UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

A BANATULUI TIMIOARA
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

PROIECT

Disciplina: Concepte si tehnici moderne de conservare

Coordonare tiinific:
Student:
Conf.Dr.Ing .Calin Jianu
Anamaria

Nitu

Timioara
2013

Conservarea prin
srare a fasolei boabe

CUPRINS
Capitolul 1 - STUDIU DE LITERATUR....4
1.1.ISTORICUL INDUSTRIEI CONSERVELOR VEGETALE...4
1.2.CONSERVAREA PRIN SRARE A PRODUSELOR ALIMENTARE.5
Capitolul 2 - MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA OBINEREA CONSERVEI DE FASOLE
BOABE.7
2.1.FASOLEA...7
2.2.APA......9
2.3.SAREA....10
2.4.AMBALAJELE..............................................................................................................................................11
Capitolul 3 - TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A BOABELOR DE FASOLE...12
3.1. Recepia i depozitarea fasolei 12
3.2. Sortarea fasolei .13
3.3. Oprirea-rcirea ...14
3.4. Sortarea i pregtirea saramurii ....17
3.5. Recipientele folosite i pregtirea lor pentru procesul tehnologic ...17
3.6. Umplerea recipientelor .22
3.7. nchiderea recipentelor ...23
3.8. Sterilizare-rcire ....24
3.9.Termostatarea 28
3.10. Etichetarea i depozitarea ...28
Capitolul 4 - CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGIGE ALE CONSERVEI DE
FASOLE..................................................................................................................................................................30
4.1.CONDITII TEHNICE DE CALITATE.30
4.2.PROPRIETATI ORGANOLEPTICE30
4.3.PROPRIETATI CHIMICE.31

4.4. PROPRIETATI MICROBIOLOGICE.32

4.5. DEFECTE DE FABRICATIE ALE CONSERVEI DE FASOLE..............................................................32
Capitolul 5 BILANT DE MATERIALE............................................................................................................33
BIBLIOGRAFIE

Capitolul 1

STUDIU DE LITERATUR

1.1.

ISTORICUL INDUSTRIEI CONSERVELOR VEGETALE

Datorita rolului deosebit pe care il au alimentele de origine vegetala in hrana

omului, industria conservelor de legume si fructe au o larga dezvoltare,existand
fabrici de renume in toate judetele tarii.
Produsele vegetale in stare proaspata,semiconservata si conservata
constituie principala sursa de vitamine,de glucide si de saruri minerale (K,Na,Fe)
necesare organismului uman.In acelas timp constituie substanta de balast pentru
organism in timpul digestiei.
Produsele vegetale ajuta direct procesele biochimice in timpul digestiei fiind
suportul mecanic pentru enzime si microorganisme, asigura un anumit grad de
masticatie a produselor alimentare.
Prin conserve se inteleg produsele alimentare care se pot pastra un anumit
timp (mai indelungat sau scurt) ca urmare a unui tratament fizic, chimic sau
biochimic,in functie de metodele de conservare utilizate care conduc la timp de
pastrare diferiti.
Alimentele conservate le putem clasifica in:

conserve propriu-zise,la care microorganismele si enzimele sunt

complet distruse;
semiconserve, care au o durata de conservare limitata,care tine de
intervalul de timp in care lucreaza agentul conservant.

Toate procedeele de conservare au la baza limitarea actiunii

microorganismelor care pot provoca alterari de origine biologica,avand la origine
microflora epifita prezenta in mod curent pe suprafata fructelor.Pe parcursul
conservarii,pe langa actiunea microorganismelor,mai trebuie luate in considerare si
actiunile unor factori cum ar fi:

1.2.

aerul;
lumina;
caldura.

CONSERVAREA PRIN SRARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Conservarea prin srare a produselor alimentare are la baz principiul

haloosmoanabiozei.
Srarea se poate aplica: ca metod de ameliorare a capacitii de conservare
a produselor alimentare i de mbuntire a proprietilor senzoriale (textur, gust),
n care caz se asociaz cu o alt metod de conservare (refrigerarea sau afumarea
n cazul crnii i petelui, brnzeturilor sau cu pasteurizarea n cazul unor produse
vegetale); ca metod de sine stttoare care se aplic, n special, la pete i, n
unele cazuri, la produsele din carne.
Aciunea conservant a srii este explicat prin: creterea concentraiei
sucurilor celulare, deci creterea presiunii osmotice, din care cauz
microorganismele de alterare i pierd vitalitatea; deshidratarea produsului i deci
micorarea cantitii de ap disponibil pentru activitatea microorganismelor
(modificarea activitii apei; fixarea ionilor de Na+, Cl la locul legturilor peptidice,
deci la locul de scindare a acestora sub aciunea enzimelor proteolitice proprii
esutului muscular sau a celor secretate de microorganisme; micorarea solubilitii
oxigenului n saramur (cazul srrii prin imersie), care conduce la inhibarea
azotitului (bacteriostatic/bactericid) prin aa-numitul efect Perigo (combinaia
dintre azotit i gruprile amino din structura proteinelor din citoplasma
microorganismelor).
Din punct de vedere tehnologic, NaCl influeneaz pozitiv capacitatea de

hidratare a crnii pn la concentraia de 3-4%, la concentraii mai mari producnd

denaturarea proteinelor prin salifiere i, deci, scderea solubilitii lor, cu
consecine negative asupra capacitii de emulsionare i legare.
Din punct de vedere al concentraiei n NaCl, saramurile pot fi slabe (pn la
10% NaCl), medii (pn la 18%NaCl) i tari (peste 18% NaCl) i tari (peste 18%
NaCl).
Srarea reprezint una din cele mai vechi metode de conservare cunoscut i
practicat de oameni. Aceast metod continu s se foloseasc i astzi pe scar
mare n industria petelui i crnii; pe o scar mai redus n cazul legumelor.
Srarea legumelor, cunoscut uneori i sub denumirea de suprasrare,
folosete cantiti care pot ajunge la 30% NaCl. n aceste condiii, prin mrirea
presiunii osmotice a substratului, are loc plasmoliza sau pariala deshidratare a
celulelor, astfel nct dezvoltarea microorganismelor responsabile ale alterrii este
stingherit sau chiar complet frnat (haloosmoanabioz).
Conform legislaiei franceze conservarea prin srare este admis pentru
urmtoarele legume: elin, carote, anghinare, conopid, varz de Bruxeles, fasole
verde, ceap, praz, tomate. Aceste legume pot fi consumate fie ca atare, fie dup
prealabil desrare. n alte ri suprasrarea se aplic ardeilor i sparanghelului pe
o scar relativ mare pentru o pstrare tranzitorie, nainte de a fi prelucrai n diverse
sortimente de conservare sterilizate.
Legumele destinate acestui scop trebuie s fie proaspete sntoase, n
stadiul de maturitate care s la confere o valoare nutritiv maxim. Preliminar
srrii acestea trebuie sortate, curate i splate cu toat grija.
Conservarea se realizeaz prin adaos n proporii stabilite, fie a srrii ca
atare, fie a unei saramuri concentrate.
Srarea folosit n acest scop trebuie s fie lipsit pe ct posibil de compui
ai magneziului i s nu aib un coninut de substane insolubile (CaSO 4) mai mare
de 1,5%.
Pregtirea saramurii necesare conservrii implic dizolvarea srii la fierbere,
rcirea soluiei rezultate i clarificarea ei prin filtrare sau decantare.
Pstrarea legumelor srate se face n butoaie din lemn cptuite la interior
cu saci din polietilen sau, mai recent, n butoaie din polietilen. Dozarea
constituenilor trebuie astfel fcut nct legumele conservate s fie complet
acoperite de saramur i s ocupe minimum 90% din volumul recipientului.
Condiiile de lucru menionate trebuie s asigure o conservare
corespunztoare timp de minimum 6 luni.

Legumele conservate prin srare, dup aplicarea operaiei de srare trebuie

s aib aspect corespunztor, culoarea uniform, consistena relativ ferm, nsuiri
organoleptice apropiate a celor n stare proaspt; nu se admite prezena gustului
sau mirosului de mucegit sau de putrefacie.

Aa cum s-a menionat blocarea complet a activitii microflorei se

realizeaz cnd cantitile de sare adugate depesc valoarea de 20%. n aceste
condiii operaia de desrare se prelungete n timp i prilejuiete pierderi
nsemnate de substane solubile valoroase din punct de vedere nutritiv. Pentru
evitarea acestor inconveniente, n unele cazuri se recurge la folosirea unor procedee
asociate de conservare, n care concentraia de NaCl este substanial redus.
Srarea nu constituie ntotdeauna o metod sigur pentru preconservarea
legumelor. n anumite cazuri, datorit insuficienei sau absorbiei neuniforme a srii,
pot exista zone n care proliferarea microorganismelor s nu fie stopat. Acestea ar
putea explica unele cazuri de toxiinfecie botulinic, nregistrate n urma consumului
de fasole verde preconservate prin srare.

Capitolul 2

MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA OBINEREA

CONSERVEI DE FASOLE BOABE

Conserva este un produs alimentar, obtinut in urma unei operatii de

conservare,unde se impiedica alterarea provocata de agenti atmosferici sau
biologici. Ele si pastreaza un timp indelungat calitatile nutritive,senzoriale si lipsa
de toxicitate.

2.1.FASOLEA
Materia prima folosita la obtinerea conservei de fasole este fasolea.

Fasolea (Phaseolus vulgaris) este o plant leguminoas agtoare anual care

este originar din America i este ntrebuinat n buctrie.

Caractere morfologice

Are rsrire epigeic, rdcina este de tipul III, rspndit superficial n sol
(0-25 cm), cu nodoziti mici i rotunde. Tulpina are cretere definit sau indefinit
(volubil). Frunzele sunt trifoliate, cu foliole mari, cordiforme, acoperite cu periori,
florile sunt grupate cte 2-8 n raceme axilare, corola este alb sau colorat, fiind
situat la subsuoara frunzelor (fig. 12). Polenizarea este autogam, rar alogam.

Fructul este o pstaie dehiscent la maturitate, cu

semine de culori diferite i mrimi foarte variabile .
MMB este ntre 200 i 400 g.

Genul Phaseolus cuprinde peste 20 de specii

cultivate de origine american sau asiatic, specia
Phaseolus vulgaris este cea mai important specie
ca form oloag.

Consumul de fasole alba ofera multiple beneficii organismului

uman. Aceasta este bogata in antioxidanti si contine cantitati importante de molibden implicat in
procesul de detoxifiere.
Aceasta produce inhibitori de alfa-amilaza care ajuta la reglarea depozitelor de grasime
din organism dar contine si magneziu, un mineral esential pentru mentinerea unei stari optime de
sanatate. Ca si alte tipuri de fasole, fasolea alba este bogata in minerale, cum ar fi acidul folic,
magneziu,fier.
Fierul este un supliment energetic natural si este foarte indicat in special femeilor, care
femei manifesta deficit de fier, in special in timpul menstruatiei sau al sarcinii. Un alt avantaj al
consumului
de
fasole
alba
il
reprezinta
numarul
mic
de
calorii.
O cana de fasole alba poate sa ofere peste 50% din cantitatea zilnica recomandata de fibre.
Desi multe persoane evita sa includa in dieta lor fasolea alba din cauza flatulentei, aceste boabe
sunt de fapt utile pentru prevenirea constipatiei. Multi dintre cei care sufera de sindrom de colon
iritabil consuma fasole pentru a preveni astfel de crize de tulburari digestive.
Tabloul pentru 100 grame se prezint astfel:

kilocalorii 332
fibre 4,3 g

proteine 19,2 g

grsimi 1,8 g

carbohidrai 61,5 g

ap 7,9 g

Lipide

grsimi totale 1,8 g

colesterol 0,0 mg

saturate totale 0,12 g

monoinsaturate (olecice) 0,06 g

polinesaturate (linoleice) g 0,18

Minerale

calciu 228 mg
fosfor 407 mg

fier 5,5 gr

magneziu 140 mg

sodiu 24 mg

potasiu 1406 mg

zinc 2,79 mg

Proprietati organoleptice conform STAS 8947-78

-Pastaile trebuie sa prezinte forma dezvoltarea si culoarea tipica soiului.Ele

trebuie sa fie proaspete si turgescente, intregi, cu peduncul, fara funze, sanatoase,
neatacate de boli sau daunatori, fara vanatai mecanice,sa fie curate, fara urme de
produse fitofarmaceutice,fara umiditate exterioara anormala, fara gust si miros

strain,sa fie pline, sa contina in medie 5 boabe si sa nu prezinte semen de

incendiere,sa nu fie atacate de ger si grindina.
-Boabele trebuie sa fie proaspete, fragede, suculente, suficient de bine
formate,sa fie sanatoase,nefainoase,de culoare tipica solului, suficient de dezvoltate
si fara defecte provocate de atacuri ale insectelor si bolilor.
-Starea produsului trebuie sa fie astfel incat sa permita transportul
manipularea si pastrarea in conditii bune pana in momentul consumului si sa
corespunda exigentelor la locul de destinatie.

2.2.APA

n industria conservelor vegetale apa are intrbuintari multiple in procesele

tehnologice,ca materie prima sau auxiliara,ca apa de spalare,la sortare,la racire si
transport al diverselor materii prime.
Obligatoriu apa utilizata in tehnologia de fabricatie a conservelor vegetale
trebuie sa fie potabila si sa corespunda STAS 1342-84,este vorba de apa potabila
utilizata in scopuri tehnologice:spalare,oparire,sterilizare,etc.
In industria conservelor duritatea apei poate influenta consistenta produselor
vegetale conservate.Astfel sarurile de calciu si magneziu prezente in apa formeaza
cu substantele pectice din legume produsi pectocalcici sau pectomagnezici
insolubili, ceea ce duce la intarirea tesuturilor vegetale si la formarea in jurul lor a
unei pelicule care sa influenteze negative calitatea conservelor.
Limitele principalelor substante chimico-biologice ale apei sunt inscrise in
tabelui urmator:

Tabelul 1.
Denumirea

Unitatea de masura

Limite

6,5-8,5

mg/l max

1000

Duritate totala

grade max

20

Duritate permanenta

grade max

12

mg/l max

180

Ph
Reziduu fix

Calciu

10

Magneziu

mg/l max

0,3

Fier

mg/l max

400

Cloruri

mg/l max

400

Sulfati

mg/l max

20

Nitrati

mg/l max

0,5

Clor liber

mg/l max

0,1

Fosfati

0,1

Hidrogen sulfurat

Metan

100

Nitriti,ammoniac

mg/l

Coli(surse individuale)

max l

Coli(surse centrale)

max l

10

2.3.SAREA

Sarea este intrebuintata in industria conservelor atat pentru a conferi

produselor gustul specific sarat cat si ca substanta conservanta.Din punct de vedere
chimic,prin sare se intelege clorura de sodium,desi in realitate nu este niciodata
sare pura.Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca produsul commercial sunt
reglementate prin STAS 1465-58.
Solubilitatea sari in apa este putin influentabila de temperatura (0,360kg/l la
20C si 0,390kg/l la 100C).

2.4.AMBALAJELE

Conservele de mazare se ambaleaza in cutii din tabla cositorita si

lacuita,borcane de sticla cu capace lacuite,rezistente la sterilizare,care asigura o
inchidere ermetica.Cutiile metalice trebuie sa fie nebombate,neturtite,neruginite,se
admit usoare deformari la corpul cutiei insa nu la falt.

11

Capacele cutiilor sau borcanelor nu trebuie sa fie bombate,ruginite sau

inegrite.Pentru transport borcanele sau cutiile cu mazare boabe se introduce in lazi
de lemn sau in containare.
Ambalajele de transport trebuie sa fie intregi,curate si uscate si sa asigure
integritatea continutului.

Capitolul 3

TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A BOABELOR DE FASOLE

12

3.1. Recepia i depozitarea fasolei

Recepia cantitativ i calitativ const n cntrirea cantitilor de fasole

intrate n fabric i examinarea strii calitative a acesteia n conformitate cu STASurile n vigoare.
Pentru verificarea calitii se recolteaz probe medii din lotul de materie
prim supus recepiei.

Pentru mai buna nelegere a procesului tehnologic care urmeaz,prezentm n figura 1

schema unei linii pentru prelucrarea conservelor de fasole n saramur.

Figura 1 Schema liniei tehnologice pentru prelucrarea conservelor de fasole

1-buncr: 2 - transportor hidraulic; 3 - conducta; 4 - separator de ap: 5- trior dublu;
6- buncr; 7 - transportor hidraulic; 8- opritor; 9 - rcitor; 10 -elevator; 11- band
de sortare; 12 - elevator; 13 - buncr; 14- grup de dozat fasole i saramur; 15 transportor de cutii; 16 - main de splat cutii; 17- main de nchis; 18sterilizator.

3.2. Sortarea fasolei

Sortarea are ca scop separarea boabelor de fasole pe dimensiuni dat fiind

faptul c boabele de dimensiuni mai mici sunt categorisite ca sortimente superioare
i apreciate de consumatori pentru gradul lor de frgezime mai mare.

13

Sortarea fasolei dup dimensiuni reprezint astzi singurul criteriu comercial

de difereniere calitativ dei aprecierea sub aspectul frgezimii ncepe s capete
tot mai mult importan.Aspectul neuniformitii calitative este accentuat de faptul
c se mai cultiv uneori souiri mute i se prelucreaz concomitant soiurile zaharate
cu cele nezaharate.Soiurile zaharate au caliti organoleptice superioare fa de
soiurile nezaharate dar prin acest sistem de sortare ele nu se pot ncadra n
categoria celor superioare.
O metod de separare a boabelor de fasole n funcie de frgezime ar fi
aceea bazat pe densitatea specific.
Cunoscndu-se c fasolea are la maturitatea o densitate cuprins ntre 1,02
i 1,04 iar cu ct este mai fraged densitatea este mai mic,separarea s-ar face prin
flotare n soluie de sare de concentraii diferit(cuprins n general ntre 8-12 Be.

O metod de separare a boabelor de fasole in funcie de frgezime ar fi aceea bazat pe

densitatea specific. Instalaia folosit este prezentat n figura 2.

Figura 2 Instalaie pentru sortarea densimetric a fasolei

1-plnie de alimentare;2-regulator;3-vas cu saramur;4-conduct de recirculare a
saramurii; 5-saramur; 6-eliminarea surplusului de saramur; 7-ventil de saramur
concentrat; 8-pomp centrifug; 9 - rezervor; 1 0 - 1 1 - plnii de sortare; 12-sistem
de duuri; 13 - racord pentru separarea fasolei btrne;14-racord pentru separarea
fasolei tinere.

14

Eliminarea operaiei de triorare din fluxul tehnologic prezint o serie de

avantaje economice determinate de: reducerea costului instalaiilor, obinerea de
economii la for de munc ocupat cu aceast operaie i la consumurile de
utiliti(energie
electric
i
apa
utilizata
la
transportul
hidraulic
al
boabelor),reducerea cheltuielilor de amortizare cu parte aferent instalaiilor de
triorare,reducerea cheltuielilor de remont i eliberarea unor suprafee de producie
ocupate de utilaje pentru pretriorare i triorare.De asemenea efectele triorului
asupra boabelor de mazre sunt la acelai nivel cu ale turaiei asupra boabelor de
mazre sunt la acelai nivel cu ale turaiei tobei,deci ct se poate de
nefavorabile.Aciunea mecanic a triorului determin o stimulare a proceselor
biochimice i chimice ce duc la rndul lor la modificri nedorite ale gustului.

3.3. Oprirea-rcirea

Oprirea.Scopul
proceselor enzimatice.

principal

al

opririi

const

inactivitatea

tuturor

Oprirea fasolei mai are ca scop:

-ndeprtarea substanelor care se gsesc la suprafaa boabelor provenite
din strivirea esuturilor vegetale;
-distrugerea parial a microfloreiepifite;
-nmuierea esuturilor,dilatarea celulelor i facilitarea ndeprtrii gazelor, a
oxigenului intercelular,ceea ce duce la stabilizarea mai bun a vitaminei C n timpul
proceselor urmtoare.Totodat,se nltura parial aciunea coroziv a oxigenului
asupra tablei i este redus presiunea din recipiente n timpul sterilizrii i dup
sterilizare;
-prin oprire se elimin aerul din esuturi care este ru conductor de
cldur,nlesnind astfel ptrunderea cldurii respective se evit bombajul fizic al
conservei.
n figura 3 este prezentat schema unui opritor continuu.

15

Figura 3 Opritor continuu

1-pomp transport hidraulic; 2 - buncr colector; 3 - conduct refulare amestec
mazre apa; 4 - separator ap; 5 - conduct de returnare a apei de transport; 6 co de alimentare; 7- plnie de evacuare; 8 - dispozitiv de preaplin; 9 - variator de
turaie; 10 - regulator de temperatur; 10'- conduct de alimentare cu abur; 11dispozitiv pentru ridicarea capacelor; 12 - capacul opritorului; 13 - coloan de
alimentare cu ap.

Oprirea trebuie aplicat ct mai raional n funcie de fragezimea i

mrimea boabelor ntruct se pot nregistra pierderi destul de importante de
substane
hidrosolubile
cu
valoare
alimentar
ridicat
ca
sruri
minerale,vitamine,zaharuri etc.Aceste pierderi cresc o dat cu prelungirea timpului
i ridicarea temperaturii de oprire.n general,pierderile de vitamina C sunt
influenate mai accentuat de creterea duratei de oprire dect de creterea
temperaturii.
Temperatura folosit la oprire este de 85-90C;la aceast temperatur fa
de 100C se micoreaz degradarea clorofilei.Timpul de oprire trebuie s asigure
ndeprtarea aerului din esuturi i inactivarea enzimelor.Apa folosit la oprire
trebuie s corespund condiiilor fizico-chimce i microbiologice pentru apa
potabil.La faza de oprire trebuie s se aibe n vedere i duritatea apei.
n multe ri oprirea este repetat de mai multe ori n aceeai ap ducnd la
reducerea pierderilor,reducndu-se capacitatea apei de a extrage substanele
hidrosolubile.Sunt de asemenea recomandri ca apa de la oprirea legumelor s fie
folosit ca lichid de umplere a conservelor.
n cazul apei cu o duritate mare,boabele de mazre se ntresc.n ara
noastr duritatea apei se exprim n grade germane;1 grad german reprezint
duritatea apei care conine 1 mg oxid de calciu la 100 cm ap.

16

n afar de gradele germane de duritate,se mai folosesc i gradele franceze

sau gradele engleze de duritate;1 grad francez de duritate reprezint un coninut de
1 mg carbonat de calciu la 100 cm ap,iar 1 mg carbonat de calciu la 76 cm ap
este egal cu 1 grad englez.
1 grad german =1,79 franceze =1,25 engleze
1 grad francez =1,56 germane =0,70 engleze
1 grad englez

=0,80 germane =1,43 franceze

n funcie de gradul de duritate,apa se mparte astfel:

-de la 0-4

=apa foarte moale;

-de la 4-8

=apa moale;

-de la 8-12

=apa semidura-mijlocie;

-de la 12-18

=apa destul de dur;

-de la 18-30

=apa dur;

-peste 30

=apa foarte dur.

La oprire este indicat ca apa s aib 10-12C duritate.n timpul

opririi,volumul boabelor la nceput scade cu 10-15% urmare coagulri proteinelor
i ndeprtrii gazelor din esut,apoi revin prin absortia de apa ce are loc i prin
umflarea amidonului.Sczmintele medii n faz de oprire n boabele de mazre
sunt n final de circa 5%.

De asemenea,n timpul acestui tratament termic culoarea iniial a mazrii

este schimbat deoarece sub influena cldurii clorofila trece parial n feofetina.
Controlul tehnic al opririi trebuie s se fac prin controlul inactivitii
enzimelor n special a peroxidazei foarte rezistente la temperaturi ridicate.
Atunci cnd s-a ajuns la supraoprire,textura este moale,boabele de fasole
se strivesc la apsare ntre degete,pielia se ncreete i se rupe la atingere.
Supraoparirea avantajeaz fenomenul de amidonare.

Rcirea .Oprirea trebuie s fie urmat de o rcire executat pe ct posibil

rapid cu scopul de a impedica aciunea prelungit a cldurii care poate provoca

17

degradri de calitate i a mpiedica totodat creterea numrului de bacterii.S-a

observat c numrul de bacterii crete de la 3500 la 1 450 000 la un gram,n
depozitarea fasolei oprite timp de 7 ore la 21 C. Rcirea fasolei se face n
spltoare cu flotaie.

3.4. Sortarea i pregtirea saramurii

Sortarea fasolei dup oprire-rcire. Fasolea rcit este trecut pe mase

transportoare de sortare.Aceast operaie are ca scop ndeprtarea din masa
boabelor de fasole a eventualele corpuri strine.
innd seam c sortarea manual este o munc dificil,nu d rezultate
satisfactoare i implic risip de fore de munc,este necesar ca spltorul-rcitor
s funcioneze n condiii ct mai bune pentru a efectua n mod mecanic
ndeprtarea impuritilor i corpurilor strine.
Pregtirea saramurii. n industria conservelor sarea comestibil se
ntrebuineaz att pentru a conferii produsului gust specific srat,ct i ca
substan conservant.La prepararea saramurii se folosete sare tip fin sau
mrunt,care trebuie s ndeplineasc condiiilor prevzute n STAS-1465-58.
Solubilitatea sri variaz n funcie de temperatura,fiind puin mai mare la
cald dect la rece i anume:la temperature de 30C n 100 l apa se pot dizolva cel
mult 39,2 kg sare.
n cazul n care exist pericolul de amidonare a conservelor de mazre,n
saramur se adaug clorura de calciu N.I. 1129/SS,cantitile adugate fiind n
funcie de duritatea iniial a apei folosite.
ntruct saramura se dozeaz numai cnd are temperatura de minum
85C,pentru ridicarea i meninerea acestei temperaturi att bazinele instalaiei de
saramur ct i bazinul grupului de dozare vor fi prevzute cu aburi.
La cerere,pentru conservele destinate exportului se adaug i 1 % zahr
cristal care trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute n STAS 11-68.

3.5. Recipientele folosite i pregtirea lor pentru procesul tehnologic

18

n industria conservelor pentru sortimentul de fasole n saramur se folosesc

recipiente metalice de de diferite mrimi( de la o jumatet de kg la 5 kg).
n alegerea tipului de ambalaj pentru conservele de fasole in saramur
trebuie s se in seama de urmtoarele criterii:
-dotarea tehnica,respective tipul i productivitatea mainilor de nchis;
-cerinele pieii;
-tipurile de mazre fabricate;
-costul ambalajelor n raport cu preul de cost al produsului.
Recipientele din metal folosite la fabricarea conservelor de fasole n
saramur sunt cutiile din tabl cositorit de capacitate cuprinse ntre 500 g, 1 kg,3
kg i 5kg.
Pentru asigurarea conservabilitii fasoleo n bune condiii i pe o perioad
ct mai ndelungat se recomand utilizarea cutiilor confecionate din tabl
cositorit i vernisat.Aceast calitate a cutiilor metalice conduce la evitarea
apariie fenomenului de marmorare i sulfurare care depreciaz aspectul comercial
al mrfii.Acest fenomen se datoreaz reaciei produse ntre sulful din compoziia
fasolei i staniul sau fierul din cutia de tabl.
Analiznd comparativ avantajele i dezavantajele celor dou tipuri de
amabalaje(tabl i sticl) se poate meniona ca ambalajele de tabl prezint
urmtoarele avanataje:
-pot fi nchise ermetic;
-au o mare rezistent la varatiile de temperatura;
-rezist bine la presiunea ce se dezvolt n interior n timpul sterilizrii;
-au o bun conductiblitate termic;
-sunt uoare.
Dezavantajul cutiilor de tabl constau n faptul c produsul nu est vzut de
consumator,fapt care poate s ail conduc la anumite reineri.De asemenea,nu poate
fi nlturat n totalitate fenomenul de marmorare i sulfare.

Avantajele folosirii borcanelor de sticl sunt:

-transparena sticlei arat caliatatea produsului;

19

-sticla nu este atacat de nici unul din elementele cu care intr n

componena produsului;
-posibilitatea de a recupera borcanele reduce preul de cost al produsului.
n acelai timp borcanele au i o serie de neajunsuri care limiteaz folosirea
lor i anume:
-greutatea borcanului este mai mare dect a cutiei pentru acelai volum;
-borcanele sunt fragile,se pot sparge,cea ce complic transportul i
manipularea;
-din cauza materialului fragil i greu mrimea acestora nu poate depi
anumite limite(n cazul conservelor de mazre maximum 3 kg);
-conductibilitatea termic este foarte redus,din care cauza sterilizarea se
face ntr-un timp mai lung.
Pentru conservele de mazre n saramur,n ara noastr se folosesc borcane
cu nchidere tip Omnia care utilizeaza capace de aluminiu cu garniture etanat
turnat.
Pregtirea recipientelor n care urmeaz s fie ambalate conservele se
face concomitent cu prelucrarea boabelor.
Pregtirea cutiilor .Transportul cutiilor de la furnizor la fabricile de conserve
se face prin diferite sisteme:
-transportul n cutii de de carton;
-transportul n palete.
Recipentele metalice ajung n secia de fabricaie impurificate,cu praf n
urma transportului i a manipulrii.Din aceast cauza este necesar ca nainte de a fi
folosite,s se spele i dezinfecteze.Transportul manipularea cutiilor timpul pregtiri
pentru procesul tehnologic trebuie
se fac cu
pentru a se
deformarea
acestora,fiind cunoscut faptul asemenea ambalaje conduc la rebuturi.
Pentru transportul cutiilor in spatiile amenajate pentru conditonare sau de
fabricaie recomandate transporturi mecanizate care asigure aprovizionarea in
ritmul cerut de fluxul tehnologic si totodata sa garanteze integritatea ambalajelor.
Indiferent de tipul de transport adoptat nu se poate evita murdrirea cutiilor
de conserve.
Concomitent cu pregtirea cutiilor de tabl se asigura aprovizionarea cu
capacele
respective.Se
va
urmri
ca
n
aprovizionarea
seciilor
de
fabricaie,capacele sa provin de la acelai furnizor de cutii de tabla,dat fiind faptul

20

ca mici diferene dimensionale pot duce la o nchidere neetan.Splarea si

dezinfectarea capacelor se face dup acelai principiu ca la cutii.Tot in cadrul
operaiilor de pregtire a ambalajelor face parte si operaia de marcare a capacelor
ce se executa la maini de tanat .Marcarea se face conform STAS 4100-65.
n funcie de utilajul de
care dispune fabrica i de diametrul
capacelor,tanarea se poate face pe unul,dou sau trei rnduri.
Pregtirea
borcanelor pentru procesul tehnologic constituie o problem foarte important,dat
fiind numrul mare de recipiente ce trebuie pregtite n unitatea de timp i faptul c
circa 50% din acestea sunt recuperate.
Borcanele sunt transportate de la furnizor n fabricile de conserve cu diferite
mijloace:
-transportul n pachete(pachete de 20 de borcane);
-transportul n containere;
-transportul n lzi(cele recuperate).
Dac borcanele noi nu pun probleme prea complicate,cele recuperate ridic
probleme mari din punct de vedere al splrii.
Borcanele
sunt
murdare
cu
depuneri
organice
sau
anorganice,grsimi,impuriti care deseori par inofensive,dar sunt extrem de
periculoase din punct de vedere bacteriologice. De aceea splarea acestora trebuie
s se fac cu mult atenie i n aa fel nct s le aduc n stare perfect din punct
de vedere al cureniei.
Splarea borcanelor se face cu ap la o temperature de 70-80 C,folosinduse fie sod caustic,fie un detergent.
Detergenii sau soda caustic se folosesc n concentraiile prevzute n
modul de exploatare al mainii folosite.
Concentraia lichidului de splare are un rol foarte important.S-a constatat c
concentraia optim a lichidului de splare cu hidroxid de sodium este cuprins ntre
1,5 i 2,5%.Temperatura i concentraia lichidului de splare trebuie astfel aleas
nct s asigure solubilitatea stratului de impuriti i dispersarea acestora n
soluie.
Soluiile utilizate la splare au i aciune bacteriologic;astfel s-a constatat
c i o soluie cu 2 % NaOH (hidroxid de sodium) distruge microorganismele ce se
afl pe ambalaje numai n 5 minute.
Pentru prepararea soluiilor de splare se va utilize apa cu duritate redus.

21

Splarea borcanelor este urmat de cltire cu ap sub presiune i apoi

dezinfectarea prin cufundarea n apa clorinat(80 g hipoclorit de calciu la 100 l
apa).Apa cu hipoclorit de calciu pentru dezinfectarea ambalajelor trebuie primenit
la fiecare 2 ore deoarece efectul antiseptic al clorului dagajat de hipoclorit se pierde
foarte repede.
Dup dezinfectarea borcanelor se cltesc cu ap potabil pentru a nltura
mirosul de clor.
n cazul cnd la mainile de splat se folosete sod caustic,dup splare se
impune controlul limpezirii corespunztoare a recipientelor ce se face cu
fenolftalein picurandu-se cu ajutorul pipetei din aceast soluie pe borcanele
recoltate.Apariia culorii roz indic urme de hidroxid de sodium (NaOH) deci clatirea
nu a fost corespunztoare.i pentru transportul borcanelor n sala de fabricaie sau
spaiile amenajate pentru condiionare se recomand transportoare mecanizate
care s asigure o productivitate sporit i reducerea spargerilor prin manipulare.Un
asemenea transportor este prezentat in figura 4.

22

Figura 4
a- Elevator de cutii goale

1 i 3 - console de susinere;
2-ncrcarea elevatorului;
4 i 8 - tamburi;
5 - descrcarea elevatorului;

b - Elevator cu friciune

1- jgheab de tabl; 2 - cutii goale;

3-jgheab de descarcare;
4 i 5-tamburi;
6-banda;7-crlige.

Concomitent cu pregtirea borcanelor se pregtesc i capacele de aluminiu

folosite la nchiderea borcanelor.n timpul transportului i manipulrii,lzile cu
capace trebuie ferite de lovituri care ar duce la deformarea capacelor,zgrierea
peliculei de lac sau denaturarea de etanare.
Pentru individulizarea borcanelor prin marcare s-a ncercat marcarea cu tu
incolor prin dispozitive speciale dar aceast metod nu s-a extins n sector.

3.6. Umplerea recipientelor

Operaia de umplere joac un rol foarte important n reuita fabricrii

conservelor de fasole,pe de o parte pentru c n ambalajele de conserve trebuie s
se asigure un coninut minim de boabe de mazre iar pe de alt parte un raport
optim ntre boabe i saramura de umplere.La fabricarea conservelor de fasole n
saramur s-a constat existena unei dependene ntre fenomenul amidonrii i
raportul solid-lichid al conservei,care se manifesta prin creterea intensa a tulburrii
saramurii,atunci cnd cantitatea de boabe dup sterilizare,depete procentul de
65 %.
n general,la majoritatea conservelor de legume standardele n vigoare
indic un coninut minim de 60% solid,dozarea trebuie fcut n aa fel nct
procentul s nu depeasc 65%,deoarece pe lng faptul c duce la nrutirea
calitii,se nregistreaz i o cretere a consumului specific.

23

Pentru a obine dup sterilizare n produsul finit cantitile i raporturile

prevzute n actele normative ,se recomand ca n funcie de tipul de fasole i
mrimea ambalajului s se introduc n recipieni cantitile de boabe prezentate n
tabelul 2.

Tabelul 2.
Fasole boabe

Cu
tii 1/2

oprit

Cuti
i 1/1

Cut
ii 3/1

Fasole boabe mari

54
270

boabe

250

70

240

00

50

30

17

50
Fasole boabe mici

i 5/1
17

52
Fasole
mijlocii

Cuti

29
00

17
20

28
00

Cantitile de boabe din fiecare recipient depind i de gradul de

maturitate,boabele cu cantiti mai mari de amidon i mresc greutatea n timpul
sterilizrii.
Pentru stabilirea corect a raportului solid-lichid este necesar s se fac arje
de control n funcie de gramajele orientative nainte de producia de serie.Lichidul
de umplere (saramura) trebuie s fie fierbinte (90 C) n scopul eliminrii aerului din
recipieni.
Pentru umplerea recipienilor cu mazre se folosesc grupurile de dozare
solid-lichid i nchiderea Filter-Press,cu o capacitate de 12000 cutii/h,I.M.C. cu o
capacitate de 16000 cutii/h i grupurile C.D.T.

3.7. nchiderea recipentelor

24

Reuita procesului de conservare este condiionat de nchiderea

recipientelor.Asigurarea conservabilitii i pstrrii conservelor de fasole pe o
perioad ct mai lung se face printr-o nchidere ermetic care nltura orice
contact ntre mediul exterior infestat cu microorganisme i mediul interior steril.
nchiderea recipientelor se face cu ajutorul mainilor de nchis automate i
semiautomate;nchiderea poate fi cu vid sau fr vid.nchiderea sub vid este
procedeul cel mai modern prin care se realizeaz o eliminare a aerului n proporie
de 90% i se obine un vid uniform n recipient.La conservele de mazre
temperatura lichidului de acoperire (saramura) avnd peste 80 C se pot folosi i
maini de nchis fr vid.
nchiderea borcanelor dup sistemul Omnia este o nchidere sub vid,creat n
timpul sterilizrii.Capacul borcanului are rolul unei supape care d posibilitatea
eliminrii aerului din interiorul borcanului n timpul sterilizrii.
Etaneietatea borcanului se realizeaz n timpul sterilizrii cnd datorit
evacurii gazelor din interiorul recipientului,capacul este reinut de vidul creat n
interior.

3.8. Sterilizare-rcire

Sterilizarea este operaia cea mai important la fabricarea conservelor.Ea

se efectueaz n scopul distrugerii tuturor microorganismelor vii capabile s
duneze sntii consumatorilor i a produc alterarea produsului.
Concomitent procesul termic trebuie s asigure pstrarea proprietilor
organoleptice i nutritive ale produselor conservate.
ntruct distrugerea complet a florei microbiene nu se poate obine dect n
dauna calitii,n practica conservrii s-a introdus tratamentul de sterilizare
comercial.
La sterilizarea conservelor de mazre se folosesc temperaturi ntre 100-120
C un anumit timp n funcie de utilaj,recipientul folosit i tipul de mazre.Principalul
obiectiv al folosirii temperaturilor ridicate este sporirea capacitilor de producie al
instalaiilor.Temperaturile menionate nu distrug complet microorganismele
prezente n produs;n conserve pot s rmn spori vii care nu au posibiliti de

25

proliferare,nu se dezvolt i nu altereaz conservele,dect n cazul cnd produsul

este pstrat la temperaturi mari 35-40 C.
Conform cunotinelor acumulate pe plan mondial n ultimele decenii,fixarea
corect a baremurilor de sterilizare se bazeaz i pe urmtorii factori:
-termorezistena microorganismelor patogene sau a celor saprofite cu
posibiliti de alterarea a produselor;
-viteza ptrunderii cldurii n recipientele supuse tratamentului de sterilizare.
La rndul su rezistena termic a germenilor existeni n produsele supuse
termosterilizarii este influenat n principal (n afar de timp i de temperatur ) de
urmtorii factori,astfel:
-de numrul microorganismelor n ambalaje;cu ct microorganismele sunt
mai numeroase cu ct timpul necesar sterilizrii este mai mare;
O formul de sterilizare corect stabilit i aplicat asigur sterilizarea
produsului atunci cnd acesta nu este excesiv de contaminat cu germeni de alterare

Tabelul 3.
Numrul de microorganisme

Timpul necesar distrugerii

la 1 cm 3

microorganismelor(minute)

45000

65

43000

35

400

28

40

22

-de concentraia ionilor de hidrogen,adic de ph-ul coninutului

conservelor.Astfel ph-ul influeneaz direct rezistena termic;cu ct aciditatea
produsului este mai mare,cu ct att termosensibilitatea microorganismelor;
-bacteriile prezente n conserve supuse sterilizrii.Pentru conservele cu
aciditate sczut ph-ul >4,5,deci i n cazul fasolei,regimul de sterilizare trebuie s
asigure n mod obligatoriu distrugerea sporilor de Clostridium botulinum,a cror
rezistent n cldur este foarte mare.

26

Starea de infectare care se admite n conservele de fasole nainte de

sterilizare este de 500 spori la 1 g de produs.
Clostridium botulinum este rspndit n sol,de unde ajunge cu material prima
n produsul conservat.
-de materialul din care este confecionat ambalajul (tabl sau
sticl).Ambalajele din tabl,fiind bune cu conductoare de cldur,reduce durata
tratamentului termic;
-de dimensiunea ambalajului;cu ct amabalajele sunt mai mari,cu att
sterilizarea dureaz mai mult.
n vederea fixrii unui regim de sterilizare ct mai judicious,este necesar
cunoaterea curbei de ptrundere a cldurii n interiorul coninutului recipientului.Pe
baz acesteia se apreciaz timpul necesar pentru atingerea temperaturii de
sterilizare n centrul recipientului.
La aceast durat se aduga timpul de meninere la temperature necesar i
cea de racire al autoclavei.
n scopul de a obine ct mai rapid temperatura de sterilizare n centrul
recipientului s-au fcut ncercri de sterilizare a conservelor prin oc termic.Aceast
metod const n ridicarea temperaturii din autoclave peste 100!C,meninerea
acestei temperaturi la strictul necesar atingerii temperaturii de 120C n
recipient,dup care temperatur este cobort imediat la 100C i meninut astfel
timpului necesar pentru sterilizare.Acest procedeu d rezultate bune la conservele
de fasole ducnd la creteri nsemnate ala capacitii de producie.

n tabelul 4 sunt prezentate regimuri de sterilizare la conservele de fasole

prin metoda ocului termic comparativ cu cele n care nu exist diferen ntre
temperatura de sterilizare i cea din autoclave.Sunt indicate de asemenea efectele
letale obinute n ambele cazuri pentru Clostridium botulinum i microorganismul
termorezistent luat ca test.

Tabelul 4
Fr

oc

Cu oc termic:

termic:
Sortimentul

Ambala

Grad
de
Grad de sterilizare
sterilizare pentru: pentru:

27

Reducerea
ciclului
de
sterlilizare
obinuta in
cazul

Clostrid
ium

calitatea

botuliu
m

Fasole
saramur

n C 1
1

Microorganis
m

Clostridi
um
botulium

test

Microorganis
m

aplicrii
ocului
termic %

test

20
2,139

0,871

2,478

1,0008

Boabe
Fasole
saramur

n C 1
1

20
3,427

1,494

2,367

0,973

1,026

0,434

2,406

0,940

Boabe mici si
mijlocii
Fasole
saramur

n C

boabe
mijlocie

Fasole
saramur

n Borcan
e

13
3,569

1,451

2,481

1,010

Omnia

Interpretarea modului de redare a formulelor n cazul ocului termic este

urmtoarea:
-n prima fracie,prima cifr a numrtorului reprezint durata(minute) de
urcare a temperaturii(indicate la numitor) n autoclave,iar a doua cifr reprezint
timpul de meninere la aceast temperatur;n cazul cnd numrtorul cuprinde
doar o cifr,nseamn c imediat dup atingerea n autoclave a temperaturii
indicate la numitor,se va ncepe scderea temperaturii la 120 C.
-n a doua fracie,prima cifr de la numrtor reprezint durata de meninere
la 120 C(indicate de numitor) n care este cuprins i perioad de scdere la 120
C (aproximativ 2 minute),iar a doua cifr reprezint durata rcirii.

28

Sterilizrile efectuate la conservele de mazre prin metoda ocului termic au

artat c regimurile prezentat n tabelul 6 asigur conservabilitatea produsului iar
din punct de vedere calitativ,acestea prezint caracteristici
organoleptice
superioare fa de cele sterilizate fr oc termic att n ce privete culoarea i mai
ales din punct de vedere al tendinei de amidonare.
Din punct de vedere economic,prin aplicarea acestei metode se poate obine
mrirea nsemnat a produciei seciilor de sterilizare ale fabricilor de conserve.
ntruct operaia corect de sterilizare este foarte important,att pe plan
mondial ct i la noi n ar,se depun eforturi ca autoclavele discontinue s fie
prevzute cu aparatur automatizat de realizare a sterilizrii sau s se nlocuiasc
cu sterilizatoare continue.

Rcirea. Dup sterilizare,conservele trebuie rcite imediat.Calitatea

conservelor depinde foarte mult de felul cum este fcut rcirea.Chiar n cazul unei
sterilizri corespunztoare produsul poate fi suprasterilizat din cauza unei rciri
incomplete.Totodat scade valoarea alimentar a produsului,iar ambalajele metalice
se intensific fenomenul de coroziune.
Nu se recomand o racire brusc care ar avea c efect contractarea
materialului din care sunt executate recipientele i ar duce la formarea de puncte
neetanse sau la spargerea recipenilor.
n timpul rcirii,recipientele se rcesc mai inti la exterior.Timpul de racire
este influenat de temperatur i debitul apei de rcire.Rcirea trebue asigurat n
10-15 minute,timp n care recipientele sunt aduse la temperatura de 40-45
C,pentru c astfel procesul de rcire s se combine cu un proces de uscare a apei
de pe suprafaa exterioar a recipientelor.
La sfritul timpului de sterilizare se nchide ventilul de abur i se deschide
ventilul de apa,pentru nceperea rcirii,n acelai timp se deschide treptat ventilul
de preaplin pentru evacuarea apei calde.Odat cu rcirea apei n autoclave scade i
presiunea aburului.
De aceea,rcirea i meninerea presiunii se face n acest timp prin
manipularea potrivita a ventilelor de ap,aer preaplin.
Apa de rcire trebuie ndeplineasc condiiile de ap potabil.

3.9.Termostatarea

29

Calitatea operaiei de sterilizare se verific prin proba de termostatare care

const n meninerea unor recipiente din lotul respective ntr-un termostat cu
temperatur constant de 37 C,timp de 10 zile.
Din produsul finit se aleg circa 10% din numrul recipientelor i se in n
camera de termostatare.Dac se constat c aceste probe s-au bombat dup
perioada de control de 10 zile,se termostateaza ntregul lot.Din lotul respective se
aleg probe i pentru examenul bacteriologic n laborator.
Pentru rezultate mai exacte se recomand termostatarea timp de 30 de zile.

3.10. Etichetarea i depozitarea

Etichetarea.Dup sterilizare se execut operaia de

ambalajelor care are ca scop s le dea aspectul comercial necesar.

etichetare

Operaiile care se execut constau n splarea i uscarea

cutiilor,etichetarea,ambalarea n cutii de carton sau mucava(sau pachetizarea n
folie contractabil)aezarea pe palet i depozitarea n sistem paletizat.
Aceast metod presupune un control atent al calitii cutiilor i al modului
de nchidere pentru a reduce la minimum posibilitile de producere a bombajelor.
Prezint avantajul c fa de sistemul de etichetare dup depozitare,fora de
munc necesar se reduce substanial.
ntruct procedeul de etichetare imediat dup sterilizare este avantajos
numai n cazul cnd pericolul apariiei mombajelor este aproape egal cu zero,se mai
practica sistemul etichetrii dup depozitare,respectiv nainte de livrare.n aceast
situaie pentru a se evita coroziunea cutiilor din tabl cositorita,nainte de
depozitare,acestea se ung cu vaselin neutral sau medol.

Depozitarea se face cu scopul pstrrii integritii i calitii produsului pe un

anumit timp.Pentru acestea sunt necesare magazii rcoroase,uscate,ferite de
lumina solar i nghe,deoarece conservele de fasole i pierd parial
gustul.Temperatura de ngheare a conservelor de mazre este de -10 C.
n depozit temperatura nu trebuie s depeasc 20 C astfel cum prevede
STAS 1503-62(recomndabil ntre +4 i +10 C.)
Umiditatea relativ a aerului din depozit nu trebuie s fie mai mare de 85%.

30

Depozitarea se face prin folosirea paletizrii care aduce economii importante

de spaii i manoper.
Trebuie avut de asemenea n vedere ca depozitarea s se fac pe loturi,n
funcie de tipul fasolei,felul recipientului,destinaia i data fabricrii.
ntre stive se las un spaiu de 10 cm,iar de la perete 30 cm.Stivele se
grupeaz astfel nct s se lase un coridor de circulaie.
n condiiile de depozitare menionate,conservele de fasole trebuie s-i
pstreze calitatea timp de minimum 12 luni de la data fabricaiei.
n situaia prezentat etichetarea se face n momentul expedierii folosindu-se
mainile de etichetat pentru cutii i borcane care au o construcie deosebit fa de
a celor pentru cutii,n sensul c recipientele sunt aduse picioare,pentru a se evita
spargerile ce s-ar produce in cazul cnd prin rostogolire s-ar lovi ntre ele.

Capitolul 4

31

CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGIGE

ALE CONSERVEI DE FASOLE

4.1.CONDITII TEHNICE DE CALITATE

Materiile prime si auxiliare folosite la prepararea conservelor de fasole trebuie

sa corespunda documentelor tehnice normative de produs, precum si dispozitiilor
sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.
Conservele de fasole se prepara dupa instructiunile tehnologice aprobate de
organul central coordonator,cu respectarea dispozitiilor legale sanitare in vigoare.
La fabricarea conservelor de fasole se admite adaosul de zahar pana la 2% si
de clorura de calciu.Nu se admite folosirea de substante conservante,iar utilizarea
colorantilor se face numai cu avizul organelor sanitare.

4.2.PROPRIETATI ORGANOLEPTICE

Tabelul 5.
Tipul
boabelor

Foarte mici

Aspectul

Mici

Boabe
sparte %
max.
Boabe
seci si coji

Mijlocie

Boabe

Boabe intregi aproape uniforme.

Culoare
Aspectul
lichidului

Amestec

Albe pana la negre.

Limpede sau slab
opalescent

Opalescent,s
e admit usor
tulbure.

Usor
tulbure,se
admite
sediment
slab.

Tulbure,se
admite
usor
gelatinos
cu
sediment.

10

10

1,5

0,7

0,7

0,5

32

% max.
Boabe
galbene,

Buc.max.
Boabe
negre,buc
.
Corpuri
straine

Nu se admit,cu exceptia resturilor de pastai,care se admit in

prop de max 2 din masa totala a boabelor.

Miros si
gust

Caracteristic fasolei fragede fierte,fara miros si gust

strain(acru,fermentat,mucegait,etc.).

4.3.PROPRIETATI CHIMICE

Tabelul 6.
Caracteristici

Limite admisibile

Metode de verificare

Boabe de fasole,%
min.

60

STAS 5951-79

0,5-0,1

STAS 5953-73

Staniu,mg/kg
produs,max.

100

STAS 7119-77

Plumb,mg/kg
produs,max.

STAS 5955-78

Clorura de sodium,%

4.4. PROPRIETATI MICROBIOLOGICE

33

Conservele de fasole trebuie sa corespunda conditiilor prevazute de STAS

8924-78.

4.5. DEFECTE DE FABRICATIE ALE CONSERVEI DE FASOLE

Acrirea fasolei este rezultatul procesului de fermentare cauzat de stocarea

prelungita in diferite faze ale procesului tehnologic,conditiilor neigienice de
lucru,racirii
insuficiente
dupa
oparire,dozarii
saramurii
la
temperaturi
scazute,stationarii prelungite a recipientelor inainte de sterilizare
Amidonare se manifesta prin aparitia unei tulbureli sau chiar a unei gelificari
a lichidului de acoperire,ca urmare a trecerii amidonului din boabe in
saramura.Cauza accidentului poate fii prezenta boabelor sparte,folosirea fasolei cu
grad de maturare depasit,racire insuficienta a conservelor dupa sterilizare,folosirea
la oparire si racire a unei ape un timp indelungat fara a fii schimata.
Gelatinizarea are drept cauza o amidonare intensa ca urmare
suprasterilizarii sau folosirea unor boabe cu stadiu avansat de maturitate.

Prezenta impuritatilor sub forma de boabe negre,coji,boabe seci sau alte

impuritati ca urmare a nerespectarii tehnologiei de prelucrare.
Boabe tari,acest accident se datoreaza utilizarii unei ape cu duritate peste 20
grade germane.

34

Capitolul 5
BILAN DE MATERIALE

Producia total : 4000 kg/h materie prim

5.1. Splare
Fsp= F- Psp ,
n care:
F - debitul de materie prim care intr la operaia de splare, kg/h
Fsp - debitul de fasole boabe care iese de la operaia de splare, kg/h
Psp - pierderile de fasole boabe la operaia de splare, kg/h
F = 4000 kg/h
Fsp = 0,8 %
Fsp= 4000 - (0,8/100 ) x 4000 = 39,68 kg/h
Fsp = 3968 kg/h
Psp = 32 kg/h

5.2. Sortare I
Fso= Fsp Pso ,
n care:
Fso - debitul de fasole boabe care iese de la operaia de sortare I, kg/h
Pso - pierderile de fasole boabe la operaia de sortare I, kg/h
Pso = 1,5 %
Fso = 3968 (1,5/100 )x 3968 = 3908,480 kg/h
Fso = 3908,480 kg/h

35

Pso = 59,520 kg/h

Se consider c n urma operaiei de sortare I rezult 10 % fasole extrafin i
90 % fasole fin i obinuit
Fso1 = 10/100 x Fso,
unde:
Fso1 - debitul de fasole extrafin care rezult de la operaia de sortare I, kg/h
Fso1 = 10/100 x 3908,480 = 390,848 kg/h
Fso2 = 90/100 x Fso,
n care:
Fso2 - debitul de fasole fin i obinuit care rezult de la operaia de sortare I, kg/h
Fso2 = 90/100 x 3908,480 = 3517,632 kg/h
Fso1 = 390,848 kg/h
Fso2 = 3517,632 kg/h

5.3. Sortare calitativ

Fsc1 = Ftv1- Psc1,
n care:
Fsc1 - debitul de fasole extrafin care rezult de la operaia de sortare calitativ, kg/h
Psc1 - pierderile de fasole extrafin la operaia de sortare calitativ, kg/h
Psc1 = 0,5 %
Fsc1 = 370,96 0,5/100 x 370,96 = 369,105 kg/h
Fsc1 = 369,105 kg/h
Psc1 = 1,854 kg/h
Fsc2 = Ftv2- Psc2 ,
n care:

36

Fsc2 - debitul de fasole fin i obinuit care rezult de la operaia de sortare

calitativ,
kg/h
Psc2 - pierderile de fasole fin i obinuit de la operaia de sortare calitativ, kg/h
Psc2 = 0,5 %
Fsc2 = 3341,750 0,5/100 x 3341,750 = 3325,041 kg/h
Fsc2 = 3325,041 kg/h
Psc2 = 16,708 kg/h

5.4. Sortare II

Fso = Fsc2 Pso ,

n care :

Fso- debitul de fasole fin i obinuit care rezult de la operaia de sortare II, kg/h
Pso - pierderile de fasole fin i obinuit la operaia de sortare II, kg/h
Pso = 1,5 %
Fso = 3325,041 - 1,5/100 x 3325,041 = 3275,165 kg/h
Fso = 3275,165 kg/h
Pso = 49,875 kg/h
Se consider c n urma operaiei de sortare II, rezult 30 % fasole fin i 70 % fasole obinuit.
Fso1 = 30/100 x Fso,
n care:
Fso1 - debitul de fasole fin care rezult de la operaia de sortare II, kg/h
Fso1 = 30/100 x 3275,165 = 982,549 kg/h
Fso2 = 70/100 x Fso,
n care :
Fso2 - debitul de fasole obinuit care rezult de la operaia de sortare II, kg/h
Fso2 = 70/100 x 3275,165 = 2292,615 kg/h
Fso1 = 982,549 kg/h
Fso2 = 2292,615 kg/h
5.5. Fierberea
Fo1 = Fsc1 Po1,

37

n care :
Fo1 debitul de fasole extrafin care rezult de la operaia de fierbere, kg/h
Po1 pierderile de fasole extrafin la operaia de fierbere, kg/h
Po1 = 2%
Fo1 = 369,105 2/100 x 369,105 = 361,366 kg/h
Fo1 = 361,366 kg/h
Po1 = 7,382 kg/h
Fo2 = Fso1 Po2,
n care:
Fo2 debitul de fasole fin care rezult de la operaia de fierbere, kg/h
Po2 pierderile de fasole fin la operaia de fierbere, kg/h
Po2 = 2 %
Fo2 = 982,549 2/100 x 982,549 = 962,899 kg/h
Fo2 = 962,899 kg/h
Po2 = 19,650 kg/h
Fo3 = Fob Po3 ,
n care:
Fo3 debitul de fasole obinuit care rezult de la operaia de fierbere, kg/h
Po3 pierderile de fasole obinuit la operaia de fierbere, kg/h
Po3 = 2 %
Fo3 = 1604,830 2/100 x 1604,830 = 1572,733 kg/h
Fo3 = 1572,733 kg/h
Po3 = 32,096 kg/h

5.6. Dozare nchidere

Se consider c raportul solid lichid este 55 : 45.

Fdi1 = 361,366 x 100/55 = 669,756 kg/h fasole extrafin n saramur
Fdi2 = 962,899 x 100/55 = 1750,725 kg/h fasole fin n saramur
Fdi3 = 1572,733 x 100/55 = 2859, 514 Kg/h fasole obinuit n saramur

S = 2927,086 kg/h saramur necesar la dozare

Necesarul de borcane la dozare

Se consider c ntr-un borcan tip BOA se pot doza 0,810 kg fasole n saramur
38

Bdi1 - necesarul de borcane pentru dozarea fasolei extrafine n saramur, buc/h

Bdi1 = 661,756/0,81 = 826,859 buc/h
Bdi1 827 buc/h

Bdi2 - necesarul de borcane pentru dozarea fasolei fine n saramur, buc/h

Bdi2 = 1750,725/0,81 = 2161,388 buc/h
Bdi2 = 2161 buc/h

Bdi3 - necesarul de borcane pentru dozarea fasolei obinuite n saramur, buc/h

Bdi3 = 2859,514/0,81 = 3530,264 buc/h
Bdi3 = 3530 buc/h

Bdi4 - necesarul de borcane pentru dozarea fasolei n saramur, buc/h

Bdi4 = 1224,894/0,81 = 1512,214 buc/h
Bdi4 = 1512 buc/h

Necesarul de borcane pentru dozarea ntregii cantiti de fasole n saramur, buc/h

Bdi = 8030 buc/h

Calculul pierderilor la operaia de dozare-nchidere

Bdi1 = Bdi1- Pdi1,
n care:
Bdi1 debit de borcane cu fasole extrafin n saramur care rezult de la operaia de
dozare-nchidere, buc/h
Pdi1 pierderile de borcane cu fasole extrafin n saramur la operaia de dozarenchidere, buc/h

39

Pdi1 = 1 %
Bdi1 = 827 1/100 x 827,73 buc/h
Bdi1 = 819 buc/h
Pdi1 = 8 buc/h

Bdi2 = Bdi2- Pdi2

n care:
Bdi2 debitul de borcane cu fasole fin n saramur care rezult din operaia de
dozare-nchidere, buc/h
Pdi2 pierderile de fasole fin n saramur la operaia de dozare-nchidere, buc/h
Pdi2 = 1 %
Bdi2 = 2161 1/100 x 2161 = 2139,390 buc/h
Bdi2 = 2139 buc/h
Pdi2 = 22 buc/h

Bdi3 = Bdi3- Pdi3

n care :
Bdi3 debitul de borcane cu fasole obinuit n saramur care rezult de la operaia
de dozare-nchidere, buc/h
Pdi3 pierderile de borcane cu fasole obinuit la operaia de dozare nchidere, buc/h
Pdi3 = 1 %
Bdi3 = 3530 1/100 x 3530 = 3494,700 buc/h
Bdi3 = 3495 buc/h
Pdi3 = 35 buc/h

Bdi4 = Bdi4- Pdi4 ,

n care :
Bdi4 debitul de borcane cu fasole tiat n saramur care rezult de la operaia de dozarenchidere, buc/h
40

Pdi4 pierderile de borcane cu fasole tiat n saramur care rezult de la operaia de dozarenchidere, buc/h
Pdi4 = 1 %
Bdi4 = 1512 1/100 x 1512 = 1496,88 buc/h
Bdi4 = 1497 buc/h
Pdi4 = 15 buc/h
5.7. Sterilizarea
Bs1 = Bdi1 Ps1,
n care :
Bs1 debitul de borcane cu fasole extrafin n saramur care rezult de la operaia de sterilizare,
buc/h
Ps1 pierderile de borcane cu fasole extrafin n saramur la operaia de sterilizare, buc/h
Ps1 = 0,8 %
Bs1 = 819 0,8/100 x 819 = 812,448 buc/h
Bs1 = 812 buc/h
Ps1 = 7 buc/h
Bs2 = Bdi2 Ps2,
n care:
Bs2 debitul de borcane cu fasole fin n saramur care rezult de la operaia de sterilizare, buc/h
Ps2 pierderile de borcane cu fasole fin n saramur la operaia de sterilizare, buc/h
Ps2 = 0,8 %
Bs2 = 2139 0,8/100 x 2139 = 2121,888 buc/h
Bs2 = 2122 buc/h
Ps2 = 17 buc/h
Bs3 = Bdi3 Ps3
n care:
Bs3 debitul de borcane cu fasole obinuit n saramur care rezult de la operaia de sterilizare,
buc/h
Ps3 pierderile de fasole obinuit n saramur la operaia de sterilizare, buc/h
Ps3 = 0,8 %
Bs3 = 3495 0,8/100 x 3495 = 3467,04 buc/h
Bs3 = 3467 buc/h
Ps3 = 28 buc/h
Bs4= Bdi4 Ps4 ,
n care :
Bs4 debitul de borcane cu fasole tiat n saramur care rezult de la operaia de sterilizare,
buc/h
Ps4 pierderile de borcane cu fasole tiat la operaia de sterilizare, buc/h
Ps4 = 0,8 %

41

Bs4= 1497 0,8/100 x 1497 = 1485,024 buc/h

Bs4= 1485 buc/h
Ps4 = 12 buc/h
5.8.

Depozitare

Debitul de borcane cu toata cantitatea de fasole boabe n saramur care intr la depozitare
este:
Bd = Bs1 + Bs2 + Bs3 + Bs4
Bd = 812 + 2122 + 3467 + 1485 = 7886 buc/h
BL = B d P d ,
n care:
BL debitul de borcane cu fasole boabe n saramur care se livreaz la beneficiar, buc/h
Pd pierderile de fasole verde n saramur la depozitare, buc/h
Pd = 1/100
BL = 7886 1/100 x 7886 = 7807,144 buc/h
BL = 7807 buc/h
Pd = 79 buc/h
5.9.Consum specific materie prim
Pentru calcularea consumului specific se consider c ntr-un borcan s-a dozat 1 kg de fasole
n saramur.
CS = F / B L
CS = 4000/7807 = 0,512 kg/kg
CS = 0,512 kg/kg
5.10.

Calculul cantitii de ap necesar pentru prepararea saramurii

S = 2927,086 kg/h saramur

W = 2927,086 x 98/100 = 2868 kg/h ap
W = 2868,544 kg/h
5.11.

Debitul de sare necesar pentru prepararea saramurii, kg/h

Sa = S W
Sa = 2927,086 2868,544 = 58,542 kg/h sare
Sa = 58,542 kg/h
5.12.

Consum specific sare

CS = 58,542/7807 = 0,007 kg/kg

42

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. si colab. Manualul inginerului de industrie alimentara vol I,Editura Tehnica,

Bucuresti, 2002
2. Banu C. si colab. Manualul inginerului de industrie alimentara vol II,Editura
Tehnica, Bucuresti, 2002
3. Banu C. , Oprea Al., Danicel G. Indrumator in tehnologia produselor alimentare,
Editura Tehnica, Bucuresti, 1985
4. Banu C. si colab. Principiile conservarii produselor alimentare, Editura Tehnica,
Bucuresti, 2004
5. Ionescu D. si colab. Cultura leguminoaselor pentru boabe, Editura Agrosilvica,
Bucuresti, 2007
6. Marinescu I. , Segal B. Tehnologii moderne in industria conservelor vegetale , Editura
Tehnica, Bucuresti, 1976
7. Muntean L.,Borcean I., s.a. Fitotehnie, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti,
1995
8. http://ro.wikipedia.org/wiki/Fasole
9. http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/fasolea-alba-beneficii-pentrusanatate_9817

43