.

Produsele lactate acide sunt extrem de populare n ntreaga lume att datorit caracteristicilor senzoriale plcute, ct i potenialului pe care l au pentru meninerea i chiar mbuntirea sntii consumatorilor. Consumul de produse lactate in general si de produse lactate acide in particular a atins o noua

dimensiune in ultimii ani, datorita efectelor benefice asupra sanatatii, efecte demostrate de ani de cercetari nutritionale si medicale. Corelatiile dintre consumul de iaurt si chefir si buna functionare a sistemelor digestiv, circular si chiar

imunitar sunt doar cateva dintre motivele pentru care consumatorii din intreaga lume sunt din ce in ce mai atrasi de aceste alimente.

Chefirul

Istoria chefirului este veche de secole; cuvantul kefir se spune ca isi are originea din cuvantul keif care inseamna stare de bine. Chefirul a fost produs de sute de ani in zona muntilor Caucaz , traditional in burdufuri de piele, butoaie de stejar sau vase de lut. Laptele de vaca sau capra a fost adaugat in aceste vase dupa golirea dupa golirea unei productii anterioare de chefir. In urma unei utilizari prelungite, pe suprafata interioara a recipientelor s-au format granule de chefir insolubile, asemanatoare ca aspect cu orezul fiert. Chefirul traditional este cunoscut in diverse tari si sub alte denumiri: Kefyr, Kephir, Kefer, Keppi, Kippi. Acesta este relativ acru, are o nuanta distincta de drojdie si o structura spumanta determinata de prezenta CO2. Uscate la aer, granulele de chefir isi mentin capacitatea de a fermenta laptele timp de 12-18 luni. La sfarsitul secolului 19, s-a dezvoltat productia de chefir in tarile fostei Uiuni Sovietice la nivel industrial, devenind cea mai populara bautura lactata. In prezent chefirul este produs in multe tari din Europa Centrala si de Est. Popularitatea acestui produs este in crestere in SUA si Japonia. In tara noastra, in prezent, se fabrica mai putin, cu toate ca are unele proprietati organoleptice si dietetice deosebite, pe care celealte sortimente de produse lactate acide nu le au. Este indicat se folosi de catre persoanele suferinde, avand anumite afectiuni cum sunt: anemiile, hepatite cronice, boli renale, asterocleroza, in tratamentul tuberculozei, in tulburari ale metabolismului, refacerea florei intestinale precum si de persoanele sanatoase care doresc sa aiba un regim de alimentatie rationala. Acest produs are o mare valoare nutritiva este usor de asimulat de organism, amelioreaza digestia si mareste pofta de mancare.

Compozitie

100 g de chefir cu 1,5 % grasime are doar 46 kcal si contine 3,4 g proteine, 4,1g hidrati de carbon, 150 mg potasiu, 120 mg calciu, 100 mg fosfor, 12 mg magneziu, fier, zinc, iod, fluor, precum si oligoelemente. Dintre vitamine, chefirul este bogat in cele din complexul B (40 mg vitamina B1, 170 mg B2, 50 mg B6, 90 mg niacina) si in caroten (provitamina A), D si E. 100 mg de chefir 1,5 % mai contin 6 mg colesterol, 0,8 g acid lactic si 0,5 g alcool.

Chefirul este un produs rezultat in urma unui dublu proces de fermentatie : fermentatie lactica si fermentatie alcoolica. Prin reglarea temperaturii si a duratei de fermentatie se poate modifica raportul dintre cele doua fermentatii astfel ca in produsul finit sa predomine caracteristicile produsului lacto-acid sau bautura lactata gazoasa, usor alcoolica. Procesul tehnologic de fabricare a chefirului este compus din doua faze: cultivarea granulelor (maiaua) si fabricarea propriu zisa.

Cultivarea granulelor de chefir

Granula de chefir este o aglomerare de cazeina cu aspect de conopida care cuprinde in ea si la suprafata ei microorganisme care participa la fermentare. Granula de chefir are diametrul de aproximativ 10 mm (3 - 20mm), dar imediat ce au fost recuperate din lapte, diametrul este mai mare ( 20 - 50 mm), find de culoare alba, care se transforma in nuanta crem dupa spalare si uscare. Cand sunt spalate

cu apa apoi pastrate la rece intr-o solutie salina, granulele raman intacte cel putin o luna.

Granule de chefir

Microflora granulelor de chefir este fixata intr-o matrice gelatinoasa, spongioasa formata din polizaharide, proteine din lapte si produsi ai autolizei populatiei microbiene. Granulele contin 85-90% apa, iar substanta uscata este formata din ~57% hidrati de carbon, ~33% proteine, ~4% grasime si 6% cenusa. Suprafata granulei contine aproape numai lactococi si streptococi, in timp ce in interiorul granulei predomina lactobacilii si drojdiile.

tabel 6.6 carte pag 94

Fabricarea chefirului Materii prime si auxiliare Laptele. Calitatea laptelui folosit la prepararea chefirului determina in mare masura calitatea produselor finite. Rezulta ca trebuie receptionat numai laptele de prima prospetime, deci cu un grad de contaminare cat mai redus si cu o compozitie normala ( se exclude laptele care contine si colostru, lapte falsificat, lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice). In mod normal laptele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: - sa nu provina de la animale bolnave; - aciditatea sa nu depaseasca 200 T; - sa nu aiba o densitate mai mica de 1,029; - sa nu prezinte defecte de gust si miros; - sa nu contina substante neutralizante, conservante sau alte substante straine. Culturi starter de productie. Prepararea culturilor starter de productie implica transplatari repetate pe lapte, incepand cu o cultura pura stoc (inoculum) care este preparata de un laborator specializat. Culturile de chefir pot fi livrate de producatorii de culturi starter sub forma de : - suspensie in solutie sterila de 0,9 % NaCl - granule congelate - granule liofilizate Culturile pure stoc lichide. Aceste culturi sunt mai active dar mai greu de transportat si pot fi pastrate la temperature joase maximum 10 zile. Se prezinta sub forma unui lichid, putin consintent, alb-galbui, pana la slab cafeniu. Culturile starter uscate (liofilizate). Acestea se livreaza in flacoane ermetic inchise sub vid sau in atmosfera de dioxid de carbon respective azot si pot fi

pastrate timp de 12 luni la temperature de 4 50 C. in tehnologia prod l mai am multe despre culture si mai complex !!!! plus la granule de chefir si la fabricare Avand in vedere ca la congelare/depozitare si la liofilizare/depozitare se distrug mai mult de 80 % din celulele de drojdii, la utilizarea granulelor de face o suplimentare de drojdii de chefir izolate din granulele proaspete. In granulele de chefir predomina in special urmatoarele microorganisme care traiesc in simbioza : Streptococcus lactis, Betabacterium caucazicum, Bacterium caucazicum si doua specii de drojdii. Pentru realizarea unei culturi starter corespunzatoare este necesar sa se respecte urmatoarele: - in primele ore de la termostatare se recomanda amestecarea laptelui cu granule de chefir, fapt care conduce la aerarea amestecului si deci, la o dezvoltare mai intensa a microorganismelor aerobe ( drojdii); se intensifica si formarea substantelor de aroma de catre bacteriile lactice aromatizante; - cultura starter de productie se realizeaza zilnic, deoarece laptele in care se mentin granulele se schimba zilnic; - odata sau de doua ori pe saptamana, granulele se spala cu laptele pasteurizat si racit sau apa fiarta si racita, pentru a indeparta resturile de coagul ramase intre cutele granulelor, precum si a surplusului de bacterii care ar putea provoca superfermentare; - odata cu spalarea se face si sortarea granulelor, indepartandu-se cela mari, imbatranite, mucilaginoase, fara consistenta elastica, de culoare alb-galbuie si cu miros pronuntat de drojdie; - racirea la 10-13o C si pastrarea timp de 14 ore a culturii starter de productie este necesar ca drojdiile si bacterile producatoare de aroma sa se dezvolte intens, accentuand gustul specific produsului.

Cultura de productie de chefir se considera a fi de calitate daca are consistenta unei smantani dulci, este usor fluida, usor spumoasa, cu gust slab intepator, caracteristic, iar aciditatea nu depaseste 110o T. Chefirul poate fi obtinut prin procedeul clasic ( traditional) sau prin procedeul de fermentare in rezervor ( vana). Procedeul clasic de fabricare a chefirului consta din insamantarea laptelui pasteurizat si racit la temperatura de 20-22o C si repartizarea lui in recipiente inchise ermetic, unde are loc apoi fermentarea. Fermentarea se realizeaza in doua faze: - in prima faza la temperatura de 18-20o C, timp de 16-20 ore asigura conditii pentru fermentatia lactica; - a doua faza, la temparatura de 8-10o C, timp de 1-2 zile pentru a se produce fermentatia alcoolica. In timpul procesului de fermentare ambalajele cu produs se agita zilnic in vederea intensificarii fermentatiei alcoolice si formarea unui coagul cat mai fin si omogen. In chiderea ermetica a recpientelor asigura mentinerea CO2 in produs, care imprima gustul si consistenta specifice chefirului. Procedeul in rezervor (vana). Laptele omogenizat, pasteurizat si racit la 24o-26o C se insamanteaza cu 5 10 % cultura starter de productie in rezervor (tanc) unde se agita timp de 3-4 ore pana se atinge aciditatea 35o 40o T, dupa care se lasa in repaus pentru coagulare timp de 8 10 ore, iar aciditatea ajunge mai mare de 90o T. Racirea se realizeaza in acelasi rezervor (tanc) prin ruperea coagulului cu ajutorul agitatorului si introducerea de agent frigorific in peretii dubli ai acestuia pana la temperatura de 12o 14o C.

Fermentarea la 12o 14o C dureaza 6 12 ore cand predomina fermentatia alcoolica. In timpul fermentarii, se agita periodic coagulul, si se considera terminata cand produsul a atins maxim 1100 T. Dupa terminarea fermentarii a doua, urmeaza imbutelierea chefirului in butelii de sticla sau de plastic cu inchidere ermetica, dupa o prealabila agitare a masei de coagul in rezervorul (vana) de fermentare. Depozitarea chefirului ambalat se face la 6o 8o C, timp de 12 ore, pentru definirea maturarii produsului. In functie de microorganiosmele din cultura starter se pot realiza mai multe variante de chefir astfel: Varianta I: - racirea laptelui pasteurizat omogenizat la 24o 27o C; - insamantarea cu cultura starter de Lactobacillus acidophilus si Lactobacillus kefir; - termostatarea la 24o 27o C / 18 20ore, pana ce pH-ul ajunge la 4,4; - racire la 120 C; - insamantare cu 0,02 0,2 % cultura starter de Candida kefir si Lactobacillus brevis; - termostatare la 10 - 120 C, pana la obtinerea produsului finit. Varianta a II a, consta in realizarea separate a celor 2 tipuri de fermentatii, cu precizarea ca fermenatia cu Candida kefir si Lactobacillus brevis se face la 330C timp de 18 ore. Produsele din cele 2 vane se combina si se matureaza la 8o 10 o C, pana la obtinerea produsului finit. Varianta a III-a. In acest caz, pentru fermentatia lactica se utilizeaza o cultura starter formata din Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus si in plus Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis si cu Leuconostoc. Fermentatia are loc la 320 C timp de 6 ore.

Pentru fermentatia alcoolica se utilizeaza o cultura de drojdie si aceasta se realizeaza la 20o C / 24 ore, urmata de o depozitare a produsului la 4o C.

Schema tehnologica de obtinere a chefirului

Lapte Receptie calitativa si cantitativa Curatire Normalizare Pasteurizare Racire

Culturi bacterii

Smantana

Insamantare

lactice selectionate

Fermentare Ambalare Depozitare

Figura 1: Schema tehnologica de fabricare a chefirului

1. Receptia calitativa si cantitativa a laptelui Laptele se receptioneaza calitativ pe baza aprecierilor senzoriale: miros, gust, culoare, impurificare si vascozitate, cat sip e baza analizelor de laborator determinandu-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, continutul de grasime si proteinele. Receptia cantitativa se poate realize in 2 moduri: - volumetric - gravimetric

2. Curatirea laptelui Curatirea laptelui in fabrica se face in scopul eliminarii impuritatilor ramase in lapte, dupa filtrarea acestuia in zona de producer si la colectarea lui in centrele respective. In acest scop se pot folosi tifoane sau filtre. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritatilor din lapte se bazeaza pe forta centrifugara, construindu-se in acest scop curatitoare centrifugare care se bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si impuritatilor. Se realizeaza totodata si indepartarea leucocitelor din lapte precum si partial a microorganismelor. Pe langa rolul sau igienic, curatirea este impusa si de necesitatea de a preveni depunerile provenite de la uzura pompelor, motoarelor galactometrelor, etc.

3. Normalizarea laptelui Prin normalizarea laptelui se intelege operatia prin care laptele este adus la un anumit continut de grasime. Normalizarea laptelui se poate face prin cresterea sau micsorarea continutului de grasime. Normalizarea se face in functie de cerintele normelor in vigoare pentru chefir.

4. Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea laptelui se realizeaza printr-un tratament termic sub 1000 C, cu scopul distrugerii formelor vegetative a microorganismelor patogene si a celei mai mari parti din microflora banala, de alterare, cautand in acelasi timp sa se influenteze cat mai putin structura fizica a laptelui, echilibrul sau colloidal, ca si elementele biochimice, enzimele si vitaminele. Rezulta ca pasteurizarea nu conduce la distrugerea totala a

microorganismelor, un produs pasteurizat are o stabilitate crescuta dar pentru o anumita perioada de timp cu conditia pastrarii la temperature de refrigerare. Durata de pastrare este definita ca perioada dintre fabricarea produsului si momentul in care produsul nu mai este acceptat pentru consum, datorita unor modificari de gust, miros, respective a aspectului fizic. Factorii care determina durata de pastrare a laptelui pasteurizat sunt: - prezenta unui numar mare si divers de microorganisme, forme sporulate si nesporulate dupa pasteurizare, ramase din material prima, capabile sa se dezvolte in conditii de refrigerare; - temperature de pastrare a laptelui pasteurizat. Ideal, temperature de pastrare a laptelui pasteurizat trebuie sa fie de 1 20 C, pentru a se minimaliza dezvoltarea bacteriilor psihotrope care pot contamina laptele dupa pasteurizare. Laptele pasteurizat se pastreaza de regula la 2 80 C si in acest caz, durata de pastrare a laptelui pasteurizat se va reduce. - prezenta enzimelor stabile la tratamentul termic, enzyme ce ppot fi elaborate de microorganism inainte de pasteurizare. Cu cat numarul de microorganism va fi mai mic in laptele crud, cu atat riscul de a avea enzyme proteolitice si lipolitice termorezistente in laptele pasteurizat va fi mai mic.

- prezenta lipazei din membrana globulelor de grasime deteriorate din laptele crud, conduce la modificari de gust si miros in laptele insufficient pasteurizat - pastrarea laptelui pasteurizat in recipiente de culoare deschisa (sticle transparente) va conduce la aparitia gustului si mirosului neplacut de oxidat daca laptele imbuteliat este expus la lumina naturala sau artificial. Regimul de pasteurizare se realizeaza la o combinative temperatura timpnecesara pentru a creste eficienta distrugerii microorganismelor in raport cu patogenii cei mai rezistenti si anume Mycobacteriumm tuberculosis dar in acelasi timp se urmareste minimalizarea efectelor tratamentului termic asupra calitatii laptelui. Metodele de pasteurizare aplicate in industria laptelui sunt: - pasteurizarea joasa sau de durata; - pasteurizarea inalta denumita HTST ( hight temperature, short time = temperature inalta, timp scurt) - pasteurizare sub vid.

5. Racirea laptelui Laptele este racit la temperature de insamantare, ce difera in functie de sezon, fiind de 18 200 C vara si 22 240 C iarna. In acest scop, intre peretii dubli sau in canalele spirale ale vanei, se introduce apa de la retea, iar laptele se agita pe toata durata racirii.

6. Insamantarea si fermentarea laptelui Pentru fermentarea laptelui si obtinerea produsului cu proprietati specific, laptele se insamanteaza cu o cultura liofilizata de bacteria lactice cu inoculare directa in lapte ce are in componenta tulpini de Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar, Leuconostoc mesenteriodes ssp cremoris, Lactobacillus brevis si

Saccharomyces cerevisiae. De asemenea, insamantarea laptelui mai poate fi facuta cu o maia speciala, obtinuta prin cultivarea granulelor de chefir al carei mod de preparare si de utilizare, precum si cantitatea necesara. Pentru repartizarea uniforma in toata masa a culturii liofilizate sau a maielei adaugate, laptele din vana este agitat 3 - 4 ore, timp in care se produce o crestere a aciditatii de pana la 35 400 T, dupa vcare este lasat in repaus, pentru fermentare in continuare si coagulare. Datorita conditiilor favorabile ce se agigura, microorganismele din culturile liofilizate sau maiaua adaugata, produc in lapte un dublu process fermentative, respective fermentatia lactic si alcoolica. Astfel, bacteriile lactice continute produc in prima faza fermentatia lactica, / ce determin creterea aciditii i coagularea laptelui. De asemenea, tot n aceast faz, se produc substanele aromatizante specific i are loc un proces de descompunere parial a proteinelor, rezultnd compui solubili ntr-o proporie mai mare. n faya urmatoare acioneaz drojdiile prezente n culture care fermenteaz lactoza, rezultau cantitai reduse de alcool i gaze. n funcie de temperature i durata proceselor fermentative ce se produc, se poate modifica raportul ntre fermentaia lactic i cea alcoolic, astfel ca produsul ce se va obine s aib mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de butur lactat gazoas cu un coninut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se poate incadra n trei tipuri - chefir slab de o zi, avnd aciditatea de max. 900 T si max. 0,2% alcool - chefir mijlociu de dou zile, avnd aciditatea de max. 1050 T si max 0,4% alcool - chefir tare de trei zile, avnd aciditatea 1200 T si max. 0,6% alcool. Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprieti dietetic i nutritive este chefirul slab, cu durat scurt de fermentare ( o zi) i avnd

coninut mai redus de alcool i gaze. Fermentarea laptelui pentru obinerea acestuia, se desfoar astfel: Fermentarea I (lactic) a laptelui se face la temperature de 20 - 240 C timp de 8 - 12 ore, fiind considerat ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, avnd aciditatea de 80 - 900 T . Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare lactic se ntrerupe prin rcirea laptelui coagulat la temperature de 12 140 C. n acest scop ntre pereii dubli ai vanei se introduce ap de ghea, iar pe toat durata rcirii coagulul este agitat. ntreruperea procesului de fermentare a laptelui nainte ca aciditatea sa ajung la 80 - 900 T imprim produsului o consinten prea fluid, iar dac aceast operaiune se face mai trziu, cnd aciditatea ajunge la 90 - 1000 T, rezult un coagul prea dens i se elimin zer. Fermentarea aII-a (alcoolica) se face la temperature de 12 - 140 C si dureaza 6 12 ore timp in care aciditatea coagulului nu trebuie sa creasca cu mai mult de 50 T, in schimb conditiile sunt favorabile pentru activarea drojdiilor provenite din culturi ce produc fermentatia alcoolica. Pe durata fermentarii a II- a se recomanda agitarea periodica a coagulului.

7. Ambalarea produsului Dupa terminarea procesului de fermentare, coagulul din vana se agita, prin aceasta urmarindu-se obtinerea produsului cu o consistenta uniforma in toata masa, fiind astfel pregatit pentru ambalare. Pentru a preveni maruntirea prea avansata a coagulului, este recomandat ca alimentarea masinilor sa se faca prin cadere libera, evitandu-se utilizarea pompelor centrifugare. In acest scop, vana de fermentare va fi amplasata pe o platforma, la o diferenta de nivel suficient de mare fata de masina de ambalat.

Pentru ambalare sunt utilizate pahare din material plastic, inchise prin termosudare cu folie de aluminiu si flacoane ( PETuri) inchise cu capac infiletat. Operatiunea de ambalare poate fi facuta cu masini semiautomate sau automate. Etichetarea si marcarea ambalajelor se face cu specificatiile prevazute de Normele metodologice privind etichetarea alimentelor si Norma sanitara veterinara, date ce sunt imprimate direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicata, cu exceptia termenului de valabilitate, care se imprima la ambalare.

8. Depozitarea produsului Chefirul fabricat se depoziteaza in spatii frigorifice curate, dezinfectate, fara mirosuri straine, la temperatura de 2 - 80 C, unde se pastreaza cel putin 12 ore inainte de livrare, pentru a se definitive procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru obtinerea unei calitati cat mai bune, produsul sa fie pastrat in aceleasi conditii pana la 24 ore, dupa care va fi livrat.