1

Universitatea Politehnica Bucuresti,

HACCP pentru Cozonac






















An universitar 2012-1013

2
CUPRINS
1 Scop 3
2 Domeniul de aplicare 3
3 Documente de referinta 3
4 Definitii, termeni de referinta HACCP 3
5 Principiile HACCP 4
6 Etapele de implementare a conceptului HACCP 5
6.1. Politica sigurantei alimentare 6
6.2 Responsabilitati- Echipa HACCP- ESA 6
6.3 Descrierea produselor si a utilizarii intentionate 6
6.4 Elaborarea diagramei de operatiuni 6
6.5 Informatii despre process 6
6.6 Planul de amplasare al spatiilor 6
6.7 Verificarea la fata locului a diagramei flux 6
6.8 Identificarea si evaluarea pericolelor potentiale. Stabilirea PRP si o-PRP 6
6.9 Determinarea Punctelor Critice de Control(PCC) 6
6.10 Determinarea limitelor critice pentru punctele critice de control 6
6.11 Sistemul de monitorizare al punctelor critice de control.Stabilirea sistemului de monitorizare al
riscurilor prin intermediul PRP
6
6.12 Actiuni intreprinse atunci cand limitele critice sunt depasite 6
6.13 Validarea o-PRP-urilor 6
6.14 Stabilirea sistemului de inregistrare/documentatie si pastrare a documentatiei HACCP. 6





1.SCOP
3
Aplicarea conceptului HACCP are drept scop prevenirea unor posibile abateri de la
cerinte care pot genera riscuri pentru consumatorul final.
HACCP inseamna:
-Un ajutor pentru moara in indeplinirea obiectivului referitor la grija fata de consumator;
-Un sistem operant de management al sigurantei alimentului care este adaptat procesului
de dezvoltare a morii;
-Demonstratia, fata de clienti si inspectori, ca toate riscurile potentiale sunt sub control;
-Asigurarea adecvarii produselor pentru consumul uman.
2.DOMENIUL DE APLICARE
Acest studiu se aplica in activitatea de productie si comercializare a produselor de
macinis din cadrul IS Moara.
3.DOCUMENTE DE REFERINTA
-Codex Alimentarius - Recommended International Code of Practice - General Principles
of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4/2003)
-SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de management al sigurantei alimentelor.
-SR EN ISO 19011:2003 - Ghid pentru auditarea sistemelor de management al calitatii
si/sau mediului.
-Legi, reglementari, normative, standarde specifice.
4.DEFINITII, TERMENI DE REFERINTA HACCP.
Siguranta alimentara - Asigurarea ca articolele alimentare nu vor dauna consumatorului cand
sunt procesate si/sau consumate intentionat.
Diagrama flux - O reprezentare sistematica a secventei si interrelationarii intre pasii sau
operatiile folosite in producerea unui anumit articol alimentar.
GMP - Masuri preventive, cu privire la conditiile interne si externe referitoare la organizatie, cu
scopul de a evita sau reduce probabilitatea de contaminare a produsului din surse interne sau
externe
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points) - Analiza riscurilor si punctele critice de
control
Plan HACCP - Document intocmit in conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura
controlul riscurilor relevante, in cadrul domeniului sistemului de management HACCP
Punct de control ( PC ) - etapa a unui proces in care calitatea poate fi afectata si unde se poate
aplca controlul pentru prevenirea neconformitatilor
Punct critic de control (PCC) - etapa a unui proces unde poate fi aplicat un control de calitate si
care este esentiala pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a hazardului
pentru industria alimentara.
4
Limita critica - Criteriu sau valoare numerica care separa gradul de acceptabilitate sau
inacceptabilitate, aplicat unui punct critic de control.
Risc - Agent /organism chimic, biologic sau fizic , care daca este present in produsul alimentar in
timpul consumarii, poate determina ca acesta sa nu fie sigur pentru consum
Risc relevant - Risc potential, care necesita control cu ajutorul punctelor critice de control ale
sistemului HACCP, conform cu analiza riscurilor.
Monitorizare - Succesiune planificata de observatii sau masuri ale parametrilor de control pentru
a stabili daca un punct critic de control PCC este tinut sub control sau daca o procedura GMP este
indeplinita
Masuri corective - Actiune efectuata cand rezultatele monitorizarii arata ca limitele critice au fost
depasite sau procedurile stabilite nu au fost respectate.
Masura de control - Activitate necesar pentru prevenirea sau eliminarea riscurilor sau a le reduce
prezenta pana la un nivel acceptabil.
Analiza riscurilor prin puncte critice de control - Sistemul de control opeational care identifica,
evalueaza si controleaza riscurile semnificative pentru alimentatie, protectia imaginii si marcii
proprii.
5.PRINCIPIILE HACCP
1.Desfasurarea analizei riscurilor se realizeaza incepand cu receptia materiilor prime si
pana la ajungerea produsului finit la consumator.
In cadrul analizei riscurilor potentiale, trebuie luate in considerare cele trei tipuri de
riscuri potentiale(biologice, chimice, fizice), dupa care trebuie intreprinse urmatoarele actiuni:
-identificarea contaminantilor potentiali;
-evaluarea importantei fiecarui risc sau risc potential;
-stabilirea masurilor de control necesare prevenirii, eliminarii si/sau reducerii unui risc
potential semnificativ la un nivel acceptabil.
2.Determinarea PCC
Punctele critice de control, tinute sub control, pot sa previna, sa reduca pana la limite
acceptabile sau sa elimine riscul.
3. Stabilirea limitei(limitelor critice)
Limitele critice nu trebuie depasite pentru a ne asigura ca punctul critic de control este
controlat.
4.Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecarui PCC.
5.Stabilirea unor actiuni corective care vor fi aplicate in situatia cand, in urma
monitorizarii punctelor critice de control, este detectata o abatere de la limitele critice.
5
6.Stabilirea procedurilor prin care se verifica daca sistemul de siguranta alimentara bazat
pe conceptul HACCP functioneaza corect.
7.Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor care constituie
documentatia sistemului.
6.ETAPELE DE IMPLEMENTARE A CONCEPTULUI HACCP
6.1.Politica sigurantei alimentare
Implementarea conceptului HACCP a presupus ca prima etapa formularea Politicii
Calitatii si Sigurantei Alimentelor care identifica obiectivele care se urmaresc a fi realizate
privind respectarea prevederilor GMP, GHP si implementarea unui sistem de management al
sigurantei alimentare bazat pe prevederile Codex Alimentarius.
Politica calitatii si sigurantei alimentare: Anexa 1.
6.2.Responsabilitati ESA
Pentru a stabili, dezvolta, mentine si analiza eficienta programului de analiza a PCC-
urilor s-a constituit echipa multidisciplinara HACCP, formata din specialisti cu experienta.
Echipa este formata din membrii cu experienta in domeniu si care cunosc toate aspectele legate
de compozitia si structura produselor, modurile de ambalare, termenele de valabilitate,
instructiuni de utilizare, conditii de pastrare, depozitare si comercializare, legislatia nationala si
internationala referitoare la alimente. ESA beneficiaza de suportul conducerii si este integrata in
sistemul de management al calitatii si sigurantei alimentare al morii.
Managerul morii a numit deasemenea si conducatorul echipei de siguranta alimentara
care are responsabilitatea sa:
-selecteze mebrii echipei;
-asigure ca sistemul HACCP este stabilit, implementat si mentinut;
-raporteze asupra eficacitatii si asupra a cat este de corespunzator sistemul HACCP
pentru analiza si pentru imbunatatirea acestuia.
-organizeze munca echipei HACCP
Inaintea demararii lucrului in echipa, liderul acesteia a realizat un program de pregatire a
echipei HACCP care contine:
-prezentarea membrilor echipei HACCP;
-prezentarea obiectivului general al implementarii HACCP;
-prezentarea metodei HACCP(conceptul, principiile si etapele de implementare a
sistemului HACCP);
-stabilirea programului de lucru si a responsabilitatilor concrete pentru fiecare membru al
echipei HACCP.
Denumirea si componenta ESA: Anexa 2.
6.3.Descrierea produselor si a utilizarii intentionate.
6
Produsele fabricate si comercializate pentru care se aplica acest studiu sunt: Anexa 3.
6.4. Elaborarea diagramei de flux
Pentru realizarea planului HACCP s-a elaborat diagrama de flux. Aceasta permite o mai
buna identificare a pericolelor si la stabilirea mai usoara a masurilor de prevenire a contaminarilor
fizice, chimice si microbiologice.
Diagrama de flux: Anexa 4
6.5.Informatii despre proces
Informatiile necesare desfasurarii corespunzatoare a proceselor se regasesc documentatie
in descrierea proceselor- anexa 5.
6.6.Planul de amplasare al unitatii de morarit.
In anexa 6 este schitat planul de amplasare al unitatii de morarit, avand rolul de a facilita
urmarirea desfasurarii procesului si sesizarea eventualelor disfunctionalitati.
6.7.Verificarea la fata locului a diagramei flux
O data realizata diagrama flux, ESA a verificat concordanta acesteia cu situatia din teren,
pentru a valida elementele mentionate in scris.
Verificarea diagramei flux pe teren a constat in revizuirea procesului in ansamblul sau,
pentru a elimina eventualele necorcondante intre teren si diagrama prestabilita. Schema
tehnologica redactata a fost semnata de ESA dupa verificare.
6.8. Identificarea si evaluarea pericolelor potentiale. Stabilirea PRP, o-PRP. Anexa 7
6.9.Determinarea PCC. Anexa 8
6.10.Determinarea limitelor critice pentru PCC. Anexa 9
6.11.Sistemul de monitorizare al PCC. Anexa 9
6.12.Actiuni intreprinse atunci cand limitele critice sunt depasite. Anexa 9
6.13.Verificare. Anexa 10.
Pentru punctul de control determinat, ESA a intocmit un plan de control HACCP cu
stabilirea limitelor critice, a actiunilor corective, a metodelor de verificare si persoanelor
responsabile.
6.14.Stabilirea sistemului de inregistrare/ documentatie si pastrare a documentatiei
HACCP.
POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE
IS MOARA este o unitate de morarit a carei activitate o reprezinta macinarea
graului si obtinerea produselor finite din grau( faina alba de grau tip 450, tip 650, tip 800,
tip 1350).
7
In lantul agro-alimentar, IS MOARA interactioneaza cu clientii proprii, carora
dorim sa le oferim produse de calitate si sigure, si cu furnizorii, care sunt atent
selectionati. Calitatea si siguranta produselor reprezinta cartea de vizita a IS MOARA in
fata clientilor.
Pentru a mentine si imbunatati permanent increderea, atat a clientilor, cat si a
furnizorilor nostrii, societatea noastra doreste aplicarea si respectarea principiilor HACCP
in cadrul proceselor tehnologice. Este importanta implicarea tuturor angajatilor si
informarea acestora referitor la calitatea si siguranta alimentara a produselor fabricate.
Prin prezenta politica se stabilesc urmatoarele obiective ce trebuiesc urmarite:
Livrarea de produse de calitate si sigure pentru consum, la termenele stabilite de
comun acord cu clientii;
Dezvoltarea competenelor profesionale ale angajailor si constientizarea permanenta
cu privire la rolul si importanta acestora in asigurarea calitatii si sigurantei alimentare
a produselor finite
Cresterea gradului de satisfactie al clientilor
Cresterea volumului de vanzari
Diversificarea gamei de produse oferite
Pentru succesul i realizarea obiectivelor propuse, ne angajm s respectm legislaia
n vigoare, principiile sistemului de management al calitatii, principiile sigurantei
alimentelor prevazute in Codex Alimentarius i aplicarea acestora. Participarea la
implementarea i meninerea sistemului de management al calitatii si siguranei
alimentului este sarcina fiecrui angajat al societii.
Data,
Administrator

Decizie nr. .../.......

Art. 1 .Subsemnatul ________________ , in calitate de DIRECTOR al IS MOARA, in baza
prevederilor documentatiei sistemului de management al sigurantei alimentului si a regulamentului de
ordine interioara decid componenta echipei HACCP astfel:


8
NUME/
PRENUME
FUNCTIA PREGATIRE
PROFESIONALA
VECHIME
IN
ACTIVITA
TE
RESPONSABILIT
ATE IN ECHIPA







Art. 2. Echipa HACCP detine toate responsabilitatile aferente sigurantei alimentare.

Art. 3. Coordonatorul echipei HACCP va avea responsabilitatea i autoritatea:
a) s conduc echipa pentru sigurana alimentar i s-i organizeze activitatea,
b) s asigure instruirea i educaia corespunztoare membrilor echipei pentru sigurana alimentar ,
c) s se asigure c sistemul de management al siguranei alimentului este stabilit, implementat,
meninut i actualizat,
d) s raporteze managementului eficacitatea i adecvarea sistemului de management al siguranei
alimentului.
e) Sa sensibilizeze angajatii n privina siguranei produsului i normelor generale de igien;
f) Sa sesizeze managementul asupra problemelor privind dezvoltarea metodelor i asigurarea
mijloacelor n vederea atingerii obiectivelor;
g) Sa colaboreze cu instituii i organisme n probleme referitoare la sistemul siguranei produsului;
h) Sa analizeze si sa informeze periodic atat managementul cat si angajatii asupra problemelor
privind inocuitatea produselor, n vederea soluionrii acestora i mbuntirii sistemului;

Art. 4 . Biroul SECRETARIAT va duce la indeplinire prezenta decizie.
Art. 5 . Secretariatul va distribui sub semnatura prezenta decizie celor interesati.


DIRECTOR




Luat la cunostinta:

NUME/
PRENUME
FUNCTIA Semnatura









DESCRIEREA PRODUSULUI Este obtinuta prin macinarea graului si este
destinata fabricarii produselor de panificatie,
patiserie si cofetarie.
CARACTERISTICI VALORILE CARACTERISTICILOR
Proprietati organoleptice
-culoare-aspect


Alb-galbui, cu nuanta slab cenusie si fine
particule de tarate;
9
-miros

-gust


Proprietati fizice si chimice
-umiditate, %max
-aciditate, grade
-cenusa, %max
-proteina, %min
-gluten umed, %min
-indice deformare mm
-numar de cadere, sec. minim
-granulatia:
-rest pe sita, %max
-trece prn sita, %min
-impuritati metalice:
-sub forma de pulbere, mg/kg max
-sub forma de aschii

Contaminanti
- aflatoxina B1 g/kg max
-aflatoxina (B1+B2+G1+G2) g/kg max
-ochratoxina g/kg max
-Pb mg/kg, max
-Cd mg/kg, max
-reziduu de pesticide

Caracteristici sanitare
-infestare

-infectare






Caracteristici microbiologice
-drojdii si mucegaiuri nr./g, max
-Salmonella nr./25g
-Bacillus cereus nr./g
-Bacillus mezentericus nr./g max
-Nr. total bacterii coliforme/g, max

Ambalare


Marcare si etichetare


Placut, specific fainii de grau, fara miros strain;
Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara
scrasnet la mestecare(datorita impuritatilor
minerale: nisip, pamant, etc).


14,5
2,8
0,65
10,5
26
5~12
250

10
60

3
Lipsa


2
4
5
2
0.1
absent


Nu se admite prezenta insectelor si acarienilor
in niciun stadiu de dezvoltare;
Gradul de infectare cu Bacillus subtilis
mesentericus-se admite folosirea fainii cu
gradele de infectare II si III, cu aplicarea
regulilor tehnologice de fabricare a painii pentru
inactivarea agentului microbian. Faina cu grad I
de infectare se va folosi numai in amestec.


5000
absent
absent
100
5000

In ambalaje de desfacere, respectiv in saci de
polipropilena, cu o greutate maxima de 50 kg.

Ambalajele de desfacere cat si cele de transport
sunt marcate vizibil cu informatii referitoare la
denumirea si adresa producatorului, denumirea
10






Termen de valabilitate

Depozitare
produsului, grupa si continutul de cenusa, lista
ingredientelor(unde este cazul), data macinarii,
termenul de valabilitate, conditiile de pastrare,
masa neta si acolo unde este cazul codul de
bare.

Maxim 9 luni de la data fabricatiei;

Poate fi depozitata in functie de dotarea
existenta in: vrac, in buncare/celule de siloz,
saci in depozite si magazii.
Spatiile de depozitare trebuie sa fie curate,
uscate, aerisite, dezinfestate, deratizate si bine
aerisite. Buncarele trebuie sa aiba peretii
interiori bine finisati, pentru a asigura
mentinerea calitatii pe timpul depozitarii.
Depozitarea sacilor in magazii/depozite se face
prin stivuire, pe platforme sau gratare, in
vederea aerarii; numarul sacilor este de:
-max 10, in perioada 10oct-30aprilie
-max 6, in perioada 01 mai-30 Sept
-max 8, cand timpul de depozitare nu
depaseste 30 de zile.
In vederea aerarii, stivele se cladesc cu un
spatiu liber fata de perete si de asa maniera incat
sa permita respectarea principiului FIFO.
Fiecare stiva va fi identificata prin fisa de lot.
Faina depozitata in buncare/celule trebuie aerata
cel putin o data pe saptamana.

Intocmit: Sef compartiment de calitate ............................................
Verificat: Director de productie ............................................
Aprobat: Administrator ............................................

11

12
DESCRIEREA PROCESELOR DIN CADRUL FABRICARII PRODUSULUI
FAINA
Nr.
Crt.
Denumirea
etapei din cadrul
procesului tehnologic
Descrierea actiunilor desfasurate in cadrul etapei din proces
1. Receptie grau Receptia graului este efectuata individual pentru fiecare mijloc
de transport. Se realizeaza o receptie calitativa si cantitativa.
2. Receptie si depozitare
materiale auxiliare si
ambalaje
Receptia ambalajelor si a materialelor auxiliare se efectueaza
individual pentru fiecare lot sosit. Se face receptie calitativa si
cantitativa.
3. Precuratire Cerealele ,inainte de a fi depozitate,sunt supuse unei operatii
sumare de curatire,numita curent si precuratire.Precuratirea
graului este efectuata prin tarare si aspirare.
4. Depozitare grau Graul precuratit ajunge in silozuri/ magazii in vederea
depozitarii si conservarii pana la transformarea sa in faina.
5. Curatire I(curatatoria
neagra)
Graul care trece din silozuri in sectia de curatire contine diferite
corpuri straine care nu pot fi admise in macinis, deoarece
influenteaza in mod negativ procesul de macinis dar si calitatea
produselor finite. Pentru eliminarea corpurilor straine negre se
foloseste curatitorul combinat sau triorul spiral.
Praful rezultat din prima treapta de curatire este de natura
minerala in cea mai mare parte si se numeste praf negru.
6. Umectare Umectarea se realizeaza in proces continuu prin stropirea
graului cu apa ca atare sau sub forma pulverizata.
7. Odihna Dupa umectare graul ramane in repaus(la odihna)timp de mai
multe ore.
8. Curatire II(curatatoria
alba)
Dupa umectare si dupa timpul adecvat odihnei, graul este supus
procesului tehnologic din curatitoria alba, unde are loc
eliminarea impuritatilor existente pe suprafata boabelor de grau (
praf alb ) si a resturilor depuse in santuletul bobului si in barbita
folosindu-se decojitorul intensiv. In treapta a doua de curatire
rezulta praf alb.
9. Macinare Prin macinare se inteleg, toate operatiile prin care se urmareste
distrugerea integritatii fiecarui bob de grau, separarea
particulelor de endosperm de cele de invelis si transformarea in
particule fine de faina.
Pentru ca procesul de macinare sa decurga normal, graul trebuie
13
sa aiba o umiditate optima, adica umiditatea invelisului sa fie
mai mare decat umiditatea endospermului.Prin umectarea
exagerata a graului se va micsora capacitatea de productie a
masinilor deoarece boabele de grau se inmoaie, iar endospermul
umed se lipeste de suprafata de lucru.O umectare insuficienta va
inrautati procesul de macinare si implicit calitatea fainii obtinute,
deoarece va duce la sfaramarea invelisului si la aparitia unui
amestec inseparabil al acestuia cu faina.
Transformarea miezului de grau in faina se face cu ajutorul a 3
valturi duble impartite pe 5 sroturi, 6 macinatoare si 3
desfacatoare, care realizeaza operatia tehnologica de terminare a
srotuirii.
10. Sortare In urma operatiei de macinare rezulta un amestec de produse
care trebuiesc sortate.
Sortarea se realizeaza prin cernerea cu site a amestecului de
produse macinate.Prin sortare se intelege impartirea amestecului
rezultat in fractiuni de produse care se incadreaza dimensional
intre anumite limite.Fractiunea care trece prin ochiurile sitei
poarta numele de cernut,iar cea care nu trece prin ochiurile
sitei,ci aluneca pe suprafata ei pana o paraseste se numeste refuz.
11. Cernerea Desi faina colectata este rezultatul cernerii prin site,de multe ori
aceasta nu corespunde calitativ,deoarece contine unele
particule cu granulatie mai mare.Aceste particule au ajuns in
faina datorita unor avarii in procesul de cernere.Cele mai dese
avarii sunt provocate de ruperea sitelor,comunicarea dintre
compartimentele de ernere datorita neetanseitatii,clapete de
dirijare gresit manevrate si altele.
Pentru a fi siguri ca faina trimisa la depozitare nu prezinta
abateri calitative provocate de avariile aratate mai inainte,se
supune unui control printr-o noua cernere.Se urmareste de fapt
obtinerea unui cernut si a unui refuz,cernutul fiind faina,iar
refuzul eventualele impuritati.Dupa controlul fainii cu site se
efectueaza si un control al fainii cu ajutorul unor magneti pentru
a retine eventualele impuritati feroase.Separarea impuritatilor
feroase este absolute necesara,deoarece acestea sunt daunatoare
pentru consumatorii de faina.
12. Ambalare Faina de grau se ambaleaza in ambalaje de desfacere,respectiv in
pungi de hartie rezistenta sau de material plastic.
Pentru transport,ambalajele de desfacere se introduc in ambalaje
colective,respectiv pachete de hartie,cutii de carton,etc.
13. Cantarire Dupa ambalare faina de grau se cantareste cu ajutorul unui
14
cantar automat.
14. Depozitare Faina de grau se depoziteaza pe loturi marcate si etichetate cu
fise de lot,in stive cladite pe gratare/paleti.Pentru stive inaltimea
maxima este de 10-12 baxuri.Stivele se vor amplasa astfel incat
sa permita accesul pentru control si efectuarea livrarii;se va
respecta distanta de 0,5m dintre stive si pereti .Temperatura de
pastrare 8-250C,umiditatea relativa a aerului 60-70 % . Spatiile
de depozitare trebuie sa fie
uscate,curate,dezinsectizate,deratizate si bine aerisite.
15. Livrare si transport La livrare trebuie sa se respecte principiulprimul intrat-primul
iesit(FIFO).
Manipularea fainii de grau trebuie efectuata cu atentie pentru a
evita deteriorarea ambalajelor.Mijloacele de transport trebuie sa
fie curate,dezinfectate,aerisite,lipsite de mirosuri straine sau
patrunzatoare si sa asigure protectia produselor pe timpul
transportului,iar personalul sa aiba echipamentul individual de
lucru corespunzator.
Fiecare lot transportat trebuie insotit de documentul de
certificare a calitatii,intocmit conform dispozitiilor legale in
vigoare.





PLAN PENTRU IDENTIFICAREA, ANALIZAREA, EVALUAREA
RISCURILOR SI STABILIREA MASURILOR PREVENTIVE DE CONTROL

Faza Risc
Gravit
ate
Probabilit
ate de
apariie
Clas
a de
risc
Risc
semnif.
(DA / NU)
Aciuni preventive / msuri de control

Receptie grau Biologic Prezenta mucegaiuri
Prezenta bacterii patogene
3
3
1
1
3
3
NU
NU
Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea
furnizorilor. Efectuarea analizelor microbiologice la
receptia graului(periodic). Controlul calitatii graului,
conform specificatiei tehnice.
Chimic Prezenta micotoxine
Prezenta pesticide
Prezenta metale grele
Prezenta semintelor daunatoare/toxice
Prezenta substantelor chimice in exces
Umiditate excesiva
3
3
3
3
2
2
1
1
1
1
2
2
3
3
3
3
3
3
NU
NU
NU
NU
NU
NU
Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea
furnizorilor. Efectuarea analizelor chimice la receptia
graului(periodic). Controlul calitatii graului, conform
specificatiei tehnice. Controlul igienei din mijlocul de
transport.
Fizic Prezenta cuie, suruburi, sarme, etc. 3 1 3 NU Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea
15
Prezenta cioburilor de sticla
Prezenta impuritatilor minerale
Infestare cu insecte, rozatoare
3
1
2
1
2
2
3
2
3
NU
NU
NU
furnizorilor. Controlul calitatii graului, conform
specificatiei tehnice. Dezinsectii si deratizari periodice.
Receptie si
depozitare
materiale
auxiliare si
ambalaje
Biologic Prezenta microorganismelor 1 1 1 NU Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea
furnizorilor. Control organoleptic al ambalajelor.
Verificarea starii de igiena a depozitelor.
Chimic Prezenta substante chimice ce pot
contamina(cerneala)
1 1 1 NU Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea
furnizorilor. Controlul calitatii la receptie.
Fizic Infestare cu daunatori 1 1 1 NU Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea
furnizorilor. Controlul calitatii la receptie. Dezinsectia si
deratizarea periodica in spatiul de depozitare.
Precuratire grau Fizic Prezenta cuie, suruburi, sarme, etc.
Prezenta cioburilor de sticla
Prezenta impuritatilor minerale
Infestare cu insecte, rozatoare
2
3
1
2

1
1
3
1
2
3
3
2
NU
NU
NU
NU
Verificarea starii tehnice a utilajelor: sitele, ventilatia,
magnetii. Verificarea eficientei tehnologice a utilajelor.
Depozitare grau Biologic Dezvoltare incarcatura microbiana
datorita conditiilor necorespunzatoare de
depozitare
3 1 3 NU

Recircularea periodica a graului. Verificarea periodica a
duratei de depozitare. Asigurarea starii de igiena
corespunzatoare si a conditiilor de microclimat.
Fizic Contaminare cu impuritati provenite din
deteriorarea peretilor spatiilor de
depozitare
Infestare cu daunatori
1


2
1


2
1


3
NU


NU

Mentinerea si verificarea peretilor. Asigurarea etanseitatii
si a starii de igiena. Dezinfectie si deratizare periodica.
Formare povara Biologic Formarea partidelor de macinis din loturi
de grau mucegait saut incins
1 1 1 NU Verificarea calitatii graului inainte de a fi utilizat pentru
formarea partidei de macinis.
Fizic Formarea partidelor de macinis din loturi
de grau infestate
1 1 1 NU Verificarea starii de sanitatie a graului. Verificarea starii de
igiena a utilajelor/ instalatiilor de transport.
Pregatire aer
tehnologic
Biologic Infestarea cu bacteria patogene si spori de
mucegaiuri
1 1 1 NU Verificarea si curatarea periodica a instalatiilor de transport
al aerului tehnologic.
Fizic Impurificarea cu praf, fum, etc. 1 1 1 NU
Tarare grau Fizic Prezenta cuie, suruburi, sarme, etc.
Prezenta cioburilor de sticla
Prezenta impuritatilor minerale
Infestare cu insecte, rozatoare
2
2
1
2
1
1
2
1
2
2
2
2
NU
NU
NU
NU
Verificarea starii tehnice a utilajelor: sitele, ventilatia,
magnetii. Verificarea eficientei tehnologice a utilajelor.
Pregatire apa Biologic Bacterii patogene 3 1 3 NU Verificarea calitatii apei utilizate prin efectuarea analizelor
microbiologice. Buletine de apa de la furnizori.
Chimic Pesticide
Substante chimice
3
2
1
1
3
2
NU Analize de laborator. Buletine de apa de la furnizori.
Fizic Nisip, rugina, alte depuneri 1 1 2 NU Inspectia zilnica vizuala.
Umectare Biologic Contaminarea cu bacterii patogene din
apa utilizata
1 1 1 NU Verificarea calitatii apei utilizate prin efectuarea analizelor
microbiologice. Buletine de apa de la furnizori.
Fizic Contaminarea cu impuritati din apa
utilizata
1 1 1 NU Inspectia zilnica vizuala.
Odihna Biologic Dezvoltarea mucegaiurilor din cauza unui
timp de odihna prea indelungat sau unei
cantitati prea mari de apa
1 1 1 NU

Monitorizarea timpului de odihna. Curatarea celulelor de
odihna.
Fizic Contaminarea cu impuritati provenite din
deteriorarea peretilor spatiilor de
1 1 1 NU Verificarea starii fizice a peretilor celulelor de odihna.
Curatarea celulelor de odihna.
16
depozitare
Separare
impuritati
metalice
Fizic Prezenta impuritatilor metalice sub forma
de aschii sau pilitura
3 2 4 DA Verificarea capacitatii de retinere a magnetilor. Curatarea
magnetilor. Depozitarea impuritatilor in spatii special
create.


Macinare
Biologic Dezvoltarea mucegaiurilor din cauza unei
ventilatii necorespunzatoare
1 2 2 NU Asigurarea unei ventilatii corespunzatoare. Mentinerea
permanenta a starii de igiena a utilajelor.
Fizic Impurificarea cu aschii metalice si
pilitura
Infestarea cu insecte
1
1
1
1
1
1
NU Verificarea starii fizice a tavalugilor. Mentinerea
permanenta a starii de igiena a utilajelor.
Cernere Fizic Impurificarea cu aschii de lemn si bucati
de sita provenite de la ramele de cernere.
Defecte ale sitelor de cernere.
Prezenta impuritatilor metalice sub forma
de aschii si pilitura.
1

3
3
1

2
2
1

4
4
NU

DA
DA

Verificarea periodica a starii Fizice a ramelor si sitelor de
cernere. Verificarea capacitatii de retinere a magnetilor .
Curatarea magnetilor si depozitarea impuritatilor colectate
in recipientele destinate acestui scop.

Formare sorturi Fizic Formarea sorturilor de faina din
component impurificate
1 1 1 NU Verificarea si analizarea prezentei impuritatilor, in
fractiunile care compun sortimentele.
Cantarire Fizic Infestare cu daunatori 1 1 1 NU Verificarea si mentinerea unei stari de igiena
corespunzatoare a utilajului.
Depozitare Biologic Cresterea incarcaturii microbiene datorita
conditiilor necorespunzatoare de
depozitare si conservare
3 1 3 NU Recircularea periodica a produsului finit. Verificarea
periodica a duratei de depozitare. Asigurarea starii de
igiena corespunzatoare si a conditiilor de microclimat.
Fizic Contaminarea cu impuritati provenite din
deteriorarea peretilor spatiilor de
depozitare
Infestarea cu daunatori
1


2
1


2
1


3
NU


NU
Asigurarea etanseitatii spatiilor de depozitare. Dezinfectii si
dezinsectii periodice. Mentinerea starii fizice a peretilor.
Livrare vrac Fizic Infestarea cu daunatori 1 1 1 NU Verificarea starii tehnice si mentinerea in permanenta a
unei stari corespunzatoare de igiena a instalatiilor.
Ambalare Biologic Contaminare de la muncitori
Contaminare din mediul de lucru
Contaminare de la ambalaje
2
1
1
1
1
1
2
1
1
NU
NU
NU
Verificarea zilnica a starii de sanatate a personalului.
Instruiri ale personalului. Asigurarea unui microclimat
adecvat si a unei stari de igiena corespunzatoare. Control
organoleptic.
Chimic Contaminare de la utilaje
Contaminare de la ambalaje
1
1
1
1
1
1
NU
NU
Verificarea periodica a starii tehnice a utilajelor.
Mentinerea starii de igiena pentru utilaje.
Fizic Contaminare de la utilaje/ustensile
Infestare cu insecte
Manipulare necorespunzatoare
1
1
1
1
1
2
1
1
2
NU
NU
NU
Verificarea periodica a starii tehnice a utilajelor.
Mentinerea starii de igiena pentru utilaje.
Depozitare Biologic Cresterea incarcaturii microbiene 3 1 3 NU Respectarea principiului FIFO. Asigurarea conditiilot de
microclimat. Restivuirea periodica a produselor finite
depozitate in saci. Asigurarea starii de igiena.
Fizic Contaminarea cu impuritati provenite din
deteriorarea peretilor si ferestrelor
spatiilor de depozitare
Infestare cu daunatori
1


2
1


2
1


3
NU


NU
Asigurarea etanseitatii spatiilor de depozitare. Dezinfectii si
dezinsectii periodice. Mentinerea starii fizice a peretilor.
Transport Biologic Contaminarea de la personal
Contaminarea de la mijlocul de transport
1
2
1
1
1
2
NU
NU
Verificarea si mentinerea a starii de igiena a mijloacelor de
transport. Verificarea zilnica a starii de sanatate a
personalului. Instruiri ale personalului
Chimic Contaminarea de la mijlocul de transport 2 1 2 NU Verificarea starii fizice, a dotarii si a starii de curatenie si
igiena a mijloacelor de transport.
Fizic Contaminarea de la mijlocul de transport 3 1 3 NU Repartizarea uniforma a produselor pe suprafata utila a
17
Contaminarea datorita deteriorarii
ambalajelor pe timpul transportului
Infestarea cu daunatori

2

2

2

2

3

3

NU

NU
mijloacelor de transport. Asigurarea stabilitatii pe timpul
transportului.




APLICAREA ARBORELUI DECIZIONAL

Etapa
din
proces
Pericole potentiale(B,C,F) Nr. intrebare(din
aborele decizional)
PCC/
PC
1 2 3 4

Receptie
grau
Biologic Prezenta mucegaiuri
Prezenta bacterii patogene
DA NU NU DA
PC
Chimic Prezenta micotoxine
Prezenta pesticide
Prezenta metale grele
Prezenta semintelor daunatoare/toxice
Prezenta substantelor chimice in exces
Umiditate excesiva
DA NU NU DA
PC
Fizic Prezenta cuie, suruburi, sarme, etc.
Prezenta cioburilor de sticla
Prezenta impuritatilor minerale
Infestare cu insecte, rozatoare
DA NU NU DA
PC
Receptie si
depozitare
materiale
auxiliare si
ambalaje
Biologic Prezenta microorganismelor DA NU NU DA
PC
Chimic Prezenta substante chimice ce pot
contamina(cerneala)
DA NU NU DA
PC
Fizic Infestare cu daunatori DA NU NU DA
PC
Precuratire
grau
Fizic Prezenta cuie, suruburi, sarme, etc.
Prezenta cioburilor de sticla
DA NU NU DA
PC
18
Prezenta impuritatilor minerale
Infestare cu insecte, rozatoare
Depozitare
grau
Biologic Dezvoltare incarcatura microbiana
datorita conditiilor necorespunzatoare de
depozitare
DA NU NU DA
PC
Fizic Contaminare cu impuritati provenite din
deteriorarea peretilor spatiilor de
depozitare
Infestare cu daunatori
DA NU NU DA
PC
Formare
povara
Biologic Formarea partidelor de macinis din loturi
de grau mucegait saut incins
DA NU NU DA
PC
Fizic Formarea partidelor de macinis din loturi
de grau infestate
DA NU NU DA
PC
Pregatire
aer
tehnologic
Biologic Infestarea cu bacteria patogene si spori de
mucegaiuri
DA NU NU DA
PC
Fizic Impurificarea cu praf, fum, etc. DA NU NU DA
PC
Tarare
grau
Fizic Prezenta cuie, suruburi, sarme, etc.
Prezenta cioburilor de sticla
Prezenta impuritatilor minerale
Infestare cu insecte, rozatoare
DA NU NU DA
PC
Pregatire
apa
Biologic Bacterii patogene DA NU NU DA
PC
Chimic Pesticide
Substante chimice
DA NU NU DA
PC
Fizic Nisip, rugina, alte depuneri DA NU NU DA
PC
Umectare Biologic Contaminarea cu bacterii patogene din
apa utilizata
DA NU NU DA
PC
Fizic Contaminarea cu impuritati din apa
utilizata
DA NU NU DA
PC
Odihna Biologic Dezvoltarea mucegaiurilor din cauza unui
timp de odihna prea indelungat sau unei
cantitati prea mari de apa
DA NU NU DA
PC
Fizic Contaminarea cu impuritati provenite din
deteriorarea peretilor spatiilor de
DA NU NU DA
PC
19
depozitare
Separare
impuritati
metalice
Fizic Prezenta impuritatilor metalice sub forma
de aschii sau pilitura
DA NU NU DA
PC


Macinare
Biologic Dezvoltarea mucegaiurilor din cauza unei
ventilatii necorespunzatoare
DA NU NU DA
PC
Fizic Impurificarea cu aschii metalice si
pilitura
Infestarea cu insecte
DA NU NU DA
PC
Cernere Fizic Impurificarea cu aschii de lemn si bucati
de sita provenite de la ramele de cernere.
Defecte ale sitelor de cernere.
Prezenta impuritatilor metalice sub forma
de aschii si pilitura.
DA NU DA NU
PCC
Formare
sorturi
Fizic Formarea sorturilor de faina din
component impurificate
DA NU NU DA
PC
Cantarire Fizic Infestare cu daunatori DA NU NU DA
PC
Depozitare Biologic Cresterea incarcaturii microbiene datorita
conditiilor necorespunzatoare de
depozitare si conservare
DA NU NU DA
PC
Fizic Contaminarea cu impuritati provenite din
deteriorarea peretilor spatiilor de
depozitare
Infestarea cu daunatori
DA NU NU DA
PC
Livrare
vrac
Fizic Infestarea cu daunatori DA NU NU DA
PC
Ambalare Biologic Contaminare de la muncitori
Contaminare din mediul de lucru
Contaminare de la ambalaje
DA NU NU DA
PC
Chimic Contaminare de la utilaje
Contaminare de la ambalaje
DA NU NU DA
PC
Fizic Contaminare de la utilaje/ustensile
Infestare cu insecte
DA NU NU DA
PC
20
Manipulare necorespunzatoare
Depozitare Biologic Cresterea incarcaturii microbiene DA NU NU DA
PC
Fizic Contaminarea cu impuritati provenite din
deteriorarea peretilor si ferestrelor
spatiilor de depozitare
Infestare cu daunatori
DA NU NU DA
PC
Transport Biologic Contaminarea de la personal
Contaminarea de la mijlocul de transport
DA NU NU DA
PC
Chimic Contaminarea de la mijlocul de transport DA NU NU DA
PC
Fizic Contaminarea de la mijlocul de transport
Contaminarea datorita deteriorarii
ambalajelor pe timpul transportului
Infestarea cu daunatori
DA NU NU DA
PC




PROGRAM DE VERIFICARE
Nr.
Crt.
Activitate efectuata Frecventa Documente verificate Responsabil
1. Verificarea respectarii
cerintelor din
procedurile de selectare
a furnizorilor de grau,
ambalaje si materiale
auxiliare.
Lunar Contractele de achizitie Director comercial /
sef compartiment
aprovizionare
2. Verificarea modului de
efectuare a receptiei
calitative si asigurarea
sigurantei alimentare
Zilnic Documentele de atestare a
calitatii.
Notele de intrare-receptie
Buletinele de analiza
intocmite in urma
analizelor de laborator
Sef laborator/
responsabil cu
calitatea
3. Verificarea modului de
efectuare a transportului
La
receptia
Autorizatia de transport
pentru produsele
Sef compartiment
aprovizionare
21
materiilor prime si
auxiliare
fiecarui lot alimentare/ Autorizatia
sanitar-veterinara a
mijloacelor.
Foaia de parcurs.
4. Verificarea modului de
depozitare si lansarea
spre procesare
Pentru
fiecare lot
lansat
Registrele de evidenta a
parametrilor monitorizati
pe timpul depozitarii (
temperatura, timp,
umiditate, etc.)
Laborant /Persoana
desemnata
5. Verificarea respectarii
procedurii privind
asigurarea cu apa
potabila
Lunar Registre de evidenta
privind calitatea apei si
buletine de analiza
Sef laborator/
Responsabil cu
calitatea.
6. Verificarea respectarii
etapelor de pregatire a
graului in vederea
macinarii.
La fiecare
lot.
Registre de evidenta a
calitatii materiilor prime
intrate la macinis si
registre de evidenta a
parametrilor procesului
tehnilogic
Sef
productie/Persoana
desemnata
7. Verificarea respectarii
etapelor de prelucrare a
graului
La fiecare
lot
Registre de evidenta a
parametrilor procesului
tehnologic
Sef
productie/Persoana
desemnata
8. Verificarea modului de
respectare a cerintelor
din procedurile pentru
mentinerea utilajelor si a
echipamentelor
Lunar Registre pentru evidenta
activitatilor de
mententanta efectuata
Sef compartiment
mecano-
energetic/Persoana
desemnata
9. Verificarea modului de
tinere sub control a
mijloacelor de masurare
si monitorizare utilizate
in cadrul proceselor de
productie
Semestrial Buletine de verificare
metrologica
Sef unitate/Persoana
desemnata
10. Verificarea modului de
efectuare a transportului
produselor finite
La fiecare
lot
Registru de evidenta a
loturilor cantitatilor
transportate.
Autorizatia de transport
pentru produsele
alimentare/ Autorizatia
sanitar-veterinara a
Sef compartiment
desfacere/Persoana
desemnata
22
mijloacelor.
Foia de parcurs.
11 Verificarea starii de
igiena a utilajelor/
instalatiilor,a spatiilor de
productie, a anexelor si
grupurilor sociale
Zilnic Registrele de evidenta a
activitatilor de curatenie,
spalare, dezinfectie,
dezinsectie si deratizare.
Rezultatele testelor de
sanitatie efectuate periodic
Responsabil cu
igiena/Persoana
desemnata
12. Verificarea starii de
igiena a anexelor
,spatiilor si grupurilor
sociale exterioare
Zilnic Registrele de evidenta a
activitatilor de curatenie,
spalare, dezinfectie,
dezinsectie si deratizare.

Responsabil cu
igiena/Persoana
desemnata
13. Verificarea modului de
control a starii de
sanatate a personalului
Lunar Carnete de sanatate si
rezultatele analizelor
medicale efectuate
Responsabil cu
igiena/ sef unitate
14. Verificarea starii de
igiena a echipamentului
de protectie sanitara
La
inceputul
fiecarui
schimb
Contractul de prestarii
servicii cu firma
specializata si procesele
verbale intocmite de
conducatorii formatiilor de
lucru
Responsabil cu
igiena/Conducator
formatie de lucru
15. Verificarea modului de
asigurare a evacuarii
deseurilor
Bilunar Planul de evacuare a
deseurilor.
Contractele incheiate cu
societati specializate.
Registru de evidenta a
cantitatilor predate
Responsabil cu
igiena/Persoana
desemnata
16. Verificarea respectarii
procedurii de combatere
a daunatorilor
Lunar Planul de efectuare a
activitatilor de combatere
a daunatorilor.
Planul de amplasare a
capcanelor.
Grafic de urmarire a
rozatoarelor prinse in
capcane.
Contracte incheiate cu
societati specializate de
Responsabil cu
igiena/Persoana
desemnata
23
prestari servici.
Procesele verbale incheiate
la finalizarea activitatilor
17. Verificarea
inregistrarilor din fisele
de monitorizare a PCC,
(abaterile de la limitele
critice, executarea
masurilor corective)
Zilnic Fisele de monitorizare a
PCC.
Registrele de evidenta a
parametrilor de risc
monitorizati
Responsabil cu
calitatea
produselor/Sef
laborator
18. Verificarea modului de
inregistrare si
solutionare a
reclamatilor
Lunar Registrul de evidenta a
reclamatilor.
Buletin de analiza efectuat
la produsele reclamate.
Corespendenta purtata cu
reclamantul
Responsabil cu
calitatea produselor/
Persoana desemnata
19 Verificarea modului de
asigurare a instruiri
personalului
Trimestrial Planul anual de instruire.
Testele cu care s-au
finalizat instruirile.
Procesele verbale incheiate
la instruire
Responsabil resurse
umane/ Persoana
desemnata
20 Verificarea controlului
calitati si sigurantei
produsului finit
Lunar Registre / documente in
care sunt
consemnate rezultatele
analizelor fizico-chimice
si microbiologice precum
si parametrii de proces
Responsabil /
Persoana desemnata
21 Verificarea modului de
tinere sub control a
documentelor referitoare
la calitatea si siguranta
produselor alimentare
Lunar Registre de evidenta Echipa de audit/
Persoana desemnata








24

Bibliografie





www.wikipedia.com
www.hipo.ro
www.registrarcorp.ro
www.cliklink.ro