Sunteți pe pagina 1din 26

STUDIU DE CAZ

Implementarea sistemului HACCP în linia de


fabricaţie a Virşliilor

1
Cap. I Generalităţi
1.1 Introducere
În prezent, din ce în ce mai mulşiconsumatorii devin mai conştienţi de aspectele igienice ale
vieţii şi alimentaţiei lor astfel a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să
respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar şi anume:
a) fabricarea, conservarea, ambalarea, etichetarea, manipularea, transportul, depozitarea,
importul, pregătirea pentru vânzare şi vânzarea produselor;
b) furnizarea şi utilizarea produselor în condiţii optime, în mod deosebit a celor care pot afecta
viaţa, sănătatea sau securitatea consumatorilor.
În acest context, Ordonanţa Guvernului nr. 42/1995 privind producerea de produse
alimentare destinate comercializării, în primul articol, obligă toţi agenţii economici, care
desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare destinate comercializării, să ia
masurile necesare pentru eliminarea riscului degradării sau contaminării produselor şi
transformarea acestora în produse improprii consumului uman, astfel încât, să se asigure
protecţia vieţii, sănătăţii populaţiei şi mediului înconjurător, satisfacerea necesităţilor de consum
ale tuturor categoriilor de consumatori şi respectarea condiţiilor de igienă a mediului de
fabricaţie, manipulare, depozitare şi transport al produselor. De asemenea, în Ordonanţă se
acccentuează, în mod expres, faptul ca agenţii economici care desfăşoară activităţi în domeniul
producţiei de produse alimentare destinate comercializării pot desfăşura asemenea activităţi
numai în baza unor licenţe de fabricaţie acordate de către Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei.
Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleză “Hazard Analysis Critical
Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a potenţialelor
riscuri asociate produselor alimentare. Este foarte utilă implementarea sistemului HACCP din
motive practice, întrucât producătorul nu poate să controleze obşinerea de produsele finite sigure.
Producţia igienică presupune fabricarea unui produs alimentar în condiţii de maximă
siguranţă, reprezentată de atingerea unor parametri de salubritate ai produsului obţinut care se
înscriu în limitele de evitare sau reducere a riscului de apariţie a unor insetisfacţii prin consumul
acestor produse.
Principiile generale ale aplicării sistemului HACCP, reprezintă un fundament pentru
garantarea igienei alimentelor. Acestea urmează lanţul alimentar de la producţia primară până la
consumator, subliniind controalele cheie de igienă în fiecare stadiu şi recomandând folosirea
sistemului HACCP pentru sporirea siguranţei produsului.
Aplicarea sistemului HACCP este compatibilă cu implementarea sistemelor de calitate şi
management ISO 9001.

1.2 HACCP - Scurt istoric

Sistemul HACCP a fost pus la punct în anul 1959 de o compania americană Pillsbury în
cadrul unor proiecte de cercetare în vederea obţinerii de produse alimentare sigure destinate
membrilor misiunilor spaţiale americane.
Aceasta consta în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de obţinere a alimentelor,
presupunând evitarea contaminării de orice tip, cu agenţi patogeni bacterieni sau virali, toxine,
substanţe chimice, corpuri străine etc., care ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri ale
consumatorilor.

2
În acest sens a fost elaborată metoda de evaluare a riscurilor care pot apărea în cursul
procesului de obţinere a alimentelor, evaluare care implică minimalizarea sau eliminarea acestor
riscuri.
Sistemul HACCP a fost pentru prima dată prezentat la Conferinţa Naţională pentru
Protecţia Alimentelor din 1971, după care compania Pillsbury a obţinut contractul pentru
pregătirea de specialişti din rândul FDA (Food and Drugs Administration a SUA).
Mai târziu, în anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegherea
unităţilor de obţinere a conservelor cu aciditate redusă, la care există riscul contaminării cu
Clostridium botulinum. Apoi, în 1975 sistemul HACCP a fost extins de către USDA (United
States Department of Agriculture) la inspecţia fabricilor de preparate de carne.
Recunoscând importanţa sistemului HACCP în controlul alimentelor, cea de-a 20-a sesiune
a Comisiei Codex Alimentarius ţinută la Geneva în perioada 28 iunie – 7 iulie 1993 a adoptat
Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP.

1.3. Programul de igienizare suport necesar pentru sistemului HACCP


Normele de igienă privind alimentele si protecţia sanitară a acestora, aprobate de Ministerul
Sănătăţii prin O.M.S. 976/1998 (publicat în Monitorul oficial al României nr. 268/11 iunie
1999), Normele de igienă a produselor alimentare aprobate de Guvernul României prin
Hotărârea nr.1198 / 2002 precum şi Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr.
93/43/EEC/14 iunie 1993, stabilesc regulile generale privind igiena produselor alimentare şi
procedurile de verificare a conformităţii cu aceste reguli. Stabilirea programului de igienizare
include curăţirea echipamentelor şi menţinerea igienei în mediul de fabricaţie şi în mediul
exterior al unităţii, controlul insectelor şi al dăunătorilor, calitatea igienică a surselor de apă,
igiena personală şi instruirea igienico-sanitară a personalului, reguli privind manipularea
produselor. Normele de igienă privind protecţia sanitară a alimentelor se aplică tuturor unităţilor
din industria alimentară care produc, prelucrează, servesc, depozitează, păstrează, transportă şi
desfac alimente, unităţi ce funcţionează pe baza autorizaţiei sanitare.
Procedurile de igienă trebuie să acopere următoarele domenii:
• terenul şi amplasarea unităţilor;
• aspectul exterior al clădirilor,
• amenajările interioare generale în organizaţie;
• anexe sanitare şi social gospodăreşti (WC-uri, vestiare, duşuri),
• aprovizionarea cu apă a unităţii;
• utilajele şi echipamentele tehnologice ,
• transport;
• produsele alimentare (respectarea normelor de igienă pentru materiile prime şi ingredienţi,
semifabricatele şi produsele finite referitor la recepţia, depozitarea şi livrarea acestora, precum şi
depozitarea separată a substanţelor periculoase sau necomestibile);
• igiena personală şi instruirea igienico-sanitară a personalului;
• operaţiile de curăţenie, spălare, dezinfecţie şi deratizare devin componente
obligatorii, distincte şi integrate organic oricărui proces tehnologic de profil alimentar.
1.4. Principiile sistemului HACCP
Asigurarea siguranţei alimentului implică o intervenţie riguroasă în ceea ce priveşte
adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane şi a activităţilor organizaţiei la obiective precis
definite (elemente determinante ale securităţii produselor alimentare). Asigurarea siguranţei

3
alimentului, conduce la identificarea celor 4 funcţii fundamentale ale metodei HACCP, precum
şi a celor 7 principii, care decurg din acestea.
Cele 4 funcţii fundamentale ale metodei HACCP sunt:
• analiza pericolelor,
• identificarea punctelor critice,
• supravegherea execuţiei;
• verificarea eficacităţii sistemului (evaluarea performanţelor).
Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt:
1. Analiza pericolelor
Identificarea pericolelor potenţiale asociate cu etapele procesului de producţie şi
identificarea măsurilor necesare pentru controlul lor.
2. Determinarea punctelor critice de control (CCP)
Determinarea punctelor, procedurilor sau etapelor operaţionale care pot fi controlate,
astfel încât pericolele sa fie eliminate sau reduse la minimum.
3. Stabilirea limitelor critice
Stabilirea limitelor critice ce trebuie atinse pentru menţinerea CCP sub control,
acceptabil.
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP
Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP prin testare şi observaţie.
5.Stabilirea acţiunilor corective
Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care monitorizarea indică faptul că un
CCP nu este sub control.
6. Stabilirea procedurilor de verificare
Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca sistemul HACCP este
eficient.
7. Stabilirea unui sistem de documentare şi a unei înregistrări corecte a datelor
Stabilirea documentaţiei privind toate procedurile şi înregistrările acestor principii sau
aplicarea lor.
Pentru ca acest sistem de control să dea rezultate bune este, de asemenea, absolut necesar
ca întreg personalul care activează în filiera alimentară să fie bine pregătit profesional, ca urmare
a participării la cursuri de instruire privind Bunele Practici de Producţie (GMP, Good
Manufacturing Practices) şi Bunele Practici de Igienă (GHP, Good Hygiene Practices), condiţii
preliminare, obligatorii pentru implementarea sistemului HACCP.
Cap. II – Studiu de caz

2.1 Definirea termenilor de referinţă

Definiţiile şi principiile metodei HACCP au la bază ghidul sistemului HACCP al


NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods din SUA),
aprobat în anul 1989 (Pierson şi Corlett, 1995).
Analiza riscului: procesul colectării şi evaluării informaţiilor privind riscurile şi condiţiile
care duc la apariţia lor pentru a decide care sunt relevante pentru siguranţa alimentului şi care vor
fi abordate în planul HACCP.
Arbore decizional: o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a stabili dacă
un punct de control este critic sau nu.
4
Audit HACCP: o examinare sistematică pentru a determina dacă activităţile sistemului
HACCP şi rezultatele referitoare la acesta sunt în concordanţă cu activităţile stabilite anterior şi
dacă aceste activităţi sunt implementate eficace şi corespund atingerii obiectivelor.
Diagramă de flux: o succesiune detaliată a etapelor existente în procesele de manipulare,
prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar.
Echipa HACCP: o echipă multidisciplinară care realizează studiul sistemului HACCP.
Limită critică: valoare stabilită a unui anumit parametru într-un punct critic de control din
procesul de obţinere al produsului, a cărei depăşire ar putea pune în pericol sănătatea sau viaţa
consumatorului.
Măsură preventivă: acea acţiune sau activitate care este necesară pentru eliminarea
riscurilor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.
Măsură de control: orice acţiune sau activitate care poate fi utilizată pentru a preveni,
elimina sau reduce manifestarea unui factor de risc important.
Măsură corectivă: orice acţiune întreprinsă atunci când rezultatele monitorizării depăşesc
limitele critice.
Monitorizare HACCP: succesiunea planificată a observării sau măsurării parametrilor de
control pentru a stabili dacă un punct critic de control este ţinut sub control.
Plan HACCP: un document pregătit în conformitate cu principiile HACCP pentru a
asigura controlul pericolelor relevante în domeniul de aplicare a sistemului HACCP.
Punct Critic de Control (CCP): un punct sau o etapă care conduce la eliminarea sau
reducerea riscurilor până la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice fază a producţiei
şi/ sau prelucrării (materiile prime, transportul până la fabricile de prelucrare, prelucrarea,
depozitarea).
Punct de control (CP): orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un
anumit grad de control, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau
vieţii consumatorului.
Toleranţă: intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variaţia unui anumit
parametru.
Risc: un agent biologic, chimic sau fizic din alimente care poate afecta sănătatea sau viaţa
consumatorului.
Riscuri potenţiale: riscuri care se pot produce.
Sistem HACCP: un sistem care identifică, evaluează şi controlează riscurile relevante
pentru siguranţa alimentului, rezultatul aplicării principiilor HACCP.

2.2. Constituirea echipei HACCP

Implementarea unui sistem HACCP necesită implicarea întregului personal al companiei în


cadrul unei echipe. Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialişti cu
experienţă, cunoştinţe specifice şi o experienţă în controlul calităţii (managementul general,
responsabilul de calitate, experţii tehnici, maiştri, muncitori etc.). Echipa trebuie să fie alcătuită
din maximum 5-6 persoane.
Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea în practică
ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta în cunoaşterea completă a produsului,
a procesului şi a pericolelor luate în studiu. Personalul selectat trebuie să posede cunoştinţe de
bază legate de: utilaje (echipamente utilizate în procesul de producţie), operaţiilor tehnologice,
fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile şi tehnicile HACCP.

5
Managerul general al întreprinderii stabileşte responsabilul de program HACCP şi împreună
cu acesta vor alcătui şi coordona echipa HACCP, asigurându-se aplicarea corespunzătoare a
principiilor HACCP.
Liderul echipei HACCP îl stabileşte conducerea întreprinderii care alcătuieşte şi coordonează
echipa HACCP, asigurând aplicarea corespunzătoare a conceptului. Echipa are misiunea de a
proiecta şi de a implementa sistemul HACCP, este alcătuită din liderul echipei HACCP – cu
experienţă în aplicarea HACCP (responsabilul calitate), un specialist în probleme de
microproducţie (microbiolog), un specialist în probleme de producţie (inginer tehnolog), un
specialist în probleme de proces (inginer mecanic), un specialist în probleme de igienă,
consultanţi externi.
Echipa defineşte scopul şi obiectivele studiului HACCP (alegerea unei linii de fabricaţie şi a
unui produs precum şi considerarea categoriei de pericole), apreciază limitele critice de lucru şi
stabileşte planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie să fie bine definite.

2.3. Reunirea datelor referitoare la produs

Materii prime: - carne de oaie;


- slănină de porc ;
Materii auxiliare : - condimente: piper, usturoi, sare, nucşoară, nitriţi.

STUDIU: HACCP Referinţe


TITLUL: Linie Virşlii Documentare
Descrierea produsului finit

NUME: Virşlii
CARACTERISTICI Forma: corespunzătoare membranelor naturale folosite, cu
GENERALE: lungime de 12-15 cm şi diametrul de 10 mm.
Aspectul exterior: suprafaţă curată, nelipicioasă, cu înveliş
continuu, aderent la compoziţie, nedeteriorat de culoare
brun-roşcat.
Aspect secţiune: compoziţie uniformă, omogenă de culoare
roşcată, fără aglomerări de grăsime sau corpuri străine.
Consistenţă:semitare.
Gust şi miros: plăcut specific cărnii şi condimentelor
folosite, fără gust sau miros străin (rânced, acru, de mucegai
etc).

COMPOZIŢIE / FORMULĂ: Carne de oaie, slănină, condimente, apă gheaţă şi aditivi


necesari şi acceptaţi.

TRATAMENT Zvântare– afumare - pasteurizare.

CARACTERISTICI VALORI VALORI CONSTANTE

 min proteine % 10 % +/- 1

6
 umiditate max 58% +/- 2
Valabilitate.: 45 zile
Temperatura de stocaj: 0 ÷ +40C
CONDIŢII DE STOCAJ: depozite frigorifice
CONDIŢII DE DISTRIBUIRE: Maşini frigorifice (temp 3-6 0C)
AMBALAJ: ambalarea produsului finit se face în lăzi din material plastic (navetele).

2.4 Identificarea intenţiilor de utilizare

Echipa trebuie să ia în considerare şi să identifice pentru produs, posibilitatea ca acesta să


fie consumat de grupuri de populaţie care sunt predispuse la îmbolnăvire, cum sunt persoanele
vârstnice, copiii, persoanele cu deficienţe imunitare, mult mai expuse riscurilor alimentare.
Produsul Virşlii se adresează tuturor grupelor de consumatori cu excepţia copiilor sub doi
ani şi a persoanelor cu intoleranţă la una din componentele produsului.

2.5 Diagrama de flux

Pentru realizarea Planului HACCP la un anumit produs alimentar, este absolut necesar
de a elabora o diagramă de flux tehnologic, detaliată, cu caracter specific,conform ceriţelor
specifice. Diagrama de flux elaborată de către echipa HACCP permite o mai bună identificare a
punctelor sau căilor de contaminare din secţia de producţie, ceea ce ajută la stabilirea mai uşoară
posibilelor contaminării.
Diagrama de flux, alături de specificaţiile despre produs, reprezintă elemente cheie
absolut necesare etapei următoare care constă în identificarea pericolelor potenţiale şi a măsurilor
preventive.

2.6 Verificarea pe teren a diagramei de flux

Verificarea diagramei de flux se face la faţa locului întrucât pot apare diferenţe, în funcţie
de modul de conducere a procesului. De asemenea, trebuie incluse ultimele modificări şi
modernizări ale echipamentelor de lucru, astfel încât diagrama de flux să fie întotdeauna
conformă cu realitatea.
Verificarea diagramei de flux este indicat să fie efectuată de către toată echipa HACCP, la
diferite intervale de timp, şi în timpul tuturor schimburilor de lucru.

2.7 Analiza riscurilor. Analiza pericolelor. Metode de control şi prevenire

Prin pericol potenţial se înţelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are capacitatea
de a compromite siguranţa unui aliment şi implicit a sănătăţii consumatorului.
Abordarea pericolului potenţial din punct de vedere al gravităţii şi probabilităţii de manifestare,
determină denumirea acestuia ca risc potenţial.

7
Riscul este definit ca fiind orice element de natura biologică, fizică sau chimică ce poate
constitui o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului.
Riscul biologic: Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face
produsele alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale şi
parazitologice.
Riscul chimic: Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din
dozarea necorespunzătoare a amestecurilor de sărare. S-a stabilit minimizarea cantităţiilor
folosite. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, agenţi de spălare şi
dezinfectare, lubrifianţi.
Riscul fizic: Un pericol fizic reprezintă un component fizic al unui produs alimentar care
este neprevăzut şi care poate cauza boli sau răni persoanelor ce îl consumă

Tabel 3. Controlul fabricaţiei pe faze

Etapa
procesului Pericole potenţiale Măsuri de control/prevenire
tehnologic
Biologice - respingerea produselor care nu corespund conform
- microorganisme OMS nr.975-1998 privind aprobarea Normelor
patogene igienico-sanitare pentru alimente;
(Salmonella, Listeria, - respectarea măsurilor GMP şi instruirea, şi testarea
1. Recepţie E.coli, Enterococcus) personalului privind respectarea măsurilor GMP
materii prime Chimice legate de recepţia calitativă şi manipularea
de origine Conţinut peste limitele produselor;
animală maxime admise conform - verificarea documentelor însoţitoare ale produselelor
legislaţiei în vigoare a : ce atestă calitatea lor (Buletin de analiză, Declaraţie
Pesticide; de conformitate, CSV) şi respingerea materiilor care
Antibiotice; nu prezintă toate documentele mai sus enumerate;
Micotoxine (aflatoxine); - efectuarea unui control organoleptic, conform STAS
Substanţe neutralizante 2714-74, al produselor la fiecare recepţie de către
conservante; responsabil calitate, respingerea produselor
Metale grele; neconforme;
Fizice - efectuare control bacteriologic ( NTG SR ISO
Prezenţa corpurilor străine 4833/2003, Enterobacterii ISO 21528/2, Salmonella
(paie, păr, pietre, resturi de SR EN ISO 6579, E. coli O 157 SR EN ISO
plastic, metal etc.) datorită 16654/2002);
deteriorării ambalajelor în - determinarea azotului uşor hidrolizabil conform SR
timpul manipulării şi 9065-7:2007;
transportului, igienei - determinarea hidrogenului sulfurat conform SR
personalului; 9065-11:2007;
- determinarea pH-ului conform SR ISO 2917:2007;
- reacţia Kreis şi indicele de peroxid conform SR
9065-10:2007;
- evaluarea şi selecţia furnizorilor de materii prime şi
colaborarea doar cu acei furnizori din lista furnizorilor
acceptaţi;

8
- verificarea mijloacelor de transport din punct de
vedere igienico-sanitar înainte de efectuarea recepţiei,
verificarea temperaturii din mijloacele de transport şi
din centrul produsului.
Biologice - respingerea produselor care nu corespund conform
Materii auxiliare OMS nr.975-1998 privind aprobarea Normelor
2. Recepţia necorespunzătoare igienico-sanitare pentru alimente;
calitativă şi organoleptic şi - respectarea măsurilor GMP şi instruirea/testarea
cantitativă a microbiologic, depăşirea personalului privind respectarea măsurilor GMP
materiilor limitelor maxime admise, legate de recepţia calitativă şi manipularea
auxiliare în special drojdii şi produselor;
mucegaiuri; - verificarea documentelor însoţitoare ale produselor
Chimice ce atestă calitatea lor (Buletin de analiză, Declaraţie
Conţinut peste limitele de conformitate, buletine care atestă faptul că nu sunt
maxime admise conform modificate genetic, Fişa tehnică) şi respingerea
legislaţiei în vigoare materiilor care nu prezintă toate documentele mai sus
pentru : enumerate ;
Pesticide; - efectuarea unui control organoleptic al (STAS
Micotoxine (aflatoxine); 9763/7-75,STAS 1793- 77) produselor la fiecare
Metale grele; recepţie de către responsabil calitate, respingerea
OMG; produselor neconforme;
Detergenţi şi dezinfectanţi; - verificarea mijloacelor de transport din punct de
Fizice vedere igienico-sanitar înainte de efectuarea recepţiei;
Prezenţa corpurilor străine - evaluarea şi selecţia furnizorilor de materii auxiliare
(paie, păr, pietre, resturi de şi colaborarea doar cu acei furnizori din lista
plastic, etc.) datorită furnizorilor acceptaţi;
deteriorării ambalajelor în - verificarea integrităţii ambalajelor produselor
timpul manipulării şi înainte de fiecare recepţie;
transportului, igienei şi
gradului de instruire a
personalului;
3. Recepţie Biologice - GMP, GHP;
membrane Depăşirea limitelor admise - selectare furnizor;
naturale la NTG, Bacterii - instruire personal;
coliforme; - teste sanitaţie periodice;
Chimice - inspecţie vizuală;
Urme de substanţe chimice - declaraţie conformitate.
din manipulări: substanţe
de degresare, din transport,
lubrifianţi, detergenţi,
dezinfectanţi;
Fizice
Corpuri straine din timpul
transportului, insecte, praf,
etc.

9
Biologice - depozitarea pe grupe de produse, identificate
4. Depozitare Microorganisme patogene corespunzător, la distanţă corespunzătoare de perete
materii prime (Lysteria, Salmonella), din şi între paleţi/containere de depozitare, pe loturi de
de origine mediul de depozitare, de la produse;
animală personal; - respectarea şi monitorizarea parametrilor de
Chimice depozitare conform cerinţelor de la furnizori,
Urme de detergenţi, efectuarea măsurilor preventive/corective la timp;
dezinfectanţi; - respectarea măsurilor GMP referitoare la condiţiile
de depozitarea ale materiilor şi instruirea personalului
Fizice
privind respectarea măsurilor GMP;
Corpuri străine din mediu
- izolarea produselor neconforme pentru a se evita
de depozitare şi de la
contaminarea celor conforme;
personal;
Biologice - depozitarea pe grupe de produse, identificate
Depaşirea limitelor admise corespunzator, conform principiului FIFO, la distanţă
la NTG, mucegaiuri corespunzătoare de perete, pe loturi de produse;
Chimice - respectarea şi monitorizarea parametrilor de
Dezvoltarea aflatoxinelor, depozitare conform cerinţelor de la furnizori;
5. Depozitare a sporilor de la mucegaiuri - respectarea măsurilor GMP referitoare la condiţiile
materii datorită nerespectării de depozitarea ale materiilor şi instruirea personalului
auxiliare parametrilor de privind respectarea măsurilor GMP;
temperatură şi umiditate; - izolarea produselor neconforme pentru a se evita
Urme de detergenţi; contaminarea celor conforme
Fizice
Corpuri străine din mediu
de depozitare, fragmente
de ambalaje, de la
personal;
Biologice - GHP, GMP;
Microorganisme patogene - instruire personal;
6. Tocare volf (Salmonella, E. coli, - igienizarea şi dezinfecţia spaţiilor de lucru, a
Shigella, Clostridium) utilajelor, a ustensilelor de lucru (cuţite);
Depăşirea limitelor admise
de NTG, de pe suprafeţele
de lucru;
Chimice - analiză în laborator propriu;
Urme de detergenţi - teste de pH;
Urme de soluţii folosite - atenţie la modul de lucru;
pentru igienizare - inspecţie vizuală;
Fizice - mentenanţă echipamente;
Fragmente de oase;
Şuruburi, piuliţe, resturi
metalice provenite de la
utilaje; Păr, unghii
provenite de la personal;
Biologice - instruire personal;

10
7. Dozare Microorganisme patogene - teste sanitaţie;
condimente şi (B.coliforme); - GHP;
aditivi Depăşirea limitelor admise - teste pH;
de NTG; - instruire personal;
Chimice - mentenanţă echipamente;
Urme de detergenţi, - inspecţie vizuală;
substanţe de dezinfecţie, - instruire personal.
uleiuri, lubrifianţi;
Fizice
Fragmente ambalaj,
corpuri străine din mediu
de lucru;
8. Maturare Biologice - respectarea regimului tehnologic de maturare;
carne Dezvoltarea - instruirea personalului cu privire la respectarea
oaie/slănină microorganismelor parametrilor ( temperatură, umiditate, timp)
patogene (Listeria, tratamentului termic;
Staphylococcus); - GHP;
Biologice - monitorizare temperatura mediu de lucru;
Depăşirea limitelor admise - instruire personal;
9.Cuterizare la NTG, Bacterii - teste sanitaţie periodice;
coliforme; - teste pH;
Chimice - mentenanţă echipamente
Reziduuri detergenţi, - inspecţie vizuală
uleiuri, lubrifianţi; -GHP, GMP;
Fizice
Corpuri străine din mediu
de lucru, fragmente
metalice utilaj;
Biologice - instruire personal;
Depăşirea limitelor admise - teste sanitaţie;
la NTG, Bacterii - monitorizare parametrii de mediu;
coliforme; - teste pH;
10. Umplere Chimice - mentenanţă echipamente;
baton Reziduuri detergenţi, - inspecţie vizuală;
uleiuri, lubrifianţi; - GHP,GMP;
Fizice
Corpuri străine din mediu
de lucru, fragmente
metalice utilaj;
Biologice - monitorizare temperatură, timp, curenţi de aer şi
Dezvoltarea umiditate;
11.Zvântare microorganismelor - mentenanţă echipamente;
patogene - instruire personal;
(Listeria, Staphylococcus)
datorate nerespectării
parametrilor de zvânatre;

11
Biologice - respectarea regimului tehnologic de afumare;
Dezvoltarea - respectarea şi monitorizarea temperaturii, timpului şi
12. Afumare microorganismelor umidităţii de afumare, curenţi de aer;
patogene - instruirea personalului cu privire la respectarea
(Listeria, Staphylococcus) parametrilor tratamentului termic;
Chimice - inspecţie vizuală;
- depăşirea limitei legale - mentenanţă periodică;
de HAP (hidrocarburi
policiclice aromatice);
Biologice - monitorizare temperatură, timp şi umiditate;
13. Fierbere Dezvoltarea - mentenanţă echipamente;
microorganismelor - instruire personal;
patogene (Listeria,
Staphylococcus) datorită
nerespectării parametrilor
Biologice - verificarea datării produselor ,
14. Etichetare Microorganisme patogene - instruirea personalului cu privire la etichetarea
(Salmonella, Bacterii produselor;
coliforme ) de pe - teste sanitaţie tegumente;
dispozitivele de etichetare, - inspecţie vizuală;
de la personal,
tegumentele produselor; - GHP, GMP;
Fizice
Corpuri străine din mediul
de lucru ;
Biologice - respectarea măsurilor GMP şi instruirea
15. Depozitare Proliferarea personalului privind respectarea măsurilor GMP;
produs finit microorganismelor - respectarea regimului tehnologic de depozitare;
datorită nerespectării - monitorizarea temperaturii din depozit;
parametrilor de depozitare - respectarea principiului FIFO (distanţe) ;
înscrişi pe eticheta - depozitarea produselor pe grupe de produse;
produsului (Bacillus
cereus, E. coli,
Staphylococcus aureus
Salmonella, Listeria
monocytogenes)
Biologice - respectarea măsurilor GMP şi instruirea şoferilor
16. Livrare şi Proliferarea privind respectarea măsurilor GMP;
transport microorganismelor - folosirea doar a mijloacelor de transport frigorifice,
datorită creşterii curate, uscate, aerisite, autorizate sanitar-veterinar,
temperaturii în mijloacele fără miros străin;
de transport (Bacillus - monitorizarea temperaturii conform cerinţelor
cereus, E. coli, specificate pe eticheta produsului;
Staphylococcus aureus - verificarea integrităţii ambalajelor înainte de livrare
Salmonella, Listeria şi manipularea lor corespunzătoare.
monocytogenes)

12
Fizice
Fire păr, praf, fragmente
ambalaj, deteriorare
ambalaj, corpuri străine
din maşină;

Evaluarea riscurilor în funcţie de gravitatea şi de frecvenţa de apariţie


Delimitarea în clasele de risc

Analiza completă a riscurilor presupune şi o evaluare corectă a lor (în funcţie de


frecvenţă şi gravitate), acest demers reprezentând o etapă cheie a sistemului HACCP, deoarece o
analiză inadecvată a pericolelor poate duce la proiectarea unui plan HACCP incomplet,
nefuncţional în practică.
Această evaluare a riscului de apariţie a pericolelor constă în analiza probabilităţii
(frecvenţei) de manifestare a fiecărui pericol identificat şi a severităţii (gravităţii) acestora, în
momentul consumării produsului alimentar, considerând că măsurile de control (sau cele
preventive) nu şi-au atins scopul.
Gravitatea G - reprezintă consecinţele ce pot apărea asupra sănătăţii unui consumator ca
urmare a expunerii acestuia la un aliment contaminant. Ea poate fi:
 mare - produce îmbolnăviri grave cu prejudicii incurabile;
 medie - produce îmbolnăviri şi prejudicii substanţiale;
 mica - leziuni minore sau îmbolnăviri fară efecte;
Frecventa R - este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul finit în momentul
consumului şi se clasifică în trei nivele:
 mica - risc teoretic sau practic imposibil;
 medie - poate să apară, se întâmplă uneori;
 mare - apare în mod sistematic;

În funcţie de gravitatea şi frecvenţa riscului analizat, se stabileşte clasa de risc (1,2,3, sau
4) rezultată la intersecţia acestor două elemente, folosind tabelul de mai jos
Gravitate

mare 3 4 4
medie 2 3 4
mică 1 2 3
mică medie mare
Frecvenţa

Clasa de risc 1 - nu necesită măsuri de control;


Clasa de risc 2 - presupune conştientizarea personalului;
Clasa de risc 3 - susţine un CP şi presupune măsuri generale de control;
Clasa de risc 4 - susţine un CCP şi presupune proceduri speciale/specifice de control.

Tabel 4. Definirea în clase de risc

13
Etapa Pericole potenţiale G F CR Măsuri de control/prevenire
procesului
tehnologic
Biologice Mare Mic 3 - respingerea produselor care nu
- microorganisme ă corespund conform OMS nr.975-1998
patogene privind aprobarea Normelor igienico-
(Salmonella, sanitare pentru alimente;
Listeria, E.coli, - respectarea măsurilor GMP şi instruirea
Enterococcus) personalului privind respectarea măsurilor
1. Recepţie Chimice Medie Mic 2 GMP legate de recepţia calitativă şi
materii Conţinut peste ă manipularea produselor;
prime de limitele maxime - verificarea documentelor însoţitoare care
origine admise conform însoţesc produsele şi atestă calitatea lor
animală legislaţiei în vigoare (Buletin de analiză, Declaraţie de
pentru : conformitate, CSV) şi respingerea
Pesticide; materiilor care nu prezintă toate
Antibiotice; documentele mai sus enumerate;
Micotoxine ; - efectuarea unui control organoleptic,
(aflatoxine) conform STAS 2714-74, al produselor la
Substanţe fiecare recepţie de către responsabil
neutralizante calitate, respingerea produselor
conservante; neconforme;
Metale grele; - efectuare control bacteriologic ( NTG
Fizice Medie Mic 2 SR ISO 4833/2003, Enterobacterii ISO
Prezenţa corpurilor ă 21528/2, Salmonella SR EN ISO 6579, E.
străine (paie, păr, coli O 157 SR EN ISO 16654/2002);
pietre, resturi de - verificarea mijloacelor de transport din
plastic, metal etc.) punct de vedere igienico-sanitar înainte de
datorită deteriorării efectuarea recepţiei, verificarea
ambalajelor în temperaturii din mijloacele de transport şi
timpul manipulării din „inima” produsului.
şi transportului, - evaluarea şi selecţia furnizorilor de
igienei personalului; materii prime şi colaborarea doar cu acei
furnizori care sunt pe lista furnizorilor
acceptaţi;
- determinarea azotului uşor hidrolizabil
conform SR 9065-7:2007;
- determinarea hidrogenului sulfurat
conform SR 9065-11:2007;
- determinarea pH-ului conform SR ISO
2917:2007;
- reacţia Kreis conform SR 9065-10:2007;
Biologice Mare Mic 3 - respingerea produselor care nu
Materii auxiliare ă corespund conform OMS nr.975-1998
necorespunzătoare privind aprobarea Normelor igienico-
din punct de vedere sanitare pentru alimente;

14
organoleptic şi - respectarea măsurilor GMP şi instruirea
microbiologic, personalului privind respectarea măsurilor
depăşirea limitelor GMP legate de recepţia calitativă şi
2. Recepţia maxime admise, în manipularea produselor;
calitativă şi special drojdii şi - verificarea documentelor însoţitoare care
cantitativă mucegaiuri; însoţesc produsele şi atestă calitatea lor
a Chimice Mare Mic 3 (Buletin de analiză, Declaraţie de
materiilor Conţinut peste ă conformitate, buletine care atestă faptul că
auxiliare limitele maxime nu sunt modificate genetic, Fişa tehnică)
admise conform si respingerea materiilor care nu prezintă
legislaţiei în vigoare toate documentele mai sus enumerate ;
pentru : - efectuarea unui control organoleptic al
Pesticide; (STAS 9763/7-75,STAS 1793- 77)
Micotoxine produselor la fiecare recepţie de către
(aflatoxine); responsabil calitate, respingerea
Metale grele produselor neconforme;
OMG; - verificarea mijloacelor de transport din
Detergenţi şi punct de vedere igienico-sanitar înainte de
dezinfectanţi; efectuarea recepţiei;
Fizice Medie Mic 2 - evaluarea şi selecţia furnizorilor de
Prezenţa corpurilor ă materii auxiliare şi colaborarea doar cu
străine (paie, păr, acei furnizori care sunt pe lista
pietre, resturi de furnizorilor acceptaţi;
plastic, etc.) datorită - verificarea integrităţii ambalajelor
deteriorării produselor înainte de fiecare recepţie;
ambalajelor în
timpul manipulării
şi transportului,
igienei şi gradului
de instruire a
personalului;
Biologice Mare Mic 3 - GMP, GHP;
3. Recepţie Depăşirea limitelor ă - selectare furnizor;
membrane admise la NTG, - instruire personal;
naturale Bacterii coliforme; - teste sanitaţie periodice;
Chimice Medie Mic 2 - inspecţie vizuală;
Urme de substanţe ă - declaraţie conformitate.
chimice din
manipulări:
substanţe de gresare
din transport,
lubrifianţi,
detergenţi,
dezinfectanţi;
Fizice Medie Mic 2
Corpuri straine ă

15
-transportului,
insecte, praf, etc.
Biologice Mare Mic 3 - depozitarea pe grupe de produse,
Microorganisme ă identificate corespunzător, conform
patogene (Lysteria, principiului FIFO, la distanţă
Salmonella), din corespunzătoare de perete, pe loturi de
4. mediul de produse;
Depozitare depozitare, de la - respectarea şi monitorizarea parametrilor
materii personal; de depozitare conform cerinţelor de la
prime de Chimice Medie Mic 2 furnizori, efectuarea măsurilor corective
origine Urme de detergenţi, ă la timp;
animală dezinfectanţi; - respectarea măsurilor GMP referitoare
Fizice Mică Mic 1 la condiţiile de depozitarea ale materiilor
Corpuri străine din ă şi instruirea personalului privind
mediu de depozitare respectarea măsurilor GMP;
şi de la personal; - izolarea produselor neconforme pentru a
se evita contaminarea celor conforme;
Biologice Mare Mic 3 - depozitarea pe grupe de produse,
Depaşirea limitelor ă identificate corespunzator, conform
admise la NTG, principiului FIFO, la distanţă
mucegaiur corespunzătoare de perete, pe loturi de
produse;
5. Chimice Medie Mic 2 - respectarea şi monitorizarea parametrilor
Depozitare Dezvoltarea ă de depozitare conform cerinţelor de la
materii aflatoxinelor; furnizori;
auxiliare Urme de detergenţi; - respectarea măsurilor GMP referitoare
la condiţiile de depozitarea ale materiilor
şi instruirea personalului privind
respectarea măsurilor GMP;
- izolarea produselor neconforme;
Fizice Medie Mic 2
Corpuri străine din ă
mediu de
depozitare, de la
personal;
Biologice Mare Mic 3 - GHP, GMP;
Microorganisme ă - instruire personal;
patogene - igienizarea şi dezinfecţia spaţiilor de
(Salmonella, E. lucru, a utilajelor, a ustensilelor (cuţite,
coli, Shigella, fierăstraie);
Clostridium) - analiză în laborator propriu;
6. Tocare Depăşirea limitelor - teste de pH;
admise de NTG, de - atenţie la modul de lucru;
pe suprafeţele de - inspecţie vizuală;
lucru; - mentenanţă echipamente;
Chimice Mică Mic 1

16
Urme de detergenţi ă
Urme de soluţii
folosite pentru
igienizare
Fizice Mică Mic 1
Fragmente de oase; ă
Şuruburi, piuliţe,
resturi metalice
provenite de la
utilaje;
Păr, unghii
provenite de la
personal;
Biologice Mare Mic 3 - instruire personal;
Microorganisme ă - teste sanitaţie;
patogene - GHP;
(B.coliforme); - teste pH;
Depăşirea limitelor - instruire personal;
7. Dozare admise de NTG; - mentenanţă echipamente;
condimente Chimice Medie Mic 2 - inspecţie vizuală;
şi aditivi Urme de detergenţi, ă
uleiuri, lubrifianţi,
aditivi n exces;
Fizice Mică Mic 1
Corpuri străine din ă
mediul de lucru;
Biologice Mare Mic 3 - controlul temperaturii, timpului,
8.Zvântare Dezvoltarea ă umidităţii;
microorganismelor - instruire personal;
patogene (Listeria, - respectare parametri proces;
Staphylococcus)
Biologice Medie Mic 2 - monitorizare temperatura mediu de
9. Depăşirea limitelor ă lucru;
Cuterizare admise la NTG, - instruire personal;
Bacterii coliforme; - teste sanitaţie periodice;
Chimice Mică Mic 1 - teste pH;
Reziduuri ă - mentenanţă echipamente
detergenţi, uleiuri, - inspecţie vizuală
lubrifianţi; -GHP, GMP;
Fizice Medie Mic 2
Corpuri străine din ă
mediu de lucru,
fragmente metalice
utilaj;
Biologice Mare Mic 3 - instruire personal;
Depăşirea limitelor - teste sanitaţie;

17
10. admise la NTG, ă - monitorizare parametrii de mediu;
Umplere Bacterii coliforme; - teste pH;
baton Chimice Medie Mic 2 - mentenanţă echipamente;
Reziduuri ă - inspecţie vizuală;
detergenţi, uleiuri, - GHP,GMP;
lubrifianţi;
utilaj;
Fizice Mică Mic 1
Corpuri străine din ă
mediu de lucru,
fragmente metalice
Biologice Medie Mic 2 - monitorizare temperatură, timp şi
11. Dezvoltarea ă umiditate;
Maturare microorganismelor - mentenanţă echipamente;
patogene (Listeria, - instruire personal;
Staphylococcus)
datorate
nerespectării
parametrilor de
maturare;
Biologice Medie Mic 2
Dezvoltarea ă - respectarea regimului tehnologic de
12. microorganismelor afumare;
Afumare patogene (Listeria, - respectarea şi monitorizarea
Staphylococcus) temperaturii, timpului şi umidităţii de
Chimice Mare Mic 3 afumare;
- depăşirea limitei ă - instruirea personalului cu privire la
legale de HAP respectarea parametrilor tratamentului
(hidrocarburi termic;
aromatice - inspecţie vizuală;
policiclice);
13. Biologice Medie Mic 2 -respectarea regimului tehnologic de
Fierbere Dezvoltarea ă pasteurizare;
microorganismelor - respectarea şi monitorizarea
patogene (Listeria, temperaturii, timpului şi umidităţii
Staphylococcus - instruirea personalului
Biologice Mare Mic 3 - verificarea datării produselor ,
Microorganisme ă - instruirea personalului cu privire la
14. patogene etichetarea produselor;
Etichetare (Salmonella, - teste sanitaţie tegumente;
Bacterii coliforme ) - inspecţie vizuală;
de pe dispozitivele
de etichetare, de la - GHP, GMP;
personal,tegumentel
e produselor;
Fizice Medie Mic 2

18
Corpuri străine din ă
mediul de lucru
(capse);
Datarea greşita a
produsului;
Biologice Mare Mic 3 - respectarea măsurilor GMP şi instruirea
Proliferarea ă personalului privind respectarea măsurilor
microorganismelor GMP;
15. datorită - respectarea regimului tehnologic de
Depozitare nerespectării depozitare;
produs parametrilor de - monitorizarea temperaturii din depozit;
finit depozitare înscrişi - respectarea principiului FIFO ;
pe eticheta - depozitarea produselor pe grupe de
produsului produse;
(Bacillus cereus, E.
coli,
Staphylococcus
aureus Salmonella,
Listeria
monocytogenes)
Biologice Mare Mic 3 - respectarea măsurilor GMP şi instruirea
Proliferarea ă şoferilor privind respectarea măsurilor
microorganismelor GMP;
16. Livrare datorită creşterii - folosirea doar a mijloacelor de transport
şi transport temperaturii în frigorifice, curate, uscate, aerisite,
mijloacele de autorizate sanitar-veterinar, fără miros
transport (Bacillus străin;
cereus, E. coli, - monitorizarea temperaturii conform
Staphylococcus cerinţelor specificate pe eticheta
aureus Salmonella, produsului;
Listeria - verificarea integrităţii ambalajelor
monocytogenes) înainte de livrare şi manipularea lor
Fizice Mică Mic 1 corespunzătoare.
Fire păr, praf, ă
fragmente ambalaj,
deteriorare ambalaj,
corpuri străine din
maşină;

Acest sistem reprezintă instrumentul de management cel mai eficient, pentru producerea
unor alimente cât mai sigure pentru consum, care răspunde atât cerinţelor legislative la nivel
naţional (HG 1198/2002) cât şi la nivel european (Directiva CEE 93/43 din 14.06.93).

2.8 Identificarea CCP şi CP

19
Determinarea punctelor critice de control
Determinarea Punctelor Critice de Control, în vederea implementării Sistemului
HACCP, constituie o activitate foarte importantă, de reuşita căreia depinde buna funcţionare în
practică a acestuia.
Prin punct Critic de Control (PCC) se înţelege o operaţie sau fază tehnologică la care se
poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de
natură biologică, fizică sau chimică) al securităţii alimentelor (calitatea igienico-sanitară).
În majoritatea cazurilor, un CCP nu reprezintă punctul în care este generat un pericol,
însă identifică faza (etapa) procesului productiv în care este posibil de ţinut sub control acel
pericol (risc).
Pentru identificarea CCP se poate utiliza aşa numitul „Arbore decizional” conceput în
anul 1991 de Grupul de lucru HACCP al Codexului Alimentar.
În practică, utilizarea „Arborelui decizional” constă din formularea răspunsului (DA sau
NU) la 4 întrebări succesive, referitoare la procesul tehnologic analizat.

Tabel 2. Identificare CCP


Q1: Q2: Q3: Q4:
Există măsuri Este etapa respectivă Există posibilitatea Există o etapă
preventive pentru destinată să elimine ca în această etapă ulterioară care
prevenirea riscului pericolul sau să reducă să intervină o poate elimina
de apariţie a riscul de apariţie a contaminare sau reduce
Pericol pericolelor pericolului până la un excesivă (o creştere probabilitatea
Etapa CCP?
e identificate? nivel acceptabil? în nivelul admis sau de apariţie a
Da/
peste limita nivelului pericolului
Nu
admis) datorată identificat până
pericolelor la un nivel
identificate? acceptabil?
NU – nu este CCP NU – Q3 NU – nu este CCP NU – este CCP
DA – Q2 DA – este CCP DA – Q4 DA – nu este
CCP
Recepţia B DA NU NU - -
materiilor
prime
Recepţia B DA NU NU - -
materiilor
auxiliare C DA NU NU - -
Depozitarea B CCP1
materiilor DA NU DA NU
prime
Depozitarea
materiilor B DA NU NU - -
auxiliare
Tocare B DA NU NU - -

Zvântare B
DA NU NU - -
Afumare B DA NU NU - -
Cuterizare B DA NU DA DA -
Maturare B DA NU DA NU CCP 2

20
Afumare B DA NU NU -
Depozitarea B DA NU DA NU CCP3
produsului
finit

Odată identificate diferitele CCP-uri, acestea se vor marca pe diagrama de flux, pentru a se
evidenţia foarte rapid, fazele care solicită o atenţie sporită (un control adecvat) pentru fabricarea
de alimente sigure.

2.9 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP

După identificarea Punctelor Critice de Control, folosind „Arborele decizional” stabilit de


Codex Alimentarius, vor trebui stabilite limitele critice pentru parametrii care urmează să fie
monitorizaţi.
Prin limită critică se înţelege valoarea recomandată, precisă a unui parametru al
produsului, sau procesului tehnologic, într-un Punct Critic de Control, a cărui depăşire sau
nerespectare, ar pune în pericol menţinerea inocuităţii alimentului şi implicit starea de sănătate a
consumatorului. Se poate spune că limitele critice separă zona acceptabilă de cea inacceptabilă
pentru produs sau proces.
Stabilirea corectă a limitelor critice pentru parametri fiecărui CCP revine echipei
HACCP, care bazându-se pe o bună documentare şi o cunoaştere a produsului şi procesului aflat
în studiu, va trebui ulterior să valideze aceste limite. Sursele de informare pentru stabilirea
acestor valori sunt reprezentate de : literatura de specialitate, standarde, norme tehnice,
înregistrări din procesul tehnologic şi date de la furnizori, de la experţi în tehnologie alimentară,
igienă, legislaţia specifică, Codex Alimentarius etc.

Tabel 3. Limite critice. Acţiuni preventive

Limite
CCP nr. Acţiuni preventive
critice
Temperatura de 0-4 ºC Menţinere la această temperatură maxim 72 ore
1. Depozitarea
Umiditate maxim 85% pentru carnea de oaie şi a slăninii de porc conform
materiilor
Standardelor în vigoare
prime

Temperatura cuprinsă în
intervalul de 2-4ºC un - menţinerea temperaturii şi umidităţii la valorile
2.Maturarea
interval de timp de 24-48 necesare maturării;
ore, la φ=90….95%.

3. Depozitarea Depozitare, 10-14 ◦C, φ=70-


La fiecare 15-20 zile produsele se controlează, iar
produsului 75% Conform Standardelor
cele defecte se înlătură.
finit în vigoare

21
După ce limitele critice au fost stabilite, echipa HACCP va trebui să le înregistreze în
planul HACCP, corespunzător fiecărei etape din fluxul tehnologic în care au fost identificate
Punctele Critice de Control, cu menţionarea pericolului care va fi ţinut sub observaţie. Valorile
limitelor critice, nu vor trebui depăşite pentru a asigura inocuitatea produsului alimenta

2.10 Stabilirea sistemului de monitorizare

Monitorizarea sau supravegherea reprezintă o secvenţă planificată şi documentată de


măsurători şi/sau observaţii a unor parametri semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau
reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului având un
dublu rol:
 a evalua dacă limitele critice sau cele de siguranţă sunt respectate şi deci a stabili dacă un
CCP este sub control;
 a furniza o serie de înregistrări şi documente care vor fi folosite ulterior în procesul de
verificare;
Monitorizarea reprezintă de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului că
procedurile de prelucrare, manipulare etc. în fiecare CCP respectă normele prestabilite. Poate
indica tendinţa de pierdere a controlului în CCP, situaţie în care procesul poate fi readus sub
control înainte de fabricarea unui produs neconform, lipsit de inocuitate. Rezultă astfel, că
monitorizarea reprezintă o parte esenţială a autocontrolului managerial, prin implementarea
sistemului HACCP.
Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care să
răspundă la următoarele întrebări: ce? cum? unde? când? cine?
Ce? Definirea parametrilor critici pentru fiecare CCP care va fi supus monitorizării.
Cum? Definirea metodei prin care parametri critici urmează să fie măsuraţi sau observaţi.
Ca metode de monitorizare ale parametrilor din CCP se practică: controlul vizual, aprecierea
senzorială, măsurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice şi cele microbiologice.
Unde? Definirea documentului în care se vor înregistra rezultatele monitorizării.
Când? Definirea frecvenţei de monitorizare, cu menţiunea că ideală ar fi o monitorizare continuă
(ex. la procesele automatizate). Dacă nu este posibil acest lucru, frecvenţa de monitorizare ar
trebui să fie realizată pe baza unui plan de eşantionare, asigurat statistic.
Aspectul esenţial al acestei întrebări este acela că frecvenţa stabilită de echipa HACCP
va trebui să asigure ţinerea sub control a riscurilor relevante pentru inocuitatea produselor
alimentare.
Cine? Definirea responsabilităţii pentru monitorizarea şi înregistrarea rezultatelor obţinute.
Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul şi responsabilităţile celor care vor
monitoriza parametrii critici din PCC.
Pentru fiecare situaţie, responsabilii cu monitorizarea vor trebui instruiţi referitor la
metoda de monitorizare, scopul şi importanţa activităţii desfăşurate. Echipa HACCP va trebui să
se orienteze în primul rând către operatorii direct implicaţi în acel proces şi care au o vastă
experienţă profesională.
Tabel 4. Monitorizare PCC

Etapa Nr. Pericolul Aparate şi Frecvenţa de Responsabilitate


procesului CCP modalităţi de supraveghere
Supraveghere

22
1. CCP1 - existenţa de - monitorizare - 3 ori/ pe - şef laborator
Depozitarea microorganisme temperatură cu fiecare
materiilor patogene ajutorul schimb
prime (Lysteria, termometrului
Salmonela) care electronic;
pot contamina - verificare
carnea; umiditate aer cu
ajutorul senzorului
de umiditate;
2. Maturare CCP2 - contaminarea - monitorizare - 1 dată/oră - tehnolog secţie
produsului cu temperatură cu
microorganisme ajutorul
patogene şi termometrului cu
creşterea afişaj digital ;
numărului total de - verificare
microorganisme; umiditate aer ;
CCP3 - contaminarea cu - monitorizare - 3 ori/ pe - şef laborator
3. microorganisme temperatură cu fiecare
Depozitarea (Bacillus cereus, ajutorul schimb
produsului E. coli, termometrului
finit Staphylococcus electronic;
aureus, - verificare
Salmonella); umiditate aer;

2.11 Stabilirea acţiunilor corective

Atribuirea de responsabilităţi pentru monitorizarea parametrilor din CCP, presupune în


acelaşi timp, şi identificarea celui care va pune în practică acţiuni corective atunci când se
manifestă tendinţa de depăşire a limitelor critice sau când acestea sunt depăşite. Pe lângă aceasta,
va fi întocmit un plan de acţiuni corective aferent fiecărui CCP, activitate care stă în sarcina
echipei HACCP.

Planul de acţiuni corective


O deviaţie într-un CCP, este definită ca o nerespectare a limitelor critice (depăşirea lor)
stabilite. Planul de acţiuni corective reprezintă o serie de intervenţii predeterminate şi
documentate, care vor fi adoptate atunci când se manifestă o depăşire a acestor limite critice.
Obiectivele care stau la baza determinării acţiunilor corective sunt următoarele:
 identificarea destinaţiei produselor obţinute în perioada în care s-a înregistrat o deviaţie,
adică atunci când CCP a fost scăpat de sub control. Aceasta reprezintă de fapt „corecţia”;
 identificarea cauzelor care au generat deviaţia şi corectarea cauzelor, pentru readucerea
sub control a CCP, adică „acţiunea corectivă” propriu-zisă;
Echipa HACCP, are sarcina de a individualiza şi descrie o serie de acţiuni corective care
să permită elaborarea unui plan de intervenţii, aplicabil la timp, atunci când se manifestă deviaţii
în oricare din CCP identificate pe flux.

23
Persoana responsabilă cu realizarea acţiunii corective coincide, în general, cu cea care
face monitorizarea. Instruirea, trebuie să furnizeze toate competenţele pentru a acţiona prompt,
pentru a adopta, dintre acţiunile corective, pe cele adecvate deviaţiei manifestate şi pentru a
aplica toate procedurile predispuse, pentru corecta manipularea produselor fabricate atunci când
CCP nu a fost sub control. De asemenea, echipa HACCP trebuie să dispună de o procedură de
înregistrare a tuturor deviaţiilor manifestate pe flux şi a fiecărei acţiuni corective întreprinse
pentru a o corecta.
Această documentaţie, care este parte integrantă a Planului HACCP, şi pentru realizarea
căreia trebuie definită o responsabilitate, trebuie menţinută în companie, cel puţin cât termenul
de valabilitate al produsului.

Tabel 5. Acţiuni corective

CCP Pericol Acţiuni corective


CCP1 – - existenţa de - respingerea materiilor contaminate;
depozitarea microorganisme patogene - izolarea produselor neconforme pentru a se
materiilor prime (Lysteria, Salmonela) care evita contaminarea celor conforme;
pot contamina carnea; - reglarea parametrilor de depozitare la valorile
necesare;
- calibrare aparatură de măsură şi monitorizare;
- remedierea defecţiunilor aparatelor de măsură
şi monitorizare;
CCP2 – ematurare - contaminarea cărnii cu - reglarea temperaturii la temperatura necesara
microorganisme patogene procesului;
şi creşterea numărului total - remedierea eventualelor defecţiuni ale
de microorganisme; aparatelor de măsură şi monitorizare;
- izolarea produselor neconforme;
CCP3 – - contaminarea cu - depozitarea produselor pe grupe de produse;
depozitarea microorganisme (Bacillus - reglarea parametrilor procesului la valorile
produsului finit cereus, E. coli, normale;
Staphylococcus aureus, - remedierea defecţiunilor aparatelor de măsură
Salmonella) şi monitorizare.

2.12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor

Aplicarea Sistemului HACCP de către echipă, solicită pe de o parte disponibilitatea unor


date adecvate şi corecte, iar pe de altă parte păstrarea acestor documente. În practică, tot ce s-a
stabilit pentru realizarea Sistemului HACCP referitor la produsul/procesul stabilit, procedurile
de gestionare ale sistemului însuşi şi înregistrările care rezultă din aplicarea lui, constituie
documentaţia care trebuie actualizată şi arhivată.
Gestiunea documentaţiei
Obiectivele fundamentale care stau la baza realizării acestei etape sunt în esenţă două:
- pregătirea şi menţinerea Planului HACCP, în general sub formă de document scris;

24
- păstrarea tuturor înregistrărilor şi documentelor care rezultă din aplicarea Sistemului
HACCP în firmă.
Existenţa unui sistem de stocare a înregistrărilor determină satisfacerea uneia dintre cele mai
importante cerinţe sistemului: “trasabilitatea produselor”. Aceasta reprezintă posibilitatea
reconstituirii traseului urmat de un produs în orice etapă a fabricaţiei, cu ajutorul înregistrărilor
efectuate, care reprezintă de altfel dovada modului în care funcţionează sistemul. Astfel, la
verificarea funcţionalităţii acestuia, înregistrările reprezintă elemente de bază. Trasabilitatea
produselor alimentare a devenit o cerinţă specifică abordată pe larg şi de Directiva U.E. nr. 178 /
2002, care a promovat conceptul “from farm to fork” (de la fermă la furculiţă), sau altfel spus
cunoaşterea filierei alimentului de la producătorul primar (fermier) până la consumator, pentru a
putea identifica în cazul unor neconformităţi majore legate de inocuitatea produsului, cauza
acelei manifestări şi de a limita cât mai mult posibil extinderea efectului negativ.

2.13 Documentaţia Sistemului HACCP


Documentele necesare desfăşurării studiului HACCP care vor fi incluse în Manualul
HACCP, ar trebui să cuprindă:
- lista cu membrii echipei HACCP şi responsabilităţile fiecăruia;
- descrierea produsului şi a utilizării sale intenţionate;
- diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor CCP;
- identificarea pericolelor potenţiale aferente fiecărui CCP şi a măsurilor preventive
adoptate;
- evaluarea riscurilor potenţiale;
- identificarea CCP;
- limitele critice;
- sistemul de monitorizare (metodă, frecvenţă, responsabilitate, formula de înregistrare);
- acţiunile corective adecvate, impuse de depăşirea limitelor critice.

2.14 Verificare

Verificarea este reprezentată de totalitatea metodelor, procedeelor şi testelor utilizate


pentru evaluarea conformităţii Sistemului HACCP, şi al Planului HACCP stabilit de echipă.
Mai precis, obiectivele urmărite de echipa HACCP în acest demers sunt în principal
următoarele:
- evaluarea adecvării limitelor critice fixate pentru fiecare CCP, prin procedee şi metode
având caracter ştiinţific şi tehnic;
- confirmarea adecvării acţiunilor corective stabilite pentru eventualele deviaţii care s-au
manifestat în CCP;
- asigurarea eficacităţii funcţionării Planului HACCP, realizat pentru procesul/produsul
aflat în studiu, ceea ce înseamnă a garanta că toate operaţiile care trebuie realizate pentru
buna funcţionare a Planului şi activităţile conexe sunt şi continuă să fie îndeplinite într-o
manieră adecvată.
În această etapă, echipa HACCP are sarcina de a specifica care vor fi metodele şi
procedeele de urmat pentru realizarea obiectivelor menţionate mai înainte, frecvenţa şi
responsabilităţile agreate.
Dintre metodele aplicabile se menţionează: luarea de probe pentru analize (pe flux sau
chiar la produsul finit), observaţii şi analize aferente acelor puncte critice care au o incidenţă

25
majoră asupra siguranţei produsului, analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu
datele din documentele de însoţire, verificări ale condiţiilor de depozitare, distribuţie şi vânzare
ale produsului finit, cât şi ale utilizării efective de către consumatori etc.
În acest scop s-a hotărât ca o data la 2 luni să se facă un audit intern de către şeful de
secţie, operator control tehnic şi laborant care efectuează:
- verificarea cărnii, slăninii de porc;
- verificarea cantităţii de sare, aditivi şi condimente care se adaugă la pregătirea
compoziţiei;
Aceste verificări au ca scop compararea practicilor actuale cu datele care au fost redate în
planul HACCP.

Concluzii 

Implementarea şi funcţionarea eficientă a sistemului HACCP prezintă alături de cele


menţionate anterior, o serie de avantaje astfel:
 este parte componentă a sistemului de management al calităţii;
 contribuie la îmbunătăţirea imaginii firmei şi credibilităţii pe pieţele internaţionale,
cât şi faţă de eventualii investitori;
 este o metodă preventivă de asigurare a inocuităţii produselor alimentare;
 demonstrează conformitatea cu legislaţia specifică în vigoare;
 contribuie la reducerea numărului de produse neconforme şi a reclamaţiilor clienţilor;
 reprezintă o modalitate de a rezista concurenţei mereu crescânde, manifestate în piaţă;
 utilizarea HACCP poate duce la dezvoltarea unor acorduri de recunoaştere reciprocă
şi ne oferă încredere nouă în calitate de producători, distribuitori sau furnizori că
produsul vândut este sigur.
 creşte încrederea clienţilor şi salariaţilor companiei, în capacitatea acesteia de a
realiza exclusiv produse sigure pentru consum, în mod constant.
Acest ultim aspect este unul dintre cele mai importante, deoarece încrederea reprezintă
pentru orice firmă, cel mai important capital, fără de care nu se poate realiza nimic. Altfel spus,
orice companie care va “vinde” odată cu produsul sau serviciul său şi “încredere”, va determina
reîntoarcerea clientului, cel care va aprecia cu adevărat calitatea şi inocuitatea acelui produs
alimentar.

26