Sunteți pe pagina 1din 31

Universitatea „Ştefan cel Mare”- Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentară


Specializarea „Controlul şi expertiza produselor alimentare”

Student: Jacotă Elena-Daniela


Grupa : III E
An: IV
1. DESCRIEREA PRODUSULUI: CARAMELE
Produsele de caramelaj reprezintă una din cele mai importante şi mai cunoscute categorii
de produse zaharoase, acestea fiind produse în cantităţi foarte mari, sunt gustoase şi au o
valoare alimentară ridicată. Datorită consistenţei caramelelor, acestea nu se dizolvă imediat,
proces de dizolvare decurgând lent deoarece rămân mai mult sau mai puţin timp în cavitatea
bucală şi au capacitatea de a stimula activitatea muşchilor masticatori, precum şi cea a
glandelor salivare.
Din punct de vedere al compoziţiei, caramelele se clasifică în:
• caramele cu lapte
• caramele cu adaosuri
• caramele spumoase
Materiile prime de bază utilizate la fabricarea caramelelor sunt următoarele: zahărul, apa
potabilă, siropul de glucoză, untul de vacă, plantolul, laptele praf şi vanilina.
Toate aceste materii prime trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate prevăzute în
standardele de stat, norme interne sau caiete de sarcini. Calitatea acestor materii au rol
determinant obţinerea calităţii produsului finit, în cazul de faţă, caramelele.
La fabricarea caramelelor se utilizează lapte praf, care are o compoziţie chimică ce
constâ în grăsime 3,8%, proteine 3,3%, iar în timpul procesului de fierbere se urmăreşte
realizarea unor produse de gust şi aromă caracteristice caramelelor. În timpul acestei operaţii
se produce concentrarea masei de caramel, respectiv pierderea unei însemnate proporţii de
apă, precum şi transformarea parţială a zaharozei într-o serie de produşi intermediari,
respectiv invertirea zaharozei. Pe durata procesului de fierbere, datorită prezenţei laptelui,
formarea de zahăr invertit este frânată. Închiderea culorii masei de caramel în timpul fierberii
şi apariţia aromei caracteristice, se explică într-o mare măsură prin apariţia fenomenului de
formare a melanoidinelor.
Caramelele reprezintă un produs alimentar complex, în care proteinele din lapte joacă
un rol important în controlul proprietăţilor texturii. Proteinele din lapte pot avea efecte
pronunţate asupra texturii şi proprietăţilor reologice ale unui produs alimentar, formând
complexe atât între ele, cât şi cu alţi constituenţi ai produsului. Comportamentul funcţional al
proteinelor din lapte variază în funcţie de tipul lor, de concentraţia şi de condiţiile de
procesare care li se aplică. Funcţionalitatea proteinelor din lapte este legată de asocierea
acestora cu apa.
Asocierea are loc în diferite forme în procesul de stabilizare structurală a proteinelor
într-un produs alimentar. Soliditatea caramelelor este influenţată de proteinele din lapte.
Proprietăţile funcţionale ale proteinelor din lapte într-un sistem alimentar pot fi clasificate în
solubilitate, densitate, capacitate de legare a apei, capacitate de spumare, solidificare,
emulsionare, elasticitate, legare, aromă. Cu excepţia capacităţii de spumare, celelalte
funcţionalităţi sunt prezente la caramele.
La pregătirea materiilor prime pentru obţinerea sortimentului de caramele, trebuie
avut în vedere ca acestea să fie proaspete, să corespundă STAS-ului corespunzător din punct
de vedere microbiologic, igienico-sanitar, fizico-chimic şi organoleptic, precum şi produsul
finit, caramelele, trebuie să corespundă STAS-ului corespunzător.
În procesul de fabricare a caramelelor, materiile prime trebuie să fie păstrate la
temperatura camerei şi în condiţii optime de depozitare.

ZAHĂR CRISTAL

Zahărul este depozitat în depozitul de zahăr al întreprinderii la o temperatură de 20°С.


De obicei, zahărul este ambalat în saci cu greutatea de 50 kg, curaţi şi bine aerisiţi, fiind
transportaţi la gura de alimentare a elevatorului cu cupe, apoi se varsă într-o sită vibratoare,
după care este transportat în sala de fabricaţie printr-un transportor elicoidal.

PRODUS:
SC SPECIFICAŢIE TEHNICA
ZAHĂR CRISTAL
DATA..............
DATA Pag 1/1
REVIZUIRII........
NR. NR.
ÎNREGISTRARE VERSIUNE............
DESCRIEREA Produs obţinut din sfeclă de zahăr sau zahăr brut din trestie
PRODUSULUI de zahăr, cu destinaţie alimentară
CARACTERISTICI VALORILE CARACTERISTICILOR
Proprietăţi organoleptice
- culoare albă cu strălucire caracteristică;
- aspect în stare solidă cristale uscate, uniform calibrate, nelipicioase,
neaglomerate, care curg liber;
soluţie limpede, fără sediment şi corpuri străine;
- gust şi miros dulce, fără miros şi gust străin, atât în stare solidă
cât şi în soluţie;
- granulaţie cristale de 0,8 ...0,95 mm;

Proprietăţi fizice şi chimice


4,5
- tip de culoare
0,03
- cenuşă conductometrică %
max.
45
- coloraţie în soluţie , unităţi
ICUMSA max.
0,06
- umiditate % max
99,8
- zaharoza raportată la su %
min'
- substanţe reducătoare % max 0,03
- substanţe insolubile în apă mg /
kg,max 50
- impurităţi metalice absent
- pH in soluţie 25 % 7,5
Caracteristici microbiologice
- Număr total de germeni 1000/ 10 g
aerobi mezofili
- Drojdii 100 /10 g
- Mucegaiuri 100 / 10 g
- Leuconostoc la 15 g Absent
Ambalare şi marcare se ambalează în pungi / saci din folie de polietilenă de joasă
densitate, pungi de hârtie cu strat dublu, saci din ţesături
liberiene; masa netă de 10, 25, 50 kg; se pot marca prin
etichetare, ştampilare sau imprimare cu cerneală stabilă;

Depozitare în încăperi curate, uscate, pe rafturi sau pe grătare;

Transport cu vehicule curate, aerisite şi acoperite;

Siropul de glucoză, pentru a putea fi dozat, trebuie, în prealabil, încălzit pentru a scade
vâscozitatea glucozei şi a facilita golirea butoaielor.

LAPTELE PRAF
Laptele praf se depozitează în încăperi uscate, răcoroase, curate, fiind dozat prin
cântărire.
Proprietatile Culoarea Alba, galbuie, uniforma
organoleptice Aspectul Pulbere fina omogena
Gustul si mirosul Agreabile, usor dulci (gust usor de fiert)
Consistenta Pulbere sfaramicioasa

Criteriu Caracteristici Observatii


Forma particulei Sferica sau ovala -
Suprafata O suprafata neteda Pentru o uscare corespunzatoare 646c28g
granulelor O suprafata incretita Atunci cand aerul este excesiv de cald, apa din
granule fierbe intensive ceea ce duce la
formarea de cratere la suprafata granulelor
Marimea 10-250μm Pulverizare pe disc centrifug duce la formarea
particulelor de particule groase. Pulverizarea cu jet sub
presiune duce la formarea de particule fine.
Marimea particulelor este proportionala cu
gradul de concentrare prealabil al laptelui
Continutul de aer 10-15% Sub forma de pungi
Continutul de apa 3-4% Valorile mai ridicate ale acestui continut
afecteaza conservabilitatea, in special, pentru
valori mai mari de 5%
Densitatea 0.5-0.8g/cm³ Densitatea este invers proportionala cu
aparenta continutul de aer inglobat in granule.Laptele
smantanit praf este mai dens datorita
continutului sau mai redus in materie grasa. Pe
de alta parte, granulele de lapte smantanit sunt
mai putin poroase (datorita continutului de
materie grasa care are tendinte de umflare).
Continutul de 38% Pentru laptele normalizat praf
lactoza
50% Pentru laptele smantanit praf
Continutul de 20-26% Pentru laptele normalizat praf
materie grasa 1,5% Pentru laptele smantanit praf
Continutul de O2 sub 1-2% Acest continut creste odata cu cresterea
gaze particulelor de materie grasa deoarece spatiul
CO2 , N2 variabil dintre aceste globule este mai mare
Viteza de Variabila In functie de marimea particulelor. In functie
umectare de porozitatea lor (marimea globulelor de
materie grasa). In functie de temperatura
( temperature mai mare de 65°C duce la
formarea de cocoloase
Maximala Pentru diametere ale granulelor de cca. 100-
150μm. Pentru temperatura de 45°C.
Solubilitatea Maximala de peste Pentru o degradare minima a
97-99% proteinelor.Pentru o marime minima a
particulelor (suprafata de contact). Cu o
agitare viguroasa
Microflora 0 In ceea ce priveste germenii patogeni
0 In ceea ce priveste bacteriile coliforme
Sub 150000 Totalul speciilor microbiologice
germeni/gram

Ambalarea laptelui praf

Durata de conservare a laptelui uscat depinde, într-o foarte mare mǎsurǎ, de materiale
folosite pentru ambalare. Aceste materiale trebuie sǎ satisfacǎ anumite cerinţe, cum ar fi:
 O rezistenţǎ apreciabilǎ la rupere şi o impermeabilitate suficientǎ la
pǎtrunderea umiditǎţii şi a oxigenului din aer.
În acest sens, cutiile metalice cilindrice (capacitate de 500 g) sunt cele mai indicateambalaje
pentru laptele uscat destinat copiilor şi sugarilor, datoritǎ numeroaselor avantaje, cum ar fi:
 Etanşeitate apreciabilǎ;
 Rezistenţǎ mecanicǎ ridicatǎ;
 Prelucrarea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor este relativ uşoarǎ;
 Cutiile se preteazǎ uşor procedurilor de sterilizare.
Aceste ambalaje prezintǎ, însǎ, şi unele inconveniente, printre care se numǎrǎ pierderile de
volum util (spaţiul dintre cutiile cilindrice), greutatea metalului folosit pentru fabricarea
cutiilor care ridicǎ costul transportului şi costurile ridicate de fabricarea ambalejelor.
La ora actualǎ, în funcţie de tehnologie şi de capacitatea de producţie, se folosesc şi
alte tipuri de ambalaje, cum ar fi:
 Carton acoperit cu o peliculǎ de polietilenǎ;
 Carton acoperit cu o peliculǎ alcǎtuitǎ din straturi succesive de: poliofilm,
pergament vegetal, polietilenǎ; acest material este folosit pentru ambalarea sub vid,
fiind impermeabil la pǎtrunderea oxigenului;
 Foi de aluminiu acoperite cu straturi de poliofilm sau/şi polietilenǎ;
 Pungi de polietilenǎ în cutii de carton (capacitate 500).
Drept ambalaj de transport (secundar) se folosesc frecvent saci de hârtie specialǎ
combinatǎ cu straturi de polietilenǎ (capacitate de 20, 25, 30, 50 kg).
Tehnica cea mai modernǎ de ambalare implicǎ trei trepte succesive:
1. umplerea ambalajului;
2. aspirarea aerului sub vid pentru minimalizarea riscurilor de infecţie;
3. injectarea de gaz inert (azot molecular în general) şi ermetizarea simultanǎ.
Acestǎ procedurǎ de ambalare permite evitarea proceselor de oxidare a materiei grase şi
îmbunǎtǎţirea conservabilitǎţii pentru mai mulţi ani, cu condiţia ca conţinutul de oxigen în
gazul inert sǎ nu depǎşeascǎ o proporţie de 1-2% .

Depozitarea laptelui praf:

Laptele praf este deosebit de sensibil fata de umiditatea din mediu inconjurator, de
oxigenul din aer, precum si fata de lumina, de aceea in timpul depozitarii trebuie ferit de
influienta acestor factori.

Intr-o atmosfera umeda, continutul de umiditate al laptelui praf creste foarte mult,
determinand scaderea gradului de solubilitate si in acelasi timp poate forma un gust si miros
neplacute.

Actiunea directa a luminii si in special al radiatiilor ultraviolete provoaca procese de


oxidare si ca urmare, produsul formeaza un gust de ranced.Produsul de oxidare si rancezire
este favorizat si de prezenta urmelor de cupru.
Laptele praf, depozitat in ambalaje neetanse trebuie pastrat la temperaturi scazute
(maxim 10°) si la o umiditate relativa a aerului de maximum 75%. Aceste ambalaje vor fi
ferite si de mirosurile straine.

Untul de vacă este adus în fabrică preambalat şi depozitat în vitrină frigorifică, cu o


temperatură maximă de 4°С. Untul de vacă se dozează prin cântărire.
Vanilina se va recepţiona, ca şi celelalte materii prime, şi se depozitează în depozit
uscat, fără miros străin, iar cantitatea necesară este cântărită şi dozată manual în etapa de
temperare-răcire.

APA
La fabricarea produselor se va folosi numai apa potabilă, în cantitate suficientă conform
prevederilor legislaţiei în vigoare privind calitatea apei.
Apa destinată consumului uman trebuie să posede următoarele calităţi, legate atât de cerinţele
consumatorului („sigură din punct de vedere sanitar”), cât şi a furnizorului de apă („transportabilă”):
- să nu conţină nici un fel de agenţi patogeni sau alte microorganisme şi să fie lipsită de risc
de contaminare (să nu existe virusuri, bacterii, protozoare, spori );
- să fi incoloră, insipidă şi inodoră;
- să prezinte „atractivitate” pentru băut ( temperatură scăzută, lipsa turbidităţii);
- concentraţia factorilor indezirabili sau toxici (cu toxicitate mare sau cu efecte pe termen lung
) să fie foarte scăzute;
- să nu formeze depozite de depuneri (carbonaţi, solide ) sau pete ( compuşi cu fier).
Calitate apei potabile este definită printr-o serie de parametri organoleptici, fizici, chimici, biologici
şi microbiologici, pentru a nu pune în pericol sănătatea oamenilor. În funcţie de aceste criterii se
decide categoria de sursă care poate fi utilizată, precum şi tehnologia de tratare necesară pentru a
realiza indicatorii de calitate.

Principalii indicatori sunt:


1) indicatori organoleptici şi fizici se referă la: gust, miros, pH, conductivitate, culoare,
temperatură, turbiditate.
2) indicatori chimici, generali şi toxici:
- indicatori generali se referă la compoziţia naturală a apei: sărurile dizolvate ( cloruri, sulfaţi,
azotiţi, fosfaţi ), duritate (ioni de Ca2+ , Mg2+, duritate totală), clor rezidual, CO2, O2 dizolvat, ioni
metalici (Al3+, Mn2+, Cu2+, Zn2+ , Fe3+,).
- indicatori chimici toxici: amine aromatice, arsen, azotaţi, cadmiu, cianuri, crom, fluor,
hidrocarburi policiclice aromatice, mercur, nichel, pesticide, plumb, seleniu, trihalometani.
3) indicatori bacteriologici (microbiologici): numărul total de bacterii care se dezvoltă la 370C
(NTG), numărul de bacterii coliforme, paraziţi, virusuri.
4) indicatori biologici: organisme catarobe (care trăiesc în apa curată ) şi organisme saprobe (care
trăiesc în ape cu diferite grade de poluare).
5) indicatori radioactivi: radioactivitate globală, conţinut de radionuclizi (naturali şi artificiali).
În tabelul următor sunt prezentaţi principalii indicatori de calitate a apei potabile şi dozele
admise.
Tabel. 3 Indicatori de calitate pentru apa potabilă

Indicatori analizaţi U.M. Limite maxim admise


(valori admise) Conform Legii 458/2002
Miros grade acceptabilă consumatorilor şi nici o
modificare anormală
Gust grade acceptabilă consumatorilor şi nici o
modificare anormală
pH unităţi de pH 6,5-9,5
Conductivitate electrică μS/cm 2500
Culoare grade acceptabilă consumatorilor şi nici o
modificare anormală
Turbiditate UNT max. 5
Aluminiu mg/l 0,2
Amoniac mg/l (NH4+) 0,5
Azotaţi mg/l (NO3-) 50
Azotiţi mg/l (NO2-) 50
Cloruri mg/l (Cl-) 250
Cupru mg/l (Cu2+) 0,1
Detergenţi sintetici, anionici mg/l 0,2
Duritate totală grade germane minim 5
Benzen μg/l 1,0
Benzpiren μg/l 0,01
Fier total mg/l (Fe2+, Fe3+) 0,2
Bromaţi mg/l (BrO43-) 0,01
Mercur mg/l (Hg2+) 0,001
Mangan mg/l (Mn2+) 0,05
Oxigen dizolvat mg/l (O2) min 6
Sulfaţi mg/l (SO42-) 250
Zinc mg/l (Zn2+) 5
Clor rezidual liber: mg/l (Cl2)
- la intrarea în reţea 0,5
- la consumator 0,25
Oxidabilitatea – CCO - Mn mg/l (O2) 5
Sulfuri şi hidrogen sulfurat mg/l 0,1
Acrilamidă μg/l 0,1
Arsen mg/l (As3+) 0,01
Azotaţi mg/l (NO3-) 50
Cadmiu mg/l(Cd2+) 0,05
Cianuri mg/l (CN-) 0,05
Crom mg/l (Cr3+) 0,05
Fluor mg/l (F-) 1,2
Sodiu mg/l (Na+ ) 200
Hidrocarburi policiclice aromatice μg/l 0,1
Mercur mg/l (Hg2+) 0,001
Nichel mg/l (Ni2+) 0,02
Plumb mg/l (Pb2+) 0,01
Seleniu mg/l (Se2+) 0,01
Dicloretan μg/l 3
Epiclorhidrină μg/l 0,1
Pesticide-fiecare componentă μg/l 0,1
Pesticide-suma tuturor componentelor din μg/l 0,5
fiecare clasă
Trihalometani - total mg/l 0,1
Trihalometani - din care cloroform mg/l 0,01
Tritiu Bq/l 100
Doza efectivă totală de referinţă mSv/an 0,1
Radioactivitate α Bq/l 0,1
Radioactivitate β Bq/l 1
Coliformi în 100 ml 0
Coliformi fecali în 100 ml 0
Streptococi fecali în 100 ml 0
Germeni totali în 1 ml apă tratată, la 37ºC < 20

În România, caramelele se obţin prin fierberea siropului de zahăr împreună cu celelalte


ingrediente în „Aparatul de fierbere universal”, însă pe plan mondial întâlnim şi cazane
duplicate la presiunea atmosferică. Aceste cazane duplicate sunt prevăzute cu agitator,
întrucât la obţinerea caramelelor este necesară agitarea continuă pentru evitarea arderii, în
special a componenţilor din lapte, agitatorul pune în mişcare masa, în acelaşi timp răzuind-o
de pe pereţii cazanului în mod continuu.

1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A CARAMELELOR

ZAHĂR APĂ SIROP DE UNT DE PLANTOL LAPTE VANILINĂ


POTABILA GLUCOZĂ VACĂ PRAF

Recepţie Condiţionare Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie

Depozitare Dozare Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Purificare Temperare Condiţionare Condiţionare Condiţionare Dozare

Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare

Solubilizare , +101°С

Concentrare, +123°С

Autoevaporare

Temperare-răcire
Divizare

Rolare

Laminare Pungi Cutii Folie


plastic carton adezivă
Divizare-modelare

Bandă
Răcire, +25°С hârtie

Împachetare individuală

Împachetare colectivă

Depozitare

Livrare

2. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P.


LA FABRICAREA CARAMELELOR

1. Implementarea sistemului H.A.C.C.P.


Implementarea sistemului H.A.C.C.P. într-o unitate de preparare, servire sau fabricare
presupune următoarele:
• buna cunoaştere a metodei H.A.C.C.P.;
• angajarea totală a personalului, începând cu conducerea la vârf;
• planificare bună;
• resurse materiale, financiare şi umane;
• capacitatea de a respecta planul H.A.C.C.P.
Programul H.A.C.C.P. dintr-o întreprindere va constitui o parte integrantă a
programului de asigurare a calităţii produselor, vizând latura igienico-sanitară a calităţii. Ceea
ce dă specificitate sistemului H.A.C.C.P. este faptul că, în timp ce nivelul calitativ al
produselor fabricate poate fi la libera alegere a producătorului sau poate face obiectul
negocierii, inocuitatea produselor este un element obligatoriu.
Cel mai convingător argument în favoarea implementării sistemului poate fi considerat
faptul că H.A.C.C.P. este un vector al schimbării mentalităţii în abordarea problematicii
siguranţei alimentare. Schimbarea apare atunci când atitudinea managerilor şi a personalului
faţă de calitatea şi siguranţa produselor alimentare va fi orientată cu precădere spre aspectele
legate de prevenirea riscurilor şi nu spre remedierea deficienţelor apărute.
Se poate afirma faptul că succesul aplicării sistemului H.A.C.C.P. se sprijină în mare
măsură pe factorul uman şi depinde într-o mai mică măsură de resursele financiare alocate,
ceea ce îl face uşor de adoptat atât la nivelul organizaţiilor mici, cât şi pentru marele
corporaţii.
Sistemul H.A.C.C.P. necesită următoarele:
1. decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P.;
2. instruirea şi formarea echipei H.A.C.C.P.;
3. elaborarea planului H.A.C.C.P. parcurgând următoarele etape:
• definirea termenilor de referinţă;
• descrierea produsului şi a distribuţiei acestuia;
• identificarea utilizării intenţionate şi a consumatorilor;
• construirea diagramei de flux a procesului;
• verificarea pe teren a diagramei de flux;
• conducerea analizei riscurilor;
• identificarea punctelor critice de control;
• stabilirea limitelor critice;
• stabilirea procedurilor de monitorizare;
• stabilirea acţiunilor corective;
• stabilirea sistemului de păstrare a înregistrărilor;
• stabilirea procedurilor de verificare;
• validarea planului H.A.C.C.P.
2. implementarea planului H.A.C.C.P. pentru a instituţionaliza analiza şi a
asigura funcţionarea sistemului H.A.C.C.P. în întreprindere. Echipa joacă un
rol cheie în aceste activităţi.
3. auditarea sistemului H.A.C.C.P. pentru a determina dacă funcţionează corect.
Etapele scrise în „italic” reprezintă cele 7 principii H.A.C.C.P.

2. Instruirea şi formarea echipei H.A.C.C.P.


Conducerile organizaţiilor comerciale trebuie să se implice şi în educaţia şi instruirea
angajaţilor. Beneficiile sunt, pe lângă siguranţa produselor fabricate, utilizarea mai bună a
resurselor şi un răspuns mai rapid la problemele apărute în producţie. Este de importanţă
vitală cooperarea între industrie, comerţ, organizaţii ale consumatorilor şi autorităţile
responsabile.
Instruirea echipei, a managerilor şi a personalului va fi asigurată în cadrul unor
programe preliminare intensive asistate de specialişti. Persoanle responsabile cu instruirea vor
trebui să posede atât cunoştinţele teoretice necesare, cât şi cunoştinţele practice, specifice
organizaţiei. Componenţa echipei H.A.C.C.P. depinde de obiectivul H.A.C.C.P., produsele,
liniile de producţie, spaţiile de fabricaţie.
Persoanele implicate trebuie să:
• cunoască cu exactitate situaţia reală a întreprinderii, de „pe teren”, la locul de muncă;
• poată face conexiuni la scară mare;
• fi lucrat în firmă la diverse nivele;
• poată dezvolta, aplica, menţine şi revizui planul H.A.C.C.P.
Echipa trebuie să cuprindă persoane aflate în poziţii cheie din producţie,
departamentul de service tehnic, departamentul calitate, departamentul marketing. Pentru
întreprinderile foarte mari, echipa poate cuprinde până la 7-8 persoane, în întreprinderile mici
ehipa fiind compusă din 1-2 angajaţi, cel puţin unul beneficiind în prealabil de o instruire
H.A.C.C.P.
Instruirea membrilor echipei H.A.C.C.P. se poate realiza de către instituţii specializate
şi acreditate la nivel naţional în acest scop care, conform practicilor din ţările UE, pot fi
instituţii de învăţământ superior sau alte instituţii specializate în învăţământ cu frecvenţă sau
învăţământ la distanţă pentru domeniul H.A.C.C.P. Membrii echipei H.A.C.C.P. ai unei
societăţi comerciale vor prelua ulterior activitatea de instruire pentru personalul societăţii
respective care va fi implicat efectiv în funcţionarea sistemului H.A.C.C.P. Este importantă
însuşirea celor 7 principii aprobate de Codex Alimentarius în 1997.

3. Stabilirea obiectivelor H.A.C.C.P.


Elaborarea politicii H.A.C.C.P. revine conducerii de vârf şi ea trebuie exprimată în
termeni simpli. Conducerea, împreună cu celelalte departamente, stabileşte obiectivele
introducerii programului H.A.C.C.P., care vor fi formulate, de asemeni, în termeni cât mai
simpli. Trebuie definită şi finalitatea studiului H.A.C.C.P., dacă se va încheia în momentul în
care produsul părăseşte fabrica sau va avea întregul lanţ: transport, depozitare, distribuţie.

4. Construirea diagramei de flux


Echipa va elabora schema tehnologică bloc şi schema de flux, în această fază fiind
foarte importante detaliile şi aspectele specifice obţinerii produselor.
Echipa trebuie să traseze o diagramă de flux cât mai detaliată a procesului.
Desfăşurarea procesului tehnologic poate fi influenţată de detaliile modului de amplasare,
proiectare, construire şi exploatare a fabricii şi utilajelor, detaliile modului de desfăşurare a
procesului tehnologic propriu-zis, deprinderile de lucru ale personalului, experienţa
managerială din întreprindere.

START

Zahăr, sirop de Recepţie materie Certificat


de calitate
glucoză, unt de vacă, Organoleptic
plantol, lapte praf, primă şi Buletin de
analiză
vanilină
materiale

Depozitare Temperatura Registru

Apă potabilă Pregătire şi dozare materii prime şi


auxiliare:
• Purificare zahăr
• Condiţionare apă potabilă
Temperatură Raport de
• Temperare sirop glucoză
apă fabricaţie
• Condiţionare unt vacă
Buletin apă
Reţeta de • Condiţionare plantol
Cântărire
fabricaţie • Condiţionare lapte praf

Solubilizare
Recepţie
pungi
plastic,
cutii
Igienă
Igienă
Concentrare carton, Registru
Recepţie bandă
Tabel gramaj STOP
Împachetare
Împachetare
Divizare-modelare
Temperare-răcire
Autoevaporare
Depozitare
Livrare
Răcire
Laminare
Divizare
Rolare
individuală
colectivă Temperatur
Fişă deGramaj
control
folie gramaj
Fişă
Registru
de control
hârtie SSOP
SSOP a adezivă
1

Igien Divizare-modelare
ă
SSO
P
Răcire

Recepţie bandă Împachetare individuală Fişă de control


hârtie

Recepţie
Împachetare colectivă pungi
Fişă de control
plastic,
cutii
carton,
Igienă folie
SSOP Depozitare adezivă

Igienă Livrare
SSOP

STOP
Deşi fluxul tehnologic la fabricarea caramelelor pare relativ simplu, posibilităţile de
contaminare şi recontaminare în timpul circulaţiei produsului nu sunt întotdeauna evidente.

5. Verificarea diagramei de flux


După trasarea diagramei de flux, se va verifica concordanţa cu situaţia existentă în
practică. Această verificare se impune deoarece deseor apar diferenţe între planurile realizate
teoretic şi cele reale.
Importanţa verificării concordanţei diagramei de flux cu situaţia existentă în practică
este esenţială pentru identificarea tuturor riscurilor potenţiale. Această verificare se impune
datorită posibilităţii ca diagrama de flux să fie realizată pornind de la date care nu sunt
actualizate şi care nu includ ultimele modificări şi modernizări ale clădirilor şi instalaţiilor.
Echipa H.A.C.C.P. va urmări şi analiza modul în care este aplicat programul SSOP de
către toţi lucrătorii, verificarea fiind efectuată în diferite momente şi în cadrul schimburilor.
Cu cât verificarea este mai serioasă, cu atât planul H.A.C.C.P. va fi mai exact şi mai eficient.
Documentaţia realizată în această etapă trebuie să includă constatările verificării,
precum şi toate informaţiile relevante pentru inocuitatea produsului.

6. Conducerea analizei riscurilor


În cadrul unei analize a riscurilor potenţiale, se iau în consideraţie cele trei tipuri de
riscuri, respectiv riscurile biologice, chimice şi fizice, urmând a fi efectuate următoarele
etape:
• se identifică contaminanţii potenţiali;
• se evaluează riscurile;
• se stabilesc măsurile de control corespunzătoare pentru prevenirea, eliminarea sau
reducerea riscului până la un nivel acceptabil.
Riscul reprezintă, conform definiţiei, orice element de natură bilogică, fizică sau
chimică, care poate constitui o ameninţare la adresa consumatorului (Codex Alimentarius,
1996). De identificarea corectă a riscurilor depinde eficienţa sistemului, de aceea trebuie
acordată o atenţie deosebită acestora. Este necesară actualizarea cunoştinţelor specialiştilor
din echipă cu cele mai recente date din literatura de specialitate şi confruntate cu datele
epidemiologice.
Analiza riscurilor va fi realizată pe baze ştiinţifice, luând în considerare tipul de risc,
sursele şi căile posibile de contaminare, capacitatea de creştere sau înmulţire pentru riscurile
microbilogice în condiţiile fabricării, manipulării, transportului, comercializării şi
consumului.
Evaluarea riscurilor implică stabilirea magnitudinii lor şi a probabilităţii de apariţie a
acestora, sub aspect calitativ şi cantitativ. Sistemul H.A.C.C.P. realizează preponderent o
evaluare calitativă, cu ajutorul matricei de evaluare a riscurilor sau prin includerea produsului
alimentar într-o categorie de risc mare, medie sau scăzută.
Echipa H.A.C.C.P. efectuează evaluarea riscurilor identificate funcţie de analiză:
• probabilitatea ( frecvenţa ) de manifestare a fiecărui pericol identificat;
• severităţii ( gravităţii ) acestora, în momentul consumării produsului alimentar.
Gravitatea reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la
un contaminant, şi se clasifică în trei niveluri:
• mare: consecinţe fatale, îmbolnăvir grave, prejudicii incurabile, care se
manifestă imediat sau pe o perioadă mai lungă;
• medie: prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri;
• mică: leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte minore ori
consecinţe care apar numai după expunerea la doze ridicate, perioade lungi de
timp.
Frecvenţa este probabilitate de a avea un contaminant în produsul final în momentul
consumului. Probabilitatea se determină pe măsurători sau observaţii în timpul anumitor
situaţii specifice apărute în cadrul societăţii comerciale. Se clasifică în:
• mică: practic imposibil să se producă sau improbabilă ( risc teoretic );
• medie: poate să apară, se întâmplă să apară;
• mare: apare în mod sistematic, repetat.
În funcţie de gravitatea şi frecvenţa riscului analizat, se stabileşte clasa de risc, 1,2,3,4
rezultată la intersecţia acestor două elemente, folosind datele de mai jos:

Tabelul nr. 1
Clasa de risc funcţie de gravitate şi frecvenţă
Gravitatea Frecvenţa apariţiei ( în produsul final şi la consum )
Ridicată 3 4 4
Medie 2 3 4
Mică 1 2 3
Scăzută Medie Ridicată
( după Chira, A., Sistemul de management al siguranţei alimentului conform
principiilor HACCP, Bucureşti, Editura Conteca Grup, 2005 )

Echipa H.A.C.C.P., în funcţie de clasa de risc identificată, stabileşte măsurile de


control, folosind tabelul de mai jos:

Tabelul nr. 2
Măsuri de control funcţie de clasa de risc
Clasa de risc Contaminare Apariţia în produsul Măsurile de control /
finit prevenire
1 Teoretică Nici un semn Nici una
2 Semne Absentă Conştientizare permanentă,
verificare
3 Probabilă Nu atinge nivelul critic Măsuri generale de control,
verificare
4 Probabilă La nivel critic Măsuri specifice de control,
validare, verificare
( după Chira, A., Sistemul de management al siguranţei alimentului conform
principiilor HACCP, Bucureşti, Editura Conteca Grup, 2005 )

Echipa H.A.C.C.P. alege punctele critice de control pentru riscurile semnificative care
pot afecta inocuitatea produsului şi implicit sănătatea consumatorilor, care, de regulă, provin
din clasele 3 şi 4.
EVALUAREA RISCURILOR PENTRU MATERIE PRIMĂ ŞI PROCES
TEHNOLOGIC
LA FABRICAREA CARAMELELOR

Tabelul nr. 3
Evaluarea riscurilor pentru materie primă şi proces tehnologic
Materii prime Riscuri potenţiale Evaluare risc
Tip Denumire G F GxF Măsuri preventive
Etapa
de proces
1 2 3 4 5 6 7

C Pesticide 2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi


Metale grele 2 1 2 evaluarea furnizorilor.
Analize la selectarea furnizorilor şi periodic,
pentru fiecare furnizor.
Întocmirea unei proceduri pentru controlul
calităţii, conform specificaţiei tehnice.
Recepţie Efectuarea analizelor de laborator.
materii prime
şi materiale
Zahăr F Impurităţi 1 1 1 Întocmirea unei proceduri pentru
minerale selectarea şi evaluarea furnizorilor.
Impurităţi 1 1 1
metalice
Infestare cu 2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru controlul
insecte moarte calităţii, conform specificaţiei tehnice.
sau în diferite
stadii de
dezvoltare şi
prezenţa
rozătoarelor.

B Mucegaiuri 2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi


Bacterii evaluarea furnizorilor.
osmofile şi Analize microbilogice la selectarea
termofile furnizorilor şi periodic, pentru fiecare
Sirop de furnizor.
glucoză Analize organoleptice la recepţie.
Întocmirea unei proceduri pentru controlul
calităţii, conform specificaţiei tehnice.

F Impurităţi 1 1 1 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi


minerale şi evaluarea furnizorilor.
vegetale

B Bacterii 2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi


( Pseudomonas evaluarea furnizorilor.
, Flavobacte- Analize microbilogice la selectarea
rium, furnizorilor şi periodic, pentru fiecare
Alcaligenes ) furnizor.
Întocmirea unei proceduri pentru controlul
calităţii, conform specificaţiei tehnice.
Unt de vacă
C Pesticide 2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi
Metale grele 2 1 2 evaluarea furnizorilor.
Întocmirea unei proceduri pentru controlul
calităţii, conform specificaţiei tehnice.
Efectuarea analizelor de laborator.

B Bacterii 2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi


lipolitice evaluarea furnizorilor.
(Bacillus Întocmirea unei proceduri pentru controlul
subtilis, calităţii, conform specificaţiei tehnice.
Clostridium Efectuarea analizelor de laborator.
butyricum)
Bacterii
Plantol patogene
(salmonella)

C Pesticide 2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi


Metale grele evaluarea furnizorilor.
Întocmirea unei proceduri pentru controlul
calităţii, conform specificaţiei tehnice.
Efectuarea analizelor de laborator.

B Mucegaiuri 2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi


evaluarea furnizorilor.
Analize microbilogice la selectarea
furnizorilor şi periodic, pentru fiecare
Lapte praf furnizor.
Analize organoleptice la recepţie.

C Micotoxine 2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi


evaluarea furnizorilor.
F Impurităţi 1 1 1 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi
minerale şi evaluarea furnizorilor.
vegetale

B Mucegaiuri şi 2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi


bacterii evaluarea furnizorilor.
Vanilină patogene Analize microbilogice la selectarea
( Salmonella) furnizorilor şi periodic, pentru fiecare
furnizor.
Analize microbiologice periodice la recepţie.
Refuzul la recepţie a loturilor
necorespunzătoare .
Instruire personal.

F Impurităţi 1 1 1 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi


minerale evaluarea furnizorilor.
Întocmirea unei proceduri pentru controlul
calităţii, conform specificaţiei tehnice.
Refuzul la recepţie a loturilor
necorespunzătoare .
Observare vizuală la recepţie.
Efectuarea recepţiei în locuri special
amenajate.
Substanţe Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi
C chimice ce pot 1 1 1 evaluarea furnizorilor.
contamina Observare vizuală la recepţie.
Ambalaje F Infestări cu 1 1 1 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi
dăunători evaluarea furnizorilor.
Observare vizuală la recepţie.
Asigurarea unei amplasări şi a unei dotări
B Microorganis- 2 1 2 corespunzătoare a spaţiilor de depozitare.
me Verificarea stării de igienă a spaţiilor de
depozitare.
Aşezarea produselor în depozite funcţie de
compatibilităţi.
Asigurarea condiţiilor de microclimat
corespunzătoare fiecărui produs.
Depozitare Verificarea metrologică periodică a
materii prime echipamentului de măsurare a temperaturii şi
şi materiale umidităţii relative a aerului.
Instruire personal.
C Micotoxine 2 1 2 Controlul periodic al condiţiilor de depozitare
Substanţe 1 1 1 şi a stării de igienă a spaţiilor.
chimice ce pot Urmărirea tratamentelor care implică
contamina folosirea agenţilor chimici.
produsele Respectarea traseelor de
depozitate transport/manipulare.

F Impurităţi 1 1 1 Verificarea stării de igienă a spaţiilor de


Infestare cu 1 1 1 depozitare.
dăunători Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea
activităţii de dezinsecţie şi deratizare a
spaţiilor de depozitare.
F Impurităţi 1 1 1 Selectarea furnizorilor.
Purificare provenite de la Dotarea cu dispozitive de purificare.
zahăr zahăr Verificarea şi curăţarea periodică a
dispozitivelor de purificare.
Instruire personal.

C Substanţe 2 1 2 Asigurarea stării de igienă corespunzătoare a


chimice ustensilelor.
Starea de igienă a spaţiilor de lucru.
Temperare Verificarea igienei echipamentelor de
sirop de protecţie sanitară.
glucoză F Impurităţi 1 1 1 Observare vizuală.
Starea de igienă a spaţiilor de lucru.
Verificarea igienei echipamentelor de
protecţie sanitară.
Instruire personal.
B Încărcătură 2 1 2 Verificarea stării de igienă a ustensilelor.
Condiţionare microbiană Asigurarea unor condiţii de microclimat
unt de vacă provenită de la corespunzătoare în spaţiul de lucru.
personal, Verificarea stării de igienă a personalului.
ustensile Instruirea personalului.
C Substanţe 2 1 2 Verificarea stării de igienă a ustensilelor.
Condiţionare chimice Asigurarea unor condiţii de microclimat
plantol corespunzătoare în spaţiul de lucru.
Verificarea stării de igienă a personalului.
Instruirea personalului.
F Impurităţi 2 1 2 Verificarea stării de igienă a ustensilelor.
Condiţionare Asigurarea unor condiţii de microclimat
lapte praf corespunzătoare în spaţiul de lucru.
Verificarea stării de igienă a personalului.
Instruirea personalului.
B Microorganis- 2 1 2 Igienă şi instruire personal.
me Starea de igienă a ustensilelor.
F Impurităţi 1 1 1 Verificarea gradului de uzură şi a integrităţii
provenite de la ustensilelor cu care se efectuează dozarea.
ustensilele cu
care se Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de
Dozare efectuează igienă a spaţiilor în care se efectuează
dozarea, din dozarea.
mediul în care
se desfăşoară Instruire personal.
activitatea.
Obiecte 2 1 2
personale
B Microorganis- 2 1 2 Igienă şi instruire personal.
me Starea de igienă a ustensilelor.
F Impurităţi 1 1 1 Verificarea gradului de uzură şi a integrităţii
provenite de la ustensilelor cu care se efectuează dozarea.
ustensilele cu
care se Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de
efectuează igienă a spaţiilor în care se efectuează
solubilizarea, dozarea.
din mediul în
care se Instruire personal.
desfăşoară
activitatea.
Solubilizare
Obiecte 2 1 2
personale
B Microorganis- 2 2 3 Asigurarea stării de igienă corespunzătoare a
me provenite spaţiului.
din mediul de Calitatea corespunzătoare a aerului.
lucru. Respectarea instrucţiunilor de lucru.
Supravieţuirea
microorganism
elor
termorezistente
F Impurităţi 2 2 3 Verificarea gradului de uzură şi a integrităţii
provenite de la ustensilelor cu care se efectuează dozarea.
ustensilele cu
Concentare care se Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de
efectuează igienă a spaţiilor în care se efectuează
concentarea, dozarea.
din mediul în
care se Instruire personal.
desfăşoară
activitatea.
Obiecte 2 1 2
personale.

B Microorganis- 2 2 3 Asigurarea stării de igienă corespunzătoare a


me provenite spaţiului.
din mediul de Calitatea corespunzătoare a aerului.
lucru. Respectarea instrucţiunilor de lucru.
Autoevaporare Supravieţuirea
microorganism
elor
termorezistente
F Impurităţi, 1 1 1 Asigurarea stării de igienă şi întreţinere
noxe din corespunzătoare a spaţiului.
spaţiul în care Protejarea produsului.
are loc Asigurarea unei ventilaţii corespunzătoare.
autoevaporarea
B Încărcătură 2 1 2 Respectarea duratei de răcire şi verificarea
microbiană temperaturii produsului.
Protejarea produsului.
Temperare- Calitatea aerului din spaţiul de lucru.
răcire F Impurităţi 1 1 1 Asigurarea stării de igienă corespunzătoare a
provenite din spaţiului de lucru.
mediul de Protejarea produsului.
lucru
B Încărcătură 2 1 2 Instruire periodică a personalului.
microbiană Asigurarea stării de igienă a suprafeţelor de
provenită de la lucru, a ustensilelor, a personalului.
personal, Starea de igienă a spaţiului.
ustensile,
suprafeţe de
lucru, aer
C Substanţe de 1 1 1 Respectarea procedurii de igienizare.
igienizare Instruirea periodică a personalului.
Divizare reziduale.
F Impurităţi 1 1 1 Verificarea integrităţii ustensilelor.
provenite din Asigurarea stării de igienă corespunzătoare a
mediul de spaţiului de lucru.
lucru sau de la Instruirea periodică a personalului.
ustensile
B Încărcătură 2 1 2 Asigurarea stării de igienă a
microbiană ustensilelor/utilajelor cu care se efectuează
provenită de la rolarea.
personal, Asigurarea stării de igienă a personalului.
ustensile, Instruirea periodică a personalului.
utilaje
Rolare F Impurităţi 1 1 1 Verificarea gradului de uzură şi a integrităţii
provenite de la ustensilelor, utilajelor cu care se efectuează
ustensilele cu rolarea.
care se Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de
efectuează igienă a spaţiului în care se efectuează
rolarea, din rolarea.
mediul în care Folosirea corespunzătoare a echipamentului
se desfăşoară de protecţie sanitară.
activitatea.
B Încărcătură 2 1 2 Asigurarea stării de igienă a
microbiană ustensilelor/utilajelor cu care se efectuează
provenită de la laminarea.
personal, Asigurarea stării de igienă a personalului.
ustensile, Instruirea periodică a personalului.
utilaje
C Substanţe de 1 1 1 Respectarea procedurii de igienizare.
igienizare Instruirea periodică a personalului.
reziduale.
Lubrifianţi. 1 1 1
F Impurităţi 1 1 1 Verificarea gradului de uzură şi a integrităţii
Laminare provenite de la ustensilelor, utilajelor cu care se efectuează
ustensilele cu rolarea.
care se Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de
efectuează igienă a spaţiului în care se efectuează
rolarea, din rolarea.
mediul în care Folosirea corespunzătoare a echipamentului
se desfăşoară de protecţie sanitară.
activitatea.
B Încărcătură 2 1 2 Instruire personal.
microbiană Verificarea stării de sănătate şi de igienă a
provenită de la personalului.
personal, Asigurarea stării de igienă a suprafeţelor de
ustensile, lucru şi a ustensilelor şi a aerului din spaţiile
utilaje de lucru.
C Substanţe de 1 1 1 Respectarea procedurii de igienizare.
Divizare igienizare Instruirea periodică a personalului.
reziduale.
F Impurităţi 1 1 1 Verificarea integrităţii ustensilelor.
provenite de la Asigurarea stării de igienă corespunzătoare a
ustensile sau spaţiului de lucru.
modelare
din mediul de Instruirea periodică a personalului.
lucru.

B Microorganis- 2 1 2 Asigurarea stării de igienă corespunzătoare a


me provenite spaţiului.
din mediul de Calitatea corespunzătoare a aerului.
lucru. Respectarea instrucţiunilor de lucru.
Răcire F Impurităţi / 1 1 1 Asigurarea stării de igienă şi întreţinere
noxe din corespunzătoare a spaţiului.
spaţiul în care Protejarea produsului.
are loc răcirea. Asigurarea unei ventilaţii corespunzătoare.
B Microorganism 2 2 3 Menţinerea stării de igienă corespunzătoare a
e provenite de spaţiului de ambalare.
la ambalaje, Efectuarea controlului calitativ la recepţia
ustensile, ambalajelor şi a materislelor de ambalat.
personal sau Verificarea stării de igienă ţi de sănătate a
din mediul de personalului.
lucru. Ambalarea produselor complet răcite.

C Substanţe 1 1 1 Efectuarea unui control calitativ riguros la


chimice străine recepţia ambalajelor şia materialelor de
Împachetare de la ambalaje, ambalare.
individuală şi ustensile. Instruirea periodică a personalului.
colectivă.

F Impurităţi 1 1 1 Verificarea integrităţii şi stării fizice a


provenite de la ustensilelor de lucru folosite pentru ambalare.
ustensilele Asigurarea stării de igienă corespunzătoare în
folosite pentru spaţiile în care se efectuează activitatea de
ambalare, din ambalare.
mediul de Utilizarea echipamentului de protecţie
lucru sau de la complet.
personal. Instruirea periodică a personalului.

B Microorganis- 2 1 2 Asigurarea inocuităţii produselor prin


Depozitare me introducerea în spaţii de depozitare.
Asigurarea condiţiilor de microclimat.
Respectarea regulilor de depozitare şi a
principiului primul intrat-primul ieşit.
Respectarea planului de mentenanţă.
Existenţa unui spaţiu frigorific de rezervă.
Verificarea stării de igienă a spaţiului de
depozitare.
Instruire personal.
F Impurităţi 1 1 1 Verificarea stării de igienă a spaţiului de
Infestare cu 1 1 1 depozitare.
dăunători Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea
activităţii de dezinsecţie şi deratizare a
spaţiului de depozitare.
B Încărcătură 2 1 2 Asigurarea condiţiilor de microclimat.
microbiană Verificarea şi menţinerea stării de igienă a
provenită de la mijlocului de livrare.
mijlocul de Instruire personal.
livrare.
C Substanţe 1 1 1 Verificarea şi menţinerea stării de igienă a
Livrare chimice mijlocului de livrare.
provenite de la Utilizarea mijloacelor de livrare avizate
mijlocul de pentru livrarea produselor alimentare.
livrare.
F Infestare cu 1 1 1 Verificarea stării fizice, a dotării şi a stării de
dăunători. curăţenie şi igienă a mijloacelor de livrare.
Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea
activităţii de dezinsecţie şi deratizare a
mijlocului de livrare.

7. Arborele decizional

Arborele de decizie utilizat pentru materiile prime:

Q1 Există un risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?

DA NU STOP se trece la
următoarea
materie primă

Q2 Garantează prelucrarea materiei prime şi utilizarea corespunzătoare de către


consumator a produsului finit, reducerea riscului până la un nivel acceptabil?

DA NU Materie primă sensibilă...


PCC

Q3 Reprezintă riscul identificat un pericol de contaminare a


utilajelor, secţiei de prelucrare sau a altor produse alimentare?

Materie primă sensibilă...


NU DA PCC
STOP

Aplicarea arborelui decizional pentru materiile prime utilizate la fabricarea caramelelor

Tabel nr.4

Aplicarea arborelui decizional pentru materiile prime

Materie primă Tip de risc Q1 Q2 Q3 PCC/PA Observaţii


Zahăr Risc chimic Da Da Nu - Prezenţa metalelor
grele şi a pesticidelor

Sirop de glucoză Risc biologic Da Da Nu - Apariţia drojdiilor şi


mucegaiurilor

Unt de vacă Risc biologic Da Nu - - Bacterii lactice si lipolitice


(Pseudomonas)
Risc chimic Da Nu - Prezenţa pesticidelor şi a
metalelor grele
Plantol Risc biologic Da Nu - - Bacterii lipolitice: Bacillus
subtilis, Clostridium butyricum

Lapte praf Risc biologic Da Nu - - Prezenţa mucegaiurilor şi a


bacteriilor sporulate: Bacillus
stearothermophilus,
Clostridium butyricum.

Vanilină Risc biologic Da Nu - Prezenţa mucegaiurilor şi a


bacteriilor patogene.
Arborele de decizie utilizat pentru etapele procesului tehnologic de fabricare a caramelelor:

Modificarea unei etape,


Q1= Măsurile preventive există sau pot fi aplicate? proces sau produs

DA NU

Este necesar pentru siguranta DA


alimentului un control in aceasta etapa?

NU Nu este un PCC
STOP
Q2= Această etapă este proiectată astfel încât să elimine riscul
potențial identificat sau să reducă probabilitatea de apariție a
acestuia la un nivel acceptabil?
DA

NU

Q3= Poate interveni în această etapă o contaminare sau riscul


potențial identificat poate să crească peste un nivel acceptabil?

DA NU Nu este un PCC
STOP

Q4= Etapa următoare poate elimina riscul


potențial identificat sau poate reduce
probabilitatea lui de apariție la un nivel
acceptabil?
DA NU
Punct critic
de control
Nu este un PCC
STOP

Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare a


caramelelor:

Tabel nr.5
Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic

Etapa de Tip de risc Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PA Observaţii


proces
Depozitare Risc chimic Da Nu Da Da PA Prezenţa metalelor
materii prime grele şi a microorganismelor.
şi materiale
Solubilizare Risc biologic Da Nu Da Da PA Apariţia microorganismelor
Risc chimic Da Nu Da Da PA Prezenţa impurităţilor
Concentrare Risc biologic Da Nu Da Nu PCC 1 Microorganisme patogene
Risc fizic Da Nu Da Nu PCC 1 Impurităţi
Autoevaporare Risc biologic Da Nu Da Nu PCC2 Prezenţa microorganismelor
termorezistente
Temperare – Risc biologic Da Nu Nu - PA Încărcătură microbiană
răcire
Risc fizic Da Nu Nu - PA Impurităţi
Divizare, Risc biologic Da Nu Nu - PA Prezenţa microorganismelor
rolare,
laminare, Risc fizic Da Nu Nu - PA Impurităţi din mediul de
divizare- lucru, personal sau utilaje
modelare
Împachetare Risc biologic Da Nu Da Nu PCC 3 Microorganisme provenite de
individuală şi la ambaleje, personal,
colectivă ustensile sau din mediul de
lucru
Depozitare - Risc bilogic Da Nu Da Da PA Microorganisme
livrare
Risc fizic Da Nu Da Da PA Infestare cu dăunători
8. Plan de control HACCP pentru PCC

Tabel nr.6
Plan de control HACCP pentru PCC
Etapa de Risc PCC Limi Monitorizare (cine, Acţiuni Verificare Document
flux nr. -te ce, cum, când) corecti-
criti- ve
ce
Concentrare Bilogic: PCC Cine: operator Contro- Responsa- Fişe de
microorganis- 1 concentrare lul bil acţiune înregistrare
me patogene Ce: prezenţa calităţii corectivă a
microorganismelor parame- rezultatelor
patogene trilor monitoriză
Cum: observare -rii şi
vizuală şi verificări-
înregistrarea lor
valorilor măsurate
Când: fiecare şarjă
Autoevapo- Biologic: PCC Cine: operator Contro- Responsa- Fişe de
rare Microorganisme 2 autoevaporare lul bil acţiune înregistrare
provenite din Ce: prezenţa tempera corectivă a
mediul de lucru. microorganismelor -turii şi rezultatelor
Supravieţuirea provenite din al monitoriză
microorganisme mediul de lucru şi a calităţii -rii şi
-lor celor parame- verificări-
termorezistente termorezistente trilor lor
Cum: observare
vizuală şi
înregistrarea
valorilor măsurate
Când: fiecare şarjă
Împache- Biologic: PCC Cine: şef de Efectua- Responsa- Fişe de
tare Microorganisme 3 echipă/operator rea bil acţiune înregistrare
individuală provenite de la împachetare controlu corectivă a
şi colectivă ambalaje, individuală şi -lui rezultatelor
ustensile, colectivă calitativ monitoriză
personal sau din Ce: prezenţa la -rii şi
mediul de lucru. microorganismelor recepţia verificări-
provenite de la ambala- lor
ambalaje, ustensile, jelor şi a
personal sau din materia-
mediul de lucru lelor de
Cum: observare ambalat.
vizuală şi
înregistrarea
valorilor măsurate
Când: fiecare şarjă

Fişă de monitorizare
Tabel nr.7

Nr. Denumire proces Descriere


Crt.
1. Recepţie şi depozitare materii prime şi
auxiliare Buletine de analiză, registru de recepţie, condiţii de
microclimat
2. Solubilizare Igiena utilajului
3. Concentrare Igiena utilajului, respectarea parametrilor
Temperatura
4. Autoevaporare Igiena utilajului, respectarea parametrilor
Temperatura, timp.
5. Temperare-răcire Igiena utilajului
Respectarea parametrilor impuşi
6. Divizare Igiena utilajului
Starea de sănătate a personalului
7. Rolare Igiena utilajului
Starea de sănătate a personalului
8. Laminare Igiena utilajului
Starea de sănătate a personalului
9. Divizare-modelare Igiena utilajului
Starea de sănătate a personalului
10. Răcire Respectarea parametrilor
Igiena meselor de răcire
11. Împachetare individuală şi colectivă Igiena utilajului şi a ambalajelor, microclimat,
timp execuţie
12. Depozitare-livrare Condiţii de microclimat al depozitului şi al
mijlocului de livrare
BIBLIOGRAFIE

1. Iliescu, L; Flueraru, I., - Tehnologia produselor zaharoase, Editura


Didactică, Bucureşti, 1978
2. Magda, Gabriela, Bratu., - Tehnologia produselor zaharoase, Editura
Macarie, Târgovişte, 2001
3. Patronatul român din industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase
Rompan, Ghid naţional de bune practici de igienă în patiserie şi cofetărie.
Principii HACCP privind siguranţa alimentară., Editura Romtrans, Bucureşti,
2005
4. Chira, A., Sistemul de management al siguranţei alimentului conform
principiilor HACCP, Bucureşti, Editura Conteca Grup, 2005.