LP 7 –MVSP 2020-2021

Sistemul HACCP

REGULAMENTUL (CE) NR. 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL

CONSILIULUI din 29 aprilie 2004, privind igiena produselor alimentare prevede:

- Principalul obiectiv al noilor norme generale și speciale de igienă este asigurarea unui nivel
ridicat de protecție a consumatorului din punct de vedere al siguranței alimentare.

- Pentru a garanta siguranța alimentară de la locul de producție primară până la introducerea pe

piață și export, cât și în aceste etape, este necesară o abordare integrată.

- Fiecare operator din sectorul alimentar de-a lungul lanțului trebuie să asigure respectarea
siguranțe alimentare.
- Siguranța alimentară este rezultatul mai multor factori: legislația ar trebui să stabilească cerințe
minime de igienă; ar trebui să aibă loc controale oficiale pentru a se vedea în ce măsură operatorii
din sectorul alimentar respectă aceste cerințe, iar operatorii din sectorul alimentar trebuie să
instituie și să aplice programe și proceduri de siguranță alimentară pe baza principiilor HACCP.

- Sistemul HACCP este un instrument menit să ajute operatorii din sectorul alimentar să obțină
un nivel mai mare de siguranță alimentară. Sistemul HACCP nu ar trebui considerat un
mecanism de autoreglementare și nu ar trebui să înlocuiască controalele oficiale.

- Cerințele HACCP trebuie să țină seama de principiile enunțate în Codex Alimentarius.

- Trasabilitatea produselor și ingredientelor alimentare de-a lungul lanțului alimentar este un
element esențial pentru garantarea siguranței alimentare. Regulamentul (CE) nr. 178/2002
conține norme menite să asigure trasabilitatea produselor și a ingredientelor alimentare și
prevede o procedură de adoptare a normelor de aplicare a acestor principii în diversele sectoare
specifice.
Art. 5 al REGULAMENTULUI (CE) NR. 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN
ȘI AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004, privind igiena produselor alimentare, prevede:

Analiza riscurilor și a punctelor critice de control

(1) Operatorii din sectorul alimentar elaborează, aplică și utilizează în permanență o procedură sau
mai multe proceduri bazate pe principiile HACCP.

(2) Principiile HACCP menționate în alineatul (1) constau din următoarele:

. (a) identificarea oricăror riscuri care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel
acceptabil;

. (b) identificarea punctelor critice de control în etapa sau etapele în care controlul este
esențial pentru a preveni riscul sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil;

. (c) stabilirea unor limite critice la punctele critice de control capabile să separe domeniul
acceptabil de cel inacceptabil din punctul de vedere al prevenirii, eliminării sau reducerii
riscurilor identificate;

. (d) stabilirea și punerea in aplicare a unor proceduri eficace de monitorizare în punctele
critice de control;

. (e) stabilirea unor măsuri corective pentru cazurile în care un punct critic de control nu
este controlat;

. (f) stabilirea unor proceduri care se aplică cu periodic pentru a se verifica funcționarea
efectivă a măsurilor menționate la literele (a)-(e) și

. (g) definirea unor documente și evidențe în funcție de natura și dimen- siunea
întreprinderii din sectorul alimentar pentru a demonstra aplicarea efectivă a măsurilor
menționate la literele (a)-(f);

În cazul în care are loc o modificare a unui produs, proces sau etapă, operatorul din sectorul
alimentar revizuiește procedura și o modifică în consecință.

(4)Operatorii din sectorul alimentar:

 pun la dispoziția autorității competente dovezi ale conformității cu dispozițiile alineatului

(1) în condițiile solicitate de aceasta, ținând seama de natura și dimensiunea întreprinderii
din sectorul alimentar;
  se asigură că toate documentele care descriu procedurile realizate conform prezentului
articol sunt permanent actualizate;

 păstrează toate documentele și evidențele pe o perioadă de timp rezonabilă.

(5)Se pot stabili norme de aplicare a prezentului articol, în conformitate cu procedura menționată
la articolul 14 alineatul (2). Aceste norme îi pot ajuta pe unii operatori din sectorul alimentar să
aplice prezentul articol, în special prin dispozițiile privind utilizarea proce- durilor prevăzute de
ghidurile de aplicare a principiilor HACCP, în vederea respectării alineatului (1). Aceste norme
pot, de asemenea, să specifice perioada de timp în care operatorii din sectorul alimentar păstrează
documentele și evidențele în conformitate cu alineatul (4) litera (c).

Sistemul HACCP conform CODEX ALIMENTARIUS - RECOMMENDED

INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD
HYGIENE (CAC/RCP 1-1969)

Sistemul HACCP (Hazard Analysis in Critical Control Points - Analiza Pericolelor în

Punctele Critice de Control) este un instrument științific și sistematic menit să identifice anumite
pericole specifice și măsurile prin care acestea pot fi controlate, pentru a garanta siguranța
alimentelor. HACCP este un instrument de evaluare a pericolelor și de stabilire a unor sisteme de
control care se focalizează pe prevenire și nu pe testarea produsului finit. Orice sistem HACCP
este capabil să înglobeze schimbarea, cum ar fi progresul designului echipamentelor, al
procedurilor de procesare și progresul tehnologic.

HACCP poate fi aplicat pe întrgul lanț alimentar, de la nivelul producției primare și până
la consumatorul final, iar implementarea sa trebuie orientată de dovezi științifice ale existenței
unui risc asociat pericolelor pentru sănătatea consumatorului. Pe lângă îmbunătățirea siguranței
alimentare, implementarea HACCP mai asigură și alte beneficii: poate ajuta în desfășurarea
inspecțiilor realizate de către reprezentanții autorităților competente, poate promova comerțul
internațional și poate crește încrederea în nivelul de siguranță alimentară.

Aplicarea cu succes a HACCP necesită implicarea și dedicarea totală a managementului

unităților și a personalului acestora. De asemenea, implementarea HACCP necesită o abordare
multidisciplinară, care să asigure cunoștințe de agronomie, sănătate publică veterinară, medicină
veterinară, producție, microbiologie, medicină, sănătate publică, tehnologie alimentară, sănătatea
mediului, chimie și inginerie alimentară.

Aplicarea sistemului HACCP este compatibilă cu implementarea sistemelor de

management al calității, cum ar fi sistemele ISO 9000 și este sistemul de management al siguranței
alimentelor potrivit pentru acestea. Sistemul HACCP poate fi aplicat pentru siguranța alimentelor,
dar și pentru alte aspecte ale calității alimentare.

Sistemul HACCP = instrument sistematic ce identifică, evaluează și controlează pericolele

semnificative pentru siguranța alimentelor.
 Planul HACCP = un document întocmit în acord cu principiile HACCP, pentru a asigura
controlul pericolelor semnificative pentru siguranța alimentelor pentru segmentul de lanț
alimentar considerat.

Principiile sistemului HACCP (CAC/RCP 1-1969):

Principiul 1 - efectuarea unei analize a pericolelor

Principiul 2 - identificarea punctelor critice de control (PCC)

Principiul 3 - stabilirea limitelor critice

Principiul 4 - stabilirea unui sistem de monitorizare și control în punctele critice de control

Principiul 5 - stabilirea unei acțiuni corective care să fie aplicată când monitorizarea indică
pierderea controlului într-un PCC

Principiul 6 - stabilirea unei proceduri de verificare, care să confirme că sistemul HACCP

funcționează eficient

Principiul 7 - stabilirea documentelor și registrelor adecvate care să demonstreze aplicarea

procedurilor aferente acestor principii.

Aplicarea sistemului HACCP în industria alimentară - generalități (CAC/RCP 1-1969)

Înainte de aplicarea sistemului HACCP în orice segment al lanțului alimentar, respectivul sector
ar trebui să aibă implementate programe preliminare de siguranță a alimentelor, respectiv
norme de bună practică igienică în concordanță cu Codul internațional de Practică
recomandată - Principii generale de igienă alimentară, în concordanță cu normele de bună
practică ale codex Alimentarius, precum și în cocncordanță cu cerințele adecvate de
siguranță alimentară. Aceste programe preliminare de siguranță alimentară (PRP -
prerequisite programs) trebuie implementate și trebuie să fie pe deplin operaționale, astfel
încât sistemul HACCP să fie implementat cu succes.

Pentru toate tipurile de industrie alimentară, conștientizarea deplină de către management a

necesității și importanței acestui sistem și implicarea managementului în implementarea
HACCP reprezintă cerințe obligatorii pentru eficiența sistemului HACCP. Gradul de
eficiență a sistemului HACCP mai depinde și de angajații operatorului de industrie
alimentară (FBO - Food Bussines Operator), care trebuie să fie instruiți la un nivel care sa
le asigure cunoștințe și aptitudini adecvate.

În timpul operațiunii de identificare a pericolelor, evaluare a acestor pericole, precum și în timpul
desfășurării celorlalte activități specifice implementării sistemului HACCP, trebuie
acordată importanță deosebită impactului materiilor prime, ingredientelor, procedurilor
 operationale (SOP - Standard Operational Procedures), utilizării intenționate a produsului,
categoriilor de consumatori țintă și dovezilor epidemiologice cu relevanță pentru siguranța
alimentelor.

Scopul principal al sistemului HACCP este concentrat pe controlul în cadrul punctelor critice de
control (PCC). Operațiunile ar trebui supuse reconsiderării designului, dacă este identificat
un pericol ce trebuie controlat, dar nu sunt identificate PCC-uri.

HACCP ar trebui aplicat pentru fiecare operațiune separat. Exemplele de PCC-uri date în orice
ghid de bune practici din cadrul Codex Alimentarius nu trebuie să fie singurele identificate
pentru o anumită operațiune; PCC-urile identificate pot fi uneori diferite de cele descrise
in Codex. Aplicarea HACCP trebuie revizuită și trebuie făcute schimbările necesare ori de
câte ori apar modificări ale produsului, procesului sau ale altei etape în fluxul tehnlogic de
obținere a alimentului respectiv.

Aplicarea principiilor HACCP este responsabilitatea fiecărui operator de industrie alimentară

(FBO). Cu toate acestea, existența obstacolelor care împiedică aplicarea eficientă a
principiilor HACCP, este un fapt unanim recunoscut de către autoritățile competente și de
către operatorii de industrie alimentară. Aceast fapt este în general valabil pentru FBO-
urile cu capacitate mică de producție/mai puțin dezvoltate. Deși este recunoscut faptul că
flexibilitatea în aplicarea sistemului HACCP în diferite unități de industrie alimentară este
acceptată și importantă, totuși toate cele 7 principii HACCP trebuie aplicate pentru ca
sistemul să fie operațional și eficient. Flexibilitatea trebuie să țină cont de natura și
dimensiunea operațiunii vizate, de resursele umane și financiare, de infrastructură, precese,
precum și de limitările legate de informații și aplicabilitate.

Aplicarea sistemului HACCP - etape (CAC/RCP 1-1969)

Aplicarea principiilor HACCP constă în aplicarea următoarelor etape, identificate și în figura 1
(Secvența logică a aplicării HACCP).

1. Asamblarea echipei HACCP

Este necesară asamblarea unei echipe de specialiști care să dețină informațiile și cunoașterea
avansată specifică pentru operațiunea și produsele vizate, astfel încât să fie garantată eficiența
planului HACCP. Dacă specializarea la nivelul necesar nu este disponibilă on-site, este necesară
obținerea unei consultări a unor experți externi, care pot proveni din asociații industriale, experți
independenți, autorități competente, literatura de specialitate ghiduri specifice HACCP. Este
posibil ca un specialist HACCP bine instruit, cu acces la ghiduri specifice și îndrumare
suplimentară să aibă capacitatea de a implementa HACCP în unitatea unde își desfășoară
activitatea. Trebuie identificată aria de acoperire a planului HACCP și trebuie să descrie întocmai
segmentul de lanț alimentar vizat și clasele generale de pericole asociate.

2. Descrierea produsului

Este necesară întocmirea unei descrieri detaliate a produsului, care să cuprindă informații
relevante despre siguranța alimentară, precum: compoziție, structura chimică/fizică (inclusiv Aw,
pH etc.), tratamente bactericide/bacteriostatice aplicate (tratamente termice, congelare, marinare,
afumare, etc.), tipul de ambalare, valabilitate, condiții de depozitare, metode de distribuție. În cazul
FBO-urilor cu produse multiple, cum sunt operațiunile tip catering, ar putea fi eficientă gruparea
produselor ce au caracteristici similare sau etape tehnologice similare, în scopul întocmirii unor
planuri HACCP comune pentru aceste grupuri de produse aparținând categoriilor respective.

3. Identificarea utilizării intenționate

Utilizarea intenționată se referă la așteptările de utilizare ale produsului de către consumator

sau utilizatorul final. În cazuri specifice trebuie luate în considerare grupurile de populație
vulnerabile sau destinația consumului instituțional.

4. Întocmirea diagramei de flux

Diagrama de flux trebuie întocmită de către echipa HACCP și trebuie să includă toate
etapele tehnlogice pentru un anumit produs specific. aceeași diagramă de flux poate fi utilizată
pentru un număr de produse care utilizează etape similare de producție. În aplicarea sistemului
HACCP pentru o anumită operațiune, trebuie avute în vedere eventualele etape care preced sau
urmează operațiunii respective.

5. Verificarea on-site a diagramei de flux

Compararea diagramei de flux cu operațiunile care se desfășoară în mod real în unitate este
indispensabilă pentru toate etapele tehnologice și pentru toate schimburile de lucru, pentru a
garanta acuratețea cu care diagrama de flux reflectă activitatea de producție vizată. Confirmarea
diagramei de flux trebuie realizată de persoane ce dețin cunoștințe avansate despre operațiunile
respective.

6. Identificarea tuturor pericolelor potențiale asociate cu fiecare etapă de lucru, sau activitatea de
analiză a pericolelor, asociată cu identificarea imediată a unor măsuri adecvate de control pentru
fiecare pericol idetificat.

Echipa HACCP trebuie să identifice toate pericolele cu probabilitate rezonabilă de apariție
în fiecare de etapă de flux tehnologic considerată potrivit ariei de acoperire a planului HACCP
care se concepe, începând de la nivelul producției primare, de-a lungul procesării, fabricației,
distribuției și până la momentul consumului.

În etapa următoare identificării pericolelor, echipa HACCP trebuie să realizeze o analiză a
acestora, pentru a stabili pentru care care dintre respectivele pericole, eliminarea sau reducerea la
niveluri acceptabile este esențială pentru garantarea siguranței alimentelor.

7. Identificarea PCC-urilor

Același pericol poate fi controlat prin intermediul unor măsuri care să fie luate în cadrul
mai multor PCC-uri. Determinarea unui PCC în cadrul unui sistem HACCP poate fi facilitată de
utilizarea unui arbore decizional (ex. Fig. 2), care cuprinde abordarea printr-o secvență logică
decizională. Aplicarea unui arbore decizional trebuie să fie flexibilă, adecvată, indiferent dacă
operațiunea vizată ține de producție, abatorizare, procesare, stocare sau distribuție. Arborele
decizional trebuie utilizat ca suport pentru ghidare în determinarea PCC-urilor. Un singur exemplu
de arbore decizional nu trebuie considerat aplicabil tuturor situațiilor, putând fi utilizate și alte
abordări. Utilizarea unui arbore decizional trebuie să fie subiectul unor instruiri adecvate, de către
specialiști în managementul siguranței alimentelor.

În cazul în care a fost identificat, în oricare etapă a fluxului tehnologic, un pericol pentru
care este necesar controlul în scopul garantării siguranței alimentelor și nu există nicio măsură de
control la nivelul acelei etape sau la nivelul unei etape ulterioare, se impune modificarea
produsului sau procesului la nivelul etapei respective, sau la nivelul oricărei alte etape, în scopul
de a include o măsură de control.

8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC

Trebuie specificate și validate limite critice pentru fiecare PCC. În anumite cazuri pot fi
necesare mai multe limite critice de control pentru un singur PCC. Criteriile utilizate pentru care
pot fi stabilite limite critice de control includ adesea parametrii precum temperatura, timpul,
umiditatea, pH-ul , activitatea apei (Aw), nivelul de clor și parametri organoleptici cum sunt
aspectul sau textura.

În cazul în care sunt urmate instrucțiuni din ghiduri HACCP pentru stabilirea limitelor
critice, se impune atenție sporită pentru garantarea că limitele astfel alese se aplică în totalitate
pentru operațiunea sau grupul de produse considerate. Limitele critice ar trebui să poată fi
măsurate.

9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC

Monitorizarea reprezintă observarea sau măsurarea repetată și programată, desfășurată în

cadrul unui PCC, cu privire la o anumită limită critică. Monitorizarea trebuie să permită
identificarea cazurilor în care se pierde controlul în cadrul unui PCC. Sistemul de monitorizare
trebuie să poată garanta furnizarea acestei informații în timp util pentru a permite efectuarea unor
ajustări care să garanteze controlul procesului, pentru a preveni depășirea limitelor critice.Acolo
unde este posibil, se recomandă ajustarea procesului când monitrizarea ndicăun anumit trend
orientat către pierderea controlului în cadrul unui PCC. Ajustările trebuie realizate înainte ca
devierea să se producă în mod real. Datele obținute din monitorizare trebuie evaluate de către o
persoană desemnată, care deține cunoștințele și autoritatea de a aplica măsuri corective la nevoie.

În cazul în care monitorizarea nu este continuă, atunci numărul sau frecvența

monitorizărilor trebuie să fie suficiente pentru a garanta faptul că PCC-ul se află sub control. Cele
mai multe proceduri de monitorizare trebuie să se desfășoare rapid, deoarece sunt corelate cu
procese tehnologie aflate în desfășurare și nu există timpul necesar pentru testări analitice
îndelungate. Măsurătorile fizice și chimice sunt preferate celor microbiologice, pentru că se pot
desfășura mult mai rapid și deoarece pot în cele mai multe cazuri să indice starea controlului
microbiologic al unui produs.

Toate înregistrările și documentele asociate cu monitorizarea realizată în cadrul unui PCC
trebuie semnate de către persoana/persoanele care fac monitorizarea, dar și de către persoane
diferite, responsabile cu revizuirea informației din documentele respective, care fac evaluarea și
verificarea documentelor.

10. Stabilirea acțiunilor corective

Trebuie stabilite acțiuni corective specifice pentru fiecare PCC din cadrul planului
HACCP, în scopul gestionării corecte a deviațiilor, în cazul producerii acestora.

Acțiunile corective trebuie să garanteze faptul că PCC-ul a fost readus sub control.
Acțiunile întreprinse trebuie să prevadă un mijloc de gestionare adecvată a produsului afectat de
neconformitate. Toate devierile și modul de gestionare a produsului neconform trebuie
documentate în sistemele de păstrare a înregistrărilor aferente planului HACCP.

11. Stabilirea procedurilor de verificare

Metodele de verificare și audit, procedurile și testările, inclusiv prelevarea aleatorie de
probe și efectuarea de analize sunt exemple ale mijloacelor prin care se poate determina dacă un
plan HACCP funcționează corect. Frecvența stabilită a verificărilor trebuie să fie suficientă pentru
a confirma faptul că planul HACCP adoptat în unitatea respectivă, funcționează eficient.

Verificarea va fi responsabilitatea unei persoane diferite de cea care efectuează

monitorizările sau acțiunile corective. În cazul în care anumite activități de verificare nu pot fi
realizate în cadrul unității, verificarea va fi realizată pentru companie, de cătreexperți externi sau
de către terți calificați în acel scop.

Exemple de activități de verificare includ:

- revizuirea sistemului HACCP, a planului și a registrelor aferente acestuia

- revizuirea deviațiilor apărute și a modului de gestionare a produsului neconform

- confirmarea menținerii unui control adecvat al PCC-urilor.

Acolo unde este posibil, activitățile de validare ar trebui să includă acțiuni care să confirme
eficiența tuturor elementelor planului HACCP.

12. Stabilirea unui sistem de păstrare a registrelor și documentelor

Implementarea unui sistem de păstrare a înregistrărilor eficient este esențial în aplicarea

principiilor HACCP. Toate procedurile HACCP trebuie documentate. Documentarea și păstrarea
registrelor vor fi potrivite cu natura și amploarea operațiunilor vizate, dar și suficiente pentru a
susține verificările sistemului HACCP. Ghidurile HACCP elaborate de experți pot fi utilizate ca
parte a documentelor folosite , cu condiția ca materialele respective să reflecte procedurile
operaționale care se desfășoară în unitatea vizată.

Exemple de documente:
- procesul de analiză a pericolelor
- procedurile de stabilire a PCC
- stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC

Exemple de registre:
- activitățile de monitorizare a PCC
- deviații și acțiunile corective
- procedurile de verificare realizate
- modificările aduse planului HACCP
- Un exemplu de masterplan HACCP este ilustrat în figura 3.