UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR A BANATULUI

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR

AGROALIMENTARE
SPECIALIZAREA CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

STUDIU DE CAZ
Principii i metode moderne de conservare

Coordonator: Conf.Dr. Ing. Clin JIANU

Student:Morar Adela Cristina

Timioara
2014

CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE

NATURALA(FERMENTATIE LACTICA) A TOMATELOR
VERZI

CUPRINS

Principiile conservarii prin fermentatie lactica..................................................................4

Materii prime si auxiliare...................................................................................................4
Factorii care influenteaza acidifierea naturala a produselor vegetale................................8
Aplicatiile conservarii biochimice ....................................................................................11
Produse vegetale traditionale lactofermentate...................................................................15
Efectele benefice ale bacteriilor lactice.............................................................................16
Efectele nutritionale si fiziologice ale fermentatiei lactice................................................18
Conservarea prin acidifiere naturala..................................................................................19
Schema tehnologica a tomatelor verzi...............................................................................22
Bilantul de materiale partiale.............................................................................................23
Bilantul de materiale total..................................................................................................26
Bibliografie........................................................................................................................27

PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN FERMENTATIE LACTICA

Conservarea prin acidificare naturala, denumita si conservare biochimica sau
murare, se aplica in special produselor vegetale (legume si mai rar fructe) si conduce la
obtinerea unor produse stabilizate, cu calitati senzoriale dorite, datorita in principal
aromei deosebite obtinute prin fermentare, cu o calitate nutritiva ameliorata prin
producerea de vitamine din grupul B si de aminoacizi si la un cost de transformare redus.
Principiul fermentarii produselor vegetale se bazeaza pe selectia bacteriilor utile
(bacterii lactice), realizata de saramura, care au capacitatea de a transforma zaharurile
existente in materiile prime vegetale in acid lactic, care scade pH-ul si deci stabilizeaza
produsul. Ca urmare, se urmareste crearea unor astfel de conditii care sa favorizeze
dezvoltarea bacteriilor lactice in detrimentul celorlalte microorganisme existente si in
special, in detrimentul bacteriilor de putrefactie. Actiunea bacteriilor se poate derula
concomitent cu cea a drojdiilor, iar insamantarea poate fi spontana (microflora lactica
provine de la materii prime si auxiliare) sau controlata (se utilizeaza culturi starter
singulare sau mixte).

Materiile prime si auxiliare

Acestea pot fi: varza alba, castraveti, masline (se mureaza ca produse singulare),
patlagele rosii imature (gogonele), ardei grasi kapia, pepeni verzi, morcovi, andive,
ceapa, fasole verde, porumb, sfecla rosie, inclusiv sucuri obtinute din unele produse
vegetale.
La produsele vegetale mentionate, in afara de valoarea nutritiva - energetica,
intereseaza calitatea sanitara (gradul de prospetime, curatenia, incarcatura
microbiologica) si calitatea senzoriala comerciala (consistenta, aspectul general, aroma).
De exemplu, se prefera castraveti mici (cornison), cu lungime 10 cm, de forma
cilindrica sau ovoidala, de culoare verde inchis, nepatati de boli criptogamice, recoltati in
stadiul de maturitate comestibila (cu continut de zaharuri fermentescibile de minimum 1
%).
Varza pentru murat trebuie sa fie sanatoasa, ajunsa la maturitate, indesata, cu un
continut de zahar fermentescibil de minimum 2 %.
Materiile prime se claseaza pe marimi in vederea obtinerii unor produse uniform
fermentate. In general, toate produsele mentionate (cu exceptia verzei albe) se supun
operatiei de spalare in scopul indepartarii impuritatilor si in mare parte a microflorei
epifite, inclusiv a microorganismelor de alterare. La castraveti se recomanda si inteparea
lor pentru a usura patrunderea saramurii. Varza este initial lasata 1 - 3 zile in stive pentru
o autoancalzire ce inlesneste fermentarea ulterioara, datorita inmuierii tesutului, dupa
care este curatata de foile exterioare, putand fi murata intreaga, in jumatati sau maruntita.
Daca se mureaza intreaga se perforeaza coceanul cu un sfredel. Daca se mureaza ca varza
4

tocata, se supune maruntirii si coceanul care reprezinta 10 % si care este bogat in

zaharuri si vitamina C. Maslinele verzi sunt tratate cu alcalii pentru a indeparta
substantele amare si anume glucozidele fenolice si oleuropeina. Dupa tratamentul cu
alcalii, maslinele se spala intens pentru indepartarea alcaliilor. Maslinele verzi pot fi
tratate termic (soc) la 74oC, timp de 3 min, fapt ce conduce la imbunatatirea proprietatilor
de fermentare.

Clorura de sodiu
Rolul principal al NaCl este de a realiza o plasmoliza a tesuturilor pentru eliberarea
de substante nutritive in saramura de acoperire, necesare dezvoltarii bacteriilor lactice.
NaCl din saramura conduce si la inactivarea enzimelor pectinolitice si celulolitice proprii
tesuturilor vegetale si realizeaza o selectie a bacteriilor lactice pentru initierea
fermentarii. Dintre oligoelemente, este necesara prezenta manganului care stimuleaza
dezvoltarea bacteriilor lactice. Concentratia de NaCl in saramura variaza in limite largi
(0,5 - 11 %), in functie de produs, dar, de regula, este de 1,5 - 3 %.

Apa
Apa potabila clorinata trebuie fiarta impreuna cu NaCl pentru a forma saramura.
Proportia de saramura adaugata, in raport cu greutatea produselor ce se mureaza, variaza
intre 10 si 50 %, acestea trebuind sa fie complet acoperite cu saramura.

Aditivi de conservare
In unele cazuri, se adauga acid acetic pentru a modifica rapid pH-ul, precum si
acetat de calciu sau de sodiu pentru a se evita fenomenul de ramolisment. Pentru a
prelungi durata de conservare, se poate adauga sorbat de Na sau K, respectiv benzoat si
hrean.

Amelioratori de aroma
Pentru a imbunatati aroma produsului murat, inclusiv a zemii respective, se adauga
diferite plante condimentare (marar uscat, hrean, telina frunze, frunze de visin etc.).

Bacteriile lactice
La fermentarea spontana a produselor de origine vegetala sunt prezente, in functie
de etapa fermentarii, diverse bacterii neutile si utile, in functie de gradul initial de
contaminare care poate ajunge la 107 germeni/g, din care 5 103 / g sunt germeni
producatori de acid lactic. Gradul initial de contaminare va depinde de calitatea spalarii
vegetalelor, si eventual, de tratamentul termic aplicat. Saramura realizeaza o inhibare a
bacteriilor Gram-negative sau Gram-pozitive. Printre bacteriile lactice utile mai
importante sunt: specii de Lactobacillus (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis),

Leuconostoc (Leuconostoc mezenteroides), Pediococcus (Pediococcus pentosaceus,

pediococcus cerevisiae).
Bacteriile lactice implicate in acidificarea produselor vegetale fermenteaza pe doua
cai si anume:
- lactobacili fermentativi (L. plantarum si pediococii) metabolizeaza hexozele pe
calea glicolizei, producand, in principal, acid lactic (85 - 95 %).
- bacterii lactice heterofermentative (L. mezenteroides, L. brevis) transforma un
mol de glucoza in acid lactic, acid acetic si CO2.
In heterofermentatie, pe langa acid lactic se produce CO2, acid acetic, alcool etilic,
manitol, in functie de zaharul de la care s-a plecat.
Din cele mentionate rezulta ca nivelul de acid lactic produs in substratul fermentat
va depinde de raportul bacterii homofermentative/bacterii heterofermentative. Productia
de acid acetic in mediu va fi determinata de dezvoltarea bacteriilor lactice
heterofermentative si de potentialul reducator al substratului, care determina, la randul
sau, raportul acetat/etanol.
Temperatura optima de dezvoltare a bacteriilor lactice este de 20 - 30oC.
O caracteristica importanta a bacteriilor lactice este aceea ca suporta usor
concentratii de sare de 6 % si chiar mai mult, fara a-si opri sensibil activitatea
fermentativa, in timp ce bacteriile de putrefactie nu suporta asemenea concentratii de sare
(la 3 % conc. de sare, Bacterium coli este oprit din dezvoltare).
Prin formarea acidului lactic se schimba reactia mediului care devine acida,
impiedicand astfel dezvoltarea bacteriilor de putrefactie (bacteriile de putrefactie se
dezvolta la pH > 5, pe cand bacteriile lactice se pot dezvolta in limitele unui pH cuprins
intre 3 si 3,5). In afara de faptul ca reduce pH-ul, acidul lactic are si o actiune conservanta
caracteristica.
In vederea conservarii produsului fermentat este necesar ca acidul lactic sa fie
format in concentratie cat mai mare si de aceea procesul de fermentare ar trebui sa fie
efectuat numai de catre bacteriile homofermentative. Materia prima contine insa si o
microflora spontana foarte variata si posibilitatea aparitiei unor fenomene microbiologice
nedorite este destul de mare. In varza murata s-a determinat 0,2 - 0,7 % alcool, 0,065 %
acid acetic si 0,132 % acid butiric. Daca se foloseste o concentratie mica de sare,
fermentatia butirica poate avea loc foarte intens, degradand produsele.
Pentru a crea conditii preferentiale bacteriilor lactice, in industrie se iau
urmatoarele masuri:

- adaugarea de 2 - 6 % sare. Sarea are rol selectiv pentru microorganisme si are

rolul de a extrage, prin difuzie, sucul celular cu substantele solubile fermentescibile,
creand un mediu nutritiv bun bacteriilor lactice;
- mentinerea temperaturii la optimul de dezvoltare al bacteriilor lactice, adica in jur
de 25 C. Dupa ce s-a creat o cantitate suficienta de acid lactic, temperatura trebuie
coborata pentru a se evita alte fermentatii;
o

- crearea unui mediu anaerob (prin folosirea sarii sub forma de solutie) pentru
evitarea fermentatiei acetice si a altor fenomene aerobe.
Pentru ca mediul anaerob poate favoriza fermentatia butirica, la unele produse
(varza murata) se recurge la aerare (prin vanturarea saramurii). Deoarece mediul creat in
produs este acid (pH < 4) fenomenele de putrefactie in medii anaerobe nu apar.
In mod obisnuit, fermentatia lactica a produselor conservate prin acidificare
naturala este provocata de microflora spontana de pe materia prima si din sectiile de
fabricatie. In aceste conditii, fazele fermentatiei cu influenta pozitiva asupra produselor
finite sunt urmatoarele:
Faza de initiere sau preliminara, turbulenta si agitata, in care predomina la
inceput bacteriile Gram (+) si Gram (-) care dispar cu timpul, lasand loc bacteriilor
lactice, in special bacteriilor lactice heterofermentative (Leuconostoc mezenteroides).
Bacteriile Gram-negative apartin genurilor Aerobacter, Escherichia, Aeromonas,
Achromobacter, in cazul fermentarii maslinelor, si genurilor Achromobacter, Alcaligenes
si Pseudomonas, in cazul morcovilor si sfeclei rosii. Unele bacterii Gram (-) pot conduce
la diminuarea continutului de azotat din produsele ce se mureaza, iar altele pot excreta in
mediu enzime pectolitice. Anumite bacterii Gram (-), cum ar fi cele din genul
Clostridium, sunt responsabile de fermentatia butirica, in timp ce bacteriile din genul
Bacillus pot provoca ramolismentul produselor murate. Spre sfarsitul fazei de initiere
(preliminara), bacteriile lactice heterofermentative (Leuconostoc mezenteroides)
fermenteaza deja glucidele, cu formare de acid lactic, acetic, alcool etilic, manitol, CO2.
Se creeaza un mediu anaerob propice dezvoltarii bacteriilor lactice homofermentative. La
inceputul fazei de initiere (preliminara) pot sa actioneze intr-o mica masura si drojdiile si
bacteriile acetice, dar activitatea lor este rapid stopata prin crearea mediului anaerob.
Faza de initiere, care dureaza 2 - 3 zile, este caracterizata prin degajare mare de
CO2, iar activitatea mediului (saramurii) ajunge la 0,7 - 1 %, raportul acid acetic/acid
lactic fiind 0,4.
Faza de fermentatie primara (principala), care este caracterizata prin
predominanta bacteriilor lactice homofermentative (Lactobacillus plantarum,
Pediococcus pentosaceus) fata de cele heterofermentative (Lactobacillus brevis si
Leuconostoc mezenteroides). In aceasta faza se transforma in acid lactic glucidele
fermentescibile ramase de la prima faza, inclusiv manitolul format in faza preliminara.
Degajarea de CO2 in faza primara este foarte redusa. Aceasta faza dureaza 21 - 30 de zile,
7

in functie de diversi factori (concentratia saramurii, temperatura de fermentare, gradul de

anaerobioza realizat etc.). Fermentatia primara este considerata terminata cand pH-ul
mediului a ajuns la 3,8 - 4,1 (aciditate totala = 2 %). Se considera ca la sfarsitul fazei
primare actioneaza, in principal, Leuconostoc pentosaceus (heterofermentativ),
producand din nou acid acetic, acid lactic, manitol si CO2.
Asupra calitatii produselor finite o influenta negativa pot exercita urmatoarele doua
faze:
faza de fermentatie secundara, care consta in fermentarea glucidelor
reziduale de catre drojdii, in conditiile in care bacteriile lactice sunt inhibate de catre pHul scazut (aciditate ridicata). Principalele specii de drojdii fermentative intalnite intr-un
mediu privat de aer sunt: Sacch. Rosei, Sacch. Bailli, Sacch. Delbreckii, Torula
etchellsii si Hansenula anomalia. Principalele drojdii oxidative sunt: Debaryomyces,
Pichia; Sacch. Rouxi si Candida. Alte specii de drojdii fermentative - oxidative pot exista
in numar mic (Rhodotorula). Zeama, in faza de fermentare secundara, prezinta o usoara
tulbureala.
faza de postfermentare. Daca produsele vegetale sunt bine fermentate
(faza primara reusita) si recipientele sunt ermetic inchise, ferite deci de aer si de lumina
difuza, acestea se pot pastra foarte bine, mai ales la temperaturi de 410oC. Atunci cand
recipientele sunt deschise, se pot infecta la suprafata saramurii cu drojdii oxidative,
mucegaiuri si bacterii aerobe. Drojdiile si mucegaiurile consuma acidul lactic, creand
conditii pentru dezvoltarea bacteriilor de alterare. Mucegaiurile sunt deosebit de
periculoase, deoarece secreta enzime pectolitice care afecteaza consistenta produselor
conservate prin acidificare. In ordinea descrescanda a importantei, mucegaiurile de
infectie sunt: P. oxalicum, Ascochyta cucumis, Fusarium roseum, Cladosporium
cladosporoides, Alternaria tenuis, Fusarium oxysporium..

Factorii care influenteaza acidificarea naturala a produselor

vegetale
Acesti factori sunt urmatorii: concentratia saramurii; temperatura de fermentare;
disponibilitatea substantelor nutritive; prezenta inhibitorilor care se gasesc in substrat;
aditivii de natura chimica intrebuintati; prezenta aerului si a luminii; aciditatea, pH-ul si
capacitatea tampon a mediului.

Concentratia saramurii
Varza alba tocata se sareaza cu 2 - 3 % NaCl, castravetii se introduc in saramura de
5 - 8 %, iar maslinele verzi in saramura de 4 - 7 %. Varza alba in capatani se mureaza in
saramura de 5 - 6 %. Concentratia de NaCl va influenta, la randul sau, dezvoltarea unei
specii sau a alteia de bacterii lactice.
8

Astfel, la acidificarea naturala a verzei tocate, in faza primara, se dezvolta L.

mezenteroides care suporta concentratii mai mici de NaCl. Acest microorganism nu se
dezvolta la acidificarea naturala a castravetilor sau a maslinelor verzi, probabil din cauza
concentratiei mari de NaCl. Pentru a se realiza o acidificare a castravetilor la concentratii
mai reduse de sare (1 - 4 %), fara a se ajunge la inmuierea acestora, se recomanda sa se
foloseasca o apa cu duritate de 20o germane, deoarece in caz contrar consistenta va fi
redusa. La folosirea apei cu duritate 10o germane, se recomanda sa se adauge clorura de
calciu (CaCl2, 0,3 - 0,5 % fata de saramura), alaun de potasiu ( 0,5 % fata de saramura)
sau acetat de calciu.

Temperatura de fermentare
La cidificarea naturala a vegetalelor se utilizeaza bacterii lactice mezofile cu
temperatura optima de dezvoltare de 2830oC, care nu se pot multiplica la temperaturi mai
mari de 40oC.
Varza tocata fermentata la 1318oC are o calitate superioara fata de cea fermentata la
24 C, deoarece bacteriile lactice heterofermentative au o actiune mai mare la temperaturi
mai scazute. Pentru castraveti se recomanda o temperatura de fermentare de 2..30oC, cand
L. plantarum si P. pentosaceus fermenteaza rapid. La noi in tara se recomanda ca
acidificarea naturala sa se faca la temperaturi de 2025oC. La sfarsitul fermentatiei lactice
se recomanda ca temperatura sa fie scazuta cat mai mult posibil (05oC pentru castraveti si
14oC pentru varza), pentru a impiedica celelalte tipuri de fermentatii, in special cea
butirica si alterarea putrefactiva.
o

Disponibilitatea substantelor nutritive

Pentru bacteriile lactice, aceasta va depinde in mare masura de tratamentele
preliminare pe care le sufera produsele vegetale inainte de saramurare si de fermentare.
Substantele nutritive sunt imediat disponibile in cazul verzei tocate, in timp ce in cazul
castravetilor si al maslinelor, acestea trebuie sa difuzeze in saramura inainte de a incepe
fermentatia. Se considera ca bacteriile lactice se dezvolta atat in saramura cat si in
interiorul castravetilor.

Inhibitorii ce se gasesc in mod natural in produsele vegetale

In varza se gasesc anumiti inhibitori ai bacteriilor Gram (-), dar care nu inhiba si
bacteriile lactice. Maslinele verzi contin inhibitori ai bacteriilor lactice, acestia fiind
compusi de hidroliza ai oleuropeinei (agliconul si acidul elenolic). Oleuropeina din
maslinele verzi este hidrolizata de catre -glucozidaza. Prin tratamentul maslinelor cu
alcalii sau cu soc termic, inainte de saramurare fermentare, se distruge -glucozidaza si,
deci, oleuropeina ramane intacta, neavand proprietatea de inhibare a bacteriilor lactice.
Avand in vedere ca pentru condimentarea produselor vegetale murate se adauga
marar uscat, frunze de visin, de stejar, mustar, hrean, usturoi, trebuie sa se tina cont si de
9

influenta fitoncidelor, respectiv a unor substante tanante asupra bacteriilor lactice si

asupra microflorei de insotire.

Aditivi de natura chimica

La acidificarea naturala se folosesc acidul benzoic, acidul sorbic, bisulfitul de
potasiu. De regula, acesti conservanti se adauga dupa terminarea fermentatiei lactice
pentru impiedicarea dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor la suprafata saramurii, o data
ce recipientele au fost deschise. Asemenea conservanti sunt folositori in cazul depozitarii
produselor in recipiente mari.

Prezenta aerului si luminii

Pentru a avea o fermentatie lactica normala, este necesar sa se creeze un mediu
anaerob care este, in acelasi timp, defavorabil dezvoltarii bacteriilor acetice,
mucegaiurilor si drojdiilor. Mediul anaerob este, insa, favorabil dezvoltarii bacteriilor
propionice care nu influenteaza negativ calitatea produselor, dar si dezvoltarii bacteriilor
butirice impotriva carora se lupta prin vanturarea (pritocirea) zemii.
Lumina solara impiedica dezvoltarea microorganismelor la suprafata saramurilor in
cazul recipientelor deschise, insa cea difuza favorizeaza aceasta dezvoltare. Lumina
solara directa conduce la decolorarea produselor verzi, in cazul in care acestea au fost
ambalate in recipiente de sticla necolorata.

Transformari fizico-chimice in procesul de conservare biochimica

Datorita fermentatiei lactice au loc pierderi de substanta uscata pana la 50 % (scade
in special cantitatea de zahar care se transforma complet in acid lactic).
Celuloza sufera un proces superficial de hidroliza, iar substantele pectice trec in
proteina solubila (cu rol in pastrarea consistentei castravetilor, deoarece o hidroliza mai
inaintata a substantelor pectice si a celulozei provoaca degradarea produsului - efect ce
apare in cazul fermentatiilor nedorite si se poate evita prin adaos de acid sorbic sau faina
de mustar).
Continutul de vitamina C scade foarte mult in cazul castravetilor, in schimb varza
murata este deosebit de bogata in vitamina C (20 - 30 mg %) in functie si de contactul
produsului cu aerul.

Accidente de fabricatie la conservarea biochimica

Fermentatia butirica - se manifesta prin miros neplacut, gust ranced si iute. Se
poate evita daca fermentatia lactica decurge intens in primele zile si daca depozitarea
produselor murate se face la temperaturi scazute.

10

 Fermentatia acetica - apare daca in prima faza s-a produs mult alcool care apoi
in prezenta oxigenului se transforma in acid acetic sau prin oxidarea acidului lactic.
Accidentul este rar si se previne prin acoperirea muraturilor cu lichid.
Innegrirea - poate fi cauzata de fierul din apa, de microorganisme specifice si de
pastrarea la temperaturi ridicate.
Balosirea produselor murate - datorita dezvoltarii unor forme de lactobacili
(Lactobacillus plantarum) ce se dezvolta la temperaturi ridicate formand un voal vascos
la suprafata.
Alterarea completa datorita distrugerii acidului lactic de catre mucegaiuri si
drojdii. Se manifesta printr-un miros foarte neplacut deoarece incep fenomenele de
putrefactie.
Fermentatia incompleta este datorata fie mentinerii produsului la o temperatura
prea scazuta, fie adaugarii unei cantitati prea mici de sare.
Inmuierea este un defect caracteristic pentru castraveti murati si este cauzata de
actiunea enzimelor pectolitice secretate de catre bacterii, drojdii si mucegaiuri si chiar de
catre castraveti si condimente. Pentru a evita acest accident se impune folosirea unei doze
corespunzatoare de sare.

APLICATIILE CONSERVARII BIOCHIMICE

Tehnologia murarii castravetilor cuprinde depozitarea castravetilor (max. 24 h la
umbra), sortare, spalare, intepare, umplere butoaie, fermentatie, depozitarea produsului
finit.
Pentru murare, se folosesc castraveti de culoare verde inchis, cu pielita subtire, din
soiurile: Cornichon, de Bistrita, de Tulcea, Delicatesse.
Sortarea se face dupa lungime in trei categorii (60 - 90 mm; 91 - 120 mm; 121 140 mm ) pentru a nu avea un produs neuniform murat. Spalarea se face in butoaie sau in
masini de spalat cu ventilator. Inteparea se face manual sau mecanic pentru a usura
difuzia sarii.
Pentru umplere se folosesc butoaie de stejar sau fag iar castravetii se asaza in mod
regulat, punand condimentele intr-un strat la partea inferioara, un strat la mijloc si un al
treilea strat deasupra. Murarea se poate realiza si in bazine de beton captusite in interior
cu un strat impotriva coroziunii. Condimentele se adauga in proportie de 6 - 7 % si
cuprind: hrean, ardei, usturoi, frunze de visin, coacaze, stejar).

11

Concentratia saramurii trebuie sa fie de 6 % pentru castravetii mici si 7 - 8 %

pentru cei mari. Apa trebuie sa aiba o duritate medie si sa nu contina fier. Dupa preparare,
saramura este fiarta cateva minute pentru sterilizare si apoi racita la cca. 40oC cand se
toarna peste castraveti.
Fermentatia primara dureaza 2 - 3 zile pe platforma de murare la 18 - 24oC, timp in
care se controleaza daca butoaiele nu curg si daca nu apar alterari. Daca apar mucozitati
sau un miros particular, butoaiele se deschid, castravetii se spala si se mureaza din nou.
Dupa fermentatia primara butoaiele se inchid ermetic si se depoziteaza la 0 - 3oC.
Tehnologia murarii tomatelor
Procesul tehnologic este asemanator cu cel al murarii castravetilor dar nu se
practica inteparea. Sortarea se face dupa gradul de maturitate (in trei categorii - tomate
verzi, in parga si rosii) si dupa marime (mari - 8 cm; mijlocii - 5 - 8 cm; mici -
3 - 5 cm).
Concentratia saramurii este in functie de gradul de maturitate al tomatelor: 7 - 8 %
pentru tomate verzi, 8 - 10 % pentru tomate parguite si 10 - 12 % pentru tomate coapte.
Tehnologia murarii verzei cuprinde depozitarea verzei (max. 24 h la umbra),
curatare, indepartare cocean, taiere, introducere in butoaie, umplere si acoperire cu
saramura, fermentatie, depozitarea produsului finit. Depozitarea se face in gramezi cu
inaltimea de 1 m, unde varza sufera o autoancalzire usoara prin care se inmoaie tesuturile,
inlesnind fermentarea.
Curatarea consta in indepartarea foilor exterioare verzi, rupte si murdare, cu masina
de curatat varza. Indepartarea coceanului se face cu un burghiu special, dispozitiv anexa
la masina de tocat varza.
Taierea se realizeaza cu masina de tocat varza, in fire de 2 - 4 mm latime.
Conservarea se poate face in butoaie, in vase de lemn sau in bazine de beton captusite
antiacid. Varza trebuie foarte bine tasata pentru asigura mediul anaerob necesar
desfasurarii normale a fermentatiei lactice.
Faza tumultoasa dureaza o saptamana iar faza principala 4 - 6 saptamani, la
sfarsitul acestei faze trebuie sa existe o concentratie de 1,5 - 2 % acid lactic si pH-ul sa
fie maxim 4,1. In timpul fermentatiei trebuie facuta pritocirea pentru a evita fermentatiile
anaerobe nedorite (butirice) care produc alterarea verzei.
Varza murata se livreaza ca atare sau se foloseste pentru fabricarea conservelor
sterilizate. In acest ultim caz, fermentarea lactica poate fi intrerupta oricand, dar se
impune ca varza sa contina minim 1,1 % acid lactic. Apoi se realizeaza umplerea
recipientelor, in care produsul se taseaza bine pentru a elimina gazele continute, in special
CO2 rezultat din fermentatie.
12

Sterilizarea se face la 95oC timp de 25 minute la cutiile 1 / 1 in cazul umplerii la

cald.

Poate prea ciudat pentru noi faptul c, din cele mai vechi timpuri,oamenii tiau s
conserve produsele vegetale pentru o lung perioad de timp,fr a utiliza frigul sau
cldura.
Conservarea produselor vegetale prin fermentaie lactic este un procedeubine
cunoscut din cele mai vechi timpuri n Orient i n Europa de Nord. Acestproces are la
baz fermentaia zaharurilor existente n materiile prime de ctre diferite sue de bacterii
lactice n prezena srii. Acidul lactic rezultat determin scderea pH-ului mediului,
avnd drept consecin direct inhibarea creterii microorganismelor patogene i de
alterare.
Bacteriile lactice sunt ubicuitare, fiind prezente pe suprafaa tuturorlegumelor i
fructelor. A fost necesar ca oamenii s nvee s controleze nmulirea lor, aa cum au
nvat s utilizeze drojdiile pentru transformarea zaharurilor din sucul de struguri n
alcool, n scopul obinerii vinului.
n funcie de ar, materiile prime utilizate preferenial sunt diferite: n Marea Britanie ceapa; n Statele Unite - castraveii; n Germania i Frana -varza; n sudul Europei mslinele i castraveii cornion; n Rusia i Polonia - tomatele verzi, ardeii i salata. n
Japonia, China i Coreea se prepar murturi din varz, napi, vinete, castravei, ceap,
morcovi. Nici o mas japonez tradiional nu este complet fr o porie de legume
murate.
Fermentaia lactic a fructelor, dei mai puin cunoscut, este totui ntlnit n
multe culturi tradiionale. Japonezii preuiesc prunele murate, iar n India se fermenteaz
fructe cu o serie de condimente pentru a obine chutneys.
Vechii greci neleseser importantele transformri biochimice care aveau loc n timpul
lactofermentaiei, transformri pe care le numiser alchimie. Ca i fermentaia
produselor lactate, conservarea fructelor i legumelor prin fermentaie lactic are
numeroase avantaje n comparaie cu alte metode deconservare. Astfel, dezvoltarea
lactobacililor mrete digestibilitatea vegetalelor i conduce la creterea coninutului de
vitamine. Aceste microorganisme produc numeroase substane utile, precum antibiotice i
substane anticarcinogenice. Acidul lactic rezultat nu numai c realizeaz conservarea
materiilor prime, dar i promoveaz dezvoltarea florei utile n intestin.
Descris n textele romane, varza murat era apreciat att pentrucaracteristicile
senzoriale ct i pentru proprietile medicinale.

13

Produse vegetale tradiionale lactofermentate

Cteva exemple de produse vegetale fermentate lactic, obinute
actualmente n diferite regiuni ale lumii, sunt artate n tabelul 1 (Lee, 1997).

Produsul

ara

Ingrediente
principale

Microorganisme
implicate

Varz acr

Pretutindeni
n lume

varz, sare

Leuconstoc
mesenteroides
Lactobacillus brevis
Lactobacillus
plantarum

Kimchi

Coreea

varz coreean, ridichi,

diferite legume, sare

Leuconstoc
mesenteroides
Lactobacillus brevis
Lactobacillus
plantarum

Dhamuoi

Vietnam

varz, diferite legume

Dakguadong

Thailanda

frunze de mutar, sare

Burong
mustala

Filipine

mutar

Leuconstoc
mesenteroides
Lactobacillus
plantarum
Lactobacillus
plantarum
Lactobacillus brevis
Pediococcus cerevisiae

Dup Kim i alii (2000) varza, varza chinezeasc, tomatele cu pH ajustat la 7,2,
morcovii i spanacul sunt substraturi mai bune n comparaie cu alte vegetale, deoarece
au mai multe glucide fermentescibile.
Pretutindeni n lume, produsul murat clasic este varza. Legumele proaspete sunt
tocate, dup care se adaug sare n proporie de 2,25%(Steinkraus, 1997). Procesele
microbiene se deruleaz secvenial, implicnd att bacterii homofermentative (genurile
Lactobacillus i Pediococcus), ct i heterofermentative (genul Leuconostoc). pH-ul final
este cuprins n general ntre 3,5 i 3,8, aceste valori asigurnd conservarea pe o perioad
lung de timp.

14

Zeama de varz murat este un produs secundar important din punct de vedere
industrial, care poate fi utilizat pentru obinerea de carotenoizi folosind Rhodotorula
rubra sau pentru producia de -glucozidaz cu Candida wickerhamii (Sim, Hang,
1996).
Din grupul produselor vegetale tradiionale n Coreea face parte kimchi,cunoscut
a fi rezultatul fermentaiei naturale mixte, realizate n principal de ctrebacteriile lactice.
Kimchi se difereniaz de alte produse murate prin aroma caracterizat ca fiind acr,
dulce (Hong .a.,1999). Varza coreean i ridichile sunt materiile prime principale, ele
fiind nsoite de usturoi, ardei rou, ceap verde, sare.
n timp ce n rile dezvoltate multe produse fermentate se obin n condiii controlate, n
rile n curs de dezvoltare astfel de produse se fabric folosind metode tradiionale i
tehnici vechi (Hounhouigan, 1994). Fermentaia lactic natural a cerealelor, a
rdcinilor, a tuberculilor i a legumelor este opractic obinuit pentru prepararea hranei
n Africa. Aceste alimente fermentate constituie o component semnificativ a dietei, n
special n zonele rurale.
Astfel, producia de alimente fermentate din porumb este intens comparativ cu
producia de fin din prorumb. Tipurile de porumb fermentat deriv din dou produse
intermediare: ogi (terci obinut prin fermentaia unei suspensii de porumb umed mcinat
n ap) i maw (aluat acidulat prin fermentaie natural). Multe astfel de produse rmn
nc necunoscute lumii tiinifice.
n Asia se practic pe scar larg obinerea de produse fermentate din cereale i
leguminoase. Se folosesc frecvent materii prime precum soia, gru,orez, arahide, manioc,
rezultnd fie alimente (tempeh, sufu), fie ingrediente de asezonare (shoyu, miso). Aceste
produse se caracterizeaz printr-o valoare nutriional ridicat, datorit faptului c
leguminoasele conin proteine bogate n lizin, dar srace n amonoacizi cu sulf, n timp
ce proteinele cerealiere sunt bogate n aminoacizi cu sulf i srace n lizin (Banu, 2000).
Prin combinare se ajunge la o echilibrare a valorii nutritive. Importante sunt de asemenea
cel puin nc dou aspecte: mbuntirea texturii, culorii, gustului, mirosului materiilor
prime, respectiv ndeprtarea n cea mai mare msur a substanelor toxice sau cu
caracter antinutriional: hemaglutinine, acid fitic, substane responsabile de flatulen,
substane alergenice, saponine.
n numeroase ri, pe lng consumul de murturi, a crescut considerabil i
consumul de sucuri de legume lactofermentate (Kopec, 2000), obinute n principal din
varz, sfecl roie, elin i tomate.
Aceste produse se pot fabrica pe dou ci: legumele sunt fermentate n mod obinuit,
dup care se trece la obinera sucului prin presare, sau mai nti se obine sucul din
materialul vegetal proaspt, suc care este ulterior supus fermentaiei lactice.
Sucurile vegetale lactofermentate se caracterizeaz printr-un gust acid plcut i o arom
caracteristic. Dup fermentaie se pot introduce n sticle care se pasteurizeaz sau, dup
o filtrare prealabil, se ambaleaz aseptic.
15

Efectele benefice ale bacteriilor lactice

Bacteriile lactice au un puternic efect inhibitor asupra creterii i
producerii de toxine de ctre alte bacterii. Aceast activitate antagonic poate fi
rezultatul:
- competiiei pentru nutrieni
- scderii potenialului redox
- produciei de acid lactic i acid acetic, ceea ce determin reducerea
pH-ului
- produciei altor metabolii cu caracter inhibitor, precum peroxidul de
hidrogen, dioxidul de carbon sau diacetilul
- produciei de compui cu aciune antimicrobian, precum
bacteriocinele i antibioticele (un avantaj al bacteriocinelor fa de antibioticele
clasice const n faptul c sunt distruse de enzimele digestive)
Fiecare din aceste proprieti i n special combinaia unora dintre ele pot
fi utilizate n scopul asigurrii siguranei alimentelor i prelungirii
conservabilitii lor.
Se apreciaz c bacteriile lactice au o serie de efecte fiziologice benefice
cum ar fi activitatea antimicrobian care mrete potenialul imunitar (Kullisaar .a.,
2002), prevenirea cancerului, reducerea nivelului de colesterol seric (Kaur .a., 2002).
Deoarece bacteriile lactice interzic colonizarea intestinului de ctre invadatori i
controleaz pH-ul intestinal prin producia de acid lactic i acid acetic, ele pot efectiv
preveni constipaia i diareea cauzate de intolerana la lactoz sau de bacterii patogene.
Exopolizaharidele produse de ctre bacteriile lactice sunt polimeri care
mbuntesc proprietile reologice i texturale ale alimentelor (Leroy .a.,
2002).
Numeroase studii confirm de asemenea capacitatea bacteriilor lactice de
a reduce mutagenitatea coninutului intestinal prin suprimarea enzimelor
bacteriene specifice care promoveaz activarea compuilor procarcinogenici
(Daly .a., 1998). Lactobacilii sunt frecvent asociai cu activiti
anticarcinogenice, antimutagenice i antitumorale. Aceste activiti pot avea loc prin:
- legarea, inhibarea sau inactivarea mutagenilor in vitro
- stimularea sistemului imunitar
- suprimarea formrii tumorilor
n afar de acidificare, bacteriile lactice mai produc i substane de arom n
timpul fermentaiei. Acidul acetic produs de ctre microflora fermentativ este
indispensabil aromei dorite. Din studiile existente reiese c, analog obinerii produselor
lactate, i n fermentaiile vegetalelor rezult acetoin i diacetil. Mai mult, bacteriile
lactice metabolizeaz acid-fenolii i esterii lor prezeni n vegetale, conducnd la compui
aromatici (p-etilfenol, etilcatecol, etilguaiacol).

16

Probiotice
Conceptul probiotic este definit de Parker (1974) dup cum urmeaz:
organisme i substane care contribuie la balana microbian intestinal.
Aceast definiie include aportul de celule vii i metaboliii lor.
Microorganismele implicate n acest concept aparin diferitelor specii: Lb.lactis, Lb.
acidophilus, Lb. plantarum, Lb. bulgaricus, Str. thermophillus i Bifidobacterium
bifidum.
Efectul benefic al acestor microorganisme rezid n activitatea lor antimicrobian
vis--vis de bacteriile patogene i indezirabile. Aceast aciune rezult din producia de
acid lactic sau din cea a apei oxigenate care inhib numeroase microorganisme. De
asemenea, poate fi vorba despre o aciune 75 antibiotic (cum ar fi cea a bulgaricinei
produse de Lb. bulgaricus) sau bacteriocinic (cum ar fi cea a plantaricinei produse de
Lb. plantarum). Hutkins (1993) definete bacteriocinele ca fiind substane de natur
proteic produse de bacterii care distrug sau inhib dezvoltarea altor tulpini de bacterii.
Printre aceste substane autorul menionat enumer: subtilina, nizina, diplococcina,
pediocina, sakacina A. Hutkins propune o metod prin care bacteriile lactice capabile s
produc bacteriocine inhib dezvoltarea microorganismelor patogene i de alterare n
alimente, fr a avea ns loc creterea microbian sau fermentaia, astfel nct
proprietile senzoriale ale produselor finite s nu fie afectate semnificativ. Metoda se
bazeaz pe folosirea unui amestec de celule viabile de bacterii lactice i o substan
alimentar care reprezint de fapt substratul care va fi fermentat de bacteriile lactice
(acesta poate fi o substan hidrocarbonat glucoz, lactoz, zaharoz, rafinoz, xiloz
i/sau un nutrient necesar pentru cretere, spre exemplu o vitamin).
Amestecul mai conine substane care inhib fermentaia de ctre bacteriile
lactice, cum ar fi sare, antioxidani, arome, substane cu aciune antimicrobian, acizi,
emulgatori, stabilizatori. .a.
Autorul a experimentat specii de Pediococcus (Pediococcus acidilactici,
Pediococcus cerevisiae, Pediococcus pentosaceus) izolate din fermentaia spontan a
materiilor prime vegetale (salat, varz, morcovi), sau a crnii i petelui. n tipurile de
mixturi utilizate creterea bacteriilor lactice productoare de bacteriocine a fost cuprins
ntre 10 50%, iar acidul lactic rezultat n urma metabolizrii substratului nu a depit
0,1 0,2 g/100ml.
Nout (1994) precizeaz c adugarea sau stimularea produciei de metabolii
microbieni inhibitori este o soluie de sporire a siguraneialimentelor. n prezent,
aplicarea bacteriocinelor bacteriilor lactice nconservarea alimentelor este limitat la
nizin.

17

Nizina este utilizat ca aditiv sau este produs de culturile starter de Lactococcus
lactis, i are un spectru antimicrobian larg, incluznd multe specii de bacterii G(+). Ea
este capabil s inhibe germinarea sporilor de Clostridium botulinum i s distrug
Listeria din alimentele fermentate. n scopul folosirii drept conservani pentru produsele
alimentare, bacteriocinele trebuie s aib activitate antimicrobian cu un spectru larg i s
fie stabile la cldur i n diferite condiii de mediu.
n cazul vegetalelor fermentate nu au fost realizate studii care s demonstreze un
efect probiotic, efect care nu ar putea avea loc dect dac bacteriile ramn vii pentru a
coloniza tractul digestiv; aceasta exclude tratamentul termic sau adugarea de
conservani.

Efectele nutriionale i fiziologice ale fermentaiei lactice

Valoarea nutritiv a alimentelor depinde de digestibilitatea lor i de
coninutul n nutrieni. Ambele pot fi mbuntite prin fermentaie.
Lactofermentaia sporete solubilitatea proteinelor i disponibilitatea
aminoacizilor limitani la peste 50% n cale mai multe cazuri. Disponibilitatea
micronutrienilor este de asemenea sporit ca urmare a semnificativei reduceri a fitatului.
Impactul nutriional al produselor fermentate n ceea ce privete bolile de
nutriie poate fi direct sau indirect. Un efect curativ direct poate fi determinat de creterea
coninutului de proteine prin fermentaie sau de mbuntirea balanei aminoacizilor
eseniali. Procese fermentative similare care mresc coninutul sau disponibilitatea unor
vitamine precum tiamina, riboflavina, niacina, acidul folic pot avea efecte directe asupra
strii de sntate a consumatorilot (Steinkraus,1997).
Acidul lactic rezultat n urma fermentaiei lactice, nu numai c particip la
formarea gustului specific al produselor, dar prezint implicaii nutriionale deosebit de
interesante (Segal, 1991). El micoreaz pH-ul intestinal, intensific activitatea pepsinei,
activeaz secreia enzimelor digestive i stimuleaz aciunea acestora. Totodat exercit
un efect cunoscut de inhibare a microflorei intestinale duntoare i previne apariia unor
procese fermentative nedorite.
Suplimentar, mrete asimilarea fosforului i calciului. Formarea lactatului de calciu
determin o mai bun asimilare a calciului, n special la copii. Acest fapt este favorizat i
de scderea calciului coloidal i creterea cantitii de calciu solubil. n acelai timp, prin
micorarea pH-ului, ncepnd de la pH 5,2, legtura organic a fosfatului cu gruprile
carboxilice ale proteinelor se disociaz.
Totodat, prin fermentaie lactic, fosfaii bibazici trec n fosfai monobazici.
Este de asemenea demonstrat c lactofermentaia sporete utilizarea
fierului din alimente ca urmare a disocierii sale din complexele anorganice sub influena
vitaminei C (Venkatesh, 1998). Prin acest proces poate fi redus i coninutul n compui
18

nedigestibili ai vegetalelor, precum celuloz, hemiceluloz, acid poligalacturonic, acid

glucuronic. Ca o consecin se mrete i disponibilitatea elementelor minerale.
Alimentele fermentate pot reduce concentraia de colesterol seric fie prin
reducerea absorbiei sale intestinale (din diet i din colesterolul endogen), fie prin
inhibarea sintezei sale n ficat (Kalantzopoulos, 1997).
n ceea ce privete aspectele nutriionale, datorit fertilizrii solului multe legume conin
pn la 1g nitrat/kg. Lactofermentaia este un mijloc de scdere a coninutului n nitrat.
Andersson (1985) a determinat o reducere cu 90% a coninutului iniiall n nitrai dup 4
zile de incubare a unei tulpini pure de Lactobacillus plantarum, substratul fiind morcovii.
n cazul verzei murate obinute prin fermentaie spontan la 180C, s-a observat o
scdere a concentraiei n nitrit fr modificri privind coninutul n nitrat. Mai multe
tipuri de microorganisme, altele dect bacteriile lactice, pot prezenta o aciune
denitrificant. Printre ele menionm: Alcaligenes, Proteus, Bacillus, Enterobacter,
Micrococcus, Pseudomonas. Numeroi reprezentani ai acestor specii sunt susceptibili a
fi prezeni n faza iniial a unei fermentaii spontane.
n ceea ce privete coninutul n amine biogene, Andersson i alii au ajuns la
concluzia c histamina i tiramina apar ntr-un stadiu tardiv al fermentaiei. Oprirea
fermentaiei lactice cnd aciditatea total (exprimat n lactat) atinge 0,8 - 1% permite
evitarea formrii acestor substane. Pentru evitarea formrii putresceinei, care apare n
faza iniial a fermentaiei spontane, utilizarea tulpinilor pure cunoscute ca fiind lipsite de
aceast capacitate ar fi o cale posibil de cercetat.
Cantiti medii de amine biogene n varza murat comercializat au fost
determinate de Kunsch (1988) dup cum urmeaz: cadaverina 28mg/kg; histamina
29mg/kg; putresceina 174mg/kg; tiramina 43mg/kg.
Pornind de la constatrile c produsele obinute prin fermentaie lactic posed proprieti
hipocolesterolemiante i au efecte benefice n afeciunile cardio-circulatorii, s-a obinut n
paralel cu legumele fermentate lactic i o gam larg de sucuri de legume fermentate
lactic din morcov, sfecl roie, elin, varz, ardei. S-a constatat c sucul de sfecl roie
are aciune citostatic, angioprotectoare, antiinflamatoare, hepatoprotectoare, precum i
proprieti antibacteriene i antienzimatice.

Conservarea prin acidifiere natural

Prin aceast metod se asigur pstrarea i conservarea unor legume(castravei, varz,
tomate verzi sau gogonele) cu ajutorul acidului lactic, care rezult n timpul
fermentaiei. Acidul lactic, avnd o aciune antiseptic asupra microflorei, determin
conservarea produselor vegetale.
Pregtirea i condiionarea materiei prime asigur splarea, sortarea i calibrarea
produselor vegetale, iar pentru unele i ndeprtarea prilor necomestibile (ex.
Coceanul de la varz, codiele de la tomate etc.).

19

Procesul tehnologic pentru obinerea semiconservelor din legume i fructe cuprinde

operaiile prezentate n figura 7.1.

a. b.
Fig.7.1.Schema tehnologic pentru obinerea semiconservelor prin acidifiere natural:
a-varz; b-castravei.
Fermentaia lactic constituie un proces complex la care iau parte diferite tipuri de
bacterii lactice (microflora de baz), drojdii, mucegaiuri i bacterii de putrefacie. Sub
aciunea bacteriilor lactice are loc procesul de transformare a zaharurilor din procesul
supus acidifierii n acid lactic, care constituie factorul conservant.
Se disting dou grupe de bacterii lactice:
-bacterii lactice propriu-zise, care transform n totalitate zaharurile n acid lactic:
-pseudobacterii lactice, care transform doar o mic parte din zaharuri n acid
lactic, restul de zaharuri este transformat n ali produi acid acetic, alcool etilic, gaze
etc.
Temperatura optim de dezvoltare a bacteriilor lactice este de 20...30oC, iar concentraia
saramurii poate fi de 6...8% fr a se opri activitatea fermentativ.
Desfurarea fermentaiei are loc n 3 faze, condiionate de anumii factori:
20

-faza preliminar (turbulent), caracterizat prin degajri n cantitate mare de gaze

(CO2, H2 etc.) i formarea de diveri compui chimici, n principal de acid lactic i
alcool etilic; fermentarea este declanat de Leuconostoc mesenteroides, bacterie care
se dezvolt la o temperatur mai mare de +5oC i la o aciditate n jur de 1%; n aceast
faz se acumuleaz pn la 0,3% acid lactic; durata acestei faze este de 2...4 zile, n
funcie de temperatura de fermentare, natura produsului etc.; cnd aciditatea produsului
ajunge la 0,7...1,0%, bacteriile care au declanat prima faz i nceteaz activitatea;
-faza principal a fermentaiei este mai puin turbulent i este caracterizat
prin creterea acidului lactic pn la 1,5...2,0%, iar pH-ul are valori ntre 3,7...4,2;
aceast faz se desfoar prin intermediul bacteriei Lactobacillus plantarum, care
transform glucoza i manita n acid lactic, alturi de care se formeaz n continuare
cantiti mici de acid acetic;
-faza final a fermentaiei lactice este produs de Lactobacillus pentoaceticus,
care rezist la o aciditate de 2,5%; datorit formrii acidului lactic, ca urmare a aciunii
bacteriilor lactice, activitatea acestora ncepe s scad i este permis dezvoltarea altor
microorganisme; acidul lactic este consumat treptat, mai ales la suprafaa recipientelor
de ctre Oidium lactis i de o serie de drojdii; aceasta face ca, dup un timp, s apar
fermentaia butiric sau unele procese de putrefacie n masa aerob a produsului,
ducnd la alterarea acestuia.

Concluzii
Produsele vegetale fermentate sunt fabricate i consumate cte puin pretutindeni
n lume. Dezvoltarea acestei producii artizanale este actualmente limitat. Un program
de cercetare n vederea industrializrii trebuie s aib urmtoarele obiective:
- definirea produsului cercetat din punct de vedere organoleptic (arom,
culoare, textur), biochimic (aciditate, pH), toxicologic (absena germenilor
patogeni i a toxinelor lor) i al duratei de conservare
- definirea tehnologiei care s permit nu numai obinerea n manier reproductibil a
produsului care a fost definit, ci i meninerea stabilitii sale pn n momentul
consumului
n scopul creterii consumului de produse lactofermentate este necesar n egal msur
publicitatea, care s promoveze aspectele nutriionale i sanogenetice menionate anterior.
De asemenea, un factor important rezid i n obinerea de sucuri vegetale fermentate
lactic, cu caracteristici calitative noi,fr utilizarea agenilor conservani.

21

SCHEMA TEHNOLOGICA A TOMATELOR VERZI

RECEPTIE
DEPOZITARE
SPALARE
SORTARE
UMPLEREA RECIPIENTELOR
FERMENTARE
DEPOZITARE
LIVRARE

22

Bilan de materiale pariale

S se ntocmeasc bilanul de materiale n varianta analitic pentru procesarea a
2000 kg tomate verzi, tiind c:
la recepia materiei prime se nregistreaz si piederi tehnologice 0,5%;
la operaia de splare avem si piederi tehnologice 1%, raportul dintre
cantitatea de ap i de tomate este de 2:1 i pierderile de ap 7%;
la operaia de sortare avem si pierderi tehnologice 0,5%;
Rezolvare:
Recepie
Tomate 2000kg
Recepia
p.t. 0,5
Tomate recepionate
100 kg tomate iniial.... 0,5 kg pierderi tehnologice .............99,5 kg tomate
recepionate
2000 kg tomate iniial .. x kg pierderi tehnologice .. y kg tomate
recepionate

2000 0.5
10 kg pierderi tehn.
100

2000 99,5
1990 kg tomate recept.
100

Etapa

Materiale intrate

Cantitate
(kg)

Materiale ieite

Cantitate
(kg)

Recepie

Tomate

2000

Pierderi tehn
Tomate recept.

10
1990

TOTAL

2000

Splare
23

2000

Splare
Tomate curate
-p.t.2% apa
- p.t.1% tomate
Tomate spalate
100 kg tomate curate .. 1 kg pierderi tehnologice 99 kg tomate spalate
1990 kg tomate curate .. x kg pierderi tehnologice. ... y kg tomate spalate
x

1990 1
19,9 kg pierderi tehn.
100

1990 99
1970,1 kg tomate spalate
100

1990 * 2 = 3980 kg ap

100 kg ap recepionat 2 kg pierderi tehnologice ..98 kg ap

rezidual
3980 kg ap recepionat...... x kg pierderi tehnologice .. y kg ap
rezidual

3980 2
79,6 kg pierderi tehn.
100

3980 98
3900,4 kg apa reziduala
100

Etapa
Splare

Materiale intrate
Tomate curate
Ap

Cantitate
(kg)
1990
3980

24

Materiale ieite
Tomate spalat
p.t.
apa p.t.
apa rezidual

Cantitate
(kg)
1970,1
19,9
79,6
3900,4

5970

TOTAL

5970

Sortare
Sortare
Tomate spalate
p.t.0,5%
Tomate sortate
100 kg tomate spalate... 0,5 kg pierderi tehnologice ..99,5 kg tomate
sortate
1970,1 kg tomate spalate .... x kg pierderi tehnologice .. y kg tomate
sortate

1970,1 0,5
9,85kg pierderi tehn.
100

1970,1 99,5
1960,24 kg tomate sortate
100

Etapa

Materiale intrate

Cantitate
(kg)

Sortare

Tomate spalate

1970,1

TOTAL

1970,1

25

Materiale ieite

Cantitate
(kg)

Pierderi tehn
Tomate sortate

9,85
1960,24
1970,1

Bilan total de materiale

Etapa

Materiale
intrate

Cantitate
(kg)

Recepie

Tomate

2000

Splare

Tomate
curate
Ap

1990
3980

Sortare

Tomate
spalate

1970,1

TOTAL

9940,1

Pierderi tehn
Tomate recept.
Tomate spalate
p.t.
apa p.t.
apa rezidual

Cantitate
(kg)
10
1990
1970,1
19,9
79,6
3900,4

Pierderi tehn
Tomate sortate

9,85
1960,24

Materiale ieite

9940,1

26

Bibliografie
Banu, C., .a., 2000 Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti
http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/CONSERVAREAPRIN-FERMENTATIE-L74339.php

27