IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE

CONTROL N TEHNOLOGIA DE OBINERE A

BUTURILOR SPIRTOASE
1. Definiie HACCP
HACCP este un acronim al sintagmei Hazard Analysis and Critical
Control Point (analiza riscurilor i a punctelor critice de control). HACCP
reprezint o metodologie i un sistem de management n acelai timp. Ea este
folosit pentru a identifica, a preeni i a controla pericolele sau riscurile care
pot aprea n domeniul siguran!ei alimentare.
"mplementarea sistemului HACCP contri#uie la$
%garantarea calit!ii igienice a produselor (siguran!a alimentar)&
%reducerea re#uturilor i reclama!iile clien!ilor&
%prelungirea duratei de ala#ilitate a produselor&
%creterea ncrederii clien!ilor i salaria!ilor n companie, n capacitatea
acesteia de a realiza e'clusi produse de calitate n mod constant&
%m#unt!irea imaginii firmei, a crediti#ilit!ii pe pie!ele interna!ionale,
c(t i fa! de eentualii inestitori.
2. Termeni utilizai
). Ac!iune corecti % msur ce tre#uie luat atunci c(nd se constat tendin!a
de diminuare a monitorizrii n punctele critice de control (apare o
deia!ie).
*. Ac!iune preenti % opera!ie necesar pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor p(n la nielul eitrii oricrui risc.
+. Ar#orele de decizie HACCP % sta#ilit de Code' Alimentarius, cuprinde o
serie de ntre#ri necesare pentru a determina dac un punct de control
este punct critic de control.
,. Auditul planului HACCP % e'aminare sistematic i independent ce are
drept scop determinarea c actiit!ile incluse n planul HACCP se
desfoar corespunztor i ating o#iectiele propuse.
-. Auditul sistemului HACCP % e'aminare sistematic i independent ce are
drept scop confirmarea faptului c planul HACCP a fost implementat
corespunztor, iar sistemul HACCP func!ioneaz conform acestuia.
)
.. Criteriu % cerin! pe care se poate #aza o /otr(re sau o decizie.
0. Control % conducerea unei opera!ii, etape sau proces astfel nc(t s se ating
un anumit niel al performan!elor dorite.
1. 2efect critic % a#atere aprut la un punct critic de control din cauza unui
pericol, care poate aea consecin!e grae asupra snt!ii consumatorilor.
3. 2eia!ie (a#atere) % a#atere de la limitele critice.
)4.Ec/ipa HACCP % grup de persoane (cu diferite competen!e n domeniul
procesrii, controlului i asigurrii calit!ii, micro#iologiei, igienei)
responsa#il cu structurarea unui plan HACCP.
)).HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points 5 Analiza riscurilor.
Punctele critice de control) % este un concept organizat, sistematic #azat pe
identificarea, ealuarea i men!inerea su# control a tuturor riscurilor ce ar
putea intereni n procesul de fa#rica!ie, manipulare i distri#u!ie a acestora.
6etoda permite$
identificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii de procesare
ale #unurilor alimentare&
definirea mi7loacelor necesare controlului acestora&
certitudinea c aceste mi7loace sunt aplicate ntr%un mod eficient i eficace.
)*."ngredient sensi#il, suscepti#il % component asociat cu un pericol care este
afectat de acesta.
)+.8imit critic % criteriu nt(lnit pentru fiecare msur asociat unui punct
critic de control& aloare care separ accepta#ilul de inaccepta#il.
),.6sur preenti % ac!iune necesar pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor p(n la nielul eitrii oricrui risc.
)-.6onitorizare % erificarea prin teste, msurtori sau analize c procedurile de
prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect
criteriile sta#ilite.
)..6onitorizare continu % nregistrarea nentrerupt a datelor din proces (de
e'emplu, nregistrarea temperaturii pe o termogram cu a7utorul unui
termometru adecat).
*
)0.9iel limit % criteriu mai strict dec(t limita critic utilizat de operator pentru
a reduce riscul apari!iei unei deia!ii.
)1.Pericol % proprietate de natur micro#iologic, c/imic sau fizic care poate
face ca un aliment sa dein :nesigur; pentru consum.
)3.Planul HACCP % document scris #azat pe principiile HACCP care atest
utilizarea HACCP (delimiteaz procedurile care tre#uie urmate pentru
asigurarea controlului unui proces specific de fa#rica!ie) ntr%o
ntreprindere.
*4.Punct de control (CP) % orice opera!ie sau faz te/nologic unde pot fi
erifica!i factorii de natur #iologic, fizic sau c/imic, dar n care
pierderea controlului nu conduce la periclitarea snt!ii sau ie!ii
consumatorului.
*).Punct critic de control (CCP) % opera!ie sau faz te/nologic unde se poate
aplica controlul i poate fi preenit, eliminat sau redus la un niel accepta#il
un pericol (de natur #iologic, fizic sau c/imic) al securit!ii
alimentelor.
**.<eizia planului HACCP % erificare periodic, #ine fundamentat a
actiit!ilor incluse n planul HACCP efectuat de ec/ipa HACCP n scopul
modificrii planului HACCP atunci c(nd este necesar.
*+.<isc % estimare a pro#a#ilit!ii apari!iei unui pericol.
*,.=ecuritatea alimentelor % ncadrarea caracteristicilor acestora conform
prescrip!iilor igienico%sanitare, n pentru eliminarea factorilor micro#iologici,
c/imici i #iologici de risc.
*-.=eeritate > mrimea riscului unui pericol pentru ia!a consumatorului.
*..=istemul HACCP % rezultatul implementrii unui plan HACCP.
*0.?erificare HACCP % utilizarea unor metode, proceduri i teste suplimentare
i@sau a unei treceri n reist a nregistrrilor monitorizrii, realizate pentru
a confirma dac sistemul HACCP este aplicat, dac func!ioneaz conform
planului i dac monitorizarea este realizat efecti i eficace.
+
3. Principiile sistemului HACCP:
Conform preederilor din Code' Alimentarius , punerea n aplicare a sistemului
HACCP se #azeaz pe apte principii fundamentale i anume$
Principiul 1 % <ealizarea analizei riscurilor poten!iale &
Principiul 2 > 2eterminarea punctelor critice de control (PCC)&
Principiul 3 % =ta#ilirea limitelor critice
Principul 4 % =ta#ilirea unui sistem de monitorizare n PCC
Principiul 5 > =ta#ilirea ac!iunilor corectie pentru situa!iile n care
monitorizarea indic faptul c un PCC nu este su# control&
Principiul 6 > =ta#ilirea procesurilor de erificare pentru confirmarea faptului c
sistemul HACCP func!ioneaz efecti&
Pricipiul 7% =ta#ilirea unui sistem de documente specifice pentru toate
procedurile i nregistrarile n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea
lor n practic
4. Etapele implementrii sistemului HACCP
Etapele procesului de consultan! sunt, n cele mai multe cazuri aceleai,
indiferent de profilul afacerii contractate. =ingura aria#il n derularea lor este
durata alocat fiecarei etape, ele fiind func!ie de profilul i comple'itatea
sistemului analizat.
Etapele procesului de consultan! oferit sunt$
). =emnarea contractului de consultan!.
*. Ealuarea ini!ial a sistemului ce are ca scop compararea sistemului cu
cerin!ele standardului de referin!.
+. Proiectarea sistemului.
,. "nstruirea managementului i personalului.
-. Antocmirea documenta!iei. 6anualul HACCP (=c/eme de flu'
te/nologice& "dentificarea punctelor critice de control& =ta#ilirea limitelor
critice& =ta#ilirea unui sistem de monitorizare& =ta#ilirea de ac!iuni
corectie& =ta#ilirea sistemului documentar& Procedurile sistemului
HACCP& "nstruc!iuni de lucru, formulare, nregistrri& 2ocumente de
referin!, Afie specifice planului HACCP, etc.)
,
.. "mplementarea. Etapa de implementare a sistemului HACCP, su#
asisten!a consultantului, a cuprinde urmtoarele actiita!i$ Andeplinirea
cerin!elor standardului de referin! conform 6anualului HACCP ntocmit
n etapa anterioar& Audituri interne su# ndrumarea consultantului pentru
depistarea neconformit!ilor sau pro#lemelor de implementare aprute&
BorCs/op%uri pentru analizarea neconformit!ilor i sta#ilirea ac!iunilor
corectie i preentie.
0. =uplimentar, la solicitarea clientului, consultantul poate recomanda un
organism de certificare cu care are rela!ii de cola#orare i poate asigura
asisten!a necesar pe toat durata certificrii. Asisten! n cadrul auditului
de certificare const n contactarea organismului de certificare,
negocierea contractului de certificare i acordarea de asisten! la auditul
de certificare.
5. Punctele critice e c!ntr!l "n te#n!l!$ia e !%inere a
%uturil!r spirt!ase
-
.
Enumerarea riscuril!r fizice& c#imice 'i %i!l!$ice.
(iscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de$ sticl, metal, oase, lemn,
plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de sering i alte corpuri strine, care pot duna
consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai #ine preenite prin selectarea furnizorilor
pe #aza e'isten!ei unor programe HACCP eficiente, prin erificarea materiilor prime
recep!ionate i prin controlarea condi!iilor de fa#rica!ie.
Preenirea contaminrii cu sticl ncepe prin utilizarea e'clusi a geamurilor
i a corpurilor de iluminat prote7ate n sec!iile de fa#rica!ie.
Dragmentele de os reprezint o preocupare permanent la produsele din
carne. Pentru anumite produse, prezen!a lor poate fi minimizat, dar u preenit. En
program de control eficient tre#uie s includ urmrirea tendin!ei de apari!ie a
defectelor de aceast natur i rspunderea lucrtorilor pentru creterea procentului de
defecte.
<ecent a fost apro#at utilizarea unei instala!ii care detecteaz particulele
strine ce au dimensiuni minime de 4,1mm i cu a7utorul creia pot fi testate produsele
suspectate de riscuri fizice. =e consider c particulele cu dimensiuni su# 4,1mm nu
prezint pericol pentru sntatea consumatorilor.
(iscuri c#imice. =u#stantele c/imice pot fi un pericol pentru sanatatea
pu#lica, ele putand a7unge in alimente prin oricare din caile o#isnuite astfel pot e'ista
in mod natural in ingredientele produsului, pot fi adaugate intentionat sau pot a7unge in
produs accidental. 2e asemenea tre#uie acordata o importanta deose#ita si alergenilor
care pot determina pro#leme semnificatie de sanatate acelor consumatori care
prezinta sensi#ilitate la acestia. 8a fel ca si pericolele #iologice, si su#stantele c/imice
pot fi asociate im#olnairilor datorate alimentelor, insa cu graitate mai mica.
0
(iscuri %i!l!$ice. Clasificarea riscurilor #iologice s%a fcut n func!ie de
seeritate. Aceast clasificare st la #aza sta#ilirii planurilor de eantionare, a cror
seeritate crete n func!ie de seeritatea riscurilor identificate
)ta%ilirea punctel!r critice e c!ntr!l la !%inerea
%uturil!r spirt!ase
Aciuni c!recti*e
Etilizarea HACCP la fa#ricarea #uturilor spirtoase garanteaz faptul c nu or
apare riscuri, ele sunt controla#ile.
Atunci c(nd apar deia!ii n punctele critice de control sunt necesare o serie de
msuri correctie.
Foate deia!iile de la limitele critice tre#uie nregistrate. Anregistrrile tre#uie s
dea informa!ii cu priire la ce s%a nt(mplat i de ce, ac!iunile ntreprinse pentru
preenirea apari!iei lor n iitor, ce s%a dispus n legtur cu produsul i cine a fost
implicat n recondi!ionarea produsului scapat de su# control.
1