Sunteți pe pagina 1din 134

Cap. 1.

CERINŢE IGIENICE PRIVIND AMPLASAREA ŞI PROIECTAREA


ÎNTREPRINDERILOR PENTRU INDUSTRIE ALIMENTARĂ

1.1. Amplasarea unităţilor


Întreprinderile pentru industrie alimentară se amplasează în zona industrială a
localităţilor, stabilită prin planurile de dezvoltare şi sistematizare ale acestora.
Se recomandă ca unităţile alimentare să fie grupate într-un anumit sector al platformei
industriale pentru că de obicei ele nu se poluează reciproc şi în acelaşi timp pot folosi în
comun sursele de aprovizionare cu apă, canalizarea şi instalaţiile de epurare ale apelor rezidu-
ale, reţelele energetice etc. Se va urmări să se păstreze o distanţă suficient de mare faţă de alte
întreprinderi care generează factori poluanţi (praf, pulberi, gaze toxice, mirosuri puternice
neplăcute) în aşa fel încât chiar în condiţiile meteorologice cele mai nefavorabile, concentraţia
poluanţilor din atmosferă să nu depăşească limitele maxime admise pentru zonele de locuit. În
acelaşi scop se recomandă să se ţină seama de direcţia vânturilor dominante; acestea trebuie
să bată dinspre unitatea alimentară spre cea poluantă şi nu invers.
La abatoare se va lua în calcul posibilitatea aplicării de carantină sanitară veterinară,
organizându-se circulaţia materiei prime, a produselor finite şi a deşeurilor, fără incomodarea
întreprinderilor din zonă (Bănăţeanu şi Ţeveloiu, 1987).
Cerinţe privind terenurile destinate amplasării unităţilor
Terenurile destinate amplasării întreprinderilor de industrie alimentară trebuie să
îndeplinească următoarele cerinţe:
- să fie uscate plane, ferite de vânturi puternice, cu mare putere de autopurificare;
- să fie ferite de pericolul avalanşelor sau al inundaţiilor;
- să nu fie inundabile, iar nivelul superior al pânzei de apă freatică să se găsească la
cel puţin 3-4 metri de suprafaţa solului pentru a nu exista riscul apariţiei apei în
încăperile situate în subsol sau demisol şi pentru preîntâmpinarea dezvoltării co-
loniilor de mucegai şi pulverizarea tencuielilor;
- să fie ferite de riscurile surpării şi alunecării;
- să fie ferite de emanaţiile sau infiltraţiile de substanţe toxice, inflamabile ori
explozive;
- să fie ferite de influenţa nocivităţilor eliminate de obiectivele economice
învecinate (mirosuri neplăcute, fum, gaze toxice, praf, alte noxe) şi să permită
dezvoltarea normală a plantaţiilor;
- să fie departe de rafinării de petrol, unităţi ale industriei chimice, unităţi pentru
industrializarea cadavrelor şi confiscatelor de origine animală, locuri pentru
depozitarea gunoaielor menajere etc.;
- să asigure condiţii igienice de aprovizionare cu apă şi de îndepărtare a apelor
meteorice, a celor uzate, a reziduurilor solide, precum şi de întreţinere a salubrităţii
solului;
- să fie în apropierea unor căi de comunicaţie corespunzătoare pentru traficul auto,
feroviar sau fluvial;
- să aibă căi de acces adecvate pentru transportul animalelor şi separat pentru
transportul cărnii şi al produselor de abator, pentru transportul peştelui, pentru
transportul laptelui; căile de acces să fie pietruite sau asfaltate, iar dacă este
necesar, se va amenaja şi o linie de garaj pentru vagoane de cale ferată, cu rampă
pentru descărcare - încărcare;
- se va avea în vedere, la proiectare, un spaţiu de rezervă pentru a permite extinderea
secţiilor pentru frig tehnologic şi pentru prelucrarea cărnii, peştelui, laptelui;
- secţiile pentru prelucrarea produselor necomestibile şi confiscate, bazinele pentru
colectarea grăsimilor, se vor amplasa, în mod obligatoriu, în spatele sălilor pentru
tăiere, şi separat de rampele pentru livrarea cărnii şi a produselor din carne.

1
Cerinţe privind prevenirea poluării mediului
Acestea se referă la:
- orientarea astfel încât vânturile dominante să nu polueze centrele locuite prin
difuzarea mirosurilor; adăposturile din unităţile în care se sacrifică animalele să fie
amplasate la o distanţă de minimum 300 m de zonele pentru locuinţe;
- asigurarea protecţiei întreprinderilor de industrie alimentară faţă de poluarea
produsă de industriile care degajă noxe, printr-o zonă pentru protecţie sanitară, cu
respectarea distanţelor minime legal admise. Faţă de unităţile zootehnice şi alte
unităţi industriale poluante ale mediului înconjurător, distanţa minimă pentru
protecţie se va stabili, pe baza unui studiu privind factorii poluanţi. Concentraţia
acestora trebuie să fie inferioară concentraţiei maxime admise chiar în condiţii, din
cele mai nefavorabile, din punct de vedere meteorologic. În realizarea acestui
studiu se va ţine seama de: direcţia vânturilor dominante, astfel încât unitatea să fie
protejată de nocivitatea din zonă şi, la rândul ei, să nu polueze atmosfera altor
industrii alimentare sau centre locuite; cantitatea şi natura substanţelor poluante
eliminate de unităţile vecine din zonă; înălţimea coşurilor şi a altor dispozitive
pentru evacuarea substanţelor nocive ale unităţilor vecine din zonă; eficienţa
instalaţiilor pentru reţinere şi neutralizare a nocivităţilor la unităţile vecine din
zonă şi de concentraţiile maxime admise de substanţe poluante în zonele pentru
industrie alimentară.
Cerinţe privind protecţia sanitară împotriva zgomotelor şi vibraţiilor
Pe teritoriul întreprinderilor de industrie alimentară care prelucrează sau depozitează
produse alimentare de origine animală, nivelul limită admis al zgomotului în timpul zilei este
de 80 dB, iar în timpul nopţii este necesar să fie redus cu 10 dB.

1.2. Amenajarea terenului


Amplasarea clădirilor trebuie să asigure o bună aerisire şi ventilare naturală, trasee
economice pentru drumuri şi reţele de apă şi canalizare, distanţe convenabile faţă de surse de
impurificare proprii şi din unităţi vecine.
Clădirea destinată serviciilor administrative va fi separată pe cât posibil de cele în care
se desfăşoară procesul tehnologic şi amplasată lângă poartă pentru a se evita pătrunderea
persoanelor străine de unitate în spaţiile productive şi de depozitare. Pe teritoriul unităţilor de
industrie alimentară nu este permisă construirea de locuinţe şi crescătorii de animale, deoarece
acestea reprezintă surse de contaminare.
Se vor asigura drumuri interioare şi curţi suficient de mari pentru primirea materiei
prime şi expedierea produselor, iar circulaţia vehiculelor în incinta întreprinderii va fi astfel
organizată încât să se evite încrucişarea alimentelor cu produsele nealimentare.
Drumurile, aleile, curţile, peroanele precum şi o bordură împrejurul clădirilor trebuie
asfaltate sau pavate pentru a se împiedica formarea prafului, noroiului şi infiltrarea apei la
temelia construcţiilor. Spaţiile rămase libere se vor amenaja ca zone verzi care se vor planta
cu iarbă, flori, arbuşti şi arbori. Se recomandă ca în special pe latura dinspre stradă şi în
direcţia surselor de nocivităţi să existe perdele de arbori care reţin pulberile, amortizează
zgomotele, menţin o atmosferă mai răcoroasă şi ameliorează estetica unităţii. Se recomandă,
de asemenea, ca teritoriul unităţii să fie împrejmuit pentru a se putea efectua un control
eficient al circulaţiei în interiorul ei şi a împiedica pătrunderea animalelor vectoare de
microorganisme.

1.3. Aprovizionarea cu apă a întreprinderilor de industrie alimentară


În general, întreprinderile de industrie alimentară sunt mari consumatoare de apă. Apa
folosită în aceste unităţi trebuie să fie potabilă, adică să corespundă din punct de vedere
organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic STAS -ului 1342-91.

2
De câte ori este posibil, alimentarea cu apă se va face din reţeaua centrală de
distribuţie a localităţii. În lipsa acesteia, sau dacă debitul este insuficient, unităţile trebuie să-şi
asigure surse proprii din puţuri de mare adâncime sau din râurile şi lacurile cu apă dulce din
apropiere, după o prealabilă tratare.
Debitele de apă potabilă necesare vor fi astfel calculate, încât să asigure necesităţile
tehnologice; operaţiile de igienizare a spaţiilor tehnologice, utilajelor, ustensilelor şi
mijloacelor de transport; nevoile de consum ale angajaţilor (băut, grupuri sanitare, duşuri etc.)
etc.
Orientativ consumul de apă se apreciază a fi de:
- 10-24 m3/t în industria cărnii;
- 4-9 m3/m3 în industria laptelui;
- 7-80 m3/t în industria conservelor;
- 45-60 l/l în industria malţului şi a berii;
- 3-3,6 m3/t în industria alcoolului;
- 0,85-0,9 m3/t în industria panificaţiei şi pastelor făinoase;
- 8-10 (30) m3/t în industria zahărului;
- 6-10 m3/t în industria uleiurilor şi grăsimii;
- 10-20 m3/t în industria amidonului.
În unităţile de industrie alimentară se utilizează atât apă rece, cât şi apă caldă. Apa
caldă va fi furnizată dintr-o instalaţie centrală prin încălzirea şi distribuirea apei calde proprie
întreprinderii.
Conductele pentru distribuirea apei potabile
Conductele pentru apă potabilă se vor monta astfel încât să fie mai sus decât nivelul
cel mai ridicat al lichidelor din diverse recipiente. Această precauţiune se ia pentru a evita
eventuala sifonare a acestor lichide în conducta pentru apă potabilă. Dacă aceasta nu este
posibil se vor prevedea dispozitive mecanice de antisifonare.
Reţeaua de conducte pentru apă potabilă va cuprinde:
- conducte pentru apă rece la temperatura de distribuire a apei de la reţea sau chiar
sursă proprie;
- conducte pentru apă caldă la temperatura de +37ºC, necesară spălătoarelor de
mâini, cu pedală;
- conductele pentru apă caldă la temperatura de +65ºC, necesară la grupurile sociale,
la amestecul cu apă rece în scopuri tehnologice şi pentru spălări în timpul
programului de producţie;
- conductele pentru apă fierbinte la temperatura de +85ºC, necesară la spălări şi
dezinfecţii, în afara programului de producţie, cu excepţia: locurilor de dezinfecţie
a ustensilelor de lucru, a benzilor de transport viscere, a meselor de reconstituire la
control sanitar veterinar şi în sala de vidanj şi confiscate, unde această apă se va
folosi şi în timpul programului de lucru. Aceste conducte trebuie prevăzute cu
termometre cu cadran şi sondă, care să permită citirea temperaturilor de la distanţă.
În industria alimentară se utilizează şi apă nepotabilă la:
- condensatorii de amoniac;
- conductele termice folosite pentru producerea aburului destinat topitoriilor de seu
sau instalaţiilor pentru producerea făinii furajere;
- spălarea reţelelor de canalizare;
- stingerea incendiilor.
Conductele pentru apă nepotabilă trebuie să fie precis identificate şi nu se vor
încrucişa cu cele pentru apă potabilă. Ele nu vor trece prin spaţiile de producţie sau depozitare
a produselor comestibile.
Gheaţa fabricată în unităţile de industrie alimentară trebuie produsă numai din apă
potabilă, în utilaje căptuşite cu oţel, inox sau alte materiale care nu ruginesc.
3
Identificarea conductelor
Conductele instalate în interiorul spaţiilor tehnologice vor fi identificate prin culori
diferite şi anume:
- conducte pentru apă potabilă – verde;
- conducte pentru apă nepotabilă (industrială) – negru;
- conducte pentru canalizare – negru;
- conducte pentru încălzire – roşu;
- conducte pentru gaze – galben;
- conducte pentru amoniac – albastru;
- conducte pentru saramură comestibilă – verde;
- conducte (tobogane) pentru produse comestibile – verde;
- conducte (tobogane) pentru produse necomestibile – negru;
- conducte pentru aburi – portocaliu.

1.4. Canalizarea unităţilor de industrie alimentară


Evacuarea apelor reziduale din industria alimentară se realizează prin două reţele de
canalizare complet separate: o reţea de canalizare industrială, care colectează apele uzate
rezultate din procesul tehnologic şi o reţea de canalizare sanitară, care colectează apele
reziduale provenite de la grupurile sanitare, laborator şi cantină.
Pentru a evita stagnările sau refulările apelor uzate, unităţile de industrie alimentară
trebuie să fie prevăzute cu o reţea de canalizare dimensionată corespunzător cantităţii de apă
utilizată.
Această reţea poate fi racordată la reţeaua de canalizare a localităţii unde este situată
unitatea, sau poate fi racordată la un sistem propriu de evacuare (canale, râuri sau puţuri
absorbante), caz în care este obligatorie prezenţa unei staţii de epurare a apelor reziduale.
Canalele colectoare în care se varsă mai multe canale parţiale vor fi mai lungi, astfel
încât să cuprindă întregul conţinut primit.
De-a lungul sistemului de canalizare se vor amplasa guri pentru vizitare, curăţire
curentă sau pentru deblocarea în caz de accidente, însă fără să constituie un pericol de
contaminare pentru produsele comestibile.
Canalizarea sanitară
Se interzice racordarea canalizării sanitare la canalizarea industrială în interiorul
clădirilor tehnologice.
Racordarea între cele două reţele de canalizare se face în exteriorul unităţii, după
bazinul pentru decantare grăsimi, astfel ca să se prevină refularea conţinutului din conductele
sanitare în interiorul spaţiilor tehnologice.
În unităţile construite pe mai multe nivele, conductele de canalizare sanitară colectoare
de la etajele superioare trebuie să fie astfel amplasate încât să nu fie situate deasupra zonelor
pentru produse comestibile, în scopul de a nu contamina produsele sau utilajele în cazul
apariţiei de scurgeri de la aceste conducte.
Dacă nu există altă posibilitate de amplasare a conductelor sanitare decât prin zonele
pentru produse comestibile, conductele vor fi protejate corespunzător în partea inferioară, prin
jgheaburi metalice racordate la canalizare.
Canalizarea industrială
Toate spaţiile tehnologice în care se practică în mod curent spălări şi dezinfecţii ale
pavimentului, vor fi prevăzute cu o gură de canal la fiecare 40 m2 de paviment.
Aceste guri de canal vor fi prevăzute cu un mic sifon, în profunzime, cu clopot metalic
şi capace metalice din grilaj, cu ochiuri de 2cm aşezate la nivelul pavimentului pentru a se
evita pătrunderea mirosurilor neplăcute din reţelele de canalizare în spaţiile pentru producţie
sau depozitare.
Se interzice montarea de guri de canal care nu au sifoane şi clopote.
Pentru a se asigura un drenaj corespunzător, toate pavimentele trebuie să prezinte o

4
pantă uniformă de scurgere spre gurile de canalizare.
Pentru majoritatea spaţiilor tehnologice panta de înclinare va fi de 2cm la un metru
liniar de paviment.
În tunelele de refrigerare şi congelare carne şi organe panta de înclinare poate fi de
1cm liniar de paviment.
În sălile pentru tăiere bovine, porcine, ovine, cu proces de prelucrare mecanizat,
trebuie să se prevadă sub liniile pentru tăiere, instalarea unor şanţuri pentru scurgere,
racordate la reţeaua de canalizare, late de minimum 60cm, adânci de minimum 10cm şi
acoperite cu grătare metalice amovibile, în scopul executării igienizării în mod eficient.
Conductele de canalizare se construiesc din fontă sau metal galvanizat şi au un
diametru minim de 6 ţoli (15cm).
Abatorul sanitar sau sala sanitară vor fi prevăzute cu reţea de canalizare separată de a
sălilor pentru tăiere obişnuite.
Bazinele de decantare şi colectare a grăsimii industriale nu se vor amplasa în
apropierea zonelor unde se încarcă-descarcă produse comestibile. Construcţia acestor bazine
trebuie să permită golirea şi curăţarea lor completă zilnic. Suprafeţele care înconjoară aceste
bazine vor fi pavate cu materiale impermeabile (beton, asfalt), cu panta de scurgere de 2cm la
1 metru liniar. Lângă aceste separatoare de grăsimi vor fi montate racorduri pentru apă de
+83ºC pentru igienizare şi dezinfecţie.
Toate mesele de lucru la care se utilizează apă în scopuri tehnologice vor fi racordate
la sisteme de canalizare prin sifonare corespunzătoare.
Toate utilajele care folosesc apă în scopuri tehnologice sau pentru spălări şi evacuează
reziduuri, se vor racorda la sistemul de canalizare, prin intermediul unor sifoane.
Bazinele de înmuiere, fierbere, opărire sau răcire vor fi prevăzute cu ţevi având un
diametru de minimum 5cm (2 ţoli), racordate la canalizare.
În industria cărnii, pentru evitarea blocării reţelei de canalizare exterioară, prin
depunerea de grăsimi pe pereţii conductelor, este obligatorie prezenţa unui bazin decantor
pentru grăsimi necomestibile situat în exteriorul sălilor pentru tăiere şi racordat direct la
canalizarea acestor săli.
În industria laptelui, bazinele pentru decantare şi colectare de grăsimi industriale se
vor amplasa la distanţa maximă posibilă de corpul pentru producţie, respectiv rampa pentru
recepţie a laptelui, în funcţie de forma şi dimensiunile incintei. Bazinele vor fi astfel pro-
iectate şi realizate încât să poată fi golite şi curăţate fără dificultate. Se vor asigura aceleaşi
condiţii de amenajare ca la industria cărnii.
Este interzisă scurgerea apelor uzate sau murdare direct pe paviment.
Amenajările exterioare vor fi astfel înclinate şi drenate încât să permită îndepărtarea
rapidă a apelor pluviale sau de spălare a exterioarelor.
Nu se admite acumularea apelor sub formă de ochiuri de apă stătătoare.
Se recomandă ca întreaga incintă a unităţilor pentru industrie alimentară să fie
betonată sau asfaltată şi canalizată corespunzător.

1.5. Sistemul de evacuare a reziduurilor solide şi lichide din unităţile de


industrie alimentară
Evacuarea reziduurilor solide şi a deşeurilor nerecuperabile
Reziduurile solide sunt reprezentate prin: resturi menajere, cioburi de sticlă, deşeuri de
hârtie, ambalaje nerecuperabile, cenuşă, gunoaie de curte, bălegar de la adăposturile de
animale, conţinut stomacal rezultat în sala de sacrificare etc.
Deşeurile nerecuperabile sunt reprezentate prin: deşeuri de la prelucrarea materiei
prime; cărnuri confiscate, care nu sunt admise la prelucrare în făină furajeră; nămol de
separator, resturile de la curăţirea schimbătoarelor de căldură cu plăci etc.

5
Aceste reziduuri, datorită conţinutului în substanţe organice, putrezesc repede,
producând o serie de mirosuri neplăcute, constituind în acelaşi timp un mediu favorabil pentru
insecte şi rozătoare.
Colectarea gunoaielor menajere (cu excepţia cioburilor de sticlă şi a deşeurilor
nerecuperabile) se face în recipiente metalice, acoperite cu capac, acţionate cu pedală de
picior. Acestea vor fi transportate la platformele de gunoi cu cărucioare speciale ori de cate
ori se umplu sau vor fi duse la crematoriul pentru deşeuri.
Amplasarea recipientelor se va face la o distanţă de cel puţin 25 m de locurile de
muncă.
Pentru depozitarea gunoaielor menajere şi a deşeurilor nerecuperabile se va prevedea
în incintă, în zona murdară, o platformă închisă, betonată, racordată la canalizare, în care se
vor depozita pubele sau alte recipiente pentru deşeuri.
Reziduurile combustibile, pentru care Legea sanitară veterinară prevede distrugerea
prin ardere, se ard la crematoriul pentru confiscate nerecuperabile.
Deşeurile destinate prelucrării în făină furajeră la serviciile de ecarisaj PROTAN vor fi
evacuate de la locul de producţie la locul de colectare prin conducte antrenate pneumatic sau
hidraulic, ori direct în mijloacele de transport PROTAN.
Dacă deşeurile recuperabile pentru făină furajeră au ca punct pentru colectare o
cameră, aceasta trebuie răcită.
Bălegarul, de la adăpostul de carantină şi abatorul sanitar, trebuie depozitat în vederea
dezinfecţiei biotermice, în grămezi, pe platforme separate.
Conţinutul stomacal de la bovine se va transporta pneumatic la presa pentru conţinut
stomacal şi se va colecta în remorci etanşe cu care se transportă la platforma de bălegar.
Colectarea deşeurilor necomestibile de la prelucrarea intestinelor se va face în bazine
sau recipiente identificate corespunzător, printr-o dungă galbenă de vopsea, lată de minimum
10cm, trasată continuu pe toată circumferinţa containerului care va purta şi inscripţii cu
indicaţia destinaţiei.
Evacuarea reziduurilor lichide (ape reziduale)
Din grupa reziduurilor lichide fac parte apele provenite din procesul tehnologic, de la
spălarea şi dezinfecţia utilajelor, ustensilelor şi a spaţiilor tehnologice, de la funcţionarea
anexelor social-sanitare, cât şi apele pluviale.
Evacuarea apelor reziduale din incintă se poate face numai printr-un emisar exterior,
după tratarea corespunzătoare a apelor în interiorul incintei, potrivit cerinţelor impuse de
organele de resort, şi în funcţie de condiţiile prezentate de emisar.
O caracteristică a apelor uzate din industria alimentară şi din unităţile de consum
constă în bogăţia de substanţe organice şi în prezenţa microorganismelor saprofite şi chiar
patogene. Ele măresc consumul de oxigen care se găseşte dizolvat în apă provocând astfel
moartea faunei din râurile sau lacurile în care se evacuează, poluează mediul cu produşi
rezultaţi din descompunerea microbiană a resturilor organice şi uneori devin o cale de
transmitere a maladiilor cu poartă de intrare digestivă. De aceea, înainte de a fi deversate,
apele uzate trebuie epurate.
Sistemul pentru tratarea apelor reziduale va cuprinde în funcţie de gradul de epurare şi
de celelalte condiţii impuse prin aviz:
- separatoare de grăsimi;
- dispozitive pentru reţinerea particulelor solide;
- instalaţii pentru epurare biologică;
- dispozitive pentru clorinare.
În cazul în care condiţiile locale ale emisarului impun realizarea unei staţii de epurare
cu trepte: mecanică, biologică, chimică a apelor reziduale, amplasarea acesteia se va face la
minimum 500 m de incinta unităţii.
Evacuarea apelor reziduale provenite de la abatorul sanitar, grajdul carantină şi de la
spaţiul pentru prelucrarea confiscatelor se va face într-o cuvă, după o prealabilă sterilizare cu

6
substanţe chimice şi înainte de a fi dirijate în reţeaua de canalizare.
În general nu se admite evacuarea reziduurilor lichide în puţuri absorbante.
În cazuri bine justificate, cu avizul organelor sanitare veterinare şi sanitare, la centre
pentru tăiere, centre pentru recepţie-răcire, depozitare, situate în localităţi care nu au
canalizare adecvată sau nu au canalizare, se pot prevedea puţuri absorbante.

7
Cap. 2. CERINŢE IGIENICE PRIVIND CONSTRUIREA
ÎNTREPRINDERILOR DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

Proiectarea clădirilor depinde de tipul de unitate dorit: producţie, depozitare, desfacere


sau consum. Numărul şi mărimea spaţiilor se stabilesc în funcţie de natura şi volumul
producţiei, urmărindu-se realizarea de fluxuri tehnologice care să evite încrucişările
produselor finite cu materiile prime, a alimentelor tratate termic cu cele crude, a produselor
alimentare cu deşeurile, a ambalajelor curate cu cele murdare etc.

2.1. Spaţiile pentru producţie


Încăperile pentru producţie cuprind atât spaţiile destinate desfăşurării procesului
tehnologic, cât şi spaţiile auxiliare necesare igienizării (spălare, dezinfecţie) şi depozitării
ustensilelor, şi unele spaţii social-sanitare.
Pentru a asigura protecţia produselor faţă de agenţii care pot provoca deprecierea lor şi
pentru a putea asigura menţinerea unor condiţii care să corespundă cerinţelor igienice, este
necesar ca elementele pentru construcţie să se realizeze din materiale adecvate. Astfel nu se
admite folosirea materialelor absorbante, poroase şi greu de curăţat (lemn, plăci din
aglomerate poroase, ghips etc.).
Pavimentul (pardoseala) trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la şocuri
mecanice şi termice, impermeabile, neputrezibile, rezistente la substanţe chimice (acizi, baze
etc.) şi netede. Materialele admise sunt betonul, gresia antiacidă, plăcile din ceramică şi
mozaicul. Pavimentul trebuie să prezinte finisaje antiderapante, să fie uşor de spălat şi
dezinfectat şi să permită circulaţia în condiţii de siguranţă a mijloacelor de transport şi
manipulare a produselor. Pentru toate locurile de muncă cu multă umiditate să fie prevăzute
cu grătare de lemn.
Pereţii interiori trebuie de asemenea construiţi din materiale netoxice, rezistente,
impermeabile, neputrezibile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, plăci de
gresie antiacidă sau plăci din faianţă albă.
Aplicarea plăcilor de gresie sau faianţă pe pereţi se face până la înălţimea minimă de
2,10 m, cu unele excepţii:
- în zona pentru asomare, sângerare şi jupuire din abatoare, acestea se vor aplica
până la tavan;
- în sălile sanitare, faianţa se va aplica până la înălţimea liniilor aeriene;
- în sala pentru vidanjare, prelucrare organe şi căpăţâni, pentru colectare deşeuri sau
în cea pentru prelucrare sânge, faianţa se va aplica până la 3,00 m etc.
În spaţiile de producţie în care temperatura este între +8 şi +15ºC, iar umiditatea de
65-70% pereţii vor fi faianţaţi până la 2,10 m, iar până la tavan vor fi zugrăviţi cu vinacet.
În spaţiile cu umiditate ridicată se vor introduce în vopsea şi var substanţe antiseptice
şi antimicotice (sulfat de cupru, dioxifenil etc) pentru a preveni apariţia mucegaiurilor.
La racordarea pereţilor între ei (la colţuri), la racordarea acestora cu pavimentul şi
tavanul, se vor executa scafe rotunjite pentru a se asigura eficienţa igienizării.
Pentru prevenirea impurificării produselor prin pătrunderea unor corpuri străine
(tencuială, bucăţi de faianţă etc.) de-a lungul pereţilor se vor prevedea bare protectoare, iar
colţurile, muchiile stâlpilor proeminenţi şi tocul uşilor vor fi protejate prin colţare şi/sau
corniere metalice inoxidabile.
Pereţii exteriori în zonele de recepţie ale materiilor prime sau de expediţie a
produselor finite, a deşeurilor, confiscatelor sau gunoaielor menajere sau industriale, vor fi
astfel realizaţi încât să permită o igienizare uşoară. Pentru aceasta se va utiliza placarea cu
cărămizi, plăcuţe ceramice sau se va aplica o vopsire cu pelicule uşor lavabile.
Tavanele din spaţiile tehnologice trebuie să fie plane, netede şi la o înălţime de
minimum 3 m de la paviment. Instalaţiile electrice, aparatura, corpurile de iluminat
suspendate de tavane trebuie să fie astfel instalate încât să nu contamineze produsele

8
comestibile existente în spaţiile tehnologice. În cazul în care nu este posibilă schimbarea
amplasării lor în afara zonelor pentru aceste produse, se vor lua măsuri corespunzătoare de
protecţie în partea inferioară a tuturor utilajelor suspendate pentru a preveni căderea prafului,
condensului sau a altor impurităţi. Construirea tavanelor false este interzisă. În anumite
situaţii, pentru a se evita contaminarea produselor, tavanele vor fi construite din materiale
impermeabile, nevopsite şi nevăruite (industria cărnii şi a peştelui), sau în cazul industriei de
prelucrare a laptelui (pentru a evita mucegăirea) zugrăvirea acesteia se va face cu lapte de var
în care s-a adăugat antiseptice şi antimicotice.
Iluminatul va fi realizat atât natural cât şi artificial. Este obligatorie utilizarea unei
intensităţi luminoase egală pe tot parcursul procesului de producţie şi al acţiunilor de
igienizare. În general, intensitatea luminoasă în spaţiile tehnologice şi grupurile sociale va fi
de minimum 220 lucşi/m2. În anumite puncte de lucru, cum ar fi cele de control sanitar
veterinar, sau cele de primire-expediţie produse este necesar un iluminat de minimum 550 de
lucşi/m2. În secţiile pentru procesarea brânzeturilor topite sau untului, intensitatea iluminatului
optim va fi de 1000 lucşi/m2.
Becurile şi/sau tuburile de neon suspendate deasupra produselor comestibile trebuie să
fie protejate la partea inferioară, cu materiale incasabile, pentru a preveni contaminarea în caz
de spargere (a elementelor de iluminat).
Ferestrele vor fi astfel dimensionate şi amplasate încât să asigure o iluminare naturală
bună. Acestea vor fi confecţionate din tâmplărie metalică şi vor fi prevăzute cu dispozitive
pentru deschidere şi închidere uşor de urmărit din interior, situate la înălţime convenabilă.
Ramele ferestrelor care se deschid trebuie să permită fixarea plaselor pentru protecţie
împotriva insectelor. În spaţiile încălzite, cu umiditate mai mare de 75% ferestrele trebuie să
fie duble. Suprafaţa geamurilor pentru iluminat la spaţiile nerefrigerate trebuie să fie egală cu
aproximativ o pătrime din suprafaţa pavimentului încăperii. Pervazul ferestrelor care se
deschid trebuie să fie amplasat la minimum 1,50 m de paviment. Ferestrele trebuie să fie uşor
accesibile şi să se poată curăţa pe ambele feţe.
Uşile vor fi construite din material rezistent la coroziune, confecţionate ambutisat, fără
colţuri sau proeminenţe, cu îmbinări rotunjite, pentru a se putea curăţa cu uşurinţă. Pe traseele
unde transportul se realizează cu cărucioare uşile vor fi construite din oţel inoxidabil sau
material plastic alimentar, nedeformabil şi rezistent la şocuri mecanice. Uşile amplasate spre
exterior vor fi prevăzute cu dispozitive pentru autoînchidere şi ecrane de protecţie contra
insectelor şi rozătoarelor, se vor închide etanş, iar dacă sunt amplasate lângă secţii care
provoacă zgomote, vor fi izolate fonic.
Scările vor fi realizate din materiale impermeabile. Marginea treptelor va fi protejată
cu corniere metalice, fără goluri şi cu borduri metalice de minimum 12cm, pentru a împiedica
prelingerea apei de spălare.
Golurile din paviment pentru scări, tobogane, conducte, benzi etc., sau pentru accese
la subsoluri vor fi realizate cu borduri din beton sau oţel inoxidabil, înalte de 10-30cm, pentru
a exclude posibilitatea scurgerii apelor de igienizare.

2.2. Spaţiile pentru depozitare


Amplasarea depozitelor, în corpul principal de producţie, va fi astfel realizată încât
legătura cu sala de producţie să se facă în flux continuu, cu trasee scurte şi directe. Depozitele
trebuie să asigure conservarea produselor, dar şi posibilitatea gestiunii şi manipulării acestora.
Construcţiile se vor executa din materiale rezistente şi nu vor avea praguri la uşi.
Depozitele pot fi de mai multe tipuri: răcite, condiţionate şi neîncălzite.
Depozitele răcite se construiesc din materiale rezistente şi impermeabile. Acestea vor
fi izolate (inclusiv pavimentul) cu plăci din polistiren expandat, plăci din plută bituminizată
sau alte materiale adecvate. Pavimentul se realizează din gresie antiacidă, beton rutier sau
mozaic antiderapant. În aceste depozite nu se admit spoieli cu var. Tunelele de refrigerare vor
avea tavane false, din plăci de aluminiu, cu posibilităţi de vizitare, realizat astfel încât să se

9
evite formarea de condens. Uşile vor fi din material inox, termoizolate şi cu perdele de aer.
Prezenţa ferestrelor nu este necesară.
Depozitele condiţionate sunt spaţii în care temperatura variază între +4 şi +14ºC.
Acestea prezintă aceleaşi detalii constructive ca şi depozitele răcite cu menţiunea că nu vor
avea pavimentul izolat. Ventilaţia va fi naturală sau artificială, în funcţie de necesităţi.
Depozitele neîncălzite au doar încălzire de gardă şi ventilaţie naturală. Instalaţiile
interioare contra incendiilor vor fi protejate contra îngheţului. Depozitul pentru produse
uscate va fi închis, fără ferestre, cu ventilaţie naturală şi cu măsuri de protejare contra
rozătoarelor.

2.3. Laboratoarele
Laboratorul este punctul care asigură controlul salubrităţii şi calităţii, atât a materiilor
prime şi auxiliare la primire şi pe parcursul procesării, cât şi a produselor finite.
La executarea construcţiei se va urmări:
- înălţimea maximă a spaţiilor laboratorului să fie de 3,0 m;
- spaţiul pentru analize fizico-chimice să aibă ferestrele astfel amplasate şi
construite încât să nu incomodeze activitatea ce se desfăşoară în puncte de lucru
din dreptul lor;
- în dreptul meselor de titrare să se prevadă geamuri mate;
- pavimentul să fie construit din materiale impermeabile, să aibă suprafaţă continuă,
să fie rezistente la acţiunea substanţelor chimice, să fie antiderapant şi uşor de
igienizat;
- tâmplăria să fie metalică;
- spaţiul pentru spălător să fie prevăzut cu sifon în paviment şi pantă de 2%;
- spaţiul pentru analize microbiologice să respecte aceleaşi condiţii ca şi cel pentru
analize fizico-chimice, cu menţiunea prezenţei nişei pentru însămânţări.
Instalaţiile pentru încălzire se recomandă a funcţiona pe bază de apă caldă, iar
caloriferele se vor monta sub ferestre pentru a anula efectul radiaţiei reci a acestora. Pentru a
evita dirijarea aerului cald direct în zona de lucru, utilajele şi mobilierul de laborator se vor
monta la minimum 20-30cm de corpurile de încălzire.
Instalaţiile pentru ventilare trebuie să asigure condiţii adecvate de microclimat, să
evacueze degajările de umiditate, căldură, substanţe nocive sau explozive ce rezultă în
laborator.
Instalaţiile de apă, canalizare şi contra incendiilor vor fi executate conform cerinţelor
normativelor legal admise. Laboratoarele vor fi aprovizionate numai cu apă potabilă, vor avea
reţea de apă caldă şi rece, iar reţeaua de canalizare a apelor reziduale se va conduce în exte-
riorul clădirii. Spaţiile laboratorului vor fi prevăzute cu instalaţii de prevenire şi stingere a
incendiilor.
Instalaţiile pentru gaze vor fi executate conform cerinţelor normativelor legal admise.
Se va folosi gazul din reţeaua de distribuţie, sau în lipsa acesteia gazul din butelii.
Instalaţiile electrice vor fi executate conform cerinţelor legal admise. Se recomandă ca
iluminatul artificial să fie fluorescent, cu nivel de iluminare ce nu va coborî sub 220 lucşi/m 2,
să fie uniform, să nu dea naştere fenomenului de strălucire şi să redea culorile cât mai fidel.
Alimentarea prizelor trifazate sau monofazate, montate pe mesele de lucru, se va realiza prin
circuite îngropate în paviment. (Bănăţeanu şi Ţeveloiu, 1987)
Laboratorul va avea următoarele încăperi: cameră pentru primire şi pregătire probe;
cameră pentru examen organoleptic şi depozit pentru contraprobe; cameră pentru examen
fizico-chimic; cameră pentru examen microbiologic; cameră pentru preparare medii de
cultură; cameră pentru balanţe; cameră pentru aparate; cameră spălător; cameră pentru
chimicale şi sticlărie de laborator; cameră termostat; cameră pentru examen trichinoscopic;
cameră bibliotecă.

10
2.4. Spaţii social-sanitare
Grupurile sociale trebuie să fie despărţite de spaţiile de producţie, cu intrări izolate
prin camere tampon, coridoare sau anticamere. Dacă sunt dispuse în afara clădirilor principale
de producţie, se recomandă construirea de coridoare care să asigure legătura. Suprafaţa
acestor spaţii va fi calculată în funcţie de numărul angajaţilor. Înălţimea acestor categorii de
încăperi va fi de minimum 2,5 m; pavimentul va fi din materiale impermeabile, prevăzut cu
sifoane de scurgere racordate la reţeaua de canalizare; pereţii vor fi impermeabili, placaţi cu
faianţă de minimum 2 m înălţime.

2.5. Spaţii pentru aprovizionarea cu utilităţi


Deoarece în acest tip de spaţii nu se manipulează produse sau subproduse alimentare,
nu se cer condiţii de construcţie speciale. În aceste categorii de spaţii intră uzina de producere
a frigului cu anexe, instalaţiile termice şi pentru ventilaţie, instalaţiile electrice etc.

2.6. Spaţiile pentru serviciul sanitar veterinar şi administrativ


Spaţiile pentru serviciul sanitar veterinar vor fi amplasate pe secţii de producţie şi nu
vor comunica direct cu spaţiile (locurile) administrative sau cu cele sociale. Acestea vor fi
compuse din spaţiu vestiar, sală de spălat pe mâini şi spaţiu birou cu dotările necesare.
Spaţiile administrative se plasează, de obicei, în afara spaţiilor de producţie şi vor
cuprinde încăperile (birourile) necesare bunei funcţionări a întreprinderii.

11
Cap.3. MICROCLIMATUL SPAŢIILOR TEHNOLOGICE ŞI DE DEPOZITARE A
PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru caracterizarea unui microclimat se determină temperatura, umiditatea, mişcarea


aerului, luminozitatea, compoziţia chimică a aerului, pulberile, aeromicroflora etc.

3.1.1. Temperatura
Temperatura unui corp este definită ca fiind starea lui termică şi capacitatea lui de a
transmite căldură altor corpuri. Căldura reprezintă energia transferată de la un corp la altul
printr-un proces termic cum ar fi radiaţia, conducţia sau convecţia.
Temperatura aerului caracterizează gradul de încălzire al acestuia şi capacitatea sa de a
ceda căldură altor corpuri sau de a primi căldură.
Pentru caracterizarea gradului de încălzire al corpurilor, în afară de temperatura
termodinamică (T), exprimată în Kelvin (K, care reprezintă 1/273,16 din temperatura
punctului triplu al apei), pe plan mondial se foloseşte şi temperatura Celsius (t), exprimată în
grade Celsius (ºC). Unitatea „grad Celsius” (ºC) reprezintă a suta parte din intervalul de
temperatură între punctul de topire al gheţii (0ºC) şi cel de fierbere al apei sub presiune
normală (100ºC). Gradul Celsius este egal ca mărime cu unitatea Kelvin şi se foloseşte, în loc
de Kelvin, pentru a exprima temperatura pe scara Celsius.
Transformarea gradelor Celsius (ºC) în Kelvini (K) se face după relaţia:
K = ºC + 273,16

În unele ţări temperatura se mai exprimă şi în grade Fahrenheit (ºF), care reprezintă
1/180 din intervalul de temperatură între punctul de topire al gheţii (notat cu 32ºF) şi cel de
fierbere al apei sub presiune normală (notat cu 212ºF).
Transformarea gradelor Celsius în Fahrenheit şi invers se face după relaţia:

ºC = 0,55 ∙ (ºF - 32)


ºF = 1,8 ∙ ºC + 32

Temperatura aerului din spaţiile tehnologice şi de depozitare a produselor alimentare


se măsoară cu termometre, care pot fi cu lichid, cu lamă bimetalică şi electrice.
Obţinerea şi comercializarea unor produse alimentare de calitate şi salubre presupune,
pe lângă alţi factori ai mediului ambiant, respectarea unor temperaturi prescrise.
Exemple:
- în secţiile de tranşare a cărnii temperatura trebuie să fie de maximum 10-12ºC (în
funcţie de destinaţia ulterioară a cărnii);
- în spaţiile de refrigerare carnea de bovine se păstrează la temperaturi de -5 – (-
2)ºC;
- în spaţiile de congelare (camere, tunele de congelare), în funcţie de destinaţie,
carnea trebuie să aibă temperatura la os de -12ºC (cea pentru consum intern),
respectiv -18ºC (cea pentru export) etc.
În fabricile de conserve, respectiv semiconserve, evoluţia temperaturii în timpul
tratamentului termic se înregistrează cu ajutorul termografelor.
Prin sisteme de înregistrare independente şi automate se înregistrează atât temperatura
agentului termic (apă, abur), cât şi cea din produs.
Tratamentul termic aplicat în timpul procesării unor produse alimentare (conserve,
semiconserve) trebuie efectuat cu respectarea unor anumite legi de variaţie a temperaturii,
considerată optimă din punct de vedere tehnologic. Pentru aceasta se utilizează un sistem de
reglare automată a temperaturii, a cărei schemă principială are următoarea formă:

12
P
EC
Tp
E.P. R E S
P
r

C
Tr T1
D.Î. A
Fig.1

Conform acesteia, senzorul de temperatură (S) „cuplat strâns” din punct de vedere
termic cu produsul (P) supus tratamentului termic în cadrul procesului de prelucrare (Pr),
furnizează un semnal (T1) proporţional cu temperatura acestuia. Acest semnal este prelucrat
de adaptorul (A), care furnizează un semnal unificat (de tensiune sau curent) (Tr) adecvat
prelucrării ulterioare. În elementul de comparare (EC) semnalul proporţional cu temperatura
realizată este comparat cu cel aferent temperaturii prescrise, corespunzătoare legii de variaţie
dorite.
În funcţie de rezultatul comparării: Xa = Tp – Tr, regulatorul (R) va comanda
elementului de execuţie (E), astfel ca acesta să determine evoluţia temperaturii produsului (P)
conform celor implementate în elementul de prescriere (E.P.), în sensul realizării condiţiei Tr
= Tp.
Evoluţia temperaturii realizate (Tr) este înregistrată de dispozitivul de înregistrare
(D.Î.).
În cazul soluţiilor actuale funcţiile E.P, E.C şi D.Î sunt preluate de calculatorul (C),
care conduce procesul.

3.1.2. Umiditatea
Prin umiditatea aerului se înţelege conţinutul aerului în vapori de apă. Vaporii de apă
din atmosferă provin din apa de la suprafaţa terestră (oceane, mări, lacuri, ape curgătoare, ape
din sol) ajunsă prin evaporare, la care se adaugă cea provenită din respiraţia şi transpiraţia
plantelor, animalelor şi oamenilor, ca şi cea rezultată din arderea combustibililor şi din sursele
industriale. Evaporarea are loc la orice temperatură, dar intensitatea ei creşte proporţional cu
ridicarea temperaturii. Curenţii de aer favorizează procesul de evaporare şi dispersia vaporilor
în atmosferă. Dispersia vaporilor se realizează însă şi în absenţa curenţilor de aer, datorită
densităţii mai reduse a vaporilor (Decun, 1997).
Umiditatea aerului se apreciază prin următoarele mărimi higrometrice:
Tensiunea vaporilor de apă reprezintă presiunea sau forţa elastică exercitată de vapori
la un moment dat în atmosferă. Se măsoară în mm coloană de mercur (mmHg). Pentru o
anumită temperatură, tensiunea vaporilor de apă poate să crească până la o anumită valoare
maximă (numită tensiune maximă), care corespunde saturaţiei. Acest mod de exprimare a
umidităţii aerului, prin tensiunea parţială a vaporilor de apă, este folosit curent în
meteorologie şi fizica atmosferei.
Umiditatea absolută a aerului (A) reprezintă masa vaporilor de apă, exprimată în
grame, care se găsesc într-un metru cub de aer (g/m3). Deoarece se raportează la unitatea de
volum se mai poate numi şi densitatea vaporilor de apă.

13
Umiditatea maximă (M) reprezintă cantitatea maximă de vapori, exprimată în grame,
ce poate exista într-un metru cub de aer, la o anumită temperatură, fără ca vaporii să
condenseze (starea de saturaţie). Este direct proporţională cu temperatura, fiind constantă
pentru o anumită temperatură, şi se găseşte redată în tabele.
Umiditatea relativă (R) reprezintă raportul procentual între umiditatea absolută (A) şi
umiditatea maximă (M), corespunzătoare aerului din acel moment.

A
R= ⋅100
M

Umiditatea relativă a aerului este mărimea higrometrică cel mai mult folosită în igiena
mediului, deoarece oferă o imagine mai sugestivă a gradului de saturaţie al aerului cu vapori.
Deficitul de saturaţie (D) este diferenţa dintre umiditatea maximă (M) şi umiditatea
absolută a aerului (A).

D = M – A (g/m3)

Punctul de rouă este temperatura la care trebuie răcit aerul, sub presiune constantă,
pentru ca vaporii ce-i conţine să atingă nivelul de saturaţie. Scăderea temperaturii sub acest
nivel determină condensarea vaporilor în exces sub formă de picături.
În aprecierea, din punct de vedere igienic, a umidităţii din spaţiile de procesare şi
depozitare a produselor alimentare, cea mai utilizată mărime higrometrică este umiditatea
relativă.
Umiditatea relativă a aerului poate fi urmărită cu ajutorul higrometrelor şi a
psihrometrelor, iar înregistrarea variaţiilor umidităţii relative a aerului se face cu higrografe
sau termohigrografe.
Ca şi în cazul temperaturii, calitatea şi salubritatea produselor alimentare (materie
primă sau produse finite) depinde de umiditatea relativă a aerului din spaţiile de depozitare şi
păstrare.
Exemple:
- pe timpul depozitării cărnii, în stare refrigerată, pentru a evita pierderile în greutate
şi dezvoltarea microbiană se va urmări realizarea unei U.R = 85%;
- pentru preparatele din carne, condiţiile de depozitare impun realizarea unei U.R =
75-80%.

3.1.3. Mişcarea aerului


Repartiţia neuniformă a temperaturii şi presiunii generează mişcarea aerului, care
poate fi perceptibilă (vânt) şi imperceptibilă (curenţi de aer).
Mişcarea aerului se caracterizează prin direcţie şi viteză.
Direcţia curenţilor de aer se poate evidenţia cu ajutorul tubuşoarelor fumigene sau cu
aparate de fumigare. Acestea emană un fum colorat, netoxic care urmează direcţia curenţilor
de aer.
Viteza curenţilor de aer reprezintă direcţia parcursă de masa de aer în unitatea de timp.
Aceasta se exprimă în m/s sau km/h. Viteza curenţilor de aer, în funcţie de intensitate, se
determină cu anemometre, velometre, catatermometre şi termoanemometre.
În industria alimentară, viteza curenţilor de aer ce trebuie asigurată este în funcţie de
destinaţia spaţiilor.
Exemple:
- în abatoare circulaţia aerului trebuie să fie de 6 volume/oră;
- în spaţiile de refrigerare, viteza curenţilor de aer trebuie să înregistreze valori de 1-
3 m/s;

14
- în spaţiile de congelare mişcarea aerului este în funcţie de tipul de congelare: în
cazul congelării cărnii cu refrigerare prealabilă, viteza curenţilor de aer este de 2-3
m/s; în cazul congelării lente, viteza curenţilor de aer este cea naturală, iar în cazul
congelării rapide, aceasta este de 3-5 m/s.

3.1.4. Condiţionarea aerului în industria alimentară


Prin condiţionarea aerului se asigură tratarea aerului din spaţiile tehnologice sau de uz
social în vederea realizării şi menţinerii unei stări cu un regim bine determinat de temperatură,
umiditate, mişcare şi puritate, independent de condiţiile meteorologice exterioare (Porneală,
1998). Se aplică la spaţiile din industria agroalimentară, în care derularea procesului
tehnologic impune anumite condiţii de temperatură, umiditate şi viteză a curenţilor de aer.
O instalaţie de condiţionare a aerului cuprinde următoarele elemente: o priză de aer
proaspăt, bateria de condiţionare, ventilatoare de aer, o reţea de canale pentru distribuţia
aerului proaspăt (cu guri de refulare), o reţea de canale pentru evacuarea aerului din incintă
(cu guri de absorbţie), aparate de măsură, control şi automatizare.
Priza de aer proaspăt se amplasează într-o zonă cu aer curat, la o înălţime care
permite evitarea aspirării impurităţilor sau acoperirii ei cu zăpadă. Deschiderile pentru aer
proaspăt sunt echipate cu jaluzele pentru a împiedica pătrunderea precipitaţiilor atmosferice.
Bateria de condiţionare cuprinde camera de amestec, baterii de preîncălzire şi de
reîncălzire a aerului, baterii de răcire a aerului, instalaţie frigorifică, cameră de umidificare,
separatoare de picături şi filtre de aer. Această componenţă nu este obligatorie, pe piaţă fiind
diverse construcţii ale bateriilor de condiţionare.
Ventilatoarele de aer sunt ventilatoare centrifuge sau axiale, care pot fi înglobate în
bateria de condiţionare sau pot fi separate de aceasta.
Reţelele de conducte pentru distribuţia şi evacuarea aerului cuprind canalele de
distribuţie, piesele de racord şi gurile de refulare, respectiv absorbţie, prevăzute cu jaluzele
(clape de reglare).
Aparatele de măsură şi control asigură urmărirea principalilor parametri ai aerului
(temperatura, umiditatea şi presiunea) şi menţinerea acestora în limite impuse de condiţiile
locale.
Se folosesc diferite tipuri de instalaţii de condiţionare a aerului:
- instalaţii de tip deschis fără sau cu utilizarea căldurii de la aerul evacuat;
- instalaţii cu recircularea şi preîncălzirea aerului proaspăt sau a amestecului de aer.
Ca tipuri de aparate de aer condiţionat amintim:
- aparate de fereastră (monobloc);
- aparate de tip Split, formate dintr-o unitate interioară şi una exterioară;
- aparate de tip Dublu-Split, formate dintr-o unitate exterioară şi două unităţi
interioare;
- aparate de tip Multi-Split, formate dintr-o unitate exterioară şi mai multe unităţi
interioare.
Descrierea structurii acestor tipuri de aparate face obiectul disciplinei de aparate în
industria alimentară.

3.1.5. Luminozitatea
Luminozitatea suprafeţei terestre şi a construcţiilor se apreciază sub raportul
intensităţii, uniformităţii şi a duratei. Iluminarea poate fi naturală sau artificială.
Iluminarea naturală este dată de radiaţia solară directă şi de cea reflectată.
Radiaţia solară directă asigură iluminarea directă a suprafeţelor terestre şi parţial a
construcţiilor, în zilele senine. Radiaţia solară care ajunge în interiorul construcţiilor, datorită
trecerii prin sticla ferestrelor, are o compoziţie spectrală modificată. Sticla permite trecerea
radiaţiilor infraroşii şi a celor luminoase, reţinând pe cele ultraviolete în proporţie de până la
99%.
15
Radiaţia solară reflectată asigură iluminarea difuză care se distribuie mai omogen în
interiorul construcţiilor.
Gradul de iluminare naturală a suprafeţelor terestre este dependent de: poziţia
geografică a localităţii, anotimp, nebulozitate şi de momentul din cursul zilei luat în
considerare. Iluminarea naturală a construcţiilor depinde de: iluminarea naturală a suprafeţei
terestre din zona de amplasare; numărul, dimensiunea şi forma ferestrei; orientarea
construcţiei faţă de punctele cardinale; înălţimea parapetului; albedoul suprafeţelor, grosimea
şi calitatea sticlei etc. (Decun şi col., 1991).
Albedoul (A) este dat de raportul procentual dintre fluxul radiaţiei reflectate (R) şi
fluxul radiaţiei totale (Q), incidentă pe o anumită suprafaţă (Decun, 1997).
Nivelul de iluminare naturală se poate aprecia prin: luxmetrie, coeficientul de
iluminare naturală şi indicele de iluminare naturală.
Prin luxmetrie se înţelege măsurarea nivelului de iluminare cu ajutorul luxmetrelor şi
exprimarea iluminării în lucşi. Luxmetrele sunt aparate a căror funcţionare se bazează pe pro-
prietatea unor materiale de a converti energia luminoasă în energie electrică.
Coeficientul de iluminare naturală (C.I.N.) este raportul procentual dintre iluminarea
unui punct din incinta unei încăperi exprimată în lucşi şi iluminarea difuză a întregii bolte
cereşti, măsurată pe o suprafaţă orizontală. Coeficientul de iluminare naturală numit factor de
lumină a zilei se exprimă prin relaţia:

nr. lucsi interior


C.I.N. (%) = ×100
nr. lucsi exterior

Pentru stabilirea coeficientului de iluminare naturală cele două măsurători trebuie


făcute simultan cu două luxmetre identice şi doi operatori. În practica curentă cele două
măsurători se fac de un operator care va trebui să observe eventualele variaţii ale luminii exte-
rioare ce pot apărea ca urmare a deplasării formaţiunilor noroase.
Indicele de iluminare naturală (i) este raportul dintre suprafaţa vitrală destinată
iluminării şi suprafaţa pardoselii, exprimată sub formă de fracţie:
aria de iluminare
i=
aria pardoselii

Pentru spaţiile tehnologice de procesare trebuie asigurată o luminozitate de 220


lucşi/m2, iar la locul de examinare a materiei prime, produse intermediare şi produse finite
este necesară asigurarea unei luminozităţi de 550 lucşi/m2.

3.1.6. Compoziţia chimică a aerului


În mod natural, principalele gaze care intră permanent în compoziţia aerului sunt:
- azotul - 78,08%;
- oxigenul - 20,95%;

- argonul - 0,93%;
- dioxidul de carbon - 0,03%;
- heliul, neonul, kriptonul, hidrogenul, xenonul, radonul şi ozonul - 0,01%.
În mod secundar, în urma diferitelor activităţi umane mai mult sau mai puţin poluante,
în aerul atmosferic se degajă numeroase gaze cu efect nociv asupra vieţuitoarelor dintre care
amintim: amoniacul, dioxidul de sulf, hidrogenul sulfurat etc.
Azotul are rol de a dilua oxigenul pur şi de a-i anula astfel efectul nociv. Administrat în
cantităţi mari are efect sedativ, iar inhalat sub presiune determină tulburări ale sistemului
nervos (amnezii, halucinaţii). Creşterea presiunii atmosferice determină solvarea unei cantităţi
mai mari de azot în sânge, cu depozitarea acestuia în ţesuturile bogate în lipide (ţesutul adipos
şi nervos) şi apariţia narcozei hiperbarice.
16
Oxigenul este elementul indispensabil vieţii. Datorită echilibrului între consumul de
oxigen pentru respiraţie şi procesele oxidative din natură şi eliminarea sa prin fotosinteza
plantelor, variaţia în natură a acestuia nu depăşeşte 0,5%.
În organismele superioare oxigenul pătrunde (în timpul inspiraţiei) în pulmon. Aerul
expirat conţine cu până la 6% mai puţin oxigen decât cel inspirat. Oxigenul pătruns în sânge
se combină cu hemoglobina formând oxihemoglobina.
Viaţa este posibilă la concentraţii ale oxigenului de 11-12%. Sunt tolerate şi
concentraţii de până la 16%. La concentraţii ale oxigenului sub 10% se produc perturbări
grave, iar la concentraţii de 7% se produce moartea prin asfixie.
Oxigenarea insuficientă a sângelui, ca urmare a scăderii presiunii atmosferice (şi
implicit a scăderii presiunii parţiale a oxigenului), determină sindromul de „rău de
altitudine”.
Dioxidul de carbon este un gaz incolor, fără miros şi mai greu decât aerul.
Concentraţia acestuia variază în funcţie de:
- anotimp;
- ponderea şi felul pădurilor şi a altor forme de vegetaţie;
- gradul de industrializare;
- prezenţa emanaţiilor vulcanice şi marine;
- intensitatea circulaţiei aerului etc.
Sursele de dioxid de carbon în natură sunt aerul expirat de vieţuitoare, eructaţiile
rumegătoarelor, emanaţiile vulcanice şi marine, procesele de degradare a substanţelor
organice, degajările din zonele termale şi de la diferite industrii, în special în urma arderii
combustibililor folosiţi etc. (Teuşdea, 1996).
Concentraţia în natură este în continuă creştere: dacă în 1860 era de 260 ppm, în
1995 a fost de 346 ppm. Creşterea concentraţiei de di-oxid de carbon, dacă nu se vor lua
urgent măsuri globale de reducere a acestuia, va produce modificări drastice ale climei, prin
creşterea temperaturii, ca urmare a efectului de seră.
Din punct de vedere igienic, dioxidul de carbon reprezintă un indicator de apreciere
a calităţii mediului şi microclimatului.
Conform O.M.S., în prezent, dioxidul de carbon este considerat unul dintre
principalii poluanţi atmosferici.
Ozonul reprezintă o stare alotropică a oxigenului. Se formează prin unirea atomilor
de oxigen la molecula acestuia, sub acţiunea radiaţiilor cosmice, ultraviolete solare sau a
fenomenelor electrice din atmosferă. Acesta este un produs instabil care eliberează oxigenul
atomic, cu efect antibactericid. Se formează în straturile superioare ale atmosferei. Cea mai
mare cantitate de ozon se găseşte la altitudinea de 22 km (Draghici, 1982), de unde prin
mişcarea aerului, coboară spre păturile inferioare. Este prezent în cantităţi mici, în special la
munte, deasupra câmpiilor, mărilor şi oceanelor. În atmosfera poluată cu pulberi, cantitatea de
ozon se reduce până la dispariţie.
Reducerea drastică a nivelului de ozon în atmosferă, duce la apariţia unor „găuri” (în
stratul de ozon), care va conduce la creşterea cantităţii de raze ultraviolete ce ajung la nivelul
solului, cu consecinţe grave asupra plantelor, animalelor şi omului.
În reducerea stratului de ozon este implicată şi poluarea cu unele
substanţe chimice, dintre care amintim clorofluorocarburile, oxidul de azot etc.
Consecinţele diminuării ozonului în atmosferă constituie motiv de îngrijorare la nivel
planetar. Pentru protejarea stratului de ozon, un prim pas s-a făcut prin încheierea, în 1985, a
Convenţiei de la Viena; apoi în 1986, la Geneva s-a recunoscut de reprezentanţii guvernelor a
40 de state gravitatea consecinţelor reducerii stratului de ozon. În 1987, ca rezultat al
reuniunilor de la Viena şi Geneva, 45 de state au semnat Acordul de la Montreal prin care s-
au angajat în protejarea stratului de ozon prin reducerea poluării la nivel mondial.

3.7. Pulberile din aerul atmosferic

17
În afara componentelor gazoase, aerul conţine numeroase particule solide sau lichide,
de origini şi dimensiuni diferite.
Particulele solide din aer formează pulberile („praful atmosferic”). În compoziţia
normală a aerului, praful apare ca factor de polu-are. Particulele cu dimensiuni de până la 100
μm, formează în aer un sistem aerodispersat, iar cele cu dimensiuni de peste 100 μm se depun
repede.
Pulberile din atmosferă sunt de origine telurică, vulcanică şi cosmică. Cele de origine
telurică sunt cele mai importante. Mărimea acestora este dependentă de natura solului,
abundenţa vegetaţiei şi anotimp.
Cantitatea de pulberi din atmosferă este direct proporţională cu dezvoltarea economică
şi demografică a zonei respective.
După compoziţia chimică, pulberile din atmosferă pot fi de natură anorganică (cca
70%) sau organică (cca 30%).
Pulberile anorganice sunt formate din diferiţi compuşi din sol, materii prime pentru
diferite industrii, produşi de ardere (cenuşă, fum) şi unele produse industriale finite (ciment,
var etc.).
Pulberile organice sunt reprezentate de granule de polen, fragmente de resturi
vegetale, producţii cutanate, spori de ciuperci şi substanţe organice sintetice. Acestea pot
constitui suporturi pentru diferite microorganisme (bacterii, virusuri, spori şi micelii de
ciuperci).
După Gibbs, citat de Teuşdea 1996 pulberile se clasifică în praful propriu-zis, norii sau
ceaţa şi fumul.
Praful propriu-zis cuprinde particule cu dimensiuni de peste 10μm, care în aerul fără
curenţi sedimentează. Nu difuzează în aer şi este reţinut de căile respiratorii anterioare.
Norii sau ceaţa sunt formaţi din particule cu dimensiuni între 0,10-10 μm, care
sedimentează cu viteză uniformă. Au capacitate redusă de a difuza în aer şi pătrund până la
nivelul alveolelor pulmonare, fiind reţinute în majoritate în zona traheobronşică.
Fumul este constituit din particule cu dimensiuni cuprinse între 0,01-0,1 μm.
Particulele care constituie fumul nu sedimentează şi au o mare putere de a difuza în aer.
Pătrund în aparatul respirator până la nivelul alveolelor, de unde sunt eliminate în mare parte
prin expectoraţie.
Cantitatea de pulberi din aer se măsoară în mg/m3 aer sau număr de particule/cm3 aer
pentru pulberile în suspensie şi în g/m2/30 zile pentru cele care sedimentează.
Implicaţiile pulberilor în salubritatea produselor alimentare impun luarea unor măsuri
dintre care amintim: plantarea unor perdele vegetale de protecţie în jurul întreprinderilor,
cultivarea terenurilor cu plante perene, echiparea cu filtre a sistemelor de ventilaţie,
menţinerea unei stări igienice corespunzătoare etc.

3.8. Aeromicroflora
Deşi nu oferă condiţii pentru dezvoltare, aerul conţine numeroase microorganisme.
Acestea sunt reprezentate de bacterii, actinomicete, ciuperci, microorganisme, rikettsii şi
virusuri. Microflora aerului este de origine umană, animală şi terestră. Oamenii şi animalele
elimină microorganisme atât pe cale respiratorie, cât şi prin secreţii şi dejecţii, care, în urma
uscării, devin sursă de praf care, în majoritate, conţin germeni. Aceste microorganisme pot fi
saprofite, patogene şi condiţionat patogene. Germenii patogeni şi condiţionat patogeni pot
provoca afecţiuni specifice, caz în care, aerul constituie una din căile de transmitere a
acestora.
Solul conţine un număr mare de microorganisme, dintre care unele sunt proprii, iar
altele provin din dejecţiile, secreţiile şi excreţiile animalelor şi oamenilor. De pe sol,
microorganismele pot fi antrenate, odată cu particulele de praf, de curenţii de aer şi
transportate, în funcţie de condiţiile atmosferice la distanţe variabile.
Microorganismele din natură au rol important în procesele de biodegradare a unor

18
substanţe.
Microorganismele care constituie aeromicroflora nu se găsesc sub formă de corpi
microbieni izolaţi, ci în general, sunt înglobate sau aderente la particulele de praf sau vaporii
de apă. În aer se găsesc sub trei forme: picături de secreţie, nuclee de picături şi praf
bacterian.
Picăturile de secreţie sunt de origine nazală, buco-faringiană sau bronşică. Se produc
prin tuse, strănut, vorbit, fiind proiectate până la distanţă de câţiva metri. Majoritatea
particulelor de secreţie au dimensiuni mari, în jur de 100 μm, deşi alături de acestea se găsesc
şi picături cu diametru de 10 μm (Decun, 1997).
Datorită energiei cinetice imprimată în timpul expulzării, acestea pot fi proiectate până
la 5 m. Acestea sunt cunoscute sub denumirea de „ploaia lui Flűgge”, după numele celui care
a descris, pentru prima dată, rolul acestora în transmiterea unor boli infecţioase.
Nucleele de picături se elimină concomitent cu picăturile de secreţie, au dimensiuni de
1-3 μm. Datorită masei reduse şi energiei cinetice foarte mici, dispersia se face pe distanţe
mult mai mici (Drăghici, 1982). Înainte de sedimentare, acestea pot pierde apa, de-venind mai
mici. Aceasta duce la creşterea stabilităţii în atmosferă.
Praful microbian este constituit din particule de pulberi pe care aderă
microorganismele de origine animală şi umană. Aceasta este cea mai obişnuită formă de
existenţă a microorganismelor în aer. Aceşti germeni pot să provină din picăturile de secreţie
sau nucleele de picături care se depun pe diferite suprafeţe sau din dejecţii, secreţii şi excreţii
patologice (jetaje, puroi, scurgeri din plăgi etc.), care prin uscare se transformă în pulberi.
În aerul atmosferic persistenţa germenilor este limitată datorită absenţei substratului
nutritiv, a deshidratării lor sub acţiunea căldurii, a razelor ultraviolete şi a denaturării unor
sisteme enzimatice, care intervin în procesul respirator (Teuşdea, 1996).
Pentru aprecierea aeromicroflorei, se fac determinări cantitative, care urmăresc
stabilirea numărului de germeni la un metru cub de aer şi examene calitative, pentru
încadrarea taxonomică şi evidenţierea însuşirilor de patogenitate (Decun şi col., 1991).
În mod obişnuit, examenul igienico-sanitar al aerului nu urmăreşte prezenţa unui
germen patogen în aer, ci măsura în care aerul este încărcat cu microorganisme. Cei mai
importanţi indicatori microbiologici de contaminare a aerului sunt:
a). Numărul total de germeni mezofili aerobi (N.T.G.M.A.). Aceştia se dezvoltă la
37°C şi dau indicaţii generale asupra condiţiilor de igienă. Prezintă dezavantajul că
temperatura de 37°C permite dezvoltarea, pe lângă germenii mezofili şi a celor psihrofili, într-
o proporţie însemnată. Cu toate acestea, datorită uşurinţei de cultivare, acest indicator este des
utilizat.
b). Stafilococii. Provin din secreţiile aparatului respirator, din dejecţii şi de pe piele.
Datorită rezistenţei crescute se găsesc constant în aer. Semnificaţia acestora este apropiată de
cea a N.T.G.M.A., cu menţiunea că indică mai precis originea animală şi umană a contami-
nării aerului.
c). Streptococii hemolitici. Constituie un indicator de contaminare a aerului cu flora
nasofaringiană şi bucală.
d). Germenii coliformi. Prezenţa germenilor din acest grup în aer semnifică un grad
ridicat de insalubrizare a mediului şi o mărire a riscului de transmitere pe această cale a
germenilor patogeni care, în mod obişnuit, se elimină prin dejecţii.
Pe plan internaţional, până în prezent, nu au fost stabilite stan-darde, unanim
acceptate, pentru microflora din aerul atmosferic.

19
Cap. 4. POSIBILITĂŢI DE CONTAMINARE MICROBIOLOGICĂ A
ALIMENTELOR

În natură microorganismele sunt răspândite peste tot. Dacă în anumite situaţii unele
specii acţionează benefic (descompun prin fermentaţie şi/sau putrefacţie materiile organice,
intervin în procesele tehnologice de obţinere a vinului, berii, a diferitelor produse alimentare,
a furajelor, a antibioticelor etc.), prezenţa acestora în produsele alimentare este, de cele mai
multe ori nedorită.
Se cunosc un număr foarte mare de microorganisme care contaminează produsele
alimentare. Prezenţa însă în alimente a anumitor germeni şi/sau specii de microorganisme
poate furniza informaţii valoroase privind calitatea igienică a materiilor prime şi auxiliare
utilizate în procesare, etapa din fluxul tehnologic în care a avut loc contaminarea, practicile
necorespunzătoare, din punct de vedere igienic, privind manipularea, transportul, depozitarea
sau comercializarea produselor.
Prezenţa contaminării microbiologice a alimentelor se apreciază determinând
microorganismele indicatori sanitari. Pentru a fi acceptat, un astfel de indicator trebuie să fie
specific (în ce priveşte provenienţa sa), sensibil (să existe în număr suficient de mare pentru a
putea fi depistat), rezistent (să persiste un timp destul de îndelungat în produsul contaminat) şi
uşor de evidenţiat (prin metode de laborator, cât mai simple şi rapide) (Petrovici, 1979).
Indicatorii utilizaţi conform normativelor legal admise sunt: numărul total de germeni
aerobi mezofili (NTGMA), care dau o imagine de ansamblu a gradului de contaminare
microbiologică a produsului alimentar examinat; bacteriile din genul Salmonella; bacteriile
coliforme şi Escherichia coli; bacteriile din genul Proteus; stafilococi coagulază- pozitiv;
bacterii din genul Cereus; clostridiile sulfito-reducătoare; drojdiile şi mucegaiurile.

4.1. Surse de contaminare microbiologică a alimentelor


Pentru a nu prezenta risc de îmbolnăvire consumatorului, atât alimentele obţinute
direct, prin recoltare, din natură, cât şi cele procesate trebuie să conţină un număr cât mai
redus de microorganisme.
Principalele surse de contaminare microbiologică sunt: factorii de mediu (solul, apa,
aerul etc.), omul, vegetalele, animalele, insectele, rozătoarele. Pe lângă aceste surse,
alimentele pot fi contaminate şi în cursul procesării, manipulării, depozitării, transportului şi
comercializării.

4.1.1. Factorii de mediu


Factorii mediului înconjurător reprezintă o sursă de contaminare microbiologică
permanentă a alimentelor (atât ca materie primă cât şi ca produse finite).
Solul. Microorganismele din sol provin din microflora naturală a acestuia la care se
adaugă cea provenită prin contaminare cu dejecţiile umane şi animale. Microorganismele din
sol pot contamina direct plantele spontane şi/sau cultivate, animalele, şi pot influenţa calitativ
şi cantitativ microflora aerului şi apei. Microflora din sol poate ajunge în spaţiile de procesare
şi depozitare a produselor alimentare atât prin intermediul prafului transportat de curenţii de
aer şi apele de suprafaţă, cât şi cu materiile prime sau persoane fizice (pe încălţăminte).
Dintre microorganismele din sol cu rol în alimentaţie sau patogene, care contaminează
alimentele şi suprafeţele de prelucrare şi depozitare amintim: bacteriile din genul Bacillus,
Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Leuconostoc;
drojdii şi mucegaiuri.
Aerul. Conţine o încărcătură variabilă de microorganisme care ajung în suspensie,
accidental prin intermediul particulelor de praf sau de apă. În spaţiile închise se adaugă şi

20
particulele de salivă eliminate prin tuse sau strănutat, care de asemenea conţin
microorganisme. În general, aerul poate fi contaminat cu orice tip de microorganisme dacă au
existat surse (de contaminare), dar de obicei particulele de praf conţin numeroase forme
sporulate. Dacă cantitatea de microorganisme din aer, care contaminează produsele alimentare
ca urmare a sedimentării este neglijabilă, în cazul în care aerul este utilizat în procesul
tehnologic (ex. procesarea drojdiei de panificaţie) determină o creştere deloc neglijabilă a
încărcăturii microbiene a produselor.
Apa. Apele naturale conţin pe lângă microflora proprie (specifică) şi microorganisme
din aer (ajunse prin precipitaţii), sol (prin şuvoaiele de apă care spală solul) şi ape uzate (care
adesea conţin microorganisme provenite din dejecţiile umane şi animale). Datorită prezenţei
substanţelor organice, apele de suprafaţă (râurile, lacurile) conţin cantităţi mai mari de
microorganisme.
Dintre microorganismele care compun flora naturală a apelor amintim: Pseudomonas,
Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Enterobacter, Escherichia, iar dintre
germenii patogeni cu importanţă sanitară deosebită: Salmonella, Shigella; Vibrio, cât şi unele
virusuri.
Un loc aparte în contaminarea apelor de suprafaţă îl ocupă apele uzate care nu au fost
corect epurate. Acestea conţin bacterii patogene (Salmonella, Shigella etc.) şi saprofite,
drojdii, mucegaiuri, virusuri şi diferite elemente parazitare. Apele uzate, incorect epurate, pot
constitui surse de contaminare microbiană şi pentru unele produse alimentare în cazul
utilizării la irigarea culturilor vegetale (dintre care unele pot fi consumate crude) sau
deversării în apele de suprafaţă unde se concentrează în fauna acvatică (ce uneori este
consumată crudă).
Din punct de vedere igienic apa utilizată în industria alimentară trebuie să corespundă
organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic cerinţelor apei potabile.

4.1.2. Omul
Contaminarea cu microorganisme a produselor alimentare de către om se realizează în
timpul procesării şi manipulării acestora. Omul este în mod natural purtător (piele, aparat
respirator, tub digestiv) a unei flore microbiene saprofite, dar în anumite situaţii poate
răspândi şi germeni patogeni prin mâini, tuse sau strănut. În perioada de incubaţie sau imediat
după vindecare (sau chiar un timp mai îndelungat), în cazul unor boli bacteriene, omul este
purtător şi eliminator de germeni, care pot contamina produsele alimentare. Situaţia este cu
atât mai gravă, dacă purtătorul vine în contact cu produsele, care nu mai suferă nici un fel de
procesare termică, înainte de a fi consumate.
Omul este incriminat ca sursă de contaminare în cazul unor toxiinfecţii alimentare cu
Salmonella, Shigella, Staphilococcus aureus, Escherichia coli enteropatogenă, Clostridium
perfringens dar şi cu alte bacterii şi virusuri, agenţi etiologici ai unor îmbolnăviri umane
(tuberculoză, hepatită etc.).
Evitarea contaminării microbiene de către purtătorii şi eliminatorii de germeni, deseori
necunoscuţi, se realizează prin examene medicale la angajare şi periodice ale personalului,
completate cu un autocontrol executat zilnic la debutul activităţilor, în vederea depistării
eventualelor afecţiuni cutanate (abcese, furuncule etc.).

4.1.3. Vegetalele
De cele mai multe ori, microflora naturală a legumelor şi fructelor este constituită din
specii ale germenilor Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, din bacterii coliforme şi
lactice, drojdii şi mucegaiuri, care atunci când rezistenţa naturală a vegetalelor scade, produc
alterarea acestora. La aceasta se adaugă contaminarea microbiană a suprafeţelor expuse
contactului cu solul, aerul şi apa folosită la irigaţii, care poate conţine microorganisme şi
elemente parazitare patogene pentru om.
Prevenirea contaminării microbiene a legumelor şi fructelor se poate realiza prin:

21
evitarea utilizării apelor uzate, la irigaţii; recoltarea fără producerea de leziuni mecanice;
sortarea şi transportul în condiţii adecvate şi în timp cât mai scurt la unităţile de prelucrare, şi
procesarea în timp cât mai scurt a acestora.

4.1.4. Animalele
Transportul necorespunzător la abatoare, cât şi stresul declanşat în timpul acestuia,
creează posibilitatea contaminării animalelor sănătoase, prin contact direct sau prin dejecţiile
animalelor bolnave sau purtătoare, coabitante. Dintre bacteriile implicate în asemenea con-
taminări amintim salmonele, streptococi etc. La recepţie, cât şi înainte de sacrificare,
animalele sunt supuse unui control sanitar veterinar care elimină pe cele bolnave. Sursele de
contaminare microbiologică în timpul tăierii şi prelucrării iniţiale a cărnurilor sunt pielea,
părul, penele, conţinutul tubului digestiv, personalul angajat, ustensilele şi utilajele folosite
etc.
Prevenirea contaminării microbiologice a cărnurilor în timpul tăierii şi prelucrării
iniţiale se realizează prin respectarea cu stricteţe a regulilor şi măsurilor de igienă pe parcursul
tuturor fazelor tehnologice.

4.1.5. Rozătoarele
Datorită posibilităţilor multiple şi variate de contaminare, rozătoarele (şobolanii,
şoarecii) sunt purtătoare şi eliminatoare de numeroase specii bacteriene, în special salmonele,
implicate în declanşarea toxiinfecţiilor alimentare.
În unităţile de industrie alimentară, combaterea rozătoarelor trebuie să constituie o
activitate permanentă. În lupta împotriva rozătoarelor, prioritare trebuie să fie măsurile de
prevenire a pătrunderii acestora în spaţiile întreprinderilor şi, ca mijloc suplimentar, combate-
rea chimică.

4.1.6. Insectele
În anumite situaţii apariţia unor toxiinfecţii alimentare, poate fi pusă pe seama
contaminării produselor de către insecte (îndeosebi muşte, gândaci, furnici) vectoare pentru
variate microorganisme patogene. Şi în acest caz, în lupta împotriva insectelor, pe primul plan
vor sta măsurile de prevenire a pătrunderii acestora în incinta spaţiilor, nefiind însă de neglijat
combaterea chimică a celor pătrunse.

4.1.7. Contaminarea secundară în cursul procesării industriale a alimentelor


Pe parcursul procesării industriale, sursele de contaminare microbiologică a
produselor pot fi utilajele, ustensilele şi chiar părţile componente ale construcţiei (pereţi,
tavane, pardoseli etc.).
Contaminarea poate fi favorizată de unele defecte de proiectare şi de construcţie, de
materialele nepotrivite utilizate în executarea spaţiilor respective sau de aplicarea
necorespunzătoare a măsurilor de igienă.
În utilajele defectuos proiectate şi construite şi necorespunzător igienizate, pot exista
zone de acumulare a materiilor organice. Acestea pot constitui medii propice de multiplicare
microbiană, care în timpul funcţionării sunt eliberate în produse, producând contaminarea
acestora.

4.2. Agenţii microbieni incriminaţi în bolile de origine alimentară


După O.M.S. indiferent de boala pe care o determină, agenţii microbieni ai bolilor de
origine alimentară sunt bacterii (Salmonella, Shigella, Escherichia coli, alţi bacili Gram
negativi; vibrioni – Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus şi alţii înrudiţi; Clostridium
botulinum, Cl. perfringens; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus; Brucella;
Mycobacterium), virusuri şi rickettsii, fungi şi paraziţi (Petrovici, 1979).
În cazul febrei tifoide, dizenteriei, holerei, febrei ondulante, afecţiunilor streptococice

22
ale faringelui, infestaţiilor parazitare, bolilor de origine virotică sau rikeţiană, prin alimente se
realizează doar vehicularea agenţilor patogeni.

4.2.1. Toxiinfecţiile alimentare


Toxiinfecţiile alimentare sunt boli acute de origine alimentară care apar, de obicei, în
mod brusc şi într-o perioadă scurtă de timp la două sau mai multe persoane care au ingerat
acelaşi aliment şi care din punct de vedere clinic se manifestă predominant prin simptome
digestive, în special greaţă, vomitări şi/sau diaree, şi numai rareori şi prin simptome
neurologice şi musculare (Bărzoi şi col., 1999).
Noţiunea de toxiinfecţie alimentară include mai multe grupe de entităţi morbide:
- infecţiile alimentare produse de microorganisme ingerate odată cu alimentele, care
prin multiplicare în epiteliul intestinal produce lezarea acestuia cu apariţia
tulburărilor gastrointestinale. Ex. gastroenterită acută virală;
- toxiinfecţiile alimentare propriu-zise produse de bacterii şi paraziţi a căror acţiune
patogenă se realizează concomitent prin invazie şi prin toxinele pe care le
eliberează atât în aliment cât şi în organismul bolnavului. Ex. gastroenteritele
produse de Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus (forma diareică),
Clostridium perfringens, toxoplasmoza, trichineloza etc.;
- intoxicaţii de origine microbiană determinate de prezenţa în alimentul ingerat a
toxinelor performante ca urmare a multiplicării în aliment a unor bacterii (Cl.
botulinum, Staphilococcus aureus, B. cereus), miceţi (micotoxicoze) sau a
acumulării, în timpul vieţii, în ţesuturile comestibile a unor vieţuitoare marine
(peşti, moluşte etc.) a toxinelor prezente în organismul unor dinoflagelaţi (alge
marine unicelulare) cu care acestea se hrănesc. Ex. ciguatera, intoxicaţia
paralitică prin consumul de moluşte bivalve etc.
O clasificare a toxiinfecţiilor alimentare pe criterii etiologice este prezentată în tabelul
1.

23
Tabelul 1
Clasificare a toxiinfecţiilor alimentare pe criterii etiologice
(după Bărzoi şi col., 1999)
Agenţii cauzali Agenţii cauzali
INFECŢIOŞI: INFECŢIOŞI:
Salmonella Toxoplasma gondi
E. coli Giardia
Shigella - parazitari: Cryptococcus
Yersinia enterocolitica Trichinella spiralis
V. cholerae Anisakis
V. parahaemolyticus TOXICI:
V. vulnificus Metale grele
Substanţe organofosforice şi
Campylobacter jejuni
- bacterieni: - chimici: organoclorurate
C. intestinalis Nitriţi
Aeromonas Glutamat
S. aureus Ciguatera – G. toxicus
Saxitoxina (A. tamarensis.
Cl. botulinum
- animali: G. Catanella)
Histamina (intoxicaţia
Cl. perfringens
scombroidă)
Listeria monocytogenes Amanita spp.
v. Norwalk şi Norwalklike Inocybe spp.
Calcivirusuri clasice - vegetali Panaeolus spp.
- virali:
Astrovirusuri (ciuperci): Coprinus atramentarius
Rotavirusuri Galerina spp.
- micotici: micotoxine Giromitra spp.

O clasificare a toxiinfecţiilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice este


prezentată în tabelul 2.

24
Tabelul 2
Clasificare a toxiinfecţiilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice (după Bărzoi
şi col., 1999)
Aspectul
Mecanismul Leucocite
Tipul Localizarea clinic Exemple
patogenic în fecale
dominant
V. cholerae
E. coli LT
E. coli ST
Salmonella
Neinflamator V. parahae-
Partea su-
(enterotoxine, molyticus
perioară a in- Diareea
lezarea vilo- Absente V. vulnificus
testinului apoasă.
zităţilor in- Giardia lamblia
subţire.
testinale). Cryptospori-
dium
v. Norwalk
Rotavirusuri
Astrovirusuri
Shigella
E. coli
INFEC- enteroinva-zivă
ŢIOS S. enteritidis
Prezente
Inflamator V. parahae-
Disente- leucocite
(invazie, ci- Colon molyticus
rie. polimor-
totoxine). C. difficile
fonuclea-re.
C. jejuni
E. histolitica
Cl. perfrin-gens
A
Penetrarea în
S. typhi
mucoasa in-
Y. enterocoli-
testinală şi în Prezenţa
Partea distală tica
circulaţia Febră leucocitelor
a intestinului C. fetus
sanguină ale enterică. mononu-
subţire. v. intestinalis
ţesuturilor şi cleare
V. vulnificus
organelor
(bacteriemii).

25
Tabelul 2 (continuare)
Diferite
S. aureus (B)
segmente ale Vomitări
Enterotoxine - E. coli ETEC
tubului Diaree
B. cereus
digestiv.
Vomitări, di- S. aureus (B)
Diferite re- aree, entero- Cl. perfrin-gens
Citotoxine giuni ale tu- colită hemo- - A
bului digestiv. ragică HUS, E. coli EHEC
TTP.
Cl. botulinum
TOXIC
Gambierdis-cus
toxicus
Constipaţie, Gonyaulux
Tubul digestiv
diaree, pareze, tamarensis
s.n.c. şi
Neurotoxine paralizii, ha- - G. catenella
periferic,
lucinaţii, de- Amanita
musculatură.
lir. Inocybe spp.
Clitocybe spp.
Psilocybe spp.
Panaeolus spp.
Din punct de vedere clinic toxiinfecţiile alimentare se manifestă prin sindroame acute
gastrointestinale sau neurologice, în care simptomele apar în primele 72 de ore de la ingerarea
alimentului.
După Bishai şi col., 1993, Fang şi col., 1991, Hughes, 1988, citaţi de Bărzoi şi col.,
1999, sindroamele prin care se manifestă toxiinfecţiile alimentare sunt produse de agenţi
microbieni sau de toxinele acestora şi de intoxicaţiile cu ciuperci.
Dintre sindroamele de toxiinfecţii alimentare produse de agenţii microbieni sau de
toxinele acestora amintim:
1. Sindromul manifestat prin greaţă şi vomitări apărute la 1-6 ore de la
ingerarea alimentului. Este produs de S. aureus şi B. cereus. Perioada de incubaţie scurtă
arată că îmbolnăvirea este produsă de enterotoxinele performante din alimente. În
toxiinfecţiile alimentare cu S. aureus primele semne sunt greaţa şi vomitările, ca apoi, după
perioada de debut, să apară şi diareea în proporţie de peste 70% din cazuri.
2. Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree apărute la 8-16
ore de la ingerarea alimentului. Este provocat de enterotoxinele produse de Cl. perfringens
(A) şi B. cereus „in vivo”. În acest sindrom simptomele cele mai frecvente sunt diareea şi
crampele abdominale, dar poate să apară şi starea de greaţă şi excepţional de rar voma.
3. Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree apărute la 16-48
ore de la ingerarea alimentului. Este produs în principal, de salmonele, shigele, V.
parahaemolyticus, E. coli invazivă şi C. jejuni, după invazia celulară. Boala durează 2-7 zile
şi se manifestă prin crampe abdominale, diaree (care deseori este hemoragică) şi uneori
vomitări (care în anumite episoade este în proporţie de 35-80%).
4. Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree apoasă apărute
la 16-72 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de tulpinile enterotoxigene de E. coli
(ETEC), V. parahaemolyticus, V. cholerae non-O1, virusurile enterice şi, în zonele endemice,
şi de V. cholerae O1. De asemenea, acest sindrom poate fi produs şi de salmonele şi shigele.
Sindromul este determinat de acţiunea enterotoxinelor şi/sau a altor substanţe enterotoxigene
sau de citotoxine. Boala se manifestă prin crampe abdominale şi diaree apoasă şi numai în
cazuri rare şi prin febră şi vomitări. Durata bolii este de 72-96 ore cu excepţia holerei, care
poate dura 5 zile şi a bolii dată de V. cholerae non-O1, care poate dura 2-12 zile. În cazul

26
etiologiei virotice (virusurile enterice şi mai ales în gastroenterita cu virusul Norwalk) a
acestui sindrom, durata bolii este mai scurtă (24-48 ore) şi întotdeauna sunt prezente şi
vomitările.
5. Sindromul manifestat prin febră şi crampe abdominale apărute la 16-48
ore de la ingerarea alimentului. Este produs de Y. enterocolitica, ca urmare a invaziei
celulare. Clinic, în afară de febră şi dureri abdominale, simptomele cele mai frecvente sunt
diareea, greţurile şi vomitările care pot apărea la 25-40% din cazuri.
6. Sindromul manifestat prin diaree hemoragică, dar fără febră, apărută la
72-120 ore de la ingerarea alimentului. Este provocat de E. coli O157 : H7 (EHEC), care
produce o citotoxină pentru celulele Vero. Clinic boala se manifestă prin crampe abdominale
şi diaree, la început apoasă şi apoi puternic hemoragică, ca urmare a unei enterite sau
enterocolite hemoragice. Bolnavii sunt, de regulă, afebrili. Perioada de incubaţie este de cca
3-4 zile, iar durata de 1-12 zile. Este una din toxiinfecţiile cele mai grave, motiv pentru care,
în unele ţări s-au introdus programe speciale de prevenire.
7. Sindromul manifestat prin greţuri, vomitări, diaree, pareze şi paralizii
apărute la 18-36 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de Cl. botulinum. Apariţia
semnelor gastrointestinale acute, simultan sau chiar înainte de apariţia semnelor neurologice,
sugerează diagnosticul de botulism (Bărzoi şi col., 1999). Constipaţia apare în mod obişnuit
după instalarea sindromului neurologic, greţurile şi vomitările apar la 50% din bolnavi, iar
diareea la 20-25%. Sindromul este cauzat de toxina botulinică, care inhibă eliberarea
acetilcolinei la nivelul terminaţiunilor nervoase.
8. Sindromul manifestat prin parestezie apărută la 1 oră de la ingerarea
alimentului. Acest sindrom se întâlneşte în intoxicaţia cu peşte scombroid, intoxicaţia cu
moluşte bivalve şi intoxicaţia de restaurant chinezesc.
Intoxicaţia cu peşte scombroid este asemănătoare cu reacţia histaminică: arsuri ale
gurii şi gâtului, eriteme, dureri de cap şi ameţeli. De asemenea, pot apărea crampe
abdominale, greţuri, vomitări şi diaree la majoritatea cazurilor, iar uneori urticarie şi
bronhospasm. Simptomele sunt determinate de histamină şi de saurină, produse prin
decarboxilarea enzimatică a histidinei, care se găseşte în cantitate mare la unele specii de peşti
(ex. Tuna sashimi).
În urma consumului de moluşte pot să apară toxiinfecţii de tip paralitic (PSP) şi/sau de
tip neurotoxic (NSP). Cea de tip paralitic se caracterizează prin pareze ale gurii, buzelor, feţei
şi extremităţilor, iar în cazuri grave prin dispnee, disfagie, slăbirea activităţii musculare,
paralizii adevărate, ataxii şi insuficienţă respiratorie. În unele cazuri pot apărea şi tulburări
digestive cum ar fi greţuri, vomitări şi diaree. Boala este produsă de saxitoxina (substanţă
neurotoxică), prezentă în unele specii de dinoflagelaţi (alge marine unicelulare) cum ar fi
Gonyaulax catenella, G. tamarensis, ajunsă în carnea moluştelor odată cu ingerarea acestor
alge.
Toxiinfecţiile de tip neurotoxic evoluează clinic asemănător cu cele de tip paralitic, cu
menţiunea că lipseşte paralizia. Acestea sunt determinate de mai multe neurotoxine, ajunge în
moluştele bivalve care s-au hrănit cu dinoflagelatul Gimnodium breve.
Sindromul de restaurant chinezesc se caracterizează prin senzaţie de arsuri în gât,
capul pieptului, abdomen, braţe, printr-o încordare a feţei şi capului consumatorului, dureri de
cap, eritem, diaforeză, lăcrimare, slăbiciune generală, greţuri, crampe abdominale şi sete.
Aceste simptome sunt determinate de cantităţile mari de L-glutamat monosodic adăugat, în
general, mâncărurilor cu specific chinezesc.
9. Sindromul manifestat prin parestezie apărută la 1-6 ore de la ingerarea
alimentului. Acest sindrom este caracteristic toxiinfecţiei produse de consumul peştelui
ciguateric. Se manifestă prin dureri abdominale, greţuri, vomitări, diaree precedată sau
urmată de paralizii sau parestezii ale buzelor, limbii, faringelui, stare de rău, dureri de cap,
prurit, uscarea gurii, gust metalic, mialgii, artralgii, fotofobie, tulburări de vedere trecătoare.

27
Furnicăturile sau înţepăturile la picioare, pierderea echilibrului şi durerile de dinţi sunt semne
caracteristice (Bărzoi şi col., 1999). În numeroase cazuri apare senzaţia de cald-rece,
bradicardie sinusală, hipotensiune, paralizii ale nervilor cranieni şi ale muşchilor respiratori.
Boala este produsă de ciguatoxina şi maitotoxina, prezente în carnea peştelui
ciguateric care s-a hrănit cu dinoflagelatul Gambierdiseus toxicus.
Dintre sindroamele care apar în intoxicaţiile cu ciuperci amintim:
1. Sindroamele cu perioadă de incubaţie scurtă (2-5 ore)
a). Sindromul delirant sau sindromul de beţie. Este asemănător cu intoxicaţia
alcoolică acută. Este produs în urma consumului de ciuperci din speciile Amanita muscaria şi
Amanita pantherina care elaborează acidul ibotenic şi muscimolul. Clinic se manifestă prin
stare de ebrietate atropinică, cu confuzie, ameţeli, cu perioade de veselie sau furie, midriază,
rare tulburări digestive, urmate de stări letargice.
b). Sindromul muscarinian sau sudorian. Este produs în urma consumului de ciuperci
din genurile Inocybe şi Clitocybe care conţin muscarină. Clinic se manifestă prin
hiperactivitate parasimpatică: transpiraţii, lăcrimare, hipersalivaţie, hipersecreţii nazale, mioză
accentuată, tahicardie, tulburări de vedere, crampe abdominale şi diaree. La unii pacienţi pot
apare bradicardie şi bronhospasm.
c). Sindromul halucinant. Este produs de consumul de ciuperci din genurile Psilocybe
şi Panaeolus care conţin psilocibină şi psilocină, toxine care provoacă halucinaţii şi
comportament ciudat.
d). Sindromul disulfiramic sau nitritoidian. Este produs de consumul de ciuperci
Coprinus atramentarius care conţin o substanţă asemănătoare disulfiramei. Clinic se
manifestă prin dureri de cap, eritem al feţei şi gâtului, parestezii, greţuri, vomitări. Dacă
bolnavul consumă alcool în primele 48 de ore de la ingerarea ciupercilor, apare dispnee şi
tahicardie.
e). Sindromul banal de gastroenterită. Este produs de consumul de cantităţi mari de
ciuperci vechi sau insuficient fierte. Clinic se manifestă prin indigestie, greţuri, vomitări,
crampe abdominale şi diaree. Sindromul se declanşează din cauza substanţelor iritante pentru
tubul digestiv, prezente în ciupercile ingerate.
2. Sindroame cu perioadă de incubaţie lungă (8-48 ore)
a). Sindromul faloidian sau intoxicaţia mortală cu ciuperci. Este produs de consumul
ciupercilor: Amanita phalloides, A. virosa, A. verna, Galerina autumnalis, G. marginata, G.
venenata şi Lepiota bruna, care produc toxinele: amanitina (amanitotoxina), falotoxina,
falina, faloidina.
Caracteristică pentru această intoxicaţie este apariţia tardivă a stării de boală.
Consumatorul de ciuperci otrăvite, la masa de prânz, se îmbolnăveşte, de obicei, în timpul
nopţii. Această evoluţie reprezintă un factor agravant, deoarece acesta poate mânca din
aceleaşi ciuperci de mai multe ori.
Clinic boala debutează cu arsuri stomacale însoţite de vărsături repetate şi incoercibile,
de dureri epigastrice pronunţate, după care se instalează diaree abundentă însoţită de sete
intensă. Bolnavul prezintă extremităţile reci, apare paloarea cadaverică, înfundarea în orbită a
globilor oculari, midriază şi o expresie de nelinişte. Bolnavul intră într-o stare de prostraţie,
dar îşi păstrează cunoştinţa. Uneori apare delirul şi agitaţia. Boala se desfăşoară în crize
succesive. În final apar hemoragii, contracturi şi convulsii, pulsul devine rapid şi slab, ceea ce
anunţă sfârşitul fatal în timp scurt. Moartea survine în câteva zile.
b). Sindromul de gastroenterită şi insuficienţă hepatică. Este asemănător cu cel
descris mai sus, cu menţiunea că este produs de consumul de ciuperci din genul Giromitra
care conţine toxina giromitrin.

28
Cap. 5. IGIENA APEI FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Apa reprezintă unul din factorii principali de mediu, care influenţează profund
biosfera şi viaţa social - economică a planetei.
Apa reprezintă componentul majoritar al materiei vii; mediul în care se desfăşoară
principalele reacţii ale metabolismului; determină, în mare măsură, fenomenele
meteorologice, vremea şi clima; contribuie la circuitul materiei în natură; constituie un factor
tehnologic indispensabil activităţilor economice şi sociale etc.
Stabilirea necesarului de apă într-o întreprindere de industrie alimentară va lua în
calcul:
- apa pentru procesul tehnologic, spălare şi dezinfecţie;
- apa pentru nevoile proprii ale personalului;
- apa pentru întreţinerea căilor de acces, a eventualelor zone verzi şi apa de rezervă
necesară combaterii incendiilor.
Debitul de apă necesar producţiei este diferit, în funcţie de specificul procesului
tehnologic, de utilajele folosite şi de caracteristicile materiei prime utilizate. Calculul
necesarului de apă pentru nevoile tehnologice este corelat cu calculul producţiei pe faze şi cu
volumul producţiei.
Necesarul de apă pentru nevoile personalului (apa de băut, cea necesară menţinerii
igienei angajaţilor în timpul producţiei), cât şi cel necesar rezervelor pentru combaterea
incendiilor se stabileşte în conformitate cu prevederile normativelor în vigoare.
Necesarul de apă pe metru pătrat şi zi pentru întreţinerea căilor de acces este de 2-3
litri, iar pentru spaţiile verzi de 1,5-2 litri.

5.1. Sursele de apă şi alimentarea cu apă


5.1.1. Sursele de apă
La proiectarea întreprinderilor din industria alimentară se va ţine cont de asigurarea în
zonă a unei surse de apă care trebuie să corespundă calitativ şi cantitativ necesităţilor
tehnologice. Alimentarea cu apă, de obicei, trebuie să se efectueze prin racordarea la reţeaua
centrală de alimentare cu apă a localităţii. În cazul în care în zona respectivă nu există reţea
publică sau dacă debitul este insuficient, întreprinderea trebuie să se aprovizioneze din surse
proprii. Este indicat ca întreprinderile să aibă surse proprii de aprovizionare cu apă, pentru re-
zerve în cazuri speciale, sau când se cer apei calităţi pe care reţeaua publică nu le poate
asigura.
Sursele proprii de aprovizionare pot fi apele de suprafaţă, sau apele subterane.
Sursele de apă de suprafaţă sunt reprezentate de apele curgătoare (râuri şi fluvii) sau
de lacurile naturale. În acest caz instalaţiile de decantare, filtrare, dezinfecţie, pompare şi
depozitare sunt costisitoare, captarea apei din aceste surse fiind indicată numai pentru
alimentarea unor centre locuite mai mari (oraşe, centre industriale etc.).
Sursele de apă subterană sunt reprezentate de straturile acvifere freatice, straturile
acvifere de adâncime (60-500 m) şi straturile acvifere alimentate prin infiltraţii artificiale şi
izvoare. Pentru folosirea apelor subterane, cu excepţia izvoarelor, se vor fora puţuri, a căror
adâncime depinde de nivelul apelor subterane şi de debitul ce poate fi obţinut la nivelul
respectiv.
Pentru a se evita eventualele contaminări prin infiltraţii de ape de suprafaţă, este indicat
ca puţurile să aibă o adâncime de 50-60 de metri, care asigură, în general, apă curată şi fără
bacterii. Puţurile destinate debitelor mari (de apă) trebuie forate la adâncimi de circa 200
metri.
Apa se scoate cu pompe electrice, iar apa pompată poate fi trimisă direct în conductele
ce alimentează punctele de utilizare sau la un rezervor de unde se distribuie.

29
Alegerea surselor de apă se face în urma unor studii, care ţin seama de debitul şi
calitatea apei necesare consumatorilor şi de eficienţa economică a investiţiilor.

5.1.2. Protecţia sanitară a apei


Pentru păstrarea calităţilor apei şi pentru prevenirea riscului impurificărilor, sursele de
apă trebuie protejate cu amenajări denumite zone de protecţie sanitară, care, în general, sunt
formate din trei perimetre ce se stabilesc în conformitate cu normativele în vigoare.
Cele trei perimetre ale zonei de protecţie sanitară a captărilor sunt:
- perimetrul de regim sever în care nu este permis să se construiască locuinţe şi/sau
construcţii anexe şi în care nu au acces persoanele fără interes de serviciu. Zona se
prevede cu îndiguiri şi cu pază permanentă;
- perimetrul de restricţie, situat în jurul zonei de regim sever, în care se păstrează o
salubritate perfectă şi se interzice utilizarea terenului în scopuri care ar putea
reduce debitele (despăduriri etc.) sau ar altera calitatea apei (depozite de gunoi
etc.). Acest perimetru se marchează pe teren prin borne cu inscripţii;
- perimetrul de observaţie cuprinde zona în care organele sanitare fac observaţii
sistematice asupra stării sanitare a oamenilor.
Zonele de protecţie sanitară au rolul de a stabili perimetrele în care se impun condiţii
speciale în vederea prevenirii contaminării şi impurificării apei de către diverşi factori cum ar
fi: bălţi, depozite de gunoaie, reţele de canalizare, grupuri sanitare (closete) sau orice instalaţii
sau depozite insalubre. Pentru apele din cursurile naturale şi izvoare se vor lua măsuri pentru
a nu le polua cu ape reziduale industriale şi menajere. Oprirea deversării în bazinele de apă a
apelor uzate neepurate, provenite de la întreprinderile de industrie alimentară, este stipulată în
normativele legale de funcţionare a acestora, deci este obligatorie.
Pentru protecţia sanitară a apei, personalul care deserveşte instalaţiile de aprovizionare
cu apă potabilă trebuie să aibă controlul medical la zi în carnetul de sănătate şi să poarte, în
timpul lucrului, echipamentul sanitar de protecţie. Angajaţii depistaţi cu diferite afecţiuni
(deci cu contraindicaţii medicale) la controlul medical periodic obligatoriu vor fi scoşi pentru
a preveni contaminarea apei.
Întreprinderile de industrie alimentară care au surse proprii de aprovizionare cu apă
(puţuri) sunt obligate să ia măsurile necesare pentru respectarea condiţiilor de protecţie
sanitară prevăzute pentru fiecare perimetru al zonei conform normativelor legale în vigoare.
Pentru prevenirea contaminării şi impurificării apei potabile, întreaga reţea de
distribuţie trebuie să fie menţinută în bune condiţii de funcţionare, evitând pierderile pe reţea,
eliminând posibilitatea de impurificare prin deteriorarea acesteia ca şi contactul cu punctele
critice de insalubrizare (haznale, conducte de canalizare, closete, gropi de gunoaie etc.).
Fântânile arteziene din curţile întreprinderilor vor fi protejate în timpul iernii contra
îngheţului.

5.1.3. Caracteristicile apei naturale


În funcţie de gradul de dispersie, impurităţile întâlnite în apă pot fi împărţite în trei
grupe:
- particule grosiere cu dimensiuni mai mari de 100 x 10-9 m;
- particule coloidale cu dimensiuni cuprinse între (1 şi 100) x 10-9 m;
- particule moleculare cu dimensiuni mai mici de 1 x 10-9 m.
Particulele grosiere şi coloidale formează cu apa un sistem eterogen, iar particulele
moleculare dispersate în soluţie formează un sistem omogen. Între aceste categorii de
particule nu există limite clare.
Nisipul, argila, precum şi alte particule de origine minerală şi/sau de origine
anorganică, antrenate din sol în apă în timpul ploilor, topirii zăpezii sau revărsării râurilor

30
reprezintă materiile grosiere dispersate care produc turbiditatea apei. Sedimentarea acestor
particule este posibilă dacă densitatea lor este mai mare decât cea a apei.
Particulele coloidale din apă sunt reprezentate de compuşi ai siliciului, aluminiului,
fierului şi de substanţe organice rezultate din descompunerea organismelor vegetale şi
animale. Aceste particule nu sedimentează.
Soluţiile de săruri, acizi şi baze constituie sistemele dispersate molecular. Ionii cei mai
frecvent întâlniţi în apă sunt: Ca2+, Mg2+, Na+, Cl-, SO42-, HCO3-, HSiO3-. Alţi ioni se găsesc în
apa naturală doar ca urme.
Ionii de calciu sunt cei mai abundenţi în apele slab mineralizate, sursa de bază fiind
calcarul.
Ionii de magneziu provin din descompunerea dolomitei în prezenţa dioxidului de
carbon.
Dintre metalele alcaline, ionii de sodiu se găsesc în cantitate mai mare în apele
naturale. Concentraţia acestora creşte cu creşterea conţinutului mineral al apei.
Ionii de clor sunt prezenţi în aproape toate apele naturale.
Ionii sulfat sunt foarte răspândiţi, ca şi cei de clor, concentraţia lor fiind mai mare în
apele de adâncime comparativ cu cele de suprafaţă. Gipsul reprezintă sursa de bază a acestora.
Ionii de hidrogen (H+) şi ionii hidroxil (OH-) din apă, provin din disocierea apei
precum şi ca rezultat al disocierii acizilor şi bazelor.
Ionii bicarbonat şi/sau carbonat se găsesc suplimentar pe lângă dioxidul de carbon
dizolvat şi moleculele nedisociate de acid carbonic.
Compuşii cu azot se găsesc sub formă de ioni de amoniu (NH4+), ioni nitrat şi nitrit,
sursele principale fiind produsele rezultate din procesele de descompunere a materiei organice
de natură vegetală şi/sau animală.
Compuşii fierului se găsesc sub formă de ioni bi- şi trivalenţi, sub formă de soluţii
reale, formă coloidală sau în suspensie.
Compuşii cu siliciu sunt prezenţi în apă sub diferite forme cu grade de dispersie
diferite.
În apele naturale uneori pot fi întâlniţi cationii aluminiului (Al3+), manganului (Mn2+)
şi foarte rar ai potasiului (K+).
Cele mai răspândite gaze din apă sunt azotul, oxigenul şi dioxidul de carbon.

5.1.4. Alimentarea cu apă


Sistemul de alimentare cu apă cuprinde instalaţii şi amenajări pentru: captarea apei din
sursele naturale, tratarea în vederea corectării caracteristicilor apei, înmagazinarea şi
distribuirea apei. Instalaţiile de captare şi staţiile de pompare se amplasează în vecinătatea
sursei de apă.
Locul de captare, în cazul apelor de suprafaţă, este un golf sau cel în care cursul este
liniştit, dar suficient de adânc pentru ca posibilitatea de sedimentare să fie mică. Transportul
apei captate în staţia de pompare se face gravitaţional prin conducte sau canale din beton, de
unde este trimisă în staţia de tratare şi apoi în fabrică. De obicei aceste conducte sunt montate
şi îngropate în pământ pentru a preveni îngheţarea pe timp de iarnă a apei. Capacitatea de
pompare a pompelor, precum şi mărimea instalaţiilor şi amenajărilor depinde de mărimea şi
capacitatea de prelucrare a fabricii. Materialele din care sunt confecţionate conductele,
armăturile, aparatele de măsură şi control depind de calitatea care trebuie asigurată apei
folosite într-un anumit proces tehnologic.
În cazul surselor de apă subterană, studiul hidrogeologic va urmări: debitele minime şi
maxime ale sursei; structura geologică a bazinului; analizele fizice, chimice şi biologice ale
apei, precum şi pericolul de inundare a zonei de captare.
Posibilităţi de captare a apelor de suprafaţă şi subterane sunt prezentate în tabelul 3.

31
Tabelul 3
Posibilităţi de captare a apelor de suprafaţă şi subterane
Sursa de Posibilităţi de
Particularităţi Standard
apă captare
Apă de suprafaţă
Pe râuri cu adâncime mare.
Cameră cu ferestre prevăzute cu
Prize de mal
grătare pentru intrarea apei.
Staţie de pompare.
Adâncime mică la mal, dar suficientă
în mijlocul râului.
STAS
Prize în albie Crib sau turn de captare legat cu puţul
1628/1-95
colector de pe mal şi cu staţia de
Râu cu pompare.
adâncime Bazinele se amplasează în mal sub
suficientă forma unor pungi cu accesul apei STAS 4273-
Prize în bazin
dinspre amonte sau aval, sau în albie 83
prin construcţia unui dig.
Plutitoare – staţii de pompare pe
pontoane.
Lunecătoare – sorb montat pe un STAS 4706-
Prize mobile
cărucior mobil. 88
Pendulare – sorbul pendulează în jurul
unei articulaţii.
Prize cu baraj de Baraje sau pungi de fund pentru
Râu cu deviaţie devierea apei spre captare. STAS 1628-
adâncime Prize cu adâncirea fundului râului 2-96
mică
Prize sub fundul albiei
Categoria I H > 65m, t = +4ºC, la fund constantă
STAS 1628-
Lacuri Categoria a II-a H = 10-65 m, t variabilă, în jur de +4ºC
2-96
Categoria a III-a H < 10 m, t variabilă, ca la suprafaţă
Apă subterană
La fund o piesă de 1-3 m pentru
depozitarea nisipurilor.
Coloană filtrantă pe porţiunea straturilor
Puţuri forate
permeabile (pietriş, nisip). STAS
Puţuri
Coloană plină de 0,1-1 m diametru. 1629/2-81
Cămin de vizitare, pompa puţului.
Diametru de 2-3 m şi adâncime de 8-15
Puţuri săpate
m, pereţi cu barbacane.
Tabelul 3(continuare)
Drenuri nevizitabile – tuburi circulare
Captări prin din beton, bazalt sau azbociment.
drenuri Drenuri vizitabile la apele cu mult fier şi
mangan.
Drenur STAS
Puţ central cu diametrul de 4 m şi
i 1629/3-91
Captări prin adâncime chiar peste 30 m.
puţuri cu drenuri La partea inferioară se presează în stratul
radiale acvifer ţevi radiale cu circa 200x8 mm
diametru pe lungimi de 30-40 m.

32
5.2. Calitatea apei pentru industria alimentară
5.2.1. Condiţii de calitate ale apei potabile
Apa potabilă este apa bună de băut care îndeplineşte anumite condiţii de calitate şi nu
afectează starea de sănătate a consumatorilor.
Calităţile pe care trebuie să le îndeplinească apa, pentru a putea fi folosită, depind de
destinaţia ei (apă potabilă, apă industrială).
Condiţiile de potabilitate ale apei în ţara noastră sunt stabilite prin STAS -ul
1342/1991. Acestea se referă la caracteristicile organoleptice (senzoriale), fizice, chimice
(generali şi toxici), radioactive, bacteriologice şi biologice.

5.2.1.1. Caracteristicile organoleptice


Caracterele organoleptice (senzoriale) au o importanţă deosebită deoarece
nerespectarea lor face apa improprie pentru consum şi determină modificări calitative
produselor alimentare în care este utilizată pe parcursul procesării. Indicatorii organoleptici ai
apei potabile sunt mirosul şi gustul.
Mirosul apei este determinat de prezenţa unor substanţe poluante în exces cum ar fi:
substanţe organice (NH3, H2S), pesticide, detergenţi, diferite vieţuitoare etc. Apa potabilă este
inodoră. Standardul admite cel mult miros de gradul 2 care este slab şi sesizat doar de per-
soane avizate.
Gustul apei este determinat de substanţele minerale şi gazele dizolvate. Absenţa unor
concentraţii minime de substanţe minerale şi gaze (O2, CO2) va determina un gust fad,
neplăcut apei.
Excesul unor substanţe minerale conduce la modificarea gustului. Astfel, fierul şi
cuprul produc gust metalic, astringent; clorurile –sărat; sărurile de calciu - sălciu; sărurile de
magneziu – amar.
Excesul de dioxid de carbon produce gust acrişor, iar cel de hidrogen sulfurat,
respingător.
Mucegaiurile şi purinul produc gust sărat, iar fecalele gust dulceag.
Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie să depăşească gradul 2 pe o
scară de apreciere de la 0 la 5.

5.2.1.2. Caracteristicile fizice


Caracterele fizice se referă la culoare, turbiditate, temperatură, concentraţia ionilor de
hidrogen (pH) şi conductivitatea electrică.
Culoarea apei este dată de substanţele dizolvate în apă, care pot proveni din sol (ex.
substanţele humice) sau sunt urmarea poluării acesteia. Conform standardului apa potabilă nu
trebuie să depăşească 15 grade de culoare, cu limita excepţională de 30 de grade pe scara
etalon platină - cobalt.
Turbiditatea apei se datorează particulelor de origine organică şi/sau anorganică
insolubile, aflate în suspensie. Din punct de vedere igienic, importanţa turbidităţii rezidă din
aspectul neplăcut imprimat apei, care creează suspiciunea de impurificare şi de risc pentru
consumatori, dar şi din faptul că particulele în suspensie pot fi suport pentru microorganisme.
Conform standardului apa trebuie să prezinte o turbiditate de maximum 5 grade, cu limită
excepţională de 10 grade pe scara etalon cu dioxid de siliciu.
Temperatura apei influenţează direct consumatorul. Apa prea rece produce tulburări
digestive şi favorizează îmbolnăvirea organismului, iar cea prea caldă, datorită conţinutului
scăzut de gaze dizolvate, are gust neplăcut, dă senzaţia de vomă şi nu satisface senzaţia de
sete. Normativele legale admit o temperatură cuprinsă între 7-15ºC, cu o maximă de cel mult
22ºC şi în mod excepţional, temperatura naturală a apei.
Concentraţia ionilor de hidrogen (pH-ul) reprezintă un indicator global de apreciere a
calităţii apei, care, în funcţie de natura poluanţilor, înregistrează valori spre acid sau alcalin,

33
influenţând direct mirosul, gustul şi capacitatea de autoepurare a acesteia. Valorile admise
pentru acest indicator sunt cuprinse între 6,5 şi 7,4, iar în mod excepţional de 8,5.
Conductivitatea electrică este direct proporţională cu gradul de mineralizare al apei. O
mineralizare prea mare a apei are influenţe negative asupra organelor interne ale
consumatorului, în cazul unui consum prelungit. Standardul prevede ca limită admisă
excepţional 3000 S/cm (Siemens).

5.2.1.3. Caracteristicile chimice


Caracterele chimice se referă la prezenţa a numeroase substanţe chimice în apă.
Conform STAS -ului 1342/1991, indicatorii chimici ai apei potabile sunt împărţiţi în
chimici generali (tabelul 4) şi chimici toxici (tabelul 6).
Indicatorii chimici generali sunt reprezentaţi de un număr de 20 de condiţii (tabelul 4),
în care sunt cuprinse substanţe indezirabile (detergenţi, fenoli, hidrogen sulfurat, fosfaţi,
cloruri etc.), micropoluanţi chimici organici şi substanţe indicatoare de poluare (substanţe
organice, amoniac, nitraţi etc.).

Tabelul 4
Indicatori chimici generali ai apei de băut
Valori admise
Indicatori Valori admise Metoda de analiză
excepţional
1 2 3 4
3+
Aluminiu (Al ),
3 0,05 0,2 STAS 6326-90
mg/dm , max.
Amoniac (NH4+),
3 0 0,5* STAS 6328-85
mg/dm , max.
Azotiţi (NO2-),
3 0 0,3* STAS 3048/2-90
mg/dm , max.
Calciu (Ca2+),
3 100 180 STAS 3662-62
mg/dm , max.
Clor rezidual în apa
dezinfectată prin clorinare
(Cl2), mg/ dm3 **
- la consumator
-clor rezidual liber 0,10-0,25 - STAS 6364-74
-clor rezidual total 0,10-0,28 - STAS 6364-74
- la intrarea în reţea
-clor rezidual liber
- STAS 6364-78
max. 0,50
-clor rezidual total
- STAS 6364-78
max. 0,55

34
Tabelul 4 (continuare)
1 2 3 4
Cloruri (Cl), mg/dm3,
250 400 STAS 3049-88
max.
Compuşi fenolici
3 0,001 0,002 STAS 10266-87
distilabili, mg/dm , max.
Cupru (Cu2+),
0,05 0,1 STAS 3224-69
mg/dm3, max.
Detergenţi sintetici,
0,2 0,5 STAS 7576-66
anionici mg/dm3, max.

Duritate totală,
20 30 STAS 3026-76
ºgermane, max.
0,3
Fier (Fe2+ + Fe3+),
0,1 (Fe + Fe3+ +
2+
STAS 3086-68
mg/dm3, max.
Mn)
Fosfaţi (PO44+),
0,1 0,5 STAS 3265-86
mg/dm3, max.
Magneziu (Mg2+),
50*** 80 STAS 6674-77
mg/dm3, max.
0,3
Mangan (Mn),
0,05 (Mn + Fe2+ + STAS 3264-81
mg/dm3, max.
Fe3+)
Oxigen dizolvat
6 6 STAS 6536-87
(O2), mg/dm3, min.
Reziduu fix, mg/dm3
- minim 100 300 STAS 3638-78
- maxim 800 1200

Substanţe organice
oxidabile, mg/dm3, max.
-prin metoda cu
permanganat de potasiu,
exprimate în:
STAS 3002-85
- CCO-Mn (O2) 2,5 3,0
-permanganat de
potasiu (KMnO4) 10 12
-prin metoda cu bi-
cromat de potasiu, CCO-
Cr(O2) 3 5

35
Tabelul 4 (continuare)
1 2 3 4
Sulfaţi(SO42-), mg / dm3
200 400 STAS 3069-87
, max.
Sulfuri şi hidrogen
0 0,1* STAS 7510-66
sulfurat, mg/dm3, max.
Zinc(Zn2+), mg/dm3,
5 7 STAS 6327-81
max.

* Valorile sunt valabile numai pentru ape din surse subterane, provenite de la adâncimi
mai mari de 60 m, neclorinate, cu condiţia ca apa să fie corespunzătoare din punct de vedere
bacteriologic.
** Clorul rezidual liber trebuie să reprezinte minim 80% din clorul rezidual total.
*** În cazul când concentraţia sulfaţilor (SO42-) depăşeşte 250 mg/dm3, concentraţia
maximă admisă pentru magneziu (Mg2+) este de 30 mg/dm3.
Pentru indicatorii chimici generali STAS -ul 1342/1991 prevede concentraţii admise şi
concentraţii admise excepţional.
Nivelul concentraţiilor se exprimă în mg/dm3 apă şi înregistrează valori de la zero
(amoniac, azotaţi, sulfuri şi hidrogen sulfurat) până la 1200 (reziduu fix).
Duritatea apei este dată de sărurile de calciu şi magneziu aflate în soluţie, care pot fi
carbonaţi, cloruri, sulfaţi, nitraţi, fosfaţi sau silicaţi. Aceasta poate fi temporară, determinată
de carbonaţi, care dispar prin fierbere, sau permanentă, determinată de celelalte săruri de
calciu şi magneziu, care nu dispar prin fierbere. Duritatea apei se măsoară în trei sisteme:
german, francez şi englez. Corelaţia dintre cele trei sisteme de măsură a durităţii este redată în
tabelul 5.

Tabelul 5
Corelaţia între gradele de duritate ale apei
1º german 1º francez 1º englez mg/l CaO
1º german 1 1,79 1,25 10
1º francez 0,56 1 0,70 7
1º englez 0,80 1,43 1 8

Reziduul fix la 105ºC reprezintă totalitatea substanţelor (organice şi neorganice) depuse


prin încălzirea la această temperatură.
În cazul unei valori mari a reziduului fix (la 105ºC) apa prezintă modificări ale
însuşirilor organoleptice şi fizico-chimice. Standardul pentru apa potabilă admite valori de
100-800 mg/dm3, iar ca limită admisă excepţional valori de 30-1200 mg/dm3. Pentru animale,
în absenţa altor surse de apă, se pot admite şi apele puternic mineralizate (3500 mg/dm3), cu
condiţia ca acestea sa fie acceptate (Decun, 1992).
Clorul rezidual este reprezentat de clorul rămas în exces în apa supusă dezinfecţiei
după 30 de minute de contact dintre clor şi apă. Acesta se poate exprima în acid hipocloros
sau hipoclorit, care poartă numele de clor liber şi cloramină (mono şi dicloramină), care se
numeşte clor legat. Clorul rezidual se exprimă în mg/dm3 apă. Prezenţa clorului în apa supusă
dezinfecţiei are o importanţă sanitară deosebită deoarece indică faptul că s-a introdus o
cantitate suficientă de clor şi că reţeaua de distribuire este integră.
Conform STAS -ului pentru apa potabilă, clorul rezidual liber, în apa dezinfectată prin
clorinare, trebuie să fie în concentraţie de 0,1-0,25 mg/dm3. În situaţii deosebite, când se
impune creşterea concentraţiei de clor, se admit concentraţii maxime de până la 0,50 mg/dm3.
Indicatorii chimici toxici sunt reprezentaţi de 15 condiţii (tabelul 6) în care sunt
cuprinse aminele aromatice, metalele grele, azotaţii, hidrocarburile policiclice aromatice,
36
cianurile, pesticidele, trihalometani şi uraniu natural.

Tabelul 6
Indicatorii chimici toxici ai apei de băut
Indicatori Concentraţia admisă Metoda de analiză
1 2 3
Amine aromatice (fenil-B-
naftalină), mg/dm3, max. 0 STAS 11139-78
Arsen (As3+), mg/dm3, max. 0,05 STAS 7885-67
3
Azotaţi (NO3), mg/dm , max. 45 STAS 3048/1-77
2+ 3
Cadmiu (Cd ), mg/dm , max. ISO 5961
0,005 STAS 11184-78
Cianuri libere (CN-), mg/dm3,
max. 0,01 STAS 10847-77
6+ 3
Crom (Cr ), mg/dm , max. 0,05 STAS 7884-67
3
Fluor (F), mg/dm , max. 1,2 STAS 6673-62
Hidrocarburi policiclice
aromatice, μg/dm3, max. 0,01 *
Mercur (Hg2+), mg/dm3, max.
0,001 STAS 10267-89
Nichel (Ni2+), mg/dm3, max. 0,1 *
Pesticide (insecticide
organoclorurate, organofosforice,
carbamice, erbicide), μg/dm3, max.
-fiecare componentă
STAS 12650-88
-suma tuturor componentelor din
0,1
fiecare clasă
0,5
Plumb (Pb2+), mg/dm3, max. 0,05 STAS 6362-85
Seleniu, mg/dm3, max. 0,01 STAS 12663-88
Trihalometani, mg/dm3, max.
- total 0,1
*
- din care cloroform
(CHCL3) 0,03
Uraniu natural, mg/dm3, max.
STAS 12130-82
0,021

* Metodele de analiză sunt conform instrucţiunilor Ministerului Sănătăţii.


Indicatorii chimici prevăzuţi în tabelele 4 şi 6 nu sunt limitaţi, putând fi completaţi cu
orice indicator chimic existent în apa potabilă, apărută într-un anumit teritoriu şi anumit
sistem de purificare şi distribuţie, cu condiţia ca acesta să fie aprobat de către Ministerul
Sănătăţii.
Pentru indicatorii chimici toxici sunt prevăzute numai concentraţii admise, exprimate
în mg/dm3 apă sau μg/dm3 apă.

5.2.1.4. Caracteristicile radioactive

37
Indicatorii radioactivi se referă la activitatea globală alfa şi beta, iar în cazul în care
sunt depăşite concentraţiile admise şi admise excepţional se impune obligatoriu determinarea
activităţii fiecărui radionuclid.
Valorile maxime admise pentru indicatorii radioactivi corespund unui aport al apei
potabile la doza pentru populaţie de 5 mrem/an şi la un consum zilnic de 2 litri de apă.
Activitatea globala alfa şi beta, maximum admisă, se stabileşte în funcţie de aportul
însumat maxim al radionuclidului stronţiu 90 beta radioactiv (tabelul 7).
Tabelul 7
Activitatea globala alfa şi beta admisă pentru apa potabilă
Activitatea Concentraţii Concentraţii
Metoda de analiza
globală max.a admise b admise excepţional
Bq c/1
Alfa 0,1 2,3 STAS 10447/1-83
Beta 1 50 STAS 10447/2-83

a
Nu include activitatea radonului şi tritiului.
b
În cazul în care, concentraţiile admise sunt depăşite, este necesară determinarea
activităţii specifice a radionuclizilor prevăzuţi în tabelul 7.
c
1Bq = 27 pCl.
Indicatorii de radioactivitate specifici ai radionuclizilor din apa potabilă sunt prezentaţi
în tabelul 8.

Tabelul 8

38
Indicatorii de radioactivitate specifici ai radionuclizilor din apa potabilă
Activitatea specifică (Bq/dm3)
Radionuclid admisă ex- Metode de analiză
admisă
cepţional
RADIONUCLID NATURAL

Hidrogen 3 (tritiu) 4000 - STAS 12293-85


Potasiu 40a 13,42 - STAS 11592-83
Radon 222 300 - STAS 12031-84
Radiu 226 0,088 0,5 STAS 10447/3-85
b
Radiu 228 0,1 -
Plumb 210 0,025 0,4 STAS 12435-85
Poloniu 210 0,136 - STAS 12444-86
Uraniu naturalc 0,59 1 STAS 12130-82
Toriu naturald 0,04 0,1 STAS 12130-82

RADIONUCLID ARTIFICIALe
b
Cobalt 58 60 -
b
Cobalt 60 10 -
b
Stronţiu 89 30 53
Stronţiu 90 0,55 - STAS 12038-81
b
Iod 129 0,6 -
Iod 131 5 530 STAS 12218-84
b
Cesiu 134 4 -
Cesiu 137 5 600 STAS 12303-85
b
Americiu 241 0,1 -
b
Plutoniu 239 0,024 2,3

a
1mg potasiu 40 are activitatea de 0,21Bq.
b
Metodele de analiză sunt conform instrucţiunilor Ministerului Sănătăţii.
c
1mg uraniu natural (conţine toţi izotopii săi naturali) are activitatea de 25,35Bq.
d
1 μg toriu natural are activitatea de 0,041 Bq.
e
Prezenţa radionuclizilor artificiali nu este permisă în sursele subterane de apă
potabilă.

5.2.1.5. Caracteristicile bacteriologice


Indicatorii bacteriologici ai apei acceptaţi, pe baza recomandărilor OMS, în
majoritatea ţărilor sunt: germenii mezofili aerobi, bacteriile coliforme, streptococii fecali şi
bacteriofagii (tifici vi şi coli).
Germenii mezofili aerobi sunt reprezentaţi de bacteriile care se dezvoltă pe geloză
uzuală, la 37ºC în 24-48 de ore. Aceştia au fost aleşi ca indicator de potabilitate deoarece se
cunoaşte că între numărul acestora şi probabilitatea prezenţei germenilor patogeni (proveniţi
de la om şi animale) este o relaţie pozitivă. Cu cât o apă are un număr total de germeni aerobi
mezofili (N.T.G.M.A.) mai mare, cu atât va fi mai mare probabilitatea (şi deci riscul)
prezenţei în apă a unor agenţi patogeni (bacterii, virusuri, ciuperci, agenţi parazitari).
Valoarea N.T.G.M.A. se exprimă prin numărul de unităţi formatoare de colonii la un
centimetru cub de apă (U.F.C./cm3). Valoarea N.T.G.M.A. admisă pentru apa potabilă variază
39
în funcţie de sursă:
- la apa furnizată de instalaţiile centrale urbane şi rurale cu sisteme de dezinfecţie
este sub 20, atât în punctele de intrare în reţeaua de distribuţie, cât şi în punctele
din reţeaua de distribuţie;
- la apa furnizată de instalaţiile centrale urbane şi rurale fără sisteme de dezinfecţie
este sub 100, atât la punctele de intrare în reţea, cât şi în punctele din reţeaua de
distribuţie;
- la apa furnizată de sursele locale (fântâni, izvoare) este sub 300.
Bacteriile coliforme cuprinde grupul de specii Gram – negative, lactozo-pozitive,
intestinale (Escherichia coli, Citrobacter, Klebsiella, Arizona, Enterobacter), care se află în
număr mare în fecale şi au o durată de supravieţuire în apă apropiată de cea a germenilor
patogeni nesporulaţi. Deoarece o parte din bacteriile coliforme (E. coli) sunt prezente doar în
intestin (fecale) la om şi la animalele homeoterme, iar restul pot fi întâlnite în mediul extern şi
fără o contaminare fecală, standardul de potabilitate a apei prevede cerinţe distincte pentru nu-
mărul admis de bacili coliformi totali şi numărul de bacili coliformi fecali (E. coli intestinal).
Numărul probabil de bacterii coliforme se raportează la 100 cm3 de apă.
Limitele prevăzute de normele de potabilitate sunt:
- zero germeni coliformi totali pentru sistemele de aprovizionare în care apa livrată
se dezinfectează;
- sub 3 pentru instalaţiile centrale urbane şi rurale în care apa nu se dezinfectează;
- sub 10 pentru sursele locale (fântâni, izvoare) de aprovizionare cu apă.
Numărul probabil de bacterii coliforme termotolerante (coliformi fecali) la 100 cm3
apă, maxim admis este zero pentru apa livrată în instalaţii centrale şi de sub 2 pentru sursele
locale de aprovizionare cu apă.
Streptococii fecali (enterococii) fiind tipuri specifice pentru om şi animale, cu
rezistenţă mai mare în mediul extern comparativ cu bacteriile coliforme şi cu variabilitate
scăzută furnizează date asupra sursei de poluare.
Numărul probabil de streptococi fecali/100 cm3 apă maxim admis este de zero pentru
apa livrată de instalaţiile centrale şi de sub 2 pentru apa din sursele locale de aprovizionare cu
apă.
Bacteriofagii enterici sunt folosiţi numai ca indicatori de poluare, care arată cert
originea intestinală şi nu ca indicatori specifici.
Tot ca indicatori de poluare în apele superclorinate, în caz de boli hidrice, pot fi
folosiţi germenii sulfitoreducători, care sporulează în condiţii neprielnice de mediu şi care au
o viabilitate mare în apă.
Indicatorii bacteriologici ai apei potabile sunt prezentaţi în tabelul 9.

40
Tabelul 9
Indicatorii bacteriologici ai apei potabile
Numărul
Numărul probabil de Numărul
Numărul
probabil de bacterii probabil
total de
bacterii coliforme de
Felul apei bacterii care Metode de
coliforme termotolera strepto-
potabile se dezvoltă la analizat
(coliformi nte coci fe-
37ºC/cm3
totali)/100 (coliformi cali/100
(UFC/cm3)a
cm3 fecali)/100 cm3
3
cm
Apă furnizată
de instalaţiile
centrale urbane
şi rurale cu
sisteme de
STAS
dezinfecţie
3001-91
- punct de Sub 20 0 0 0
intrare în reţea
- punct din
STAS
reţeaua de Sub 20 0b 0 0
3001-91
distribuire
Apă furnizată
de instalaţiile
centrale urbane
şi rurale fără
sisteme de
dezinfecţie
- punct de STAS
Sub 100 Sub 3 0 0
intrare în reţea 3001-91
- punct din
STAS
reţeaua de Sub 100 Sub 3c 0 0
3001-91
distribuire
Apă furnizată
din sursele STAS
Sub 300 Sub 10 Sub 2 Sub 2
locale (fântâni, 3001-91
izvoare etc.).

a
UFC - unităţi formatoare de colonii.
b
În 95% din probele analizate în cursul anului, în cazul debitelor mari şi a unui număr
suficient de recoltări. Ocazional, fără a depăşi 5% din probele analizate şi niciodată în
recoltări consecutive, se admite max. 3/100 cm3.
c
În 95% din probele analizate în cursul anului, în cazul debitelor mari şi a unui număr
suficient de recoltări. Ocazional, fără a depăşi 5% din probele analizate şi niciodată în
recoltări consecutive, se admit sub 10/100 cm3.

5.2.1.6. Caracteristicile biologice


Indicatorii biologici au o mare stabilitate, indicând calitatea apei, nu numai în
momentul analizei, ci şi pe o perioadă lungă de timp.
Pentru a se putea interpreta condiţiile biologice impuse de STAS -ul 1342/1991 se
impune definirea noţiunilor de plancton, tripton şi seston.
Planctonul este reprezentat de organismele libere din masa apei.

41
Triptonul este reprezentat de conţinutul abiotic al apei format din detritus organic
şi/sau mineral, resturi vegetale, resturi de insecte şi animale (păr, pene, fir de lână etc.).
Sestonul este format din planctonul şi triptonul apei.
Conform STAS - ului, condiţiile biologice ale apei se referă la:
- seston, care nu trebuie să depăşească 1 cm3/m3 apă în instalaţiile centrale şi 10
cm3/m3 apă în sursele locale;
- organismele animale, vegetale şi particulele vizibile cu ochiul liber, organismele
indicatoare de poluare şi organismele dăunătoare sănătăţii (ouă de geohelminţi,
protozoare intestinale parazite etc.), care trebuie să lipsească;
- organismele care, prin înmulţire în masa apei, modifică caracterele organoleptice
şi/sau fizice ale acesteia, care trebuie să lipsească sau să fie foarte rare;
- organismele animale microscopice, care nu trebuie să depăşească 20 /dm3 apă;
- triptonul de poluare format din resturile fecaloide sau industriale, care trebuie sa
fie absent.
Suplimentar se va avea în vedere:
- raportul dintre fito- şi zooplancton, care pentru apele potabile trebuie să fie mai
mare de 10;
- raportul dintre organismele cu clorofilă şi cele fără clorofilă (calculat după
formula: (B/A+B)X100; în care: A = organismele cu clorofilă, iar B = organismele
fără clorofilă) după a cărui valori apa poate fi considerată:
- curată, dacă valoarea raportului este între 0 şi 8;
- slab poluată, dacă valoarea raportului este între 8 şi 20;
- poluată, dacă valoarea raportului este între 20 şi 60;
- intens poluată, dacă valoarea raportului este între 60 şi 100.
Indicatorii biologici ai apei potabile conform STAS -ului sunt prezente în tabelul 10.
Tabelul 10
Indicatorii biologici ai apei potabile

Indicatori Concentraţii admise Metode de analiză

Volumul sestonului obţinut


prin filtrare, prin fileu planctonic,
cm3/m3, max.
- în instalaţii centrale 1 STAS 6329-90
- în instalaţii locale 10 STAS 6329-90
Organismele animale, vegetale şi
Lipsă STAS 6329-90
particule vizibile cu ochiul liber
Organisme animale microscopice,
20 STAS 6329-90
număr/dm3, max.
Organismele care prin înmulţirea
Lipsă: se admit
în masă modifică proprietăţile
exemplare izolate în STAS 6329-90
organoleptice sau fizice ale apei în
funcţie de speciea
100 dm3
Organisme indicatoare de poluare Lipsă STAS 6329-90
Organisme dăunătoare sănătăţii:
ouă de geohelminţi, chisturi de
Lipsă STAS 6329-90
giardia, protozoare intestinale
patogene

42
a
Organismele care se admit în exemplare izolate se vor stabili de către Ministerul
Sănătăţii.

5.2.2. Controlul calităţii apei


Conform prevederilor normelor internaţionale elaborate de OMS, potabilitatea apei
depinde de factorii fizici şi chimici, de absenţa substanţelor toxice şi de eliminarea
organismelor patogene.
În ţara noastră supravegherea apei potabile se face pe baza a două tipuri de programe,
unul continuu şi altul periodic, care se efectuează conform Normelor metodologice pentru
supravegherea sanitară a calităţii apei de băut, aprobate prin Ordinul Ministerului Sănătăţii
numărul 1193/1996.
Controlul continuu de rutină este efectuat de producătorii de apă, în sistem public sau
privat în laboratoarele uzinale ale acestora, obligatoriu autorizate de Inspectoratele de Poliţie
Sanitară şi Medicină Preventivă, ca reprezentant local al Autorităţii Naţionale de Sănătate
Publică. Acest control se execută la nivelul sursei, a sectoarelor de tratare şi de stocare şi la
nivelul sistemelor (instalaţiilor) de aprovizionare cu apă şi are drept scop livrarea de apă
potabilă consumatorilor.
Controlul periodic este efectuat, de autoritatea locală de sănătate publică şi constă în
inspecţia sanitară şi determinări de laborator pentru întregul sistem de aprovizionare cu apă,
(sursa, sectorul, staţia de tratare, de aducţie, de stocare şi de distribuire).
Inspectoratele de Poliţie Sanitară şi Medicină Preventivă judeţene elaborează, pe baza
Normelor metodologice, programe de supraveghere periodică a calităţii apei pentru fiecare
sistem de aprovizionare cu apă potabilă şi aprobă programele de supraveghere continuă a
calităţii apei elaborate de producător.
Supravegherea sanitară a calităţii apei constă în inspecţia sanitară şi controlul de
laborator, care se fac pe parcursul sistemelor, inclusiv al apei la consumator.
Inspecţia sanitară este o evaluare la faţa locului, a condiţiilor de protecţie sanitară, a
condiţiilor de igienă din staţiile de tratare, rezervoarele de stocare a apei şi reţelele de
distribuţie, care se încheie cu un raport privind constatările făcute.
Controlul de laborator se referă la recoltarea, conservarea, identificarea, transportul,
păstrarea şi analizarea probelor. Analiza probelor de apă, în funcţie de destinaţie, se poate face
în laboratoarele autorizate din reţeaua M.S.; M.A.P.P.M.; M.A.A., după caz.
Recoltarea, conservarea, identificarea, transportul şi păstrarea probelor de apă se fac
conform prevederilor STAS -ului 2852/1993.
La stabilirea frecvenţei de recoltare a probelor se va avea în vedere următoarele:
- ponderea probelor necorespunzătoare în ultimele 12 luni;
- calitatea apei brute;
- numărul surselor de apă;
- eficienţa procedeelor de tratare şi capacitatea staţiei de tratare a apei;
- riscurile de contaminare la nivelul sursei şi a reţelei de distribuţie;
- mărimea şi complexitatea reţelei de distribuţie;
- numărul de epidemii hidrice din ultimele 12 luni şi riscurile răspândirii unor
epidemii.
Investigaţii suplimentare, în afara programului de supraveghere, se fac în cazul
constatării unor deficienţe cu ocazia inspecţiei sanitare, atragerii de noi surse de apă,
înregistrării unor defecţiuni întâmplătoare, detectării unor contaminări accidentale şi
reclamaţiilor formulate de consumatori.
Recoltarea probelor de apă se face în: recipiente de polietilenă când se urmăreşte
dozarea siliciului, sodiului, clorurilor, alcalinităţii totale, conductanţei specifice, pH-lui şi
durităţii; recipiente de sticlă în cazul determinării substanţelor fotosensibile, sau în recipienţi
din oţel inoxidabil în cazul probelor ce necesită presiuni crescute ,sau în cazul determinării
substanţelor organice în stare de urme.

43
Conservarea probelor de apă se face prin refrigerare, congelare sau adăugare de
anumite substanţe conservante (soluţii acide sau bazice, substanţe cu efect acid şi reactivi
particulari) conform normativelor legal admise în vigoare.
Identificarea probelor de apă se va face prin marcarea clar, vizibil şi durabil a
recipienţilor care conţin probele. Pe adresa de însoţire se va menţiona momentul recoltării,
data, ora de recoltare, natura şi cantitatea conservanţilor adăugaţi etc.
Transportul probelor de apă se face în ambalaje care protejează recipienţii, în timp
operativ şi după caz în condiţii de refrigerare sau congelare.
Păstrarea probelor de apă în laborator se face în condiţii de refrigerare sau congelare
şi ferite de lumină.
Analiza de laborator a apei se face din sursele de aprovizionare şi din reţeaua de
distribuţie. Analizele de laborator se execută diferit în funcţie de sursă, mai puţine pentru
sursele subterane şi mai multe pentru sursele de suprafaţă.
Pentru sursele de suprafaţă, analiza apei se efectuează prin recoltarea acesteia de 2-4
ori/an, în perioadele cele mai critice ale poluării: la debitele minime de iarnă (temperaturile
cele mai scăzute) şi de vară (temperaturile cele mai ridicate) şi la debitele maxime de primă-
vară şi/sau de toamnă (după ploi sau topirea zăpezii).
Pentru sursele subterane analizele se efectuează prin recoltarea apei de 1-2 ori/an, în
perioadele de stabilitate şi/sau după precipitaţii puternice.
Numărul recoltărilor se poate stabili în funcţie de calitatea apei brute şi eficienţa
instalaţiilor de tratare.
Laboratoarele uzinale de apă efectuează analize zilnice ale apei brute, la sursă sau
chiar de mai multe ori pe zi, în funcţie de variaţiile calităţii apei.
Examenele de laborator vor cuprinde următoarele determinări minime:
- pentru apele de suprafaţă: suspensiile, pH-ul, reacţia titrată (alcalinitatea şi
aciditatea), consumul chimic de oxigen, oxigenul dizolvat şi cerinţa biochimică de
oxigen;
- pentru apele subterane: pH-ul, reacţia titrată, reziduul fix, consumul chimic de
oxigen.
În funcţie de situaţia locală se pot face şi alte analize cum ar fi: indicatorii de poluare
(pesticide, detergenţi, metale neferoase, produse petroliere etc.) şi indicatorii de mineralizare
(cloruri, nitraţi, fier, mangan, duritate totală, temperatură, fluor, iod, etc.).
Rezultatele obţinute se interpretează în funcţie de standardul 1342/1991 pentru apa
potabilă şi standardul 4706/1988 pentru apele de suprafaţă.
În cazul apei din fântâni şi izvoare publice sau individuale analizele de laborator se
execută pe probe recoltate periodic (trimestrial, semestrial sau anual) în funcţie de calitatea
apei şi condiţiile tehnice de exploatare a amenajărilor. În mod obişnuit, acestea se rezumă la
consumul chimic de oxigen, amoniac şi nitriţi. În situaţii speciale, se pot efectua şi alte analize
pentru determinarea poluanţilor.
Analizele se execută obligatoriu, cel puţin o dată pe an pentru amenajările locale
publice şi la cerere pentru cele individuale.
În cazul reţelei de distribuire a apei, controlul de laborator se face la intrarea în reţea
şi în punctele reprezentative.
La intrarea în reţeaua de distribuţie, frecvenţa minimă de recoltare este de o probă la
14 zile pentru apa provenită din surse de profunzime şi o probă la 7 zile pentru apa provenită
din surse de suprafaţă.
În reţeaua de distribuţie, punctele de recoltare se stabilesc aleatoriu în fiecare lună şi se
constituie din puncte fixe şi alternative.
Frecvenţa minimă de recoltări conform Ordinului Ministerului Sănătăţii nr.1193/1996
pentru apa potabilă în punctele reprezentative din reţeaua de distribuţie este prezentată în
tabelul 11.

44
Tabelul 11
Frecvenţa minimă a recoltărilor de apă din reţeaua
de distribuţie conform Ordinului Ministerului Sănătăţii nr.1193/1996
Numărul de locuitori Intervalul maxim între
Numărul minim de probe
pentru care se asigură două recoltări succesive
recoltate lunar
apa (în zile)
500 30 1
5000-100.000 5 1/5000 locuitori
1/10.000 locuitori
> 100.000 1
10 probe adiţionale

Parametrii de calitate fizico-chimici obligatoriu a fi investigaţi în apa din reţeaua de


distribuţie, sunt diferiţi, în funcţie de situaţia concretă locală şi se stabilesc pe baza unei
scheme. În schemă se prevăd indicatori pentru sisteme cu o singură sursă de aprovizionare sau
cu mai multe surse de aprovizionare, la intrarea în reţeaua de distribuţie şi de-a lungul
acesteia. Printre parametrii de calitate fizico-chimici şi microbiologici se menţionează: clorul
rezidual liber şi legat, turbiditatea, clorurile, arsenul, fluorurile, duritatea, pesticidele, sodiul,
reziduul fix, aluminiul, fierul, manganul, fenolii, pH-ul, cadmiul, cuprul, plumbul, zincul,
trihalometanii, conductivitatea, etc.; coliformii totali, coliformii fecali şi streptococii fecali.
Programul de control al calităţii apei din reţeaua de distribuţie se stabileşte iniţial în
funcţie de datele obţinute la expertiza sanitară a sistemului de aprovizionare cu apă, iar apoi şi
de datele obţinute pe parcurs (Teuşdea, 1996).
Expertiza sanitară cuprinde activitatea de inspecţie sanitară şi control de laborator al
întregului sistem de aprovizionare cu apă şi se face cel puţin două zile consecutiv.
Frecvenţa minimă a expertizei sanitare este în raport de tipul de sursă (de adâncime
sau de suprafaţă) şi de tipul de sistem de aprovizionare (rural, pentru oraşe cu 10-50 mii
locuitori, pentru oraşe cu 50-500 mii locuitori şi pentru oraşe cu peste 500 mii locuitori).
Cu cât sistemul de aprovizionare este mai mare, cu atât intervalul dintre expertizele
sanitare va fi mai mic (6-12 luni). În cazul sistemelor mai mici de aprovizionare cu apă
intervalul între expertizele sanitare este mai mare (1-2 ani).
În urma expertizei sanitare care a evaluat sursa de apă sub raport cantitativ şi a
procedeelor de tratare a apei, a reţelei de distribuţie, a măsurilor de protecţie sanitară, a
regulamentului de funcţionare şi întreţinere şi a planului de urgenţă (în caz de accidente,
calamităţi şi catastrofe), Inspectoratele de Poliţie Sanitară şi Medicină Preventivă eliberează
autorizaţia de funcţionare.

5.2.3. Condiţiile speciale pentru apa folosită în industria alimentară


În timpul procesării alimentelor apa vine în contact cu materiile prime sau reprezintă o
materie primă de bază. Aceasta impune necesitatea ca apa utilizată în industria alimentară să
corespundă standardului de calitate pentru apa potabilă.
În fiecare sector al industriei alimentare există reglementări specifice referitoare la
calitatea apei întrebuinţate. Dacă apa necesară procesării alimentelor nu provine de la uzinele
de apă, care asigură potabilitatea, ci este asigurată din surse subterane sau de suprafaţă proprii,
se impune verificarea ei din punct de vedere sanitar şi tratarea înainte de utilizare.

5.2.3.1. Apa pentru industria de prelucrare a laptelui


În industria de prelucrare a laptelui, apa este utilizată în:
- procesele tehnologice de obţinere a laptelui de consum, a produselor lactate şi a
45
brânzeturilor, la prepararea soluţiilor de clorură de sodiu necesară obţinerii
brânzeturilor; la prepararea siropurilor de zahăr; la spălarea untului; la spălarea
brânzeturilor supuse maturării; la încălzire, pasteurizare, sterilizare, răcire etc.;
- igienizarea ambalajelor, utilajelor şi spaţiilor de fabricaţie;
- scopuri sanitare.
În procesarea laptelui pasteurizat, a untului, brânzei şi a produselor lactate se
utilizează numai apă curată, inodoră şi incoloră, cu duritatea maximă de 15º germane şi cât
mai pură din punct de vedere microbiologic. Apa nu trebuie să conţină bacterii feruginoase,
sulfito-oxidante, sulfito-reducătoare sau produşi ai activităţii acestora, care se depun pe pereţii
utilajelor de unde pot trece în produse, producând deprecierea acestora. De asemenea apa
folosită în procesarea laptelui nu trebuie să conţină spori de mucegai şi bacterii fluorescente,
care produc modificări ale gustului şi mirosului şi pete verzi-gălbui ca urmare a dezvoltării
coloniilor.
Deoarece sărurile de mangan produc gust amar untului, apa folosită pentru spălarea
acestuia nu trebuie să depăşească 40mg mangan/l.
Fierul şi magneziul conferă produselor gust metalic şi favorizează procesul de
râncezire al grăsimilor, modificându-le calitatea. Limita maximă admisă, a acestora, este sub
0,05mg/l.
Necesarul de apă în industria de prelucrare a laptelui este de 4-9 m3/tonă lapte.
Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria alimentară sunt prezentaţi în tabelul
12.

Tabelul 12
Indicatorii de calitate ai apei folosite în procesarea laptelui
Indicatori Valoare Indicatori Valoare
Reziduu fix, mg/l 500-600 Nitraţi, mg/l <15
Oxid de calciu, mg/l 200 Nitriţi, mg/l 0
Oxid de magneziu, mg/l Urme Alcalinitate, mg/l 4,5-5,5
Fe2O3 + Al2O3, mg/l <0,5 Oxigen, mg/l 2,5
Cloruri, mg/l 30 Amoniu, mg/l Urme
Sulfaţi, mg/l 120 Duritate, ºgermane <15

5.2.3.2. Apa pentru industria cărnii şi a peştelui


Apa utilizată pentru industria cărnii şi a peştelui trebuie să fie limpede, incoloră, fără
gust şi miros şi cu o duritate de maximum 28ºgermane.
Calciul trebuie să fie în concentraţie cât mai mică deoarece acesta poate forma o crustă
tare la suprafaţa produsului din carne de peşte.
Fierul nu trebuie să depăşească 0,05mg/l, întrucât favorizează apariţia unei culori
maronii a produselor.
Conţinutul de săruri în apa utilizată la spălarea cărnii materie primă, a peştelui şi a
utilajelor pentru procesare, nu au rol esenţial.
Necesarul de apă în industria cărnii şi a peştelui este de:
- pentru abatoarele de rumegătoare = 10,5-12,7 m3/t;
- pentru abatoarele de porci = 14,8-17,5 m3/t;
- pentru fabricile de preparate din carne = 6,5 m3/t;
- pentru fabricile de conserve de peşte = 1,2 m3/t;
- pentru fabricile de făină de peşte = 15-20 m3/100 t.

5.2.3.3. Apa pentru industria morăritului


În industria morăritului apa este utilizată în scopuri:
46
- tehnologice, la spălarea grâului şi umectare;
- igienice, la spălarea spaţiilor de procesare şi a anexelor;
- sanitare.
Spălarea grâului este facultativă şi se aplică în caz de abateri calitative cum ar fi
prezenţa mălurei sau a mirosurilor superficiale.
Necesarul de apă pentru spălarea grâului variază între 1 şi 3 m3/t în cazul maşinilor de
spălat fără recirculare şi de 0,5 m3/t în cazul recirculării apei de spălare după purificare.
Apa folosită în industria morăritului trebuie să corespundă standardului de calitate al
apei potabile.

5.2.3.4. Apa pentru industria panificaţiei şi a pastelor făinoase


În industria panificaţiei şi a pastelor făinoase apa este utilizată în:
- obţinerea aluatului sau pastei din care prin procesări ulterioare rezultă pâinea şi
produsele făinoase;
- obţinerea suspensiei de drojdie;
- prepararea soluţiilor de clorură de sodiu, zahăr, glucoză etc.;
- igienizarea spaţiilor de procesare;
- scopuri sanitare.
Pentru făinurile normale apa utilizată în procesare trebuie să aibă o duritate de 12-
16ºgermane. Apa cu valori mai mari ale durităţii influenţează consistenţa aluatului sau a
pastei obţinute, determină formarea de grunji etc.
Pentru făinurile cu conţinut de gluten redus, utilizarea unei ape cu duritate mai mare
poate îmbunătăţi desfăşurarea procesului tehnologic.
Caracterelor senzoriale (gust, miros), fizice (în special culoare) şi microbiologice ale
apei utilizate în industria panificaţiei, li se vor acorda o importanţă deosebită.
Dintre indicatorii chimici se va verifica limita maximă a conţinutului de fier, mangan,
clor rezidual, amoniac, nitriţi şi substanţe organice.
Necesarul de apă în industria panificaţiei şi pastelor făinoase este de 0,85-0,9 m3/t.
Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria panificaţiei şi pastelor făinoase sunt
prezentaţi în tabelul 13.
Tabelul 13
Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria panificaţiei şi pastelor făinoase
Indicatori Valoare Indicatori Valoare
Reziduu fix,
Mirosul şi gustul, grade max. 2 500
mg/l
Turbiditatea, grade max. 5 Clor rezidual, mg/l 0,5
Temperatura, ºC 7-15 Fier, mg/l <0,2
Duritatea totală, ºgermane max. 20 Mangan, mg/l <0,1
Duritatea permanentă,
max. 12 Amoniu, nitriţi Urme
ºgermane
Numărul total de germeni,
max. 300.000 Substanţe organice Cât mai mic
nr./l
Bacterii coliforme, nr./l max. 100

5.2.3.5. Apa pentru industria zahărului


În industria zahărului apa este utilizată pentru:
- transportul sfeclei de zahăr;
- diferite etape ale procesului tehnologic cum ar fi extracţia, purificarea etc.;
- obţinerea agentului termic necesar concentrării prin vaporizare;
- spălarea şi igienizarea utilajelor şi a spaţiilor de procesare;

47
- scopuri sanitare.
Apa utilizată în industria zahărului trebuie să corespundă standardului de calitate al
apei potabile. Este indicat ca duritatea să fie cât mai mică, să conţină cantităţi cât mai mici de
sulfaţi, săruri de calciu sau săruri alcaline. Deoarece materiile organice descompun zahărul la
extracţia sa din sfeclă, apa cu conţinut de compuşi organici nu se va folosi la spălarea filtrelor-
presă sau la stingerea pietrei de var utilizate în procesul tehnologic. Sulfaţii produc o culoare
gri zahărului, nitriţii împiedică indirect cristalizarea sa, fierul şi manganul îl colorează.
Pentru evitarea pierderilor de zahăr, apa utilizată la spălarea sfeclei trebuie să aibă o
temperatură de 15-18ºC.
Necesarul de apă în industria zahărului este de circa 8-10 m3/t, dacă se reutilizează,
după decantare şi dezinfecţie, apa folosită la descărcarea hidraulică şi transportul sfeclei din
depozit.
Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria zahărului sunt prezentaţi în tabelul
14.
Tabelul 14
Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria zahărului
Indicatori Valoare Indicatori Valoare
Duritatea, ºgermane < 15 Sulfaţi, mg/l 60
Reziduu fix, mg/l 300-500 Nitraţi, mg/l urme
Oxid de calciu, mg/l 200 Nitriţi, mg/l 0
Oxid de magneziu, mg/l - Alcalinitate, mg/l 60
Fe2O3 + Al2O3, mg/l urme Oxigen, mg/l 2,5
Cloruri, mg/l 50 Amoniu, mg/l 0

5.2.3.6. Apa pentru industria uleiurilor


În industria uleiurilor apa este utilizată în:
- procesele tehnologice de umectare a măcinăturii, de preparare a reactivilor de
neutralizare, de antrenare cu vapori de apă etc.;
- igienizarea utilajelor, spaţiilor de fabricaţie şi a anexelor;
- scopuri sanitare.
Apa folosită în industria uleiurilor trebuie să corespundă standardului de calitate al
apei potabile. Se va avea în vedere că fierul, manganul şi cuprul din apă catalizează oxidarea
grăsimii.
Necesarul de apă este de 6-10 m3/t uleiuri şi grăsimi.

5.2.3.7. Apa pentru industria amidonului


Apa utilizată în industria amidonului trebuie să corespundă standardului de calitate
al apei potabile. Prezenţa în apă a materiilor organice de natură animală produce culoarea
maronie a amidonului, iar cea a compuşilor fierului culoare gălbuie.
Necesarul de apă, în funcţie de materia primă utilizată la obţinerea amidonului este de:
- 20 m3/t pentru amidonul din cartofi;
- 10 m3/t pentru amidonul din porumb;
- 11,5 m3/t pentru amidonul din grâu.
Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria amidonului sunt prezentaţi în
tabelul 15.
Tabelul 15
Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria amidonului
Indicatori Valoare Indicatori Valoare
Duritatea, ºgermane < 15 Sulfaţi, mg/l 70

48
Reziduu fix, mg/l 400-600 Nitraţi, mg/l 0
Oxid de calciu, mg/l 120 Nitriţi, mg/l 0
Oxid de magneziu, mg/l 20 Alcalinitate, mg/l 4-5
Fe2O3 + Al2O3, mg/l < 0.5 Oxigen, mg/l 2,5
Cloruri, mg/l 60 Amoniu, mg/l 0

5.2.3.8. Apa pentru industria conservelor


În industria conservelor apa este utilizată în:
- procesele tehnologice de spălare a materiilor prime, de preparare a sosurilor,
siropurilor, saramurii etc.;
- igienizarea ambalajelor, utilajelor, spaţiilor tehnologice şi a anexelor;
- scopuri igienico-sanitare.
Apa utilizată în industria conservelor trebuie să corespundă standardului de calitate
al apei potabile.
Apa cu un conţinut de calciu şi magneziu mai mare de 40 mg/l şi în care clorura de
magneziu este prezentă, nu este admisă deoarece într-o asemenea apă legumele (mazărea
verde, fasolea etc.) şi carnea necesită un tratament termic mai îndelungat, care imprimă
produsului gust neplăcut. Pentru conservarea merelor, perelor, vişinelor sau mazării verzi, apa
utilizată ar trebui să nu conţină fier deoarece ionii de fier produc o tentă brună neplăcută.
Conţinutul de fier şi mangan admis, în general este de maximum 0,1 mg/l. Pentru păstrarea
culorii naturale şi a texturii, apa utilizată la conservarea castraveţilor în saramură trebuie să fie
dură. Dacă apa este prea alcalină, produsele se înmoaie şi îşi pierd forma, iar dacă apa este
prea dură materia primă devine rigidă şi se prelucrează greu.
Pentru prepararea sucurilor şi a siropurilor nu se va utiliza apă cu duritate mare,
deoarece compuşii calciului şi magneziului produc întărirea ţesuturilor vegetale datorită
formării de compuşi pectocalcici cu substanţele pectice, efect care apare în special la boabele
de mazăre verde şi de fasole (Maria Turtoi, 1998).
Deoarece sarea poate conţine ioni de calciu şi magneziu, pentru prepararea saramurii
se recomandă utilizarea de apă purificată, cu un conţinut de maximum 0,3% Ca2+ şi Mg2+.
Necesarul de apă pentru unele produse din industria conservelor este de:
- 21,7 m3/t pentru compot de cireşe;
- 25-40 m3/t pentru compot de caise, piersici;
- 23,4-30 m3/t pentru compot de pere;
- 32,6 m3/t pentru ciuperci;
- 23-28,5 m3/t pentru fasole verde, boabe;
- 12,5-25,7 m3/t pentru gem, dulceaţă;
- 11,5-28 m3/t pentru mazăre;
- 8-11,5 m3/t pentru morcovi;
- 13,7-32,5 m3/t pentru sfeclă roşie;
- 10,8-80 m3/t pentru spanac;
- 2,5-2,8 m3/t pentru sucuri de fructe;
- 7-8,5 m3/t pentru tomate.

5.2.3.9. Apa pentru industria malţului, berii şi băuturilor răcoritoare


Cea mai bună apă pentru înmuierea orzului este cea cu un conţinut scăzut de cloruri şi
sulfaţi. Clorurile de calciu, magneziu şi de sodiu încetinesc procesul de înmuiere. Sărurile de
calciu formează o peliculă pe suprafaţa boabelor, reducându-le solubilitatea. Prezenţa fierului
şi manganului în apă produce depunerea de hidroxizi pe suprafaţa boabelor (de orz)
înnegrindu-le.

49
Deoarece apa reprezintă componenta de bază a berii obţinute din malţ, standardele de
calitate ale apei pentru fabricarea berii sunt chiar mai stricte decât cele pentru apa potabilă.
Întrucât mediul alcalin influenţează nefavorabil fermentarea, toate procesele
tehnologice ale producerii berii au loc într-un mediu uşor acid. În aceste condiţii, folosirea
unei ape cu un conţinut redus de săruri de potasiu (în special carbonaţi), de săruri ale acidului
sulfuric şi clorhidric se impune ca o necesitate. Utilizarea unei ape cu un conţinut crescut al
acestor săruri modifică aroma berii.
Duritatea apei afectează culoarea berii. Pentru a produce bere blondă, tip Pilsen, uşor
aromată şi puţin amară se utilizează apă cu duritate foarte mică şi cu alcalinitate redusă.
Utilizarea unei ape dure pentru fabricarea berii blonde presupune dedurizarea şi reducerea al-
calinităţii prin tratare cu acid lactic.
Pentru a produce bere brună, tip München, se utilizează apă cu duritate medie, de 10-
11ºgermane, în care predomină bicarbonaţii de calciu şi magneziu şi sunt prezenţi sulfaţii în
cantitate redusă.
Pentru a produce bere blondă Dormund, cu un conţinut ridicat de alcool şi puternic
aromată se foloseşte apă cu duritate mare ce conţine mai ales sulfaţi şi cloruri.
Pentru producerea băuturilor răcoritoare, apa utilizată trebuie să corespundă
standardului de calitate al apei potabile.
Necesarul de apă în industria berii este de 45-60 litri/litru bere.
Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria berii sunt prezentaţi în tabelul 16.
Tabelul 16
Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria berii
(după Maria Turtoi, 1998)
Sortimente de bere
Indicatori
Pilsen München Dormund Viena Dublin
1 2 3 4 5 6
Reziduu fix, mg/l 51,2 284,2 1110 947,8 312
Oxid de calciu, mg/l 11,2 106 367 227,5 100
Oxid de magneziu, mg/l 3,3 30 38 112,7 3,7
Cloruri, mg/l 5 2 107 39 15,8
Sulfaţi, mg/l 3,2 7,5 240,8 180,3 44,9
Nitraţi, mg/l urme
Amoniu, mg/l 0

Tabelul 16 (continuare)
1 2 3 4 5 6
Duritate totală, ºgermane 1,2 10,6 30 28 14,9
Duritate temporară, ºgermane 0,9 10,2 12,2 22 12,2
Oxigen (O2), mg/l 2
Compuşi ai fierului, mg/l 0,2-0,5

5.2.3.10. Apa pentru industria drojdiei de panificaţie


Apa utilizată în industria drojdiei de panificaţie trebuie să corespundă standardului
de calitate al apei potabile.
Apa cu un conţinut mare de săruri nu este indicată deoarece influenţează negativ
înmulţirea drojdiei.
Necesarul de apă este de 30 m3/t melasă.

50
Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria drojdiei de panificaţie sunt
prezentaţi în tabelul 17.
Tabelul 17
Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria drojdiei de panificaţie
Indicatori Valoare Indicatori Valoare
Reziduu fix, mg/l 500 Cloruri, mg/l 20-30
Substanţe organice, mg/l 40-50 Sulfaţi, mg/l 5-15
Oxigen, mg/l 50 Amoniu, mg/l Absent
Hidrogen sulfurat,
Oxizi de Ca şi Mg, mg/l 180 Absent
mg/l

5.2.3.11. Apa pentru industria alcoolului


Procesul tehnologic de fabricare a alcoolului este influenţat în mare măsură de
concentraţia impurităţilor din apă. O clasificare a apei din punct de vedere al compatibilităţii
sale cu producerea alcoolului recomandată de O.N.U. este prezentată în tabelul 18.

Tabelul 18
Clasificarea apei pentru producerea alcoolului
Clasificarea apei
Indicatori Foarte
Excelentă Potrivită Satisfăcătoare
bună
Oxigen, mg/l 0 1,5 2,5 3,0
Materii dizolvate, mg/l 263 453 750 800
Calciu, mg/l 135 143 196 118
Magneziu, mg/l 15 40 51 71
Fier ca Fe2O3, mg/l 2 8 8 10
Sulfaţi, mg/l 3 35 90 100
Cloruri, mg/l Urme 13 42 88
Nitraţi, mg/l 0 Urme 80 -
Nitriţi, mg/l 0 0 9 -
Amoniu, mg/l 0 0 0 -
Duritate totală,ºgermane 10,2 14,2 19 19,4
Număr bacterii, nr/l 60 750 800 46.000

Obţinerea mustului de malţ pentru producerea alcoolului, este influenţată de pH-ul


apei. Amidonul este mai bine solubilizat în apă alcalină; la temperaturi mai ridicate însă, apa
cu pH > 7,5 încetineşte hidroliza amidonului.
Carbonaţii în concentraţii de peste 300 mg/l scad activitatea enzimelor amilolitice;
enzime ce sunt activate de sărurile acidului sulfuric (CaSO4, MgSO4, Na2SO4) dacă au
concentraţia apropiată de 400 mg/l. În prezenţa acidului sulfuric şi a dioxidului de carbon,
clorurile, nitraţii, fosfaţii şi nitriţii în concentraţie de până la 200 mg/l, nu influenţează
semnificativ amilazele malţului.
Sulfaţii şi clorurile influenţează hidroliza. La un conţinut de peste 300-400 mg/l
aceştia îmbunătăţesc procentul de glucide rezultate.
Nitraţii şi nitriţii, fosfaţii şi silicaţii până la 200 mg/l; amoniul, mai puţin de 20 mg/l
şi clorura de sodiu, în concentraţie de 2-2,5 g/l, nu influenţează semnificativ hidroliza.

51
Bicarbonatul de sodiu, magneziu şi fier în concentraţie de până la 300 mg/l nu
influenţează semnificativ fermentarea, dar în cantităţi mai mari cresc cantitatea de glucide
nefermentate, urmată de scăderea randamentului în alcool.
Creşterea concentraţiei sărurilor totale din apă până la 2000 mg/l influenţează
favorabil procesele de fermentare; peste aceste valori apar însă efecte nedorite.
Necesarul de apă în industria alcoolului este de 3-3,6 m3/t cereale sau melasă.

5.2.3.12. Apa pentru industria vinului


În industria vinului apa este utilizată în:
- operaţiile cu transfer de căldură (răcire, pasteurizare etc.) din procesul tehnologic;
- igienizarea utilajelor, ambalajelor, spaţiilor de fabricaţie şi a anexelor;
- scopuri igienico-sanitare.
Apa utilizată în industria vinului trebuie să corespundă standardului de calitate al
apei potabile.

5.2.4. Apa utilizată pentru răcire, încălzire şi pentru producerea aburului

5.2.4.1. Apa de răcire


Este folosită în operaţii de răcire sau condensare în schimbătoare de căldură,
condensatoare (condensare vapori), maşini de spălat, reactoare. Această apă poate fi
recirculată, cu sau fără recuperare de căldură.
Pentru a evita depunerile în tăvile schimbătoarelor de căldură sau pe pereţii
aparatelor de schimb termic, apa folosită pentru răcire nu trebuie să conţină nisip sau cantităţi
mari de materii în suspensie. Apa de răcire trebuie să aibă o duritate temporară redusă,
deoarece la depăşirea unei temperaturi limită se produce precipitarea carbonaţilor.
Temperatura maximă de încălzire în funcţie de densitate şi de conţinutul în dioxid de
carbon este prezentată în tabelul 19.

Tabelul 19
Temperatura maximă până la care se poate încălzi apa de răcire în funcţie de duritate
şi de conţinutul în CO2 liber
CO2 Temperatura maximă de încălzire (tºC), a apei de răcire pentru diferite
liber durităţi (grade)
mg/l
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
10 65 50 40 20 - - - - - - - - - - -
20 - 65 55 40 35 25 - - - - - - - - -
30 - - 65 60 50 40 30 20 - - - - - - -
40 - - - 70 60 50 40 30 20 - - - - - -
50 - - - - 70 60 50 40 30 25 - - - - -
60 - - - - - 65 55 45 40 30 25 - - - -
80 - - - - - - 65 60 50 40 30 30 25 - -
100 - - - - - - 70 65 60 50 40 35 30 25 20

52
Indicatorii de calitate ai apei de răcire sunt prezentaţi în tabelul 20.
Tabelul 20
Indicatorii de calitate ai apei folosite pentru răcire
Sistem de
Indicatori Alimentare
recirculare
pH 6,5-7,0 6,5-7,0
Conţinut total de săruri, mg/l < 3000 < 3000
Cloruri, mg/l < 1000 < 1000
Sulfaţi, mg/l - < 400
Acid silicic, mg/l - < 200
Alcalinitate, grade - < 15
Duritate temporară, ºgermane <5 < 2,9
Duritatea apei tratate cu fosfat,
< 10,7 < 10,7
ºgermane

5.2.4.2. Apa de încălzire şi pentru producerea aburului


Având conductivitate termică mai mică decât oţelul, crusta depusă pe cazanele de
abur diminuează transferul de căldură. Mărirea grosimii crustei pe suprafeţele de transfer
termic determină mărirea pierderilor de căldură în instalaţiile de producere a apei calde şi a
aburului, care conduce la consumuri mai mari de combustibil pentru producerea acestora la
parametrii necesari.
Creşterea consumului de combustibil în funcţie de grosimea crustei depuse este
prezentată în tabelul 21.

Tabelul 21
Creşterea consumului de combustibil cu grosimea crustei depuse
Creşterea con- Creşterea con-
Grosimea crustei, Grosimea crustei,
sumului de sumului de
mm mm
combustibil, % combustibil, %
0,5 1,0-1,5 3,0 6,0-7,0
1,0 2,0-3,0 4,0 7,0-8,0
1,5 3,0-4,0 5,0 8,0-9,0
2,0 4,0-5,0 6,0 9,0-10,0

Creşterea concentraţiei substanţelor dizolvate pe măsură ce apa se vaporizează


reprezintă una din principalele cauze ale depunerilor. În funcţie de compoziţia sărurilor din
apa de alimentare a cazanelor de apă caldă sau abur, depunerile pot fi carbonatate, sulfat sau
silicice. Aceste tipuri de depuneri diferă între ele prin duritate, porozitate şi caracteristici
specifice transferului termic. Ex: depunerile poroase, îmbibate cu uleiuri sau conţinând
cantităţi mai mari de silicaţi, conduc mai greu căldura.
Depunerile pe pereţii cazanelor, conductelor etc. produc înrăutăţirea transferului
termic către apă.
Supraîncălzirea conductelor conduce la pierderea durităţii materialului şi la
eventualele accidente.
Alimentarea cu apă a cazanelor pentru apă caldă şi abur trebuie să asigure o
funcţionare corectă, fără depuneri de crustă şi fără coroziunea metalului.
Indicatorii de calitate ai apei de alimentare a cazanelor pentru obţinerea apei calde şi
aburului sunt prezentaţi în tabelul 22.

53
Tabelul 22
Indicatorii de calitate ai apei de alimentare a cazanelor pentru obţinerea apei calde şi
aburului
Boiler cu circulaţie forţată a apei
Boiler fără
Indicatori 80 atm. şi
recirculare 20 atm. 40 atm. 60 atm.
peste
1 2 3 4 5 6
Condiţii generale pură şi incoloră
Oxigen, mg/l < 0,03
Duritate, ºgermane Urme 0,04 0,02 0,02 Urme
continuare
1 2 3 4 5 6
Fier, mg/l < 0,02 < 0,05 < 0,03
Cupru, mg/l < 0,005 < 0,01 < 0,005
CO2 total, mg/l < 1,0 < 20 < 1,0
pH la 20ºC 7-9,5 7-9,5 7-9,5
Acid silicic, mg/l < 0,02 < 0,3 dacă nu se face desnisipare
Uleiuri, mg/l < 0,3 < 10,5 < 0,5

5.2.4.3. Apa pentru stingerea incendiilor


La proiectarea şi construirea fabricilor de procesare a produselor alimentare se are în
vedere şi asigurarea cantităţilor de apă necesare pentru prevenirea şi stingerea incendiilor. În
general, apa folosită în acest scop provine din sistemul de furnizare al apei. Există însă şi po-
sibilitatea amplasării în staţiile de pompare a unor pompe speciale care funcţionează la
presiuni ridicate.

5.3. Îmbunătăţirea caracteristicilor de calitate ale apelor naturale


Pentru a putea fi utilizate în procesele tehnologice din industria alimentară, apele
naturale trebuie să fie supuse unor procedee de tratare care au ca scop îmbunătăţirea
proprietăţilor fizice, chimice şi microbiologice.
Alegerea metodelor de tratare se face în funcţie de natura, starea fizico-chimică,
cantitatea substanţelor conţinute în apa brută şi de limitele admise pentru aceste substanţe în
apa tratată de către normele de calitate legal admise.
În general, succesiunea etapelor (procedeelor) de tratare este următoarea: clarificare
(deznisipare), adaos de agenţi de coagulare, decantare prin sedimentare, filtrare, dezinfecţie
(clorinare), după care pot urma diferite procedee de tratare specială.
Schema unei instalaţii de purificare a apei este prezentată în Fig.2.

54
3
4 5
6 7
+4,75
+4, 9
25 8
2
+3,
+3,5
1 8

10

Fig.2 Schema unei instalaţii de clarificare şi decolorare a apei prevăzută cu bazin de sedi-
mentare şi cameră de reacţie:
1 - staţie de pompare I; 2 – deznisipator; 3 – rezervor de agent de coagulare; 4 – vas de
amestecare; 5 – cameră de reacţie; 6 – bazin de sedimentare (decantare); 7 – filtru; 8 –
conductă pentru clorinare; 9 – rezervor de apă tratată, 10 – staţie de pompare II.

5.3.1. Clarificarea (deznisiparea) apei


Deznisiparea se aplică numai apelor de suprafaţă şi constă în depunerea particulelor de
nisip aflate în suspensie în apă. Se realizează în deznisipatoare care, după direcţia curentului,
se împart în orizontale şi verticale. Cel mai frecvent sunt folosite deznisipatoarele orizontale
(Fig.3) care sunt mai uşor de executat. Acestea au o cameră de acces, una de liniştire a
curentului de apă, o cameră de sedimentare şi una de colectare a apei deznisipate. În unele
cazuri, primele două camere sunt comune. Curăţirea nisipului depus poate fi executată prin
sisteme manuale, mecanice sau hidraulice. Deznisipatoarele verticale (Fig.4) sunt utilizate mai
ales în cazul în care spaţiul de amplasare este redus. În acestea, trecerea curentului de apă prin
bazinul de sedimentare se face de jos în sus, apa deznisipată evacuându-se printr-o rigolă
periferică.

1 2 3 4 5
B
A-A B-
B

B 55
4
1 2 3 5
6
Fig.3 Deznisipator orizontal cu curăţire manuală:
1 – grătar; 2 – bare de liniştire; 3 – stăvilar de intrare; 4 –vane de golire; 5- stăvilar de ieşire; 6
– galerie de golire.

2 3 4
1

Fig.4 Deznisipator vertical cu compartiment central de intrare:


1 – alimentare cu apă brută; 2- rigolă periferică; 3 –compartiment central de intrare; 4-
evacuare apă clarificată; 5-depuneri; 6–golire depuneri.

56
5.3.2. Decantarea apei
Decantarea este operaţia prin care substanţele aflate în suspensie în apă se reduc prin
sedimentare. Sedimentarea se produce datorită forţei gravitaţionale. Adăugarea de coagulant
măreşte viteza de sedimentare. Pentru a se realiza sedimentarea, viteza de circulaţie a apei
trebuie să fie de (1 - 20) x 10-3 m/s. Decantarea asigură o reducere de circa 80-95% a
substanţelor aflate în suspensie în apă.
În funcţie de modul de curgere al apei, decantoarele continue pot fi orizontale,
verticale sau radiale.
Decantoarele orizontale sunt bazine prin care apa circulă orizontal, prin camere
paralele, cu o viteză aproximativ constantă, care permite sedimentarea particulelor. Un
decantor cuprinde o cameră de distribuţie, o cameră decantoare, o cameră colectoare a apei
curate şi galerii pentru evacuarea nămolului depus. În Fig.5 este prezentat un decantor
orizontal.
4 5 6

2 3
Fig.5 Decantor orizontal cu raclor cu bandă rulantă:
1 - alimentare cu apă brută; 2 - camera de nămol; 3 - palete de curăţire montate pe o bandă
rulantă; 4 - palete care aduc corpurile plutitoare până la canalul de evacuare al acestora; 5 -
canal de evacuare a corpurilor plutitoare; 6- evacuare apă decantată.

Decantoarele verticale sunt bazine de formă cilindrică, rar paralelipipedică, cu sau


fără acoperiş. Apa intră printr-un tub central, prin care circulă de sus în jos, ajunge apoi în
bazinul de decantare în care apa circulă cu o viteză mai mică decât viteza de sedimentare a
particulelor în suspensie. Schema unui decantor vertical este prezentată în Fig.6.

7
6
2
3

4
57

5
Fig.6 Decantor vertical:
1 - alimentare cu apă brută; 2 - cilindru central de intrare a apei; 3 - spaţiu de decantare; 4 -
depuneri; 5 – golire depuneri; 6 - preaplin; 7 - evacuare apă decantată; 8 -jgheab de colectare
a apei decantate

Decantoarele radiale se folosesc în special la instalaţiile mari; curentul de apă este


radial, de la centru spre periferie, apa fiind colectată într-un jgheab dispus la marginea
decantorului. Colectarea depunerilor se face continuu la centrul decantorului, cu ajutorul unui
raclor cu dimensiunea egală cu diametrul aparatului. Schema unui decantor radial este
prezentată în Fig.7.
6
7
Fig.7. Decantor radial:
1-alimentare cu apă
brută;2-deflector de
distribuţie a apei;
3-depuneri; 4-evacuare
nămol;5-jgheab periferic
pentru colectarea apei
decantate; 6-raclor;7-evacuare
apă decantată.
5
2
4 1

Tipul de coagulant folosit şi doza acestuia se aleg în funcţie de apa care trebuie tratată. Pentru
tratarea apelor de râu, cel mai folosit coagulant este sulfatul de aluminiu în doză de 25 până la
80 mg/l. Realizarea coagulării în condiţii bune presupune un anumit pH. Corectarea pH-lui se
face prin adăugarea unor doze mici de var sau sodă.
Instalaţiile de coagulare a suspensiilor din apă cuprind instalaţia de preparare şi
dozare a coagulantului, camerele de amestecare, camerele de reacţie şi aparatura de reglare şi
control. De obicei, instalaţia de preparare este similară camerelor de amestecare, iar camerele
de reacţie se cuplează cu decantoarele sau fac parte integrantă din acestea (Fig.8).

6
5 4 3
2 1

Fig.8 Decantor orizontal cuplat cu camera de reacţie:

58
1 – alimentare cu apă brută; 2 – cameră de coagulare; 3 – palete reglabile de liniştire a curen-
tului de apă la intrarea în bazinul de decantare; 4 – bazin de decantare; 5 – groapă de nămol; 6
– rigolă de evacuare a apelor decantate.

5.3.3. Filtrarea apei


După decantare, în apă se mai găsesc cca 8-15 mg/l materii în suspensie. Îndepărtarea
acestora se realizează prin filtrare, operaţie care constă în trecerea apei printr-un strat filtrant,
care reţine suspensiile prin fenomenul de sită şi adsorbţie. Cel mai utilizat material filtrant
este nisipul de cuarţ extras din râuri, spălat şi sortat.
Un filtru este construit dintr-un rezervor cilindric vertical cu straturi de material
filtrant, un sistem de drenaj şi un sistem de colectare a apei filtrate. Alimentarea cu apă
decantată se face prin partea superioară a filtrului unde este dispersată pe toată suprafaţa
stratului filtrant pe care îl străbate de sus în jos, ajunge în sistemul de drenaj şi apoi în
rezervorul de apă filtrată.
Filtrele pot fi clasificate astfel:
- după viteza de filtrare: filtre lente cu viteza de filtrare de 0,1-0,3 m/h şi filtre
rapide cu viteza de filtrare de 5-8 m/h;
- după presiunea de filtrare a apei: filtre hidrostatice sau sub presiune;
- după numărul straturilor filtrante: filtre cu unul sau cu două straturi de nisip
cuarţos.
Schema unui filtru cu un singur strat filtrant este prezentată în Fig.9.

1 2 3
4

5
1
1

7
1 9
0
9

Fig.9 Filtru cu nisip de cuarţ pentru filtrarea apei:


1 - alimentare cu apă decantată; 2 - evacuare aer; 3 - pâlnie; 4 - gură de vizitare; 5 - material
filtrant (nisip de cuarţ); 6 - alimentare cu aer pentru spălarea filtrului; 7- alimentare cu apa de
spălare; 8 – evacuare apă filtrată; 9 – fund de beton; 10 – suport de oţel pentru material; 11 –
evacuare ape de spălare.

59
5.3.4. Dezinfecţia apei
Procesul de filtrare reduce numărul de bacterii conţinute în apă, dar nu la limitele de
potabilitate din punct de vedere bacteriologic. Pentru a aduce apa la gradul de puritate cerut
de normele igienico-sanitare (STAS 1342/1991) se efectuează dezinfecţia acesteia.
Se cunosc mai multe metode de dezinfecţie: fizice (căldura, electricitatea, razele
ultraviolete); chimice (clorinarea, ozonizarea, tratarea cu permanganat de potasiu); biologice
(membrana filtrelor lente) şi oligodinamice (ionii metalelor grele, argint, cupru).
Cea mai utilizată metodă este clorinarea, care prezintă siguranţă mare, se poate realiza
relativ uşor şi are un preţ de cost scăzut. Se pot folosi clorul gazos, dioxidul de clor, clorura
de var, hipocloriţii etc. Acţiunea bactericidă a clorului constă în oxidarea substanţelor orga-
nice cu ajutorul clorului în formare:

Cl2 + H2O = HOCl + HCl

2HOCl = 2HCl + O2

deoarece acidul hipocloros este instabil şi se descompune în acid clorhidric şi oxigen.


În funcţie de conţinutul în substanţe organice al apei se stabileşte doza de clor folosită
(tabelul 23).

Tabelul 23
Doza de clor necesară şi parametrii clorinării
Substanţe or-
Doza de clor Etapa de clori-
ganice Parametrii clorinării
g/m3 nare
mg/l
3 0,40 Temperatura de 20-25ºC.
Clorinare obiş-
5 0,65 Clor remanent < 0,3mg/l.
nuită
8 1,00 Timp minim 30 minute.
Doza de clor: 5-20mg/l, ur-
Clorinare în ex-
10 1,20 mată de declorinare cu
ces (secundară)
Na2SO4 sau SO2

Schema unui aparat de clorinare cu clor gazos este prezentată în Fig.10.

60
Fig.10 Aparat de clorinare cu clor gazos:
1 - butelie de clor; 2 - cântar zecimal pentru determinarea cantităţii de clor rămase în butelie;
3 - robinet de dozare şi reglare; 4 - reductor de presiune de la 6 at la 1 at; 5 - filtru; 6 - mano-
metru; 7 - dispozitiv pentru măsurarea concentraţiei clorului, calibrat în g/l; 8 - robinet de
prelevare probe de clor; 9 - clapetă de reţinere permiţând trecerea clorului dar nu şi a apei în
sens invers; 10 - pulverizator pentru realizarea amestecului intim al apei cu clorul în con-
centraţie de 1-1,5%; 11 - vas de amestec; 12 - evacuare soluţie de clor spre bazinul de contact;
13 - alimentare cu apă.

Schema unei instalaţii de dezinfecţie cu clorură de var este prezentată în Fig.11.

Fig.11 Instalaţie de dezinfecţie cu clorură de var:


A - vas pentru prepararea soluţiei de clorură de var; B - vase de diluţie la concentraţia nece-
sară; C - vas de dozare; 1 - alimentare cu apă; 2- evacuare soluţie dozată.
Ozonarea apei constă în introducerea în apă a aerului ozonizat în concentraţie de 2-3
g/m3. Ozonul se obţine în instalaţii speciale pentru producerea de descărcări electrice de înaltă
tensiune, cu un consum specific de energie mare, de 25-30 W/g ozon.
Pentru dezinfecţia unui m3 de apă sunt necesare 0,5-2 g ozon.
Datorită costurilor mari, procedeul nu este generalizat.
Schema unei instalaţii de ozonizare este prezentată în Fig.12.

61
9

1 3 4 5 6

Fig.12. Instalaţie de ozonizare:


1 - uscător şi filtru; 2 - compresor de aer; 3 - ozonizator; 4 - transformator electric; 5 - con-
ductă de aer ozonizat; 6 - alimentare apă brută; 7 - vas de amestec cu înălţime de circa 3 m; 8
- palete de amestec; 9 - evacuare apă dezinfectată.

5.3.5. Tratamente speciale pentru corectarea proprietăţilor apei


Tratamentele speciale aplicate apelor subterane sau apelor de suprafaţă poluate (pentru
a le face potabile) se referă la: eliminarea gustului, mirosului şi culorii apei, răcirea apei,
deferizarea, demanganizarea, corectarea durităţii apei, eliminarea gazelor dizolvate (CO2,
H2S), desalinizarea apei (eliminarea clorurilor şi sulfaţilor), eliminarea siliciului, fluorizarea
apei, reducerea elementelor radioactive, eliminarea uleiurilor şi fenolilor, îndepărtarea
materiilor organice sau a algelor etc.
În industrie, cele mai frecvente tratamente urmăresc reducerea durităţii, eliminarea
uleiurilor şi fenolilor din apele recirculate, reducerea temperaturii apelor din circuitele de
răcire etc.

5.3.5.1. Eliminarea gustului, mirosului şi culorii apei


Cel mai frecvent, gustul şi mirosul neplăcut, se datorează unor substanţe produse de
algele ce se dezvoltă în apă sau descompunerii unor substanţe organice. Modificări ale
gustului dau şi compuşii de zinc, cupru, fier sau mangan dizolvaţi în apă. Uneori gustul şi
mirosul apei sunt eliminate o dată cu tratarea pentru eliminarea fierului, manganului,
hidrogenului sulfurat etc.
Metodele speciale utilizate pentru eliminarea gustului şi mirosului sunt aerarea,
clorinarea în exces, urmată de declorinare, filtrare cu cărbune activ etc. Duritatea redusă a
apei (0-4ºgermane) poate da uneori gust fad apei. Creşterea durităţii prin adaos de 31 mg/l
CaSO4 şi 19 mg/l Na2CO3 pentru fiecare grad de duritate, remediază gustul. Mirosurile şi
gusturile provocate de elementele biologice se combat prin înlăturarea cauzelor.
Tratarea apei cu sulfat de cupru, sulfat de cupru şi var sau cu permanganat de potasiu
şi sulfat de fier, duce la îndepărtarea culorilor nedorite, deci la decolorarea apei.

62
5.3.5.2. Răcirea apei
Răcirea apei utilizate în procesele tehnologice din industria alimentară se bazează pe
cedarea de căldură în atmosferă. Aceasta se realizează în iazuri sau lacuri de răcire, bazine cu
stropire sau turnuri de răcire. Răcirea apei este necesară în cazul unor procese tehnologice
care folosesc apa cu o anumită temperatură, în cazul neutralizării sau pentru a preveni
poluarea termică în cazul deversării apei folosite.

5.3.5.3. Deferizarea şi demanganizarea apei


Întrucât compuşii fierului şi manganului se găsesc frecvent împreună în apă, procesele
de eliminare a acestora sunt similare. Ca metode de deferizare şi demanganizare se folosesc
aerarea şi limpezirea, filtrarea dublă, oxidarea chimică, schimbul cationic şi reţinerea
biologică.
Aerarea apelor feruginoase se realizează prin pulverizarea apei sau prin amestecarea
aerului comprimat cu aceasta. Prin aerare se produce oxidarea şi descompunerea
bicarbonaţilor sau sulfaţilor de fier, solubili în apă, în compuşi insolubili care apoi se reţin
prin decantare şi filtrare.
Oxidarea chimică urmăreşte precipitarea compuşilor fierului utilizând var în doze de
1g CaO la 1g fier, sau clor în doze de 1,6g Cl2 la 1g fier sau flocularea compuşilor
manganului în mediu alcalin, folosind permanganat de potasiu şi neutralizarea apelor acide
(Maria Turtoi, 1998).
Utilizarea unor filtre cu cationiţi, la deferizarea şi demanganizarea apelor, duce la
ridicarea eficienţei acestor procese.
Metoda biologică se bazează pe reţinerea fierului şi manganului de bacteriile
feruginoase şi manganoase.

5.3.5.4. Dedurizarea apei


Este un proces specific de tratare a apei folosite în industrie pentru evitarea formării de
depuneri (piatră) pe pereţii recipientelor, conductelor sau deprecierii unor produse. În cazul
apei potabile se aplică foarte rar.
Pentru dedurizarea apei se pot utiliza următoarele metode:
- metoda termică – constă în încălzirea apei peste 100ºC, când bicarbonaţii de calciu
şi magneziu se descompun în carbonaţi insolubili care se depun. Este scumpă şi se
aplică doar la instalaţiile mici şi mijlocii;
- metoda chimică cu reactivi – se utilizează când se cere o reducere a durităţii apelor
de suprafaţă până la 4-5 grade. Ca reactivi sunt utilizaţi varul, soda, soda caustică,
varul şi soda în combinaţie, care reacţionează cu compuşii solubili ai calciului şi
magneziului din apă, cu formare de precipitaţi insolubili;
- metoda cu mase cationice – constă în trecerea apei printr-un filtru rapid sub
presiune prevăzut cu o masă granulară schimbătoare de ioni ca material filtrant,
care schimbă cationiţii Na+ sau H+ cu Ca+ sau Mg+ din compuşii care dau duritatea
apei.

5.3.5.5. Eliminarea gazelor din apă


Se realizează prin dezacidifiere (eliminarea CO2), desulfurizare (eliminarea
hidrogenului sulfurat) şi dezoxigenare (eliminarea oxigenului). Acest tratament se aplică
pentru corectarea mirosului şi gustului neplăcut al unor ape.

5.3.5.6. Desalinizarea apei


Se impune atunci când conţinutul de cloruri sau sulfaţi depăşeşte limita excepţională
de 400 mg/l prevăzută în STAS 1342/91 sau pentru anumite necesităţi tehnologice. Acest
tratament este costisitor, dar este indispensabil atunci când nu se poate obţine apă

63
corespunzătoare în alt mod sau dintr-o altă sursă.
Desalinizarea apei se realizează prin filtrarea apei prin mase schimbătoare de ioni
succesive: apa trece iniţial peste o masă cationică ce fixează sodiul din clorura de sodiu, apoi
peste o masă anionică formată din răşini aminice, care descompun acizii clorhidric sau sulfu-
ric formaţi în apă după prima filtrare. Regenerarea cationitului se face cu soluţie diluată de
acid sulfuric, iar regenerarea anionitului se face cu soluţie de sodă, concentraţie 2-3%.
Desalinizarea se mai poate realiza şi prin electroliză. În cazul unor cantităţi mici de
apă, aceasta este distilată, apoi amestecată în raportul dorit cu apa brută.

5.3.5.7. Fluorizarea apei


Fluorul este indispensabil în profilaxia cariei dentare. Conţinutul optim de fluor în
apă este de cca 1 mg/l, concentraţii mai mari de 1,5 mg/l sunt dăunătoare organismului
deoarece provoacă intoxicări.
Fluorizarea apei se aplică apelor sărace în fluor. Se realizează prin adaos de
fluorsilicat de sodiu, acid fluorhidric sau fluorsilicic sau fluorură de calciu solubilizată cu
soluţie de aluminiu. O atenţie deosebită se va acorda dozajului, care trebuie riguros controlat.
Eliminarea excesului de fluor din apă se realizează prin filtrarea apei pe cărbune activ
în mediu acid (pH< 3), tratarea cu sulfat de aluminiu (pH< 7,5) în doze de 150-300 mg/l, sau
prin tratarea cu var în prezenţa unui conţinut suficient de magneziu în apă (hidratul de mag-
neziu absoarbe fluorul).

5.3.5.8. Dezactivarea apei


Prezenţa elementelor radioactive în unele ape de adâncime, ape minerale sau ape de
suprafaţă impurificate prin deversarea unor ape industriale, impune necesitatea dezactivării.
Pentru unii izotopi radioactivi, dezactivarea se poate realiza pe cale naturală, prin staţionarea
apei în bazine, când radioactivitatea scade datorită timpului de înjumătăţire. Pentru alte
elemente sunt necesare tratamente de dezactivare prin coagulare şi filtrare sau prin tratare a
apei cu fosfaţi, pulberi de metal, argilă, var şi sodă.

64
Cap. 6. METODE ŞI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ

6.1. Igienizarea
În timpul operaţiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu
suprafeţele şi cu ustensilele de lucru, care în condiţiile neasigurării igienizării corecte,
reprezintă, una din principalele surse de contaminare a acestora.
În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este eliminarea de pe toate
suprafeţele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienţă
alimentară, care de obicei, înglobează numeroase microorganisme. Igienizarea se realizează
prin mijloace mecanice şi fizice.
Igienizarea cuprinde două operaţii complementare, spălarea şi dezinfecţia, care
urmăresc:
- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe
suprafeţe (prezenţa mâzgii dă senzaţia de lunecos la pipăit);
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice din
soluţiile de spălare sau dezinfecţie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Având în vedere necesitatea obţinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea
devine o componentă a procesului tehnologic căruia trebuie să i se acorde aceeaşi atenţie ca
tuturor celorlalte operaţii.
Pentru stabilirea ritmului şi duratei operaţiilor de igienizare, a volumului de muncă şi a
cantităţii de materiale necesare executării acesteia sunt necesare informaţii privind viteza de
acumulare şi cantitatea reziduurilor organice care trebuie îndepărtate.
Pentru a avea eficacitate maximă, acţiunea de igienizare trebuie să se desfăşoare
continuu, cu o intensitate mai mare imediat după oprirea producţiei.
Durata şi modul de executare a igienizării nu trebuie să stânjenească operaţiile de
producţie, dar nici să fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomandă ca
succesiunea operaţiilor de igienizare a utilajelor să respecte următoarea schemă (Oţel şi col.
1979):

65
Spălarea: Demontarea utilajelor

Îndepărtarea depozitelor voluminoase şi a resturilor


de pe pardoseală cu jet de apă

Aplicarea soluţiei de spălare, cu jet cu


presiune mare

Clătirea cu apă

Dezinfecţia: Aplicarea agentului dezinfectant

Clătirea cu apă fierbinte (dacă dezinfecţia nu


se face cu jet de abur supraîncălzit)

Curăţirea finală a pardoselelor


şi a canalelor de scurgere

Personalul aferent operaţiilor de igienizare


Pentru menţinerea permanentă a stării de igienă pe parcursul procesului tehnologic de
producţie este necesar personal în număr corespunzător şi bine dotat sau pot fi folosiţi, prin
rotaţie, muncitorii din producţie, care în perioada respectivă nu trebuie să mai presteze şi ac-
tivităţi care îi pun în contact direct cu produsul.
Executarea igienizării la sfârşitul sau după o perioadă de lucru, când procesul de
producţie este oprit, poate fi încredinţată unei echipe special constituită în acest scop, sau
muncitorilor din producţie înainte de a părăsi locul de muncă.
Prima soluţie este aplicată, în general, în unităţile care funcţionează cu unul sau două
schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfăşoară continuu în trei schimburi
sau dacă constituirea unei echipe speciale nu este economic justificată.

Ustensilele şi aparatura utilizată la operaţiile de igienizare


Mărirea eficacităţii şi scurtarea duratei operaţiilor de curăţire se realizează utilizând
diferite ustensile, aparate şi dispozitive.
Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, mături, bureţi, răzătoare,
furtune cu dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor
care sunt ele însele sursă de contaminare.
Se recomandă ca pentru spălare şi dezinfecţie să se utilizeze aparatură care dă
posibilitatea amestecării în diferite proporţii a apei cu soluţii detergente sau dezinfectante
concentrate, în vederea obţinerii de soluţii de lucru care să permită executarea tuturor fazelor
spălării şi dezinfecţiei cu acelaşi aparat. Jeturile de apă cu presiune ridicată prezintă avantaje
privind rapiditatea executării operaţiilor de igienizare, mai ales în cazul locurilor greu
accesibile, deoarece fac posibilă utilizarea soluţiilor cu concentraţii şi temperaturi mai mari,
neindicate în cazul executării manuale a igienizării.

66
Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tăvi, cuţite, căni etc., se realizează
prin înmuierea acestora în soluţii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate
şi clătirea în curent de apă.
În încăperile de depozitare a produselor finite, în depozitele de făină, cereale sau zahăr
etc., în care reziduurile sunt, în special, sub formă de pulberi şi în care igienizarea umedă cu
apă şi soluţii nu este indicată sau imposibilă, se folosesc aspiratoare de praf.
Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în procesele tehnologice care
prelucrează produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o reţea de conducte prin care se
pot circula soluţiile de spălare şi dezinfecţie şi apa de clătire. Operaţiile de igienizare, în
aceste situaţii, sunt dirijate de la un tablou de comandă de unde se controlează toţi parametrii
procesului (durata, presiunea, temperatura etc.).
Folosirea acestor sisteme necesită totuşi, periodic executarea şi a unei igienizări cu
demontarea instalaţiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte în care rezultatele
igienizării „fără demontare” să nu fie suficient de eficiente şi să persiste resturi organice care
să favorizeze dezvoltarea microorganismelor.
Apa folosită în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substanţele chimice
utilizate ca agenţi de spălare şi dezinfecţie, de a antrena depozitele de murdărie desprinse de
pe suprafeţe şi de a clăti în final aceste suprafeţe, în scopul îndepărtării substanţelor chimice
folosite. Apa necesară igienizării trebuie să corespundă calitativ condiţiilor cerute pentru apa
potabilă, deci să provină dintr-o sursă acceptată de organele sanitare. Dacă apa este prea dură
(conţinutul de săruri de calciu şi magneziu este prea mare), în compoziţia agenţilor chimici de
spălare se adaugă polifosfaţi (în concentraţii corespunzătoare) care au rol de a bloca compuşii
de calciu şi magneziu şi de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite
substanţe alcaline sau a aplicării unor temperaturi ridicate. În caz contrar, sărurile de calciu şi
magneziu din apă precipită şi formează depozite de „piatră”, greu de îndepărtat, care
protejează microorganismele de acţiunea agenţilor de dezinfecţie. În industria laptelui,
prevenirea formării acestor depozite se face prin utilizarea agenţilor de igienizare acizi.

6.1.1. Spălarea
Depozitele de murdărie acumulate pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele în
timpul procesării sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorită grăsimilor,
aderă la aceste suprafeţe şi/sau de sărurile minerale insolubile de calciu şi magneziu formate
mai ales în urma spălării cu apa dură. Aceste depozite favorizează multiplicarea şi protecţia
microorganismelor de acţiunea agenţilor de dezinfecţie (fizic prin îngreunarea accesului sau
chimic prin inactivarea acestora) şi deci contaminarea alimentelor.
Folosirea apei şi a mijloacelor fizice şi mecanice nu sunt suficiente pentru îndepărtarea
tuturor depozitelor şi reziduurilor care aderă la suprafaţă. Pentru mărirea eficacităţii acestor
mijloace se utilizează agenţi chimici de spălare sau detergenţi cu scopul de a slăbi forţele de
atracţie dintre murdărie şi suprafaţa la care aderă.
Sub acţiunea apei şi a agenţilor chimici de spălare are loc:
- umezirea, adică intrarea în contact a soluţiei detergente cu suprafeţele (atât cu cea
a depozitului cât şi cu cea pe care acesta aderă), ca urmare a scăderii forţei de
atracţie şi a capacităţii de pătrundere a soluţiei;
- dizolvarea, adică formarea de compuşi solubili, ca urmare a reacţiei chimice dintre
particulele de murdărie şi componentele soluţiei de spălare;
- dispersia, adică desfacerea fragmentelor de murdărie în particule din ce în ce mai
mici, care să poată fi îndepărtate apoi prin clătire;
- suspendarea, adică menţinerea în suspensie şi împiedicarea redepunerii
particulelor de murdărie desprinse de pe suprafeţe, prin crearea unor forţe de
atracţie între particule şi soluţia de spălare, mai puternice decât cele dintre
particule şi suprafeţele supuse curăţirii;

67
- saponificarea şi emulsionarea grăsimilor din depozitul de murdărie.

6.1.1.1. Agenţii chimici de spălare


Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentară un agent chimic de spălare
trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:
- să fie lipsit de toxicitate şi nepericulos la utilizare;
- să fie uşor şi complet solubil;
- să fie lipsit de acţiune corosivă asupra materialelor din care sunt confecţionate
suprafeţele pe care este folosit;
- să nu precipite sărurile de calciu şi magneziu în apă;
- sa aibă putere de pătrundere şi umezire;
- să poată saponifica şi emulsiona grăsimile şi să dizolve particulele solide organice
sau anorganice;
- să poată fi uşor de îndepărtat prin clătire şi să menţină în suspensie particulele de
murdărie;
- să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care să le transmită produselor
alimentare.
Deoarece nici una dintre substanţele chimice cunoscute nu posedă toate aceste
proprietăţi se folosesc amestecuri de substanţe, având fiecare una sau o parte din calităţile
cerute. Dintre acestea menţionăm: substanţele alcaline, acizii, agenţii tensio-activi, polifosfaţii
etc.
Substanţele alcaline au rolul de a saponifica grăsimile (formează săpunuri solubile) şi
de a dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciază pe baza alcalinităţii active,
exprimată în NaO2. Din punct de vedere al pH-ului determinat la soluţii cu concentraţie de 1%
se consideră că la pH = 8,3 acestea nu au efect de spălare, iar la pH = 11,5 sunt vătămătoare
pentru tegument şi nu trebuie folosite la operaţiile de spălare manuală.
Principalele caracteristici ale unor substanţe alcaline mai frecvent folosite în
compoziţia agenţilor de spălare alcalini sunt prezentate în tabelul 24.

68
Tabelul 24
Caracteristicile unor substanţe frecvent folosite în compoziţia agenţilor de spălare
alcalini (după Oţel şi col., 1979)

Pute-
Alcalinitatea Puterea de Posibili-
Corozivit rea de
Denumi- PH (în NaOH%) condiţiona-re tate de
atea umezi-
rea (sol. a apei pentru îndepăr-
pentru re şi
substan-ţei 1%) tare prin
metale pătrund
clătire
ere
activă totală Ca Mg
Sodă
foarte modera- produce
caustică 13,3 97,4 98,0 redusă
puternică tă precipitare
NaOH
Sodă
produce
calcinată puternică 11,5 37,4 74,8 slabă moderată
precipitare
Na2CO3
Silicat de
sodiu
redusă 12,4 36,1 37,7 bună slabă bună
Na2SiO3∙
5H2O
Fosfat
trisodic
puternică 12,0 13,0 24,5 slabă moderată moderată
Na3PO4∙
12H2O
Hexameta
fosfat de f.
absentă 6,8 0,0 3,5 absentă slabă moderată
sodiu bună
(NaPO3)6
Tetra sodiu
f.
pirofosfat moderată 10,3 10,5 30,3 absentă slabă moderată
bună
Na5P2O10
Trifosfat de mo-
sodiu redusă 9,7 5,6 22,0 absentă bună dera- moderată
Na5P3O10 tă
Tetra fosfat
f.
de sodiu redusă 8,4 0,0 11,4 absentă bună bună
bună
Na6P4O13

Acizii
Iniţial au fost folosiţi pentru îndepărtarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe
utilaje şi ambalaje de sticlă ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau
substanţe alcaline care determină precipitarea sărurilor de calciu şi de magneziu. Datorită in-
convenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajări de vapori toxici) acizii
puternici (clorhidric, azotic) folosiţi la început au fost scoşi, locul acestora fiind luat de unii
acizi mai puţin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a căror acţiune
detergentă a fost ameliorată prin adaos de inhibitori de coroziune şi substanţe tensio-active
realizându-se astfel agenţii de spălare acizi.
Agenţii activi de suprafaţă (tensio-active)
Sunt substanţe denumite şi tensio-active, care micşorează, chiar în concentraţii reduse,
tensiunea superficială a dizolvantului, favorizând astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea
depozitelor de murdărie, pătrunderea soluţiilor în spaţiile dintre feţele de contact şi răs-

69
pândirea soluţiilor de spălare şi dezinfecţie pe suprafeţe. Agenţii tensio-activi se împart în trei
clase principale:
- agenţii tensio-activi anionici. Această grupă cuprinde săpunul, uleiurile sulfatate
şi sulfonate, alcooli graşi etc., care au ca grupări hidrofile sulfaţi, sulfonaţi, fosfaţi, amine etc.,
iar ca grupări hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.
Principalele calităţi ale acestor substanţe sunt capacităţile de dispersie asupra
particulelor de murdărie şi de udare, care ajută răspândirea lor pe suprafeţe.
Dezavantajele sunt spumarea puternică (dezavantaj la spălarea mecanică) şi formarea
de compuşi insolubili cu sărurile de calciu şi magneziu, care se corectează prin adaos de
polifosfaţi în soluţia de spălare.
Detergenţii anionici sunt incluşi în compoziţia agenţilor de spălare, de obicei, în
proporţie de 2-10%. La noi în ţară detergenţii tip Alba şi Dero conţin ca substanţă activă
alchil - aril - sulfonat de sodiu (agenţi anionici) în proporţie de aproximativ 20%.
- agenţii tensio-activi neionici. Aceste substanţe pot fi folosite în combinaţie cu
ceilalţi agenţi de suprafaţă anionici sau cationici; nu sunt influenţaţi de duritatea apei, de ionii
metalelor grele sau de sarcina electrică a particulelor coloidale şi au putere mare de
emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizaţi la îndepărtarea tuturor tipurilor de depozite
coloidale.
Prin amestecarea detergenţilor neionici cu iodul s-a realizat o nouă categorie de agenţi
de curăţire, cu proprietăţi detergente şi dezinfectante, denumită iodofori. Aceştia au reacţie
acidă, menţinând în soluţie sărurile minerale şi fierul din apă, prevenind formarea de depozite
pe suprafeţe, iar corosivitatea iodului este atenuată. În industria alimentară se recomandă ca
iodoforii să fie utilizaţi separat în operaţiile de spălare şi dezinfecţie.
- agenţii tensio-activi cationici. Conţin o grupare cuaternară de amoniu, legată de o
catenă lungă (în soluţie dau o particulă activă încărcată pozitiv). Au acţiune detergentă slabă,
dar germicidă bună, fiind utilizaţi în special pentru aceasta din urmă (vezi agenţii
dezinfectanţi).
Polifosfaţii
Sunt substanţe utilizate pentru prevenirea precipitării sărurilor minerale sub acţiunea
componentelor puternic alcaline şi a temperaturii ridicate. Pe lângă această acţiune au rol de a
uşura scurgerea lichidelor de pe suprafeţe şi de a inhiba coroziunea.
Principalele caracteristici ale polifosfaţilor (hexametafosfat de sodiu,
tetrasodiupirofosfat, tri- şi tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate în tabelul 24. Din cauza
instabilităţii polifosfaţilor, cantitatea necesară de soluţie de spălare trebuie pregătită zilnic.
Efectul spălării nu se limitează numai la îndepărtarea murdăriei ci, într-o oarecare
măsură determină şi reducerea gradului de contaminare microbiană. În abatoare şi
întreprinderile de industrie alimentară, în care se utilizează pentru spălare apă caldă sau chiar
fierbinte, reducerea contaminării microbiene este mai însemnată datorită efectului adiţional al
temperaturii soluţiilor de spălare (Decun, 1995).
Când nu este posibilă folosirea agenţilor de curăţire gata preparaţi, în funcţie de gradul
de murdărie şi de natura suprafeţelor ce urmează a fi curăţite, se recomandă prepararea unor
amestecuri de substanţe.
Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, 1995) recomandă
următoarele amestecuri detergente (tabelul 25).

70
Tabelul 25
Amestecuri de agenţi de spălare şi degresare pentru industria alimentară (după Troller,
1993, citat de Decun, 1995)
Amestecuri
Agenţi de spălare şi Amestecuri Amestecuri
foarte
degresare nespumante mediu spumante
spumante

Fosfat trisodic 15% - 10%


Carbonat de sodiu 10% 39% 35%
Metasilicat de sodiu
40% 20% 20%
pentahidrat
Pirofosfat trisodic - 40% -

Tripolifosfat de sodiu 35% - 30%

Surfactant neionic - 1,0% -


Surfactant anionic - - 5%

6.1.2. Dezinfecţia
Este acţiunea prin care se urmăreşte decontaminarea mediului de germeni patogeni
şi potenţial patogeni.
Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării şi în consecinţă trebuie
efectuată numai după spălarea perfectă a suprafeţelor, deoarece orice reziduuri de substanţe
organice prezente reduc eficacitatea germicidă a dezinfectantului.
Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesităţilor de dezinfecţie se vor
lua în considerare următoarele:
- microflora care trebuie distrusă (sporulată sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
- temperatura şi durata aplicării;
- modul de spălare al suprafeţelor şi caracteristicile acestora;
- rezultatul urmărit.
Dezinfecţia se poate realiza prin mijloace fizice şi chimice.

6.1.2.1. Agenţii chimici de dezinfecţie


Pentru a putea fi folosiţi în industria alimentară, agenţii chimici de dezinfecţie trebuie
să îndeplinească următoarele condiţii:
- să nu fie toxici în dozele folosite şi în cantităţile care ar putea să ajungă în alimente
şi să nu confere acestora gust şi/sau miros străin;
- să nu fie periculoşi la manipulare;
- să nu fie corosivi în condiţiile de aplicare pentru materialele din care sunt
confecţionate suprafeţele cu care vin în contact;
- să fie uşor solubile în apă, uşor de îndepărtat prin clătire şi să nu lase reziduuri pe
suprafeţe şi mirosuri persistente;
- să fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
- să aibă capacitate bună de pătrundere;
- să aibă acţiune germicidă asupra unui număr cât mai mare de grupe de
microorganisme, în concentraţie cât mai mică;
- să aibă un preţ de cost redus şi să poată fi produs în cantităţi mari.

71
Efectul letal al substanţelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe
căi:
- prin blocarea grupărilor active ale enzimelor şi blocarea metabolismului energetic
(aldehidele, sărurile metalelor grele, agenţii oxidanţi);
- prin denaturarea unor constituenţi celulari microbieni esenţiali, cum sunt
proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);
- prin modificarea permeabilităţii la nivelul peretelui celular şi al membranei
citoplasmatice (fenol, detergenţi, săpunuri etc.), (Decun, 1992).
În industria alimentară agenţii chimici de dezinfecţie utilizaţi în mod curent, fac parte
aproape în totalitate din două categorii de substanţe şi anume halogenii şi substanţele tensio-
active cationice (compuşi de amoniu cuaternar). Pe lângă acestea, acţiune mixtă de spălare şi
dezinfecţie au şi o serie de substanţe alcaline cum sunt soda caustică, soda calcinată etc.
Halogenii
Clorul şi compuşii săi sunt dezinfectanţii cei mai frecvent utilizaţi, deşi iodul sub
formă de iodofori câştigă teren din ce în ce mai mult.
Acţiunea germicidă a clorului este influenţată de pH-ul soluţiei (optim la pH = 4,0-
6,0), de temperatura de lucru (acţiunea creşte odată cu temperatura) şi de substanţele organice.
Materiile organice prezente chiar în cantităţi mici pe suprafeţele supuse dezinfecţiei reduc
substanţial efectul soluţiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea
substanţelor organice nemicrobiene (şi deci nu mai acţionează asupra celulelor microbiene).
Deoarece sporii microbieni au o rezistenţă de 10-1000 de ori mai mare la acţiunea
germicidă a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomandă, când este
posibil, să se aplice procedeele de clorinare continuă, care acţionând permanent asupra
formelor vegetative împiedică acumularea de cantităţi mari de spori. Deşi clorinarea
nu înlocuieşte operaţiile de spălare, prezintă totuşi avantajul că permite mărirea
intervalului dintre două spălări, scurtarea timpului necesar executării acestora şi
utilizarea unor concentraţii reduse de clor activ (0,002-0,010‰).
Când clorinarea continuă nu este posibilă, pentru dezinfecţia cu clor se recomandă
soluţii de lucru cu concentraţie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de 5-10
minute. În urma dezinfecţiei cu clor se constată o scădere însemnată a încărcăturii microbiene.
Exemplu:
- folosirea unei soluţii clorinate în concentraţie de 0,01‰ reduce cu circa 80%
încărcătura microbiană;
- în abatoarele de suine, când apa de opărire este tratată cu clor activ în proporţie de
peste 2 mg/l, eventualele salmonele prezente sunt distruse.
Principalele surse de clor pentru prepararea soluţiilor dezinfectante sunt: clorul lichid
şi hipocloriţii, dintre produşii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.
Activitatea soluţiilor dezinfectante se exprimă prin cantitatea de clor activ prezentă
(mg/l).
Clorul lichid se livrează în recipiente de diferite capacităţi, sub presiune de 6-8
atmosfere. Reacţionează cu apa formând acid hipocloros - produs instabil, care sub influenţa
luminii, degajă oxigen în stare născândă. Acidul hipocloros, clorul şi oxigenul eliberat produc
alterarea structurii chimice a învelişului şi a conţinutului celular, inactivarea unor enzime în
urma oxidării unor grupări chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfecţia
apei potabile, se foloseşte o concentraţie de 1-3g/l clor, care asigură 0,3g/l clor rezidual.
Hipocloriţii sunt săruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonaţii alcalini,
dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu şi de sodiu.
Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degajă uşor clor. Din
punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorură de calciu
(CaCl2) şi hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un conţinut de clor activ de circa 35%.
Clorura de var este şi un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinaţia
chimică dintre clor şi var este foarte slabă, clorul se degajă cu uşurinţă, motiv pentru care
72
trebuie păstrat în ambalaje bine închise, la întuneric şi loc uscat. Este corosiv pentru metale,
iritant pentru mucoase şi împrumută mirosul său alimentelor.
Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un conţinut de 12,5% clor activ.
Produsul este foarte instabil şi concentraţia de clor scade în raport cu durata şi temperatura
păstrării şi cu etanşeitatea ambalajului. Soluţiile concentrate de hipoclorit de sodiu se
păstrează la răcoare şi întuneric şi nu mai mult de câteva zile. Soluţiile de lucru trebuie
obligatoriu utilizate în ziua preparării. Hipocloritul de sodiu se foloseşte, în principal, pentru
dezinfecţia aparaturii de muls mecanic şi a vaselor folosite la păstrarea, prelucrarea şi
transportul laptelui, în soluţie care conţine 250mg clor activ la un litru apă cu temperatura de
75ºC.
Cloraminele organice sunt derivaţi clorinaţi ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare
decât a varului cloros. Ele reacţionează chimic mai lent şi exercită o acţiune germicidă de mai
lungă durată. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) conţine clor activ în
concentraţie de 25-30%. Se livrează sub formă de pulbere sau comprimate ce conţin 0,50 g
clor activ.
Acţiunea germicidă a preparatelor cu cloramină se datorează efectului dezinfectant al
hipocloritului de sodiu ce ia naştere în urma dizolvării lor în apă.
Acţiunea germicidă a cloraminei poate fi mărită prin asociere, în proporţie de 1:1, cu
clorură de amoniu. În industria preparatelor din carne se foloseşte cu succes amestecul de
cloramină cu 1,5% clor activ cu clorură de amoniu 1,5%. Soluţiile se prepară cu apă caldă la
50°C şi se păstrează numai în vase emailate.
Iodoforii sunt combinaţii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Aceştia, datorită
iodului molecular disponibil, au acţiune germicidă foarte puternică. Astfel, o soluţie de
iodofor cu 0,025‰ iod liber are efect echivalent cu a unei soluţii de 0,2‰ clor liber, concen-
traţia de 0,025‰ iod liber fiind suficientă distrugerii în 30 de secunde a 99,9% din celulele
unei suspensii de E. coli (Oţel şi col., 1979).
Iodoforii îşi păstrează acţiunea bactericidă atât în apa rece şi dură (dau soluţiei reacţie
acidă şi sărurile minerale din apă nu precipită), cât şi în prezenţa substanţelor organice. De
asemenea, nu sunt iritanţi pentru tegumente şi nu sunt corosivi, sunt lipsiţi de gust şi miros,
posedă o bună capacitate de pătrundere şi detergentă şi pot fi uşor eliminaţi prin clătire
(datorită agentului activ de suprafaţă neionic pe care îl conţin). Cu toate că au atât acţiune
detergentă cât şi acţiune dezinfectantă, pentru siguranţă (în special a dezinfecţiei) se
recomandă ca cele două operaţii să se execute separat. Pentru industria alimentară,
concentraţia de iod activ recomandat a fi folosită este de 0,025‰.

B. Agenţii tensio-activi dezinfectanţi


Dintre agenţii tensio - activi, cu proprietăţi germicide, folosiţi în industria alimentară
amintim agenţii de suprafaţă cationici, care sunt săruri de amoniu cuaternar şi agenţii tensio-
activi amfolitici.
Mecanismul de acţiune al acestora se bazează pe modificarea permeabilităţii selective
a peretelui celular şi a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor
acesteia. Acţiunea germicidă este favorizată şi de efectul de scădere a tensiunii superficiale pe
care îl produc aceste substanţe.
Sărurile de amoniu cuaternar
Alături de substanţele clorigene, sărurile de amoniu cuaternar reprezintă agenţii
dezinfectanţi cei mai utilizaţi în sectorul alimentar. Au acţiune detergentă slabă, dar au o
acţiune germicidă foarte bună. Efectul germicid, cel mai pronunţat, îl au compuşii, care în
molecula lor conţin un radical cu 16 atomi de carbon.
Principalele proprietăţi ale sărurilor de amoniu cuaternar sunt:
- acţiunea antimicrobiană faţă de bacterii (ceva mai slabă asupra celor Gram
pozitive), fungi şi virusuri;
- stabilitate în condiţii obişnuite de temperatură;

73
- lipsa culorii şi mirosului, a corosivităţii şi a acţiunii iritante asupra tegumentului în
concentraţii uzuale;
- solubilitate în apă.
Acţionează bine şi în prezenţa substanţelor organice, dar sunt inactivate de detergenţii
anionici şi de polifosfaţii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros şi feric şi pH-ul < 6
le reduc eficacitatea.
Cele mai folosite concentraţii, în industria alimentară, sunt cele de 0,2-0,5‰.
Dintre sărurile de amoniu cuaternar se pot menţiona bromura de cetiltrimetilamoniu
(Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol,
Bromocet). Aceasta din urmă a fost frecvent folosită în ţara noastră.
Bromocetul acţionează mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Soluţiile au valoare
decontaminantă numai faţă de germenii sensibili aflaţi pe suprafeţe netede; pe suprafeţele
rugoase nu este suficient de penetrant şi din această cauză germenii situaţi în spaţiile mai
profunde rămân viabili. Pentru dezinfecţia suprafeţelor netede şi a mâinilor se foloseşte o
soluţie care conţine 1‰ substanţă activă. Soluţiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar
dezinfecţia se realizează prin pulverizare fină, folosindu-se 0,5 l/m2.
Agenţii tensio-activi amfolitici (se comportă ca baze în mediu acid şi ca acizi în mediu
alcalin) pot modifica tensiunea superficială atât în mediul acid cât şi în mediul alcalin. Au
acţiune detergentă şi dezinfectantă importantă, sunt netoxici, necorosivi, neiritanţi, incolori şi
inodori, fiind potriviţi atât pentru suprafeţe cât şi pentru tegumente.
Produşii Tego şi Tagonin se recomandă pentru dezinfecţia în industria alimentară în
soluţii apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute.

C. Alte substanţe dezinfectante


Soda caustică este cea mai puternică substanţă alcalină, foarte eficace pentru
îndepărtarea grăsimilor şi a altor depozite organice. Este foarte corosivă pentru suprafeţele
metalice şi dificil de îndepărtat prin clătire. Datorită pH-ului ridicat (13,3 soluţie 1%) este un
dezinfectant cu spectru larg de acţiune faţă de formele vegetative şi sporii bacterieni, faţă de
viruşi şi paraziţi.
În industria alimentară, în funcţie de scopul urmărit, se recomandă concentraţii între
0,5 şi 2%. Puterea germicidă a soluţiilor de sodă caustică creşte cu temperatura; soluţiile cele
mai active sunt cele fierbinţi la 70-80°C.
Se recomandă a fi folosită, în special, în utilajele de spălare mecanică, a ambalajelor
de sticlă şi în locurile în care îndepărtarea grăsimilor ridică probleme, ca în industria cărnii şi
a peştelui. Nu trebuie folosită la nici un fel de operaţii manuale, fiind periculoasă datorită
arsurilor grave pe care le poate produce.
Soda calcinată poate fi folosită ca dezinfectant şi degresant în compoziţia unui număr
mare de agenţi chimici de spălare. În unităţile de industrie alimentară, pentru dezinfecţie se
utilizează concentraţii de 2-3‰.
Bioxidul de sulf (SO2) se utilizează mai mult la conservarea alimentelor şi pentru
dezinfectarea ambalajelor din lemn.
Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorită acţiunii sale
oxidante), dar din cauza colorării suprafeţelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant
în industria alimentară nu este recomandată.
Formolul se utilizează ca dezinfectant în stare lichidă doar în industria zahărului, iar în
stare gazoasă, pentru dezinfecţia capacelor metalice pentru sticle.

6.1.2.2. Agenţii fizici de dezinfecţie


În industria alimentară, dintre aceşti agenţi, se folosesc doar căldura şi radiaţiile
ultraviolete.

74
Căldura

Se foloseşte mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicidă mai
mare decât căldura uscată. Aplicarea pe suprafeţe deschise şi pentru conducte se face prin
intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalaţii de sterilizare cu abur etc.).
Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.
Căldura are avantajul că este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de
microorganisme, ieftină şi nu lasă nici un fel de reziduuri toxice.
Aplicată însă pe suprafeţe murdare şi puternic contaminate, usucă depozitele de
murdărie, care devin şi mai aderente şi protejează microorganismele pe care le înglobează.

Radiaţiile ultraviolete
În industria alimentară, radiaţiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfecţia
aerului din încăperile de producţie şi depozitare şi pe suprafeţe. Ca urmare a ozonului
degajat, în contact cu alimentele bogate în grăsimi pot produce râncezire. Pentru dezinfecţie
se folosesc lămpi cu presiune scăzută de vapori de mercur, care emit radiaţii cu lungime de
undă de 240-280 nm, interval în care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt
bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni şi
fungici şi de virusuri.
Efectul radiaţiilor ultraviolete este influenţat negativ de prezenţa prafului şi a
peliculelor tulburi sau care conţin grăsimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limitează în
special la dezinfecţia aerului.

6.2. Particularităţile igienizării în funcţie de profilul întreprinderii

6.2.1. Consideraţii generale


De realizarea şi verificarea stării igienice a întreprinderii răspunde atât conducerea
acesteia cât şi cadrele de specialitate care îndrumă şi execută procesul tehnologic, care vor
asigura baza materială şi personalul de execuţie.
Aprecierea stării de igienă se face de către igienistul întreprinderii, iar în cazul
unităţilor care prelucrează produse alimentare de origine animală şi de medicul veterinar
inspector de stat.
Controlul stării de igienă se face înainte de începerea procesului de producţie, cât şi pe
întreg parcursul desfăşurării acestuia.
Controlul preoperaţional (înaintea începerii procesului de producţie) presupune
verificarea zilnică a stării de curăţenie a întregului spaţiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a
vaselor, recipientelor, uneltelor şi a mijloacelor de transport.
Igienistul trebuie să fie dotat cu un registru de inspecţie, etichete cu inscripţia
„Folosirea oprită”, lanternă puternică, cârlige, şpaclu, răzuitoare, cu care face la nevoie
verificarea amănunţită. În cazul în care un utilaj este necorespunzător lipeşte eticheta
„Folosirea oprită”, iar dacă o secţie întreagă este necorespunzătoare din punct de vedere
igienic, se amână începerea procesului tehnologic până la remedierea situaţiei.
Controlul operaţional (controlul stării de igienă în timpul procesului tehnologic)
constă în verificarea respectării condiţiilor de igienă, în funcţie de specificul fiecărei secţii. O
atenţie deosebită va fi acordată evacuării ritmice a deşeurilor necomestibile, a confiscatelor şi
a stării de curăţenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparaţie.
Igienizarea spaţiilor tehnologice
Igienizarea acestor spaţii se execută în timpul programului de lucru, între schimburi şi
după terminarea lucrului.
Igienizarea în timpul lucrului constă în strângerea reziduurilor provenite de la

75
curăţirea materiei prime şi a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafaţa
pardoselii), care se introduc în recipienţi cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuaţi în
locurile de colectare. În secţiile unde apar multe dejecţii se spală cu apă rece şi se mătură spre
canalele de scurgere.
Igienizarea între schimburi se realizează după scoaterea de sub tensiune a instalaţiilor
electrice şi constă în:
- îndepărtarea reziduurilor organice;
- scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru, care se duc la
atelierul mecanic pentru reparaţii;
- curăţirea propriu-zisă, care cuprinde: prespălarea, ce constă în înmuierea
particulelor de murdărie aderente pe suprafeţe cu un curent de apă la temperatura
de 40ºC, sub presiune; curăţirea chimică cu soluţie caldă de detergenţi 3%;
spălarea cu apă rece, pentru îndepărtarea detergentului, apoi cu apă fierbinte la
83ºC şi apoi, din nou, cu apă rece.
Igienizarea după terminarea lucrului se realizează de asemenea după scoaterea de sub
tensiune a instalaţiilor electrice şi constă în:
- transferarea utilajelor transportabile în sala de spălare: tăvi, cărucioare;
- îndepărtarea reziduurilor organice;
- demontarea părţilor mobile ale utilajelor fixe;
- spălarea cu apă sub presiune;
- curăţirea chimică cu soluţie de detergenţi în concentraţie de 2-3% pentru pereţi,
utilaje şi pardoseli. Când murdăriile sunt mai aderente şi grase se folosesc soluţii
5%. După un timp de contact de 10-15 minute, suprafeţele se curăţă cu perii, şpa-
cluri, bureţi metalici, cârlige până când se înlătură toate reziduurile organice;
- spălarea cu apă caldă a detergenţilor şi apoi cu apă fierbinte la 83ºC sub presiune;
- dezinfecţia cu substanţele chimice avizate de organele sanitare pentru industria
alimentara: cloramină 1,5%, sodă caustică 0,5-2%, hipoclorit de sodiu 12,5% clor
activ, sodă calcinată 2-3% sau alte substanţe din reţeaua comercială.
Timpul de contact al soluţiilor dezinfectante cu suprafaţa igienizată este de 60 de
minute, iar cantitatea de soluţie pe metrul pătrat este de 0,150 litri.
Igienizarea ustensilelor şi a utilajelor mobile se realizează într-un spaţiu special de
spălare, compartimentat în 3 încăperi (una în care se adună ustensilele şi utilajele murdare, o
cameră de spălare şi zvântare şi o cameră în care se depozitează ustensilele şi utilajele
spălate).
Spălarea se realizează în mai multe etape: înmuierea, apoi spălarea cu detergenţi şi
spălarea pentru îndepărtarea acestora, folosind atât apă rece cât şi încălzită. După clătirea cu
apă rece, tăvile, navetele, găleţile etc., se pun la scurs pe grătare din inox sau din metal
galvanizat. În unităţile moderne spălarea se face cu maşini speciale de spălat.
Spălarea utilajelor, cu excepţia celor utilizate în abatoare şi fabrici de preparate din
carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultană a aburului şi substanţelor
chimice, asigurându-se atât spălarea cât şi dezinfecţia.
Igienizarea spaţiilor social-sanitare (veterinare, spălătoare, duşuri, WC -uri etc.) din
întreprinderile alimentare este foarte importantă, deoarece acestea pot constitui veritabile
surse de contaminare cu microorganisme a produselor obţinute.
Curăţirea acestora se realizează prin măturare, spălare cu apă fierbinte sub presiune cu
detergenţi, îndepărtarea păianjenilor etc., urmată apoi de dezinfecţie cu substanţe chimice
adecvate. Dezinfecţia se realizează, în general, cu clorură de var (5% pentru vestiar, duşuri,
dulapuri, 15% pentru WC -uri).
Geamurile şi toate părţile lemnoase ale anexelor sanitare se şterg de praf ori de câte ori
este nevoie şi se spală cel puţin odată pe săptămână. Părţile permeabile ale pereţilor se curăţă
şi se văruiesc, iar cele impermeabile se spală şi se dezinfectează ori de câte ori este nevoie.
Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticlă, din plastic etc.) se realizează prin
76
spălare şi dezinfecţie care este specifică fiecărui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi făcută
mecanic sau manual folosind apă potabilă la temperaturi de la 40ºC la 83ºC (sau mai mult) şi
dezinfectante aprobate de organele sanitare.
Igienizarea mijloacelor de transport se realizează la rampa de spălare şi dezinfecţie
amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalaţii de apă
caldă şi aparatură necesară preparării soluţiilor dezinfectante şi pulverizării lor. În funcţie de
destinaţie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizării mecanice, fizice şi în final
dezinfecţiei.

6.2.2. Igienizarea în întreprinderile de industrializare a cărnii


În industria cărnii principalele tipuri de unităţi sunt abatoarele, fabricile de preparate
de carne şi fabricile de conserve şi semiconserve de carne.

6.2.2.1. Igienizarea abatoarelor


La intrarea în abator trebuie să existe obligatoriu un dezinfector
pentru personal şi unul pentru autovehicule.
Pentru dezinfecţia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toată lăţimea drumului şi va
avea o adâncime de cel puţin 30 de cm, cu pereţii de beton pentru a rezista la greutatea
vehiculelor încărcate.
La intrarea personalului este obligatoriu să existe un dezinfector al încălţămintei, din
material absorbant, îmbibat cu soluţie dezinfectantă, astfel ca încălţămintea să se scufunde
circa 1cm.
Teritoriul trebuie întreţinut curat, partea pavată se va mătura şi spăla zilnic.
Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac acţionat de
pedală în care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea
reziduurilor (unde este cazul) vor fi menţinute în condiţii perfecte de igienă. După golire,
recipienţii se spală cu apă la 83ºC.
Rezervoarele proprii de apă se golesc o dată pe an, se îndepărtează sedimentul, se
spală şi apoi se dezinfectează cu cloramină.
Igienizarea adăposturilor şi padocurilor se face prin îndepărtarea regulată a
dejecţiilor şi resturilor de furaje (unde este cazul), spălarea cu apă sub presiune sau cu apă şi
detergenţi, prin frecare cu perie şi apoi clătire a tuturor suprafeţelor şi obiectelor din
adăposturi.
De obicei, de două ori pe an (primăvara şi toamna) se face dezinfecţia generală. În
cadrul unor măsuri epizootologice impuse de serviciul sanitar veterinar, dezinfecţia va fi
făcută ori de câte ori este nevoie.
Igienizarea spaţiilor de lucru şi a utilajelor fixe. Se execută în timpul lucrului, între
schimburi şi după terminarea lucrului.
În timpul lucrului se strâng resturile provenite din procesul tehnologic şi se introduc în
recipienţi metalici, se îndepărtează sângele şi conţinutul intestinal cu apă rece şi se dirijează
spre gurile de canalizare.
Între schimburi, după evacuarea spaţiilor tehnologice şi scoaterea din funcţie a
utilajelor, se spală cu apă utilajele fixe şi se îndepărtează reziduurile.
După terminarea programului de lucru se scot din funcţie instalaţiile electrice, se scot
toate produsele şi subprodusele şi se demontează părţile mobile ale utilajelor. Se spală totul cu
apă sub presiune urmată de curăţirea chimică cu o soluţie caldă de detergenţi 3%, timp de
contact 10-15 minute. Suprafeţele plane (utilajele, mesele de lucru, pereţii, pavimentele) se
curăţă cu perii de plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colţurile utilajelor) se folosesc
şpacluri, bureţi metalici, cârlige. După curăţirea chimică cu detergenţi 3% se spală abundent
cu jet de apă la temperatura de 83ºC. După zvântare, se execută dezinfecţia prin pulverizare
fină a suprafeţelor, după care se face clătirea cu apă caldă sau rece şi aerisirea spaţiilor.

77
La intervale de 2-3 săptămâni se execută curăţirea şi dezinfecţia periodică, procedând
în mod asemănător celui descris mai sus, dar în acelaşi timp se includ şi operaţiile de
dezinfecţie periodică cu hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ.
Igienizarea utilajelor mobile (cârlige, tăvi de aluminiu, navete, recipiente etc.) se face
în spaţii special amenajate pentru spălare prevăzute cu recipiente sau bazine alimentate cu apă
rece şi fierbinte la 83ºC şi cu soluţie de detergent.
Iniţial se face curăţirea mecanică cu jet puternic de apă, apoi urmează spălarea cu
soluţie detergent 3%, folosind perii aspre, bureţi de sârmă etc., după care se înlătură
detergentul prin spălare abundentă cu apă sub presiune la temperatura de 83ºC.
Urmează dezinfecţia utilajelor, utilizând soluţii de sodă caustică 1-2 %, sodă calcinată
2-3% etc. În aceste soluţii utilajele se lasă 60 de minute, după care se scot, se limpezesc bine,
apoi se lasă să se scurgă şi să se usuce.
În unităţile mari se folosesc instalaţii automate de spălare şi dezinfecţie.
Ustensilele folosite în producţie se igienizează ori de câte ori este necesar. Iniţial se
spală, apoi se dezinfectează prin fierbere la 90-100ºC, timp de 20-30 de minute sau cu o
soluţie de bromocet 1% timp de 20-30 de minute, urmată de îndepărtarea soluţiei
dezinfectante cu jet puternic de apă (Stănescu, 1998).

6.2.2.2. Igienizarea fabricilor de preparate, conserve şi semiconserve de carne


În aceste întreprinderi operaţiile de igienizare sunt, în general, cele prezentate pentru
abatoare.
După scoaterea de sub tensiune a utilajelor şi evacuarea tuturor produselor, se face
curăţirea mecanică cu jet puternic de apă, apoi urmează spălarea cu soluţie de detergent 2-3%
a benzilor, utilajelor metalice din inox, pereţilor, obiectelor din plastic şi a pardoselii. După
10-15 minute de contact se freacă cu perii aspre, bureţi de sârmă etc., urmează apoi
înlăturarea detergentului prin spălare abundentă cu jet de apă cu temperatura de 83ºC.
O atenţie deosebită se va da spaţiilor de tranşare, la spălarea meselor de tranşare şi a
benzilor. Blaturile de plastic se ridică şi se introduc în soluţii detergente, se spală cu perii cu
fir de plastic, apoi se clătesc abundent cu apă.
În întreprinderile moderne, transportoarele sunt prevăzute cu sistem de spălare.
Operaţiile de dezinfecţie se fac la sfârşitul programului de lucru.
Curăţirea liniilor aeriene şi a cârligelor se face prin răzuire cu răzuitoare de metal sau
perii de sârmă, spălarea se face cu apă caldă la 83ºC, după care se ung în stare caldă cu ulei de
parafină pentru a nu rugini. Această operaţie se execută o dată la 2 zile.
Pentru înlăturarea depunerilor de gudroane care obstruează schimbătorul de căldură al
celulelor de fierbere şi afumare, se demontează schimbătorul de căldură şi se introduce într-un
bazin cu soluţie de fosfat trisodic, în care se ţine circa 10 ore, după care se spală cu apă
curentă.
La fabricile de salamuri de durată o atenţie deosebită se va da dezinzecţiei pentru
combaterea acarienilor.
Igienizarea spaţiilor răcite constă în curăţirea mecanică, spălarea porţiunilor faianţate,
a serpentinelor de răcire şi a pavimentului, în condiţiile menţionate. Pereţii nefaianţaţi se
tratează cu substanţe antimicotice (sulfat de fier sau sulfat de cupru 5-10%).

6.2.3. Igienizarea în întreprinderile de industrializare a laptelui


Se realizează prin curăţirea şi dezinfecţia suprafeţelor cu care vine în contact laptele şi
produsele lactate, începând cu mulsul şi până la desfacerea produselor lactate pe piaţă.
Apa utilizată la igienizare trebuie să îndeplinească condiţiile de potabilitate
(organoleptice, chimice şi microbiologice) conform normativelor legale.
Substanţele detergente sunt utilizate la îndepărtarea impurităţilor şi a reziduurilor
(grăsimi, proteine, săruri minerale) provenite din lapte în timpul procesării.
Grăsimea se îndepărtează de pe ambalaje, utilaje, spaţii de producţie utilizând soluţii

78
alcaline la temperatura de 83ºC sau soluţii cu substanţe tensioactive, care trebuie menţinute
într-o stare de agitaţie intensă. Este necesară schimbarea la timp a soluţiei de spălare deoa-
rece, dacă aceasta conţine peste 0,5% grăsime, eficienţa detergentului scade, apărând tendinţa
de aglomerare şi de depunere a grăsimii pe suprafeţele cu care vine în contact.
Substanţele proteice se îndepărtează prin descompunerea lor în produşi solubili sub
acţiunea acizilor şi bazelor, solubilitatea fiind direct proporţională cu concentraţia acestora.
Eficienţa soluţiilor de spălare scade când cantitatea de proteine depăşeşte 0,4%; deci se im-
pune schimbarea soluţiilor înainte de atingerea acestei concentraţii.
Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine şi
grăsimi (în cantităţi variabile), care apare în special pe suprafeţele schimbătoarelor de căldură,
în care temperatura laptelui depăşeşte 75ºC.
Soluţiile alcaline emulsionează grăsimile şi solubilizează proteinele, iar cele acide
îndepărtează sărurile de calciu. Din acest considerent, se practică o tratare alternând soluţiile
alcaline cu cele acide (Stănescu, 1998).
Substanţele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui sunt
hipocloritul de sodiu şi cloramina, dintre compuşii clorului; soda caustică şi soda calcinată,
care au şi efect de saponificare a grăsimilor.
Dintre agenţii chimici folosiţi mai frecvent în industria laptelui amintim:
- fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsionează şi saponifică
grăsimile şi proteinele, are acţiune de dedurizare şi măreşte puterea de udare şi de
înmuiere, este corosiv pentru aluminiu şi cositor şi contribuie la menţinerea
suprafeţelor lucioase a ambalajelor de sticlă;
- silicatul de sodiu, intensifică acţiunea de curăţire a substanţelor alcaline,
protejează suprafeţele confecţionate din aluminiu sau tablă cositorită de acţiunea
corosivă a substanţelor alcaline, este uşor solubil în apă şi are o acţiune
emulsionantă şi de umezire bună;
- hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea sărurilor de calciu şi
magneziu prin formarea unor săruri complexe uşor de îndepărtat prin clătire, are o
bună acţiune de emulsionare şi dispersare a impurităţilor;
- acidul azotic tehnic îndepărtează piatra de lapte de pe suprafeţele utilajelor, în
special a pasteurizatoarelor confecţionate din oţel inox;
- azotatul de uree acţionează la fel ca acidul azotic tehnic.
Acţiunea agenţilor chimici de spălare este favorizată, în general, de temperatură.
Spălarea ambalajelor, recipientelor, conductelor şi instalaţiilor care nu prezintă depuneri de
reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu clătirea prealabilă a acestora cu apă potabilă
rece, pentru îndepărtarea resturilor de lapte. Clătirea cu apă caldă, datorită depozitelor de
proteine coagulate, ce s-ar crea în acest caz, îngreunează operaţiile ulterioare de curăţire.
De cele mai multe ori recipientele returnate din reţeaua comercială prezintă reziduuri
uscate, foarte greu de îndepărtat. În această situaţie se procedează iniţial la înmuierea
prealabilă a recipientelor într-o soluţie alcalină 0,5-1%, la temperatura de 35-40ºC. La fel se
procedează şi cu bidoanele, recipientele, conductele care prezintă reziduuri uscate aderente.
Din aceste considerente, este indicat ca imediat după golirea acestora, să se procedeze la
clătirea lor, cu apă rece.

6.2.3.1. Reţete de soluţii pentru spălare şi dezinfecţie

A. Reţete de soluţii pentru spălare


În funcţie de natura impurităţilor ce trebuie îndepărtate, de materialul din care este
confecţionată suprafaţa ce urmează a fi spălată şi de modul de execuţie a spălării (manuală sau
mecanică) se folosesc următoarele reţete pentru prepararea soluţiilor de spălare:

79
a) pentru spălarea mecanică a ambalajelor de sticlă, a utilajelor şi instalaţiilor din oţel
inoxidabil, componentele amestecului de spălare pentru 1 kg substanţă ce se
introduce la 100 l apă sunt:

- hidroxid de sodiu tehnic - 0,500 kg


- fosfat trisodic - 0,350 kg
- silicat de sodiu - 0,100 kg
- hexametafosfat de sodiu - 0,050 kg

b) pentru spălarea mecanizată a ambalajelor de aluminiu şi pentru spălări manuale


(ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de
spălare pentru 1 kg substanţă ce se introduce la 100 l apă sunt:

- carbonat de sodiu - 0,450 kg


- fosfat trisodic - 0,300 kg
- silicat de sodiu - 0,150 kg
- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg
c) pentru spălarea acidă a pasteurizatoarelor se vor folosi:
- acid azotic - 0,700 kg la 100 1 apă sau
- azotat de uree - 1 kg la 100 1 apă (este preferat deoarece nu produce
accidente)

B. Reţete de soluţii pentru dezinfecţie


În cazul utilizării pentru dezinfecţie a clorurii de var şi a hipocloritului de sodiu, ca
surse de clor activ se vor folosi următoarele reţete:
- clorura de var: iniţial se prepară soluţia mamă cu concentraţia de 20 sau 25 g clor
activ/litru apă prin adăugarea cantităţilor de var cloros (în kg) după cum urmează (tabelul 26):
Tabelul 26
Cantităţile de var cloros (în funcţie de concentraţie) necesare obţinerii soluţiilor cu clor
activ g/l
Concentraţia clorului Cantitatea de var cloros necesară pentru obţinerea so-
activ din varul cloros luţiilor cu clor activ g/l
% 20 25
20 10,00 12,50
22 9,25 11,50
24 8,50 10,50
26 8,00 9,75
28 7,25 9,00
30 6,75 8,50
32 6,25 8,00
34 6,00 7,50
36 5,75 7,00
38 5,25 6,50
40 5,00 6,25

Din soluţia mamă se vor folosi 1 litru la 100 litri apă pentru prepararea soluţiei de
lucru cu concentraţia de 200-250 mg clor activ/litru.
- hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri soluţie de lucru cu 200-250 mg
clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adaugă următoarele cantităţi (tabelul 27).

80
Tabelul 27
Cantităţile de hipoclorit de sodiu (în funcţie de concentraţie) necesare obţinerii soluţiei de
lucru cu concentraţie de clor de
200 respectiv 250 mg/l

Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesară pentru


Concentraţia clorului ac-
obţinerea soluţiei de lucru cu concentraţia de clor activ
tiv din hipocloritul de
de:
sodiu %
200 mg/l 250 mg/l
12,5 0,16 0,2
10,0 0,2 0,25
8,0 0,25 0,31

Spălarea şi dezinfecţia în industria laptelui trebuie să respecte obligatoriu următoarea


ordine a etapelor operaţionale:
- pregătirea instalaţiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafe-
ţele să fie accesibile;
- pregătirea şi controlul soluţiilor de spălare şi dezinfecţie;
- clătirea cu apă rece sau călduţă pentru îndepărtarea resturilor de lapte sau
produse lactate;
- spălarea propriu-zisă (manuală sau mecanizată);
- controlul concentraţiilor soluţiilor în timpul spălării şi completarea cu
substanţe la concentraţiile necesare;
- clătirea cu apă caldă pentru îndepărtarea urmelor soluţiei de spălare;
- dezinfecţia cu apă fierbinte la 83°C sau cu soluţie dezinfec-tantă
(dependent de tipul utilajelor sau instalaţiei);
- clătirea cu apă rece;
- controlul stării de igienă prin recoltări de probe pentru examene de labo-
rator.

6.2.3.2. Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare


În timpul procesului de fabricaţie şi după terminarea acestuia, igienizarea spaţiilor de
producţie şi de depozitare se realizează prin:
- curăţirea mecanică şi îndepărtarea reziduurilor de lapte, zer, zară, fărâmituri de
brânză etc., de pe pavimente, din jurul meselor şi utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se
recoltează zilnic şi se introduc în recipienţi (metalici sau de plastic) cu capac, care se
transportă în locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate,
pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevăzute cu instalaţii de apă şi
canalizare;
- spălarea cu apă caldă la 45-50°C cu adaos de sodă 1-2% sau detergenţi;
- dezinfecţia cu soluţii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramină sau
hipoclorit de sodiu).

6.2.3.3. Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte şi


produse lactate
Mijloacele de transport auto pentru produse lactate şi cisternele pentru transport lapte
se spală şi se dezinfectează după golire la fiecare transport şi ori de câte ori este nevoie, în
spaţii special amenajate, proprii întreprinderilor de industrializare a laptelui.
Aceste operaţii se execută mecanizat sau manual.
Când staţia este prevăzută cu instalaţii mecanizate, spălarea şi dezinfecţia se realizează

81
astfel:
- după golire cisternele se clătesc cu apă până la îndepărtarea resturilor de
lapte, ori se face spălarea în circuit închis cu soluţie de detergenţi 1,5%, la
temperatura de 60-70ºC, timp de 10-15 minute;
- după spălare se clăteşte cu apă până când aceasta, la ieşirea din cisternă,
este curată şi are reacţie neutră;
- dezinfecţia se execută cu soluţie clorigenă cu 250mg clor activ/litru, apoi se
clăteşte cu apă rece.
Spălarea manuală se execută în unităţile care nu au spaţii pentru spălarea mecanizată.
După golirea şi clătirea cu apă a reziduurilor de lapte, se face spălarea cu soluţie alcalină 1%
la temperatura de 50ºC. Restul operaţiilor sunt similare, ca la spălarea mecanizată. Personalul
care execută spălarea manuală va fi dotat cu echipament de protecţie. Evidenţa executării
spălării şi dezinfecţiei se va ţine în registrul staţiei de către persoana care execută şi răspunde
de efectuarea operaţiunii. La mijloacele de transport auto, spălate şi dezinfectate, se aplică pe
foaia de parcurs ştampila cu inscripţia „dezinfectat”, data şi semnătura celui care atestă acest
lucru.

6.2.3.4. Igienizarea instalaţiilor şi utilajelor

a). Igienizarea conductelor


Se realizează manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fără demontare
sau combinat.
Spălarea manuală cu demontare se execută în unităţile lipsite de instalaţii mecanizate.
Se trece apa caldă la 35-40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a
se îndepărta resturile de lapte sau smântână; se demontează cu chei fixe, apoi conductele se
spală prin imersie într-un bazin cu soluţie 1,5% (reţeta b) la temperatura de 50°C. Spălarea
interioară se execută cu perii speciale, cu coadă, iar spălarea exterioară cu perii speciale din
plastic. În acelaşi bazin se spală teurile, coturile etc. Garniturile se scot şi se spală separat de
piesele metalice. Urmează clătirea cu apă caldă, apoi dezinfecţia cu apă fierbinte la 83ºC, cu
abur sau cu soluţia clorigenă cu concentraţie de 200mg clor activ/litru.
Conductele spălate şi dezinfectate se aşează pe suporţi curaţi, în poziţie înclinată
pentru scurgere şi uscare. Înainte de începerea lucrului se repetă dezinfecţia cu apă fierbinte la
83ºC timp de 3-5 minute.
Spalarea mecanizată prin recirculare (fără demontare), se începe cu clătirea în circuit
cu apă caldă la 40-45°C apoi se spală prin recircularea soluţiei alcaline 1,5% (din reţeta b) la
temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. Îndepărtarea resturilor de soluţie se face prin
recircularea apei calde la 40-45ºC timp de 10-15 minute, apoi se execută dezinfecţia prin
recircularea apei fierbinţi la 83ºC timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de
conducte se spală manual. Când se constată depuneri de piatră pe conducte, acestea se spală
cu soluţie 1% de azotat de uree, fie prin legarea în circuitul de spălare al pasteurizatoarelor,
fie separat. Spălarea se face timp de 10-15 minute după care urmează clătirea cu apă rece, de
asemenea 10-15 minute.

b).Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor şi cazanelor


După golirea de lapte recipienţii se clătesc cu apă rece apoi cu apă călduţă la
temperatura de 35-40°C. Urmează spălarea cu apă caldă cu soluţie alcalină 1% (reţeta b), la
temperatura de 50ºC cu perii de plastic. Se va spăla exteriorul recipientului (capac, margini).
Manual se spală gura de vizitare a tancurilor (uşa şi garniturile), vizorul, orificiile de evacuare
a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor.
Evacuarea soluţiei de spălare se face prin clătirea cu un jet de apă caldă la 45-50°C.
Dezinfecţia se face cu soluţie clorigenă (200mg clor activ/litru), iar înainte de folosire este ne-
cesar să clătim recipienţii cu apă fierbinte şi rece.

82
c). Igienizarea pasteurizatoarelor şi a instalaţiilor aferente (omogenizator,
dezodorizator)
Se realizează în două trepte: spălarea acidă pentru îndepărtarea pietrei de lapte (reduce
schimbul termic, scade eficienţa pasteurizării, reprezintă o sursă de contaminare) şi spălarea
alcalină pentru îndepărtarea reziduurilor formate din grăsime şi substanţe proteice. Spălarea se
execută mecanic sau manual.
Spălarea mecanică se efectuează prin recircularea soluţiilor chimice. Indiferent de
tipul spălării, după terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conductă, timp de 10-15
minute. Se aranjează traseele conductelor, asigurându-se trecerea soluţiilor prin toate
sectoarele şi piesele prin care a trecut laptele sau smântâna. Se scoate din circuit separatorul
centrifugal, care se spală manual. Se execută spălarea acidă (reţeta c) timp de 30 minute la
temperatura de 75-80°C. Se elimină soluţia acidă din aparat, se continuă clătirea cu apă în
circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluţie acidă, apoi se continuă spălarea
cu soluţie alcalină (reţeta a) la temperatura de 75-80°C, timp de 30 minute. Se clăteşte din nou
cu apă până când apa de clătire are reacţie neutră (pH 7-7,3).
Spălarea manuală se efectuează la aparatele care nu sunt integral confecţionate din
oţel inoxidabil, la curăţirea prin demontare periodică a aparatelor sau în cazul blocării
aparatelor datorită depunerii de substanţe proteice precipitate. Mai întâi se clăteşte cu apă
instalaţia sau piesele demontate, apoi se curăţă cu perii de plastic prin frecare şi înmuiere în
soluţie alcalină (reţeta b) la 50°C, urmează apoi clătirea cu apă caldă la 35-40°C şi dezinfecţia
instalaţiei, plăcilor şi pieselor, cu apă fierbinte la 83°C (Stănescu, 1998).

d). Igienizarea instalaţiilor de concentrare a laptelui


Se execută în acelaşi mod ca spălarea mecanică a pasteurizatoarelor, cu următoarele
menţiuni: soluţiile chimice de spălare vor avea concentraţii mai mari (soluţia alcalină 1,5-2%,
soluţia acidă 2%), temperatura soluţiilor în timpul recirculării va avea 80-85°C; sterilizarea
instalaţiilor de concentrare se realizează prin recircularea apei fierbinţi timp de minimum 10
minute la minimum 83°C. Spălarea instalaţiilor de concentrare se face obligatoriu o dată la 24
ore şi ori de câte ori este nevoie.

e). Igienizarea turnului de uscare de la instalaţiile de lapte praf


Se execută periodic (la 24 ore de funcţionare) şi ori de câte ori se schimbă sortimentul
sau se observă o caramelizare a produsului. Se îndepărtează resturile de lapte praf din
interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spală mecanic turnul cu o soluţie de
hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60-70°C, cu ajutorul periilor speciale. Clătirea se face
cu apă caldă, după care se face uscarea turnului. Curăţirea interioară a tubulaturii şi a
ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei şi cu perii speciale.

f). Igienizarea separatoarelor şi curăţitoarelor centrifugale pentru lapte


Se execută după ce în prealabil s-au demontat piesele ce au venit în contact cu laptele.
Spălarea pieselor se face manual sau mecanic.
Spălarea manuală. După terminarea smântânirii sau igienizării laptelui se trece apă
caldă la 35-45°C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smântână.
Se opreşte separatorul şi se demontează părţile componente care au venit în contact cu laptele.
Se clătesc apoi piesele cu apă la temperatura de 25-30°C după care se înmoaie în soluţie
alcalină 1% (reţeta b) la 40-50ºC şi se spală prin frecare cu perii de plastic, acordându-se o
atenţie deosebită orificiilor talerelor. În continuare, se clătesc piesele cu apă caldă la 40-45°C
pentru îndepărtarea resturilor de soluţie alcalină, după care se dezinfectează cu apă fierbinte la
minimum 83°C timp de 5 minute sau cu soluţie clorigenă, 200mg clor activ/litru. Piesele
spălate şi dezinfectate se aşează pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se curăţă de

83
nămol şi se spală cu apă caldă.
Spălarea mecanică. Talerele se aşează pe un suport şi se scufundă într-un bazin cu
soluţie alcalină (reţeta b) la 70-75°C. Piesele se freacă cu perii sau prin stropire cu jeturi de
soluţie alcalină. După îndepărtarea impurităţilor, talerele se clătesc abundent cu apă pentru în-
lăturarea resturilor de soluţie alcalină şi se dezinfectează cu apă fierbinte la minimum 83°C.

g). Igienizarea instalaţiilor de fabricare a untului


Putineiul se clăteşte cu apă fierbinte pentru recuperarea grăsimii de pe pereţii interiori,
apoi se spală cu soluţie 1,5% din amestec cu detergent (reţeta b) introdus direct în putinei la
temperatura de 60-70ºC, prin învârtirea putineiului timp de 15-20 de minute, apoi se clăteşte
cu apă rece şi se dezinfectează cu soluţie clorigenă 250mg clor activ/litru.
Instalaţia continuă de fabricare a untului se spală după demontare (pentru recuperarea
untului rămas) şi clătirea cu apă fierbinte. Instalaţia se spală cu soluţie alcalină 1-1,5% (reţeta
b) la 60°C (spălarea se face în circuit închis prin recirculare) timp de 15-20 minute, după care
se clăteşte cu apă rece.
Maşinile de preambalat şi alte utilaje din secţie se spală manual cu soluţie alcalină 1%
(reţeta b).

h). Igienizarea utilajelor din secţiile de îngheţată


Se clătesc cu apă caldă la 40-50°C, pentru îndepărtarea resturilor, apoi se spală cu
soluţie alcalină 1% (reţeta b) la 40-50°C. Spălarea conductelor, omogenizatorului, pompelor,
freezerelor se face cu circuit la temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. După spălarea
alcalină se face clătirea cu apă rece pentru îndepărtarea urmelor de soluţie până la reacţia
neutră, apoi se face dezinfecţia cu soluţie clorigenă 200mg clor activ/litru. Spălarea şi
dezinfecţia traseelor şi utilajelor se face zilnic. Filtrele se spală alternativ din 2 în 2 ore, în fi-
ecare schimb. Omogenizatoarele se spală zilnic, în fiecare schimb. Freezerele şi maşinile de
porţionat şi ambalat, se vor spală în fiecare schimb şi ori de câte ori este nevoie, la schimbarea
sortimentului.

i). Igienizarea ambalajelor


Spălarea ambalajelor metalice (bidoane şi capace)
Se efectuează mecanic sau manual.
Spălarea mecanică. Bidoanele se aşează cu gura în jos pe platforma transportoare a
maşinii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la înmuiat în prealabil, în bazin cu soluţie alcalină
1,5% (reţeta b) la temperatura de 60-70ºC. Se clătesc cu jet de apă rece sau călduţă (40-50°C)
pe faţa interioară şi exterioară. Urmează spălarea cu jet de soluţie alcalină 1,5% la
temperatura de 60-70°C şi apoi clătirea cu apă fierbinte la minimum 83ºC. Dezinfecţia se
realizează prin tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu apă clorinată (15-20 secunde). La
maşinile de spălat prevăzute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la
temperatura de 80-105ºC. După descărcarea bidoanelor din maşina de spălat, se stivuiesc în
loc curat şi uscat, în poziţie verticală cu gura în jos, pe rastele (grătare) special amenajate în
acest scop. După terminarea lucrului, maşinile de spălat bidoane se curăţă cu apă fierbinte, se
dezinfectează şi se lasă la uscat până în momentul folosirii.
Spălarea manuală. După golire bidoanele se clătesc cu apă rece. Bidoanele şi capacele
foarte murdare se înmoaie separat într-un bazin cu soluţie alcalină 1% (reţeta b) la
temperatura de 40-50°C. Spălarea se execută prin frecarea pereţilor în interior şi exterior cu
perii de plastic, urmată de clătirea cu apă caldă şi dezinfecţia prin clorinare cu soluţie
clorigenă (250 mg clor activ/litru). Bidoanele spălate şi dezinfectate se aşează pe rastele cu
gura în jos, iar capacele în bazine metalice curate. La capace se îndepărtează garniturile de
cauciuc care se supun aceloraşi operaţiuni de spălare şi dezinfecţie, în bazine speciale
destinate acestui scop (Stănescu, 1998).

84
Spălarea ambalajelor de sticlă
Se execută mecanic sau manual.
Spălarea mecanică. Se introduc ambalajele în maşina de spălat. Dacă ambalajele
conţin în cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat într-un bazin pentru
înmuiere, în apă caldă cu soluţie alcalină 1%. Clătirea se face cu apă la temperatura de 28-
35°C în sectorul I al maşinii. Spălarea ambalajelor prin înmuiere, stropire, se face cu soluţie
alcalină 1,5% (reţeta a) la temperatura de 60-70°C, după care se efectuează clătirea cu apă
caldă (sectorul III al maşinii) pentru îndepărtarea soluţiei alcaline. Dezinfecţia se face cu apă
fierbinte la temperatura de 83°C sau cu soluţii dezinfectante, după care se clătesc ambalajele
cu apă rece. Controlul stării de curăţire a ambalajelor se face la ieşirea acestora pe banda
transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele care nu au fost spălate perfect se vor
reintroduce în circuitul de spălare. Maşina de îmbuteliat se spală şi se dezinfectează manual,
iar înainte de utilizare se clăteşte cu apă rece.
Spălarea manuală. Ambalajele se înmoaie în soluţie caldă la temperatura de 40°C
timp de 5 minute în bazinul I, după care se spală cu o soluţie alcalină în bazinul II. Clătirea cu
apă caldă la 25-30ºC timp de 2-3 minute, se face în bazinul III, dezinfecţia în bazinul IV (cu
apă clorinată soluţie 200mg clor activ/litru timp de 2-3 minute), iar clătirea cu apă rece în
bazinul V. Bazinele pentru spălare şi dezinfecţie trebuie să fie confecţionate din inox sau alt
material rezistent la acţiunea detergenţilor şi substanţelor dezinfectante şi trebuie
dimensionate astfel încât să cuprindă numărul maxim de ambalaje ce trebuie spălat într-o zi în
unitate. Ambalajele spălate şi dezinfectate se stivuiesc în navete cu gura în jos, în încăperi
curate.

Spălarea navetelor metalice sau din material plastic


Se execută manual sau mecanizat. Navetele murdare se înmoaie într-un bazin cu
soluţie alcalină 1% (reţeta b) apoi se spală prin frecare manuală cu perii de plastic
(temperatura soluţiei 45-50°C), se clătesc cu apă caldă şi se lasă pentru zvântare şi depozitare
pe grătare.

6.2.4. Igienizarea în întreprinderile de prelucrare a peştelui


Peştele şi produsele din peşte reprezintă una din importantele surse de proteină pentru
om şi unele animale.
Comparativ cu carnea animalelor de măcelărie, carnea de peşte are un conţinut mai
mare de apă şi proteine şi un conţinut variabil de grăsime. Calitatea nutritiv-biologică ridicată
a cărnii de peşte este dată de proporţia scăzută de colagen (cca 5%), a proteinelor, comparativ
cu cea din proteinele cărnii animalelor de măcelărie (15-20%) şi de numărul mare de acizi
graşi nesaturaţi din grăsimi.
Deoarece peştele este un aliment cu un grad ridicat de perisabilitate, procesarea,
conservarea, depozitarea, transportul şi comercializarea trebuie realizate în condiţii riguroase
de igienă, care să împiedice contaminarea cu microorganisme, degradarea şi alterarea.
Carnea de peşte proaspătă este lipsită sau are o încărcătură foarte mică de
microorganisme, ca urmare alterarea se datorează contaminării cu microorganisme din afară.
Sursele de contaminare sunt reprezentate de tubul digestiv (în special) şi de toate obiectele cu
care peştele vine în contact.
Imediat după moartea peştelui apare un mucus pe suprafaţa corpului. În condiţii de
păstrare igienică, cu respectarea parametrilor tehnologici, mucusul este albicios şi vâscos şi
constituie un mediu protector împotriva pătrunderii din afară a microorganismelor. Acest mu-
cus devine însă un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor şi grăbeşte procesul
alterării. De aceea se recomandă îndepărtarea acestuia de pe suprafaţă cu un curent de apă
rece potabilă (Oţel şi col., 1979).

85
6.2.4.1. Condiţii igienico-sanitare la refrigerarea peştelui
După pescuit, peştele trebuie transportat cât mai repede la cherhana pentru a fi răcit.
Durata de conservare a peştelui este invers proporţională cu mărimea intervalului de timp
între prinderea şi răcirea acestuia.
La cherhanale răcirea peştelui se face cu gheaţă. Pentru a realiza o bună răcire şi a
evita eventuala lezionare a peştelui, se recomandă ca mărimea bucăţilor de gheaţă folosite la
ambalare să nu depăşească 2cm. Pentru a evita contaminarea cu microorganisme, a peştelui,
gheaţa folosită trebuie să fie curată, iar tărgile, lăzile şi/sau coşurile spălate şi dezinfectate.
Înainte de sfărâmare, gheaţa folosită la răcirea şi ambalarea peştelui se spală. Aşezarea
peştelui în recipientele în care se realizează refrigerarea se face în straturi alternative, gheaţă-
peşte-gheaţă, până la umplerea acestora, care în final se acoperă cu rogojini curate.
Depozitarea recipientelor pline se face în spaţii igienizate, bine aerisite, cu temperatură
scăzută, fără insecte şi rozătoare.
Răcirea peştelui se poate face şi cu saramură răcită. În soluţia de sare 2% se adaugă
gheaţă până ce temperatura saramurii coboară la 1ºC. În acest caz, se va acorda o atenţie
deosebită purităţii sării, care poate constitui sursa de contaminare cu diferite microorganisme.

6.2.4.2. Condiţii igienico-sanitare la congelarea peştelui


Pentru îndepărtarea mucozităţilor şi a altor impurităţi de pe suprafaţa corpului, peştele
proaspăt destinat congelării va fi iniţial spălat.
În cazul în care se congelează peşte prelucrat (decapitat, eviscerat şi porţionat)
decapitarea, eviscerarea şi porţionarea se vor face cu respectarea strictă a regulilor de igienă,
îndepărtând în permanenţă resturile, viscerele şi peştii confiscaţi. Peştele gras va fi obligatoriu
glasat în aparate speciale. Apa din baia de glasare se va schimba pe măsură ce se murdăreşte,
dar cel puţin o dată pe schimb. Prin glasare se urmăreşte realizarea unei pojghiţe uniforme de
gheaţă.
Ambalarea peştelui congelat se va realiza în saci de pânză, cutii sau în folii de material
plastic (ce permite şi ambalarea sub vid), igienizate.
Depozitarea se face în spaţii igienizate, bine ventilate, cu temperatura sub –20ºC.
Aşezarea ambalajelor se va face pe grătare sau paleţi, prin stivuirea acestora la o distanţă de
30cm de perete. Distanţa dintre stive va fi de 15cm, iar între rândurile de stive de 15cm.
6.2.4.3. Condiţii igienico-sanitare la sărarea peştelui
Recepţia peştelui destinat sărării se va face cu respectarea strictă a prevederilor legal
admise, îndepărtând atât exemplarele care nu se încadrează în condiţiile de prospeţime
prevăzute (de standarde), cât şi cele care prezintă leziuni produse de boli infecţioase, micoze
sau boli parazitare. Pentru realizarea unei sărări uniforme, se face o sortare atentă a peştelui pe
specii şi dimensiuni. Pentru îndepărtarea mucozităţilor, înainte de sărare, peştele va fi spălat
cu apă potabilă.
Prelucrarea iniţială a peştelui prin eviscerare, despicare şi decapitare se vor face în
condiţii stricte de igienă, pe mese din oţel inox, pe blaturi din plastic, cu ustensile curate şi
dezinfectate, îndepărtând în permanenţă resturile şi viscerele. Peştele eviscerat se va spăla cu
apă potabilă.
Sărarea se va face cu respectarea instrucţiunilor tehnologice şi normele sanitare
veterinare, folosind recipiente rezistente la acţiunea corosivă a sării, care în prealabil au fost
igienizate prin spălare şi dezinfecţie.
Materiile auxiliare (sarea, condimentele, gheaţa, saramura) trebuie să corespundă
condiţiilor impuse de standardele în vigoare, controlându-se microbiologic prin sondaj.
Ambalarea peştelui sărat se face cu sau fără saramură, în funcţie de sortiment, în
ambalaje adecvate şi corect igienizate.
Depozitarea peştelui sărat se face în spaţii igienizate, bine aerate, la o temperatură de
maximum +8ºC pentru produsele puternic sărate şi de maximum +2ºC pentru produsele slab
sărate.

86
Nerespectarea condiţiilor de igienă la sărare duce la apariţia unor defecte dintre care
amintim: înroşirea produsă de Micrococcus roseus; pete vinete produse de Bacillus
pyoceaneus; mucegăirea în caz de aeraţie necorespunzătoare. Dacă spaţiile nu sunt corect
igienizate şi protejate poate să apară invazia cu larve ale insectei depreciatoare Dermestes
lardarius. În cazul produselor slab sărate şi păstrate la temperaturi ridicate poate să apară
putrefacţia.

6.2.4.4. Condiţii igienico-sanitare la sărarea icrelor


O atenţie deosebită se va acorda recepţiei calitative şi ustensilelor folosite, care trebuie
să fie corect igienizate prin spălare şi dezinfecţie.
Sărarea se va face potrivit indicaţiilor beneficiarului, folosind metodele de sărare
specifice pentru fiecare sortiment. Ambalajele utilizate vor fi corect igienizate.
Indiferent de tipul de icre prelucrate, nu se admite folosirea altor substanţe conservante
în afară de clorura de sodiu.
Boabele de icre vor fi curăţate de ţesuturile adiacente sau sângele coagulat şi vor fi
examinate parazitologic în vederea depistării eventualelor larve plerocercoide de
Dyphyllobothrium latum.
Depozitarea icrelor sărate se face în spaţii igienizate şi bine aerisite.

6.2.4.5. Condiţii igienico-sanitare la afumarea peştelui


Peştele afumat se prepară din peştele proaspăt sau sărat, care la recepţie trebuie să
corespundă condiţiilor de salubritate prevăzute de normativele legale admise.
Peştele proaspăt se spală, în prealabil, cu apă potabilă, apoi se sărează respectând
aceleaşi condiţii de igienă prevăzute la peştele sărat.
Peştele adus sărat se desărează cu apă caldă la +15ºC până la conţinutul în sare admis
de instrucţiunile tehnologice.
Afumarea se va realiza respectând parametrii tehnologici specifici fiecărui sortiment.
Produsele afumate se răcesc până la temperatura mediului ambiant, apoi se ambalează şi se
depozitează în spaţii igienizate, corect ventilate, cu temperatura de +8ºC.
Nerespectarea condiţiilor de igienă şi temperatură pot duce la apariţia defectelor
prezentate la peştele sărat.

6.2.4.6. Condiţii igienico-sanitare la fabricarea conservelor din peşte


La recepţia calitativă se vor îndepărta peştii care prezintă leziuni produse de boli
infecţioase, micoze sau boli parazitare. De asemenea, exemplarele cu leziuni traumatice
provocate din cauza transportului necorespunzător vor fi supuse toaletării, îndepărtându-se
zonele afectate. Peştele congelat va fi decongelat. Se vor lua măsuri de îndepărtare continuă a
solzilor după desolzire. Recepţia materiilor auxiliare va urmări în special condimentele, cărora
li se vor face periodic examen microbiologic. Pe parcursul etapelor tehnologice de procesare
se va acorda o atenţie deosebită respectării regulilor de igienă. Spălarea se va face numai cu
apă potabilă.
Sterilizarea se va face cu respectarea temperaturii prescrise şi numai în instalaţii dotate
cu aparatură de înregistrare a regimului de sterilizare.
După sterilizare cutiile se spală, se şterg bine şi se depozitează în spaţii igienizate şi
bine aerate. Termostatarea se face conform normativelor legal admise.

6.2.5. Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a ouălor


Pe măsură ce se învechesc, valoarea nutritivă a ouălor scade, iar prin manipulare şi
păstrare în condiţii necorespunzătoare de igienă se alterează.
Contaminarea ouălor se poate produce în oviduct, prin manipulări la colectare, prin
prelucrare în condiţii neigienice şi prin depozitare necorespunzătoare.

87
Contaminarea ouălor în oviduct
Păsările bolnave de salmoneloză sau de tuberculoză aviară pot transmite boala prin
ouă. Examenul ovoscopic nu evidenţiază modificări. Conform legii sanitare veterinare, ouăle
provenite de la păsări contaminate cu Salmonella şi cele de raţă se dau în consum numai după
o fierbere de 15 minute. În cazul prelucrării industriale vor fi în prealabil sterilizate. Dacă
oviductul prezintă leziuni hemoragice, în ouă poate ajunge sânge. Aceasta duce la alterarea
mai rapidă a ouălor păstrate în condiţii necorespunzătoare comparativ cu cele normale.
Contaminarea în timpul colectării
Prezenţa dejecţiilor şi a sângelui pe coajă favorizează contaminarea microbiană a
acestora. Ouăle murdare nu se spală, deoarece prin spălare se favorizează pătrunderea în
interiorul acestora a microorganismelor. Îndepărtarea dejecţiilor (sau a altor particule) se
realizează cu maşini speciale de curăţat sau, în lipsa acestora, prin radere cu un cuţit curat.
La recepţie vor fi admise numai ouă curate, cu coaja întreagă şi cu conţinut nealterat.
După Board (1973), citat de Bârzoi (1985), pe coaja ouălor s-au identificat
următoarele genuri de bacterii: Microccus, Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina,
Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, Achro-mobacter, Alcaligenes, Flavobacterium,
Cytophago, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Proteus şi Serratia. Dintre mucegaiuri,
genurile Cladosporium, Penicillinum, Mucor, Sporotrichum etc., contaminează frecvent coaja
ouălor, pătrund prin pori şi produc alterarea conţinutului.
Depozitarea ouălor în spaţii neigienice şi cu umiditate ridicată duce la alterarea
acestora.
Ouăle cu albuşul tulbure sau opac, la care nu există o delimitare între albuş şi
gălbenuş, au camera de aer mobilă, şalazele sunt rupte şi gălbenuşul deplasat, au pete de
mucegai sau colonii bacteriene pe faţa internă a cojii, un sunt admise pentru consum.
Conservarea ouălor se poate face prin frig (refrigerare sau congelare sub formă de
melanj congelat sau deshidratat) sau prin uscare sub formă de praf de ouă.
În vederea refrigerării, ouăle recepţionate trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute
în standardele în vigoare (să fie integre, curate, proaspete, ambalate în cofraje alveolare etc.).
Spaţiul de depozitare trebuie să fie bine igienizat şi să asigure parametrii tehnologici permişi
(ºt = 2-4ºC, UR-85%). Nerespectarea condiţiilor de igienă şi a parametrilor tehnologici duce
la apariţia unor stări de alterare, dintre care amintim: alterarea verde produsă de Pseudomonas
maltophilia; alterarea roşie produsă de Serratia marcescens; alterarea neagră produsă de
Proteus spp.; pătarea şi în final alterarea cu mucegaiuri (cele mai frecvent fiind cele din
genurile Cladosporium şi Sporotrichum).
În vederea congelării sub formă de melanj, la recepţie, ouăle sparte, fisurate, cu pete
de sânge sau alterate se vor elimina, iar cele murdare se vor separa şi apoi spăla. Spălarea se
face mecanizat (cu maşini continui) cu apă potabilă, la 65-75ºC. După spălare, coaja ouălor se
dezinfectează cu o soluţie de cloramină, apoi se spală (din nou) cu apă potabilă şi se supun
zvântării cu aer uscat. Ouăle spălate se răcesc la +4ºC, apoi se sparg. Conţinutul oului se pune
într-un recipient mic pentru examen organoleptic, dup care este trecut în vasele de colectare.
Ouăle alterate şi cojile se îndepărtează, iar utilajele cu care au venit în contact se
dezinfectează. După filtrare, omogenizare, pasteurizare (la 67ºC, timp de 45 minute), se
răcesc şi se ambalează în recipiente riguros igienizate. Congelarea se realizează la –30ºC, iar
depozitarea la –18ºC. Timpul de depozitare la –18ºC este de 6 luni. Decongelarea trebuie
făcută în condiţii optime de igienă. După decongelare produsul trebuie utilizat în maximum 3
ore.
Praful de ouă se obţine prin procedeul de uscare prin pulverizare. Avându-se în vedere
caracterul de produs foarte uşor alterabil, procesarea trebuie să se realizeze în condiţii foarte
severe de igienă.

88
6.2.6. Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a sfeclei de zahăr
Conform tehnologiei de fabricare, zahărul din sfeclă se obţine prin difuziune cu apă
fierbinte, purificare şi concentrare. Pe parcursul procesării, atât sfecla de zahăr cât şi sucurile
obţinute din aceasta reprezintă medii favorabile dezvoltării microorganismelor. În aceste
condiţii, obţinerea unui zahăr, produs finit de calitate, şi a randamentului de fabricaţie scontat
presupune respectarea cu stricteţe a condiţiilor de igienă.
Principalele surse de contaminare sunt reprezentate de sfecla de zahăr, materie primă,
şi de solul aderent acesteia.
În timpul depozitării (însilozării) sfeclei de zahăr, pierderile sunt cu atât mai mici, cu
cât starea de igienă este mai bună. Leziunile mecanice ale sfeclei permit dezvoltarea
ciupercilor şi bacteriilor care duc la putrezirea rădăcinii. Îngheţarea sfeclei favorizează
instalarea procesului de putrefacţie. Dezvoltarea ciupercilor (Botrytis cinerea, Phoma betae)
duce la creşterea conţinutului de substanţe nezaharoase din sfeclă. Ca urmare, sucul obţinut
este mai vâscos, ajungând la un moment dat să fie impropriu fabricaţiei, prin scăderea purităţii
acestuia (Kathrein, 1979). Dintre bacteriile implicate în procesul de putrefacţie amintim
Bacterium betae viscozum şi B. betae flavium, care determină apariţia de forme
mucilaginoase.
Solul aderent sfeclei conţine numeroase microorganisme (sub formă vegetativă sau
sporulată), care contaminează rădăcinile.
Dispersarea microorganismelor pe suprafaţa rădăcinilor şi apoi pe cea a tăiţeilor de
sfeclă se realizează cu apa de transport şi de spălare. Deoarece apa de transport se recirculă la
temperaturi favorabile dezvoltării microorganismelor, dezinfecţia periodică a acesteia con-
stituie o necesitate.
În procesarea zahărului din sfeclă, sursa principală de contaminare microbiană o
reprezintă secţia de difuziune, unde tăiţeii de sfeclă, apa recirculată de la presele de borhot şi
zeama (sucul) recirculată reprezintă medii nutritive favorabile dezvoltării microorganismelor.
Dezvoltarea microorganismelor, în special a genurilor termofile, duce la pierderi ce depăşesc
0,2% din greutatea sfeclei prelucrate. La amplificarea acestor pierderi contribuie, în caz de
nerespectare a condiţiilor de igienă şi resturile de tăiţei rămaşi în diversele utilaje (în special
în jgheaburile de alimentare), care se contaminează rapid cu microorganisme din atmosferă.
În secţiile de rafinare şi în depozitele de zahăr pericolele de contaminare sunt mai
reduse.
Pentru menţinerea unei stări corespunzătoare de igienă şi pentru a preveni pierderile
datorate contaminării cu microorganisme se recomandă:
- stropirea cu lapte de var, soluţie 5% (5 l/100 kg sfeclă) a sfeclei în
momentul însilozării;
- urmărirea sistematică a temperaturii şi umidităţii din silozurile de sfeclă şi
prelucrarea imediată a loturilor cu temperaturi crescute;
- dezinfecţia zilnică a apelor de transport hidraulic prin clorinare, după
decantare, astfel încât să se asigure un nivel de clor rezidual liber de 3-
5mg/l de apă;
- dezinfecţia de două ori pe zi (interval de 12 ore), a instalaţiilor de
difuziune, cu formol 37% în doză de 200 g substanţă activă/m 3 amestec
zeamă şi tăiţei;
- menţinerea unei temperaturi de cca 70ºC a apei folosite în secţia de difuzie,
temperatură ce inhibă majoritatea speciilor de microorganisme prezente;
- igienizarea maşinii de spălat sfeclă şi a traseului până la staţia de difuziune,
prin îndepărtarea şi spălarea reziduurilor, codiţelor şi a altor resturi ce
provin de la prelucrarea sfeclei;
- aplicarea tratamentului termic prin aburire a plăcii turnate la maşinile de
tăiat cel puţin o dată pe schimb;
- scoaterea sistematică a ramelor, la filtrele mecanice, şi spălarea întregului
89
filtru cu apă fierbinte, detergenţi, dezincrustanţi şi perii de sârmă. După o
clătire cu apă, până la eliminarea urmelor de detergenţi, respectiv
dezincrustanţi, filtrele mecanice se vor dezinfecta cu formol;
- igienizarea pânzelor de filtru reutilizate prin spălare, fierbere în soluţie de
detergenţi şi dezinfecţie în soluţie dezinfectantă cu conţinut de 0,1% clor
activ timp de minimum 15 minute;
- eliminarea permanentă, în secţiile de zahăr brut, a reziduurilor şi a
zemurilor de pe pardoseli şi din canale prin spălare cu apă fierbinte sub
formă de jet. Dezinfecţia în aceste secţii se face utilizând compuşi ai
clorului (soluţie cu concentraţie de 0,1-0,2‰ substanţă activă);
- igienizarea rezervoarelor, din secţiile de rafinare, prin spălare cu soluţii
detergente, clătire cu apă şi dezinfecţie cu formol (prin pulverizare);
- recondiţionarea şi igienizarea silozurilor de zahăr prin răzuirea resturilor de
pe pereţi şi pardoseli, spălarea cu apă fierbinte sub formă de jet şi
dezinfecţia.

6.2.7.Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a produselor zaharoase


Având în vedere diversitatea materiilor prime utilizate, semifabricatele şi produsele
finite cu conţinut de glucide, grăsimi şi proteine, care favorizează dezvoltarea unui număr
mare şi variat de microorganisme, cât şi prezenţa unor surse suplimentare de contaminare
(rozătoare, insecte, personal, gamă largă de utilaje etc.), obiectivele igienizării sunt mult mai
complexe decât în întreprinderile de prelucrare a sfeclei de zahăr.
În majoritatea unităţilor se realizează un număr mare şi variat de produse folosind
diverse materii prime, dintre care laptele praf, untul, margarina, melanjul de ouă, praful de
ouă, gelatina etc., care, depozitate şi manipulate în condiţii neigienice, prezintă risc maxim de
contaminare.
Principalele secţii de producţie unde intervin probleme deosebite de igienă sunt cele
de patiserie, ciocolată, şerbet, rahat, halva şi bomboane.
În secţia de patiserie, unde predomină operaţiile manuale, măsurile de igienă vor viza
atât utilajele, cât şi personalul care, venind în contact cu produsele, le pot contamina.
Utilajele tehnologice (cazanele pentru prepararea de siropuri şi creme, telurile, roboţii
de bucătărie, bazinele pentru creme, planşetele, mesele calde şi reci, tăvile pentru coacerea
aluaturilor, recipientele pentru ouă etc.) vor fi riguros spălate după fiecare întrebuinţare. La
încheierea activităţii zilnice sau a fiecărui schimb (unde este cazul) utilajele tehnologice, după
ce iniţial au fost demontate (cele la care aceasta este posibil) se supun igienizării. Aceasta se
realizează prin: spălare cu apă caldă şi detergenţi, clătire cu apă fierbinte (80-90ºC),
dezinfecţie, o nouă clătire cu apă fierbinte şi uscare.
Uneltele de lucru (spatule, cuţite, scafe etc.), cât şi ustensilele pentru ornare şi ungere
a blatului, vor fi supuse aceluiaşi proces de igienizare.
În patiserii se folosesc numai ouă de găină, care trebuie să corespundă cerinţelor de
prospeţime impuse. Înainte de utilizare, acestea se igienizează prin spălare, dezinfecţie, clătire
şi zvântare. După spargere, ouăle vor fi utilizate în cel mult 30 de minute.
Cremele folosite pentru prepararea produselor de patiserie se păstrează în vase închise,
în camere frigorifice, separat de produsele finite şi numai pe perioada schimbului de lucru.
Produsele finite cu creme, cât şi deşeurile nerecuperabile vor fi păstrate, de asemenea
separat în camere frigorifice.
Cremele grase, untul şi margarina vor fi manipulate numai cu scafe, lopeţi sau alte
ustensile, care să prevină contactul direct cu mâinile personalului muncitor.
Deşeurile negrase vor fi depozitate în bazine acoperite, special destinate acestui scop.
În secţiile de produse de ciocolată se vor lua măsuri de respectare strictă, pe tot
parcursul procesării, a regulilor de igienă. Utilajele care ajung în contact cu masa de ciocolată
lichidă, după fiecare utilizare, vor fi riguros spălate. Curăţirea formelor de ciocolată (ale utila-

90
jelor) se realizează cu maşini speciale de spălat forme, care asigură şi o aburire-uscare.
Deşeurile de ciocolată destinate reutilizării vor fi păstrate în spaţii separate, în tăvi sau bazine,
la temperaturi de maximum 18ºC.
Deşeurile obţinute de la prelucrarea iniţială a bomboanelor de cacao (selectare, prăjire,
concasare, alcalinizare) vor fi colectate (pe măsura generării lor) şi eliminate din spaţiile
respective la sfârşitul schimbului de lucru. Aceste deşeuri sunt reprezentate de boabele strivite
şi arse, germenii şi eventualele corpuri străine, care pot constitui (în aceste situaţii) surse de
contaminare.
Conductele de ciocolată, masa de cacao şi unt de cacao, pentru a preveni acumularea
de resturi care pot constitui surse de contaminare, vor fi igienizate prin spălare şi aburire după
fiecare utilizare.
Utilajele şi ustensilele folosite pentru prepararea de creme grase, interioare cu fructe
sau umpluturi lichide, nucleu de fondant cu jeleuri şi alte adausuri, vor fi supuse aceloraşi
operaţii de igienizare ca cele din secţiile de patiserie.
De asemenea se va acorda o atenţie deosebită prevenirii atacului cu depreciatori şi
rozătoare a depozitelor acestor secţii.
În secţiile de şerbet apar aspecte igienice specifice, impuse de utilizarea borcanelor
(unde se mai folosesc acestea), atât la igienizarea acestora, cât şi la menţinerea după umplere
pentru formarea crustei. Igienizarea ambalajelor se face prin spălare cu detergenţi, dezinfecţie,
clătire şi uscare cu aer cald. Ambalajele umplute se păstrează pe rasteluri (şi nu pe
pardoseală), acoperite (cu coli de hârtie curate), ferite de curenţi de aer şi praf.
În secţiile de produse de caramelaj, la prepararea umpluturii cu unt, mase grase şi
mase spumoase, aspectele igienice sunt similare celor din secţiile de patiserie.
Utilajele folosite la procesare (liniile de format bomboane, turbinele de dirijare,
malaxoarele, maşinile de frământat, staţiile de preparat siropuri etc.), la sfârşitul fiecărui
schimb de lucru, vor fi demontate (unde este cazul) şi igienizate prin curăţire şi spălare cu
detergenţi, urmată de dezinfecţie şi clătire.
Având în vedere gama variată a materiilor prime (zahăr, glucoză, lapte praf, sâmburi
graşi, cafea, stafide, pulpe, gemuri, substanţe gelifiante, acizi, aditivi alimentari etc.) utilizate
în aceste secţii, în depozite se vor respecta cu stricteţe condiţiile de igienă specifice pentru
prevenirea degradării microbiologice (a acestora) sau prin atacul depreciatorilor şi
rozătoarelor.
În depozitele de materii prime şi/sau produse finite, ale acestor întreprinderi, este
interzisă introducerea sau păstrarea unor solvenţi, vopsele sau a altor produse poluante prin
miros sau contact direct.

6.2.8. Igienizarea întreprinderilor de procesare a uleiurilor vegetale


Depozitarea în condiţii igienice necorespunzătoare şi la temperaturi şi umidităţi
crescute duce la degradări microbiene şi enzimatice a seminţelor de oleaginoase.
Mucegaiurile (predomină Aspergillus glaucus) se dezvoltă pe suprafaţa seminţelor la valori
ale umidităţii relative ale aerului de peste 75%.
La produsele finite depozitate la temperaturi crescute şi în prezenţa luminii apar, de
obicei, alterări sub formă de râncezire. Acizii graşi eliberaţi din uleiuri, în contact cu fierul din
utilaje formează săpunuri metalice de culoare închisă, care reduc calitatea acestora. Condiţiile
de admisibilitate pentru uleiuri vegetale prevăd limite maxime admise pentru metale.
Dintre măsurile de igienă, care trebuie respectate pe parcursul procesării enumerăm
următoarele:
- curăţirea seminţelor atât înainte de depozitare cât şi înainte de prelucrare.
Prin această dublă operaţie se elimină pământul, pietrele, paiele şi/sau alte
corpuri străine care pot constitui surse de contaminare;
- uscarea seminţelor cu aer cald, în cazul în care umiditatea acestora
depăşeşte 14%. Menţinerea umidităţii seminţelor sub această limită previne

91
degradarea enzimatică şi microbiană a acestora;
- rafinarea corespunzătoare, în funcţie de sort, pentru a se evita degradările
prin creşterea acidităţii libere, apariţia gustului de seu şi a culorii închise
etc. În cazul unui indice de peroxid de peste 10, pentru eliminarea gustului
de rânced, se vor lua măsuri speciale de rafinare;
- utilizarea numai a aditivilor legal admişi;
- utilizarea la îmbuteliere a ambalajelor de unică folosinţă (dacă este cazul),
în stare corespunzătoare de igienă;
- igienizarea prin curăţire, spălare, dezinfecţie şi uscare a utilajelor (după o
prealabilă demontare), rezervoarelor şi spaţiilor, pentru a se îndepărta
resturile de ulei şi de apă. Este de reţinut, că urmele de apă favorizează
râncezirea hidrolitică.

6.2.9. Igienizarea întreprinderilor de producere a drojdiei de panificaţie


Datorită posibilităţilor mărite de contaminare cu microorganisme, a consecinţelor
asupra randamentului de fabricaţie şi a calităţii produsului, în întreprinderile de producere a
drojdiei de panificaţie se vor lua măsuri stricte de respectare a regulilor de igienă impuse.
Contaminarea cu microorganisme în aceste unităţi se poate realiza cu melasa, materie
primă, cu materiile auxiliare (săruri nutritive, acizi graşi) şi cu utilajele tehnologice
necorespunzător igienizate.
Soluţiile diluate de melasă reprezintă medii ideale pentru tulpinile „sălbatice”
(necultivate) de drojdii din genurile Torula, Micoto-rula şi Monilia, cât şi pentru cele din
genul Saccharomyces. Prezenţa acestora în plămezile de multiplicare a drojdiei (realizată în
mai multe trepte) duce la obţinerea unei drojdii de calitate inferioară. Pericolul contaminării,
în cazul nerespectării condiţiilor corespunzătoare de igienă a linurilor de multiplicare a
drojdiilor, creşte deoarece tulpinile „sălbatice” se dezvoltă în cicluri mai scurte şi la acelaşi
pH ca şi drojdia de panificaţie. De asemenea nu este de neglijat nici prezenţa speciei
Micoderma cerevisiae, care se dezvoltă în special în ultima treaptă de înmulţire a drojdiei,
când mediul este foarte slab alcoolic. Prezenţa acestei specii se evidenţiază nu numai
microbiologic, ci şi după mirosul specific de acetat de amil şi aspectul mat al spumei.
Pentru a preveni contaminarea microbiană, cu materiile auxiliare, întreprinderile de
producere a drojdiei de panificaţie dispun de instalaţii pentru sterilizarea acestora, cât şi
pentru menţinerea lor la temperaturi ridicate până în momentul utilizării.

Deoarece majoritatea operaţiilor tehnologice sunt discontinui, întreţinerea


necorespunzătoare din punct de vedere igienic a utilajelor (separatoarele centrifugale pentru
curăţirea melasei, instalaţiile de răcire, spălare şi concentrare a laptelui de drojdie, filtrele
pentru deshidratare, agregatele de fasonare, debitare şi asamblare etc.) duce la contaminarea
acestora.
În afara tulpinilor „sălbatice” de drojdii, nerespectarea condiţiilor de igienă duce la
dezvoltarea bacteriilor ajunse prin aer şi/sau apă. Dintre acestea, cele mai frecvente sunt:
Bacillus subtilis, B. megatherium, Leuconostoc mezenteroides. Acţiunea conjugată a tulpinilor
„sălbatice” de drojdii şi a bacteriilor duce la scăderea concentraţiei de celule de drojdie de la
7-9 miliarde celule/g, până la sub 50 milioane/g (Kathrein, 1979).
Prevenirea contaminării cu microorganisme în aceste întreprinderi presupune
respectarea riguroasă a programelor de igienizare, care cuprind operaţii permanente şi
periodice.
Operaţiile de igienizare permanentă constau în curăţirea, spălarea cu apă fierbinte şi
detergenţi, dezinfecţia şi clătirea tuturor utilajelor (după o prealabilă demontare) după fiecare
şarjă de producţie. Este indicat ca utilajele tehnologice să fie prevăzute cu racorduri de aburi
prin care, cel puţin o dată pe zi, în momentul întreruperii producţiei, după curăţire şi spălare,
este posibilă aburirea lor.

92
O atenţie deosebită trebuie acordată ambalajelor (în special navetelor) care, înainte de
utilizare, vor fi supuse igienizării prin spălare cu detergenţi, clătire şi uscare.
Igienizările periodice se fac, de obicei, din două în două săptămâni, dar şi ori de câte
ori se constată apariţia unor contaminări (caz considerat de necesitate). În aceste cazuri se va
întrerupe procesul de fabricaţie şi se va supune igienizării riguroase întreaga linie de proce-
sare, toate utilajele şi ustensilele ajutătoare, cât şi spaţiile secţiei respective. Igienizarea
utilajelor, iniţial demontate (după caz) constă în: curăţirea (cu perii, bureţi, raşchete etc.) şi
spălarea cu apă (sub formă de jet) şi detergenţi, clătirea cu apă abundentă până la îndepărtarea
completă a detergenţilor, dezinfecţia chimică şi sterilizarea termică cu abur.
Atât pereţii cât şi pardoselile spaţiilor de producţie vor fi supuse igienizării prin
curăţire şi spălare cu apă şi detergenţi, urmată de dezinfecţie şi clătire cu apă.
În unele întreprinderi, igienizarea se realizează cu ajutorul unor maşini speciale,
automate de spălare şi dezinfecţie.

6.2.10. Igienizarea în întreprinderile de morărit şi panificaţie


Datorită conţinutului bogat în amidon, materiile prime din industria morăritului şi
panificaţiei reprezintă medii favorabile dezvoltării atât a unor bacterii şi mucegaiuri, cât şi a
unor depreciatori (diferite artropode).
Contaminarea cu microorganisme şi cu unele artropode (gărgăriţe) a cerealelor se
realizează încă din câmp cu sol, particule de praf şi insecte. În depozitele de cereale în care
umiditatea şi temperatura înregistrează valori crescute, dezvoltarea microorganismelor
determină încingerea acestora. Pătrunderea microorganismelor în boabe se face numai la
nivelul leziunilor mecanice şi înţepăturilor de insecte. Dintre microorganismele ce
contaminează frecvent cerealele amintim mucegaiurile din genurile Fusarium, Alternaria,
Tilletia, Puccinia etc.
Deoarece în timpul procesului tehnologic de morărit se efectuează curăţirea uscată şi
de cele mai multe ori şi cea umedă (spălarea cu antiseptice la cald), făina conţine mai puţine
microorganisme. Microflora din făină depinde, înainte de toate, de cea a cerealelor din care
provine şi de natura prelucrărilor la care a fost supusă. Dintre bacteriile cel mai frecvent
întâlnite, amintim genul Bacillus, iar dintre mucegaiuri genurile Aspergillus şi Penicillium.
Temperatura şi umiditatea crescută favorizează activitatea bacteriilor şi mucegaiurilor, pro-
ducând alterarea făinurilor.
Depozitarea făinurilor în spaţii incorect amenajate şi în care nu sunt respectate
condiţiile de igienă, duce la infestarea acestora cu diferite artropode depreciatoare dintre care
amintim molia comună (Ephestia khmella zell), cleştarul (Tyroglyphus farinae), căpuşa
(Aleurobius farinae), păianjenul (Acarius farinalis) şi gărgăriţa (Calandria granaria).
Făina infestată cu molia comună se utilizează doar în alimentaţia animalelor.
În cazul nerespectării regulilor de igienă pe parcursul procesării pâinii, pot apare
diferite defecte. Dintre acestea „boala întinderii” produsă de Bacillus subtilis şi/sau B.
mezentericus este cel mai cunoscut. Prevenirea acesteia se realizează prin păstrarea făinii în
depozite riguros igienizate, la temperatură de maximum 15ºC şi prin utilizare de maiele acide,
care inhibă dezvoltarea bacililor în aluat.
Prevenirea mucegăirii pâinii se poate realiza prin utilizarea numai a depozitelor
riguros igienizate, răcoroase şi cu umiditate adecvată.
Pentru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme şi apariţia defectelor la
sfârşitul schimbului de lucru, atât utilajele (după o prealabilă demontare) cât şi ustensilele şi
spaţiile de producţie vor fi riguros igienizate prin curăţire, spălare cu apă fierbinte şi
detergenţi, urmată de dezinfecţie şi clătire.
Malaxoarele după igienizare şi uscare vor fi unse cu ulei.
Rastelele, dulapurile de dospire şi toate recipientele vor fi supuse aceluiaşi regim de
igienizare.
Mijloacele speciale de transport pâine vor fi zilnic curăţate şi săptămânal igienizate

93
prin curăţire, spălare cu apă caldă şi detergenţi, urmată de dezinfecţie şi clătire.
O atenţie deosebită se va acorda stării de sănătate şi igienei personalului muncitor.

6.2.11. Igienizarea întreprinderilor de conservare a fructelor şi legumelor


Modificările biochimice apărute în fructe şi legume după recoltare, duc la reducerea
imunităţii naturale (a acestora), faţă de agenţii de alterare, cu consecinţe negative asupra
calităţii, care scade treptat până la alterarea completă.
În aplicarea măsurilor de igienă trebuie ţinut cont de faptul că degradarea şi apariţia
stării alterative este provocată atât de acţiunea microorganismelor, cât şi de cea a agenţilor
fizico-chimici (oxigen, căldură, lumină), biochimici (enzime) şi parazitare.
Datorită conţinutului nutritiv complex, fructele şi legumele reprezintă medii nutritive
favorabile pentru diverse microorganisme. Sensibilitatea fructelor şi legumelor faţă de
contaminarea cu microorganisme este dependentă de integritatea acestora, de condiţiile clima-
tice şi de igiena procesului tehnologic. Lezarea epidermei şi înrăutăţirea condiţiilor de igienă,
măresc sensibilitatea.
Spre deosebire de alte produse, în cazul fructelor şi legumelor sensibilitatea faţă de
acţiunea microorganismelor depinde de activitatea apei (dependentă de umiditatea de
echilibru), nu de conţinutul absolut în apă. La aceiaşi temperatură şi umiditate, mucegaiurile
acţionează diferit, în funcţie de umiditatea de echilibru şi pH-ul mediului.
Pe suprafaţa fructelor predomină mucegaiurile (mai ales genurile Penicillium,
Aspergillus, Rhizopus), care pe măsura degradării acestora trec în interior afectând pericardul
chiar în condiţii de umiditate redusă. Iniţial, datorită acidităţii mediului, bacteriile nu au
condiţii favorabile de dezvoltare, dar în timp scăderea acesteia permite dezvoltarea unei flore
bacteriene diverse.
În depozitele murdare, cu temperatură şi umiditate ridicată şi neaerisite, alterarea
(putrezirea) merelor şi perelor este produsă în special de Monilia fructigena.
Înţepăturile de insecte pot provoca apariţia alterării cu specii ale genurilor Alternaria
şi Rhizopus.
Pe suprafaţa legumelor se regăseşte flora specifică solului (predomină Bacillus
subtilis, B. cereus, Leuconostoc mezenteroides etc.). La cartofii depozitaţi apare frecvent
starea de putrezire, cu generarea de miros de acid butiric, produsă de Erwinia phytophtora. Pe
morcovi, cartofi, tomate, vinete, fasole, varză se pot dezvolta, chiar în condiţii de umiditate
scăzută, mucegaiuri din genul Sclerotina, care în cazul creşterii umidităţii în depozit se
dezvoltă exploziv, determinând alterarea, în scurt timp, a întregii cantităţi de legume.
În afara contaminării cu microorganisme, legumele şi fructele pot fi întâmplător
contaminate cu substanţe toxice cum ar fi unele insecticide, inhibitori de încolţire sau raticide,
frecvent folosite în depozite.
Dependent de modul de conservare a fructelor şi legumelor, în afara modificărilor
determinate de contaminarea primară şi de contactul accidental cu diferite substanţe chimice,
în cazul nerespectării condiţiilor de igienă pot apare noi aspecte:
- prezenţa unor metale grele (urme), deosebit de toxice, în conservele din
cutiile metalice, ca urmare a contactului cu utilajele de procesare;
- bombaje ale recipientelor de conserve sterilizate, datorită microflorei
remanente, a substerilizării sau a neetanşeităţii recipientelor. Cu cât
condiţiile de igienă sunt mai puţin respectate pe parcursul procesării, cu atât
creşte încărcătura microbiană înainte de sterilizare. Aceasta duce la
creşterea posibilităţii existenţei de spori rezistenţi la acţiunea căldurii;
- modificări alterative la produsele pasteurizate, produse de mi-
croorganismele remanente (Bacillus cereus, Bacterium lycopersici;
reprezentanţi ai familiei Mucoraceae; drojdii din genul Torulopsis,
Rhodotorula);
- contaminări ale produselor refrigerate (produse mai ales de mucegaiuri)

94
depozitate în condiţii de igienă necorespunzătoare;
- mucegăiri la sucurile de fructe şi tomate, insuficient tratate termic. Dintre
mucegaiurile frecvent izolate în aceste cazuri, sunt cele din genurile
Penicillium, Aspergillus şi Mucor. Deseori apar contaminări cu
Byssoclamys fulva, mucegai termorezistent. Ascosporii acestuia rezistă atât
la temperatura de 96ºC (superioară regimului uzual de pasteurizare), cât şi
la dezinfecţia cu unele substanţe uzuale (formol 10%, timp de 10 minute,
hipoclorit de sodiu 0,5‰). Distrugerea acestor ascospori se poate realiza
numai prin dezinfecţii termochimice (substanţe dezinfectante pe bază de
clor sau formol la temperatură de peste 90ºC) (Oţel şi col., 1979);
- modificări calitative ale legumelor conservate prin murare, datorate
activităţii bacteriilor de alterare (care predomină), în locul celor lactice. În
cazul utilizării de butoaie sau alte ambalaje, insuficient igienizate, în locul
microflorei epifite lactice (Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus
cerevisiae) se va dezvolta cea de alterare (Oidium lactis, Bacterium coli,
Bacillus subtilis).
În vederea obţinerii de produse de calitate, procesul tehnologic al metodelor specifice
(fiecărui sort) de conservare trebuie să includă şi măsurile igienice necesare. În acest sens se
impun câteva precizări:
- la depozitele de materii prime se vor respecta cu stricteţe măsurile de
igienă, fără a neglija prevenirea şi combaterea (dacă este cazul) rozătoarelor
şi a artropodelor. Se va avea în vedere relaţia direct proporţională între
contaminarea microbiană şi umiditate (odată cu creşterea umidităţii creşte
şi posibilitatea proliferării microorganismelor alterative). Substanţele
conservante vor fi administrate în funcţie de specificul materiei prime
(inhibitori de încolţire pentru cartofi, acid benzoic pentru murături, acid
sorbic pentru marcuri şi sucuri etc.).
Pentru a preîntâmpina invazia cu artropode depreciatoare şi/sau rozătoare se vor lua
măsuri preventive (depozite corect igienizate, fără crăpături şi găuri în pereţi sau pardoseală,
cu uşi etanşe, cu plase protectoare la ferestre etc.). Periodic (în general trimestrial) sau ori de
câte ori este nevoie, depozitele de materii prime, după o prealabilă golire (în funcţie de caz)
vor fi condiţionate (reparate) şi riguros igienizate prin curăţire (dezinfecţie şi/sau deratizare,
dacă este cazul), spălare, dezinfecţie şi aerisire.
- pentru prevenirea tratamentului termic insuficient, în cazul unor materii
prime cu grad ridicat de contaminare, se va scurta perioada de depozitare şi
se va acorda o atenţie sporită operaţiilor de sortare, spălare, curăţire şi
prelucrare tehnologică. De asemenea, după fiecare schimb de lucru,
punctele critice de acumulare a germenilor termofili (opăritorul, preîn-
călzitorul de tomate, extractorul, dezaeratorul) vor fi supuse igienizării prin
curăţire, spălare, dezinfecţie şi clătire;
- se va acorda o atenţie deosebită fazei de încălzire şi răcire în cadrul
procesului de sterilizare. Nerealizarea în mod corespunzător a acestor
operaţii (respectarea parametrilor de temperatură şi timp specifice fiecărui
produs) duce la apariţia substerilizării, respectiv a suprasterilizării. Cea mai
periculoasă este temperatura de 40-50ºC, după sterilizare, favorabilă
dezvoltării germenilor termofili;
- alterarea fără bombaj a conservelor de mazăre este produsă în special de
germenii termofili prezenţi în cazul neprimenirii apei de opărire şi de
menţinerea cutiilor umplute la temperaturi de 40-60ºC timp îndelungat.
Răcirea cutiilor după sterilizare trebuie efectuată rapid până la temperaturi
de 30-35ºC;
- în vederea distrugerii artropodelor depreciatoare, fructele şi legumele
95
deshidratate, infestate pot fi trecute (din nou) prin instalaţia de uscare la
temperaturi de 70-80ºC, timp de o oră.

6.2.12. Igienizarea întreprinderilor de producere a berii


Berea este o băutură slab alcoolică obţinută dintr-un extract diluat de cereale
malţificate, parţial sau total, cu adaos de hamei, supus unei fermentaţii alcoolice cu
menţinerea unei părţi din bioxidul de carbon degajat.
Extractul de cereale se obţine în special prin malţificarea orzului, respectiv germinarea
în vederea formării de enzime care scindează amidonul în timpul procesului de plămădire-
zaharificare, transformâ-ndu-l în cea mai mare parte în maltoză şi alţi hidraţi de carbon
fermentescibili. În vederea obţinerii unei beri de calitate, în ceea ce priveşte culoarea, gustul şi
stabilitatea, orzul germinat trebuie supus uscării (pentru reducerea umidităţii).
Nerespectarea normelor de igienă, pe parcursul întregului proces tehnologic de
fabricare a berii duce la apariţia de posibilităţi multiple de reducere a calităţii şi a indicatorilor
tehnico-economici. Aceasta se explică prin existenţa condiţiilor favorabile dezvoltării
microorganismelor. Dintre câteva asemenea situaţii menţionăm:
- orzul se recoltează, în general, cu umiditate mai mare de 12% (umiditate
considerată optimă). În cazul depăşirii umidităţii de 14% este posibilă atât
dezvoltarea microorganismelor (mucegaiuri, bacterii) cât şi intensificarea
respiraţiei, cu pierderi de componenţi utili. În afara umidităţii boabelor,
temperaturile de depozitare de peste 15ºC favorizează, de asemenea,
dezvoltarea microorganismelor. Pentru a preveni astfel de situaţii orzul se
supune procesului de uscare sau de răcire până la temperaturi care
împiedică dezvoltarea microorganismelor. Cu cât umiditatea orzului este
mai mare, cu atât uscarea trebuie efectuată la temperaturi mai scăzute.
Astfel, la o umiditate de 16% se pot aplica temperaturi de uscare de până la
50ºC, pe când la o umiditate de 22%, temperaturile de uscare nu trebuie să
depăşească 34ºC.
La depozitarea orzului, un aspect deloc neglijabil îl reprezintă şi combaterea
rozătoarelor şi a artropodelor (gărgăriţe, molii etc.) depreciatoare, care produc atât pierderi de
materie primă, cât şi contaminări ale produsului finit;
- în timpul procesului de înmuiere a boabelor, necesar activării embrionului
(în vederea sintetizării de enzime), umiditatea orzului creşte până la 42-
46%. În această fază, pentru a preîntâmpina dezvoltarea
microorganismelor, orzul va fi dezinfectat prin adaos în apa de înmuiere a
laptelui de var (100 kg var stins/m3 apă) sau a altor dezinfectante (sodă
caustică 0,35 kg/m3 apă, sodă calcinată 1,6 kg/m3 apă, formol 1 l/t orz).
Trebuie menţionat că formaldehida scade calitatea malţului;
- hameiul, adăugat în timpul procesului de fierbere a malţului, este expus atât
degradării microbiene cât şi celei provocate de atacul unor dăunători.
Dezvoltarea microorganismelor duce la alterarea uleiului, trecerea
substanţelor amare în răşini, transformarea tananţilor în flobafene şi apariţia
unui miros de brânză. Pentru a preveni acestea, baloturile de hamei uscat se
depozitează în spaţii răcite şi uscate. Se poate practica şi impregnarea
acestuia cu gaz inert sau sulfitarea (0,5kg sulf/100kg hamei) (Kathrein,
1979);
- în secţia de fierbere, moara de măcinare umedă, datorită umidităţii crescute
şi temperaturii în jur de 40ºC (condiţii favorabile dezvoltării
microorganismelor de pe suprafaţa malţului), constituie punct critic al
dezvoltării microorganismelor. În timpul celor 30 de minute, cât durează
acest proces, dacă nu sunt riguros respectate condiţiile de igienă, se pot
realiza dezvoltări explozive ale microflorei epifite a malţului;

96
- după fierberea mustului de bere, în perioada răcirii la temperaturi sub 40ºC
şi până la îmbuteliere, nerespectarea condiţiilor de igienă a utilajelor,
spaţiilor şi a mediului ambiant duce, de asemenea, la dezvoltări de
microorganisme nedorite. Dintre aceste microorganisme amintim în special
bacteriile lactice: Pediococcus cerevisiae care conferă berii gust acru,
Achromobacter anaerobicum, Pediococcus damnozus şi P. perniciosus; şi
unele drojdii „sălbatice” care duc la înrăutăţirea gustului berii.
Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme nedorite, atât utilajele, conductele
şi armăturile implicate în procesul tehnologic, cât şi spaţiile vor fi igienizate prin curăţire,
spălare, dezinfecţie şi clătire.
Curăţirea se realizează cu perii, raşchete, răzuitoare şi jeturi de apă sub presiune.
Pentru curăţirea şi spălarea grătarelor de la instalaţiile de germinare cu casete şi a tancurilor
metalice folosite la fermentarea secundară a berii, se utilizează instalaţii cu jet de apă la
presiune de până la 50 kg/cm2. Agenţii chimici de spălare sunt reprezentaţi de soda calcinată,
soda caustică, fosfatul trisodic şi de unii detergenţi admişi a fi folosiţi în industria alimentară.
Urmează dezinfecţia cu soluţii dezinfectante de formaldehidă 2% sau compuşi de clor
fierbinţi şi apoi clătirea abundentă cu apă potabilă până la îndepărtarea urmelor tuturor
substanţelor utilizate.
Pe parcursul derulării procesului de răcire şi fermentare, după fiecare şarjă, utilajele
vor fi supuse curăţirii, spălării, dezinfecţiei şi clătirii finale.
În vederea prevenirii contaminării microbiene a utilajelor, armăturilor şi a spaţiilor din
fabricile de bere se recomandă, din punct de vedere igienic, următoarele măsuri:
- la moara de măcinare umedă; la cazanele de plămădire-zaharificare, filtrare,
fierbere cu hamei şi fierbere cu cereale malţificate; la rezervoarele
intermediare, separatoarele de hamei şi ciocanele pentru eliminarea trubului
fierbinte şi la răcitoarele cu plăci, după fiecare şarjă, vor fi spălate cu jet de
apă, apoi cu perie de sârmă şi cu soluţie de sodă caustică 2%, urmată de
clătire. Săptămânal, vor fi aplicate, după curăţirea şi spălarea preliminară,
dezinfecţia şi clătirea finală. Pentru aprecierea stării de igienă, de pe
suprafeţele interioare, valţuri, bazine, armături de ieşire a mustului se vor
lua probe de sanitaţie;
- conductele şi armăturile din circuitul de răcire al mustului, linul de
fermentare primară şi tancurile de fermentare secundară, după fiecare şarjă,
se vor spăla mecanic cu un jet de apă, se vor dezinfecta şi clăti. Înainte de
fiecare folosire se vor controla integritatea şi starea de igienă a armăturilor
(în special la intrarea în utilaje), a suprafeţei interioare a linului şi a
racordurilor de golire prin probe de sanitaţie;
- vanele de drojdie se vor igieniza prin curăţire şi spălare mecanică cu jet de
apă şi perie, urmate de dezinfecţie, clătire, menţinere în soluţie
dezinfectantă, între două folosiri, şi clătire din nou;
- coloana de drojdie de la aparatul de însămânţare până la linul de angajare,
înainte de fiecare utilizare se va spăla cu jet de apă. În timpul cât nu se
utilizează, se recomandă păstrarea acesteia în soluţie dezinfectantă.
Săptămânal aceasta va fi supusă igienizării prin spălare cu sodă caustică 2%
(folosind peria), clătire, dezinfecţie şi clătire finală. Aceleaşi operaţii de
igienizare sunt indicate şi pentru aparatura de însămânţare, lămpile de
cupajare a berii, pompele şi conductele de bere;
- pentru filtrele cu plăci se recomandă curăţirea cu peria şi spălarea cu jet de
apă a plăcilor, clătirea, dezinfecţia prin sterilizare cu apă la 100ºC şi clătire
după filtrare şi înainte de fiecare operaţie de filtrare;
- pentru filtrele cu masă filtrantă, igienizarea se va realiza prin curăţire cu

97
peria, spălarea cu apă şi soluţie de sodă caustică 2%, clătire, dezinfecţie şi
clătiri, după fiecare şarjă;
- conductele de bere ce fac legătura între filtre – tancuri de liniştire – tancuri
de subrăcire – liniile de îmbuteliere, înainte de utilizare vor fi clătite cu apă,
iar în caz de neutralizare vor fi umplute cu soluţie dezinfectantă.
Săptămânal vor fi igienizate prin spălare cu soluţie de sodă caustică 2%
fierbinte, clătire, dezinfecţie şi clătire finală;
- la maşinile de spălat sticle, după 2-3 zile de funcţionare, se vor goli
bazinele, care vor fi spălate cu apă sub formă de jet şi cu peria, urmată de
clătire. Părţile componente active (ajutajele şi sitele) vor fi spălate cu fosfat
trisodic cel puţin o dată pe săptămână;
- maşinile de îmbuteliat vor fi clătite cu apă înainte de utilizare şi umplute cu
soluţie dezinfectantă în caz de neutralizare. Săptămânal acestea (după
demontarea ventilelor) vor fi igienizate prin spălare cu peria şi soluţie de
fosfat trisodic, clătire, dezinfecţie şi clătire finală. Pentru aprecierea stării
de igienă de pe suprafaţa interioară a domului şi de pe ventilele de umplere,
se vor recolta probe de sanitaţie. La fel se va proceda şi cu aparatele de
umplere a berii la butoi;
- benzile transportoare, la sfârşitul programului de lucru, vor fi spălate cu apă
sub formă de jet. Săptămânal vor fi igienizate prin curăţire cu peria, spălare
cu soluţie de detergenţi sub formă de jet şi apoi clătire finală;
- rezervoarele cu detergenţi pentru spălarea butoaielor de aluminiu vor fi
igienizate lunar prin curăţire cu peria, spălare mecanică, dezinfecţie cu
lapte de var şi clătire;
- rezervoarele cu apă brută, apă dedurizată şi apă fierbinte vor fi igienizate
lunar prin curăţire şi spălare cu apă şi perie, clătire, dezinfecţie cu lapte de
var şi clătire. Pentru aprecierea stării de igienă se vor controla racordurile
de intrare şi ieşire şi se vor lua probe de sanitaţie din ultima apă de clătire.
În fabricile moderne, igienizarea utilajelor se realizează cu ajutorul unor maşini
automate în circuit închis şi contracurent faţă de fluxul tehnologic normal, fără demontarea
utilajului. După operaţiile de spălare cu apă urmează spălarea cu soluţii de sodă caustică şi
detergenţi, spălare cu apă fierbinte, dezinfecţie şi clătire, programate automat, nedepăşind 30
de minute.
O atenţie deosebită se va acorda protecţiei linurilor şi tancurilor metalice. Se vor
utiliza numai materiale admise de legislaţia sanitară, fiind interzise răşinile epoxidice, clor-
cauciucul şi în general masele bituminoase care folosesc plastifianţi sau adjuvanţi
nealimentari.
Recipientele şi utilajele din aluminiu vor fi curăţate şi dezinfectate numai cu soluţie de
acid azotic şi formaldehidă, fiind interzise soda caustică şi hipocloritul de sodiu. Pentru a nu
imprima berii gust străin, clătirea cu apă va urmări îndepărtarea completă a urmelor de soluţie
chimică de spălare sau dezinfecţie.
Igienizarea spaţiilor va urmări curăţirea şi spălarea pereţilor; văruirea periodică a
tavanelor cu lapte de var în care s-au introdus substanţe antifungice; curăţirea şi spălarea, la
sfârşitul programului de lucru a pardoselilor, care vor fi supuse, o dată la 3 zile, şi
dezinfecţiei.

6.2.13. Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a tutunului


Numărul mare de soiuri şi tulpini de tutun, cultivate în condiţii climatopedologice
mult diferenţiate, duce la utilizarea mai multor procese tehnologice cu probleme igienice
specifice cerute de metodele de uscare (soare, foc direct sau indirect, umbră şi curenţi de aer),
fermentare (sezonală, industrială, fără nervuri) şi prelucrare finală (ţigarete, ţigări de foi, tutun
de pipă).

98
Deşi tutunul conţine nicotină, insecticid cu multe aplicaţii, în combaterea
depreciatorilor proprii, aceasta este ineficace. Din acest motiv, dacă măsurile preventive nu
sunt suficiente, se vor utiliza diferite substanţe insecticide. Aplicarea acestora trebuie făcută
cu discernământ pentru a evita persistenţa reziduurilor în produsul finit.
În timpul operaţiilor de dospire şi uscare (prin tratamente termice specifice soiurilor şi
tipurilor de tutun) apare pericolul mucegăirii şi alterării (putrezirii) foilor de tutun.
În timpul operaţiilor de fermentare sezonieră (proces de lungă durată), pentru
majoritatea soiurilor de tutun, temperatura de până la 25ºC şi umiditatea relativă a aerului sub
85% împiedică apariţia mucegăirii.
Dintre măsurile de igienă în fabricile de prelucrare a tutunului se recomandă:
- asigurarea temperaturii şi umidităţii optime pentru fiecare fază de
prelucrare, utilizând instalaţii de condiţionare a aerului. Se va ţine cont de
capacitatea de reţinere a apei şi nu de umiditatea absolută a tutunului;
- menţinerea unei stări de igienă corespunzătoare a utilajelor şi spaţiilor. În
acest sens sunt necesare: măsuri de prevenire a atacului cu depreciatori a
depozitelor (vezi dezinsecţia şi deratizarea); văruirea antifungică a pereţilor
şi tavanelor; curăţirea şi spălarea utilajelor şi a meselor de lucru după
fiecare şarjă de fermentare (cca 15 zile) şi la sfârşitul programului de lucru
în fabricile de ţigarete; dezinfecţii şi dezinsecţii periodice;
- păstrarea tutunului şi a ţigaretelor în depozite cât mai reci (max. 10ºC)
pentru a preveni dezvoltarea artropodelor depreciatoare;
- aerisirea corespunzătoare a spaţiilor de fermentare, după fiecare şarjă,
deoarece atmosfera este umedă şi încărcată cu vapori de amoniac şi
nicotină;
- evacuarea prafului şi deşeurilor de tutun (cotoare) pe măsura generării lor;
- respectarea prescripţiilor de igienă la prepararea de arome, sosuri şi la
torefierea tutunului;
- interzicerea introducerii de alimente (sau servirea mesei) în spaţiile de
producţie, deoarece tutunul preia foarte uşor mirosurile străine (în special
de usturoi);
- utilizarea de metode radicale în cazul atacurilor masive de depreciatori.

6.3. Igienizarea mijloacelor de transport


Mijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a bolilor
infectocontagioase şi pot insalubriza produsele alimentare. Ca atare, toate mijloacele de
transport care efectuează transporturi de animale, cadavre, deşeuri şi confiscate de abator, fu-
raje, produse alimentare şi alte materiale trebuie supuse, după descărcare, curăţirii şi
dezinfecţiei.

6.3.1. Igienizarea autovehiculelor


Curăţirea şi dezinfecţia autovehiculelor, în mod obişnuit, se realizează în cadrul
punctelor de spălare şi dezinfecţie (P.S.D), existente la fiecare autobază care execută
asemenea transporturi.
O salubrizare corectă presupune respectarea succesiunii următoarelor etape:
- curăţirea mecanică: se realizează după descărcarea la beneficiar, în locuri anume
destinate acestui scop şi constă în îndepărtarea bălegarului, resturilor de furaje şi aşternut (în
cazul transportului de animale), a subproduselor de origine animală, a resturilor de ambalaje
sau produse alimentare şi a diverselor substanţe;
- spălarea se execută manual sau mecanizat folosind perii, mături, razuri cu care se
freacă suprafeţele interioare ale platformei şi obloanele, precum şi colţurile şi spaţiile dintre
scânduri.

99
În cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, iniţial se face degresarea, care constă
în curăţarea pereţilor de tablă cu apă călduţă la 50-70ºC, după care, atât pereţii, cât şi anexele
(cârlige, grătare etc.) se freacă cu o perie muiată în detergenţi 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar
la nevoie şi sodă caustică (Decun şi col., 1991). Spălarea se face cu apă fierbinte folosind un
furtun sub presiune de 5-15 atmosfere. Suprafeţele se consideră bine spălate şi degresate când
picăturile de apă nu mai aderă la suprafaţa tablei;
- dezinfecţia se face după terminarea spălării, cu soluţie 2% aldehidă formică sau
soluţie 2% sodă caustică, diferenţiat după tipul de autovehicul.
La autovehiculele de marfă şi la cele destinate transportului de animale (cu remorci
sau etajate, cu cuşti) dezinfecţia se face cu soluţii de aldehidă formică.
La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfecţia la interior se face cu soluţie 2%
de sodă caustică, încălzită la 50-70ºC utilizând pompa carosabilă. Excesul de soluţie de sodă
caustică se va evacua cu perii sau prin aşezarea autofurgonetului pe un plan înclinat, după
care uşile se închid şi se plumbuiesc până la momentul încărcării. La exterior, dezinfecţia se
face cu soluţie de aldehidă formică, după procedeul folosit la autovehiculele de marfă.
Apa folosită pentru spălarea şi dezinfecţia autovehiculelor izoterme sau frigorifice
trebuie să fie potabilă, controlată periodic prin analize de laborator.
Pentru a dovedi executarea dezinfecţiei, pe foaia de parcurs a autovehiculului se va
nota locul şi data dezinfecţiei, aplicându-se sigiliul autobazei şi semnătura persoanei
responsabile.
Incinta P.S.D şi locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor menţine
curate, iar la terminarea zilei de lucru vor fi şi acestea supuse dezinfecţiei cu soluţie de
aldehidă formică sau sodă caustică.

6.3.2. Igienizarea vagoanelor


Curăţirea şi dezinfecţia vagoanelor se execută în staţiile de spălare şi dezinfecţie a
vagoanelor de marfă (S.S.D.V), care aparţin reviziilor de vagoane şi sunt îndrumate din punct
de vedere tehnic de organele sanitare veterinare ale Centrului Sanitar Antiepidemic Regional
C.F.
Staţiile de spălare şi dezinfecţie a vagoanelor de marfă sunt amplasate în apropierea
staţiilor mari de cale ferată sau în staţiile de triaj unde se colectează vagoanele de marfă. La
amplasarea acestora se va ţine cont de:
- posibilitatea asigurării sursei de apă potabilă;
- apa freatică, care trebuie să fie la minimum 5 m adâncime;
- direcţia dominantă a vântului, care trebuie să fie dinspre centrele populate
vecine;
- asigurarea a cel puţin 500 m distanţă de cartierele de locuit, instalaţiile de
apă potabilă, păşuni şi drumuri intens circulate.
Aceste staţii trebuie să aibă minim următoarele construcţii şi instalaţii:
- o uzină termică pentru asigurarea cantităţii de apă caldă la 75ºC;
- a sursă cu debit corespunzător de apă potabilă, la o presiune de 4-6 at-
mosfere;
- o linie pentru gararea vagoanelor pe timpul tratării sanitare, în lungime de
cca. 16-20 de vagoane normale;
- o linie de decovil, amplasată lângă linia de curăţire pentru transportul
subproduselor rezultate din curăţire;
- teren betonat cu o înclinare pentru a da posibilitatea de scurgere a apelor
reziduale în canalul colector;
- un decantor şi o staţie de clorinare pentru decantarea apelor uzate;
- o rampă de acces în vagoane pe toată lungimea liniei de spălare;
- o instalaţie de dezinfecţie mecanizată;
- cel puţin 4 platforme de bălegar betonate;

100
- un loc pentru depozitarea diverselor produse chimice rezultate din curăţirea
vagoanelor;
- crematoriu cu o capacitate de ardere de cel puţin 500 kg materiale;
- un grup social;
- magazie pentru unelte şi dezinfectante;
- gard de împrejmuire a teritoriului şi dezinfector la intrare.
Tratarea sanitară este obligatorie şi se execută la vagoanele care au transportat
animale, produse şi subproduse de origine animală; produse de origine vegetală, când la
descărcare, se constată că vagonul nu îndeplineşte condiţiile de igienă sau când au fost
transportate produse chimice toxice în vrac.
Curăţirea şi dezinfecţia vagoanelor constă în:
- strângerea gunoiului sau bălegarului (din vagon), încărcarea acestuia în
vagonete şi transportul la platformă, răzuirea şi măturarea vagonului;
- spălarea vagoanelor izoterme se face cu peria şi detergenţi, iar restul va-
goanelor, cu jet de apă caldă la 75ºC şi presiune de 4-6 atmosfere;
- dezinfecţia, atât în interior, cât şi în exterior, inclusiv în cabina de frânare.

6.3.3. Igienizarea aeronavelor şi vapoarelor


Aeronavele, după debarcarea persoanelor şi descărcarea mărfurilor sau animalelor, vor
fi curăţate mecanic. Toate resturile (alimentare, de furaje, ambalaje etc.) vor fi strânse în
containere speciale şi vor fi arse. Spălarea se face cu apă caldă şi detergenţi. Dezinfecţia se
face cu diferite substanţe, în funcţie de situaţie.
Vapoarele vor fi curăţate mecanic evacuându-se aşternutul, bălegarul, resturile de
furaje, alimente, ambalaje, substanţe chimice etc., în afara apelor teritoriale. Spălarea se face
numai cu apă potabilă din turnurile navei, încălzită la 50-70ºC şi detergenţi. Dezinfecţia se
face cu sodă caustică 2% sau clorură de var cu 3-5% clor activ.

6.4. Eficienţa igienizării întreprinderilor de industrie alimentară, apreciată prin


examen microbiologic
Pentru a verifica eficienţa igienizării şi a condiţiilor de igienă în spaţiile de producţie,
depozitare, prelucrare, desfacere şi consum a produselor alimentare de origine animală sau
vegetală sunt necesare examene microbiologice de laborator, care urmăresc evidenţierea
anumitor indicatori.
În continuare prezentăm modul de evidenţiere al indicatorilor microbiologici specifici
ai aerului din spaţiile de producţie şi depozitare şi al unor verigi a fluxului tehnologic.

6.4.1.Controlul aeromicroflorei din spaţiile de lucru şi depozitare


Pentru a avea o imagine generală a încărcăturii microbiene a aerului din spaţiile de
producţie şi depozitare se determină numărul total de germeni mezofili aerobi
(NTGMA)/mm3 de aer şi numărul total de drojdii şi mucegaiuri/m3 de aer.
Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de 10cm, iar ca medii de cultură
agar nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA şi agar cu cartof sau agar cu malţ pentru drojdii
şi mucegaiuri. Câte 2 cutii cu medii, atât pentru bacterii cât şi pentru drojdii şi mucegaiuri, se
expun, timp de 10 minute, în spaţiile de lucru la nivelul suprafeţelor, iar în depozitele cu
alimente pe planşeu şi la înălţimea de 0,8-1,0 m. Cutiile Petri însămânţate, după trecerea pe
capac a datelor de identificare, se incubează la 37±1ºC, timp de 48 de ore pentru NTGMA şi
la temperatura camerei (18-25ºC), 4-5 zile, în locuri ferite de lumină, pentru drojdii şi
mucegaiuri.
Numărul de microorganisme se calculează, făcând media numărului de colonii de pe
cele 2 cutii.

101
6.4.2. Controlul bacteriologic al suprafeţelor de lucru, instrumentelor, utilajelor
şi echipamentului de protecţie
Controlul bacteriologic al acestora se execută înainte de începerea lucrului sau după
spălare şi dezinfecţie. În mod obişnuit se determină NTGMA/cm2 şi prezenţa bacteriilor
coliforme/10 cm2, în cazuri speciale se determină prezenţa salmonelelor şi a stafilococilor
coagulază-pozitivi.
Pentru determinare se folosesc următoarele materiale:
- eprubete de 160/16mm cu 10ml ser fiziologic şi dopuri sterilizate;
- tampoane de vată de formă cilindrică cu lungimea de 2-2,5cm şi diametrul
de 0,5-1cm aşezate într-o cutie Petri şi sterilizate prin autoclavare sau
eprubete de 160/16mm cu tampon cu tijă sterilizate prin autoclavare;
- şabloane metalice de formă pătrată cu latura de 10cm, sterilizate;
- lampă de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 şi 5ml sterilizate,
o pensă chirurgicală şi o riglă de 30 de cm;
- medii de cultură: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-bilă-lactoză-verde
briliant (BBLV) câte 8-10ml în eprubete cu tuburi de fermentaţie; mediul
cu selenit şi/sau Mller-Kauffmann câte 8-10ml în eprubete, cu mediu
selectiv de izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert, Leifson, Wilson-Blair
etc.), bulion hipersalin cu manită şi indicator; un mediu selectiv de izolare
pentru stafilococi (Chapman sau Baird-Parker etc.).
Recoltarea probei de pe suprafaţa de cercetat se poate face cu tamponul fără tijă (luat
în mod aseptic cu o pensă) sau cu tijă. În primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat
în eprubeta cu ser fiziologic, iar în al doilea caz, în eprubeta din care a fost scos şi care nu
conţine ser fiziologic. După delimitarea cu şablonul a suprafeţei de 100cm2, cu tamponul
(puţin umectat în ser fiziologic, când proba se ia de pe suprafeţe uscate) trecând de 3 ori pe
acelaşi loc în direcţii diferite (a doua trecere perpendiculară pe prima, iar a treia oblică pe pri-
mele două) se face recoltarea. Tamponul se introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic
sau, în cazul controlului pentru salmonele sau stafilococi, în eprubete cu mediul de îmbogăţire
(selenit, Mller-Kauffmann, respectiv bulion hipersalin). În cazul examenelor pentru
salmonele şi stafilococi, unde se urmăreşte prezenţa şi numărul acestor germeni, recoltarea cu
acelaşi tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul controlat, fără a lua în considerare
suprafaţa.
De pe instrumente (cuţite, fierăstraie), de pe părţile din utilaje cu suprafeţe neplane
(melc), la care suprafaţa nu se poate delimita cu şablonul, proba se recoltează de pe întreaga
lor suprafaţă (ex. cuţite, ambele feţe ale lamei) sau de pe o parte din acesta (ex. fierăstrăul,
melcul) astfel încât să se poată calcula suprafaţa de pe care s-a făcut recoltarea.
Ajunse la laborator, probele se introduc imediat în lucru.
Pentru stabilirea NTGMA şi a bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic şi cu
tampoane (cele cu tijă se desprind aseptic eliminându-se tija) se agită bine, după care, câte
1ml din lichidul din eprubetă, se însămânţează în 2 cutii Petri şi într-o eprubetă cu mediul
BBLV şi tub de fermentaţie. Când se suspicionează prezenţa unei încărcături bacteriene foarte
mari se fac diluţii zecimale din care se însămânţează în acelaşi mod cutiile şi eprubetele cu
BBLV.
În fiecare cutie însămânţată se toarnă 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se
omogenizează şi se lasă să se solidifice. Atât cutiile cât şi eprubetele se incubează la 37±1ºC,
timp de 48 de ore. Se citesc cutiile Petri şi se calculează numărul de germeni. Dezvoltarea
bacteriilor Gram negative cu producere de gaze în eprubeta cu BBLV indică prezenţa
bacteriilor coliforme/10 cm2.
Pentru decelarea salmonelelor şi a stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate în medii
de îmbogăţire se incubează la 37±1ºC, timp de 24 de ore. În eprubetele cu tampoane uscate
(fără medii) se introduc câte 8-10ml din mediile de îmbogăţire şi se incubează ca mai sus.

102
După incubare, din fiecare eprubetă se striază câte o ansă pe suprafaţa mediilor
selective de izolare corespunzătoare, turnate în cutii.
Cutiile Petri se incubează la 37±lºC, timp de 24 de ore, după care se controlează,
izolându-se coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus. În
continuare se execută testele specifice pentru identificare.

6.4.3. Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticlă, metal sau material


plastic)
Controlul bacteriologic al recipientelor se execută determinând NTGMA/ml capacitate
şi a bacteriilor coliforme/500ml capacitate. Pentru determinare se folosesc următoarele
materiale:
- eprubete de 160/16mm, baloane (sticlă) de 100, 250, 500ml, cu dop,
conţinând fiecare 10, 50, 100, respectiv 200ml ser fiziologic sau apă de
robinet, sterilizate;
- cutii Petri cu diametrul de 10cm şi pipete gradate de 1, 5, 10ml, sterilizate;
- agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, câte 5-6ml în
eprubete cu tub de fermentaţie.
În recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de spălare sterilizat. Cantitatea
de lichid de spălare va fi egală cu 1/100 din capacitatea recipientului de controlat (1ml lichid
de spălare reprezintă 100ml din capacitatea recipientului). După acoperirea recipientului cu
capacul propriu, sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se agită bine prin mişcări în sensuri
diferite încât lichidul de spălare să treacă prin acelaşi loc de minimum 10 ori. Lichidul de
spălare a recipientelor se recoltează aseptic şi se introduce cât mai repede în lucru în
laborator.
Pentru stabilirea NTGMA/ml capacitate se procedează asemănător ca la controlul
bacteriologic al suprafeţelor.
Pentru decelarea bacteriilor coliforme/500ml capacitate, 5ml lichid de spălare se
însămânţează într-o eprubeta cu BBLV dublu concentrat, care se incubează la 37±1ºC, timp
de 48 de ore.
După citirea culturilor se calculează NTGMA/1 ml capacitate. Practic, numărul de
colonii din cele 2 cutii însămânţate cu lichidul de spălare nediluat, se împarte la 200 şi se află
numărul de bacterii/1ml capacitate recipient.
Dezvoltarea bacteriilor Gram negative, cu producere de gaz în eprubeta cu BBLV se
consideră prezenţa de bacterii coliforme/500ml capacitate.

6.4.4. Controlul bacteriologic al conductelor de la instalaţiile de pasteurizare


Acest control se efectuează după acţiunea de igienizare a instalaţiilor, înainte de
începerea lucrului şi constă în determinarea NTGMA/1ml lichid de spălare şi a bacteriilor
coliforme/5ml lichid de spălare.
Pentru determinare se folosesc următoarele materiale:
- recipiente de sticlă de 10, 50 şi 100ml cu ser fiziologic sau apă de robinet
sterilizate;
- dopuri de cauciuc cu diametre corespunzătoare celor ale conductelor de
controlat, sterilizate;
- cutii Petri, pipete gradate şi aceleaşi medii de cultură ca la controlul
recipientelor.
După demontarea conductei, se măsoară lungimea şi diametrul interior, se calculează
capacitatea, se astupă la unul din capete cu un dop de cauciuc steril şi se introduce lichidul de
spălare (pe la celalalt capăt al conductei). Cantitate de lichid de spălare trebuie să reprezinte
1/100 din capacitatea conductei. Se agită bine prin mişcări în sensuri diferite astfel încât
lichidul de spălare să treacă prin acelaşi loc de cel puţin 10 ori; se scoate unul din dopuri şi se
recoltează lichidul de spălare în recipientul din care a provenit şi se introduce cât mai repede
103
în lucru în laborator.
Toate operaţiile se execută în condiţii aseptice.
Prelucrarea probelor şi citirea rezultatelor se face ca în cazul controlului recipientelor.
Pentru NTGMA/ml, numărul coloniilor găsite pe cele 2 cutii Petri se împarte la 2 şi nu la 200,
deoarece rezultatele se exprimă la 1ml lichid de spălare şi nu la 1ml capacitate.

6.4.5. Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaje (folii de material


plastic, hârtie pergaminată)
Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj se referă la determinarea
NTGMA/cm2 şi al bacteriilor coliforme/18cm2.
Petru determinare se folosesc următoarele materiale:
- cutii Petri cu diametrul de 10cm;
- pipete gradate de 1 sau 2ml, foarfecă sau pense sterilizate;
- agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV în eprubete cu tub de fermentaţie, agar
cu cartof sau agar cu malţ.
Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie în mod aseptic mai multe bucăţi
de formă pătrată cu latura de 3cm şi se pun într-o cutie Petri sterilă.
Se pregăteşte o cutie Petri cu agar Frazier sau agar nutritiv şi una cu agar cu cartof sau
agar cu malţ, pH 3,5.
Pentru determinarea NTGMA/cm2 şi a drojdiilor şi mucegaiurilor/cm2, se ia cu pensa,
din cutia Petri o bucată de material cu latura de 3cm, care se aşează cu una din feţe pe
suprafaţa agarului turnat în placă. Apoi se ia o bucată, care se aşează cu cealaltă faţă pe
suprafaţa agarului din placă, într-o altă zonă. În acest mod sunt expuse controlului ambele feţe
ale foliei. Bucăţile de folie se lasă în contact 5 minute, după care se îndepărtează. Alte două
bucăţi de folie (hârtie) se aşează pe suprafaţa agarului cu cartof (sau malţ), după tehnica
menţionată mai sus. Cutiile Petri pentru NTGMA se incubează la 37±1ºC, timp de 48 de ore,
iar cele pentru drojdii şi mucegaiuri la temperatura camerei (18-25ºC) şi loc întunecos, timp
de 4-5 zile. Se controlează cutiile şi se citesc rezultatele, care se raportează la 1 cm2. Numărul
de colonii găsite se împarte la 18 (în control au intrat 18cm2, adică 2x32) şi se obţine
NTGMA/cm2.
Pentru decelarea bacteriilor coliforme/18cm2, o bucată de folie (hârtie) cu latura de
3cm se taie mărunt, în mod aseptic, şi se introduce într-o eprubetă cu BBLV şi tub de
fermentaţie, care se incubează la 37±1ºC, timp de 48 de ore. Dezvoltarea bacteriilor Gram
negative cu producerea de gaze în eprubeta cu BBLV se consideră prezenţă de bacterii
coliforme/18 cm2 suprafaţă de ambalaj controlată.

6.4.6. Controlul bacteriologic al mâinilor persoanelor care lucrează şi


manipulează produse alimentare
Acest control se execută înainte de începerea lucrului şi constă în determinarea
bacteriilor coliforme/ml lichid de spălare, a salmonelelor /5ml lichid de spălare şi a
stafilococilor coagulază-pozitivi/4 ml lichid de spălare.
Pentru determinare se folosesc următoarele materiale:
- tampoane de vată, cu sau fără tijă;
- eprubete cu câte 10ml ser fiziologic şi pipete gradate de 5ml;
- medii de cultură: BBLV în eprubete cu tub de fermentaţie; mediu cu
selenit, Mller-Kauffmann, câte 20ml în eprubete, medii selective de
izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert, Leifson etc.) şi pentru stafilococi
(agar Chapmann, Baird-Parker etc.).
Recoltarea probelor se face, cu tamponul uşor umectat în ser fiziologic, prin ştergerea
feţei palmare şi a spaţiilor interdigitale de la o mână, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe
acelaşi loc. Se spală apoi bine tamponul în serul fiziologic din eprubetă şi se stoarce prin
presarea lui pe pereţii acesteia. Cu acelaşi tampon se execută în acelaşi mod ştergerea
104
celeilalte mâini. Tamponul se introduce în eprubeta cu ser fiziologic şi se prelucrează în
laborator.
După destrămarea tamponului de vată, prin agitarea eprubetei, se însămânţează câte
1ml într-o eprubetă cu BBLV, 4ml într-o eprubetă cu bulion hipersalin şi 5ml (restul
lichidului plus tamponul) într-un recipient cu 20ml selenit sau Mller-Kauffmann. Incubarea
eprubetei cu BBLV se face la 37±1ºC, timp de 48 de ore, iar a celorlalte două eprubete la
aceeaşi temperatură însă timp de 24 de ore. După aceasta, se derulează tehnica de izolare şi
identificare, stabilindu-se prezenţa sau absenţa bacteriilor coliforme/ml, a salmonelelor/5ml şi
a stafilococilor/4ml lichid de spălare.
Normele microbiologice pentru testele de salubritate considerate corespunzătoare sunt
prezentate în tabelul 28.

105
Cap. 7. COMBATEREA INSECTELOR ŞI ACARIENILOR ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ
(dezinsecţia)

Dezinsecţia este ansamblul de acţiuni prin care se urmăreşte combaterea artropodelor


dăunătoare, ce transmit boli infecţioase şi parazitare, degradează produse alimentare şi furaje,
generează disconfort omului şi animalelor.
Insectele, sub forma adultă sau larvară, infestează şi infectează atât materiile prime,
cât şi produsele finite din industria alimentară, producând distrugeri, contaminări cu
microorganisme şi/sau paraziţi, care duc la alterări ale acestor produse şi care au ca rezultat
însemnate pagube economice şi transmiterea unor boli.
Pentru sectorul alimentar, insectele, mai mult ca în alte domenii, prezintă un real
pericol prin capacitatea lor deosebită de a transmite (vehicula) un număr impresionant de
germeni patogeni şi mai ales a bolilor gastrointestinale.
Pentru industria alimentară, din multitudinea de specii de insecte existente, au o
importanţă epidemiologică deosebită muştele şi gândacii şi, într-o măsură mai mică,
furnicile.
Prin deosebita lor putere de înmulţire şi capacitate de adaptare, insectele realizează în
timp infrapopulaţii imense care compromit produsele alimentare. Prin modificarea calităţilor
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice produsele alimentare invadate de insecte sunt
compromise, se confiscă şi deci se creează pierderi economice deosebite.
Întrucât caracteristicile sectorului alimentar limitează foarte mult utilizarea
substanţelor insecticide, ca mijloc specific de combatere a insectelor, lupta contra
artropodelor se bazează în primul rând pe organizarea corectă a măsurilor de prevenire a
infestării şi în mai mică măsură pe cele de combatere. Indiferent de măsuri, la baza suc-
cesului în combaterea artropodelor trebuie să stea cunoaşterea amănunţită a caracteristicilor
bioecologice specifice fiecărei specii.

7.1. Aspecte bioecologice ale unor artropode din sectorul alimentar


Muştele. Pentru industria alimentară dintre speciile de muşte mai importante amintim:
Musca domestica, M. caliphora, M. sarcophaga, M. pyophila casei, M. prothophormia etc.
Sunt insecte a căror ciclu biologic se desfăşoară prin metamorfoză completă: ou - larvă -
nimfă - adult.
Femelele depun mai multe ponte (3-4) a câte 150-500 ouă alungite şi de culoare alb-
gălbuie pe orice produs alimentar. Larvele eclozionează în funcţie de temperatură, în 12-24 de
ore, au aspect vermiform, sunt foarte vioaie, se dezvoltă pe seama suportului alimentar,
parcurg trei stadii larvare în circa 5-26 de zile. Larva de stadiul trei se transformă în nimfă
(pupă) imobilă, care nu se hrăneşte şi poate rămâne viabilă câteva luni. În condiţii normale,
din nimfă în 5-10 zile iese musca adultă.
Muştele adulte sunt foarte lacome şi consumă o hrană foarte variată. Se hrănesc prin
absorbţia hranei lichide, iar în cazul celei solide elimină o picătură de salivă şi apoi ingeră
ceea ce s-a dizolvat. Digeră la fiecare 5-10 minute şi regurgitează conţinutul stomacului său
cam de 6-12 ori pe oră, putând contamina diverse produse alimentare (sau alte suporturi) şi
suprafeţe cu care vin în contact, atât cu picioarele, cât şi cu lichidul gastric regurgitat şi
excrementele depuse (Decun, l995).
Muştele au rol epidemiologic şi epizootologic deosebit, deoarece transmit (sunt
vectori) numeroase boli dintre care amintim: febra tifoidă, paratifoidă, poliomielita, hepatita
epidemică, dizenteria, toxiinfecţii alimentare, holera umană, tuberculoza, numeroase viroze

106
etc.
Gândacii. Din punct de vedere epidemiologic ne interesează gândacul negru (Blatta
orientalis) şi gândacul gălbui-roşcat sau şvabul (Blattela germanica).
Gândacul gălbui-roşcat (Blattela germanica) este o specie cosmopolită, care se
hrăneşte cu diferite produse alimentare; are 11-13mm.
Femela depune ouă într-o capsulă ovigeră, pe care o poartă la extremitatea
abdomenului timp de 25-30 de zile, din care eclozionează circa 20-30 de larve, care seamănă
cu adultul, dar sunt foarte mici. Într-un an o femelă poate produce 4-5 capsule ovigere, iar
durata ciclului evolutiv este de circa 100 de zile. Longevitatea adulţilor este de 6-7 luni.
Gândacul negru (Blatta orientalis) are corpul de 20-30mm şi o culoare brun-neagră.
Femela depune circa 16 ouă într-o capsulă ce o poartă la capătul abdomenului timp de
12 ore până la 5 zile. O femelă poate depune 1-18 capsule în locuri bine adăpostite şi
călduroase, de obicei în apropierea hranei. Perioada de incubaţie este de circa 60 de zile,
dezvoltarea completă a unei generaţii se realizează în 1-2 ani, iar longevitatea adulţilor este de
1-6 luni.
Se hrănesc cu dulciuri, pâine, cartofi, resturi alimentare şi preferă locurile umede,
întunecoase şi calde.
Între cele două specii se dă o lupta aprigă pentru spaţiu, învingători ieşind, de regulă,
gândacii gălbui-roşcaţi, astfel că în aceiaşi încăpere nu vor fi găsiţi împreună.
Ambele specii pot rezista fără hrană 30-40 de zile şi pot transmite numeroşi germeni
patogeni.
Furnicile. Sunt insecte care trăiesc în colectivităţi organizate. Pentru sectorul
alimentar cele mai importante specii sunt: furnica de casă (Monmorium pharsonic), furnica
neagră mică (Formica rufa), furnica brună (Formica fusca) şi furnica roşie (Formica
sanguineia).
Femela (regina) depune în cuib numeroase ouă, din care ies larve pe care le hrănesc
furnicile lucrătoare. Larvele se transformă în nimfe care se găsesc în cocon. Din cocon iese
furnica adultă cu sprijinul din afară a lucrătoarelor, care rod peretele coconului.
Ca şi gândacii, furnicile pot vehicula germeni patogeni şi ouă de paraziţi, din locurile
în care îşi caută hrana, care ajung uneori şi pe produsele alimentare.
În cele ce urmează prezentăm câteva insecte depreciatoare (sau depredatoare)
cunoscute sub denumirea de dăunători ai produselor alimentare.
Tenebrio molitor (gândacul de făină), are capul înfundat în torace, culoare brună şi
măsoară circa 15-16mm. Se dezvoltă prin metamorfoză completă (ou-larvă-nimfă-adult). Este
cosmopolit, trăieşte în depozite de făină, paste făinoase şi seminţe etc., preferând zonele
întunecoase şi umede.
Dermestes spp. sunt gândaci de 7-10mm lungime, de culoare brună-negricioasă sau
brună-roşcată, cosmopoliţi, care se găsesc în depozite de mezeluri, brânzeturi, în membrane
naturale (intestine) etc. Se dezvoltă prin metamorfoză completă depreciind substratul
alimentar pe care se găsesc.
Enicmus minutus este un gândac mic, de 1-2,5mm, de culoare galben-brună,
cosmopolit, care trăieşte în depozite şi invadează mezelurile, şunca, pâinea, în general
alimentele mucegăite. Evoluează prin metamorfoză completă.
Dismassia parietariella (molia de şuncărie), are culoare cafenie-neagră şi o lungime
de 6-7mm. Se dezvoltă prin metamorfoză completă şi trăieşte în depozitele cu membrane şi
intestine, în încăperile de păstrare a şuncilor şi în încăperile pentru uscarea mezelurilor, pe
care le degradează.
Piophila casei (musca de brânză), măsoară 3-6mm lungime şi are o culoare cafenie-
neagră. Se dezvoltă prin metamorfoză completă şi trăieşte în cherhanale unde se pregăteşte
peştele sărat, în depozitele de brânză telemea sau de cărnuri sărate.
În fructe şi vegetale uscate se întâlnesc moliile Plodia interpunctella şi Ephestia
figulilella, cât şi numeroşi acarieni.

107
În mazărea boabe, fasole şi alte produse asemănătoare se întâlnesc îndeosebi
gărgăriţele (Bruchus pisorum respectiv Acanthosce-lides obtectus).
În depozitele de cereale boabe, se întâlnesc de asemenea gărgăriţe: Calandra granaria
(gărgăriţa grâului) şi Calandra oryzae (gărgăriţa orezului).
În cazul cerealelor şi a boabelor de leguminoase, contaminarea cu gărgăriţe se
realizează în câmp, dar evoluţia lor se derulează în timpul depozitării.

7.2. Aprecierea gradului de infestare


În vederea organizării unui plan de combatere a artropodelor în sectorul alimentar
trebuie să se facă o apreciere a gradului de infestare. Aprecierea aproximativă a gradului de
infestare a artropodelor se face prin metoda observaţiei simple a acestora în spaţiile de
producţie, de depozitare, în anexele social-sanitare etc.
La aprecierea gradului de infestare cu dăunători a depozitelor de produse alimentare se
vor cerceta minuţios locurile întunecate, crăpăturile din pardoseală, fisurile din pereţi, pânzele
de păianjen de pe pereţi şi tavan, ambalajele (saci, prelate, lăzi etc.).
De regulă infestarea se realizează fie prin produsele contaminate care nu sunt
controlate, fie prin folosirea unor ambalaje vechi care nu au fost în prealabil curăţite şi
dezinfectate.
Pentru a preveni înmulţirea artropodelor este foarte important controlul produselor la
introducerea în depozit şi apoi pe loturi, pe măsura depozitării.
În unele situaţii se pot stabili şi anumite grade de infestare. Astfel, după Oţel şi col.,
1979, la acarieni se consideră:
- gradul I de infestare când la 1 kg produse se găsesc până la 20 de acarieni,
indiferent de specie;
- gradul II, peste 20 de acarieni la kg;
- gradul III, infestare în masă.
La cereale se urmăreşte îndeosebi infestarea boabelor:
- gradul I, circa 5 gărgăriţe la kg;
- gradul 11, până la 10 gărgăriţe la kg;
- gradul III, peste 10 gărgăriţe la kg.
Analizele se fac cu ochiul liber sau folosind lupe care măresc de 8-10 ori.
Pentru aprecierea gradului de infestare a cerealelor în marile depozite se recoltează cu
sonde speciale probe reprezentative, din diferite locuri, din care apoi se iau probe medii de
200-300 g care se analizează în laborator, cel mai târziu după două zile de la recoltare.
Determinarea dăunătorilor ascunşi în boabe se face prin secţionarea acestora cu o lamă
şi numărarea artropodelor cu lupa din circa 50 de grăunţe, sau prin introducerea grăunţelor în
soluţie saturată de NaCl.

7.3. Măsuri de prevenire şi combatere a artropodelor

7.3.1. Măsuri de prevenire a artropodelor


În întreprinderile de industrie alimentară, datorită specificului propriu, măsurile de
combatere a artropodelor sunt limitate, greu de aplicat şi necesită măsuri cu totul speciale. Din
acest motiv, lupta împotriva artropodelor trebuie orientată spre măsuri de prevenire a in-
festării.
Combaterea dăunătorilor şi a insectelor vectori ai diferitelor microorganisme se
realizează prin măsuri care împiedică apariţia şi dezvoltarea acestora în depozitele de produse
alimentare.
Mijloacele de protecţie contra artropodelor trebuie să creeze condiţii care să nu
permită pătrunderea şi dezvoltarea lor pe teritoriul şi în încăperile întreprinderilor de industrie
alimentară.

108
Dintre mijloacele de protecţie contra artropodelor menţionăm:
- împiedicarea pătrunderii insectelor în sectoarele de producţie, depozite şi anexe;
- curăţirea şi dezinsecţia periodică a locurilor de muncă, a depozitelor şi anexelor
social-sanitare;
- reglarea factorilor de mediu (temperatură, umiditate, aeraţie etc.) din spatiile de
producţie şi depozite pentru a nu permite dezvoltarea artropodelor;
- controlul riguros al materiilor prime ce se introduc în unitate, pentru a nu fi
infestate şi al produselor alimentare depozitate până la livrare, pentru a nu se
infesta;
- curăţirea şi dezinsecţia permanentă a rampelor şi platformelor de gunoi, care
reprezintă unul din focarele de infestare, deloc neglijabile, cu artropode.
Pentru a preveni infestarea cu muşte prezentăm câteva măsuri minime şi anume:
- înlăturarea tuturor posibilităţilor de dezvoltare a larvelor prin salubrizarea perfectă
a întreprinderii şi a spaţiilor din jur;
- împiedicarea pătrunderii insectelor adulte în spaţiile întreprinderii prin închiderea
ermetică şi automată a uşilor şi prin aplicarea sitelor la ferestre;
- realizarea prin ventilaţie a unui contracurent;
- menţinerea pe cât posibil a unei lumini difuze;
- protecţia produselor alimentare;
- folosirea benzilor lipicioase şi a momelilor toxice.
Dezvoltarea gândacilor este împiedicată prin:
- menţinerea în permanenţă a unei curăţenii perfecte;
- spălarea periodică cu apă fierbinte şi sodă a pardoselii (pentru gândacii negri) şi a
pereţilor şi mobilierului (pentru gândacii gălbui-roşcaţi).
Prevenirea invaziei cu furnici (lucrătoare) se realizează prin:
- astuparea prin zidire a tuturor spărturilor;
- spălarea cu apă fierbinte şi sodă a pardoselii;
- controlul atent al spaţiilor din imediata apropiere a întreprinderilor pentru
recunoaşterea coloniilor.
Prevenirea infestării cu artropodele ce se dezvoltă în produsele alimentare se
realizează prin împiedicarea pătrunderii în spaţiile de prelucrare sau depozitare a produselor
infestate; iar prevenirea infestării produselor curate se realizează prin curăţirea şi dezinsecţia
sanitară corectă a ambalajelor, a spaţiilor de lucru şi a depozitelor.
Menţinerea unor temperaturi în jur de 0ºC sau de 45-50ºC, după cum permite produsul
alimentar respectiv, asigură, în general, distrugerea eventualelor artropode şi împiedică
realizarea ciclului evolutiv (biologic).
Aerisirea, ventilarea, lumina şi umiditatea reduse sunt nocive pentru majoritatea
dăunătorilor.
7.3.2. Mijloacele chimice de combatere a artropodelor
Combaterea prin mijloace chimice a artropodelor se bazează pe utilizarea unui
număr foarte mare de substanţe chimice diverse, care se aplică sub formă de pulberi,
soluţii, emulsii sau aerosoli.
Aceste substanţe se numesc generic insecticide.
Un insecticid trebuie să îndeplinească următoarele condiţii calitative:
- să aibă o toxicitate maximă faţă de artropode, indiferent de stadiul lor de
dezvoltare şi să nu fie toxic pentru om şi animale;
- să distrugă artropodele în doză mică (mg/kg) într-un interval de timp scurt;
- să fie rezistent la condiţiile de mediu (temperatură, umiditate, lumină);
- să nu afecteze utilajele, ustensilele de lucru şi ambalajele;
- să aibă perioadă de remanenţă cât mai lungă;

109
- să fie activ atât la temperatura camerei cât şi la temperaturi mai joase;
- să nu imprime miros sau gust particular produselor;
- să se manipuleze uşor şi fără pericol (să nu fie inflamabile şi explozibile);
- să fie ieftine şi autorizate de organele sanitare.
Se cunoaşte că nu toate insecticidele au aceste proprietăţi şi de aceea combaterea
artropodelor în sectorul alimentar este dificilă şi cere măsuri speciale de precauţie.
Pentru produsele uscate, cereale, pentru ambalaje şi pentru spaţiile de depozitare
metoda gazării cu gaze toxice (acid cianhidric, cloropicrină, sulfură şi tetraclorură de carbon,
bioxid de sulf, formaldehidă) răspunde tuturor necesităţilor. Pentru executarea metodei sunt
echipe speciale, iar după gazare atât în produse cât şi în spaţii nu trebuie să mai existe urme
decelabile de gaz.
În cazul în care se pot îndepărta câteva zile produsele alimentare, pentru distrugerea
tuturor artropodelor din spaţiile de depozitare se pot utiliza insecticide remanente de contact
sub formă de emulsie. După realizarea dezinsecţiei, produsele alimentare se vor introduce
numai după o uscare şi aerisire perfectă a depozitului şi se vor lua măsuri ca acestea să nu
vină în contact direct cu suprafeţele tratate. O deosebită atenţie se va acorda făinii şi pastelor
făinoase care preiau cu uşurinţă mirosul insecticidelor.
Spaţiile de depozitare şi vagoanele de cale ferată pot fi uşor tratate cu jet de apă
fierbinte şi sodă caustică 10%.
În spaţiile goale de depozitare rezultate bune se obţin şi prin aerosolizarea cu
insecticide remanente.
În spaţiile în care nu se pot îndepărta produsele alimentare, distrugerea gândacilor se
poate face prin tratarea specifică pe locuri de elecţie, protejând alimentele.
Piretrinele aplicate sub formă de soluţie sau aerosoli se pot utiliza fără risc în orice
întreprindere alimentară, cu menţiunea că substanţele să nu cadă direct pe produse.
Pentru ambalaje, opărirea cu apă fiartă sau etuvarea la 60-78ºC este o metodă unanim
acceptată pentru combaterea atât a artropodelor adulte cât şi a stadiilor larvare.
Concret, în practică, de fiecare dată se va stabili în funcţie de obiectiv, substanţa şi
metoda adecvată pentru dezinsecţie.
După natura chimică, insecticidele se clasifică în două mari categorii:
- insecticide anorganice;
- insecticide organice.

7.3.2.1. Insecticidele anorganice


Din numărul mare de substanţe anorganice cunoscute ca insecticide, astăzi se mai
utilizează un număr redus. Dintre acestea amintim bioxidul de sulf şi acidul cianhidric care se
folosesc sub formă de gaze pentru combaterea dăunătorilor (gândaci, molii, gărgăriţe etc.) din
depozite, din întreprinderile de morărit şi din cele de panificaţie.

7.3.2.2. Insecticidele organice


Acestea pot fi de origine vegetală sau de sinteză.
Insecticidele de origine vegetală sunt produse ale metabolismului unor plante,
acumulate în frunze, flori sau seminţe. Din această grupă fac parte nicotina, anabazina,
rotenona şi piretrinele.
Nicotina este un alcaloid extras din tutun (Nicotiana tabacum şi N. rustica). Se
prezintă sub forma unui lichid uleios, care în contact cu aerul, este de culoare brună. Se
dizolvă uşor în apă, şi are un miros specific, neplăcut. Indiferent de forma de utilizare,
nicotina este foarte toxică pentru om şi animalele superioare, dar nu este toxică pentru plante.
Din această cauză nicotina se utilizează numai pentru combaterea dăunătorilor la plante. Se
comercializează sub formă de concentrate emulsionabile, cu 20 sau 40% nicotină sau sub
formă de soluţii cu 40% sulfat de nicotină.
Anabazina este alcaloidul produs de planta Anabasis aphylla. Se utilizează soluţii

110
apoase de sulfat de anabazină pentru combaterea unor dăunători ai plantelor.
Rotenona este un alcaloid cu acţiune toxică (prin contact şi prin ingestie) asupra
insectelor şi a acarienilor, extras din diferite plante exotice (Derris eliptica etc). Nefiind toxic
pentru plante se foloseşte la combaterea dăunătorilor.
Piretrinele sunt insecticide extrase din florile unor crizanteme exotice din genul
Chrysanthemum. Acţionează asupra artropodelor, având efect rapid, de şoc, dar cu durată
scurtă (de acţiune) deoarece în contact cu lumina şi aerul se descompun treptat. Nu sunt toxice
pentru plante, animale şi om, motiv pentru care se folosesc, sub formă de pulberi, concentrate
emulsionabile, soluţii în combaterea artropodelor. Mai nou s-au obţinut şi produse noi de
sinteză, derivate din piretrine, cu o stabilitate mai mare şi o remanenţă mai bună.

Insecticidele organice de sinteză după structura chimică se clasifică în:


- insecticide organoclorurate;
- insecticide organofosforice;
- insecticide carbamice;
- insecticide piretroide;
- alte insecticide organice.

• Insecticidele organoclorurate
Sunt hidrocarburi care au în componenţa lor moleculară atomi de clor. Din această
grupă fac parte insecticidele care conţin DDT sau HCH şi ciclodiene. Au toxicitate ridicată
pentru artropode, animale şi om, sunt stabile chimic în contact cu aerul şi lumina şi au o mare
remanenţă. La noi aceste substanţe au fost folosite în agricultură pentru combaterea
dăunătorilor. În sectorul alimentar sunt interzise.
Fiind greu biodegradabile, utilizarea largă şi îndelungată a insecticidelor
organoclorurate a dus la poluarea mediului, cu implicaţii ecologice deosebite. De asemenea la
artropode a fost indus fenomenul de rezistenţă care a determinat reducerea sau chiar
renunţarea la utilizarea acestei grupe de substanţe în combaterea acestora.

• Insecticidele organofosforice
Sunt esteri ai acizilor fosforici rezultaţi din înlocuirea atomilor de hidrogen cu
radicali de hidrocarburi simple sau substituite. După importanţa lor practică acestea fac parte
din următoarele grupe:
- ortofosfaţi (Fosdrin, Dibrom, D.D.V.P. etc.);
- tiofosfaţi (Parathion, Diazinon etc.);
- pirofosfaţi;
- ditiofosfaţi (Malation, Carbetox etc.);
- fosfonaţi (Dipterex, Carbofos, Neguvon etc.).
Insecticidele organofosforice sunt larg utilizate pentru combaterea dăunătorilor la
plante, pentru dezinsecţii în adăposturile de animale, în depozitele de cereale şi în locuinţele
oamenilor. Asupra artropodelor au efect rapid indiferent de calea de pătrundere (orală, respi-
ratorie sau prin contact), fiind considerate insecticide de şoc. Acţiunea toxică asupra
artropodelor se realizează prin mecanismul de inhibare a colinesterazei (enzima ce intervine
în degradarea acetilcolinei), care duce la blocarea transmiterii influxului nervos şi moartea
prin paralizie.
• Insecticidele carbamice
Sunt esteri ai acidului carbamic, rezultaţi prin înlocuirea atomilor de hidrogen din
acidul carbamic cu radicali de hidrocarburi. Sunt toxice pentru artropode, fiind larg utilizate în
sectorul vegetal.

• Insecticidele piretroide
Sunt fotostabile, au remanenţă moderată, sunt biodegradabile acţionează cu efect bun

111
asupra artropodelor.
Datorită toxicităţii substanţelor insecticide, acţiunii neselective asupra artropodelor,
cercetările întreprinse în combaterea artropodelor au urmărit găsirea unor substanţe şi metode
cu acţiune selectivă şi fără capacitate poluantă.

7.3.3. Metode noi de combatere a artropodelor


Dintre noile metode de combatere a artropodelor amintim:
- combaterea hormonală care se bazează pe utilizarea hormonilor juvenili şi a
ecdisonilor. Prin contact sau ingerare de către stadiile imature (larve, nimfe) ale
insectelor, a acestor substanţe sau a analogilor sintetici, se produc perturbări în
dezvoltare, care duce în final la moartea artropodelor;
- combaterea folosind repelenţi şi atractanţi. Repelenţii sunt substanţe respingătoare
pentru insecte, care depuse pe anumite suprafeţe le conferă o protecţie temporară
faţă de atacul acestora. Atractanţii fizici (lumina roşie monocromatică, căldura de
40-45ºC) şi chimici (diferite substanţe rezultate din descompunerea materiei
organice) şi mai ales atractanţi sexuali (feromonii sexuali) se folosesc mai ales în
realizarea capcanelor care conţin pe lângă acestea şi substanţe insecticide care
omoară artropodele;
- combaterea prin metode biologice se bazează pe fenomenul de antagonism
interspecific. Această metodă apelează la peşti, artropode, protozoare, ciuperci,
bacterii şi virusuri care se folosesc cu succes în combaterea dăunătorilor vegetali şi
a ţânţarilor.
În ultima perioadă se foloseşte tot mai mult combaterea integrată care presupune
îmbinarea judicioasă a diferitelor modalităţi de aplicare a insecticidelor, a repelenţilor, a
atractanţilor şi a metodelor biologice, astfel încât să sporească eficienţa combaterii speciilor
dăunătoare, fără perturbări ecologice şi cu minimum de poluare a mediului înconjurător
(Decun, 1995).
Dezinsecţia în industria alimentară este dificilă şi necesită o serie de măsuri speciale
de precauţie. Din acest motiv, menţinerea permanentă a curăţeniei, văruirea frecventă a
pereţilor, montarea la ferestre a plaselor de sârmă şi alte măsuri preventive prezintă
importanţă deosebită pentru acest sector.
Dezinsecţia generală se poate aplica numai după terminarea lucrului şi evacuarea
produselor şi a utilajelor mobile. Utilajele şi instalaţiile fixe se vor acoperi cu hârtie sau folie
de polietilenă. Ca substanţe sunt preferate piretrinele sau piretroidele sub formă de soluţii sau
aerosoli, dar se pot utiliza şi insecticide organofosforice cu anumite precauţiuni. Aplicarea
insecticidelor se va face pe pereţi, pervazul uşilor şi al ferestrelor, pardoseală şi chiar pe
suprafaţa utilajelor mari, dacă aceste suprafeţe nu vin în contact cu materia primă. Înainte de a
se reintroduce utilajul mobil, spaţiile respective se aerisesc, iar suprafeţele tratate se spală cu
apă.
De obicei nu sunt necesare dezinsecţii generale, fiind suficiente dezinsecţii parţiale.
Acestea se efectuează după o metodă care se stabileşte în funcţie de specificul obiectivului,
neexistând o metodă universală.

Exemplu:
- pentru ambalaje, opărirea sau încălzirea la etuvă, la temperatura de 60-70ºC, sunt
eficiente pentru distrugerea tuturor stadiilor evolutive ale artropodelor (ouă, larve,
adulte);
- folosirea curentă a benzilor lipicioase pentru muşte şi momelilor pentru gândaci
poate menţine la un nivel coborât numărul acestora.
Foarte importantă este dezinsecţia pereţilor exteriori şi a rampelor de încărcare-
descărcare a produselor (Decun, 1995).

112
În majoritatea ţărilor, legislaţia sanitară veterinară prevede pentru locurile de colectare
şi prelucrare a produselor alimentare de origine animală, obligativitatea folosirii dispozitivelor
de electrocutare a insectelor, care sunt prevăzute cu grile electrice, o sursă de radiaţii
ultraviolete şi capcane cu feromoni sau alţi atractanţi chimici. Aceste dispozitive au avantajul
că ucid insectele pe loc, acestea rămânând în tava colectoare, fără a polua spaţiile în care se
folosesc.
În general, toate insecticidele folosite în combaterea artropodelor sunt mai mult sau
mai puţin toxice pentru om. Din acest motiv personalul care execută dezinsecţia trebuie
special instruit şi echipat cu echipament de protecţie adecvat. Gradul de toxicitate se notează
cu DL50, ceea ce semnifică doza (letală) care produce moartea la peste 50% din cazuri.
Această doză este specifică pentru fiecare produs şi trebuie cunoscută pentru a nu se ajunge la
accidente, care uneori pot fi mortale.

113
Cap. 8. COMBATEREA ROZĂTOARELOR
ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
(deratizarea)

Prin deratizare se înţelege ansamblul de măsuri care urmăresc combaterea rozătoarelor


dăunătoare. Termenul „deratizare” derivă de la numele ştiinţific al şobolanului de casă
„Rattus” şi are ca înţeles strict acţiunea de distrugere a acestuia.
Adoptarea celor mai adecvate măsuri de combatere a rozătoarelor presupune o
cunoaştere temeinică a caracteristicilor bioecologice şi etologice a rozătoarelor şi a
substanţelor chimice raticide.

8.1. Caracteristicile bioecologice ale rozătoarelor dăunătoare


Rozătoarele sunt mamifere de talie mică cu o dentiţie specializată pentru ros. Au patru
incisivi foarte dezvoltaţi (2 superiori, 2 inferiori) care cresc fără întrerupere toată viaţa
animalului, ceea ce explică nevoia de roadere continuă şi capacitatea deosebită de distrugere.
Sunt diversivore, se hrănesc atât cu produse vegetate cât şi animale, au simţul gustului
foarte dezvoltat şi preferă anumite alimente, de care este bine să se ţină seama în acţiunile de
combatere. Rozătoarele trăiesc în colonii familiale în galerii subterane, depozite şi adăposturi
în care îşi fac rezerve importante de hrană. Sunt animale nocturne şi au o capacitate foarte
bună de orientare, recunosc cu uşurinţă galeriile coloniei.
Rozătoarele au un comportament explorator deosebit, descoperă cu uşurinţă momelile
şi obiectele noi apărute în spaţiul lor de viaţă. Sunt foarte precaute, evită obiectele noi (mai
ales şobolanii adulţi), ocolind câteva zile obiectele amplasate pe direcţia lor de circulaţie
(poteca). Din acest considerent capcanele şi momelile nu se vor plasa pe potecile (cărările)
rozătoarelor. De asemenea pentru câteva zile capcanele nu vor fi armate, iar momelile nu vor
fi otrăvite. Ulterior, după ce rozatoarele s-au obişnuit cu capcanele şi momelile se va proceda
la armarea şi otrăvirea acestora. Între indivizi comunicarea se realizează prin semnale
acustice, olfactive, tactile, gustative şi vizuale. Pe lângă acestea, rozătoarele adulte, în situaţii
critice, emit ultrasunete (între 22 şi 50 khz - Rattus norvegicus). Din acest considerent, s-au
realizat generatoare de ultrasunete, care se folosesc pentru descurajarea rozătoarelor din
locuinţe şi/sau depozite invadate (Decun, 1995).
Rozătoarele sunt animale cu o capacitate de adaptare foarte mare, fiind întâlnite în cele
mi diverse locuri. Sunt animale cu prolificitatea cea mat mare; la 1,5-3 luni ating maturitatea
sexuală; au perioadă de gestaţie mică (16-24 de zile), realizează 2-8 gestaţii pe an; fată câte 4-
12 pui de fiecare dată; trăiesc circa 3-5 ani. O pereche de şobolani pot da într-un an circa 800-
1000 de descendenţi.
Din aceste motive, menţinerea populaţiilor de rozătoare la un nivel cât mai scăzut
presupune acţiuni de deratizare şi alte măsuri de frânare a înmulţirii, care trebuie aplicate
ritmic şi neîntrerupt. Nerealizarea sistematică a acestor măsuri, anulează efectul acţiunilor de
deratizare în câteva luni şi face posibilă înmulţirea explozivă a rozătoarelor în condiţii
favorabile de mediu.
În ţara noastră principalele specii de rozătoare sunt: şobolanul cenuşiu (Rattus
norvegicus), şobolanul negru (Rattus rattus), şoarecele de casă (Mus musculus), şoarecele de
grădină (Mus musculus spicilegus), şoarecele de câmp (Microtus arvalis) şi şoarecele de pă-
dure (Apodemus sylvaticus). Acestea pot fi grupate în rozătoare sinantrope (şobolanul şi
şoarecele de casă) şi asinantrope (şoarecele de grădină, de câmp, de pădure).
Pagubele economice produse de rozătoare sunt datorate consumului şi deprecierii
furajelor şi alimentelor, denaturării construcţiilor (pardoseli, pereţi, tavane) şi a diferitelor
materiale (piele, carton, cabluri electrice, conducte etc.) şi mai ales întreţinerii şi difuzării
unor agenţi patogeni pentru animale domestice şi om. Se poate afirma că orice sector
economico-social poate fi atacat de rozătoare (Decun, 1995).
Dacă pagubele economice sunt directe, vizibile, deci uşor detectabile, cele care

114
afectează sănătatea publică, sunt în general mai puţin cunoscute.
În apariţia şi extinderea unor boli infecţioase şi parazitare, rozătoarele au un rol
deosebit deoarece sunt în acelaşi timp atât sursă de infecţie, cât şi cale de transmitere.
După Mielke (1979), citat de Decun (1995) şobolanii întreţin şi răspândesc 22 de
agenţi patogeni pentru om, iar şoarecii 25. Dintre acestea amintim: tularemia, ciuma,
salmonelozele, leptospiroza, sodoku (boala muşcăturii de şobolan - spiriloza), turbarea, tifosul
exantematic, boala lui Aujeszky, febra recurentă, tricofiţia, microsporia etc. De asemenea,
rozatoarele reprezintă rezervorul natural principal pentru trichineloză.
Transmiterea microorganismelor patogene de la rozătoare la animale şi om se poate
realiza prin:
- furaje, alimente şi apa de băut contaminate cu microorganisme eliminate de
rozătoare prin dejecţii (fecale, urină), sânge, salivă etc.;
- ectoparaziţii hematofagi (păduchi, purici, căpuşe, ţânţari) care pot trece de la un
rozător la altul şi de la aceştia la animale şi om (ex. agentul ciumei (pestei) umane
şi al tularemiei);
- insecte nepatogene (muşte, furnici etc.), care după ce au venit în contact cu medii
vizitate de rozătoare, ajung pe diferite produse alimentare pe care le contaminează;
- duşmanii lor naturali (vulpea, viezurele, bufniţa, barza etc.) care consumând
rozătoare purtătoare de microorganisme patogene, pot răspândi la mare distanţă
diferite boli.
Rozătoarele sinantrope îndeplinesc rol de vectori mecanici, transportând pe coadă,
membre şi blană unele microorganisme preluate în urma căutării hranei prin canale, gunoaie,
lăzi de cadavre etc.

8.2. Măsurile preventive pentru limitarea dezvoltării rozătoarelor


Măsurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol, foarte eficiente (dacă sunt
aplicate corect) şi vor urmări:
- împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în spaţiile de producţie şi depozite prin
realizarea fundaţiilor acestor construcţii din beton, etanşeizarea orificiilor,
capitonarea cu tablă a uşilor, evitarea vegetaţiei agăţătoare pe pereţi etc.;
- înlăturarea posibilităţilor de hrănire prin păstrarea produselor agroalimentare în
magazii, silozuri, depozite protejate de accesul rozătoarelor;
- curăţirea perfectă a incintelor şi îndepărtarea resturilor alimentare;
- depozitarea reziduurile numai în recipiente închise;
- evacuarea zilnică a gunoiului şi protejarea surselor de apă;
- înlăturarea posibilităţilor de cuibărire a rozătoarelor prin îndepărtarea ambalajelor
şi protejarea locurilor de depozitare a deşeurilor.

8.3. Mijloace şi metode de combatere a rozătoarelor


Combaterea propriu-zisă a rozătoarelor se poate realiza prin mijloace mecanice,
chimice şi biologice.

8.3.1. Mijloacele mecanice


Se pot aplica în gospodăriile particulare şi în depozitele de produse alimentare şi
numai în condiţiile în care populaţia de rozătoare este redusă.
Se folosesc diferite tipuri de capcane sau curse care se aşează „în serie”, ţinând seama
de căile de circulaţie, mai ales la şobolani, la circa 40-50cm de galerie. Iniţial capcanele se
lasă 2-3 zile nearmate şi numai după ce rozătoarele se obişnuiesc cu prezenţa lor se armează.
Inundarea cu apă sub presiune sau introducerea aerului comprimat (de la
motocompresoare) în galerii poate distruge mai ales puii care nu reuşesc să fugă.

115
8.3.2. Mijloacele chimice
Sunt eficiente şi cele mai utilizate. Substanţele chimice utilizate în combaterea
rozătoarelor se numesc raticide, după denumirea ştiinţifică a genului Rattus sau rodenticide,
după denumirea ordinului din care fac parte toate rozătoarele - Rodenţia.
După compoziţia chimică, raticidele se clasifică în:
- substanţe raticide anorganice;
- substanţe raticide organice, care pot fi de origine vegetală şi de sinteză.
• Substanţele raticide anorganice. Dintre acestea amintim: acidul cianhidric şi
cianurile, bioxidul de sulf, fosfura de aluminiu, carbonatul de bariu etc., care se utilizează atât
pentru deratizare cât şi pentru dezinsecţie şi altele care se folosesc numai pentru deratizare
cum ar fi fosforul, fosfura de zinc, anhidrida arsenioasă (şoricioaica).
• Substanţele raticide organice de origine vegetală cum ar fi: extractele din
ceapa de mare (Scilla maritima), care la noi este cunoscut sub numele de Silmurin (constituit
din boabe de grâu impregnate cu substanţa toxică scilirozid, cu substanţe de atracţie gustativă
pentru rozătoare, cu un colorant albastru-verde şi cu substanţe protectoare împotriva
mucegăirii); stricnina, un alcaloid extras din seminţele plantei exotice Strycnos nux vomica,
care poate fi utilizată sub formă de momeli din boabe de cereale impregnate cu 0,5%
substanţă şi colorate în roşu sau violet pentru recunoaştere. Fiind scumpe, mai puţin eficiente
şi unele foarte toxice pentru om (stricnina) s-a renunţat la ele.
• Substanţele raticide organice de sinteză sunt eficiente, fiind folosite pe
scară largă. La noi se utilizează furfuril hidramida, derivaţii de tiouree (ANTU), bromura de
metil şi derivaţii cumarinici.
Furfuril hidramida este o substanţă cristalină, galbenă cu miros aromatic, insolubilă în
apă ce se livrează sub formă de pulbere (80%) sau emulsie (3%), cunoscută sub numele de
Rozan. Moartea rozătoarelor se face prin hiperemia organelor, stază urinară, degenerarea rini-
chiului şi survine lent, fără a alarma populaţia din biotopul respectiv.
ANTU (alfa - naftil - tiouree) ca produs tehnic are o culoare cenuşie-brună, cu miros
neplăcut şi gust amar. Se cunoaşte sub numele de Antan cu 80% substanţă activă şi Deratan
cu 40% substanţă activă diluată în talc. Se utilizează sub formă de momeli alimentare în con-
centraţie de 1-3% şi mai rar pentru prăfuire sub formă de benzi în jurul galeriilor sau
transversal pe cărările de circulaţie ale rozătoarelor. Odată cu toaletarea labelor şi blănii
(murdărite cu pulberea toxică), acestea ingeră substanţa, se intoxică şi mor după câteva ore
până la câteva zile datorită creşterii permeabilităţii vaselor sanguine, a congestiei şi a
edemului pulmonar.
Bromura de metil are acţiune neurotoxică şi narcotică, lentă şi cumulativă producând
metilarea proteinelor şi a enzimelor. Se foloseşte, mai ales, în depozitele de cereale, în
acţiunile de combatere combinată a insectelor şi rozătoarelor. În depozitele goale doza utili-
zată este de 4 mg/m3 cu expunere de circa 5 ore; gazarea poate fi făcută chiar la temperaturi
apropiate de 0ºC(Decun,1995).
Derivaţii oxicumarinei au acţiune anticoagulantă prin blocarea sintezei hepatice de
protrombină, substanţă ce intervine în coagularea sângelui. Rozătoarele mor după 1-2 zile de
consum repetat de momeli, fără a alarma populaţia biotopului respectiv, prin hemoragii ale
mucoaselor şi organelor interne. Derivatul oxicumarinei comercializat obişnuit în ţara noastră
este cunoscut sub numele de Warfarină (Zoocumarină, Cumafen), substanţă albă, cristalină,
fără miros, insolubilă în apă, solubilă în solvenţi organici, care se utilizează mai ales sub
formă de momeli cu 0,5-1% substanţă activă.
În gospodăriile particulare se folosesc boabe de grâu otrăvite cu soluţie de 0,5%
Warfarină sub numele de Rozitox, Rozitan, Ratitox.
Pentru prăfuiri se utilizează Warfarina 1% în talc, comercializată sub denumirea de
Warfarat.

116
În unele ţări se folosesc momeli brichetate prin parafinare care nu se degradează sub
acţiunea umezelii. La Târgovişte se fabrică produsul Macustox sub formă de batoane
paralelipipedice de 100 şi 200g, solide, hidrofuge, cu stabilitate îndelungată, care conţin 0,5%
Warfarină, au o ancoră cu care pot fi puse de diferite obiecte chiar în spaţii umede.
Datorită rezistenţei populaţiilor de şobolani la warfarină au fost descoperite substanţe
anticoagulante de sinteză cum ar fi Bromodiolonul şi Difenacum.

8.3.3. Mijloacele biologice


Se bazează pe culturile microbiene şi duşmanii naturali.
Dintre microorganismele patogene, pentru combaterea rozătoarelor, se utilizează
tulpini selecţionate de Salmonella typhimurium şi S. enteritidis în momeli alimentare otrăvite
cu derivaţi oxicumarinici.
Dintre duşmanii naturali, care trebuie ocrotiţi, amintim speciile răpitoare care se
hrănesc cu rozătoare: ariciul (Erinaceus romanicus), nevăstuica (Mustella nivalis), vulpea
(Vulpes vulpes), dihorul de casă (Putorius putorius) etc., cucuveaua (Athene noctua), striga
(Tyto alba gutata), bufniţa (Bubo bubo), şorecarul comun (Buteo buteo) etc.
În gospodăriile particulare câinii şi pisicile îndepărtează şi/sau vânează rozătoarele.
Combaterea rozătoarelor în sectorul alimentar prin mijloace chimice prezintă o serie
de greutăţi, dintre care amintim:
- refuzul acestora de a consuma momelile, datorită existenţei variatelor alimente în
biotopul lor;
- imposibilitatea aplicării metodei de deratizare prin prăfuire, datorită prezenţei
produselor alimentare (în spaţiile de deratizat), care îşi pot modifica mirosul şi
gustul şi pot reprezenta un potenţial mijloc de intoxicare a consumatorului.
În funcţie de situaţia concretă din teren, se vor adopta cele mai adecvate metode de
combatere.
Fiind cunoscută preferinţa şobolanilor pentru hrană aromată (în alegerea hranei
aceştia se bazează pe simţul olfactiv) şi a şoarecilor pentru cea condimentată (şoarecii aleg
hrana pe baza simţului gustativ), în combaterea rozătoarelor cu ajutorul momelilor se va ţine
seama de următoarele:
- ca momeli vor fi alese exclusiv alimentele preferate de rozătoarele din biotopul
respectiv;
- suportul alimentar pentru momeli va fi ales în funcţie de cerinţele sezoniere ale
rozătoarelor: primăvara, hidraţi de carbon şi vitamine; vara, proteine din cereale şi
apă; toamna şi iarna, alimente proteice cu adaos de grăsimi în exces;
- în biotopurile cu sortimente numeroase şi variate de alimente, momelile pentru
şobolani se vor aroma, iar cele pentru şoareci se vor condimenta.
În cazul folosirii metodei prăfuirii directe a galeriilor şi/sau a căilor circulate de
rozătoare se va ţine seama de următoarele indicaţii:
- vor fi utilizate numai pulberi raticide insipide, inodore şi incolore;
- presărarea substanţelor raticide nu va fi făcută cu pumnul ci cu o lingură sau alt
dispozitiv asemănător;
- în spaţiile în care există pericolul poluării produselor alimentare, prăfuirea se
execută numai în cutii-curse sau tuburi curse aşezate pe parcursul traseelor de
circulaţie a rozătoarelor.
Prăfuirea cu substanţe raticide se face cu ambalajul propriu (aşa cum se găseşte în
comerţ), cu o lingură sau cu o lopăţică din lemn, direct în galerie, acolo unde se află locul de
pătrundere, de-a lungul traseelor de circulaţie sub formă de benzi transversale late de 30-40
cm.

117
Cap.9. ÎNDEPĂRTAREA REZIDUURILOR LICHIDE ŞI SOLIDE DIN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ

9.1. Poluarea apei în industria alimentară


Apele care prin folosire şi-au modificat proprietăţile iniţiale reprezintă ape reziduale,
care reintroduse în circuitul apelor naturale conduce la impurificarea acestora.
Apele reziduale din industria alimentară sunt reprezentate prin apele de transport şi
spălare a materiei prime, apele tehnologice, apele de condens sau de răcire, apele de la
spălarea şi dezinfecţia spaţiilor de procesare, a utilajelor şi ambalajelor, apele de la instalaţiile
sanitare. Agenţii poluanţi ai acestora sunt reprezentaţi de materii minerale sau organice
dizolvate sau în suspensie, de forme de energie (căldură, radioactivitate) şi de organisme vii,
microorganisme banale sau patogene (Maria Turtoi, 1998).

9.1.1. Indicatorii de apreciere a poluării apei


Gradul de poluare al unei ape reziduale se urmăreşte înainte şi după epurare, prin
determinarea următorilor indicatori:
- pH-ul (SR ISO 10523/1997);
- suspensiile solide fixe şi volatile şi substanţele dizolvate (STAS 6953/1981);
- CBO5-ul, consumul biochimic de oxigen la 5 zile, în mg/l, necesar pentru oxidarea
biochimică a materiilor organice la temperatura de 20ºC şi în condiţii de întuneric (STAS
6560/1982);
- CCO-ul, consumul chimic de oxigen, în mg/l pentru oxidarea sărurilor minerale
oxidabile şi a substanţelor organice, determinat prin metoda cu permanganat de potasiu
(STAS 9887/1974) sau cu bicarbonat de potasiu (STAS 9888/1974). Între cei doi indicatori
există următoarele corelaţii:
CCO = CBO21
CCO = 1,46 x CBO5
iar pentru prezenţa în apă a substanţelor nebiodegradabile CCO > CBO21;
- prezenţa azotului (STAS 7312/1983), întâlnit sub formă de amoniac liber (STAS
8683/1970), azot organic, nitraţi (STAS 8900/1/1971) şi nitriţi (STAS 8900/2/1971);
- prezenţa sărurilor: sulfiţi (STAS 7661/1989), sulfaţi (STAS 8601/1970), cloruri
(STAS 8663/1970);
- prezenţa metalelor: cupru (STAS 7795/1980), crom (STAS 7884/1991), nichel
(STAS 7987/1967), mercur (STAS 8045/1979), argint (STAS 8190/1968), cobalt
(8288/1969), zinc (STAS 8314/1987), sodiu şi potasiu (STAS 8295/1969), siliciu (STAS
9375/1973), aluminiu (STAS 9411/1983), cadmiu (STAS 7852/1980) etc.;
- prezenţa substanţelor organice greu biodegradabile: cianuri (STAS 7685/1979),
toluen (STAS 8484/1969), anilină (STAS 8507/1970), benzen (STAS 8508/1970), naftalină
(STAS 8562/1970), furfurol (STAS 8685/1970), chinoleină (STAS 8716/1970), compuşi
hidroxiaromatici (STAS 8891/1971) etc.;
- prezenţa microorganismelor, care contribuie la procesul de epurare sau la
îmbolnăvirea oamenilor şi animalelor. Prezenţa microorganismelor patogene impune
necesitatea dezinfectării apei la ieşirea din staţia de epurare (STAS 3001/1991).

9.1.2. Caracteristicile apelor reziduale din industria alimentară


9.1.2.1. Apele reziduale din industria de prelucrare a laptelui
Apele reziduale provenite din procesele tehnologice de prelucrare a laptelui conţine
cantităţi importante de proteine, lipide şi lactoză. Datorită acestor componente, simpla
deversare, fără o prealabilă purificare, ar contribui la poluarea mediului înconjurător.

118
Apele reziduale din întreprinderile de prelucrare a laptelui sunt formate din ape
reziduale industriale, poluante; ape reziduale menajere provenite de la grupurile sanitare şi
ape reziduale convenţional curate (de răcire, încălzire şi de condensare), nepoluate.
În întreprinderile de obţinere a laptelui de consum şi a produselor lactate acide, apele
reziduale industriale se compun numai din apele de spălare şi de curăţire rezultate la recepţia
laptelui materie primă sau la umplerea recipienţilor, la igienizarea mijloacelor de transport
(cisterne), a pasteurizatoarelor, a vaporizatoarelor etc. Aceste ape conţin urme de lapte şi
substanţe chimice folosite pentru curăţire şi dezinfecţie.
Apele reziduale industriale includ şi apele de spălare rezultate de la procesarea untului
(zara). De obicei, datorită conţinutului de lipide şi de săruri minerale, primele ape de spălare a
untului se folosesc în scop furajer.
În anumite situaţii, zerul obţinut de la fabricarea brânzeturilor este evacuat cu apele
reziduale. Deoarece acesta reprezintă un factor important de poluare, se recomandă utilizarea
lui în hrana animalelor sau valorificarea pe alte căi.
Celelalte componente ale apelor reziduale industriale din întreprinderile de prelucrare
a laptelui sunt aproape exclusiv ape de spălare şi curăţire a aparatelor, recipientelor şi a sălilor
de fabricaţie.
Din punct de vedere igienic, o atenţie deosebită se va acorda apelor de spălare a sălii
de primire a laptelui materie primă şi a bidoanelor, cât şi sedimentul de la bactofugare,
deoarece acestea prezintă riscul de a conţine microorganisme patogene.
Din punct de vedere biochimic, apele reziduale de la întreprinderile de prelucrare a
laptelui ocupă o poziţie deosebită, deoarece pot trece foarte repede în stadiul de fermentaţie
acidă datorită conţinutului lor în lactoză. În acest proces, lactoza poate fi transformată în acid
lactic, acid butiric, acid propionic şi gaze (dioxid de carbon, hidrogen). Astfel apele reziduale
devin acide, iar scăderea pH-ului sub 3 duce la precipitarea proteinelor. Temperatura de 28-
35ºC a apelor reziduale accelerează procesele fermentative.
Volumul apelor reziduale industriale, de la întreprinderile de prelucrare a laptelui, este
dependent de tipul de produs lactat ce urmează a fi prelucrat, de capacitatea de prelucrare, de
gradul de reutilizare a apei etc.
Compoziţia medie a apelor reziduale rezultate de la o întreprindere de prelucrare a
laptelui este prezentată în tabelul 29.
Tabelul 29
Compoziţia medie a apelor reziduale rezultate de la o întreprindere de
prelucrare a laptelui
Tipul de Reziduu, mg/l Proteine Lipide Lactoză pH
apă rezi- unităţi
total fix mg/l mg/l mg/l
duală de pH
Primire
1500-4600 500-1700 200-1000 300-1100 200-1400 8,3-10,1
lapte
Fabricare
400-7500 300-2100 20-2900 100-600 20-1600 6,5-9,7
unt
Fabricare
1200-16200 400-2900 400-2000 300-500 100-9400 4,3-7,9
brânzeturi
Ape rezi-
1200-3100 700-1800 340-380 240-350 350-920 7,4-9,4
duale totale
Indicatorii medii ai poluării pe categorii de întreprinderi de industrializare a laptelui
sunt prezentaţi în tabelul 30.

119
Tabelul 30
Indicatorii medii ai poluării pe categorii de întreprinderi de industrializare a
laptelui
Indicatorii
Tipul de
între- Li-
Debit, CCO, CBO5, Suspen- Azot Fosfor, Cloruri,
prindere pide,
m3/m3 mg/l mg/l sii, mg/l mg/l mg/l mg/l
mg/l
Produse
15,0 8000 4200 2600 720 180 120 400
lactate
Lapte şi
15,7 15100 6500 5200 2600 300 70 680
unt

Brânzeturi
(telemea şi
41,0 62500 30200 31400 4900 1600 650 14700
produse
proaspete)

Prima etapă în epurarea acestor ape reziduale este separarea grăsimilor (trecerea prin
separatoare), urmată apoi de o tratare cu coagulanţi şi dezinfectanţi. Apele reziduale acide (cu
conţinut de acid lactic) se neutralizează cu var până la pH = 7,6-7,8.
Epurarea biologică se poate realiza în mod natural (irigaţii) sau dirijat, în biofiltre sau
bazine de aerare cu nămol activ, în care apele reziduale se introduc după o prealabilă diluare
cu ape de răcire, dacă acestea nu sunt refolosite.

9.1.2.2. Apele reziduale provenite din abatoare şi din întreprinderile de


prelucrare a cărnii şi a peştelui
Apele reziduale provenite de la sacrificarea şi jupuirea animalelor, spălarea tubului
digestiv, prelucrarea cărnii, grăsimilor şi pieilor au un conţinut foarte ridicat de materii
organice (în soluţie şi suspensie), cantităţi mari de azot şi fosfor şi o temperatură în general de
30-40ºC. Deversarea la această temperatură favorizează instalarea unui proces de
descompunere aerob, foarte rapid, care consumă oxigenul. Uneori, descompunerea aerobă se
continuă anaerob, proces însoţit şi de eliberarea unor mirosuri neplăcute. De asemenea,
trebuie menţionată posibilitatea transmiterii prin aceste ape a unor germeni patogeni
(Salmonella, Mycobacterium etc).
Apele reziduale provenite de la prelucrarea peştelui conţin cantităţi mari de solzi,
materii organice uşor degradabile, cât şi cantităţi mari de cloruri şi acid acetic, rezultate de la
conservare. Prin deversare, acestea produc efecte asemănătoare celor produse de apele rezi-
duale din industria cărnii.
Pe lângă cele prezentate, un component deloc neglijabil din apele reziduale provenite
din abatoare şi întreprinderile de prelucrare a cărnii şi peştelui îl constituie grăsimile, a căror
deversare în apele receptoare trebuie împiedicată.

120
Volumul apelor reziduale, raportat la numărul de animale sacrificate, variază în limite
foarte largi şi depinde de capacitatea abatorului şi de specia animalelor sacrificate.
Caracteristicile apelor reziduale provenite din abatoare şi din întreprinderile de
prelucrare a cărnii sunt prezentate în tabelul 31.

Tabelul 31
Caracteristicile apelor reziduale provenite din abatoare şi din întreprinderile de
prelucrare a cărnii
Abatoare Produse din
Indicatori
vite porci carne
3
Volum, m /cap 1,5 0,54 2,77
pH, unităţi de pH 7,4 -
Reziduu total, mg/l 4100 3590 -
Materii în suspensie, mg/l 820 720 650
CBO5, mg/l 12500 16300 920
Azot total, mg/l 154 122 137
Grăsimi, mg/l 98 150 -

Prima etapă în epurarea apelor reziduale este recuperarea grăsimii (trecerea prin
separatoare), care va fi folosită la fabricarea săpunurilor.
O metodă de îndepărtare a apelor reziduale din abatoare este amestecarea acestora cu
reziduurile solide orăşeneşti, care le absorb, urmată de compostare. Pentru a preveni
putrefacţia se adaugă var.
Epurarea fizico-chimică se realizează prin coagulare cu sulfat de aluminiu (300mg/l) şi
var (500mg/l), urmată de decantare. În urma compostării, nămolul obţinut devine un bun
îngrăşământ. Etapa biologică a epurării se realizează prin folosirea la irigaţii sau dirijat în bio-
filtre sau în instalaţii cu nămol activ.

9.1.2.3. Apele reziduale din industria zahărului


Din punct de vedere cantitativ şi calitativ, cele mai importante ape reziduale
provenite de la fabricarea zahărului din sfeclă de zahăr sunt: apele reziduale de la transport şi
spălare, apele reziduale de la difuzie şi presare şi apele de condens.
Apele de la transport şi spălare conţin cantităţi mari de materii în suspensie. Acestea
sunt reprezentate de pământul aderent (cca 5-10% din greutatea brută a sfeclei) şi din
substanţele organice dizolvate, provenite de la sfeclă şi frunze. Conţinutul biochimic de
oxigen variază de la câteva sute de mg/l la câteva mii, în funcţie de gradul de recirculare.
Apele de la difuziune şi presare sunt foarte bogate în materii organice dizolvate şi
coloidale. Aceste ape pot ajunge la încărcături de câteva zeci de mii de mg/l CBO5, în care
poate fi prezent şi zahăr în concentraţii de 0,15-0,30%. Apele reziduale de la difuziune şi
presare conţin şi cantităţi însemnate de nutrienţi: azotul poate ajunge de la zeci la sute de
mg/l, iar fosforul total la cca 250mg/l. Deversarea acestor ape într-un râu produce înnămolirea
acestuia, iar consumul rapid de oxigen în zona de vărsare (datorită temperaturilor ridicate a
apelor reziduale) duce la dispariţia oxigenului. Acest proces este însoţit de fermentaţii
anaerobe generatoare de miros neplăcut specific şi de dezvoltarea unor biocenoze specifice
apei murdare. Datorită efectului toxic al saponinelor rezultate de la difuziune-presare şi
consumul oxigenului, s-a constatat o morbiditate excesivă a peştilor. Diluarea de 5-6 ori a
acestor ape duce la dispariţia efectului toxic.
Apele reziduale de condens sau de la purificare ajung calde în cursurile de apă
receptoare, provocând în general o poluare slabă, asemănătoare apelor de răcire normale.
Caracteristicile apelor reziduale din industria zahărului sunt prezentate în tabelul 32.

121
Tabelul 32
Caracteristicile apelor reziduale din industria zahărului
Ape reziduale de la
Indicatori Transport şi Difuziune şi
Purificare
spălare presare
Volum, m3 5-11 1,4-2,0 4-5
Materii în suspensie, mg/l 400-800 150 450
CBO5, mg/l 200-300 1250 1420
CCO, mg/l 125-2000 850 1000
Azot total, mg/l 90-2000 15000-25000 50-250
Fosfor, mg/l 10-250

În general, fabricile de zahăr lucrează cu circuite de apă mai mult sau mai puţin
închise în diverse stadii de tratare a sfeclei, ceea ce simplifică mult problema apelor reziduale.
În aceste fabrici, volumul apelor reziduale reprezintă doar o parte a celor prezentate mai sus,
depinzând de cantitatea de apă proaspătă introdusă în diferitele etape tehnologice.

9.1.2.4. Apele reziduale din industria uleiurilor şi grăsimilor


Apele reziduale provenite din industria uleiurilor vegetale sunt reprezentate, în
special, de cele rezultate la procesele de rafinare la care se adaugă apele de condens. Acestea
conţin uleiuri, emulsii, materii organice cu azot etc. Consumul de oxigen este ridicat,
provocând deficit de oxigen în cursul de apă receptor.
Grăsimile animale conţinute de apă formează la suprafaţa acesteia pelicule care
împiedică transferul de oxigen.
În funcţie de pH-ul acestor ape, există şi posibilitatea dezvoltării microorganismelor.

9.1.2.5. Apele reziduale din industria amidonului


Apele reziduale provenite de la fabricarea amidonului din cartofi sau porumb conţin
cantităţi mari de materii în suspensie, de obicei au pH acid şi valori ridicate ale CBO5. Aceste
ape sunt predispuse la fermentare lactică şi favorizează dezvoltarea rapidă a bacteriilor şi
mucegaiurilor, care consumă foarte repede oxigenul din apa receptorului. Acest proces este
însoţit de fermentaţii anaerobe cu formare de acizi şi hidrogen sulfurat. De asemenea, aceste
ape pot forma o spumă persistentă, iar evacuarea lor, fără o epurare prealabilă, într-un curs de
apă cu debit relativ redus duce rapid la degradarea calităţii acestuia.
Apele reziduale de la fabricarea amidonului din cartofi sunt constituite din:
- ape de spălare şi transport a cartofilor, care conţin materii nisipoase şi particule de
pământ (în proporţie de 5-20% din greutatea tuberculilor), elemente solubile ale
cartofilor (în diluţie foarte mare), particule fine de pulpă şi granule de amidon (în
cantităţi mici);
- ape tehnologice: ape cu pulpă, care conţin cantităţi mari de substanţe organice
(solubile sau insolubile) şi în cantităţi mai mici săruri minerale (mai ales compuşi
cu potasiu şi fosfor); ape de spălare a amidonului; ape de la spălarea cărbunelui ac-
tiv cu acid clorhidric sau carbonat de sodiu şi ape de condens.
În aceste fabrici procesul de recirculare se aplică numai apelor de transport şi
spălare.
În fabricile de amidon din porumb, apele reziduale încărcate cu substanţe proteice,
apele de spălare a amidonului cât şi cele folosite pentru înmuiere şi umflare sunt recirculate şi
utilizate în primul stadiu al fabricaţiei (Maria Turtoi, 1998). Prin concentrarea reziduurilor se
obţine un produs util, extractul de porumb.
Caracteristicile apelor reziduale de la fabricarea amidonului sunt prezentate în tabelul
33.

122
Tabelul 33
Caracteristicile apelor reziduale de la fabricarea amidonului
Amidon din:
Indicatori
porumb cartofi grâu
3
Volum ape reziduale, m /t 6,5 16 7,8
pH-ul, unităţi de pH 4,5-5,0 5-6 3,4-4,7
Materii în suspensie, mg/l 800 1000-1500 100-2600
Reziduu fix, mg/l 6000-15000 1000-5400 4750-6200
CBO5, mg/l 6000-12000 1000-2000 4500-6900
Azot total, mg/l 300 400 200-300

Apele reziduale de la fabricile de amidon pot fi supuse unei epurări biologice


artificiale, în instalaţii cu nămol activ sau biofiltre, chiar fără preepurare.
Pentru realizarea condiţiei de evacuare impuse (un CBO5 final mai mic de 50mg/l), cât
şi pentru evitarea construirii unor instalaţii de dimensiuni exagerate, epurarea biologică
trebuie să se facă în două trepte. Aplicarea unei încărcături ridicate în prima treaptă şi a uneia
mai mici în cea de a doua, permite obţinerea unei eficienţe de epurare de 98-99%.
Folosirea procedeului cu nămol activ, ca primă treaptă, prezintă avantajul utilizării
unor instalaţii compacte (economii de spaţii şi materiale de construcţie) şi al efectuării
tratamentului fără degajare de mirosuri.

9.1.2.6. Apele reziduale din industria conservelor de fructe şi legume


Apele reziduale din industria conservelor vegetale provin de la spălarea materiilor
prime proaspete, din procesul tehnologic (opărire), de la tratamentul termic de pasteurizare şi
răcire (ape de condens) şi de la spălarea şi igienizarea spaţiilor de producţie, a utilajelor şi am-
balajelor. Aceste ape conţin cantităţi însemnate de materii în suspensie (pieliţe, coji, resturi de
fructe şi legume, pământ etc.) şi substanţe organice dizolvate din sucurile fructelor şi
legumelor prelucrate. Datorită conţinutului variabil de acizi, glucide şi protide, aceste ape au
un consum biochimic de oxigen ridicat.
Caracteristicile apelor reziduale din industria conservelor de fructe şi legume sunt
prezentate în tabelul 34.

Tabelul 34
Caracteristicile apelor reziduale din industria conservelor de fructe şi legume
Volumul de ape Materii în
Produsul pH CBO5, mg/l
reziduale, m3/t suspensie, mg/l
Caise 20,3-29,7 - 260 200-1000
Cireşe 19,5 6,2 20 750
Ciuperci 29,7 - 50-250 75-400
Fasole 21-25,7 7,6 60-85 160-600
Mazăre 9,8-26 4,7 272-400 380-4700
Morcovi 6,2-9,7 7,1 1850 520-3000
Pepene galben 9-20 - 790-2500 2850-6900
Piersici 22,3-37 - 600 1350
Roşii (întregi) 17-45 4,9 179-1200 180-3400
Sfeclă roşie 1,8-29,5 7,1 1600 1500-5500
Spanac 10-75 7,0 90-580 280-730
Varză 10-21,5 5,6 60-630 1400-6300
Vişine 6-20 - 20-600 700-2100

123
Cu toate că substanţele organice conţinute de aceste ape sunt uşor degradabile,
conţinutul scăzut de azot şi fosfor impune necesitatea adăugării de substanţe nutritive pentru a
stimula epurarea biologică. La evacuarea fără epurare a acestor ape apare posibilitatea unor
fermentaţii acide, care dăunează calităţii receptorului, faunei acesteia şi influenţează negativ
activitatea microorganismelor aerobe cu rol important în epurare.
Epurarea acestor ape constă în: trecerea apelor de spălare prin deznisipator, decantoare
pentru separarea nămolului şi epurare biologică în biofiltre.

9.1.2.7. Apele reziduale din industria malţului, berii şi băuturilor răcoritoare


Apele reziduale din industria malţului provin, în special, de la: golirea linurilor de
înmuiere (apele de spălare a orzoaicei sau orzului); spălarea şi curăţirea spaţiilor de producţie,
a spaţiilor anexe şi a utilajelor; răcire şi condensare. Volumul şi compoziţia acestora variază
în funcţie de procesul de malţificare şi de recirculare a apelor de înmuiere. Din punct de
vedere al compoziţiei, apele reziduale proaspete de la mălţării sunt soluţii diluate de glucide,
protide solubilizate şi săruri minerale (mai ales fosfaţi) în care se găsesc în suspensie particule
de pământ, praf, fragmente de grăunţe etc. Aceste ape intră repede în faza de fermentare
acidă, cu formare de acizi (lactic, butiric, formic), urmată de putrefacţie.
Din industria berii rezultă ape reziduale concentrate, provenite de la diferite operaţii
ale procesului tehnologic şi ape reziduale mai diluate, constituite din apele de spălare a
spaţiilor, rezervoarelor, conductelor şi ambalajelor. Apele reziduale concentrate reprezintă
maximum 0,5% din debitul total de apă evacuat şi conţine cca 24% din încărcarea organică
exprimată prin CBO5. Conţinutul ridicat în materii organice degradabile şi prezenţa
microorganismelor duc la instalarea rapidă a proceselor fermentative, asociate cu acidulări sau
putrefacţii.
Apele reziduale din industria băuturilor răcoritoare nu produc o poluare deosebită.
Aceste ape provin îndeosebi de la spălarea sticlelor şi rezervoarelor de înmagazinare,
amestecare şi filtrare; au caracter alcalin şi o încărcare organică exprimată prin CBO5 de cca
2-3 kg/m3 lichid.
Îndepărtarea etichetelor la spălarea sticlelor recirculate măreşte mult cantitatea de
materie în suspensie în apele reziduale. Efectele dăunătoare ale deversării acestor ape sunt
asemănătoare cu cele ale apelor reziduale menajere.
Caracteristicile medii ale apelor reziduale provenite din industria malţului, berii şi
băuturilor nealcoolice răcoritoare sunt prezentate în tabelul 35.

Tabelul 35
Caracteristicile apelor reziduale provenite din industria malţului, berii şi
băuturilor răcoritoare
Ape reziduale din industria
Indicatori băuturilor
malţului berii
răcoritoare
Volumul de ape reziduale 1,9-2,7 m3/t 3-5-40-60 m3/hl 1,5-1,8 m3/ m3
PH 6,0-7,7 3,7-12,8 alcalin
Materii în suspensie, mg/l 220 560-900 -
CBO5, mg/l 700-1600 24-4820 2000-3000
CCO, mg/l 820-1400 128-8420 2500-4200
Azot, mg/l 30-80 100 -
Fosfor, mg/l 15-35 20 -

124
Epurarea apelor reziduale din industria malţului şi a berii constă în trecerea acestora
prin sită şi decantor, urmată de neutralizarea acizilor cu var. Aceste ape pot fi utilizate la
irigaţii sau, după amestecarea cu apele reziduale orăşeneşti, pot fi supuse epurării biologice.

9.1.2.8. Apele reziduale din industria spirtului şi drojdiei


Volumul şi caracteristicile apelor reziduale rezultate de la fabricarea spirtului
(alcoolului etilic) depinde de felul materiei prime şi de tehnologia utilizată. Deversarea
acestor ape produce receptorului consumarea rapidă a oxigenului, urmată de o fermentare
anaerobă acidă cu producere de mirosuri neplăcute. În general, însă, cea mai mare parte a
reziduurilor (borhotul) nu sunt evacuate în apă, ci sunt recuperate şi folosite ca furaj pentru
animale sau pentru fertilizarea terenurilor agricole.
Apele reziduale de la fabricarea drojdiei de panificaţie sau furajere, pot fi diferenţiate
în funcţie de materia primă (melasă, borhoturi, leşii sulfitice, zer, hidrolizate de lemn etc.)
utilizată în procesul tehnologic, dar are şi caracteristici comune. Astfel, toate aceste ape au ca-
racter acid (pH = 4-5) şi conţin în stare dizolvată glucide, răşini, gume, acizi organici etc.
Încărcarea organică, destul de mare, produce consumarea oxigenului din apa receptoare, cu
degajare de mirosuri neplăcute şi dezvoltare microbiană. De asemenea, conţinutul de furfurol,
răşini şi tananţi a acestor ape au efect toxic asupra peştilor. Prezenţa sărurilor de amoniu şi a
fosfaţilor adăugaţi în procesul tehnologic de obţinere a mediului nutritiv corespunzător
dezvoltării drojdiilor, substanţe neconsumate în totalitate, sporeşte efectul eutrofizant.
Caracteristicile apelor reziduale rezultate din industria spirtului şi drojdiei sunt
prezentate în tabelul 36.

Tabelul 36
Caracteristicile apelor reziduale rezultate din industria spirtului şi drojdiei
Ape reziduale din industria:
spirtului drojdiei
Indicatori după prima
de la fer- de spălare şi
separare a final
mentare transport
drojdiei
Culoare - - galben-închis galben-închis
PH 6,4 7,05-7,21 6,0 4,1
Reziduu uscat, mg/l 25510 540-2450 9178 1696
CBO5, mg/l 42340 1200 8300 1100
Azot total, mg/l - - 271 42
Sulfaţi, mg/l - - 938 113

Apele reziduale de spălare sunt epurate prin metode fizico-chimice, iar cele
tehnologice şi biologic. Dacă condiţiile permit, se poate folosi chiar epurarea biologică
naturală. Apele reziduale de la fabricarea spirtului pot fi epurate şi anaerob, dacă materiile
organice depăşesc concentraţia de 2‰. Epurarea mixtă constă în descompunerea anaerobă a
substanţelor organice în prima etapă, urmată de o descompunere aerobă în bazine deschise,
apoi în biofiltre.

9.1.2.9. Apele reziduale din industria vinului


Apele reziduale din industria vinului sunt constituite din apele de spălare a: utilajelor
(pieselor etc.), drojdiei rămase în vasele de fermentare, ambalajelor şi spaţiilor tehnologice.
Evacuarea lor nu este permisă direct în cursurile de apă receptoare.

9.2. Epurarea apelor reziduale din industria alimentară

125
Epurarea apelor reziduale reprezintă ansamblul de procedee prin care conţinutul de
impurităţi de natură minerală, organică, chimică şi biologică al acestora este redus sub limita
tolerată de receptor (reţeaua de canalizare care face legătura cu staţia de epurare a localităţii,
ape curgătoare etc.).

9.2.1. Condiţii de deversare a apelor reziduale în cursuri de apă


Deversarea apelor reziduale în cursurile de apă receptoare trebuie să nu pericliteze
flora şi fauna acvatică a acestora sau să facă apa improprie pentru industrie sau pentru consum
(ca apă potabilă).
În ţara noastră, apele de suprafaţă receptoare se împart în trei categorii de bazine:
I – bazine naturale pentru alimentări centrale cu apă potabilă;
II – bazine pentru alimentarea cu apă a industriei alimentare şi a centrelor piscicole;
III – bazine numai pentru agrement sau scopuri arhitectonice.
Condiţiile de deversare ale apelor reziduale în cursuri de apă receptoare naturale, pe
categorii, conform STAS -ului 4706/1988 sunt prezentate în tabelul 37.

Tabelul 37
Condiţiile de deversare ale apelor reziduale în cursuri de apă
Indicatori Categoria apelor de suprafaţă
Unitate de măsură I II III
1 2 3 4
Condiţii pentru regimul oxigenului
Oxigen dizolvat, mg/l 6 5 4
CBO5, mg/l max. 5 7 12
CCO-Mn, mg/l max. 10 15 25
CCO-Cr, mg/l max. 10 20 30
Condiţii de mineralizare
Cloruri, mg/l max. 250 300 300
Sulfaţi, mg/l max. 200 400 400
Calciu, mg/l max. 150 200 300
Magneziu, mg/l max. 50 100 200
Reziduu uscat la 105ºC, mg/l max. 750 1000 1200

Tabelul 37 (continuare)
1 2 3 4
Materii în suspensie în apele reziduale înaintea deversării – funcţie de gradul de
diluţie
0-20 mg/l max. 20-40 25-60 30-100
Gradul
20-50mg/l max. 40-100 60-150 100-250
de di-
luţie 50-150 mg/l max. 100-300 150-450 250-750
150-500mg/l max. 300-1000 450-1500 750-2500
Condiţii senzoriale şi bacteriologice
Culoare Fără culoare
Miros Fără miros
Coliformi, nr./l max. 100.000 Nu se normează
Indicatorii chimici
pH, unităţi de pH 6,5-8,5
Amoniac liber, mg/l max. 0,1 0,3 0,5
Clor rezidual liber, mg/l max. 0,005

126
Cupru, mg/l max. 0,05
Detergenţi anionici, mg/l max. 0,05

Dioxid de carbon liber, mg/l max. 50

Fier total, mg/l max. 0,3 1 1


Fenoli antrenabili cu vapori de apă
0,001 0,02 0,05
(monofenoli), mg/l max.
Fluor, mg/l max. 0,5
Fosfor, mg/l max.
Furfurol, mg/l max. 5 5 5
H2S şi sulfuri, mg/l max. Lipsă
Mangan, mg/l max. 0,1 0,3 0,8
Nitraţi, mg/l max. 13 30 -
Pesti- erbicide, mg/l max. 0,001
cide insecticide, mg/l max. 0,0001
Plumb, mg/l max. 0,05

Ţiţei şi produse derivate, mg/l max. 0,1 0,1 0,1

Pentru a corespunde acestor condiţii de deversare, apele reziduale provenite din


industria alimentară trebuie mai întâi să fie supuse procesului de epurare. De cele mai multe
ori însă, în industria alimentară se practică doar o preepurare a apelor reziduale, care apoi sunt
deversate în reţeaua de canalizare.

9.2.2. Procedee şi instalaţii pentru epurarea apelor reziduale


9.2.2.1. Preepurarea apelor reziduale
Se realizează prin procedee de pretratare care constau în reţinerea materiilor în
suspensie de dimensiuni mari şi medii, reţinerea grăsimilor şi/sau uleiurilor şi uniformizarea
debitului şi concentraţiilor.
• Îndepărtarea materiilor grosiere în suspensie
Materiile grosiere în suspensie sunt reprezentate de resturi vegetale şi animale, de
bucăţi de lemn şi/sau hârtie. Îndepărtarea acestora se realizează prin trecerea apelor reziduale
prin grătare metalice cu spaţii adecvate între bare, care permit reţinerea suspensiilor respec-
tive. De obicei se folosesc grătare fine, cu spaţii între bare de 10-25mm şi grătare rare, cu
spaţii între bare de 51-64mm. În funcţie de necesităţi, se pot folosi şi grătare cu spaţii mai
largi, de 100-150mm. Pentru suspensii de dimensiuni mai mari se pot folosi şi site rotative,
site plane vibratoare, instalaţii de predecantare etc.
• Separarea grăsimilor şi/sau a uleiurilor
Grăsimile şi uleiurile influenţează defavorabil procesul de decantare al apelor
reziduale. Prin separare, acestea pot fi recuperate şi superior valorificate. Separatoarele de
grăsimi sunt bazine în care se asigură o circulaţie lentă la partea superioară, unde datorită
diferenţei de densitate grăsimile şi uleiurile se separă.
Separarea grăsimilor şi/sau a uleiurilor se impune mai ales pentru apele reziduale de la
abatoare, de la fabricile de conserve de carne şi peşte, de la fabricile de ulei, margarină etc.
• Uniformizarea debitelor şi concentraţiei
Uniformizarea debitelor şi concentraţiei apelor reziduale se realizează în bazine de
distribuţie şi colectare a apei prevăzute cu: conducte perforate de distribuţie, şicane,

127
compartimente, sisteme de aerare mecanică (aeratoare de suprafaţă, agitatoare cu elice etc.) cu
viteze de cca 15 rot/min. sau sisteme de aerare pneumatică cu un debit specific de aer de cca 6
m3/m2/h, dispozitive pentru curăţirea eventualelor depuneri, sistem de evacuare a apei
uniformizate.
Epurarea apelor reziduale din industria alimentară se realizează mecanico-chimic şi
biologic. În cazul apelor puternic poluate, însă, se aplică şi o postepurare.

9.2.2.2. Epurarea mecanico-chimică a apelor reziduale


Epurarea mecanico-chimică reprezintă treapta primară de epurare, care are ca scop
eliminarea materiilor în suspensie. Această metodă, în funcţie de necesităţi, cuprinde
următoarele etape: coagularea chimică, decantarea, neutralizarea şi clorinarea, iar în anumite
situaţii şi extracţia, adsorbţia şi flotarea.
Coagularea chimică se aplică pentru îndepărtarea suspensiilor fin dispersate şi a
coloizilor de natură anorganică şi/sau organică cu diametrul cuprins între 1 şi 100 nm, din
apele reziduale. Coagulanţii produc destabilizarea coloizilor, urmată de floculare, care
generează particule de dimensiuni mari ce pot fi îndepărtate prin sedimentare, flotare sau
filtrare. Ca şi coagulanţi, cei mai utilizaţi sunt sulfatul feros, clorura ferică, varul şi sulfatul de
aluminiu. În funcţie de compoziţia apelor se aplică doze de 100-1000 mg/l. Prezenţa unor
săruri sau detergenţi anionici necesită doze mai mari.
Decantarea se aplică apelor reziduale pentru îndepărtarea materiilor în suspensie cu
sau fără coagulare. Se face în decantoare care pot fi orizontale, verticale, radiale sau
multietajate.
În decantor, viteza cu care circulă apa este de 5-15 m/s, iar timpul de trecere, în funcţie
de natura suspensiilor, este de 1-2 ore.
Neutralizarea apelor reziduale decantate este obligatorie pentru apele care conţin
cantităţi mari de acizi sau baze.
Se realizează prin:
- amestecarea apelor reziduale cu caractere diferite (acid + baze) înaintea deversării;
- amestecarea apelor cu caracter acid cu apă de la reţea;
- adaosul de agenţi de neutralizare (var).
Clorinarea apelor reziduale se aplică atunci când există riscul prezenţei mi-
croorganismelor patogene şi a unor larve. În acest caz doza de clor lichid este de 1-30 mg/l.
Extracţia se bazează pe diferenţa de solubilitate a poluanţilor din apele reziduale în
două lichide nemiscibile aflate în contact intim. Se foloseşte în special pentru îndepărtarea
fenolului din apele reziduale.
Adsorbţia se foloseşte pentru îndepărtarea substanţelor organice în concentraţii
scăzute, cum sunt detergenţii şi unele substanţe heterociclice, care sunt dificil sau imposibil de
îndepărtat prin tratament biologic convenţional.
Flotarea se foloseşte pentru îndepărtarea materiilor solide din apă, după saturarea
acesteia cu aer sub presiune.

9.2.2.3. Epurarea biologică a apelor reziduale


Epurarea biologică reprezintă treapta secundară de epurare, care urmăreşte reducerea
conţinutului de substanţe uşor degradabile cu ajutorul microorganismelor prezente natural sau
introduse în acest scop.
Datorită conţinutului mare în substanţe organice, apele reziduale din industria
alimentară se supun epurării biologice. Procesele biochimice ale epurării apelor reziduale din
industria alimentară sunt aceleaşi ca în cazul epurării apelor menajere, dar viteza de degradare
este mai mică.
Epurarea biologică poate fi naturală sau artificială.
A. Epurarea biologică naturală

128
Foloseşte capacitatea naturală de autoepurare a solului şi apelor, care asigură un grad
de epurare de peste 90%. Se realizează prin câmpuri de irigare, câmpuri de infiltrare şi iazuri
biologice. Datorită suprafeţelor mari de teren necesare, epurarea biologică naturală are apli-
caţii restrânse.
Câmpurile de irigare sunt terenuri pe care apa este distribuită prin pompare sau
curgere naturală, dispersarea acesteia fiind realizată prin şanţuri de irigare sau tuburi de drenaj
perforate îngropate în sol la 0,5 m adâncime.
Câmpurile de infiltrare necesită sisteme de drenaj prin care apa ajunge în sol. Acestea,
de obicei, se amenajează împreună cu câmpurile de irigare în situaţiile în care irigarea la
suprafaţă, din motive igienice, nu este permisă. În ambele situaţii, degradarea poluanţilor din
apele reziduale se realizează de către microorganismele existente în sol.
Iazurile biologice (Fig.13) sunt lacuri naturale sau artificiale de 0,5-1,5 m adâncime,
care nu necesită aerare artificială şi previn impurificarea apelor subterane. Degradarea
substanţelor organice, în acest caz, se datorează microorganismelor existente în apă şi se
realizează prin procese de autoepurare naturală.

2 Alge
CO
O2
2
Bacterii 3
1

Fig.13 Iaz biologic:


1-alimentare cu apă reziduală; 2-fund impermeabilizat; 3-evacuare apă tratată.
B. Epurarea biologică artificială
Se realizează în condiţii controlate şi foloseşte culturi de microorganisme.
Descompunerea substanţelor organice se poate realiza pe cale aerobă, anaerobă sau mixtă.
Epurarea biologică aerobă se realizează în prezenţa oxigenului de către
microorganismele aerobe (bacterii, drojdii şi mucegaiuri).
Epurarea biologică anaerobă se realizează în prezenţa unor bacterii facultative şi
anaerobe, care în prima etapă descompun substanţele organice până la acizi organici, ca apoi
în etapa următoare să transforme aceşti acizi cu obţinere de biogaz (metan şi dioxid de
carbon).
Epurarea biologică aerobă se realizează în instalaţii cu biomasă fixă (biofiltre sau
contactoare rotative) şi în bazine cu nămol în care biomasa este distribuită în toată apa supusă
tratării.
Biofiltrele sunt filtre cu material filtrant (piatră spartă, mase plastice etc.) pe care
microorganismele aderă şi formează un strat activ biologic (biofiltru).
Instalaţiile de aerare cu nămol activ realizează epurarea biologică în prezenţa unui
amestec de microorganisme (bacterii, protozoare, metazoare şi mucegaiuri), în care rolul
principal îl au bacteriile. Aerul este asigurat folosind diferite procedee de aerare.
Schema unei instalaţii de epurare a apelor reziduale folosind un bazin de aerare cu
nămol activ este prezentată în Fig.14.

129
1

2 10
3

6 9
7
8
Fig.14 Instalaţie de epurare cu bazin de aerare cu nămol activ:
1 - alimentare cu apă reziduală; 2 - bazin de egalizare; 3 - bazin de amestecare ape reziduale
cu soluţii de săruri nutritive; 4 - bazin de aerare cu nămol activ; 5 - agitator; 6 - evacuare apă
tratată; 7 - decantor de nămol; 8 - evacuare nămol; 9 - raclor pentru evacuarea nămolului din
decantor; 10 - vas preparare soluţii nutritive.

Contactoarele rotative sunt instalaţii de epurare cu biomasa fixată pe discuri rotative


la care aerarea se realizează alternativ.
Epurarea biologică anaerobă se realizează în aparate închise, care nu permit accesul
aerului, numite fermentatoare anaerobe. Procesul de degradare anaerobă este mai lent
comparativ cu cel aerob şi cuprinde două etape.
În prima etapă, denumită etapa acetogenă, microorganismele anaerobe care participă
la degradare secretă enzime care transformă moleculele organice complexe, prezente în apele
reziduale, în compuşi mai simpli ca: acizi (acetic, propionic, butiric), aldehide, cetone etc.
În etapa a doua denumită etapa metanogenă, compuşii simpli rezultaţi sunt
transformaţi de celulele bacteriene în apă, dioxid de carbon şi metan.
Cantitatea şi compoziţia gazului rezultat din fermentare este dependentă de compoziţia
organică a apei reziduale supuse epurării şi de natura microorganismelor.
Schema unui fermentator anaerob cu încălzire printr-un schimbător de căldură extern
este prezentată în Fig.15.

130
5
6
4 7

8
3
2
1

12 11 10

Fig.15 Fermentator anaerob cu încălzire printr-un schimbător de căldură extern:


1 - alimentare cu apă reziduală concentrată sau cu nămol; 2 - robinet cu mai multe căi; 3 -
schimbător de căldură; 4 - fermentator anaerob; 5 - biogaz; 6 - sistem de reglare a presiunii; 7
- decantor secundar; 8 - evacuare apă tratată; 9 - evacuare nămol excedentar spre valorificare;
10 - pompă recirculare nămol; 11 - nămol recirculat; 12 - pompe recirculare pentru menţine-
rea temperaturii în fermentator.

9.2.2.4. Epurarea terţiară şi postepurarea


Epurarea terţiară este necesară numai în cazul apelor reziduale puternic poluate şi
constă în eliminarea substanţelor minerale şi organice nebiodegradabile. Exemplu: apele
reziduale provenite de la fabricile de valorificare a reziduurilor din industria laptelui –
obţinerea cazeinei clorhidrice şi a cazeinaţilor.
Postepurarea constă în operaţii suplimentare de filtrare pe nisip, postaerare sau
dezinfecţie pentru reducerea numărului de microorganisme sub anumite limite.
Aceste operaţii se introduc în schema de epurare în funcţie de caz (Maria Turtoi,
1998).

9.3. Îndepărtarea reziduurilor solide


În spaţiile de producţie, reziduurile solide sunt colectate în recipiente de capacitate
mică, confecţionate din materiale impermeabile, care se închid etanş, cu capace proprii ce pot
fi ridicate cu o pedală de picior. Acestea vor fi golite în containere metalice, transportate cu
mijloace auto speciale, sau în lipsa acestora, în recipiente mai mari sau bazine din ciment
pentru depozitarea până la evacuare. După golire, recipientele, bazinele şi containerele trebuie
bine spălate şi apoi bine dezinfectate cu o soluţie de clorură de var 15-20%.
Amplasarea recipientelor sau bazinelor pentru recipiente solide trebuie să se facă la o
distanţă de cel puţin 25 de metri de spaţiile de producţie.
Întreprinderile mari de industrie alimentară, datorită volumului mare de reziduuri
solide, rezultate din procesul tehnologic, trebuie să fie prevăzute cu crematorii; incinerarea
fiind un mijloc radical şi sigur de distrugere a reziduurilor în condiţii igienice.

131
După colectare, deşeurile vor fi transportate cu autovehicule speciale la gropile de
gunoi, indicate şi aprobate de organele sanitare.
Depozitarea controlată reprezintă mijlocul cel mai simplu şi cel mai avantajos din
punct de vedere economic de debarasare de deşeuri.
La stabilirea unui astfel de amplasament se va lua în considerare distanţa faţă de
centrele populate, care trebuie să fie de 6-10 km; direcţia dominantă a vântului; adâncimea şi
sensul de scurgere al apelor freatice şi de relieful terenului, recomandându-se gropi, rampe
etc.
În depozitarea controlată, deşeurile sunt întinse în straturi de 20-40cm grosime şi apoi
compresate cu utilaje corespunzătoare (buldozere). După ce s-a realizat grosimea dorită,
aceste grămezi sunt acoperite cu pământ.
Compostarea constă în transformarea deşeurilor solide menajere, organice de origine
vegetale sau animale, printr-un proces natural de macerare (fermentare), într-un produs
inofensiv folosit ca îngrăşământ agricol.
Incinerarea este mijlocul cel mai radical, de mare randament, pentru distrugerea
reziduurilor solide în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare, dar are dezavantajul că
necesită investiţii mari pentru construcţia respectivă şi pentru instalaţiile de reţinere a fumului
şi gazelor emanate.
O atenţie deosebită trebuie acordată recuperării, reutilizării şi transformării deşeurilor,
fiind cunoscute rezultatele obţinute prin recuperarea hârtiei, sticlei, metalelor şi reutilizarea
acestora ca materii prime, a regenerării uleiurilor arse, a transformării deşeurilor din industria
cărnii în furaj pentru animale etc.
Pentru o valorificare superioară, aceste deşeuri vor fi depozitate separat, vor fi păstrate
cât mai puţin timp, pentru a se evita alterarea şi vor fi transportate în condiţii corespunzătoare
la întreprinderile de prelucrare sau direct la consumatorii animali (borhotul de la fabricile de
zahăr, de bere, de spirt etc.).

132
Cap.10 . VALORIFICAREA ŞI NEUTRALIZAREA
DEŞEURILOR DE ORIGINE ANIMALĂ

Valorificarea şi neutralizarea deşeurilor şi confiscatelor de origine animală prezintă o


importanţă deosebită, atât din punct de vedere economic, cât şi din punct de vedere al
prevenirii şi combaterii bolilor transmisibile şi a poluării mediului înconjurător.
Deşeurile şi confiscatele de origine animală pot constitui:
- surse de contaminare în cazul în care provin de la animale bolnave de boli
transmisibile;
- suport nutritiv pentru dezvoltarea insectelor şi rozătoarelor;
- poluanţi (prin produşii rezultaţi din descompunerea lor) ai mediului ambiant.
Calitatea făinurilor proteice obţinute din aceste subproduse şi deci eficienţa economică
a procesării acestora este condiţionată de operativitatea prelucrării.
Legislaţia sanitară veterinară românească stipulează obligativitatea prelucrării
materiilor organice de origine animală în făinuri proteice şi grăsimi industriale, dar nu exclude
distrugerea prin incinerare a acestora.
Transportul cadavrelor, deşeurilor şi confiscatelor de origine animală trebuie să se
facă cu mijloace de transport etanşe, special carosate şi autorizate anual de Direcţiile Sanitare
Veterinare Judeţene.
Prelucrarea cadavrelor de animale mari şi mijlocii se realizează în unităţile industriale
de producere a făinurilor proteice furajere care îşi desfăşoară activitatea în baza avizului
sanitar veterinar emis de Direcţiile Sanitare Veterinare şi sub strict control sanitar veterinar de
stat.
Funcţionarea acestor unităţi este condiţionată de dotarea tehnologică, care trebuie să
permită industrializarea întregului material ecarisat şi transformarea acestuia în produse finite
salubre, libere de germeni patogeni (Decun, 1997).
Cadavrele de păsări din societăţile „Avicola” cât şi deşeurile de abator sunt prelucrate
în instalaţiile existente în acestea.
Deşeurile şi confiscatele de abator se prelucrează în instalaţiile existente în abator şi în
unităţile industriale de producere a făinurilor proteice furajere.
Dintre obligaţiile unităţilor industriale de producere a făinurilor proteice furajere
stipulate în Legea sanitară veterinară amintim:
- ridicarea şi transportarea cu mijloace proprii a cadavrelor, deşeurilor şi
confiscatelor de origine animală din unităţile zootehnice şi abatoare;
- efectuarea de necropsii;
- eliberarea de buletine de analiză şi trimiterea lor la circumscripţiile sanitare
veterinare interesate, iar în anumite situaţii direcţiilor sanitare veterinare judeţene;
- prelucrarea materialului ecarisat în făinuri proteice, grăsimi industriale, păr etc.;
- distrugerea prin metode fizico-chimice a materialului ecarisat, cu grad ridicat de
alterare;
- instituirea de măsuri care să evite difuzarea de boli transmisibile şi poluarea
mediului ambiant etc.
Unităţile industriale de producere a făinurilor proteice furajere trebuie să fie
împrejmuite cu gard plin, din plăci de beton, înalte de 2,5 m şi să aibă incinta pavată
(betonată) în totalitate pentru a putea fi uşor decontaminată. Incinta se împarte, printr-un gard
de acelaşi tip constructiv, într-un sector contaminat (murdar) şi unul necontaminat (curat).
Fiecare sector trebuie să aibă filtru sanitar, dotat corespunzător. Echipamentul de protecţie va
fi colorat diferit pentru fiecare sector.
Sectorul contaminat este prevăzut cu:
- un peron acoperit pentru descărcarea materialului ecarisat;
- încăperi separate pentru necropsierea, jupuirea, tranşarea cadavrelor şi
recoltarea de probe pentru examenul de laborator;

133
- un crematoriu pentru incinerarea cadavrelor, care nu se pretează ca prospeţime
pentru industrializare şi a acelora a căror deschidere este interzisă prin lege;
- o staţie de spălare şi dezinfecţie pentru mijloacele de transport;
- o staţie pentru tratarea apelor uzate.
Sectorul necontaminat cuprinde mai multe încăperi în care au loc autoclavarea,
extragerea şi decontaminarea grăsimilor, măcinarea şi ambalarea produselor finite,
examinarea fizico-chimică şi bacteriologică a fiecărei şarje de produs finit şi a probelor
prelevate din cadavre, sărarea şi păstrarea pieilor, părului, copitelor şi ongloanelor.
Prelucrarea materialului ecarisat trebuie să se facă în maximum 24 de ore de la
primire, în autoclave la temperatura de 130ºC, presiune de 2,7 atmosfere, timp de 90 de
minute.
Apele uzate sunt colectate în bazine de decantare şi dezinfectate cu clorură de var
înainte de evacuarea din unitate.
Indicele sanitar al eficienţei sterilizării este reprezentat de testul pentru Clostridium
perfringens şi Salmonella.

134