I.

PRODUSELE LACTATE FERMENTATE

INTRODUCERE

Produsele lactate fermentate sunt extreme de populare n ntreaga lume att datorit caracteristicilor senzoriale plcute, ct i potenialului pe care l au pentru meninerea i chiar mbuntirea sntii consumatorilor. Consumul de produse lactate n general i de produse lactate fermentate n particular a atins o nou dimensiune n ultimii ani, datorit efectelor benefice asupra sntii, efecte demonstrate de ani de cercetri nutriionale i medicale. Corelaiile dintre consumul de iaurt i chefir i buna funcionare a sistemelor digestiv circulator i chiar imunitar sunt doar cteva din motivele pentru care consumatorii din ntreaga lume sunt din ce n ce mai atrai de aceste alimente. De altfel, importanta unui aport ridicat de produse lactate pentru o alimentaie sntoas este evideniat i de recomandrile cuprinse n noua piramida a alimentelor propus n 2005 de ctre Centrul Federal pentru Politici Nutriionale al Departamentului Agriculturii din SUA. [1] Se crede c iaurtul i are originea n Mesopotamia acum sute de ani n urm. Evidenele au artat c acest popor a domesticit caprele i oile n jurul anului 5000 i.H. Laptele de la aceste animale era inut n tigve ( trtcue) i datorit climatului clduros n mod normal acesta forma un cheag ( se nchega) Acest cheag era forma trzie a iaurtului. Ulterior a fost dezvoltat un ntreg proces pentru a produce iaurtul. Dei iaurtul exista de multi ani acesta a devenit popular relativ recent (n ultimii 3040 de ani). Acest fapt se datoreaz multor factori inclusiv introducerea de fructe i alti produi de arom n iaurt, conveniena unui produs gata preparat, fast food , precum i imaginea iaurtului ca i aliment sntos srac n grsimi. Productorii au rspuns cererii pieei iaurtului prin introducerea mai multor sortimente diferite de iaurt, inclusiv a celui srac n grsimi i fr grsimi, a celui de but, a iaurtului bio, organic a celui pentru copii i chiar a iaurtului ngheat. Iaurtul tradiional este dens i cremos. Poate fi vndut ca atare sau ntr-o gam larg de sortimente. Productorii de iaurt vnd deasemenea i produse cu un nivel variabil de grsimi. Iaurtul srac n grsimi care conine ntre 0.5 - 4 % grsimi fiind cel mai bine vndut.

[1]

Iaurtul dietetic nu conine deloc grsimi, poate conine deasemenea ndulcitori artificiali care i confer iaurtului gustul dulce reducnd totodat din calorii. Iaurtul cremos este fcut din lapte la care s -a adugat smntn, pe cnd iaurtul de but este un produs de o consistena mai subire care are un nivel de substan uscat mai sczut n comparaie cu iaurtul normal. Iaurtul bio este fcut cu ajutorul unei culturi de frementaie diferit i se spune c ajut la mbuntirea digestiei. Iaurtul fabricat din lapte de la vaci care au fost hrnite cu mncare special se numete iaurt organic. Acest tip de iaurt se presupune a avea o valoare nutritiv mai ridicat dect celelalte tipuri de iaurt. [2] Piaa de iaurt la nivel mondial se estimeaz s depeasc 67 de miliarde USD pn n 2015, aceasta dezvoltare are la baz dorina de consum n cretere pentru produse convenabile i promovarea sntii, n special pentru alimentele funcionale. Potrivit unui nou raport publicat de Global Industry Analysts, creterea rapid a industriei de lactate la nivel mondial este atribuit n primul rnd apariiei de produse funcionale, cu caracteristici, cum ar fi nivelul sczut de zahr, de grsimi, reducerea nivelului de colesterol, care au un impact favorabil asupra sntii i digestiei. Conform Organizaiei de Raport, n cadrul articolului numit Un raport global strategic de afaceri ", se spune c dintre toate alimentele funcionale, iaurtul este considerat un mediu ideal pentru livrarea de ingrediente benefice funcionale. Accentund pe un stil de via sntos al consumatorului acesta este o for major la nivel mondial i pe piaa buturilor de iaurt. De-a lungul anilor, piaa iaurtului a cunoscut o trecere de la produsele convenionale spre buturile de iaurt, precum i produse care sunt destinate n mod specific copiilor. n plus, cererea de produse ecologice de iaurt cu ingrediente naturale, este, de asemenea, n cretere. Produsele inovatoare i premium, cum ar fi iaurtul bio sau iaurturile mbogite cu suc de fructe sunt de asemenea favorite n rndul consumatorilor. Ambalajul atractiv i promoiile agresive, joac un rol major n atragerea consumatorilor spre achiziionarea de iaurt.

[2]

Piaa de iaurt la nivel mondial se caracterizeaz printr-o concuren intens care a determinat productorii importani s se diferenieze concentrndu-se pe beneficiile pentru sntate, branding, i ncorporarea de diferite componente (i anume fructe). Actorii-cheie n domeniu sunt Arla Foods Marea Britanie, General Mills, Groupe Danone, Mongolia Interioar Yili Industrial Company, Meiji Corporation, Compania Mengniu, Nestle, Yoplait Dairy Crest si Yakult Honsha. Primul trimestru al anului 2010 concluzioneaz cu o serie de lansri de produse noi. De exemplu, General Mills a lansat o versiune reformulat a produsului Yoplait YoPlus. Acesta conine n prezent de 20 la sut din valoarea zilnic de vitamine antioxidante A si E, un amestec de culturi probiotice i fibre speciale pentru sntatea digestiv, plus calciu i vitamina D pentru sntatea oaselor. Potrivit Anchetei de Examinare n Sntate Naional i Nutriie a SUA 80 la sut din femei nu primesc destul calciu pentru a-i menine oasele puternice. ntre timp, o alt veche companie din SUA, Foods Home, a dezvoltat un iaurt inovator numit ofran Iaurt de putere, care se spune c este primul i singurul iaurt care ncorporeaz acid linoleic conjugat (CLA), n piaa din SUA. ofrnel putere iaurt este mbuntit cu Clarinol CLA . Acest produs are toate avantajele unui iaurt, plus beneficiile de sntate distinctive ale CLA, care includ reducerea esutului adipos i creterea muscular. Noul iaurt a aprut pe rafturile magazinelor la nceputul lui martie. El vine n opt sortimente: cpuni, ciree negre, afine, banane, mango, marionberry, piersici, rodii, afine i zmeur roie. Iaurtul nu conine gluten i sirop de fructoz din porumb i conine mai puin de 160 de calorii pe can. ntr-o dezvoltarea de noi afaceri, Danone a anunat c Clover SA a fost de acord s vnd 45 la sut acionariatului n Africa de Sud, Joint-Venture-Clover Danone, a Danone pentru o sum de 100 m EURO, n numerar. Post finalizarea acestei tranzacii, care este supus aprobrilor oficiale, va avea ca rezultat faptul c Danone va avea 100 la sut din Clover Danone, lider de pia n produse lactate fermentate proaspete i deserturi din Africa de Sud. Danone Clover a fost creat n 1998 de ctre Danone, lider mondial n produse lactate proaspete, i Clover SA, lider pe piata din Africa de Sud de produse lactate. Prin Joint[3]

Venture, cele dou societi n comun au reinventat i inovat piaa n ultimii 12 ani, conducnd la o cretere pe pia de cinci ori n consumul de iaurt. Din 2009 Clover Danone a deinut o cot de 44 la sut din piaa din Africa de Sud, cu Nutriday SA , Activia, Ultramel i brandurile Inkomazi. Compania opereaz cu dou uniti de producie din Europa de Est i Johannesburg. [3]

INFORMAII GENERALE ASUPRA UNITII PRODUCTIVE

Firma care are ca obiect de activitate fabricarea produselor lactate fermentate i anume iaurt, sana, lapte btut i chefir se numete SC.COZA-RUX SRL. Este localizat in judeul Suceava, ora Suceava, calea Burdujeni 11 A, Adresa:Calea BURDUJENI 11 A SUCEAVA Telefon:0230516972 Fax:0230516972 Cod Unic de Identificare: RO 2559379 Nr. Registrul Comertului: J33/413/1991 Stare societate : INREGISTRAT din data 15 Decembrie 1992 Anul infiintarii : 1991

TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE

Produsele lactate acide se obin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul culturilor starter lactice. Prin fermentarea lactozei se obine acid lactic care va duce la creterea aciditii laptelui i implicit la coagularea sa. Produsele lactate acide, datorit acidului lactic pe care l conin, mpiedic dezvoltarea microflorei duntoare n tractul gastro-intestinal, ajutnd astfel la prevenirea i chiar vindecarea unor boli gastrointestinale. De asemenea, sub aciunea bacteriilor lactice, proteinele din lapte sufer transformri chimice fiind descompuse n substane uor asimilabile pentru organismul uman. De aceea, aceste produse se caracterizeaz printr-o deosebit valoare nutritiv, ncorpornd toate substanele nutritive ale laptelui ntr-o form uor asimilabil. Produsele lactate se bucur de o conservabilitate mai ridicat comparativ cu laptele, ceea ce reprezint un avantaj important din punct de vedere economic.

[4]

Pentru realizarea unor produse lactate acide de calitate superioar se impun urmtoarele cerine: Folosirea unei materii prime (lapte de vac, oaie, capr, bivolit) de nalt calitate din punct de vedere al compoziiei, a caracteristicilor senzoriale i a gradului de contaminare; Respectarea tehnologiei de obinere att pentru culturile starter de producie ct i pentru produsele lactate acide finite;

Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide determin n mare msur calitatea produselor finite. Astfel va fi recepionat doar laptele cu un grad de contaminare ct mai redus, cu o compoziie normal i un grad ridicat de prospeime. n cazul laptelui de vac cerinele care se impun sunt urmtoarele: Densitate, min.................1.29; Aciditate, max.................19oT; Titru proteic,min..............3.2; Proba reductazei, min.......3 ore (durata de decolorare a albastrului de metilen) Nu se folosete la fabricarea produselor lactate acide:

Laptele din primele 7 zile de la ftare (colostru) sau ultimele 15 zile a perioadei de lactaie care are o compoziie modificat, mpiedicnd dezvoltarea normal a

microflorei lactice; Laptele falsificat; Laptele de la animalele care au fost tratate cu antibiotice, deoarece prezena acestora n lapte frneaz sau opresc dezvoltarea bacteriilor lactice i mersul normal al procesului de fermentaie lactic (ntrzieri la coagulare, reducerea aciditii, etc.); Laptele mamitic. [4]

[5]

IAURTUL-SCHEMA TEHNOLOGIC I DESCRIEREA PRINCIPALELOR ETAPE TEHNOLOGICE

[6]

Figura 1.1. Schema tehnologic de obinere a iaurtului [4]

[7]

1.3.1. MICROFLORA IAURTULUI Microflora esenial a iaurtului const din bacteriile lactice termofile Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Pentru formarea aromei satifctoare cele dou specii trebuie s fie n proporii aproximativ egale ele dezvoltndu-se prin protocooperare (influen stimulatoare reciproc). Lactobacilii prin efectul proteolitic favorizeaz creterea steptococilor prin formarea peptidelor mici i a aminoacizilor, pricipalul aminoacid fiind valina. Laptele conine o concetraie redus de aminoacizi liberi i cocii, cu aciune proteolitic redus, se dezvolt puin n aceste condiii. Streptococii mbuntesc creterea bastonaelor prin producerea acidului formic din acid piruvic n condiii anaerobe i prin formarea rapid a CO2. Efectul stimulator al acidului formic rmne neobservat n laptele puternic nclzit deoarece n acest lapte acidul formic rezult prin descompunerea lactozei. ns, producerea de acid formic de ctre streptococi este esenial n practica industrial, cnd se aplic un tratament termic mai moderat laptelui (de exemplu, 5-10 minute la temperatura de 85-90oC). Datorit efectului de stimulare reciproc a celor dou bacterii din cultura starter pentru iaurt, acidul lactic se produce mult mai repede dect n culturile pure individuale. De asemenea n iaurt se constat i unele efecte de inhibare a bacteriilor; astfel, streptococii nu se mai pot dezvolta dup atingerea unui anumit nivel de aciditate. Att protocooperarea cat i efectele inhibitoare au o mare importan pentru dezvoltarea bacteriilor din iaurt i in consecin pentru caliatatea acestuia. Streptococii ca i lactobacilii contribuie semnificativ la proprietile iaurtului, astfel inct tulpinile bacteriene trebuie alese cu atenie pentru a forma o combinaie potrivit. n plus, ambele specii trebuie s fie prezente ntr-un numr important n produs, deci i n cultura starter. Raportul optim ntre coci i bacili depinde de proprietaile tulpinilor i este n mod obinuit de aproximativ 1:1. Acest raport ntre bacteriile din iaurt este meninut dac proporia de inocul este de 2.5% durata termostatrii este de 2.5 ore la 45oC , iar aciditatea final a culturii este de 90-100oT.

[8]

Durata termostatrii O durat scurt a termostatrii, avnd drept consecin o aciditate sczut, determin o proporie prea mare de streptococi n iaurt. Transferul repetat al culturii starter dup o durat redus de termostatare, poate determina o dispariie a lactobacililor din cultur. Dimpotriv, un timp lung de termostatare produce o cretere a preponderenei lactobacililor n cultura starter i iaurt. Procentul de inocul Prin creterea proporiei de inocul se mrete viteza de producere a acidului lactic. Aciditatea la care cocii se dezvolt mai ncet poate fi ridicat mai devreme, astfel nct are loc o cretere a nmrului de lactobacili (la aceeai durat de termostatare). La un procent scyut de inoculum proporia ntre bacterii evolueaz n favoarea cocilor. Temperatura de termostatare Lactobacilii au o temperatur optim de termostatare mai mare dect cocii. Termostatarea la o temperatura uor peste 45oC determin un raport n favoarea bacililor iar incubarea la o temperatur sub aceast valoare favorizeaz dezvoltarea streptococilor. Fr ndoial, o proporie corect ntre speciile de bacterii poate fi meninut, sau restabilit dac este nevoie, prin alegerea unor condiii corecte de dezvoltare. n mod obinuit culturile starter concentrate sunt utilizate intensiv, asigurnd o compoziie bacterian corect a culturii starter.[1]

1.3.2. SORTIMENTE DE IAURT Iaurtul este, fr ndoial, cel mai cunoscut produs lactat fermentat. Pe plan mondial, consumul de iaurt a crescut de-a lungul anilor i este nc n cretere n multe ri. Astzi se produce o varietate mare de sortimente de iaurt, care se difereniaz ntre ele prin consisten, gust i arom. Vscozitatea i textura iaurtului pot varia considerabil de la un produs la altul. Toate acestea pot fi simple (naturale) sau cu diferii aditivi (fructe i arome). Principalele caracteristici tehnologice ale tipurilor de iaurt sunt:

Iaurtul coagulat este termostat i rcit n ambalaje dup dozare; [9]

 Iaurtul fluid- este coagulat n tancuri i rcit nainte de ambalare; Iaurtul butur- se bazeaz pe tehnologia iaurtului fluid; coagulul fiind amestecat, omogenizat i rcit naintea ambalrii; Iaurtul congelat- este termostat n tancuri i congelat prin procedee asemntoare ngheatei; Iaurtul concentrat- este termostat n tancuri, concentrat i rcit naintea ambalrii.

Toate tipurile de iaurt trebuie s aib un aspect neted, strlucitor i un gust proaspt, acru i aromat. pH-ul final trebuie s fie cuprins ntre 4 i 4.5. Caracteristicile cele mai importante ale iaurtului sunt proprietile reologice ale produsului incluznd consistena i vscozitatea.

1.3..3. FACTORI CARE INFLUENEAZ CALITATEA IAURTULUI Pentru realizarea practic a unui iaurt de calitate superioar trebuie intrunite o serie de condiii de calitate ale materiei prime i tehnologice. Prepararea culturii starter trebuie s se fac n condiii de maxim igien, laptele destinat iaurtului trebuie s fie tratat preliminar ntr-un mod special, iar tratmentul mecanic al coagulului obinut trebuie s fie ct mai delicat. Scopul celor mai muli productori este de a obine o vscozitate ridicat, un produs stabil, cu o textur i arom bun i de atinge randamente ridicate. Exist muli factori care trebuie luai n considerare dintre acetia menionm: Alegerea laptelui materie prim; Standardizarea compoziiei laptelui; Aditivii laptelui; Dezaerarea; Omogenizarea; Tratamentul termic; Alegerea, prepararea i utilizarea culturii starter; Frementarea laptelui; Proiectarea instalaiilor i a seciei de fabricaie.

[10]

1.3.4. STANDARDIZAREA COMPOZIIEI LAPTELUI

Materia prim pentru fabricarea iaurtului este, n mod obinuit, laptele de vac integral (cu peste 3.5% grsime) sau degresat (0.5-1% grsime) dar, n acest scop, poate fi folosit i laptele altor specii (oaie, bivoli, etc.). De asemenea, poate fi utilizat i laptele de capr dar, datorit concentraiei ridicate de -cazein coagulul format n cursul fermentaiei este mai moale dect la celelalte tipuri de lapte. Concentraia de grsime din lapte trebuie corelat cu gustul i/sau cererile pieei i cu valoarea optim a substanei uscate negrase (SUN). n laptele de vac SUN este de 8.5-9% din care aproximativ 4.5% ste lactoz, 3.3% proteine i 0.75% sruri minerale. Fiecare din acsete componente sunt vitale pentru obinerea unui iaurt corespunztor: Lactoza reprezint sursa de energie pentru bacteriile lactice; Proteinele i substanele minerale (Ca, P) asigur structura de baz a gelului. ns concentraia de SUN din lapte nu este suficient de mare pentru ca produsul f init s prezinte o consisten corespunztoare, de aceea o etap important n fabricarea iaurtului este reprezentat de creterea valorii SUN ntre 12 i 17% Concentraia de SUN depinde de tipul de iaurt fabricat, astfel laptele destinat producerii unui iaurt de calitate superioar trebuie sa conin 17% SUN, pe cnd nivelul standard dintr-un iaurt fluid este de 14% SUN. n mod obinuit pentru a obine o structur convenabil a gelului i o consisten tipic, coninutul natural de SUN din lapte este mrit cu1-3%. Valoarea SUN poate fi uor controlat prin determinarea densitii care trebuie s aib o valoare cuprins ntre 1.035 i 1.60 g/ml. Iaurtul din laptele degresat sau cu un coninut redus de grsime are un coagul mai moale dect cel obinut din lapte integral, astfel nct, n acest caz, coninutul de SU trebuie s creasc mai mult. Coninutul de SU din lapte este reglat n fazele finale ale procesului de pregtire n vederea nsmnrii prin ndeprtarea parial a apei (concentrarea termic sau separarea prin membrane) sau prin adaosul substanei uscate din lapte (lapte praf, lapte concentrat,cazeinai, coprecipitate proteice, CPL, CPZ) . Prin creterea SUN, n special a concentraiei de cazein i proteinele zerului, se obine o vscozitate i stabilitate mai mare a iaurtului. Aceast cretere poate fi realizat prin unul din urmtoarele procedee: [11]

 Concentrare termic; Adugare de lapte praf sau lapte concentrat; Adugare de cazeinat / coprecipitat proteic / concentrat proteic UF; Osmoz invers.

1.3.5. DEZAERAREA LAPTELUI La fabricarea produselor din lapte fermentat, coninutul de aer n lapte va fi ct se poate de sczut. Sub aspect practic, ncorporarea aerului n lapte este de nenlturat, mai ales cnd SUN este mrit prin adugarea laptelui praf. n acest caz se recomand dezaerarea laptelui ntr-o faz anterioar pasteurizrii acestuia. Acest proces prezint urmtoarele avantaje: mbuntirea condiiilor de lucru a omogenizatorului; Mrirea eficienei pasteurizrii laptelui; Dezodorizarea (eliminarea substanelor nedorite de gust i miros); mbuntirea stabilitii i vscozitii iaurtului. Dezaerarea se realizeaz la o presiune de 0.7- 0.8 bar i temperatura de 70-75oC. Cnd creterea de substan uscat se efectueaz prin vaporizare are loc un efect simultan de dezaerare a laptelui.

1.3.6. OMOGENIZAREA LAPTELUI Dup ce s-a atins nivelul dorit de SUN, laptele integral este omogenizat la 58-60oC i la o presiune de aproximativ 13-20 Mpa (130-200 bar). n cazul laptelui degresat omogenizarea este deseori considerat opional dac stabilizatorul a fost adugat n faza de cretere a SUN. Efectul omogenizrii este de a reduce dimensiunea globulelor de grsime din lapte sub 2.0 m, ceea ce are urmtoarele consecine favorabile: Previne separarea smnatnii n timpul termostatrii iaurtului coagulat fabricat din lapte integral; Intensific gradul de alb al iaurtului natural coagulat prin creterea dispersiei luminii de ctre globulele mici de grsime;

[12]

 mbuntete vscozitatea iaurtului fluid datorit intensificrii fenomenului de absorbie a globulelor de grsime pe micelele de cazein.

n plus, omogenizarea, pe lng c asigur ncorporarea tuturor ngredientelor solide, reduce concomitent riscul fenomenului de sinerez in iaurtul coagulat. Uneori se practic numai omogenizarea smntnii proces denumit i omogenizare parial astfel protejndu-se micele de cazein de fragmentri care conduc la obinerea unui iaurt cu coagul moale. Se cunosc i procedee de omogenizare realizate la 85-90oC i presiuni de 250 bar. Omogenizarea se poate realiza nainte de pasteurizare, dup o prealabil prenclzire, sau dup pasteurizarea propriu-zis. n acest ultim caz, se obine o consisten mai bun a iaurtului, ns exist riscul recontaminrii microbiene. La fabricarea iaurtului de but, o a doua omogenizare, dup formarea acidului, determin obinerea unei consistene uniforme cu o dimensiune redus a particulelor i o distribuie omogen a aditivilor.

1.3.7. TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI Laptele pentru iaurt este pasteurizat n condiii standardizate. Procedeul HTST convenional nu produce denaturarea proteinelor din zer necesar pentru o bun formare a coagulului, astfel nct tratamentul termic recomandat este la temperaturi i o durat de meninere superioare acestui regim. Proteinele denaturate din zer limiteaz sinereza mpiedicnd separarea zerului din coagul. O nclzire suplimentar poate inactiva germenii de recontaminare, mrind gradul de inocuitate al produsului i asigurnd o mai bun dezvoltare a microflorei iaurtului. Tratamentul laptelui destinat fabricrii iaurtului are urmtoarele efecte: Reducerea numrului total de germeni din lapte (i distrugerea bacteriilor patogene) astfel nct se asigur condiii optime pentru dezvoltarea bacteriilor din cultura starter; Modificarea proprietilor fizico-chimice ale cazeinazelor i denaturarea proteinelor zerului; sub form denaturat proteinele zerului i, n particular, -lactoglobulina se ataeaz de micele de cazein; Obinerea unui produs cu coagul ferm i mai stabil. [13]

Combinaia temeperatur/ timp cea mai folosit este 90oC / 5 minute. n aceste condiii de tratament termic, proteinele zerului sunt denaturate n proporie de 90-100% coferind coagulului o capacitate ridicat de a lega apa. Trebuie subliniat faptul c, un tratment termic prea intensiv, de exemplu UHT, are un efect negativ asupra coagulului, comparativ cu tratamentul de 90oC / 5 minute. Totui, pasteurizarea poate fi n locuit fie cu sterilizarea laptelui (135-140oC cteva minute), prin injecie direct de abur sau prin nclzire indirect. n acest caz se constat o vscozitate mai redus a produsului. Pasteurizarea este realizat n instalaii cu plci prevzute cu sector de meninere, sau n tancuri echipate cu agitatoare.

1.3.8. FERMENTAREA LAPTELUI Este o operaie cheie n fabricarea iaurtului. Laptele este adus la temperatura de nsmnare sau fermentare, care este de 40-45oC (n funcie de cultura bacterian utilizat). Perioada de termostatare este de 2.5-3 ore pentru cultura standard i 6-9 ore pentru cultura cu acidifiere moderat. nsmnarea iniiaz o fermentaie lactic prin hidroliza lactozei n glucoz i galactoz. Glucoza este apoi descompus pe diverse ci n acid lactic. Galactoza rmne neutilizat mai mult timp dect glucoza i lactoza fiind disponibil pentru fermentaie. De aceea galactoza i lactoza sunt prezente n iaurt. Aceast faz a fermentaiei, fr modificri structurale vizibile, este numit prefermentare. Cu reducerea progresiv a pH-ului (sub 5.0) se formeaz ncet un gel acid cu un maxim la pH-ul izoelectric de 4.65 n cursul fazei cunoscut ca fermentaia principal. Este foarte important ca n cursul formrii gelului s nu existe influene mecanice ca vibraii sau ocuri, care pot deranja formarea structurii. n cursul formrii gelului, laptele trebuie s rmn absolut staionar. n funcie de calitatea produsului finit i configuraia instalaiei, termostarea i frementarea se pot realiza astfel: n ambalajul de vnzare (iaurt coagulat); [14]

 n tancuri de fermentare (iaurt fluid i de but); Prefermentare continu n tancuri i fermentarea principal n ambalaje (iaurt coagulat); Fermentarea continu (n principal pentru iaurtul fluid i iaurtul de but). Fermentarea n ambalaje Laptele este adus la temperatura de nsmnare fiind apoi dozat n ambalajele de vnzare, n care are loc prefermentarea i fermentarea principal prin meninerea n camere termostat climatizate. Acesta este un tratament foarte blnd al produsului, n care procesul de frementare are loc dup dozare i ambalare. ntre dezavanatajele acestui procedeu se menioneaz consumul mare de energie i manoper pentru nclzirea i rcirea camerelor termostat i manevrarea navetelor cu ambalaje. Termostatarea n tancuri de fermentare Acest tehnologie este cea mai obinuit fiind avantajoas sub aspectul consumului de energie i manoper. Dup tratarea preliminar, laptele este adus la temperatura de fermentare, transferat n tancurile de fermentare (prevzute cu dispozitive de agitare), nsmnat cu culturi bacteriene specifice, se adaug eventualele ingrediente i apoi se menine la temperatura de termostatare. Adugarea aditivilor dup fermentare este avantajoas deoarece permite un control mai bun al procesului de fermentare. La sfritul fermentrii, coagulul este agitat, rcit la 30oC n schimbtoare de cldur i apoi ambalat. n ambalaje are loc o nou solilificare structural, ns vscozitatea nu va fi identic cu cea gelului obinut la sfritul fermentrii n varianta fermentrii n ambalaje. Din acest motiv, se adaug aditivi care determin creterea vscozitii iaurtului fluid. Prefermentarea continu Acest procedeu permite obinerea iaurtului cu coagul ferm n condiii acceptabile de consum energetic. n aceast alternativ tehnologic, fermentaia are loc n dou faze: Prefermentarea cu o aciditate la pH 5.2-5.0 (37-50oT); laptele rmne lichid Fermentarea principal cu coagularea cazeinei i formarea gelului, la pH 4.65 (70o T) Prima faz are loc n tancurile de fermentare, n care dup adaosul culturii starter i atingerea pH-ului dorit, laptele este evacuat continuu i nlocuit cu laptele proaspt nensmnat, adus la temperatura de termostatare i valoarea pH-ului este meninut [15]

constant. Cultura starter este adugat numai la nceputul perioadei de prefermentare, astfel nct cantitile folosite pot fi reduse cu 90%. Laptele prefermentat este dozat n ambalajele de vnzare carea apoi sunt transferate n camere termostat n care are loc fermentarea final i formarea coagulului. Fermentarea continu Aceast modalitate de fermentare a fost uneori aplicat la nivel industrial. Ea necesit tancuri de fermentarea speciale n care gelul este format n mod special. Acest proces continuu necesit un grad avansat de automatizare, fiind avamtajos sunb aspectul consumului de energie i manoper. Etapa tehnologic de fermentare a laptelui, fundamantal pentru fabricarea iaurtului, este compus din faza de nsmnare i faza de termostatare. Dup tratamentul termic, laptele este rcit la 42oC, n vederea nsmnrii cu o cultur format din Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Tehnologia de obienere a culturii de producie poate fi diferit dar, oricarea ar fi modul de nsmnare, este esenial ca ambele specii s fie prezente. ntre cele dou specii de bacterii exist interaciuni sinergice. Astfel, n timp ce Str. Thermophilus formeaz CO2 i, probabil, acid formic care stimuleaz creterea i metabolismul bacteriei Lb. Bulgaricus; prin activitatea proteolitic a lactobacililor se elibereaz aminoacizi din proteinele laptelui, ceea ce este esenial pentru o rapid dezvoltare a streptococilor. Se apreciaz c, n final, exist urmtoarele efecte practice ala interaciunii dintre aceste dou bacterii: Cele dou specii, n cultur mixt, sunt mult mai active, metaboliz nd complet lactoza n acid lactic n 3-4 ore; Metaboliii formai , de cele dou specii de bacterii, n particular aldehida acetic n proporie de pn la 40 mg/kg, transmit iaurtului o arom considerat distinct fa de a altor produse lactate acide; Cteva tulpini ala acestor specii pot secreta cantiti apreciabile de substane polizaharidice (EPZ) care influeneaz favorabil vscozitatea i aspectul comercial al produsului finit.

[16]

nsmnarea Const n inocularea celor dou specii de bacterii lactice specifice pentru fabricarea iaurtului n raportul (pentru iaurtul natural) pn la ( pentru iaurtul cu fructe).

Cantitatea de cultur de bacterii (maia) nsmnat trebuie s fie suficient de mare pentru a asigura o acidifiere corect. Un excedent de maia este preferabil unui deficit deoarece, astfel, de previne efectul unor condiii defavorabile (lipsa unor factori de cretere, prezena unor antibiotice, faza de laten prea lung). De asemenea, n acest mod se evit apariia defectului de structur granular i eventual sinereza care sunt consecinele unei acidifieri lente. Cantitatea de maia utilizat la nsmnare depinde de vitalitatea acesteia, fiind cuprins ntre 0.5 i 1 %, iar cantitatea maxim este de 5-7%. Nu trebuie depite aceste valori deoarece, un excedent de acid lactic poate determina o structur granular, concomitent cu o fermentaie prea rapid. n sfrit, trebuie subliniat importana unei repartizri omogene a culturii bacteriene n masa laptelui, ceea ce se poate realiza printr-o amestecare n flux. Termostatarea Se face n mod diferit, n funcie de tipul iaurtului fabricat, coagulat sau fluid. n cazul iaurtului convenional, coagulat, amestecul de lapte i maia este dozat n ambalaje ( n acest moment se adaug extractele de fructe i zahrul n cazul iaurtului aromatizat) care sunt apoi termostatate la o temperatur corespunztoare. Pentru iaurtul fluid, laptele este termostatat n tancuri. n cursul acestei operaii se dezvolt fermentaia lactic, avnd ca efect formarea acidului lactic, sub influena a doi factori: temperatura i durata de meninere. Temperatura de termostatare este de 42o C, reprezentnd un compromis ntre valorile optime pentru Str, thermophilus (39oC) i Lb. Bulgaricus (45oC). Fermentaia lactic poate fi condus la o temperatur constant sau la temperatur regresiv. n acst ultim caz, dup un anumit timp de termostatare, se oprete nclzirea pentru o reducere progresiv a temeperaturii cu urmtoarele consecine favorabile.

Evitarea supraacidifierii iaurtului; Reducerea vitezei de acidifiere i a creterii populaiei bacteriene; Micorarea temperaturii n vederea amestecrii coagulului la cald (36-38oC)

[17]

Durata termostatrii, cuprins ntre 2.5 i 3.5 ore, depinde de activitatea culturii, de cantitatea de maia i de viteza de rcire a iaurtului.

1.3.9. RCIREA PENTRU OPRIREA FERMENTAIEI Cnd aciditatea atinge un anumit nivel (0.7-0.8% acid lactic pentru iaurtul coagulat i 1-1.2% acid lactic pentru iaurtul fluid) este necesar s se opreasc activitatea bacteriilor lactice. n acst scop, se procedeaz la rcire, care se efectueaz diferit n funcie de tipul iaurtului. Iaurtul coagulat n ambalajele de consum este rcit n ambalajele frigorifice cu aer rece sau, aa cum se procedeaz n mod frecvent, este circulat prin tunele de rcire i apoi depozitat la 2-4oC. n cazul iaurtului fluid dup termostatarea n tancuri, coagulul este rcit prin trecerea printr-un rcitor cu plci sau tubular care asigur un schimb de cldur rapid, evitnd acidifierea excesiv. n aceast variant, adugarea stabilizatorului este important pentru a se preveni deteriorarea coagulului. Dup fermentare, rcirea trebuie realizat ct mai rapid, astfel nct potacidificarea iaurtului s fie sub 0.3 uniti de pH (20-22oT). Temperatura de 15-20oC trebuie meninut 1-1.5 ore. Dup rcire la 15-20oC, formarea complet a aromei se produce n aproximativ 2 ore i este urmat de o rcire final a iaurtului la 5-6oC. Depozitarea produsului finit are loc la aceast temperatur pn la livrarea n reeua comercial.

1.3.10. CONDIIONAREA N AMBALAJE Iaurtul este, n general, ambalat n dou tipuri de ambalaje: pahare / borcane din sticl i pahare din plastic, recipientele din carton parafinat fiind nlocuite de cele din material plastic. Pahare / borcanele sunt fabricate fie n uzine specializate , fie sunt formate direct n maina de condiionat. Aceast main asigur urmtoarele operaii:

[18]

 Formarea paharului din folia de material plastic (clorur de polivinil, PVC, clorur de polivinil i poliviniliden, PVC/PV, polistiren, laminat de saran, polietilen de joas tensiune); Dozarea i umplerea paharelor sub protecie bacteriologic cu are filtrat (hot cu flux laminar); nchiderea ermetic a paharelor prin termolipire; Marcarea datei limit pentru consum; Gruparea pe loturi n film plastic sau cutii de carton.

1.3.11. PROCEDEE DE CONSERVARE A IAURTULUI Iaurtul fabricat n condiii convenionale are o durat de conservare de min. 8-10 zile la o temperatur de 10oC obinuit n reeaua comercial. Tendina de concentrarea a produciei i extindere a comerului cu acest tip de produse necesit creterea durate de conservare la 3-4 sptmni. n acest scop se utilizeaz urmtoarele procede: Producia i ambalarea aseptic; Conservarea chimic; Conservarea termic. Problema esenial n conservarea iaurtului este cerina din numeroase tri ca microorganismele specifice din iaurt s fie vii. Din acest motiv, producia i ambalarea aseptic reprezint o soluie de real interes, chiar dac presupune costuri suplimentare. Prin conservarea termic flora tipic a iaurtului este alterat n msur important, iar prin tratament UHT complet inactivat.

Producia i ambalarea aseptic n acest caz, procesul tehnologic trebuie astfel proiectat nct dup taratmentul termic al laptelui, s fie exclus posibilitatea contaminrii cu drojdii, mucegaiuri i/sau bacterii altele dect cele din cultura de nsmnare. n acest scop, se utilizeazinstalaii de producie ermetice meninute sterile prin circuite de splare i dezinfectare. n tancurile de fermentare aseptice produsele sunt circulate prin intermediul aerului steril la presiune normal sau uor mrit. Aerul steril este produs n compresoare speciale i este filtrat prin filtre speciale. [19]

Ambalarea iaurtului se face n condiii aseptice sau n butelii de sticl n instalaii adecvate. Sectorul steril al instalaiilor este format dintr-un tunel n care se menine o uoar suprapresiune cu aer steril i care poate fi splat i dezinfectat n sistem CIP. Ambalarea aseptic n pahare din plastic prefabricate sterilizate cu ap oxigenat i uscate n aer cald se face n acelai mod. Coninutul de oxigen din partea superioar a ambalajelor umplute poate fi redus prin circularea aerului sau a unui gaz, astfel prelunginduse durata de conservare a produsului. Conservarea chimic Se face cel mai frecvent cu acid sorbic, prevenind dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor, cu influene mult mai reduse asupra microflorei tipice a iaurtului. n multe ri, legislaia din domeniul alimentar limiteaz sau interzice conservarea chimic. Conservarea termic Datorit pH-ului sczut, temperaturile de nclzire pot fi mai reduse dect la pasteurizare. Termizarea poate fi aplicat pentru iaurtul fluid i iaurtul butur naintea ambalrii aseprice utiliznd un regim termic de 60-65oC i 8-10 s. Dup aceea, produsul este rcit la max. 20oC. n cazul iaurtului coagulat, iaurtul este termizat n ambalaje prin creterea temperaturii de termostatare la 72-75oC i meninerea n acste condiii 5-10 min. Un produs complet steril poate fi obinut prin tratament UHT naintea ambalrii aseptice, prelungind durata de conservare la min. 10 sptmni la temperatura ambiant.

1.4.

CALITATEA

SIGURANA

PRODUSELOR

LACTATE

FERMENTATE

O analiz succint a tabloului economic mondial al nceputului mileniului trei permite evidenierea unor trsturi definitorii incontestabile:

[20]

 Diversificarea i nnoirea rapid a ofertei de mrfuri; Mondializarea pieelor; Creterea exigenei societii n ceea ce privete calitatea. n aceste condiii caliatatea produselor i serviciilor s-a impus ca un factor determinant al competitivitii ntreprinderilor, un factor principal al performanei tehnicoeconomice a acesteia. Calitatea a devenit un element vital n lumea afacerilor de astzi. n accepiunea actual, calitatea total nseamn satisfacerea complet a clienilor, adic s li se ofere ceea ce doresc / au nevoie, la timp, ntodeauna i costuri corespunztoare / corecte. Caracteristic pentru industria alimentar este sensul complex al noiunii de calitate, ea are un cuprins mult mai larg i efecte mult mai profunde n comparaie cu alte produse. La produsele alimentare apare impactul calitii sntii, vieii i bunstrii consumatorilor. Din acest motiv, n ultimii 15 ani, o atenie deosebi se acord inocuiti i produselor alimentare- condiie considerat punct de pornire n evaluarea calitii unui produs alimentar. Dei progresele tehnologice au dus la scderea incidenei unor boli frecvent transmise prin alimente, iar normele de siguran alimentar au crescut pe plan internaional, exist nc probleme serioase generate de toxiinfecii alimentare cu Salmonella, Lysteria monocytogenes i ali patogeni, precum i recentele crize ale encefalopatiei bovine spongiforme i dioxinei. Pentru gestionarea acestor probleme, UE a elaborat Cartea Alb a Siguranei Produselor Alimentare (Bruxelles 2000) n cazul produselor lactate acide consumate n cantitae mare de toat populaia i cu predilecie, de copii, btrni, bolnavi, calitatea i sigurana trebuie abordate cu maximum de seriozitate i responsabilitate.

1.4.1 CALITATEA PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE Calitatea produselor lactate fermentate este influenat de compoziie (aciditate, substane de arom, grsime) i proprietile fizice (consisten, textur, vscozitate) Consistena bun a iaurtului este dat, n special, de uoara proteoliz a cazeinei, producerea de substane filamentoase (mucus), manipularea cu grij, tratamentul termic [21]

corect, echilibrul salin, cultura starter, condiiile de incubare i, eventual, utilizarea stabilizatorilor. Pentru o bun arom a iaurtului este foarte important formarea acidului lactic. Federaia Internaional a Laptelui specific o aciditate minim de 0.7% acid lactic n iaurt la vnzare. Foarte important este i creterea aciditii n timpul depozitri aurtului. S-a constatat c n iaurtul clasic pstrat 6 zile la 4oC pH-ul a sczut de la 4.15 la 3.98, iar n iaurtul dulce de la 4.62 la 4.15. Au fost izolai 42 de compui de arom n iaurt: acetaldehida, acidul lactic, diacetil, acetoin, acid formic, acid propionic, acid butiric, acid izovalerianic, acid caproic, caprilic i caprinic, zece cetone, patru lactone, pentan, metilciclopentan, benzaldehid, benzialcool, metilbenzoat, opt derivai ai furanului, dimetilsulfit, dimetilsulfon, izobutiraldehida i fenilacetaldehida. Aceti compui provin din aciunea microbian i din descompunerea termic a grsimii, lactozei i proteinelor. La selecia tulpinilor de bacterii lactice pentru iaurt trebuie avute n vedere urmtoarele aspecte: Abilitatea celor dou bacterii de a crete mpreun; Capacitatea de a produce un iaurt cu proprieti organoleptice dorite; Stabilitatea la fag; Viteza de producere a acidului lactic; Formarea de cantiti ridicate de acetaldehid; Stabilitatea genetic

1.4.2. ALTERAREA PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE Deteriorarea proprietilor organoleptice ale produselor lactate fermentate se datoreaz chiar microflorei culturilor starter. Numrul microorganismelor starter se menine peste 108 ufc/g timp ndelungat la temperaturi sub 10oC, dar descrete rapid la temperaturi ridicate. Continuarea fermentrii formeaz un exces de aciditate, iar activitatea proteolitic a bacteriilor produce amreal i sinerez. Amreala poate fi i rezultatul eliberrii enzimelor proteolitice din celulele de bacterii moarte.

[22]

Datorit pH-ului cobort i a prezenei bacteriilor proteolitice, iaurtul este un mediu selectiv pentru dezvoltarea unor microorganisme de contaminare. Adugarea fructelor i zahrului n iaurt amplific riscul alterrii prin aport de substrat fermentescibil. Aceasta face iaurtul un mediu de cretere mai puin selectiv. Cele mai importante microorganisme de alterare a produselor lactate acide sunt drojdiile. Ele produc n fermentaie CO2 i alterarea e uor de recunoscut, prin bombarea capacului din folie de aluminiu i chiar explozia buteliei. Cele mai implicate sunt drojdiile din genul Kluyveromyces marxianus i Saccharomyces ssp. Iaurtul cu adaos de zahr este frecvent afectat de acestea. Drojdiile oxidative sunt, de asemenea, ageni ai alterrii iaurtului. Dezvoltarea acestora este condiionat de disponibilitatea oxigenului i poate fi limitat la interfaa aerprodus. n asemenea cazuri se pot ezvolta colonii plane sau un film. Buteliile de polistiren, cu pereii subiri permitptrunderea n interior a unei cantiti suficiente de aer pentru a susine dezvoltarea drojdiilor oxidative n produs. n asemenea circumstane drojdiile oxidative predomin lng perete, iar drojdiile fermentative n centru buteliei. Din iaurt s-au izolat multe drojdii oxidative, ntre care specii de Candida, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula, Torulaspora, Hansenula, etc. Dezvoltarea drojdiilor n produsele lactate fermentate este legat de capacitatea lor de a crete la temperaturi de refrigerare, de a fermenta lactoza i zaharoza i de a hidroliza cazeina laptelui. Refrigerarea are mare importan n obinerea unei conservabiliti acceptabile a produselor lactate acide. Aceasta , dac este necorespunztoare, poate duce la dezvoltarea rapid a drojdiilor n iaurt. Alterarea acestuia este evident la un coninut de drojdii de peste 105 ufc/g. Monitorizarea coninutului de drojdii din fructe i din produsul finit reprezint un aspect important al controlului calitii iaurtului. Mucegaiurile se dezvolt la interfaa produs-aer formnd colonii n form de nasturi sau acoperind complet suprafaa. De pe produsele lactate acide s-au izolat foarte multe specii de mucegaiuri: Mucor, Geotrichum, Alternaria, Aspergillus, Micelia, Monilia, Penicillium, Pullaria i Rhizopus. Importan particular prezint Aspergillus care cuprinde specii productoare de aflatoxin ( A. Flavus). Dei pentru calitatea produselor mucegaiurile sunt mai puin periculoase dect drojdiile, dezvoltarea lor este uneori o problem important la iaurtul pstrat timp ndelungat la temperaturi de cca 0oC.

[23]

1.4.3. VERIFICAREA CALITII I SIGURANEI PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE Uniunea European, SUA i alii impun pentru produsele alimentare verificarea urmtoarelor aspecte ale calitii: Conformitatea cu specificaiile privind compoziia, ambalarea, etichetarea; Inocuitatea biologic / microbiologic, chimic i fizic; Calitatea organoleptic. Verificarea calitii i siguranei produselor lactate acide const n: Verificri tehnologice- analiza materiilor prime i auxiliare i a produsului finit; Verificri oficiale- de coninut standard, prezena unor poluani sau contaminani la lapte, ingrediente i produs finit, n vederea asigurrii proteciei consumatorului. Verificarea calitii se face prin: Analiz senzorial, pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice; Analiz fizico-chimic, pentru evaluarea caracteristicilor fizice, structurale, compoziionale, n raport cu valorile impuse i standardele de producie; Analiz microbiologic, pentru evidenierea compoziiei microbienea laptelui, ingredientelor, culturilor starter i produsului finit i pentru evaluarea siguranei microbiene.

Verificarea calitii laptelui Este unanim recunoscut importana calitii laptelui n fabricarea produselor lactate acide. Laptele-materie prim influeneaz decisiv calitatea produselor fabricate, conservabilitatea acestora, consumurile specifice i costurile de fabricaie. Pentru evaluarea calitii laptelui se analizeaz, prim metode tradiionale sau instrumentale moderne, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice. n plus trebuie efectuate determinri pentru a evidenia eventualele falsificri, poluri sau contaminri.

[24]

Verificarea calitii culturilor starter Calitatea culturilor folosite la nsmnare influeneaz decisiv calitatea produsului lactat fermentat. Cu excepia culturilor DVS, culturile trebuie examinate microbiologic. Culturile starter trebuie s aib puritatea corespunztoare, s nu conin dect microorganismele definite, n proporiile specificate, s fie active, s-i menin n timp nsuirile verificarea calitii culturilor starter se face prin analize organoleptice, fizicochimice i microbiologice i prevede: Evaluarea poteialului biotehnologic n monoculturi i culturi multiple; Aprecierea puritii prin examen microscopic direct i examen cultural; Evaluarea cantitativ i calitativ prin examen cultural, utiliznd medii de cultur specifice; Controlul contaminrii cu fagi. Verificarea calitii produselor lactate fermentate Se face pentru a stabili conformitatea cu specificaiile i sigurana n consum i include: Evaluarea senzorial (aspect, culoare, textur, consisten, vscozitate, arom, gust, miros) Aciditate titrabil; pH-ul; Compoziia (SU, grsime, etc.); Producerea acetaldehidei; Examen microscopic; Teste pentru coliformi, drojdii i mucegaiuri; Test pentru Salmonella; Consideraii asupra aspectelor legale; Conformitate de tip; Pstrarea calitii i siguranei la depozitare: teste de conservabilitate la 5oC i 26oC.

[25]

Verificarea microbiologic a produselor lactate fermentate vizeaz: Evaluarea riscurilor tehnologice i de stabilitate (microorganisme de alterare); Evaluarea siguranei n consum (absena microorganismelor patogene i prezena, n limitele admise, a celor cu rol de indicatori igienico-sanitari)

CARACTERISTICA
SUBSTANA USCAT GRSIME ACIDITATE pH NUMR DE BACTERII BACTERII COLIFORME

METODA DE ANALIZ
Termogravimetric , uscare cu IR Gerber/Rose-Gotlieb, Soxhlet Titrare cu NaOH, 0.1 n pH neutru Cultivare pe medii selective Metode selective de cultivare, Petri-film-CTTVRBL

E. COLI ENTEROPATOGEN 0157 :H7 SALMONELA DROJDII I MUCEGAIURI

ELISA, kit HEC ELISA, PCR (polymerase chain reaction) Cultivare pe medii agar selective, pH neuutru, metoda epifluorescent modificat, ELISA, lame Biokar, Petri-film-BCIP-OGA

Tabelul 1.1. Verificarea calitii produselor lactate fermentate [1]

[26]

Evaluarea senzorial a iaurtului. Metoda scrii cu puncte, cu punctaj mic. Se folosete pentru : controlul calitiior ganoleptice a produselor alimentare materiilor prime i auxiliare la livrarea sau recepia acestora, la omologarea sortimentelor noi, la selecionarea produselor (export, concurs), precum i n caz de litigiu stabilirea calitii organoleptice a produselor obinute prin tehnologii mbuntite sau noi i prin reete noi evaluarea modificrilor insuirilor organoleptice n ansamblu sau a unei nsuiri simple (gust) sau complexe (arom n cursul procesului de fabricaie, ambalriii, transportului i depozitrii). Principiul metodei: Evaluarea nsuirilor organoleptice individuale cu ajutorul scrii de 5 puncte i nsumarea punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare, importana i transformare, fie direct cu factorii de pondere) pentru obinerea punctajului total. Pe baza punctajului total se stabilete nivelul calitii organoleptice a produsului, prin comparare cu o scara de 20 puncte. Vase, ustensile i alte mijloace auxiliare: pahare, farfurii, tvi, tacmuri alese de cel ce conduce grupa de dezgusttori, n funcie de felul produsului i cantitatea necesar de proba pentru analiz; numrul lor este egal cu numrul probelor de analizat. Vasele i ustensilele trebuie s fie identice ca material, capacitate, form i culoare, pentru a nu avea nici o influen asupra rezultatelor analizei, paharele trebuie s fie din sticl incolor, iar farfuriile i tvile de culoare alb. Forma i capacitatea lor trebuie s corespund produsului i cantitii necesare de prob ce se analizeaz. recipienii netranspareni i-n material emailat alb sau din argil alb i smluit, pentru colectarea resturilor lichide; agent de eliminare a gustului remanent (ap potabil, ceai, pine, mere etc.) n funcie de produsul de analizat; erveele de hrtie alb.

[27]

Condiii generale Analiza se efectueaz de degusttori ntr-un laborator de analiz senzoriala, n lipsa acestuia ntr-o camer special analizat. Grupa de degusttori v-a fi constituit dintr-un conductor i un numr de degusttori. Conductorul grupei de degusttori organizeaz desfaurarea analizei i asigur pregatirea probelor de analizat, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent, elaboreaz tabelul de codificare, stabilete ordinea de examinare a insuirilor, conduce analiza i efectueaz verificarea i prelucrarea rezultatelor. Grupa de degusttori trebuie s fie format dintr-un numr impar de 5-9 membri. Se admit i 3 degusttori pentru controlul curent al nsuirilor organoleptice ale produselor. Degusttorii trebuies fie testate, selecionai i verificai periodic i s posede certificate de degusttori. Modul de lucru 1. Pregtire aprobelor. n funcie de produsul de analizat conductorul grupei de degusttori stabilete numrul de probe, modul de pregtire i de aranjare a probelor, cantitatea de produs necesar n total i per prob precum i degustare. Sala de degustare trebuie s fie aerisit i s aib o temperatur de 18-20C. Iluminarea trebuies fie uniform i s nu influenezea spectul. Temperaturaprobelortrebuies fie adecvat, constantiaceleaintoateprobelentimpuldegustrii. Codificarea probelor se face de ctre conductorul grupei de degustare care pregtete tabelul de codificare. Paharele, farfuriile sau tvile n care se pun probele se noteaz cu numere dup tabelul de codificare. 2. Pregtirea mesei de lucru. Pe mesele de analiz se pun vase (pahare, farfurii, tvi precum i tacmurile necesare n funcie de produs). Pe mas se mai gsete un vas netransparent pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tav pentru cele solide. 3. Pregtirea ustensilelor. Recipientele n care se prezint eantioanele au form cilindric, cu capace detaabile. Pot fi din sticl, faian sau material plastic. Cele mai potrivite sunt vasele cu capace, de dimensiuni mici care asigur un spaiu de aer constant ce permite aprecierea corect a mirosului. [28]

4. Discuia prealabil. Conductorul echipei de degustare efectueaz o discuie prealabil prin care degusttorii suntin formaia supraprodusului, scopul analizei i nsuirilor organoleptice ce fac obiectul analizei. Se prezintp robele de analiz ntr-o ordine ntmpltoare sau dup un plan de analiz stabilit n prealabil. 5. Efectuarea analizei. Dup primirea probelor de analizat degusttorii completeaz formularul de analiz cu datele personale i nscriu n formular numrul de codificare de pe vasele cu probe. Procedeaz apoi la examinare apernd a nsuiriloror ganoleptice cu scri; e de evaluare cu 5 puncte pentru fiecare nsuire. n cazul n care pentru produsul de analizat nu exist scara de punctaj stabilit prin standard, evaluarea nsuiriloror ganoleptice se face nordinea: form-aspect, culoare, textur, miros, gust, arom. Analiza senzorial se face n condiii de igien i linite deplin, far grab, i cu pauz de relaxare de circa 2 minute ntre probe. La eliminarea gustului, nainte i dup degustarea fiecrei probe, degusttorii efectueaz eliminarea gustului remanent din cavitatea bucal cu un agent adecvat. Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu prob o cantitate de ~10cm sau se toarn ntr-o linguri 3-5 cm care se introduce apoi n cavitatea bucal. Pentru cele solide (sunt, brnzeturi, margarin, pine) se folosete o cantitate de 3-10 g. FORMULAR DE ANALIZ SENZORIAL PRIN METODA SCRII CU PUNCTE

Fi de degustare nr.:__1__________ Data degustrii:____20.05.2012__________ Numele i prenumele degusttorului:__Leonte Tudoria Adelina_____________ Funcia:____Student______ ntreprinderea productoare:__S.C. Bucovina. S.A.________________

Denumirea Nr. Cod Forma probei al probei Aspect Culoare Textura Miros Gust

Punctaj

Aroma general (suma)

Iaurt gras 1

3 5 4

4 5

5 4

4 5

5 5

5 28

[29]

Semntura degusttorului:

Degustarea fiecrei probe se face cu atenie deplasnd-o ntr-o parte i alta a cavitii bucale sau mestecnd-o pentru ca substanele solubile s intre n contact cu toate zonele de sensibilitatea gustative. Dup examinarea fiecrei nsuiri se consemneaz imediat punctajul n formular.

Nr. Puncte 5

nsusiri positive i negative corespunztoare

FOARTE BUN Produsul prezint nsuirea pozitiv specific foarte bine conturat. Nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte peceptabile.

BUN Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, destul de conturat, dar i lipsuri sau defecte foarte mici.

SATISFACTOR Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, slab conturat i lipsuri sau defecte mici. Datorit crora calitatea se situeaz la nivelul minim admis din standard.

NESATISFACTOR Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii. Datorit crora nu ndeplinete condiia minim din standard, dar poate fi folosit n consum n anumite condiii.

RU Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii astfel ncat nu mai poate fi utilizat pentru consum decat dup o preluare adecvat dac este posibil.

ALTERAT Produsul prezint defecte evidente specifice de produs complet alterat i nu poate fi folosit n alimentaie. [30]

Calcul: Pi = punctaj individual, rezultatul evalurii prin puncte obinute de evaluare a unei nsusiri de fiecare degusttor; Pmnp= punctaj mediu neponderal, reprezint media aritmetic a rezultatelor evalurii, prin puncte obinute la insuire de la o grupa de degusttori; fpi= factori de participare - importana, este factorul care indic cu ct particip o nsuire organoleptic la calitatea organoleptic a produsului; Aspect = 0,1Culoare = 0,1 Miros = 0,3

ft= factor de transformare = 4 fp= factor de pondere, factor rezultat din nmulirea fpi cu ft; Pmp= punctaj mediu ponderal = 4*Pmnp*fpi; Pmp= Pmnp*fp.

Scara de evaluare a nivelului calitii

Punctaj total 18,120

nsuiri positive i negative FOARTE BUN Produsul are nsuiri senzoriale positive, care sunt bine conturate, nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte.

15,1...18

BUN Produsul are nsuiri pozitive destul de conturate dar prezint lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative.

12,115

SATISFCATOR Produsul prezint nsuiri specifice pozitive slab conturate, dar i lipsuri sau defecte mici. Datorit crora este la un nivel minim admis de standard.

7,112

NESATISFACTOR Produsul prezint lipsuri sau defecte datorit crora este inferior

[31]

calitii minime din standard. 4,17 RU Produsul prezint defecte mari datorit crora este

necorespunztoare pentru consum. 04 ALTERAT Produsul alterat necorespunztor pentru consum.

1.5. UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE

Recepia, curirea i omogenizarea laptelui destinat fabricrii iaurtului se realizeaz cu aceleai utilaje folosite i pentru laptele de consum. Pentru prepararea culturilor starter de producie de bacterii lactice se folosesc fermentatoarele cu capacitate mai mic sau mai mare. Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii iaurtului se poate face n vane de 1000-3000 l, nclzirea realizndu-se prin injecie de abur n mantaua dubl sau cu ajutorul schimbtoarelor de cldur cu plci, la care zona de rcire este eliminat. n acest caz este necesar ieirea laptelui din pasteurizator la 90-95oC, meninerea n bazine tampon izolate timp de 10-30 minute, dup care se face rcirea la temperatura de nsmnare. Pentru nbutelierea laptelui nsmnat sunt utilizate ambalaje din sticl, material plastic, preformate sau termoformate n maini speciale, nchise cu folie de aluminiu termosudat sau alt material complex termosudat. Pentru termostatare se folosesc dulapuri termostat izolate, nclzite cu aer cald, ap cald sau abur. n dulapurile termoasta trebuie s se realizeze o temperatur uniform specific produsului termostat. De asemenea, n acestea trebuie s se realizeze i prercirea produsului prin ploaie de ap rece sau rcit precum i cu aer rece. Dup prercire produsele ambalate sunt dirijate spre depozitele frigorifice pentru continuarea rcirii. Termostatarea se paote face i n boxe termostat dotate cu dispozitive de citire automat a temperaturii, a pH-ului, semnalnd acustic terminarea procesului de fermentare a produsului.

[32]

Pentru produsele cu coagul fluid se practic termostatarea n vrac, n vane de fermentare asemntoare cu cele pentru maturarea smntnii, la care s -au adus modificri sistemului de agitare. [4]

1.6.

APLICAREA

PROGRAMULUI

HACCP

LA

FABRICAREA

PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE

Programul HACCP dintr-o ntreprindere constituie o parte fundamental de operare a unitii, presupunnd importante investiii de timp i resurse materiale. Conducerea la vrf trebuie s-i ia obligaia de a sprijini ambele cerine ale utilizrii sistemului: bani i entuziasm. Implementarea sistemului HACCP presupune o activitate complex, susinut i se realizeaz parcurgnd mai multe etape: Decizia managementului de a utiliza sistemul HACCP; Elaborarea politicii, a obiectivelor HACCP; Constituirea i instruirea echipei HACCP; Elaborarea planului HACCP pentru un singur produs; Implementarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs; Evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale i corectarea eventualelor deficiene; Aplicarea planului verificat i modificat; Implementarea de planuri HACCP pentru toate produsele; Verificarea, revizuirea i actualizarea sistemului HACCP pentru fiecare produs n parte. Conducerea la vrf elaboreaz politica HACCP mpreun cu managerii celorlalte departamente, conducerea stabilete obiectivele programului HACCP. Att politica ct i obiectivele trebuie formulate clar, n termeni ct mai simpli. Pentru succesul implementrii, aciunile vor fi planificate i organizate din timp, cu stabilirea clar a responsabilitilor i termenelor.

[33]

Constituirea i instruirea echipei HACCP Pentru realizarea studiului HACCP este necesar constituirea unei echipe multidisciplinare. Componena echipei HACCP depinde de obiectivul studiului, produsele, liniile de producie, spaile de fabricaie. Persoanele implicate trebuie : s cunoasc cu exactitate situaia real a ntreprinderii; s poat face conexiuni la scar mare; s fi lucrat n firm la diverse nivele; s poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP. Selectarea membrilor va fi fcut de ctre preedintele echipei sau de ctre un specialist HACCP extern i va fi numit prin decizie de ctre managerul firmei. Pentru ntreprinderile mari, echipa ar trebuie s fie constituit din 6, max. 8 persoane. n ntreprinderrile mici, echipa este compus din 1-2 angajai. n afara participanilor obinuii (tehnolog, microbiolog, specialist n probleme de utilaje, reprezentant al compartimentului "Calitate", expert n HACCP) este bine s fie cooptat i un specialist din sectorul agro-zootehnic sau un reprezentant al furnizorului de lapte, etc. Elaborarea planului HACCP Implementarea sistemului HACCP ncepe cu elaborarea planului HACCP document redactat n conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura analiza riscurilor. Trebuie subliniat c sistemul HACCP are un grad nalt de specificitate. Un HACCP se realizeaz pentru un anumit produs, fabricat ntr-o ntreprindere, cu o anumit dotare i un anumit personal. Detaliile caracteristice ntreprinderii sunt mai importante dect condiiile generale ale acesteia. Planul HACCP st la baza elaborrii procedurilor, instruirii personalului, n scopul aplicrii sistemului n producie i este folosit drept referin pentru conducerea auditului sistemului HACCP. Planul elaborat de echipa HACCP trebuie s fie simplu i s conin instruciuni uor de aplicat de ctre personalul organizaiei.

[34]

Aplicarea principiilor HACCP const n parcurgerea urmtoarelor etape: definirea termenilor de referin; selectarea echipei HACCP; descrierea produsului; identificarea utilizrii intenionate; construirea diagramei de flux; verificarea pe terne a diagramei de flux; listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea tuturor msurilor care vor ine sub control riscurile; aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecrei etape a procesului pentru identificarea punctelor critice de control; stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control; stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control; stabilirea unui plan de aciuni corective; stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei; verificarea modului de funcionare a sisemului HACCP; revizuirea planului HACCP.

Msuri corective care se aplic n cazul nerespectrii limitelor critice de control

Dac monitorizarea respectiv analiza produsului finit, indic faptul c nu au fost respectate limitele critice de control sau ca procesul a scpat de sub control, trebuie s se aplice msuri corective ct mai repede posibil. Aciunile corective trebuie s ia n considerare situaia cea mai defavorabil cu putin, dar trebuie s se bazeze pe evaluarea riscului, a probabilitii de apariie a acestuia, precum i utilizarea final a produsului. Aciunile corective implic patru activiti:

[35]

 utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru a ajusta unii parametrii, n scopul meninerii procesului sub control; identificarea produselor neconforme; nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea; stocarea nregistrrilor aciunilor corective aplicate. Aceste patru activiti sunt de obicei strns legate ntre ele. Dac se manifest o tendin de pierdere de sub control a unui anumit proces sau etape din proces care constituie punct critic de control pentru inocuitatea produsului, se poate aciona pentru reabilitarea controlului nainte ca produsul s necesite reprelucrare sau s fie rebutat. n cazul n care se constat o pierdere grav a controlului, ce ar putea determina fabricarea unor produse periculoase pentru consum, vor fi necesare unele msuri corective mai serioase (sistarea operaiei, izolarea produselor suspecte sau chiar revizuirea i mbuntirea planului HACCP). [1]

CONCLUZII

Viitorul fabricrii iaurtului se va axa pe dezvoltarea de noi arome i produse cu termene de valabilitate ct mai mari. Introducerea pe pia de arome noi se va face desigur n funcie de dorinele consumatorului. n acest scop furnizorii de culturi starter efectueaz studii care urmresc dezvoltarea de produse unice din punct de vedere al aromei. Aspectele nutriionale ale iaurtului vor fi de asemenea minuios investigate la fel ca i beneficiile consumului acestui produs, beneficii precum: reglarea digestiei, reducerea intoleranei la lactoz, reducerea nivelului de colesterol, protecia mpotriva anumitor tipuri de cancer, ntrirea sistemului imunitar, etc. n condiiile n care societatea n care trim devine din ce n ce mai contient de beneficiile unei alimentaii echilibrate i sntoase, toate aceste beneficii sunt factori importani n dezvoltarea pieei iaurtului, care alturi de alte produse de aceeai natur tinde s aib un viitor promitor.

[36]

BIBLIOGRAFIE
1. G.M. Costin, Produsele lactate fermentate, Editura Academic, 2005; 2. http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html; 3. http://www.scientistlive.com/European-FoodScientist/Tehnology/Yogurts_future_as_a_functional_food_assured/24379; 4. Sahleanu C. Viorel, Sahleanu Emilian, Tehnologii i controlul n industria laptelui, vol 1, Editura Universitii Suceava, Suceva, 2002; 5. http://www.armonianaturii.ro/Despre-lapte-si-produse-lactate.html*articleID_853articol; 6. Sahleanu C. Viorel, Sahelanu Emilian, Tehnologii i controlul n industria laptelui, vol. 2, Editura Universitii Suceava, Suceava, 2002; 7. G.M. Costin, Produsele lactate funcionale, Editura Academic, 2007.

[37]