Sunteți pe pagina 1din 33

MANUAL HACCP N INDUSTRIA CRNII

Profesor ndrumtor,

Student,

INTRODUCERE

Conceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea riscurilor i evaluarea


potenialului de apariie a acestora n timpul procesului tehnologic, distribuiiei i utilizrii
produselor la consumator i stabililete msurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP
poate fi integrat n sistemul general de asigurare a calitii i siguranei n consum ntr-o
ntreprindere.
Sistemele curente HACCP au la baz cele 7 principii definite de FAO/WHO i
Comisia Codex Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP ntr-un document ce
furnizeaz linii directoare pentru stabilirea i meninerea planurilor HACCP n toate ramurile
industriei alimentare (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat n ara noastr sub
forma standarului SR 13462-2: Igiena agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele
critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia.
HACCP este definit drept sistemul proiectat ntr-o manier logic n vederea
identificrii pericolelor i/sau a situaiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control
al acestora. HACCP este o activitate dezvoltat n scopul identificrii i controlului pericolelor
poteniale care pot fi critice pentru sntatea consumatorului. HACCP reprezint o metod de
abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i
inerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare
i distribuie a acestora (Rotaru i Moraru, 1997).
Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la
materia prim pn la produsul finit. Un plan HACCP corect ntocmit i implementat identific
i ine sub control toi factorii care influeneaz n mod direct sigurana n consum a produsului
finit. Aceasta permite productorului s-i orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea i
monitorizarea CCP reprezint o metod mult mai eficient i mai puin costisitoare de asigurare a
inocuitii produselor comparativ cu metodele tradiionale de testare a produselor finite.
nregistrrile i documentaia furnizeaz o eviden excelent cu privire la aplicarea i
corectitudinea aciunilor preventive, deosebit de importante n cazuri litigioase.
Un studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor,
dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor
2

identificate. n continuare, decizia de a utiliza corect informaiile furnizate de studiul HACCP


aparine managerului.
HACCP poate mbunti relaiile dintre productori i inspectori. Dac msurile de control
respect regulile stabilite, auditorii i implicit consumatori capt ncredere n productori i n
calitatea produselor pe care le obin. n plus, datele nregistrate de-alungul procesului tehnologic
faciliteaz sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete i adecvate a ntregului
proces tehnologic.
Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandat de Codex Alimentarius,
sistemului este utilizat pentru toate produsele alimentare obinute n UE i pentru cteva produse
obinute n SUA.
Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenial pentru obinerea de produse sigure
pentru consum. ntreprinderile mici i mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje
considerabile deriv din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse i procese
specifice. Un astfel de plan conine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate
i procedurile de monitorizare care vor asigura, atunci cnd sunt implementate, inocuitatea
produselor obinute. Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai
multe ori acesta trebuie supervizat de un expert care poate sugera diferite modificri sau adaptri
la situaii particulare.
n prezenta lucrare este aprofundat metodologia HACCP iar obiectivul acesteia
este acela de ntelegerea a beneficiilor sistemului de management al sigurantei alimentare si a
avantajelor pe care le aduce sistemul HACCP in societatea romneasc.

Capitolul 1. PREZENTARE GENERAL A SISTEMULUI HACCP


1.1 Programe de msuri preliminare
Normele de igien a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care a intrat n
vigoare de la 1 oc. 2006, prevd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea,
transportul, manipularea, comercializarea i servirea produselor alimentare s se desfoare n
condiii igienice, iar la art. 4 c productorii trebuie s garanteze c procedurile de securitate
corespunztoare pentru sigurana alimentar sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite
pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a riscurilor i a punctelor critice de control HACCP.
Eficiena sistemului HACCP depinde de funcionalitatea programelor preliminare
(Rotaru i Borda, 2005). FDA recomand c naintea implementrii sistemului HACCP este
absolut necesar proiectarea i implementarea unor programe de msuri preliminare (PP), fr de
care HACCP nu poate funciona. De asemeni, schema de amplasare a spaiilor trebuie s asigure
separarea spaiilor de pregtire a alimentelor cu cele de depozitare i s evite contaminarea
ncruciat.
PP se refer la practici bune de lucru n spaiile de procesare a alimentelor,
conformitatea cu specificaiile a produselor i ingredientelor, programe de instruire a
personalului, proceduri de curire i igienizare, proiectarea igienic a facilitilor, programe de
mentenen a echipamentelor, selectarea furnizorilor i programele specifice (controlul
contaminrii ncruciate), etc. Manipularea produselor i practicile de igien, prevenirea
contaminrii ncruciate, chiar i igiena personalului i a spaiilor sunt considerate CCP.
Trebuie subliniat faptul c nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea
100% a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sntate i igiena personalului,
splarea minilor, etc. nu pot fi ntotdeauna monitorizai i corectai efectiv i eficient. Pentru a
minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea
90/96 republicat prin HG 23/2001), i anume:
efectuarea analizelor medicale nainte de angajare;
4

monitorizarea strii de sntate prin efectuarea periodic a examenului medical;


elaborarea unor reguli stricte de igien personal;
igiena minilor.
De asemeni, pentru monitorizarea eficienei procedurilor de curire i igienizare este
necesar efectuarea periodic a testelor de sanitaie.
PP reprezint fundaia unui plan HACCP eficient. NACMCF (1997) specific
urmtoarele cu rpivire la PP: obinerea unor produse sigure prentru consum necesit ca sistemul
HACCP s fie proiectat pe baza unei fundaii solide, reprezentat de PP. PP furnizeaz mediul
de baz i condiiile operaionale necesare pentru obinerea unor produse sigure.
Identificarea PP necesare este unic pentru fiecare operaie n parte i pentru fiecare
plan HACCP.
n continuare sunt prezentate cteva reguli generale de igien i practic bun de lucru,
precizate n HG 924/2005.
Ca anexe la Manualul HACCP se elaboreaz urmtoarele proceduri operationale:

Procedura operational de igien;

Procedura de etalonare a echipamentului de lucru;

Procedura operational de instruire a personalului;

Procedura operational de identificare a produselor;

Lista cu substante chimice periculoase;

Procedura referitoare la cerintele si reclamatiile clientilor;

Procedura operational de supraveghere a PCC-urilor.

Pentru aplicarea sistemului HACCP se recomand:

Ghidurile de bun practic de igien;

Codul alimentar;

Standardele europene de igien (EN 29000);

Legislatia Comunittii Europene HACCP.

a) Pn n 2004:
-

Directiva 92 / 46 privind procesarea laptelui;

Directiva 93 / 43 privind igiena alimentelor;

Directiva 94 / 356 privind produsele din peste;

Directiva 2001 / 471 privind HACCP la prelucrarea crnii.

b) Dup 2004:
-

Reglementarea 852 / 2004 privind igiena alimentelor;


5

Reglementarea 853 / 2004 privind reguli specifice de igien pentru alimentele de origine
animal;

Reglementarea 854 / 2004 privind controlul oficial al crnii;

Reglementarea 882 / 2004 privind controlul oficial al nutreturilor si alimentelor.

c) Legislatia din Romnia:


-

HG 1198 / 2002 privind aprobarea normelor de igien a produselor alimentare;

Legea 54 / 2002 de aprobare a Ordonantei de Urgent nr. 97 / 2001 privind reglementarea


productiei, circulatiei si comercializrii alimentelor;

Ordinul Ministerului Snttii nr. 1956 / 1995 privind normele pentru industria
alimentar;

Legea nr. 150 / 2004 privind siguranta alimentelor;

Legea 1196 / 2002 privind controlul oficial al alimentelor.

1.2 Transport
Materiile prime i ingredientele vor fi recepionate n ambalaje care s previn
ptrunderea apei i a umiditii;
Nu vor fi recepionate produse n saci contaminai cu ulei mineral;
Containerele reutilizabile trebuie igienizate dup fiecare transport;
Mijloacele de transport utilizate trebuie curaate i dezinfectate naintea de ncrcare;
La recepia materiei prime de la furnizori se verific i se nregistreaz starea de igien a
mijlocului de transport.

1.3 Amplasarea i proiectarea cldirilor


Locaia. Cldirile vor fi amplasate n zone lipsite de mirosuri neplcute sau strine,
fum, praf sau ali contaminani i care nu sunt n pericol de inundaii.
Cile de acces folosite pentru transportul auto. Cile de acces din apropiere i zonele
utilizate din jurul cldirii vor fi pavate corespunztor pentru traficul auto.
Cldirile i anexele. Cldirile i anexele vor fi proiectate astfel nct s ofere separarea
prin mprirea, amplasarea, localizarea sau prin alte msuri eficiente a acelor operaii care pot
determina contaminarea ncruciat. Cldirile i anexele vor fi construcii solide, ntreinute i
reparate pentru a fi meninute n bune condiii. Toate materialele de construcie utilizate nu
trebuie s permit transmiterea substanelor de contaminare n alimente. Materialele de
construcie nu vor emite vapori toxici. Cldirea trebuie astfel proiectat nct s permit uor

igienizarea corespunztoare i s faciliteze supravegherea i monitorizarea strii de igien.


Trebuie prevenit prezena gndacilor i a roztoarelor.

1.4 Zonele de prelucrare


Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperit de o suprafa impermeabil,
igienizabil, nealunecoas i netoxic, fr crpturi i uor de curat i dezinfectat. Pardoseala
trebuie s prezinte o pant pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale n guri de scurgere.
Pereii. Pereii vor fi alctuii din materiale impermeabile, neabsorbante, nchii/sigilai
i care s nu permit intrarea insectelor i trebuie s fie de culoare deschis. Pn la o nalime
adecvat pentru desfurarea operaiei, pereii trebuie s fie netezi s nu prezinte crpturi i
s fie uor de igienizat i dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre perei, dintre
perei i pardoseal i dintre perei i plafon trebuie nchise i rotunjite pentru a facilita
igienizarea.
Plafoanele trebuie proiectate, construite i finisate astfel nct s previn acumularea
murdriei i s minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor i s permit igienizarea
uoar.
Ferestrele i alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdriei i
cele care se deschid trebuie prevzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie s fie
uor de ndeprtat pentru igienizare i trebuie pstrate n stare bun.
Glafurile ferestrelor trebuie s prezinte la partea interioar o pant, pentru a preveni utilizarea
acestora ca rafturi.
Uile trebuie s aib o suprafa neted, neabsorbant i acolo unde e posibil s fie
dotate cu sistem de nchidere i garnitur de inchidere.
Scrile. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scrile de serviciu i rampele n
pant trebuie construite astfel nct s nu determine contaminarea alimentelor.
Structurile aflate la nalime i fitingurile trebuie instalate de o manier care s previn
contaminarea produselor finite i a materiilor prime prin condensare, picurare i nu trebuie s
impiedice operaiile de igienizare.
Toaletele i birourile precum i zonele n care se afl animale trebuie pstrate complet
separate i nu trebuie s se deschid direct n zonele n care prelucreaz sau depoziteaz
produsele.
Acolo unde este necesar, cldirea trebuie proiectat astfel nct accesul n anumite secii s fie
controlat.
Utilizarea materialelor care nu pot fi curate i dezinfectate corespunztor, cum este de ex.
lemnul, trebuie evitate n afara cazului n care nu reprezint o surs de contaminare.

Aprovizionarea cu ap. Se va realiza aprovizionarea cu ap potabil. Dac este


utilizat gheaa trebuie s fie obinut din ap potabil, manipulat i depozitat pentru a preveni
contaminarea. Aburul utilizat n contact direct cu alimentele sau suprafee ce vin n contact cu
alimente trebuie s nu conin substane ce pot constitui un risc pentru sntate.
Apa nepotabil utilizat pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor i
alte scopuri trebuie s aib un traseu de circulaie separat, de culoare diferit, uor de identificat.
Apa uzat i efluenii. Spaiul trebuie s aib un sistem eficent de drenaj care trebuie
reparat periodic i trebuie bine ntreinut. Toate conductele pentru eflueni trebuie s fie suficient
de mari pentru a prelua debitul maxim de ap uzat i vor fi construite astfel nct s se evite
contaminarea apei potabile.
Vestiarele i toaletele. Vestiarele i toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi
proiectate astfel nct s asigure ndeprtarea igienic a reziduurilor. Zonele trebuie bine
iluminate, ventilate i dac e cazul nclzite i nu se vor deschide direct n spaiile de prelucrare.
Faciliti pentru splarea minilor cu ap cald i rece i un mod de uscare al minilor trebuie
prevzute lng toalete, iar lucrtorii trebuie s treac pe lng aceste zone nainte de a reveni n
spaiile de lucru. Dac se utilizeaz ervete de hrtie, trebuie s fie prevzute i couri de gunoi
sau cutii de colectare lng zona de splare. Se recomand utilizarea robinetelor care nu necesit
deschiderea manual (cu pedal). Lng chiuvete trebuie puse instruciuni de splare a minilor
dup utilizarea toaletelor.
Chiuvete pentru splarea minilor n zonele de prelucrare. Faciliti pentru splarea
cu ap rece i cald i uscarea minilor, amplasate n mod adecvat trebuie incluse acolo unde este
necesar, n proces. Dac este necesar se prevd i faciliti pentru dezinfecia minilor. Este
necesar s fie prevzute msuri igienice pentru uscarea minilor. Dac se folosesc ervete de
hrtie trebuie prevzute i couri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomand
utilizarea robinetelor care nu se dechid prin acionare manual. Facilitile trebuie s prezinte
conducte ngropate care s duc n scurgerile generale.
Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevzute faciliti adecvate pentru
igienizare i dezinfecie a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie construite din
materiale rezistente la coroziune, uor de curat i trebuie s aib ap rece i cald la un debit
suficient de mare. Igienizarea se va face obligatoriu la nceputul i la sfritul programului de
lucru i ori de cte ori se va prelucra un produs nou.
Echipamentele vor fi meninute n locuri special amenajate n ordine i n stare bun.
Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru ntreaga cldire.
Acolo unde este adecvat iluminatul nu trebuie s altereze culorile i intensitatea i nu trebuie s

fie mai slab de 540 lucsi la toate punctele de inspecie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi
n alte zone.
Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie s fie sigure n exploatare i protejate cu plase pentru
a preveni contaminarea materialului n cazul spargerii.
Ventilarea. Pentru a preveni nclzirea excesiv i condensarea i praful ct i pentru a
elimina aerul contaminat trebuie prevzut un sistem de ventilaie. Direcia de circulaie a aerului
n fabric nu trebuie s se fac din zona murdar nspre zona curat. Deschiderile ventilatoarelor
trebuie prevzute cu ecrane sau alte sisteme de protecie i nchidere, din material necorziv.
Ecranele trebuie s poat fi uor demontate pentru igienizare.
Depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile. Este necesar s se prevad
spaii separate pentru depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile nainte ca acestea s
fie ndeprtate din cldire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor i
insectelor n zonele cu deeuri sau materiale necomestibile i trebuie proiectate astfel nct s se
evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a cldirilor, a cilor de acces.
Echipamente i ustensile. Toate echipamentele i ustensilele utilizate n zonele de
prelucrare a alimentelor care pot veni n contact cu alimentele trebuie s fie obinute din
materiale care nu transmit substane toxice, mirosuri sau gust strine, neabsorbante, rezistente la
coroziune i capabile s fac fa la igienizri repetate i dezinfecii. Suprafeele trebuie s fie
netede fr crpturi i fr guri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi
igienizate corespunztor i dezinfectate trebuie evitat, mai puin n cazurile cnd se poate
demonstra c nu reprezint o surs de contaminare. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini
trebuie evitat. Se recomand utilizarea ustensilelor i echipamentelor din inox alimentar.
Proiectarea i contrucia igienic a instalaiilor. Toate echipamentele i ustensilele
trebuie proiectate i construite astfel nct s previn apariia riscurilor asociate cu lipsa de igien
i s permit curirea i dezinfectarea adecvat i s fie uor de observat pentru inspecii.
Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manier nct s permit accesul la igienizarea
corespunztoare.
Containerele cu materiale necomestibile i reziduuri trebuie s nu prezinte sprturi,
s fie construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui s fie uor de curat sau de
golit i trebuie s se nchid bine.
Toate spaiile refrigerate trebuie s aib dispozitive de msurare i nregistrare a
temperaturii.
Identificarea echipamentelor. Echipamentele i ustensilele utilizate pentru produsele
necomestibile trebuie s nu fie utilizate pentru produsele alimentare.

Cerine de igien pentru cldire. Cldirea, echipamentele i ustensilele i toate


utilitile, inclusiv scurgerile trebuie meninute n bune condiii. Camerele trebuie s nu conin
vapori i exces de ap.

1.5 Splarea i dezinfectarea


Splarea i dezinfectarea trebuie s respecte cerinele acestui Cod i ale Codului
Internaional de practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969, Rev. 21985).
Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele i ustensilele trebuie
igienizate ct de des este necesar i de cte ori o cer circumstanele.
Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt n contact cu plantele sau cu pri din plante
folosite n preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Exist un
risc mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dac nu sunt aplicate
proceduri de igienizare. De aceea este necesar s fie curat echipamentul cnd este necesar,
demontat la intervale fixate n timpul zilei, cel puin la fiecare pauz i atunci cnd se trece de la
un produs la altul. Desfacerea, igienizarea i dezinfectarea la sfritul zilei sunt destinate s
previn proliferarea florei patogene. Controlul trebuie s fie aplicat prin inspecii periodice.
Msuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea n timpul splrii i
dezinfectrii ncperilor, echipamentelor i ustensilelor cu ap i detergent sau cu dezinfectani.
Detergenii i dezinfectanii trebuie s fie adecvai pentru scopul propus i trebuie s fie admii
de organismele de resort (Ministerul Sntii). Orice reziduu al acestor ageni pe o suprafa
care vine n contact cu alimentul trebuie ndeprtat prin cltire cu ap potabil sau cltit i
uscat cu aer nainte de a se rencepe lucrul.
Personalul trebuie instruit i contientizat cu privire la implicaiile procedurilor de
igienizare a echipamentelor, paleilor, ustensilelor i procedurilor de manipulare. Pentru a reduce
riscul de contaminare trebuie stabilite proceduri de splare i igienizare pentru echipamente,
ustensile, containere i faciliti.
Splarea include utilizarea att a metodelor fizice (curire) ct i chimice (utilizarea
detergenilor, acizilor sau substanelor alcaline) pentru ndeprtarea mizeriei, prafului,
reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafee. Aceste metode pot fi utilizate separat sau
n combinaie.
ndeprtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafae se poate realiza numai cu
substane detergente cu aciune complex. Pentru a realiza contactul ntre soluia de detergent i
componentele din pelicul este necesar ca aceasta s conin un agent de umectare pentru a
reduce tensiunea superficial a lichidului.

10

Un procedeu de igienizare este considerat eficient dac determin reducerea populaiei


microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenii industriali sunt formai dintrun amestec de substane chimice ce asigur proprietile menionate i pot fi: substane alcaline,
polifosfai, ageni de suprafa i chelatici. Majoritatea detergenilor conin NaOH care are un
efect important de dizolvare a substanelor anorganice i de saponificare a grsimilor.
Clorul i compuii derivai sunt cele mai utilizate substane de igienizare, avnd un
efect rapid asupra unui grup mare de microorganisme i sunt relativ ieftine. Principalul
dezavantaj l reprezint efectul extrem de coroziv asupra suprafeelor metalice.
Soluia de igienizare poate fi clorinat pn la o concentraie de 2-7 ppm (concentraie rezidual
n clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraie mai mare (20-50 ppm).
Igienizarea nu substituie procedurile de curire care vor fi aplicate ntotdeauna nainte de
aplicarea agenilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea
biofilmelor care protejeaz bacteriile de aciunea agenilor de igienizare.
Ciclul de curire presupune urmtoarele etape:

ndeprtare produselor reziduale prin rzuire, scurgere n curent de ap sau cu aer comprimat;

cltire preliminar cu ap;

splare cu detergent;

postcltire cu ap curat;

dezinfecie prin nclzire sau cu antiseptice;

cltire final.
La fiecare ncetare a muncii zilnice sau n alte momente cnd acest lucru e potrivit

pardoseala, inclusiv canalizarea i orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare i


pereii i zonele de prelucrare trebuie curate cu mare atenie.
Controlul duntorilor.Este necesar s existe un control efcient i un program
continuu de control al animalelor i insectelor. Zonele nconjurtoare i cldirea trebuie periodic
inspectate pentru prezena roztoarelor i a gndacilor.
Dac totui roztoarele i gndacii au intrat n cldire atunci se vor lua msuri de
eradicare a acestora. Msurile de control vor implica tratamentul cu substane chimice, fizice sau
biologice care trebuie efectuat numai sub ndrumarea personalului specializat care cunote
importana riscurilor.
Msurile trebuie luate doar n cazul n care msurile de precauie nu pot fi aplicate
eficient. nainte de aplicarea pesticidelor trebuie s se previn contaminarea produselor,
echipamentelor i a ustensilelor. Dup aplicare, echipamentele contaminate i ustensilele trebuie
cltite corespunztor nainte de a fi reutilizate.
11

Managementul substanelor periculoase. Pesticidele i alte substane care pot


prezenta un risc pentru sntate trebuie etichetate n mod corespunztor cu evidenierea
pericolului pe care l reprezint pentru sntate. Aceste substane trebuie pstrate n spaii nchise
utilizate numai pentru acest scop i eliberate numai de personalul autorizat. Msuri speciale
trebuie recomandate pentru a preveni contaminarea.
Cu excepia cazului n care sunt necesare pentru igien i prelucrare, nici o alt subtan care
poate contamina alimentele nu trebuie pstrat n zonele de lucru.

1.6 Instruirea i perfecionarea continu a personalului


Instruirea i perfecionarea continu a personalului trebuie s urmreasc urmtoarele
aspecte :
1

protecia muncii conform Legii de protecie a muncii 90/1996;

instruirea personalului privind normele de igien personal i alimentar se face trimestrial i


ori de cte ori este necesar de ctre manageri i/sau directorul de producie conform Legii
924/2005.
Toate persoanele angajate n prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie s aib
un grad nalt de igien personal atunci cnd sunt la lucru i trebuie s poarte tot timpul
echipament de protecie ce prevede inclusiv acoperirea prului i nclminte adecvat i toate
articolele trebuie s fie igienizabile cu excepia cazului n care sunt folosite cele de unic
folosin, care se arunc. Echipamentele trebuie meninute curate, adecvate muncii pe care o
desfoar persoana respectiv.
Pelerinele i alte obiecte vestimentare similare destinate spaiilor de lucru trebuie
periodic splate n zone adecvate. Acolo unde minile vin n contact direct cu produsele toate
bijuteriile trebuie ndeprtate de pe mini. Personalul nu trebuie s poarte bijuterii nici dac
manipuleaz produsele.
Pentru instruirea personalului n aceast direcie sunt stabilite sedine de instruire.
Personalul trebuie s se asigure c a primit instruirea corespunztoare n perioda stabilit.

12

Capitolul 2. PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP


Sistemul de Analiz a Riscurilor n Punctele Critice de Control reprezint o abordare
sistematic a dezideratului privind sigurana produselor alimentare i const n aplicarea a apte
principii de baz.
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea materiilor prime i a ingredientelor,
prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor
alimentare.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile
identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de
control.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia cnd n urma
monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie
documentaia planului HACCP.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP
funcioneaz corect.

2.1 Principiul 1
Este indicat ca evaluarea riscurilor s se efectueze n faza de proiectare a produsului i a
procesului tehnologic de fabricaie, pentru a defini punctele critice de control nainte de
nceperea fabricaiei propriu-zise.
Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape:
evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile asociate acestuia;
evaluarea riscurilor n funcie de severitate.
13

Includerea produsului ntr-o anumit categorie de periculozitate se face pe baza


urmtoarelor caracteristici:

produsul conine sau nu ingrediente sensibile;

fluxul tehnologic presupune sau nu o etap n care este posibil distrugerea eficient a
microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate;

exist un risc major de contaminare a produsului dup ncheierea procesului de


fabricaie;

exist pericolul unei manipulri necorespunztoare n timpul transportului, vnzrii i


pregtirii culinare care s fac produsul periculos pentru consum;

dup ambalare, produsul necesit tratamente termice sau pregtire culinar.

2.2 Principiul 2
Determinarea punctelor critice de control se poate face n orice etap a procesului de
fabricaie n care se impune i este posibil inerea sub control a riscurilor identificate.
Un punct critic de control este orice punct sau etap dintr-un sistem de producie, n care
pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor.
Exemple de puncte critice de control pot fi: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea,
igienizarea utilajelor, a spaiilor de producie etc.

2.3 Principiul 3
Stabilirea limitelor critice se face pentru parametri selecionai n fiecare punct critic de
control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar n cazul
n care oricare dintre aceste limite a fost depit, nseamn c punctul critic respectiv a ieit de
sub control i inocuitatea produsului finit este n pericol. Cele mai frecvent utilizate limite critice
sunt:

temperatura;
durata;
umiditatea;
pH-ul;

aciditatea;
coninutului de nitrii;
coninutul de sare etc.

2.4 Principiul 4
Procedurile de monitorizare (verificarea organizat a punctelor critice de control i a
limitelor critice) i rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate, erorile
de monitorizare putnd genera defecte critice ale produselor. Este bine ca monitorizarea s fie
continu, dar sunt situaii cnd acest deziderat nu poate fi realizat. n aceast situaie intervalul la
14

care se face monitorizarea trebuie s fie foarte bine stabilit pentru a asigura meninerea sub
control a riscurilor identificate.
De asemenea, este indicat ca monitorizarea s se efectueze prin metode rapide, care s
furnizeze informaii n timp util, iar toate rezultatele monitorizrii trebuie s fie nregistrate.
Aceste nregistrri i documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat
monitorizarea, dar i de o persoan responsabil cu monitorizarea.

2.5 Principiul 5
Este necesar stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate atunci cnd n urma
monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice. Aceste
aciunile corective trebuie s elimine riscurile i s asigure inocuitatea produsului finit.
Toate deviaiile aprute i msurile corective aplicate trebuie s fac obiectul unor
nregistrri care constituie documentaia planului HACCP, iar nregistrrile trebuie pstrate cel
puin pn la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.

2.6 Principiul 6
Este necesar organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care implic
planul HACCP, documentaia referitoare la punctele critice de control (limitele critice i
rezultatele monitorizrii), deviaiile aprute i msurile corective aplicate. Documentele sunt
puse la dispoziia organelor de inspecie, ori de cte ori acestea solicit acest lucru.

2.7 Principiul 7
Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect
vizeaz metode, proceduri i teste utilizate. Verificarea funcionalitii sistemului poate fi
efectuat att de productor, ct i de organismele de control i are rolul de a confirma dac n
urma aplicrii sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control.
Metodele de verificare pot fi i metode microbiologice, fizice, chimice i senzoriale.

15

Capitolul 3. APLICAREA H.A.C.C.P. N INDUSTRIA CRNII


Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de produse de carne,
cauza fiind microorganismele prevzute n flora intenstinala a animalelor sntoase sau a celor
bolnave, dar care n-au fost detectate la inspeciile sanitar veterinare de rutina. Aceste
microorganisme, prezente initial n numr redus, se pot nmuli atunci cnd produsul este
incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine
alimentara depinde, deci, de msurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al
produsului respectiv, de la animalul viu i pn la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata de efectuarea unor analize de
laborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problem siguranei pentru
consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P.,
care permite identificarea i mentinerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de important
pentru industria crnii. Raspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor n
produse de carne va reduce barierele n comerul internaional.
Industria crnii i a preparatelor din carne poate obine mai multe beneficii prin aplicarea
metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezint instrumentul de
management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor
alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent.
Programul H.A.C.C.P. nu se elaboreaza pentru a inlocui norme i directive curente sau
programe existente n intreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru
protejarea sntii publice, s minimalizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine.
O mare problem care poate s apar n industria crnii este atunci cnd intreprinderea
incearca s includa toate procedurile standard de lucru intr-un plan H.A.C.C.P..
O a doua problem majora apare atunci cnd clientii solicita ca toate cerinele lor s fie
incluse n planul H.A.C.C.P. al furnizorului.
16

n intreprinderile din Uniunea Europeana i din alte tari exist doua programe esentiale
aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) i de
programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H.A.C.C.P., fr a-l
substitui ns.

3.1 Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP) n industria crnii


Normele GMP se refera la practici igienice de manipulare, la proiectarea igienica a
instalaiilor i a sectiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legatura
directa cu siguranta produsului, de exemplu : dimensiunilor meselor de lucru, gradul de inclinare
a podelei pentru a se realiza o buna scurgere, iluminatul adecvat. Majoritatea au ns legatura
directa cu siguranta produsului i fac parte din planul H.A.C.C.P..
O sarcina a intreprinderii va fi identificarea acelor speculatii din programul GMP care
sunt puncte critice de control.
Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluznd curirea echipamentului i
meninerea igienei n mediul de fabricaie, controlul insectelor i al duntorilor (sursa de
microorganisme patogene).Toate aceste elemente sunt considerate puncte critice de control.
Se impune o inspectie vizuala zilnica a sectiilor de producie, precum i verificarea
regulata a eficientei curatirii prin analize microbiologice.

3.2 Aplicarea H.A.C.C.P. n abatoare


Aplicarea H.A.C.C.P. n industria crnii trebuie s inceapa de la nivelul fermelor,
deoarece anumite probleme legate de siguranta produsului finit se pot datora furajarii, starii
igienice a grajdurilor i a animalelor sau pasarilor ce urmeaz a fi sacrificate.
Intrucat tehnologiile curente de sacrificare nu permit obinerea unor produse lipsite de
patogeni, trebuie elaborat i aplicat un aplicat un plan H.A.C.C.P., cu scopul de a minimaliza
contaminarea.
Elaborarea i implementarea unui plan H.A.C.C.P. un se poate realiza fr acodul i
sprijinul conducerii intreprinderii. Conducerea la vrf trebuie s se implice n definirea politicii
i obiectivelor intreprinderii, n selectarea echipei i n implementarea planului. Numai astfel se
va putea realiza eficiente dorita.
a) Selectarea echipei H.A.C.C.P.
Faza iniial n elaborarea i aplicarea unui plan H.A.C.C.P. pentru orice abator o
constituie alctuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipa fac parte specialiti de producie,
refrigerare, asigurarea calitii, microbiologie, management. Dup selectarea echipei, membrii ei

17

trebuie instruii n legatur cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate
i controlate.
b) Descrierea produsului
Se stabileste exact catergoria de proces abatorizare, i produsul porcine dup care
urmtoarele:
1. Nume comun carcase porc, capete (rt, limb, creier, buz, flci, urechi,
cretetul capului / frunte) mruntaie (inim, ficat, rinichi) viscere (stomac,
intestine mici sau mari, rect, uter)
2. Cum vor fi acestea utilizate ntreaga carcas va fi prelucrat
3. Tipul de mpachetare carcasele: nu, capul, mruntaiele, viscerele: mpachetate
4. Termen de valabilitate, temperatura: 14 21 zile funcie de temperatura de
depozitare, mruntaiele i viscerele congelate la - 20C
5. Locul de vnzare, cine sunt consumatorii i modalitatea de utilizare se va vinde
n ntregime prin distribuitori ctre prelucrare
6. Instruciuni de etichetare diferite tipuri de crnuri refrigerate sau congelate,
carcasele refrigerate
7. Modul de livrare diferite tipuri de crnuri livrate refrigerate sau congelate sub
control, carcasele livrate refrigerate
c) Identificarea utilizarii intentionate
Se identifica segmentele de populaie mai expuse la risc ce vor consuma produsul
respectiv: copii, btrni, imunodepresivi etc.
d) Construirea i verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie s furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de
la animalele vii i pn la produsele finite. Echipa va trebui s inspecteze operaiile la fata
locului, verificand dac diagrama este corecta i exacta.
e) Listarea riscurilor
Se va face o analiza n scopul identificarii etapelor n care pot aparea riscuri
(microbiologice, fizice i chimice) i severitatea lor, n conformitate cu NACMCF.
f) Stabilirea punctelor critice de control i a limitelor critice
Pe baza anailzei i identificarii riscurilor, se stabileste punctele critice de control. Limitele
critice la operaiile de abatorizare, unde nu se aplic tratamente termice, se stabilesc pentru toate,
temperaturi, defecte vizibile, concentraia soluiilor de splare i dezinfectare, concentraia de
dezinfectant n apele de cltire.

18

Se ncepe prin elaborarea diagramei ciclului de proces: implementarea H.A.C.C.P., ntr-o


unitate de abatorizare a porcinelor (carcas)

19

RECEPIA PORCINELOR VII


RECEPIA MATERIALELOR
PENTRU MPACHETAT
ASOMARE/ NJUNGHIERE/ SNGERARE/ OPRIRE

NDEPRTAREA PRULUI

PERIERE/ PRLIRE/ LUSTRUIRE/ RADERE PR

SPLARE PREEVISCERARE (ANTIMICROBIAN)

TIEREA CAPULUI/ NDEPRTAREA CAPULUI

SPLARE
ANTIMICROBIAN

EVISCERARE

DESPICARE CARCASE

FINISARE/ SPLARE FINAL

TRANARE
MRUNTAIE I
VISCERE

(ANTIMICROBIAN)
RCIERE/ DEPOZITARE LA RECE

DEPOZITARE
MATERIALE PENTRU
MPACHETAT

MPACHETARE/ ETICHETARE

SPLARE
ANTIMICROBIAN

PROCES DE
TRANARE

LIVRARE

Figura 3.1 Implementarea H.A.C.C.P. ntr-o unitate de abatorizare a porcinelor (carcas

20

Dup recepia calitativ i cantitativa a animalelor i dup pregtirea acestora pentru


tiere urmeaz asomarea care constituie operaia de scoatere din functiune a sistemului nervos
central, care dirijeaza senzaia de durere i pstrarea n funciune a sistemului nervos vegetativ,
pentru o buna sngerare.
Metodele de asomare se clasifica astfel:

metode fizice (asomarea mecanica, asomarea electrica i asomarea prin


scaderea presiunii atmosferice)

metode chimice (asomarea cu gaze i asomarea cu substane narcotice)

La porcine cea mai utilizat metod este cea de asomare electric. Parametrii de lucru
sunt multiplii i difer prin tensiunea de lucru, intensitatea i durata asomarii, astfel exist mai
multe proceduri: traditional, daneaz i prin oc electric. Indiferent de metoda folosita animalele
trec prin trei faze: faza tonica, faza donica i faza comatoasa.
Operaia de sngerare are ca scop indepartarea unei cantitati ct mai mari de snge, astfel
se elimina 4,5% snge la porcine din 6%, restul se gsete n carne sau sub form de cheaguri, n
plaga de sngerare, n interiorul cavitii toracice i n organe.
O sngerare ct mai bun este necesar din doua motive: carnea are un aspect comercial
mai placut i conservabilitate mai bun.
Sngerarea se face pe animalul aflat la orizontal sau suspendat. Suspendat se asigur o
mai bun sngerare i condiii de igiena corespunztoare.
Dup operaia de asomare i sngerare se efectueaz trecerea animalului pe linie aerian
pentru efectuarea urmatoarelor faze ale procesului de abatorizare.
Liniile aeriene pot fi cu deplasare manuala sau cu ajutorul elevatoarelor.
Operaiile de prelucrare initiala a animalelor cuprind: jupuire, oprire, depilare, parlire,
rzuire de scrum i finisare. Fiecare operaie se difereniaz ca tehnologie i mod de aplicare n
funcie de specie; de exemplu jupuirea la porcine este mai rar ntlnit dect la porcine i ovine.
Operaia de oprire se aplic la porcine i este operaia de pregtire a depilrii.
Temperature de oprire este de 63-65C timp de 3-5 minute. O temperature mai mare micsoreaza
elasticitatea prului, iar n cazul mentinerii unui timp mai indelungat proteinele dermei
coaguleaza n jurul bulbului pilos ingreunand astfel depilarea. Temperaturi mai mari de 65C
conduc la craparea pielii existand pericolul de infectare. La temperaturi mai mici de 65C pielea
nu suficient de moale, smulgerea prului facandu-se mai greu. Operaia se poate face prin
imersare n bazine n care ap este incalzita prin barbotare directa de aburi sau cu abur care
circul prin serpentine sau prin stropire n tunel de oprire.
21

Operaia de depilare se poate realiza mecanic sau manual. Depilarea manual se face cu
ajutorul cuitelor sau conurilor metalice, iar cea mecanica cu ajutorul mainilor de depilat.
Depilarea mecanica este insoit de o depilare manuala.
Parlirea se executa n scopul indepartarii prului ramas i pentru sterilizarea suprafeei
soricului. Temperature flacarii n jur de 1000C, durata12-15 secunde. Operaia se executa n
cuptoare, iar combustibilul folosit este gazul metan.
Pentru indepartarea scrumului se face o rzuire manuala sau cu ajutorul mainilor de
rzuit.
Finisarea completa are loc n masina de periapt sau polisat, prevzute cu perii de nailon.
Dup polisare carcasele sunt stropite cu ap rece.
Prelucrarea carcaselor se executa n asa zisa zona curata i cuprine: eviscerarea,
despicarea carcaselor, toaletarea carcaselor, examenul sanitar veterinar, marcarea crnii i
cantarirea.
Eviscerarea are ca scop indepartarea viscerelor din cavitatea abdominala i toracica.
Trebuie executata cu siguranta deplina i ct mai rapid maxim 30 minute de la tiere, pentru a
preveni degrdarea calitii intestinelor sau a crnii. Executata incorect poate duce la perforatii ale
stomacului sau ale intestinelor care provoaca contaminarea microbiologica a crnii.
Despicarea carcaselor are ca scop usurarea racirii i facilitarea manipularii ulterioare, se
face cu ajutorul ferastraielor mobile, lamelare sau circulare. Despicarea se face n dou jumti
de-a lungul coloanei vertebrale usor lateral pentru a se evita degradarea maduvei.
Toaletarea carcaselor este uscata i umeda: cea uscata se realizeaza n scopul indepartarii
rinichilor i a osanzei, indepartarea maduvei spinarii, curatirea carcasei de cheaguri de snge i
fasonarea carcaselor pentru un aspect commercial; iar cea umeda se realizeaza cu ap la 37-43C
intre panouri de otel pe care sunt montate conducte de ap cu duze.
Marcarea i cntarirea crnii se face pentru a certifica calitatea de consum a carcasei,
numele producatorului sau pentru a da anumite informatii.
Cntrirea este obligatorie i necesara pentru determinarea randamentului i pentru a
determin pierderile ulterioare la tratamentul prin frig.

3.3 Stabilirea surselor de contaminare microbian a crnii


Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorit prezenei surselor de
carbon i energie, surse de azotat, sruri minerale, vitamine, un coninut de ap libera de 67%71% nct asigura condiii favorabile pentru creterea microorganismelor, n special a bacteriilor
de putrefacie.

22

Dup sacrificarea animalului, carnea poate s sufere procese aseptice datorate enzimelor
din tesutul muscular care pot s produca la maturare imbunatatirea valorii crnii sau procese
microbiologice care pot s duca la alterarea crnii i risc n consum.
Contaminarea microbian a crnii este de doua tipuri: intern i extern.
Contaminarea intern
Animalul viu i sntos conine n muschi un numr foarte redus de microorganisme (o
celula la 100g). Dac este oboist inainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele care
sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de ctre fagocite i se pot concentra i
localiza n organe: rinichi, ficat, splina. Cnd animalul este bolnav, microorganismele patogene
rspndite n organism sunt transmisibile dup sacrificare prin intermediul crnii contaminate.
Dintre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranei alimentelor n
batorizarea porcinelor sunt Salmonella i diveri ageni patogeni localizai n tractusul
gastrointestinal
Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificarii; prin contactul cutitului
cu plaga jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafa pielii i prului care sunt
transmise prin circulatia sangelui n organismul n stare de agonie. Dac dup sacrificare nu se
face rapid rcirea i eviscerarea, ca urmare a cresterii permeabilitatii peretilor celulari i ca
urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produce un transfer de
microorganisme din viscere i se produce contaminarea crnii cu microorganisme de origine
intestinal, enterobacterii, dintre care sunt facultative patogene: Salmonella, Klebsiella, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea intern a tesutului muscular care se produce postmortem este redus.
Contaminare extern
n funcie de condiiile mediului ambiant i condiiile igienice la procesarea crnii
(jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea extern, cnd numarul de celule
poate ajunge la 10 -10/cm-2 suprafa carne/carcasa.
Prin contaminarea extern pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas,
Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Costridium, Micrococcus, bacterii de putrefacie, care se
pot dezvolta pe carne chiar i n condiii de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aeriana sau prin contact cu mainile celor care manipuleaza
carnea se pot transmite microorganisme patogene.
Contaminarea microbian la porcine se poate face mai intens dac oprirea se face pe
orizontala prin imersare n bazine cu ap la 64-65C. Prin oprirea repetata, ap se incarca cu
microorganisme de pe pr i piele i exist pericolul ca pulmonii s se ncarce cu un numr mare
de microorganisme, mrind riscurile de contaminare a preparatelor din carne n care acetia se
23

folosesc n compozitie. Dup S.Sorgvist n ap de scufundare la pH=8, Campylobacter,


Salmonella, Yersinia, nu rezista dac temperature apei nu scade sub 62C.
O contaminare secundar a crnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului.
Hanidy prin analiza a 25 de probe de aer recoltate din abatoare arata fercventa mare a
mucegaiurilor din genul Aspergillus 51%, Penicillium 14% i ali fungi imperfecti 38%.
Carnea animalelor sntoase conine microorganisme mai ales la suprafa ca rezultat al
contaminarii secundare. Dac animalul este sacrificat n condiii igienice pe suprafa crnii
proaspete numarul microorganismelor poate fi de aproximativ 103-104cm-2 n timp ce n condiii
neigienice, la sfarsitul sacrificarii poate crete la valori mai mari de 10 6cm-2. Din date de
literatura numarul de celule pe cm2 variaza de la 103105 pentru carnea de porc.

3.4 Factori care condit ioneaz dezvoltarea microorganismelor n carne


Transformarile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale crnii sunt
dependente de factori intrinseci i extrinseci.
Accesul microorganismelor situate la suprafa crnii la nutrienti este dificila ca urmare a
izolarii acestora de ctre peretii celulelor din tesut. Carnea n carcasa este mai greu alterabila
dect carnea tocat tocmai datorita acestor bariere naturale.
Carnea are un aw de 0,98-0,99 optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor,
inclusive a bacteriilor hidrofile care necesita cele mai ridicate valori de ap libera. Prin zvantarea
crnii n carcase, aceste valori optime se reduce i sunt create condiii favorizante pentru
microorganisme xerofite (mucegaiuri).
n tesutul viu i imediat dup sacrificarea, valoarea potentialului de oxidoreducere este n
domeniul pozitiv, deci este favorizat dezvoltarea microbiotei aerobe. Dup 4-6 ore de la
sacrificare, deoarece oxigenul nu mai este furnizat prin circulatia sangelui, potentialul redox
devine negativ i este posibila dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefacie.
Valoarea pH-ului crnii joaca un rol important n demararea proceselor de alterare a
crnii. Carnea are un pH = 6,5-7 favorabil dezvoltarii bacterilor de putrefacie. Dup sacrificare,
la animalul sntos se instaleaza rigiditatea, deoarece n urma procesului de glicoliza catalizata
de enzyme ale tesutului se formeaza acid lactic, iar din acizii adenilici se elibereaza grupari
fosfat. Prin acest proces se formeaza complexe rigide concomitent cu scadere a pH-ului la 5,55,7 cu effect inhibitor aupra inmultirii bacteriilor. Faza de rigiditate, care poate dura cateva ore,
este continuata cu maturarea biochimica datorat activitatii enzimelor proteolitice tisulare, cu
formare de proteine mai solubile, usor asimilabile i ca rezultat al reactiilor de dezaminare crete
pH-ul la valori de 6-6.5 favorabil bacteriilor de putrefacie.
24

Dintre factorii extrinseci, temperature are un rol major la consevarea calitii crnii. Prin
rcirea crnii, imediat dup sacrificare i pstrare n condiii de refrigerare este incetinita
nmulirea microorganismelor ct i producerea de toxine bacteriene. Astfel dac pstrarea se
face +10C producerea de toxine de ctre specii ale genului Clostridium este oprita, iar prin
pstrarea la temperaturi sub +3C producerea de toxine este inhibata pentru toate bacteriile
toxicogene. Pentru pstrarea crnii i oprirea inmultirii bacteriilor de putrefacie se recomanda
temperatura de 0C n condiii de vacuum, iar la temperatura de - 18C este oprita total nmulirea
microorganismelor n carne. Se considera ca Listeria monocytogenes, agent al listeriozei, poate
suferi modificri neletale sau subletale n carnea toccata, congelat la - 18C.
Microorganismele nu pot s se multiplice cnd sunt congelate i n mod gradual isi pierd
viabilitatea dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente i raman active pn la temperaturi
negative de aproximativ - 30 C.
Prin rcirea crnii i pstrarea la temperature de refrigerare, ca urmare a modificrii
temperaturii, a valorii de aw i pH au loc modificri n componenta microbiotei. Astfel la
inceputul racirii pseudomonadele reprezint 84% iar cnd carnea este n stadiul de alterare
ponderea acestora crete la >90%. Dac suprafa carcaselor este uscata speciile dominante
apartin bacteriilor din familiile: Lactobacillaceae, Micrococacceae i n cazuri izolate se dezvolta
mucegaiuri.
Carnea trebuie s fie racita pn la 7C iar n camera de tranare temperatura s fie mai
mic de 10C. Dac rcirea se face la limita de 10C creterea bacteriilor incepe dup 24 de ore
iar la 15 C timpul de generatie este de aproximativ 6 ore.
n carnea tranat are loc o cretere a numrului de microorganisme deoarece este oferita
o suprafa marita de contact cu nutrieni i o mai bun distribuie a lor, cretere favorizat de
ridicarea temperaturii, eliberarea sucului intracellular nutritive, contaminarea adiional cu
microorganisme de ustensile, suprafete de lucru, maini. Cnd carnea tranat este ambalat n
vaccum, speciile de bacterii aerobe, de exemplu cele ale genului Pseudomonas nu pot s creasca
nct se dezvolta specii facultative anaerobe aparinnd genului Lactobacillus, fam.
Enterobacteriaceae.
Prin studiul microbiologic al crnii porionate pentru friptura, snitel i cuburi de carne,
prin pstrare la +4C s-a constatat ca n funcie de gradul de portionare durata de viata s-a redus
cu 2 zile n cuburile de carne datorita cresterii suprafeei de contact i distrugerii fibrelor
musculare.
Toti acest factori sunt corelati i se influeneaz reciproc. Dac se face o schimbare n
tehnologie, ambalare sau forma de distribuie, aceste interrelatii se pot modifica i astfel sunt
create condiii pentru creterea microorganismelor de risc. n cazul modificrii tehnologiei se
25

recomanda cu ajutorul unui expert, s se analizeze punctele cu o igiena precara n accord cu


conceptual H.A.C.C.P., s se ia msurile cele mai eficace pentru stabilirea punctelor critice de
control i monitorizarea sistemului.
O masura igienica fundamentala pentru industria crnii este ca produsele cu risc
microbiologic s fie pastrate la rece, aceasta fiind cale cea mai sigura de a controla creterea
microbian.

3.5 Alterri microbiene ale crnii


Alterarile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentratia de
microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relative din deposit i de temperatura de
pstrare. Astfel alterarea crnii este specifica desi pe carne exist o microbiota mult mai
complexa, aceasta poate fi provocata de 1-4 specii. n consecin exist o asociaie microbian
caracteristic prezent n alterare ce d modificri caracteristice n compoziia chimica a
produsului.
Se pot intalni urmatoarele tipuri de alterari:
Alterare superficial prin pstrarea crnii la temperaturi de 0-10 C se produce lent
deoarece temperaturile sczute scad viteza de metabolism a microorganismelor iar modul de
alterare este dependent de umezeala relativ a aerului din deposit. Dac aceasta este mai mare de
80-90% i suprafa crnii este umeda este favorizata nmulirea bacteriilor psihrofile i
psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter.
n carnea alterata la creterea numrului de bacterii la vapori de aproximativ 10 7cm-2 este
sesizat mirosul de putrefacie iar la creterea peste 108 cm-2 acesta este asociat cu formarea de
mucus. Mucusul rezulta n urma juxtapunerii sau coalescentei intre coloniile de bacterii i a
modificrii structurii proteinelor din zona superficiala a crnii. Dintre bacteriile productoare de
mucus fac parte cele ce aprtin genului Pseudomonas, bacterii Gram negative, aerobe, cu
activitate lipolitic i proteolitic, cu speciile Ps. fluorescens, Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida i
genurile: Aeromonas, Micrococcus.
n alterarea bacterian a crnii n prima etapa se consuma glucoza i compusii sai de
oxidare n condiii aerobe, apoi incepe s fie metabolizat acidul lactic. n condiii aerobe i prin
pstrare la rece predomina genul Pseudomonas care produce urmatoarele modificri:
catabolismul secvential al glucozei care este preferata i a lactatului, oxidarea glucozei i

gl-6P

la acid gluconic cu scaderea de pH, catabolismul creatinei i a creatininei cu eliberare de


ammoniac. Dup consumul glucozei din stratul superficial al crnii i rata de difuzie este
insuficienta cnd numarul ajunge la 108 cm-2, pseudomonadele pornesc proteoliza i folosesc
compusii cu azot i aminoacizii liberi ca substrat de cretere cu formare de compui urat
mirositori: sulfuri, esteri.
26

Enterobacteriaceele consuma glucoza i gl.6P i la epuizarea acestor compui produc


degradarea aminoacizilor. Unele specii produc ammoniac, sulfuri volatile i H2S i amine din
metabolismul aminoacizilor cu sulf.
Acinetobacter i Moraxella constituie o parte majora din microbiota aeroba dar au
activitate proteolitica redus; ele influeneaz pozitiv creterea lui Shewanella putrefaciens ca
urmare a consumului de oxigen. La reducerea concentratiei de oxigen, Pseudomonas chiar n
prezena glucozei, pot degrada aminoacizii cu formare de compui de putrefacie- Shewanella
putrefaciens n condiii anaerobe produce H2S carnea devine cenuie datorit formrii de
sulfmioglobin (verzuie).
Bacteriile responsabile pentru alterarea la suprafa a crnii au rol i n modificarea
culorii crnii prin accelerarea oxidarii oxihemoglobinei de culoare rosie la metmioglobina de
culoare bruna. Enzimele bacteriene apartin speciilor Pseudomonas fragi i Ps. geniculata pot
produce destabilizarea culorii crnii. S-a obsevat o cretere a cantitatii de metmioglobina numai
cnd populatia de Pseudomonas a atins nivelulde alterare. Cnd cantitatea de oxygen la suparfata
crnii a fost limitata, formarea de metmioglobina s-a produs la populatii mai reduse de
Pseudomonas.
Cnd contaminarea se produce cu bacterii productoare de H 2S, ca de exemplu
Pseudomonas mephitica, Alteromonas putrefaciens se poate forma sulfmioglobulina atunci cnd
coninutul de oxigen este redus i pH-ul crnii este >6.
Mucegairea. La pstrarea crnii n depozit cu umezeala relativ a aerului mai mic de
75% cnd suprafa crnii este zvntat, alterarea poate fi produsa de ctre drojdii i mucegaiuri.
Mucegairea apare vizibila dup 1-2 saptamani de pstrare atunci cnd aw este sufficient de
scazut pentru a nu putea permite creterea bacterian. Dac n prima faza de dezvoltare
mucegaiurile se pot indeparta prin spalare, o data cu sporularea se constata o patrundere a hifelor
n carne pe distante de 1-2 cm i prin spalare raman pete inestetice i are loc deprecirea crnii.
Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne n condiii de refrigerare fac parte:
Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis (care se poate dezvolta pe carne la temperatura
minima de cretere de -5,7C ), Thamnidium elegans, specii ale genului Penicillium. Mucegairea
este uneori asociat cu creterea drojdiilor psihrotrofe din genurile: Candida (produc lipase ce
catalizeaza rancezirea), Rhodotorula, Debaryomyces.
Alterarea totala, superficiala i de profunzime, poate avea loc prin pstrarea crnii la
temperature de 10-25C. Aceasta alterare are loc i atunci cnd rcirea se face lent dup
sacrificare i are loc pstrarea la temperatura mediului ambient. Alterarea globala a crnii poate
fi evidentiata dup 2-3 zile de la sacrificare i este datorat dezvoltarii bacteriilor aerobe de
27

putrefacie

psihrotrofe

mezofile,

aparinnd

genurilor:

Pseudomonas,

Lactobacillus(Lb.viridiscens, Lb.fermenti), Brochothrix thermosphacta formatoare de mucus.


Alterarea la suprafa, n etapa final este asociat cu alterarea n profunzime, mai
frecvent n partea posterioara a carcaselor, unde rcirea are loc mai lent i este produsa de
bacterii ale genului Bacillus i Clostridium(Clostridium perfringens). Carnea alterata prezinta o
culoare cenusiu-verzui, ca urmare a formarii de ctre microorganisme a apei oxigenate care
reactioneaza cu pigmentii crnii formand choleglobina, sau prin eliberarea de H 2S prin
putrefacie, care transforma oxihemoglobina n sulfmioglobina de culoare verzuie.
n cazul n care concentratia de bacterii ale genului Bacillus cu speciile: Bacillus
megatherium, Bacillus subtilis-mesentericus este mai mare de 10 3g-1, n urma formarii de acid
propionic prin fermentatie ca i prin eliberarea de acizi grasi prin hidroliza grasimilor din tesutul
adipos, carnea capata un miros acru, de incins.
Alterarea profunda poate avea loc n carne cu contaminare intern, pastrat la temperaturi
de 20-45C. Aceasta alterare se produce cnd nu se face rcirea dup sacrificare i climatizarea
spaiilor de depozitare a crnii este necorespunzatoare. Alterarea poate vsa fie sesizata dup 4-8
ore mai ales dac eviscerarea nu este facuta imediat dup moartea animalului i este datorat
bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.
n prima etapa sunt active clostidii glucidolitice care popt folosi n nutritie glicogenul cu
specia predominate Clostridium perfringens; n aceasta faza nu este sesizat mirosul neplacut dar
datorita formarii prin fermentatie a gazelor: CO2 i H2 carnea devine buretoasa.
n etapa a doua activitatea predominant apartine bacteriilor anaerobe de putrefacie
Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus care formeaza prin degradarea proteinelor din
carne, amine toxice i alte produse finale care dau un miros dezagreabil, specific.
Pe lng analizele microbiologice pentru detectarea alterarii se pot folosi markerii chimici
care pot reflecta modificarile n compozitie pn la limita acceptabilitate, mai rapid dect metode
microbiologice. Astfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, histaminei,
a acidului D-lactic i gluconic.
In carnea pstrat n atmosfera controlata(vacuum) predomina Brochothrix termosphacta
care are un potential de alterare superior lactobacililor i utilizeaza glucoza i glutamatul n
aerobioza formand compusii: acid acetic, acetoina, acid izobutiric, diacetil, dar nu produce
amine.
Lactobacilii consuma glucoza cu formare de acid lactic i dup epuizarea sursei de carbon
folosesc aminoacizii cu formare de acizi grasi volatili care dau miros de branza n carnea
ambalat.
28

3.6 Microorganisme transmisibile prin carne s i factori de risc


Prin consumul de carne contaminata de porc exist riscul de transmitere a urmtoarelor
grupe de microorganisme:

microorganisme patogene provenite prin contaminare intern n timpul vietii i


vehiculate prin carne, microorganisme care produc stari de infectie, dup ingerare i
invingerea fortelor de aparare a organismului, dand boli ca: bruceloza, tuberculoza,
leptospiroza.

microorganisme patogene i facultative patogene ce provin din contaminarea extern


prin contact direct la manipularea crnii, din diferite surse: sol, ap, insecte, sursa
umana. Din acest grup fac parte specii ale genurilor: Salmonella, Staphylococcus,
Listeria, Clostridium, Escherichia.

Staphylococcus aureus este un important agent care d mbolnviri prin consum de


alimente contaminate iar riscul crete atunci cnd se face prelucrarea manuala. n carnea crud i
mai ales n carnea toccata stafilococii sunt intotdeauna prezenti. Ingestia de celule de S.aureus
nu este absolute esentiala, motiv pentru care se considera ca boala este o intoxicatiemai mult
dect o infectie. Prezena lui Staphylococcus aureus n numr mic este tolerate n funcie de tipul
de aliment, n timp ce salmonelele trebuie s fie absente n 25-50 g produs. n mod normal se
poate admite ca nu este nici un risc pentru sanatate pn cnd se atinge un nivel > sau egal cu
106g-1 celule care nu sunt capabile de a produce cantitati riscante de enterotoxine. n cazul
tulpinilor toxicogene, chiar 1 g toxina poate produce mbolnvirea la indivizi sensibili dar n
medie n concentraie de 10 g vor da intoxicatii dup o perioada scurta de incubare de ora. n
majoritatea cazurilor Staphylococcus aureus poate fi inactivat far dificultate prin aplicarea
caldurii. La temperaturi intre 60-67C timpul de reducere decimala este intre 41,2 i 3,5
secunde. Enterotoxinele sunt mai termostabile i rezistenta la inactivare termic depinde de
numerosi factori ca tipul de alimente, pH, coninut de sare i tipul de toxina.

3.7 Microbiota materiilor prime s i auxiliare


n funcie de fabricie, pe lng carne, organe, grsimi, ca materii prime, aditivii,
ingredientele i alte materii auxiliare introduce un numr variat, cantitativ i calitativ de
microorganisme, care sufera modificri importante n etapele tehnologice de preparare.
Carnea tocat. La fabricarea preparatelor din carne se folosete carne tocat, care poate
prezenta o contaminare bacterian de 104- 106 ufcg-1. Carnea tocat n condiii igienice, provenit
dintr-o carcasa cu contaminare redus i desosare mecanica, conine pn la 10 4 ufcg-1, de 10-100
ori mai mult dect carnea n carcasa. Prin pstrarea n stare refrigerat, la 0-4C maximum 24
ore, are loc o nmulire n special al bacteriilor psihrotrofe. Pe suprafaa crnii tocate la
refrigerare, se dezvolt bacterii ale genurilor: Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, care dau
29

modificri ale culorii (cenuiu-brun), cu formare de amoniac i amine, n timp ce n interiorul


tocturii, ca urmare a consumului de oxigen de ctre bacteriile aerobe, se dezvolt bacterii,
facultative anaerobe i se produce acrirea.
Dintre microorganismele patogene ntlnite cu o frecventa mai mare n carnea tacat, fac
parte bacterii din genul Salmonella, Staphylococcus i Clostridium perfringes. O carne tocat cu
peste 107g-1 celule bacterii, nu este admisa la fabricarea preparatelor din carne, iar la creterea
concentratiei de cellule la valori ca 10 8g-1 apar evidente modificri senzoriale, specifice
putrefaciei.
Sarea i amestecurile de srare. La fabricarea preparatelor de carne ca materii auxiliare
se adug sarea i amestecurile de srare formate din nitriti i nitrati. Dintre acestea, o sursa
important de microorganisme, o prezinta sarea, care adduce n compozitie bacterii sporulate,
bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu ct sarea este mai purificata i se
elimina componentele anorganice provenite din sol, numarul microorganismelor este mai redus.
Sarea are efect oxidant asupra hemului component de culoare a pigmentului din muschi i din
snge, formand metmioglobina de culoare cenuie sau methemoglobina de culoare brun inchis.
Acesti doi compui de culoare sunt predominanti n produse n care se aduga numai sare. Sarea
produce de asaemenea procese fundamentale, tehnologice i microbiologice, n produse de carne.
Astfel influeneaz legarea apei n produsele de carne tratate termic i ca urmare a reducerii
valorii de aw este considerata factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic.
La fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi n calitate de aditivi saruri, glucide,
glucono--lactona(GDL), acid ascorbic sau ascorbati, care adaug n compozitie un numr de
microorganisme i influeneaz microbiota produsului.
Nitritii pe lng efectul de mentinere a culorii roii, dezvoltarea aromei, protejarea
lipidelor de oxidare, are i rol inhibitor a unor microorganisme cum ar fi: Clostridium botulinum,
salmonelele, stafilococii.
Brochotrix thermosphacta bacterie de alterare a preparatelor din carne are o faz de 1-1,5
sptmni la 2C i creterea poate fi ntarziata prin folosirea de saramuri n concentraie de 56%; faza lag a fost de doua ori mai mare n [rezenta de 100ppm nitrit la o temperature de pstrare
de 5-10C.
Bacteriile lactice au fost n general neafectate de prezena sari i a nitritului.
Enterobacteriile n prezena de concentratii ridicate de sare sau nitrit sunt inhibate n cretere. n
schim acestor bacterii li se da o important crescanda datorita actualei tendinte de a se reduce
coninutul de sare n preparate. Nitritul inhiba mai ales creterea bacteriilor agenti ai
30

intoxicatiilor alimentare, desi sunt multe microorganisme care pot crete n prezena de nitrit n
concentratiile adaugate la fabricarea preparatelor de carne.
Salamurile crude obtinute cu sare i nitrati sunt mai putin stabile dect cele obtinute cu
amestec de sare de nitriti, deoarece nitratii pot influenta favorabil unele bacterii, din genul
Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes i necesita un timp pentru a fi
transformati n nitrite prin activitate nitratreductazica a microorganismelor.
Efectul de conservant al nitritului trebuie intotdeauna privit n combinatie cu aw, pH i
temperatura.
Adugare de glucide pentru imbunatatirea aromei reprezint o important sursa de
energie pentru microorganismele din compoziia unor preparate din carne. Acestea pot s
metabolizeze glucidele fie n acid lactic cu efect pozitiv asupra aromei, n schimb formarea de
acid acetic sau de CO2 dau defecte de aroma i aspect, nct dozarea acestora trebuie facut cu
atenie.
Adugare de acid ascorbic sau ascorbat imbunatateste culoarea, dar favorizeaza creterea
atat a microorganismelor dorite ct i a celor nedorite. Adugare de acid ascorbic contribuie de
asemenea la reducerea potentialului redox.
Condimentele. Desi se adaug n proportii mici, au o incarcatura microbian foarte mare
mai ales n cazul plantelor aromatice care se ncarca cu microorganisme n timpul perioadei de
vegetatie. Piperul, enibaharul pot conine 105-106 ufcg-1. din microbiota condimentelor au fost
isolate bacterii sporulate i mucegaiuri ce produc micotoxine, de aceea exist orientarea de a fi
sterilizate inainte de folosire, pe cale chimica. Utilizarea extractelor condimentare, a diferitelor
uleiuri care conin substane aromatizante este avantajoasa deoarece pot fi dozate cu o mai mare
precizie i sunt lipsite de microorganisme. n acest caz, anumite componente naturale pot avea un
efect microbiostatic sau microbicid asupra microorganismelor.
Membrane. Cele naturale au o incarcatura microbian ridicata deoarece au venit n
contact cu microbiota intestinului(bacterii coliforme i alte bacterii de putrefacie). Din punct de
vedere microbiologic membranele artificiale au o incarcatura foarte redus i deci nu contribuie
la ncrcarea produsului cu microorganisme de alterare.
Materialele de ambalare permeabile, pentru carnea pstrat n felii au favorizat creterea
microorganismelor aerobe. n schimb creterea a fost considerabil incetinita dac pH-ul a fost
scazut.

3.8 Influent a factorilor de product ie asupra proceselor microbiologice


La obinerea preparatelor din carne o prima etapa consta n omogenizarea ingredientelor,
care asigura o rspndire i uniformizare a microorganismelor n pasta.
Dup umplere, n funcie de sortiment, se pot aplic diferite procese ca:
31

afumarea la cald cnd temperatura n pasta ajunge la 50-52C. La afumare ca rezultat


al evaporarii apei precum i a prezenei substaelor din fum, unele cu efect
microbiostatic, poate avea loc o reducere a numrului de microorganisme, n special
n zona exterioara a batoanelor;

fierberea(pasteurizarea) cnd temperature n centrul batonului este de 68-72C,


temperature care inactiveaza eventualii patogeni nesporulati care s-ar putea transmite
prin carne, reducand de asemenea i o parte din microbiota bacterian nesporulat.

Tratamentul termic i respectiv rcirea care urmeaz acestuia au o mare influent n


prelungirea duratei de pstrare a calitii.
Dintre factorii extrinseci, un rol important n pstrarea calitii preparatelor de carne l au:
umezeala relative a aerului, temperatura, precum i factorii intrinseci ca: aw, pH, Eh, etc.
n funcie de procesul tehnologic, calitatea microbiologica a materiilor prime i auxiliare,
n timpul pastrarii, n condiii ce favorizeaza formarea de ap libera, sau dac n deposit
umezeala relative a aerului este > 80-85% se pot produce diferite alterari datorate activitatii
microorganismelor care raman active n produsul finit.
n timp ce dezvoltarea bacteriilor lactice poate fi partial intarziata la temperaturi sczute,
ele pot s-i mareasca numarul de exemplu de la 10 la 106 intr-o luna la 2C.
Reducerea valorii de Eh (potential redox) are loc cnd oxigenul introdus n pasta n
timpul procesarii la cuter este consumat prin activitate microbian. Pseudomonadele nedorite
sunt inhibate la Eh scazut, n timp ce bacteriile lactice sunt avantajate i cresc spectaculos
fermentnd cantitile de glucide disponibile.

32

BIBLIOGRAFIE
1. Baker, D.,A.; Apphlication of modeling n HACCP plan development, International
Journal of Food Microbiology, 25, 251 261, 1995.
2. Dan Valentina; Microbiologia Alimentelor, Editura Alma, Galai, 2001.
3. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGII-GENERALE-ININDUSTR21475206.php
4. http://www.cursuriaz.ro/tag/cursuri-in-managementul-sigurantei-alimentare-haccp/
5. http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htm
6. http://hygiene-for-cleaners.eu/pages/rohome/noua-legislatie-ue-in-industriaalimentara.php
7. http://www.intelcert.ro/legislatie/legislatie-privind-haccp.html

33