1.

Conservarea prin acidifiere artificial

1.1. Generaliti
Marinarea este o metod de conservare care folosete o soluie de acid acetic,
aromatizat cu condimente i care conine i NaCl. Marinarea are la baza principiul
anabiozei, i anume chioanabiozei, procedeul de conservare fiind acido-anabioza.
Marinarea are drept scop:
Prelunirea duratei de conservare a produselor alimentare, !n eneral netratate
termic, timp de c"teva sptm"ni la temperature de #
o
C
$e a ptrunde esutul muscular al crnii petelui pentru ca produsul s devin
comestibil ca atare%
$e a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsului marinat.
Marinarea reprezint o acoperire a produsului cu soluie acid srat cu putere de
reducere a activitii care, !n acelai timp, ferete produsul i de contactul cu aerul
e&terior purttor de ermeni de contaminare.
Prelunirea duratei de conservare se datoreaz faptului c produsele se acidifiaz
i p'-ul substratului este redus la (#,) i !mpreun cu NaCl !n concentraie de *-) +
inhib dezvoltarea microbiotei, !n special bacteria i dro,dii i mai puin muceaiuri -p'-
ul acid favorizeaz ionizarea acidului acetic..
$ac !nainte de marinare produsele solide sunt pasteurizate sau suport un alt
tratament termic -aburire, pr,ire., atunci microbiota veetativ este aproape complet
eliminat, inclusive ermenii patoeni, !n continuare produsele marinate fiind pstrate la
fri.
Conservarea cu a,utorul acidului acetic -oet. se aplic i la obinerea unor
produse veetale, cum ar fi castraveii !n oet, ooarii !n oet, varz roie !n oet, ardei
/apia !n oet, conopid !n oet, hrean !n oet, ardei iui !n oet, sfecl roie, varz alb !n
oet.
Pentru a elimina i dro,diile i muceaiurile, conservarea prin marinare a acestor
produse se dubleaz cu pasteurizarea.
0cidul acetic este folosit i pentru condiionarea suprafeei carcaselor de pasre i
vit, populaia microbian scz"nd cu trei ciluri loaritmice. 1ficiena tratamentului cu
soluie de acid acetic !n vederea mririi duratei de pstrare a carcaselor de pasre i vit
va depinde de aciunea acidului acetic asupra bacteriilor psihotrope din enul
2
Pseudomonas. 0cidul acetic acioneaz at"t !n stare nedisociat c"t i prin scderea p'-
ului, aciunea bacteriostatic3 bactericid depinz"nd de raportul dintre acidul acetic
nedisociat i disociat. 0cidul acetic residual -rmas la suprafaa carcaselor. nu
influeneaz mirosul i ustul acestora, acest acid evapor"ndu-se de la suprafaa
carcaselor la depozitarea acestora !n condiii de refrierare3conelare.
Pentru marinare i ca soluie de stropire se folosete numai oetul obinut prin
fermentare care nu trebuie s aib mai mult de 4,)+ alcool metilic i s nu conin acizi
minerali. 0ciditatea minim este de 5
o
6 pentru oet de vin i )
o
6 pentru alte tipuri de oet.
1.2. Procedeul de acidifiere artificial
Procedeul const !n pstrarea produselor prin aduare de acid acetic -oet., care
la anumite concentraii are efect conservant. 0ciunea acidului acetic depinde de
concentraia sa i manifest !n mod diferit. $e e&emplu, p"n la concentraia de 4,*+ el
stimuleaz dezvoltarea multor microoranisme, fiind consumat de acestea. 7a
concentraii !n ,ur de #+ are aciune bacteriostatic. Clorura de sodiu mrete sensibil
aciunea oetului fa de microoranisme. 1&ist unele microoranisme care suport i la
concentraii mari acidul acetic 8 peste 5+. Pentru acest mod de conservare se folosete
oetul de vin sau cel obinut pe cale industrial.
7eume conservate !n oet. 0cestea poart denumirea de produse marinate i se
pretesc dup tehnica folosit la acidifierea natural, cu deosebirea c, pentru a asiura
o durat de conservare mai lun, se adau oet, concentraia final !n acid acetic
trebuind s fie de 9...*+. :e adau o cantitate de sare p"n la concentraia 9...*+ i
uneori zahr p"n la concentraia de 9...)+. :e folosete de obicei oetul condimentat,
utiliz"ndu-se pentru aceasta piper, mutar, frunze de dafin, cuioare, scorioar, tarhon,
anason, mrar etc.
;n cazul conservrii unor leume, la concentraii sub 9+ acid acetic, este necesar
pasteurizarea produselor pentru a se asiura o bun pstrare.
$intre leume, sunt folosite pentru conservare prin aceast metod: castraveii,
ardeii, ooarii, ardeii rai luni -soiul <apia., elina,sfecla, fasolea verde etc.
;n cazul castraveilor se poate aplica i acidifierea mi&t, adic aciditatea s
provin din fermentarea natural lactic i dinaduarea de acid acetic. $up c"teva zile
de fermentaie -5...=., c"nd coninutul de acid lactic a a,uns la 4,)+, castraveii se scot
din recipiente -butoaie, czi etc.. i se introduc, dup splare, !n borcane de sticl de
diferite capaciti, peste care se toarn soluie de oet aromatizat, cu >+ acid acetic, ca !n
final concentraia !n acid s fie de *+.
9
Pentru celelalte leume -ardei, fasole verde etc.. procedeul este asemntor,
diferenele constau !n modul de pretire a soluiei de sare, zahr i condimente, care
prezint fluctuaii de la produs la produs. 1lementul constant este concentraia de oet
aromatizat, de 5+ acid acetic.
2. Descrierea sfeclei
:fecla este o plant bienal, cu particulariti bioloice asemantoare cu cele ale
sfeclei de zahr. ?runzele reprezint 94 8 9) + din reutatea rdcinilor. Perioada de
veetaie !n primul an este 94 8 #4 zile. ;nflorirea !n cel de al doilea an dureaz 94 8 #4
zile. :pre deosebire de sfecla de zahr rdcinile se dezvolt !n mare parte deasupra
nivelului solului.
;n ara noastr au fost introduse !n cultura soiurile de sfecl monoermeni:
Monoval, Monoal i Monovert, i Post. 6iton Pol@, Arsus Pol@, etc.
:oiul Polifura,er 95 a fost obinut prin hibridare, rdcina este de culoare roie, cu
v"rful alb, de form alunit8oval. 7unimea rdcinii este de *) cm, din care 2B cm
crete !n afar din sol. Numrul de frunze este cuprins !ntre 24 8 95. :oiul este rezistent la
seceta i la atacul de cercosporioza. Coninutul mediu !n substan uscat este de >,5 +.
:oiul este foarte reproductiv realiz"nd !ntre == tone la hectar 8 2#4 tone la hectar
rdcini.
:oiul Polifura,er 8 9 are rdcina cilindric oval, de culoare alben cu nutre
diferit. :e recolteaz foarte uor. 0re o comportare foarte bun !n ceea ce privete
rezistena la rsrire i cercosporioz. Coninutul !n substan uscat este de 29,#B + .
0cest soi are o capacitate de producie cuprins !ntre =4 8 244 tone la hectar.
Pentru procesul tehnoloic se folosete sfecl roie de culoare rou !nchis intens, fr
rdcini cu ramificatii laterale, din soiurile Cordo i Didra i rdcini de hrean proaspete.
1.3. Sortarea, ambalarea i pstrarea sfeclei
Sortarea este o operaie foarte important care se impune a fi efectuat !nainte de
ambalarea si diri,area produselor pentru pastrare. 1a are rolul de a separa produsele pe
clase de calitate dup !nsuirile enerale i specifice prevzute de standarde.
Ambalarea are ca scop principal protecia produselor !mpotriva diverilor factori de
deradare, precum i facilitarea operaiunilor de manipulare, transport i depozitare.
6ipul i mrimea ambala,elor utilizate sunt !n concordana cu rezistena structure-
te&tural i radul de perisabilitate al leumelor proaspete. 0mbala,ele utilizate
preponderent sunt reprezentate de containere, lzi, ldie, couri, puni, sacoe, cutii etc.
confecionate din lemn, carton, h"rtie, mase plastice.
*
$urata i condiiile de pstrare a leumelor i fructelor depind de rezistena acestora
la pstrare, particularitile compoziiei chimice, rezistena structuro-te&turaletc.
6rebuie avut !n vedere faptul c, dup recoltare aceste produse !i continu procesele
metabolice sub aciunea enzimelor proprii, ceea ce presupune diri,area atent a factorilor
de microclimate -temperatur, umiditate relativ a aerului, lumin. !n mediile de pstrare.
:oiurile de leume t"rzii pot fi pstrate o perioad mai mare de timp dac produsele
sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sntoase, manipulate i transportate
corespunzator fr vtmarea interitii anatomice i depozitate !n condiiile de
microclimat recomandate.
;n eneral, temperatura optim de pstrare este de #
o
C. :cderea temperaturii sub 4
o
C
declaneaz !nhearea produselor iar temperatura ridicat favorizeaz intensificarea
proceselor metabolice i deradarea leumelor. Amiditatea relativ a aerului trebuie s fie
de B4-B)+ -sau chiar mai mult la !nceputul perioadei de depozitare.. Pe perioada pstrrii
se efectueaz verificri periodice pentru sortarea i eliminarea e&emplarelor bolnave sau
!n curs de alterare.
1.. !oli manifestate pe perioada pstrrii le"umelor i fructelor
proaspete
7eumele proaspete se caracterizeaz prin prezena permanent pe suprafaa lor a
unei microflore epifite, format din diferite microoranisme, multe dintre ele fiind
inofensive. Cea mai mare cantitate de microoranisme provine din aer, pam"nt,
manipulare neiienica etc.
Putrezirea umed la leume -cartofi, radacinoase, ceapa, varza etc.. este
provocat de anumite specii de bacterii i ciuperci. 0stfel, diferite specii de bacterii ale
enului 1rEinia atac morcovii, cartofii, sfecla etc., produc"nd pete zemoase pe suprafaa
acestora%
Putrezirea uscata se !nt"lnete la leume. 7eumele sunt atacate de specii ale
enului ?uzarium, trec prin faza de putrezire umed, iar !n final, !n funcie de condiiile
de umiditate, sunt transformate !ntr-o mas uscat. $e reul se !mbolnavesc e&emplarele
care au suferit vtmri mecanice.
3. Descrierea operaiilor te#nolo"ice
$eceptia calitativ i cantitativ
Feceptia reprezint controlul calitativ i cantitativ al sfeclei. Feceptia calitativ
const !n e&amenul senzorial i verificarea conditiilor tehnice !nscrise !n documentul
tehnic normativ de produs. An rol hotr"tor !l au: e&amenul oranoleptic i verificarea
strii sanitare a sfeclei, fr s poat stabili !ntotdeauna valoarea lor tehnoloic.
#
Sortarea
Gperatia de sortare const !n eliminarea din masa de sfecl a celei
necorespunztoare, cu rad de maturizare diferit, cu lovituri, alterate sau defecte.
Gperatia se realizeaz manual cu a,utorul benzilor transportoare.
Splarea
Gperatia de splare are ca scop:
eliminarea impurittilor fizice -particule de pm"nt, nisip, praf.
eliminarea impurittilor chimice -reziduuri chimice.
reducerea !ncrcturii microbiene a viinelor
:plarea se face prin duare. Pentru splare se folosete ap potabil, ce !ntrunete
cerintele minime prevzute prevzute de leislatia !n vioare. Pentru efectuarea acestei
operatii se folosete maina de splat cu duuri. :plarea se face numai prin stropire,
eficacitatea operatiei fiind determinat de presiunea cu care a,une apa la suprafata
produsului. Presiunea apei este de circa 4,9 bari.
%ierberea
?ierberea este operaia prin care se uureaz deco,irea sfeclei. ?ierbera se
realizeaz circa #4 de minute p"n c"nd coa,a se desprinde uor.
Curtirea
Gperatia de curtire const !n eliminarea pielitei i a rdcinilor laterale.
1liminarea pielitei la sfecl este o operatie preliminar, de pretire a sfeclei
pentru obtinerea marinatei. 0ceast operatie se realizeaz mecanizat. Maina se compune
din urmtoarele prti principale: dispozitivul de transport, mecanismul pentru
!ndeprtarea pielitelor, mecanismul de antrenare. 6oate aceste prti din componenta
mainii trebuie s fie confectionate din materiale rezistente la uzur i coroziune, uor de
curtat, care s nu afecteze propriettile nutritive, fizico-chimice i oranoleptice i s nu
favorizeze contaminarea microbian a alimentelor cu care vin !n contact.
Divi&area
$ivizarea sfeclei se face sub diferite forme: tietei, cuburi, rondele !n functie de
cerintele consumatorului.
)
'mplerea
Amplerea recipientelor se face cu urmtoarele cantitti !n borcane de B94 ml:
- :fecl roie )94
- 'rean *4
Fdcinile de hrean se curt, se spal i se divizeaz sub form de tietei.
Fecipientele se completeaz cu solutie de otet fierbinte la temperatura de B)
o
C.
(nc#iderea recipientelor i controlul lor
7a !nchiderea recipientelor -borcanelor. cea mai !nt"lnit este !nchiderea Gmnia
e&ecutat sub actiunea vidului care se creaz !n timpul sterilizrii, capacul av"nd rolul
unei supape care d posibilitatea eliminrii aerului i a vaporilor din interiorul borcanului.
1antionarea borcanelor se realizeaz !n timpul rcirii, c"nd !n interiorul
borcanului se creaz un vacuum ce duce la eantinarea complet a capacului.
;n marea lor ma,oritate, alterrile microbioloice ale conservelor -bomba,ele. sunt
cauzate de neermeticitatea recipientelor. $e aceea, o deosebit atentie trebuie acordat
controlului operatiei de !nchidere, !n scopul detectrii imediate a tuturor defectelor ivite,
!n functie de modul de e&ecutie, controlul !nchiderii se !mparte !n controlul curent i
controlul ermeticittii prin sonda,. Controlul curent const !n e&aminarea vizual a
faltului ma,orittii recipientelor !nchise. 1l este e&ecutat de ctre un muncitor calificat !n
aceast operatie i care nu trebuie s aib nici o alt atributie !n afara acestui control.
Pentru ca !nchiderea s fie considerat bun, la e&aminarea vizual faltul trebuie
s !ndeplineasc urmtoarele conditii:
- partea superioar s fie uor plat, cu marinile rotun,ite, iar partea inferioar
putin teit i str"ns presat de corpul cutiei%
- faltul trebuie s aib o ltime uniform pe tot perimetrul, fr s prezinte colturi,
ondulatii, marini nereulate, z"rieturi, fisuri sau s fie tiat la partea lui superioar.
Depo&itare
Corcanele se depoziteaz !n maazii rcoroase, curate, !ntunecoase, aerisite,
ferite de !nhet i de soare, la o temperatur de ) 8 94 HC i umiditatea relativ a aerului
de ma&. =) +.
5
. Pstrarea calitii produselor alimentare
Pastrarea calitaii prescrise trebuie asiurata pe !ntre parcursul marfurilor alimentare,
de la producator la consumator, prin masuri speciale !n ceea ce priveste ambalarea,
manipularea, transportul, depozitarea, e&punerea !n vederea v"nzarii etc.
1.). *mbalarea
0mbala,ul unui produs alimentar trebuie sa asiure:
- protecia produsului !n timpul transportului, depozitarii, manipularii si desfacerii,
faa de anumii factori e&terni, precum temperatura, umiditatea, lumina, praful,
microoranismele, insectele, etc.
- pastrarea interitaii, cantitaii si calitaii produselor.
;n cazul produselor alimentare, e&ienele faa de ambala,e precum si faa de
condiiile !n care se efectueaza ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele impuse
pentru produsele industriale. 0t"t ambala,ele c"t si condiiile iienice din timpul operaiei
de ambalare, asiurate necorespunzator, pot constitui factori de contaminare a marfurilor.
Practica a demonstrat ca alimentele ambalate direct de producator si v"ndute ca atare
prezinta un risc mai mic de contaminare cu microoranisme comparativ cu marfurile
alimentare ambalate sau reambalate !n momentul v"nzarii catre consumator.
Pentru pastrarea salubritaii produselor, este necesara respectarea urmatoarelor
condiii iienico-sanitare:
folosirea ambala,elor confecionate din materiale rezistente la aciunea
microoranismelor si care sa permita spalarea si dezinfectarea lor -!n cazul celor
reutilizabile..
0mbala,ele din lemn au o rezistena scazuta la aciunea microoranismelor si se
curaa reu, motiv pentru care domeniul lor de utilizare se reduce din ce !n ce mai mult,
mai ales !n sectoarele care prelucreaza produse usor alterabile. ;n industria bauturilor
alcoolice, a oetului, rasimilor etc. ele sunt !nca folosite pe scara lara, lu"ndu-se !nsa
masuri special pentru a le mari rezistena la contaminare%
depozitarea ambala,elor !n condiii severe de curaenie%
aleerea ambala,elor sa ina cont de compatibilitatea cu caracteristicile
produsului.
=
1.+. ,ransportul si manipularea
Condiiile si mi,loacele de transport sunt stabilite !n concordana cu modul de
ambalare, cu caracteristicile produselor, cu destinaia si durata transportului, astfel !nc"t
sa fie evitate trepidaiile, contactul direct cu factorii atmosferici, sa se asiure o poziie
c"t mai corecta a produselor !n mi,loacele de transport etc.
Pentru transportul produselor alimentare se impun condiii iienice care constau
!n:
folosirea unor mi,loace de transport specifice produsului -pentru lapte,
carne, p"ine etc.% de e&emplu, pentru transportul de scurta durata al carnii
se folosesc mi,loace auto la care !ncaperile de depozitare sunt captusite cu
materiale metalice ino&idabile, iar pentru transportul de luna durata se
folosesc mi,loace friorifice% pestele !ntre se transporta !n lazi si !n
contact direct cu heaa marunita -straturi alternative., iar !n timpul
manipularii se evita ranirea acestuia, deoarece leziunile deschid cai de
infectare cu microoranisme% pestele eviscerat se transporta cu mi,loace
friorifice !n care temperatura nu trebuie sa depaseasca #oC% laptele se
transporta !n cisterne speciale, bidoane de aluminiu sau alte mi,loace
specifice !n funcie de durata transportului si cantitatea transportata%
asiurarea curaeniei !ncaperilor de depozitare ale mi,locului auto prin
spalare si dezinfectare%
!ncarcarea si descarcarea mi,loacelor de transport sa fie efectuata de catre
personal echipat cu haine de protecie si instruit corespunzator pentru
evitarea contaminarii marfurilor.
$eseori contaminarea produselor alimentare este facuta !n timpul manipularii
acestora de catre lucratorii din producie sau comer. $e aceea se impune respectarea cu
riurozitate a iienei m"inilor, a lipsei leziunilor cutanate, a iienei echipamentului de
protecie precum si verificarea starii de sanatate a lucratorilor.
1.-. Depo&itarea
$epozitarea reprezinta toate activitaile tehnice i oranizatorice leate de
amplasarea marfurilor !ntr-un spaiu fi& sau mobil. $in punct de vedere tehnic, aceste
activitai presupun: stivuirea, ordonarea marfurilor dupa anumite reuli de vecinatate etc.%
din punct de vedere oranizatoric: zonarea interioara a marfurilor, ordinea intrarii3iesirii
marfurilor, accesul la marfuri evidena intrarii3iesirii marfurilor, caracteristicile
depozitelor.
Principalul rol al depozitarii este concentrarea marfurilor !n cantitai mari !n
vederea diri,arii lor catre consumatori. ;n raport cu acest rol pe care !l au !n circulaia
marfurilor, depozitele pot avea urmatoarele funcii:
B
- concentrarea !n stocuri a produselor colectate !n scopul sortarii, prelucrarii
primare si preatirii pentru e&pediie !n cantitai relativ mari sau !n scopul
repartizarii continue a cotelor proramate !n cantitai relativ reduse%
- asiurarea condiiilor de meninere a interitaii produselor si uneori de
!mbunataire a !nsusirilor lor calitative%
- livrarea si e&pedierea marfurilor catre cumparator.
;n procesul depozitarii calitatea marfurilor alimentare poate suferi modificari
importante si de cele mai multe ori nedorite. 0ceste modificari se produc deoarece
ma,oritatea produselor alimentare se caracterizeaza printr-o stabilitate relativa !n timp,
influenata at"t de factorii interni -structurali. c"t si de cei e&terni, care le pot modifica
proprietaile fundamentale, prin procese de deradare, alterare, contaminare chimica sau
microbacterioloica, impurificare cu substane straine etc.
?actorii interni -compoziia chimica, proprietaile fizice, bioloice etc. au facut
subiectul unei prezentari detaliate !n capitolele anterioare -cap. 9, #., evideniindu-se si
influenele acestora asupra stabilitaii produselor alimentare. $in punct de vedere
merceoloic, cei mai importani factori e&terni care produc modificari calitative
marfurilor !n timpul depozitarii sunt: prezena aerului si compoziia acestuia, parametrii
atmosferici ai mediului !ncon,urator -umiditatea relativa a aerului, temperatura., radiaiile
luminoase, microoranismele din mediul e&tern, natura ambala,ului de contact cu marfa,
microclimatul si iiena depozitelor, natura produselor !nvecinate etc.
Nu se depoziteaza !mpreuna marfuri alimentare si industriale si nici acele produse
care emana mirosuri puternice ce pot fi !mprumutate cu usurina de alte marfuri.
Produsele nu pot fi pastrate dec"t o anumita perioada, !n cadrul termenului de
valabilitate. ;n timpul depozitarii se verifica periodic parametrii de microclimat precum si
celelalte condiii de pastrare a produselor alimentare. 1&istena unui echilibru !ntre
aciunea factorilor interni si e&terni constituie reimul optim de pastrare a produselor
alimentare.
). *mbala.e
Conservele se ambaleaz /n borcane cu capaciti cuprinse !ntre **4-*4B4 ml i
cutii cu capacitii cuprinse !ntre #9)-#9)4 ml.
$ecipientele din sticl au o lar utilizare !n industria conservelor, ca urmare a
unor avanta,e de ordin economic i tehnoloic pe care le prezint" i anume:
-posibilitatea recuperrii borcanelor i utilizarea lor repetata%
-rezistena sticlei la aresivitatea componentelor din produse%
>
-sticla se fabric din materii prime ieftine, nedeficitare%
-formele borcanelor pot fi uor diversificate.
De&avanta.ele pe care le prezint borcanele, ca ambala,e pentru conserve se refer la:
-frailitate%
- rezisten relativ slab la ocuri termice%
-reutate mare pe unitatea de ambala,%
-conductibilitate termic redus.
0ceste dezavanta,e ale recipientelor de sticl sunt complet !nlturate !n cazul
utilizrii cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor.
Cutiile metalice prezint urmtoarele avanta,e:
rezistena la ocuri termice i la variaii de presiune ce apar !n timpul
tratamentelor termice%
conductibilitate termic bun%
reutate redus pe unitatea de ambala,%
posibiliti sporite de mecanizare i automatizare a proceselor de fabricaie !n
fazele de dozare, !nchidere, pasteurizare, etichetare, ambalare etc.
Ca dezavanta,e !n utilizarea cutiilor metalice menionm:
imposibilitatea de recuperare i reutilizare%
tabla poate fi atacat de aeni aresivi din compoziia produselor%
materialul de baz i lacurile de protecie deficitare.
Calitatea ambala,elor are o influena cov"ritoare asupra calitii produselor finite
i a rentabilitii !ntreprinderilor productoare de conserve.
Ana din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bomba,e este calitatea
inferioar a ambala,elor. $in punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele
utilizate !n industria conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice din normativele
de calitate !n vioare.
+. Defecte de fabricaie
Bombajul fizic apare datorit umplerii e&cesive a recipientelor sau fluctuaiilor mari
de temperatur dup pasteurizare. $ei acest tip de bomba, nu deradeaz coninutul
24
conservelor, acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi difereniat
prin probe nedistructive de celelalte tipuri care deterioreaz produsul !n mod ireversibil.
Bombajul chimic apare datorit acumulrii hidroenului format !n urma aciunii
acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorit sau cu pori !n stratul de lac inert
protector. 0stfel, presiunea crete i recipientele se bombeaz, apar"nd i semne de
coroziune -pete nere.. Produsele se deradeaz, devenind improprii pentru consum.
Bombajul microbiologic este principala form de alterare a conservelor sterilizate i
se datoreaz !ndeosebi nerespectrii reimului de sterilizare ce d posibilitatea bacteriilor
sporulate din conserv s-i !nceap activitatea% alte cauze pot fi radul ridicat de
infestare al materiei prime sau pstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.
sfecl cu te&tur moale, ca urmare a depirii reimului tratamentelor termice%
culoare necorespunztoare -slab colorat, cu inele albe !n sectiune transversal..
22
-. %lu0ul te#nolo"ic de obinere a sfeclei roii marinate
1ste ales astfel !nc"t s asiure retinerea !n produsul finit a c"t mai multor
proprietti oranoleptice i nutritive ale materiei prime de baz determin"nd !n acelai
timp i o bun conservabilitate a produsului finit dat de mrirea procentului de substant
uscat.
:chema flu&ului tehnoloic de obtinere este :
29
;NC'I$1F1
FJCIF1
?I1FC1F1
:PJ70F1
:?1C7J
$IDIK0F1
P0:61AFIK0F1
AMP71F1
FJCIF1
CAFJ0F1
'F10N
$1PGKI60F1
:PJ70F1
$IDIK0F1
:GF60F1
CAFJ0F1
F1C1PI1
:G7AI1 $1
G16
1. Calculul de bilan
: se intocmeasc bilantul de materiale !n varianta analitic i rafic pentru
procesarea a *944 / de sfecl.
1. $eceptie
Ande: : 8 :fecl%
:r 8 :fecl receptionat%
P
2
8 pierderi tehnoloice !nreistrate la receptie%
244 / sfecl........................2,* / sfecl pierdut.....................>B,= / sfecl receptionat
*944 / sfecl.......................p
2
/ sfecl pierdut.......................:r / sfecl receptionat
P
2
L*944M2,*3244L#2,5 / pierderi
:r L *944M>B,=3244L*2)B,# / sfecl receptionat
Materiale intrate Cantitate -/. Materiale ieite Cantitate -/.
:fecl *944 :fecl receptionat
Pierderi
*2)B,#
#2,5
6G607 *944 *944
2. Sortare
L >B+
Ande: :r 8 :fecl receptionat%
2*
F1C1PNI1
:
:r
P
2
L

2,*+
:GF60F1
:r
:s
P
9
L

2,=+
:fecl neprocesat
:s 8 :fecl sortat%
P
9
8 pierderi tehnoloice !nreistrate la sortare%
244 / sfecl receptionat...........2,= / sfecl pierdut......>B,* / sfecl rmas la sortare
*2)B,# / sfecl receptionat......p
9
/ sfecl pierdut..........:s / sfecl rmas la sortare
P
9
L*2)B,#M2,=3244L )*,5> / pierderi
:s L *2)B,#M>B,*3244L *24#,=2 / sfecl rmas la sortare
244 / sfecl rmas la sortare.......>B / sfecl sortat...........9 / sfecl neprocesat
*24#,=2 / sfecl rmas la sortare.......& / sfecl sortat.........@ / sfecl neprocesat
O L*24#,=2M>B3244L *4#9,59 / sfecl sortat
P L*24#,=2M93244L 59,4> / sfecl neprocesat
Materiale intrate Cantitate -/. Materiale ieite Cantitate -/.
:fecl receptionat *2)B,# :fecl sortat
Pierderi
:fecl neprocesat
*4#9,59
)*,5>
59,4>
6G607 *2)B,# *2)B,#
3. Splare
Ande: :s 8 :fecl sortat%
:sp 8 :fecl splat%
P
*
8 pierderi tehnoloice !nreistrate la splare%
Faport ap: produs L 9:2
2#
:PJ70F1
:s
:sp
P
*
L

2 +
0p
0p rezidual
244 / sfecl sortat....................2 / sfecl pierdut.....................>> / sfecl splat
*4#9,59 / sfecl sortat..............p
*
/ sfecl pierdut.......................:sp / sfecl splat
P
*
L*4#9,59M23244L*4,#* / pierderi
:sp L *4#9,59M>>3244L *429,2> / sfecl splat
0p L 9M *4#9,59L 54B),9#
Materiale intrate Cantitate -/. Materiale ieite Cantitate -/.
:fecl sortat
0p
*4#9,59
54B),9#
:fecl splat
Pierderi
0p rezidual
*429,2>
*4#*
54B),9#
6G607 >29=,B5 >29=,B5
. %ierbere
Ande: :sp 8 :fecl splat%
:f 8 :fecl fiart%
P
#
8 pierderi tehnoloice !nreistrate la fierbere%
Faport ap: produs L 9:2
244 / sfecl splat.......................9 / sfecl pierdut.....................>B / sfecl fiart
*429,2> / sfecl splat................p
#
/ sfecl pierdut.......................:f / sfecl fiart
P
#
L*429,2>M93244L 54,9# / pierderi
:sp L *429,2>M>B3244L 9>)2,>) / sfecl fiart
0p L 9M*429,2>L 549#,*B
2)
?I1FC1F1
:sp
:f
P
#
L

9 +
0p
0p fiart
Materiale intrate Cantitate -/. Materiale ieite Cantitate -/.
:fecl splat
0p
*429,2>
549#,*B
:fecl fiart
Pierderi
0p fiart
9>)2,>)
54,9#
549#,*B
6G607 >4*5,)= >4*5,)=
). $cire
Ande: :f 8 :fecl fiart%
:r 8 :fecl rcit%
P
)
8 pierderi tehnoloice !nreistrate la rcire%
244 / sfecl fiart................4,) / sfecl pierdut.............>>,) / sfecl rcit
9>)2,>) / sfecl fiart.........p
)
/ sfecl pierdut...................:r / sfecl rcit
P
)
L9>)2,>)M4,)3244L 2#,=5 / pierderi
:r L 9>)2,>)M>>,)3244L 9>*=,2> / sfecl rcit
Materiale intrate Cantitate -/. Materiale ieite Cantitate -/.
:fecl fiart 9>)2,>) :fecl rcit
Pierderi
9>*=,2>
2#,=5
6G607 9>)2,>) 9>)2,>)
25
FJCIF1
:f
:r
P
)
L

4,)+
+. Curtare
L >> +
Ande: :r 8 :fecl rcit%
:c 8 :fecl curtat%
P
5
8 pierderi tehnoloice !nreistrate la curtare%
Pielie LB +
244 / sfecl rcit................5 / sfecl pierdut............># / sfecl rmas la curtare
9>*=,2> / sfecl rcit........p
5
/ sfecl pierdut..............:cr / sfecl rmas la curtare
P
5
L9>*=,2>M53244L 2=5,9* / pierderi
:cr L 9>*=,2>M>#3244L 9=54,>5 / sfecl rmas la curtare
244 / sfecl ......................>> / sfecl procesat.....................2 / sfecl neprocesat
9=54,>5 / sfec..................O / sfecl procesat...........................P / sfecl neprocesat
OL 9=54,>5M>>3244 L 9=**,*) / sfecl procesat
PL 9=54,>5M23244 L 9=,52 / sfecl neprocesat
244 / sfecl procesat .......................B / pielie...........................>9 / sfecl curat
9=**,*) / sfecl procesat................. p / pielie...........................:c / sfecl curat
PL 9=**,*)MB3244 L 92B,5= / pielie
2=
CAFJ0F1
:r
:c
P
5
L

5 +
Pielie
:fecl necurat
:cL 9=**,*)M>93244 L 9)2#,5B / sfecl curat
Materiale intrate Cantitate -/. Materiale ieite Cantitate -/.
:fecl rcit 9>*=,2> :fecl curtat
Pierderi
:fecl neprocesat
Pielie
9)2#,5B
2=5,9*
9=,52
92B,5=
6G607 9>*=,2> 9>*=,2>
-. Divi&are
Ande: :c 8 :fecl curtat%
:d 8 :fecl divizat%
P
=
8 pierderi tehnoloice !nreistrate la divizare%
244 / sfecl curtat...............2,2 / sfecl pierdut................>B,> / sfecl divizat
9)2#,5B / sfecl curtat.........p
=
/ sfecl pierdut.................:d / sfecl divizat
P
=
L9)2#,5BM2,23244L 9=,55 / pierderi
:d L 9)2#,5BM>B,>3244L 9#B=,49 / sfecl divizat
Materiale intrate Cantitate -/. Materiale ieite Cantitate -/.
:fecl curtat 9)2#,5B :fecl divizat
Pierderi
9#B=,49
9=,55
6G607 9)2#,5B 9)2#,5B
2B
$IDIK0F1
:c
:d
P
=
L

2,2+
1. 'mplere
L >B+
Ande: :d 8 :fecl divizat%
Cu 8 borcane umplute%
P
B
8 pierderi tehnoloice !nreistrate la umplere%
Faport hrean: sfecl L 2:94 rezult hreanL 29#,*) /
Faport sol. Get: produs L 2:2 rezult sol.oetL 9#B=,49 /
244 / :dQsol.otetQhrean .............4,B / pierderi............>>,9 / produs rmas la umplere
)4>B,*> / :dQsol.otetQhrean.............p
B
/ pierderi.........:ru / produs rmas la umplere
P
B
L)4>B,*>M4,B3244L #4,=> / pierderi
:ru L )4>B,*>M>>,93244L )4)=,5 / produs rmas la umplere
244 / produs ..................>B / produs procesat......................9 / produs neprocesat
)4)=,5 / produs..............Cu / produs procesat.......................P / produs neprocesat
CuL )4)=,5M>B3244 L #>)5,#) / produs procesat
PL )4)=,5M93244 L 242,2) / produs neprocesat
Materiale intrate Cantitate -/. Materiale ieite Cantitate -/.
:fecl divizat
:ol.oet
'rean
9#B=,49
9#B=,49
29#,*)
Produs procesat
Pierderi
Produs neprocesat
#>)5,#)
#4,=>
242,2)
6G607 )4>B,*> )4>B,*>
2>
AMP71F1
:d
Cu
P
B
L

4,B +
:ol. Get 'rean
Produs neprocesat
2. (nc#idere
Ande: Cu 8 borcane umplute%
C! 8 borcane !nchise%
P
>
8 pierderi tehnoloice !nreistrate la !nchidere%
244 / produs........................4,) / pierderi.....................>>,) / borcane !nchise
#>)5,#) / produs..................p
>
/ pierderi.......................C! / borcane !nchise
P
>
L#>)5,#)M4,)3244L 9#,=B / pierderi
C! L #>)5,#)M>>,)3244L #>*2,5= / borcane !nchise
Materiale intrate Cantitate -/. Materiale ieite Cantitate -/.
Corcane umplute #>)5,#) Corcane !nchise
Pierderi
#>*2,5=
9#,=B
6G607 #>)5,#) #>)5,#)
13. Pasteuri&are
Ande: C! 8 borcane !nchise%
94
;NC'I$1F1
Cu
C!
P
>
L

4,) +
P0:61AFIK0F1
C!
Cp
P
24
L

4,#+
Cp8 borcane pasteurizate%
P
24
8 pierderi tehnoloice !nreistrate la pasteurizare%
244 / produs........................4,# / pierderi.....................>>,5 / borcane pasteurizate
#>*2,5= / produs..................p
24
/ pierderi.......................Cp / borcane pasteurizate
P
24
L#>*2,5=M4,#3244L 2>,=* / pierderi
Cp L #>*2,5=M>>,53244L #>22,># / borcane pasteurizate
Materiale intrate Cantitate -/. Materiale ieite Cantitate -/.
Corcane !nchise #>*2,5= Corcane pasteurizate
Pierderi
#>22,>#
2>,=*
6G607 #>*2,5= #>*2,5=
11. $cire
Ande: Cr 8 borcane rcite%
Cp8 borcane pasteurizate%
P
22
8 pierderi tehnoloice !nreistrate la rcire%
244 / produs........................4,9 / pierderi.....................>>,B / borcane rcite
#>22,># / produs..................p
22
/ pierderi.......................Cr / borcane rcite
P
22
L#>22,>#M4,93244L >,B9 / pierderi
Cr L #>22,>#M>>,B3244L#>49,29 / borcane pasteurizate
92
FJCIF1
Cp
Cr
P
22
L

4,9+
Materiale intrate Cantitate -/. Materiale ieite Cantitate -/.
Corcane pasteurizate #>22,># Corcane rcite
Pierderi
#>49,29
>,B9
6G607 #>22,># #>22,>#
12. Depo&itare
Ande: Cr 8 borcane rcite%
Cd8 borcane depozitate%
P
29
8 pierderi tehnoloice !nreistrate la depozitare%
$eoarece pierderile tehnoloice !nreistrate la depozitare sunt 4, rezult
CdL #>49,29 / borcane depozitate
Materiale intrate Cantitate -/. Materiale ieite Cantitate -/.
Corcane rcite #>49,29 Corcane depozitate #>49,29
6G607 #>49,29 #>49,29
99
$1PGKI60F1
Cr
Cd
P
29
L

4 +
2. 4erificare tabelar a bilanului de materiale
5peratie 6ateriale intrate Cantitate
78"9
6ateriale ieite Cantitate
78"9
1.$eceptie :fecl *944M :fecl receptionat
Pierderi
*2)B,#
#2,5M
2.Sortare :fecl receptionat *2)B,# :fecl sortat
Pierderi
:fecl neprocesat
*4#9,59
)*,5>M
59,4>M
3.Splare :fecl sortat
0p
*4#9,59
54B),9#M
:fecl splat
Pierderi
0p rezidual
*429,2>
*4,#*M
54B),9#M
.%ierbere :fecl splat
0p
*429,2>
549#,*BM
:fecl fiart
Pierderi
0p fiart
9>)2,>)
54,9#M
549#,*BM
).$cire :fecl fiart 9>)2,>) :fecl rcit
Pierderi
9>*=,2>
2#,=5M
+.Curtare :fecl rcit 9>*=,2> :fecl curtat
Pierderi
:fecl neprocesat
Pielie
9)2#,5B
2=5,9*M
9=,52M
92B,5=M
-.Divi&are :fecl curtat 9)2#,5B :fecl divizat
Pierderi
9#B=,49
9=,55M
1.'mplere :fecl divizat
:ol.oet
'rean
9#B=,49
9#B=,49M
29#,*)M
Produs procesat
Pierderi
Produs neprocesat
#>)5,#)
#4,=>M
242,2)M
2.(nc#idere Corcane umplute #>)5,#) Corcane !nchise
Pierderi
#>*2,5=
9#,=BM
13.Pasteuri&ar
e
Corcane !nchise #>*2,5= Corcane
pasteurizate
Pierderi
#>22,>#
2>,=*M
11.$cire Corcane
pasteurizate
#>22,># Corcane rcite
Pierderi
#>49,29
>,B9M
12.Depo&itare Corcane rcite #>49,29 Corcane depozitate #>49,29M
,5,*: 2=>94,>> 2=>94,>>
9*
13. 'tila.e
?i. 2. 0utoclava verticala
2 - corp cilindric%
9 - capac rabatabil%
* - fund%
# - cos%
) - barbotor%
5 - inel - suport%
= - racord evacuare apa%
9#
B - conducta stropire apa%
> - racord apa de racire%
24 - brat%
22 - contrareutate%
29 - balama%
2* - bulon rabatabil%
2# - piulita tip fluture%
2) - inel sudat%
25 - arnitura de etansare%
2= - placa sudata%
2B 8 buzunar%
2> - conducta de leatura%
94 - termometru%
92 - manometru%
99 - supapa de siuranta%
9* - ventil de aerisire%
9# - ventil cu * cai%
9) - racord preaplin
0utoclava verticala este un vas cilindric confectionat din tabla de otel, cu fund
bombat, prevazuta cu capac rabatabil. Capacul este prins de corpul autoclavei cu
9)
balamale si str"ns pentru asiurarea !nchiderii cu butoane rabatabile leate de corp si
str"nse cu piulite tip fluture. 1tanseitatea dintre capac si corpul autoclavei este
asiurata printr-o arnitura de azbest sau bumbac, !mbibata !n ulei. Pentru usurinta
manevrarii capacului, acesta este prevazut cu contrareutati.
7a partea inferioara a vasului este montat un barbotor prin care se aduce aburul !n
autoclava. Carbotorul poate avea diferite forme: inelar -cu orificii de * mm !nclinate la
#)R fata de verticala !n sus si !n ,os. sau cu alimentare centrala cu # sau 5 ramificatii.
0erul necesar crearii suprapresiunii !n autoclavase introduce tot prin barbotor.7a fundul
autoclavei se aseste racordul pentru scurerea apei, care este !n leatura cu conducta de
preaplin, de la partea superioara. ;n partea inferioara a capacului se aseste o serpentina
perforata pentru alimentarea cu apa, leata la retea printr-un furtun de cauciuc.Pe
conductele de abur, apa si aer, !ntre ventile si autoclava, se monteaza clapete de retinere,
care lasa sa treaca fluidul !ntr-o sinura directe, de la ventil la autoclava.
Fecipientele cu produs se aduc !n autoclava !n cosuri. :e construiesc autoclave cu
2 -# cosuri. Cosurile sunt cilindrice si au diametrul cu circa B4 mm mai mic dec"t
diametrul interior al corpului autoclavei pentru asiurarea spatiului liber de circulatie a
apei. Cosurile sunt confectionate din tablaperforata, cu orificii de minimum 9) mm si
distanta ma&ima dintre orificii de 9,)&d, pentru o buna circulatie a fluidelor printre
recipiente. Cosurile se asaza concentric si se spri,ina pe suporturi sudate la corpul
autoclavei.
0utoclava mai este prevazuta cu ventil de aerisire si supapa de siuranta montate
pe capac, si buzunar, montat pe corpul autoclavei, !n care se introduce
termometrul.0utoclava se spri,ina pe sol pe suporturi de spri,in.
Pentru buna functionare a autoclavelor, trebuie sa se respecte riuros fazele
de !ncarcare, pre!ncalzire, sterilizare, racire si anumite reuli de conducere a procesului
de sterilizare.
95
?i 9. :terilizator hidrostatic
:terilizatorul hidrostatic, prezentat in fiura 9, este construit din patru turnuri verticale,
unul pentru incalzire, Coloana de incalzire este dubla, ramura cu miscare ascendenta e
destinata alimentarii, iar ramura descendenta realizeaza incalzirea cu apa si mentinerea
presiunii din spatiul de sterilizare prin coloana de lichid. :terilizarea se face cu abur in al
doilea turn cu # ramuri.
2 8 suport variator%
9 8 lant%
* 8 variator de turatie%
# 8 turnul de intrare%
) 8 coloanS de apS%
5 8 coloanS de apS rece la iesire%
9=
= 8 spatiu de rScire cu dusuri%
B 8 bazin de colectare%
> 8 turn de rScire%
24 8 turn de rScire prin stropire%
22 8 ramura de coborare%
29 - punct de alimentare%
2*-punct de evacuare
Facirea se realizeaza in doua turnuri. Intr-o ramura din prima coloana se afla
coloana hidrostatica, in urmatoarele doua ramuri racirea se realizeaza prin stropire cu apa
iar cea de-a patra ramura este pentru uscarea e&teriorului ambala,elor.
$eplasarea recipientilor se face cu a,utorul a doua lanturi fara sfarsit pe care sunt
asamblate compartimente speciale care au peretele format numai din *3) din suprafata
laterala a unui cilindru.
.
?i * . :terilizator rotativ
2 8 transportor de alimentare recipienti%
9B
9 8 valvS de alimentare%
* 8 tambur -2. rotativ%
# 8 roatS stelatS%
) 8 valvS de trecere de la tamburul -2. la -9.%
5 8 tambur de rScire -9.%
= 8 valvS de evacuare%
:terilizatorul rotativ prezentat in fiura * este format din doi tamburi in care se
realizeazS operatiile de preancSlzire, sterilizare si rScire a produselor ambalate. In primul
tambur se face preancSlzirea cu apS caldS panS la 244
4
C, sterilizarea realizatS cu abur, iar
in al doilea tambur se face rScirea in apS, tamburul fiind umplut *3) din volum cu apS.
6ransbordarea cutiilor dintr-un corp in altul se face cu a,utorul unor valve speciale
sincronizate cu miscarea tamburilor interiori.
9>
11. !iblio"rafie
2. C. :eal, 6ehnoloia conservrii fructelor i leumelor, 1ditura $idactic i
Pedaoic, Cucureti, 2>5#.
9. Constantin Canu i colaboratorii, Principiile conservrii produselor alimentare,
1ditura 0ir, Cucureti, 944#.
*. Constantin Canu , Manualul ininerului de industrie alimentar, 1ditura 6ehnic,
Cucure ti, 2>>B.
#. Costantin Canu, Nicolae Cutu, Cornea 7unu, Petru 0le&e, $orulet Fsmerit,
Dizireanu Camelia, 0ditivi i inrediente pentru industria alimentar, 1ditura
6ehnic, Cucureti, 9444.
). Constantin Canu i colaboratorii, Manualul ininerului de industrie alimentar II,
1ditura 6ehnic, Cucureti, 2>>>.
*4