SPECIFICAŢIE TEHNICĂ

NR. 15/2012
 DENUMIRE PRODUS :

CHEFIR 3,3 % grăsime

1.GENERALITĂŢI

1.1 Obiect si domeniu de aplicare.

 Prezenţa specificaţiei tehnice se refera la chefirul obţinut prin prelucrarea
laptelui de vacă, rezultatul unei fermetaţii lactice şi alcoolice, produs de o maia
specială formată din bacterii lactice şi drojdii.

1.2 Referinţe: STAS 309-83

2. CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE SI METODE DE

VERIFICARE

2.1 Materii prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea chefirului corespund
documentelor tehnice normative de produs si normelor igienico-sanitare în vigoare.
2.2 Chefirul se fabrică conform diagramei de flux aprobate de conducerea SC
NIRO SERV COM S.R.L., cu respectarea normelor igienico-sanitare în vigoare.
2.3 Nu se admit adăugarea de substanţe conservante şi colotanţi sintetici.
2.4 Fermenţii folosiţi la fabricarea chefirului din lapte de vacă vor fi culturi
selecţionate ale bacteriilor lactice.

2.3 Proprietăţi organoleptice STAS 3665-99

 Caracteristici Conditii de admisibilitate
-Coagul fin omogen
Aspect si consistenta - consistenţă fluidă, de smântână proaspătă, cu bule fene de gaze
- nu se admite separarea de zer de paste 10%

-Plăcut, caracteristic, acrişor, uşor înţeător, răcoritor, fără gust şi miros străin
Miros şi gust

Culoare -Albă de lapte sau nuanţă slab gălbuie uniformă

2.4 Proprietăţi fizice si chimice.

Condiţii de admisibilitate Metode de verificare

Caracteristici STAS

Grasime %, 3,3 +0,1 6352/73

Aciditate, 0T, max 110 6353-75
Substanţă 3 6355-81
proteică % min

2.5 Proprietăţi microbiologice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent

Escherichia coli la 0,1 g produs absent

Salmonella /50 g produs absent
Stafiloccoc coaguloazo-pozitiv la 1g absent
produs, max.
Drojdii şi mucegaiuri/ 1 g 100
 2.6 Limitele maxime de Arsen şi metale grele

Limite maxime de Arsen şi Condiţii de admisibilitate Metoda de

metale grele mg/kg produs analiză
As (mg/kg produs, max.) 0,1
STAS 8342/6-89
Pb (mg/kg produs, max.) 0,2
STAS 8342/4-84
Zn (mg/kg produs, max.) 0,5
STAS 8342/5-98
Cu (mg/kg produs, max.) 0,5 STAS 8342/3-88
Continut in pesticide Conform reglementarilor in vigoare

3. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITĂŢII

3.1 Tipuri de verificari

Verificarea calităţii produsului se realizează prin verificări de lot şi verificări

periodice.

3.2 Verificări de lot

Lotul reprezintă cantitatea de produs de acelaşi fel, cu acelaşi conţinut de

grăsim, fabricat în aceleaşi condiţii, livrat în acelaşi ambalaj.
La fiecare lot se verifică masa, ambalarea, marcarea, proprietîţi organoleptice,
proprietăţi fizico-chimice, cu excepţia conţinutului de proteine, metale, Arsen şi
pesticide şi proprietăţi organoleptice.

3.3 Verificări periodice

Verificările care se fac sunt:

- analize ale As şi metalelor grele- trimestrial

- verificarea substanţelor proteice- trimestrial
- verificarea conţinutului de pesticide- semestrial
La verificare, produsele trebuie să corepundă condiţiilor prevăzute de
specificaţia tehnică şi de reglemetările legale în vigoare. În caz contrar, lotul se
respinge şi se iau măsuri pentru asigurarea calităţii şi siguranţei produsului .
La baza rezulatatelor obţinute la verificările periodice producătorul
garantează caracteristicile respective pentru fiecare lot de fabricare.

4. METODE DE VERIFICARE A CALITĂŢII

Verificarea propietăţilor organoleptice şi fizico-chimice se efectuează conform

STAS 6345-74-examen organoleptic, STAS 6349/ 1,3,4.5.6.-80 analiza
microbilogică.

5. AMBALARE

Chefirul se ambalează în pahare, flacoane PET sau găletuşe din material

plastic. Materialele folosite la ambalarea chefirului trebuie să fie avizate conform
normelo sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare.
Abaterile limită la conţinutul nominal al ambalajului sunt:
- 5% pentru ambalaje până la 250 g
- 4% pentru ambalaje ântre 250 g şi 1 kg

6. MARCAREA

Ambalajele vor fi marcate vizibil cu următoarele specificaţii:

 - denumire şi adresă producător
- denumira produsului şi masa nominală
- data fabricaţiei, termenul de valabilitate
- numărul specificaţiei tehnice de produs
- condiţii de păstrare
- procentul de grăsime

7. DEPOZITATEA

Produsul se păstrează în încăperi frigorifice curate, dezinfectate, fără miros

străin, la temperature de 2-8 C. Este intezisă depozitarea şi desfacerea în locuri
insalubre.

8. TRANSPORTUL

Manipularea produselor se va face numai de către personalul instruit şi a cărei

stare de sănătate a fost verificată. Se va efectua numai cu mijloace de transport
special destinate acestui scop, autorizate, dotate corespunzător, curate şi igienizate.

9. DOCUMENTE

Fiacare lot de livrare va fi însoţit de documente de certificare a calităţii,

întocmit conform dispoziţiilor în vigoare.

10 TERMEN DE GARANŢIE

Va fi de 21 de zile de la data fabricaţiei, acest termen se referă la produsul

ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute în prezenţa specificaţiei
tehnice.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A CHEFIRULUI

 Recepţia laptelui

Filtrarea laptelui

Normalizarea laptelui 3,3 % Smântână

Pasteurizare laptelui 90-95° C

Răcire 24-30° C

Însămânţare cu cultură – culturi de baterii lactice selecţionate

Fermentarea laptelui

Ambalarea produsului

Termostatare 20-23 ° C, timp de 24 h

Depozitare 2-4° C