Cuprins

Cuprins...........................................................................................................................................1
INTRODUCERE...........................................................................................................................2
CAPITOLUL
I
CALITATEA
IGIENICO-SANITAR
(INOCUITATEA)
A
PRODUSELOR ALIMENTARE I ROLUL SISTEMULUI HACCP.....................................3
CAPITOLUL II NECESITATEA RESPECTRII CERINELOR PRELIMINARE
IMPLEMENTRII
SISTEMULUI
DE
MANAGEMENT AL SIGURANEI
ALIMENTULUI, CONFORM PRINCIPIILOR HACCP........................................................6
CAPITOLUL
III
REGLEMENTRI
PRINCIPALE
REFERITOARE
LA
SIGURANAALIMENTULUI..................................................................................................13
CAPITOLUL IV IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ABORDARE PRACTIC
.......................................................................................................................................................15
CAPITOLUL V AUTOCONTROLUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT HACCP.......56
CAPITOLUL VI TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE COMPONENT
DE BAZ A SIGURANEI ALIMENTULUI..........................................................................63
CAPITOLUL VII ABORDAREA COMPLEX A SISTEMULUI ISO 9001:2000 SI
SISTEMULUI HACCP...............................................................................................................66

INTRODUCERE
Sigurana alimentar este important deoarece ne influeneaz viaa. n
fiecare an, muli oameni sunt afectai de mbolnviri cauzate de alimente
neconforme, i cu toate c n majoritatea cazurilor simptomele i
consecinele lor sunt minore, n anumite condiii, ele pot fi foarte serioase i
uneori chiar fatale.
Contrar ateptrilor, incidena bolilor legate de alimentaie nu a sczut ci a
crescut n ultimii zeci de ani. Sistemele de producie intensiv,
industrializarea progresiv a proceselor de fabricare a alimentelor,
globalizarea pieei alimentelor i tehnologiile de pstrare moderne, au
contribuit fr ndoial la reducerea costului hranei i la asigurarea unei
cantiti suficiente de alimente n Europa i n rile dezvoltate. Totui,
aceste noi sisteme, procese i tehnologii nu au determinat ntotdeauna o
hran mai sigur.
Istoria tehnicilor i proceselor care fac posibil garantarea inocuitii
alimentelor este destul de recent. De fapt, pn n 1870 nu s-a descoperit
c microorganismele sunt responsabile pentru
alterarea alimentelor i apariia a numeroase boli.
Louis Pasteur (1822 1895) a inventat un proces prin care microorganismele
sunt eliminate din alimente , utiliznd cldura.
Acest proces, cunoscut sub numele de pasteurizare, a fost un important pas
nainte pentru sigurana i pstrarea alimentelor.
Din momentul descoperirii lui Pasteur, pn n prezent, au fost nregistrate
progrese extraordinare n cunoaterea riscurilor alimentare, precum i a
proceselor i tehnicilor care mbuntesc sigurana alimentului.
Dezvoltatea procedeelor moderne de depozitare i transport refrigerat,
utilizarea generalizat a congelrii ncepnd cu 1950, procese ca liofilizarea,
ambalarea aseptic, tratamentele termice de tip UHT (ultra high
temperature), utilizarea conservanilor etc., au determinat prelungirea
considerabil a duratei de valabilitate a alimentelor i au contribuit la o mai
bun siguran a acestora. inerea sub control a acestor procese este
esenial, ntr-o lume n care neglijena, ignorana i falsa ncredere sunt
cauzele principale ale manifestrii unor riscuri relevante pentru sigurana
alimentului, ntr-o societate a informaiei n care singurul lucru constant este
schimbarea, societate care ne-a schimbat pe toi n nceptori pentru toat
viaa.
Aceast lucrare i propune s ofere studieze i implementeze sistemul de
management al siguranei alimentare, pe baza principiilor HACCP, celor care
vor s se documenteze n acest domeniu i de ce nu consumatorilor.

CAPITOLUL I CALITATEA IGIENICO-SANITAR

(INOCUITATEA) A PRODUSELOR ALIMENTARE I
ROLUL SISTEMULUI HACCP
Mult timp s-a considerat c sigurana n consum a alimentelor se refer la
prezena unor substane chimice cum ar fi: nitrai, nitrii, emulgatori,
conservani etc., igiena alimentelor fiind considerat un domeniu de sine
stttor. Evoluia din ultimii 10 ani a tehnologiilor alimentare a impus
mbinarea acestor domenii, calitatea microbiologic a unui aliment fiind unul
din principalii parametrii de calitate.
Noiunea de securitate alimentar implic asigurarea tuturor parametrilor
de calitate (chimic, fizic, microbiologic) a alimentelor pornind de la stadiul de
materie prim pn la stadiul de aliment ajuns la consumator.
Implicit a aprut i noiunea de aliment sigur , care reprezint acel aliment
obinut prin metode tehnologice clasice sau modern pe parcursul crora au
fost respectate toate msurile de prevenire a transmiterii unor
microorganisme sau ageni fizico-chimici de contaminare. Aceste msuri
trebuie asigurate n toate etapele de producere, procesare, preparare i
comercializare.
Sigurana alimentelor nu poate deveni un fapt real dect dac ea constituie o
responsabilitate a tuturor celor implicai n domeniul alimentar, de la
productorii primari la consumatori. De-a lungul lanului alimentar sunt
implementate diverse proceduri i mecanisme de control, care s asigure c
alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile i c riscul
contaminrii este redus la minim, n aa fel nct populaia s fie mai
sntoas n urma beneficiilor aduse de alimentele sigure. Totui, noiunea
de risc zero la alimente nu exist i trebuie s fim contieni de faptul c cea
mai bun legislaie i cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja
ntru totul mpotriva celor care au intenii rele, sunt neglijeni sau ignorani.
Cel mai bun mod n care putem s punem n practic sigurana alimentelor
este s fim bine informai referitor la principiile de baz ale producerii
alimentelor i a tratrii lor sigure la noi acas.
1.1. Calitatea igienico-sanitar a produselor alimentare
Calitatea produselor alimentare este dat de caracteristicile de calitate
specifice acestora, aa cum rezult din prezentarea fcut n fig.1, n care se
observ c igiena produselor, o caracteristic de
baz, este influenat negativ (din pcate destul de frecvent) de numeroi
factori cu risc potenial pentru sntatea consumatorilor.

Calitatea igienico-sanitar reprezint o condiie esenial pentru ca un

produs alimentar s poat fi consumat de om.
Producerea de alimente care nu respect aceast cerin de baz constituie
o pierdere economic pentru societate i pentru productorul n cauz.
Dintotdeauna consumatorul a avut cerina ca alimentele puse la dispoziia lui
s fie sigure din punct de vedere igienicosanitar, astfel nct s nu provoace
mbolnviri. Astzi, aceast cerin a devenit tot mai insistent, ntruct a
crescut foarte mult consumul de alimente pregtite pe scar industrial i
deoarece, tot mai des, consumatorul afl c frecvent alimentele sunt cauza
multor
mbolnviri, uneori a unor decese; consumatorul nelege c nu n toate
cazurile alimentele consumate sunt de o calitate igienicosanitar
corespunztoare.
A garanta c alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt adecvate
din punct de vedere igienico-sanitar i mai ales c nu vor produce
mbolnviri, nu este un lucru simplu i nici uor de realizat. Calitatea
alimentelor depinde de un numr foarte mare de factori, dintre care, fr
ndoial, cel mai important este aspectul bacteriologic; acesta, pe de o parte
condiioneaz aspectul igienicosanitar al produsului, iar pe de alt parte,
influeneaz calitatea organoleptic i conservabilitatea, care este strns
legat de ncrctura microbian.
1.2. Sistemul HACCP- metod pentru protecia igienicosanitar a
alimentelor
Dintre diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienicosanitar a alimentelor, sistemul HACCP este cel care a ntrunit sufragiile
majoritii organismelor internaionale n domeniu.
HACCP se preteaz cel mai bine pentru a fi implementat n unitile
economice din sectorul alimentar. Sistemul HACCP, nscut n anii 1960, ca
urmare a cerinelor foarte stricte impuse produciei de alimente sigure din
punct de vedere igienico-sanitar pentru cosmonauii NASA, a aprut n
activitatea productiv n anul 1970 ca un sistem nou de control. n realitate,
principiile de baz esena acestui sistem, au fost foarte bine cunoscute
chiar dinainte prin foarte bune reglementri naionale, privind alimentele de
origine animal. Meritul fundamental al sistemului HACCP este acela de a fi
reunit aceste principii ntr-un complex unitar, care ine sub control fluxul
tehnologic de la selecia furnizorilor, recepia materiilor prime i pn la
livrarea produsului finit dac ne referim la producia de alimente. Acest
sistem se bazeaz n cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri
care ar putea genera riscuri pentru consumatori.
Poate c o traducere mai potrivit a HACCP ar fi analiza riscurilor i
prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control.
Dintre diferitele definiii date HACCP, o pot aminti pe cea utilizat de National
Advisory Committee on Microbiological Criteria of Food (NACMCF), conform
creia HACCP indic un
sistem pentru sigurana alimentului bazat pe prevenire.

Pentru Comisia Codex Alimentarius (CAC) HACCP identific riscurile specifice

i msurile preventive pentru controlul lor, n msur s garanteze sigurana
alimentului.
n concluzie, se poate spune c, prin evaluarea riscurilor posibile care pot
afecta calitatea unui aliment sau procesul productive de obinere a acestuia,
sistemul HACCP face posibil prevenirea contaminrilor i/sau reducerea la
un nivel acceptabil a potenialelor riscuri inerente procesului productiv sau
produsului finit.
nainte de a prezenta mai pe larg sistemul HACCP, este bine de accentuat c
este greit s se considere c el ar reprezenta o metod care determin
eliminarea n totalitate a riscurilor pentru
obinerea de alimente sigure; sistemul HACCP accept i posibilitatea de a
reduce riscurile la un nivel acceptabil. Acest aspect reprezint o noutate
introdus de sistemul HACCP, care oblig la o respectare riguroas a
principiilor preventive coninute de el; nerespectarea acestor principii n
oricare dintre fazele procesului de producie pune n pericol ntreg sistemul.
1.3. Principiile sistemului HACCP
Din 1993, Comisia Codex Alimentarius i apoi OMS (Organizaia Mondial a
Sntii) n 1995, au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul
sistemului HACCP, enunnd urmtoarele principii:
1. identificarea riscurilor asociat cu producerea alimentelor n toate fazele
fluxului tehnologic i evaluarea lor comparativ cu nocivitatea fa de
consumator, descriind i msurile de control sau de prevenire;
2. identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control care,
meninute sub control, sunt n msur s previn, s elimine sau s reduc
pn la limite acceptabile riscul;
3. stabilirea limitelor critice care nu trebuie depite, pentru a ne asigura cu
punctul critic de control (PCC-ul) este sub control;
4. stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dac criteriile
stabilite au fost respectate;
5. stabilirea de eventuale aciuni corective, n cazul n care monitorizarea
indic faptul c un anumit PCC nu mai este sub control;
6. stabilirea procedurilor pentru a verifica dac ntreg sistemul HACCP
ndeplinete obiectivele fixate;
7. documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului
HACCP.
Pentru ca acest sistem de control s dea rezultate bune este, de asemenea,
absolut necesar ca ntreg personalul care activeaz n filiera alimentar s fie
bine pregtit profesional, ca urmare a
participrii la cursuri de instruire privind Bunele practici de producie (GMP,
Good
Manufacturing Practices) i Bunele practice de igien (GHP, Good
Hygiene Practices), condiii preliminare, obligatorii pentru implementarea
sistemului HACCP.

CAPITOLUL II NECESITATEA RESPECTRII

CERINELOR PRELIMINARE IMPLEMENTRII
SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANEI
ALIMENTULUI, CONFORM PRINCIPIILOR HACCP
Conform recomandrilor Codex Alimentarius nainte de aplicarea HACCP n
orice sector al lanului alimentar, acesta trebuie s funcioneze n
conformitate cu:
Codul Principiilor Generale de Igien Alimentar (GHP);
Codul Bunelor Practici de Producie (GMP), i
O legislaie adecvat pentru sigurana alimentelor.

Practica ultimilor ani a artat ns c din dorina de a obine certificarea,

unele companii din sectorul alimentar, ignor n mare msur aceste cerine,
care reprezint fundaia activitilor de producie i trec la construcia
zidurilor adic sistemului HACCP, care n aceste condiii este foarte
vulnerabil.
Bunele Practici de Producie i de Igien, sunt activiti care dei nu se
regsesc direct n fluxul de fabricaie al alimentelor, contribuie n mare
msur la asigurarea caracteristicilor igienicosanitare ale acestuia.
Aceste cerine ar trebui satisfcute independent de sistemul HACCP, ele fiind
indispensabile pentru obinerea autorizaiei de funcionare a unei companii,
unele dintre aceste cerine fiind de altfel stipulate legislativ.
Astfel, echipa HACCP, nainte de a trece la documentarea sistemului HACCP,
trebuie s analizeze n ce msur aceste cerine preliminare au fost realizate
la nivelul firmei.
Pentru a uura efectuarea acestei verificri, au fost propuse modele de
verificare, care permit att evidenierea practicrii acestor activiti ct i
descoperirea eventualelor deficiene
manifestate.
Dintre diferitele modele de verificare propuse, se va meniona n continuare
un tip de chestionar la care n urma evalurii se rspunde cu Da sau Nu.

A) Cldirile

1. Infrastructura exterioar
- Locaia este situat departe de sursele de contaminare?
- Drumurile de acces sunt curate i prezint o scurgere bun?
- Terenul din zon are un drenaj bun?
- Este mpiedicat ptrunderea duntorilor?
- Se asigur curarea zonelor exterioare?
2. Infrastructura intern
2.1. Proiectare, construcie i mentenan
- Spaiile de lucru sunt proporionale cu volumul produciei?
- Pereii, pardoseala, tavanul, corespund cerinelor din legislaia specific?
- Unghiurile de la mbinri sunt suficient de rotunjite pentru a facilita
curenia?
- Pardoseala prezint o pant corespunztoare?
- Scurgerile din pardoseal sunt prevzute cu sifoane?
- Uile de acces sunt din materiale neabsorbante, neaderente i nchid
ermetic?
- Este prevzut o separare ntre diferite zone de lucru?
- Fluxurile de producie sunt bine organizate, astfel nct s fie evitat
contaminarea ncruciat?
- Este disponibil schema fabricrii, cu evidenierea fluxului materiei prime i
a personalului?
2.2. Iluminatul
- Permite realizarea unei activiti i a unei inspecii adecvate?
- Nu denatureaz culoarea normal a alimentelor?

- Lmpile de iluminat din zonele n care se manipuleaz produsele sunt

proiectate astfel nct n cazul unei spargeri este evitat contaminarea
alimentelor?
2.3. Ventilaia
- Permite un schimb adecvat de aer, evitnd formarea condensului i
acumularea prafului?
- Prizele de aer din exterior sunt echipate cu filtre?
- Exist un plan de mentenan pentru filtre?
- n zona de ambalare aseptic, aerul este meninut n suprapresiune?
- n zona n care este necesar aer uscat, acesta este deumidificat?
- Echipamentul de deumidificare este supus unei mentenane periodice?
- Exist o documentaie care confirm mentenana?
2.4. ndeprtarea deeurilor
- Apa rezidual este alimentat corespunztor?
- Sunt evitate conexiunile dintre sistemul de evacuare a apelor uzate i
sistemul de ndeprtare a deeurilor?
- Cile de evacuare a deeurilor sunt bine protejate?
- Sunt prevzute spaii sau echipamente pentru depozitarea deeurilor solide
necomestibile, nainte de evacuarea lor?
- Recipienii pentru depozitarea deeurilor solide sunt identificabile i nchid
ermetic?
- Igienizarea locului de depozitare a deeurilor i a recipienilor cu reziduuri
solide se efectueaz periodic?
- ndeprtarea deeurilor solide se face periodic?
3. Instalaiile sanitare
3.1. Structurile pentru personal
- Dotrile (chiuvetele etc.) sunt suficiente, raportat la personal?
- Evacurile sunt prevzute cu sifon?
- Este disponibil spun i dezinfectant lichid?
- Exist surs de ap cald i rece?
- Exist dispozitive prevzute cu materiale adecvate pentru tergerea
minilor i recipieni igienizabili pentru deeuri?
- Grupurile sanitare i zona de odihn, sunt ventilate i meninute n condiii
igienice adecvate?
- Grupurile sanitare sunt reparate i nu comunic direct cu spaiul de
producie?
4. Calitatea apei, aburului i a gheii
4.1. Apa i gheaa
- Apa este potabil?
- Apa de izvor dac eventual se utilizeaz, este tratat i analizat pentru a-i
determina potabilitatea?
- Rezervoarele de stocare a apei sunt meninute n condiii adecvate de
igien?
- Debitul, temperatura i presiunea apei sunt adecvate necesitilor?
- Produsele chimice utilizate la tratarea apei corespund cerinelor legale?
- Tratamentele efectuate sunt monitorizate?

- Apa reciclat este tratat nainte de a fi utilizat n scopul propus?

- Apa reciclat este distribuit ntr-un sistem separat i bine identificat?
- Ghiaa este produs din ap potabil?
4.2. Aburul
- Produsele chimice utilizate n cazanele destinate producerii aburului sunt
conforme legislaiei?
- Alimentarea acestor cazane i tratamentul sunt monitorizate?
- Aburul este obinut din ap potabil?
4.3. Documentare
- Este disponibil o documentaie referitor la calitatea chimic i
microbiologic a apei i aburului, care s cuprind:
a) sursa de aprovizionare, locul de prelevare, rezultatele analitice,
laboratorul, etc.;
b) tratamentele realizate (metodologia, prelevarea probelor, rezultatele
analitice, etc.);
c) tratamentele rezervoarelor (igienizarea) ?
4.4. Igienizare
- Exist un Program pentru igienizarea cldirilor, zonelor de depozitare i
producie care s cuprind:
a) responsabilul cu efectuarea activitilor;
b) metodologia utilizat;
c) instrumentele utilizate;
d) frecvena operaiilor.

B) Activitile de transport, recepie i depozitare

1. Transportul
1.1. Vehiculele i containerele pentru transport
- Vehiculele i containerele sunt conforme cu cerinele legale?
- Se efectueaz o inspecie vizual naintea ncrcrii?
- Se poate dovedi c au fost igienizate naintea ncrcrii ?
- Exist posibilitatea amestecrii diferitelor tipuri de materii prime i produse
finite ?
- Exist n firm echipamente pentru igienizarea mijloacelor de transport i a
containerelor dup descrcare?
- Descrcarea se face n mod adecvat?
1.2. Controlul temperaturii
- Materiile prime refrigerate sunt transportate la o temperatur mai mic sau
egal cu 4C sau la temperatura prevzut de lege?
- Materiile prime congelate sunt transportate la temperature prevzut de
legislaie sau la o valoare care s nu permit decongelarea?
- Produsele finite sunt transportate la o temperatur care previne alterarea
produselor?
2. Recepia
2.1. Recepia materiilor prime
- Exist o zon pentru descrcarea lor?
- Sunt supuse unui control ?
a) vizual

b) al documentelor de nsoire
c) de analize n laborator
- Materiile prime recepionate sunt monitorizate pentru a confirma
corespondena cu datele din specificaii?
- Documentele de nsoire sunt verificate pentru a constata conformitatea cu
specificaiile?
- Documentele sunt arhivate i disponibile la cerere?
2.2. Descrcarea
- Se realizeaz n condiii igienice?
- Se efectueaz n conformitate cu instruciuni de lucru stabilite i
documentate?
- Materiile prime i ingredientele sunt identificate?
3. Depozitarea
3.1. Depozitarea materiilor prime i ambalajelor:
- Se respect temperaturile de pstrare ale materiilor prime?
- Materialele de ambalare sunt manipulate i depozitate n condiii igienice?
- Se respect principiul primul intrat, primul ieit?
- Materiile prime i materialele cu activitatea apei (a w) redus, se pstreaz
astfel nct s se evite rehidratarea?
3.2. Depozitarea produselor chimice nealimentare
- Se realizeaz n spaiu separat?
- Se realizeaz n mediu uscat i bine aerat?
- Dac se menin n zona de lucru, sunt pstrate astfel nct s evite
contaminarea produselor i materialelor destinate s vin n contact cu
alimentul ?
- Se pstreaz n ambalaje adecvate i bine identificate ?
- Sunt manipulate numai de personal autorizat?
3.3. Depozitarea produselor finite?
- Se respect temperaturile de pstrare?
- Sunt depozitate n mod adecvat, n msur s previn contaminrile?
- Se respect la livrare principiul primul intrat, primul ieit?
- Stivuirea lor face posibil controlul i prevenirea deteriorrilor?
- Produsele neconforme, n ateptarea aplicrii coreciei, sunt identificate i
izolate n zone delimitate ?

C) Echipamentele

1. Generaliti
1.1. Proiectare i instalare
- Sunt proiectate, realizate i instalate, nct s asigure operativitatea
cerut?
- Sunt instalate astfel nct s favorizeze igienizarea, mentenana i / sau
inspectarea lor?
- Sunt proiectate astfel nct s mpiedice contaminarea?
- Cnd este necesar, sunt conectate la sistemul de evacuare a apelor
reziduale?
- n perioadele de oprire a produciei sunt meninute n condiii igienice?
1.2. Suprafeele care vin n contact cu alimentele

- Sunt netede, necorozive, netoxice, nonabsorbante, fr fisuri i pot fi

igienizate ?
- Emailurile, vopselele, produsele chimice, lubrifianii sau alte materiale
utilizate corespund cerinelor legale?
1.3. Mentenan i verificare metrologic
- Exist un plan documentat pentru mentenan ?
- Acest plan cuprinde:
a) lista echipamentelor care necesit mentenan periodic?
b) operaiile planificate i frecvena lor?
- Planul este aplicat n practic ?
- Exist proceduri documentate privind verificrile metrologice i frecvena
acestora?
- Mentenana asigur prevenirea pericolelor fizice i chimice?
- Mentenana este efectuat de ctre personal adecvat?
1.4. Documentaia
- Exist documente referitoare la mentenan i verificarea metrologic, care
s conin modul de operare, data execuiei, personalul responsabil, motivul
interveniei (planificat sau accidental) i rezultatele aciunilor ntreprinse ?

D) Igienizarea

1. Programul
- S-a realizat un plan de igienizare a spaiului de producie i a
echipamentelor care s cuprind?
a) responsabilul cu fiecare activitate
b) frecvena operaiilor
c) produsele chimice utilizate, concentraia lor de utilizare i temperatura?
d) procedeul de lucru ca de exemplu:
1. pentru echipamentele splate manual:
- instruciuni pentru demontare i reasamblare?
- metodologia de igienizare i limpezire?
2. pentru echipamentele CIP (cleaned in place)
- indicaii privind liniile de producie i echipamentele
- instruciuni de instalare a echipamentului CIP
- metodologia de curire, igienizare i limpezire
- instruciuni privind demontarea i remontarea
- este prevzut un sistem de evacuare a reziduurilor n situaiile n care se
defecteaz un echipament pe durata procesrii?
- echipamentele pentru igienizare sunt proiectate n acest scop i meninute
n mod adecvat?
- produsele chimice utilizate sunt conforme cu legislaia?
- procedeele de igienizare sunt efectuate corect?
- igienizarea este monitorizat i verificat ?
- sunt prevzute eventualele aciuni corective ?
2. Documentaia
- Este disponibil documentaia referitoare la programul de igienizare , care
s cuprind :
a) persoanele responsabile cu efectuarea operaiilor prevzute

b) lista produselor utilizate, concentraia de utilizare, metodologia i

frecvena de aplicare
c) modalitatea i frecvena verificrilor
d) data efecturii
e) rezultatele analizelor (testelor)
f) eventualele aciuni corective adoptate?

E ) Instruirea personalului

1. Instruirea
1.1. Formarea personalului privind igiena
- Exist un program documentat privind instruirea personalului?
- Se realizeaz instruiri referitoare la igiena personalului, inclusiv la angajare?
- Se efectueaz instruiri periodice?
1.2. Instruirea tehnic
- Personalul este instruit cu procesul de producie i sarcinile care-I revin ?
- Personalul responsabil cu mentenana este capabil s identifice deficienele
care ar influena sigurana produselor alimentare i s ntreprind aciuni
corective ?
- Persoanele responsabile cu igienizarea sunt suficient de instruite despre
principiile de aciune i metodele de lucru?
- Programul de instruire este actualizat periodic?
2. Cerine privind igiena i sntatea
2.1. Igiena personalului
- Personalul se spal pe mini nainte de nceperea lucrului, dup ce a
manipulat materialele cu potenial de contaminare, dup pauzele de lucru i
dup folosirea toaletei ?
- Personalul folosete dezinfectantul pentru mini dup ce a efectuat operaii
cu risc de contaminare ?
- Personalul poart i menine n condiii igienice echipamentul de lucru,
boneta i /sau mnuile?
- Exist interdicii privind nerespectarea unui comportament correct n zonele
de producie ?
- Este controlat accesul vizitatorilor n spaiile de producie?
- Personalul care lucreaz n spaiile de producie are accesul numai prin
filtru vestiar?
- Circulaia personalului n companie este organizat astfel nct s fie
evitat contaminarea ncruciat?
2.2. Personalul bolnav i / sau cu rni
- Exist o politic n msur s mpiedice ca personalul bolnav i / sau cu rni
sau purttor de boli s aib acces n zonele de producie ?
- Se cere ca personalul bolnav i / sau purttor de boli s informeze
conducerea companiei ?
- Exist obligativitatea ca personalul cu rni la mini s le protejeze cu
mnui de cauciuc, pe durara lucrului ?
- Personalul din companie deine Carnete de sntate ?

F) Controlul duntorilor

1. Programul de control
- Exist un program de control al duntorilor care s cuprind:
a) numele persoanelor sau firmei specializate care pune n practic acest
program;
b) lista produselor utilizate, concentraia de utilizare, metoda de combatere
i frecvena;
c) planul cu dispunerea capcanelor n spaiu ?
d) modul i frecvena de verificare a capcanelor ?
- Produsele utilizate sunt avizate pentru sectorul alimentar ?
- Interveniile sunt realizate astfel nct s se previn existena unor
reziduuri, sau acestea s fie sub limita maxim admis ?
- Ferestrele i uile sunt protejate, pentru a evita ptrunderea insectelor sau
psrilor ?
2. Documentaia
- Exist o documentaie a programului de controlul duntorilor, care s
cuprind:
a) interveniile efectuate;
b) rezultatele i eventualele aciuni corective;
c) data efecturii;
d) responsabilul cu operaiunile?

G) Operaiunile de retragere din pia a produselor

neconforme

1. Sistemul de retragere al produselor neconforme trebuie

documentat
1.1. Procedura va urmri dac exist un plan de retragere
aproduselor neconforme care s cuprind:
a) responsabilul cu aplicarea planului;
b) modalitatea de identificare, dispoziia dat i controlul produselor retrase;
c) posibilitatea de identificare a altor produse care ar putea prezenta acelai
pericol;
d) procedeul de monitorizare a eficacitii operaiunilor de retragere din pia
?
Deasemenea trebuie prevzut notificarea (ntiinarea) autoritilor
responsabile cu protecia consumatorului, care s cuprind:
a) cantitatea de produse supus retragerii;
b) numele, codul i lotul produsului supus rechemrii;
c) zona de distribuire a produsului;
d) numele persoanelor care au iniiat retragerea i motivele pentru care au
procedat astfel ?
1.2. Referitor la codul de identificare al produsului
- Fiecare produs are un cod sau un numr de lot ?
- Este posibil identificarea materiilor prime i ingredientelor utilizate la
fabricarea produsului ?
1.3. Identificarea operaiunilor de retragere din pia

- Compania poate identifica, n timp real, toate produsele neconforme i s le

retrag din pia ?
- Aceasta poate fi demonstrat cu ajutorul:
a) documentelor referitoare la clieni;
b) documentele referitoare la producie, gestiune i distribuia lotului n
cauz;
c) teste de verificare periodic a procedurii de retragere din pia?
2. Documentaia
- Documentele referitoare la distribuirea produselor sunt n msur s
asigure trasabilitatea lotului ?
- Documentele cuprind:
a) identificarea i numrul de produse (cantitatea);
b) lotul sau codul produsului;
c) cantitatea ;
d) numele, telefonul i adresa clienilor;
Dup ce s-a parcurs acest chestionar se trece la soluionarea deficienelor
semnalate i instruirea personalului, referitor la cunoaterea i respectarea
bunelor practici de producie (GMP) i
de igien (GHP).
Respectarea cerinelor specifice fiecrui sector de activitate, privind igiena i
bunele practici de producie, permit inerea sub control a pericolelor
poteniale prin msuri preventive, la care se
adaug ulterior pe flux, msurile operative de control a riscurilor.
Unele dintre aceste msuri, aferente unei etape de producie n care poate fi
prezent un risc semnificativ, sunt asociate Punctului Critic de Control,

CAPITOLUL III REGLEMENTRI PRINCIPALE

REFERITOARE LA SIGURANAALIMENTULUI
3.1. Pe plan internaional

Importana Codex-ului Alimentar referitor la sigurana alimentelor n

comerul internaional este statuat de Acordul GATT (General Agreement on
Tariffs and Trade, Acordul General pentru Tarife i Comer) (n prezent
Organizaia Comerului Mondial) prin care se stabilete c toate rile care
ader la acord trebuie s introduc i s menin msuri la nivel igienicosanitar i fitosanitar, care s garanteze la un nivel superior protecia
consumatorului, bazndu-se pe principiile stabilite chiar de Codex.
La nivel UE, prin Directiva 93/94/CEE referitoare la igiena alimentelor i
Regulamentul UE nr. 178/2002, se stipuleaz obligativitatea adoptrii
sistemului de garantare a calitii igienicosanitare a alimentelor pe baza
principiilor HACCP.
Se prezint n continuare principalele reglementri europene referitoare la
sigurana produselor alimentare elaborate n ultimii ani, unele preluate i n
legislaia din Romnia, iar altele n curs de armonizare.
- Directiva UE 2000/13, referitoare la etichetarea, prezentarea i publicitatea
produselor alimentare
- Directiva UE 2001/95, referitoare la sigurana produselor (RAPEX Sistem
Comunitar de Informare rapid)
- Directiva UE 2003/89, referitoare la indicarea ingredientelor prezentate n
produsele alimentare (Alergeni)
- Directiva UE 2003/1829, referitoare la Organismele Modificate Genetic, din
alimente i furaje
- Reg. UE 852/2004 privind igiena alimentelor
- Reg. UE 853/2004 privind reguli specifice de igien pentru alimente de
origine animal
- Reg. UE 854/2004 privind controlul oficial al crnii
- Reg. UE 882/2004 privind controlul oficial al nutreurilor i alimentelor
- Directiva 2004/21 privind anularea unor reglementri referitoare la regulile
de igien i plasarea pe pia a anumitor alimente de origine animal.
3.2. n Romnia
Pornind de la aspectele artate mai sus, i n Romnia s-au fcut unele
ncercri de a-i sensibiliza pe cei care activeaz n filiera alimentar s
implementeze sistemul HACCP.
n 1995 a fost emis Ordinul nr. 1956 al Ministerului Sntii care prevedea
instruirea i testarea personalului care activeaz n filiera alimentar
(producie, comercializare i distribuie), n
vederea implementrii ulterioare a sistemului HACCP. Nu era de loc de
neglijat acest act normativ, dac se are n vedere i realitatea pieei
europene care recomand implementarea sistemului HACCP n acele
uniti care doresc s exporte produse alimentare n UE.
Realitatea de pn acum a demonstrat ns c n multe situaii ineria
existent n sector, este determinat de succesul pe plan local al unor
companii care s-au obinuit cu expresii i practici de tipul se poate i aa
sau i rebuturile i gsesc cumprtori, mai ales pe o pia cu o putere
mic de cumprare.

Expresii de genul de mai sus, devenite, pentru unii, principii, au fost i sunt
valabile o perioad de timp, ct nu este afectat sntatea consumatorilor
de alimente, sau cnd intereseaz o eficien fragil numai pe termen
scurt.
Practica productiv n contextul economiei de pia pe care o nvm din
mers, a demonstrat c n rile dezvoltate, succesul i eficiena economic
constante i pe termen lung se obin nu
ntmpltor, ci numai ca urmare a operrii conform principiilor sistemelor de
management al calitii, dintre care, specific pentru calitatea igienicosanitar a produselor alimentare este sistemul HACCP.
Asigurarea unui cadru legislativ mai coerent i creterea interesului agenilor
economici din industria alimentar pentru implementarea unor sisteme de
management bazate pe principiile
HACCP vor contribui la calitatea i competitivitatea produselor alimentare
romneti.
Dintre iniiativele legislative n acest sens, luate n ultimii ani, se
menioneaz :
- Ordonana de Guvern, nr.87/2000, privind rspunderea productorilor
pentru pagubele generate de produsele defectuoase;
- Ordonana de urgen nr.97/2001, privind reglementarea produciei,
circulaiei i comercializrii alimentelor.
- HG. nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, completat n 2004 cu
HG. nr. 511 i HG. nr. 1719.
- HG. nr. 1198/2002, privind aprobarea Normelor de Igien a produselor
alimentare,
- Legea nr. 150/2004, privind sigurana produselor alimentare.
- OG nr. 42/2004 (Reg. UE 178/2002), referitor la organizarea i funcionarea
Autoritii Naionale Sanitar Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor
(ANSVSA).
- Legea nr 60/1974 cu modificrile ulterioare (legea 75/1991) privind
asistena sanitar-veterinar
- Legea nr. 98/1994 privind stabilirea i sancionarea contravenienilor la
nomele de igien i sntate public, modificat prin Ordonana nr. 108/1999
- HG. nr. 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele i
obiectele care vin n contact cu produsele alimentare
- Ord. MSF/MAAP nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii
alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consum uman,
completat cu Ord. 62/103/2004
- Ord. MSF/MAAP nr. 84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind
contaminanii din alimente, completat cu Ord. nr. 1201/106/2004 (metale
grele) i Ord. 1215/117/2004 (dioxina,
ohratoxina), modificat i completat cu Ord. MS/MAAP nr. 231/2004
- Ord. MSF/MAAP nr. 83/90/2002 pentru aprobarea Normelor privind aromele
utilizate n alimentele i sursele materiale pentru producerea lor, completat
cu Ord. 231/181/2004 privind lista substanelor utilizate la prepararea
aromelor

- Ord. 103/2004 privind Normele pentru alimentele i ingredientele

alimentare noi.
- Ord. MS nr. 859/2004 pentru abrogarea unor articole din Ord. MS nr.
975/1998 privind Normele Sanitare de Igien pentru alimente.
Dac ne gndim la obligativitatea implementrii sistemului HACCP, prin lege
n rile UE ct i la recomandarea UE adresat acelor companii care
doresc s exporte produse alimentare, ne dm seama c i n Romnia
implementarea sistemului HACCP devine o necesitate imperativ i nu o
mod, cum li se pare unor companii.
Realitatea din ultimii ani a artat c i n Romnia se simte din ce n ce mai
mult presiunea pieei, a clienilor, asupra productorilor.
Prin ridicarea nivelului propriu de calitate, beneficiarul impune furnizorilor si
s fac acelai lucru, ceea ce nu reprezint altceva dect unul din multele
avantaje ale implementrii sistemului
HACCP. Se ajunge astfel la transformarea furnizorului n furnizorpreferat.
La aceasta se adaug avantajul concurenial de a face azi ceea ce mine vor
face majoritatea, pentru c cei ce vor veni mai trziu, practic se vor gsi la
periferia activitii economice, sau nu
vor mai fi acceptai s activeze n sectorul alimentar.

CAPITOLUL IV IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

ABORDARE PRACTIC
4.1. Definirea etapelor
Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o companie de
industrie alimentar, presupune parcurgerea logic a unor etape specifice
unui plan de lucru HACCP,
caracteristic pentru fiecare proces i / sau produs analizat. De menionat c
n diferite lucrri de specialitate se prezint sistemul HAACCP cu 12, 13 sau
14 etape, toate variantele fiind adecvate,
deoarece se bazeaz pe aceleai 7 principii, diferena constnd din
abordarea mai sumar sau mai detaliat a unuia dintre principii.
n aceast carte se va prezenta n detaliu varianta cu 12 etape mai des
ntlnit n practic:
1. Politica siguranei alimentare (definirea scopului);
2. Constituirea i organizarea echipei HACCP;
3. Descrierea produsului (specificaii despre produs) i identificarea utilizrii
intenionate;
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren;
5. Identificarea pericolelor poteniale;
6. Evaluarea riscurilor poteniale;
7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);
8. Stabilirea limitelor critice;
9. Stabilirea sistemului de monitorizare;
10. Stabilirea aciunilor corective;

11. Stabilirea procedurilor de verificare;

12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.
4.2. Definiii specifice sistemului HACCP arborele de decizie HACCP :
stabilit de Codex
Alimentarius, cuprinde o serie de ntrebri necesare pentru a determina dac
o etap din flux este un punct critic de control.
control: conducerea unei operaii, etape sau proces astfel nct s se ating
un anumit nivel al performanelor dorite.
monitorizare: verificarea prin teste, msuri sau analize a faptului c
procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control
respect criteriile stabilite.
pericol potenial: un agent de natur biologic, chimic sau fizic care
poate determina ca un aliment s fie nesigur pentru consum.
planul HACCP: un document scris bazat pe principiile HACCP care atest
utilizarea sistemului HACCP (delimiteaz procedurile care trebuie urmate
pentru asigurarea controlului unui
proces specific de fabricaie) ntr-o ntreprindere.
punct de control (PC): orice punct, operaie sau faz tehnologic la care
pot fi controlai factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar n care
pierderea controlului nu conduce la
periclitarea sntii sau vieii consumatorului.
punct critic de control (PCC): un punct, operaie sau faz tehnologic la
care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un
nivel acceptabil un pericol (de natur
biologic, fizic sau chimic) al siguranei alimentelor.
risc: o estimare a probabilitii i gravitii unui pericol.
aciuni corective: activiti ntreprinse atunci cnd rezultatul monitorizrii
dovedete faptul ca au fost depite limitele critice, sau ca nu au fost
respectate procedurile stabilite.
diagrama flux: o reprezentare schematica a succesiunii fazelor sau
operaiilor folosite n producia unui anume aliment.
NOTA - termenul producie poate include i de exemplu distribuie.
sigurana alimentului: asigurare a faptului ca alimentul nu va afecta
consumatorul dac este preparat sau consumat conform indicaiilor.
Buna Practica de Producie (GMP)
Msuri preventive viznd condiiile de organizare intern i extern n scopul
reducerii probabilitii de contaminare a produsului din surse interne sau
externe.
NOTA - n alt context GMP definete i programe prestabilite, GAP (Buna
Practic Agricol), GDP (Buna Practic de Distribuie), n funcie de domeniu
sau de conexiunea cu lanul alimentar.
HACCP: analiza riscurilor i punctele critice de control
audit HACCP: examinare sistematic pentru a stabili dac activitile din
sistemul HACCP i rezultatele aferente lor sunt n concordan cu activitile
planificate i dac aceste activiti sunt efectiv implementate permind
atingerea obiectivelor.

sistem de management HACCP: sistem care identific, evalueaz i ine

sub control riscurile relevante pentru sigurana alimentar.
plan HACCP: document elaborat n conformitate cu principiile HACCP pentru
a asigura inerea sub control a riscurilor relevante n cadrul sistemului de
management HACCP.
control HACCP: etapa n care sunt aplicate procedurile corecte, iar limitele
critice nu sunt depite.
sistem HACCP: Sistem care ine sub control pericole relevante pentru
sigurana alimentului prin intermediul PCC.
NOTA- termenul Sistem de management HACCP desemneaz ntreg
sistemul de management inclusiv condiiile de management, msurile GMP i
sistemul HACCP. Termenul sistemul HACCP desemneaz numai partea
sistemului controlat prin intermediul Punctelor Critice de Control (PCC).
validarea HACCP: confirmarea, prin furnizarea de dovezi obiective, c
sistemul de management HACCP inclusiv elementele sistemului HACCP
asigur sigurana alimentului.
verificarea HACCP: examinare sistematica cuprinznd de exemplu; metode
de audit, msurri i alte evaluri n plus fa de cele aplicate n
monitorizarea HACCP, pentru a determina dac
sistemul de management HACCP satisface cerinele acestui standard, dac
sistemul de management HACCP este respectat i dac sunt realizate
condiiile de sigurana alimentului convenite cu clienii.
limita critic: valoare/criteriu care face distincia ntre acceptabil i
inacceptabil.
4.3. Prezentarea etapelor implementrii sistemului HACCP
4.3.1. Politica siguranei alimentare (definirea scopului)
Implementarea unui sistem de management al calitii i implicit a
Sistemului HACCP presupune ca o prim, etap formularea Politicii calitii
acelei companii, definit ca un ghid
care indic obiectivele care se urmresc a fi realizate, ntr-o anumit
perioad de timp i scoate n eviden particularitile ce deosebesc
activitatea actual a companiei cu alte perioade sau alte companii din
acelai sector.
Politica privind calitatea i sigurana alimentului are dou roluri
fundamentale:
- schimbarea mentalitii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei
companii, n direcia abordrii unui sistem de management al calitii, ca
fiind singura modalitate de supravieuire ntr-o
economie de pia n
tranziie, cu o concuren tot mai acerb;
- meninerea n atenie, permanent, a problemelor legate de calitate,
singurele n msur s eficientizeze ntreaga activitate economic a
companiei.
Prin politic se ncearc implicarea oamenilor, ea avnd un rol de restricie,
dar i de indicarea cilor de urmat, pentru a nelege tot mai bine problemele
calitii.

Politica elaborat trebuie s fie credibil i fcut public imediat ce a fost

stabilit i nsuit de companie, astfel nct toi clienii i furnizorii s
cunoasc: obiectivele spre care intete compania, crezul membrilor acelei
companii i sarcina asumat de conducere.
De regul, politica se constituie sub forma scris a unui document sintetic, cu
aspecte structurale, pe trei elemente: politica principal, politici adiacente
sau de detaliu i principii. Se prezint
n continuare principalele elemente de analiz ce vor fi cuprinse n Politica
pentru calitate a unei companii de industrie alimentar, care vizeaz i
sigurana alimentului.
Elemente de analiz:
Productor: Cine suntem noi?
Ce producem, ce facem noi?
Care este locul nostru n lanul agroalimentar?
Produs: Care sunt produsele i / sau serviciile noastre?
Scop: Care sunt scopurile pe care le urmrim? (Referitor la calitate /
sigurana alimentelor)
Client: Ce ateapt clienii notri de la noi? (De verificat ntrebrile
frecvente!)
Legislaie: Care sunt obligaiile legale?
Obiective: Ce standarde ne propunem singuri s respectm?
Obiective.
Modaliti: Cum ne vom realiza obiectivele? Referitor la:
- clienii notri (reclamaii etc.)
- furnizorii notri (specificaii, audituri, etc.)
- produsele, procesele i serviciile proprii (HACCP, ISO,..)
- colaboratorii proprii (instruire, responsabiliti, comunicare)
Organizare: Planificare i control
- sistemul HACCP
- echipa HACCP
- bugetul
La formularea expresiilor politicii calitii se cere mare atenie i se subliniaz
necesitatea mbuntirii continue a formulrii, fiind necesar revizuirea
periodic a acesteia pentru a uura transpunerea strategiei n obiective.
Fcnd o analiz a elaborrii politicilor ultimilor decenii, se remarc faptul c
n companiile industriale din rile dezvoltate, n anii 80, atenia managerilor
a fost ndreptat ctre controlul tehnic, costuri, iar n anii 90 majoritatea
companiilor au avut o politic formulat pentru calitate, ca o parte a politicii
generale de afaceri.
Ca urmare parcurgerii acestei prime etape din abordarea Sistemului HACCP,
v-a rezulta Politica privind sigurana alimentar, a companiei, document
semnat de directorul general al
acesteia i care la fel ca Politica privind calitatea (aferent SMC), trebuie s
conin obiective cuantificabile i realiste. De menionat c n companiile n
care s-au implementat ambele sisteme (ISO i HACCP), poate fi elaborat o

singur politic, care va cuprinde elementele privind calitatea i sigurana

alimentului.
4.3.2. Constituirea i organizarea echipei HACCP
Echipa HACCP este structura operaional indispensabil implementrii
sistemului HACCP. Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinare
format din specialiti cu experien.
Aceasta reunete participanii dintr-o ntreprindere agro-alimentar
posednd cunotine specifice i o experien n controlul calitii
(managementul general, responsabilul de calitate, experii tehnici, maitri,
muncitori etc.). Echipa trebuie s fie alctuit din maximum 5-6 persoane.
Structura echipei trebuie s fie funcional i absolute neierarhic. Echipa
HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea n
practic ulterior a sistemului
HACCP. Valoarea studiului va consta n cunoaterea complet a produsului,
procesului i a pericolelor luate n studiu. Personalul selectat trebuie s
posede cunotine de baz legate de: utilaje (echipamente utilizate n
procesul de producie), aspecte practice ale operaiilor tehnologice, fluxul
tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile i
tehnicile HACCP.
Se poate apela n caz de nevoie la intervenii din afar i competene
suplimentare.
Managerul general al ntreprinderii stabilete responsabilul de program
HACCP i mpreun cu acesta vor alctui i coordona echipa HACCP,
asigurndu-se aplicarea corespunztoare a
principiilor HACCP.
Managerul general mpreun cu responsabilul HACCP vor ntreprinde
urmtoarele
aciuni:
organizarea
Departamentului
igien-sigurana
alimentului, evaluarea i selecia personalului,
organizarea echipei HACCP, stabilirea responsabilitilor i documentarea
fielor de post, stabilirea regulamentului de funcionare a echipei HACCP,
stabilirea programului de lucru i a
planului de instruire. nainte de demararea lucrului n echip este necesar o
organizare iniial. Conducerea ntreprinderii stabilete liderul echipei HACCP
care alctuiete i coordoneaz echipa HACCP, asigurndu-se de aplicarea
corespunztoare a conceptului. Echipa permanent care are misiunea de a
proiecta i de a implementa sistemul HACCP este alctuit din liderul echipei
HACCP cu experien n aplicarea HACCP (responsabilul calitate), un
specialist n probleme de producie (inginer tehnolog), un specialist n
probleme de proces (inginer mecanic), un specialist n probleme de
microproducie (microbiolog), un specialist n probleme de igien, consultani
externi.
Echipa definete scopul i obiectivele studiului HACCP (alegerea unei linii de
fabricaie i a unui produs precum i considerarea categoriei de pericole),
apreciaz limitele critice de lucru i stabilete planul de lucru HACCP.
Obiectivele trebuie s fie bine definite. Se stabilete clar dac planul HACCP
se limiteaz numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic

sau fizic) sau include i alte aspecte legate de specificaia produsului finit.
Informaiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux,
date despre produs/proces) n acest caz
trebuie pregtite naintea studiului.
Responsabilitile liderului echipei HACCP sunt: s selecteze membrii
echipei HACCP i s sugereze schimbri n echip dac este nevoie,
coordoneaz munca echipei HACCP, este reprezentantul echipei n relaiile cu
managementul ntreprinderii, mparte responsabilitile celorlali membrii ai
echipei HACCP, asigur aplicarea corespunztoare a conceptului HACCP,
asigur atingerea scopului implementrii sistemului HACCP, prezideaz
ntlnirile echipei HACCP n cadrul crora membrii echipei HACCP s i poat
exprima deschis ideile, urmrete aplicarea n practic a deciziilor echipei
HACCP.
Responsabilitilor secretarului echipei HACCP sunt: organizeaz
ntlnirile membrilor echipei, nregistreaz rezultatele ntlnirilor membrilor
echipei HACCP, nregistreaz deciziile luate de echipa HACCP.
Responsabilitile specialistului n probleme de producie sunt:
urmrete parametrii legai de producie, semnaleaz echipei eventualele
dereglri n producie.
n cazul ntreprinderilor mici i mijlocii este mai greu de constituit o echip
HACCP, responsabilitile multiple putnd fi alocate unuia sau la doi
specialiti. Informaiile necesare (lista cu materii prime, materiale, diagrama
de flux, date despre produs/proces) n acest caz trebuie pregtite naintea
studiului.
naintea demarrii lucrului n echip se va face un program de pregtire a
echipei HACCP care va conine: prezentarea membrilor echipei HACCP,
prezentarea obiectivului general al implementrii HACCP, prezentarea
metodei HACCP (conceptul HACCP, principiile HACCP, etapele de
implementare a sistemului HACCP), stabilirea programului de lucru i a
responsabilitilor concrete pentru fiecare membru al echipei HACCP.
Documentele care rezult n urma parcurgerii acestei etape sunt:
- decizia de numire a preedintelui echipei HACCP i a celorlali membri ai
echipei, cu responsabilitile aferente;
- fiele posturilor actualizate, cu responsabilitile care decurg i din cerinele
sistemului HACCP.
4.3.3. Descrierea produsului (specificaii despre produs)
n aceast etap, echipa HACCP trebuie s realizeze un adevrat audit al
produsului, care s cuprind: descrierea complet a materiilor prime,
ingredientelor, materialelor de ambalare i a
produselor finite.
Referitor la materiile prime i ingrediente se va preciza natura lor, ponderea
n produsul finit, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice, condiiile de
prelucrare, interveniile tehnologice la care sunt supuse i condiiile de
depozitare.
Precizrile referitoare la produsele intermediare i produsul finit vor cuprinde
caracteristicile generale (formulare, compoziie, volum, form, structur,

textur), caracteristicile fizico-chimice i microbiologice, interveniile

tehnologice efectuate, condiiile de ambalare, de depozitare i distribuie.
Pentru a fi mai practici, se pot realiza nite fie cu specificaii despre produs,
conform modelului prezentat n continuare.
Descrierea produsului
Etape: Condiii:
Descrierea produselor Descriere scurt i clar (sau grupe de produs)
Informaii de la furnizor
Ingrediente i materii prime Identificarea etapelor Descrierea procesului
principale legate de
sigurana alimentelor
a. Caracteristici generale ale produsului
Aspect: FORM-GREUTATE - CARACTERISTICI SENZORIALE
Compoziie Valori standard i tolerane
Grsimi
Proteine
Glucide
Sare
Vitamine
pH
Umiditate
Activitatea apei
b. Caracteristici de sigurana alimentului
Specificaii Valori standard i tolerane microbiologice:
Numrul total de colonii
Drojdii, mucegaiuri
Enterobacterii
Chimice i biochimice
aditivi
alergeni
Fizice (corpuri strine)
oase
pietre/smburi
cerine specific legate de sigurana alimentului
specificaiile companiei
specificaiile clientului
cerine impuse de legislaie
c. Condiiile de ambalare, etichetare, depozitare, termen de valabilitate
metoda
materiale
cerine impuse de legislaie
instruciuni de folosire
condiii de depozitare (temperatur, umiditate, lumin) (.C+-.C)
termen de valabilitate ( zile / sptmni la C)
d. Utilizare conform destinaiei
pe ce cale ajunge produsul la consumatori?

 ce fel de utilizri necorespunztoare sunt de ateptat?

sunt produsele destinate consumului de ctre anumite grupe de
consumatori, cum ar fi tineri, femei gravide, etc.?
ar trebui aplicat o legislaie special?
Descrierea produsului reprezint o etap foarte important, deoarece
contribuie la identificarea pericolelor poteniale care ar putea afecta
inocuitatea produselor alimentare i n final sntatea
consumatorului.
Tot n aceast etap se va realiza i identificarea utilizrii intenionate a
produsului ct i a categoriei de consumatori ai produsului.
Aceast abordare const n precizarea valabilitii stabilitii la utilizare a
produsului finit, a modalitilor de utilizare, n vederea prevenirii unei folosiri
inadecvate, neintenionate a acestuia, care ar putea prejudicia consumatorul
neavizat.
De asemenea, echipa HACCP va trebui s identifice dac produsul se
adreseaz consumatorului general sau vreunei categorii sensibile (copii,
vrstnici, diabetici, etc.) de consumatori, preciznd foarte clar aceste detalii
pe eticheta produsului respectndn acelai timp cerinele H.G. nr. 106/2002
privind etichetarea alimentelor, completat n 2004 cu HG. nr. 511 i HG. nr.
1719.
4.3.4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe
teren
Pentru realizarea Planului HACCP la un anumit produs alimentar, este absolut
necesar de a elabora o diagram de flux tehnologic, detaliat, pentru acel
caz luat n studiu, care va avea un
caracter specific, personalizat, chiar dac o aceeai companie de industrie
alimentar, are dou secii separate ce fabric acelai tip de produs.
Diagrama de flux permite o mai bun identificare a punctelor sau cilor de
contaminare din secia de producie, ceea ce ajut la stabilirea mai uoar a
msurilor de prevenire a contaminrii.
Pe lng schema tehnologic bloc i schema de flux, va fi schiat i planul de
amplasare al seciei de fabricaie, toate avnd rolul de a facilita urmrirea
desfurrii procesului tehnologic i sesizarea eventualelor ncruciri i
ntoarceri de flux. Pentru a permite o mai bun nelegere a diagramei de
flux, sau pentru a evidenia mai bine efectul diferitelor etape, asupra
microorganismelor sau altor riscuri, unii cercettori, recomand marcarea
fiecrei etape tehnologice cu un simbol alturat, a crui semnificaie se
prezint n continuare:
- microorganismele vor fi distruse de proces;
- intervenia permite supravieuirea germenilor termorezisteni i a sporilor;
- intervenia permite numai supravieuirea sporilor;
- operaia inhib dezvoltarea microorganismelor;
- posibilitate de dezvoltare a microorganismelor;
- contaminare posibil, prin contact cu suprafaa de lucru;
- contaminare microbiologic posibil;
- posibil contaminare post-proces;

- posibil contaminare chimic;

- punct de control al procesului;
- intersectare de materiale din diferite faze productive sau de personal din
diverse zone de lucru.
Cunoscnd riscurile asociate produselor alimentare, i impactul major,
negativ, care-l pot avea microorganismele asupra produsului alimentar i
implicit asupra consumatorului , n aceast etap, de trasare a diagramei de
flux tehnologic, o atenie sporit va fi acordat aspectului microbiologic i
mai precis comporta mentului microorganismelor, cnd acestea sunt supuse
unei
anumite faze tehnologice de procesare a alimentului, prezena lor
condiionnd:
- perioada de pstrare a produsului;
- elaborarea unor standarde, referitoare la produsele speciale;
- aspectele de ordin igienico-sanitar, care consemneaz supravieuirea i/sau
dezvoltarea germenilor patogeni sau toxicogeni.
Stabilirea factorilor ce limiteaz dezvoltarea principalelor microorganisme
patogene, va ajuta la adaptarea tehnologiilor pe filiera alimentar, astfel
nct aceste microorganisme s nu reprezinte un pericol pentru sntatea
consumatorului.
Cunoaterea exact a datelor tehnice de la diferitele operaii desfurate n
fiecare faz a fluxului de producie, va permite nelegerea imediat a
efectului pe care-l va avea aceast operaie asupra microflorei prezente,
adic a nelege dac n acea faz exist posibilitatea:
- manifestrii vreunui tip de contaminare;
- supravieuirii microorganismelor sau persistenei de toxine bacteriene ori
metabolii toxici dup un proces tehnologic cu potenial inactiv;
- multiplicrii microflorei prezente i n special a microorganismelor patogene
i/sau toxicogene.
Aa, de exemplu:
a) dac ntr-o faz a procesului de producie este prevzut un tratament
termic, este necesar de menionat temperatura exact a tratamentului ct i
timpul n care produsul trebuie s rmn la
acea temperatur (parametrul timp/temperatur), deoarece n funcie de
acel parametru se pot manifesta efecte diferite asupra microflorei. De fapt,
cum este cunoscut, la anumite temperaturi
poate avea loc supravieuirea att a sporilor ct i a unor forme vegetative
(ex. la pasteurizarea laptelui), sau numai supra vieuirea sporilor ori n final
distrugerea tuturor microorganismelor,
inclusiv a sporilor;
b) dac ntr-o etap a procesului de producie este prevzut o faz de
pstrare la frig, este absolut necesar a indica temperature exact la care
produsul trebuie meninut i dac e necesar, timpul n care aceast valoare
trebuie s se nregistreze n interiorul produsului; este cunoscut dealtfel, c
nu toate microorganismele, inclusiv patogene, prezint aceeai temperatur
minim de cretere; unele sunt inhibate din dezvoltare la temperaturile la

care altele sunt n msur s se nmuleasc, chiar dac n intervale de timp

relativ mai lungi;
c) dac n procesul de producie este prevzut o rcire dup un tratament
de fierbere, n special dac este vorba de produse din carne, este absolut
necesar de a se preciza cu exactitate, timpul n care n interiorul acestui
produs trebuie atins o temperature mai mic de 10C sau mai bine, chiar
4C. Se tie c produsele din carne, cu o frecven destul de ridicat pot fi
contaminate, pe
lng Salmonella, i cu alte enterobacterii patogene, cum sunt Lysteria
monocytogenes i spori de Clostridium perfringens, acestea din urm, spre
deosebire de speciile microbiene asporigene supravieuiesc procesului de
fierbere i deci, stimulate de tratament, n faza de rcire vor da natere
formelor vegetative, care se vor nmuli activ, mai ales dac rcirea se face
lent, ceea ce va face ca alimentul s nu fie sigur pentru consumator, n cazul
n care nu va fi supus unei nclziri la o temperatur destul de ridicat,
naintea consumului;
d) dac este prevzut un proces de srare, este bine de precizat pe lng
tipul de srare (uscat, imersie n saramur sau injectare),
concentraia de NaCl care trebuie realizat n produs, deoarece nu toate
microorganismele sunt inhibate din dezvoltare de ctre aceleai concentraii
saline. Rezult n consecin c n cazul unei concentraii sczute de NaCl, va
fi necesar de precizat care alt tratament va trebui practicat n scopul de a
mpiedica dezvoltarea microbian. n cazul produselor srate, totodat, este
bine de reamintit, c flora halofil va deveni flor alterant i de aceea
dezvoltarea sa va trebui controlat, recurgnd la ali factori care acioneaz
n sens negativ asupra patogenilor
e) dac este prevzut o pstrare la cald, cum se ntmpl de obicei la
restaurante, cantine, va fi necesar de stabilit temperatura exacta de pstrare
(n general 65C) innd seama c la temperature ridicate este favorizat
dezvoltarea patogenilor termofili, care sunt considerai cu toii germeni
patogeni.
Rezult din cele prezentate c pe filiera produselor alimentare, conform
principiilor sistemului HACCP, trebuie s prevaleze aspectele de ordin
igienico-sanitar, care s asigure inocuitatea alimentelor, tehnologiile de
producie, ambalare, depozitare i distribuie adaptndu-se acestor cerine.
Prezentarea etapelor din procesul tehnologic de fabricaie trebuie s conin
informaii utile n legtur cu natura procedeelor de fabricaie, echipamentul,
materialele constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materii prime
i produs finit. Dac se lucreaz cu ajutorul diagramei de flux, pot fi mai uor
identificate punctele sau cile de contaminare n secia de fabricaie i pot fi
astfel stabilite modalitile de prevenire a contaminrii. Diagrama de flux,
alturi de specificaiile despre produs, reprezint elemente cheie absolut
necesare etapei urmtoare care const n identificarea pericolelor poteniale
i a msurilor preventive.
Pentru realizarea unei diagrame de flux tehnologic reprezentativ, care s
furnizeze mai multe informaii, se recomand folosirea simbolurilor ISO, ceea

ce va reprezenta mai mult dect o mulime de pagini scrise, uneori mai greu
de urmrit.
Odat realizat diagrama de flux, echipa HACCP va trebui s verifice
concordana acesteia cu situaia din teren, pentru a valida elementele
menionate n scris. Acest lucru se impune datorit unor diferene ce pot
apare chiar de la un schimb la altul, n funcie de modul de organizare al
procesului. Diagrama de flux trebuie realizat pornind de la informaii
actualizate, care include ultimele modificri i modernizri ale
echipamentelor de lucru. Verificarea diagramei de flux pe teren , const
astfel n revizuirea procesului n ansamblul su, a fazelor de fabricaie i a
celor intermediare, de transfer i depozitare, putnd determina modificarea
elementelor din diagram sau a informaiilor aferente care s-au dovedit a fi
inexacte.
4.3.5. Identificarea pericolelor poteniale
Prin pericol potenial se nelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care
are capacitatea de a compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea
consumatorului. Aceast etap este esenial la documentarea sistemului
HACCP, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor ar putea duce la
proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizare acestei etape implic o
expertiz
tehnic i o documentare tiinific n diverse domenii, pentru a identifica
corect toate pericolele poteniale.
Un rol important n acest sens revine echipei HACCP prin specialitii n
domeniul microbiologiei, igienei i tehnologiei de fabricaie. Punctul de
plecare l reprezint contiinciozitatea i competena membrilor echipei
HACCP, care prin tehnici cum sunt:
brainstorming, analiza funcional, diagrama cauz - efect, vor trebui s
identifice riscurile asociate produsului, procesului i infrastructurii existente.
Acest demers se va face pentru fiecare
etap din fluxul tehnologic i pentru fiecare materie prim sau ingredient,
membrii echipei HACCP punndu-i ntrebri de genul:
- pot exista contaminani n materiile prime i n produsele semifabricate?
- este posibil creterea inacceptabil a microorganismelor pe durata
procesrii ?
- pot avea loc reacii chimice nedorite pe durata procesrii sau ambalrii?
- poate avea loc o insuficient eliminare a contaminanilor de orice natur, ca
urmare a parcurgerii etapelor fluxului tehnologic ?
Se vor prezenta n continuare cele trei categorii de pericole poteniale, cu
sursa lor de provenien i forma de manifestare, cu meniunea c lista
rmne n permanen deschis, practica demonstrnd apariia nedorit a
unor riscuri poteniale a cror cauz de regul este generat de neglijen
sau ignoran.
Abordarea pericolului potenial din punct de vedere al gravitii i
probabilitii de manifestare, determin denumirea acestuia ca risc potenial.
Acest sistem de analiz va permite o cuantificare real pentru tipurile de
riscuri asociate produselor alimentare i va face posibil stabilirea

prioritilor de aciune, prin msuri preventive n vederea eliminrii acestor

riscuri, sau cel puin a reducerii lor pn la nivele acceptabile.
Riscul biologic
Dup cum se poate observa i din denumirea lui, acest tip de riscuri, se afl
ntr-o conexiune strns cu materia vie. n funcie de gradul de organizare pe
scara de evoluie, acest tip de riscuri se clasific n:
riscuri bacteriene;
riscuri virale;
riscuri parazitare;
riscuri produse de mucegaiuri (fungi).
n orice sistem de autocontrol, cum este i HACCP, trebuie realizate trei
condiii eseniale referitoare la riscurile din aceast categorie:
eliminarea riscului, sau atunci cnd nu se poate, reducerea lui pn la
nivele acceptabile;
prevenirea recontaminrii alimentului;
stoparea dezvoltrii microorganismelor i a nmulirii lor, precum i a
producerii de toxine;
n fapt aceste condiii eseniale reprezint n practic i principalul obiectiv al
aplicrii msurilor cu caracter preventiv.
Dup cum am putut constata aplicarea msurilor preventive are ca scop
esenial mpiedicarea asocierii riscului biologic la alimentele oferite
consumatorului. Acest scop este realizat pe de o
parte prin stoparea dezvoltrii i multiplicrii microorganismelor, dar i prin
modificri ale parametrilor fizico-chimici ai alimentelor pentru ca acestea s
nu mai constituie un mediu favorabil pentru germeni.
Aceti parametri sunt temperatura, pH-ul, umiditatea i activitatea apei (a w).
Alturi de aceste metode este binecunoscut efectul diverselor procedee de
conservare a alimentelor tocmai pentru a oferi condiii nefavorabile
germenilor (srare, concentrare, acidifiere, etc.);.
Ambalarea i pstrarea alimentelor la temperature nefavorabile pentru
microorganisme sunt cuprinse i ele tot n acest set de msuri.
Riscul bacterian
Bacteriile sunt organisme unicelulare, adic formate dintr-o singur celul, cu
un nucleu, care se multiplic prin diviziune (mprire) n dou celule
identice.
Uneori n condiii neprielnice de mediu, unele tipuri de bacterii pot trece n
forme de rezisten numite spori, prin reducerea funcionalitii bacteriei.
Atunci cnd condiiile devin prielnice, reapar spori care pot trece din nou n
form vegetativ, singura form a bacteriei prin care aceasta se poate
multiplica.
Rezistena sporului la factorii nocivi de mediu (uscciune, valori neadecvate
de temperatur, absena substratului nutritiv, etc.) este asigurat de starea
sa de deshidratare (40% ap fa de 90% ap n form vegetativ). Acest
fapt are rolul de a-i reduce sporului sensibilitatea la cldur i la uscciune
(umiditate sczut). n aceste condiii unii spori pot rezista de exemplu, chiar
24 ore la procesul de fierbere. Am vzut, c n condiii favorabile de mediu

sporii germineaz i dau natere unei forme vegetativ a bacteriei din care s-a
format i care se poate multiplica.
Pentru a fi un mediu de cultur, favorabil, prielnic pentru dezvoltarea
bacteriilor un aliment trebuie s ndeplineasc mai multe condiii:
a. umiditatea, adic cantitatea de ap din aliment; pentru dezvoltarea i
multiplicarea bacteriilor umiditatea alimentului trebuie s fie cuprins ntre
valori de 70-80%, sau cu alte cuvinte,
coninutul de ap al alimentelor s ating acest procent.
b. temperatura- pentru dezvoltare i multiplicare bacteriile necesit o
anumit temperatur a mediului (adic a alimentului) care variaz n funcie
de specia de bacterie. n funcie de aceast
temperatur optim de dezvoltare i multiplicare bacteriile se mpart n:
- bacterii cu un optim de dezvoltare i multiplicare la temperatura
organismului, 37-40C. Aceste bacterii se numesc mezofile i n general
provoac boli la om i animal;
- bacterii cu optim de dezvoltare sub temperatura de 20C, condiii n care
temperatura minim poate fi i 0C. Din aceast categorie fac parte
bacteriile din flora de contaminare a frigiderelor i a depozitelor frigorifice din
sectorul alimentar (de unde rezult necesitatea cureniei i dezinfeciei
acestor spaii de frig); aceste bacterii se numesc criofile (crios = frig);
- bacterii cu un optim de dezvoltare la temperaturi peste 50C (60C-70C);
aceste bacterii se numesc termofile (iubitoare de cldur). Aceste bacterii
sunt importante pentru c ele altereaz
alimentele insuficient prelucrate termic.
Cunoaterea existenei bacteriilor criofile i termofile este foarte important
pentru nelegerea a numeroase aspecte de igiena alimentelor i are multe
consecine medicale (n intoxicaii, n toxiinfecii alimentare etc.). Bacteriile
ajunse pe un mediu favorabil, de exemplu aliment, ncep s se multiplice;
multiplicarea este exponenial, adic la fiecare 15-30 de minute numrul
bacteriilor din alimentul contaminat se dubleaz.
Stafilococul enterotoxic este responsabil de circa 25% din formele cauzate de
toxiinfeciile alimentare n ara noastr, reprezentnd dup Salmonella, al
doilea factor cauzal.
n general exist o anumit legtur ntre bacterie i tipul de aliment
contaminat incriminat n provocarea toxiinfeciilor alimentare. Astfel de
exemplu, Vibrio parahemoliticus este legat de consumul de pete sau de
preparatele din pete contaminate, Bacillus cereus de preparatele de origine
vegetal contaminate (de exemplu pilaf), iar Salmonella, de oule de ra
etc.
Epidemiologie
Din punct de vedere epidemiologic toxiinfeciile alimentare pot evolua sub
form sporadic (1-2 cazuri n familie)sau sub o form mult mai grav, a
unor izbucniri n focare de toxiinfecie alimentar cu afectarea mai multor
personae.

Exemplu este oferit de apariia unor astfel de focare n unitile de

alimentaie colectiv (cantine), de consumul unor prjituri contaminate
pregtite n acelai laborator de cofetrie etc.
mbolnviri produse de alimente contaminate cu bacterii
Alimentele dup cum s-a menionat, reprezint prin substanele nutritive pe
care le conin, bune medii de cultur pentru bacterii.
Prezena bacteriilor i nmulirea lor n alimente genereaz dou categorii de
neajunsuri: alterarea alimentelor i boli transmise prin alimente.
a. Alterarea alimentelor
Alterarea alimentelor are un important aspect economic, deoarece alimentul
alterat nu poate fi consumat, chiar alterri minime ducnd la modificri
dezagreabile de aspect, gust i miros.
Una din metodele de evitare a alterrii microbiene a alimentelor o constituie
conservarea acestora, proces care mpiedic multiplicarea bacteriilor i chiar
moartea lor la nivelul alimentului. n scopul prevenirii alterrii alimentelor se
efectueaz supravegherea sanitar microbiologic.
b. Boli transmise prin alimente
n prezent se descriu trei grupe de boli rezultate prin consumul uman al unor
alimente contaminate cu microorganisme patogene.
1. Intoxicaiile alimentare de origine microbian sunt date de toxinele unor
bacterii (bacilul botulinic), exemplu fiind reprezentat de botulism i de
toxinele elaborate de unele mucegaiuri, dintre care cea mai cunoscut este
aflatoxina.
2. Toxiinfeciile alimentare sunt generate de ingestia unor alimente
contaminate n care bacteriile s-au multiplicat considerabil, i au eliberat
cantiti mari de endotoxine i exotoxine. Un astfel de exemplu este
reprezentat de enterotoxina (exotoxina) stafilococ sau eliberarea de
endotoxine prin autoliza bacteriilor (degradarea celulei bacteriene) la nivelul
alimentului.
Cele mai frecvente toxiinfecii alimentare sunt cauzate de Salmonella, de
Staphilococul auriu enterotoxic i mai rar Escherichia coli, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens etc.
Infecii grave cu poarta de intrare digestiv
Aceste tipuri de afeciuni sunt cauzate de bacterii (i virusuri) care
supravieuiesc n aliment i pot produce boli grave: tuberculoza de origine
bovin, bruceloza, dizenteria bacilar (hepatita
epidemic n cazul virusurilor), etc.
Toxiinfeciile alimentare (TIA)
Toxiinfeciile alimentare sunt boli acute, care pot apare sporadic sau ca
epidemii, atunci cnd afecteaz mai muli consumatori ai aceluiai aliment
contaminat cu variate bacteria i/sau toxinele acestora; clinic TIA se
caracterizeaz prin apariia unei simptomalogii de gastroenterocolit acut,
cu debut brutal i fenomene toxice generale.
Clasificarea toxiinfeciilor alimentare (TIA) Dup modul n care pot predomina
fenomenele infecioase sau fenomenele produse de toxine, TIA se clasific n
trei tipuri:

1. Toxiinfeciile alimentare provocate de bacterii care pot produce

endotoxin. In acest caz bacteriile se multiplic intens n alimentul
contaminat i consumat, iar prin liza lor (moartea lor), elibereaz elemente
din structura lor celular, toxine numite endotoxine. n cazul acestui tip de
TIA sunt prezente att elemental infecios (bacteriile) ct i cel toxic
(endotoxinele). Exemplul classic este reprezentat de TIA cauzat de
Salmonella.
2. Toxiinfeciile alimentare provocate de toxine bacteriene, sunt afeciuni
denumite i intoxicaii alimentare. Acest tip de TIA sunt provocate de
ingerarea unor alimente n care exist toxine preformate de ctre bacteriile
care au contaminat alimentul. n aceste afeciuni predomin elementul toxic.
Exemplu clasic este reprezentat de TIA cauzat de stafilococul enterotoxic.
3. Toxiinfeciile alimentare datorate unei contaminri massive cu bacterii a
alimentului; exemple de astfel de TlA sunt formele cauzate de Bacillus
cereus, Proteus , Enterococ.
Cauzele toxiinfeciei alimentare.
n ara noastr cele mai frecvente cazuri de toxiinfecii alimentare sunt
cauzate de diversele specii din genul Salmonella, care este implicat n circa
60% din cazurile de toxiinfecie alimentar care s-au manifestat n ultimii ani
pe teritoriul Romniei. Dintre acestea circa 70% sunt cauzate de Salmonella
typhimurium i circa 20% de Salmonella enteritidis etc.
Speciile din genul Shigella provoac toxiinfecii alimentare numai n condiiile
unei contaminri masive ale unor alimente; aceast condiie este necesar
pentru a cauza TIA i altor specii de bacterii cum ar fi Proteus,. Echerichia
coli, Enterococus etc. Acetia conduc la apariia focarelor TIA la nivele ale
contaminrii alimentului de circa 1-5 miliarde de germeni/gramul de aliment.
Riscul viral
Virusurile reprezint limita inferioar de organizare a materiei vii, iar
nelegerea corect a caracterului de particul a virusurilor este rezultatul
acumulrii treptate de cunotine n domenii dintre cele mai variate ale
cunoaterii. Principala caracteristic a acestor forme de via este de a se
multiplica doar n celulele vii i de a subordona astfel toate funciile
respectivei celule: virusurile sunt lipsite de sisteme de relaie cum ar fi
producerea de proteine de exemplu sau de ali nutrieni, ele posednd n
nucleul lor doar matria dup care se poate comanda acest lucru. Odat
ptrunse n nucleul celulei gazd ntreaga activitate a acesteia se va
desfura numai n folosul virusului.
Rezult astfel, concluzia c virusurile se pot multiplica doar n celule vii, ceea
ce nseamn c pe alimente acest lucru nu este posibil; alimentele astfel
contaminate reprezint doar o cale de vehiculare a virusurilor spre o fiin
vie.
Virusurile care contamineaz alimentele pot proveni de la animale sau de la
omul bolnav.
Cel puin dou tipuri de afeciuni de cauz viral, mai frecvente, sunt legate
de consumul de alimente contaminate.

Acestea sunt hepatita epidemic sau hepatita viral acut cu virus A i gama
larg de gastroenterocolite, de obicei ncadrate n termenul de cauz
neidentificat dar n realitate de cauza viral.
n ambele tipuri de grupe de afeciuni prezentate transmiterea virusului se
face fie prin alimentul contaminat fie pe cale fecal-oral.
Riscul parazitar
Paraziii sunt vieuitoare care triesc la suprafaa sau n interiorul altor
organisme, pe seama crora se hrnesc tot timpul vieii, sau numai o parte a
existenei lor.
Parazitismul reprezint o asociaie biologica care necesit n mod obligatoriu
existena a doi factori:
- pe de o parte, fiina vieuitoare care ofer locuin i hran, adic gazda, iar
pe de alt parte, fiina vieuitoare care folosete aceste avantaje, adic
parazitul.
Unii parazii sunt strict adaptai numai la o anumit gazd, fiind numii
parazii specifici.
Parazitul influeneaz negativ organismul gazdei, imprimndu-I o stare de
boal prin introducerea n corpul gazdei a diferite toxineprodus al
metabolismului lor. Rezultatul aciunii parazitului asupra gazdei se explic
tocmai prin sensibilitatea i reacia individual a gazdei. Dintre parazii fac
parte urmtoarele categorii: protozoarele, nematodele (viermii rotunzi),
cestodele (viermii lai) i trematodele.
Aspecte legate de riscul biologic sever al contaminrii alimentelor
cu mucegaiuri sau fungi.
Contaminarea produselor alimentare cu mucegaiuri (fungi), ridic importante
aspecte legate de pierderea inocuitii alimentului.
Acest fapt a fost sesizat i a stat la baza normrii prezenei mucegaiurilor n
alimente, sub forma numrului maxim de mucegaiuri admis la gramul de
aliment, (sau la cm3 /ml, dup caz).
Atenia deosebit acordat mucegaiurilor este datorat caracteriscilor
anumitor specii de fungi de a elabora i elibera n aliment metabolii numii
micotoxine, care au o structura chimic mai mult sau mai puin cunoscut,
dar i capacitatea dovedit de a modifica structuri normal biologice.
Micotoxinele, ca metabolii ai anumitor tipuri de mucegaiuri, au astfel efecte
nocive att la om ct i la animalul care consum alimente contaminate cu
acestea.
Micotoxinele pot fi coninute n sporii mucegaiurilor, n ntregul fung i pot fi
excretai n alimentele care reprczint un substrat de cretere pentru
mucegaiuri.
Atunci cnd substratul de cretere al mucegaiurilor este reprezentat de
cereale, de semine oleaginoase, de nutreuri sau de alte produse, care sunt
consumate de om sau de animale, omul sau animalul vor prezenta semne
clinice particulare ca urmare a acestui consum de alimente contaminate cu
mucegaiuri (fungi toxigene).
n prezent, n literatura de specialitate, exist o foarte mare rezerv
referitoare fie la contaminarea alimentelor cu mucegaiuri, fie la utilizarea

mucegaiurilor n diverse procese tehnologice ale alimentelor (de exemplu,

producerea de tipuri de brnzeturi Roquefort, Camembert, a salamului de
Sibiu, care i bazeaz tehnologia pe mucegaiuri selecionate).
Aceast rezerv are la baz observaia c un consum de alimente
contaminate cu anumite tipuri de mucegaiuri poate provoca la om, dar i la
animal, efecte nefavorabile pentru sntate, care constau de la apariia unor
forme de hepatite exudative pn la prezena la consumatorii cronici a
unor hepatoame (cancer hepatic). S-a demonstrat c aceste alimente
contaminate cu micotoxine, metabolii toxigeni ai mucegaiurilor, erau
responsabile de aceste efecte asupra ficatului consumatorului. Deoarece
primele micotoxine au fost extrase din produse alimentare contaminate cu
Aspergillus flavus, acestea au fost denumite aflatoxine. La circa trei decenii
de la descoperirea aflatoxinelor (1962) i pn n prezent au fost cunoscute
peste 17 tipuri de aflatoxine produse de acest tip de mucegaiuri, toate cu
efecte nefavorabile i severe asupra strii de sntate.
Trebuie subliniat faptul c i alte tipuri de mucegaiuri (cum ar fi Penicillium
folosit pentru obinerea antibioticului penicilin) pot produce aflatoxine (sau
toxicumarine).
n prezent, n afar de aflatoxine sunt cunoscute i alte tipuri de metabolii
fungici cu o activitate biologic asemntoare i cu spectru de aciune
nefavorabil asupra unor organe i sisteme la om
sau la animal.
ntruct structura chimic a acestora era diferit de cea a aflatoxinelor
acestea au fost denumite generic ca micotoxine (toxine elaborate de micelii).
n cele ce urmeaz se vor meniona efectele
nefavorabile ale consumului alimentelor contaminate cu diverse tipuri de
micotoxine, asupra strii de sntate la om i la animal.
O alt micotoxin, sterigmatocistina are proprieti cancerigene la
administrarea sa oral (un metabolit izolat din Aspergillus versicolor; n plus
sterigmatocistina produce necroze ale tubilor renali, necroze la nivelul
parenchimului hepatic, iar uneori leziuni ale miocardului.
Luteoschirina,
micotoxin
obinut
din
orezul
mucegit
sau
fermentat,frecvent n Asia, are efecte cancerigene, n urma provocrii unor
leziuni hepatice grave la consumator (att la om ct
i la animal).
Patulina (izolat din Penicillium patulum), folosit n trecut ca antibiotic,
poate fi gsit n produsele alimentare de orice natur, dar n special n
fructe, sucuri de fructe i legume, iar astzi se cunoate c ea are efecte
toxice la globulele albe (leucocite) ct i proprieti cancerigene.
Thricothecenele au fost asociate nc de la nceputul secolului cu consumul
de cereale ameitoare (n fapt mucegite) n Siberia, avnd ca simptome
grea, vrsturi, ameeli i disturban vizual. Dup descoperirea lor n
anul 1974 s-a putut observa c ele sunt responsabile de Aleucia Toxic
Alimentar (descreterea numrului de globule albe) ca o consecin a
consumului de cereal mucegite.

n plus s-a vzut c trichotecenele sunt capabile s induc reacii chimice cu

iritaii severe, inflamaii, descuamri ale pielii, n contact cu aceast
micotoxin.
Toxina T2, membr a grupului tricothecenelor are i ea un efect inflamator
ridicat ducnd la modificri ale mucoaselor digestive, conduce la anorexie i
din aceste motive la slbire; n prezent, se cunoate c toxina T2 este
neurotoxic i teratogen (afecteaz generaiile urmtoare), pe lng
producerea de aleucie toxic alimentar.
Consider c aceast sumara prezentare a efectelor ctorva micotoxine,
secretate de unele tipuri de mucegaiuri n alimentele contaminate,v-a atrage
atenia membrilor echipei HACCP asupra gravitii contaminri alimentelor
cu mucegaiuri i deci asupra identificrii i evalurii acestui tip de risc
chimic, generat de un agent biologic.
ntr-o recent statistic a FAO se estima c prin contaminarea cu mucegaiuri
a alimentelor, pe plan mondial, pierderile din stocul de alimente ating
procentul de 25% (adic un sfert din producia mondial). Astfel prin
procesul de mucegire se pierd cteva zeci de milioane de tone de cereale i
nutreuri, iar n parte procesul, se datoreaz depozitrii necorespunztoare a
acestora. n condiii nefavorabile de temperatur i umiditate mucegaiurile
care contamineaz alimentele, au capacitatea, dup cum am vzut, de a
elabora metabolii toxigeni. Prin consumul de nutreuri contaminate cu
micotoxine, acestea sunt preluate de animal, care le poate metaboliza doar
parial. De la animal micotoxinele ajung la om, prin consumul de carne, n
care
mocotoxinele sunt cumulate, prin consumul de ou, lapte i produse lactate,
n care micotoxinele sunt excretate. Acestea devin alimente, nocive pentru
om, adic -i pierd inocuitatea. n cele ce urmeaz se v-a prezenta efectul
cancerigen al micotoxinelor.
1. Micotoxine cu capacitate cancerigen
Pentru aceast grup se cunoate faptul, c drept cap de afi sunt
aflatoxinele (toxicumarine). Mecanismul cancerigen al acestora se explic
prin capacitatea micotoxinelor de a se fixa pe
AND, cu producerea de alterri la acest nivel i cu determinarea de schimbri
sub form de mutaii. Din gama mare de micotoxine atenia este ndreptat
spre aflatoxine, ochratoxine, sterigmatocistine i patulina etc.
Experimental, s-a observat c nu toate tulpinile de mucegaiuri sunt
productoare de aflatoxine. Astfel, s-a constatat c din 43 de tulpini izolate,
de Aspergillus flavus, din porumb mucegit, numai 26 erau productoare de
aflatoxine. S-a observat deasemenea c frecvena tulpinilor micotoxigene
este mai mare n zonele cu clim temperat, zon n care se nscrie i ara
noastr. Avansarea cercetrilor a reliefat faptul c aflatoxinele au avut un
efect puternic hepatotoxic (necroze hepatice), iar pe lng leziunile hepatice
au aprut i frecvente cazuri de leziuni renale.
Exemplul cel mai relevant l constituie apariia unor intoxicaii prin consumul
de spaghete, past de carne i plcint cu mere. Trei preparate culinare att

de diferite, care datorit prezenei de aflatoxine, au condus la acelai efect

de intoxicaie grav.
Constatarea apariiei cancerului hepatic primar la populaiile din Africa, care
consuma alimente mucegite a ntrit observaia.
Cunoscndu-se efectul nociv, toxic i cancerigen al aflatoxinelor sa impus
luarea de msuri de combatere a mucegaiurilor ct i de introducere a unei
legislaii restrictive cu privire la consumul
animal i uman al produselor contaminate cu aflatoxine. Msurile
de
combatere au fost cu att mai greu de ntreprins, cu ct s-a descoperit c de
exemplu aflatoxinele sunt termostabile (nu pot fi distruse timp de o or la
temperatura de 150C). Rezult c efectul termic nu distruge dect
mucegaiul ca atare i sporii, dar nu i metaboliii acestora. Astzi se
cunoate c singurii ageni de decontaminare, cu efect 100% sunt cloramina
i hipocloritul, substane utile pentru tratarea suprafeelor, dar nu i pentru
produsele alimentare.
Din experienele fcute pe vaci consumatoare de nutreuri cu mucegaiuri
(productoare de aflatoxine) s-a putut constata c n laptele de vac vor
apare substane asemntoare n urma
metabolizrii, astfel aflatoxinele de tip Bl, s-au transformat n aflatoxine M
(milk = lapte). n acelai mod s-au detectat aflatoxine i n oule de la psri
consumatoare de grune contaminate cu mucegaiuri care elaboreaz
aflatoxine. In plus s-a putut constata c aflatoxinele din alimentaia acestor
animale erau acumulate i n musculatura lor.
Din cele prezentate se poate constata i aprecia c o contaminare a
alimentelor cu mucegaiuri este cu mult mai periculoas dect cea cu
bacterii, referitor la sntatea uman i la efectul cancerigen al aflatoxinelor,
n condiiile n care acestea rezist la procesele tehnologice din industria
alimentar.
n plus ele difuzeaz bine n produii alimentari care conin ap, ca: brnza,
unca, preparate de carne, gemuri, i chiar laptele praf preparat din lapte cu
micotoxine.
Contaminarea cu mucegaiuri a alimentelor i prezena de micotoxine n
alimente reprezint o problem de sntate public n condiiile n care
acestea pot afecta i generaiile viitoare.(sunt
teratogene)
Avnd n vedere c pn la ora actual nu exist o tehnic satisfctoare de
distrugere a micotoxinelor, se poate trage concluzia c se impune n mod
cert prevenirea creterii mucegaiurilor i prin aceasta o eventual apariie a
micotoxinelor n alimente.
Trebuie artat c se cunosc unele procedee tehnologice care mpiedic
apariia aflatoxinelor n produsul comestibil, cum este cazul n procesul de
rafinare al dulciurilor vegetale, proces care mpiedic n mod eficient ca
aflatoxinele s ajung n grsimea alimentar, acestea fiind insolubile n
grsime. Dar acesta este un exemplu singular, decontaminarea producnduse i n alte situaii.

Rmne deci de preferat aplicarea unor msuri pentru a mpiedica creterea

mucegaiurilor, de la recoltare pn la consumator, iar aceast concluzie
trebuie avut n vedere de ctre echipa HACCP din companie.
Aceste msuri trebuie continuate cu o combatere eficient a insectelor i
roztoarelor, care prin excrementele lor i locurile unde mnnc, pot crea
condiii (umiditate) i posibiliti de creterea mucegaiurilor chiar i ntr-un
aliment uscat.
Trebuie avut n vedere c formarea de condens poate conduce la germinarea
imediat a sporilor de mucegaiuri, n consecin fenomenul trebuind
prevenit.
Curenia i dezinsecia, mpreun cu procesul de combatere a agenilor
patogeni constituie n unitile cu profil alimentar, premise importante n
rezolvarea prevenirii contaminrii cu micotoxine, mpreun cu alte msuri
preconizate, n funcie de condiiile specifice unitii.
Contaminarea chimic a alimentelor
n prezent procesarea alimentelor, n cadrul unitilor de industrie
alimentar, presupune utilizarea pe larg a diferitelor substane chimice, a
cror adugare voit n compoziia unor produse alimentare urmrete pe de
o parte mbuntirea proprietilor organoleptice ale acestora (culoare,
aspect, gust, miros) pentru a atrage cumprtorul, iar pe de alt parte au ca
scop att ameliorarea unor proprieti fizico-chimice ct i prevenirea
alterrii n vederea prelungirii termenului de valabilitate al acestora.
Aceast categorie de substane adugate n mod voit alimentului, din
motivele expuse, este cuprins n categoria aditivilor alimentari, substane
normate i permise ca adjuvani, n urma unor studii ndelungate privind
efectul lor asupra inocuitii produsului alimentar.
Aceast grup de substane, chimice prin cunoaterea metabolizrii lor n
organismul uman ct i a cantitilor de adugat produsului alimentar, bine
stabilite, ofer o garanie de atractivitate pentru calitatea produselor
alimentare, n care au fost utilizate.
Nerespectarea condiiilor de puritate ale acestora, ct i insuficienta
cunoatere a efectului lor asupra strii de sntate a consumatorului poate
conduce la pierderea inocuitii produsului i la transformarea lui ntr-un
factor de risc chimic pentru acesta, prin poluarea alimentului.
n afar de aceast categorie de substane chimice, adugate n mod voit, n
compoziia produselor alimentare mai pot fi prezente i substane chimice
naturale provenite din materia prim, din ingrediente, ct i substane
chimice ajunse n produsul alimentar n mod accidental sau ca factor de
poluare al acestora. Aceast a doua categorie de substane chimice, multe
dintre ele cu efecte toxice asupra sntii consumatorului, afecteaz
inocuitatea alimentului; ele nefiind prezente n mod dorit n aliment se cer a
fi ndeprtate sau reduse pn la niveluri admisibile.
n cele ce urmeaz se vor prezenta mai nti substanele adugate voit
alimentului (aditivii alimentari), iar apoi substanele chimice care polueaz
mai frecvent produsele alimentare. n ambele cazuri vor fi prezentate i
efectele lor asupra strii de sntate a consumatorilor.

Aditivii alimentari
n general, adugarea acestora se poate realiza n mod voit, fie pentru
ameliorarea unor proprieti, fie pentru evitarea alterrii i prelungirea
termenului de valabilitate i garanie a produsului.
Proprietile organoleptice i deci atractivitatea produsului pentru
consumator se poate realiza fie prin adugarea unor substane naturale,
grup n care n general sunt cuprinse i condimentele (piper, cuioare,
scorioar, etc.), fie prin adugarea unor substane chimice care nu cresc
valoarea nutritiv a acestor produse, dar le mbuntesc aspectul i
valoarea comercial; ele sunt cunoscute ca aditivi alimentari. Folosirea
acestora trebuie s aib n vedere c avantajul adugrii lor trebuie s
depeasc inconvenientele legate de toxicitatea lor. Referitor la toxicitatea
acestora, recomandrile FAO/OMS stabilesc pentru aceast categorie de
substane (aditivi) reguli stricte de folosire, iar n fiecare ar exist o
legislaie care normeaz folosirea acestora n sectorul alimentar.
n prezent pe lista de aditivi alimentari ai Uniunii Europene (Codex
Alimentarius) sunt trecute peste1500 de astfel de substane care se pot
aduga n mod voit produselor alimentare, fie pentru a le mbunti
calitile senzoriale, fie pentru a le ameliora unele caliti fizico-chimice.
Pentru pstrarea inocuitii alimentului, legat de folosirea aditivilor
alimentari, FAO/OMS a propus cteva reguli clare, care normeaz
introducerea acestora n producie ct i condiiile lor de utilizare.
Conform acestor reguli internaionale, aditivii alimentary sintetici trebuie s
corespund urmtoarelor condiii:
- inocuitatea i absena pericolului care s apar ca urmare a unei eventuale
acumulri de doze sau efecte n timp; acestea trebuie s fie demonstrate
experimental pe cel puin dou specii de animale; cu alte cuvinte s nu fie
toxice pe consumatori sau descendenii acestora;
- utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat de consideraii de
ordin tiinific sau tehnic; Se recomand n aceast direcie utilizarea cu
preponderen a substanelor de origine natural n locul celor sintetice.
- cantitatea adugat n aliment trebuie s fie cea mai redus posibil, dar
suficient pentru obinerea efectului pentru care este indicat, n cantiti
bine stabilite;
- introducerea unei substane din grupa aditivilor alimentari nu trebuie s
aib ca urmare nlocuirea uneia din ingredientele coninute n mod normal de
alimentul respectiv (s nu substituie compoziia normala a alimentului);
- puritatea adjuvantului alimentar, prin testarea calitilor sale fizico-chimice
trebuie s fie reglementat prin lege;
- introducerea de aditivi alimentari trebuie s fie precedat de stabilirea de
metode sensibile, simple, de identificare calitativ i de dozare cantitativ;
- adugarea de aditivi alimentari produselor alimentare trebuie s fie
semnalat n mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, n concordan cu normele
legale i cu respectarea conform normrii a limitelor maxime admisibile.
Substane chimice contaminante ale alimentelor

Folosirea substanelor chimice n agricultur Dup cum cunoatem,

agricultura reprezint ramura economic care pune la dispoziia populaiei
materii prime alimentare i produse alimentare.
Folosirea acestor substane chimice, numite pesticide n agricultur este
variat att prin natura i structura lor chimic, ct i prin scopul utilizrii lor.
Ele sunt folosite pe de o parte pentru combaterea unor buruieni care
afecteaz recoltele, dar i .pentru combaterea unor insecte i roztoare care
vin s diminueze recoltele.
ngrmintele chimice, pe de alt parte, vin s adauge solului factorii
nutritivi necesari obinerii unor recolte cantitativ mai mari, n condiiile unei
agriculturi intensive. Ele accelereaz creterea i dezvoltarea plantelor i
cresc cantitatea de produse obinute la hectar.
n zootehnia modern, n prezent, n vederea obinerii unor producii mai
mari de carne, de lapte, de ou sunt folosii hormone de cretere i pe scar
larg antibiotice; de exemplu s-a observat c
alturi de combaterea unor afeciuni ale animalelor, prin folosirea
antibioticelor se obin i efecte de accelerare a creterii i dezvoltrii
acestora, urmate de obinerea unor cantiti mai mari de produse
alimentare. Principalul factor legat de efectele nedorite asupra sntii
consumatorului este reprezentat de remanena acestora n alimente, iar
dup consum, (fapt valabil i pentru pesticide i ngrminte) i n
organismul consumatorului. Este cunoscut faptul c de exemplu folosirea
antibioticelor n zootehnie poate provoca la consumatorul uman stri de
sensibilitate i alergie, dar poate conduce la fenomenul de rezisten
microbian la respectivele antibiotice, pentru consumatorii care au venit n
contact cu acestea prin ingestie odat cu produsul alimentar.
Alte substane chimice toxice
Alteori n compoziia alimentelor pot apare: substane chimice care sunt
recunoscute n mod clar a avea efecte toxice asupra strii de sntate, iar in
plus ele nu au prevzut nici o utilizare industrial sau agricol bine stabilit.
Limitele maxime admisibile ale acestor substane n alimente sunt normate
cu mare atenie. Ele nu au nici un efect favorabil de utilizare, fiind pur i
simplu un efect al polurii medilui, ca rezultat al polurii industriale. n
aceast categorie sunt inclui diferiii poluani ai mediului nconjurtor, iar n
categoria respectiv de substane se includ unele cu efecte toxice bine
stabilite. Prezena acestor substane chimice n compoziia alimentului
conduce la consummator la apariia unor efecte toxice asupra strii de
sntate a acestuia. n aceast categorie de substane chimice sunt metalele
grele i metaloizii precum i combinaiile chimice ale acestora, prezena
acestora fiind nedorit n alimente (plumb, cadmiu, arsen, mercur, cianuri,
etc.). Ele pot fi poluani ai alimentelor, ajuni n mod involuntar, intrnd n
compoziia unor ingrediente utilizate n industria alimentar, sau provin n
mod accidental din utilajele i ambalajele folosite n mod neadecvat scopului
utilizrii lor.

Utilajele i ustensilele din industria alimentar pot ceda alimentului pe lng

metalele grele i metaloizi, i lubrifiani de natur divers, detergeni,
dezinfectani din operaiile de curare-splare i dezinfecie , nensoite de o
cltire corespunztoare, etc.
n afar de aceste substane chimice nedorite, n alimente se pot asocia i
substane naturale, nelegate de poluarea industrial, iar aceast categorie
cuprinde marea clas a substanelor toxice
naturale, care pot pune n pericol viaa consumatorului: toxine din ciuperci,
toxine din crustacee, alcaloizi toxici, micotoxine, etc.
Aceste substane naturale sunt asociate metabolismului unor plante i
animale i pot contamina alimentul.
Prin aplicarea sistemului de autocontrol managerial de tip HACCP, riscurile
chimice trebuie avute n vedere pentru eliminarea sau reducerea lor la nivele
admisibile prin msuri preventive care s asigure o inocuitate real a
alimentului pentru consumatori.
Prevenirea apariiei riscurilor chimice asociate produselor alimentare va
impune echipei HACCP ca realizarea controlului s fie orientat spre:
- control preventiv, la recepia bunurilor alimentare;
- controlul i supravegherea operaiilor de procesare, a condiiilor, de
pstrare i depozitare a produselor alimentare
- controlul condiiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor alimentare;
- crearea unei documentaii cu toate substanele chimice posibil a fi asociate
produsului alimentar, precum i a msurilor preventive care se impun n
combaterea situaiilor specifice de apariie a unor riscuri chimice
identificate .
Riscul fizic
Prin riscuri fizice se nelege prezena n alimente a unor particule, a unor
corpuri fizice, a unor fragmente de substane n stare solid, care n mod
normal nu trebuie s se gseasc n aliment.
Prezena riscurilor fizice la nivelul alimentului poate conduce la afectarea
strii de sntate a consumatorului sub diverse aspecte care merg de la
simple leziuni, de obicei bucale, pn la accidente grave cu lezarea
diverselor segmente ale tubului digestiv. Problema special ridicat de
prezena corpurilor strine la nivelul produselor alimentare este neateptat
de consumator, de unde i reacia de surprindere a acestuia, alturi de alte
reacii de ordin psihic.
Spunem c respectivul consumator este surprins de impactul su cu un corp
strin datorit faptului ca spre deosebire de existena altor riscuri asociate
alimentului (microorganisme, substane chimice) riscul fizic este de obicei
macroscopic, uor vizibil i ridic semne de ntrebare asupra preocuprilor de
control effectuate n unitatea respectiv.
n general riscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezena la
nivelul alimentului a unor corpuri strine, cel mai frecvent de material solid
care prin masticaie sau nghiire pot provoca diverse leziuni la nivelul
poriunilor al cror pasaj l afecteaz. Din punct de vedere medical pot

prezenta uneori aspect grave prin lezarea esofagului; acest lucru este valabil
pentru
corpurile strine alimentului, de dimensiuni mai mari, care prezint poriuni
tioase, ascuite, care prin nepare se opresc n peretele esofagului.
n cele ce urmeaza se prezint gama de materiale din care sunt constituite
corpurile strine ce determin riscuri fizice, ct i efectul acestora asupra
consumatorului.
Echipa HACCP poate asigura prevenirea cu uurin a apariiei riscurilor fizice
asociate alimentelor, printr-o supraveghere vizual atent a personalului i a
produsului pe parcursul ntregului flux tehnologic.
Msuri de prevenire a principalelor riscuri fizice Material Msuri de prevenire
Sticl se va evita pe ct posibil, utilizarea sticlei n procesul tehnologic i introducerea
sticlelor n secie de ctre personal;
lzile i containerele cu sticle vor fi transportate doar acoperite
vor fi prevzute posibiliti de filtrare sau cernere pentru a elimina eventualele cioburi
prezente n produs
se vor utiliza doar ambalaje din sticl de bun calitate, controlate defectoscopic n
momentul fabricaiei
se va evita umplerea manual a recipientelor de sticl
la toate corpurile de iluminat se vor instala carcase de protecie
n timpul schimbrii becurilor sau corpurilor de iluminat, toate produsele sau vasele ce
conin produse vor fi acoperite
se va evita utilizarea tuburilor de sticl pentru vizualizarea produsului preferndu-se
metode de control la distan
Metal inspectarea regulat a utilajelor i echipamentelor de lucru i repararea acestora de
ctre personal calificat, urmate de verificri din partea personalului de control din fabric
izolarea tuturor lucrrilor de reparaii, de zona de prelucrare
curenie temeinic dup ncetarea reparaiilor
verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele alimentare
se va utiliza doar oel inoxidabil pentru construirea prilor metalice, pentru a evita
ruginirea i coroziunea (surse de achii metalice)
zonele mai susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des
Cauciuc ntreinerea regulat a echipamentului de lucru n vederea i plastic executrii
reparaiilor.Prile componente ce urmeaz a fi reparate se vor scoate din secia de
fabricaie
verificarea corect i complet a materiilor prime mpreun cu selectarea unor furnizori de
ncredere, auditai periodic
manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat)i curirea
zonei dup lucrrile de izolare

Dup identificarea riscurilor poteniale se trece la specificarea msurilor

preventive necesare eliminrii pericolelor identificate sau reducerea acestora
pn la nivele acceptabile.
O modalitate foarte bun de prezentare i de lucru o reprezint structurarea
pericolelor i a msurilor preventive aferente, sub form de tabel, conform
modelului prezentat n urmtoarea etap de implementare a sistemului
HACCP.
Material Msuri de prevenire
se vor utiliza doar plcue de identificare ce pot fi detectate cu ajutorul detectoarelor de
metale, nu din plastic sau material nemetalice i se va ine o eviden strict a numrului de
plcue sau etichete care au intrat sau ieit din secie
orice benzi adezive utilizate n secia de fabricaie vor avea culori care s contrasteze cu
culoarea produsului pentru a fi uor observate,iar dac este posibil se va evita folosirea lor

Lemn se va verifica dac toate produsele care sosesc la secie ambalate n cutii/palei din
lemn sunt preambalate n material plastic
pentru tiere se vor utiliza doar blaturi din plastic i nu din lemn
se vor nlocui toate obiectele de lemn din secie cu obiecte din plastic sau metal
se vor folosi furnizori de ncredere pentru a fi siguri c materiile prime recepionate nu
prezint pericolul contaminrii cu achii de lemn
uile i elementele de construcie din lemn vor fi izolate de secia de fabricaie sau vor fi
nlocuite cu altele din material admise
ca un principiu de baz, lemnul nu este admis n seciile de fabricare a produselor
alimentare

4.3.6 Evaluarea riscurilor poteniale

Analiza complet a riscurilor presupune i o evaluare corect a lor (n funcie
de frecven i gravitate), acest demers reprezentnd o etap cheie a
sistemului HACCP, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor poate duce la
proiectarea unui plan HACCP incomplet, nefuncional n practic. Aceast
evaluare a riscului de apariie a pericolelor const n analiza probabilitii
(frecvenei) de manifestare a fiecrui pericol identificat i a severitii
(gravitii) acestora, n momentul consumrii produsului alimentar,
considernd c msurile de control (sau cele preventive) nu i-au atins
scopul.
Pentru a nelege mai bine acest demers al evalurii riscurilor, se vor defini
cei doi termeni eseniali i semnificaia lor astfel:
Gravitatea, reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a
expunerii la un contaminant, i se clasific n trei nivele:
- mare: consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile, care se
manifest imediat, fie dup o perioad mai lung;
- medie: prejudicii substaniale i / sau mbolnviri ;
- mic : leziuni minore i /sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte
minore, sau consecine care apar numai dup expunerea la doze ridicate,
perioade lungi de timp.
Frecvena, este probabilitatea ( ansa) de a avea un contaminant n
produsul final n momentul consumului. Probabilitatea se determin prin
msurtori sau observaii n timpul anumitor situaii specifice aprute n
cadrul societii comerciale. Se clasific n trei nivele de frecven:
- mic: practic imposibil s se produc sau improbabil (risc teoretic);
- medie: poat s apar, se ntmpl s apar;
- mare: apare n mod sistematic, repetat.
n funcie de gravitatea i frecvena riscului analizat, se stabilete clasa
de risc (1, 2, 3, sau 4) rezultat la intersecia acestor dou elemente.
Aa de exemplu, un risc de gravitate i frecven mic se va ncadra n clasa
1 de risc, n timp ce altul de gravitate mare i frecven medie sau ridicat
se va ncadra n clasa 4 de risc.
n funcie de clasa de risc identificat, se vor stabili msurile de control aa
cum rezult din tabelul de mai jos:
De menionat faptul c aceast evaluare, nu reprezint identificarea
punctelor critice de control (PCC), etap distinct a studiului HACCP,
realiznd numai o ordonare cantitativ a lor, urmnd ca prin aplicarea

arborelui decizional HACCP, s fie identificate punctele critice de control

pentru riscurile semnificative, care de regul provin din clasele 3 i 4 de risc.
Echipa HACCP trebuie s ia n continuare numai acele pericole semnificative
care pot afecta inocuitatea produsului i implicit sntatea consumatorului,
pentru a realiza un plan ct mai clar i simplu de aplicat.
Dup identificarea i evaluarea riscurilor de apariie a pericolelor, se trece la
specificarea msurilor preventive i de control existente, necesare eliminrii
pericolelor identificate sau reducerii acestora pn la nivele acceptabile.
n unele situaii, pentru a putea controla un pericol este necesar s se ia mai
multe msuri preventive i cazuri n care mai multe pericole pot fi inute sub
control prin luarea unei singure msuri preventive specifice. De exemplu, pHul sczut (acid) i temperatura redus de pstrare vor mpiedica dezvoltarea
bacteriei Clostridium botulinum , n timp ce tratamentele termice pot reduce
la nivele acceptabile sau pot elimina complet bacteria Salmonella sau alte
enterobacterii patogene i pe Listeria monocytogenes.
O modalitate foarte util de lucru const n structurarea pericolelor i
msurilor preventive sub form de tabel, conform modelului de mai jos:
De asemenea, doresc s specific un lucru important i anume c riscurile
identificate ntr-o companie pot s nu fie semnificative i n alta, care
produce acelai aliment, deoarece poate interveni o alt tehnologie,
infrastructur, calificarea personalului etc., de unde i specificitatea
sistemului HACCP.
Etapa din Riscurile Gravitate Frecven Clasa Aciuni proces de risc preventive
Msuri de control
Fizice:
Chimice:
Biologice:

Diferitele riscuri se vor evalua n funcie de produsul alimentar fabricat; aa

de exemplu un produs din carne, va fi expus unor riscuri diferite, n funcie
de modul de consum: imediat dup
fierbere (expus tratamentului termic) sau dimpotriv, refrigerat, fr a fi
tratat termic.
Din cele prezentate anterior, rezult c o ierarhizare a tipurilor de riscuri n
funcie de severitatea acestora, reprezint un demers obligatoriu n sistemul
HACCP, n funcie de acest aspect, fiind
orientate eforturile de prevenire, n vederea eliminrii riscurilor sau reducerii
pn la nivele acceptabile, ct i resursele financiare necesare, care trebuie
s fie corespunztoare severitii riscurilor analizate.
n literatura de specialitate exist mai multe abordri pentru evaluarea
riscurilor (exemplu metoda numerelor de prioritate pentru riscuri NPR), dar
cea prezentat mai nainte se folosete
preponderent n practic.
Rezultatele finale ale analizei riscurilor (tabelele completate pentru toate
etapele procesului i pentru toate riscurile poteniale identificate), se
constituie ca nregistrri componente ale studiului HACCP, specific produsului
(sau gamei de produse) realizat ntr-o anumit companie de industrie
alimentar, care prin particularitile sale este unic.

Parcurgerea acestei etape din studiul HACCP se va concretiza prin

completarea elementelor specifice : gravitate, frecven i clas de risc,
menionate n tabelul anterior.
Menionez c n literatura de specialitate i n practica curent din alte ri,
pentru evaluarea riscurilor (n special cele biologice), se utilizeaz i alte
abordri. Se prezint o astfel de evaluare pentru procesarea crnii i a
preparatelor din carne, sub titlu informativ.
Implementarea Sistemului HACCP n industria crnii poate aduce beneficii
nsemnate, ntr-un sector de activitate vulnerabil fa de riscurile de natur
biologic n special. Acest sIstem reprezint instrumentul de management
cel mai eficient, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru
consum, care rspunde att cerinelor legislative la nivel naional (HG
1198/2002)
ct i la nivel european (Directiva CEE 93/43 din 14.06.93).
Principalii ageni de risc biologic pentru alimente au fost clasificai n trei
grupe, n funcie de pericolul pe care-l pot manifesta la consummator.
Clasificarea microorganismelor i paraziilor n funcie de gravitate (conform
International Commission on Microbiological Specifications for Foods - ICMSF,
1986)
I. Gravitate ridicat II. Gravitate medie, dar cu o potenial cretere a riscului
Clostridium botulinum tip A, B, E i F Listeria monocytogenes
Shigella typhi, paratyphi A, B Salmonella sp.
Hepatita A i B Escherichia coli enteropatogen
Brucella abortus, B suis Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae 01 Rotavirus
Vibrio vulnificus
Taenia solium Grupul de virui Norwalk
Trichinella spiralis Entamoeba histoloytica
Diphyllobothruim latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
III . Gravitate medie, dar cu posibilitate sczut de cretere a riscului
Bacillus cereus Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter jejuni Yersinia enterocolitica
Clostridium perfringens Giardia enterica
Staphylococcus aureus Taenia saginata
Vibrio cholerae (cu excepia 01)

Dac lum n considerare frecvena i gravitatea riscurilor la carnea

proaspt i la preparatele din carne, este necesar de menionat impactul
negativ al urmtorilor ageni patogeni:
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Salmonella sp., Listeria
monocytogenes, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Shigella sp.,
Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica i Escherichis coli enteropatogen.
O bun strategie utilizat pentru realizarea Studiului HACCP, const din
individualizarea factorilor de risc n diferitele faze ale circuitului productiv i
anticiparea gravitii i frecvenei fiecruia.
Prezena unui microbiolog n cadrul echipei HACCP, consultarea atent a
literaturii tiinifice n domeniu i studierea anomaliilor manifestate la
produsul examinat sau la produsele similare, pot cu siguran s faciliteze

demersul pentru evaluarea riscurilor. O astfel de analiz va trebui fcut

innd seama de ecologia microbian a produsului examinat, considernd
mai ales cerinele microorganismelor n funcie de temperatur, pH i
activitatea apei (aw) a alimentului.
n unele situaii ns, este necesar de realizat un studiu HACCP n funcie de
un risc microbiologic specific; ntr-o astfel de situaie, poate fi util
descompunerea riscului n cele trei componente ale sale, adic: posibilitatea
de contaminare, creterea i supravieuirea microorganismelor sau a
metaboliilor acestora.
Un exemplu de acest tip este prezentat n tabelul 3 pentru riscul provocat de
Salmonella sp. n procesul de producie al unui semipreparat (hamburger)
congelat.
Este evident c activitile de monitorizare vor trebui puse n practic n
special n etapele n care riscul este prezent (DA), controlnd n acelai
timp fazele n care absena riscului este condiionat de meninerea unor
parametri operativi (de ex. temperatura din depozitul pentru materii prime
pentru riscul cretere).
Realizarea unui Studiu HACCP eficace, necesit o activitate intens de
cercetare a mediului de producie n scopul evidenierii tuturor elementelor
ce ar putea influena calitatea igienico-sanitar a produsului.
De menionat c nu este posibil de realizat un Sistem HACCP universal
valabil, adic aplicabil unui tip de aliment independent de situaia din
producie; sursa de aprovizionare cu ingrediente, tehnica de fabricaie,
utilajele utilizate, intervenia manual a operatorilor, caracteristicile
structurale i durata fluxului de producie i distribuie, factorii ambientali i
destinaia produsului sunt toate surse de variabilitate, n funcie de care
acelai aliment poate prezenta riscuri i msuri preventive foarte diferite.
Uneori, n lipsa unor informaii suficiente despre riscurile biologice prezente
n produs, este recomandabil s se recurg la experimentri microbiologice:
de exemplu, este posibil de inoculat
alimentul cu spori termorezisteni i evaluarea supravieuirii lor dup
tratamentul termic (testul de inoculare), sau inocularea produsului cu
patogeni n form vegetativ i determinarea supravieuirii lor dup o uoar
nclzire (microbial challeng test) sau pstrarea alimentelor inoculate sau
neinoculate n condiii optime de depozitare i n situaii neconforme (testul
de pstrare).
Pe de alt parte, studii de microbiologie predictiv sau evaluri statisticomatematice integrate cu parametrii microbiologici, pot furniza informaii
interesante despre comportamentul unui anumit tip de risc biologic n funcie
de caracteristicile microambientale.
Dup ce au fost culese informaiile din ntregul circuit de producie, trebuie
examinat modul de formulare al produsului i apreciat probabilitatea de
apariie a riscurilor n diverse ingrediente i n produsul finit.
O metod raional pentru realizarea acestui studiu a fost propus de
NACMCF (National Advisory Committee for Microbiological Criteria for Foods),

tehnic ce prevede identificarea n ingrediente i la final atribuirea unei

categorii globale de risc pentru fiecare ingredient.
Clasele de risc NACMCF sunt prezentate mai jos i se refer n mod specific la
riscurile microbiologice.
Mai jos sunt deasemenea precizate criteriile pentru ncadrarea n categoria
de risc: categoria superioar (VI) se atribuie produselor destinate
consumatorilor vulnerabili, n timp ce categoriile
urmtoare sunt corelate cu numrul de factori de risc prezeni n general n
ingrediente sau n produs.
Identificarea claselor de risc
Riscul A -Clas special, specific produselor nesterilizate, destinate consumului de ctre
persoane vulnerabile (ex. copii, vrstinici, bolnavi etc.);
Riscul B -Produsul conine unul sau mai muli ingredieni sensibili, din punct de vedere
microbiologic;
Riscul C -Procesul de producie nu prevede o etap care determin o distrugere eficace a
microorganismelor nocive;
Riscul D -Produsul este supus unei recontaminri dup prelucrare i naintea
condiionrii/ambalrii;
Riscul E -Exist condiii pentru manifestarea riscului microbiologic care, realizndu-se n faza
de distribuie sau manipulare casnic, ar putea determina apariia de produs neconform;
Riscul F -Nu se realizeaz un tratament termic final dup ambalare sau n faza de folosin
casnic.

Aplicare acestei metode este prezentat n tabelul 4.11. care

se refer la analiza riscurilor pentru un niel congelat.
ncadrarea n categoria de risc
Categoria VI - Categorie special care se aplic produselor nesterilizate, destinate
consumatorilor vulnerabili (ex. copii, btrni, bolnavi); trebuie luate n considerare toate cele
6 clase de risc;
Categoria V - Produse alimentare cu cele cinci clase de risc general: clasa din riscul B, C, D,
E i F;
Categoria IV - Produse alimentare cu patru clase de risc general;
Categoria III - Produse alimentare cu trei clase de risc general;
Categoria II - Produse alimentare cu dou clase de risc general;
Categoria I - Produse alimentare cu o clas de risc general;
Categoria 0 - Nici o clas de risc.

Fiecare ingredient a fost evaluat n funcie de diferite clase de risc, indicnd

cu 0 absena i cu + prezena riscului. Metoda prevede c evaluarea trebuie
s ia n consideraie caracteristicile microbiologice ale ingredientelor nainte
de utilizarea lor n producie, n scopul determinrii posibilitilor de reducere
a riscului de contaminare a materiilor prime.
De exemplu, parmezanul rzuit, considerat ca produs finit, poate aparine
categoriei de risc III sau IV, n funcie de modul de consum: proaspt sau
dup un tratament termic; n acest caz, deoarece nielul v-a fi supus
tratamentului termic, parmezanul va fi ncadrat n categoria III de risc.
Aceast abordare permite identificarea eventualei posibiliti de reducere a
categoriei de risc
pentru un ingredient specific, ca de exemplu n cazul oulor, care se
ncadreaz ntr-o categorie diferit n funcie de modul de prezentare:
congelate, pasteurizate sau pudr.

Pe lng acestea, componentele reetei pot fi dispuse n ordine ierarhic n

funcie de categoria de risc, ceea ce face posibil s fie definite prioritile n
monitorizarea i evaluarea periodic a Sistemului HACCP: de exemplu, pentru
ingredientele din categoria de risc superioar, trebuie s fie indispensabil
efectuarea unui control sever n faza de recepie, la fel cum frecvena
monitorizrii ar trebuie s fie mai intens, comparativ cu alte ingrediente.
Raionalizarea i standardizarea reetei, reducerea incidenei factorilor de
risc intrinseci i definirea prioritilor de intervenie sunt principalele
obiective accesibile ca urmare a aplicrii analizei riscului, n funcie de modul
de formulare al produsului.
4.3.7. Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)
Determinarea Punctelor Critice de Control, n vederea implementrii
Sistemului HACCP, constituie o activitate foarte important, de reuita creia
depinde buna funcionare n practic a
acestuia.
Prin punct Critic de Control (PCC) se nelege o operaie sau faz tehnologic
la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un
nivel acceptabil un pericol (de natur biologic, fizic sau chimic) al
siguranei alimentului (calitatea igienico-sanitar).
n majoritatea cazurilor, un PCC nu reprezint punctul n care este generat un
pericol, ns identific faza (etapa) procesului productiv n care este posibil
de inut sub control acel pericol (risc).Aa, de exemplu la fabricarea unui
aliment, prezena Salmonellei sau altui patogen (risc microbiologic), se poate
datora folosirii materiei prime sau ingredientelor contaminate, ori unei
contaminri ncruciate realizate n oricare etap pe flux, dar PCCul n
msur s controleze acest pericol poate fi determinat (identificat) ntr-o faz
succesiv a procesului cnd, de exemplu, se efectueaz un tratament termic
n msur s elimine acest pericol (risc microbiologic).
Conceptul fundamental al sistemului HACCP se bazeaz pe supoziia c
atunci cnd toate PCC-urile procesului productiv sunt inute sub un control
strict, variaiile care se pot manifesta pe fluxul tehnologic vor fi de
intensitate sczut i n consecin nu vor afecta negativ calitatea igienicosanitar a produselor.
Se poate spune c exist dou tipuri de PCC, astfel: PCC 1, atunci cnd etapa
(faza) respectiv din fluxul tehnologic este n msur s elimine pericolul
(riscul) i PCC 2 atunci cnd pericolul
(riscul) poate fi doar prevenit, redus sau ntrziat. Un exemplu de PCC 1, l
reprezint pasteurizarea sau sterilizarea (tratamentul termic), n timp ce
pentru PCC 2 se poate meniona congelarea i refrigerarea. n practica
internaional, s-a renunat ns la aceast delimitare, care uneori este dificil
de realizat.
Pentru identificarea PCC se poate utiliza aa numitul Arbore decizional
conceput n anul 1991 de Grupul de lucru HACCP al Codexului Alimentar.
Acceptnd faptul c acest instrument de lucru uureaz identificarea PCC,

este bine de precizat c un specialist este n msur s identifice cu uurin

PCC-urile dintr-un flux tehnologic.
n practic, utilizarea Arborelui decizional const din formularea
rspunsului (DA sau NU) la 4 ntrebri succesive, referitoare la procesul
tehnologic analizat.
1 - Prima ntrebare: Exist msuri preventive pentru prevenirea riscului de
apariie a pericolelor identificate?
Scopul acestei ntrebri este acela de a verifica existena cel puin a unei
msuri preventive de-a lungul filierei productive, n msur s controleze
pericolul identificat i luat n discuie. Aceste
msuri preventive pot fi multiple i pot varia de la produs la produs sau chiar
de la pericol la pericol; se poate astfel meniona parametrul
timp/temperatur, prezena unui detector de metale
pentru depistarea unui fragment metalic etc.
Dac rspunsul la aceast ntrebare este afirmativ, este necesar de a se
descrie n mod detaliat i clar msura sau msurile preventive existente.
Dac ns rspunsul este negativ, adic pericolul (riscul) examinat nu poate
fi controlat n nici o faz succesiv a procesului, echipa HACCP va trebuie si pun urmtoarea ntrebare:
Controlul n aceast etap este necesar pentru sigurana alimentului? Dac
rspunsul este negativ se va trece la ntrebarea a 2-a, iar dac este pozitiv,
vor trebuie operate modificri la procesul tehnologic sau la produs i deci se
va reveni la prima ntrebare.
2 - A doua ntrebare: Este aceast etap destinat s elimine pericolul sau
s reduc riscul de apariie a pericolului pn la un nivel acceptabil?
Sunt multe tratamente (tehnici) proiectate i puse n practic pentru a
elimina sau cel puin a reduce probabilitatea ca pericolele s se manifeste,
putnd meniona procesul de pasteurizare a
lichidelor alimentare, fierberea pentru produsele solide, adaosul de
conservani, refrigerarea sau congelarea. Dac rspunsul este afirmativ,
aceast etap (faz) este un PCC, iar dac este negativ se trece la
urmtoarea ntrebare.
3 - A treia ntrebare: - Exist posibilitatea ca n aceast etap s intervin
o contaminare excesiv datorat pericolelor identificate?
Este o ntrebare la care, cel puin pentru agenii microbiologici, nu este uor
de rspuns deoarece, cel puin din punct de vedere teoretic nu este admis o
limit de acceptabilitate: de fapt cu excepia cazului de Listeria
monocytogenes pentru care exist o limit legal acceptabil, prezena
germenilor patogeni ntr-un aliment nu este permis.
Pe de alt parte aceast ntrebare pune clar n eviden faptul c grupul
Codex Alimentarius consider aceast eventualitate i c finalitatea
fundamental a sistemului HACCP nu const numai n absena total a
pericolelor ntr-un aliment, ci mai degrab n aceea de a evita efectele
negative pe care acel pericol le poate induce consumatorului.
Este evident c pentru a rspunde la aceast ntrebare, echipa HACCP
trebuie s se bazeze pe informaiile obinute, referitor la pericolul considerat.

n orice caz, indiferent de rspun (pozitiv sau negativ), nu se identific prin

aceast ntrebare vreun PCC, astfel c se trece la ntrebarea urmtoare.
4 - A patra ntrebare: Exist o etap ulterioar care poate elimina pericolul
identificat sau poate reduce probabilitatea de apariie a acestuia pn la un
nivel acceptabil?
Este o ntrebare ce privete riscurile care pot reprezenta o ameninare la
sntatea consumatorului. Dac rspunsul este negativ, este vorba de un
PCC, ns n caz contrar, un rspuns afirmativ, nu este vorba de un PCC.
Rspunsul la aceste ntrebri i menionnd motivele care au stat la baza
acestor decizii, echipa HACCP stpnete etapele procesului tehnologic care
reprezint PCC, pentru fabricarea acelui
tip de produs.
Pentru a documenta modalitatea de identificare a PCC- urilor, se recomand
folosirea formularului de lucru prezentat n continuare.
Odat identificate diferitele PCC-uri, acestea se vor marca pe diagrama de
flux, pentru a se evidenia foarte rapid, fazele care solicit o atenie sporit
(un control adecvat) pentru fabricarea de alimente sigure.
Dintre diferitele PCC-uri identificate pe un flux tehnologic general de
producie a alimentelor, se pot meniona: recepia materiei prime,
tratamentele termice, culturile starter pentru obinerea alimentelor
fermentate, refrigerarea, ambalarea aseptic etc ., cu specificaia c fiecare
echip HACCP, utiliznd Arborele decizional HACCP v-a trebuie s identifice
propriile Puncte Critice de Control, avnd n vedere specificitatea
Sistemului HACCP i faptul c fiecare societate comercial (secie) este
unic.
4.3.8. Stabilirea limitelor critice
Dup identificarea Punctelor Critice de Control, folosind Arborele decizional
stabilit de Codex Alimentarius, vor trebui stabilite limitele critice pentru
parametri care urmeaz s fie monitorizai. De menionat c un PCC poate fi
caracterizat de unul (ex. prezena/absena cioburilor de sticl la mbutelierea
vinului), doi (temperatura i timpul la pasteurizarea laptelui), trei
(temperatura, timpul i presiunea din autoclav la sterilizarea conservelor)
sau chiar mai muli parametri, astfel nct vor trebui stabilite limitele critice
pentru toi acetia.
Etapa Pericol Clasa ntrebri din arborele de decizie PCC/proces important de risc
R1 R2 R3 R4 PC
Biologic
Chimic
Fizic

Prin limit critic se nelege valoarea recomandat, precis a unui

parametru al produsului, sau procesului tehnologic, ntr-un Punct Critic de
Control, a crui depire sau nerespectare, ar pune n pericol meninerea
inocuitii alimentului i implicit starea de sntate a consumatorului. Se

poate spune c limitele critice separ zona acceptabil de cea inacceptabil

pentru produs sau proces.
Stabilirea corect a limitelor critice pentru parametri fiecrui PCC revine
echipei HACCP, care bazndu-se pe o bun documentare i o cunoatere a
produsului i procesului aflat n studiu, va trebui ulterior s valideze aceste
limite. Sursele de informare pentru stabilirea acestor valori sunt reprezentate
de : literatura de specialitate, standarde, norme tehnice, nregistrri i date
de la furnizori, de la experi n tehnologie alimentar, igien, legislaia
specific, Codex Alimentarius etc.
La stabilirea limitelor critice pentru parametrii PCC se va ine seama de
valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea afecta sntatea
consumatorilor. Dac astfel de valori nu sunt prevzute n surse bibliografice,
sau se are n studiu un produs nou, echipa HACCP, va trebui s efectueze
cercetri i experimentri proprii pentru stabilirea lor, urmat de validare
(ex. prin teste ale produsului finit). Este responsabilitatea fiecrei firme s se
asigure c limitele critice fixate sunt n msur s in sub control pericolele
identificate.
Parametri frecvent utilizai pentru a ine sub control un PCC i pentru care n
consecin se vor stabili limite critice sunt : timpul, temperatura, umiditatea
relativ a aerului (n depozite de ex.),
activitatea apei (aw), pH-ul, coninutul n aditivi, concentraia de clor (ex. n
apa de rcire).
De altfel, n unele situaii este necesar de fixat ca limite critice i parametri
senzoriali cum sunt : aspectul vizual al alimentului, structura, culoarea,
vscozitatea. n aceste situaii trebuie elaborate
instruciuni de lucru foarte precise i instruit personalul care va realiza
monitorizarea acestor PCC.
Valorile limitelor critice, nu vor trebui depite pentru a asigura inocuitatea
produsului alimentar. Astfel, respectarea parametrilor timp / temperatur la
operaia de pasteurizare are rolul de a inactive bacteriile Salmonella;
respectarea timpului de staionare a crnii n secia de tranare, astfel nct
temperatura produsului s nu creasc la valori care favorizeaz dezvoltarea
bacteriei Listeria monocytogenes; realizarea unei valori a pH-ului pentru un
anumit produs (ex. O butur rcoritoare) n vederea blocrii dezvoltrii
patogenilor i producerii de toxine; realizarea unei concentraii pentru un
produs dezinfectant care va fi aplicat pe o suprafa, pentru inactivarea
bacteriilor, n funcie de timpul de contact i principiul activ utilizat.
Sau, un ultim exemplu, procedeul complex de pregtire la cuptor a unui
pateu umplut cu carne : n acest caz se vor urmri mai muli parametri
pentru eliminarea pericolului reprezentat de agenii patogeni rezisteni la
tratamentul termic.
n acest caz vor trebui stabilite limite critice pentru factori cum sunt :
temperatura minim n interiorul produsului supus tratamentului termic,
temperatura cuptorului, timpul de staionare al

produsului n cuptor, determinat de viteza de naintare a benzii transportoare

pe care se gsete produsul, grosimea produsului i compoziia sa. Acest
ultim caz furnizeaz un exemplu al unei
operaii (coacerea), identificate ca PCC al ntregului proces de fabricaie,
caracterizat de necesitatea de a stabili i monitoriza mai multe limite critice.
n cazul unor parametri de proces oscilani, se recomand definirea unor
nivele de siguran (alert), sau target level, al cror rol semnificativ este
acela de a ne asigura c limitele critice vor fi respectate i deci nu depite.
Aceste nivele de siguran sunt bineneles mai restrictive dect limitele
critice i-i permit operatorului s neleag tendina periculoas a unui
parametru, de a iei din limitele critice, putnd interveni cu o aciune
corectiv, nainte de depirea limitelor critice din PCC i nainte de
fabricarea unui produs alimentar neconform Rezult i din acest mod de
operare ,caracterul preventiv al sistemului HACCP ct i eficiena acestuia
(ex. reducerea costurilor generate de apariia produsului neconform).
Aa de exemplu, n situaia producerii unui aliment caracterizat de o valoare
a pH-ului = 5, pentru a mpiedica creterea unor patogeni, se poate fixa ca
limit de siguran, un pH de 4,8 pentru reducerea riscului generat de
depirea limitei critice (pH = 5).
Una dintre erorile frecvent ntlnite, mai ales atunci cnd se abordeaz
pentru prima dat studiul HACCP, este acela de a face referire la limitele
critice ale pericolului de controlat i nu la msurile preventive. Aa de
exemplu, n cazul prezenei reziduurilor de pesticide de contact pe fructe,
legume, struguri etc.,
Dup ce limitele critice au fost stabilite, echipa HACCP va trebui s le
nregistreze n Planul HACCP, corespunztor fiecrei etape din fluxul
tehnologic, n care au fost identificate Punctele
Critice de Control, cu menionarea pericolului care va fi inut sub control.
De menionat c la stabilirea limitelor critice se va ine seama de asigurarea
inocuitii (calitatea igienic) produsului i nu de considerentele de ordin
tehnologic, sau altfel spus nu se va trece la
fabricarea unui produs alimentar, dac parametri tehnologici ai procesului nu
vor asigura inocuitatea produsului.
4.3.9. Stabilirea sistemului de monitorizare
Monitorizarea sau supravegherea, reprezint o secven planificat i
documentat de msurtori i / sau observaii a unor parametri semnificativi
pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil, a unui
risc relevant pentru inocuitatea alimentului. Are un dublu rol:
a evalua dac limitele critice sau cele de siguran sunt respectate i deci
a stabili dac un PCC este sub control;
a furniza o serie de nregistrri i documente, care vor fi folosite ulterior n
procesul de verificare.
Monitorizarea reprezint de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului
c procedurile de prelucrare, manipulare etc. n fiecare PCC respect
normele prestabilite.

Aa cum a fost menionat la stabilirea limitelor critice i a celor de siguran

(alert), monitorizarea poate indica tendina de pierdere a controlului n PCC,
situaie n care procesul poate fi readus sub control nainte de fabricarea unui
produs neconform, ipsit de inocuitate. Rezult astfel, c monitorizarea
reprezint o parte esenial a autocontrolului managerial, prin
implementarea sistemului HACCP.
Este posibil ns, ca uneori i dup punerea n practic a unei aciuni
corective, atunci cnd parametrul monitorizat are tendina s depeasc
limitele critice, controlul s nu fie restabilit i astfel, prin depirea acestor
valori s se obin un produs neconform, care va trebui tratat conform
procedurii Controlul produsului neconform, ceea ce va determina desigur
aplicarea unei corecii i aciuni corective (situaie tipic, conform cerinelor
Standardului ISO 9001: 2000).
Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte
care s rspund la urmtoarele ntrebri : CE ? CUM ? UNDE ? CND ?
CINE ?
CE ? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus
monitorizrii.
CUM ? Definirea metodei prin care parametri critici urmeaz s fie
msurai sau observai.
Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practic: controlul
vizual, aprecierea senzorial, msurarea caracteristicilor fizice, analizele
chimice i cele microbiologice.
Controlul vizual are o utilitate important n cadrul Sistemului HACCP, dac
ne gndim la viteza de obinere a rezultatului, ns acesta, fiind supus
subiectivismului, trebuie s se bazeze pe specificaii ct mai precise,
instruciuni de lucru scrise i un personal instruit i contientizat. Este
aplicabil la recepia materiilor prime, la verificarea documentelor ce nsoesc
unele ingrediente, la starea de curenie a utilajelor i echipamentelor, la
igiena personalului, a mijlocului de transport etc. O alt particularitate care-l
face preferat comparativ cu alte proceduri de monitorizare const n faptul
c o verificare de acest fel nu solicit echipamente costisitoare i nici personal
cu nalt calificare, dar persoana responsabil cu monitorizarea va trebui s
cunoasc bine procedura operaional n cauz, putnd pune n practic la
nevoie, aciuni corective.
Aprecierea senzorial, adic monitorizarea mirosului i gustului, poate fi
considerat o extensie a observrii vizuale; aceasta bineneles trebuie s fie
realizat asupra unor eantioane reprezentative din ntregul lot de produse.
Aceast apreciere, de exemplu, poate fi realizat la carnea proaspt i la
produsele lactate, pentru identificarea mirosurilor strine sau la produsele
vegetale i pete pentru a determina prin pipit (tactil), gradul de vtmare
al esuturilor.
Referitor la analizele fizico-chimice, acestea constituie dovezi utile ale
controlului, deoarece furnizeaz practic rezultate n timp real. Se poate
aplica, de exemplu, la determinarea Clorului din apa de rcire, la evaluarea

temperaturii, a valorii pH-ului, activitii apei i pentru toi parametri utili n

controlul unui anumit PCC.
Analizele microbiologice, au ns importan limitat n monitorizare,
determinat de timpul necesar pentru obinerea rezultatelor: n majoritatea
cazurilor, de fapt, intervalul de timp parcurs ntre producie i livrare /
consum a produsului este scurt, iar testele bacteriologice nu dau
posibilitatea intervenirii n timp ce alimentul este nc n fabricaie. Astfel,
analizele microbiologice, orientate pentru determinarea unor microorganisme
patogene, i pot gsi aplicare, numai atunci cnd produsul studiat rmne la
productor pn la obinerea rezultatelor testului. Este cazul de exemplu, a
produselor pentru copii (baby food), care vor fi livrate / distribuite, numai n
cazul existenei unor rezultate favorabile, acceptate pentru inocuitatea
produsului. Pe de alt parte, aceasta trebuie considerat o form alternativ
de monitorizare att timp ct analizele microbiologice sunt utilizate la
controlul produsului finit, nainte de a ajunge la consumatori. n acest caz,
deci, nu se poate vorbi n sens strict de monitorizare, ci de verificare, iar
acest subiect reprezint o etap distinct a sistemului HACCP, care include
printre altele i testarea produsului finit.
Se poate spune c de acum, ns, la realizarea monitorizrii pe flux, necesare
unei funcionri corecte a sistemului HACCP, analizele microbiologice i
schimb rolul, n funcie de modul n care industria alimentar era obinuit
s le neleag (utilizeze) : de la sisteme de control, la instrumente de
verificare, cu rezultate precise.
De altfel, analizele microbiologice nu i-au gsit suficiente aplicaii n
monitorizarea inocuitii alimentului, att datorit costurilor ridicate ct i
dificultii de a preleva i analiza un numr suficient de probe, care s
permit obinerea unor rezultate semnificative.
Se poate concluziona, referitor la metodele de monitorizare, c eficacitatea
lor este cu att mai bun, cu ct viteza de obinere a rezultatelor este mai
mare.
UNDE? Definirea documentului n care se vor nregistra rezultatelor
monitorizrii.
CND? Definirea frecvenei de monitorizare, cu meniunea c ideal ar fi
o monitorizare continu (ex. la procesele automatizate). Dac nu este posibil
acest lucru, frecvena de monitorizare ar trebui s fie realizat pe baza unui
plan de eantionare, asigurat statistic.
Aspectul esenial al acestei ntrebri este acela c frecvena stabilit de
echipa HACCP, va trebui s asigure inerea sub control a riscurilor relevante
pentru inocuitatea produselor alimentare.
CINE? Definirea responsabilitii pentru monitorizarea i nregistrarea
rezultatelor obinute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul i
responsabilitile celor care vor monitoriza parametri critici din PCC.
Pentru fiecare situaie, responsabilii cu monitorizarea vor trebui instruii
referitor la metoda de monitorizare, scopul i importana activitii
desfurate. Echipa HACCP va trebui s se orienteze n primul rnd ctre

operatorii direct implicai n acel proces i care au o vast experien

profesional.
O caracteristic fundamental a responsabilului cu monitorizarea este
autoritatea care-i trebuie conferit, pentru a ntreprinde aciuni corective,
atunci cnd se constat o tendin de pierdere a controlului n PCC. De
asemenea, rolul su este i de a identifica lotul sau produsul care nu a
respectat specificaiile, care a fost obinut n afara limitelor critice ct i de a
ntreprinde aciuni
corective adecvate. Responsabilul cu monitorizarea are sarcina de a raporta
(nregistra) corect msurtorile i observaiile efectuate n PCC, n formulare
de nregistrare adecvate, n care va semna, asumndu-i responsabilitatea
pentru realitatea valorilor nregistrate.
Formularele cu nregistrri ale rezultatelor monitorizrii vor fi puse la
dispoziia responsabilului Calitate din companie ct i a autoritilor
competente n materie de control oficial sau Organismului de certificare.
nregistrrile rezultate vor servi la documentarea aplicrii sistemului HACCP.
Ele trebuie s fie clare, uor de gsit, pstrate o anumit perioad de timp
(cel puin ct termenul de valabilitate al
produsului), n spaii care s mpiedice pierderea sau deteriorarea (conform
procedurii Controlul nregistrrilor).
4.3.10. Stabilirea aciunilor corective
Atribuirea de responsabiliti pentru monitorizarea parametrilor din PCC, unui
anumit operator pentru fiecare PCC, presupune n acelai timp, i
identificarea celui care va pune n practic aciuni corective atunci cnd se
manifest tendina de depire a limitelor critice sau cnd acestea sunt
depite. Pe lng aceasta, va fi ntocmit un plan de aciuni corective aferent
fiecrui PCC, activitate care st n sarcina echipei HACCP.
Planul de aciuni corective
O deviaie ntr-un PCC, este definit ca o nerespectare a limitelor critice
(depirea lor) stabilite. Planul de aciuni corrective reprezint o serie de
intervenii predeterminate i documentate, care
vor fi adoptate atunci cnd se manifest o depire a acestor limite critice.
Definirea anticipat a acestor aciuni corective, garanteaz decizii ponderate
i raionale, excluznd improvizaiile, generate de urgena momentului, care
s-ar putea dovedi mai mult pguboase, chiar dac par c ofer avantaje
imediate.
La prima vedere, necesitatea de a predispune de un plan de aciuni
corective, pare strin de metoda HACCP, care reprezint un instrument
avnd caracter preventiv, ce impune a interveni nu atunci cnd pericolul s-a
manifestat deja, ci nainte ca el s apar, adoptnd o serie de msuri de
control, utile pentru a-l gestiona. n realitate, perfeciunea este greu de
realizat i de aceea trebuie luat n consideraie posibilitatea de a putea
aciona ca urmare a unei deviaii de la condiiile operative standard,
prefixate, pentru a garanta sigurana produsului alimentar.
Pornind de la acest aspect, obiectivele care stau la baza determinrii
aciunilor corective sunt urmtoarele:

- identificarea destinaiei produselor obinute n perioada n care s-a

nregistrat o deviaie, adic atunci cnd PCC a fost scpat de sub control.
Aceasta reprezint de fapt corecia;
- identificarea cauzelor care au generat deviaia i corectarea cauzelor,
pentru readucerea sub control a PCC, adic aciunea corectiv propriu-zis;
- obinerea i meninerea nregistrrilor aciunilor ntreprinse. n general,
monitorizarea parametrilor din PCC al unui process poate evidenia dou
situaii diferite: tendina unui anumit
parametru specific PCC, de a depi limitele critice specificate sau chiar
depirea acestor limite critice. Activitile de realizat n cele 2 cazuri sunt
evident diferite: n primul, este vorba de a adopta intervenii corective
adecvate pentru a ine sub control PCC, nainte ca pericolul s devin real; n
al 2-lea caz ns, este necesar de ntreprins aciuni corective astfel nct s
fie readus sub control acel PCC i de a lua msuri pentru produsul obinut n
condiii de lips a inocuitii.
Astfel, echipa HACCP, are sarcina de a individualiza i descrie o serie de
aciuni corective care s permit elaborarea unui plan de intervenii, aplicabil
la timp, atunci cnd se manifest deviaii n oricare din PCC identificate pe
flux.
Acest plan este necesar s cuprind urmtoarele caracteristici:
- desemnarea responsabilitii pentru aciunea corectiv;
- descrierea mijloacelor de utilizat i a instruciunilor de urmat pentru
corectarea deviaiei manifestate;
- corecia de realizat, pentru produsele obinute atunci cnd PCC era n afara
controlului (destinaia acestor produse);
- nregistrarea coreciei i aciunilor corective ntreprinse.
Aciunile corective: realizare i responsabilitii
Aa cum s-a anticipat la nceputul acestei etape, persoana responsabil cu
realizarea aciunii corective coincide, n general, cu cea care face
monitorizarea. Aceasta determin ca cerinele la care trebuie s rspund
primul s fie valabile i pentru al 2-lea.
Astfel, instruirea, trebuie s le furnizeze toate competenele pentru a aciona
prompt, pentru a adopta, dintre aciunile corective, pe cele adecvate
deviaiei manifestate i pentru a aplica toate procedurile predispuse, pentru
corecta manipulare a produselor fabricate atunci cnd PCC nu a fost sub
control.
n unele situaii aciunea corectiv de realizat ca urmare a manifestrii unor
deviaii este controlat n mod automat: este cazul pasteurizatoarelor, la
care n situaia c nu s-a atins temperature adecvat s garanteze
inocuitatea, fluxul produsului la ieirea din echipament este deviat i supus
unei repasteurizri. n alte cazuri, mai frecvente operaional, aciunile
corective vor trebui aplicate de om. n ambele cazuri, sarcina echipei HACCP
este s descrie detaliat att aparatura de utilizat ct i dispoziiile de urmat,
fr a lsa loc la ambiguiti care s-ar putea dovedi periculoase.

De asemenea, echipa HACCP trebuie s dispun de o procedur de

nregistrare a tuturor deviaiilor manifestate pe flux i a fiecrei aciuni
corective ntreprinse pentru a o corecta.
Aceast documentaie, care este parte integrant a Planului HACCP, i
pentru realizarea creia trebuie definit o responsabilitate, trebuie meninut
n companie, cel puin ct termenul de
valabilitate al produsului.
4.3.11. Verificarea sistemului HACCP
Echipa HACCP, prin activitile realizate pn acum referitor la Planul HACCP,
a identificat toate pericolele aferente procesului/produsului studiat, a
determinat PCC, a stabilit limitele critice pentru fiecare parametru specific
PCC, a definitivat sistemul de monitorizare i aciunile corective pentru a
restabili controlul n PCC. Dealtfel, garania funcionrii corecte a Sistemului
HACCP poate fi dat prin definirea de ctre echipa HACCP, a unei procedure
adecvate de verificare, care va cuprinde: validarea i auditul intern.
Verificarea Planului HACCP
Verificarea este reprezentat de totalitatea metodelor, procedeelor i testelor
utilizate pentru evaluarea conformitii Sistemului HACCP, i a Planului
HACCP stabilit de echip.
Mai precis, obiectivele urmrite de echipa HACCP n acest demers sunt n
principal urmtoarele:
- evaluarea adecvrii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin procedee
i metode avnd caracter tiinific i tehnic;
- confirmarea adecvrii aciunilor corective stabilite pentru eventualele
deviaii care s-au manifestat n PCC;
- asigurarea eficacitii funcionrii Planului HACCP, realizat pentru
procesul/produsul aflat n studiu, ceea ce nseamn a garanta c toate
operaiile care trebuie realizate pentru buna funcionare a Planului i
activitile conexe sunt i continu s fie ndeplinite ntr-o manier adecvat.
Sarcina mai dificil revine echipei HACCP, mai ales la primele dou obiective:
n majoritatea cazurilor problema verificrii validitii limitelor critice i a
aciunilor corective conexe fiecrui PCC, solicit realizarea de studii i analize
specifice specialitilor cu experien n diferite sectoare. Dealtfel, aceast
faz are o importan fundamental pentru a garanta c pericolele
evideniate sunt efectiv sub control.
Funcionarea corect a Planului HACCP este caracterizat de o apelare
limitat la teste efectuate asupra produsului finit, deoarece metoda aplicat
se bazeaz pe realizarea unei serii de aciuni preventive, menite s
garanteze sigurana produsului, puse n practic pe tot fluxul de producie.
Aceasta nseamn c firmele care au implementat Sistemul HACCP, mai mult
dect a se baza pe testri ale produsului finit, trebuie s realizeze verificri
frecvente ale Planului HACCP, de fapt ale nregistrrilor din PCC, i evaluri
ale adecvrii aciunilor ct i ale coreciilor realizate, n cazul produselor
obinute n intervalul n care s-au nregistrat deviaii n PCC prin depirea
limitelor critice.

Procedeele de verificare, permit dealtfel, prin modul n care sunt realizate,

evidenierea eventualelor pericole subevaluate sau chiar neconsiderate de
ctre echipa HACCP, la constituirea Planului HACCP. O situaie de acest fel
determin inevitabil necesitatea unei modificri a acestuia, aspect care ine
de fapt de revizuirea Planului HACCP.
Verificarea: metode i procedee
n aceast etap, echipa HACCP are sarcina de a specifica care vor fi
metodele i procedeele de urmat pentru realizarea obiectivelor menionate
mai nainte, frecvena i responsabilitile agreate.
Dintre metodele aplicabile se menioneaz: luarea de probe pentru analize
(pe flux sau chiar la produsul finit), observaii i analize aferente acelor
puncte critice de control care au o inciden
major asupra siguranei produsului, analize la materiile prime pentru a
verifica conformitatea cu datele din documentele de nsoire, verificri ale
condiiilor de depozitare, distribuie i vnzare ale produsului finit, ct i ale
utilizrii efective de ctre consumatori etc.
Aa de exemplu, faza de pasteurizare este supus verificrii prin analizele
microbiologice asupra produsului la ieirea din echipament, pentru a garanta
eficacitatea tratamentului termic. Tot n acest sens, o a 2-a modalitate de
verificare poate fi constituit de controlul periodic al aparaturii de msurare
a temperaturii, pentru a garanta acurateea valorilor acestui parametru
specific PCC.
n ceea ce privete procedeele, acestea pot cuprinde inspecii referitoare la
modul de efectuare a operaiilor, evaluri ale sistemului de monitorizare,
validarea limitelor critice, evaluri ale deviaiilor, ale interveniilor aplicate
atunci cnd s-au manifestat tendine de depire ale limitelor critice,
verificri ale nregistrrilor efectuate n PCC, ale documentelor referitoare la
precedentele inspecii i verificri, care certificau conformitatea Planului
HACCP, examinarea complet a Planului HACCP realizat etc.
De exemplu, dac operaiunile de curenie i dezinfecie a suprafeelor
dintr-o secie sunt efectuate cu o frecven orar, procedura de verificare
poate consta n organizarea de inspecii neprogramate pe durata crora
persoane responsabile de la compartimentul Calitate vor analiza
desfurarea corect a Activitilor aferente i vor efectua teste de sanitaie
pentru a evalua eficacitatea aciunilor ntreprinse.
Operaiunile de verificare: frecvena i documentaia aferent
Frecvena operaiunilor de verificare trebuie astfel fixat, nct s garanteze
c sistemul HACCP nu i pierde eficacitatea n timp i trebuie deci s fie n
msur s asigure prevenirea total a tuturor pericolelor referitoare la
sigurana alimentar. n orice caz, operaiunea de verificare poate fi realizat
periodic sau fr un preaviz, dar bineneles ori de cte ori produsul a
generat toxiinfecii alimentare, sau atunci cnd organele competente,
abilitate, solicit acest lucru.
Procedeele de verificare implic, ntr-o firm, mai multe sectoare. Astfel,
responsabililor de la Controlul calitii le revine sarcina de a efectua analize
(observaii) asupra echipamentului tehnologic i produsului finit; auditorului

intern i revine sarcina de a realiza inspeciile periodice (auditurile), care vor

duce la mbuntirea Planului HACCP, n timp ce laboratorului microbiologic
i compartimentului Producie le revin evaluarea strii de igien a spaiilor de
producie. Rezultatul acestora constituie baza aciunilor urmtoare, decise i
coordonate de managerul Calitate, pentru elaborarea datelor referitoare la
PCC, la monitorizarea lor i la aciunile corective, mai ales n situaia abaterii
de la limitele critice, care au determinat oprirea produciei.
Documentaia care rezult din procedeele de verificare ar trebuie s
cuprind informaii referitoare la prezena personalului responsabil de
corecta gestionare a Planului HACCP, starea
nregistrrilor asociate PCC, certificarea verificrii metodologice a aparatelor
de msur, rezultatele analizelor aferente probelor din PCC, procedeele i
nivelul de instruire a personalului responsabil de monitorizarea PCC.
n general, rolul autoritilor competente n materie de control oficial al
produselor alimentare, n companiile cu Sistemul HACCP implementat, ar
trebui s conste n verificarea consistenei (dac
este complet), a acurateei i corectei aplicri a Planului HACCP. Pe de alt
parte, dup cum s-a menionat i echipa HACCP este responsabil de
verificri periodice ale Planului. Din aceste considerente n multe ri s-a
trecut la elaborarea unor liste de verificare (checklist) standardizate, care au
rolul nu doar de a facilita verificarea, dar i de a ajuta echipa HACCP la
dezvoltarea
Planului HACCP i la pregtirea firmei i a personalului s rspund
controalelor din partea autoritilor competente. Odat stabilite procedurile
de verificare, echipa HACCP trebuie s treac la realizarea unui sistem de
gestionare a documentaiei, att a celei constituite pn acum ct i a celei
care va rezulta din aplicarea Planului HACCP n practic.
4.3.12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor
Aplicarea Sistemului HACCP de ctre echip, solicit pe de o parte
disponibilitatea unor date adecvate i corecte, iar pe de alt parte pstrarea
acestor documente. n practic, tot ce s-a stabilit
pentru realizarea Sistemului HACCP referitor la produsul/procesul stabilit,
procedurile de gestionare ale sistemului nsui i nregistrrile care rezult
din aplicarea lui, constituie documentaia care trebuie actualizat i arhivat.
Gestiunea documentaiei
Obiectivele fundamentale care stau la baza realizrii acestei etape sunt n
esen dou:
- pregtirea i meninerea Planului HACCP, n general sub form de
document scris;
- pstrarea tuturor nregistrrilor i documentelor care rezult din aplicarea
Sistemului HACCP n firm.
Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin satisfacerea
uneia dintre cele mai importante cerine a sistemului:
trasabilitatea produselor. Aceasta reprezint posibilitatea reconstituirii
traseului urmat de un produs n orice etap a fabricaiei, cu ajutorul
nregistrrilor efectuate, care reprezint de altfel dovada modului n care

funcioneaz sistemul. Astfel, la verificarea funcionalitii acestuia,

nregistrrile reprezint elemente de baz. Trasabilitatea produselor
alimentare a devenit o cerin specific abordat pe larg i de Directiva U.E.
nr. 178 / 2002, care a promovat conceptul from farm to fork (de la ferm la
furculi), sau altfel spus cunoaterea filierei alimentului de la productorul
primar (fermier) pn la consumator, pentru a putea identifica n cazul unor
neconformiti majore legate de inocuitatea produsului, cauza acelei
manifestri i de a limita ct mai mult posibil extinderea efectului negativ.
Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, ncepnd cu
Descrierea produsului i ncheind cu Aciunile corective, reprezint de fapt
realizarea Studiului HACCP, care se finalizeaz cu Planul HACCP, document
de baz al acestui sistem.
Structura unui plan HACCP este de regul urmtoarea:
Planul HACCP trebuie s conin toate datele referitoare la pericolele
evideniate pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate
informaiile care duc la identificarea sistemului de
monitorizare, a aciunilor corective i documentele de nregistrare aferente.
Documentaia Sistemului HACCP
Documentele necesare desfurrii studiului HACCP care vor fi incluse n
Manualul HACCP, ar trebui s cuprind:
Etapa din flux
Pericol important
Msuri de control
PCC/PC nr.
Limite critice Resp. Metod
Frecven
Monitorizare
Aciuni corective
nregistrri
Resp. aciune corectiv

- lista cu membrii echipei HACCP i responsabilitile fiecruia;

- descrierea produsului i a utilizrii sale intenionate;
- diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC;
- identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui PCC i a msurilor
preventive adoptate;
- evaluarea riscurilor poteniale;
- identificarea PCC;
- limitele critice;
- sistemul de monitorizare (metod, frecven, responsabilitate, formula de
nregistrare);
- aciunile corective adecvate, impuse de depirea limitelor critice.
Conform cerinelor Standardului DS 3027E/ 2002, adoptat ca referenial n
Romnia pentru certificarea sistemului HACCP, procedurile documentate,
obligatorii sunt:
- Controlul documentelor;
- Controlul nregistrrilor;
- Controlul produsului neconform;
- Controlul echipamentelor de msur;
- Aciuni corective ;

- Comunicare cu echipa HACCP ;

- Notificare i rechemare ;
- Verificarea sistemului HACCP ;
- Curenie i igienizare ;
- Controlul duntorilor;
- Ghidul Bunelor Practici de Producie GMP.
O list cu documente rezultate din aplicarea practic a
Planului HACCP ar trebui s cuprind:
1. referitor la materiile prime:
- evaluarea conformitii documentaiei materiilor prime achiziionate de la
furnizor, cu specificaiile cerute de client;
- nregistrrile verificrilor efectuate de client (companie), pentru a analiza
conformitatea materiilor prime cu specificaiile menionate;
- nregistrrile temperaturii de depozitare a materiilor prime sensibile la
acest parametru;
- nregistrrile de depozitare a materiilor prime, care au o durat limitat.
2. referitor la proces:
- nregistrrile provenite de la fiecare PCC;
- nregistrrile verificrilor referitoare la gradul de adecvare a procedurilor
operaionale;
3. referitor la ambalaj:
- nregistrrile referitoare la conformitatea specificaiilor materialelor de
ambalare;
4. referitor la produsul finit:
- date i nregistrri care s garanteze eficacitatea barierelor fixate pentru
sigurana produsului;
- date i nregistrri suficiente pentru a stabili durata de via a produsului
(shelf-life), care-i garanteaz sigurana igienicosanitar;
- documentarea adecvrii Sistemului HACCP, consemnat de organele
oficiale de control, abilitate;
5. referitor la depozitare i distribuie:
- nregistrrile temperaturilor pe durata depozitrii;
- nregistrri care garanteaz c nici un lot de produse nu a fost livrat dup
expirarea termenului de valabilitate;
6. referitor la aciunile corective:
- nregistrri ale validrii Planului HACCP ca urmare a reviziilor aprobate
i/sau ale eventualelor modificrii fcute aceluiai plan, ca urmare a
schimbrilor la materiile prime, a reetelor,
ambalajelor i modului de distribuie al produsului;
7. referitor la instruirea personalului;
- nregistrri din care s rezulte c personalul responsabil cu realizarea
Planului HACCP, cunoate riscurile aferente produsului i procesului, msurile
de control adecvate i procedurile aferente procesului/produsului pentru care
a fost realizat Sistemul HACCP.

n general, specificarea datelor i documentelor ce vor fi arhivate se

realizeaz n majoritatea cazurilor, de ctre echipa HACCP nainte sau n
acelai timp cu procedura de verificare.
Odat ncheiat aceast etap, echipa HACCP va trebui s continue cu
transpunerea n practic i revizuirea Planului HACCP.
4.4. Transpunerea planului HACCP n practic
Activitatea desfurat de echip pentru realizarea Planului HACCP, chiar
dac s-a bazat pe contactul direct cu metodologia operativ i cu personalul
care-l va aplica, poate fi considerat pe de alt parte oarecum teoretic, n
sensul c a i definit toate instrumentele necesare pentru ca produsului finit,
la ieirea din fabric s fie sigur pentru consum.
Urmtoarea etap deci, const din aplicarea n practic a ceea ce s-a
documentat anterior: este vorba de fapt de a transfera Planul HACCP la
realitatea din producie, fcnd activ ceea ce se numete Sistemul HACCP.
Implementarea n practic a Planului HACCP, documentat de echip, trebuie
s fie aprobat formal de conducerea companiei: coordonatorul echipei
HACCP, care pe toat durata activitii a fost n strns legtur cu
managementul acesteia, are sarcina de a-l prezenta conducerii i de a
verifica implicarea acesteia n aplicarea Sistemului HACCP. Susinerea se va
concretiza prin alocarea tuturor resurselor necesare instruirii personalului,
achiziionrii Unei eventuale aparaturi, modificrii procesului de producie,
dac se impune acest lucru etc.
Pentru a face ct mai repede operabil Sistemul HACCP, echipa HACCP va
trebui s realizeze:
- definirea cu precizie a responsabilitii pentru gestionarea i supervizarea
planului de monitorizare a PCC i de culegere i arhivare a documentaiei;
- formularea simpl dar clar i exhaustiv, a instruciunilor de monitorizare
a punctelor critice de control;
- elaborarea formularelor de nregistrare, a listelor de verificare i altor
documente necesare aplicrii corecte a Planului HACCP;
- instruirea personalului operativ referitor la aplicarea Planului, indicnd cu
precizie cine, cum, cnd i ce trebuie fcut;
- definirea responsabilitilor decizionale referitor la aciunile corective i la
controlul produsului neconform.
Astfel, echipa HACCP poate vedea Planul HACCP realizat n practic n cele
mai bune condiii, ceea ce permite a aprecia i evalua astfel toate avantajele
Sistemului HACCP.
4.5. Revizuirea planului HACCP
Una dintre caracteristicile principale care fac din Metoda HACCP un sistem
capabil s previn riscurile nainte ca ele s se manifeste, este natura
dinamic a principiilor care-l susin. Pe de alt parte, aceasta nu este o
caracteristic intrinsec a metodei, dar rezult n principal din procedura de
revizuire la care trebuie supus Planul HACCP.
Revizuirea Planului HACCP const ntr-o periodic i documentat revalidare
a ceea ce a pus n practic echipa HACCP, pentru a garanta eficacitatea
acestuia. Este prevzut revizuirea i verificarea pe teren att a diagramei

de flux tehnologic, a traseului produsului i personalului ct i a punctelor

critice de control identificate n Plan.
n practic, pe lng procedura de verificare, este necesar ca echipa HACCP
s dispun de un sistem de intervenie ce const din punerea n aplicare a
procedeului de revizuire a Planului HACCP.
Necesitatea unei operaiuni de acest tip este legat de posibilitatea ca
numeroi factori ce influeneaz procesul de producie s acioneze negativ
asupra siguranei produsului.
n consecin, revizuirea Planului HACCP conceput de echip, trebuie fcut
periodic i deci procedura de revalidare trebuie n mod automat pus n
practic atunci cnd apar schimbri
legate de:
- materiile prime sau produsele finite, condiiile de producie (schimbri n
prezentarea produsului, echipamentul tehnologic de producie);
- condiiile de ambalare, depozitare i/sau distribuie;
- structura personalului operator i a celui care gestioneaz Planul HACCP la
orice nivel;
- utilizarea normal i intenionat a produsului;
- informaii referitoare la un posibil pericol aferent produsului pentru care a
fost realizat Planul HACCP.
Meninerea unui Sistem HACCP adecvat n firm revine ca responsabilitate,
coordonatorului echipei HACCP care trebuie s prevad revizuirea planului,
pentru a garanta consistena i eficacitatea acestuia.
La fel ca i pentru verificarea i pentru revizuirea Planului HACCP este posibil
de prevzut i utilizat liste de verificare, care au avantajul c pe lng a
ajuta activitatea echipei HACCP, servesc la standardizarea procedurii i
evidenierea imediat a variaiilor aprute dup reviziile succesive.
Atunci cnd revizuirea scoate n eviden eventualele aspect care ar putea
influena sigurana, echipa HACCP are rolul de a modifica Planul HACCP,
aferent PCC (sau punctelor) care s-a identificat ca nesatisfctor n legtur
cu inocuitatea produsului.
Toate datele rezultate din revizuirea Planului HACCP i orice modificare
realizat n sistem ca urmare a acestei revizii, trebuie cules i pstrate, astfel
nct s poat fi analizate la nevoie.
Revizuirea poate determina identificarea unor noi puncte critice de control
sau necesitatea de a introduce msuri de control suplimentare.
Existena unor informaii disponibile i constant actualizate , pe lng faptul
c au o importan fundamental pentru inspeciile efectuate de organele
competente, constituie i dovada bunei utilizri a resurselor puse la
dispoziie de management.
Revizuirea Planului HACCP permite punerea n eviden a mbuntirii
continue ce trebuie s caracterizeze o companie care are un Sistem HACCP.
Revalidarea periodic a Planului, dealtfel, are i avantajul incontestabil de a
demonstra responsabilitatea productorului n realizarea de produse
alimentare sigure pentru consum.
4.6. Managementul programelor HACCP

Sprijinul managementului este esenial prin faptul c el trebuie s trimit un

mesaj puternic ctre toi participanii, despre importana sistemului HACCP
pentru succesul companiei n ansamblu.
Complexitatea i proporiile sistemului HACCP sunt elemente care de cele
mai multe ori i sperie pe manageri. Pentru ai ajuta s-i nfrng o parte din
temeri, cel mai bine este s te adresezi lor de la nceput. Din punct de
vedere filozofic, sistemele HACCP sunt programe bazate pe bun sim, ce au
ca scop s previn riscurile. nelepciunea msurilor preventive comparativ
cu aplicarea aciunilor corective este adesea bine neseas. Din cauz c
multe dintre riscuri pentru a fi controlate pot fi detectate vizual, este esenial
s ne bazm pe sistemele de monitorizare ca s ne asigurm c sigurana
este meninut.
Virtual, toate funciile de conducere ale unei maini se bazeaz pe sisteme
de monitorizare izolate pentru a furniza o indicaie a condiiilor de operare,
de exemplu: temperatur, rotaii pe minut, vitez etc. Cam aa se ntmpl
cu sistemele de monitorizare HACCP.
Documentaia sistemului HACCP
Dei documentele au devenit flagelul existenei, sistemul HACCP necesit
documentaie pentru a fi eficace.
Un vechi proverb al managementului care se refer la documentaie este
urmtorul: nu poi conduce ceea ce nu poi msura.
Fazele implementrii sistemului HACCP i cerinele manageriale
Timpul necesar pentru a implementa un sistem HACCP poate varia n mare
msur i poate fi dependent de numeroi factori, dar va fi n strns
legtur cu complexitatea sistemelor de producie pentru a fi acoperit. Toate
sistemele HACCP trebuie, oricum, s treac prin 3 faze generice: (1)
proiectare i documentare (2) implementare i (3) operare. Motivul pentru
care se discut aceste faze separat este acela c ele cer adesea
angajamente diferite de timp i resurse din partea echipei de management.
Proiectare i documentare
Faza de proiect i introducere ar trebui s fie vzut cel mai bine ca o
perioad cnd tehnicile de managementul schimbrii i tranziiei pot fi
aplicate. n aceast etap multe companii caut ajutor n afara, pentru a
cunoate aspectele evalurii riscurilor conform principiilor HACCP. Un expert
fie din afar, fie din interior, poate de asemenea ajuta s se menin
procesul n micare (derulare). Aceast faz conine numeroase aspecte n
care dezvoltarea sistemului poate fi ncurcat n detalii. Un element esenial
al acestei etape este iniierea unui program de instruire pentru ntreg
personalul care va face parte din acest program. Persoanele care vor fi
responsabile pentru operarea sistemului trebuie s li se spun ce se
ateapt, ce este important, i c rolul fiecriu salariat este de a asigura
sigurana produselor alimentare n toate fazele de producie, distribuie i
comercializare.
Proiectarea sistemului HACCP
Aceast faz cere un timp pentru ca salariaii s proiecteze i s planifice
sistemul HACCP. De obicei, membrii echipei sunt persoanele cheie n cadrul

organizaiei, aa c este deosebit de important s fie sensibili la cererile

globale de timp i la constrngerile proiectului. O tehnic util de a
minimaliza efectul timp, al ntregii organizaii este de a iniia un proiect pilot
HACCP
cu un proces sau produs relativ simplu.
Acest mic proiect pilot poate apoi fi utilizat ca un instrument de nvat i de
asemenea ca un proiect de demonstraie pentru restul organizaiei.
Rolul individual al salariailor n sistemul HACCP
Implicarea individual a salariailor n sistemul HACCP trebuie s nceap prin
a fi instruii n aceast etap. n cadrul unei structuri bazate pe HACCP,
responsabilitatea i justificarea de a accepta Punctele Critice de Control (PCC
uri) i de a ntreprinde aciunea corectiv se afl n responsabilitatea
operatorilor, care de fapt i respect sarcinile de serviciu.
Schimbarea de la controlul condus supravegheat ctre controlul condus de
operator este de obicei bine venit de operatori i privit cu scepticism de
muli din personalul de supraveghere. O parte din procesul educaional
trebuie s includ tranziia supraveghetorilor ctre un nou rol n calitate,
acela de evaluatori i instructori. Multe documente de management sunt
folositoare deoarece ele descriu tehnici pentru a ajuta s se realizeze acea
tranziie.
n timpul fazei de proiect i documentare, sistemele de siguran alimentar
existente ar trebui s fie conduse n paralel cu noul program HACCP pn
cnd echipa HACCP i echipa managerial vor fi convinse c sistemul HACCP
este pe deplin operaional.
Implementarea sistemului HACCP n procesul operaional
Implementarea sistemului HACCP n procesul operaional este urmtoarea
faz a procesului. Planl HACCP la acest stadiu este proiectat i ar trebui s fie
testat cu succes, cerinele de instruire au fost satisfcute i transferul de
responsabilitate a fost realizat. De obicei, faza de implementare va necesita
90-180 de zile.
Echipa managerial trebuie s monitorizeze ndeaproape aceast faz a
procesului pentru a furniza sprijin i conducere ndat ce situaia impune
acest lucru. Aceast parte specific a procesului va cere nivele nalte de
comunicare de-a lungul tuturor nivelelor organizaiei. Cnd / unde barierele
de comunicare exist, ele trebuie s fie imediat rezolvate.
Raport i verificare
Un alt element cheie al acestei faze este structurarea sistemelor de raport i
verificare precum i integrarea cu planul de aciuni corective. Sistemul de
monitorizare pentru PCC-urile existente este n general condus de
necesitile PCC (locaie, msur, criterii etc.). Sistemele de verificare i
programele de managementul HACCP trebuie s furnizeze certitudinea c
programele de siguran alimentar sunt operate cu succes. Totui ei ar
trebui s-i asume forma care se potrivete cel mai bine cu nevoile
sistemului HACCP, cu echipa HACCP sau cu stilul managerial de operare.
Documentele pstrate de programul HACCP nu trebuie s fie pstrate pentru
totdeauna. n cazuri rare, cerinele legale pot mandata ca documentele s fie

meninute pentru o durat specificat. Totui majoritatea persoanelor

pstreaz dosarele pe durata probabil a vieii produsului alimentar pn la
consum. Astfel, pentru produsele cu durat scurt de via (mai puin de 30
zile) probabil c nu este nevoie s se pstreze documentele mai mult de 45
sau 60 de zile.
Pentru produsele cu o durat lung de via este nevoie s se pstreze
documentele HACCP pentru o durat mai lung.
Aciuni corective
Unul dintre cele mai importante elemente ale unui system HACCP este
definirea i realizarea aciunilor corective atunci cnd PCC-urile depesc
limitele critice. Este inevitabil ca PCC-urile s fie sub control tot timpul i deci
aciunile corective corespunztoare vor trebui apoi s fie implementate.
Aciunile corective posibile trebuie s fie descrise n Planul HACCP, iar
persoanele responsabile de a lua aciuni corective s fie instruite n acest
sens.
Deoarece PCC-urile sunt elemente eseniale n sigurana alimentului, este
recomandabil s avem operatori instruii care s asigure un sprijin tehnic sau
de monitorizare cnd un PCC nu este sub control, ca parte a procesului de
aciuni corective.
Cu ct aciunile corective sunt descrise mai simplu i mai complet, cu att
ele sunt executate mai bine n timpul operaiei.
Buna pstrare a documentelor PCC i a aciunilor corective care rezult va
permite unei analize efectuate de management s msoare eficacitatea
global a programului HACCP. Pstrarea documentelor este de asemenea
esenial pentru a demonstra c procesul a fost readus sub control conform
Planului HACCP.
Depirea obstacolelor spre implementarea sistemului HACCP
n faza de integrare, obstacolele vor fi ntlnite. Unele vor fi legate de
structuri i vor cere modificare de program. Trebuie recunoscut c nu este
deloc uor de a structura un sistem HACCP i de a-l implementa.
Deoarece rezistena la schimbare este mare, unele din problemele ntlnite
vor fi legate de oameni. Persoanele care nu au ncredere n modul de
abordare HACCP, pot vedea problemele noi aprute, ca un semn al slbiciunii
sistemului HACCP.
Este vital ca i canalele de comunicare s rmn deschise i active pentru a
corecta slaba percepie.
Deoarece n etapele transformrii profunde prin care trece societatea acum,
se spune c cel mai sigur lucru este instabilitatea, ne dm seama c
rezistena la schimbri repetate de fapt, formeaz o barier greu de trecut,
n vederea implementrii unor sisteme performante de management.
Revine un rol important, managementului resurselor umane din fiecare
companie s contribuie la contientizarea i stimularea ntregului personal,
productor i consumator n aceeai msur.
Operarea programului HACCP

Odat ce sistemul este implementat i echipa are ncredere c acesta este

complet, faza operaional a procesului poate ncepe. n acest punct,
sistemul HACCP este instrumentul managerial pentru sigurana alimentului.
Sistemele de calitate tradiionale (nebazate pe HACCP) tindeau s devin
programe statice.
Sistemele HACCP sunt proiectate pentru a ajuta la identificarea zonelor de
mbuntire ce rezult din evoluia proceselor organizaiei. Necesarul de
informaii pentru a permite sistemului s evolueze va fi dezvoltat prin el
nsui. O trecere n revist periodic, organizat a Planului HACCP de ctre
echipa managerial este un mijloc eficace pentru a menine procesul
mbuntirii continue n micare.
Prin combinarea cu alte instrumente de management sistemul HACCP poate
fi pe deplin integrat n structura i operarea zilnic a companiei. mbinnd
sistemele HACCP cu criteriile de performan se furnizeaz un mesaj clar
despre importana siguranei alimentului.
4.7. Instruirea personalului o necesitate n vederea implementrii
sistemului HACCP
Contextul socio-economic din Romnia de dup 1989 a impus foarte multe
transformri, specifice procesului de tranziie la economia de pia, dintre
care schimbarea mentalitii oamenilor sa realizat i continu s se realizeze
cu dificultate. Desfurarea activitilor economice n noile condiii n care
abordarea managementului n general i a managementului calitii n
special nu reprezint o mod ci o strategie de supravieuire (dar s nu uitm
c aceasta nu este obligatorie!), necesit ntr-adevr schimbarea mentalitii
(a gndirii).
ntrebarea care s-a pus la un moment dat era urmtoarea:
Schimbm gndirea, sau gndim schimbarea? Aceasta reprezint la prima
vedere un joc de cuvinte, dar n esen nseamn a trece de la o stare
pasiv (schimbarea mentalitii prin discuii, prelegeri etc. fr o aciune
practic) la una activ (schimbarea mentalitii prin schimbarea modului
de lucru, impus de implementarea de exemplu a Sistemului ISO 9001 sau
HACCP).
Aceste sisteme l determin pe operator s lucreze dup o anumit
procedur (renun astfel la a mai spune: se poate i altfel!) i cu timpul
realizeaz c aa este cel mai bine, aceast politic a
pailor mruni fiind n msur s schimbe n final gndirea, schimbare
absolut necesar pe aceast pia concurenial n care pentru a avea
succes trebuie s te afli mereu cu un pas naintea
celorlali.
Realitatea practic la nivel mondial a demonstrat c investiiile materiale
(retehnologizarea de ex.) dei sunt foarte necesare, nu sunt suficiente pentru
progresul unei companii dac nu sunt dublate de investiiile n personal
(instruirea tehnologic, dar mai ales cea privind noile sisteme de
management al calitii). De altfel, statisticile arat c succesul n afaceri
pentru o companie, n contextul actual, se datoreaz numai n proporie de

aproximativ
25% tehnologiei,
diferena
de 75%
fiind
atribuit
managementului, n care instruirea personalului ocup un loc important.
Pregtirea personalului n vederea introducerii sistemului HACCP i
anticiparea n timp util a schimbrilor legislative naionale i europene n
domeniu, ofer ntreprinderilor din industria alimentar posibilitatea
consolidrii acestui avantaj competitiv important ,generat de implementarea
eficient a sistemului.
Citndu-l pe tefan J. Fay care spunea c Cel mai greu lucru n momentele
de trecere ale istoriei, nu este s faci ce ai de fcut, ci s tii ce ai de fcut ,
se evideniaz n acest sens companiile care i-au certificat sistemul HACCP
n ultima perioad. Aceasta a scos tot mai mult n eviden presiunea pieei,
a clienilor care mbuntindu-i nivelul calitativ al produselor i serviciilor,
cer i furnizorilor s fac acest lucru, fapt realizabil prin implementarea
sistemelor de management al calitii i siguranei alimentului, pentru care
instruirea personalului reprezint o prioritate.
4.8. Avantajele implementrii sistemului HACCP
innd cont de cadrul general recomandat de organismele internaionale
prin Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993
privind igiena produselor alimentare i Regulamentul U.E. nr. 178/ 2002, care
urmresc s asigure un sistem unitar de urmrire a calitii produselor
alimentare rednd ncrederea consumatorului n sigurana produselor
alimentare, la nivelul rii noastre au fost stabilite o serie de reglementri n
msur s diminueze aciunea unor factori de risc asupra sntii
populaiei.
n Romnia, ca reglementri recente n acest sens menionm existena H.G.
nr. 1198/2002 privind Normele de igien ale produselor alimentare i Legea
nr. 150/2004, privind sigurana alimentelor, care au rolul de a crea cadrul
legislativ referitor la inocuitatea produselor n circuitul alimentelor. Prin
circuitul alimentelor se nelege totalitatea proceselor de transport i
prelucrare a materiilor prime i ingredientelor pn la faza de produs finit,
precum i ntregul traseu al acestora pn la desfacere i consum.
Sistemul HACCP este un sistem preventiv de autocontrol, ale crui principii
pot fi aplicate tuturor sectoarelor productoare de alimente, distribuiei,
comerului i serviciilor din alimentaia
public, att pentru produsele deja existente ct i pentru cele noi. Datorit
accentului pus de sistemul HACCP asupra aspectelor igienico-sanitare ce fac
parte din evaluarea calitii produselor alimentare, precum i din criteriile
admisibilitii ale acestora pentru consumul populaiei, este n beneficiul
fiecrei uniti economice cu profil agro-alimentar de a implementa acest
system pentru sporirea ncrederii consumatorilor n produsele de pe pia.
Att datorit caracteristicilor economiei de tranziie ct i a unor condiii
specifice, cadrul legislativ se afl n curs de perfecionare, iar aplicarea
acestuia ntmpin unele dificulti inerente etapei actuale.
Introducerea necondiionat a sistemului HACCP n activitatea de producere,
prelucrare i valorificare a produselor de origine animal este extrem de util
i eficient deoarece:

- nici un agent economic productor de alimente nu-i poate permite i nici

nu va avea cum s-i verifice produsele finite cu privire la calitatea lor n
proporie de 100%;
- analizele cu privire la calitate sunt n general analize distructive, situaie
care impune ridicarea de probe a cror reprezentativitate pentru stocul
analizat nu se poate garanta 100%;
- eantionarea incorect, limitele de msurare ale aparaturii de control
utilizate i erorile umane la citirea rezultatelor alturi de alte imperfeciuni
creeaz condiii ca produsele periculoase pentru consumatori s ajung
totui la acetia.
Implementarea i funcionarea eficient a sistemului HACCP prezint alturi
de cele menionate anterior, o serie de avantaje astfel:
este parte component a sistemului de management al calitii;
este o metod preventiv de asigurare a inocuitii produselor alimentare;
contribuie la reducerea numrului de produse neconforme i a
reclamaiilor clienilor;
reprezint o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde,
manifestate n pia;
contribuie la mbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele
internaionale, ct i fa de eventualii investitori;
demonstreaz conformitatea cu legislaia specific n vigoare;
crete ncrederea clienilor i salariailor companiei, n capacitatea
acesteia de a realiza exclusiv produse sigure pentru consum, n mod
constant.
Acest ultim aspect este unul dintre cele mai importante, deoarece ncrederea
reprezint pentru orice firm, cel mai important capital, fr de care nu se
poate realiza nimic. Altfel spus, orice companie care va vinde odat cu
produsul sau serviciul su i ncredere, va determina rentoarcerea
clientului, cel care va aprecia cu adevrat calitatea i inocuitatea acelui
produs alimentar.

CAPITOLUL V AUTOCONTROLUL SISTEMULUI DE

MANAGEMENT HACCP
Deoarece n etapele anterioare s-a prezentat pe larg, pas cu pas modalitatea
de implementare a acestui sistem, am considerat util elaborarea unui
chestionar care s poat fi utilizat de ctre echipa HACCP, sub forma unei
liste de verificare necesare la desfurarea auditului intern sau la
documentarea i operarea sistemului.
Parcurgerea acestor ntrebri de ctre echipa HACCP i cutarea
rspunsurilor adecvate, reprezint pentru aceasta o modalitate eficient de
autocontrol.
Se prezint n continuare lista de verificare, aferent celor 12 etape ale
implementrii sistemului de management HACCP.
Pasul 1: Politica siguranei alimentare
1) Este disponibila o versiune scrisa a politicii calitii referitoare la sigurana
alimentelor?
2) Este bine definitivat poziia companiei n cadrul filierei alimentelor?
3) Exista scopuri concrete descrise in politica calitii (sau exist referine la
un plan de aciune) i sunt ele n conformitate cu cele mai recente revizuiri
efectuate la nivel de management?
4) Este bine definit scopul sistemului de management al siguranei
alimentelor?
5) Acest scop include toate produsele, precum i serviciile? Include acest
scop i produsele provenite i comercializate de teri? Toate procesele? Toate
punctele de lucru?
6) Scopul astfel definit este n concordan cu scopurile furnizorilor i ale
clienilor (exist specificaii pentru produs)?
7) Sunt bine descrise responsabilitile i puterile de decizie pentru acei
angajai ai companiei care ndeplinesc sarcini legate de controlul i
asigurarea siguranei alimentelor?
8) Este structura organizatoric a companiei descris i schematizat ntr-o
diagram organizatoric actualizat?
9) Au fost desemnai oficial membrii echipei HACCP?

10) A fost desemnat un coordonator al echipei HACCP?

11) Exist o descriere a nivelului de cunotinte (instruire), abiliti i/sau
experiena necesare fiecrui membru al echipei?
12) Sunt documentate sarcinile care revin fiecruia dintre membrii echipei
HACCP?
13) Au fost folosii consultani externi care s direcioneze i s ajute echipa?
A fost descris nivelul de cunotinte (instruire), abiliti i/sau experiena pe
care trebuie s-1 aduc acest consultant echipei?
14) A fost (ori este) aceast politic a siguranei alimentare comunicat i
ineleas la diferite nivele n interiorul companiei?
15) Este echipa managerial implicat activ n implementarea, meninerea i
revizuirea sistemului HACCP (exist documente cu agende de lucru/rapoarte
ale edintelor, adugarea sau rennoirea scopurilor concrete, etc.)?
Pasul 2: Informarea i instruirea echipei HACCP
1) Echipa HACCP nelege pe deplin politica de asigurare a calitii din
organizaia sa n ceea ce privete sigurana produsului?
2) Este echipa HACCP instruit i informat corespunzator?
Pasul 3: Informaii despre produs
1. Exist specificaii disponibile pentru toate produsele finite (sau grupe de
produse similare din punctul de vedere al siguranei alimentului)? Poate fi
sensibilitatea unui produs (sau grup de
produse) ignorat ca risc pentru sigurana alimentului?
2. Sunt descrise caracteristicile tuturor produselor relevante?
- numele produsului (grupului de produse);
- numrul lotului;
- scurta descriere a produsului;
- listarea pe scurt a ingredientelor;
- scurta descriere a procesului;
- cerine legate de calitate sau impuse de legislaie;
- caracteristici specifice ale produsului:
- contaminani chimici;
- contaminani microbiologici;
- corpuri strine;
- ambalarea;
- etichetarea; sistem de identificare a produsului;
- condiii de depozitare i distribuie;
- durata de valabilitate;
- recomandri de utilizare;
- utilizarea pentru care a fost conceput.
3. A fost luat n considerare ntregul scop atunci cand s-au definit
specificaiile? Astfel, includ specificaiile i materiile prime?
4. Sunt meniunile de mai sus valabile atat pentru specificaiile respectivei
societati comerciale, ct i pentru specificaiile cerute de client?
5. Sunt anumite etape specifice ale procesului necesare pentru asigurarea
siguranei alimentului?
6. Au toate produsele suficient de multe informaii nscrise pe etichet?

7. Este disponibil un sistem de identificare a produsului care s permit ceea

ce se cheam urmarirea i gsirea produsului (tracing & tracking) pentru a
fi de ajutor n cazul retragerii sale de pe pia?
8. S-au luat msuri de prevenire a utilizrii necorespunzatoare ale
produsului?
9. S-au luat msuri suplimentare pentru cazul n care produsul e destinat
unei utilizri speciale (de ctre consumatori din anumite grupe de risc)? De
exemplu, are produsul o compoziie special sau instruciuni de folosire
nscrise pe etichet etc.?
10. Afost luat n considerare i legislaia referioare la asemenea produse?
11. Aceast utilizare special determin apariia unor puncte critice de
control (PCC) suplimentare?
Pasul 4: Informaii despre proces
1) Sunt disponibile diagrame de flux, care s descrie procesul de producie?
2) Au fost incluse n diagrama de flux toate etapele de process importante
pentru sigurana alimentului?
3) Echipa HACCP a verificat conformitatea acestor diagrame de flux cu
procesul real? Cnd s-a fcut ultima verificare?
4) Politica de igien general a societii comerciale ine cont de
infrastructur, de cerinele procesului de producie i de msurile de igien
general?
5) Exist documente (planuri) care s indice:
- localizarea cldirilor i a terenului aferent?
- infrastructura societii comerciale (spaiile de producie, amenajri, maini
i utilaje etc.)?
- necesitatea igienizrii (toalete, vestiare, cantina etc.), canalizare, colectare
i tratare a deeurilor?
- depozitarea materiilor prime, a semifabricatelor i a produselor finite,
separat de substane chimice cu risc potenial de contaminare, cum ar fi
agenii de splare, dezinfectanii, lubrifianii, agenii de rcire etc.
- exist containere, camere, etc. disponibile pentru depozitarea substanelor
chimice cu risc potenial de contaminare? Este specificat clar rolul lor? Pot fi
ele nchise cu cheie sau lact?
6) Exist spaii de producie n care se aplic o politic de igien special
(zone de atenie ridicat)?
7) A fost infrastructura astfel proiectat i construit nct s reduc
posibilitatea contaminrii ncruciate?
8) Exist documente care s ateste aplicarea unui plan de combatere a
duntorilor, care s descrie toate msurile preventive, localizarea
capcanelor, numele pesticidelor folosite, monitorizarea rezultatelor i
aciunile corective aplicate?
9) S-au luat msurile necesare pentru a se asigura c:
- au fost depozitate i folosite numai materii prime adecvate?
- materiile prime din stoc sunt supuse unei proceduri de circulaie eficient a
stocului astfel nct s se respecte principiul primul intrat, primul ieit
(FIFO: first in, first out);

- este realizabil aplicarea regulilor de igien (Good Hygienic Practices) n

spaiile societii comerciale, n cldiri, spaiile de depozitare, pentru maini
i utilaje, avnd n vedere designul i
construcia acestora?
- sunt apa (aburul, gheaa etc.), aerul (ventilaia, rcirea, aerul comprimat
etc.), lumina (sticla), materialele de ambalare (inclusive materiile lor prime,
cerneala etc.) de calitate corespunztoare?
- poate fi controlat n mod corespunztor temperatura (rcirea, congelarea,
nclzirea etc.)? Pot fi msurate i controlate n condiii reale temperatura,
umiditatea, coninutul de ap, valorile activitii apei etc.?
10) Sunt spaiile de producie, mainile i utilajele curate corespunzator i
acolo unde este necesar dezinfectate conform planului de igienizare?
11) Au fost definite pentru locurile cu probabilitate de contaminare
(biologic, chimic, fizic) valorile normale i limitele critice ale
contaminanilor? Exist proceduri de monitorizare sau metode analitice
corespunzatoare?
12) Este planul de ntreinere (revizii preventive, lubrifiere, calibrarea
instrumentelor etc.) pus n aplicare n conformitate cu planificarea?
13) Exist o politic a societii comerciale n ceea ce privete igiena
personal (vestimentaia, igienizarea, comportarea la locul de munc,
prevederi pentru cazul mbolnvirilor sau rnirilor, precum i prevederi
pentru vizitatori)?
14) Exist msuri efective (proceduri bine pregtite) care s permit o
aciune eficace i o retragere a produsului de pe pia atunci cnd lipsa de
siguran a alimentului o impune?
15) i cunosc toi angajaii sarcinile i responsabilitile care le revin pentru
protejarea produselor alimentare contra contaminrilor (biologice, chimice i
fizice)?
16) Cunoate clientul proprietile produsului final i este el informat despre
modul n care trebuie s trateze, depoziteze i foloseasc produsul n
siguran?
Pasul 5 : Identificarea pericolelor poteniale
1) Au fost identificate toate riscurile poteniale pentru toate etapele
procesului n cadrul sistemului HACCP?
2) Au fost nregistrate toate riscurile poteniale identificate?
3) Au fost luate n considerare, acolo unde este cazul, urmtoarele aspecte:
- toate materiile prime i auxiliare?
- toate produsele (grupele de produse) inclusiv produsele comercializate de
tere pri?
- toate etapele procesului i toate liniile de proces?
- toate localurile de producie?
- ntreaga infrastructur a societii comerciale folosit pentru producie?
- toate msurile funcionale de igien?
4) Exist o bibliografie care s conina sursele de informaie utilizate:
literatura tehnic, legislaie, cunotintele i experiena societii comerciale
sau cunotinele i experiena consultanilor.

Pasul 6: Evaluarea riscurilor

1) Au fost evaluate toate riscurile poteniale pentru produsele (grupurile de
produse) luate n considerare?
2) A fost nregistrat modul n care echipa HACCP a procedat la evaluarea
riscurilor?
3) A fost nregistrat modul de utilizare a unor elemente ajuttoare precum:
literatura de specialitate, evalurile efectuate de societatea comercial,
legislaia, cunotinele i experiena unui consultant competent etc.?
4) Au fost nregistrate rezultatele finale ale analizei riscurilor?
5) A stabilit societatea comercial nivelul (pragul de semnificaie) la care un
risc identificat este considerat inacceptabil, i ncepnd cu care msurile de
control devin eseniale?
6) n acest mod, societatea comercial a respectat cerinele impuse de
legislaie i solicitrile venite din partea clienilor?
Pasul 7: Msuri de control: PCC-uri i PC-uri
Not: Aceste ntrebri trebuie puse pentru fiecare contaminant potenial n
parte. Cu toate acestea, unele msuri de control ar putea elimina cteva
riscuri poteniale sau pot ine un risc sub control la un nivel acceptabil,
redus. De asemenea, exist riscuri potenial care sunt reduse sau meninute
la nivele acceptabile prin cteva msuri de control.
1) Exist nregistrate msuri de control care s asigure c toi contaminanii
poteniali sunt eliminai sau c riscurile sunt reduse sau inute sub control la
un nivel acceptabil (furniznd n acest fel protecia necesar)?
2) Conin msurile de control nregistrate urmtoarele elemente:
- specificaii: pentru materii prime i auxiliare, pentru produs sau proces?
- instruciuni: de lucru, de control, de operare?
- proceduri de achiziionare, de ntreinere, de instruire, de control al igienei
etc.?
3) Msurile de control nregistrate sunt supervizate de ctre societatea
comercial sau de ctre tere pri? n ultimul caz, care sunt aceste tere
pri?
4) S-au stabilit care msuri de control trebuie considerate puncte critice de
control (PCC-uri, msuri eseniale pentru sigurana alimentului) i care
trebuie considerate msuri generale de igiena (PC-uri)
5) Exist argumente i motivaii nregistrate care s explice ncadrarea ca
PCC sau PC?
6) S-a nregistrat metoda de evaluare a riscurilor folosit pentru luarea
acestor decizii (arborele decizional, procedura de evaluare a riscurilor, date
luate din literatura de specialitate, msurtori i observaii proprii etc.)?
7) Au fost nregistrate toate PCC-urile i PC-urile?
Pasul 8. Valori standard (int) i limite critice (tolerane);
Validarea
1) S-au stabilit la fiecare PCC (i PC) parametrii controlabili i msurabili
pentru produs i pentru proces?
2) Sunt nregistrate valorile standard (valorile int) i limitele critice ale
acestora (toleranele) pentru fiecare parametru al produsului sau procesului?

3) Au fost nregistrate informaiile pe baza crora s-au stability aceste valori

standard i limite critice ?
4) Este disponibil o procedura care s asigure, n caz de nevoie,
determinarea, meninerea i revizuirea valorilor standard i a limitelor
critice?
5) S-a facut o validare corespunztoare care s stabileasc dac msurile
planificate de control sunt operante?
6) A fost validat n condiii reale de proces relaia dintre parametrii calitativi
ai produsului sau procesului i efectivitatea msurilor de control?
7) S-a stabilit, de asemenea, dac produsul rezultat n urma acestui proces
controlat satisface cerinele impuse de legislaie n ceea ce privete
sigurana alimentului?
8) Au fost supuse procedurii de validare descrise mat sus toate msurile de
control definite ca PCC (sau PC)?
Pasul 9: Monitorizarea
1) A fost dezvoltat i aplicat un sistem de monitorizare pentru controlarea
fiecarui PCC (i PC)?
2) Au fost elementele fundamentale ale acestui system (msurarea sau
observarea, domeniul de concentraii i metoda, frecvent de msurare,
acurateea i precizia, calibrarea etc.) discutate i nregistrate?
3) Au fost determinate i nregistrate precizia i acurateea metodei de
monitorizare?
4) Este specificat frecvena minim de efectuare a msurtorilor
(observaiilor)?
5) Exist, acolo unde este cazul, instructiuni de operare pentru instrumentele
de msura sau instruciuni de lucru pentru efectuarea observaiilor?
6) Sunt instrumentele de msur ntreinute i calibrate n mod regulat?
7) Sunt nregistrate i evaluate deviaiile de la valorile standard (valorile
int) i fa de limitele critice?
8) Cnd msurtorile sunt executate de o ter parte, s-a verificat dac
aceste servicii sunt n conformitate cu cerinele standardelor de calitate (cum
ar fi ISO 17025)?
9) Au fost datele obinute din monitorizarea fiecarui PCC (i PC) nregistrate
ntr-o manier prestabilit?
10) Sunt disponibile n locurile de munc corespunztoare formulare de
nregistrare a datelor?
11) Este indicat persoana responsabil cu efectuarea msurtorilor i
nregistrarea datelor (sau observaiilor)? Cine este cel (cea) care trebuie s
pun n aplicare aciunile corective sau s anune cnd apare o deviaie?
Pasul 10 : Aciuni corective
1) A fost stabilit ce aciuni corective trebuie puse n aplicare n momentui n
care apar anumite deviaii sau alimentele sunt produse n afara limitelor
critice stabilite? Este acest lucru valabil pentru absolut toate PCC-urile (i PCurile)?
2) Exist formulare de nregistrare disponibile n toate punctele importante
de lucru pentru a nscrie aciunile corrective care au fost executate?

3) A fost prestabilit ce trebuie fcut cu produsele care au fost obinute n

afara specificaiilor? Este posibil:
- identificarea produsului?
- blocarea (temporar) a produsului?
- reprelucrarea sau respingerea produsului?
- retragerea de pe pia?
4) n caz de necesitate, dispune societatea comercial de o procedur
operaional de retragere a produsului de pe pia?
5) Exist o procedur disponibil de evaluare a efectivitii aplicrii aciunilor
corective?
6) Au fost distribuite n mod oficial toate responsabilitile i autoritile,
astfel nct aciunile corective s fie executate ntr-o manier prestabilit,
fr nici o ntrziere?
7) Sunt aciunile corective nregistrate sub form de documente, n aa fel
nct s se poat elabora msuri preventive pentru cazul n care vor mai
apare deviaii n viitor?
Pasul 11. Elaborarea documentelor i nregistrri
1) A fost sistemul HACCP nregistrat sub forma unui manual al siguranei
alimentare? Este manualul complet?
2) Este manualul realizat cu grij i se afl la ndemn?
3) Arat nregistrrile i modificrile faptul c sistemul HACCP este
funcional, este ntreinut i revizuit n mod regulat?
4) Sunt operaiile executate n conformitate cu instruciunile i procedurile
stabilite?
5) Sunt versiunile cele mai recente ale documentelor necesare, disponibile n
diferitele puncte de lucru?
6) Exist un sistem de control al documentelor organizat ntr-o manier
ordonat?
7) Sunt documentele scurte i la obiect?
8) Sunt documentele corespunztoare cerinelor? A fost verificat n mod
regulat nivelul lor de adecvare?
9) S-a stabilit n ce fel se vor colecta nregistrrile i cum vor fi ele evaluate i
controlate?
10) S-a stabilit ct de mult se vor pstra documentele i nregistrrile?
11) Au fost informaiile eseniale pentru sistemul HACCP furnizate echipei
HACCP spre evaluare nainte ca anumite modificri n protocoalele de
producie s fie puse n practic?
Inclusiv datele de monitorizare, aciunile corective, deviaiile msurilor de
control a unui PCC etc.
Pasul 12: Verificarea
1) Este prezent o procedur de verificare funcional?
2) Sunt urmtoarele modificri ale protocolului de producie parte integrant
a procedurii de verificare, demonstrnd astfel c au fost abordate i luate n
considerare de ctre echipa HACCP?
- modificri ale materiilor prime, furnizorilor?
- modificri (majore) n compoziia produsului?

- modificri n sistemul de procesare?

- modificri n infrastructur?
- msuri i cerine generale de igien?
3) Este disponibil o procedura funcional de audit intern?
4) Au fost desemnate, n schema de realizare a auditului, prile din sistemul
HACCP care vor fi auditate, cnd i ct de des? n decursul unui an sunt
supuse auditului toate componentele
sistemului HACCP?
5) A fost desemnat un coordonator al auditului, care s organizeze auditurile
i s fie responsabil de trimiterea rezultatelor auditului echipei manageriale
i echipei HACCP?
6) A fost format o echip de audit care s realizeze auditurile interne? Au
membrii acestei echipe abiliti suficiente, competen i independen
pentru a asigura o evaluare obiectiv a sistemului HACCP?
7) Constatrile echipei de audit sunt nregistrate ntr-un raport de audit?
8) Sunt rapoartele de audit supuse evalurii echipei manageriale i echipei
HACCP?
9) Este politica sistemului de calitate i scopurile sale (planurile de aciune)
revizuit, renoit n conformitate cu rezultatele obinute n urma auditului?

CAPITOLUL VI TRASABILITATEA PRODUSELOR

ALIMENTARE COMPONENT DE BAZ A
SIGURANEI ALIMENTULUI
6.1. Sigurana alimentului i securitatea alimentar
Sigurana alimentului a devenit o component a calitii produselor
alimentare cu mult nainte de a fi formulat, conceptual aprnd din
necesitatea fireasc de a-i proteja pe consumatori.
Aceasta nseamn c pentru a putea fi comercializate produsele trebuie s
fie sigure, cerin care se regsete att la nivel comunitar ct i naional
ntr-o serie de reglementri generale sau specifice, pe grupe de produse (ex.
Dir. 92/59 CEE, Dir. 93/43 CEE, Reg. 178/2002 UE, respectiv HG 1198/2002,
Legea 150/2004 etc., n Romnia).
Iniial, noiunea de siguran alimentar a aprut sub denumirea de
securitate a alimentelor (i nu securitate alimentar).
Adesea ns, n literatura de specialitate se mai folosete termenul de
securitate alimentar (food security) cu sensul de siguran alimentar (food
safety). Securitatea alimentar reprezint de fapt asigurarea unei alimentaii
corespunztoare a ntregii populaii a Terrei, pentru a putea desfura o via
activ i sntoas. Si securitatea alimentar a evoluat conceptual n timp i
spaiu, cptnd conotaii diferite, n funcie de particularitile elementelor
sale. Astfel, pentru rile dezvoltate, accentul securitii alimentare cade pe
calitatea alimentelor, cu referire la sigurana alimentului, respectiv la
asigurarea strii de sntate a populaiei pe termen lung. Pentru rile
subdezvoltate i unele dintre cele n curs de dezvoltare, securitatea
alimentar vizeaz n special protecia social a categoriilor de persoane
defavorizate, prin accesul ntregii

populaii la hran. Se poate afirma c securitatea alimentar constituie o

component a calitii vieii, n timp ce sigurana alimentar poate fi definit
ca o component a calitii produselor alimentare, existnd astfel ntre cele
dou noiuni, un raport de incluziune.
6.2. Trasabilitatea pe filiera alimentar
Aplicarea sistemului HACCP ntr-o companie, solicit pe de o parte
disponibilitatea unor date adecvate i corecte iar pe de alt parte, pstrarea
acestor documente. n practic, tot ce s-a fcut
pentru realizarea sistemului HACCP referitor la produsul /procesul stabilit,
procedurile de gestionare ale sistemului nsui i nregistrrile care rezult
din aplicarea lui, constituie documentaia care trebuie actualizat i arhivat.
Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin satisfacerea
uneia dintre cele mai importante cerine a sistemului: trasabilitatea
produselor.
Aceasta reprezint posibilitatea reconstituirii traseului urmat de un produs n
orice etap a fabricaiei, cu ajutorul nregistrrilor efectuate, care reprezint
dealtfel dovada modului n care funcioneaz sistemul. Astfel, la verificarea
funcionalitii sistemului, nregistrrile reprezint elementul de baz.
Trasabilitatea produselor alimentare a devenit o cerin specific, abordat
pe larg i de Reglementarea UE nr. 178/2002, care a promovat conceptul
from farm to fork (de la ferm la furculi), sau altfel spus cunoaterea
filierei alimentului de la productorul primar (fermier) pn la consumator,
pentru a putea identifica n cazul unor neconformiti majore legate de
inocuitatea produsului, cauza acelei manifestri i de a limita ct mai mult
posibil extinderea efectului negativ.
n sprijinul acestei cerine vine de fapt i procedura solicitat att de Codex
Alimentarius ct i de Standardele de certificare HACCP (DS 3027 E:2002,
IFS, BRC etc.), numit Notificare i
rechemare (Notification and recall), prin care se urmrete realizarea unei
comunicri ct mai rapide a informaiilor referitoare la manifestarea unor
riscuri semnificative pentru sigurana alimentului, astfel nct toate prile
interesate (productor, distribuitor, comerciant, organele de control abilitate
etc.) s poat interveni eficient.
6.3. Reglementri n Romnia i Uniunea European referitoare la
trasabilitate
n Romnia, prin Legea 150/2004, privind sigurana alimentelor s-au preluat
majoritatea cerinelor Reglementrii UE, nr. 178/2002, trasabilitatea fiind
definit ca: posibilitatea identificrii i urmririi, pe parcursul tuturor
etapelor de producie, procesare i distribuie, a unui aliment, a hranei
pentru animale, a unui animal destinat pentru producia de alimente sau a
unei substane care urmeaz sau care poate fi ncorporat ntr-un aliment
sau hrana pentru animale
La art. 18 din aceast lege se menioneaz c trasabilitatea alimentelor
trebuie s fie stabilit n toate etapele produciei, procesrii i distribuiei.

Menionam n continuare cteva dintre reglementrile n vigoare, la nivelul

UE, cu referire la trasabilitatea unor factori de risc potenial, ca de exemplu
alergenii i organismele modificate genetic (OMG).
Astfel, n Directiva UE, nr. 89/2003 se precizeaz c: ntr-o organizaie
trebuie implementate sisteme i proceduri care s permit identificarea
celor mai frecveni alergeni n alimente, inclusiv compui auxiliari i alte
substane. inerea sub control, pe baza documentelor, a trasabilitii
alergenilor din alimente include relaia dintre materii prime, produse parial
prelucrate i material precum i produsele finite. Conform acestei directive,
n lista pozitiv a alergenilor sensibili importani, sunt cuprinse 12 categorii
de produse, care trebuie menionate pe eticheta produselor n care se
regsesc, astfel:
Cereale ce conin gluten;
Crustacee;
Ou;
Pete;
Alune;
Boabe de soia;
Lapte i produse lactate;
Nuci i produse din acestea;
elina;
Mutarul;
Susanul;
Sulful i sulfiii, n cantitate de peste 10 mg/l.
Referitor la produsele formate din OMG (Organisme Modificate Genetic), care
conin OMG sau sunt produse din OMG, n Directiva UE 1829/2003, se
menioneaz c ntr-o organizaie trebuie introduse sisteme i proceduri prin
care pot fi identificate produsele anterior menionate, iar trasabilitatea
acestora trebuie inut sub control, pe baza documentelor.
De altfel i n legislaia din Romnia, n HG nr. 106/2002 privind etichetarea
produselor alimentare se specific faptul c pe eticheta produselor se va
meniona produs din modificat
genetic, atunci cnd ingredientul de acest tip se regsete n proporie de
peste 1% n compoziia produsului finit, sau bineneles este reprezentat n
totalitate din acesta (ex. mlai din porumb modificat genetic).
6.4. Realiti i perspective
Integrarea Romniei n UE, din punct de vedere al siguranei alimentului,
necesit eforturi susinute din partea agenilor economici i autoritilor
competente n domeniu, dac se are n
vedere c la mijlocul anului 2004, n urma evalurii unitilor de procesare a
alimentelor, 93,7% dintre abatoarele de carne i 85% dintre companiile de
procesare a laptelui, au fost incluse n ultima categorie D, specific acelora
care nu sunt la nivelul normelor UE i nu au un plan de restructurare care s
le permit acordarea unei perioade de tranziie. Pornind de la aceste realiti,
ne ateptm ca n momentul integrrii, din nefericire, situaia ntlnit n
Ungaria,

Cehia i Polonia dup 1 Mai 2004 (aderarea acestora la UE), care a dus la
nchiderea activitii multor companii de industrie alimentar, s se repete i
n Romnia, posibil la o scar i mai mare.
O ntrebare pe care ne-o putem pune i o nelinite pe care o avem este
urmtoarea : pn n momentul nchiderii activitii companiilor care nu
corespund cerinelor (dac a produce un aliment sigur este o cerin
absurd!), ce elemente de siguran alimentar vor promova pe pia aceste
uniti?
Pornind de la realitatea ntlnit tot mai des n ultimul timp n unele companii
din Romnia care i-au implementat i chiar certificat sistemul HACCP,
nelegnd c sigurana alimentului nu este negociabil, iar afacerea nu
este obligatorie, ea fiind condiionat de punerea pe pia a unui aliment
adecvat consumului uman i adugnd entuziasmul tot mai mare al multor
companii
care au trecut la documentarea i implementarea sistemului HACCP, se
poate aprecia o contientizare a agenilor economici tot mai important.

CAPITOLUL VII ABORDAREA COMPLEX A

SISTEMULUI ISO 9001:2000 SI SISTEMULUI
HACCP
Obiectivul principal al oricrei companii, indiferent de domeniul de activitate,
l reprezint obinerea de profit i este evident c acesta poate fi realizat
numai prin realizarea unei cote de pia mereu crescnde. n acest scop,
strategia de urmat se bazeaz pe capacitatea firmei de a oferi clienilor
produse de un nivel calitativ superior, care difer de ale concurenilor i sunt
astfel preferate pe pia.
Realizarea produselor conform unor standarde calitative ridicate, prin
gestionarea adecvat a fiecrei etape din procesul de producie, pentru a
obine ncrederea clienilor, sunt i vor fi satisfcute de existena unui
sistem de asigurare a calitii, capabil s determine atingerea obiectivelor
menionate.
Pentru companiile din industria alimentar, calitatea produselor i serviciilor
poate fi realizat n special prin implementarea:
a - Sistemului ISO 9001:2000;
b -Bunelor Practici de Igien;
c - Bunelor Practici de Producie:
d -Sistemului HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points = Analiza
Riscurilor i Punctelor Critice de Control).
ISO 9001 se concentreaz pe necesitile i ateptrile clienilor. Una dintre
cele mai importante ateptri ale clientului (i adesea una care este implicit
mai degrab dect stipulat n mod direct) este de a avea produse
alimentare sigure. ISO 9001 permite unei organizaii s-i integreze sistemul
de management al calitii mpreun cu implementarea sistemelor de
management al siguranei alimentului, cum ar fi HACCP (analiza riscurilor i
punctele critice de control).
Principiile i etapele recunoscute la nivel internaional ale HACCP sunt
definite de Comisia Codex Alimentarius n codul su internaional de bun
practic recomandat, referitor la principiile generale ale igienei alimentelor.
Bineneles c orice alt sistem de management al siguranei alimentului
acceptat poate fi integrat de asemenea n sistemul de management al
calitii. Totui, lund n considerare faptul c HACCP este utilizat n general
pe scar larg, acest sistem a fost ales pentru a demonstra cum se poate
realiza integrarea.
Aplicarea HACCP n cadrul unui sistem de management al calitii care se
conformeaz cu ISO 9001 poate avea ca rezultat un sistem de management
al siguranei alimentului care s fie mai eficace dect aplicarea lui ISO 9001
sau a sistemului HACCP, luate separat, i care s conduc la creterea
satisfaciei clientului sau la eficacitate organizaional mbuntit. Ca un
exemplu, aplicarea HACCP pentru identificarea riscurilor i controlul riscurilor
este legat de planificarea calitii i aciunile preventive cerute de ISO
9001. Odat ce punctele critice au fost planificate, principiile din ISO 9001

pot fi utilizate pentru control i monitorizare. Procedurile pentru conducerea

unui studiu HACCP pot fi documentate cu uurin n cadrul sistemului
calitii. Sistemul HACCP este specific industriei alimentare, fiind un sistem
de management al calitii al crui obiectiv este fabricarea de produse sigure
pentru consum.
Elementele comune celor dou sisteme (ISO 9001- sistem de asigurare a
calitii i HACCP- sistem de asigurare a inocuitii produselor), pot fi
rezumate astfel:
- sunt sisteme de asigurare a calitii;
- necesit implicarea tuturor angajailor companiei respective;
- sunt realizate astfel nct s ofere ncredere maxim n faptul c se poate
obine un nivel adecvat al calitii/inocuitii, la un cost acceptabil;
- se bazeaz pe specificaii foarte precise.
Deoarece la un moment dat se poate pune problema coexistenei celor dou
sisteme: HACCP i ISO 9001 ntr-o companie de industrie alimentar, este
astfel necesar specificarea relaiei dintre ele.
ISO 9001:2000, ca sistem de management al calitii are ca obiectiv
prevenirea i detectarea oricrei neconformiti n timpul fabricrii i
distribuiei produselor ct i aplicarea unor msuri
corective, astfel nct compania s se asigure c o eventual neconformitate
nu se va repeta n viitor. Aceasta nseamn de fapt, c produsul este n
permanen n conformitate cu specificaiile. Dac ns, n industria
alimentar, fabricarea produselor (chiar n situaia existenei sistemului ISO
9001) nu respect criteriul inocuitii, se pot obine n permanen produse
de o calitate igienico-sanitar necorespunztoare, n condiiile mobilizrii
unui volum mare de resurse materiale i umane. Pe de alt parte, la
aplicarea sistemului HACCP, considerat ca o soluie sigur i suficient
pentru rezolvarea problemei calitii produselor alimentare, se poate pune
problema funcionrii permanente i eficiente, aspecte rezolvate de Sistemul
ISO 9000.
Rezolvarea acestei contradicii dintre cele dou sisteme se bazeaz de fapt
pe complementaritatea lor n mare msur, astfel nct se poate recomanda
implementarea unui sistem HACCP, organizat pe principiul ISO 9001.
n figura 4.2 se prezint relaiile principale dintre ISO 9001:2000 i cele apte
principii ale HACCP. Punctele arat fie c ele susin n mod deosebit principiul
HACCP, fie c datele de ieire din studiul HACCP pot fi aliniate i administrate
prin intermediul unui punct din ISO 9001:2000.
Pentru a nelege mai bine aceast abordare, se vor comenta unele corelaii
dintre cele dou sisteme, prezentate n figur. Astfel, aplicarea principiului
nr. 1 HACCP, care se refer la efectuarea unei analize a riscurilor, poate fi
realizat numai de o echip HACCP competent, contient i instruit ,
elemente care satisfac cerinele 6.1 i 6.2.2. din standardul ISO 9001: 2000,
referitoare la Asigurarea resurselor, ca date de intrare n aceast comparaie.
n acelai timp, analiza riscurilor, efectuat de echipa HACCP, se realizeaz
pe baza diagramei de flux tehnologic n concordan cu planificarea realizrii
produsului, o alt cerin din ISO 9001: 2000, satisfcut de principiul nr. 1

HACCP. n urma efecturii analizei riscurilor, care include identificarea

pericolelor poteniale , evaluarea riscurilor n funcie de gravitate i
probabilitate, cu menionarea msurilor preventive aferente, rezult de fapt,
ca date de ieire din studiul HACCP, o aciune preventiv, cerin (8.5.3) din
Standardul ISO 9001: 200.
i mai elocvent este situaia aferent principiului nr.5 HACCP, care se refer
la stabilirea aciunilor corective. Acestea trebuie implementate atunci cnd
se depesc limitele critice din punctele critice de control ( care pot afecta
sigurana alimentului ).
Aplicarea n practic a acestui principiu satisface, ca dat de intrare, cerina
8.5.2 din ISO 9001 : 2000, referitoare la aciunea corectiv. Desigur c
realizarea unei aciuni corective implic i efectuarea coreciei, fiind
ndeplinit astfel cerina 8.3 din ISO 9001: 2000, referitoare la Controlul
produsului neconform, concretizat ca dat de ieire din implementarea
principiului nr. 5 al sistemului HACCP.
Referitor la implementarea celor dou sisteme, n practic pot fi trei situaii
diferite:
- introducerea simultan a sistemelor HACCP i ISO 9001;
- introducerea sistemului HACCP, ntr-o unitate unde exist dj ISO 9001;
- introducerea sistemului ISO 9001 ntr-o unitate n care funcioneaz
sistemul HACCP.
Indiferent de situaie, se va ine seama de particularitile coexistenei celor
dou sisteme, fr a uita c investiia n Sistemele de management a calitii
are un efect de lung durat, i reprezint
o strategie de supravieuire pe o pia concurenial din ce n ce mai
exigent, ns dup cum bine se tie supravieuirea nu este obligatorie.