STUDIUL THNOLOGIC DE

FABRICATIE A PAINII IMPLETITE

SC ARDEALUL SRL

1
INTRODUCERE

Pâinea este un aliment de bază în alimentaţie, produs prin coacerea aluatului obţinut
din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiţi
ingredienţi în funcţie de categoria pâinii obţinute.
Aceste categorii de pâine diferă după regiune, astfel în Germania este consumată mai
mult pâinea neagră, pâinea obţinută din orz, pe când în Franţa bagheta, pâinea albă, franzela
este mai apreciată. Alte produse de panificaţie sunt covrigii.

Pâinea este un aliment popular în aproape toate societăţile lumii cu excepţia Asiei care
preferă orezul.

Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic, grâul
este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi făcută şi din
secară, orz, porumb sau ovăz de obicei, dar nu întotdeauna, în combinaţie cu făina de grâu.
Ingredientele minime sunt făina şi apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire
cum ar fi drojdia. Pâinea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul şi seminte (susan,
mac), folosite pentru decorare.

Pâinea poate fi mâncată fie simplă, fie unsă cu unt, gem, dulceaţă, jeleu, marmeladă,
miere sau unt de arahide. Se serveşte la orice temperatură, între temperatura camerei şi
fierbinte.

Painea ce nu e împachetată se păstrează în recipiente speciale pentru a-şi mentine

prospeţimea cât mai mult. Se învecheşte mai repede în frigider, dar astfel se fereşte o vreme
mai îndelungată de mucegai.

Pâinea alba este făcută din făină care conţine numai miezul unei graunţe (endosperm).
Pâinea neagră se face cu endosperm şi 10% tărâţe. Pâinea integrală conţine toate
componentele bobului de grâu.

Pâinea cea mai albă nu este neapărat şi cea mai hrănitoare. Tendinţa de a se consuma
produse rafinate, concentrate, în general intens prelucrate, generează dereglări metabolice care
nu se manifestă imediat, dar care, în timp, au consecinţe negative asupra sănătăţii.

Pentru un regim alimentar cât mai sănătos, dar şi în multe diete, specialiştii recomandă
consumul de pâine neagră, pe baza de diverse sortimente de făină. Sursa naturală de vitamine,
minerale şi fibre alimentare, aceasta stimulează tranzitul intestinal, având un efect benefic în
echilibrarea metabolismului. Institutul de Cercetări Alimentare (ICA) produce în cantităţi
reduse pâine cu nuci, pâine cu măsline (conform ultimelor cercetari, măslinele conţin
antioxidanţi care ajută celulele să lupte împotriva cancerului), pâine cu şuncă, pâine acloridă
(fără sare), pâine pentru diabetici şi biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleranţă la gluten).

2
 Pâinea albă este lipsită de multe elemente nutritive de care are nevoie corpul nostru. În
urma numeroaselor studii efectuate de nutriţionişti, s-a ajuns la concluzia că, pâinea făcută din
făină integrală este mai sănătoasă. Această pâine este mai bogată în fibre alimentare, vitamine
(B şi E), magneziu, fosfor şi fibre.

Nutriţioniştii estimează că porţia ideală pentru un adult este de 150 - 250 g de pâine pe
zi. Aşa iţi vei asigura o bună parte din necesarul de glucide. Această cantitate nu te împiedică
să consumi în plus orez, cartofi fierţi, paste, dar nu împreună cu pâine.

Copiii şi adolescenţii, fiind în perioada de creştere, au nevoie de un plus de energie,

care le poate fi furnizat uşor de pâine. Astfel, copiii cu vârsta între 2 - 6 ani trebuie să mănânce
60 - 90 g de pâine pe zi, adică o jumatate de baghetă, în timp ce porţia zilnică a copiilor de 7 -
12 ani se ridică la 100 - 130 g.

Şi femeile însărcinate trebuie să consume pâine zilnic. Nutriţioniştii americani au

monstrat că femeile însărcinate care nu consumă pâine la cel puţin una din trei mese principale
şi măcar la una din cele două gustări luate pe zi, prezintă un risc cu 30 % mai mare de a naşte
înainte de termen.
De aceea alegerea pâinii zilnice nu este un lucru neglijat dacă ţinem la sănătatea
noastră şi a celor dragi.

3
 Capitolul 1.

Tehnologia de fabricaţie a pâinii împletite

1. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA

FABRICAREA PÂINII ÎMPLETITE

La fabricarea produselor de panificaţie şi a celor făinoase se utilizează, în principal,

următoarele materii prime şi auxiliare: făină, afânători
(drojdie sau unele substanţe chimice), sare comestibilă,
apă, legume, condimente, coloranţi şi unele materiale de
ambalaj.
Materiile prime şi auxiliare au rol bine precizat la
fabricarea produselor, prin compoziţia lor asigurându-le
un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de
vedere alimentar, gust şi aromă, iar prin însuşirile
tehnologice pe care le au influenţează asupra modului în
care se desfăşoară procesul de fabricaţie. Ambalajele
asigură protecţia calităţii produselor până la consumator
şi prezentarea lor cât mai estetică.

1.1. Caracteristicile făinii de grâu

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în
componenţa produselor de panificaţie şi făinoase.
Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a
multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico – chimice şi tehnologice
diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru
industria panificaţiei şi produselor făinoase. Aceasta, deoarece mecanizarea avansată şi, mai
ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de
lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii
economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare
cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse. Se utilizează în principal
pentru pâine făina albă de tip 480.

4
 Caracteristici senzoriale

Caracteristici Faina albă

Culoare-aspect alb-gălbuie cu nuanţă slab cenuşie şi fine particule de tărâţe
Miros Plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt
miros străin
Gust Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la
mestecare (datorită impurităţilor minerale : pământ, nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Faina albă

Umiditatea , % max 14,5
Aciditate , grade 2,8
Conţinutul de gluten umed , % min 26,0
Indice de deformare al glutenului mm 5……12
Conţinutul de cenuşă insolubilă în acid 0,2
clorhidric 10% , % max
Conţinutul de cenuşă raportat la substanţa max 0,65
uscată , %
Conţinutul de substanţe proteice raportat la 10,5
substanţa uscată, % min

Compoziţia chimică a făinii

Principalii componenţi chimici ai făinii sunt : glucidele, substanţele minerale, lipidele,
vitaminele, enzimele, grăsimile.
Glucidele sunt substanţe chimice ternare, formate din C, H şiO. Ele au proprietatea de a
fi dulci sau de a forma substanţe cu gust dulce. Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile
simple şi celuloza.
Amidonul este în proporţie de peste 75% în făina albă. Componentele amidonului,
amiloza şi amilopectina, au structura şi unele proprietăţi diferite.Granulele amidonului de grâu
conţin 17-19% amiloză, restul fiind amilopectină, această alcătuire conferind amidonului
proprietăţi coloidale importante şi anume: în mediu umed la temperatura de 20  25 0 C
granulele de amidon se hidratează, iar la 60 0 C se umflă datorită absorbirii pe cale osmotică a
apei; la peste 60 0 C începe gelifierea, proces în care amiloza se dizolvă în apă şi formează o
soluţie coloidală, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apă, rezultând un clei de
amidon a cărui consistenţă variază în funcţie de cantitatea de apă folosită.
Amidonul are un rol important în procesul tehnologic de fabricare a pâinii deoarece în
timpul coecerii, la temperatura de 60 0 C granulele se umflă puternic, absorbind o mare
cantitate de apă existentă în aluat, iar apoi gelifică şi contribuie astfel la formarea miezului
produselor. Amidonul mai are şi importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care
servesc drept sursă pentru formarea dioxidului de carbon necesar afânării aluatului.

5
 Celuloza, zaharoza şi maltoza sunt glucide care se găsesc în făină alături de amidon.
Aceşti compuşi preexistenţi în făină iau parte directă la procesul de fermentaţie alcoolică din
aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile.
Protidele au însuşiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apă. În făină se
găsesc gliadina şi glutenina, ambele asimilabile, care în prezenţa apei se umflă, formând o
masă elastică, numită gluten.
În masa aluatului prepatat din făina de grâu, glutenul formează un schelet
tridimensional, care conferă aluatului proprietăţi reologice specifice, dându-i elasticitate şi
extensibilitate.
Clasificarea făinurilor utilizate în panificaţie, pe categorii de calitate, în funcţie de
cantitatea şi calitatea glutenului

Sortul de făina, Categoria de calitate a făinii

cantitatea şi Foarte bună Bună(medie) Satisfăcătoare
calitatea glutenului
Făina albă :
- cantitatea de peste 30 28-30 26-28
gluten,%
- calitatea 3-9 mm 10-12 mm 13-15 mm
glutenului, mm

Substanţele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenuşă . Substanţele minerale

din făină au un rol important, contribuind la alcătuirea valorii alimentare a pâinii, iar în
procesul tehnologic cu un conţinut ridicat permite obţinerea aluatului mai bine legat.
Grăsimile (lipidele) se găsesc în proporţie de sub 1% în făina albă. Acestea contribuie
la îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului şi a calităţii pâinii. În absenţa lor, aluatul
se formează mai greu şi are elasticitate redusă.
Vitaminele, compuşi organici cu structură complicat, având rol de catalizator în
procesele metabolice, se găsesc în făină în cantităţi mici.
Enzimele se găsesc în proporţie mai mică în făina albă. Principalele enzime din făină
sunt amilazele şi proteazele. Prin hidroliză, amilazele descompun amidonul în decursul
fermentaţiei aluatului, iar proteazele scindează proteinele – până la aminoacizi.
Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentaţiei în
vederea afânării aluatului. Conţinutul în amilaze al făinii condiţionează volumul, porozitatea,
aspectul miezului, culoarea cojii şi aroma pâinii.
Proteazele înrăutăţesc însuşirile aluatului, scăzând consistenţa şi elasticitatea, întrucât
glutenul este parţial descompus.

Însuşirile tehnologice ale făinii

Însuşirile tehnologice ale făinii destinate obţinerii produselor de panificaţie sunt

următoarele :
- capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenţă normală
- puterea făinii
- capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie
Capacitatea de hidratare reprezintă insuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în
contact cu ea la prepararea aluatului.
6
 Ea condiţionează randamentul şi calitatea produselor. Variază în funcţie de următorii
factori :
- cantitatea şi calitatea glutenului
- fineţea făinii, respectiv granulaţia
- umiditatea făinii

Calitatea făinii albe se poate clasifica astfel :

- calitate foarte bună : peste 58% hidratare
- calitate bună (medie) : între 54-58% hidratare
- calitate satisfăcătoare : sub 54% hidratare
Putera făinii reprezintă acea însuşire tehnologică de a forma aluat cu anumite
proprietăţi reologice (respectiv elastico-plastice) în decursul folosirii şi pentru obţinera pâinii.
Capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentaţie reprezintă o însuşire de mare
importanţă a făinii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afânării pe cale biochimică, de
această capacitate depinzând volumul produselor şi porozitatea miezului.
Formarea gazelor este condiţionată de conţinutul făinii în zaharuri simple, precum şi
de acţiunea fermenţilor care descompun amidonul până la zaharuri fermentescibile.
Reţinerea gazelor de fermentaţie în aluat depinde, în cea mai mare parte, de cantitatea
şi calitatea glutenului.

Condiţii de depozitare

Făina se depozitează fie în saci, în al căror scop se folosesc magaziile, fie neambalată
(în vrac), folosindu-se silozurile.
Magazia de făina în saci constă într-o încăpere care asigură următoarele condiţii de
depozitare :
- temperatura aerului de 10  12 0 C, pe cât posibil constantă
- o bună aerisire şi lumină naturală suficientă, respectiv coeficient de luminozitate 0,12
La aşezarea stivelor în cadrul depozitului se ţine seama de următoarele distanţe
minime : între stivă şi perete 0,4 m, între două stive 0,75 m, dacă nu se circulă şi 1,5-2,5 m,
dacă spaţiul dintre stive este şi spaţiu de circulaţie.

1.2. Caracteristicile afânatorilor

La fabricarea produselor pâinii albe se utilizează, în exclusivitate, afânatorii biochimici
(drojdia), sarea, zahărul şi apa tehnologică.
Afânarea aluatului destinat pâinii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaţie, numită
şi drojdie comprimată. Drojdia produce în aluat fermentaţia alcoolică, cu degajare de CO 2,
care afânează aluatul.
Drojdia pentru panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din specia
Saccharomyces cerevisiae şi se obţine în fabricile de spirt, prin fermentaţia melasei de zahăr,
la care se adaugă săruri nutritive.

Caracteristici organoleptice

7
Drojdia comprimată se depozitează în spaţii răcoroase sau camere frigorifice cu temperatura
de 2  4 0 C, special amenajate, sau în incăperi răcoroase cu temperatura de 4  10 0 C, curate,
bine aerisite, cu umiditatea relativă a aerului de 75-80% şi fără mirosuri pătrunzătoare. Pentru
o bună păstrare, calupurile de drojdie se scot din lăzile de ambalaj şi se aşează pe rafturi
distanţate spre a se aerisi.
Recepţia calitativă a drojdiei pentru panificaţie constă în verificarea masei nete a lotului
primit, a numărului de ambalaje şi a masei nominale.
Sarea comestibilă se utilizează la fabricarea pâinii albe atât pentru a-i da gust, cât şi
pentru a-i îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic
Proprietăţi organoleptice
Tipul Sare măruntă
Gust Sărat fără gust străin
Miros Lipsă
Culoare Albă, se admit nuanţe cenuşii
Corpuri străine Nu se admit

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Tip comprimată
Aspect masă compactă cu suprafaţa netedă, nelipicioasă
Consistenta densă, trebuie să se rupă uşor
Culoare ceuşie, brun deschis cu nuanţa gălbuie, uniformă în masă. Se
admite la suprafaţă un strat de max 1 mm grosime cu nuanţa mai
închisă
Gust caracteristic produsului, fără gust amar, sau alt gust străin

8
Miros caracteristic, fără miros de mucegai, de putrefacţie sau alt miros
străin
Corpuri străine lipsă

Acţiunea tehnologică a sării în aluat se datorează faptului că exercită un efect de

deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent şi cu
stabilitate mai bună.
Sarea se păstrează în depozite închise şi ferite de umezeală. Sacii cu sare se aşează în
stive, pe grătare din lemn, având înălţimea de la pardoseală la 15-20 de cm.
Recepţia sării se face prin examen senzorial verificându-se gustul, mirosul, culoarea şi
puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifică masa netă a
ambalajelor din lotul primit.
Apa tehnologică
Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele de
făină se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului.
De asemenea, apa trebuie să aibă o duritate cuprinsă între 5 şi 20 de grade.

Carateristici organoleptice

Miros, grade max 2

Gust, grade max 2
Zahărul (zaharoza) reprezintă substanţa dulce cea mai frecvent utilizată. Folosit într-o
cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afânate pe cale biochimică, zahărul – ca de altfel şi
celelalte substanţe dulci – participă la formarea melanoidinelor prin reacţia Maillard, rumenind
coaja produselor.
Caracteristici organoleptice
Tipul Cristal
Culoare Alb-gălbui
Aspect Cristale uscate nelipicioase, fără aglomerări
Corpuri străine Lipsă : se admit max 3 mg impurităţi metalice
Miros şi gust Gust dulce, fără miros şi gust străin

Proprietăţi chimice şi fizice

Tipul Cristal
Zaharoza raportată la substanţa uscată % min 99,75
Substanţa reducătoare, % max 0,05
Umiditate, % max 0,10
Cenuşa, % max 0,03
Culoare raportată la substanţa uscată, grade Stommer % max 1,2

9
Solubiltate în apă Soluţia 10% trebuie să fie clară
fără sediment

Zahărul se depozitează în magazii uscate, curate şi bine aerisite. Sacii cu zahăr se

aşează pe grătare de lemn.

1.3. Caracteristicile sării comestibile

Sarea comestibilă (NaCl) se utilizează la fabricarea produselor de panificaţie atât
pentru a le da gust, cât şi pentru a îmbunătăţii proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic (cea
ce contribuie la obţinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenită, miezul elastic
şi porozitatea uniformă).
Acţiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se datoreşte faptului că exercită un
efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai
rezistent şi cu o stabilitate mai bună. De asemenea sarea ihibă activitatea enzimelor
amilolitice şi a microflorei fermentative.
Aluatul fără sare îşi înrăutăţeşte însuşirile tehnologice şi fermentează intens, astfel că
drojdiile consumă o cantitate prea mare de zaharuri. Ca urmare produsele ce se obţin au volum
redus, formă aplatizată şi coajă palidă.
Datorită rolului pe care-l are sarea în aluat, la utilizarea făinii de calitate bună se
foloseşte o cantitate mai redusă, pe când la făina cu însuşiri scăzute, o cantitate sporită. În mod
special se majorează adaosul de sare la prelucrarea făinii de grâu cu procent ridicat de boabe
încolţite sau provenite din grâu nou, nematurizat. De asemenea, în anotimpul călduros, când
temperatura în sălile de fermentaţie este prea mare, se foloseşte o cantitate sporită de sare,
pentru încetinirea activităţii drojdiilor – respectiv a fermentaţiei aluatului – care ar avea
influenţă nefavorabilă asupra calităţii produselor.
La fabricarea produselor de panificaţie şi a celor făinoase, de obicei, se foloseşte sarea
gemă comestibil, sarea fină sau măruntă, mai rar sarea extra fină.
Recepţia sării se face prin examen senzorial verificându-se gustul, mirosul, culoarea şi
puritatea, prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifică masa netă a
ambalajelor din lotul primit.

1.4. Caracteristicile apei

La prelucrarea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaţie şi făinoase se
utilizează apă, în cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea
celorlalţi componenţi lichizi ce se adaugă în aluat (lapte, grăsimi, ouă etc.) şi unele
particularităţi de obţinere a produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie.
Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele
de făină se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului. La o
capacitate insuficientă de apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obţinându – se
aluat de consistenţă mare, cu elasticitate redusă. Această situaţie este caracteristică în cazul
biscuiţilor şi pastelor făinoase . La fabricarea produselor de panificaţie aluatul prea consistent
conduce la obţinerea produselor cu volum mic şi pori nedezvoltaţi: totodată apa absorbită de
făină la frământare fiind insuficientă pentru desfăşurarea în bune condiţii a gelifierii
amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfărâmicios, se usucă, şi se
învechesc repede. Folosirea unei cantităţi mari de apă conduce la aluat moale, cu rezistenţă
10
slabă, ceea ce este specific pentru produsele de patiserie care se coc în tăvi. În cazul
produselor de panificaţie, aluatul de consistenţă prea redusă dă produse aplatizate şi cu
porozitate grosieră.
Pentru aceiaşi cantitate de apă, consistenţa aluatului variază cu calitatea făinii, cea
puternică dând aluaturi de consistenţă mai mare faţă de făina slabă.
Apa trebuie să fie potabilă , îndeplinind condiţiile stabilite din standarde în cea ce
priveşte compoziţia chimică şi microbiologică. Se mai cere ca apa să nu aibă gust sau miros
străin, care ar putea modifica proprietăţile senzoriale ale produselor.
De asemenea, apa trebuie să aibă o duritate cuprinsă între 5 şi 20 grade(un grad de
duritate reprezintă 10 mg.CaO sau 7,14 mg. MgO, într-un litru de apă).
Pentru panificaţie interesează duritatea totală a apei, care se datoreşte conţinutului în
bicarbonaţi de calciu Ca(HCO3)2, sulfaţii de calciu şi magneziu (CaSo 4 şi MgSO4), clorura de
calciu şi magneziu (Ca Cl2 şi MgCl2) şi altor săruri de Ca şi Mg. dizolvate în apă. Apa se
consideră “moale” atunci când are duritatea până la 5 grade, semidură între 5- 10 grade, dură
între 10-20 grade, foarte dură între 20-40 grade şi extrem de dură la peste 40 grade.
În cazul făinurilor de slabă calitate se poate folosi apă mai dură, întrucât sărurile pe
care le conţine influenţează favorabil asupra calităţii aluatului, întărind glutenul şi mărindu-i
elasticitatea. O condiţie specială pentru apa utilizată la fabricarea produselor de panificaţie
este să nu fi fost în prealabil fiartă, spre a nu îndepărta oxigenul, care este necesar dezvoltării
drojdiilor în procesul de fermentaţie.
Verificarea calităţii apei în unităţile de panificaţie şi produse făinoase se rezumă la
examenul senzorial, în care scop se controlează mirosul, gustul şi impurităţile vizibile.

Capitolul 2. Operaţii tehnologice folosite la fabricarea pâinii

împletite

2.1. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea făinii
Pentru pregătirea făinii se efectuează următoarele operaţii :
- amestecarea loturilor de făină având calităţi diferite, spre a se obţine o masă de calitate
omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel încât produsele fabricate să aibă
calitate superioară şi cât mai constantă
- cernerea, pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi care au pătruns în făină după măcinare
şi pentru afânarea prin aerisire, a îmbunătăţirii condiţiilor de fermentaţie a aluatului.
După pregătire se recomandă trecera făinii printr-o instalaţie cu magneţi, pentru
separarea eventualelor impurităţi metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor
care nu au mai pătruns în făină pe parcursul operaţiilor de pregătire.
11
 Amestecarea făinii
În funcţie de dotarea tehnică a unităţilor de panificaţie, amestecarea făinii se realizează
prin alimentarea alternativă a cernătorului cu făină din saci provenind din diferite loturi .
La unităţile de panificaţie având capacitate medie, se foloseşte timocul amestecător.
Făina provenind din diferite loturi, introdusă în timoc pe la partea superioară, este antrenată de
melcul vertical şi transportată în sus, în timp ce straturile laterale coboară. Prin această
circulare timp de 25-30 de minute se realizează amestecarea făinii.

Cernerea făinii
După amestecarea corespunzătoare făina se cerne în mod obligatoriu, prin trecerea ei
printr-o sită metalică având 7-8 ochiuri/cm. Prin această cernere de control se îndepărtează
eventualele impurităţi, asigurându-se puritatea făinii. Se utilizează cernătorul vibrator.

Pregătirea afânătorilor

Drojdia
Înainte de folosire, drojdia comprimată se desface în apă caldă, formându-se suspensie,
cu scopul de a se realiza o distribuţie uniformă a celulelor bacteriene în masa semifabricatului
supus fermentaţiei şi în acest mod, o afânare uniformă a aluatului, respectiv a pâinii. Pentru
prepararea drojdiei se foloseşte agitatorul mecanic simplu.

Sarea
Sarea se foloseşte dizolvată, atît cu scopul de a se repartiza uniform în masa aluatului,
cît şi pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care le conţine uneori.
De obicei, se prepară soluţia saturată de sare (concentraţia circa 30g/100ml,
corespunzând densităţii de 1,2g/cm³), care se filtrează înainte de utilizare. Pregătirea sării se
face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizând o instalaţie continuă de dizolvat

Apa tehnologică
Apa tehnologică trebuie încălzita până la o anumită temperatură, care variază de obicei
între 25 – 35˚C, în funcţie de temperatura necesară pentru aluat, temperatura făinii şi
anotimpul de lucru.

Zahărul
Zahărul se dizolvă în apă caldă, în proportie de 1:4, iar soluţia obţinută se strecoară,
pentru a se îndepărta eventualele impurităţi care au pătruns în ambalajul cu zahăr sau în vasul
de dizolvare, în timpul executării acestei operaţii.

2.2. Dozarea materiilor prime şi auxiliare

La fabricarea pâinii albe se foloseşte metoda bifazică (indirectă) aluat şi maia.

Dozarea făinii. Pentru aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie, dozarea făinii are un rol
important, ţinând seama de ponderea cu care aceasta intră în compoziţia aluatului.
12
 Dozarea porţiilor de făină se face utilizând cântarul semiautomat. Acesta se utilizează în
fabricile mari. El reprezintă un mijloc perfecţionat care, pe de o parte, asigură precizia dozării,
iar pe de alta uşurează munca frământorului la frământare.
Dozarea drojdiei comprimate, sării, , zahărului şi a apei: se face dozând fiecare materie
în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea produsului „ painea alba Neptun”.
Se face prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaţii
semimecanice sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire a volumului de
lichid măsurat şi, eventual, a temperaturii acestuia (în cazul apei)

2.3. Frământarea aluatului

Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile
prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri
reologice.
Procesele care au loc în aluat, în timpul frământării. Procesele esenţiale care au luat loc
în frământare şi care alcătuiesc baza principală însuşirilor lui fizice pe care trebuie să le aibă în
procesul tehnologic sunt: legarea apei şi modificarea proteinelor.
Legarea apei în aluat reprezintă un proces complex, depinzând de proprietăţile
coloidale ale proteinelor şi amidonului – principalii componenţi ai făinii.
Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) şi în mică parte prin
absorbţie. Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a gluteninei şi trecera lor în stare
de gluten, pe când apa legată prin absorbţie formează în jurul lanţurilor proteice aşa – zisele
pelicule de hidratare.
Amidonul leagă principala masă a apei, în general, prin absorbţie, în microcapilare.
Întrucat, datorită structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantităţi însemnate de
apă, granulele se măresc în mod neânsemnat la framantarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice şi
chimice pe care le suferă în cursul procesului de frământare.
Prin frământare se micşorează cantitatea de gluten ce poate fi spălat, întrucât, ca urmare
a acţiunilor mecanice, creşte cantitatea de proteine solubile, deci şi a acelora care formează
glutenul.
Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat işi modifică structura şi compoziţia
prin denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acţiunea unor
acizi şi enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frământare. Regimul de frământare se referă la
durata frământării şi la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul.
Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu două viteze este în medie de 6-8
minute la maia şi 8-10 minute la aluat.
În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 2-3
minute, iar la cele ultrarapide chiar de 30 de secunde, timp în care, sub acţiunea intensă a
organelor de frământare ale maşinii, se formează structura optimă a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie sa aibă în vedere scopul urmărit în fiecare stadiu
de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31°C iar la aluat, urmărindu-se şi
intensificarea fermentaţiei, temperatura este de 31-33° C.
Controlul frământării aluatului se face prin stabilirea momentului în care s-au obţinut
însuşirile optime, ceea ce se verifică după aspectul masei de aluat, cum şi prin urmărirea
13
duratei frământării şi a temperaturii aluatului. Se consideră aluat frământat corespunzător
aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipăire, elastic, deprinzându-se uşor de pe
braţul malaxorului şi peretele cuvei în care s-a frământat.
Temperatura se verifică cu ajutorul termometrului, la sfârşitul frământării.

2.4. Fermentaţia aluatului

Una din fazele principale ale procesului de fabricaţie a pâinii albe este fermentarea
aluatului. Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte un
produs bine crescut.
Procesele care au loc în timpul fermentaţiei
Procese chimice care se referă, în primul rând la modificarea glucidelor componente
Asupra proteinelor fermentaţia exercită atât o acţiune de modificare a reţelei, în sensul
slăbirii scheletului glutenic cât şi o creştere a gradului de solubilitate.
Modificările proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a reţine gazele
de fermentaţie, întrucât glutenul devine mai extensibil şi elastic.
Procesele enzimatice sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza amidonului şi
de proteoliza glutenului.
Modul în care activează aceste enzime este de mare importanţă la prepararea aluatului.
Astfel,   amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine şi o cantitate mică de
maltoză. Dimpotrivă,   amilaza transformă amidonul în mai puţine dextrine şi mai multă
maltoză.
Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se referă la
înmulţirea drojdiilor şi a bacteriilor acidogene.
Regimul de fermentaţie se referă la temperatura, durata şi aciditatea finală.
Temperatura la care are loc fermentaţia este de 30  32 0 C pentru aluat.
Durata fermentatiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.

2.5. Prelucrarea aluatului

Operaţiile tehnologice care se execută în cazul fazei de prelucrare sunt:
- divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită;
- premodelarea aluatului;
- predospirea aluatului;
- modelarea aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor;
- dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul căreia
se defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit.

2.6. Divizarea aluatului

Din masa de aluat fermentat trebuie să se separe bucăţi din care să se obţină, după
coacere şi răcire, produse de greutate prestabilită, ţinându-se seamă de scăzămintele în
greutate care au loc la coacere şi răcire.

14
 Divizarea se realizează, în cazul fabricării pâinii, cu maşini având funcţionare continuă.
Cele mai utilizate maşini de divizat sunt: maşina de divizat cu cameră şi piston şi maşina cu
camera de divizare.

2.7. Opereaţia de premodelare

Aluatul se împarte în două bucăţi, iar fiecare bucată se modelează rotund.

2.8. Predospirea aluatului

Aceasta operaţie se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii

corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare sau premodelare.
Durata predospirii este de 5-8 minute, într-o atmosferă condiţionată, având temperatura
de circa 30 0 C şi umiditatea relativă de 75%.

2.9. Modelarea aluatului

Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma estetică a produsului, cât şi o
structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei.
Prin modelare porii existenţi în bucăţile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de
gaze se distrug, formându-se un număr sporit de pori, astfel că structura porozităţii pâinii se
îmbunătăţeşte mult, fiecare bucată se modelează sub formă de fitil după care cele două fitile se
împletesc.

2.10. Dospirea finală

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO 2, care condiţionează volumul

şi structura porozităţii pâinii albe, însuşiri influenţate de intensitatea şi dinamica formării
gazelor de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine.
Dospirea finală trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu temperatura de
35  40 0 C şi umiditatea relativă de 75-80%. Aciditatea finală a bucăţii de aluat fiind de 3-3.5
grade.
Momentul în care aluatul a ajuns la optimul de fermentaţie se stabileşte atât prin
verficări senzoriale de către cocător sau maistrul de fabricaţie, cât şi la laborator, prin
determinarea acidităţii. Senzorial, se verifică volumul şi proprietăţile fizice ale aluatului,

15
optimul fiind considerat atunci când bucata este dezvoltată şi moale la pipăire, elastică, iar prin
apăsarea uşoară cu degetele pe suprafaţă urmele formate dispar treptat.
Pentru dospire se foloseste dospitorul tip dulap.

2.11. Coacerea aluatului

După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii în timpul căreia,
datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic,
coacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor
prime şi auxiliare utilizate la prepararea aluatului, în produs comestibil.
Regimul de coacere
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de
macanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii.
Concomitent cu acest proces de bază, transformarea aluatului în produs finit comportă o
serie de modificări fizice, coloidale, biochimice şi microbiologice, care se desfăşoară în
câmpul de temperatură a camerei de coacere.
Spoirea bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, cît şi la
ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul cînd dospirea finală s-a efectuat
în atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer, care a produs uscarea suprafeţei
bucaţilor de aluat şi formarea crustei.
Un astfel de aluat introdus ca atare în cuptor dă naştere la produse cu multe crăpături la
coajă şi volum redus.
Procesele care au loc în aluatul supus coacerii:
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de
mecanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii.
- Încălzirea aluatului.
Datorită temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul
de căldură între bucăţile de aluat şi elementele încălzite ale cuptorului. Încălzirea aluatului este
procesul care reprezintă principala cauză a tuturor celorlalte procese şi modificări care au loc
la coacerea produsului.
- Modificarea amidonului.
În procesul de coacere amidonul din aluat suferă cele mai mari transformări,
principalele fiind degradarea termică şi degradarea enzimatică.
- Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de căldură folosit la
distrugerea structurii micelare interioare a granulelor şi divizarea acestora în micele singulare
sau grupe de micele mai mult sau mai puţin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe atât apa de
hidratare proprie cât şi apa de hidratare pusă în libertate prin coagularea proteinelor.
- Modificarea proteinelor.
În timpul coacerii, datorită încălzirii, proteinele din aluat suferă modificări prin
denaturare, care sunt profunde în momentul când începe formarea miezului produsului. S-a
determinat că la această temperatură se reduce brusc solubilitatea proteinelor şi anume cu
peste 37%, în comparaţie cu solubilitatea la 30ºC.
- Formarea culorii cojii, ca rezultat al interacţiunii de oxido – reducere a zaharurilor
nefermentate din aluat şi a produselor de descompunere a proteinelor, formându-se prin reacţia
Maillard, produse numite melanoidine. Făina cu putere redusă de fermentaţie conduce la
16
obţinerea de produse având culoare deschisă. Pentru corectarea acestui defect se adaugă la
prepararea aluatului, zahăr.
- Formarea aromei şi a gustului, ca urmare a continuării unor transformări chimice
petrecute încă din faza de fermentaţie a aluatului, în urma cărora rezultă, pe lângă alcool etilic,
o serie foarte mare de substanţe. Formarea unei cantităţi suficiente de substanţe aromatice este
condiţionată de stadiul anterior de fermentaţie a aluatului, coacerea corectă, forma şi mărimea
produselor.
- Pentru obţinerea cojii rumene şi crocante restul procesului de coacere trebuie să se
desfăşoare în mediul uscat, o astfel de coajă reprezentând garanţia unei arome complete a
produsului.
- Modificarea activităţii microflorei fermentative şi a drojdiei din aluat.

2.12. Umezirea (spoirea) aluatului

Umezirea bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pâinii albe, cât şi la
ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul când dospirea finală s-a efectuat
în atmosfera insuficient de umedă sau în curent de aer, care a produs uscarea suprafeţei
bucăţilor de aluat şi formarea crustei

2.13. Depozitarea şi păstrarea pâinii

Pâinea coaptă se colectează cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de

recepţie şi se aşează în rastele sau lădiţe, care se trimit în depozit, unde se pastrează în condiţii
de igienă maximă, până se expediază la centrele de desfacere.
Depozitarea urmăreşte două scopuri principale : răcirea produselor în condiţii optime şi
păstrarea calităţii lor pe o anumită durată, până ce sunt livrate în reţeaua comercială.
Principalele condiţii pentru păstrarea produselor în depozite sunt următoarele :
- temperatura de 18-20 0 C, cât mai uniformă, fără a fi influenţată de sursele de căldură
din interiorul unităţii de producţie sau de cele din exterior
- ventilaţie suficientă, lumină şi umiditate relativă a aerului 65-70%.
- igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare

17
 Capitolul 3. Utilaje folosite pentru obţinerea pâinii împletite

3.1. Descrierea cernătorului

Cernatorul vibrator ( vezi anexa 2) este format din conducta de alimentare, rama cu
sita, lamele si excentic.
Faina cade din conducta de alimentare pe rama cu sita,fixata elastic pe support
prin lamele, primind o miscare de du-te-vino de la excentric. Datorita oscilatiei, cat si
inclinatiei sitei, faina se cerne si se evacueaza pe la capatul opus intrarii, printr-o conducta, iar
impuritatile ramase pesuprafata sitei se evacueaza separat.

3.2. Descriera malaxorului cu braţ ramificat

Malaxorul cu braţ ramificat (vezi anexa 3 ) este alcătuit din batiul 1, care se
prelungeşte cu placa 2 de fixare a cuvei, braţul de frământare 3 având la capăt două
18
ramificaţii, dispozitivele de acţionare a braţului respectiv a cuvei, compuse din motor electric
4 şi sisteme de transmitere a mişcării 5, amplasate în interiorul batiului. Pentru a evita
deversarea aluatului din cuva 6 în timpul mişcării braţului, malaxorul este prevăzut cu o
apărătoare mobilă 7, iar pentru protecţia contra accidentelor, cu o apărătoare fixă. Ultimile
modele ale acestui malaxor ( un exemplu este cel prezentat in anexa ) sânt prevăzute cu un
capac sub formă de cupolă 8, care acoperă cuva pe timpul frământării. Cuva malaxorului are
formă de calotă sferică. Pentru frământare, cuva, care este montată pe un cărucior 9, se
cuplează la malaxor fixându-se cu un sistem de blocare cu clichet 10. Datorită atât mişcării
braţului de frământare care se afundă periodic în cuvă, cât şi rotirii cuvei cu axul 11, prin
pinionul 12 şi roata dinţată 13, componentele aluatului sânt amestecate. După frământare, prin
manevrarea unei roţi de mână 14, se aduce braţul malaxoruluiîn poziţia superioară, iar cuva cu
aluat este scoasă de pe placa de fixare şi transportată la locul pentru fermentaţie, prin
împingerea de mânerul 15.

3.3. Descriera cuptorului tunel cu bandă

Cuptorul – tunel cu bandă ( vezi anexa 4 ) reprezintă un tip mai nou de cuptor
pentru pâine fabricat în ţara noastră şi care este utilizat în toate societăţile mari.
El se compune dintr-o carcasă metalică 1 cu pereţi dubli şi izolaţie termică, în
interiorul căreia se află camera- tunel pentru coacere 2, cu înălţimea de 240 mm. Banda – vatră
3, care se sprijină pe roţile de capăt 4 (una fiind de acţionare), transportată cu ramura
superioară aluatul prin camera de coacere, pâinea coaptă evacuându-se automat pe banda
transportoare 5. Pentru acţionarea vetrei se foloseşte motorul electric 6 şi sistemele
corespunzătoare de transmitere a mişcării.
Încălzirea cuptorului se realizează prin recilcularea gazelor calde, care din focarele 7,
unde se arde combustibilul cu injectoarele 8, sânt trimise cu ajutorul ventilatoarelor 9 într-o
serie de canale 10 montate la partea superioară şi inferioară a camerii de coacere, alcătuind trei
zone termice (A,B şi C).O parte din gaze se recirculă, amestecându-se cu gazele calde nou
formate (ceea ce duce la economisirea de combustibil), iar restul se evacuează la coş. Cuptorul
este dotat cu ferestre de control 11 pentru urmărirea coacerii, termometre şi aparataj pentru
controlul şi reglarea automată a încălzirii, precum şi cu o serie de şubere pentru reglarea
admisiei gazelor arse în cele trei zone termice.
Aluatul trece din dospitorul final pe obandă textilă scurtă care alimentează vatra
cuptorului âîn mod continuu. La începutul primei zone de coacere se face umezirea cu ajutorul
unui distribuitor de abur, realizându-se faza iniţială de coacere, iar în cele două zone următoare
se continuă şi definitivează coacerea.
Durata coacerii se reglează prin modificarea vitezei benzii-vatră, în acord cu care se
sincronizează productivitatea întregii linii de fabricaţie. Viteza este indicată de un tahometru
special.
Avantajele principale care le prezintă cuptoarele tunel sânt : productivitate mare,
completa mecanizare şi automatizare a operaţiilor ( ceea ce permite obţinerea produselor de
calitate uniformă), uşurează munca, îmbunătăţesc în mod substanţial condiţiile igenico-
sanitare, ocupă spaciu mic pentru amplasare şi deservire. În schimb, aceste cuptoare necesită o
întreţinere atentă, mai ales privind echipamentul de automatizare.

19
 Capitolul 4. Controlul de calitate al pâinii împletite

5.1. Analiza senzorială a pâinii

Principiul metodei: Metoda constă în determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, gust,

miros) a indicilor de calitate ai pâinii: aspect exterior, starea şi aspectul miezului, aroma şi
gustul.

Mod de lucru:
Aspectul se examinează vizual la pâine, observându-se: forma acesteia care trebuie să
fie bine conturată, nedeformată, bine crescută şi neaplatizată şi starea suprafeţei cojii care
trebuie să fie netedă, fără zbârcituri sau crăpături.
Culoarea se apreciază vizual, stabilindu-se dacă pâinea are culoarea corespunzătoare
în funcţie de sortiment.
Starea şi aspectul miezului se verifică vizual, prin examinarea elasticităţii pâinii.
Imediat după ce pâinea s-a răcit se taie în două cu un cuţit, se apasă uşor cu degetul miezul, iar
dacă acesta revine la forma iniţială se poate spune că miezul este elastic.

20
 Aroma se determină mirosind miezul produsului, apreciindu-se dacă aceasta
corespunde sau nu.
Gustul se apreciază gustând miezul şi coaja pâinii. Se compară gustul cu condiţiile de
admisibilitate.

Condiţii de admisibilitate ale însuşirilor senzoriale ale pâinii:

Însuşiri senzoriale Condiţii de admisibilitate

Aspect Pâinea trebuie să fie bine crescută, neaplatizată
Suprafaţa cojii Fără zbârcituri sau crăpături mai late de 1 cm şi mai lungi de 6
cm la pâinea albă
Culoarea cojii Uniformă, galben-aurie la pâinea albă
Aroma Plăcută, caracteristică, fără mirosuri străine (de mucegai,
rânced, stătut)
Gustul Caracteristic, plăcut, de bine copt, sărat potrivit, nu se admite
gust acru sau amar
Miezul Volum corespunzător, cu pori uniformi, elastici (la apăsarea
uşoară cu degetul revine imediat la starea iniţială)

5.2. Determinarea umidităţii pâinii

Principiul metodei: Metoda constă în uscarea la etuvă a unei probe de miez fărâmiţat
până când masa rămâne constantă, iar pierderea în greutate procentuală reprezintă umiditatea
probei de analizat.

Materiale necesare: etuvă electrică termoreglabilă, fiolă de cântărire, balanţă analitică,

spatule, cleşte metalic, exicator

Mod de lucru:
Se cântăreşte fiola goală pentru a afla tara acesteia
Se cântăresc 6-8 g de miez din mijlocul produsului şi se introduc în fiola cântărită
Se usucă proba în etuvă la temperatura de 130˚C timp de 45 de minute
Se scot fiolele cu ajutorul unui cleşte metalic
Fiolele se pun în exicator pentru răcire şi se lasă timp de 30 de minute
Se cântăresc fiolele cu probă

Mod de calcul:

21
 În care:
m – masa fiolei + probă înainte de uscare, în g
m1 – masa fiolei + probă după de uscare, în g
m2 – cantitea de produs luat în analiză, în g

Umiditatea se exprimă în procente %

5.3. Determinarea porozităţii pâinii

Principiul metode: Metoda se bazează pe determinarea masei specifice a miezului fără

pori.

Materiale necesare: perforator ascuţit din alamă, balanţă analitică, cuţit

Mod de lucru:
Se taie pâinea în 3 bucăţi aproximativ egale. Se decupează 3 cilindrii de miez cu
înălţimea de 2 cm, cu ajutorul perforatorului cu diametrul interior de 41,5 mm ± 0,03 mm. Se
cântăresc cilindrii de miez decupaţi şi se notează masa (m).
Se calculează volumul cilindrului de miez cu pori (Vp)

Se calculează volumul cilindrilor de miez fără pori (V) pe baza densităţii miezului
compact

La pâinea albă densitatea miezului compact este de 1,31 [g/cm³].

Calculul şi interpretarea rezultatelor:

Diferenţa dintre volumul cilindrilor de miez şi volumul acestora fără pori, exprimată în
procente, reprezintă porozitatea probei de analizat.
22
 În care:
Vp – Volumul cilindrilor decupaţi de miez cu pori, în g
V – Volumul cilindrilor decupaţi de miez fără pori, în g

Pentru pâinea albă porozitatea este minimum 72%.

5.4. Determinarea acidităţii pâinii

Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de

hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la apariţia coloraţiei roz
care persistă un minut.

Materiale necesare: pahar Erlenmayer, pâlnie, sticlă de ceas, pipetă, biuretă, hârtie de
filtru, baghetă de sticlă, pahar Berzelius, hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină, soluţie
alcoolică 1% în alcool etilic 70% volum.

Mod de lucru:
Se cântăresc 25 de grame de miez fărâmiţat. Într-un pahar Berzelius se introduc miezul
cântărit şi 250 cm³ apă distilată. Se agită paharul şi se filtrează 50 cm³ filtrat într-un pahar
Erlenmayer. Se adaugă 3 picături de fenolftaleină. Se titrează cu o soluţie de hidoxid de sodiu
0,1 n până la apariţia unei coloraţii roz care persistă un minut.

Calculul şi exprimarea rezultatelor:

Se efectuează două determinări şi se consideră ca rezultat media aritmetică ale
acestora, exprimată cu zecimale.

În care:
V – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în cm³
m – masa probei luate în analiză
0,1 – normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu

23
 Se efectuează două determinări şi se consideră ca rezultat media aritmetică a
acestora, exprimată cu o zecimală.
Aciditatea pâinii albe este, de regulă, cuprinsă între 2 şi 3 grade de aciditate.

CAPITOUL V
STUDIUL TEHNOLOGIC PRIVIND OBTINEREA
PAINII IMPLETITE

S.C. ARDEALUL S.R.L.

1 Prezentarea firmei

Compania cu raspundere limitata "Ardealul" a fost

infiintata in 1999, are sediul actual in Alexandria, jud.
Teleorman, pe str. Dunarii 220. Compania poate fi

24
contactata prin 2 linii telefonice si un telefon mobil. De asemenea acesta are o adresa e-mail
proprie si un site denumit www.Ardealul.ro

Activitatea principala desfasurata de firma este productia de diferite sortimente de

paine (din care deriva aproximativ 85% din veniturile firmei). Pe langa paine firma mai
produce diferite sortimente de covrigi si produse de patiserie.

Pe langa activitatea de productie firma mai dezvolta activitati de comert cu racoritoare,

bauturi alcoolice si produse alimentare. Aceasta activitate este asteptata sa devina, in viitor, la
fel de importanta precum activitatea de productie si chiar sa detina o pondere mai importanta
in veniturile firmei.

1.1 Scurt istoric al detinatorilor firmei

Compania este detinuta de 2 asociati, fiecare avand 50% din aceasta. Primul asociat
este domnul Marc Gheorghe, un inginer bine cunoscut in Alexandria, care a lucrat anterior
constituirii firmei ca inginer sef in cadrul companiei Federal Coop. Aceasta companie a fost
preluata si transformata in compania cu raspundere limitata "Ardealul" de catre cei 2 asociati.

Domnul Gheorghe are o reputatie foarte buna in judet, reputatie castigata in urma
relatiilor desfasurate de acesta, in cadrul functiei sale anterioare, cu directori executivi de la
diferite banci, precum BCR, BRD si cu managerii diferitelor filiale ale Federal Coop (aceasta
companie avand o acoperire nationala).

Functia actuala a domnului Gheorghe, in cadrul firmei "Ardealul", este de director al

departamentului tehnic si de aprovizionare.

Al doilea asociat este doamna Costinela Dogariu, un economist cu o reputatie la fel de

solida in judet. Functia anterioara detinuta de doamna Dogariu a fost aceea de director de
productie si de marketing in cadrul fostei companii Federwal Coop. In cadrul acestei
companii, doamna Dogariu[1] s-a ocupat cu supravegherea si organizarea activitatilor de
productie. De asemenea, aceasta a organizat intalnirile anuale dintre directorii diferitelor filiale
ale fostei Federeal Coop.

1.2 Personalul
25
 In cadrul firmei lucreaza aproximativ 60 de oameni, angajati pe baza experientei
detinute si pe baza unui test de performanta desfasurat in prezenta unei persoane calificate.

Compania detine 15 persoane licentiate in economie si in activitati de productie,

precum si 5 soferi, 35 de lucratori implicati in procesul de productie si comercializare, si 5
persoane care transporta paine.

Angajatii sunt recompensati in functie de activitatea desfasurata prin diverse bonusuri

si pot lua acasa, in fiecare zi, cate 2 paini.

Fiecare angajat este platit peste medie, zilele de nastere sunt sarbatorite in cadrul firmei
iar ei isi pot lua liber in acea zi.

1.3 Activele firmei "Ardealul".

Activele fixe ale firmei Ardealul au fost achizitionate in 1999 odata cu infiintarea
firmei de la fosta companie Federal Coop.

Activele fixe sunt compuse din:

1. 2 cladiri cu o suprafata totala de 1500 m2

2. imprejurimile cu o suprafata totala de 3000 m2

3. echipamentul, in valoare de 1 miliard lei (valoarea din 1999)

26
 Prima cladire este intrebuintata in procesul de productie iar cealalta este destinata
depozitarii diverselor produse aferente activitatii de desfacere.

Cladirea destinata productiei include:

 3 malaxoare'
 6 cuptoare cu o capacitate de 1200 de paini /jumatate de ora.
 4 cantare automate
 25 de carucioare de transport
 Facilitate de stocare a produselor

Cladirea mai contine 2 incaperi cu 2 bai, o bucatarie si un spatiu de depozitare pentru

faina.

Pe langa cladirea descrisa mai sus se mai gasesc diferite depozite pentru faina, benzina
si pentru echipamentul tehnic si o cladire separata pentru birouri.

Firma mai detine mijloace de transport consistand din 4 Dacii si un camion pentru
transportul painii si al produselor alimentare.

Principalele activitati de productie si comercializare ale firmei Ardealul

Cum am mai precizat, principala activitate a firmei "Ardealul" este productia si

comercializarea painii si a produselor de patiserie.

Interesul tot mai mare al consumatorilor pentru produse sanatoase, cu un continut

ridicat de fibre alimentare si vitamine, potrivite in anumite diete, usor de consumat, a orientat
efortul echipei Ardealul catre cercetarea si dezvoltarea unor game de produse speciale.

Astfel, Ardealul a lansat in anul 2002 doua game de produse noi:

 Toast Ardealul - Toast alb, Toast cu secara si Toast cu seminte cu

gramaje cuprinse intre 300g si 600g

27
  Panissimo - Silueta, Multicereale, Secara, Graham proteinizat, Paine
Bios, Paine neagra, Paine dieta, Paine cu cartofi, Paine hipoglucidica cu gramaje
cuprinse intre 200g si 900g

Toastul Ardealul este o gama de produse premium ce respecta standardele europene in

domeniu privind ingrediente, dimensiuni, mod de ambalare si control al calitatii. In plus,
Toastul Ardealul cu seminte este un produs ce contine un mix de cereale si seminte ce dau o
nota de rafinament si sanatate.

Panissimo este o gama de paini speciale, feliate si ambalate, cu ingrediente atent

selectionate - pana la 4 tipuri de fainuri si o multitudine de mixuri din cereale si seminte.

Produsele din gama Panissimo sunt un aliment sanatos deoarece:

1. au un aport caloric scazut (Panissimo Silueta, Panissimo Paine Bios)

2. contin mixuri de cereale potrivite alimentatiei persoanelor dinamice, ce
depun un efort deosebit fizic sau intelectual (Panissimo Multicereale)
3. sunt potrivite pentru anumite diete (Panissimo Paine dieta si Panissimo
Paine hipoglucidica)
4. contin faina de gluten si germeni de grau, adaosuri ce stimuleaza
tranzitul intestinal si regleaza arderile (Panissimo Graham proteinizat, Panissimo de
secara)
5. au un gust si un aspect traditional, atragator (Panissimo Paine neagra,
Panissimo Paine cu cartofi)

Pe langa paine firma mai produce si diverse tipuri de paste si covrigi (simpli, cu sare si
cu mac) care detin 3% din capacitatile de productie ale firmei.

Firma de asemenea produce diferite sortimente de patiserie dar nu in mod constant ci in

principal de Craciun sau de Paste.

In ceea ce priveste cea de-a doua linie de activitate a firmei, comertul cu produse
alimentare si bauturi racoritoare , firma comercializeaza:

28
 a) Bere Edelberg, produsa in Targu Jiu. Firma achizitioneaza
aproximativ 2 camioane de bere Edelberg pe saptamana.

b) Bere Margineni produsa de asemenea in Targu Jiu. Firma

achizitioneaza 2 camioane de bere Margineni in fiecare saptamana.

c) Apa minerala Harghita , care este comercializata din Bucuresti, in

cantitate de 3 camioane pe saptamana.

d) Diferite sortimente de paste si conserve

e) Carne, oua si alte produse alimentare

f) Diverse tipuri de ciocolata, fructe si cafea

3 Macromediul firmei Ardealul

Macromediul firmei Ardealul include: mediul demografic, mediul economic, mediul

institutional, mediul politic si mediul natural.

Mediul demografic. Populatia judetului Teleorman (Tabel 1) este concentrata mai ales
in capitala si in orasele de dimensiuni mari precum Alexandria, Rosiori de Vede, Turnu
Magurele si Zimnicea. Capitala judetului este orasul Alexandria.

Populatia judetului Teleorman la 1 Iulie 2000

Teleorman 456831
Alexandria 57377
Rosiorii de Vede 36062
34661

Turnu Magurele
Videle 12362
Zimnicea 10479

Tabel 1 Populatia judetului Teleorman

29
 Sursa: www.insse.ro

Densitatea populatiei in judetul Teleorman (Figura 2) este relativ mare datorita

suprafetei reduse a judetului precum si apropierea acestuia de granita cu Bulgaria.

Densitatea populatiei,in Teleorman, Ianuarie 1992

Numarul de locuitori Locuitori/km2

483840 83.6

Tabel 2 Densitatea populatiei in judetul Teleorman

Sursa: www.insse.ro

Mediul natural. Judetul Teleorman dispune de un numar relativ mare de rauri. Deci,
agricultura este destul de dezvoltata in aceasta parte a tarii.

Mediul economic. In judetul Teleorman se poate observa (Tabelul 3) ca ponderea

sectorului primar primar depaseste celelalte sectoare (respectiv sectorul secundar si sectorul
tertiar).

Numarul mediu de angajati, pe activitati, in judetul Teleorman in 2000

659
Total pe economie 19

563
Agricultura 1
Silvicultura, vanatoare 412
263
Industrie 60
Din care
535
Minerit 6
193
Manufactring 47
165
Energie electrica&termica, gaze&apar 7

30
 273
Constructii 2

Figura 3 Numarul mediu de angajati, pe activitati, in judetul Teleorman

Sursa: www.insse.ro

Dezvoltarea redusa a sectorului secundar si tertiar in acest judet se datoreaza in

principal evolutiei procesului privatizarii si restructurarii companiilor detinute de stat.

Datorita schimbarile structurale care au avut loc in domeniul politic si economic dupa
1989, rata somajului a continuat sa creasca. Reforma din agricultura nu a avut impactul
asteptat asupra cresterii eficientei datorita faptului ca nu a implicat si o reorganizare a
infrastructurii agricole.

Mediul institutional. Principalele institutii din judetul Teleorman care intra in contact
cu agentii economici sunt urmatoarele:

 Casa de Asigurari

 Casa Judeteana de Pensii

 Administratia Financiara

 Directia de Munca si Protectie Sociala

Bugetul public (Figura 4) al judetului Teleorman functioneaza in cadrul unui sistem

legislative bine dezvoltat.

Executia bugetului local in Teleorman Milion lei

Venituri de la bugetul Venituri din taxele pe
Venituri-total de stat salarii
1999 2000 1999 2000 1999 2000
277414 567816 18780 14914 54177 11328

Cheltuieli-total Surplus

31
 1999 2000 1999 2000
268243

564353 9171 3463

Figura 4 Executia bugetului local in Teleorman

Sursa: www.insse.ro

4 Micromediul firmei Ardealul

Micromediul firmei Ardealul se compune din:

 Furnizorii de marfa
 Clientii
 Concurentii

4.1 Furnizorii de marfa

In ceea ce priveste furnizorii de marfa ai firmei "Ardealul", acestia pot fi impartiti in

functie de cele 2 domenii de activitate ale firmei:

- activitatea de productie

- activitatea de comercializare

In primul rand, ne vom referi la furnizorii relationati cu activitatea de productie. Aici

intalnim 4 funizori:

1) Compania pe actiuni Baneasa, situata pe strada Mecet nr.1-5, in

Bucuresti. Aceasta companie este unul dintre cei mai importanti producatori de faina
din Bucuresti si aprovizioneaza firma "Ardealul" cu 100 tone de faina in fiecare
saptamana. Relatiile dintre cele 2 firme sunt satisfacatoare, firma "Ardealul" fiind unul

32
 dintre clientii fideli ai acesteia. Astfel, plata este facuta saptamanal, dupa ce faina este
folosita in procesul de productie.

2) Compania cu raspundere limitata "Overseas", situata pe Str. Grivitei

nr.60, in Bucuresti. Aceasta firma aprovizioneaza in principal cu produse destinate
imbunatatirii calitatii painii "Ardealul".

3) Moara "Magura", situata in satul Magura. Aceasta moara aprovizioneaza

firma cu faina pentru covrigi si alte produse de patiserie (aproximativ 4 tone
saptamanal). Firma este unul dintre principalii clienti ai morii, datorita capacitatii
reduse de productie a acesteia.

Furnizorii relationati cu activitatea de comercializare sunt urmatorii:

1) Mega market-ul Metro din Bucuresti care aprovizioneaza firma cu

produse lactate, cu diverse tipuri de ciocolata , conserve, carne, oua si peste. Firma nu
are un contract stabil cu Metro deoarece produsele nu sunt achizitionate in mod
constant.

2) Compania "Bevcomp" care se gaseste in Targu Jiu si care aprovizioneaza

firma cu bere Margineni si Edelberg. Aceasta firma este principalul furnizor de bauturi
alcoolice al firmei "Ardealul" iar relatia cu aceasta este bazata pe incredere.

3) Compania "CleanWAT" care se gaseste in Bucuresti si care

aprovizioneaza firma cu apa minerala "Harghita". Relatiile cu aceasta firma s-au fondat
in urma contactelor anterioare dezvoltate de cei doi asociati in cadrul Federal Coop.

4.2 Clientii firmei "Ardealul"

Clientii firmei sunt reprezentati, in principal de firme judetene, datorita extinderii

reduse a acesteia in afara districtului. Firma are 5 clienti importanti:

a) Primul client este supermaketul "Adonis", situat in Alexandria,

care achizitioneaza 3000 de paini zilnic. Supermarketul deasemenea
33
 achizitioneaza bere (30 cutii zilnic) , apa minerala (30 baxuri) si produse
lactate.

b) Al doilea client este compania cu raspundere limitata "Pip",

localizata in Alexandria, care achizitioneaza deasemenea 3000 de paini zilnic,
40 kg de paste saptamanal si 100 kg de conserve. Similar supermarketului,
"Pip" deasemenea achizitioneaza bere si apa minerala.

c) Ultimul client important din Alexandria este firma "Rosu" care

comercializeaza apa minerala, oua, carne, conserve si produse lactate.

d) Singurul client important din Turnu Magurele este compania cu

raspundere limitata "Doris" care achizitioneaza 2000 de paini zilnic. Firma
deasemenea achizitioneaza bere, apa minerala produse lactate si carne.

Pe langa clientii sai importanti, firma "Ardealul" intretine relatii comerciale cu 30 de

firme de dimensiuni mici[2] care cumpara paine, bauturi si produse alimentare in diverse
cantitati care cumulate insumeaza mai mult decat cantitatile comercializate cu clientii
prezentati mai sus.

4.3 Situatia concurentilor firmei "Ardealul"

Compania infrunta 4 competitori principali si alti 8 de dimensiuni reduse. Nici un

studiu nu a fost realizat vreodata referitor la piata painii in Alexandria, asa ca comentariile
referitoare la cotele de piata detinute sunt relative. Cei 4 competitori majori sunt:

- Compania pe actiuni "Germino" care detine cea mai mare cota de piata.
Aceasta companie a fost prima de acest gen deschisa in Alexandria si detine 20 de
spatii de comercializare a painii, pastelor si produselor de patiserie. Aceasta companie
este competitorul firmei"Ardealul" doar in ceea ce priveste produselor de patiserie si al
painii.

- Compania InterAgro care este o companie cu extindere nationala.

Proprietarul acestei companii mai detine si un supermarket si un restaurant

34
 in Alexandria. Aceasta companie este a doua ca importanta in judet referitor la paine si
produse de patiserie cu 6 dispozitive de comercializare numai in Alexandria.

- Compania "Paraschiv" care este principalul competitor al firmei

"Ardealul" pe piata produselor alimentare si a bauturilor racoritoare. Aceasta companie
este principalul distribuitor de apa minerala din Alexandria, aceasta detinand
numeroase depozite pentru apa minerala. Are o cota de piata superioara firmei
"Ardealul", de fapt aceasta detine o pozitie nesemnificativa pe aceasta piata.

- Compania "Annabela" este principalul furnizor de produse alimentare

din Alexandria si detine o cota de piata dominanta. Aceasta a aparut pe piata cu mult
inaintea firmei "Ardealul ", este mai bine cunoscuta de localnici in acest domeniu.

Concurentii de dimensiuni reduse ai firmei "Ardealul" insumeaza cumulati o cota de

piata superioara celei a firmei "Ardealul". Acestia sunt prezenti pe toate cele 3 piete pe care
activeaza firma.

Pe piata painii firma are 5 competitori de dimensiuni reduse. Pe piata bauturilor

alcoolice si racoritoare firma are 8 competitori iar pe piata produselor alimentare 15
competitori.

5 Organizarea activitatii de marketing la nivelul firmei "Ardealul"

Necesitatea constituirii unui departament specializat pe probleme de marketing si

vanzari a aparut ca urmare a extinderii activitatii de distributie si comercializare a firmei in
exteriorul orasului Alexandria.

Cand avem in vedere acest aspect ne referim la comercializarea si distributia

produselor in orasele Rosiori si Turnu Magurele precum si intentiile de extindere ale firmei la
nivel national.

In cadrul firmei "Ardealul" activitatea de marketing se desfasoara in cadrul unui

departament specializat numit "Marketing si vanzari". Acest departament a fost infiintat in
anul 2000 si este condus de doamna Costinela Dogariu alaturi de domnul George Stan,.

35
 Partea de marketing este in sarcina doamnei Dogariu in timp ce partea de vanzari este
in sarcina domnului Stan, alaturi de subalternii aferenti fiecarui departament.

Firma a conceput departamentul ca unul ce combina activitatea de marketing cu cea de

vanzari. Dezvoltarea cifrei de afaceri este realizata de compartimentul de marketing prin
intermediul compartimentului de vanzari.

Activitatea de marketing are un rol important in cadrul firmei,constituirea acestui

departament reprezentand o investitie impresionanta din partea acesteia. Primele analize ale
pietei painii din Al;exandria s-au realizat prin intermediul acestui departament iar personalul a
fost selectionat pe criterii riguroase reprezentate in principal de: experienta, varsta, studii si
personalitate. O analiza succinta a personalului este furnizata in continuarea acestui
document.

Departamentul de marketing si vanzari intretine legaturi stranse cu celelalte

departamente din cadrul firmei in special cu departamentul financiar si cu cel de productie si
comercializare.

5.1 Structura interna a departamentului de Marketing si Vanzari

Departamentul de Vanzari

Compartimentul de vanzari se ocupa cu modalitati de livrare a produselor. Momentan

se lucreaza la o modalitate de realizare a comenzilor prin intermediul site-ului firmei. Aceasta
modalitate de comanda a fost realizata in special pentru clientii din alte judete si face parte din
noua politica de extindere a firmei la nivel national.

Comenzile se iau in principal prin telefon (in cazul noilor clienti) si pe baza
contractului de livrare realizat intre firma si clientii vechi. Departamentul de vanzari se ocupa
si cu activitatea de distributie a produselor precum si de colectarea banilor. Acest departament
include si activitatea financiar- contabila a firmei

Departamentul de Marketing

36
 Personalul compartimentului de marketing aferent firmei "Ardealul" se ocupa cu
lansarea de noi servicii pentru intarirea pozitiei pe piata a firmei si cresterea cotei de piata.

 Compartimentul de dezvoltare de marketing

Compartimentul de dezvoltare de marketing gandeste strategii si elaboreaza tactici care

sa duca la dezvoltarea companiei[3].

Astfel, ca urmare a acestei propunei firma si-a dezvoltat liniile de activitate, patrunzand
intr-un nou sector neacoperit complet de oferta locala.

Departamentul de relatii cu clientii

Acest compartiment include 2 activitati: loializarea clientilor si servicii destinate noilor

clienti. Acest departament este responsabil de diferite promotii destinate evidentierii ofertei de
produse ale firmei clientilor obisnuiti si potentiali. De exemplu, o ampla campanie s-a
desfasurat intre 20 februarie- 20 martie pentru promovarea noilor tipuri de paine produse de
firma. Campania s-a concretizat in:

1. impartire de pliante cu noile oferte

2. preturi promotionale pe durata campaniei
3. reduceri masive pentru cantitati mari
4. sponsorizarea Balului Bobocilor din orasul Alexandria

Programul de fidelizare a clientilor s-a concretizat in reduceri de 5% clientilor vechi

(relatii comerciale >2 ani), transport gratuit pentru cantitati insemnate, furnizarea de pliante
periodice cu oferta actualizata a firmei , etc.

Atragerea noilor clienti s-a facut deasemenea printr-o activitate intensa de promovare a
produselor si prin reduceri de pret. Noii clienti beneficiau, in cadrul campaniei desfasurate in
perioada 20 februarie- 20 martie de o paine oferita gratuit, din noua gama, la fiecare 2 paini

37
achizitionate de la firma "Ardealul". Totodata clientii, atat cei noi cat si cei vechi, persoane
juridice, isi puteau prezenta oferta de produse pe site-ul firmei "Ardealul."

Departamentul de Comunicare de Marketing

In cadrul departamentului de Comunicare de Marketing se desfasoara activitatea de

publicitate. Acest department are o relatie speciala cu departamentul de relatii cu clientii, cele
doua lucrand impreuna la diverse proiecte.

In cadrul acestui departament se urmareste comunicarea cu segmentul tinta si atragerea

clientului final - consumatorul.

Activitatea acestui departament implica realizarea de afise, bannere precum si

sponsorizarea diverselor evenimente locale si judetene[4].

Deasemenea firma a realizat spoturi publicitare emise pe postul local de televiziune

RCS precum si reclame in ziarele locale.

Departamentul de Cercetare de Marketing

Deoarece in Alexandria nu exista firme specializate in realizarea de cercetari de piata si

urmarirea tendintelor acesteia, s-a simtit nevoia infiintarii acestui departament.

Acesta se ocupa cu stabilirea si urmarirea evolutiei cotei de piata si a pozitiei firmei

"Ardealul" si a principalilor sai concurenti atat in Alexandria cat si in judet.

Departamentul de PR

Acest departament se ocupa cu imaginea firmei, atat in randul clientilor cat si in randul
competitiei precum si de relatiile care se stabilesc intre angajati si conducere.

5.2 Incadrarea cu personal a activitatii de marketing

38
 Departamentul de Marketing si de Vanzari al firmei Ardealul este condus de doamna
Costinela Dogariu si de domnul George Stan.

Doamna Dogariu este directoarea departamentului de marketing si are in subordine 2

manageri si 2 asistenti. Doamna Dogariu participa la sedinte, la elaborarea de strategii
impreuna cu directorul departamentului de vanzari iar rezultatele acestor sedinte sunt
prezentate celuilalt detinator al firmei, domnul Marc Gheorghe.

In calitate de directori ai departamentului de Marketing si Vanzari doamna Costinela si

Domnul George au putere de decizie si drept de semnatura in cadrul departamentului pe care il
conduc.

39
 Managerii de departamente, respectiv, Maria Musat, Geanina Petre, Ion Beiu, Ana Bob
si Comsa Andreea au absolvit Facultatea de Marketing din cadrul Academiei de Studii

Economice si are fiecare o experienta de cel putin 3 ani in domeniu.

Asistentii de departamente, respectiv, Petre George, Adrian Popa, Oana Vofe, Burtan
Irena si Oana Goza sunt toti studenti in cadrul Academiei de Studii Economice, filiala
din Alexandria.

Studentii lucreaza pe baza unui contract de colaborare si sunt platiti in functie de orele
lucrate. Au fiecare o vechime de 1 an in cadrul departamentului in care lucreza si sunt direct
subordonati managerilor de department.

40
ANEXA 5

41
 Bibliografie

☼ Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentară

Editura Tehnică, Bucureşti, 1998
☼ Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea şi fiabilitatea produselor
Editura Didactică şi Pedagogică R. A., Bucureşti, 1994
☼ David D. – Îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator în
industria alimentară
Editura Ceres, Bucureşti, 1984
☼ Petculescu E. – Procese şi aparate în industria alimentară
Editura Didactică şi Pedagogică R. A., Bucureşti, 1993
☼ Coman M., Scarlat G. – Lucrător în morărit şi panificaţie
Editura Oscar Print, Bucureşti, 2005

42