desfacerea contractului individual de munc.
Oricare dintre cele trei sanciuni se face pentru defecte critice, principale
i majore.