SPECIFICATIE TEHNICA

SC LIDO GIRBEA SRL

PAULESTI

PAINE NEAGRA
CU SEMINTE

S.T. 34-2013
Ed. 1 / 15.01.2013
Rev. 0/ 15.01.2013
Pagina 1/6

APROBAT
DIRECTOR GENERAL
Mihalcea Anghel

PAINE NEAGRA CU SEMINTE

ELABORAT
Nume: Paraschivescu C.
Semnatura:
Data:19.03.2010

VERIFICAT
Nume: Mircea Ionica
Semnatura:
Data:19.03.2010

I GENERALITATI
1.1 Prezenta specificatie tehnica se refera la pinea multicereale fabricata din: faina alba de gru,
amestec seminte;{faina de orez (5%), fulgi de soia (5%), seminte de floarea soarelui (3%),seminte
de in (1%), seminte de mei (1%), porumb decorticat(1%)}, drojdie, sare extrafina iodata,
ameliorator de faina (emulsifiant: mono si digliceride, enzime, antioxidant:acid ascorbic),
conservant (propionat de calciu), apa.
1.2 Materiile prime si materialele auxiliare folosite in procesul de fabricatie trebuie sa corespunda
documentelor tehnice normative sanitare in vigoare.
1.3 Painea se fabrica conform retetelor de fabricatie, avand la baza instructiunile tehnologice specifice
acestui sortiment, cu respectarea normelor igienico-sanitare in vigoare.
1.1.
Referinte
SR 91:2007 Paine, produse de franzelarie si specialitati de panificatie. Metode de analiza.
SR 877 : 96
- Faina de grau
SR 877/1 : 2002
- Faina de grau
ST 01-2004
- Faina de grau alba 480.
ST 02-2004
- Faina de grau alba 650.
SR 878 96
- Paine de faina de grau
SP 3232 -97
- Paine alba
STAS 985 79
- Drojdie pentru panificatie
STAS 1342 91
- Apa potabila
SR 13360 96
- Sare pentru uz alimentar
Hotararea 568 din 5.06.2002 privind iodarea universala a sarii destinate consumului uman, hranei
animalelor si utilizarii in industria alimentara ( cu modificari aduse de Hotararea 473/2004)
SP 1489 97
Produse de franzelarie din faina de grau
Fise tehnice
Apa potabila, Drojdie comprimata pentru panificatie, Sare iodata pentru uz
alimentar, Ameliorator de faina, Propionat de calciu, Gluten vital, Etichete, Folie
termocontractibila, Amestec seminte,
STAS 3160/2-84
Verificarea calitatii loturilor de produse pe baza nivelului de calitate acceptabil
AQL. Procedee si tabele statistico-matematice pentru verificarea calitatii prin
atribute.
IML 8-01
Preambalarea unor produse n funcie de mas sau volum -HG 530/2001 privind
aprobarea instruciunilor de metrologie legal (MO327/18.06.2001)
MTR-01
Preambalarea produselor de morarit, panificatie, paste fainoase si verificarea
cantitatii nominale.
HG 106-2002
Hotarare privind etichetarea alimentelor (cu modificarile ulterioare)
SR ISO 17050-1:2005- Evaluarea conformitatii. Declaratia de conformitate data de furnizor.
O.M.S. 976 / 1998
Ordin pentru aprobarea normelor de igiena privind productia, prelucrarea,
depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor.
O.M.S.F.438 si MAAP 295/2002
Norme privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele
alimentare pentru consum uman.(cu modificarile ulterioare)
H.G. 1198/2002
Hotarare privind aprobare Normelor de igiena a produselor alimentare.
H.G. 924/2005
Hotarare privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor
alimentare
Reg. CE 1881/2006 si 1126/2007- Regulament privind stabilirea nivelurilor maxime pentru anumiti
contaminanti din produsele alimentare
Ingredientele utilizate vor fi garantate de furnizor si vor fi insotite de documentele mentionate in fisa
tehnica a ingredientului
2

1.2.

Termeni si definitii
In sensul prezentei specificatii, termenii folositi se definesc dupa cum urmeaza:
Calitate = masura in care un ansamblu de caracteristici intrinseci indeplinesc cerintele.
Caracteristica a calitatii = caracteristica proprie unui produs, referitoare la o cerinta.
Specificatie = document care stabileste cerinte.
Cantitatea livrata = cantitatea fizica expediata la un moment dat, care face obiectul unui contract sau
unui document de transport: aceasta poate fi compusa din unul sau mai multe loturi.
Lot = cantitate limitata dintr-o cantitate livrata, a carei calitate trebuie determinata.(cantitate de produs
din acelasi sortiment, provenita din aceeasi zi de fabricatie).
Esantion global = cantitatea de produs obtinuta prin combinarea si amestecarea cantitatilor prelevate
dintr-un lot.
Incercare/analiza = determinare a uneia sau mai multor caracteristici in conformitate cu o procedura.
Verificare = confirmare, prin furnizare de dovezi obiective ca au fost indeplinite cerintele specificate.
Impuritati = toate componentele organice si anorganice, altele decat produsul.
Umiditate(%) = cantitatea de apa continuta in 100 unitati de masa (100 g proba).
Aciditate(%) = suma tuturor acizilor si a combinatiilor cu reactie acida care intra in compozitia
miezului produsului.
Volumul (cm3/100 g produs) = volumul produsului egal cu volumul de seminte de rapita dezlocuit de
produsul analizat in aparatul Fornet.
Elasticitatea miezului painii (%) = un procent ce exprima masurarea revenirii la pozitia initiala a unui
cilindru de miez de paine, dupa inlaturarea fortei de presare.
Porozitatea miezului painii (%) = un procent ce exprima volumul total al golurilor (porilor) dintr-un
volum cunoscut de miez.
Continutul de zahar.(%) = cantitatea de zahar din 100 g substanta uscata din produs.
Continutul de grasime (%) = cantitatea de grasimi din 100 g substanta uscata din produs.
Data durabilitatii minimale = data stabilita de producator pana la care painea isi pastreaza
caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare.
Ingredient = orice substanta, inclusiv aditivii, utilizata la producerea sau la prepararea unui aliment si
care va fi continuta si de produsul finit ca atare sau intr-o forma modificata.
Aditiv alimentar=orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu
este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau neavand o valoare nutritiva, care,
adaugata intentionat in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de
fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea
produse alimentare, devine sau poate deveni ea insasi ori prin derivatii sai, direct sau indirect,
o componenta a acestor produse alimentare.
Contaminant=orice substanta care nu se adauga in mod intentionat alimentelor, prezenta in acestea ca
rezultat al productiei (inclusiv activitatile privind cresterea plantelor, cresterea animalelor si
medicina veterinara), fabricatiei, prelucrarii, prepararii, tratamentelor, impachetarii, ambalarii,
transportului sau manipularii acestora ori ca rezultat al contaminarii mediului inconjurator.
Materiile straine, cum ar fi fragmentele de insecte, parul de animale etc., nu sunt incluse in
aceasta definitie.
II . CONDITII TEHNICE DE CALITATE
2.1 Painea se fabrica in sortimente cu forme si gramaje diferite, conform tabelului urmator:
Nr.cr
t
1

Sortimentul

Mana nominala

Toleranta

Format

Paine multicereale

0,500 kg
0,300 kg

+3%

paralelipipedic

Observatii: Masa nominala se refera la produsele cantarite dupa 3 ore de la scoaterea din cuptor.
2.2 Proprietati organoleptice:
Aspectul exterior general:- produse bine crescute , format paralelipipedic ;
Aspectul cojii:- culoare uniforma , rumena, presarata la suprafata cu seminte;
Aspectul miezului (in sectiune):- miez bine afanat pe toata suprafata sectiunii fara aglomerari de
faina, legat structural de coaja, elastic, cu pori fini;
Aroma:-placuta, caracteristica painii bine coapte, fara miros strain (de mucegai, ranced, de
combustibil, etc.);
Gust:- placut, caracteristic painii bine coapte, fara gust de acru sau amar, fara scrasnet datorat
impuritatilor minerale.
2.3 Proprietati fizico chimice;
Nr.c
rt

Sortimentul

Paine
multicereale
0,500 kg
0,300 kg

Umiditate,
% max

Porozitate,
%max

Aciditate,
grd.max

cm3/100g,min

Volum,

Continut
NaCl
%max

Cenusa
insolubil
a

47
45

66
65

4.5
4,5

265
265

1,4
1,4

0,2
0,2

2.4. Conditii microbiologice conform Ordinului Ministerului Sanatatii*)

Caracteristici
U/M
Nivel
Metoda de analiza
maxim
admis
Drojdii si mucegaiuri
nr/g
100
STAS 12964:1991; 12965:1991
Bacillus subtilis
nr/g
10
Gradul de infectare cu bacillus mesentericusse
(mesentericus)
verifica conform SR 90- 2007 pct 25. Se admite
folosirea fainii cu gradele de infectare 2 si 3, cu
aplicarea regulilor tehnologice de fabricare a painii
pentru inactivarea agentului microbian. Faina cu
gradul 1 de infectare se va folosi numai in amestec.
2.5. Limite maxime pentru contaminanti*)
Caracteristici
UM
Limite maxime
admise

Modul de prelevare a probelor si metoda

de analiza

Aflatoxine
g/kg
Conform Reg. CE 1881/2006 si
2
1126/2007
4
B1
B1+B2+G1+G2
M1
Ohratoxina A
g/kg
3
Deoxinivalenol(DON)
g/kg
500
Zearalenona
g/kg
50
Plumb
mg/kg
0,2
Cadmiu
mg/kg
0,1
Verificarile periodice sau la cererea clientilor se fac pentru caracteristicile *)

3.ESANTIONARE
Conform STAS 3160/2-84 Verificarea calitatii loturilor de produse pe baza nivelului de calitate
acceptabil AQL. Procedee si tabele statistico-matematice pentru verificarea calitatii prin atribute.
4. METODE DE ANALIZA
Conform SR 91:2007 - Paine, produse de franzelarie si specialitati de panificatie. Metode de analiza
5. AMBALARE, ETICHETARE, DEPOZITARE, TRANSPORT SI DOCUMENTE
5.1. Ambalare si etichetare :
Conform SR 878 96 . Paine de faina de grau
HG 106 : 2002- Hotarare privind etichetarea alimentelor (cu modificari ulterioare)
MTR-01 Preambalarea produselor de morarit, panificatie, paste fainoase si verificarea cantitatii
nominale.
Produsele se ambaleaza in ambalaje de desfacere si/sau ambalaje de transport
Ambalaj de desfacere: folie termocontractibila (poliolefina) pentru produsele feliate si ambalate.
Ambalaj de transport : navete PVC.
In ambalajele de transport produsele se aseaza intr-un numar care sa evite deformarea, deprecierea sau
ruperea acestora
Se eticheteaza ambalajul de desfacere cu eticheta.
Eticheta contine urmatoarele inscrisuri:
-denumirea si sediul producatorului
-denumirea produsului
-lista ingredientelor
-cantitatea neta
-data durabilitatii minimale
-conditiile de depozitare
-specificatia tehnica ce descrie produsul
- mentiuni identificare lot,
5.2. Depozitare si transport
Conform SR 878 96 . Paine de faina de grau
Produsele se depoziteaza in spatii special amenajate pentru acest scop, luminoase, aerisite, curate,
izolate de surse puternice de incalzire, avand o temperatura uniforma (de preferat 20-25 grade C),
spatii lipsite de mucegai, insecte, rozatoare.
Asezarea se va face pe loturi iar livrarea se va face respectand FIFO (primul intrat, primul iesit)
Se transporta doar cu mijloace de transport destinate acestui scop, acoperite, aerisite, curate,
dezinfectate, lipsite de mirosuri straine sau patrunzatoare, neinfestate si ferite de orice posibilitate de
poluare, degradare sau contaminare.
5.3.Documente
Fiecare lot va fi insotit de declaratie de conformitate si/sau buletin de analiza cod: PO-EAL-12 F4/1
6. TERMEN DE VALABILITATE/DATA DURABILITATII MINIMALE
Data durabilitatii minimale pentru pinea multicereale este de :
-72 ore pentru produsele feliate si ambalate in ambalaje de desfacere folie termocontractibila.
Aceasta data se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditiile prevazute in prezenta
specificatie tehnica si decurge de la data fabricarii.