Sunteți pe pagina 1din 28

1

INTRODUCERE

Dintre toate produsele de origine animal ce constituie alimente pentru om, carnea se situeaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea pretabilitii acesteia i a preparatelor din carne la conservare. Datorit utilajelor moderne,tehnologiilor noi i mbuntite, industria crnii a cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar. Aceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii continue a proceselor tehnnologice, mbuntirii gamei de sortimente i economisirii de energie. n condiiile globalizrii comerului cu produse alimentare de origine animal, controlul sanitar-veterinar devine o necessitate. Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de prelucrare, conservare, transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe condiii igienice. Graie asigurrii i respectrii normelor sanitar-veterinare, consumatorul este asigurat att de fapul c produsele nu i duneaz sntii ct i de calitatea nutritiv a acestora. Prin control de nelege totalitatea proceselor menite s stabileasc msura n care se rspunde la standarde. Controlul calitii reprezint suma activitilor i tehnicilor utilizate pentru arealiza i menine calitatea unui produs, proces sau serviciu. Acesta presupune monitorizarea activitii i totodat gsirea i eliminarea surselor care creeaz probleme de calitate, astfel nct s fie respectate continuu i constant cerinele clientului.

CAPITOLUL I

1.1. Generaliti Materia prima


Carnea reprezint esutul muscular scheletal mpreun cu esuturile la care ader n mod natural. n cazul crnii de pasre noiunea de carne cuprinde i pielea. Dup proporia de esuturi strine care ader la muchi se deosebesc: carne cu os, carne dezosat i carne aleas. Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specia animalului de ras, de varst, sexul i starea lui de ngrare, etc. Partea principal a crnii e esutul muscular care constituie circa 40% din greutatea corpului animal.

1.2. Structura histologic a crnii


Sub aspect histologic, carnea este compus din esuturile: epitelial, nervos, sanguin, conjuctiv i muscular. esutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat chelatinizat, ce constituie epidermul i endoteliul vascular din structura vaselor sanguine i limfatice. esutul nervos este reprezentat de axonii mielinici i cei amielinici. esutul sanguin este format din plasma sanguin i din elementele figurate sanguine, fiind n cantitate variabil n carne, n funcie de modul cum au fost sngerate animalele. esutul conjuctiv, component major al crnii, este reprezentat de: esutul conjuctiv lax, esutul conjuctiv reticular, esutul adipos, esuturile conjuctive fibroase, esutul cartilaginos i esutul osos. Rolurile acestui esut sunt: de legtur (esutul conjuctiv lax), de pstrare (esutul reticular), de susinere (esutul cartilaginos, esutul osos), de depozit ( de grsimi, de sruri minerale).

esutul muscular este componentul de baz al crnii i este reprezentat de musculatura striat somatic, a crei unitate morfo-structural o constituie fibra muscular striat sau rabdocitul. Rabdocitul este o celula cilindric, cu membran (sarcolema) i citoplasm (sarcoplasma). n sarcoplasm se gsesc miofibrilele groase de miozin i cele subiri de actin. Acestea dau aspectul striat prin alternana lor n lungul miofibrilei. La exteriorul sarcolemei se dispune o membran conjunctiv care leag ntre ele mai multe fibre musculare formnd fascicule musculare. Fasciculele musculare sunt reunite de un esut conjuctiv numit perimisium i formeaz muchii. Acetia sunt acoperii la exterior de esut conjuctiv numit epimisium. Fibrele musculare se continu cu fibre conjuctive de colagen (tendoane) care se inser pe os.

1.3. Compoziia chimic a crnii


Sub aspect chimic, carnea este format din ap, substane extractive azotate i neazotate, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime i hormoni. Valorile medii ( n %) ale compontelor chimice ale crnii animalelor adulte sunt: - ap.75,00 - substan uscat.25,00 din care: - proteine.18,00 - lipide. 3,00 - substane extractive azotate1,50 - substane extractive neazotate1,20 - sustane minerale1,20 - oligoelemente, vitamine, etc..0,10 n funcie de esut, proteinele aparin esutului muscular (reprezint 90% din proteinele din carne) i esutului conjuctiv. n cazul primei categorii sunt incluse proteinele: sarcolemice (colagenul, elastina, reticulina), sarcoplasmice (miogenul, miostromina, mioglobina, mioalbumina, globulina), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina ) i nucleoproteinele rabdocitului. 4

Proteinele esutului conjuctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina, i condrina). Colagenul este principala protein a esuturilor conjuctive, participnd la structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor i oaselor. Este o protein digestibil, cu valoare biologic sczut, iar prin fierbere prelungit n ap se transform n gelatin i clei. Elastina intr n componena ligamentelor, este o protein nedigestibil, insolubil n ap rece. Reticulina formeaz fibrele fine din endomisiul muchilor, este o protein nedigestibil, rezistent la fierbere i neinsolubil n ap. n cazul lipielor sunt incluse lipidele esutului muscular (fosfolipide, steride, grsimi neutre) i lipide ale esutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmeni i vitamine liposolubile). Substanele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi ( alanina, valina), dipeptide, tripeptide, nucleotide ( AMP, ADP, ATP ), baze purinice, uree, acid uric, amoniac, creatina, fosfocreatina, creatinina. Aceste substane sunt solubile i la rece trec n extractul apos din carne. Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de: glicogen, inozitol, triozo- i hexozofosfati, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumaric i acid formic. Aceste substane au o importan deosebit n derularea proceselor biochimice specifice proceselor de instalare a rigiditii musculare i de maturare a crnii. Principalele sruri minerale sunt cele de: Na, K, Ca, Mg, P, Ci, Fe, Mn, Cu, Zn, Co, Al, S. Substanele minerale au rol important n fiziologia fibrei musculare i sufer modificri dup sacrificarea animalului, influennd textura crnii. Carnea este o surs important de vitamine, mai ales n cele ce aparin complexului B. n cantiti mai mici se gsesc i vitaminele A, E, C. Congelarea i decongelarea crnii, tratamentele temice distrug vitaminele.

1.4. Caracterele organoleptice ale crnii 1.4.1.Culoarea crnii


Culoarea crnii este dat de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb cenuiu), de culoarea mioglobinei i hemoglobinei, la acestea adugandu-se culoarea esutului conjuctiv i a celui adipos ce intr n structura muchilor. Culoarea crnii variaz n funcie de: specie, ras vrst, sex, activitatea fizic depus de animal, starea de sntate, tipul muchiului, modul de hrnire, modul de transport, modul de prelucrare primar, metoda de conservare (refrigerare, congelare). n funcie de nuanele de culoare i de factorii enumerai, carnea se poate mpri n: - carne alb are o culoare alb cenuie pn la roz pal. Aceast carne conine mult ap i puin grsime, este uor digestibil i se mai numete carne dietetic. Se ntlnete la majoritatea speciilor de peti, la galinacee, la iepuri de cas i la tineretul animalelor de mcelrie pn la vrsta narcrii. - carne roie are culoare ce variaz de la rou deschis la rou intens. n acest tip de carne este cuprins carnea unor specii de peti i cea a animalelor de mcelrie. - carne neagr are culoare rou nchis. n aceast categorie se ncadreaz carnea de vnat i carnea animalelor incomplet sngerate.

1.4.2. Gustul crnii


Gustul crnii este specific i este influenat de cantitatea de grsime i de calitatea acesteia, de substanele extractive azotate i neazotate i de srurile minerale. Factorii care fac s varieze gustul crnii sunt: specia, rasa, varsta, sexul, starea de sntate, tipul de muchi, starea de ngrare, alimentaia, pH-ul crnii, coninutul n sulf i n amoniac ( cantitile mai mari altereaz gustul), starea de pstrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprim gusturi neplcute crnii).

1.4.3. Mirosul crnii


Mirosul crnii este caracteristic pentru carnea fiecrei specii i este mai uor sesizabil la carnea cald. Mirosul se accentueaz pozitiv pe masur ce carnea se matureaz. Mirosul, ca i gustul, este influenat de aceiai factori. Carnea absoarbe i reine diferite mirosuri strine din ncperile de sacrificare i pstrare, aspect ce trebuie avut n vedere n cadrul aciunilor de igienizare a acestor incinte.

1.4.4. Consistena crnii


Consistena crnii este exprimat prin rezistena opusa de carne la deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa acesteia i pstrarea formei bucii dup secionare. Aceasta depinde de fineea fibrelor musculare i de raportul dintre esutul muscular, esutul conjuctiv i cel adipos. Din punct de vedere al consistenei, carnea poate fi: moale, ferm i tare. n mod normal carnea are o consisten ferma. Carnea cu consisten tare se preteaz pentru obinerea preparatelor uscate cu durat mare de conservare. Consistena crnii depinde de: specie, varst, sex, stare de ngrare, prospeime, maturare. Concret, consistena crnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne. Astfel, bobul de carne poate fi: - fin definete carnea cu fibre musculare subiri, cu sarcolema i endomisiul slab dezvoltate. Este caracteristic animalelor tinere. - plin definete carnea cu fibre musculare bogate n sarcoplasm cu sarcolema subire i endomisiul dezvoltat. Este caracteristic animalelor adulte i tineretului de peste ase luni. - grosier definete carnea cu fibre musculare cu sarcolema groas i endomisiul abundent. Este caracteristic animalelor btrne, animalelor de munc, masculilor i vnatului. Nivelul i calitatea alimentaiei influeneaz destul de mult aspectul bobului de carne i consistena crnii. 7

1.4.5. Aspectul crnii


Aspectul crnii, apreciat prin inspecie poate fi: - plcut carnea proaspt are suprafaa uor uscat, cea congelat prezint pe suprafa cristale fine de ghea, iar carnea decongelat are suprafaa umed. - acceptabil carnea dupa refrigerare este nca umed, iar carnea tranat are suprafaa umed, lipicioas. - neplcut suprafaa crnii are un strat de mucus abundent de culoare verde, culoarea grsimii i a tendoanelor este modificat, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau esutul conjuctiv subcutanat, infiltraii seroase pe seciune.

1.4.6. Marmolarea i perselarea crnii


Depunerea de grsime pe suprafaa muchiului i ntre spaiile intramusculare determin marmolarea crnii. Depunerea grsimii n interiorul muchiului, n esutul conjuctiv interfibrilar determin fenomenul de perselare a crnii. Perselarea poate fi fin i obinuit i se produce ctre finalul perioadei de ngrare. Marmolarea se realizeaz n prima parte a perioadei de ngrare. Marmorarea i perselarea depind de factori ca: rasa, sexul, vrsta, starea de ngrare, regiunea anatomic. La rasele specializate, perselarea se realizeaz n paralel cu marmolarea, n timp ce la rasele mixte, perselarea intervine n faza de finisare a ngrrii. Rasele de taurine neameliorate produc, n general, carne lipsit de perselare.

1.4.7. Frgezimea crnii


Frgezimea crnii este dat de fineea i densitatea fibrelor musculare, de cantitatea i de calitatea esutului conjuctiv i adipos, care depind, la randul lor, de: specie, vrst, ras, sex, starea de ngrare i tipul de muchi. Frgezimea crnii a fost definit i neleas ca fiind rezistena pe care aceasta o depune la tiere i la masticare. 8

Astfel, la animale tinere i ngrate, frgezimea crnii este mai accentuat decat la animalele mature, cci finea fibrelor musculare i proporia de esut conjuctiv i cea de ap sunt mai mari la animalul tnr n comparaie cu adultul. Frgezimea este influenat i de activitatea fizic a animalului n timpul vieii ( animalele crescute n sistem intensiv, legate au carnea mai fraged), de prospeimea crnii (carnea este mai fraged imediat dup sacrificare i n timpul maturrii), de modul de conservare ( congelarea rapid, injectarea cu saramur i iradierea moderat ale crnii cresc frgezimea acesteia).

1.4.8. Suculena crnii


Reprezint proprietatea crnii de a elibera sucul de carne la nceputul masticaiei. Nivelul suculenei crnii este determinat i influentat ntr-o msura deosebit de mare n coninutul n ap i grsimea crnii. Vrsta joac un rol important n definirea gradului de exprimare a suculenei crnii, tineretul are o carne mai suculent dect animalele mature, deoarece carnea lui este mai bogat n ap. Perselarea i marmorarea crnii accentueaz suculena, la fel ca i preparatele hormonale i enzimatice. Carnea cea mai suculent este cea de porcine, urmeaz carnea de ovine i de taurine.

1.4.9. Textura crnii


Textura crnii definete raportul dintre componentele sructurale ale crnii i modul lor de distribuie n regiunea respectiv. Factorii ce influeneaz suculena i frgezimea, influeneaz i textura crnii. Textura crnii este determinat de dimensiunea, densitatea, structura i mrimea fibrelor musculare, de cantitatea i consistena esutului conjuctiv, de marmorare i perselare, de prezena sau absena structurilor mai puin apreciate de consumator (tendoane, ligament, cartilaje i oase).

1.5. Caracterele fizico chimice ale crnii


Caracterele fizico chimice se pot aprecia direct pe carne sau pe extractul apos din carne. Pe carne se efectueaz urmatoarele examene: determinarea aciditaii (exprimat prin pH), identificarea amoniacului liber (reacia Eber) i a hidrogenului sulfurat, determinarea amoniacului slab adiionat din carne. Pe extractul apos se apreciaz pH-ul acestuia, se identific amoniacul prin reacia Nessler, se evidentiaz globulinele, peroxidaza i se determin amoniacul din extractul apos. n funcie de rezultatele obtinute n urma acestor examene fizico chimice, carnea se clasific n trei categorii: carne proaspat, carne relativ proaspat i carne alterat. Aciditatea este cea mai important proprietate fizic a crnii. n funcie de categoria de carne i de specie, aceasta variaz astfel: - la carnea proaspat de bovine 5,5 6; de suine 6 -6,5; - la carnea relativ proaspat de bovine 6,2 6,7; de suine 6 6,5; - la carnea alterat de bovine peste 6,7; de suine peste 6,5. Carnea proaspat poate fi comercializat n mod necondiionat, conform legislaiei sanitare veterinare. Carnea relativ proaspat se poate se poate comercializa dar n mod condiionat, carnea alterat nefiind admis nici n consumul animalelor, se confisc i se distruge.

1.6. Caracterele tehnologice ale crnii 1.6.1. Capacitatea de reinere (legare) a apei
Reprezint fora cu care proteinele crnii pstreaz, sub aciunea unor ageni externi, pe lng apa proprie i o parte din apa adugat. Distribuia apei n esutul muscular variaz n funcie de componentele chimice ale acestuia. Aproximativ 70% din apa total este coninut de miofibrile, 20% de sarcolem i 10% n spatiul intercelular. Capacitatea de legare a apei depinde de: 10

- specie carnea de porc are o capacitate de reinere a apei mai mare dect cea de bovine - sex specific taurinelor, unde carnea de vac are valori a capacitii de reinere a apei mai mari dect cea de taur - vrsta carnea animalelor mai tinere are capacitatea de legare a apei mai mare - starea de ngrare carnea obinut de la animalele cu o stare medie de ngrare are cea mai mare capacitate de reinere a apei, comparativ cu ceve dou extreme (animale slabe i foarte grase) - tipul de muchi muchii roii au capacitatea mai mare de legare a apei comparativ cu muchii albi - prospeimea crnii carnea proaspata este cea mai apt s lege apa - metode tehnologice capacitatea de reinere este favorizat de: congelare, decongelare, liofilizare, tratare termic, adaosul de substane precum clorura de sodium i diferii polifosfai.

1.6.2. Capacitatea de hidratare a crnii


Capacitatea de hidratare este nsuirea crnii de a absorbi (dar nu i de a reine) apa, atunci cand vine in contact cu acest lichid. Absorbind apa, carnea ii mreste volumul i greutatea, se amelioreaz frgezimea i suculena, deci se mbuntesc calitaile gustative i culinare ale crnii, obinandu-se produse de calitate superioar. Aceast proprietate tehnologic este influenat la fel ca i capacitatea de legare a apei de aceiai factori.

1.6.3. Rezistena crnii


Semnifica nsuirea crnii de a rezista la ntindere, la tiere i la strivire. Aceasta proprietate este dat de particularitile structurale ale fibrei musculare, de cantitatea de grsimi din carne i de cea de esut conjuctiv, fiind opus frgezirii.

11

Factorii ce influeneaz rezistena crnii sunt urmatorii: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia, starea de ngrasare, sistemul de cretere, condiiile i tehnologia de prelucrare, s.a.

1.6.4. Rata pierderilor prin condiionarea, depozitarea i prelucrarea crnii


Comercializarea crnii se face dup condiionarea acesteia. Carnea cald se folosete doar in interiorul unitaii respective la prepararea bradtului sau poate fi transportat pe distane mici la alte unitati. Conditionarea crnii se realizeaz n urmatoarele etape: zvntare, rcire i maturare. Carnea se depoziteaz pe termen scurt prin refrigerare la 0 - 4 C, iar pe termen lung prin congelare de la -12C, pana la -30C. Prin prelucrarea crnii se urmareste obinerea de preparate din carne in membrana sau fara membrane, de semiconserve, de conserve. Pentru producerea acestora carnea sau preparatele sunt supuse unor procedee tehnice de prelucrare, cum ar fi: procedee termice (fierbere, pasteurizare, prjire, afumare la cald), uscare, transare, tocare. Pe parcursul conditionrii, depozitrii i prelucrrii, carnea sufer pierderi n greutate, datorate evaporarii partiale a apei, pierderii de suc de carne prin tranare, tocare, decongelare i modificrii coninutului de grsimi, n urma uscrii i a tratamentelor termice. Aceste pierderi variaz n functie de: specie, ras, varst, sex, stare de ngrare, tipul de maturare si depozitare, tipul de muchi, temperaturile folosite, .a.

1.7. Calitatea crnii


Calitatea crnii este o notiune sintetic, ce se definete ca o multitudine de nsuiri morfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive. Aceste insusiri sunt influentate de o serie de factori endogeni si exogeni cum ar fi: starea de sanatate, starea fiziologica inainte de taierea animalului, conditiile tehnologice si igienico sanitare in care se face sacrificarea si prelucrarea produselor obtinute dealungul fluxului tehnologic. 12

Pentru un consum optim, carnea i produsele din carne trebuie sa corespund criteriilor de salubritate i de calitate stabilite prin acte legislative. De asigurarea salubritaii carnii si a produselor din carne se ocup medicii veterinari si umani. Pentru a corespunde standardelor, carnea i produsele din carne se controleaz parazitologic, bacteriologic, toxicologic i pentru ali ageni nocivi. Anumite boli parazitare, bacteriene i virale pot deprecia calitatea cnii si a organelor, iar altele se pot transmite la om. Calitatea crnii este apreciat din mai multe puncte de vedere, att dup criteria subiective cat si obiective. Astfel, pentru producatori, calitatea carnii este apreciata prin prisma starii de ingrasare a animalului, prin randamentul la sacrificare, prin masuratori i cantariri, prin perselarea si marmorarea carnii. Din punct de vedere chimic, nutritional, carnea trebuie definite si prin continutul de protein, grasimi, vitamine si saruri minerale. Consumatorii apreciaza si percep calitatea carnii prin cantitatea de tesut muscular, de tesut adipos si osos pe care o are, dar si prin suculenta, culoare si aroma. Proportiile de tesuturi difera in functie de clasa de calitate in care este incadrat animalul. De exemplu, carnea de taurine se imparte in trei calitati, de remarcat fiind ca la aceasta specie carnea contine mai mult tesut muscular pe masura ce calitatea se reduce. De asemenea, o carne cu valoare calitativa ridicata trebuie sa aibe o consistent elastic, aspect placut, marmorarea si perselarea sa nu fie in exces, sa fie frageda si suculenta. Notiunea de calitate a carnii este perceputa in mod diferit de catre oameni, in functie de criteriile de apreciere, de necesitatile energetice ale consumatorului, de pregatirea profesionala, de volutia gusturilor, a obiceiurilor culinare si a stiintei ( grasimea dauneaza sanatatii), de locul geographic in care se consuma, de stuctura si caracterele carnii.

13

1.8. Microflora crnii


Carnea constituie un mediu propice dezvoltrii microorganismelor datorit compoziiei chimice a acesteia. Contaminarea crnii poate fi superficial ( a animalului si a carcasei) si profunda (a muschilor si / sau a limfoganglionilor limfatici si musculari). Exista o serie de factori care pot influena starea igienico sanitar a crnii si ncarcatura microbiana a acesteia. Aceti factori sunt: starea de sanatate a animalelor inainte si in timpul sacrificarii, starea fiziologica a cestora, starea igienica corporala a animalelor in momentul sacrificarii, conditiile igienico sanitare asigurate in abator si apoi in procesul de manipulare, de transport, de pastrare si de prelucrare. Contaminarea poate fi realizat n vivo, n cursul prelucrrii primare (agonica) i post mortem. Animalele vii prezint ca suprafee de contaminare bacteriana din mediu: suprafata pielii si productiile ei, mucoasa tractusului digestiv, a cailor respiratorii si cea conjuctivala, partile terminale ale cailor uro-genitale. Microorganisme de pe aceste suprafete realizeaz contaminarea superficial n vivo, cea profund, ntlnit n anumite stri fiziologice i patologice, este mai putin probabil, sacrificandu-se doar animalele in stare de sanatate deplin. Contaminarea agonica se realizeaza n urma operaiunilor tehnologice ca: sngerarea, jupuirea, eviscerarea, executate manual si neigienic. Contaminarea post mortem se poate produce n condiiile nerespectrii normelor igienico-sanitare in toate verigile fluxului tehnologic de tiere, dar i in alte conditii, cum sunt cele din timpul transportului si depozitarii. Microorganismele din carne se pot grupa in doua categorii: saprofite si patogene. Microorganismele sprofite se gasesc frecvent pe suprafaa crnii si provin din aer, sol, continut intestinal si apa. Principalii germeni intalniti sunt: Pseudomonas, Micrococcus, Proteus, Streptococcus, Escherichia, iar ca mucegaiuri: Mucor si Rhizopus. Bacteriile saprofite sunt aerobe i anaerobe. Cele aerobe se gasesc pe suprafata carnii; la inceput se inmultesc in esutul conjuctiv, care este mai bogat n ap si cu reactive neutral, ulterior patrund in profunzime i ataca fibra muscular, producnd hidroliza proteinelor. 14

Bacteriile patogene pot transmite boli sau pot provoca toxiinfecii alimentare. Sunt ntalnite frecvent bacteriile din genul: Salmonella, Bacillus, Mycobacterium.

CAPITOLUL II
Clasificarea preparatelot din carne
Preparatele din carne se pot clasifica dup dou criterii de baz: - n funcie de tratamentul termic; - n funcie de gradul de mrunire a componentelor ce formeaz compoziia. n funcie de primul criteriu, preparatele din carne se clasific: - preparate din carne crude: carne pentru mici, carne tocat, , crnai cruzi proaspei; - preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboi, lebervuti, slnin fiart, ca de carne cu ficat (drob); - preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat i ciolane afumate; - preparate afumate la cald/ pasteurizate se mpart n preparate fr structur sau prospturi (parizer, cremwurti); i preparate cu structur eterogen (salamuri i crnai); - preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece: salam de var; - specialiti pasteurizate: rulad, muchi, unc; - specialiti afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert i afumat; - specialiti pasteurizate/ afumate: muchi ignesc; - specialiti afumate/ uscate: pastrama de oaie.

15

n funcie de al doilea criteriu, preparatele din carne pot fi clasificate n: preparate din carne netocat: toate specialitile; preparate din carne tocat: restul preparatelor.

Preparatele din carne n membrane care se consum fr o pregtire culinar prealabil se numesc mezeluri i se pregtesc ntr-o gam de sortimente extrem de variate.

CAPITOLUL III
1. Sisteme de calitate implementate pentru asigurarea calitii

Sistemul HACCP este un sistem recunoscut peste tot n industria alimentar ca o abordare eficient n obinerea unor produse bune, n asigurarea unei igiene corespunztoare a produselor alimentare. Acest sistem stabilete proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de control i monitorizarea la nivelul ntregii producii. Sistemul HACCP se bazeaz pe apte principii, care sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru a preveni producerea de produse alimentare nesigure. 1. Analiza pericolelor are drept scop: -identificarea pericolului prezenei microorganismelor patogene, a paraziilor, a substanelor chimice sau a corpurilor strine care ar putea afecta sntatea consumatorilor; -includerea produsului ntr-o anumit categorie de periculozitate;

16

2. Determinarea punctelor critice de control. Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedur dintr-un sistem specializat n fabricarea produselor alimentare n care pierderea controlului poate avea drept consecin amplificarea pericolului. 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat. 4. Elaborarea procedurilor de monitorizare permite asigurarea controlului efectic al PCC-uilor. Monitorizarea reprezint verificarea organizat a PCC-urilor i a limitelor critice. 5. Elaborarea documenta iei i pstrarea nregistrrilor 6. Elaborarea procedurilor de verificare 7. Elaborarea ac iunilor corective. Pentru stabilirea punctelor critice de control este necesar identificarea riscurilor asociate produciei de alimente. Pericolele care pot afecta salubritatea crnii pot fi de natur fizic, chimic sau biologic. Factorii biologici de risc Pericolele biologice sunt reprezentate de bacterii, virusuri i paazi i care pot fi prezente n mediu, asociate cu omul i cu activitatea uman sau unele pot chiar s provin din materii prime i auxiliare. Factorii de risc chimic pot avea dou origini: - factori naturali, innd de compoziia natural a alimentelor:micotoxine, histamina rezultat din descompunerea proteinelor, alcaloizi; - factori de risc adugai pe parcursul procesrii alimentelor: hormoni de cretere,chimicale industriale. Produii chimici duntori pot produce mbolnviri acute sau pot fi responsabili de mbolnviri cronice. Contaminanii fizici Materialele strine (metale, plastic) desprinse din materiile auxiliare folosite n fabricaie, fie din maini sau instalaii pot fi ntlnite n carne sau n produsele de carne din cauza echipamentelor prost ntreinute sau din neatenia lucrtorilor.

17

Determinarea punctelor critice de control se poate face n orice etap a procesului de fabricaie n care se impune i este posibil inerea sub control a riscurilor identificate. Un punct critic de control este orice punct sau etap din sistemul de producie, n care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorului. Exemple de PCC pot fi tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor i a aparatelor de produc ie,etc. ntr-un studiu efectuat de diferii cercettori se arat fapul c statisticile multivariate apar ca un instrument valoros pentru a verifica ce puncte i etape ale procesului trebuie controlate, demonstrnd c etapa de splare produce scderi semnificative n contaminare (deci trebuie s fie considerat un punct critic de control). Etapa de rcire n aer menine scderea contaminrii n carcasele ieite din procesul de splare. Acest lucru se datoareaz controlului temperaturii n limite adecvate. Temperatura aerului sczut poate fi considerat un punct critic de control n sistemul HACCP. Determinarea punctelor critice de control atrage dup sine i stabilirea limitelor critice care se face n fiecare punct critic de control. innd seama de multitudinea elementelor de risc ce pot aprea pe parcursul procesrii crnii o ncercare de prezentare a limitelor critice pentru fiecare punct critic ar fi incomplet. ns pot fi prezentate cteva criterii care sunt luate mai frecvent n considerare la stabilirea limitelor critice. Criterii fizico-chimice: temperatura, umiditatea, pH-ul, conservanii li alte substane adugate n scop tehnologic; Criterii microbiologice: numrul de germeni, bacterii coliforme, streptococi; Substae toxice de contamnare: micotoxine, hormoni, substane toxice rezultate din descompunerea alimentelor Gsirea i aplicarea unor msuri de prevenire a unor pericole depistate este mult mai important pentru sigurana alimentelor dect punerea sub control a acestor pericole. De exemplu dac a fost depistat pericolul c materia prim din care urmeaz s se obin un mezel s fie contaminat cu enterobacterii patogene, atunci este preferabil s se creasc temperatura n etapa de pasteurizare pn la un nivel care s garanteze inactivitatea lor, dect s se pun sub control permanent materia prim fa de acest risc.

18

Procedurile de monitorizare constau n verificarea organizat a punctelor critice de control i a limitelor critice, iar rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate. Monitorizarea trebuie s fie continu i rapid, iar un bun exemplu l constituie metodele de monitorizare fizice i chimice (temperatura, pH) unde msurile de corec ie se pot aplica imediat. Sunt situaii n care monitorizarea nu poate fi realizat continuu cum este cazul metodelor microbiologice de aceea monitorizarea n acest caz se face la intervale de timp prestabilite pentru c procedurile sunt de durat mai lung. Monitorizarea se face de ctre persoane autorizate, cu pregtire i experien n domeniu, utiliznd tehnici i aparatur calibrat.

2. Controlul calitii preparatelor de carne

Controlul calitii preparatelor de carne trebuie s asigure livrarea de produse salubre, cu valoare nutritiv i nsuiri organoleptice specifice fiecrui sortiment. Primul criteriu al calitii este salubritatea, iar n cazul n care produsul nu este satisfctor, acesta nu este admis pentru consum. Produsele de carne pot fi contaminate cu microorganisme patogene ajunse n carne de la animalul bolnav sau prin purttori care prelucreaz sau manipuleaz produsele de carne i din acest motiv se practic controlul sanitar-veterinar al preparatelor de carne , control foarte important. n ultimul timp o mare atenie se acord i contaminrii chimice fie prin substane chimice folosite n agricultur cum sunt pesticidele, fie prin substane medicamentoase sau biostimulatoare. O serie de substane chimice care au potenial toxic sunt admise la prelucrarea i conservarea produselor de carne n anumite doze care trebuie bine respectate.

19

Verificarea calitii preparatelor din carne luate n analiz se face conform prevederilor STAS 3103 - 83 " Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calitii". Metode de control - Determinarea proprietilor organoleptice i verificarea dimensiunilor conform STAS11061 - 88 "Preparate din carne. Analiza senzorial i verificarea dimensiunilor" - Determinarea coninutului de ap, conform STAS 9065/3-73 "Carne i preparate din carne. Determinarea coninutului de ap". - Determinarea coninutului de grsimi conform STAS 9065/2 -73 "Carne i preparate din carne. Determinarea coninutului de substane grase". - Determinarea coninutului de clorur de sodiu conform STAS 9065/5 -73 "Carne i preparate din carne. Determinarea coninutului de clorura de sodiu". - Determinarea coninutului de nitrii conform STAS 9065/74 "Carne i preparate din carne.Determinarea coninutului de nitrii". - Determinarea coninutului de substane proteice totale conform STAS 9065/4- 81 "Carnei preparate din carne. Determinarea substanelor proteice totale". - Determinarea proprietilor bacteriologice conform STAS 2356/82 "Carne i preparate dincarne. Analize bacteriologice". Controlul calitii preparatelor de carne se face pe faze de fabricaie, ncepnd de la recepia materiei prime la produsul finit i cuprinde: controlul tehnic de calitate fcut prin inspecie de organele C.T.C.. controlul de laborator i controlul sanitar-veterinar. A) Controul C.T.C. se face prin inspecie folosind metode organoleptice de control i n caz de dubiu se recolteaz probe pentru examen de laborator. Controlul de calitate verific materiile prime i auxiliare, apoi fazele procesului tehnologic i produsul finit. La materia prim se examineaz starea termic folosind termometrul special pentru carne, starea de ngrare, caracteristicile prvzute n intruciunile tehnologice, norme interne, caiete de sarcini sau ate dispoziii n vigoare. B) Controul de laborator cuprinde examenul fizico-chimic, examenul organoleptic i controlul microbiologic. 20

Examenul chimic se refer la aprecierea salubritii i a valorii alimentare precum i la verificarea unor faze tehnologice. Examenele uziale se refer la determinarea pH-ului, dozarea NH3, H2S, NaCl, indice de aciditate, indice de peroxid, dozarea umiditii, grsimii, subtane proteice, colorani i substane strine. O atenie deosebit trebuie dat aprecierii gradului de maturare al crnii. n acest scop este necesar determinarea cantitii de acid lactic rezultat al degradrii anaerobe. Pentru separarea acidului lactic de ali acizi organici extrai din carne, s-a utilizat cromatografia pe straturi de celuloz. Determinarea acidului lactic din carne sau preparate se poate face i prin metoda spectrofotometric. O alt analiz important care se face la preparatele de carne este dozarea azotailor i azotiilor. O metod nou de control se bazeaz pe reducerea azotaolor n azotii cu ajutorul unei coloane de cadmiu i dozarea colorimeric a acestora prin fixarea colorantului azotic Orange I, dup reacia cu un amestec de acid sulfoacilic i alfanaftol n soluie de acid acetic glacial. ntre metodele de control specifice industriei crnii este determinarea coninutului de colagen din carne. Colagenul se poate aprecia prin metode colorimetrice i prin examen histologic. O metod simpl de dozare a colagenului o constituie tratarea probei cu papain i meninerea 3 ore la 20 C n preparatele de carne se adaug uneori proteine lactate, pentru mbuntirea capacitii de hidratare. Cercetarea acestora se poate face prin mai multe metode, ns metoda spectrofotometric permite o dozare rapid. Cercetarea cazeinei i cazeinatului de sodiu la preparatele de carne se face prin electroforez pe hrtie n soluii tampon pe veronal. Probele deshidratate i degresate se extrag cu o soluie tampon de veronal la pH=9. Unii cercettori au ajuns la concluzia c cea mai indicat metod de determinare i identificare a proteinelor de origine lactat din produsele de carne este metoda Schneck i Ziegler prin tratare cu alcool, degresare la Soxhlet, adgare de lapte de var, centrifugare, tratare cu acid acetic i examinarea precipitatului. Adaosul de amidon n compoziia preparatelor de carne se cerceteaz prin metoda Loff-Schoorl i Lane- Ezlon. Prima metod se bazeaz pe determinarea coninutului de

21

zaharuri reductoare prin metoda iodometric i este mai sigur, iar metoda Lane- Ezlon pe titrarea soluiei Fehling cu soluia de zaharuri din prob. Pentru aprecierea mirosului alimentelor se menioneaz construirea unui aparat care identific i determin cantitatea substan elor mirositoare; aparatul con ine microelectrozi polarizai care servesc ca dispozitive sensibile pentru mirosuri, fiind analoage cu organele olfactive. Folosindu-se mai multe combinaii de electrozi, de electrolii i de tensiuni electrice, se pot examina n acelai timp mai multe mirosuri. Aprecierea calitii preparatelor de carne se face prin determinarea componenilor principali i m secial prin determinarea proteinelor. Cantitatea de proteine din carne se determin prin metoda Kjeldahl. Aceast metod const n mineralizarea subtanelor organice cu acid sulfuric n prezna unor catalizatori, cu formarea srurilor de amoniu din componentele azotate ale crnii. Determinarea solubilitii proteinelor sarcoplasmatice se face colorimetric, dup extracia lor din carne, prin reacia de culoare cu reactivul biuret. Msurtoarea se face cu un electrofotocolorimetru. Metoda descris d indicaii numai asupra modificrilor cantitative suferite de proteinele sarcoplasmatice pe timpul prelucrriisau pstrrii crnii. Modificrile calitative ale acestora pot fi determinate prin separarea electroforetic pe hrtie. Cu ajutorul electroforezei pe hartie se poate face i deosebirea dintre carnea proaspt i cea congelat. Diferite investigaii indic faptul c etichetarea greit, unde carnea decongelat este etichetat ca i carne proaspt, este prezent n 8-15% din probele analizate. Punerea n aplicare a reglementrilor necesit metode adecvate de analiz cum ar fi enzimatice, bazate pe ADN, spectroscopice i tehnici de imagistic senzoriale. Determinarea umiditii se poate face prin metode obinuite, adic prin uscarea probelor n dulapuri nclzite electric la temperatura de 100-150C pn la greutate constant, dar se pot folosi i metode rapide bazate pe utilizarea lmpilor cu radia ii infraroii sau aparate electrice care permit msurarea umidit ii direct pe cadranele aparatului. Umiditatea se poate determina foarte rapid cu electrohigrometrul, iar cu ajutorul acestuia se itete direct pe scala aparatului n procente, prin folosirea unor diagrame etalon. Electrohigrometrele sunt portative, iar determinarea umiditii se poate efectua chiar la locul de producie, nemaifiind necesar recolatrea probelor i aducerea lor n laborator.

22

Determinarea coninutului de grsime se face prin metoda extraciei cu dizolvani (metoda Soxhlet), care dei este o metod foarte precis are o durat mare. O metod mai rapid este aceea bazat pe distrugerea esutuli cu acizi minerali i determinarea ulterioar a grsimii eliberate( metoda butirometric). n acest scop se utilizeaz butirometrele destinate determinrii coninutului de grsime. Rezultatele obinute prin metoda butirometric sunt n gneral mai mari cu 1% dect rezultatele obinute pein metoda Soxhlet, datorit faptului c prin distrugerea esutului grsimea se separ mult mai complet. Determinarea PH-ului se poate efectua cu ajutorul indicatorilor de hrtie, indicatorilor specifici, pH-metrelor sau cu automate de titrare. Determinarea prospeimii crnii se poate face prin mai multe metode fizice i chimice, prin cercetarea crnii ca atare sau a grsimilor coninute de aceasta. Pentru msurare se folosesc spectrofotometre cu lumin ultraviolet care dau posibilitatea efecturii aprecierii vizuale clar i a msurrii i nregistrrii transformrilor cantitative ale prospeimii crnii. Extractele de carne , n funcie de gradul de prospeime i schimb luminiscena astfel c extractul de carne de bovine proaspt are o luminescen galbenverzuie, la carnea cu nceput de alterare verde-albstruie, iar la carnea alterat albastr. Examenul organoleptic are ca scop stabilirea calitii crnii i subproduselor direct sau prin comparaie cu un produs etalon pe baza impresiilor senzoriale i ale unor examinatori.n primul rnd se efectueaz examneul organoleptic al exteriorului produsului cercetat i apoi pe sec iunea acestuia, stabilindu-se: a) aspectul general care d indicaii asupra prospeimii crnii. Este necesar s se evidenieze aspectul lucios ssau mat, structura fin sau granulat, prezena unor substane stine sau mucegaiuri. b) mirosul crnii se determin la suprafaa i n interiorul acesteia prin tietur n special la os. Pentru stabilirea mirosului n interiorul crnii se introduce un cuit nclzit care se miroase imediat; o alt metod este fierberea probei i mirosirea aburilor care apar la suprafaa lichidului. c) determinarea gustului trebuie s scoat n eviden existena unui gust strin, nespecific, ns nu este permis gustarea produselor suspecte.

23

d) culoarea crnii i grsimii determin vizual gradul de prospe ime al produselor.culoarea poate fi modificat de prezena unor microorganisme care dau produsului nuane specifice. e) consistena reprezint un indicator faorte important al prospeimii crnii. Aceasta se determin dup viteza de revenire a cavitii formate prin apsarea cu degetul a suprafeei proaspt tiate n carne. Caracterele organoleptice normale ale prospturilor sunt: -aspectul exterior: nveliul este continuu, nedeteriorat, de culoare crmizie (la celen membrane naturale), fr pete sau mucegaiuri, cu suprafaa curat, neted, nelipicioas; -forma este caracteristic fiecrui sortiment; -consistena este uniform, fr zone de nmuiere, nefilant la rupere i specific sortimentului -elastic, suculent la prospturi i semiafumate i relativ tare la preparatele crude; -aspectul seciunii: masa compoziiei este perfect legat i uniform, la unelesortimente culoarea compoziiei contrasteaz cu bucile de slnin de culoare alb. Nu sunt admise goluri de aer, insule de grsime sau lichide i nici cheaguri de snge. -mirosul: caracteristic produsului, plcut, aromat; -gustul: plcut, potrivit de srat i condimentat, fr nici un fel de modificri (amar, rnced, putrid, acru). Organoleptic, salamurile semiafumate proaspete se prezint astfel: -aspectul exterior: suprafaa curat, membrana integr, fr deteriorri, aderent lacompoziie, de culoare crmizie, acoperit la unele sortimente de un depozit alb; -forma: caracteristic fiecrui sortiment, fr denivelri, acumulri de gaze sau de grsime; 24

-consistena: este semitare, dar elastic; -aspectul pe seciune: caracteristic fiecrui sortiment, compoziia este uniformrepartizat, bine legat i fr goluri de aer, cu aspect mozaicat; - mirosul: plcut, cu arom de condimente i fum, fr mirosuri strine; - gustul: plcut, aromat, caracteristic produsului . Caracterele organoleptice ale salamurilor de durat: -aspectul exterior: membrana uscat, curat, neted, fr ridicturi i depresiuni pronunate, neaderent la compoziie. La exterior, suprafaa membranei poate prezenta un depozit albicios, pulverulent, mat i uniform repartizat, dat de dezvoltarea unor mucegaiuri de bun natur; -forma: caracteristic sortimentului; -consistena: tare, dar relativ elastic; - aspectul pe seciune: compoziia este lucioas, roie - rubinie, uniform, grsimea deculoare alb i bine legat de compoziie, fr insule de grsime topit sau goluri de aer; -mirosul: specific, plcut i aromat; -gustul: caracteristic, plcut i aromat . Mezelurile relativ proaspete prezint urmtoarele caractere organoleptice: -aspectul exterior: membrana este umed, lipicioas, cu colonii de mucegai, sedetaeaz uor, nu se rupe; -consistena: mai puin ferm la periferie; -aspectul pe seciune: la periferie se observ un inel cenuiu, iar n centrul compoziieise pstreaz culoarea roz. n unele locuri grsimea este de culoare galben; - mirosul: slab de mucegai, acrior sau sttut; - gustul: nu se percepe aroma specific . Caracterele organoleptice ale mezelurilor alterate: 25

-aspectul exterior: membrana este umed, cu mult mucus i cu o pelicul de mucegai,desprins de compoziie i se rupe uor; -consistena: modificat, mult diminuat, afnat; -aspectul pe seciune: la periferie se observ o zon cenuiu-verzuie, uneori zone cenuii -verzui n centru, iar slnina are culoare glbuie sau verde. La salamurile de durat, peseciune se observ nite goluri denumite "felinare", iar compoziia care delimiteaz golurile are culoare verzuie; - mirosul i gustul: neplcute, de putrefacie, de acru sau de rnced. Controlul microbiologic are ca scop determinarea prezenei pe carne i subproduse a germenilor patogeni i a unor germeni saprofi i car pot produce alterri ale produselor i toxiinfecii alimentare. Gradul de contaminare depinde n cea mai mare msur de respectarea normelor igienico-sanitare n timpul procesului de producie i dezvoltarea microorganismelor pe timpul depozitrii crnii i subproduselor prelucrate. Din acest motiv este necesar un control microbiologoc permanent care s asigure obinerea unor produse de calitate. Metodele de determinare folosite n acest scop trebuie s asigure pe lng calitatea examenului microbiologic i o oarecare rapiditate pentru ob inerea unor concluzii n timp util. Pentru examenul microbiologic al crnii sunt necesare diferite probe recoltate, iar controlul microbiologic al probelor const n studierea microscopic, nsmnarea pe medii de cultur, reacii biochimice sau serologice, precum i n efectuarea de probe biologice pe animale de experien. Se consider proaspt carnea care la suprafa are flor bacterian absent sau prezene de coci i bacili izola i, fr fragmente de esut muscular aderente pe lam, iar n interior nu conine germeni microbieni. ntotdeauna datele examenului microbiologic trebuie corelate cu datele examenului organoleptic i ale analizelor fizico-chimice de prospe ime i numai dup aceea se hotrte destina ia produsului controlat. 26

Normativele actuale ale Ministerului sntii recomand pentru produsele care au fost supuse tratamentelor termice, determinarea urmtorilor indicatori microbiologici: -numrul probabil de bacterii coliforme/g; -numrul probabil de Escherichia coli/g; -prezena bacteriilor din genul Salmonella/25g produs; -numrul de stafilococi coagulaz - pozitivi/g;-numrul de clostridia sulfito -reductoare/g; -numrul de Bacillus cereus/g.

CONCLUZII

Alimentaia este cel mai important factor al mediului extern, deoarece ea influieneaz lent dar continuu dezvoltrea organismului, ntreine sntatea i capacitatea de munc intelectual. Carnea, dup cum am vzut, joac un rol foarte important n alimentaie, ea reprezentnd alturi de lapte i brnzeturi sursa principal de proteine din care trebuie alctuit raia. Carnea i preparatele de carne conin proteine ntre 15- 20%, iar mpreun cu petele conine cantiti mari de fosfor. Efectele crnii sunt benefice atta timp ct aceasta este obinut prin procese tehnologice corespunztoare i lipsite de microorganisme duntoare, este pstrat n condiii adecvat i nu n ultimul rnd este consumat n cantiti care se menin n limite normale pentru categoriile specifice de persoane (vrst, activitate, etc).

27

BIBLIOGRAFIE

1. Ciotu Constantin, 2010- Controlul sanitar-veterinar al materiilor prime agroalimentare, Universitatea tefan cel Mare, Suceava. 2. Oel Ion,1979- Tehnologia produselor din carne, Editura tehnic, Bucureti. 3. Popa Gavril, 1981- Controlul sanitar-veterinar al produselor de origine animal, Editura Didactic i pedagogic, Bucureti. 4. Pruteanu Octavian, 2000- Managementul i controlul calit ii, Editura Tehnicainfo, Chiinu. 5. Tofan Clemansa, 2001- Igiena i securitatea produselor alimentare, Editura Agir, Bucureti. 6. xxx http://www.sciencedirect.com/ 7. xxx http://www.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-CalitateaUnor-Preparate-Din-Carne 8. xxx http://www.scribd.com/doc/63973998/2/Clasificarea-preparatelor-dincarne

28