Sunteți pe pagina 1din 30

Capitolul 1

STUDIU DE LITERATUR

1.1.

ISTORICUL INDUSTRIEI CONSERVELOR VEGETALE

Datorita rolului deosebit pe care il au alimentele de origine vegetala in hrana omului,


industria conservelor de legume si fructe au o larga dezvoltare,existand fabrici de renume in toate
judetele tarii.
Produsele vegetale in stare proaspata,semiconservata si conservata constituie principala
sursa de vitamine,de glucide si de saruri minerale (K,Na,Fe) necesare organismului uman.In
acelas timp constituie substanta de balast pentru organism in timpul digestiei.
Produsele vegetale ajuta direct procesele biochimice in timpul digestiei fiind suportul
mecanic pentru enzime si microorganisme, asigura un anumit grad de masticatie a produselor
alimentare.
Prin conserve se inteleg produsele alimentare care se pot pastra un anumit timp (mai
indelungat sau scurt) ca urmare a unui tratament fizic, chimic sau biochimic,in functie de
metodele de conservare utilizate care conduc la timp de pastrare diferiti.
Alimentele conservate le putem clasifica in:
conserve propriu-zise,la care microorganismele si enzimele sunt complet distruse;
semiconserve, care au o durata de conservare limitata,care tine de intervalul de
timp in care lucreaza agentul conservant.
Toate procedeele de conservare au la baza limitarea actiunii microorganismelor care pot
provoca alterari de origine biologica,avand la origine microflora epifita prezenta in mod curent pe
suprafata fructelor.Pe parcursul conservarii,pe langa actiunea microorganismelor,mai trebuie
luate in considerare si actiunile unor factori cum ar fi:
aerul;
lumina;
caldura.

1.2.

CONSERVAREA PRIN SRARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Conservarea prin srare a produselor alimentare are la baz principiul haloosmoanabiozei.


Srarea se poate aplica: ca metod de ameliorare a capacitii de conservare a produselor
alimentare i de mbuntire a proprietilor senzoriale (textur, gust), n care caz se asociaz cu
o alt metod de conservare (refrigerarea sau afumarea n cazul crnii i petelui, brnzeturilor
sau cu pasteurizarea n cazul unor produse vegetale); ca metod de sine stttoare care se aplic,
n special, la pete i, n unele cazuri, la produsele din carne.

Aciunea conservant a srii este explicat prin: creterea concentraiei sucurilor celulare,
deci creterea presiunii osmotice, din care cauz microorganismele de alterare i pierd vitalitatea;
deshidratarea produsului i deci micorarea cantitii de ap disponibil pentru activitatea
microorganismelor (modificarea activitii apei; fixarea ionilor de Na+, Cl la locul legturilor
peptidice, deci la locul de scindare a acestora sub aciunea enzimelor proteolitice proprii esutului
muscular sau a celor secretate de microorganisme; micorarea solubilitii oxigenului n saramur
(cazul srrii prin imersie), care conduce la inhibarea azotitului (bacteriostatic/bactericid) prin
aa-numitul efect Perigo (combinaia dintre azotit i gruprile amino din structura proteinelor
din citoplasma microorganismelor).
Din punct de vedere tehnologic, NaCl influeneaz pozitiv capacitatea de hidratare a crnii
pn la concentraia de 3-4%, la concentraii mai mari producnd denaturarea proteinelor prin
salifiere i, deci, scderea solubilitii lor, cu consecine negative asupra capacitii de
emulsionare i legare.
Din punct de vedere al concentraiei n NaCl, saramurile pot fi slabe (pn la 10% NaCl),
medii (pn la 18%NaCl) i tari (peste 18% NaCl) i tari (peste 18% NaCl).
Srarea reprezint una din cele mai vechi metode de conservare cunoscut i practicat de
oameni. Aceast metod continu s se foloseasc i astzi pe scar mare n industria petelui i
crnii; pe o scar mai redus n cazul legumelor.
Srarea legumelor, cunoscut uneori i sub denumirea de suprasrare, folosete cantiti
care pot ajunge la 30% NaCl. n aceste condiii, prin mrirea presiunii osmotice a substratului,
are loc plasmoliza sau pariala deshidratare a celulelor, astfel nct dezvoltarea
microorganismelor responsabile ale alterrii este
stingherit sau chiar complet frnat (haloosmoanabioz).
Conform legislaiei franceze conservarea prin srare este admis pentru urmtoarele
legume: elin, carote, anghinare, conopid, varz de Bruxeles, fasole verde, ceap, praz, tomate.
Aceste legume pot fi consumate fie ca atare, fie dup prealabil desrare. n alte ri suprasrarea
se aplic ardeilor i sparanghelului pe o scar relativ mare pentru o pstrare tranzitorie, nainte de
a fi prelucrai n diverse sortimente de conservare sterilizate.
Legumele destinate acestui scop trebuie s fie proaspete sntoase, n stadiul de maturitate
care s la confere o valoare nutritiv maxim. Preliminar srrii acestea trebuie sortate, curate i
splate cu toat grija.
Conservarea se realizeaz prin adaos n proporii stabilite, fie a srrii ca atare, fie a unei
saramuri concentrate.
Srarea folosit n acest scop trebuie s fie lipsit pe ct posibil de compui ai
magneziului i s nu aib un coninut de substane insolubile (CaSO 4) mai mare de 1,5%.
Pregtirea saramurii necesare conservrii implic dizolvarea srii la fierbere, rcirea
soluiei rezultate i clarificarea ei prin filtrare sau decantare.
Pstrarea legumelor srate se face n butoaie din lemn cptuite la interior cu saci din
polietilen sau, mai recent, n butoaie din polietilen. Dozarea constituenilor trebuie astfel fcut
nct legumele conservate s fie complet acoperite de saramur i s ocupe minimum 90% din
volumul recipientului.
Condiiile de lucru menionate trebuie s asigure o conservare corespunztoare timp de
minimum 6 luni.
Legumele conservate prin srare, dup aplicarea operaiei de srare trebuie s aib aspect
corespunztor, culoarea uniform, consistena relativ ferm, nsuiri organoleptice apropiate a
celor n stare proaspt; nu se admite prezena gustului sau mirosului de mucegit sau de
putrefacie.
2

Aa cum s-a menionat blocarea complet a activitii microflorei se realizeaz cnd


cantitile de sare adugate depesc valoarea de 20%. n aceste condiii operaia de desrare se
prelungete n timp i prilejuiete pierderi nsemnate de substane solubile valoroase din punct de
vedere nutritiv. Pentru evitarea acestor inconveniente, n unele cazuri se recurge la folosirea unor
procedee asociate de conservare, n care concentraia de NaCl este substanial redus.
Srarea nu constituie ntotdeauna o metod sigur pentru preconservarea
legumelor. n anumite cazuri, datorit insuficienei sau absorbiei neuniforme a srii, pot exista
zone n care proliferarea microorganismelor s nu fie stopat. Acestea ar putea explica unele
cazuri de toxiinfecie botulinic, nregistrate n urma consumului de fasole verde preconservate
prin srare.

Capitolul 2
MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA OBINEREA
CONSERVEI DE FASOLE BOABE

Conserva este un produs alimentar, obtinut in urma unei operatii de conservare,unde se


impiedica alterarea provocata de agenti atmosferici sau biologici. Ele si pastreaza un timp
indelungat calitatile nutritive,senzoriale si lipsa de toxicitate.
2.1.FASOLEA
Materia prima folosita la obtinerea conservei de fasole este fasolea.
Fasolea (Phaseolus vulgaris) este o plant leguminoas agtoare anual care este originar din
America i este ntrebuinat n buctrie.
Caractere morfologice
Are rsrire epigeic, rdcina este de tipul III, rspndit superficial n sol (0-25 cm), cu
nodoziti mici i rotunde. Tulpina are cretere definit sau indefinit (volubil). Frunzele sunt
trifoliate, cu foliole mari, cordiforme, acoperite cu periori, florile sunt grupate cte 2-8 n raceme
axilare, corola este alb sau colorat, fiind situat la subsuoara frunzelor (fig. 12). Polenizarea
este autogam, rar alogam.
Fructul este o pstaie dehiscent la maturitate, cu semine
de culori diferite i mrimi foarte variabile . MMB este ntre 200
i 400 g.
Genul Phaseolus cuprinde peste 20 de specii cultivate de
origine american sau asiatic, specia Phaseolus vulgaris este
cea mai important specie ca form oloag.
Consumul de fasole alba ofera multiple beneficii organismului
uman. Aceasta este bogata in antioxidanti si contine cantitati
importante de molibden implicat in procesul de detoxifiere.

Aceasta produce inhibitori de alfa-amilaza care ajuta la reglarea depozitelor de grasime din
organism dar contine si magneziu, un mineral esential pentru mentinerea unei stari optime de
sanatate. Ca si alte tipuri de fasole, fasolea alba este bogata in minerale, cum ar fi acidul folic,
magneziu,fier.
Fierul este un supliment energetic natural si este foarte indicat in special femeilor, care
4

femei manifesta deficit de fier, in special in timpul menstruatiei sau al sarcinii. Un alt avantaj al
consumului
de
fasole
alba
il
reprezinta
numarul
mic
de
calorii.
O cana de fasole alba poate sa ofere peste 50% din cantitatea zilnica recomandata de fibre.
Desi multe persoane evita sa includa in dieta lor fasolea alba din cauza flatulentei, aceste boabe
sunt de fapt utile pentru prevenirea constipatiei. Multi dintre cei care sufera de sindrom de colon
iritabil consuma fasole pentru a preveni astfel de crize de tulburari digestive.
Tabloul pentru 100 grame se prezint astfel:

kilocalorii 332

fibre 4,3 g

proteine 19,2 g

grsimi 1,8 g

carbohidrai 61,5 g

ap 7,9 g

Lipide

grsimi totale 1,8 g

colesterol 0,0 mg

saturate totale 0,12 g

monoinsaturate (olecice) 0,06 g

polinesaturate (linoleice) g 0,18

Minerale

calciu 228 mg

fosfor 407 mg

fier 5,5 gr

magneziu 140 mg

sodiu 24 mg

potasiu 1406 mg
5

zinc 2,79 mg

Proprietati organoleptice conform STAS 8947-78


-Pastaile trebuie sa prezinte forma dezvoltarea si culoarea tipica soiului.Ele trebuie sa fie
proaspete si turgescente, intregi, cu peduncul, fara funze, sanatoase, neatacate de boli sau
daunatori, fara vanatai mecanice,sa fie curate, fara urme de produse fitofarmaceutice,fara
umiditate exterioara anormala, fara gust si miros strain,sa fie pline, sa contina in medie 5 boabe si
sa nu prezinte semen de incendiere,sa nu fie atacate de ger si grindina.
-Boabele trebuie sa fie proaspete, fragede, suculente, suficient de bine formate,sa fie
sanatoase,nefainoase,de culoare tipica solului, suficient de dezvoltate si fara defecte provocate de
atacuri ale insectelor si bolilor.
-Starea produsului trebuie sa fie astfel incat sa permita transportul manipularea si
pastrarea in conditii bune pana in momentul consumului si sa corespunda exigentelor la locul de
destinatie.
2.2.APA
n industria conservelor vegetale apa are intrbuintari multiple in procesele tehnologice,ca
materie prima sau auxiliara,ca apa de spalare,la sortare,la racire si transport al diverselor materii
prime.
Obligatoriu apa utilizata in tehnologia de fabricatie a conservelor vegetale trebuie sa fie
potabila si sa corespunda STAS 1342-84,este vorba de apa potabila utilizata in scopuri
tehnologice:spalare,oparire,sterilizare,etc.
In industria conservelor duritatea apei poate influenta consistenta produselor vegetale
conservate.Astfel sarurile de calciu si magneziu prezente in apa formeaza cu substantele pectice
din legume produsi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la intarirea
tesuturilor vegetale si la formarea in jurul lor a unei pelicule care sa influenteze negative calitatea
conservelor.
Limitele principalelor substante chimico-biologice ale apei sunt inscrise in tabelui
urmator:
Tabelul 1.
Denumirea
pH
Reziduu fix
Duritate totala
Duritate permanenta
Calciu
Magneziu
Fier
Cloruri
Sulfati
Nitrati

Unitatea de masura
mg/l max
grade max
grade max
mg/l max
mg/l max
mg/l max
mg/l max
mg/l max
mg/l max
6

Limite
6,5-8,5
1000
20
12
180
0,3
400
400
20
0,5

Clor liber
Fosfati
Hidrogen sulfurat
Metan
Nitriti,ammoniac
Coli(surse individuale)
Coli(surse centrale)

mg/l max

mg/l
max l
max l

0,1
0,1
0
100
10

2.3.SAREA
Sarea este intrebuintata in industria conservelor atat pentru a conferi produselor gustul
specific sarat cat si ca substanta conservanta.Din punct de vedere chimic,prin sare se intelege
clorura de sodium,desi in realitate nu este niciodata sare pura.Conditiile pe care trebuie sa le
indeplineasca produsul commercial sunt reglementate prin STAS 1465-58.
Solubilitatea sari in apa este putin influentabila de temperatura (0,360kg/l la 20C si
0,390kg/l la 100C).
2.4.AMBALAJELE
Conservele de mazare se ambaleaza in cutii din tabla cositorita si lacuita,borcane de sticla
cu capace lacuite,rezistente la sterilizare,care asigura o inchidere ermetica.Cutiile metalice
trebuie sa fie nebombate,neturtite,neruginite,se admit usoare deformari la corpul cutiei insa nu la
falt.
Capacele cutiilor sau borcanelor nu trebuie sa fie bombate,ruginite sau inegrite.Pentru
transport borcanele sau cutiile cu mazare boabe se introduce in lazi de lemn sau in containare.
Ambalajele de transport trebuie sa fie intregi,curate si uscate si sa asigure integritatea
continutului.

Capitolul 3
TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A BOABELOR DE FASOLE
3.1. Recepia i depozitarea fasolei
Recepia cantitativ i calitativ const n cntrirea cantitilor de fasole intrate n
fabric i examinarea strii calitative a acesteia n conformitate cu STAS-urile n vigoare.
Pentru verificarea calitii se recolteaz probe medii din lotul de materie prim supus
recepiei.
Pentru mai buna nelegere a procesului tehnologic care urmeaz,prezentm n figura 1
schema unei linii pentru prelucrarea conservelor de fasole n saramur.

Figura 1 Schema liniei tehnologice pentru prelucrarea conservelor de fasole


1-buncr: 2 - transportor hidraulic; 3 - conducta; 4 - separator de ap: 5- trior dublu; 6buncr; 7 - transportor hidraulic; 8- opritor; 9 - rcitor; 10 -elevator; 11- band de sortare; 12
- elevator; 13 - buncr; 14- grup de dozat fasole i saramur; 15 - transportor de cutii; 16 main de splat cutii; 17- main de nchis; 18- sterilizator.
3.2. Sortarea fasolei
8

Sortarea are ca scop separarea boabelor de fasole pe dimensiuni dat fiind faptul c
boabele de dimensiuni mai mici sunt categorisite ca sortimente superioare i apreciate de
consumatori pentru gradul lor de frgezime mai mare.
Sortarea fasolei dup dimensiuni reprezint astzi singurul criteriu comercial de
difereniere calitativ dei aprecierea sub aspectul frgezimii ncepe s capete tot mai mult
importan.Aspectul neuniformitii calitative este accentuat de faptul c se mai cultiv uneori
souiri mute i se prelucreaz concomitant soiurile zaharate cu cele nezaharate.Soiurile zaharate au
caliti organoleptice superioare fa de soiurile nezaharate dar prin acest sistem de sortare ele nu
se pot ncadra n categoria celor superioare.
O metod de separare a boabelor de fasole n funcie de frgezime ar fi aceea bazat pe
densitatea specific.
Cunoscndu-se c fasolea are la maturitatea o densitate cuprins ntre 1,02 i 1,04 iar cu
ct este mai fraged densitatea este mai mic,separarea s-ar face prin flotare n soluie de sare de
concentraii diferit(cuprins n general ntre 8-12 Be.
O metod de separare a boabelor de fasole in funcie de frgezime ar fi aceea bazat pe
densitatea specific. Instalaia folosit este prezentat n figura 2.

Figura 2 Instalaie pentru sortarea densimetric a fasolei


1-plnie de alimentare;2-regulator;3-vas cu saramur;4-conduct de recirculare a saramurii; 5saramur; 6-eliminarea surplusului de saramur; 7-ventil de saramur concentrat; 8-pomp
centrifug; 9 - rezervor;1 0 - 1 1 - plnii de sortare; 12-sistem de duuri; 13 - racord pentru
separarea fasolei btrne;14-racord pentru separarea fasolei tinere.
Eliminarea operaiei de triorare din fluxul tehnologic prezint o serie de avantaje economice
determinate de: reducerea costului instalaiilor, obinerea de economii la for de munc ocupat
cu aceast operaie i la consumurile de utiliti(energie electric i apa utilizata la transportul
hidraulic al boabelor),reducerea cheltuielilor de amortizare cu parte aferent instalaiilor de
triorare,reducerea cheltuielilor de remont i eliberarea unor suprafee de producie ocupate de
9

utilaje pentru pretriorare i triorare.De asemenea efectele triorului asupra boabelor de mazre sunt
la acelai nivel cu ale turaiei asupra boabelor de mazre sunt la acelai nivel cu ale turaiei
tobei,deci ct se poate de nefavorabile.Aciunea mecanic a triorului determin o stimulare a
proceselor biochimice i chimice ce duc la rndul lor la modificri nedorite ale gustului.
3.3. Oprirea-rcirea
Oprirea.Scopul principal al opririi const n inactivitatea tuturor proceselor
enzimatice.
Oprirea fasolei mai are ca scop:
-ndeprtarea substanelor care se gsesc la suprafaa boabelor provenite din strivirea
esuturilor vegetale;
-distrugerea parial a microfloreiepifite;
-nmuierea esuturilor,dilatarea celulelor i facilitarea ndeprtrii gazelor, a oxigenului
intercelular,ceea ce duce la stabilizarea mai bun a vitaminei C n timpul proceselor
urmtoare.Totodat,se nltura parial aciunea coroziv a oxigenului asupra tablei i este redus
presiunea din recipiente n timpul sterilizrii i dup sterilizare;
-prin oprire se elimin aerul din esuturi care este ru conductor de cldur,nlesnind
astfel ptrunderea cldurii respective se evit bombajul fizic al conservei.
n figura 3 este prezentat schema unui opritor continuu.

Figura 3 Opritor continuu


1-pomp transport hidraulic; 2 - buncr colector; 3 - conduct refulare amestec mazre apa; 4 separator ap; 5 - conduct de returnare a apei de transport; 6 - co de alimentare; 7- plnie de
evacuare; 8 - dispozitiv de preaplin; 9 - variator de turaie; 10 - regulator de temperatur; 10'conduct de alimentare cu abur; 11-dispozitiv pentru ridicarea capacelor; 12 - capacul
opritorului; 13 - coloan de alimentare cu ap.
Oprirea trebuie aplicat ct mai raional n funcie de fragezimea i mrimea boabelor
ntruct se pot nregistra pierderi destul de importante de substane hidrosolubile cu valoare
alimentar ridicat ca sruri minerale,vitamine,zaharuri etc.Aceste pierderi cresc o dat cu
prelungirea timpului i ridicarea temperaturii de oprire.n general,pierderile de vitamina C sunt
influenate mai accentuat de creterea duratei de oprire dect de creterea temperaturii.
Temperatura folosit la oprire este de 85-90C;la aceast temperatur fa de 100C se
micoreaz degradarea clorofilei.Timpul de oprire trebuie s asigure ndeprtarea aerului din
esuturi i inactivarea enzimelor.Apa folosit la oprire trebuie s corespund condiiilor fizico10

chimce i microbiologice pentru apa potabil.La faza de oprire trebuie s se aibe n vedere i
duritatea apei.
n multe ri oprirea este repetat de mai multe ori n aceeai ap ducnd la reducerea
pierderilor,reducndu-se capacitatea apei de a extrage substanele hidrosolubile.Sunt de asemenea
recomandri ca apa de la oprirea legumelor s fie folosit ca lichid de umplere a conservelor.
n cazul apei cu o duritate mare,boabele de mazre se ntresc.n ara noastr duritatea
apei se exprim n grade germane;1 grad german reprezint duritatea apei care conine 1 mg oxid
de calciu la 100 cm ap.
n afar de gradele germane de duritate,se mai folosesc i gradele franceze sau gradele
engleze de duritate;1 grad francez de duritate reprezint un coninut de 1 mg carbonat de calciu la
100 cm ap,iar 1 mg carbonat de calciu la 76 cm ap este egal cu 1 grad englez.
1 grad german =1,79 franceze =1,25 engleze
1 grad francez =1,56 germane =0,70 engleze
1 grad englez =0,80 germane =1,43 franceze
n funcie de gradul de duritate,apa se mparte astfel:
-de la 0-4
=apa foarte moale;
-de la 4-8
=apa moale;
-de la 8-12
=apa semidura-mijlocie;
-de la 12-18 =apa destul de dur;
-de la 18-30 =apa dur;
-peste 30
=apa foarte dur.
La oprire este indicat ca apa s aib 10-12C duritate.n timpul opririi,volumul
boabelor la nceput scade cu 10-15% urmare coagulri proteinelor i ndeprtrii gazelor din
esut,apoi revin prin absortia de apa ce are loc i prin umflarea amidonului.Sczmintele medii n
faz de oprire n boabele de mazre sunt n final de circa 5%.
De asemenea,n timpul acestui tratament termic culoarea iniial a mazrii este schimbat
deoarece sub influena cldurii clorofila trece parial n feofetina.
Controlul tehnic al opririi trebuie s se fac prin controlul inactivitii enzimelor n
special a peroxidazei foarte rezistente la temperaturi ridicate.
Atunci cnd s-a ajuns la supraoprire,textura este moale,boabele de fasole se strivesc la
apsare ntre degete,pielia se ncreete i se rupe la atingere.
Supraoparirea avantajeaz fenomenul de amidonare.
Rcirea .Oprirea trebuie s fie urmat de o rcire executat pe ct posibil rapid cu
scopul de a impedica aciunea prelungit a cldurii care poate provoca degradri de calitate i a
mpiedica totodat creterea numrului de bacterii.S-a observat c numrul de bacterii crete de la
3500 la 1 450 000 la un gram,n depozitarea fasolei oprite timp de 7 ore la 21 C. Rcirea fasolei
se face n spltoare cu flotaie.
3.4. Sortarea i pregtirea saramurii
Sortarea fasolei dup oprire-rcire. Fasolea rcit este trecut pe mase transportoare
de sortare.Aceast operaie are ca scop ndeprtarea din masa boabelor de fasole a eventualele
corpuri strine.

11

innd seam c sortarea manual este o munc dificil,nu d rezultate satisfactoare i


implic risip de fore de munc,este necesar ca spltorul-rcitor s funcioneze n condiii ct
mai bune pentru a efectua n mod mecanic ndeprtarea impuritilor i corpurilor strine.
Pregtirea saramurii. n industria conservelor sarea comestibil se ntrebuineaz att
pentru a conferii produsului gust specific srat,ct i ca substan conservant.La prepararea
saramurii se folosete sare tip fin sau mrunt,care trebuie s ndeplineasc condiiilor prevzute
n STAS-1465-58.
Solubilitatea sri variaz n funcie de temperatura,fiind puin mai mare la cald dect la
rece i anume:la temperature de 30C n 100 l apa se pot dizolva cel mult 39,2 kg sare.
n cazul n care exist pericolul de amidonare a conservelor de mazre,n saramur se
adaug clorura de calciu N.I. 1129/SS,cantitile adugate fiind n funcie de duritatea iniial a
apei folosite.
ntruct saramura se dozeaz numai cnd are temperatura de minum 85C,pentru
ridicarea i meninerea acestei temperaturi att bazinele instalaiei de saramur ct i bazinul
grupului de dozare vor fi prevzute cu aburi.
La cerere,pentru conservele destinate exportului se adaug i 1 % zahr cristal care
trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute n STAS 11-68.
3.5. Recipientele folosite i pregtirea lor pentru procesul tehnologic
n industria conservelor pentru sortimentul de fasole n saramur se folosesc recipiente
metalice de de diferite mrimi( de la o jumatet de kg la 5 kg).
n alegerea tipului de ambalaj pentru conservele de fasole in saramur trebuie s se in
seama de urmtoarele criterii:
-dotarea tehnica,respective tipul i productivitatea mainilor de nchis;
-cerinele pieii;
-tipurile de mazre fabricate;
-costul ambalajelor n raport cu preul de cost al produsului.
Recipientele din metal folosite la fabricarea conservelor de fasole n saramur sunt
cutiile din tabl cositorit de capacitate cuprinse ntre 500 g, 1 kg,3 kg i 5kg.
Pentru asigurarea conservabilitii fasoleo n bune condiii i pe o perioad ct mai
ndelungat se recomand utilizarea cutiilor confecionate din tabl cositorit i vernisat.Aceast
calitate a cutiilor metalice conduce la evitarea apariie fenomenului de marmorare i sulfurare
care depreciaz aspectul comercial al mrfii.Acest fenomen se datoreaz reaciei produse ntre
sulful din compoziia fasolei i staniul sau fierul din cutia de tabl.
Analiznd comparativ avantajele i dezavantajele celor dou tipuri de amabalaje(tabl i
sticl) se poate meniona ca ambalajele de tabl prezint urmtoarele avanataje:
-pot fi nchise ermetic;
-au o mare rezistent la varatiile de temperatura;
-rezist bine la presiunea ce se dezvolt n interior n timpul sterilizrii;
-au o bun conductiblitate termic;
-sunt uoare.
Dezavantajul cutiilor de tabl constau n faptul c produsul nu est vzut de
consumator,fapt care poate s ail conduc la anumite reineri.De asemenea,nu poate fi nlturat n
totalitate fenomenul de marmorare i sulfare.
Avantajele folosirii borcanelor de sticl sunt:
12

-transparena sticlei arat caliatatea produsului;


-sticla nu este atacat de nici unul din elementele cu care intr n componena produsului;
-posibilitatea de a recupera borcanele reduce preul de cost al produsului.
n acelai timp borcanele au i o serie de neajunsuri care limiteaz folosirea lor i anume:
-greutatea borcanului este mai mare dect a cutiei pentru acelai volum;
-borcanele sunt fragile,se pot sparge,cea ce complic transportul i manipularea;
-din cauza materialului fragil i greu mrimea acestora nu poate depi anumite limite(n
cazul conservelor de mazre maximum 3 kg);
-conductibilitatea termic este foarte redus,din care cauza sterilizarea se face ntr-un
timp mai lung.
Pentru conservele de mazre n saramur,n ara noastr se folosesc borcane cu nchidere
tip Omnia care utilizeaza capace de aluminiu cu garniture etanat turnat.
Pregtirea recipientelor n care urmeaz s fie ambalate conservele se face
concomitent cu prelucrarea boabelor.
Pregtirea cutiilor .Transportul cutiilor de la furnizor la fabricile de conserve se face prin
diferite sisteme:
-transportul n cutii de de carton;
-transportul n palete.
Recipentele metalice ajung n secia de fabricaie impurificate,cu praf n urma
transportului i a manipulrii.Din aceast cauza este necesar ca nainte de a fi folosite,s se spele
i dezinfecteze.Transportul manipularea cutiilor timpul pregtiri pentru procesul tehnologic
trebuie se fac cu pentru a se deformarea acestora,fiind cunoscut faptul asemenea ambalaje
conduc la rebuturi.
Pentru transportul cutiilor in spatiile amenajate pentru conditonare sau de fabricaie
recomandate transporturi mecanizate care asigure aprovizionarea in ritmul cerut de fluxul
tehnologic si totodata sa garanteze integritatea ambalajelor.
Indiferent de tipul de transport adoptat nu se poate evita murdrirea cutiilor de conserve.
Concomitent cu pregtirea cutiilor de tabl se asigura aprovizionarea cu capacele
respective.Se va urmri ca n aprovizionarea seciilor de fabricaie,capacele sa provin de la
acelai furnizor de cutii de tabla,dat fiind faptul ca mici diferene dimensionale pot duce la o
nchidere neetan.Splarea si dezinfectarea capacelor se face dup acelai principiu ca la
cutii.Tot in cadrul operaiilor de pregtire a ambalajelor face parte si operaia de marcare a
capacelor ce se executa la maini de tanat .Marcarea se face conform STAS 4100-65.
n funcie de utilajul de care dispune fabrica i de diametrul capacelor,tanarea se poate
face pe unul,dou sau trei rnduri.
Pregtirea borcanelor pentru procesul tehnologic constituie o problem foarte
important,dat fiind numrul mare de recipiente ce trebuie pregtite n unitatea de timp i faptul
c circa 50% din acestea sunt recuperate.
Borcanele sunt transportate de la furnizor n fabricile de conserve cu diferite mijloace:
-transportul n pachete(pachete de 20 de borcane);
-transportul n containere;
-transportul n lzi(cele recuperate).
Dac borcanele noi nu pun probleme prea complicate,cele recuperate ridic probleme
mari din punct de vedere al splrii.
Borcanele sunt murdare cu depuneri organice sau anorganice,grsimi,impuriti care
deseori par inofensive,dar sunt extrem de periculoase din punct de vedere bacteriologice. De
13

aceea splarea acestora trebuie s se fac cu mult atenie i n aa fel nct s le aduc n stare
perfect din punct de vedere al cureniei.
Splarea borcanelor se face cu ap la o temperature de 70-80 C,folosindu-se fie sod
caustic,fie un detergent.
Detergenii sau soda caustic se folosesc n concentraiile prevzute n modul de
exploatare al mainii folosite.
Concentraia lichidului de splare are un rol foarte important.S-a constatat c concentraia
optim a lichidului de splare cu hidroxid de sodium este cuprins ntre 1,5 i 2,5%.Temperatura
i concentraia lichidului de splare trebuie astfel aleas nct s asigure solubilitatea stratului de
impuriti i dispersarea acestora n soluie.
Soluiile utilizate la splare au i aciune bacteriologic;astfel s-a constatat c i o soluie
cu 2 % NaOH (hidroxid de sodium) distruge microorganismele ce se afl pe ambalaje numai n 5
minute.
Pentru prepararea soluiilor de splare se va utilize apa cu duritate redus.
Splarea borcanelor este urmat de cltire cu ap sub presiune i apoi dezinfectarea prin
cufundarea n apa clorinat(80 g hipoclorit de calciu la 100 l apa).Apa cu hipoclorit de calciu
pentru dezinfectarea ambalajelor trebuie primenit la fiecare 2 ore deoarece efectul antiseptic al
clorului dagajat de hipoclorit se pierde foarte repede.
Dup dezinfectarea borcanelor se cltesc cu ap potabil pentru a nltura mirosul de clor.
n cazul cnd la mainile de splat se folosete sod caustic,dup splare se impune controlul
limpezirii corespunztoare a recipientelor ce se face cu fenolftalein picurandu-se cu ajutorul
pipetei din aceast soluie pe borcanele recoltate.Apariia culorii roz indic urme de hidroxid de
sodium (NaOH) deci clatirea nu a fost corespunztoare.i pentru transportul borcanelor n sala de
fabricaie sau spaiile amenajate pentru condiionare se recomand transportoare mecanizate care
s asigure o productivitate sporit i reducerea spargerilor prin manipulare.Un asemenea
transportor este prezentat in figura 4.

14

Figura 4
a- Elevator de cutii goale
1 i 3 - console de susinere;

b - Elevator cu friciune
1- jgheab de tabl; 2 - cutii goale;
15

2-ncrcarea elevatorului;
4 i 8 - tamburi;
5 - descrcarea elevatorului;

3-jgheab de descarcare;
4 i 5-tamburi;
6-banda;7-crlige.

Concomitent cu pregtirea borcanelor se pregtesc i capacele de aluminiu folosite la


nchiderea borcanelor.n timpul transportului i manipulrii,lzile cu capace trebuie ferite de
lovituri care ar duce la deformarea capacelor,zgrierea peliculei de lac sau denaturarea de
etanare.
Pentru individulizarea borcanelor prin marcare s-a ncercat marcarea cu tu incolor prin
dispozitive speciale dar aceast metod nu s-a extins n sector.

3.6. Umplerea recipientelor


Operaia de umplere joac un rol foarte important n reuita fabricrii conservelor de
fasole,pe de o parte pentru c n ambalajele de conserve trebuie s se asigure un coninut minim
de boabe de mazre iar pe de alt parte un raport optim ntre boabe i saramura de umplere.La
fabricarea conservelor de fasole n saramur s-a constat existena unei dependene ntre
fenomenul amidonrii i raportul solid-lichid al conservei,care se manifesta prin creterea intensa
a tulburrii saramurii,atunci cnd cantitatea de boabe dup sterilizare,depete procentul de 65
%.
n general,la majoritatea conservelor de legume standardele n vigoare indic un coninut
minim de 60% solid,dozarea trebuie fcut n aa fel nct procentul s nu depeasc
65%,deoarece pe lng faptul c duce la nrutirea calitii,se nregistreaz i o cretere a
consumului specific.
Pentru a obine dup sterilizare n produsul finit cantitile i raporturile prevzute n
actele normative ,se recomand ca n funcie de tipul de fasole i mrimea ambalajului s se
introduc n recipieni cantitile de boabe prezentate n tabelul 2.
Tabelul 2.
Fasole boabe
oprit
Fasole boabe mari

Cut
ii 1/2

Cutii
1/1

i 3/1

540

520

70
Fasole
mijlocii

5/1

300
0

175
0

500

40

Cutii

177
0

boabe 50

Fasole boabe mici

Cuti

290
0

172
0

280
0

Cantitile de boabe din fiecare recipient depind i de gradul de maturitate,boabele cu


cantiti mai mari de amidon i mresc greutatea n timpul sterilizrii.

16

Pentru stabilirea corect a raportului solid-lichid este necesar s se fac arje de control n
funcie de gramajele orientative nainte de producia de serie.Lichidul de umplere (saramura)
trebuie s fie fierbinte (90 C) n scopul eliminrii aerului din recipieni.
Pentru umplerea recipienilor cu mazre se folosesc grupurile de dozare solid-lichid i
nchiderea Filter-Press,cu o capacitate de 12000 cutii/h,I.M.C. cu o capacitate de 16000 cutii/h i
grupurile C.D.T.
3.7. nchiderea recipentelor
Reuita procesului de conservare este condiionat de nchiderea
recipientelor.Asigurarea conservabilitii i pstrrii conservelor de fasole pe o perioad ct mai
lung se face printr-o nchidere ermetic care nltura orice contact ntre mediul exterior infestat
cu microorganisme i mediul interior steril.
nchiderea recipientelor se face cu ajutorul mainilor de nchis automate i
semiautomate;nchiderea poate fi cu vid sau fr vid.nchiderea sub vid este procedeul cel mai
modern prin care se realizeaz o eliminare a aerului n proporie de 90% i se obine un vid
uniform n recipient.La conservele de mazre temperatura lichidului de acoperire (saramura)
avnd peste 80 C se pot folosi i maini de nchis fr vid.
nchiderea borcanelor dup sistemul Omnia este o nchidere sub vid,creat n timpul
sterilizrii.Capacul borcanului are rolul unei supape care d posibilitatea eliminrii aerului din
interiorul borcanului n timpul sterilizrii.
Etaneietatea borcanului se realizeaz n timpul sterilizrii cnd datorit evacurii gazelor
din interiorul recipientului,capacul este reinut de vidul creat n interior.
3.8. Sterilizare-rcire
Sterilizarea este operaia cea mai important la fabricarea conservelor.Ea se efectueaz
n scopul distrugerii tuturor microorganismelor vii capabile s duneze sntii consumatorilor
i a produc alterarea produsului.
Concomitent procesul termic trebuie s asigure pstrarea proprietilor organoleptice i
nutritive ale produselor conservate.
ntruct distrugerea complet a florei microbiene nu se poate obine dect n dauna
calitii,n practica conservrii s-a introdus tratamentul de sterilizare comercial.
La sterilizarea conservelor de mazre se folosesc temperaturi ntre 100-120 C un anumit
timp n funcie de utilaj,recipientul folosit i tipul de mazre.Principalul obiectiv al folosirii
temperaturilor ridicate este sporirea capacitilor de producie al instalaiilor.Temperaturile
menionate nu distrug complet microorganismele prezente n produs;n conserve pot s rmn
spori vii care nu au posibiliti de proliferare,nu se dezvolt i nu altereaz conservele,dect n
cazul cnd produsul este pstrat la temperaturi mari 35-40 C.
Conform cunotinelor acumulate pe plan mondial n ultimele decenii,fixarea corect a
baremurilor de sterilizare se bazeaz i pe urmtorii factori:
-termorezistena microorganismelor patogene sau a celor saprofite cu posibiliti de
alterarea a produselor;
-viteza ptrunderii cldurii n recipientele supuse tratamentului de sterilizare.

17

La rndul su rezistena termic a germenilor existeni n produsele supuse


termosterilizarii este influenat n principal (n afar de timp i de temperatur ) de urmtorii
factori,astfel:
-de numrul microorganismelor n ambalaje;cu ct microorganismele sunt mai
numeroase cu ct timpul necesar sterilizrii este mai mare;
O formul de sterilizare corect stabilit i aplicat asigur sterilizarea produsului atunci
cnd acesta nu este excesiv de contaminat cu germeni de alterare
Tabelul 3.
Numrul de microorganisme
3

Timpul necesar distrugerii


microorganismelor(minute)

la 1 cm
45000
43000
400
40

65
35
28
22

-de concentraia ionilor de hidrogen,adic de ph-ul coninutului conservelor.Astfel ph-ul


influeneaz direct rezistena termic;cu ct aciditatea produsului este mai mare,cu ct att
termosensibilitatea microorganismelor;
-bacteriile prezente n conserve supuse sterilizrii.Pentru conservele cu aciditate sczut
ph-ul >4,5,deci i n cazul fasolei,regimul de sterilizare trebuie s asigure n mod obligatoriu
distrugerea sporilor de Clostridium botulinum,a cror rezistent n cldur este foarte mare.
Starea de infectare care se admite n conservele de fasole nainte de sterilizare este de 500
spori la 1 g de produs.
Clostridium botulinum este rspndit n sol,de unde ajunge cu material prima n produsul
conservat.
-de materialul din care este confecionat ambalajul (tabl sau sticl).Ambalajele din
tabl,fiind bune cu conductoare de cldur,reduce durata tratamentului termic;
-de dimensiunea ambalajului;cu ct amabalajele sunt mai mari,cu att sterilizarea
dureaz mai mult.
n vederea fixrii unui regim de sterilizare ct mai judicious,este necesar cunoaterea
curbei de ptrundere a cldurii n interiorul coninutului recipientului.Pe baz acesteia se
apreciaz timpul necesar pentru atingerea temperaturii de sterilizare n centrul recipientului.
La aceast durat se aduga timpul de meninere la temperature necesar i cea de racire al
autoclavei.
n scopul de a obine ct mai rapid temperatura de sterilizare n centrul recipientului s-au
fcut ncercri de sterilizare a conservelor prin oc termic.Aceast metod const n ridicarea
temperaturii din autoclave peste 100!C,meninerea acestei temperaturi la strictul necesar atingerii
temperaturii de 120C n recipient,dup care temperatur este cobort imediat la 100C i
meninut astfel timpului necesar pentru sterilizare.Acest procedeu d rezultate bune la
conservele de fasole ducnd la creteri nsemnate ala capacitii de producie.
n tabelul 4 sunt prezentate regimuri de sterilizare la conservele de fasole prin metoda
ocului termic comparativ cu cele n care nu exist diferen ntre temperatura de sterilizare i cea
din autoclave.Sunt indicate de asemenea efectele letale obinute n ambele cazuri pentru
Clostridium botulinum i microorganismul termorezistent luat ca test.
18

Tabelul 4
Fr
Sortimentul i
calitatea

Fasole
saramur
boabe
Fasole
saramur
Boabe mici
mijlocii
Fasole
saramur
boabe
mijlocie
Fasole
saramur

Ambalaj

1
1

C
n
si

1
1

n
i

n Borcane
Omnia

2,139

Reducerea
ciclului
de
sterilizare
Grad de sterilizare sterlilizare
obinuta
in
pentru:
cazul
aplicrii
MicroClostridiu Microorganism m
organism ocului termic
%
test
botulium
test
20
0,871
2,478
1,0008

3,427

1,494

2,367

0,973

1,026

0,434

2,406

0,940

3,569

1,451

2,481

1,010

termic:
Grad de
pentru:
Clostridi
um
botulium

oc

Cu oc termic:

20

13

Interpretarea modului de redare a formulelor n cazul ocului termic este urmtoarea:


-n prima fracie,prima cifr a numrtorului reprezint durata(minute) de urcare a
temperaturii(indicate la numitor) n autoclave,iar a doua cifr reprezint timpul de meninere la
aceast temperatur;n cazul cnd numrtorul cuprinde doar o cifr,nseamn c imediat dup
atingerea n autoclave a temperaturii indicate la numitor,se va ncepe scderea temperaturii la
120 C.
-n a doua fracie,prima cifr de la numrtor reprezint durata de meninere la 120
C(indicate de numitor) n care este cuprins i perioad de scdere la 120 C (aproximativ 2
minute),iar a doua cifr reprezint durata rcirii.
Sterilizrile efectuate la conservele de mazre prin metoda ocului termic au artat c
regimurile prezentat n tabelul 6 asigur conservabilitatea produsului iar din punct de vedere
calitativ,acestea prezint caracteristici organoleptice superioare fa de cele sterilizate fr oc
termic att n ce privete culoarea i mai ales din punct de vedere al tendinei de amidonare.
Din punct de vedere economic,prin aplicarea acestei metode se poate obine mrirea
nsemnat a produciei seciilor de sterilizare ale fabricilor de conserve.
ntruct operaia corect de sterilizare este foarte important,att pe plan mondial ct i la
noi n ar,se depun eforturi ca autoclavele discontinue s fie prevzute cu aparatur automatizat
de realizare a sterilizrii sau s se nlocuiasc cu sterilizatoare continue.
Rcirea. Dup sterilizare,conservele trebuie rcite imediat.Calitatea conservelor depinde
foarte mult de felul cum este fcut rcirea.Chiar n cazul unei sterilizri corespunztoare
19

produsul poate fi suprasterilizat din cauza unei rciri incomplete.Totodat scade valoarea
alimentar a produsului,iar ambalajele metalice se intensific fenomenul de coroziune.
Nu se recomand o racire brusc care ar avea c efect contractarea materialului din care
sunt executate recipientele i ar duce la formarea de puncte neetanse sau la spargerea recipenilor.
n timpul rcirii,recipientele se rcesc mai inti la exterior.Timpul de racire este influenat
de temperatur i debitul apei de rcire.Rcirea trebue asigurat n 10-15 minute,timp n care
recipientele sunt aduse la temperatura de 40-45 C,pentru c astfel procesul de rcire s se
combine cu un proces de uscare a apei de pe suprafaa exterioar a recipientelor.
La sfritul timpului de sterilizare se nchide ventilul de abur i se deschide ventilul de
apa,pentru nceperea rcirii,n acelai timp se deschide treptat ventilul de preaplin pentru
evacuarea apei calde.Odat cu rcirea apei n autoclave scade i presiunea aburului.
De aceea,rcirea i meninerea presiunii se face n acest timp prin manipularea potrivita
a ventilelor de ap,aer preaplin.
Apa de rcire trebuie ndeplineasc condiiile de ap potabil.
3.9.Termostatarea
Calitatea operaiei de sterilizare se verific prin proba de termostatare care const n
meninerea unor recipiente din lotul respective ntr-un termostat cu temperatur constant de 37
C,timp de 10 zile.
Din produsul finit se aleg circa 10% din numrul recipientelor i se in n camera de
termostatare.Dac se constat c aceste probe s-au bombat dup perioada de control de 10 zile,se
termostateaza ntregul lot.Din lotul respective se aleg probe i pentru examenul bacteriologic n
laborator.
Pentru rezultate mai exacte se recomand termostatarea timp de 30 de zile.
3.10. Etichetarea i depozitarea
Etichetarea.Dup sterilizare se execut operaia de etichetare a ambalajelor care are ca
scop s le dea aspectul comercial necesar.
Operaiile care se execut constau n splarea i uscarea cutiilor,etichetarea,ambalarea n
cutii de carton sau mucava(sau pachetizarea n folie contractabil)aezarea pe palet i
depozitarea n sistem paletizat.
Aceast metod presupune un control atent al calitii cutiilor i al modului de nchidere
pentru a reduce la minimum posibilitile de producere a bombajelor.
Prezint avantajul c fa de sistemul de etichetare dup depozitare,fora de munc
necesar se reduce substanial.
ntruct procedeul de etichetare imediat dup sterilizare este avantajos numai n cazul
cnd pericolul apariiei mombajelor este aproape egal cu zero,se mai practica sistemul etichetrii
dup depozitare,respectiv nainte de livrare.n aceast situaie pentru a se evita coroziunea cutiilor
din tabl cositorita,nainte de depozitare,acestea se ung cu vaselin neutral sau medol.
Depozitarea se face cu scopul pstrrii integritii i calitii produsului pe un anumit
timp.Pentru acestea sunt necesare magazii rcoroase,uscate,ferite de lumina solar i
nghe,deoarece conservele de fasole i pierd parial gustul.Temperatura de ngheare a
conservelor de mazre este de -10 C.
n depozit temperatura nu trebuie s depeasc 20 C astfel cum prevede STAS 150362(recomndabil ntre +4 i +10 C.)
20

Umiditatea relativ a aerului din depozit nu trebuie s fie mai mare de 85%.
Depozitarea se face prin folosirea paletizrii care aduce economii importante de spaii i
manoper.
Trebuie avut de asemenea n vedere ca depozitarea s se fac pe loturi,n funcie de tipul
fasolei,felul recipientului,destinaia i data fabricrii.
ntre stive se las un spaiu de 10 cm,iar de la perete 30 cm.Stivele se grupeaz astfel
nct s se lase un coridor de circulaie.
n condiiile de depozitare menionate,conservele de fasole trebuie s-i pstreze calitatea
timp de minimum 12 luni de la data fabricaiei.
n situaia prezentat etichetarea se face n momentul expedierii folosindu-se mainile de
etichetat pentru cutii i borcane care au o construcie deosebit fa de a celor pentru cutii,n
sensul c recipientele sunt aduse picioare,pentru a se evita spargerile ce s-ar produce in cazul
cnd prin rostogolire s-ar lovi ntre ele.

21

Capitolul 4
CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGIGE ALE
CONSERVEI DE FASOLE

4.1.CONDITII TEHNICE DE CALITATE


Materiile prime si auxiliare folosite la prepararea conservelor de fasole trebuie sa
corespunda documentelor tehnice normative de produs, precum si dispozitiilor sanitare si sanitarveterinare in vigoare.
Conservele de fasole se prepara dupa instructiunile tehnologice aprobate de organul
central coordonator,cu respectarea dispozitiilor legale sanitare in vigoare.
La fabricarea conservelor de fasole se admite adaosul de zahar pana la 2% si de clorura de
calciu.Nu se admite folosirea de substante conservante,iar utilizarea colorantilor se face numai cu
avizul organelor sanitare.
4.2.PROPRIETATI ORGANOLEPTICE
Tabelul 5.
Tipul
boabelor
Aspectul
Culoare
Aspectul
lichidului

Boabe
sparte %
max.
Boabe seci
si coji %
max.
Boabe
galbene,
Buc.max.
Boabe
negre,buc.
Corpuri
straine
Miros si
gust

Foarte mici

Mici

Amestec

Mijlocie

Boabe intregi aproape uniforme.


Albe pana la negre.
Limpede sau slab
Opalescent,se
Usor
opalescent
admit usor
tulbure,se
tulbure.
admite
sediment
slab.
10
10
7
7

Boabe

Tulbure,se
admite usor
gelatinos cu
sediment.
5

1,5

0,7

0,7

0,5

Nu se admit,cu exceptia resturilor de pastai,care se admit in prop de max


2 din masa totala a boabelor.
Caracteristic fasolei fragede fierte,fara miros si gust
strain(acru,fermentat,mucegait,etc.).
22

4.3.PROPRIETATI CHIMICE
Tabelul 6.
Caracteristici
Boabe de fasole,% min.
Clorura de sodium,%
Staniu,mg/kg produs,max.
Plumb,mg/kg produs,max.

Limite admisibile
60
0,5-0,1
100
1

Metode de verificare
STAS 5951-79
STAS 5953-73
STAS 7119-77
STAS 5955-78

4.4. PROPRIETATI MICROBIOLOGICE


Conservele de fasole trebuie sa corespunda conditiilor prevazute de STAS 8924-78.
4.5. DEFECTE DE FABRICATIE ALE CONSERVEI DE FASOLE
Acrirea fasolei este rezultatul procesului de fermentare cauzat de stocarea prelungita in
diferite faze ale procesului tehnologic,conditiilor neigienice de lucru,racirii insuficiente dupa
oparire,dozarii saramurii la temperaturi scazute,stationarii prelungite a recipientelor inainte de
sterilizare
Amidonare se manifesta prin aparitia unei tulbureli sau chiar a unei gelificari a lichidului
de acoperire,ca urmare a trecerii amidonului din boabe in saramura.Cauza accidentului poate fii
prezenta boabelor sparte,folosirea fasolei cu grad de maturare depasit,racire insuficienta a
conservelor dupa sterilizare,folosirea la oparire si racire a unei ape un timp indelungat fara a fii
schimata.
Gelatinizarea are drept cauza o amidonare intensa ca urmare a suprasterilizarii sau
folosirea unor boabe cu stadiu avansat de maturitate.
Prezenta impuritatilor sub forma de boabe negre,coji,boabe seci sau alte impuritati ca
urmare a nerespectarii tehnologiei de prelucrare.
Boabe tari,acest accident se datoreaza utilizarii unei ape cu duritate peste 20 grade
germane.

23

Capitolul 5
BILAN DE MATERIALE
Producia total : 4000 kg/h materie prim
5.1. Splare
Fsp= F- Psp ,
n care:
F - debitul de materie prim care intr la operaia de splare, kg/h
Fsp - debitul de fasole boabe care iese de la operaia de splare, kg/h
Psp - pierderile de fasole boabe la operaia de splare, kg/h
F = 4000 kg/h
Fsp = 0,8 %
Fsp= 4000 - (0,8/100 ) x 4000 = 39,68 kg/h
Fsp = 3968 kg/h
Psp = 32 kg/h
5.2. Sortare I
Fso= Fsp Pso ,
n care:
Fso - debitul de fasole boabe care iese de la operaia de sortare I, kg/h
Pso - pierderile de fasole boabe la operaia de sortare I, kg/h
Pso = 1,5 %
Fso = 3968 (1,5/100 )x 3968 = 3908,480 kg/h
Fso = 3908,480 kg/h
Pso = 59,520 kg/h
Se consider c n urma operaiei de sortare I rezult 10 % fasole extrafin i
90 % fasole fin i obinuit
Fso1 = 10/100 x Fso,
unde:
Fso1 - debitul de fasole extrafin care rezult de la operaia de sortare I, kg/h
Fso1 = 10/100 x 3908,480 = 390,848 kg/h
Fso2 = 90/100 x Fso,
n care:
Fso2 - debitul de fasole fin i obinuit care rezult de la operaia de sortare I, kg/h
Fso2 = 90/100 x 3908,480 = 3517,632 kg/h
Fso1 = 390,848 kg/h
Fso2 = 3517,632 kg/h
5.3. Sortare calitativ
Fsc1 = Ftv1- Psc1,
n care:
Fsc1 - debitul de fasole extrafin care rezult de la operaia de sortare calitativ, kg/h
Psc1 - pierderile de fasole extrafin la operaia de sortare calitativ, kg/h
24

Psc1 = 0,5 %
Fsc1 = 370,96 0,5/100 x 370,96 = 369,105 kg/h
Fsc1 = 369,105 kg/h
Psc1 = 1,854 kg/h
Fsc2 = Ftv2- Psc2 ,
n care:
Fsc2 - debitul de fasole fin i obinuit care rezult de la operaia de sortare calitativ,
kg/h
Psc2 - pierderile de fasole fin i obinuit de la operaia de sortare calitativ, kg/h
Psc2 = 0,5 %
Fsc2 = 3341,750 0,5/100 x 3341,750 = 3325,041 kg/h
Fsc2 = 3325,041 kg/h
Psc2 = 16,708 kg/h
5.4. Sortare II
Fso = Fsc2 Pso ,
n care :
Fso- debitul de fasole fin i obinuit care rezult de la operaia de sortare II, kg/h
Pso - pierderile de fasole fin i obinuit la operaia de sortare II, kg/h
Pso = 1,5 %
Fso = 3325,041 - 1,5/100 x 3325,041 = 3275,165 kg/h
Fso = 3275,165 kg/h
Pso = 49,875 kg/h
Se consider c n urma operaiei de sortare II, rezult 30 % fasole fin i 70 % fasole obinuit.
Fso1 = 30/100 x Fso,
n care:
Fso1 - debitul de fasole fin care rezult de la operaia de sortare II, kg/h
Fso1 = 30/100 x 3275,165 = 982,549 kg/h
Fso2 = 70/100 x Fso,
n care :
Fso2 - debitul de fasole obinuit care rezult de la operaia de sortare II, kg/h
Fso2 = 70/100 x 3275,165 = 2292,615 kg/h
Fso1 = 982,549 kg/h
Fso2 = 2292,615 kg/h
5.5. Fierberea
Fo1 = Fsc1 Po1,
n care :
Fo1 debitul de fasole extrafin care rezult de la operaia de fierbere, kg/h
Po1 pierderile de fasole extrafin la operaia de fierbere, kg/h
Po1 = 2%
Fo1 = 369,105 2/100 x 369,105 = 361,366 kg/h
Fo1 = 361,366 kg/h
Po1 = 7,382 kg/h
25

Fo2 = Fso1 Po2,


n care:
Fo2 debitul de fasole fin care rezult de la operaia de fierbere, kg/h
Po2 pierderile de fasole fin la operaia de fierbere, kg/h
Po2 = 2 %
Fo2 = 982,549 2/100 x 982,549 = 962,899 kg/h
Fo2 = 962,899 kg/h
Po2 = 19,650 kg/h
Fo3 = Fob Po3 ,
n care:
Fo3 debitul de fasole obinuit care rezult de la operaia de fierbere, kg/h
Po3 pierderile de fasole obinuit la operaia de fierbere, kg/h
Po3 = 2 %
Fo3 = 1604,830 2/100 x 1604,830 = 1572,733 kg/h
Fo3 = 1572,733 kg/h
Po3 = 32,096 kg/h
5.6. Dozare nchidere
Se consider c raportul solid lichid este 55 : 45.
Fdi1 = 361,366 x 100/55 = 669,756 kg/h fasole extrafin n saramur
Fdi2 = 962,899 x 100/55 = 1750,725 kg/h fasole fin n saramur
Fdi3 = 1572,733 x 100/55 = 2859, 514 Kg/h fasole obinuit n saramur
S = 2927,086 kg/h saramur necesar la dozare
Necesarul de borcane la dozare
Se consider c ntr-un borcan tip BOA se pot doza 0,810 kg fasole n saramur
Bdi1 - necesarul de borcane pentru dozarea fasolei extrafine n saramur, buc/h
Bdi1 = 661,756/0,81 = 826,859 buc/h
Bdi1 827 buc/h
Bdi2 - necesarul de borcane pentru dozarea fasolei fine n saramur, buc/h
Bdi2 = 1750,725/0,81 = 2161,388 buc/h
Bdi2 = 2161 buc/h
Bdi3 - necesarul de borcane pentru dozarea fasolei obinuite n saramur, buc/h
Bdi3 = 2859,514/0,81 = 3530,264 buc/h
Bdi3 = 3530 buc/h
Bdi4 - necesarul de borcane pentru dozarea fasolei n saramur, buc/h
Bdi4 = 1224,894/0,81 = 1512,214 buc/h
Bdi4 = 1512 buc/h
Necesarul de borcane pentru dozarea ntregii cantiti de fasole n saramur, buc/h
26

Bdi = 8030 buc/h


Calculul pierderilor la operaia de dozare-nchidere
Bdi1 = Bdi1- Pdi1,
n care:
Bdi1 debit de borcane cu fasole extrafin n saramur care rezult de la operaia de dozarenchidere, buc/h
Pdi1 pierderile de borcane cu fasole extrafin n saramur la operaia de dozare-nchidere, buc/h
Pdi1 = 1 %
Bdi1 = 827 1/100 x 827,73 buc/h
Bdi1 = 819 buc/h
Pdi1 = 8 buc/h
Bdi2 = Bdi2- Pdi2
n care:
Bdi2 debitul de borcane cu fasole fin n saramur care rezult din operaia de dozare-nchidere,
buc/h
Pdi2 pierderile de fasole fin n saramur la operaia de dozare-nchidere, buc/h
Pdi2 = 1 %
Bdi2 = 2161 1/100 x 2161 = 2139,390 buc/h
Bdi2 = 2139 buc/h
Pdi2 = 22 buc/h
Bdi3 = Bdi3- Pdi3
n care :
Bdi3 debitul de borcane cu fasole obinuit n saramur care rezult de la operaia de dozarenchidere, buc/h
Pdi3 pierderile de borcane cu fasole obinuit la operaia de dozare nchidere, buc/h
Pdi3 = 1 %
Bdi3 = 3530 1/100 x 3530 = 3494,700 buc/h
Bdi3 = 3495 buc/h
Pdi3 = 35 buc/h
Bdi4 = Bdi4- Pdi4 ,
n care :
Bdi4 debitul de borcane cu fasole tiat n saramur care rezult de la operaia de dozarenchidere, buc/h
Pdi4 pierderile de borcane cu fasole tiat n saramur care rezult de la operaia de dozarenchidere, buc/h
Pdi4 = 1 %
Bdi4 = 1512 1/100 x 1512 = 1496,88 buc/h
Bdi4 = 1497 buc/h
Pdi4 = 15 buc/h

27

5.7. Sterilizarea
Bs1 = Bdi1 Ps1,
n care :
Bs1 debitul de borcane cu fasole extrafin n saramur care rezult de la operaia de sterilizare,
buc/h
Ps1 pierderile de borcane cu fasole extrafin n saramur la operaia de sterilizare, buc/h
Ps1 = 0,8 %
Bs1 = 819 0,8/100 x 819 = 812,448 buc/h
Bs1 = 812 buc/h
Ps1 = 7 buc/h
Bs2 = Bdi2 Ps2,
n care:
Bs2 debitul de borcane cu fasole fin n saramur care rezult de la operaia de sterilizare, buc/h
Ps2 pierderile de borcane cu fasole fin n saramur la operaia de sterilizare, buc/h
Ps2 = 0,8 %
Bs2 = 2139 0,8/100 x 2139 = 2121,888 buc/h
Bs2 = 2122 buc/h
Ps2 = 17 buc/h
Bs3 = Bdi3 Ps3
n care:
Bs3 debitul de borcane cu fasole obinuit n saramur care rezult de la operaia de sterilizare,
buc/h
Ps3 pierderile de fasole obinuit n saramur la operaia de sterilizare, buc/h
Ps3 = 0,8 %
Bs3 = 3495 0,8/100 x 3495 = 3467,04 buc/h
Bs3 = 3467 buc/h
Ps3 = 28 buc/h
Bs4= Bdi4 Ps4 ,
n care :
Bs4 debitul de borcane cu fasole tiat n saramur care rezult de la operaia de sterilizare,
buc/h
Ps4 pierderile de borcane cu fasole tiat la operaia de sterilizare, buc/h
Ps4 = 0,8 %
Bs4= 1497 0,8/100 x 1497 = 1485,024 buc/h
Bs4= 1485 buc/h
Ps4 = 12 buc/h
5.8.

Depozitare

Debitul de borcane cu toata cantitatea de fasole boabe n saramur care intr la depozitare
este:
Bd = Bs1 + Bs2 + Bs3 + Bs4
28

Bd = 812 + 2122 + 3467 + 1485 = 7886 buc/h


BL = B d P d ,
n care:
BL debitul de borcane cu fasole boabe n saramur care se livreaz la beneficiar, buc/h
Pd pierderile de fasole verde n saramur la depozitare, buc/h
Pd = 1/100
BL = 7886 1/100 x 7886 = 7807,144 buc/h
BL = 7807 buc/h
Pd = 79 buc/h
5.9.Consum specific materie prim
Pentru calcularea consumului specific se consider c ntr-un borcan s-a dozat 1 kg de fasole
n saramur.
CS = F / B L
CS = 4000/7807 = 0,512 kg/kg
CS = 0,512 kg/kg
5.10.

Calculul cantitii de ap necesar pentru prepararea saramurii

S = 2927,086 kg/h saramur


W = 2927,086 x 98/100 = 2868 kg/h ap
W = 2868,544 kg/h
5.11.

Debitul de sare necesar pentru prepararea saramurii, kg/h

Sa = S W
Sa = 2927,086 2868,544 = 58,542 kg/h sare
Sa = 58,542 kg/h
5.12.

Consum specific sare

CS = 58,542/7807 = 0,007 kg/kg

29

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. si colab. Manualul inginerului de industrie alimentara vol I,Editura Tehnica,


Bucuresti, 2002
2. Banu C. si colab. Manualul inginerului de industrie alimentara vol II,Editura Tehnica,
Bucuresti, 2002
3. Banu C. , Oprea Al., Danicel G. Indrumator in tehnologia produselor alimentare,
Editura Tehnica, Bucuresti, 1985
4. Banu C. si colab. Principiile conservarii produselor alimentare, Editura Tehnica,
Bucuresti, 2004
5. Ionescu D. si colab. Cultura leguminoaselor pentru boabe, Editura Agrosilvica,
Bucuresti, 2007
6. Marinescu I. , Segal B. Tehnologii moderne in industria conservelor vegetale , Editura
Tehnica, Bucuresti, 1976
7. Muntean L.,Borcean I., s.a. Fitotehnie, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti,
1995
8. http://ro.wikipedia.org/wiki/Fasole
9. http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/fasolea-alba-beneficii-pentrusanatate_9817

30