Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1. INTRODUCERE
SCOPUL
Scopul acestui manual este de a descrie Sistemul de Igiena si Siguranta Alimentului care se aplica la
Magazinele Belforno, din SC PANBRUT SRL.
Domeniu de aplicare
Manualul HACCP din SC PANBRUT SRL este implementat conform:
Cerintelor generale ale Standardului ISO 22000:2005
Reglementari legale in vigoare in Romania
Pentru Magazinele Belforno din PANBRUT SRL.
Cele mai importanta investitii PANBRUT care au avut loc in ultimul deceniu au fost: preluarea
pachetului majoritar de actiuni ale companiei NicoPan, impreuna cu PANBRUT Bucuresti si Spicul SA Barlad;
Data elaborarii: 09.10.2013
Versiune: 01/2013
Pagini: 1 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN
construirea unui complex de morarit complet automat si computerizat in Volos; construirea unitatii
industriale moderne de la Cernica si achizitionarea celebrei mori din Sofia. Prin acest program vast de
investitii care s-a derulat pe o perioada de 5 ani si care se ridica la 240 milioane de euro, compania a
devenit liderul pietei de morarait in zona Balcanilor, cu o cifra de afaceri de peste 100 de milioane euro in
2002. Politica de dezvoltare lenta adoptata de grupul NICOPAN a continuat in Romania.
In anul 1999, grupul a demarat constructia unui nou complex de morarit si panificatie NICOPAN la
Cernica, cuprinzand trei mori complet automatizate doua mori de grau si o moara de porumb, o linie
performanta de productie a fulgilor de porumb si a cerealelor expandate, o fabrica tehnologizata de produse
de panificatie.
PANBRUT S.R.L este o companie cu traditie pe piata de morarit si panificatie fiind una din cele
mai vechi fabrici de profil din tara.
In 1999, NICOPAN Group a intrat pe piata din Romania prin preluarea celor doua unitati de
profil din Bucuresti si Targu Mures, care prin fuziune au format compania PANBRUT S.R.L
In iunie 2007 PANBRUT S.R.L si-a schimbat denumirea in Titan S.R.L ca urmare a
vanzarii pachetului de actiunii grupului GoodMills Gmbh.
Astfel, compania se numeste acum Panbrut. Schimbarea a survenit la trei saptamani dupa ce
PANBRUT International a vandut 60% din divizia romaneasca firmei austriece Leipnick Lundenburger
Invest, cel mai important grup de morarit din Europa.
Compania austriaca LLI Euromils si-a majorat participatia la firma de panificatii Panbrut la 97,51%, dupa ce
a cumparat pachetul de actiuni detinut de PANBRUT International Food Enterprises.
NicoPan Gmbh a inceput inca din 1995 sa se extinda pe segmentul food&beverage in Europa
Centrala si de Est, in prezent activand in 9 tari. Grupul si-a concentrat activitatea pe
segmentul produselor de morarit si a automatelor de cafea si snacks-uri.
Marca PANBURT contine faina, malai, gris; specialitati de paine ambalata , pesmet, cereale pt. micul
dejun.
PANBRUT SRL este situate in comuna Pantelimon Soseaua Cernica nr.119, Oras Pantelimon, judet
Ilfov, intr-o zona industriala fara agenti economici cu activitate poluanta.
Intreaga infrastructura a companiei este proiectata si construita conform reglementarilor UE.
Halele de fabricatie sunt construite cu structuri metalice , acoperite cu panou gen sandwich (tabla si
poliuretan).
Drumurile exterioare sunt complet asfaltate si au fost gandite fluxuri de circulatie care sa asigure fluenta
si eficienta. Sectia Brutarie foloseste la fabricatie doua componente principale: apa si faina. Apa provine de
la statia de pompe, unde este filtrata si clorinata. Faina este asigurata din productia uneia din cele trei mori
ale companiei. Intregul traseu este prevazut cu site de control si magneti, in scopul prevenirii impurificarii
materiei prime.
Tot fluxul tehnologic este dotat cu echipamente furnizate de catre firme de traditie in domeniu (MCS,
Benier), astfel incat s-au folosit materiale de calitate - suprafete active din otel inoxidabil de uz alimentar,
benzi de transport furnizate de catre Siegling sau Habasit.
Parametrii procesului de fabricatie sunt monitorizati si reglati automat la valorile prescrise prin
intermediul senzorilor de temperature si umiditate controlati de catre un PLC.
Aburul folosit este furnizat de catre centrala termica care are in dotare cazane Loos.
Transportul produselor catre locul de ambalat se face cu ajutorul unor benzi de transport care permit si o
anumita racire.
Viziune:
- In volum
- In calitate
- In profit
Misiune:
Valori:
Profesionalism
Dezvoltare creativa
Integritate
Spirit de echipa
Asumarea responsabilitatii
REFERINTE NORMATIVE
Sistemul HACCP implementat de catre SC PANBRUT SRL este in conformitate cu:
Cerintelor generale ale Standardului ISO 22000:2005
Reglementari legale in vigoare in Romania
Tot ceea ce nu este un risc pentru sanatatea consumatorului, nu este acoperit de sistem.
Periculozitate (Risc) : situatie sau stare care influenteaza in mod negativ un produs in asa fel incat prin
aceasta se pune in pericol nemijlocit sanatatea consumatorilor.
Risc : probabilitate, ca o astfel de periculozitate sa apara.
Punct Critic de control : treapta, pas sau faza la care o periculozitate este recunoscuta si indepartata
prin masuri precise si controlate, sau micsorata, pana la un nivel acceptabil.
Conditia pentru introducerea conceptului/metodei HACCP respective pentru identificarea punctelor critice,
este implementarea cerintelor de buna practica de igiena.
Buna practica de igiena/Good Hygienic Practice(GHP): reprezinta respectarea cerintelor de igiena
privind alimentele, pentru a produce alimente sigure si delicioase, adica a produce alimente pentru consum
corespunzatoare din punct de vedere igienic.
Buna practica de productie/Good Manufacturing Practice (GMP): reprezinta comportamentul ce
trebuie impus in timpul desfasurarii procesului de productie si validarea proceselor.
Siguranta alimentara : concept conform caruia produsul alimentar nu va dauna consumatorului daca este
preparat si/sau consumat potrivit utilizarii prevazute.
Actiune corectiva: masura ce trebuie luata atunci cand indicii evidentiaza o tendinta de pierdere a
controlului in punctele critice de control (CCP).
Actiune preventive: actiune intreprinsa pentru eliminarea cauzelor unor neconformitati, defecte sau a
altor situatii nedorite, posibile, in scopul prevenirii aparitiei acestora.
Certificare: procedura prin care o terta parte da asigurari scrise ca un produs, process sau serviciu este
conform cu cerintele specificate.
Control: conducerea unei operatii, process sau procedura astfel incat sa se atinga un anumit nivel al
performantelor dorite.
Controlul Calitatii: tinerea sub control a calitatii, realizata prin aplicarea unor masuri preventive( si nu
doar prin efectuarea de teste , verificari si analize de laborator, conform acceptiunii clasice a termenului).
Deviatie: abarerea de la limitele critice intr-un punct critic de control
Diagrama de flux: o succesiune detaliata a etapellor existente in orice process de manipulare, prelucrare
sau fabricare a unui produs alimentar.
Echipa HACCP: o echipa care realizeaza studiul HACCP, formata din persoane care, de obicei, reprezinta o
gama diversa de domenii de activitate, relevante pentru studiul respectiv.
Limita Critica: valoare prescrisa a unui parametru al produsului sau a procesului intr-un punct critic de
control, a carei depasire/nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorului.
Masura preventiva: acea actiune sau activitate care este necesara pentru eliminarea riscurilor sau
reducerea lor pana la un risc acceptabil.
Procedura: cale specificata pentru realizarea unei activitati sau al unui process.
Procedurile generale (de sistem) descriu modul in care activitatile din SC TITAN SA sunt mentinute
sub control precum si modalitatile de satisfacere a cerintelor Standardelor IFS, ISO 22000, AIB
implementate in companie prin Sistemul de management al Calitatii si Sigurantei Alimentului care este
aplicabil in majoritatea compartimentelor din societate.
Procedurile operationale sunt documente care descriu in amanunt modul (succesiunea activitatilor) in
care se desfasoara o anumita activitate.
Proces: ansamblu de activitati correlate sau in interactiune care transforma elementele de intrare in
elemente de iesire.
Management: activitati coordinate pentru a orienta si controla o organizatie
Management de la cel mai inalt nivel: persoana sau grup de persoane care orienteaza si controleaza o
organizatie
Sistem de management: Sistem prin care se stabilesc politica si obiectivele si prin care se realizeaza
aceste obiective.
Limita critica: criteriu care separa acceptabilitatea de inacceptabilitatea.Limitele crtice se stabilesc pentru
a determina daca un CCP este mentinut sub control. Daca o limita critica este depasita sau incalcata,
produsele afectate sunt considerate ca fiind potential nesigure.
Abatere de la limita critica : orice deviere a procesului in afara limitelor critice ale caracteristicilor
masurabile prin care se asigura respectarea parametrilor de siguranta alimentului a produsului final.
Agent de contaminare: orice agent biologic sau chimic, substante straine sau alte substante adaugate in
mod neintentionat in aliment si care ii compromite gradul de securitate sau caracterul adecvat.
Contaminare: introducerea unui agent de contaminare in aliment sau in mediul inconjurator alimentului
Data elaborarii: 09.10.2013
Versiune: 01/2013
Pagini: 7 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN
Contaminare incrucisata: contaminarea care se poate produce prin incrucisarea fluxurilor salubre cu cele
insalubre.
Studiu HACCP
Documenteaza riscurile semnificative referitoare la siguranta alimentului pe fiecare etapa a procesului,
limitele critice si parametrii ce trebuie monitorizati, metodele de monitorizare si frecventa acestora, masuri
corrective necesare , responsabilitati si proceduri specifice de lucru.
Sistemul HACCP: un sistem de identificare, evaluare si control al riscurilor potentiale care sunt
semnificative pt. siguranta alimentara.Rezultatul aplicarii principiilor HACCP.
Sistemul HACCP se bazeaza pe urmatoarele principii:
Analiza hazardului si masuri preventive
Determinarea punctelor critice de control CCP
Stabilirea limitelor crtice
Stabilirea procedurilor de monitorizare
Stabilirea actiunilor corective
Stabilirea procedeelor de verificare
Stabilirea documentatiei (procedurilor si formularelor corespunzatoare acestor principii si
aplicarii lor).
Monitorizare : actiune planificata de masurare sau observare ai parametrilor critici ai produsului sau
procesului prin care se determina daca masurile de control luate in considerare continua sa functioneze asa
cum ar trebui pe parcursul procesului pt. ca produsul final sa nu contina contaminanti biologici, chimici si
fizici peste limitele acceptabile.
Neconformitate: situatia in care un produs sau un process se abate de la de la o cerinta prestabilita.
Plan HACCP : document descriptive care precizeaza practicile, resursele, succesiunea activitatilor
specificereferitoare la siguranta alimentelor, relevante pt. un anumit produs/ produse, process/procese si
are ca scop asigurarea unui bun management pentru siguranta alimentelor.
Micotoxine: substante chimice cu potential toxic, produse de mucegaiuri care se acumuleaza sau se
depoziteaza in organismul uman, in cele mai multe cazuri la nivelul ficatului.
Toxine; substante produse de microorganisme (mucegaiuri, bacterii) si care pot ataca un anumit system
anatomic al organismului uman, alterand starea de sanatate a acestuia.
Toxiinfectii alimentare : boala acuta produsa in urma ingerarii unei aliment contaminatmicrobiologic si
care este produsa chiar de prezenta acestora in aliment.
Virusi : cele mai mici vietuitoare care pot produce imbolnaviri.
Produs: orice bun sau serviciu
Produs sigur: produs care, folosit in conditii normale sau previzibile, nu prezinta riscuri pentru sanatatea
consumatorilor.
Punct de control(CP): orice etapa a procesului de fabricatie in care trebuie exercitat un anumit grad de
control, dar in care pierderea controluluinu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.
Trasabilitate: general aptitudine de regasire a istoricului, a utilizarii sau a localizarii a ceea cew este luat
in considerare.
Data elaborarii: 09.10.2013
Versiune: 01/2013
Pagini: 8 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN
Verificare: utilizarea unor teste suplimentare si/sau a unei treceri in revista a inregistrarilor monitorizarii,
realizare pentru a determina daca functioneaza conform planului si daca monitorizarea este realizata efectiv
si eficient.
INFRASTRUCTURA
CURATENIA
Magazinul este astfel conceput, asezat, construit, dimensionat, incat:
Este posibila curatenia si/sau dezinfectia regulate
Se evita contactul cu substante toxice, inserarea de corpuri straine in alimente, formarea de
condens sau mucegaiuri nedorite pe diverse suprafete
Este posibila o buna practica a igienei garantata si o protectie impotriva contaminarilor in
cruce in timpul proceselor de lucru, prin alimente, instalatii, materiale, apa, curenti de aer sau personal, ca
si surse de contaminare externe.
FACILITATILE PENTRU IGIENA PERSONALA
Exista chiuvete si toalete cu apa curate, la care instalatiile functioneaza corespunzator. Toiletele nu se
deschid in nici un caz spre spatiile unde sunt prelucrate alimentele.
Chiuvetele au apa calda si rece. Instalatia de spalare a alimentelor este separate de cea pentru spalarea
mainilor.
Imbracamintea personalului este corespunzatoare.
AERISIREA SI VENTILATIA
Aerisirea este corespunzatoare, mecanica sau naturala. Se evita curentii de aer dintr-un domeniu
contaminat catre unul necontaminat.Sistemul de aerisire este astfel instalat incat, flitrul sau alte parti
componente sunt curatate sau schimbate usor.
ILUMINATUL
Fabrica dispune de un iluminat corespunzator, natural sau artificial.
Derivatiile instalatiilor sunt astfel concepute si construite incat sa nu duca la contaminarea alimentelor.
Aici , in SC TITAN S.A. , fiecare dintre noi am inteles la timp ca, furnizand servicii si produse
de calitate care sa respecte cerintele clientilor nostri putem fi competitivi pe o piata
concurentiala , cum este cea de morarit- panificatie .
Senior Management se angajeaza astfel ca politica referitoare la calitate si siguranta
alimentelor sa fie inteleasa, implementata si mentinuta la toate nivelurile organizatiei si de
asemeni se asigura ca obiectivele companiei sunt cunoscute de catre toti angajatii societatii.
In acest sens Senior Management si-a luat angajamentul privind respectarea politicii
referitoare la calitatea si siguranta alimentelor precizand urmatoarele obiectivele generale :
Director General ,
GHEORGHE IONEL
Data elaborarii: 09.10.2013
Versiune: 01/2013
Pagini: 10 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN
ORGANIZARE
Responsabilitati si competente
Echipa HACCP
Cu aprobarea Directorului general al SC PNBRUT SRL, a luat fiinta cu data de 10.12.2003 echipa
HACCP, care are ca obiect de activitate analiza riscurilor in punctele critice pentru igiena
alimentelor.Echipa HACCP s-a format pentru dezvoltarea, implementarea, mentinerea si revizuirea
sistemului HACCP.
Toti membrii echipei HACCP au cunostinte temeinice legate de produsele, procesele si riscurile din
domeniul de aplicare.
CERINTELE SISTEMULUI
Generalitati
Planul HACCP
Firma PANBRUT SRL pt Magazinel Brutarul Pan, a elaborat planul HACCP care prevede:
- Riscurile care impun control
Data elaborarii: 09.10.2013
Versiune: 01/2013
Pagini: 12 din 13
Cod: MHACCP01
MAGAZINE BRUTARUL PAN
Descrierea produselor
PANBRUT SRL, pt Magazinele lui Bucatarul Pan dispune de:
1. Descrieri analitice ale produselor pe care le comercializeaza. Pentru fiecare dintre produse, este
intocmita specificatia tehnica.
In aceste specificatii sunt cuprinse informatii despre urmatoarele elemente, cand au legatura cu evaluarea
riscurilor din punct de vedere chimic, fizic sau microbiologic:
Caracteristicile biologice, chimice si fizice (parametrii fizico-chimici si microbiologici)
Compozitia ingredientelor care intra in reteta, inclusiv aditivii si adjuvantii tehnologici
Provenienta
Metoda de productie (diagrama de flux a procesului tehnologic pe grupe de produse)
Termenul de valabilitate
Conditii de receptie, ambalare, conditii de transport si depozitare
Pregatirea inainte de folosire
Criterii de acceptare din punctul de vedere al sigurantei alimentului sau specificatiilor
materialelor si ingredientelor achizitionate corespunzatoare utilizarii lor. (limite critice maxime admise
conform specificatiilor tehnice si legislatiei in vigoare).
2. Descrieri ale fiecarui produs. Pentru fiecare dintre produsele Patiserie, PANBRUT SRL, s-a completat
Specificatia tehnica a produsului finit De asemenea, la specificatiile tehnice ale produselor finite, sunt
cuprinse informatii pentru urmatoarele elemente:
Denumire produs sau identificare similara categorie produs
Compozitie (Ingredientele)
Termenul de valabilitate
Caracteristici fizice, chimice si microbiologice relevante pentru siguranta alimentului
Ambalare
Etichetare referitoare la siguranta alimentului si/sau instructiuni pentru manipulare, preparare si
utilizare
Conditii de depozitare si distributie
Diagramele de flux
Diagramele de flux s-au intocmit si revizuit pentru toate categoriile de produse commercializate de SC
PANBRUT SRL si care intra in Sistemul HACCP.
Diagramele de flux stau la baza evaluarii posibilei aparitii, cresteri sau introduceri de pericole pentru
siguranta alimentului.
Toate diagramele de flux contin:
- Interactiunea intre toate etapele sau procesele de productie ;
- Pozitia in care materiile prime sau produsele intermediare intra in flux.
- Punctele de reprelucrare
Diagramele de flux sunt clare si detaliate astfel incat sa se identifice riscurile posibile.
Identificarea riscurilor
Toate riscurile posibile care pot aparea pentru produsele PANBRUT SRL, au fost identificate (pe baza
informatiilor si datelor colectate, experientei, informatii externe cat mai detaliate posibil, date
epidemiologice si date istorice si informatii din lantul alimentar referitoare la pericolele pentru siguranta
alimentelor care care pot fi relevante pentru siguranta produselor finite) s-au efectuat Analizele Riscurilor in
functie de marimea riscurilor si probabilitatea aparitiei lor.
Evaluarea se poate proba.
Pe baza evaluarii, riscurile care necesita control se identifica fata de declaratia politicii de securitate a
alimentelor.
S-a evaluat probabilitatea aparitiei riscurilor care necesita control si/sau reaparitiei la fiecare etapa a
procesului.
Aceasta descriere se observa la Analiza riscurilor. Daca nu exista metoda adecvata pentru
prevenirea sau eliminarea riscului la un nivel acceptat, atunci produsul ori procesul trebuie modificat
conform Diagramei deciziilor ( Anexa ).
Actiunile corrective stabilite asigura identificarea cauzei neconformitatii si mentinerea sub control a
parametrilor monitorizati in CCP-uri si prevenirea reaparitiei neconformitatii.