Carnea si subprodusele de carne

1. Carnea provenita din macelarii

Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritiva pe care le contine si rolul acestora pentru
organism. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman si de aceea
este considerata un aliment de baza cu rol plastic esential. In grupa carnii se incadreaza carnea de macelarii, carnea de pasare, de
vanat, pestele, crustaceele, molustele, batracienii. Carnea de macelarii este carnea animalelor taiate in abatoare, si anume: bovine
(vaca, manzat, vitel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied).

Prin carne se intelege tesutul muscular scheletic impreuna cu partile aderente comestibile ale animalelor, constituita din mai
multe categorii de tesuturi. Acestea, in functie de rolul pe care il indeplinesc, se clasifica in tesut muscular, conjunctiv, adipos, oso,
epitelial. Proportia tesuturilor din organism  determina caloarea alimentara si calitatea carnii. Partea principala a carnii o constituie
tesutul muscular, aceasta reprezentand cea mai mare parte din corpul animalelor.

Tesutul muscular este format din fibre musculare, iar mai multe fibre musculare unite printre ele de tesut conjunctiv, formeaza
fascicule musculare. La randul lor, mai multe fascicule musculare formeaza muschii. Fibrele musculare se subtiaza la capetele
muschilor, formand tendoane, care au rolul de a fixa muschii pe oase sau alte organe pe care le actioneaza. Se cunosc trei tipuri de
tesut muscular si anume: tesut muscular neted, tesut striat si tesut cardiac.

Tesutul conjunctiv acopera fasciculele musculare si muschii. In organism, acest tesut are rol de sustinere si de legatura intre
diferite organe, fiind cel mai raspandit tesut al organismului. Este format din proteine incomplete si fibroase, de tipul scleroproteinelor
(colagen si elastina).

Tesutul adipos Caracteristica celulelor tesutului conjunctiv este ca pot acumula grasime si forma tesut adipos. De aceea, se
spune ca tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv. Tesutul adipos se dezvolta in functie de specie, varsta, stare de
ingrasare, etc. Tesutul adipos formeaza grasimea de acoperire, interna si din muschi. Daca tesutul adipos insoteste tesutul conjunctiv
dintre fasciculele musculare, carnea are aspectul de impanata cu grasime si atunci se numeste carne perselata, fiind foarte apreciata
pentru fripturi la gratar.
 Tesutul osos se formeaza prin transformarea tesutului conjunctiv in tesut osos. Tesutul osos formeaza scheletul animalului si
este de doua tipuri: tesut osos compact si tesut osos spongios.

Compozitia chimica a carnii variaza in functie de anumiti factori, cum ar fi: specia animalului, starea de ingrasare, varsta,
sexul, regiunea anatomica, starea (proaspata sau conservata), etc. Principalele componente aflate in carne sunt apa, proteine, lipide,
substante minerale, vitamine, enzime.

Valoarea alimentara si digestibilitatea carnii se apreciaza in functie de continutul acesteia in substante nutritive. Carnea
constituie o sursa importanta de proteine, bogata in aminoacizi esentiali necesari dezvoltarii armonioase a organismului. Se considera
ca cea mai nutritiva si gustoasa carne este cea care contine tesut muscular marmorat si perselat (deci se urmareste raportul
grasime/carne). Tesutul muscular contine proteine complete si grasimi usor de digerat. Carnea cu un continut mare de tesut conjunctiv
bogat in colagen si elastina are o valoare nutritiva scazuta. Carnea de bovine se asimileaza mai bine decat carnea de porc, care ramane
mai mult timp in stomac. In ceea ce priveste continutul in grasime, carnea grasa de porc este preferata carnii grase de bovine, deoarece
carnea de porc contine acizi grasi nesaturati, mai usor de digerat. Carnea bogata in tesut conjunctiv, ca de exemplu carnea de vitel, se
digera mai greu. Coeficientul de utilizare digestiva la carne este mare, aproximativ 95% din cantitatea consumata este absorbita de
organism. Carnea este un aliment bine tolerat de organism, considerata ca regenerator si fortifiant. Ca valoare biologica, proteinele din
carne urmeaza dupa cele din lapte, cu importanta preponderenta in procesul de crestere.

Caracteristicile carnii sunt in functie de specie. Carnea de bovine se livreaza de catre abatoare in semicarcase (sferturi), cea de
porc in carcase (jumatati), iar cea de ovine intreaga.

Carnea de vitel de pana la 5 saptamani (vitel de lapte) are culoare palida cenusie-albicioasa, de consistenta moale sau potrivita.
Spre varsta de 12 saptamani carnea are culoare roz, grasimea este alba, maduva oaselor este alba-roz, fibrele musculare fine, fara
grasime. Aceasta carne se digera usor si are valoare nutritiva scazuta. Carnea de manzat, pana la 2 ani, este de culoare roz-intens,
aspect marmorat, consistenta potrivita, grasime alba-galbuie. Carnea de vaca si bou are culoare rosu-aprins, mai deschisa la vaca,
aspect marmorat, consistenta ferma, grasime galbuie, miros placut.

Carnea de porc are culoarea roz-pal si consistenta moale, fibra fina pentru animalele tinere si culoare rosie-inchis si consistenta
tare pentru porcinele adulte. Grasimea este alba, cu structura tare si aspect unsuros. Maduva oaselor are culoare roz, cu miros specific,
placut.
 Ovinele si caprinele au carnea de culoare rosu-deschis, de consistenta potrivita, cu fibrele fine, avand miros specific. Carnea de
miel si ied are culoare albicioasa, structura moale, fina, grasimea alba.

Aprecierea prospetimii carnii se face in functie de caracteristici determinante, organoleptic, dupa aspect, culoare, consistenta,
gust, miros, fragezime.

Carnea proaspaat prezinta la exterior o pelicula subtire uscata; in sectiune este uscata, nelipicioasa. Culoarea este specifica
sortului de carne, consistenta tare, elastica, prin apasare isi revine la forma initiala. Carnea are miros placut, caracteristic speciei,
maduva oaselor este lucioasa, de culoare specifica.

Carnea alterata are suprafata umeda, cu miros de ranced, culoare cenusie sau verzuie, datorita modificarilor survenite.
Consistenta este moale, prin apasare raman urme, are miros neplacut de putrefactie, maduva moale, cenusie.

Modificarile biologice ce se produc in carne In primele ore dupa sacrificarea animalului, carnea este tare, uscata, are gust fad,
miros neplacut si pusa la fiert se obtine o supa tulbure, fara aroma. Calitatile gustative, fragezimea si suculenta apar dupa ce au avut
loc primele modificari fizico-chimice si biologice. Acestea sunt rigiditatea musculara, maturarea si fezandarea.

Rigiditatea musculara are loc la scurt timp dupa taiere si se caracterizeaza prin intarirea muschilor, datorita transformarii
glicogenului sub actiunea enzimelor, in acid lactic care coagu 818d34i leaza miozina. In timpul rigiditatii nu se produc modificari
microbiene datorita faptului ca in aceasta stare carnea are o reactie acida ce impiedica dezvoltarea microorganismelor. Rigiditatea
dureaza cu aproximatie 24 de ore, dupa care incepe perioada de maturare.

Maturarea incepe dupa disparitia rigiditatii musculare si se caracterizeaza prin aparitia fragezimii carnii, suculenta, carnea este
mai moale, mai aromata si mai gustoasa. Culoarea este mai deschisa, iar prin presare lasa sa se scurga suc muscular rosiatic.
Modificarile fizico-chimice se datoreaza enzimelor ce se gasesc in celulele musculare. Durata maturarii depinde de temperatura; cu cat
temperatura este mai mare, timpul de maturare este mai scurt.

Fezandarea se obtine prin continuarea procesului de maturare. Aceasta trebuie condusa cu atentie, pentru a nu depasi aceasta
perioada. Perioada de fezandare este necesara unor carnuri de vanat, in vederea fragezirii tesuturilor si imbunatatirii gustului si aromei.
Daca se prelungeste faza de maturare sau fezandare, carnea trece intr-o noua faza, neindicata, faza de putrefactie.
 Conservarea si pastrarea carnii conservarea carnii urmareste impiedicarea dezvoltarii microorganismelor, influenta agentilor
fizico-chimici si pastrarea propietatilor organoleptice si a valorii nutritive. Cele mai indicate metode de conservare a carnii sunt
refrigerarea si congelarea. Frigul inlatura elementul principal, temperatura optima de dezvoltare a microorganismelor, prin aceasta
incetinindu-le activitatea, respectiv procesele biochimice si chimice.

Refrigerarea sau racirea se aplica la carnea de bovine proaspata, taiata sferturi, la cea de porcine jumatati si la cea de ovine,
intreaga. Cea mai avantajoasa metoda de refrigerare este refrigerarea directa in doua faze. In prima faza carnea este supusa la
temperaturi de -6…-3°C, pentru bovine si -10…-8°C pentru porcine. Dupa trei ore, la suprafata carnii temperatura este de 0°C, iar la
os de 18°C. in faza a doua, temperatura este de 0°C, carnea are la suprafata 0°C, iar la os 4°C. durata medie de refrigerare a carnii este
de 24 ore la cea de bovine, 16 ore la cea de porcine si 10 ore la cea de ovine. Dupa reprigerare, carnea se pastreaza la temperatura de
-1°C, timp de 1-3 saptamani.

Congelarea sau inghetarea se aplica la aceleasi specii de carne, la carnea dezosata, blocuri sau pachete mici. Pentru congelare
carnea se refrigereaza, apoi este supusa la temperaturi de -40…-30°C. carnea este congelata cand atinge la os temperatura de -10°C.
durata de congelare este intre 14-1-si 16 ore, in functie de felul carnii si marimea bucatilor. Dupa congelare, carnea se pastreaza la
temperatura de -20..-18°C si umiditatea relativa a aerului 60%. Se considera decongelata cand temperatura la os atinge 0-1°C. dupa
decongelare carnea se consuma imediat.

Prin transarea carnii se intelege taierea carnii si delimitarea dupa regiunea anatomica, deoarece nu toate partile din corpul
animalelor sunt la fel de apreciate. Transarea cuprinde operatii de dezosare, fasonare si sortarea pe calitati. In alimentatia puplica,
unele unitati primesc carnea direct transata, la altele transarea se realizeaza in carmangeriile proprii.

1. prin transarea carnii de porc se obtin urmatoarele categorii:

- specialitati:  muschi, cotlet fara os (file), antricot partial dezosat, ceafa;

- carne calitate superioara: pulpa, spata;

- carne calitatea I: margine fleica, fleica;

- carne calitatea a II-a: piept cu os, rasol din fata, rasol din spate.
            2. prin transarea carnii de bovine adulte si manzat se obtin urmatoarele categorii:

-         specialitati: muschi, antricot, vabrioara;

-         carne calitate superioara: pulpa, spata;

-         carne calitatea I: greaban, fleica, rasol din fata, piept, blet cu fata, blet fara fata;

-         carne calitatea a II-a: gat cu junghetura, cap de piept, rasol spate cu os, coada, cheie;

3. prin transarea carnii de vitel se obtin urmatoarele categorii:

- calitatea I: muschiul, cotletul cu coastele corespunzatoare, pulpa;

- calitatea a II-a: rasol din fata si din spate, fleica, pieptul, gatul si carnea rezultata din fasonari;

            4. din transarea carnii de ovine se obtin urmatoarele categorii:

- carne calitatea I: cotlet, pulpa cu rasolul spate;

- carne calitatea a II-a sau carne de gatit cu os: spata, rasolul din fata, pieptul cu blet, fleica, capul de piept, gatul, greabanul;
 Carne de porc

Specialitati:  1. muschi; 2. cotlet fara os (file); 3. antricot partial dezosat; 4. ceafa

Carne calitate superioara: 5. pulpa; 6. spata;

Carne calitatea I: 7. margine fleica; 8. fleica;

Carne calitatea a II-a: 9. piept cu os; 10. rasol din fata; 11. rasol din spate
 Carne de vita

            Utilizarile culinare ale carnurilor de macelarie sunt in stransa legatura cu structura, calitatea categoriilor de carne, precum si a
sortimentului de preparate, asa cum reiese din urmatoarele tabele.

Utilizarea carnii de bovine transata pe sortimente de preparat

 Fripturi

Denumirea Mancaruri
Soteuri Supe Ciorbe Rasol Tocaturi
carnii cu legume La La La
Inabusita
cuptor gratar frigare

Muschi Da - - - Da Da - Da Da Da
Vrabioara Da - - - Da - Da Da Da -
Antricot Da - - - Da - Da Da Da -
Spata - - Da - Da Da - - - -
Pulpa - - - Da Da - Da - - -
Fleica - - Da - - Da - - - -
Greaban - - - - - Da - - - -
Mijloc de
- - Da - Da - - - - -
piept
Gat - - - - - Da - - - -
Cap de piept - - - - Da - - - - -
Rasol din
fata si din - Da - Da - - - - - -
spate
Cheia din
fata si din - Da - - - - - - - -
spate

Utilizarea carnii de manzat transata pe sortimente

Fripturi

Denumirea Mancaruri
Soteuri Supe Ciorbe Rasol Tocaturi
carnii cu legume Inabusita La cuptor La gratar La frigare

Muschi Da - - - - - - - Da Da
Cotlet Da - - - - - - Da Da -
Pulpa Da - - - - - Da Da Da -
Spata - - - - Da - Da - - -
Rasol din
fata si din - - - Da Da - - - - -
spate
Fleica - - Da - - Da - - - -
Piept - - Da - Da - - - - -
Gat - - - - Da - - - - -
Cheia din
fata si din - da - - - - - - - -
spate

Utilizarea carnii de porc transata pe sortimente

Fripturi
Denumirea Mancaruri
Soteuri Supe Ciorbe Rasol Tocaturi
carnii cu legume Inabusita La cuptor La gratar La frigare

Muschiulet Da - - - - - - Da Da Da
Garf Da - - - Da - - Da Da Da
Pulpa Da - - - - - Da Da Da -
Spata - - - - Da Da Da - - -
Fleica - - - - - Da - Da - -
Piept - - Da - Da - - - - -
Rasol din
fata si din - - - - Da - - - - -
spate

Utilizarea carnii de ovine transata pe sortimente

Denumirea Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri Tocaturi Fripturi

 carnii cu legume Inabusita La cuptor La gratar La frigare

Cotlet - - - - Da - Da Da Da Da
Pulpa - - - - Da - Da Da - -
Spata - - Da - Da - Da - - -
Gat,
greaban,
cap de
- - Da - Da - - - - -
piept,
piept cu
blet
Fleica - - Da - - Da - - - -
muschiulet - - - - - - - Da Da Da

2. Subprodusele din carne

            In alimentatia publica, sub aceasta denumire sunt incluse organele (abdominale si toracice), capetele, urechile, coada si soriciul
animalelor de macelarie. Acestea se deosebesc de carne prin continutul mare in apa si in unele substante nutritive (proteine complete),
saruri minerale si vitamine. Subprodusele de carne, organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorita atat valorii nutritive, cat
si gustului placut. Avand un continut mare de apa se altereaza usor, de aceea trebuie sa se consume imediat dupa recoltare sau se
pastreaza prin congelare.

            Clasificarea subproduselor de carne si valoarea lor alimentara fata de carne este trecuta in tabel.

Valoarea alimentara comparativa fata de

Natura tesutului Denumirea subprodusului
carne
Muscular Inima, limba Egala
Glandular Ficat, rinichi, pancreas, momite, fudulii Superioara
Nervos Creier, maduva Superioara
Splina, pulmoni, uger, burta, picioare,
Diferite tesuturi inferioara
capete, urechi, cozi, sorici
 Utilizarea subproduselor de carne de bovine, pe sortimente de preparat

Fripturi
Denumirea Mancaruri
Soteuri Supe Ciorbe Rasol Tocaturi
subprodusului cu legume Inabusita La cuptor La gratar La frigare

Cap - - - Da - - - - - -
Creier Da - - Da - Da - - Da -
Limba - - - Da Da - Da - - -
Momite Da - - - - - - - Da -
Inima Da - - - Da - - - - -
Ficat Da - - - Da Da - - Da -
Splina - - - - - - - - Da -
Burta - - Da Da - - - - - -
Rinichi Da - - - Da - - - Da -
Uger Da - - - - - - - - -
Fudulii Da - - - - - - - Da -
Picioare - Da - - - - - - - -
Maduvioara Da - - - - - - - Da -

Utilizarea subproduselor de carne de porcine, pe sortimente de preparat

Fripturi
Denumirea Mancaruri
Soteuri Supe Ciorbe Rasol Tocaturi
subprodusului cu legume Inabusita La cuptor La gratar La frigare

Cap - Da - - - - - - - -
Creier Da - - Da - Da - - Da -
Limba - - - Da Da - Da - - -
Momite Da - - - - - - - Da -
Inima Da - - - Da - - - Da -
Ficat Da - - - Da Da - - Da -
 Pancreas Da - - - - - - - Da -
Splina - - - - - - - Da -
Rinichi Da - - - Da - - - Da -
Picioare din
fata si din - Da - - - - - - - -
spate
Maduvioara Da - - - - - - - Da -
Sorici - Da - - - - - - Da -

3. Produse din carne

            Prin produse de carne se inteleg preparatele obtinute din carnea bucati sau tocata, prelucrate dupa anumite retete si procesate
tehnologic. Majoritatea acestor preparate se consuma fara a suferi unele pregatiri culinare, altele se adauga la diferite mancaruri pentru
a le imbunatati gustul si a contribui la diversificarea sortimentelor.

Produsele obtinute din carne prin afumare se realizeaza dupa o prealabila sarare si condimentare a carnii. Prin afumare, datorita
componentelor fumului si a actiunii temperaturii, produsele capata un aspect placut (culoare specifica), sunt mai gustoase si isi maresc
durata de conservare. Cateva dintre produsele din carne sunt cuprinse in urmatorul tabel.

Slanina afumata
Costita afumata
Piept afumat
Produse din carne afumata Ceafa de porc afumata
File afumat
Pastrama
Ciolane afumate
Produse de mezelarie Crude Carnati de porc
Fierte Lebar, caltabos, toba
Prospaturi Afumate si fierte Crenwursti, parizer
Coapte Muschi tocat, drob
Piftii, aspic Piftie, aspic
Salamuri Semiafumate Bucuresti, Italian
 Crude afumate Sibiu, elvetian
Crude uscate Ghiudem, babic

            Produsele de mezelarie sunt produse cu valoare alimentara importanta, avand in continut o cantitate importanta de proteine si
grasimi. Materiile prime folosite sunt carnea de bovine, de porcine, de ovine, slanina, viscerele, etc. Ca materii auxiliare se utilizeaza
sare, piper, boia, enibahar, coriandru, nucsoara, usturoi, ceapa, zarzavat, azotat de potasiu sau sodiu, membrane artificiale, mate
naturale.

            Mezelurile obisnuite au la baza un material de legatura numit brat. Bratul este o pasta obtinuta din carne proaspata taiata
(calda) tocata, la care se adauga apa rece, sare, azotat de sodiu, care se lasa la rece timp de 24-48 de ore, pentru a se matura.

            Prospaturile se prezinta in membrane, bucati de forma sa marime diferite, au un continut mare de apa si durata de pastrare este
mica. Prospaturile crude se utilizeaza in alimentatie dupa prelucrare termica. Prospaturile fierte se pot consuma fara alta pregatire.
Prospaturile fierte si afumate se obtin la afumare la cald si fierbere, durata lor de pastrare fiind mai mare decat a celorlalte produse
descrise mai sus. Prospaturile coapte se obtin din carne tocata, amestec de carne si organe, organe tocate si alte materii auxiliare
supuse procesului termic de coacere. Fiind usor alterabile, se pastreaza la rece in frigidere si se transporta in conditii igienice.

            Salamurile semiafumate se obtin din carne tocata la masina cu sita cu ochiuri de diferite marimi si condimentata in functie de
specificul sortimentului. Membranele umplute cu carne tocata se prelucreaza prin afumare la cald, fierbere si afumare la rece. Durata
de pastrare, in pozitie verticala, este in functie de umiditatea salamului semiafumat, intre 7 si 45 de zile.

            Salamurile crude afumate sunt de calitate superioara, cu umiditate scazuta. Dupa introducerea compozitiei in membrane se
afuma la rece 10-12 zile, apoi sunt supuse uscarii timp de 4-6 luni, timp in care are loc si maturarea. In conditii corespunzatoare,
durata de pastrare este mare.

            Salamurile crude uscate se obtin numai prin uscare si presare, pana la umiditatea de 28-30%.

            Aceste preparate se folosesc ca atare la diferite gustari, la unele preparate, omlete, salate, sarmale, fasole, etc.

4. Carnea de pasare
            Carnea pasarilor constituie o sursa importanta de materii prime, folosita in alimentatie datorita valorii nutritive si a
digestibilitatii.

            Pasarile se clasifica dupa modul de viata si culoarea carnii.

            Dupa modul de viata, pasarile se grupeaza in:

-         galinacee (scurmatoare), din care fac parte: gaina, puiul, curca, bibilica;

-         palmipede (inotatoare), din care fac parte: gasca, rata;

-         columbiene, din care fac parte porumbeii;

Dupa culoare carnii se impart in:

-         pasari cu carne alba, din care fac parte pui, gaini, curci;

-         pasari cu carnea rosie, din care fac parte rata, gasca, bibilici, porumbei.

Carnea de pasare se deosebeste de carnea de macelarie prin aceea ca are o structura mai fina, un tesut conjunctiv mai putin
dezvoltat si se digera mai usor. Grasimea se depune subcutanat si in jurul organelor interne, fara depuneri de grasime intre fibre.
Caracteristic este faptul ca si tesutul epitelial este comestibil. Calitatea carnii se apreciaza in functie de specie, varsta, sex, stare de
ingrasare. Pasarile tinere au fibre musculare mai fine si tesutul conjunctiv mai putin dezvoltat.

La pasarile cu carnea alba, coloratia muschilor nu este uniforma. In regiunea pieptului si a aripilor carnea este alba, iar in restul
corpului, carnea are culoare rosiatica. Tesutul epitelial este mobil, subtire, de culoare alba-roz sau galbuie.

Pasarile cu carnea rosie au culoarea muschilor rosu pronuntat, tesutul muscular mai dezvoltat (mai tare) si mai bogat in
grasime. Tesutul epitelial mobil, mai gros si de culoare galbena.
 Indici de calitate pasarea la exterior trebuie sa aiba aspect curat fara pene sau fulgi, suprafata uscata, culoarea pielii alba roz
sau alb galbuie, grasimea alba galbuie stralucitoare (cantitatea de grasime in general se apreciaza la aripi si regiunea pelviana), gust si
miros placute. Pasarile tinere au picioarele netede, cu stratul cornos subtire si stralucitor, cu pintenul abia format. La pasarile batrane,
pielea picioarelor este aspra si solzoasa, iar pintenul foarte dezvoltat. Se considera pui pasarea sub 4-5 luni, matura pana la 8 luni si
batrana dupa aceea.

Carnea de pasare se utilizeaza in alimentatie la o gama variata de preparate, incepand cu salate, supe, ciorbe, borsuri,
mancaruri de legume, mancaruri cu fructe, tocaturi (preparate reci si calde), pastrama, fripturi (la frigare, gratar, tava).

5. Carnea de vanat

            In tara noastra, vanatul cuprinde un sortiment variat si este permis numai in anumite perioade. Din carnea de vanat se obtin
preparate cu aspect si savoare neintrecute, foarte apreciate de gurmanzi. In general, este recomandata adultilor ocazional, iar batranilor
si copiilor nerecomandata, deoarece este greu de digerat.

            Clasificarea carnii de vanat se face dupa specia animalului, in doua grupe, cuprinzand vanat cu pene si vanat cu par.

Vanat Mierla
Cocs si gaina
De padure
Porumbei
Fazan
Sitar
Vanat cu pene Prepelita
De campie
Potarniche
Dropie
Rata salbatica
De apa Gasca salbatica
Becata
Vanat cu par Vanat mic Iepurele de camp
Vanat mare Caprioara
Cerb
Mistret
 Capra neagra
Urs

            Carnea de vanat se caracterizeaza prin structura fibrei fina si densa, muschii acoperiti cu pielite, tesutul conjunctiv tare.
Continutul in grasime este scazut, iar culoarea carnii este rosie inchis, cu exceptia unor pasari, cu gust si miros specifice. Carnea de
vanat fiind greu de digerat, datorita structurii sale specifice, inainte de preparare trebuie sa fie supusa procesului de maturare
prelungita, numita fezandare. Acest proces trebuie urmarit cu atentie, pentru a nu intra carnea in ultima faza, cea de putrefactie.

            Fezandarea poate fi naturala, cand vanatul se tine la rece si artificiala, cand vanatul este transat in bucati mai mici sau mai mari
si tinut in bait. Baitul este o solutie formata din apa in care s-a fiert zarzavat si s-a adaugat vin si condimente: sare, piper, foi de dafin,
si otet. Se tine in bait, de obicei, vanatul mare si vanatul cu pene cu miros puternic (rata, gasca salbatica). Prin fezandare, carnea de
vanat devine mai frageda, mai suculenta si aromata. Unele specii de vanat, ca prepelita, potarnichea, fazanul si chiar iepurele, se
prepara fara o prealabila fezandare.

            Vanatul poate fi conservat, in blana sau pene, cu ajutorul frigului, prin refrigerare. Carnurile de vanat se utilizeaza la anumite
preparate culinare obisnuite, prezentandu-se intr-o gama variata, diferit condimentate, ca piese cu inalta valoare artistic-decorativa.

6. Pestele si subprodusele din peste

            Pestele este unul din alimentele de origine animala foarte apreciat si solicitat in hrana omului datorita continutului in substante
nutritive si gustative de calitate superioara. Se prepara intr-un timp relativ scurt, cu o gama variata de preparate culinare usor de
digerat.

            Clasificarea pestilor se face dupa forma corpului, structura, mediu de viata, continutul in grasime, culoarea carnii.

Fuziforma
Sageata
Dupa forma corpului
Turtit
Sarpe
Dupa schelet Cu schelet osos Crap, salau, stiuca, biban, lin,
mreana, babusca, pastrav, stavrizi,
 chefal,calcan
Cu schelet cartilaginos Morun, nisetru, pastruga, cega
De apa dulce Crap, salau, somn, stiuca, biban,
lin, mreana, pastrav, scrumbie de
Dunare
De apa sarata Calcan, palamida, scrumbie
Dupa mediul de viata
albastra, stavrizi
Migratori Morun, nisetru, pastruga
Oceanici Ton, sebasta, codul, stavridul,
cambula
Pesti slabi Salau, stiuca, biban
Pesti semigrasi Crap, caracuda, platica, pastrav
Dupa continutul in grasime Pesti grasi Crap de crescatorie, morun, cega
Pesti foarte grasi Scrumbie de Dunare, somn, nisetru,
pastruga
Cu carne alba Salau, sturion, lin, pastrav, biban,
Dupa culoarea carnii sturion
Cu carne rosie Crap, somn, chefal

            Compozitia chimica a pestilor variaza in functie de specie, anotimp, hrana, etc. In ceea ce priveste continutul in substante
nutritive, compozitia chimica a pestelui este apropiata de carnea de macelarie. Carnea pestelui contine in mare cantitate apa, proteine,
lipide, saruri minerale (in special cei marini contin fosfor si iod), vitamine (A, D, B1, B2, B6). Datorita compozitiei chimice pestii se
diferentiaza de carnea de macelarie, fiind superioara acesteia. Grasimea este distribuita in musculatura carnii, contribuind la
fragezimea, finetea si suculenta carnii.

            Digestibilitatea carnii de peste variaza in functie de modul de preparare, de continutul de grasimi, etc. carnea pestelui, fiind
saraca in tesut conjunctiv cu fibra musculara fina, este usor de digerat. Pestii cu un continut mare in grasimi sunt mai greu de digerat.
Grasimile din peste se asimileaza foarte usor de catre organism datorita structurii acizilor grasi nesaturati, ceea ce le situeaza pe o
treapta superioara fata de cele de origine vegetala si animala.

Partea corpului examinata Pestele proaspat Pestele vechi Pestele necomestibil

Albiciosi, usor adanciti in Tulburi, mult adanciti in orbite,
Ochii Curati, corneea transpoarenta
orbite, corneea putin mata corneea mata
 Roz-pal spre cenusiu cu aspect
Bine lipite de bronhii, rosii, fara Incomplet lipite de bronhii,
Operculele murdar, acoperit cu mucozitati,
miros si mucozitati roscate, cu putine mucozitati
pronuntat miros de putrefactie
Cu inceput de inmuiere in
Consistenta carnii Compacta Carnea este moale
regiunea abdominala
In cantitate mica, transparent, In cantitate mare, cu aspect Mucozitati foarte multe si cu
Mucusul
fara miros intunecat si mat miros urat
Solzii Luciosi si bine fixati Fara luciu, dar bine fixati Intunecati, cad cu usurinta
Elastica, dupa apasare cu
Tare, urma degetului dispare Moale, dar neelastica, urma
Spinarea degetul, urma lasata dispare
incet degetului nu dispare
imediat
Proeminent si de culoare rosu
Anusul Retractat (concav), albicios Proeminent, de culoare roz
murdar
Nu se consuma si nici nu se
Bun de conservat si de Bun de consumat proaspat, dar
Concluzii conserva, se foloseste la faina de
consumat nu se poate folosi la conservat
peste

            Gradul de prospetime al pestelui se apreciaza organoleptic si daca este nevoie prin analize de laborator. Pestele proaspat se
caracterizeaza prin culoarea pielii si a solzilor stralucitori, a bronhiilor rosii, ochii curati, sticlosi, carnea tare. Se poate comercializa
peste viu si peste proaspat. Pestele proaspat se transporta cu mijloace de transport speciale. Pestele proaspat sau pestele eviscerat sau
neeviscerat trebuie tinut la rece.

            Pastrarea si conservarea pestelui Datorita continutului mare in apa si a mediului, pestele se altereaza foarte usor; de aceea,
pentru a se pastra mai mult timp, se conserva prin refrigerare si congelare. Refrigerarea consta in supunerea pestelui la o temperatura
de 0-1°C, fara a ajunge sub aceasta temperatura. Pestele refrigerat poate fi pastrat in gheata aproximativ 12 zile. Pestele semicongelat
se obtine prin congelare partiala, prin scaderea temperaturii pestelui la -7°C. congelarea se realizeaza la -20°C….-18°C. cea mai buna
metoda de congelare este metoda rapida in aer, care se face cu instalatii speciale formate din tuneluri, cu temperatura de -35°C.

            Conditiile de calitate ale pestelui congelat sunt urmatoarele: invelisul exterior al pestelui sa fie curat, intreg, fara lovituri,
culoare specifica pestelui, ochii proeminenti, bronhiile rosii, miros placut. Decongelarea se face cu aer cald in apa la temperatura de
10-15°C si dureaza aproximativ 3-4 ore.  
            Icrele si laptii Icrele se prezinta sub forma de bobite de marime si culoare diferita, in functie de specie, inglobate intr-o masa
gelatinoasa acoperite cu o membrana densa. Bobul de icre are forma sferica. Icrele sunt renumite pentru continutul bogat in substante
proteice, usor asimilabile, grasimi de calitate superioara, cantitati mari de vitamina A si D. Laptii se obtin de la pestii masculi, au o
importanta economica mai redusa decat icrele, in special sub aspect organoleptic, compozitia lor chimica fiind in general aceiasi cu a
icrelor.

            Clasificarea icrelor se face dupa provenienta.

Superioare
Icre negre moi Calitatea I
Icre negre (caviar) Calitatea a II-a
Calitatea I
Icre negre tescuite
Calitatea a II-a
Icre de crap
Icre rosii Icre de stiuca
Icre tarama
Calitatea I
Icre de Manciuria Icre de somon (Manciuria)
Calitatea a II-a

            Calitatea icrelor se apreciaza in functie de marimea bobului.

Icrele negre moi care se obtin de la sturioni se trec prin ciur, se sareaza cu sare fina (5%). Avem trei calitati:

-         calitate superioara (morun, nisetru), boabe nelipicioase, consistenta elastica;

-         calitatea I (morun, nisetru, pastruga), cu boabe putin umede si lipicioase;

-         calitatea a II-a (morun, nisetru, pastruga), cu boabe umede si lipicioase;

Icrele negre tescuite provin tot de la sturioni, sunt sarate in saramura si apoi presate pana capata aspectul unei paste.

Icrele de crap, cand sunt proapete, au bobul mic de culoare verzuie, tratate cu sare (6-12%) capata o culoare rosiatica.
 Icrele de stiuca au bobul mare, de culoare galbena-roscata si sunt foarte apreciate pentru calitatile lor gustative.

Icrele tarama se obtin din icrele diferitilor pesti (crap, platica, babusca, etc), cu exceptia celor de mreana si somn care sunt
toxice.

Icrele de Manciuria se obtin de la somn, care traieste in apele Manciuriei. Au bobul mare, de culoare portocalie. Sunt
importante in forma sarata, in doua calitati: calitatea I (cu bobul intreg) si calitatea a II-a (cuprinde boabe sparte, formand o pasta
lipicioasa).

Icrele se pastreaza la rece, la temperatura de 1-5°C. se intrebuinteaza la gustari, tartine, sandwichuri, salate, décor la unele
preparate, etc.

7. Crustaceele, molustele si batracienii

            Pe langa pesti, in apa se gasesc o serie de vietati care se folosesc in alimentatie pentru calitatile lor gustative. Dintre acestea se
consuma crustaceele, molustele, batracienii. Crustaceele si molustele sunt vietati nevertebrate, care se gasesc in apele dulci sau sarate.
Excepti face melcul, care este terestru. Batracienii sunt vietati vertebrate, ce se gasesc in apele dulci ale raurilor, lacurilor si baltilor.

            1. crustaceele se caracterizeaza prin aceea ca au corpul acoperit cu o crusta care apara stratul bronhial de uscare.

Cele mai cunoscute crustacee sunt racii de apa dulce (racul de lac si racul de rau) si de mare. Racul de lac are culoare maslinie
spre negru. Se mai numeste si racul cu cleste lat. Racul de rau se mai numeste si racul cu cleste lung, este mai mic, iar culoarea verde
maslinie. De la raci se consuma carnea, care este slaba, fina, suculenta si gustoasa.

Racul de mare (homarul) atinge 20-30 cm si greutatea de 3 kg. este acoperit de o crusta de culoare bruna inchis cu reflexe
albastrui sau galbene, in functie de mediul in care traieste. Carnea homarului este mai gustoasa, dar mai greu de digerat.

Langusta este cel mai mare crustaceu, ajunge pana la 30-40 cm lungime si o greutate de 4 kg. se deosebeste de celelalte
crustacee prin aceea ca nu are clesti, ci doua antene lungi. Corpul este acoperit de o crusta de culoare bruna-violet cu pete galbene. Are
carnea mai putin gustoasa decat cea de homar.
 Crevetele  este mic, 5-6 cm, crusta de culoare roz si este foarte apreciat atat pentru carnea gustoasa, cat si pentru continutul in
substante nutritive.

Datorita aceste cruste, crustaceele pot trai cateva zile fara apa, la un loc racoros.

Transportul crustaceelor se face in lazi de nuiele sau lazi speciale, asezand in straturi alternative crustacee si straturi de muschi
verde, pentru ca aceste crustacee sa ajunga la destinatie in stare vie.

2. molustele sunt animale cu corpul moale, inchis intr-o carapace. De obicei, acestea se consuma vii. Molustele se grupeaza in
scoici, stridii, midii si melci.

Scoicile traiesc in rauri, lacuri si balti. Cochilia are forma ovala, formata din doua valve de culoare bruna-galbuie, fixate intr-
un ligament. Carnea este tare, elastica, greu de digerat.

Stridia traieste in mare, in colonii fixate pe stanci. Are cochilia de culoare cenusiu-inchis, forma ovala, neregulata. Carnea este
apreciata, fiind hranitoare, gustoasa si mai usor de digerat.

Midia traieste in mare, este apreciata, fiind superioara scoicii in ceea ce priveste valoarea nutritiva si digestibilitatea. Midia
este mai gustoasa in sezonul rece. Se poate folosi in alimentatie si dupa ce a suferit o prelucrare termica.

Melcul are cochilia in forma de spirala, carnea cu structura tare si greu de digerat. Se recomanda a fi consumata la 24 de ore
dupa recoltare, deoarece este toxica din cauza hranei consumate. Pentru a putea fi consumati, melcii sunt supusi operatiilor tehnice de
prelucrare.

Molustele se transporta in butoaie sau lazi, pentru a ajunge vii la destinatie, in vagoane frigorifice si se pastreaza de asemenea
in spatii reci.

c. batracienii  Sub aceasta denumire se gasesc broastele obisnuite de apa, care se mai numesc si pui de balta. Acestea au
corpul acoperit cu o piele de culoare verde cu pete deschise.
 In alimentatie se folosesc picioarele din spate jupuite de piele. Carnea lor este fina, gustoasa, de culoare alba, suculenta. Se
prepara sortimente diferite, precum pane, cu verdeturi, etc.

Modificari suferite de specialitatile din carne sub actiunea frigului in

timpul procesului tehnologic si la depozitare

1. Specialitatile din carne

Grupa specialitatilor cuprinde o gama sortimentala foarte mare si diversificata care se imbogateste continuu,data fiind cerinta si
exigenta pietei.

Clasificarea specialitatilor se poate face in functie de tratamentele termice aplicate pentru obtinerea lor.Astfel se disting urmatoarele
grupe:

 specialitati pasteurizate(specialitati de sunca,rulada Cibin,muschi picant Azuga)

 specialitati afumate(piept condimentat,cotlet haiducesc,muschiulet Montana)
 specialitati pasteurizate/afumate(muschi tiganesc)
 specialitati afumate la cald/pasteurizate(piept fiert/afumat)
 specialitati afumate/uscate(pastrama afumata de oaie,pastrama uscata de oaie)

2. Muschi tiganesc

Procedeul de fabricatie:
Muschiul file si ceafa de porc se utilizeaza conservate.Pentru conservare,muschiul cu ceafa nedetasate,fasonate si bine racite,se
injecteaza cu saramura de 15 grade Be,in proportie de 8-10% din greutatea acestora.Apoi se intoduc in bazine cu saramura de 14
grade Be,unde se tin 4 zile.Dupa maturare,muschiul si ceafa se scurg circa 24 ore,tinandu-se in frigorife 818b114i r la o temperatura de
4 -6 grade C,dupa care se fasoneaza din nou(de franjuri).Dupa fasonare,muschiul si ceafa se suprapun si se cresteaza la
indoitura,formand bucati de 20-60 cm lungime.Bucatile de muschi si ceafa,suprapuse exact,se leaga cu sfoara,mai intai
longitudinal,formand la un capat un ochi pentru agatat pe bete si apoi transversal(in spirala),cu distanta intre fire de circa 1-3
cm.Dupa legare,bucatile de muschi tiganesc,de o forma aproape cilindrica,se agata pe bete.Produsul agatat pe bete,se introduce in
cazane cu apa calda si se pasteurizeaza la o temperaturea de 80-100 grade C, 30 de minute si in continuare,la 80-82 grade C, timp de 1-
2 ore,in functie de grosimea bucatilor.Dupa pasteurizare,muschiul se trece printr-o baie de sange,se aseaza pe rame si se introduce in
afumatoria calda,pentru hituire.Hituirea se face timp de 1 ora,la o temperatura de 4-6 grade C, timp de circa 12 ore.Muschiul tiganesc
se depoziteaza in incaperi curate ,aerisite, intunecoase, fara miros strain,pe cat posibil la o temperatura de maximum 10 grade C.La
aceasta temperatura, durata de depozitare este de maximum 12 ore.In incaperi cu temperatura de 0-4 grade C, durata de depozitare
este de 15 zile.

3. Caracteristicile organoleptice ale carnii(de porc)

Aspectul si consistenta:consistenta trebuie sa fie moale,cu bobul fin,iar marmorarea si perselarea sa fie accentuate.Culoarea este rosie
sau rosu-pal.Gustul trebuie sa fie placut iar mirosul specific aromat.

Valoarea energetica este 333kcal si 1392 kj.

4. Compozitia chimica a materiei prime

Apa % 50,5 %
Proteine % 21,6 %
 Lipide % 26,3 %
Vitamine % B1 0,70 %
B2 0,18 %
Calciu % 0,014 %
Fosfor % 0,163 %
Fier % 1,8 %

5. Caracteristicile organoleptice ale specialitatilor (preparate fara membrane)

Aspectul: bucati intregi,fasonate,de forma specifica sortimentului,suprafata curata(fara mucegai/corpuri straine),nelipicioasa,la taiere
trebuie sa se pastreze integritatea feliei.

Consistenta trebuie sa fie frageda –semitare,cularea specifica sortimentului.Gustul si mirosul trebuie sa fie placute,specifice produsului
si condimentelor folosite,fara miros si gust strain(ranced,de mucegai).

6. Metode de conservare

6.1.Conservarea carnii prin sarare

In industria carnii,sararea se executa pentru:

 prevenirea alterarii materiilor prime,folosind actiunea conservanta a sarii

 realizarea unei culori specifice
 fragezimea materiilor prime
 imprimarea unor calitati gustative suplimentare
 marirea capacitatii de legare a apei

La sararea carnii,in functie de concentratia de sare si de durata sararii se obtine o coloratie bruna-cenusie a carnii.Pigmentul obtinut
in acest caz este metmioglobina,care este stabilizat sub forma de hemicrom la tratamentul termic al carnii.
Azotatii si azotitii se utilizeaza in procesul de sarare pentru formarea culorii rosu aprins a carnii,stabila in timp.Azotatul/azotitul se
foloseste in Romania numai in amestecul de sarare.

Sararea poate fi:

a.uscata
        cu sare simpla
        cu amestec de sarare

b.umeda

        injectare
        malaxare
        imersare

c.mixta

        injectare urmata de sararea uscata sau imersarea in saramura

5
        injectare urmata de imersare in sos condimentat sau imersarea in saramura

Ca metoda complementara sararii prin injectare,sararea prin imersie se aplica in cazul materiilor prime destinate specialitatilor ca si
muschi picant Azuga,muschi file afumat,muschi tiganesc,ceafa afumata,rulada Cibin.Se utilizeaza carne refrigerata in bucati mari,cu
ph 5,7-6,1 pentru evitarea multiplicarii microflorei inainte de a se face sararea propriu-zisa.Durata sararii prin imersie este in functie
de temperatura saramurii.Din motive de securitate microbiologica,se lucreaza cu saramuri foarte proaspete,sterilizate si racite la
temperaturi sub 10 grade C.

6.2.Conservarea carnii prin caldura

Operatia folosita in aceasta metoda de conservare este pasteurizarea la o temperatura de 80-100 de grade C,30 de minute si in
continuare ,la 80-82 grade C,timp de 1-2 ore.

In acest caz,pasteurizarea are urmatoarele scopuri:

        intarirea produselor prin coagularea proteinelor si printr-o deshidratare partiala

        fixarea culorii prin formarea nitrozohemocromogenilor
        distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor si inactivarea enzimelor in vederea prelungirii duratei de
pastrare a produsului
        obtinerea unui produs consumabil fara o alta pregatire culinara,cu un grad mare de digestibilitate si cu insusiri
senzoriale care sa stimuleze apetitul

6.3.Conservarea carnii prin afumare

Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer si produsi rezultati din arderea lemnului.Comparativ cu alte metode
de conservare a alimentelor(congelarea,sararea,deshidratarea),fumul ofera in plus un colorit si o aroma mai atractiva,dar reduce
modul de preparare al produselor afumate.Fumul actioneaza in conservarea alimentelor doar in asociere cu alte elemente conservante
cunoscute in practica:sarea si temperatura.Majoritatea produselor supuse afumarii sunt sarate ,iar temperatura mediului inconjurator
si in timpul afumarii,contribuie la pastrarea corespunzatoare a produselor afumate.In timpul afumarii are loc si o deshidratare
partiala.

s-a demonstrat ca dupa afumare ,microflora totala de pe suprafata unor preparate de carne se reduce de 5,4 ori la suprafata si de 1,7
ori in profunzimea acestora,fumul are si actiune antioxidanta.Afumarea la rece se realizeaza in tuneluri sau celule in care se admite
fumul de la generator,racit pana la 25-40 grade C.

6.4.Conservarea prin uscare

Uscarea ca metoda de conservare este folosita din timpuri stravechi si are ca principiu eiminarea apei din alimente.Prin eliminarea
apei,mediul este impropriu pentru dezvoltarea germenilor.Aceasta conservare in cazul specialitatilor are loc in timpul afumarii
produselor pentru ca ele pot pierde in greutate pana la 12%.Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura,umiditate,viteza
aerului,caracteristicile produsului si durata afumarii.

6.5.Conservarea carnii prin refrigerare

Refrigerarea este procedeul cel mai des folosit atat pentru conservarea si tratamentul

alimentelor cat si in procesele industriale.Ea se bazeaza pe utilizarea temperaturilor in vecinatatea punctului de congelare a
alimentelor,apa continuta de acestea ramanand in stare lichida.Scopul principal al refrigerarii este conservarea,respectiv prelungirea
duratei de pastrare a produselor alimentare.

Prelungirea duratei de pastrare se realizeaza in principal prin franarea actiunii mocroorganismelor,totusi conditia esentiala pentru
reusita conservarii unor astfel de produse este reducerea la minimum a contaminarii microbiologice initiale,prin masuri adecvate de
igiena, in timpul recoltarii,producerii si tratamentelor preliminare.

Procesul tehnologic de conservare prin refrigerare cuprinde,in mod curent,urmatoarele faze:

 refrigerarea propriu-zisa(racirea produsului de la temperatura initiala pana la cea de pastrare)

 pastrarea in stare refrigerata
 transportul

Refrigerarea poate decurge lent sau rapid,”Codurile de bune practici” recomanda ca pentru siguranta alimentelor racirea acestora de
la 54 grade C la 5 grade C sa se faca in 6 ore.Cel mai simplu procedeu de racire este depozitarea intr-o camera frigorifica,unde exista
posibilitatea de conditionare a aerului.Variatiile de temperatura la depozitare trebuie sa fie cat mai reduse pentru a se evita
accelerarea reactiilor biochimice si inmultirea microorganismelor.In general se admit variatii de +/- 1 grad C.
Umiditatea relative scazuta in depozitele frigorifice,franeaza dezvoltarea microorganismelor dar intensifica evaporarea apei,respectiv
contribuie la cresterea pierderilor in greutate.In cazul unei umiditati ridicate,situatia se prezinta invers.Temperaturile mai ridicate
decat cele optime impun scaderea umiditatii relative.Marirea intensitatii circulatiei aerului impune concomitent si marirea umiditatii
relative,pentru a se evita scaderea in greutate.Variatiile admisibile de umiditate sunt de +/- 2,5 pana la +/-5%.Cele mai periculoase
variatii de umiditate sunt cele determinate de variatiile de temperatura.Variatiile exagerate de temperatura si umiditate relativa pot
conduce la condensarea de vapori la suprafata produselor,favorizand astfel foarte mult dezvoltarea microorganismelor.

Improspatarea aerului in spatiile frigorifice este necesara pentru indepartarea unor gaze sau substante volatile,degajate in timpul
depozitarii.Inainte de introducerea produsului in camerele frigorifice,aerul proaspat trebuie filtrat si trecut printr-un racitor.Asezarea
alimentelor trebuie facuta pe loturi,separate prin culoare de acces pentru control si manipulare.

7. Maturarea carnii

Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si suculenta,denumita maturare.Fragezimea carnii este in
stransa legatura cu continutul tesutului muscular in diferiti ioni si cu modificarile acestora in perioada ce urmeaza sacrificarii.In
aprecierea fragezimii carnii,trebuie luat in considerare si tesutul conjunctiv,fragezimea fiind in stransa dependenta cu continutul de
colagen si elastina al carnii.Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului:cu cat temperatura la care se face maturarea este
mai ridicata,cu atat acestea se realizeaza mai repede.

Viteza de maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati individuale.Astfel,carnea animalelor batrane se matureaza mai
incet decat a celor tinere.In ultimii ani,pentru accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe
actiunea proteolitica a acestora.Preparatele enzimatice pot fi de provenienta microbiana sau micotica si enzime pancreatice. Tot
pentru accelerarea carnii s-au folosit antibiotice si radiatii gamma.Durata maturarii depinde de temperatura de pastrare a
carnii.Astfel,la 25 grade C,durata maturarii este de 12 ore,la 6 grade C este de 7 zile,iar la 2 grade de 21 zile.

8. Conditii de pastrare
Muschiul tiganesc se pastreaza in general la temperatura de 10-12 grade C,iar umiditatea relativa a aerului din incapere trebuie sa fie
de 75-80%.Durata de pastrare optima este de aproximativ 15 zile.Temperatura in centrul geometric al produsului trebuie sa fie
aproximativ egala cu temperatura de pastrare a produsului,in cazul muschiului tiganesc 8-10 grade C.Ambalarea se face in pungi
pentru vidat de aceea sunt foarte importante conditiile de pastrare sau depozitare pentru ca poate aparea cu usurinta condensul la
variatii de temperatura ceea ce ar duce la degradarea chimica si organoleptica a produsului.

9. Depozitarea

La depozitarea carnii se ia in vedere :circulatia aerului care trebuie sa fie mult mai redusa,se recomanda o reimprospatare zilnica a
aerului cu o cantitate de cel putin 2-4 ori volumul camerei,capacitatea de depozitare a spatiului de depozitare sa corespunda unei
productii pe 2-3 zile a unitatii de procesare,sa se respecte incarcarile specifice si parametrii de depozitare(t aer,U.R.,durata).

Cele mai importante modificari care au loc la refrigerarea si depozitarea carnii refrigerate sunt pierderile de umiditate(mai accentuate
in primele zile-in medie 1,5% in primele 36 ore),influentate de urmatorii factori:temperatura aerului rece,umezeala relativa a
aerului,circulatia aerului,durata refrigerarii,natura produsului,caracteristicile spatiului frigorific,gradul de incarcare al spatiului
frigorific,conditiile climatice si anotimpul,echipamentul frigorific al spatiilor racite,prezenta si natura ambalajului.

Deshidratarea superficiala duce la modificarea culorii datorita concentrarii pigmentilor(Mb si Hb) si oxidarii acestora.Modificarile
biochimice duc la imbunatatirea gustului si a consistentei,carnea bine refrigerata fiind suculenta si frageda.Nu apar modificari
histologice iar cele microbiologice sunt neinsemnate daca s-au respectat parametrii igienico-tehnologici iar durata de pastrare este
mica.

Depozitarea are un rol foarte important ,pentru ca de multe ori se pastreaza concomitent mai multe produse in spatiile frigorifice,iar
acestea se pot influenta prin transmiterea de mirosuri,iar carnea retine cu usurinta mirosurile straine,ceea ce ar modifica organoleptic
carnea.In functie de umiditatea “Muschiului tiganesc”,umiditatea la depozitare si temperatura,este stabilita durata de depozitare.
TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE
Brandt – pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate, care se
utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă,
cărora le asigură consistenţă , elasticitate şi suculenţă.

Brandtul se obţine prin tocare fină a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu ajutorul maşinilor de tocat fin (cutter, maşini
cu cuţite şi site, mori coloidale), dupa o prealabilă mărunţire la volf prin sita de 3 mm.

Şrotul – se realizează din carne de vită sau porc dezosate, alese pe calităţi, tăiate în

bucăţi de 200-300 g şi malaxate cu amestecul de sărare (sare, azotiţi, azotaţi şi polifosfaţi). Dupa malaxare, şrotul se aşează pe
tăvi sau pe recipiente cu roţi care se menţin la frigorifer la +4 °C timp de 24-48 ore.

Pentru micşorarea duratei de maturare, carnea destinată şrotului se toacă la volf prin
vorschneider.