CONSISTENA CRNII

Profesor indrumator Constantin Ciotu

Student Burlic Elena

Consistenta carnii
Consistenta carnii este determinata de starea biochimica a tesutului muscular dupa sacrificare. Imediat dupa sacrificarea animalului, consistenta carnii este moale si elastica. Carnea intrata in rigiditate are o consistenta mai ferma, iar cea naturala are o consistenta mai moale. Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii. Consistenta (elasticitatea) se apreciaza prin apasare cu degetul a suprafetei carnii, urmele ce se fomeaza revenind imediat. Consistenta carnii variaza in raport cu varsta animalelor si cu starea de ingrasare. Astfel carnea animalelor adulte este mai consistenta decat a celor tinere din cauza ca are un continut de apa mai mic. Carnea congelata este tare; prin lovire cu obiecte tari produce un sunet clar. Carnea decongelata este foarte putin elastica; urmele formate prin apasare cu degetul revenind greu si incomplet. Depunerea grasimilor la nivelul endomisiumului si perimisiumului intern da aspectul de perselare a carnii, pe cnd depunerile la nivelul perimisiumului extern da aspectul de marmorare. Perselarea constituie proprietatea grasimii de a se depune intramuscular, mai cu seama in stadiul final al ingrasarii si este evidentiata de sporirea grasimii de acoperire si a seului mezenteric. Carnea de bivol si pasare este lipsita de perselare. Marmorarea reprezinta proprietatea muschilor de a depune grasimea intre ei si reprezinta un caracter de apreciere a calitatii de palatabilitate. Perselarea si marmorarea depind de specie, rasa, sex, vrsta, stare de ngrasare. Muschii sunt delimitati de aponevroze, uneori bine dezvoltate, alteori abia observabile si sunt legati ntre ei tot de tesut conjunctiv mai bine sau mai slab reprezentat: acest tesut la animalele grase se infiltreaza cu grasimi, dnd grasimea intermusculara, spre deosebire de grasimea intramusculara, depusa n structura muschilor. Prin spatiile intermusculare si au traiectul vasele sangvine, limfatice, nervii si tot aici sunt situati si limfoganglionii intermusculari. Cea mai mare parte din grsimea animalelor se gsete sub forma de esuturi adipoase subcutante, esuturi adipoase aezate pe membranele peritoneale care susin stomacul i intestinele i grsimea depus la suprafaa organelor interne.Aceasta surs o constituie principala surs de lipide pentru organism, funcionnd n acelai timp ca termoregulator. n funcie de starea de ngrare a animalului n carne se gsete aa numit grsime de marmorare dintre muschi, i cea de perselare n interiorul muchiului. O cantitate mic de grsime se gsete chiar n interiorul fibrei.

Grsimile crude din diferite prti ale corpului difer n ceea ce privete consistena, culoarea, compoziia chimic. n general grsimile de acoperire au un punct de topire mai sczut, dect grasimea acumulat n interiorul organismului. La animalele din zonele calde grsimea are consistena mai tare dact la cele dintr-un climat temperat rece. Grsimea de bovine este de culoare galben, determinat de pigmenii carotenoidici . Intensitatea culorii depinde de coninutul de caroten. Pana la 1mg caroten /kg grsimea este albgalbuie, ntre 2-3 mg caroten/kg este galben, iar peste 5 mg caroten /kg este galben intens. Femelele au grsimea mai intens colorat dect masculii. (PP) Efect hotrtor n compoziia grsimii l are hrana. Cnd hrana are puin grsime se formeaz grsime prin sinteza din glucide i proteine i n consecina bogat n acizi grai saturai i monosaturai. Asta deoarece organismul animal este n stare sa sintetizeze din glucide i proteine numai acizi grai saturai i monosaturai, ceilali acizi grasi polinesaturai putnd fi sintetizai numai dac alimentele ingerate conin acizi grai cel puin dinesaturai. Consistenta la diferite specii de animale Taurinele -la viteii de lapte consistenta devine ferma cu cat animalul inainteaza in varsta;nu se observa marmorare sau perselare -la manzati consistenta este medie,cu usoara marmorare si perselare,la animalele bine hranite;grasimea din jurul maniamentelor interne este alba,de consistenta ferma,fara a fi faramicioasa. - prezinta mamorare si perselare taurinele grase;mirosul este specific;grasimea este de culoare albgalbuie asemanatoare untului,consistenta ferma dupa racire,dar nesfaramicioasa -la taur consistenta este tare,are febra musculara grosiera;nu apare marmorarea de obicei si niciodata perselarea;grasimea de depozit este alba,tare,raspandita neregulat subcutanat si in special la ceafa si greban La bubaline consistenta este tare,fibra grosiera si cu mirosul specific;grasimea este de culoare albacretacee,este mata,de consistenta tare,sfaramicioasa;mai rar se intalneste marmorarea si perselarea La cabaline carnea are consistenta ferma, fibra musculara grosiera,nu prezinta marmorare sau perselare; grasimea este galbena aurie,stralucitoare,unsuroasa

La porcine : -purceii tineri prezinta consistenta moale -porcii adulti prezinta consistenta moderata -la porcii batrani prezinta consistenta tare La ovine consistenta este medie,fibrele musculare sunt fine, dense;la oile foarte grase se poate observa o marmorare usoara;grasimea: alba,tare,uscata,mai consistenta decat grasimea de bovine,fara a fi asa sfaramicioasa ca cea de bivol,perselarea nu se observa niciodata; La iepurii de casa consistenta este medie, cu fibra musculara fina, fara marmorare sau perselare La caprine carnea are fibrele musculare mai putin fine si nu atat de dense ca la oaie;marmorarea,raportata la carnea de oaie,este mai frecventa;perselarea nu se observa;grasimea se aseamana cu cea de oaie,insa are o nuanta spre galbui la caprele batrane si este dispusa mai mult intern;grasimea externa,de regula,lipseste.La tap,in perioada montei,carnea are un miros sexual caracteristic,foarte neplacut. Aprecierea starii de prospetime a carnii functie de consistenta La carnea proaspata carnea este ferma si elastica iar in sectiune compacta nu se formeaza adancituri la apasarea cu degetele. La carnea relativ proaspata carnea este moale atat la suprafata cat si in sectiune iar urmele care se formeaza la apasarea cu degetele isi revin destul de repede si complet. La carnea alterata atat la suprafata cat si in sectiune, adanciturile care se formeaza la apasarea cu degetele sunt persistente.

Bibliografie: Constantin Ciotau- Controlul si expertiza alimentelor si depistarea falsurilor, Editura Universitatii din Suceava,2009 Constatin Banu Tehnologia carnii si subproduselor, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1980 www.wichipedia.com