Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ZAHĂR CRISTAL
PRODUS:
SC SPECIFICAŢIE TEHNICA
ZAHĂR CRISTAL
DATA..............
DATA Pag 1/1
REVIZUIRII........
NR. NR.
ÎNREGISTRARE VERSIUNE............
DESCRIEREA Produs obţinut din sfeclă de zahăr sau zahăr brut din trestie
PRODUSULUI de zahăr, cu destinaţie alimentară
CARACTERISTICI VALORILE CARACTERISTICILOR
Proprietăţi organoleptice
- culoare albă cu strălucire caracteristică;
- aspect în stare solidă cristale uscate, uniform calibrate, nelipicioase,
neaglomerate, care curg liber;
soluţie limpede, fără sediment şi corpuri străine;
- gust şi miros dulce, fără miros şi gust străin, atât în stare solidă
cât şi în soluţie;
- granulaţie cristale de 0,8 ...0,95 mm;
Siropul de glucoză, pentru a putea fi dozat, trebuie, în prealabil, încălzit pentru a scade
vâscozitatea glucozei şi a facilita golirea butoaielor.
LAPTELE PRAF
Laptele praf se depozitează în încăperi uscate, răcoroase, curate, fiind dozat prin
cântărire.
Proprietatile Culoarea Alba, galbuie, uniforma
organoleptice Aspectul Pulbere fina omogena
Gustul si mirosul Agreabile, usor dulci (gust usor de fiert)
Consistenta Pulbere sfaramicioasa
Durata de conservare a laptelui uscat depinde, într-o foarte mare mǎsurǎ, de materiale
folosite pentru ambalare. Aceste materiale trebuie sǎ satisfacǎ anumite cerinţe, cum ar fi:
O rezistenţǎ apreciabilǎ la rupere şi o impermeabilitate suficientǎ la
pǎtrunderea umiditǎţii şi a oxigenului din aer.
În acest sens, cutiile metalice cilindrice (capacitate de 500 g) sunt cele mai indicateambalaje
pentru laptele uscat destinat copiilor şi sugarilor, datoritǎ numeroaselor avantaje, cum ar fi:
Etanşeitate apreciabilǎ;
Rezistenţǎ mecanicǎ ridicatǎ;
Prelucrarea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor este relativ uşoarǎ;
Cutiile se preteazǎ uşor procedurilor de sterilizare.
Aceste ambalaje prezintǎ, însǎ, şi unele inconveniente, printre care se numǎrǎ pierderile de
volum util (spaţiul dintre cutiile cilindrice), greutatea metalului folosit pentru fabricarea
cutiilor care ridicǎ costul transportului şi costurile ridicate de fabricarea ambalejelor.
La ora actualǎ, în funcţie de tehnologie şi de capacitatea de producţie, se folosesc şi
alte tipuri de ambalaje, cum ar fi:
Carton acoperit cu o peliculǎ de polietilenǎ;
Carton acoperit cu o peliculǎ alcǎtuitǎ din straturi succesive de: poliofilm,
pergament vegetal, polietilenǎ; acest material este folosit pentru ambalarea sub vid,
fiind impermeabil la pǎtrunderea oxigenului;
Foi de aluminiu acoperite cu straturi de poliofilm sau/şi polietilenǎ;
Pungi de polietilenǎ în cutii de carton (capacitate 500).
Drept ambalaj de transport (secundar) se folosesc frecvent saci de hârtie specialǎ
combinatǎ cu straturi de polietilenǎ (capacitate de 20, 25, 30, 50 kg).
Tehnica cea mai modernǎ de ambalare implicǎ trei trepte succesive:
1. umplerea ambalajului;
2. aspirarea aerului sub vid pentru minimalizarea riscurilor de infecţie;
3. injectarea de gaz inert (azot molecular în general) şi ermetizarea simultanǎ.
Acestǎ procedurǎ de ambalare permite evitarea proceselor de oxidare a materiei grase şi
îmbunǎtǎţirea conservabilitǎţii pentru mai mulţi ani, cu condiţia ca conţinutul de oxigen în
gazul inert sǎ nu depǎşeascǎ o proporţie de 1-2% .
Laptele praf este deosebit de sensibil fata de umiditatea din mediu inconjurator, de
oxigenul din aer, precum si fata de lumina, de aceea in timpul depozitarii trebuie ferit de
influienta acestor factori.
Intr-o atmosfera umeda, continutul de umiditate al laptelui praf creste foarte mult,
determinand scaderea gradului de solubilitate si in acelasi timp poate forma un gust si miros
neplacute.
APA
La fabricarea produselor se va folosi numai apa potabilă, în cantitate suficientă conform
prevederilor legislaţiei în vigoare privind calitatea apei.
Apa destinată consumului uman trebuie să posede următoarele calităţi, legate atât de cerinţele
consumatorului („sigură din punct de vedere sanitar”), cât şi a furnizorului de apă („transportabilă”):
- să nu conţină nici un fel de agenţi patogeni sau alte microorganisme şi să fie lipsită de risc
de contaminare (să nu existe virusuri, bacterii, protozoare, spori );
- să fi incoloră, insipidă şi inodoră;
- să prezinte „atractivitate” pentru băut ( temperatură scăzută, lipsa turbidităţii);
- concentraţia factorilor indezirabili sau toxici (cu toxicitate mare sau cu efecte pe termen lung
) să fie foarte scăzute;
- să nu formeze depozite de depuneri (carbonaţi, solide ) sau pete ( compuşi cu fier).
Calitate apei potabile este definită printr-o serie de parametri organoleptici, fizici, chimici, biologici
şi microbiologici, pentru a nu pune în pericol sănătatea oamenilor. În funcţie de aceste criterii se
decide categoria de sursă care poate fi utilizată, precum şi tehnologia de tratare necesară pentru a
realiza indicatorii de calitate.
Solubilizare , +101°С
Concentrare, +123°С
Autoevaporare
Temperare-răcire
Divizare
Rolare
Bandă
Răcire, +25°С hârtie
Împachetare individuală
Împachetare colectivă
Depozitare
Livrare
START
Solubilizare
Recepţie
pungi
plastic,
cutii
Igienă
Igienă
Concentrare carton, Registru
Recepţie bandă
Tabel gramaj STOP
Împachetare
Împachetare
Divizare-modelare
Temperare-răcire
Autoevaporare
Depozitare
Livrare
Răcire
Laminare
Divizare
Rolare
individuală
colectivă Temperatur
Fişă deGramaj
control
folie gramaj
Fişă
Registru
de control
hârtie SSOP
SSOP a adezivă
1
Igien Divizare-modelare
ă
SSO
P
Răcire
Recepţie
Împachetare colectivă pungi
Fişă de control
plastic,
cutii
carton,
Igienă folie
SSOP Depozitare adezivă
Igienă Livrare
SSOP
STOP
Deşi fluxul tehnologic la fabricarea caramelelor pare relativ simplu, posibilităţile de
contaminare şi recontaminare în timpul circulaţiei produsului nu sunt întotdeauna evidente.
Tabelul nr. 1
Clasa de risc funcţie de gravitate şi frecvenţă
Gravitatea Frecvenţa apariţiei ( în produsul final şi la consum )
Ridicată 3 4 4
Medie 2 3 4
Mică 1 2 3
Scăzută Medie Ridicată
( după Chira, A., Sistemul de management al siguranţei alimentului conform
principiilor HACCP, Bucureşti, Editura Conteca Grup, 2005 )
Tabelul nr. 2
Măsuri de control funcţie de clasa de risc
Clasa de risc Contaminare Apariţia în produsul Măsurile de control /
finit prevenire
1 Teoretică Nici un semn Nici una
2 Semne Absentă Conştientizare permanentă,
verificare
3 Probabilă Nu atinge nivelul critic Măsuri generale de control,
verificare
4 Probabilă La nivel critic Măsuri specifice de control,
validare, verificare
( după Chira, A., Sistemul de management al siguranţei alimentului conform
principiilor HACCP, Bucureşti, Editura Conteca Grup, 2005 )
Echipa H.A.C.C.P. alege punctele critice de control pentru riscurile semnificative care
pot afecta inocuitatea produsului şi implicit sănătatea consumatorilor, care, de regulă, provin
din clasele 3 şi 4.
EVALUAREA RISCURILOR PENTRU MATERIE PRIMĂ ŞI PROCES
TEHNOLOGIC
LA FABRICAREA CARAMELELOR
Tabelul nr. 3
Evaluarea riscurilor pentru materie primă şi proces tehnologic
Materii prime Riscuri potenţiale Evaluare risc
Tip Denumire G F GxF Măsuri preventive
Etapa
de proces
1 2 3 4 5 6 7
7. Arborele decizional
DA NU STOP se trece la
următoarea
materie primă
Tabel nr.4
DA NU
NU Nu este un PCC
STOP
Q2= Această etapă este proiectată astfel încât să elimine riscul
potențial identificat sau să reducă probabilitatea de apariție a
acestuia la un nivel acceptabil?
DA
NU
DA NU Nu este un PCC
STOP
Tabel nr.5
Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic
Tabel nr.6
Plan de control HACCP pentru PCC
Etapa de Risc PCC Limi Monitorizare (cine, Acţiuni Verificare Document
flux nr. -te ce, cum, când) corecti-
criti- ve
ce
Concentrare Bilogic: PCC Cine: operator Contro- Responsa- Fişe de
microorganis- 1 concentrare lul bil acţiune înregistrare
me patogene Ce: prezenţa calităţii corectivă a
microorganismelor parame- rezultatelor
patogene trilor monitoriză
Cum: observare -rii şi
vizuală şi verificări-
înregistrarea lor
valorilor măsurate
Când: fiecare şarjă
Autoevapo- Biologic: PCC Cine: operator Contro- Responsa- Fişe de
rare Microorganisme 2 autoevaporare lul bil acţiune înregistrare
provenite din Ce: prezenţa tempera corectivă a
mediul de lucru. microorganismelor -turii şi rezultatelor
Supravieţuirea provenite din al monitoriză
microorganisme mediul de lucru şi a calităţii -rii şi
-lor celor parame- verificări-
termorezistente termorezistente trilor lor
Cum: observare
vizuală şi
înregistrarea
valorilor măsurate
Când: fiecare şarjă
Împache- Biologic: PCC Cine: şef de Efectua- Responsa- Fişe de
tare Microorganisme 3 echipă/operator rea bil acţiune înregistrare
individuală provenite de la împachetare controlu corectivă a
şi colectivă ambalaje, individuală şi -lui rezultatelor
ustensile, colectivă calitativ monitoriză
personal sau din Ce: prezenţa la -rii şi
mediul de lucru. microorganismelor recepţia verificări-
provenite de la ambala- lor
ambalaje, ustensile, jelor şi a
personal sau din materia-
mediul de lucru lelor de
Cum: observare ambalat.
vizuală şi
înregistrarea
valorilor măsurate
Când: fiecare şarjă
Fişă de monitorizare
Tabel nr.7