Universitatea Stefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentar Specializarea: Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

Tehnologia chefirului

ndrumator, Anastasiu Dana

Student, Mitocariu Mdlina Cepa, I B

Contents
1.Scurt istoric al firmei .................................................................................................................................. 3 Produsele firmei ALBALACT ................................................................................................................... 4 2. Tehnologia de fabricatie a chefirului ........................................................................................................ 5 Cultivarea granulelor de chefir ................................................................................................................. 6 2.1. Schema tehnologic de obinere a chefirului .................................................................................... 7 2.2. Descrierea procesului tehnologic ...................................................................................................... 8 Recepia calitativ i cantitativ a laptelui............................................................................................ 8 Curirea laptelui .................................................................................................................................. 8 Normalizarea laptelui ............................................................................................................................ 8 Pasteurizarea laptelui ........................................................................................................................... 8 Rcirea laptelui ................................................................................................................................... 10 nsmnarea i fermentarea laptelui ................................................................................................ 10 Ambalarea produsului......................................................................................................................... 11 Depozitarea produsului....................................................................................................................... 12 2.3. Analiza si evaluarea riscurilor .......................................................................................................... 12 3. Controlul calitii chefirului..................................................................................................................... 16 3.1. Analiza organoleptic i fizico-chimic a laptelui ............................................................................ 17 3.2. Analiza organoleptic i chimic a produselor lactate acide ........................................................... 22 3.3. Analiza punctelor critice de control ................................................................................................. 23 4. Expertiza laptelui i a produselor lactate ................................................................................................ 37 5. Msuri i sanciuni aplicate dup examinare.......................................................................................... 40 Concluzii ...................................................................................................................................................... 42 Bibliografie .................................................................................................................................................. 43

1.Scurt istoric al firmei

nfiinat n 1971 sub denumirea de ntreprinderea de Industrializare a Laptelui Alba, SC ALBALACT S.A. s-a privatizat n anul 1999 prin licitaie deschis fiind privat apoi 100%. n anul 2004, ALBALACT S.A. decide s intre pe segmentul laptelui UHT cu un produs adresat unui segment de consumatori ceva mai speciali, copii i mame. n urma unei investiii importante n linia Tetra Pak pentru producerea laptelui UHT la 1 litru s-a lansat pe pia brandul Fulga. Beneficiile produsului sunt sugerate i de sloganul Buntate de Lapte. Brandul Fulga a mai adus ceva nou pe piat: animaia, ca mijloc fundamental de comunicare a brandului i a mesajului. n decurs de doar un an de la lansarea brandului Fulga, ALBALACT SA iese din rndul micilor producatori locali de lactate i ajunge n primii 5 jucatori de pe pia, crescnd cu peste 30% consumul de lapte ambalat UHT din Romnia. n anul 2005, compania ALBALACT SA lanseaz pe pia produse noi, sub marca Fulga. Este vorba despre produsele Bunti cu lapte - 4 sortimente de lapte cu ciocolat i arome de fructe, ambalate n cutii de 250 ml, la care ulterior a adaugat un pai special, telescopic. n urma unei investiii n valoare de 2 mil. euro n linii de ambalare Tetrapak, n 2006, lanseaz n luna martie gama de lactate proaspete (lapte pasteurizat, iaurt simplu i cu fructe, sana i lapte btut) sub brandul Zuzu, o nou marca de lactate produs la standarde de calitate europene. Dar ce aduce ea prin nume, prin comunicare, prin design-ul de ambalaj este zmbetul i plcerea de a consuma produse lactate, pe lng nevoia propriu-zis de a mnca. Ambalajele Zuzu sunt o premier pe piaa romneasc, fiind fabricate cu cea mai modern tehnologie de ambalare. n martie 2006 a nceput construcia unei noi fabrici de prelucrare a laptelui, cu o capacitate de prelucrare de 200.000 litri/zi, conform normelor europene de igien. Aceast investiie, de 10 milioane euro, este una dintre cele mai mari din domeniu. Caracterizat prin inovaie continu, ALBALACT SA diversific, n februarie 2007, gama de iaurturi proaspete Zuzu prin introducerea noii arome: piersici i caise. n aprilie 2007, Fulga face un pas important n extinderea gamei de produse prin lansarea iaurturilor proaspete. Iaurturile sunt produse dup reetele tradiionale ale ALBALACT din culturi lactice selecionate
3

de cea mai bun calitate. Fiind realizate special pentru copii, cunoscui drept extrem de preteniosi atunci cand este vorba despre alimentaie, iaurturile Fulga sunt foarte gustoase, au consistena cremoas i buci mari de fructe. n septembrie 2007 s-a deschis o nou fabric ALBALACT SA amplasat n Oiejdea, fiind una dintre cele mai moderne i mari fabrici din S-E Europei. Bazat pe o tehnologie de ultim or, fabrica este prevazut cu instalaii complet automatizate i sisteme de control extrem de riguros al parametrilor de procesare si al celor de ambalare, asigurnd un proces de producie fr ntreruperi i fr probleme. Compania Albalact are peste 500 de angajai, peste 3500 de acionari i este listat pe pia Rasdaq. Pe lang produsele lactate proaspete comercializate sub brandurile Fulga i Zuzu, Albalact mai comercializeaz unt, iaurt i smntn sub marca omonima "De Albalact. Produsele firmei ALBALACT Compania Albalact cuprinde trei mari branduri: Fulga, Zuzu si De albalact. a.Produsele marcii Fulga sunt urmatoarele: - Fulga lapte: - Iaurturi - Branza topita b. Produsele marcii Zuzu - unt - lapte - iaurt - chefir c. Produsele marcii De albalact - unt - lapte - iaurt - branzeturi

2. Tehnologia de fabricatie a chefirului

Istoria chefirului este veche de secole; cuvantul kefir se spune c i are originea din cuvantul keif care nseamn stare de bine. Chefirul a fost produs de sute de ani n zona munilor Caucaz , tradiional n burdufuri de piele, butoaie de stejar sau vase de lut. Laptele de vac sau capr a fost adugat n aceste vase dup golirea unei producii anterioare de chefir. n urma unei utilizri prelungite, pe suprafaa interioar a recipientelor s-au format granule de chefir insolubile, asemanatoare ca aspect cu orezul fiert. Chefirul tradiional este cunoscut n diverse ri i sub alte denumiri: Kefyr, Kephir, Kefer, Keppi, Kippi. Acesta este relativ acru, are o nuan distinct de drojdie i o structur spumant determinat de prezena CO2. Uscate la aer, granulele de chefir i menin capacitatea de a fermenta laptele timp de 12-18 luni. La sfritul secolului 19, s-a dezvoltat producia de chefir n rile fostei Uiuni Sovietice la nivel industrial, devenind cea mai popular bautur lactat. n prezent chefirul este produs n multe ri din Europa Centrala i de Est. Popularitatea acestui produs este n cretere n SUA i Japonia. n ara noastr, n prezent, se fabric mai puin, cu toate ca are unele proprieti organoleptice i dietetice deosebite, pe care celealte sortimente de produse lactate acide nu le au. Este indicat a se folosi de ctre persoanele suferinde, avnd anumite afeciuni cum sunt: anemiile, hepatite cronice, boli renale, asterocleroza, n tratamentul tuberculozei, n tulburri ale metabolismului, refacerea florei intestinale precum i de persoanele sntoase care doresc s aib un regim de alimentaie raional. Acest produs are o mare valoare nutritiv este uor de asimilat de organism, amelioreaz digestia i mrete pofta de mncare. Chefirul este un produs rezultat n urma unui dublu proces de fermentaie : fermentaie lactic i fermentaie alcoolic. Prin reglarea temperaturii i a duratei de fermentaie se poate modifica raportul dintre cele dou fermentaii astfel ca n produsul finit s predomine caracteristicile produsului lacto-acid sau bautura lactat gazoas, uor alcoolic.

Procesul tehnologic de fabricare a chefirului

Ingrediente folosite laprepararea chefirului: lapte pasteurizat integral standardizat , culturi lactice selecionate. Procesul tehnologic de fabricare a chefirului este compus din dou faze: cultivarea granulelor (maiaua) i fabricarea propriu zis.

Cultivarea granulelor de chefir Granula de chefir este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid care cuprinde n ea i la suprafaa ei microorganisme care particip la fermentare. Granula de chefir are diametrul de aproximativ 10 mm (3 - 20mm), dar imediat ce au fost recuperate din lapte, diametrul este mai mare ( 20 - 50 mm), find de culoare alb, care se transform n nuana crem dup splare i uscare. Cnd sunt splate cu ap apoi pstrate la rece ntr-o soluie salin, granulele rmn intacte cel puin o lun.

Granule de chefir Microflora granulelor de chefir este fixat ntr-o matrice gelatinoas, spongioas format din polizaharide, proteine din lapte i produi ai autolizei populaiei microbiene. Granulele conin 85-90% ap, iar substana uscat este format din ~57% hidrai de carbon, ~33% proteine, ~4% grsime i 6% cenu. Suprafaa granulei conine aproape numai lactococi i streptococi, n timp ce n interiorul granulei predomin lactobacilii i drojdiile.

2.1. Schema tehnologic de obinere a chefirului

Lapte Receptie calitativa si cantitativa Curatire Normalizare Pasteurizare Racire

Culturi bacterii Smantana

Insamantare Fermentare I Fermentare II Ambalare Depozitare

Figura 1: Schema tehnologica de fabricare a chefirului

lactice selectionate

2.2. Descrierea procesului tehnologic Recepia calitativ i cantitativ a laptelui Laptele se recepioneaz calitativ pe baza aprecierilor senzoriale: miros, gust, culoare, impurificare i vscozitate, ct si pe baza analizelor de laborator determinndu-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, coninutul de grsime i proteinele. Recepia cantitativ se poate realiza n 2 moduri: - volumetric - gravimetric Curirea laptelui Curirea laptelui n fabric se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte, dup filtrarea acestuia n zona de producere i la colectarea lui n centrele respective. n acest scop se pot folosi tifoane sau filtre. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte se bazeaz pe fora centrifugar, construindu-se n acest scop curitoare centrifugare care se bazeaz pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i impuritilor. Se realizeaz totodata i ndeprtarea leucocitelor din lapte precum i parial a microorganismelor. Pe lng rolul su igienic, curirea este impus i de necesitatea de a preveni dep unerile provenite de la uzura pompelor, motoarelor galactometrelor, etc.

Normalizarea laptelui Prin normalizarea laptelui se nelege operaia prin care laptele este adus la un anumit coninut de grsime. Normalizarea laptelui se poate face prin creterea sau micorarea coninutului de grsime. Normalizarea se face n funcie de cerinele normelor n vigoare pentru chefir.

Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic sub 1000 C, cu scopul distrugerii formelor vegetative a microorganismelor patogene i a celei mai mari pri din

microflora banal, de alterare, cutnd n acelai timp s se influeneze ct mai puin structura fizic a laptelui, echilibrul su coloidal, ca i elementele biochimice, enzimele i vitaminele. Rezult c pasteurizarea nu conduce la distrugerea total a microorganismelor, un produs pasteurizat are o stabilitate crescut dar pentru o anumit perioad de timp cu condiia pstrrii la temperatura de refrigerare. Durata de pstrare este definit ca perioada dintre fabricarea produsului i momentul n care produsul nu mai este acceptat pentru consum, datorit unor modificri de gust, miros, respectiv a aspectului fizic. Factorii care determin durata de pstrare a laptelui pasteurizat sunt: - prezena unui numr mare i divers de microorganisme, forme sporulate i nesporulate dup pasteurizare, rmase din material prim, capabile s se dezvolte n condiii de refrigerare; - temperatura de pstrare a laptelui pasteurizat. Ideal, temperatura de pstrare a laptelui pasteurizat trebuie s fie de 1 20 C, pentru a se minimaliza dezvoltarea bacteriilor psihotrope care pot contamina laptele dup pasteurizare. Laptele pasteurizat se pstreaz de regul la 2 80 C i n acest caz, durata de pstrare a laptelui pasteurizat se va reduce. - prezena enzimelor stabile la tratamentul termic, enzime ce pot fi elaborate de microorganisme nainte de pasteurizare. Cu ct numrul de microorganisme va fi mai mic n laptele crud, cu att riscul de a avea enzime proteolitice i lipolitice termorezistente n laptele pasteurizat va fi mai mic. - prezena lipazei din membrana globulelor de grsime deteriorate din laptele crud, conduce la modificri de gust i miros n laptele insuficient pasteurizat - pstrarea laptelui pasteurizat n recipiente de culoare deschis (sticle transparente) va conduce la apariia gustului i mirosului neplcut de oxidat dac laptele mbuteliat este expus la lumina natural sau artificial. Regimul de pasteurizare se realizeaz la o combinaie temperatur timp necesar pentru a crete eficiena distrugerii microorganismelor n raport cu patogenii cei mai rezisteni i anume Mycobacteriumm tuberculosis dar n acelai timp se urmrete minimalizarea efectelor tratamentului termic asupra calitii laptelui. Metodele de pasteurizare aplicate in industria laptelui sunt: - pasteurizarea joas sau de durat; - pasteurizarea nalt denumit HTST ( hight temperature, short time = temperatur nalt, timp scurt)
9

- pasteurizare sub vid. Rcirea laptelui Laptele este rcit la temperatura de nsmnare, ce difer n funcie de sezon, fiind de 18 200 C vara i 22 240 C iarna. n acest scop, ntre pereii dubli sau n canalele spirale ale vanei, se introduce ap de la reea, iar laptele se agit pe toat durata rcirii. nsmnarea i fermentarea laptelui Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice cu inoculare direct n lapte ce are n componen tulpini de Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar, Leuconostoc mesenteriodes ssp cremoris, Lactobacillus brevis i Saccharomyces cerevisiae. De asemenea, nsmnarea laptelui mai poate fi facut cu o maia special, obinut prin cultivarea granulelor de chefir al crei mod de preparare i de utilizare, precum i cantitatea necesar. Pentru repartizarea uniform n toat masa a culturii liofilizate sau a maielei adugate, laptele din van este agitat 3 - 4 ore, timp n care se produce o cretere a aciditii de pn la 35 400 T, dup care este lsat n repaus, pentru fermentare n continuare i coagulare. Datorit condiiilor favorabile ce se asigur, microorganismele din culturile liofilizate sau maiaua adugat, produc n lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentaia lactic i alcoolic. Astfel, bacteriile lactice coninute produc n prima faz fermentaia lactic, ce determin creterea aciditii i coagularea laptelui. De asemenea, tot n aceast faz, se produc substanele aromatizante specifice i are loc un proces de descompunere parial a proteinelor, rezultnd compui solubili ntr-o proporie mai mare. n faza urmtoare acioneaz drojdiile prezente n cultur care fermenteaz lactoza, rezultand cantiti reduse de alcool i gaze. n funcie de temperatura i durata proceselor fermentative ce se produc, se poate modifica raportul ntre fermentaia lactic i cea alcoolic, astfel ca produsul ce se va obine s aib mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de butur lactat gazoas cu un coninut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se poate ncadra n trei tipuri: - chefir slab de o zi, avnd aciditatea de max. 900 T si max. 0,2% alcool - chefir mijlociu de dou zile, avnd aciditatea de max. 1050 T i max 0,4% alcool
10

- chefir tare de trei zile, avnd aciditatea 1200 T i max. 0,6% alcool. Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprieti dietetice i nutritive este chefirul slab, cu durat scurt de fermentare (o zi) i avnd coninut mai redus de alcool i gaze. Fermentarea laptelui pentru obinerea acestuia, se desfoar astfel: Fermentarea I (lactic) a laptelui se face la temperatura de 20 - 240 C timp de 8 - 12 ore, fiind considerat ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, avnd aciditatea de 80 900 T . Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare lactic se ntrerupe prin rcirea laptelui coagulat la temperatura de 12 - 140 C. n acest scop ntre pereii dubli ai vanei se introduce ap de ghea, iar pe toat durata rcirii coagulul este agitat. ntreruperea procesului de fermentare a laptelui nainte ca aciditatea sa ajung la 80 - 900 T imprim produsului o consinten prea fluid, iar dac aceast operaiune se face mai trziu, cnd aciditatea ajunge la 90 - 1000 T, rezult un coagul prea dens i se elimin zer. Fermentarea aII-a (alcoolica) se face la temperatura de 12 - 140 C i dureaz 6 12 ore timp n care aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mai mult de 50 T, n schimb condiiile sunt favorabile pentru activarea drojdiilor provenite din culturi ce produc fermentaia alcoolic. Pe durata fermentrii a II- a se recomand agitarea periodic a coagulului.

Ambalarea produsului Dup terminarea procesului de fermentare, coagulul din van se agit, prin aceasta urmrindu-se obinerea produsului cu o consisten uniform in toat masa, fiind astfel pregtit pentru ambalare. Pentru a preveni marunirea prea avansat a coagulului, este recomandat ca alimentarea mainilor sa se fac prin cdere liber, evitndu-se utilizarea pompelor centrifugare. n acest scop, vana de fermentare va fi amplasat pe o platform, la o diferena de nivel suficient de mare fa de maina de ambalat. Pentru ambalare sunt utilizate pahare din material plastic, nchise prin termosudare cu folie de aluminiu i flacoane (PETuri) nchise cu capac nfiletat. Operaiunea de ambalare poate fi fcut cu maini semiautomate sau automate. Etichetarea i marcarea ambalajelor se face cu specificaiile prevzute de Normele metodologice privind etichetarea alimentelor i Norma sanitar veterinar, date ce sunt

11

imprimate direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicat, cu excepia termenului de valabilitate, care se imprim la ambalare.

Depozitarea produsului Chefirul fabricat se depoziteaz n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, la temperatura de 2 - 80 C, unde se pastreaz cel puin 12 ore nainte de livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru obinerea unei caliti ct mai bune, produsul s fie pstrat n aceleai condiii pn la 24 ore, dup care va fi livrat.

2.3. Analiza si evaluarea riscurilor Riscul este definit ca fiind orice element de natur biologic, fizic sau chimic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului. Prin definiie, unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de riscuri: risc biologic, risc chimic i risc fizic.

Riscuri fizice Factorii fizici de risc sunt reprezentai de orice particul sau corp fizic care nu se gsete n mod normal ntr-un aliment i care poate provoca rnirea consumatorului (tieturi la nivelul gurii, necare etc.). O serie de factori fizici de risc prezint importan att prin periculozitatea pe care o prezint acele corpuri strine, ct mai ales prin faptul c ele pot fi uor detectate i observate cu ochiul liber. n general, prin respectarea unor bune practici de lucru aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu uurin. Dar, prezena riscurilor fizice este destul de puin probabil, datorit operaiilor i tratamentelor la care este supus laptele. Exemple: par, paie, aschii de lemn, cioburi de sticla, pietricele, insecte. Riscuri chimice Prezena substanelor chimice n lapte poate avea drept cauz practicile de furajare (n ceea ce privete contaminarea cu aflatoxine i nitrai), tratamentele veterinare(antibiotice), poluarea (plumb, elemente radioactive), accidentele sau transmiterea pe cale matern (pesticide). Alturi de multitudinea substanelor de poluare din mediu, n industria alimentar se utilizeaz substane chimice care pot fi toxice la o anumit concentraie. Datorit toxicitii l or, o

12

serie de substane chimice nu sunt admise n alimente de legislaia sanitar a anumitor ri, iar pentru altele au fost stabilite limite maxime admisibile. Riscurile chimice pot implica mbolnvirea datorit acumulrii lor n organism sau chiar moartea consumatorului, prin ingerarea unei doze periculoase. De asemenea, trebuie acordat importan maxim substanelor chimice folosite pentru dezinfecia i igienizarea utilajelor i a spaiilor din industria alimentar. Este necesar folosirea substanelor autorizate pentru uniti de alimentaie, cu respectarea concentraiile prescrise, a timpului de contact i aplicarea unei cltiri corespunztoare. Riscuri microbiologice Principalele riscuri biologice din materiile prime sunt reprezentate de germeni patogeni/parazii: Salmonella, Campylobacter, Streptococcus aureus, Echerichia colli, Bacillus cereus, Mycobacterium tuberculosis bovis, Brucella, etc. Mucegaiurile, virusurile si parazitii nu constituie un motiv deosebit de preocupare. Contaminarea se poate face de la anumal, personal, din mediul ambiant, instalaiile de muls, utilaje de depozitare i transport. Aproape toate microorganismele patogene din lapte se distrug prin pasteurizare, Bacillus si Clorstridium, care rezist tratamentului termic, nu pun probleme serioase n cadrul produselor lactate acide. Riscurile care pot afecta produsul apar de la materia prim, laptele. Laptele crud recepionat zilnic poate fi contaminat cu germeni patogeni (Mycobacterium tuberculosis, Brucella, etc.) i cu microorganisme psihotrofe (Pseudomonas). De asemenea laptele poate fi contaminat cu reziduuri medicamentoase, substane chimice provenite din furaje (pesticide, aflatoxine, nitrii). n timul transportului, n lapte pot fi condiii care permit dezvoltarea microorganismelor i producerea de enzime i toxine microbiene care nu pot fi distruse n procesul de pasteurizare. Pentru prevenirea acestor contaminri, laptele va fi colectat igienic la mulgere, unde se va ine o igien corespunztoare i se vor aplica programe de igienizare a spaiilor, a vaselor i utilajelor. Mijloacele de transport vor proteja laptele de contaminare i vor menine o temperatur de maximum 70 C n timpul transportului pn la secia de prelucrare. Dup pasteurizare, laptele crud sufer o serie de transformri n cadrul procesului tehnologic n vederea obinerii chefirului, unde pot s apar o serie de riscuri care ar putea afecta produsul, deci i consumatorul.

13

Riscurile care pot afecta chefirul, masuri de control i monitorizare dup pasteurizarea laptelui sunt la rcirea laptelui la temperatura optim de dezvoltare a culturilor starter de producie i nsmnarea cu aceste culturi pregtite pentru aceast operaie. Rcirea laptelui la temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor se realizeaz de obicei n van n 15-30 minute. O durat de rcire prea ndelungat prezint riscul dezvoltrii n lapte a unor microorganisme nedorite, patogene, ajunse n lapte din mediul exterior, din manipulri neatente cu diverse ustensile igienizate insuficient, printr-o practic de lucru necorespunztoare sau dezvoltrii din sporii preexisteni in lapte. Controlul este realizat prin folosirea unei instalaii de meninere a uni temperaturi date i rcirii laptelui corespunztoare, avnd o suprafa de schimb termic optim. Monitorizarea. Se msoar temperatura laptelui, pentru a stabili dac s -a rcit n perioada de timp prescris. Se observ starea de igien a instalaiilor, a spaiilor unde se desfoar procesul tehnologic, ct i a personalului care deservete aceast secie. nsmnarea laptelui. nsmnarea se face cu cultur starter de producie dar pot fi adugate i alte produse nelactate cum ar fi: crem de fructe, sirop de fructe, pectin, zahar, fructe conservate, etc. Aceste ingrediente trebuie tratate cu mult atenie,deoarece, pe de o parte aceste produse sunt purttoare a unei microflore diferite fa de lapte sau produsele de lapte, pe de alt parte, ingredientele respective sunt adaugate deseori la operaia de nsmanare ori dup pasteurizare. Fermentaia lactic, prin producerea de acid lactic, poate diminua ntr-o oarecare msur activitatea metabolic a microorganismelor periculoase, dar nu trebuie considerat ca o metod eficient de eliminare a acestora. Control. Utilizarea culturilor starter de producie care au evoluat corespunztor la reactivare i la pasajele succesive realizate. Utilizarea de ingrediente sigure din punct de vedere microbiologic, printr-o alegere atent a furnizorilor i a specificaiilor produselor achiziionate. Monitorizare. Msurarea temperaturii laptelui care trebuie nsmanat. Verificarea specificaiilor ingredientelor cu respectarea ntocmai a instruciunilor de folosire nscrise de furnizor. n scopul prevenirii sau limitrii riscurilor microbiologice, chimice sau fizice, trebuie sa se analizeze dac sunt aplicate principiile de proiectare i exploatare a seciilor de fabricaie i instalaiilor, i anume: - amplasarea fabricii n zone nepoluate
14

existena unor drumuri de acces speciale pentru vehicule, cu zon special pentru splarea autocisternelor evitarea poliferrii i accesul n fabric a insectelor, psrilor i roztoarelor dotarea cu sisteme de scurgere eficiente i bine ntreinute evitarea condensului prin sistemele de ventilaie asigurarea unui flux de producie logic, fr ncruciri asigurarea unui iluminat corespunztor proiectarea, amplasarea i exploatarea instalaiilor sanitare proiectarea i construirea utilajelor n vederea contaminrii laptelui din punct de vedere chimic, microbiologic i fizic.

Neinnd cont de aceste riscuri pot aprea defecte i modificri nedorite ale structurii i compoziiei chefirului. Principalele defecte ale chefirului: - separarea pronunat cu zer cu aspect grunjos - cauza este fermentarea depit precum i reducerea activitii bacteriilor lactice, n special a streptococilor. Acest defect poate fi prevenit prin respectarea parametrilor de fermentare i prin adugarea n cultura starter a uni culturi active de streptococi. - chefir cu gust strain i miros neplcut - cauza este contaminarea produsului cu bacterii coliforme ca o consecin a nerespectrii condiiilor de pasteurizare, igiena spaiilor de producie, a apei de splare a granulelor. Poate fi prevenit prin nlocuirea granulelor infectate cu granule proaspete, controlate i prin respectarea cu strictee a conditiilor de igien. - produs balonat cu bule de gaz n exces - defect produs n urma contaminrii produsului cu bacterii coliforme ca o consecin a nerespectrii condiiilor de pasteurizare, igiena spaiilor, a apei de splare, a granulelor. Msura de prevenire este dezinfectarea riguroas a spaiilor i utilajelor, de dou ori pe zi, timp de 3 zile. - chefir cu consisten fluid cu coninut prea mare de CO2 i gust nespecific - cauzat de modificarea echilibrului dintre microorganismele granulelor de chefir n sensul dezvoltrii drojdiilor n dauna bacteriilor lactice. Poate fi prevenit prin adaos n cultura starter de producie a unei culturi starter de streptococi mezofili, cultura starter de chefir putnd fi folosit numai dupa 4-5 zile; respectarea cu strictee a temperaturii de fermentare i eventual creterea acesteia cu 1-2o C.
15

3. Controlul calitii chefirului

Controlul oficial al calitii laptelui constituie o coordonat prioritar a politicii comunitare actuale i de perspectiv. Conform Codex alimentarius, ca instrument comun al FAO i OMS, de a proteja sntatea consumatorilori de a garanta siguraa alimentelor de origine animala pe circuitul de securitate alimentar "de la ferm la mas", reprezint baza ntregului edificiu legislativ reprezentat prin directivele i regulamentele Comisiei Europene. Controlul de calitate al laptelui i a produselor lactate prezint o deosebit importan att pentru evitarea toxiinfeciilor alimentare prin consumare a unor produse necorespunztoare, ct i pentru evitarea unor pagube materiale aduse economiei prin realizarea unor produse cu defeciuni. Laptele ca atare sau procesat n produse lactate trebuie s ndeplineasc urmtoparele condiii, conform Regulamentului (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului: - s provin de la animale sntoase, supuse periodic examenului clinic i testelor revelatoare pentru unele boli transmisibile la om - s fie obinut, pstrat, transportat sau procesat n condiii de igien i termice care s nu influeneze calitatea i salubritatea produsului - s prezinte proprieti organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice caracteristice speciei de provienien, conform standardelor n vigoare - s nu conin antibiotice, substane estrogene, pesticide sau metale grele peste limitele admise - s nu provin de la animale bolnave, care ar putea s contamineze laptele - s nu provin de la animale la care au fost administrate substane interzise i care au fost supuse unor tratamente ilegale. Controlul calitii laptelui i a produselor lactate se face pe faze de fabricaie, ncepnd de la recepia laptelui pn la produsul finit. n industria laptelui i a produselor lactate acest control se face prin inspecie, folosind metode organoleptice de control i n caz de dubiu se recolteaz probe pentru examen de laborator.

16

3.1. Analiza organoleptic i fizico-chimic a laptelui Analiza organoleptic a laptelui Proprietile organoleptice ale laptelui se determin conform instruciunilor prevzute n STAS 6345-74; examenul organoleptic se efectueaz n ordinea urmtoare: aspect i consisten,culoare, gust i miros. Aspectul se analizeaz turnnd laptele dintr-un vas ntr-altul, folosind pentru aceasta cilindride sticl incolor. Se observ dac laptele este omogen, fr sediment i dac curge uor, normal,fr s formeze o vn groas, defect cunoscut sub numele de lapte gros. Culoarea se observ la lumina direct a zilei. Laptele normal are culoare alb -mat, iar dacconine o cantitate mai mare de grsime, culoarea este alb-glbuie, uniform. Gustul se apreciaz la temperatur normal de 1 520 0 C i trebuie s fie plcut, dulceag,caracteristic laptelui proaspt. Mirosul se preciaz dup ce laptele este nclzit la 50600 C, cnd mirosurile strine pot fisesizate mai uor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspt are un miros caracteristic, iar daceste acidifiat mirosul este acrior specific. Analiza fizico-chimic a laptelui Analiza fizicochimic a laptelui cuprinde, n mod curent, determinril e g a d u l u i d e impurificare, a densitii i a aciditii, precum i a coninutului de grsime.Uneori, analiza este completat pin determinarea substanei usate i a titrului proteic, cuscopul depistrii unei eventuale falsificri prin adaos de ap. Determinarea gradului de impurificare Gradul de impurificare al laptelui se determin prin filtrare, folosind p e n t r u a c e a s t a lactofiltrul.Lactofiltrul este format dintr- o butelie de sticl sau de metal fr fund, la gura creia se fixeaz o sit metalic pe care se aeaz materialul filtrant, o rondel special din vat sau psl. nv a s u l l a c t o f i l t r u l u i s e t o a r n 2 5 0 m l l a p t e i , d u p f i l t r a r e , s e d e s f a c e s i t a m e t a l i c , s e s c o a t e rondela, care se usuc la aer i se compar cu etaloanele standard.Gradul de impurificare a laptelui se apreciaz astfel: 0 - laptele curat, fr imputiti; I - laptele bun, numr redus de impuriti, sub form de puncte, situate n zona de mijloc;

17

II - lapte satisfctor, numr redus de impuriti de diferite forme i mrimi, situate n zona demijloc; III - lapte murdar, numr foarte mare de impuriti de diferite forme i mrimi; rondela are culoaregalben sau galben-nchis. Determinarea densitii. Densitatea reprezint masa unitii de volum la 20o C, exprimat n g/cm3 i se determin lalapte prin metoda aerometric (STAS 6347-73).nainte de analiz, proba de lapte se aduce la 200 C i se omogenizeaz bine prin efectuarea a8...10 rsturnri, cu precauie pentru a nu se forma spum. n cazul laptelui de oaie, bivoli i capr, cu un coninut mai ridicat de grsime, se recomand nti nclzirea probei la temperatura de400 C, timp de 5 minute, omogenizarea, dup care proba este adus la 200 C.Pentru determinarea densitii sunt necesare urmtoarele: - termolactodensiometru - cilindru de sticla de 250 ml Se toarn cu atenie laptele n cilindrul inut n poziie nclinat, ca lichidul s se preling pe pereii acestuia i s nu se formeze spum. Termolactodensimentrul uscat se introduce n cilindrulcu lapte pn la gradaia 30 i se las s pluteasc apoi liber, fr a atinge pereii cilindrului. Citirea densitii i temperaturii se face dup circa 1 minut, cnd lactodensimetrul rmne stabil. Ochiul operatorului trebuie s fie la nivelul lichidului, iar citirea se face la nivelul superior al meniscului. Determinarea pH-ului. Msurarea precis a pH-ului la lapte se face prin metoda electrometric, folosind un sisitemd e e l e c t r o z i a l c t u i t d i n t r - u n e l e c t r o d d e s t i c l i u n e l e c t r o d d e c o m p a r a i e . S e p o a t e u t i l i z a pH-metrul de laborator, iar ca soluii tampon standard: -soluie tampon de pH=6.88: fosfat monoacid de potasiu 0.025 M i fosfat diacid de sodiu0.025 M; -soluie tampon cu pH=4.00: fosfat acid de potasiu 0.05 M. nainte de a efectua msurtorile, pH-metrul trebuie reglat. Aparatul se inclzete timp de30 minute, se toarn n pahar 40 ml soluie tampon, se intruduc electrozii i dup 12 minute secitete indicaiape scala gradat. Dac cifra se deosebete de valoarea pH-ului soluiei standard, seface corectura necesar folosind poteniometrul aparatului. Apoi se umple paharul cu
18

lapte (2/3 dincapacitatea sa), se introduc electrozii i se face citirea pH-ului dup 1015 secunde. Dup fiecaredeterminare electroyii se cltesc cu ap distilat i se usuc prin tamponare cu o hartie de filtru. Determinarea aciditii. Aciditatea laptelui poate fi apreciat rapid prin anumite reacii calitative (proba fierberii, cualcool), cu scopul stabilirii prospeimii, iar cantitativ prin metoda titrrii (STAS 6353-68). Proba fierberii. ntr-o eprubet se introduc 2-5 ml de lapte i se inclzete. Laptele prosptnu trebuie s coaguleze la fierbere. Dac aciditatea este puin crescut peste 200 T, cazeina precipitsub form de grunji; cnd aciditatea depete 260 T, cazeina coaguleaz complet. Proba cu alcool. ntr- o eprubet se intruduc volume egale de lapte i alcool (1 -2 ml) i seamestec bine prin scuturare. Dac nu apar grubji pe pereii eprubetei laptele este proaspt.Apariia fulgilor de cazein ne arat ca aciditatea laptelui este crescut i, n funcie deconcentraia soluiei alcoolice folosite, se poate aprecia valoarea aciditii astfel: -cu alcool de 61 % vol., apariia grunjilor arat c aciditatea depete 18-190 T; -cu alcool de 59 % vol., apariia grunjilor arat c aciditatea depete 20-210 T. Se poate folosi i alcool sanitar de 80 %, care se dilueaz n modul urmtor: - pentru alcool 61%: 100 ml alcool cu 33 ml apa - pentru alcool 59%: 100 ml alcool cu 38 ml apa Metoda prin titrare. Aciditatea se determin prin titrare cu soluie alcalin ( NaOH ) pn laneutralizarea probei de lapte, n preuen de fenolftalein ca indicator.Aciditatea laptelui se exprim, la noi, n grade Thorner i reprezint numrul de mililitrisoluie hidroxid de sodiu 0.1 n necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte.Pentru determinare sunt necesare urmtoarele: pahar conic de 100 ml pipeta cu bula de 10 ml biureta gradata hidroxid de sodiu 0.1 n fenoftaleina, solutie alcoolica 1% apa distilata, proaspat fiarta si racita

19

ntr-un pahar conic se introduc 10 ml de lapte, se adaug 20 ml de ap distilat, cu aceeai pipet cu care s-a msurat laptele, i 3-4 picturi de fenolftalein. Amestecul se titreaz cu soluiede hidroxid de sodiu, agitnd mereu, pn la apariia unei coloraii roz deschise, care nu disparetimp de un minut. Determinarea coninutului de grsime. Coninutul de grsime din lapte se determin n mod frecvent prin proba butirometric (STAS 6352/1-73). Separarea grsimii n butirometru se realizeaz prin centrifugare, n prezenaalcoolului izoamilic, dup ce a avut loc dizolvarea substanelor proteice sub aciunea aciduluisulfuric.Pentru efectuarea determinrii sunt necesare urmtoarele: butirometru pentru lapte de tip Gerber pipeta de 10 ml cu bule sau dozator automat pentru acid sulfuric pipeta de 1 ml cu o bula sau dozator automat pentru alcool izoamilic pipeta de 11 ml pentru lapte stativ baie de apa centrifuga cu 800-1200 rot/min acid sulfuric d = 1.817 alcool izoamilic d = 0.810

n butirometru, bine splat si uscat, se introduc n urmtoarea ordine: -10 ml de acid sulfuric, care se las s se scurg n cep pe peretele interior al butirometrului, aezat n poziie nclinat; -11 ml de lapte, care se las s se preling ncet n butirometru, vrful pipetei se sprijin pe p e r e t e l e i n t e r i o r , c a l a p t e l e s n u s e a m e s t e c e c u a c i d u l ; s e e v i t a s t f e l r i d i c a r e a b r u s c a temperaturii, care poate provoca spargerea butirometrului. -1 ml alcool izoamilic, care se introduce fr a ud a g t u l b u t i r o m e t r u l u i , p e n t r u c a a c e s t a s nu devin alunecos i dopul s sar n timpul centrifugrii.Butirometrul se astup cu un dop de cauciuc, se nvelete ntr - o crp (pentru protecia minilor) i se agit prin rsturnare repetat . Se i n t r o d u c e b u t i r o m e t r u l n c e n t r i f u g c u d o p u l s p r e m a r gi n e . n c e n t r i f u g t r e b u i e s f i e n permanen un numr pereche de butirometre, aezate fa n fa, ca s fie
20

n echilibru, pentru a nuse produce o descentrare. Se nurubeaz capacul cebtrifugei i se centrifugheaz circa 5 minute.Apoi butirometrele se scot i se in cu dopul n jos ntr-o baie de ap la 65-700 C, timp de 5 minute. Citirea nlimii coloanei de grsime separat se face la meniscul inferior, dup ce se manevreazdopul, aducnd nivelul de jos al stratului de grsime la o diviziune ntreag a scrii. Determinarea titrului proteic. Coninutul n proteine poate fi determinat printr-o metod rapid (STAS 6355-73), tratnd l a p t e l e c u a l d e h i d f o r m i c c a r e b l o c h e z gr u p r i l e a m i n i c e a l e p r o t e i n e l o r , i a r g r u p r i l e carboxilice libere pot fi titrate cu soluie de hidroxid de sodiu 0.143 n, avnd rezultatul exprimatdirect n procente.Pentru determinare sunt necesare urmtoarele: - 2 pahare conice de 200 ml - pipete de 1.2 si 25 ml - hidroxid de sodiu 0.143 n - aldehida formica, solutie 40%, proaspat neutralizata - oxalat de potasiu, solutie 28% - sulfat de cobalt, solutie 5% - fenoftaleina, solutie alcoolica 2% ntr-un pahar conic se prepar soluie martor, introducnd 25 ml lapte, 1 ml soluie oxalat de potasiu i 0.5 ml soluie sulfat de cobalt.n al doilea pahar conic se introduc 25 ml lapte, 0.25 ml soluie de fenolftalein i 1 ml soluie de oxalat de potasiu. Dup un minut, se titreaz amestecul cu soluia de hidroxid de sodiu pn se obine o coloraie identic cu a soluiei martor. La proba astfel neutralizat se adaug apoi 5ml fenolftalein i, dup un minut, se titreaz din nou cu soluie de hidroxid de sodiu pn se recapt coloraia soluiei martor.Titrul proteic = V, unde: V este volumul de NaOH folosit la a 2-a titrare, n ml.

21

3.2. Analiza organoleptic i chimic a produselor lactate acide Analiza organoleptic a produselor lactate acide Condiiile n care trebuie s se execute examenul organoleptic la produsele lactate sunt urmtoarele: - culoarea se apreciaz la lumina direct a zilei; - mirosul i gustul se cerceteaz dup ce produsul a fost adus la temperatura de 8....120 C. Pentru determinarea proporiei de zer ( la iaurt), msurarea se face volumetric, considerndmasa a 1 cm3 zer egal cu 1 g; zerul se scurge uor, fr ruperea coagulului. Analiza chimic a produselor lactate acide Pregatirea probei pentru analiz se face amestecnd bine produsul pn la obinerea uneiconsistene omogene, pentru ca repartizarea diferiilor componeni s se fac ct mai uniform. A n a l i z a c h i m i c c u p r i n d e , n m o d c u r e n t , d e t e r m i n a r e a a c i d i t i i i a c o n i n u t u l u i d e grsime a produsului. Determinarea coninutului de grsime. Coninutul de grsime se determin dup metoda butirometric, folosind butirometrul delapte Gerber. Proba se dilueaz, n prealabil. Se ia cu o pipet 50 ml produs i se introduc ntr-un pahar, peste care se adaug 50 ml ap distilat msurat i apoi nclzit la 400 C. Coninutul paharului seomogenizeaz bine prin amestecare cu o baghet, dup care se rcete la 200 C.Cantitatea de grsime citit pe tija butirometrului se inmulete cu 2, coeficientul de diluarea probei de analizat. Determinarea aciditii. Aciditatea se determin prin titrare cu solu ie de hidroxid de sodiu 0.1 n, n prezen defenolftalein ca indicator, exprimndu-se n grade Thorner, ca i la lapte. Pentru titrare se ia o prob de 10 ml i se dilueaz cu 20 ml ap distilat, folosita pentru splarea pipetei cu care s-a lucrat.

22

3.3. Analiza punctelor critice de control HACCP este un acronim de provenienta engleza HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS si este un sistem de identificare, evaluare si control al riscuriloe asociate produselor alimentare. Sistemul HACCP este cel mai eficacemod de a administra si controla pericolele asociate produselor alimentare atat pe parcursul prepararii cat si al manipularii, avand avantajul ca este general acceptat de institutiile legislative, de organismele de control si de asociatiile profesionale din domeniul alimentar. Implementarea sistemului HACCP furnizeaz cel mai nalt grad de siguran produselor alimentare, ceea ce duce la scderea incidentelor privind sntatea consumatorilor, deci implicit la creterea ncrederii acestora n produsele cumprate i la mbuntirea imaginii firmei pe piaa intern i internaional. Metoda HACCP constituie o abordare sistematic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare, care const n aplicarea a apte principii de baz: 1. Identificarea pericolelor; 2. Identificarea PCC-urilor; 3. Stabilirea limitelor critice; 4. Stabilirea i implementarea unor proceduri de monitorizare; 5. Stabilirea unor msuri corective; 6. Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP; 7. Stabilirea documentelor i nregistrrilor.

23

1. Identificarea pericolelor ( riscurilor) Riscul este definit de NACMF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natur biologic, fizic sau chimic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului. Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de riscuri: - riscuri biologice; - riscuri chimice; - riscuri fizice. Principalele riscuri biologice din materiile prime sunt reprezentate de germeni patogeni/parazii: Salmonella, Campylobacter, Streptococcus aureus, Echerichia colli, Bacillus cereus, Mycobacterium tuberculosis bovis, Brucella, etc. Mucegaiurile, virusurile si parazitii nu constituie un motiv deosebit de preocupare. Contaminarea se poate face de la animal, personal, din mediul ambiant, instalaiile de muls, utilaje de depozitare i transport. La elaborarea unui plan HACCP, este indicat s fie respectate cele trei cerine eseniale n ceea ce privete riscurile biologice: - distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor; - prevenirea recontaminrii; - inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine. Alturi de multitudinea substanelor de poluare din mediu, n industria alimentar se utilizeaz substane chimice care pot fi toxice la o anumit concentraie. Datorit toxicitii lor, o serie de substane chimice nu sunt admise n alimente de legislaia sanitar a anumitor ri, iar pentru altele au fost stabilite limite maxime admisibile. Riscurile chimice pot implica mbolnvirea datorit acumulrii lor n organism sau chiar moartea consumatorului, prin ingerarea unei doze periculoase. De aceea, aplicarea unui plan HACCP este imperios necesar pentru inerea sub control a acestor riscuri. Pot exista mai multe modaliti de prevenire a apariiei riscurilor chimice n procesul de obinere a produselor alimentare. Factorii fizici de risc sunt reprezentai de orice particul sau corp fizic care nu se gsete n mod normal ntr-un aliment i care poate provoca rnirea consumatorului: par, paie, aschii de lemn, cioburi de sticla, pietricele, insecte.

24

Etapa

Pericole Tip G mare CR 3

Aciuni preventive/ msuri de control - selectera furnizorului - certificat sanitar, buletin analiz - bune practici de igien i producie - instruirea personalului

1. Recepie lapte

Biologic -microorganisme patogene

Chimic - micotoxine - antibiotice i hormoni - pesticide Chimic - conservani metale reziduuri, grele sau

mare

- selectare furnizor - buletin analiz - certificat sanitar-veterinar

medie

- selectare furnizor - buletin analiz - bune practici de igien i producie

radioavtive detergeni, lubrifiani Fizic - achii lemn, plastic, sticl, pietre mic mare 3

- test alcalinitate - bune practici de igien i producie - selectare furnizor - instruirea personalului - bune practici de igien i producie - selectare furnizor - instruirea personalului

Fizic - material textil, garnituri, pr

25

2. Rcire i depozitare

Biologic - microorganisme patogene

mare

- bune practici de igien i producie - depozitare intremediar a laptelui sub 4-60 C, max 24 h - teste sanitaie - bune practici de igien i

Chimic - reziduuri, detergeni - agent de rcire - lubrifiani medie medie mic mic 2 2 1

producie - instruirea personalului - teste pH - mentenan echipament - mentenan echipament - bune practici de igien i producie - bune practici de igien i producie - teste sanitaie - instruirea personalului - bune practici de igien - instruirea personalului - teste pH - bune practici de igien i producie - control duntori - instruirea personalului - bune practici de igien i producie - teste sanitaie - instruirea personalului - bune practici de igien i producie - teste sanitaie
26

Fizic -fragmente garnituri, cauciuc 3. Prenclzire

Biologic - microorganisme patogene

mare

Chimic - reziduuri, detergeni

medie

Fizic - insecte, corpuri strine, pr, unghii 4.Curire prin filtrare

medie

Biologic - microorganisme patogene

mare

Chimic - reziduuri, detergeni

medie

- instruirea personalului Fizic - fragmente metal, plastic mare 3 - mentenan echipament - bune practici de igien i producie - monitorizare proces 5.Standardizare Biologic grsime - microorganisme patogene mare 3 - bune practici de igien i producie - teste sanitaie - instruirea personalului Chimic - reziduuri, detergeni mic medie 2 - bune practici de igien - instruirea personalului - teste pH Fizic - fragmente garnituri 6. Pasteurizare Biologic - microorganisme patogene mare 3 1 - bune practici de producie - mentenan echipament - bune practici de igien i producie -respectare regim pasteurizare - instruirea personalului - mentenan echipament Chimic - reziduuri, detergeni mic medie 2 - bune practici de igien - instruirea personalului - teste de alcalinitate Fizic - corpuri strine 7. Rcire 1 - bune practici de producie - instruirea personalului - control duntori Biologic - microorganisme patogene medie 2 - bune practici de igien i producie - teste sanitaie - monitorizare proces

27

Chimic - reziduuri, detergeni 8. Adugare culturi selecionate

medie

- bune practici de igien - instruirea personalului - teste pH - bune practici de igien i producie - teste sanitaie - instruirea personalului - bune practici de igien - instruirea personalului - teste pH

Biologic - microorganisme patogene

medie

Chimic - reziduuri, detergeni

medie

Fizic - fragmente ambalaj, culturi, insecte 9. Fermentare I Biologic - microorganisme patogene

mic

- bune practici de igien i producie - control duntori - bune practici de igien i producie - teste sanitaie - instruirea personalului - bune practici de igien i producie - teste pH

medie

Chimic - reziduuri, detergeni

medie

Fizic - insecte, corpuri strine

mic

- bune practici de producie - control duntori - instruirea personalului - bune practici de igien i producie - teste sanitaie - instruirea personalului - bune practici de igien i producie - teste pH

10. Fermentare II

Biologic - microorganisme patogene

medie

Chimic - reziduuri, detergeni

medie

28

Fizic - insecte, corpuri strine

mic

- bune practici de producie - control duntori - instruirea personalului monitorizare parametri

proces 11. Conservare i ambalare Biologic - microorganisme patogene medie 2 - bune practici de igien i producie - instruirea personalului mic monitorizare parametri

mediu Fizic - corpuri strine, fragmente ambalaj Fizic insecte, praf (ambalaj mic 1 - bune practici de igien i producie - control duntori 1 - bune practici de producie - instruirea personalului

deteriorat)

* CR = clasa de risc * G = gravitate

29

2. Determinarea punctelor critice de control Determinarea punctelor critice de control necesit o analiz exigent din punctul de vedere al riscurilor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la obinerea materiilor prime i pn la depozitarea i distribuia produsului finit. Atunci cnd riscul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, n urma unor aciuni de control efectuate la nivelul acelei etape, aceasta este considerat un Punct Critic de Control CCP. Pentru procesul tehnologic de preparare a chefirului putem identifica urmtoarele puncte critice de control echivalente cu fiecare operaie: * Recepia laptelui crud reprezint primul punct critic de control deoarece laptele recepionat zilnic poate fi contaminat cu germeni patogeni i microorganisme psihotrofe. De asemenea laptele poate fi contaminat cu reziduuri medicamentoase (antibioticele), substane chimice provenite din furaje (pesticide, aflatoxine, nitrii). n timul transportului, n lapte pot fi condiii care permit dezvoltarea microorganismelor i producerea de enzime i toxine microbiene care nu pot fi distruse n procesul de pasteurizare. Pentru prevenirea acestor contaminri, laptele va fi colectat igienic la mulgere, unde se va ine o igien corespunztoare i se vor aplica programe de igienizare a spaiilor, a vaselor i utilajelor. Mijloacele de transport vor proteja laptele de contaminare i vor menine o temperatur de maximum 70 C n timpul transportului pn la secia de prelucrare. * Depozitarea laptelui crud reprezint al doilea punct critic de control. Dup livrare, laptele se pastraz n tancuri tampon n stare refrigerat. Aceast etap este un punct critic de control deoarece la durate lungi de depozitare se pot dezvolta microorganisme psihotrofe daca nu sunt respectate conditiile de igiena, temperatura si durata de depozitare. Tancurile de depozitare i anexele lor (conducte, vane, robinei) trebuie astfel proiectate, nct temperatura laptelui s poat fi meninut la maximum 70C. * Curirea centrifugal reprezint un punct critic deoarece rolul acesteia este de a indeprta eventualele impuriti i celulele somatice, iar daca aceasta nu este fcut corespunztor sau curitorul centrifugal nu este splat i dezinfectat se poate contamina laptele. * Pasteurizarea este punctul critic de control caracteristic produselor lactate in general, caruia trebuie sa i se acorde o atentie maxima in timpul prelucrarii. Aceasta este n primul rnd un punct critic de control microbiologic deoarece reprezint etapa n care se realizeaz
30

eliminarea microorganismelor sau reducerea lor si atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori. Parametrii ce trebuie respectai cu strictee n aceast etap sunt temperatura de pasteurizare i durata de meninere la aceast temperatur. * Rcirea laptelui pasteurizat este urmtoarea etap a procesului tehnologic. O bun ntreinere a utilajelor este prevzut n practicile corecte de lucru, d ar, uneori, pot apare unele fisuri n suprafaa schimbtoarelor de cldur, ce ar putea cauza scurgeri de agent de rcire n laptele pasteurizat. * nsmnarea laptelui reprezint de asemenea un punct critic de control pentru riscurile microbiologice. Culturile adaugate in lapte trebuie sa fie culturi active care sa permita dezvoltarea rapida ulterioara a acidului lactic in vane. Starterii care nu prezinta o activitate corespunzatoare (prezinta o activitate slaba sau incetinita) sau nu contin microorganisme viabile, prin adaugarea in vana favorizeaza multiplicarea post-tratament termic a microflorei de contaminare. * Ambalarea i depozitarea. Instalaia de ambalare trebuie proiectat i exploatat corect, pentru a preveni contaminarea microbiologic. Trebuie folosite programe corespunztoare de curire i dezinfecie. Lucrtorii trebuie instruii n vederea utilizrii instalaiei pentru a preveni contaminarea de pe mini, ustensile, echipament de protecie i alte surse. La ambalare se poate instala un detector de metale pentru a respinge produsele care conin corpuri metalice. De asemenea, este indicat utilizarea unui cod al produsului, pentru asigurarea trasabilitii i identificarea cauzelor care au generat returnarea unui produs ori s-au nregistrat plngeri legate de calitatea acestuia. Ambalajul trebuie s protejeze produsul de eventuale sustrageri sau falsificri. De aceea se folosesc membrane sigilate sau folii care ader strns la ambalajul propriu-zis i care trebuie nlturate pentru a deschide ambalajul. n timpul depozitrii ambalajele trebuie protejate de contaminarea din mediul nconjurtor. Se asigur temperatura corespunztoare depozitrii. * Distribuia. n ceea ce privete distribuia produselor alimentare, condiiile de temperatur i timp pot reprezenta un punct critic de control.

31

3. Stabilirea limitelor critice de control Trebuie stabilite limite critice pentru fiecare punct critic de control, precum valori limit care pot fi atinse. Limita critic este valoarea maxim sau minim a unui factor de risc de natur biologic, chimic sau fizic, care trebuie controlat la un punct critic de control, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidena unui risc alimentar. Fiecare punct critic trebuie s aib una sau mai multe limite critice pentru a stabili dac punctul critic de control este sau nu sub control. La recepia laptelui vor fi stabilite limite critice precum: - Temperatura...................10C; - Aciditatea...................... 19T; - Ph-ul cuprins ntre 6,2-6,6; - Bacterii aerobe mezofile circa 5 milioane ufc/c; - Punct de congelare......... -0,525C; - esutul tuberculinei i penicilinei trebuie s fie negativ. Rcirea laptelui are ca limit critic superioar temperatura de 8C, iar depozitarea tampon a laptelui trebuie s se fac n maxim 24h pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor patogene. Pentru operaia de pasteurizare, timpul i temperatura sunt parametrii critici, pentru care trebuie stabilite valorile limit. Dup recomandarile IDF, un tratament minim la 750C/15s este suficient pentru reducerea riscului microbiologic la un nivel acceptabil. Pentru siguran, n multe situaii, se aplic temperaturi de 730 C sau mai ridicate i se prelungete durata la 20-40s. Pentru evitarea ptrunderii agentului termic n fluxul de lapte din interiorul schimbtoarelor de cldur, se stabilete o valoare limit de 0,5 bar a suprapresiunii laptelui. n cazul nsmnrii se vor utiliza doar culturile starter de producie care au evoluat corespunztor la reactivare i la pasajele succesive realizate. Aciditatea sau pH-ul pot constitui parametri utilizai pentru prevenirea multiplicrii pn la un nivel periculos a microorganismelor patogene n timpul fermentrii laptelui. Aceste valori sunt considerate critice pentru inocuitate.

32

Stabilirea limitelor critice care permit inerea sub control a recontaminrii este mai dificil dect a acelora care controleaz dezvoltarea i multiplicarea microorganismelor. Recontaminarea este legat de acumularea unor resturi de lapte n fisuri, anuri, striuri, canale, aa numitele spaii moarte. Prin buna cunoatere a slilor de fabricatie, a programelor i echipamentelor de producie se poate estima dinainte unde i ct timp este posibil s se formeze astfel de depozite i biofilme. Limitele critice se vor stabili pentru temperaturile i concentraiile soluiilor i perioada de timp n care se face igienizarea locului respectiv. Stabilirea limitelor critice pentru unele riscuri chimice ale materiilor prime i ingredientelor (aflatoxine, pesticide, metale grele, izotopi radioactivi), se face lund n consideraie reglementrile naionale i internaionale, eventual literatura de specialitate. Limitele critice pentru reziduuri de antibiotice, substane de igienizare trebuie s fie zero (absente). Pentru a controla poluarea laptelui cu substane chimice utilizate la splarea i dezinfectarea instalaiilor, se stabilesc limitele critice pentru concentraia soluiilor i durata minim de cltire cu ap. Practicile bune de lucru constituie principala msur de prevenire a acestor riscuri, iar monitorizarea acestor practici de lucru se face n special vizual i nu prin utilizarea unei ap araturi sofisticate.

4. Stabilirea procedurilor de monitorizare Monitorizarea este esenial n managementul siguranei laptelui de consum. Monitorizarea reprezint verificarea prin observaii, msurtori, analize a faptului c procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare n fiecare PCC respect criteriile stabilite. Un sistem de monitorizare eficient, bazat fie pe observaii vizuale, analize fizico -chimice i teste microbiologice trebuie s detecteze la timp pierderea controlului (prin depirea limitelor critice) i s furnizeze informaii n timp util pentru a se aplica rapid msuri corective. n cazul ideal, cnd monitorizarea poate indica chiar tendina de pierdere a controlului, se poate interveni pentru readucerea PCC-ului sub control nainte de apariia riscului probabil.

33

Exist mai multe procedee de monitorizare: * Observarea vizual se utilizeaz pentru materiile prime, produsele finite, starea de igien a spaiilor, utiljelor, ambalajelor, echipamentului de proiecie, a lucrtorilor, a tehnicilor de splare i dezinfecie. * Aprecierea senzorial este utilizat pentru verificarea prospeimii laptelui, calitii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al scprii de sub control a unor parametri, de exemplu a timpului sau a temperaturii la transport sau depozitare. * Determinrile fizico-chimice (msurarea temperaturii, timpul, debitul, ph-ul) constituie procedee utile n monitorizarea punctelor critice de control. Sunt utilizate sistemele de monitorizare continue (termometre, ph-metre automatizate prevzute cu nregistratoare). * Analizele chimice pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui, ingredientelor, produselor finite, concentraiile soluiilor de splare i dezinfectare. Aceste teste cu ct sunt mai rapide cu att sunt mai rapide n monitorizare. * Analize microbiologice, deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici, monitorizarea acestora este suficient, nefiind necesare i teste microbiologice. Analize microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezenei antibioticelor, inhibitorilor n lapte, pentru a constata eficiena programelor de inspecie i verificri ale conformitii. Monitorizarea trebuie efectuat frecvent pentru a putea detecta pierderea controlului. n cazul monitorizrii discontinuee este important ca frecvena operaiei s permit detectarea oricrei depiri a limitelor critice i s permit monitorizarea aciunilor corective n timp. nregistrrile se obin manual, pe formulare, fie prin notarea valorilor, constatrilor, observaiilor vizuale sau automat prin diagrame. Metodele de monitorizare, frecvena operaiei, planul de eantionare i controlul se stabilesc n raport cu incidena i severitatea riscului. La recepia laptelui se va msura i nregistra temperatura laptelui precum i durata transportului de la punctul de colectare pn la secia de prelucrare. n cazul depozitrii se msoar temperatura laptelui din momentul n care ncepe umplerea i pn la golirea tancului. Tancurile i anexele lor sunt verificate prin inspecie vizual pentru a stabili dac igienizarea a fost corespunztoare. Este bine ca tancurile s fie dezinfectate i clatite intens naintea utilizrii.
34

Diagramele termice de la pasteurizare vor fi inspectate la intervale regulate. Pentru fiecare arj de produs temperatura nregistrat pe diagrama de control trebuie s corespund indicaiei termometrului etalon. La livrarea produsului finit, se msoar temperatura n depozite i n fiecare mijloc de transport. Se verific, prin inspecie vizual, starea de curenie a acestora. 5. Stabilirea aciunilor corective Aciunile corective sunt elemente cheie n sistemul HACCP Cnd apare o abatere, deviaie n punctele critice de control trebuie s se intreprind aciuni corective. Obiectivele aciunilor corective sunt: - protecia consumatorului prin asigurarea c nu ajung n reeaua de distribuie, produse nesntoase, alterate; - corectarea cauzei care a produs abatarea. Pentru fiecare punct critic de control echipa trebuie s stabileasc cele 2 tipuri de aciuni corective. - modul prin care se readuce sub control un punct critic (modul de ajustare a parametrilor care au depit limitele critice); - msurile ce se iau pentru ca chefirul fabricat n timp ce punctul critic a ieit de sub control, produse suspecte denumite i 'produse n carantin' s fie sigure pentru consum. Unele abateri poteniale pot fi prevenite prin controlul i monitorizarea automat a procesului. Cnd automatizarea nu este posibil, cazul cel mai frecvent, aciunea corectiv este intreprins de un operator desemnat pentru aceast operaie. 6. Stabilirea sistemul de pstrare a nregistrrilor Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin unul dintre cele mai importante atribute, trasabilitatea produselor. Trasabilitatea reprezint capacitatea de refacere a traseului urmat de un produs n orice etap a fabricaiei, prin intermediul nregistrrilor efectuate. Totodat nregistrrile constituie dovada modului n care funcioneaz sistemul la verificarea acestuia.
35

Implementarea sistemului HACCP presupune existena unor documente, privind precizarea codului sistemului i nregistrri ale monitorizrii materiilor prime, ingredientelor, produselor finite, proceselor, ale aciunilor corective, ale verificrilor, reclamaiile clienilor s.a. Tipul i numrul nregistrrilor depind de severitatea riscului, de metodele folosite pentru controlul riscului i de metode de nregistrare a msurtorilor. Un punct critic de control cu risc de severitate i frecven mai redus i n care exist posibiliti de control cunoscute, care i-au dovedit eficacitatea, nu necesit nregistrri foarte numeroase, numai cele strict necesare. Este cazul majoritii punctelor critice din procesul de fabricare a chefirului. Unele firme folosesc urmrirea elementelor planului HACCP, a ntregului proces cu ajutorul unor registre pe tot parcursul fluxului tehnologic, de la materia prim i pn la produsul finit livrat beneficiarului (registru recepie lapte, registru pasteurizator, registru prelucrare lapte n van, registru maturare, registru ambalare, registru analize pe faze, registru analize produs finit). De asemeni, exist registre de monitorizare a activitilor conexe cu rol important n calitatea i sigurana chefirului. Informaiile pot fi pstrate pe suport informatic, piaa produselor software punnd la dispozitia celor interesai pachete de programe.

7. Stabilirea procedurilor de verificare Activitile de verificare vor include testri periodice, evaluarea prerii consumatorilor, verificarea nregistrrilor efectuate la monitorizarea CCP, etc. Verificarea este o etap important a unui program HACCP i se realizeaz dup elaborarea planului, dup implementarea lui i pe parcursul funcionrii acestuia, la intervale de timp bine stabilite. De asemenea, se impune verificarea ori de cate ori intervine o schimbare care poate influena sigurana produsului (modificare de reet, de proces tehnologic, de instalaii, furnizori sau beneficiari noi). Se funcioneaz. Verificarea const n utilizarea unor teste suplimentare i n trecerea n revist a nregistrrilor.
36

verific dac limitele critice sunt corespunztoare i dac planul HACCP

4. Expertiza laptelui i a produselor lactate

Laptele este produsul care se preteaz la falsificri din cele mai variate, ncepnd cu substituirea parial sau chiar total a unor componeni valoroi i ncheind cu adaugarea de substane chimice nepermise. Adugarea acestor substane se face n scopul mascrii unor defecte, prevenirii sau mascrii unor stri de alterare sau pentru mascarea unor substituiri sau adaosuri. Aprecierea falsificrilor laptelui crud prin substituirea lui de la o specie cu alt specie constituie o component a a procesului de autentificare, iar metodele de stabilire a autenticitii i de identificare a falsificrilor n multe situaii se suprapun, motiv pentru care sunt descrise mpreun. 1. Identificarea falsificrii laptelui de oaie prin amestec cu lapte de vac Substituirea laptelui de oaie cu lapte de vac reprezint o infraciune ce este svrit n scopul realizrii unui venit suplimentar, prin inversarea de calitate n dauna consumatorilor. Infraciunea este favorizat de diferena evident a coninutului de substan uscat. Identificarea cu certitudine a falsificrii laptelui de oaie cu lapte de vac se face prin determinarea indicelui Reichert Meissl i indicele Polenske. Valorile normale ale indicelui Reichert Meissl sunt cuprinse ntre 21 i 36 iar pentru indicele Polenske ntre 1.5 i 3.5.

2. Identificarea substituirii laptelui integral cu lapte degresat Extragerea parial a grsimii din laptele de consum nu prezint nici o dificultate pentru identificarea falsului. Decelarea acestei fraude se face pe baza unei formule iniiate de Fleischamann. 3. Identificarea falsificrii laptelui prin adaos de ap Adaosul de ap este frauda cel mai frecvent ntlnit i reprezint substituirea parial indirect a tuturor componentelor valoroase ale laptelui. Adaosul de ap modific proprietile organoleptice specifice ale laptelui, acesta devenind apos, subire, cu nuan stravezie-albstruie. 3.1. Determinarea extractului uscat total prin metoda termogravimetric Prin aceast metod se determin umiditatea, iar substana uscat este dedus prin diferen. Valoarea normal medie a extractului uscat total este de 12.5%. Dac proba de lapte
37

analizat prezint o valoare mai mic de 12% atunci laptele trebuie suspectat de falsificare prin adaos de ap sau extragere de grsime. 3.2. Metoda acido-butirometric cu ajutorul aceste metode se determin coninutul de grsime din lapte. 3.3. Metoda de extracie cu solveni organici precedat de hidroliza amoniacal Grsimea se extrage cu ajutorul unor solveni organici. n urma determinrii coninutului de grsime pot aprea dou categorii de situaii anormale: - coninut de grsime sub limita normal caz n care se poate aprecia adaosul de ap sau smntnire - coninut de grsime excesiv de mare, cazul laptelui incorect omogenizat, al laptelui colostral sau al celui de oaie sau capr. 3.4. Determinarea substanelor proteice totale se realizeaz prin metoda Kjeldhl i are la baz principiul determinrii coninutului de azot din produsul analizat i exprimarea lui n echivalent protein. Rezultatele obinute n urma determinrii substanelor proteice se pot ncadra n urmtoarele situaii: - coninutul de proteine sub limita STAS de 3,2% face dovada adaosului de ap n lapte - coninutul de proteine excesiv de mare nejustificat n lapte poate suspecta falsificarea prin adaos de substane azotoase sau adaos de lapte colostral. 3.5. Determinarea lactozei Coninutul de lactoz din lapte este un indicator foarte preios pentru aprecierea falsificrilor prin adaos de ap. 4. Identificarea falsificrii laptelui cu substane adugate n scopul corectrii densitii 4.1. Identificarea clorurilor adugate n lapte n cazul falsificrii laptelui prin adaos de ap valoarea densitii laptelui scade foarte mult, iar pentru corectarea densitii se recurge la adugarea unor substane, cum ar fi clorurile i fosfaii. Determinarea clorurilor se poate realiza prin metodele Volhard i Mohr. 4.2. Identificarea azotailor adugai n lapte Adugarea de azotai n lapte se face n scopul corectrii densitii pentru a masca falsificarea prin adaos de ap. Falsificarea laptelui cu azotai este frauda cea mai periculoas
38

transformnd laptele ntr-un produs toxic cu consecine grave asupra sntii consumatorilor, mai ales pentru copii mici. 4.3. Identificarea ureei adugate n lapte Ureea este un compus organic ce se folosete ca ngrmnt agricol i n industria medicamentelor. Ureea nu se gsete n mod normal n lapte, prezena ei presupune adugarea n mod intenionat. 4.4. Identificarea adaosului de fosfai Fosfaii se pot aduga n lapte cu mai multe scopuri i anume: - pentru corectarea densitii - ca substane tampon, mpiedicnd acidifierea brusc a laptelui, mai ales cnd condiiile de igien i racire sunt deficitare - pentru mascarea falsificrii prin substituirea grsimii naturale cu grsimi strine. 5. Identificarea falsificrii prin adugarea de substane neutralizante Adaosul de substane neutralizante n lapte se face n mod fraudulos pentru a masca acidifierea laptelui, cu repercusiuni negative n procesarea laptelui n produse lactate, precum i asupra sntii consumatorilor. Aceste adaosuri sunt interzise i sunt considerate infraciuni. Adaosul de sbstane neutralizante se determin prin identificarea carbonatului i bicarbonatului de sodiu. 6. Identificarea falsificrii prin adugarea de substane conservante Falsificarea laptelui cu substane conservante se face n mod fraudulos pentru inhibarea dzvoltrii florei microbiene acido-lactice n scopul de prevenire a acidifierii timpurii a laptelui. Aceast fraud se practic mai frecvent atunci cnd nu s-au respectat normele de igiena mulsului, laptele nu s-a rcit imediat dup muls i nu s-a pstrat lanul frigorific la transport i depozitare pn n momentul procesrii. Pentru consrvare se folosesc: apa oxigenat,acidul salicilic, acidul benzoic, acidul boric, formaldehid, reziduuri de antibiotice. Reziduurile antibiotice n lapte produc efecte negative asupra consumatorilor, provocnd reacii alergice sau toxice. De asemenea, prezena reziduurilor de antibiotice n lapte au implicaii nedorite n tehnologia de procesare a produselor lactate.
39

5. Msuri i sanciuni aplicate dup examinare

Dup examinare pot fi identificate produse neconforme, ale cror caracteristici nu sunt conforme cu condiiile specificate (specificaiile tehnice, fie tehnice, legislaia n vigoare, etc.). Identificarea produselor neconforme se face ncepnd cu recepia materiilor prime i ambalajelor, pe parcursul fabricaiei i pn la livrarea produselor finite, precum i a produselor finite returnate de client. Prin controlul produsului neconform se realizeaz identificarea, documentarea, evaluarea, izolarea, tratarea acestuia i nstiinarea funciilor implicate. De asemenea, productorul de produse lactate trebuie s dein documentaia tehnic o perioad de minimum 5 ani de la data fabricrii ultimului lot de produse lactate i, la solicitare, o pune la dispoziie organelor de supraveghere i control. Dup recepie, laptele trebuie controlat pentru a se stabili dac este corespunztor cu condiiile de calitate. n urma acestui control se va stabili dac laptele va fi acceptat sau nu. Se respinge laptele n urmtoarele situaii: - provine de la animale bolnave - a fost obinut de la vaci n ultimele 30 de zile nainte de ftare sau n primele 10 zile dup ftare - a fost obinut de la vaci tratate n ultimele 5 zile cu substane ce prezint remanen n lapte - cnd laptele este suspect de contaminare, poluare cu diferite substane periculoase pentru sntatea omului - nu sunt respectate condiiile de temperatur i igien la transport, ca urmare laptele poate prezenta modificri ale proprietilor organoleptice - cand se constat ca laptele a fost falsificat. De asemenea, n lipsa documentelor nsoitoare privind furnizorii, documente care trebuie s conin denumirea furnizorului, materia prim furnizat, cantitate, numrul autorizaiei sanitare veterinare a furnizorului, laptele poate fi respins de la recepie. n cursul procesului de producie pot aprea numeroase neconformiti dac nu sunt respectai cu strictee parametrii de lucru i igiena corespunzatoare personalului i aparatelor de lucru. Toate aceste neatenii au impact asupra produsului finit, care poate prezenta defecte de gust, miros, aspect i consisten. Aceste defecte se datoreaz materiilor prime
40

necorespunztoare, proceselor fermentative nedorite, fluxului tehnologic greit condus i utilajelor prost ntreinute. Gustul acru pronunat este provocat de prelungirea duratei de fermentare sau de depirea temperaturii n timpul acestui proces. Gustul de mucegai sau drojdie este produs de microorganismele care pot afecta maielele. Gustul de rnced sau oxidat este provocat de trecerea n produs a fierului de pe utilaje. Gustul impur nsoit de un miros neplcut i apariia bulelor de gaz n masa de coagul este datorat activitii bacteriilor coliforme. Separarea zerului se datoreaz unei fermentaii prelungite la temperaturi ridicate i unei rciri prea lente. Consistena fluid apare ca urmare a reducerii intensitii fermentaiei lactice. Dac n urma examinrilor se constat produse la care coagulul prezint un aspect vscos, murdar, acoperit cu mucegai, acestea se confisc i se distrug. Chefirul care prezint goluri pline de zer, se confisc i se distruge. Chefirul cu aspect grunjos, cu consisten fluid cu coninut prea mare de CO2 poate fi admis condiionat n consum. Cnd produsele au un gust acru mai intens sau o consisten mai sczut fr alte modificri, acestea se introduc n consum ct mai rapid.

41

Concluzii
Chefirul reprezint un produs foarte apreciat de consumatori datorit proprietilor organoleptice i dietetice deosebite precum i a preului sczut. Dac se vor respecta cu strictee etapele procesului tehnologic precum i planul HACCP, ntotdeauna produsul rezultat va fi unul bun din punct de vedere calitativ fr s prezinte defecte.

42

Bibliografie

1. Codoban Janeta, Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica, Editura Cetatea Doamnei, Piatra Neamt, 2006 2. Cretu Monica, Tehnologia si controlul calitatii produselor lactate, Editura Universitatii, Suceava, 2005 3. Rotaru, Gabriela, Moraru, Carmen, HACCP Analiza riscurilor, Punctele critice de control, Editura Academica, Galai, 1997. 4. Ciotu, C., Controlul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor, Editura Universitii din Suceava, 2009. 5. 12977.php 6. http://ro.scribd.com/doc/57865006/Lucrare-de-Implement-Are-a-Planului-HACCPhttp://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/Aplicarea-sistemului-HACCP-la

Studiu-de-Caz-Chefir 7. http://www.scribd.com/doc/36119402/Ghid-lapte-corectat-februarie-2007-corectat-211-02#download 8.http://www.ansvsa.ro/documente/admin/PS%20009.2%20PROCESARE%20LAPTE% 20-%2015.03.2011_138ro.pdf 9. http://ro.scribd.com/doc/57789468/haccp-iaurt

43