CUPRINS

1. INTRODUCERE
1.1 Importana conservrii produselor alimentare
1.2 Principiul biologic ce st la baza conservrii crioanabioza

2.
3.
4.
5.

DESCRIEREA MATERIEI PRIME SPANAC

PROCESUL TEHNOLOGIC DE CONGELARE
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE

1.1 Importana conservrii produselor alimentare

n mod general, conservarea reprezint pstrarea alimenntelor n bun stare, un timp mai
ndelungat. Conform tiinei, se numete conservare ansamblul de metode, tratamente i operaii
prin care se crete durata de pstrare a unor produse alimentare, toate acestea efectuate n
vederea reglrii proceselor biochimice interne ale alimentelor ce provin din organisme vii i a
mpiedicrii proceselor determinate de microorganisme.
Conservarea produselor alimentare constituie o verig important n asigurarea calitii
acestora. Modalitile prin care se realizeaz acest deziderat cuprind o gm larg de tehnici de
conservare, clasificate n dou grupe : metode termice i atermice. Conceptul de pstrare a
caracteristicilor senzoriale senzoriale a aparut nc din cele mai vechi timpuri. Astfel, n scrierile
istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventila ie natural, sau pe un foc cu lemne; srarea i
afumarea crnii; eliminarea apei (deshidratarea) i conservarea n grasime sau zahr.
Legumele, precum i fructele sunt organisme vii, n esuturile crora au loc procese
metabolice complexe i dup recoltare, sub aciunea enzimelor proprii. Tehnologiile de
conservare au menirea de a diminua intensitatea proceselor metabolice, n special a respira iei i
transpiraiei,precum i a activitii microorganismelor patogene care genereaz procese de
descompunere.
Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil
durata lor de pstrare. Prelungirea duratei de pstrare a alimentelor este necesar pentru
eliminarea caracterului sezonier al consumului, creterea disponibilitii spre consumatori i
reducerea pierderilor la produsele alimentare perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea
unor procedee de stabilizare relativ a proprietilor alimentelor. Utilizarea unuia sau altuia
dentre procedeele de conservare a alimentelor implic diverse operaii tehnologice suplimentare,
n urma crora produsele suferp modificri fizice, chimice si chiar biochimice. De obicei,
valoarea gustativ i nutritiv se amelioreaz.
Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugat a
ctorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor i
microorganismele care habiteaz produsele, astfel nct stabilitatea la pstrare a produselor
alimentare s fie cat mai mare.

1.2 Principiul biologic care st la baza conservrii crioanabioza

Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea complet, procesele vitale ale

microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea activitii enzimelor din produs.
Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin doua procedee: refrigerarea i congelarea.
Refrigerarea este mai mult un mijloc de pstrare dect de conservare. Ea este larg
utilizat pentru pstratea produselor de origine animal n stare de prim prospe ime pentru o
perioad scurt de timp, precum i pentru pstrarea de durat a legumelor i fructelor.
Temperatura de refrigerare are drept scop s reduc la minimum procesele biochimice i
microbiologice. Ea depinde de particularitile biologice, structurale i biochimice ale produselor
alimentare. Temperatura de refrigerare este de regul de 0 4 oC, variabil ns n funcie de
produs (legume 0 1oC, fructe -1 1oC, citrice 2 7oC).
Congelarea este o metod de conservare larg folosit n industria alimentar pentru
legume, fructe, carne, pete etc. Congelarea are loc la temperaturi ntre -18 oC i -40oC. n funcie
de temperatura la care se realizeaz, congelarea poate fi :
- lent, realizat la temperaturi de -18 - -20oC timp de circa 80 de ore;
- semirapid, realizat la temperaturi cuprinse ntre -20 - -40oC (n camere frigorifice
sau n tunele de congelare) i care dureaz circa 60 de ore;
- rapid, realizat la temperaturi de -30 - -35oC i care dureaz pn la 24 de ore;
- ultrarapid, realizat la temperatura de -35 - -40oC i care dureaz circa 3 ore.
Modificarile structurale care au loc n produsul congelat depind de mrimea cristalelor de
ghea care se formeaz. Prin congelare lent se formeaz cristale mari care duc la desprinderea
i deteriorarea celulelor i a esuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai
pot rehidrata la starea iniial, de dinainte de congelare, producndu-se pierderi mari de suc
celular.
Prin congelarea rapid i ultrarapid se obin cele mai bune rezultate. Una dintre tehnicile
moderne de congelare este cea a congelrii criogenice care foloseste bioxidul de carbon lichid
(CO2) sau azotul lichid (N2) ca substan de racire.
Fa de tehnicile convenionale de congelare, metoda criogenic are urmatoarele avantaje:
ngheare rapid, inhibarea dezvoltrii bacteriilor, deshidratare limitat, reducerea considerabil a
pierderilor cantitative, conservarea optim a valorii nutriionale, meninerea aspectului i
gustului alimentelor.
Rcirea i congelarea cu bioxid de carbon sau azot se aplic n industria alimentar
urmatoarelor grupe de produse: panificaie, carne roie, carne de pasre, pete, semipreparate,
fructe i legume.

Congelarea reprezint operaiunea tehnologic pe parcursul creia cea mai mare parte a
apei din sucul celular i a celei libere din esuturi se transform n ghea , prin rcirea produsului
la o temperatur inferioar punctului su crioscopic. Temperatura sczut acioneaz pe 2 ci:
a) Blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili; acest
efect se realizeaz prin:
- Aciune bacteriostatic a temperaturii sczute asupra microorganismelor (pierdere
a capacitii de multiplicare)
- Aciune bactericid asupra microorganismelor puin rezistente la frig
b) Oprirea majoritii reaciilor chimie i biochimice
ncetinirea ritmului de producere a modificrilor de natur chimic este datorat
micorrii vitezei reaciilor chimice. Enzimele i reduc diferit viteza de reacie, n
paralel cu folosirea unor temperaturi mai sczute. Se consider c la temperaturi mai
mici de -40oC, toate enzimeke sunt inactive, dar practic aceste temperaturi nu sunt
utilizate n tehnica frigorific a produselor alimentare congelate.
Meninerea prospeimii legumelor, a consistenei, a aromelor i a valorii nutritive
constituie obiectivul principal al congelrii, dei calitatea lor poate fi afectat de o serie de
operaii pregtitoare. Aceste nsuiri ale legumelor in de natura lor, de biochimismul care are loc
n plante n perioada de maturare.
O particularitate specific a legumelor, spre deosebire de fructe, este acumularea, pn la
faza de coacere n prg, a unor cantiti de arome considerabil mai mari dect n faza de coacere
fiziologic.
Pe de alt parte, n aceeai faz, legumele conin amidon i alte substane consistente care
pot fi fierte fr ca textura i consistena produsului s fie semnificativ afectate. Aceast
particularitate permite recoltarea legumelor ndat dup coacerea n prg, cnd operaiile de
manipulare i prelucrare se efectueaz fr prea mari riscuri de degradare a texturii esuturilor.
Aceeai particularitate asigur stabilitatea legumelor congelate o perioad mai ndelungat.
Congelate i pstrate la -18C, legumele i menin prospeimea i structura o lung
perioad de timp; chiar i schimbrile de culoare sunt perceptibile dup cteva luni, iar cele de
miros n mai puin de un an. Aceste schimbri au ns o semnificaie redus, pentru c ele pot fi
sesizate organoleptic numai de specialiti, consumatorul neputndu-le detecta n mod obinuit
dect ntr-o faz mai avansat.
Rezultatele cercetrilor experimentale efectuate de diferii autori, pe loturi de legume
congelate, au artat c schimbrile n nsuirile fizice ale legumelor congelate se difereniaz n

funcie de specie. n urma unor cercetri amanunite, experimentndu-se 14 specii de legume, s-a
constatat c la -18C au loc schimbri importante n nsuirile fizice, dup cum urmeaz:
- dup 8 luni la fasole verde, varz de Bruxelles, porumb zaharat tiulei, ciuperci i
sparanghel;
- dup 14-16 luni la conopid, mazre i spanac;
- dup 24 luni la morcov, dovlecei i porumb zaharat boabe.
Schimbrile chimice n constituenii din legume se refer cu deosebire la degradarea
culorii, a aromelor i a acidului ascorbic.
Legumele verzi pierd din culoarea lor verde nchis i din luciul specific, datorit
transformrii clorofilei n feofitin. Clorofila este de altfel un constituent relativ stabil al
plantelor, degradarea ei durnd n timp, sub influena temperaturilor sczute. Viteza reaciilor
chimice care au loc pentru aceast degradare sunt dependente de specie i de temperatura de
depozitare.

Produsul

Temperatura, C
-18

-12

-7

Fasole verde

10

0,7

Spanac frunze

30

1.6

Spanac piureu

14

0.7

Mazre

43

12

2.5

Tabel 1: Timpul necesar pentru degradarea clorofilei cu 10%, la temperaturi negative (n luni)
(Curs Principii i metode de conservare a produselor alimentare)

Rezult c n fasolea verde i n piureul de spanac reaciile de degradare a clorofilei sunt

mai intense la toate cele 3 temperaturi experimentale. Schimbrile de culoare pot fi ns sesizate
organoleptic de specialiti cu mult nainte ca 10% din clorofil s se fi degradat i anume: ntre 3
i 8 luni la -18C, ntre 0,5 si 1,5 luni la -12C i dup 0,2 luni la -7C.
Schimbrile de miros dei nu sunt neaprat legate de unele reacii chimice, n orice caz
ele sunt datorate unor reacii enzimatice care au loc mai ales n legumele neoprite. Viteza cu
care se desfoar aceste reacii depinde i ea de specie i de temperatura de depozitare a
legumelor congelate .

Produsul

Temperatura, C
-18

-12

-7

Fasole verde

10

Mazre

10

Spanac

0.7

Conopid

10

0.5

Tabel 2: Timpul necesar pentru a se realiza o schimbare de miros perceptibil, la diferite

temperaturi negative (n luni) (Curs Principii i metode de conservare a produselor alimentare)

Pierderea acidului ascorbic (vitamina C) este considerat a fi un indicativ esenial pentru

aprecierea general a calitii i valorii nutritive a legumelor congelate. i n acest caz reaciile
de degradare sunt dependente de specie i de temperatura de depozitare.

Produsul

Temperatura, C
-18

-12

-7

Fasole verde

16

1,0

Mazre

48

10

1,8

Spanac

33

12

4,2

Conopid

25

1,7

Tabel 3: Timpul necesar pentru pierderea a 50% din acidul ascorbic, la diferite temperaturi
negative (n luni) (Curs Principii i metode de conservare a produselor alimentare)

ntruct n congelatoarele din gospodrie legumele nu se pstreaz o perioad att de

ndelungat, la o pstrare pe termen mediu, de 6-10 luni la -18C, pierderile de acid ascorbic sunt
moderate; la mazre i spanac, de exemplu, ele pot ajunge pn la 15%, dup un an. Conopida i
fasolea verde sunt mai puin stabile din acest punct de vedere. Deci se deduce c temperatura de
congelare i pstrare a legumelor este de -18C.
n ceea ce privete microbiologia legumelor s-a crezut mult vreme c att timp ct ele au
epiderma ntreag i stratul ceros protector neters, legumele - ca de altfel i fructele- sunt sterile
sau aproape sterile. Ulterior s-a dovedit ns c n esuturile interne ale legumelor i fructelor
sntoase se gsesc microorganisme n numr relativ mare. Pe de alt parte, n timpul pregtirii

legumelor pentru congelare stratul ceros protector fiind n mod obinuit ndeprtat, iar esuturile
vtmate, prin diferite operaii, infecia microbian crete, aceasta i datorit faptului c
esuturile vtmate i sucul celular sunt medii excelente pentru proliferarea microorganismelor.
De aceea, oprirea este o operaie obligatorie. Pe lng faptul c inactiveaz enzimele, ea
distruge formele vegetative ale microorganismelor de pe i din esuturi; rezist ns sporii de
ciuperci care sunt distrui n numr mic prin oprire.
Printre legumele care se comport bine la congelare sunt: mazrea verde, fasolea psti,
spanacul, vinetele, sparanghelul, ciupercile i legumele frunzoase aromate: ptrunjelul, mrarul,
tarhonul, leuteanul. Dimpotriv, se preteaz mai puin pentru congelare legumele care se
consum obinuit crude, fiindu-le apreciat crocana caracteristic: salata, castraveii, ardeii,
tomatele, andivele; prin congelare aceste legume se transform, devin moi i uneori i pierd
culoarea. Pot fi ns congelate legumele care se consum ca salat, dar dup fierbere:
sparanghelul, morcovii, anghinarea. .
Calitatea i prospeimea legumelor destinate congelrii au un rol de prim ordin. De aceea
sunt de preferat pentru congelare legumele recoltate de pe loturile personale sau cele cumprate
direct de la productor. Legumele culese cu cteva zile mai nainte manipulate de mai multe ori,
pstrate la temperatura mediului ambiant nu au calitatea i prospeimea necesar pentru
congelare i ca urmare sunt contraindicate pentru aceasta.
Legumele destinate congelrii trebuie s fie de calitate extra i I, fragede, sntoase, fr
vtmri mecanice, fr urme de mucegaiuri. Ele trebuie s fi ajuns cel mult la maturitatea de
consum; recoltate mai devreme, ele devin fibroase i tari, iar prea trziu se vor nmuia prin
congelare.
Prospeimea fiind condiie esenial, legumele trebuie s fie procurate n funcie de
capacitatea depozitului i congelatorului, astfel nct s nu fie inute, naintea congelrii, mai
mult de 24 ore.

2. DESCRIEREA MATERIEI PRIME SPANAC

Spinacia oleracea L. Este o specie valoroas prin perioada de consum, prin con inutul
foarte bogat n substane utile pentru organismul uman, precum i prin multiplele utilizri (salate
proaspete, mancruri preparate sau conserve).
Spanacul conine proteide 2,7% (cu toi aminoacizii eseniali), glucide 1 3%, fibre 2,6%
(celuloz 0,9%) i 90 92% ap. Este foarte bogat n substane minerale, constituind un binecunoscut produs remineralizant. Are peste 1,5% sruri minerale, din care 580 mg % K, 58 mg %
mg, 105 mg % Ca, 50 mg % P, 2 4 mg % Fe i 20 mg % I. Con ine ns i o cantitate de peste
400 mg % acid oxalic, care reduce absorbia calciului n organism. Dintre vitamine, conine acid
ascorbic 40 55 mg %, caroten 4,1 mg % (8000 U.I. de vitamina A), vitamina E 2,2 mg %,
vitamina PP 0,6 0,7 mg %, complexul B 0,7 mg % i vitamina K1 (fitochinon) 0,35 mg %.
Partea necomestibi este de 20 % iar valoarea energetic 170 180 Kcal/kg. La fel ca i la alte
legume frunzoase, fertilizrine neraionale cu azot pot ridica la un nivel inacceptabil coninutul
n azotai i azotii din plante, fenomen accentuat la loturile livrate cu ntrziere dup recoltare.

Spanacul este important ca produs legumicol i prin timpuritatea apariiei pe pia, lunile
mai-iunie, cu maximum al consumului n aprilie. n procent mai redus se livreaz i n a doua
parte a anului, pn n octombrie.
Recolta poate ncepe din stadiu de 5 7 frunze de peste 10 cm n rozet i nu trenuie
ntrziat pn la nglbenirea funzelor periferice sau iniierea tijei florale. Recoltarea manual
prin smulgere sau prin cosire ntr-o singur trecere poate fi efectuat i prin tiere selectiv n
mai multe treceri, la culturile extratimpurii sau n cazul existenei for ei de munc disponibile,
dac se justific economic. Nu se recomand recoltarea plantelor ude de rou, sau n urma
ploilor/udrilor recente, deoarece frunzele sunt expuse mai uor la degradare, fiind mai hidratate,
mai lipsite de elasticitate i mai predispuse la alterare.
Recoltarea mecanizat se execut cu maini de tipuri i mrimi diferite, n func ie de
necesiti i de suprafeele deservite, n scopul industrializrii. Culturile trebuie s fie cur ate de
buruieni, amplasate pe terenuri practicabile pentru mijloacele de recoltare, iar suprafe ele
semnate ealonat vor permite o utilizare ct mai eficient a acestora. Recoltarea mecanic se
face prin principiul cosirii la nivelul solului sau poate fi reglat pentru recoltarea frunzelor cu
peiol mai scurt.
Spanacul este un produs deosebit de perisabil predispus la nclzire (ncingere) i
biodegradare imediat prin diferite fermentaii, daca este lsat n vrac, tasat sau uor umed.
Cldura degajat la 20oC n 24 de ore este de 54 77 mJ/t (13000 18500 kcal/t), cea mai mare
cunoscut la produsele horticole romneti. Din acest motiv, spanacul trebuie transportat de
urgen potrivit destinaiei urmrite. Protecia frigului asigur o valorificare convenabil.
Condiionarea const n presortare i/sau sortare, splare (doar n cazul prelucrrii pe loc)
i ambalare sau preambalare. Spanacul ales trebuie s fie sntos, cu aspect proaspt, curat,
normal dezvoltat, practic lipsit de atacurile bolilor sau duntorilor i fr inflorescene. Tufele
ntregi vor fi fr rdcini. La calitatea I frunzele recoltate vor avea peiolul mai mic de 10 cm i
vor fi lipsite de umiditate exterioar. Ambalarea se face n lzi capitonate cu folie perforat (10
kg) sau n saci de fileu. Umperea lzilor se face sub limita maxim iar plantele se a eaz cu
cotorul spre centru i frunzele spre margine. Se admite existena a maximum 10% plante cu
rdcini care nu vor depi 1 cm lungime.
Pstrarea temporar a spanacului nu se poate face dect n condiii frigorifice. La
temperatura mediului ambiant frunzele sale pierd pn la 10% din greutate prin transpira ie i
evaporare n primele 48 h, iar coninutul n acid ascorbic se diminueaz la jumtate dup numai

24 h. Se pot pstra doar loturi sntoase i zvntate de calitatea I timp de 7-8 zile. Temperatura
optim este 0 1oC, U.R. 90 95 % i o circulaie activ a aerului.

3. CONSERVAREA PRIN CONGELARE