Sunteți pe pagina 1din 16

MAGAZINE BRUTARUL PAN

MANUAL: HACCP (HAZARD ANALYSIS OF CRITICAL CONTROL POINTS)- ANALIZA


RISCURILOR PE PUNCTELE DE CONTROL CRITICE

1. INTRODUCERE
SCOPUL
Scopul acestui manual este de a descrie Sistemul de Igiena si Siguranta Alimentului care se aplica la
Magazinele Belforno, din SC PANBRUT SRL.

Domeniu de aplicare
Manualul HACCP din SC PANBRUT SRL este implementat conform:
Cerintelor generale ale Standardului ISO 22000:2005
Reglementari legale in vigoare in Romania
Pentru Magazinele Belforno din PANBRUT SRL.

Revizia si controlul manualului HACCP


La elaborarea Manualului HACCP s-a tinut cont de specificul activitatii desfasurate de catre SC
PANBRUT SRL si au fost consultate toate compartimentele implicate. Manualul Sigurantei alimentului HACCP
este un document revizuit periodic si ori de cate ori necesitatile o impun (schimbari in legislatie, in
structura si functionarea societatii, bunatatiri, cerinte ale unor beneficiari, etc).

Manualul HACCP documenteaza metodele de management folosite de SC PANBRUT SRL pentru


atingerea obiectivelor politicii referitoare la igiena si siguranta alimentului si precizeaza structura
organizatorica si responsabilitatile personalului implicat in organizarea si implementarea sistemului, pentru
indeplinirea si respectarea cerintelor Standardului ISO 22000.
Manualul HACCP descrie modul de organizare, implementare si functionare al Sistemului HACCP in
cadrul Magazinelor Brutarul Pan companiei SC PANBBRUT SRL.
Managementul PANBRUT este responsabil pentru analiza periodica a Manualului HACCP si in general
pentru Sistemul de Igiena si Siguranta al alimentelor implementat, inclusiv al procedurilor, al fiselor de post,
organigramei si al politicii de calitate si securitate a alimentelor.Trebuie ca :
Sa se asigure conformitatea cu obiectivele organizatiei si legislatia in vigoare, cerintele
clientilor pentru siguranta alimentelor precum si continua eficacitate a sistemului.
A demonstra capacitatea sa de a furniza consecvent produse morarit, panificatie si patisserie in
conformitate cu cerintele legale si asteptarile clientului
A demonstra capacitatea de a respecta cerintele legale privind igiena si siguranta alimentului,
de a indeplini si chiar depasi asteptarile clientilor.

Prezentare firma, istoric , lucrari de referinta , clienti

Cele mai importanta investitii PANBRUT care au avut loc in ultimul deceniu au fost: preluarea
pachetului majoritar de actiuni ale companiei NicoPan, impreuna cu PANBRUT Bucuresti si Spicul SA Barlad;
Data elaborarii: 09.10.2013
Versiune: 01/2013
Pagini: 1 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN

construirea unui complex de morarit complet automat si computerizat in Volos; construirea unitatii
industriale moderne de la Cernica si achizitionarea celebrei mori din Sofia. Prin acest program vast de
investitii care s-a derulat pe o perioada de 5 ani si care se ridica la 240 milioane de euro, compania a
devenit liderul pietei de morarait in zona Balcanilor, cu o cifra de afaceri de peste 100 de milioane euro in
2002. Politica de dezvoltare lenta adoptata de grupul NICOPAN a continuat in Romania.
In anul 1999, grupul a demarat constructia unui nou complex de morarit si panificatie NICOPAN la
Cernica, cuprinzand trei mori complet automatizate doua mori de grau si o moara de porumb, o linie
performanta de productie a fulgilor de porumb si a cerealelor expandate, o fabrica tehnologizata de produse
de panificatie.

PANBRUT S.R.L este o companie cu traditie pe piata de morarit si panificatie fiind una din cele
mai vechi fabrici de profil din tara.

In timp, compania si-a diversificat portofoliul de produse si a investit in construirea unei


fabrici moderne cu o capacitate de productie mai mare.

Data elaborarii: 09.10.2013


Versiune: 01/2013
Pagini: 2 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN

In 1999, NICOPAN Group a intrat pe piata din Romania prin preluarea celor doua unitati de
profil din Bucuresti si Targu Mures, care prin fuziune au format compania PANBRUT S.R.L

In iunie 2007 PANBRUT S.R.L si-a schimbat denumirea in Titan S.R.L ca urmare a
vanzarii pachetului de actiunii grupului GoodMills Gmbh.

Astfel, compania se numeste acum Panbrut. Schimbarea a survenit la trei saptamani dupa ce
PANBRUT International a vandut 60% din divizia romaneasca firmei austriece Leipnick Lundenburger
Invest, cel mai important grup de morarit din Europa.
Compania austriaca LLI Euromils si-a majorat participatia la firma de panificatii Panbrut la 97,51%, dupa ce
a cumparat pachetul de actiuni detinut de PANBRUT International Food Enterprises.

NicoPan Gmbh a inceput inca din 1995 sa se extinda pe segmentul food&beverage in Europa
Centrala si de Est, in prezent activand in 9 tari. Grupul si-a concentrat activitatea pe
segmentul produselor de morarit si a automatelor de cafea si snacks-uri.

Grupul NICOPAN LLI

Data elaborarii: 09.10.2013


Versiune: 01/2013
Pagini: 3 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN

Marca PANBURT contine faina, malai, gris; specialitati de paine ambalata , pesmet, cereale pt. micul
dejun.
PANBRUT SRL este situate in comuna Pantelimon Soseaua Cernica nr.119, Oras Pantelimon, judet
Ilfov, intr-o zona industriala fara agenti economici cu activitate poluanta.
Intreaga infrastructura a companiei este proiectata si construita conform reglementarilor UE.
Halele de fabricatie sunt construite cu structuri metalice , acoperite cu panou gen sandwich (tabla si
poliuretan).
Drumurile exterioare sunt complet asfaltate si au fost gandite fluxuri de circulatie care sa asigure fluenta
si eficienta. Sectia Brutarie foloseste la fabricatie doua componente principale: apa si faina. Apa provine de

Data elaborarii: 09.10.2013


Versiune: 01/2013
Pagini: 4 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN

la statia de pompe, unde este filtrata si clorinata. Faina este asigurata din productia uneia din cele trei mori
ale companiei. Intregul traseu este prevazut cu site de control si magneti, in scopul prevenirii impurificarii
materiei prime.
Tot fluxul tehnologic este dotat cu echipamente furnizate de catre firme de traditie in domeniu (MCS,
Benier), astfel incat s-au folosit materiale de calitate - suprafete active din otel inoxidabil de uz alimentar,
benzi de transport furnizate de catre Siegling sau Habasit.
Parametrii procesului de fabricatie sunt monitorizati si reglati automat la valorile prescrise prin
intermediul senzorilor de temperature si umiditate controlati de catre un PLC.
Aburul folosit este furnizat de catre centrala termica care are in dotare cazane Loos.
Transportul produselor catre locul de ambalat se face cu ajutorul unor benzi de transport care permit si o
anumita racire.

Viziune:

Sa fim cei mai buni pe piata romaneasca de morarit si panificatie:

- In volum
- In calitate
- In profit

Sa fim mandri de compania noastra - alegerea preferata a viitorilor angajati;


Sa asiguram continuitate si prosperitate clientilor nostrii.

Misiune:

Fabricarea si distributia de produse de inalta calitate si siguranta care sa corespunda


nevoilor in permanenta schimbare ale consumatorilor;
Utilizarea experientei , traditiei si entuziasmului nostru in scopul cresterii profitabile a
afacerii si consolidarii pozitiei grupului in Europa;
Intarirea contributiei si responsabilitatii sociale a companiei;
Acordarea si dezvoltarea permanenta a oamenilor, ideilor si sistemelor la cerintele
viitorului.

Valori:

Profesionalism
Dezvoltare creativa

Data elaborarii: 09.10.2013


Versiune: 01/2013
Pagini: 5 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN

Integritate
Spirit de echipa
Asumarea responsabilitatii

REFERINTE NORMATIVE
Sistemul HACCP implementat de catre SC PANBRUT SRL este in conformitate cu:
Cerintelor generale ale Standardului ISO 22000:2005
Reglementari legale in vigoare in Romania
Tot ceea ce nu este un risc pentru sanatatea consumatorului, nu este acoperit de sistem.

TERMENI, DEFINITII SI ABREVIERI


Igiena Alimentului : toate masurile necesare pentru garantarea sigurantei si salubritatii produselor
alimentare, de la producerea materiilor prime, pana la cele care acopera toate etapele ulterioare productiei
primare (pregatire, prelucrare, fabricatie, ambalare, depozitare, transport, distributie, manipulare, vanzare
sau punere la dispozitia consumatorului).

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)


Hazard = Risc (periculozitate)
Analysis = Evaluare
Critical = Critic
Control = Dirijare/Control
Point = Punct/Loc process

Periculozitate (Risc) : situatie sau stare care influenteaza in mod negativ un produs in asa fel incat prin
aceasta se pune in pericol nemijlocit sanatatea consumatorilor.
Risc : probabilitate, ca o astfel de periculozitate sa apara.
Punct Critic de control : treapta, pas sau faza la care o periculozitate este recunoscuta si indepartata
prin masuri precise si controlate, sau micsorata, pana la un nivel acceptabil.
Conditia pentru introducerea conceptului/metodei HACCP respective pentru identificarea punctelor critice,
este implementarea cerintelor de buna practica de igiena.
Buna practica de igiena/Good Hygienic Practice(GHP): reprezinta respectarea cerintelor de igiena
privind alimentele, pentru a produce alimente sigure si delicioase, adica a produce alimente pentru consum
corespunzatoare din punct de vedere igienic.
Buna practica de productie/Good Manufacturing Practice (GMP): reprezinta comportamentul ce
trebuie impus in timpul desfasurarii procesului de productie si validarea proceselor.
Siguranta alimentara : concept conform caruia produsul alimentar nu va dauna consumatorului daca este
preparat si/sau consumat potrivit utilizarii prevazute.

Data elaborarii: 09.10.2013


Versiune: 01/2013
Pagini: 6 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN

Actiune corectiva: masura ce trebuie luata atunci cand indicii evidentiaza o tendinta de pierdere a
controlului in punctele critice de control (CCP).
Actiune preventive: actiune intreprinsa pentru eliminarea cauzelor unor neconformitati, defecte sau a
altor situatii nedorite, posibile, in scopul prevenirii aparitiei acestora.
Certificare: procedura prin care o terta parte da asigurari scrise ca un produs, process sau serviciu este
conform cu cerintele specificate.
Control: conducerea unei operatii, process sau procedura astfel incat sa se atinga un anumit nivel al
performantelor dorite.
Controlul Calitatii: tinerea sub control a calitatii, realizata prin aplicarea unor masuri preventive( si nu
doar prin efectuarea de teste , verificari si analize de laborator, conform acceptiunii clasice a termenului).
Deviatie: abarerea de la limitele critice intr-un punct critic de control
Diagrama de flux: o succesiune detaliata a etapellor existente in orice process de manipulare, prelucrare
sau fabricare a unui produs alimentar.
Echipa HACCP: o echipa care realizeaza studiul HACCP, formata din persoane care, de obicei, reprezinta o
gama diversa de domenii de activitate, relevante pentru studiul respectiv.
Limita Critica: valoare prescrisa a unui parametru al produsului sau a procesului intr-un punct critic de
control, a carei depasire/nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorului.
Masura preventiva: acea actiune sau activitate care este necesara pentru eliminarea riscurilor sau
reducerea lor pana la un risc acceptabil.
Procedura: cale specificata pentru realizarea unei activitati sau al unui process.
Procedurile generale (de sistem) descriu modul in care activitatile din SC TITAN SA sunt mentinute
sub control precum si modalitatile de satisfacere a cerintelor Standardelor IFS, ISO 22000, AIB
implementate in companie prin Sistemul de management al Calitatii si Sigurantei Alimentului care este
aplicabil in majoritatea compartimentelor din societate.
Procedurile operationale sunt documente care descriu in amanunt modul (succesiunea activitatilor) in
care se desfasoara o anumita activitate.
Proces: ansamblu de activitati correlate sau in interactiune care transforma elementele de intrare in
elemente de iesire.
Management: activitati coordinate pentru a orienta si controla o organizatie
Management de la cel mai inalt nivel: persoana sau grup de persoane care orienteaza si controleaza o
organizatie
Sistem de management: Sistem prin care se stabilesc politica si obiectivele si prin care se realizeaza
aceste obiective.
Limita critica: criteriu care separa acceptabilitatea de inacceptabilitatea.Limitele crtice se stabilesc pentru
a determina daca un CCP este mentinut sub control. Daca o limita critica este depasita sau incalcata,
produsele afectate sunt considerate ca fiind potential nesigure.
Abatere de la limita critica : orice deviere a procesului in afara limitelor critice ale caracteristicilor
masurabile prin care se asigura respectarea parametrilor de siguranta alimentului a produsului final.
Agent de contaminare: orice agent biologic sau chimic, substante straine sau alte substante adaugate in
mod neintentionat in aliment si care ii compromite gradul de securitate sau caracterul adecvat.
Contaminare: introducerea unui agent de contaminare in aliment sau in mediul inconjurator alimentului
Data elaborarii: 09.10.2013
Versiune: 01/2013
Pagini: 7 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN

Contaminare incrucisata: contaminarea care se poate produce prin incrucisarea fluxurilor salubre cu cele
insalubre.
Studiu HACCP
Documenteaza riscurile semnificative referitoare la siguranta alimentului pe fiecare etapa a procesului,
limitele critice si parametrii ce trebuie monitorizati, metodele de monitorizare si frecventa acestora, masuri
corrective necesare , responsabilitati si proceduri specifice de lucru.

Sistemul HACCP: un sistem de identificare, evaluare si control al riscurilor potentiale care sunt
semnificative pt. siguranta alimentara.Rezultatul aplicarii principiilor HACCP.
Sistemul HACCP se bazeaza pe urmatoarele principii:
Analiza hazardului si masuri preventive
Determinarea punctelor critice de control CCP
Stabilirea limitelor crtice
Stabilirea procedurilor de monitorizare
Stabilirea actiunilor corective
Stabilirea procedeelor de verificare
Stabilirea documentatiei (procedurilor si formularelor corespunzatoare acestor principii si
aplicarii lor).

Monitorizare : actiune planificata de masurare sau observare ai parametrilor critici ai produsului sau
procesului prin care se determina daca masurile de control luate in considerare continua sa functioneze asa
cum ar trebui pe parcursul procesului pt. ca produsul final sa nu contina contaminanti biologici, chimici si
fizici peste limitele acceptabile.
Neconformitate: situatia in care un produs sau un process se abate de la de la o cerinta prestabilita.
Plan HACCP : document descriptive care precizeaza practicile, resursele, succesiunea activitatilor
specificereferitoare la siguranta alimentelor, relevante pt. un anumit produs/ produse, process/procese si
are ca scop asigurarea unui bun management pentru siguranta alimentelor.
Micotoxine: substante chimice cu potential toxic, produse de mucegaiuri care se acumuleaza sau se
depoziteaza in organismul uman, in cele mai multe cazuri la nivelul ficatului.
Toxine; substante produse de microorganisme (mucegaiuri, bacterii) si care pot ataca un anumit system
anatomic al organismului uman, alterand starea de sanatate a acestuia.
Toxiinfectii alimentare : boala acuta produsa in urma ingerarii unei aliment contaminatmicrobiologic si
care este produsa chiar de prezenta acestora in aliment.
Virusi : cele mai mici vietuitoare care pot produce imbolnaviri.
Produs: orice bun sau serviciu
Produs sigur: produs care, folosit in conditii normale sau previzibile, nu prezinta riscuri pentru sanatatea
consumatorilor.
Punct de control(CP): orice etapa a procesului de fabricatie in care trebuie exercitat un anumit grad de
control, dar in care pierderea controluluinu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.
Trasabilitate: general aptitudine de regasire a istoricului, a utilizarii sau a localizarii a ceea cew este luat
in considerare.
Data elaborarii: 09.10.2013
Versiune: 01/2013
Pagini: 8 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN

Verificare: utilizarea unor teste suplimentare si/sau a unei treceri in revista a inregistrarilor monitorizarii,
realizare pentru a determina daca functioneaza conform planului si daca monitorizarea este realizata efectiv
si eficient.

INFRASTRUCTURA

CURATENIA
Magazinul este astfel conceput, asezat, construit, dimensionat, incat:
Este posibila curatenia si/sau dezinfectia regulate
Se evita contactul cu substante toxice, inserarea de corpuri straine in alimente, formarea de
condens sau mucegaiuri nedorite pe diverse suprafete
Este posibila o buna practica a igienei garantata si o protectie impotriva contaminarilor in
cruce in timpul proceselor de lucru, prin alimente, instalatii, materiale, apa, curenti de aer sau personal, ca
si surse de contaminare externe.
FACILITATILE PENTRU IGIENA PERSONALA
Exista chiuvete si toalete cu apa curate, la care instalatiile functioneaza corespunzator. Toiletele nu se
deschid in nici un caz spre spatiile unde sunt prelucrate alimentele.
Chiuvetele au apa calda si rece. Instalatia de spalare a alimentelor este separate de cea pentru spalarea
mainilor.
Imbracamintea personalului este corespunzatoare.

AERISIREA SI VENTILATIA
Aerisirea este corespunzatoare, mecanica sau naturala. Se evita curentii de aer dintr-un domeniu
contaminat catre unul necontaminat.Sistemul de aerisire este astfel instalat incat, flitrul sau alte parti
componente sunt curatate sau schimbate usor.

ILUMINATUL
Fabrica dispune de un iluminat corespunzator, natural sau artificial.
Derivatiile instalatiilor sunt astfel concepute si construite incat sa nu duca la contaminarea alimentelor.

2. CERINTELE SISTEMULUI HACCP


ANGAJAMENTUL MANAGEMENTULUI

POLITICA REFERITOARE LA CALITATE SI SIGURANTA ALIMENTELOR


Cresterea calitatii vietii este un deziderat al fiecaruia dintre noi si reprezinta conceptul pe care
se bazeaza progresul societatii moderne.

Data elaborarii: 09.10.2013


Versiune: 01/2013
Pagini: 9 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN

Aici , in SC TITAN S.A. , fiecare dintre noi am inteles la timp ca, furnizand servicii si produse
de calitate care sa respecte cerintele clientilor nostri putem fi competitivi pe o piata
concurentiala , cum este cea de morarit- panificatie .
Senior Management se angajeaza astfel ca politica referitoare la calitate si siguranta
alimentelor sa fie inteleasa, implementata si mentinuta la toate nivelurile organizatiei si de
asemeni se asigura ca obiectivele companiei sunt cunoscute de catre toti angajatii societatii.
In acest sens Senior Management si-a luat angajamentul privind respectarea politicii
referitoare la calitatea si siguranta alimentelor precizand urmatoarele obiectivele generale :

1 Asigurarea cresterii continue a satisfactiei clientilor prin oferirea de produse si servicii de


calitate
2.Mentinerea statului de competitor credibil, serios si performant
3. Avansarea pozitiei pe piata in domeniul morarit panificatie.
4. Mentinerea si imbunatatirea continua a sistemului de management al calitatii si Sigurantei
Alimentului in conformitate cu cerintele Standardelor Internationale AIB, IFS si ISO 22000.

Politica referitoare la calitate si siguranta alimentelor si atingerea acestor obiective generale


pot fi indeplinite cu respectarea urmatoarelor :
Masurarea, monitorizarea, evaluarea si imbunatatirea continua a tuturor proceselor din
cadrul companiei
Respectarea prevederilor legale a standardelor, a directivelor europene si a celorlalte
reglementari aplicabile produselor si de mediu
Imbunatatirea conditiilor necesare pentru crearea unui mediu de lucru propice, acesta
fiind necesar pentru ca societatea sa isi desfasoare cu succes activitatea
Cultivarea in randul personalului propiu a competentei, responsabilitatii si a constientizarii
realizarii performantei calitatii.
Asigurarea securitatii la locurile de munca prin minizarea sau izolarea riscurilor pentru
propii angajati
Imbunatatirea continua a proceselor de fabricatie, optimizarea productiei prin urmarirea si
realizarea indicilor cheie de performanta (productivitate, utilizarea eficienta a echipamentelor,
cresterea eficientei si a productivitatii)
Dezvoltarea si revizuirea obiectivelor masurabile si a targeturilor care asigura
imbunatatirea continua referitoare la calitate si siguranta produselor cat si si la mediu.
Asigurarea ca personalul si contractorii au informatii necesare si instruirea necesara
astfel incat sa indeplineasca cerintele reglementare si cele ale companiei.

Managementul asigura ca prezenta politica este revizuita periodic si ramane relevanta si


adecvata.

Director General ,
GHEORGHE IONEL
Data elaborarii: 09.10.2013
Versiune: 01/2013
Pagini: 10 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN

ORGANIZARE
Responsabilitati si competente

Top Managementul SC PANBRUT SRL se asigura ca responsabilitatile, autoritatea si relatiile dintre


ele sunt definite si comunicate in intreaga organizatie.
Responsabilitatile si competentele personalului sunt determinate si aduse la cunostinta astfel
incat sa se asigure functionarea eficienta a sistemului HACCP.
Personalul autorizat :
a) identifica si inregistreaza posibilele probleme legate de produse, procese si sistem
b) propune actiuni corective si controleaza produsele neconforme pana cand starea lor vis--vis de
securitatea aliementelor se corecteaza
c) propune masuri de prevenire a oricarei neconformitati legate de produs, proces si/sau sistem.
d) Propune masuri de prevenire a oricarei neconformitati legata de produs/ proces si/sau sistem.
Managementul PANBRUT SRL asigura resursele si infrastructura pentru implementarea si mentinere a
sistemului HACCP.
Pentru realizarea obiectivelor in domeniul sigurantei alimentului, conducerea SC PANRUT SRL a stabilit
o structura organizatorica a sistemului HACCP pentru a controla, evalua si imbunatati continuu.
SC PANBRUT SRL este organizata si functioneaza pe principiul subordonarii ierarhice si are in
componenta sa compartimente de specialitate necesare realizarii domeniului sau de activitate..
Este numita prin decizie componenta Echipei HACCP si Coordonatorul Echipei. Aceasta echipa
este multidisciplinara care are responsabilitatea proiectarii, implementarii, mentinerii si imbunatatirii
sistemului HACCP.
Responsabilitatile generale sau specifice, limitele de competenta si autoritatea, sunt definite pentru
intregul personal care prin activitatea prestata contribuie sau influenteaza calitatea produselor si siguranta
alimentului.

Echipa HACCP
Cu aprobarea Directorului general al SC PNBRUT SRL, a luat fiinta cu data de 10.12.2003 echipa
HACCP, care are ca obiect de activitate analiza riscurilor in punctele critice pentru igiena
alimentelor.Echipa HACCP s-a format pentru dezvoltarea, implementarea, mentinerea si revizuirea
sistemului HACCP.
Toti membrii echipei HACCP au cunostinte temeinice legate de produsele, procesele si riscurile din
domeniul de aplicare.

Data elaborarii: 09.10.2013


Versiune: 01/2013
Pagini: 11 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN

Responsabilitatile si competentele tuturor persoanelor care au participat la implementarea cerintelor


sistemului sunt incluse in fisele de post.

Responsabilitatile echipei HACCP


1. Echipa determina care sunt produsele ce pot fi tratate impreuna (categorii de produse)

Adunarea echipei pentru a intocmi Descrierea produselor


Trebuie sa contina:
a) O scurta prezentare a produsului
b) Lista normelor si legilor care reglementeaza produsul
c) Lista ingredientelor
d) Specificatiile importante pentru produs cum sunt limitele chimice si bacteriologice
e) Temperaturi
f) Ambalarea in sticla, cutii de tabla, PP, PE, hartie sau folie de aluminiu
g) Termenul de valabilitate
h) Instructiuni de utilizare
i) Conditii de depozitare

2. Adunarea echipei in vederea intocmirii Diagramelor de flux ale produselor


3. Echipa verifica toate documentele pentru a face corectiile posiilelor erori.
4. Echipa marcheaza toate CP- pe diagramele de flux.
CP-uri sunt toate punctele unde poate aparea un risc pentru sanatatea consumatorului.
Echipa identifica si marcheaza toate CCP-urile pe diagramele de flux si incearca sa aiba un numar cat mai
mic de puncte critice.

CERINTELE SISTEMULUI
Generalitati

SC PANBRUT SRL pt Magazinele Brutarul Pan, pentru a eficientizarea implementarii sistemului


HACCP, aplica regulile de Bune Practici de Lucru (GMP) si Bune Practici Igiena (GHP) la: infrastructura,
echipament, proceduri de mentenanta, curatenie si dezinfectare, procedura de combatere a daunatorilor,
procedura de igiena a personalului si procedura de validarea eficacitatii lor.

Procedurile sistemului HACCP


Panbrut SRL, a determinat proceduri si planuri HACCP astfel incat se asigure conformitatea cu
cerintele ISO 22000:2005, cu legislatia in vigoare si declaratia politicii de securitate a alimentelor.

Planul HACCP
Firma PANBRUT SRL pt Magazinel Brutarul Pan, a elaborat planul HACCP care prevede:
- Riscurile care impun control
Data elaborarii: 09.10.2013
Versiune: 01/2013
Pagini: 12 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN

- Unde trebuie sa fie controlate riscurile (punctele critice de control CCP)


- Limitele critice care urmeaza sa fie mentinute pentru parametrii de control critici identificati ai
sistemului
- Metodele de monitorizare care trebuie sa fie implementate
- Actiunile corrective care sunt prevazute, daca se dovedeste ca in urma controlului un punct critic de
control se afla in afara limitelor
- Responsabilul cu monitorizarea /controlarea fiecarui punct critic de control
- Celelalte procedure care sprijina planul HACCP
- Modalitati de dovedire a monitorizarii / controlului.

Descrierea produselor
PANBRUT SRL, pt Magazinele lui Bucatarul Pan dispune de:
1. Descrieri analitice ale produselor pe care le comercializeaza. Pentru fiecare dintre produse, este
intocmita specificatia tehnica.
In aceste specificatii sunt cuprinse informatii despre urmatoarele elemente, cand au legatura cu evaluarea
riscurilor din punct de vedere chimic, fizic sau microbiologic:
Caracteristicile biologice, chimice si fizice (parametrii fizico-chimici si microbiologici)
Compozitia ingredientelor care intra in reteta, inclusiv aditivii si adjuvantii tehnologici
Provenienta
Metoda de productie (diagrama de flux a procesului tehnologic pe grupe de produse)
Termenul de valabilitate
Conditii de receptie, ambalare, conditii de transport si depozitare
Pregatirea inainte de folosire
Criterii de acceptare din punctul de vedere al sigurantei alimentului sau specificatiilor
materialelor si ingredientelor achizitionate corespunzatoare utilizarii lor. (limite critice maxime admise
conform specificatiilor tehnice si legislatiei in vigoare).

2. Descrieri ale fiecarui produs. Pentru fiecare dintre produsele Patiserie, PANBRUT SRL, s-a completat
Specificatia tehnica a produsului finit De asemenea, la specificatiile tehnice ale produselor finite, sunt
cuprinse informatii pentru urmatoarele elemente:
Denumire produs sau identificare similara categorie produs
Compozitie (Ingredientele)
Termenul de valabilitate
Caracteristici fizice, chimice si microbiologice relevante pentru siguranta alimentului
Ambalare
Etichetare referitoare la siguranta alimentului si/sau instructiuni pentru manipulare, preparare si
utilizare
Conditii de depozitare si distributie

Data elaborarii: 09.10.2013


Versiune: 01/2013
Pagini: 13 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN

Consumatori sensibili: alergeni


Prepararea de catre consummator
Documente de calitate insotitoare
Organizatia a identificat cerintele legale si de reglementare referitoare la siguranta alimentului.
Aceste descrieri sunt foarte detaliate astfel incat echipa HACCP poate sa identifice riscurile care necesita
controlul.

Identificarea categoriilor de consumatori


Produsele PANBRUT SRL sunt produse de larg consum. In descrierile produselor din specificatiile
tehnice sunt stabiliti eventualii consumatori pentru fiecare produs.
Utilizarea preconizata, conditiile de manipulare a produsului finit si orice instructiuni de depozitare,
pastrare dupa deschidere si utilizare gresita, neintentionat, dar posibil a fi preconizate produsului finit, sunt
luate in considerare si sunt descrise in documente in Specificatiile tehnice ale produselor finite.

Diagramele de flux
Diagramele de flux s-au intocmit si revizuit pentru toate categoriile de produse commercializate de SC
PANBRUT SRL si care intra in Sistemul HACCP.
Diagramele de flux stau la baza evaluarii posibilei aparitii, cresteri sau introduceri de pericole pentru
siguranta alimentului.
Toate diagramele de flux contin:
- Interactiunea intre toate etapele sau procesele de productie ;
- Pozitia in care materiile prime sau produsele intermediare intra in flux.
- Punctele de reprelucrare
Diagramele de flux sunt clare si detaliate astfel incat sa se identifice riscurile posibile.

Identificarea riscurilor
Toate riscurile posibile care pot aparea pentru produsele PANBRUT SRL, au fost identificate (pe baza
informatiilor si datelor colectate, experientei, informatii externe cat mai detaliate posibil, date
epidemiologice si date istorice si informatii din lantul alimentar referitoare la pericolele pentru siguranta
alimentelor care care pot fi relevante pentru siguranta produselor finite) s-au efectuat Analizele Riscurilor in
functie de marimea riscurilor si probabilitatea aparitiei lor.
Evaluarea se poate proba.
Pe baza evaluarii, riscurile care necesita control se identifica fata de declaratia politicii de securitate a
alimentelor.
S-a evaluat probabilitatea aparitiei riscurilor care necesita control si/sau reaparitiei la fiecare etapa a
procesului.

Implementarea masurilor preventive de control


SC PANBRUT SRL a fixat masuri preventive de control pentru fiecare risc care necesita control.
Masurile de control previn sau elimina riscul ori il reduc la nevel acceptat.
Data elaborarii: 09.10.2013
Versiune: 01/2013
Pagini: 14 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN

Aceasta descriere se observa la Analiza riscurilor. Daca nu exista metoda adecvata pentru
prevenirea sau eliminarea riscului la un nivel acceptat, atunci produsul ori procesul trebuie modificat
conform Diagramei deciziilor ( Anexa ).

Punctele de control critice (CCP)


Toate riscurile care necesita control, se verifica prin masuri de control care se implementeaza la
fiecare dintre CCP-uri.
SC PANBRUT SRL folosind Diagrama Deciziilor pentru toate riscurile care necesita control, a ales
CCP-urile si a intocmit Analiza riscurilor.
Pentru fiecare CCP s-au selectat parametrii critici de monitorizare care arata clar ca masurile de
control au rezultatul scontat.

Limite critice pentru fiecare CCP


Pentru selectarea parametrilor critici pentru fiecare CCP, PANBRUT SRL a definit limitele
critice.Definirea limitelor critice s-a realizat luand in considerarea legislatia, bibliografia, datele stiintifice si in
cazuri in care nu exista , s-au definit de la firma. In plus exista date care dovedesc ca limitele critice
selectate au ca rezultat reducerea, prevenirea sau eliminarea riscului.
Limitele critice sunt masurabile dat pot fi bazate si pe date subiective.
Rationamentul pentru alegerea limitelor critice este documentat.
Limitele critice care sunt bazate pe date subiective (inspectia vizuala a produsului, procesului, manipularii)
sunt sustinute prin instructiuni sau specificatii si instruire.
Limitele critice s-au aprobat de catre membrii echipei HACCP.

Sistemul de monitorizare a fiecarui CCP


Pentru fiecare CCP s-a implementat un sistem de monitorizare. Procedura de monitorizare se face de fiecare
data, la o serie de masuri /observatii planificate astfel incat CCP-ul sa fie sub control. Sistemul de
monitorizare al SC PANBRUT SRL, contine urmatoarele date:
- metoda de monitorizare
- Frecventa monitorizarii
- Responsabilul monitorizarii
- Responsabil pentru evaluarea rezultatului monitorizarii.
- Dispozitive de monitorizare utilizate (instrumente de masura si control) si metodele de etalonare
aplicabila
Toate datele de mai sus se dovedesc si se descriu la fiecare din CCP in Planurile HACCP cod:

Actiuni corrective pentru fiecare CCP


Pentru fiecare CCP s-au determinat si dovedit actiuni corrective, ca sa se aplice atunci cand rezultatul
monitorizarii arata ca CCP-ul are abateri din limitele critice (planurile HACCP)

Data elaborarii: 09.10.2013


Versiune: 01/2013
Pagini: 15 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN

Actiunile corrective stabilite asigura identificarea cauzei neconformitatii si mentinerea sub control a
parametrilor monitorizati in CCP-uri si prevenirea reaparitiei neconformitatii.

Inregistrarile sistemului HACCP


SA PANBRUT SRL pastreaza inregistrari care dovedesc functionarea sistemului HACCP.
Toate inregistrarile sistemului sunt scrise clar si se pastreaza pentru o perioada de timp, in functie de
termenul de valabilitate al produsului si de legislatia in vigoare. Si/sau cerintele clientilor.

Data elaborarii: 09.10.2013


Versiune: 01/2013
Pagini: 16 din 13
Cod: MHACCP01