Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
UNITILOR DE TIERE
1. UNITI DE ABATORIZARE
Amplasarea. Unitile de tiere a animalelor se construiesc de obicei n afara
localitilor, pentru urmtoarele motive: miros dezagreabil, poluare sonor, pericol de
accidente. Amplasarea se face pe teren uscat, plan, ferit de vnturi puternice, orientate astfel
ca vnturile dominante s nu polueze localitatea prin difuzarea mirosurilor insalubre. Aceste
uniti se amplaseaz n perimetrul neconstruit al localililor, la o distan de cel puin 300 m
de ultimele cldiri locuibile. Terenul de amplasare s nu fie inundabil. mltinos sau supus
alunecrilor; nivelul apelor freatice s fie la minimum 1,5 m sub nivelul maxim al fundaiei,
iar n cazul cldirilor cu subsoluri s fie la minimum 0,5 m sub ultimul planeu.
Unitile trebuie s fie amplasate n zone lipsite de mirosuri neplcute: fum, gaze
toxice, praf sau alte noxe produse de rafinrii de petrol, uniti ale industriei chimice, uniti
de industrializare a cadavrelor i confiscatelor, locuri de depozitare a gunoaielor menajere etc;
distana fa de aceste obiective trebuie sa fie de minimum 1000 m. Trebuie s existe ci de
acces adecvate pentru transportul animalelor i, separat, pentru transportul crnii i produselor
de abator. Acestea trebuie s fie pietruite i asfaltate. n funcie de necesiti, se va amenaja o
linie de garaj pentru vagoane de cale ferat, cu rampe de ncrcare - descrcare.
Seciile de prelucrare a produselor necomestibile i confiscate se vor amplasa
obligatoriu n spatele slilor de tiere i separat de rampele de livrare a produselor
comestibile.
Aprovizionarea cu ap. Se face n cantiti suficiente pentru necesitile fluxurilor
tehnologice i pentru igienizarea ntreprinderii. Se folosete numai ap potabil, provenit din
reeaua de aprovizionare a localitii sau din surs proprie (puuri de mic sau de mare
adncime). Apa potabil se analizeaz complet cel puin odat pe lun, de ctre organele
sanitare oficiale i trebuie s se ncadreze chimic i bacteriologie, n normele oficiale. Se
consider necesari 300 litri pentru fiecare animal mare i 100 litri pentru un animal mic
prelucrat. Pentru splarea spaiilor de industrializare sunt necesari minimum 6 l/m 2 n slile de
tiere i mrie i 3 l/m2 n ncperi unde pardoselile se murdresc mai puin. Apa potabil
trebuie distribuit n toat reeaua, sub o presiune adecvat i continu i n cantiti suficiente
pentru asigurarea tuturor necesitilor. Este necesar s se asigure att ap rece, ct i cald sau
premixat. Apa cald, provenit dintr-o instalaie central, va fi distribuit n dou reele: la
37C i la 82C.
Bovine ( % max)
Porcine ( % max)
Ovine ( % max)
Transport 24 ore
Distan 100 km
Transport 48 ore
Distan = 101-200
km
Transport 72 ore
Distan = 201-300
km
3
Transport 96 ore
Distan = 301-500
km
Transport 96 ore
Distan 501 km
2.MSURI TEHNOLOGICE PRIVIND PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU
SACRIFICARE
Condiiile i natura transportului influeneaz, de asemenea, o serie de procese metabolice din
organismul animalelor, reflectate prin tulburarea unor parametri biochimici i, de aici,
importana odihnei pentru normalizarea acestora.
Datorit solicitrilor transportului, la suine glicogenul muscular scade foarte mult, iar
revenirea la valori fiziologice (normale) se realizeaz abia dup un repaus de 48 - 72 ore.
Creatinuria revine la normal dup 48 ore, iar acidul ascorbic n urin i muchi se
normalizeaz numai dup 24 ore.
Acidul indoxilsulfuric, care apare n urma descompunerii triptofanului de ctre flora
bacterian de la nivelul intestinului gros, crete n snge datorit tulburrilor motricitii
tubului digestiv, ca urmare a deshidratrii suinelor n urma transportului ndelungat. Nivelul
sanguin al acidului indoxilsulfuric se menine destui de ridicat dup 24 ore sau chiar dup 48
ore de odihn.
Pe msura creterii distanei de transport i n primul rnd a duratei transportului, pot
aprea modificri normale ale pH-ului n carnea obinut de la aceste animale.
Oboseala duce la scderea rezistenei organismului i favorizeaz ptrunderea
microflorei saprofite i patogene din tubul digestiv n organelle i musculatura animalului.
Meninerea animalelor la bazele de recepie n padocuri sau adposturi neacoperite pe timp
ploios, precum i la temperaturi nalte, favorizeaz, de asemenea, diseminarea
microorganismelor n tot corpul. Excitarea nervoas, setea, aerul viciat din cauza
supraaglomerrii n bazele de recepie se repercuteaz negative asupra calitii crnii.
Pe lng consecinele menionate, carcasele animalelor obosite sngereaz greu, deoarece
activitatea cordului este slbit. Rezistena crnii scade din cauza microbilor care traverseaz
bariera intestinal (n special ptrund n organe bacterii din genul Sallmonella).
Numeroi cercettori au experimentat metode i mijloace pentru prevenirea sau
diminuarea stresului de transport, mai ales la specia suin, prin utilizarea unor tranchilizante
de tipul Hibernal, Combelen, Azaperon. Acestea pot proteja animalele fa de stresul de
4
transport, prentmpin apariia crnii apoase etc., ns exist nc multe rezerve pentru
aplicarea lor n practic, din considerente de ordin igienice - sanitar.
n ara noastr, ncepnd din 1972, s-a interzis utilizarea tranchilizantelor n scopul
linitirii animalelor n timpul transportului pn la unitile de tiere sau n vederea pregtirii
acestora pentru tiere. Dac n fermele zootehnice s-au folosit, totui, astfel de substane,
animalele tratate nu pot fi admise la tiere n urmtoarele 30 de zile. Utilizarea
tranchilizantelor comport nc discuii i cercetri n continuare pe plan mondial, efectele
stressului de transport urmnd a fi diminuat deocamdat pe ci i prin mijloace mai simplu
de aplicat, printre care odihna animalelor joac un rol deosebit de important. De aceea,
animalele transportate la abator vor fi lsate obligatoriu s se odihneasc nainte de tiere.
Durata timpului minim de odihn se stabilete difereniat pe specii, dup durata transportului
i sezon.
n ara noastr, normele legale prevd ca timpul de odihn nainte de tiere s fie de
minimum 12 ore vara i 6 ore iarna. Medicul veterinar poate prelungi timpul de odihn pn
la refacerea complet a animalului.
Totui, se interzice meninerea animalelor destinate tierii n boxele sau padocurile
abatoarelor sau centrelor de tiere mai mult de 48 de ore din momentul admiterii n unitate. n
situaii excepionale, cnd durata de odihn se prelungete peste 48 ore, pentru a nu se
nregistra pierderi n greutate, animalele vor fi hrnite n conformitate cu normele n vigoare,
iar adparea se va face la discreie.
nainte de tiere, animalele vor fi supuse unui regim de diet cu durata: minimum 24 ore
pentru bovine i ovine; 12 ore pentru suine; 8 ore pentru miei i iezi. n aceast perioad,
hrana se va suprima total, iar adparea se suspend cu minimum 3 ore naintea tierii. n
timpul dietei reglementare nu se nregistreaz pierderi cantitative de carne i de grsime sau
deprecieri calitative, deoarece n aceast perioad funciile fiziologice ale animalelor sunt
asigurate prin substane nutritive preexistente. Lipsa de ap, ns, este resimit foarte mult.
Animalele care n aceast perioad nu sunt adpate nregistreaz pierderi nsemnate n
greutate, care, pentru bovine, ajung n 24 ore la 1 ,2%. De asemenea, prelucrarea se face mai
greu, aderena pielii la esuturi fiind mai mare, iar jupuirea se face defectuos.
nainte de tiere animalele sunt supuse igienizrii prin splare i curire. n acest scop
se utilizeaz instalaii mecanizate pentru curirea animalelor cu ap (perii- du) la
temperatura de 28- 30C, n timpul iernii i cu ap rece, n timpul verii. Splarea i uscarea
bovinelor se recomand s se fac n spaii special amenajate pe fluxul tehnologic, cu o zi
nainte de tiere.
5
Animale sntoase. Sunt cele mai frecvent ntlnite la examenul efectuat i ele se taie
n sala obinuit.
Respingeri de la tiere. Sunt cauzate de anumite stri fiziologice sau de unele boli
infecto-contagioase.
Din prima categorie fac parte: femelele n gestaie; femelele de la a cror ftare nu au
trecut nc 8 zile; vieii, purceii i iezii mai tineri de 21 zile sau chiar dup aceast vrst, dac
plaga ombilicai nu s-a cicatrizat; animalele a cror tiere este interzis prin legi i dispoziii
speciale; animalele prezentate pentru tiere n stare de oboseal; vierii n vrst de peste 6 luni
(ei vor fi admii la tiere dup minimum 3 luni de la castrare i dup vindecarea plgii).
Tierea animalelor din situaiile menionate mai sus este permis numai n cazurile de for
major, cnd viaa acestora este n pericol.
Din a doua categorie fac parte animalele bolnave sau suspecte de urmtoarele boli:
antrax, crbune enfizematos, edem malign, enterotoxiemii anaerobe ale oilor i porcilor,
turbare, morv, anemie infecioas, tetanos i boli cu caracter exotic. n acest caz se iau
msurile prevzute n legislaia sanitar veterinar pentru fiecare boal n parte.
Animalele care se taie in sala sanitar. Dac la examenul nainte de tiere se depisteaz cazuri
de boli neinfecioase (interne, chirurgicale, parazitare), medicul veterinar are obligaia de a
izola aceste animale din loturile respective i a le dirija n sala sanitar, pentru tiere imediat.
De asemenea, nu se admit la tiere, mpreun cu animalele sntoase, animalele la care se
constat urmtoarele: hiper- i hipotermie; alte boli infecioase sau suspiciunea acestora, n
afara celor menionate care se resping de la tiere; afeciuni gastrointestinale acute sau
cronice; afeciuni ale aparatului urogenital; inflamaii sau rani purulente, gangrenoase, precum
i mamite; omfaloflebite sau artrite la tineret; slbire exagerat (cahexie); animale din ferme
de izolare TBC, sau care au reacionat pozitiv la tuberculin; bruceloz bovin, cu i fr
semne clinice, precum i bruceloza porcin cu semne clinice (abcese, mamite, orhite).
Animalele care intr ntr-una din categoriile de mai sus se vor tia n sala sanitar, iar acolo
unde nu exist se pot tia n sala obinuit, la sfritul zilei de lucru, n partid separat, dup
ce carnea i celelalte produse provenite de la animalele sntoase au fost scoase din sala de
tiere.
n cazul tuberculozei i brucelozei tierea se face sub supravegherea medicului
veterinar, cu respectarea msurilor de protecie individual a muncitorilor i va fi urmat de
msuri imediate i severe de dezinfecie.
10
Caii, catrii i mgarii adui la unitile de tiere, pentru a fi tiai de urgen n cazuri
de accidente grave, care le amenin viaa, pot fi admii la tiere n sala sanitar fr
maleinare prealabil, dar numai dup un examen clinic riguros.
Asistentul veterinar care execut controlul animalelor nainte de tiere poate aproba tierile
numai n urmtoarele cazuri: cnd animalele sunt clinic sntoase i au temperatura normal;
cnd dintre bolile parazitare se constat ria; cnd se constat rni, fracturi, desmorexii sau
arsuri nensoite de febr, survenite de mai puin de 12 ore; cnd se constat prolapsul uterului
sau al vaginului, fr nici un semn de inflamaie sau necroz; n caz de meteorizaii acute; n
caz de pericol de asfixie mecanic. n orice alte cazuri dect cele prevzute mai sus, asistentul
veterinar nu are competena de a aproba tierea animalelor i acestea trebuie examinate de
medicul veterinar. n aceste situaii, asistentul va trebui s ia urmtoarele msuri: identificarea
animalului (printr-o crotalie) i izolarea acestuia n boxa sau grajdul de izolare; anunarea
medicului veterinar, care va examina animalul izolat, va confirma sau infirma diagnosticul
prezumtiv al asistentului i va stabili destinaia animalului i msurile suplimentare ce se
impun.
Dac exist pericolul ca animalele s moar pn la sosirea medicului veterinar,
asistentul veterinar va putea aproba tierea n sala sanitar, sub controlul su permanent, lund
msuri de a se pstra toate prile componente ale animalului, n vederea examenului sanitar
veterinar care se va executa numai de ctre medicul veterinar; acesta va fi informat despre
constatrile fcute la examenul animalului viu.
Cnd la examenul nainte de tiere, asistentul veterinar suspicioneaz apariia unor
cazuri de boli epizootice cu mare difuzibilitate (febr aftoas, pest porcin etc.), iar medicul
veterinar lipsete din abator, el este obligat s anune imediat (telefonic) direcia sanitar
veterinar judeean.
3.TEHNOLOGII GENERALE DE ABATORIZARE
Prin tierea animalelor se nelege totalitatea operaiunilor care au drept scop obinerea
crnii i a produselor secundare comestibile i tehnice. Termenii de tiere i abataj au aceeai
semnificaie ca i termenul de sacrificare.
Animalele se introduc la tiere numai dac au corespuns examenului sanitar veterinar
efectuat mai nainte, dac sacrificarea lor a fost aprobat de personalul sanitar veterinar care a
fcut examinarea n via i dac sunt nsoite de fie de examinare semnate de organele
sanitare veterinare competente. n sala de tiere nu se introduc mai multe animale dect
capacitatea de prelucrare a slii. nceperea tierii animalelor este permis numai dac sala de
11
tiere i toate anexele au fost controlate de medicul veterinar i au fost gsite curate, iar
utilajele i instalaiile sunt n stare de funcionare corespunztoare.
Starea de igien a unitii de tiere influeneaz n mod deosebit calitatea produselor
obinute. Ea se apreciaz att nainte de nceperea produciei, ct i pe diverse etape ale
fluxului tehnologic. Controlul strii de igien naintea nceperii procesului tehnologic,
denumit control preoperaional, urmrete dac unitatea a executat operaiile de igienizare i
dezinfecie.
Noiunea "curat" include trei criterii, i anume: curat fizic, cnd utilajele sau spaiile
tehnologice nu prezint impuriti vizibile; curat chimic, cnd utilajele sau spaiile
tehnologice sunt lipsite de urme ale unor substane chimice (detergeni, dezinfectante,
dezinsectizante etc.); curat microbiologic, cnd utiiajele sau spaiile tehnologice sunt lipsite de
germeni patogeni sau au un numr sub limitele admise de alte microorganisme.
Controlul preoperaional zilnic, realizat cu circa 30 minute nainte de nceperea produciei,
urmrete starea de "curat fizic", iar periodic, prin sondaj, se verific prin examene de
laborator starea de "curat chimic" i "curat microbiologic", acordndu-se prioritate utilajelor
care vin n contact direct cu carnea.
Controlul strii de igien pe flux tehnologic urmrete, n principal, urmtoarele:
pregtirea i manipularea n condiii salubre a crnii i produselor secundare comestibile;
respectarea n permanen a strii de igien n spaiile tehnologice; depistarea utilajelor cu
defeciuni, care necesit a fi reparate sau nlocuite n perioada imediat urmtoare.
Schema tehnologic general a tierii sau prelucrrii iniiale a animalelor pn la
eliberarea pentru consum a crnii, cuprinde urmtoarele operaii: suprimarea vieii animalului
(asomarea, sngerarea); ndeprtarea nveliului extern i a extremitilor (jupuirea, depilarea,
separarea capului i a picioarelor la bovine), scoaterea organelor interne (eviscerarea,
recoltarea glandelor endocrine i a grsimii); toaleta carcasei (despicarea, fasonarea, curirea
de coaguli sanguini); controlul crnii (inspecia de sntate post - mortem, controlul de
calitate, marcarea crnii).
Metoda optim de tiere trebuie s asigure un aspect ct mai plcut crnii, printr-o sngerare
ct mai complet. O asemenea carne se conserv mai bine i este expus mai greu la
contaminri. Carnea care nu e bine sngerat are un aspect urt, se nnegrete repede i
provoac dezgust consumatorului.
n ce privete conservarea crnii, aceasta se face cu att mai greu, cu ct conine mai
mult lichid n constituia ei. Sngele este un mediu foarte prielnic dezvoltrii microbilor de
12
putrefacie. Pe lng aceasta, vasele sanguine, atunci cnd sunt pline cu snge, servesc drept
ci de ptrundere a microorganismelor n straturile profunde ale maselor musculare.
Contaminarea crnii cu microorganisme se poate face i n momentul tierii, cnd
sngele ce se scurge din artere prin plaga de sngerare, este aspirat n vene, care au o presiune
negativ, ajungnd din nou n organism, dup ce a venit n contact cu exteriorul. Aceast
absorbire a sngelui se face n special atunci cnd asomarea nu este realizat corespunztor.
De aceea, n majoritatea rilor europene, inclusiv n ara noastr, sunt stipulate norme legale
privitoare la asomarea animalelor nainte de sngerare.
Metode de tiere n care sngerarea este precedat de asomare
Asomarea este operaia prin care se insensibilizeaz animalele, n scopul de a nu simi
durerea n momentul cnd se face sngerarea, precum i pentru a fi mai uor imobilizate n
vederea njunghierii.
Prin asomare se urmrete s se scoat din funciune centrii nervoi ai vieii de relaie,
lsnd s funcioneze centrii nervoi ai vieii vegetative, care dirijeaz activitatea organelor
interne, n special cordul i pulmonul, pentru ca emisia sanguin s se fac ct mai complet.
Asomarea nu trebuie efectuat dect atunci cnd este urmat imediat de sngerarea
animalelor. Animalele nu trebuie suspendate nainte de asomare, cu excepia psrilor i
iepurilor; n acest ultim caz, asomarea trebuie s se fac fr ntrziere. Asomarea este
obligatorie pentru toate speciile; ea nu se aplic pentru porcinele, ovinele i caprinele
sacrificate pentru consum propriu, n gospodriile populaiei, n perioada srbtorilor
tradiionale (Crciun, Pati). Pentru animalele supuse unor metode particulare de sacrificare,
cerute de unele ritualuri religioase, asomarea nu este aplicabil; n acest caz este obligatorie
contenia bovinelor nainte de sacrificare.
Asomarea animalelor se poate face prin mai multe procedee, i anume:
Asomarea mecanic
- Prin producerea unei comoii cerebrale cu ajutorul unui corp contondent, cu care se
aplic o lovitur n mijlocul regiunii frontale sau ntre coarne. Metoda permite numai
utilizarea unui dispozitiv mecanic care provoac o presiune pe craniul animalului n urma
percuiei, fr penetrarea acestuia. Metoda este rudimentar i folosit n abatoarele mici sau
n cele nemecanizate.
- Asomarea cu pistolul se folosete n multe ri din Europa. n eava pistolului se afl
o tij metalic ascuit care, prin explozia produs, perforeaz osul frontal i neap creierul
pe o distan de 2- 3 cm. Inconvenientul metodei const n aceea c la rasele neperfecionate
13
de taurine i bubaline, unde oasele cutiei craniene sunt mai compacte i mai groase, iar
sinusurile sunt foarte mari, acestea nu pot fi strbtute. Din contr, la alte rase, utilizarea
pistoalelor duce la o degradare comercial a creierului, prin ptrunderea tijei perforante n
masa acestuia. Din aceste motive s-au experimentat pistoale la care nu are loc ieirea tijei, ci o
simpl izbitur puternic, deci o percuie fr penetraie. Pistolul cu glonte captiv trebuie
poziionat astfel, nct s se asigure c proiectilul ptrunde n cortexul cerebral; se interzice
mpucarea vitelor n zona occipital. Oile i caprele pot fi mpucate n zona occipital, dac
prezena coarnelor nu permite folosirea zonei frontale. n astfel de situaii, mpucarea se face
imediat napoia bazei coarnelor i tinzndu-se ctre gur, iar sngerarea trebuie efectuat n
timp de 15 secunde de la mpucare.
Asomarea electric
Se bazeaz pe aciunea de scurt durat a curentului electric de o anumit tensiune i
intensitate, asupra sistemului nervos central, producndu-se o paralizie cu pierderea
cunotinei pe timpul ct se face sngerarea.
La bovine se folosesc electroasomatoare cu aspect bifurcat, ce se aplic n regiunea
occipital. Se utilizeaz un curent de 320 voli, cu intensitatea de 1 - 1 ,5 amperi i cu o durat
de 7 - 20 secunde (n funcie de vrsta, sexul i greutatea animalului). Animalul i pierde
cunotina pentru 3- 5 minute, timp suficient pentru sngerare. Electrozii trebuie plasai astfel
nct s cuprind creierul, permind curentului s treac prin acesta. Se vor lua msuri
corespunztoare, care s asigure c exist un contact electric bun, prin ndeprtarea lnii n
exces la ovine, sau prin udarea pielii.
La porcine, electroasomatorul are aspect de clete, cu electrozii n form de rozet
dinat, compus din dou inele de metal ntre care se afl un burete care se mbib cu soluie
de NaCl (5%). Curentul electric utilizat are tensiunea de 70 - 80 voli, intensitatea de 0,5- 1
amperi i durata de 12- 15 secunde.
Asomarea electric, dac nu este bine aplicat, are repercusiuni defavorabile asupra
calitii crnii. Se produc contracii muscular epileptiforme, care au drept urmare puncte
hemoragice n musculatur, cnd durata aplicrii curentului depete 20 secunde. De
asemenea, atunci cnd sngerarea nu se face imediat dup asomare, se constat unele
inconveniente de revenire a sensibilitii animalului. Trebuie luate msuri pentru evitarea
accidentelor: izolarea perfect a muncitorului cu ajutorul unui covor de cauciuc, a prilor
metalice cu care poate veni n contact, a electrosomatoarelor.
14
Dei metoda se practic pe o scar larg pe plan mondial, nu s-a reuit nc o aplicare
industrial perfect a procedeului. n ara noastr, asomarea electric este folosit n multe
abatoare la porci; la bovine se folosete destul de frecvent.
Asomarea cu dioxid de carbon
S-a introdus n multe ri pentru porcine. Metoda se bazeaz pe faptul c CO 2
formeaz cu sngele carboxihemoglobina, produs chimic uor reversibil sub aciunea
oxigenului din aer; carnea nu este duntoare.
Concentraia CO2 n aerul inspirat trebuie s fie de minimum 70% n volum, porcii
fiind asomai dup 45 - 50 secunde. Gradul de incontien dureaz 1 - 3 minute, timp n
care trebuie s se realizeze emisiunea sanguin.
Instalaiile de asomare cu CO2 sunt reprezentate de tunele de diferite dimensiuni i forme sau
sisteme carusel cu nacele de asomare. Porcii trebuie inui n boxe sau containere care s
permit acestora s se poat vedea ntre ei i trebuie transportai n camera de gazare n
termen de 30 de secunde de la intrarea lor n instalaie.
Metoda asomrii cu CO
hemoragiile punctiforme apar mai rar dect la porcii asomai electric, cantitatea de snge
obinut fiind, n medie, de 3,2 % din greutatea vie, fa de 2, 7 % la porcii asomai electric. n
ce privete puterea de conservare a crnii i a unor produse cum sunt baconul i uncile la
cutie, aceasta este mai ridicat n cazul asomrii cu CO2. Creterea puterii de conservare a
crnii se datoreaz scderii pH-ului acesteia cu 0,3 - 0,4 uniti, fa de metoda electric i
mecanic.
Asomarea cu substane narcotice
Metoda n-a intrat nc n practica industrial, deoarece nu se realizeaz o narcoz
rapid, metoda nc nefiind expeditiv. Pe de alt parte, avnd n vedere persistena n carne a
narcoticelor, pn n prezent nici o ar nu a aprobat aplicarea n producie a asomrii cu
narcotice.
Metode de tiere la care sngerarea este precedat de traumatism bulbar
Prin legislaia noastr nu se mai admite acest procedeu. S-a utilizat mult la
rumegtoarele mari. Animalul se fixa (sau nu) de inelul din planeul slii de sacrificare,
pentru a sta cu capul aplecat i se punciona spaiul liber ntre osul occipital i atlas, cu un
stilet, cuit sau merlina englez.
deoarece se distruge bulbul, mpiedicnd centrii nervoi vegetativi s mai funcioneze, ceea ce
face ca emisiunea sanguin s fie incomplet. Carnea va conine mai mult snge, va fi mai
nchis la culoare i se va conserva mai greu (dezideratul igienic nu se respect). Metoda nu
15
corespunde nici din punct de vedere umanitar, deoarece creierul rmnnd intact, animalul i
pstreaz cunotina pn la moarte.
neparea bulbului este doar un procedeu de doborre instantanee a animalului, extrem
de crud. Pe lng bulb sunt traumatizate i rdcinile posterioare ale mduvei, care sunt foarte
sensibile. n plus, animalul simte prin intermediul nervului vag, durerea pricinuit de
ptrunderea cuitului; el simte durerea pn la dispariia ultimului reflex. Singura justificare a
utilizrii metodei este eficiena ei economic, necesitnd personal redus i fiind extrem de
expeditiv.
Metode de tiere prin simpla emisiune sanguin
n aceast categorie se includ: jugulaia, njunghierea i tierea ritual israelit.
Jugulaia const n secionarea pielii, a musculaturii, a traheii, esofagului i vaselor
(carotide i jugulare), n treimea inferioar a gtului.
njunghierea se aplic de obicei la porci, n uniti nemecanizate. Se introduce cuitul
la intrarea pieptului, puin naintea osului sternal, secionnd vasele mari care ies din cord.
njunghierea, fr asomare prealabil, se mai practic i n unele ntreprinderi mecanizate,
dei normele legale de la noi prevd obligativitatea asomrii. Pentru aceasta, porcii sunt prini
cu ajutorul unui lan de un membru posterior, deasupra jaretului i ridicai n poziie vertical,
cu capul n jos, cu ajutorul unui elevator. njunghierea are loc deasupra unui jgheab n care se
colecteaz sngele.
Acest sistem se folosete n majoritatea abatoarelor din ara noastr, unde sacrificarea
porcilor se face n flux continuu, iar sngerarea este precedat de electroasomare.
Tierea ritual israelit are la baz un simplu sistem de jugulaie, care se efectueaz
ntr-un mod particular, impus de precepte religioase. Animalele care pot fi sacrificate sunt
bovinele adulte i vieii, oile, caprele, precum i toate psrile de curte. Carnea animalelor
sacrificate, apte pentru consum, este declarat drept "Kosher". Sacrificarea ritual israelit
este cunoscut sub denumirea de "Schechita" i este efectuat de ctre un tietor numit
"Shochet" asistat de un ajutor "Shomer", care tampileaz carnea bun de consum (kosher).
Pentru sacrificarea ritual se secioneaz transversal, cu un cuit ascuit, pielea gtului,
musculatura, esofagul, traheea, arterele carotide i venele jugulare. Este interzis consumarea
crnii animalelor care nu fac micri n timpul i dup sacrificare. Dup perforarea
diafragmei, orice aderen pleural duce la refuzarea de la consum a crnii. La carnea apt
pentru consum trebuie s se scoat vasele mari sanguine. De aceea, se consum de obicei
numai sferturile anterioare, care au mai puine vase. Autoritatea religioas va avea competena
de a aplica i monitoriza prevederile specifice sacrificrilor rituale. Aceasta va aciona sub
16
rspunderea unui medic veterinar oficial, care va urmri respectarea prevederilor legale,
privind condiiile de producere i comercializare a crnii proaspete.
OPERAIUNI TEHNOLOGICE LEGATE DE TIEREA ANIMALELOR
Animalele introduse la tiere trebuie s fie sacrificate imediat, iar operaiunile de
sngerare, jupuire, depilare, toaletare i eviscerare trebuie efectuate astfel nct s se evite
orice contaminare a crnii.
Sngerarea
Dup imobilizarea animalului urmeaz sngerarea, timp n care se produce suprimarea vieii.
Sngerarea bovinelor se poate face n poziia orizontal sau vertical. Cnd animalul
se gsete n poziie orizontal, tietorul face o seciune de 30 cm n jgheabul esofagian, n
treimea mijlocie a gtului i secioneaz vena jugular i artera carotid. Se va cuta, pe ct
posibil, ca n timpul sngerrii s nu se secioneze esofagul i traheea. Sngerarea trebuie s
dureze minimum 8 minute nainte de a trece la jupuire.
Sngerarea porcilor, indiferent dac este sau nu precedat de asomare, se face prin
njunghiere n poziie orizontal sau vertical i dureaz minimum 5 minute. Pentru realizarea
unei colectri mai igienice a sngelui, cnd acesta se utilizeaz n consum, sngerarea
animalelor se poate face i cu cuite speciale, un fel de trocare cu orificii ovale, alungite la
captul ascuit al cuitului, care au fost experimentale i la noi n ar, att la bovine, ct i la
porcine. Cu aceste cuite tubulare se ptrunde pn la auriculul drept. Inima continu s
funcioneze un timp suficient, fcndu-se o bun emisiune a sngelui. Cuitele tubulare sunt
prevzute cu un tub de cauciuc prin care sngele curge direct n vasul de colectare.
Oricare ar fi metoda de sngerare, n timpul tierii nu se elimin dect cca. 50% din
totalul sngelui din organism, care reprezint n medie, 8% din greutatea vie. La o bun
sngerare se pot obine la bovine circa 4,5% i la porcine 3,5% fa de greutatea vie, o parte
din snge continund a se scurge n cantitate mic i n timpul celorlalte procese tehnologice
(eviscerare, parcelare etc.).
n medie, musculatura animalelor sacrificate n poziie suspendat conine cu 40% mai
puin snge dect cea a animalelor sacrificate n poziie orizontal.
Pe lng fluxul tehnologic de prelucrare (la orizontal sau la vertical), emisiunea
sanguin este influenat i de modul n care se respect dieta nainte de tiere. In cazul cnd
nu se respect dieta, emisiunea sanguin este mai defectuoas. Mrimea plgii de sngerare,
secionarea corect a marilor vase de snge influeneaz, de asemenea, emisiunea sanguin.
17
Jupuirea
Se ncepe numai dup moartea complet a animalului. Este procesul tehnologic prin
care se separ pielea de corpul animalului tiat, n aa fel ca s se menin integritatea att a
pielii, ct i a esutului conjunctiv subcutanat care acoper carnea. Jupuirea se poate executa
manual sau mecanizat. Jupuirea mecanic prezint o serie ntreag de avantaje, ca:
mbuntirea condiiilor igienico-sanitare de obinere a crnii; eliminarea defectelor pielii
prin jupuire; pstrarea peliculei de acoperire a crnii, format din esut conjunctiv subcutanat
(dup rcire i zvntare); creterea productivitii muncii prin scurtarea timpului de lucru.
Jupuirea la bovine:
Jupuirea manual se aplic la centrele de tiere, la abatoarele vechi, nemecanizate.
Metoda se aplic i n abatoarele moderne pentru jupuirea iniial (prejupuirea pentru cca.
30% din suprafa), precum i pentru jupuirea animalelor pentru export, n cazuri speciale.
Jupuirea mecanic se poate face n dou moduri: prin desprinderea pielii cu ajutorul
unor cuite discoidale acionate electric i prin smulgerea pielii cu ajutorul unui troliu
(macara). Oricare ar fi sistemul utilizat, primele operaii se execut manual.
Cuitul discoidal utilizat la jupuire este format din dou discuri dinate, care fac
micri rapide de apropiere (forfecare), asemntor cu maina de tuns. Dinii cuitului au
vrful neascuit, iar marginile ascuite. Este acionat de un motor electric prin intermediul unui
cablu flexibil. Pentru jupuirea cu aceast main este necesar s se efectueze, n prealabil, o
jupuire manual, pe liniile de secionare a unei suprafee, necesar ca s se poat prinde pielea
i introduce cuitul discoidal ntre piele i suprafaa crnii;
Jupuirea prin smulgerea pielii: iniial se face jupuirea manual a gtului, a membrelor i feei
inferioare a abdomenului, apoi se fixeaz lanul cu care se trage pielea. Desprinderea pielii se
continu prin smulgere. Legtura dintre derm i esutul conjunctiv subcutanat se rupe, datorit
folosirii unei fore de ntindere mai mari dect limita elasticitii esutului. Fora de traciune
este determinat de gradul de aderen a esutului conjunctiv i variaz n funcie de regiunea
corporal. Cea mai mare for este necesar la jupuirea gtului, apoi scade treptat n regiunea
trunchiului, pentru ca, n final, cnd se desprinde pielea de pe regiunea bazinului, s fie din
nou mai mare. Sistemul de smulgere este cu att mai bun, cu ct se realizeaz cu o for mai
mic, pentru a nu degrada pieile i pentru a nu consuma o cantitate mare de energie. Direcia
de traciune a pielii i suprafaa corpului fac un unghi a crui mrime determin fora de
jupuire.
Cnd fora de traciune acioneaz perpendicular pe lungimea fibrelor, ea este de dou
ori mai mare dect n cazul cnd fora este paralel cu orientarea fibrelor. Prin urmare, cu ct
18
unghiul de tragere este mai mic, cu att fora de jupuire va fi mai mic. Procednd astfel,
aderenele de carne i grsime pe piele vor fi mai reduse. Avnd n vedere c la animalele
grase, aderena stratului adipos la suprafaa crnii este slab, este necesar ca la jupuirea prin
smulgere s se urmreasc ntrirea acestei aderene, lucru care se poate realiza prin rcirea
corpului animalului cu ap rece sau cu aer. n mod practic ns, aceast operaie este
incomod, motiv pentru care animalele grase se jupoaie de obicei manual.
Viteza de jupuire este condiionat de aderena pielii. n locurile n care aderena este
puternic, pentru a nu se desprinde odat cu pielea i esutul adipos i muscular, este necesar
ca viteza s nu depeasc 2-4 m/minut, iar n celelalte pri viteza poate ajunge la 12
m/minut. Pentru aceste motive este recomandabil ca instalaia de jupuire s fie prevzut cu
un schimbtor de viteze. Viteza medie de jupuire necesar este de 6 m/minut. ntruct
introducerea schimbtorului de vitez complic construcia instalaiei, de obicei se lucreaz cu
o vitez medie constant, urmrindu-se cu cuitul mersul jupuirii i intervenind unde sunt
aderene. Timpul de jupuire la instalaiile moderne este de 60 - 64 secunde pentru un animal.
Instalaiile de jupuire prin smulgere, la bovine, funcioneaz astfel: corpul este
suspendat pe linia aerian de ambele membre posterioare i este meninut ntins prin fixarea
gtului de un inel din podea i a membrelor anterioare la o bar metalic fix cu ajutorul unor
lanuri. Fixarea membrelor posterioare se face pe role, cu deplasarea limitat, care se
rostogolesc liber pe ine, datorit diferenei dintre efortul de jupuire i rezistena la naintare a
rolelor. Sistemul de acionare este situat la partea de sus a instalaiei, fiind protejat de o
carcas. Pentru coborrea pieilor exist un jgheab mascat. Se procedeaz la o jupuire parial
manual pe linia abdominal, gt i membre, apoi lambourile de piele de la membrele
anterioare i gt sunt fixate cu lanuri care se cupleaz la un telefer cu direcie de traciune
longitudinal.
La multe abatoare de bovine din Europa, ntre care i n cele mecanizate din ara
noastr, pentru jupuirea bovinelor s-a introdus instalaia de jupuire mecanic model Omsk,
care funcioneaz dup principiul de mai sus i care d bune rezultate n exploatare.
Abatoarele de mare capacitate de producie sunt dotate cu instalaii conveierizate de jupuit
continuu.
Jupuirea la porcine
Jupuirea manual este o operaie dificil, deoarece pielea este separat de esutul
muscular printr-un strat gros de esut adipos compact, ce ader la piele prin fibre conjunctive
i prin bulbi piloi, care ptrund n grosimea slninii. Pentru aceste consideraii, jupuirea
mecanic prin smulgere nu d ntotdeauna rezultate bune, deoarece n timpul jupuirii, la
19
tegument ader i fragmente de slnin. Din aceast cauz, n numeroase ri, de obicei porcii
nu se jupoaie.
La noi n ar porcii se jupoaie numai cei peste o anumit greutate, manual sau
mecanic, n funcie i de destinaia crnii rezultate. Jupuirea mecanic prin smulgere se
practic pe scar industrial n ara noastr, n poziie vertical, pe carcasele suspendate.
Pielea se jupoaie de jos n sus, n direcia de la gt spre membrele posterioare, ca i la jupuirea
mecanic a bovinelor. Carcasele se fixeaz n partea de jos cu crlige prinse de maxilarul
inferior, iar sus este mai bine s nu se fixeze la distanier (bare), ci pe role. Tot timpul ct
dureaz traciunea pielii, lucrtorul va desprinde aderenele de slnin. n cazul n care pielea
este apsat cu mna pe carcas, n timpul smulgerii, desprinderea acesteia se face mai bine.
Pentru asigurarea unei jupuiri mecanice bune este necesar s se fac o prejupuire foarte atent,
care s fie de 20-30% pentru porcinele de carne i 40-50% pentru cele de grsime.
n scopul evitrii rupturilor de grsime subcutanat, viteza de jupuire trebuie s fie de
cel mult 9 m/minut; pielea de porc jupuit se cur apoi de resturile de grsime la maina de
eruit sau manual.
Jupuirea la ovine
Jupuirea manual se face nc dup o prealabil insuflare de aer sub piele, de la un
compresor. Oile jupuite dup insuflare de aer au un aspect mai frumos, carcasele apar mai
mari, deoarece spaiile conjunctive sunt mai pline, regiunile conjunctivo-adipoase mai albe.
Unii igieniti consider c prin aceast metod carcasa se impurific cu germeni introdui
odat cu aerul, de aceea insuflarea de aer este interzis prin noile reglementri.
Jupuirea mecanic se face ca la celelalte animale. Pentru ca jupuirea s se fac n bune
condiii, este necesar ca prejupuirea iniial (25 - 40% din suprafaa carcasei) s se fac
corect, iar pielea s nu aib defecte naturale.
Viteza de jupuire este de 8 m/minut; traciunea se face de sus n jos, la un unghi de
rupere de 0. Cnd jupuirea iniial mecanic este neglijent, se constat totdeauna rupturi de
carne i grsime pe suprafaa carcasei. Rezistena esutului conjunctiv este mai mare la
berbecii aduli, pe cnd la miei aderena pielii este mult mai slab, mai ales cnd sunt n stare
bun de ntreinere, ceea ce face ca jupuirea prin smulgere s fie mai uoar.
Eviscerarea
Este operaia prin care se detaeaz i se scot organele din cavitatea abdominal i
toracic. Aceast operaie trebuie efectuat imediat i complet terminat n maximum 45 de
minute dup asomare sau, n cazul tierii rituale n maximum 30 de minute de la sngerare i
20
21
Toaleta subproduselor comestibile se face tot prin splare. Astfel, dup ce se scot ochii,
cpnile se spal cu un jet de ap sub presiune, introdus n cavitatea bucal i nazal.
Organele comestibile se aeaz pe o mas sau suport cu orificii, pentru scurgerea apei i se
spal cu ajutorul unui du, dup care sunt scurse i rcite. Nu este permis splarea n bazine
sau granduri cu ap, fr scurgere continu.
Igiena spaiilor tehnologice. n toate spaiile tehnologice i grupurile sociale trebuie s
existe spltoare pentru mini (a cror robinete nu trebuie acionate manual), n numr
suficient, amplasate corespunztor, cu ap cald, rezervoare cu spun lichid declanate cu
pedal, precum i prosoape de hrtie cu o singur utilizare sau aeroterme. Sterilizatoarele
pentru cuite, care folosesc ap la 82C, trebuie s fie amplasate n apropierea fiecrui punct
fix de lucru. Muncitorii trebuie s-i spele frecvent minile i s sterilizeze cuitele sau
celelalte ustensile dup fiecare animal. ntreprinderile de prelucrare a animalelor trebuie s
aib obligatoriu vestiare-filtru, separate pe sexe. Se interzice folosirea dulapurilor pentru
pstrarea hainelor de ora sau de lucru n vestiare; acestea se pstreaz pe umerae metalice
sau de plastic, pe supori colectivi. Duurile vor fi obligatoriu folosite la sfritul zilei de
munc.
Grupurile sanitare vor fi amplasate lng vestiare i lng spaiile tehnologice.
Toaletele nu trebuie s se deschid direct ctre spaiile de lucru. Dependinele i holurile
trebuie s fie separate de vestiare i dotate cu ui cu autonchidere. Ele trebuie s fie bine
ventilate i ntreinute igienic, n aa fel ca s nu exale mirosuri.
Utilitile sociale pentru personalul care lucreaz la parcul de animale i seciile de
produse necomestibile i confiscate vor fi separate de cele prevzute pentru personalul din
spaiile de produse comestibile.
Igiena personalului. Personalul care manipuleaz carnea i subprodusele comestibile trebuie
s fie sntos i s aib efectuat controlul medical periodic. Examenele medicale la angajare
constau din: examen clinic general, examen serologic, examen radiologic pulmonar i examen
coprobacteriologic. Odat angajat, muncitorul din industria crnii este obligat s efectueze
periodic, conform normelor legale, examenele medicale i de laborator menionate mai sus.
Persoanele care au fost n contact cu animale bolnave sau cu carne infectat, trebuie
s-i spele imediat, cu grij minile i braele i apoi s le dezinfecteze. Fumatul este interzis
n spaiile de lucru, de depozitare, pe rampele de recepie i expediie, pe coridoare, precum i
n alte zone prin care este transportat carnea proaspt. Personalul care prelucreaz i
manipuleaz carnea trebuie s poarte echipament de protecie curat i complet, inclusiv bonet
i cizme de cauciuc, care se schimb zilnic i ori de cte ori este nevoie n timpul procesului
23
desprinde splina de pe rumen i se aga n cuier, se scoate ficatul, iar vezica biliar se
detaeaz i se golete de coninut n vasele de colectare. Se secioneaz circular diafragma i
se eviscereaz cordul, pulmonul i esofagul. Aceste organe, precum i ficatul, se fixeaz n
cuier.
Compartimentele gastrice se separ de masa intestinal prin legarea duodenului la
originea pilorului. Dup inspecia de snatate post-mortem, compartimentele gastrice sunt
dirijate pentru golire i apoi la triperie, iar intestinele la secia mrie.
Parcelarea n jumtai se face cu fierastraul sau cu toporul, apoi jumtile se mpart n
sferturi.
Dupa inspecia de sntate se face toaletarea, fasonarea, marcarea de calitate i
salubritate, cntrirea i dirijarea la frigorifer sau la sala de zvntare.
Tierea n flux continuu. ncepnd de la capacitatea de cel puin 10/zi, taierea se efectueaza n
flux continuu. La aceste abatoare, tierea bovinelor este rezolvat ntr-o sal separat, n
cldiri pe un singur nivel, cu excepia abatoarelor amplasate pe dou nivele, sala de tiere
fiind comun att pentru bovine, ct i pentru porcine.
Linia de tiere a bovinelor este de obicei continu, conveierizat pe vertical. Din
arcul de ateptare, bovinele sunt introduse n boxa de asomare i asomate cu pistolul sau prin
electrocutare. Prin cderea animalului, peretele i fundul boxei basculeaz i las bovina s
alunece pe pardoseala slii. Se fixeaz cu un lan de membrele posterioare, se aga de rolele
liniei aeriene (nclinat la circa 45) i se ridic cu ajutorul unei macarale electrice. n
poriunea orizontal a liniei, animalul trece deasupra jgheabului de sngerare.
Dup jugulare are loc emisiunea sanguin, n timp de 7 minute. Cnd emisiunea
sanguin s-a terminat, de pe o platform la cota de 2,5 m, la acelai nivel sau la nivelul
superior, ncepe jupuirea iniial a membrelor posterioare i a cozii, extremitile fiind
secionate la nivelul articulaiei tarsometatarsiene. Animalul este transbordat de pe linia de
sngerare pe linia de jupuire i eviscerare. n acest timp se jupoaie manual capul i membrele
anterioare i se face detaarea cpnii i a extremitilor. n continuare, de pe o alt
platform, se face jupuirea parial lateral.
Dup prejupuire, carcasa este mpins manual pe linia aerian, spre instalaie de
jupuire mecanic prin smulgere. Carcasa jupuit este trecut pe linie n dreptul platformei de
eviscerare, situat la cota de 1 m. Viscerele sunt prinse pe o platform pe care se face
separarea compartimentelor gastrice, care se dirijeaz la triperie, iar intestinele se trimit la
mrie. Tot pe aceast platform se scot organele, care se pun pe o mas pentru inspecia de
sntate sau pe banda transportoare. Urmeaz parcelarea, care se face cu fierstrul electric de
25
curat posibil, porcii sunt supui nainte de a intra la oprire unui du cu ap rece, care
ndeprteaz murdria i sngele.
Depilarea. Dup oprire, urmeaz depilarea care se face n maini orizontale sau verticale
(dac oprirea s-a fcut pe vertical). Depilatoarele orizontale sunt maini cu funcionare
intermitent, alctuit, n principiu, din dou valuri orizontale de rzuit, pe suprafaa crora
sunt prinse palele de cauciuc, care se ntreptrund. Porcii sunt basculai din bazin n depilator
cu ajutorul unui bra de ridicare. Apoi, sunt rsturnai prin rotire n depilator venind n contact
cu paletele pe toat suprafaa. Depilatorul vertical are forma unui tunel nchis prin care porcii
trec n direcia longitudinal. Pe ambele laturi exist un anumit numr de valuri cu palele de
cauciuc pentru depilare.
n trecerea lor prin maina de depilat, porcii sunt rotii n jurul axei proprii, venind n
contact pe toate prile cu tambururile de rzuire. n timpul rzuirii, porcii sunt stropii cu ap
cald. Prul iese pe la partea inferioar a mainii. Depilarea este finisat manual cu ajutorul
cuitelor sau a unor conuri metalice.
La metoda de oprire pe vertical s-a experimentat i utilizarea aburului n locul apei
calde, n acest mod, prin suprimarea apei de oprire nu mai exist pericolul unei contaminri
suplimentare a suprafeei carcaselor n timpul opririi. Se menioneaz c apa de oprire este
contaminat puternic cu bacili din grupul subtilis-mezentericus, nc nainte de utilizare.
Numrul mediu de germeni n apa de oprire este de 39.400/ml nainte de utilizare i de
146.600-13.000.000/ml dup oprire. La temperatura de oprire supravieuiesc o serie de
germeni ca Salmonella typhimurium i S.paratyphi A. De aceea, oprirea cu abur este
recomandat, mbuntind calitatea igienic a crnii.
Dintre metodele de depilare fr utilizarea apei se menioneaz i metoda cu radiaii infraroii.
Aceast metod nu are ns o aplicare industrial, deoarece realizeaz o depilare numai pe 8085% din suprafaa carcasei, fiind necesar o tratare termic suplimentar pentru finisare.
Prelucrarea cu radiaii infraroii asigur ns calitatea foarte bun crnii, n special a oricului,
care se preteaz rnai bine la prepararea aspicurilor.
Un alt procedeu care se aplic n unele abatoare din SUA este depilarea prin ceruire.
Dup oprire, porcii sunt scufundai ntr-o baie de parafin cu colofoniu, la 62C, unde se
menin cteva secunde. Dup rcire, prul impregnat cu cear se ridic destul de uor de pe
carcas, cu ajutorul unei maini de rzuit. Procedeul fiind ns costisitor nu se aplic nc pe
scar industrial.
Prlirea porcilor. Dup depilare, mai ales porcii destinai prelucrrii pentru bacon sunt trecui
ntr-un cuptor de prlire i apoi printr-o main pentru curat scrumul i splare. Cuptorul de
27
prlire este format din doi semicilindri mobili, cptuii cu crmid refractar care, actionai
mecanic, permit deschiderea i nchiderea cuptorului. Cuptorul are n interior un arztor
circular, care produce o flacr la temperatura de 1700-2000C. Durata procesului de prlire
este de 20 - 30 secunde. Dup prlire, porcii sunt trecui sub un du apoi trec la maina de
curat scrum. Aceasta este constituit din lame de oel care fac rzuirea i perii de nailon n
legtur cu o instalaie de ap, asigurndu-se o curire perfect.
n ultimul timp, se acord o atenie din ce n ce mai mare prelucrrii porcilor prin
prlire, nu numai pentru bacon, ci i n cazul sacrificrilor obinuite. Prin prlire, n afar de
imprimarea unui aspect atrgtor i a unui gust specific, plcut slninii i frgezimii oricului,
se realizeaz i sterilizarea parial a suprafeei carcasei, mbuntindu-se starea igienicosantiar a crnii.
Pentru tierea porcinelor, n toate abatoarele din ara noastr sunt prevzute att linii
de prelucrare prin jupuire, ct i prin oprire. n continuare, prezentm varianta liniei
tehnologice de la un abator cu 2 nivele.
Linia de tiere este amplasat n sala comun cu cea de bovine i cuprinde la parter
sala de splare prevzut cu duuri i sala de zvntare.
Asomarea se face electric, dup care porcii sunt ridicai pe linia aerian cu elevatorul,
deasupra jgheabului de sngerare, unde are loc emisiunea sanguin. Deplasarea pe linia de
sngerare se face cu conveierul. Carcasele sunt ridicate cu elevatorul n sala de prelucrare de
la etaj i duse de conveier n diferite puncte de lucru.
Mai nti se face smulgerea prului, apoi splarea plgii de sngerare. Prelucrarea se poate
face prin jupuire sau prin oprire. n cazul jupuirii, conveierul transport porcii n bazinul de
oprire a capetelor, dup care se face jupuirea iniial, apoi jupuirea mecanic.
Dup jupuire, carcasa este trecut cu conveierul la punctul de eviscerare. Viscerele
sunt preluate de o band de transport cu tvi, iar organele de ctre conveierul de organe, care
merge paralel cu carcasa pn la masa de inspecie de sntate. Dup inspecie, organele sunt
transportate cu un crucior n sala de fasonare, iar intestinele n sala de prelucrare iniial.
Carcasa se parceleaz n dou jumti cu fierstrul cu disc. Se recolteaz probe
pentru examenul trichineloscopic i se execut inspecia de sntate a carcasei la o mas de
control. Pn se execut examenul trichineloscopic, carcasa este deplasat lent de ctre
conveier, se detaeaz i se sorteaz slnina. Rezultatul examenului trichineloscopic se
semnalizeaz optic.
28
Calitatea Randament
I. Bovine adulte
Indice
I-a
minim
51,5
seu
1,0
a II-a
47,5
0,5
a
I
52,5
0,7
a II-a
49,0
0,5
53,0
0,7
a II-a
49,5
0,6
54,0
0,8
a II-a
51,0
0,6
30
51,0
0,7
gospodriile populaiei
48,0
0,5
a II-a
51,5
0,7
I-a
49,0
0,5
a II-a
43,0
0,7
49,5
0,6
I-a
43,0
a
I-a
51.5
a II-a
47,0
a II-a
sub a IIIV. Viei
Categoria de animale
Calitatea
Randament minim
Indice seu
V. Porci
Greutate
Jupuii
Oprii
+ 130 kg
75,5
80,5
+ 120 kg
76,2
80,0
111-120 kg
76,0
79,0
101-110 kg
74,0
78,0
91-100 kg
72,5
76,5
81-90 kg
69,0
73,0
61-80 kg
68,0
70,0
31-60 kg
68,0
sub 30 kg
65,0
a I-a
+ ln
- ln
a II-a
41,5
42,5
sub a II-a
39,0
40,0
37,0
38,0
VI. Oi i capre
31
VII. Batali
a I-a
48,0
a II-a
46,5
sub a II-a
43,0
43,0
43,5
42,5
43, 0
X. Miei reformai
50,0
34
COMPOIIA
CHIMIC
CRNII
Carne
esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i crnii i, ca
urmare, influeneaz n mare msur compoziia chimic a crnii.
Ponderea esutului muscular reprezint 60 - 76% din greutatea carcasei, variind n
funcie de numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stadiul de ngrare, categoria de
muchi).
esutul muscular are urmtoarea compoziie chimic:
ap (63-76%);
Proteinele musculare
Acestea difer n funcie de urmtoarele criterii:
localizare histologic, ntlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare pondere i
valoare nutritiv) i extracelulare, care sunt localizate n structura sarcolemei i a
esutului conjunctiv (cele mai multe sunt prezente n fibrele de colagen);
miozina (protein de tipul globulinelor, cu proprieti caracteristice, activitate ATPazic, capacitate de a se uni cu actina i de a forma filamente) - are cea mai mare
pondere i rol important, att n contracia muscular, ct i n nutriie - conine
aminoacizi (aspartic, glutamic, lizin, arginin, leucin);
Proteinele sarcoplasmatice
Ocup locul secund n cantitatea de proteine totale (30-35%). Dintre proteinele
sarcoplasmatice mai importante, menionm urmtoarele:
Proteinele stromale
Intr n componena sarcolemei precum i a esutului conjunctiv care unete
fibrele musculare n fascicule.
Fraciunile proteinelor stromale sunt urmtoarele:
elastina (scleroprotein, care intr n constituia esutului elastic de susinere, dar care nu
poate fi convertit n gelatin, iar fa de colagen conine mai mult glicin i leucin i este
mai srac n prolin i hidroxiprolin).
Lipidele musculare se ntlnesc n interiorul fibrelor musculare i n esuturile
conjunctive aderente (spaiile libere din perimisium i endomisium, cu precdere n
apropierea vaselor de snge din fasciculele musculare secundare). Muchii conin n medie
3,5% lipide, cu variaii foarte mari (1,5-14,0%), n funcie de numeroi factori (specie, ras,
vrst, sex, stare de ngrare etc).
Dup structura lor chimic, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel:
37
Colesterolul - sterol sub form liber sau esterificat cu acizii grai, fiind legat de
proteine sarcoplasmatice i miofibrilare. Se ntlnete n proporie de 0,3% n muchii
striai, att liber, ct i esterificat , n cantitate mai mare n esutul muscular la psri
(muchii roii) .
Substanele minerale
Acestea reprezint constitueni anorganici ai esutului muscular care au o
pondere variabil (0,8 - 1,8%), n funcie de: specie, vrst, starea de ngrare, natura
muchiului etc.
Se ntlnesc n special n mediul extracelular (cloruri, bicarbonai, Na) i n mai
mic msur n mediul intracelular (fosfai, sulfai, potasiu, magneziu).
Rolul substanelor minerale se manifest cu precdere n timpul vieii
animalului, astfel:
asigur presiunea osmotic (Na, K) i echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg, S, CI)
n interiorul i n afara fibrei musculare;
intervin n reaciile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) i inhibitori,
precum i n reaciile hormonale (Ca, P);
regleaz regimul hidric (Na, CI, K) i neutralizeaz metaboliii (Ca, K, Na, CI);
Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de foarte muli factori: gen, specie,
ras, vrst, sex, greutate corporal, stare de ngrare, regiunea de mcelrie, calitatea
crnii etc.
Genul
n cadrul aceleiai familii, compoziia chimic a crnii difer n funcie de gen,
astfel:
la psri - genul Gallus - ginile realizeaz o carne mai srac n substan uscat 31%, intermediar - genul Meleagridis, respectiv curcile i foarte mare, genurile Anas
(raele - 43,1%), Anser (gtele- 42,8%).
Specia
Este un factor care influeneaz n mod semnificativ compoziia chimic a
crnii, astfel:
ovinele, dau carne mai bogat n substan uscat - 35,2%, respectiv n lipide - 17,8%,
dar este ceva mai srac n proteine (17%)) i sruri minerale (1%), fa de cea de
taurine;
ginile i curcile furnizeaz carne mai srac n substan uscat (31,3%) i n lipide
(10,5%), n timp ce gtele i, n special, raele dau o carne bogat n substan uscat
(43%) i n lipide (26%).
Rasa
animalele cu greutate mic (de exemplu la taurine, sub 200 kg) au un coninut redus n
substan uscat (32,1%) i n lipide (8,5%) si ridicat n proteine (9,5%), respectiv n
sruri minerale (4,2%);
Starea de ngrare
Aceasta influeneaz compoziia chimic a crnii, astfel:
animalele ngrate furnizeaz o carne srac n ap (57,2-62,5%), n proteine (14,319,2%) i n sruri minerale (1%) ns, este mai bogat n substan uscat (37,542,8%) i, n special, n lipide (17,3-35,0%);
40
animalele slabe dau carne mai bogat n ap, proteine i sruri minerale i mai srac
n substan uscat i grsime.
Regiunea de mcelrie
Exist diferene semnificative n privina compoziiei chimice n funcie de
regiunea de mcelrie, astfel:
antricotul (la bovine) conine 43% substan uscat, 16,9% proteine, 25% lipide i
0,8% sruri minerale;
cotletul (la porcine i ovine) conine cea 45% SU, 15-17% proteine, 26-30% lipide i
0,8% sruri minerale;
rasolul conine 33,6% SU, multe proteine (20%) i sruri minerale (0,9%) i puine
lipide - 8%;
spata conine 33,8% SU, lipide (17%) puine proteine (16%), precum i sruri
minerale (0,8%);
garful (la porcine) conine 56% SU, 12,2% proteine, 0,8% sruri minerale i foarte
multe lipide (43%).
La ovine, jigoul conine 66,5% ap, cotletul + fleica 58,5%, antricotul 57,5%, pieptul
62%, spata 68,2% i gtul 72,3%. Valoarea energetic cea mai mare (cal/100g), este
furnizat de antricot - de 302 i cea mai mic de gt, n schimb, coninutul cel mai
mare de proteine l furnizeaz gtul (19,1%) i cel mai redus antricotul (17,7%).
Valoarea biologic a crnii este condiionat de coninutul ei n aminoacizi eseniali.
La carnea de ovine - jigoul, antricotul i spata conin cele mai mari cantiti de
arginin, de leucin i de lizin.
Calitatea crnii
Compoziia chimic variaz n funcie de aceasta, astfel:
carnea de calitatea a II-a are mai mult SU (30-33%) i lipide (9- 12%);
fibre cu contracie lent i metabolism oxidativ (sinteza ATP se face pe cale oxidativ);
cerine energetice pentru eforturi de scurt durat, care sunt asigurate de compuii
macroergici, cum ar fi ATP-ul;
cerine energetice pentru eforturi de lung durat care sunt asigurate prin degradarea
glicolitic a glicogenului i prin oxidri, care conduc la regenerarea unui numr mare
de molecule de ATP. Cerinele energetice sunt ealonate dup cum urmeaz:
energie
de
relaxare
pentru
efortul
osmotic,
respectiv
Avnd n vedere c energia n toate cele trei cazuri este dat de ATP i c acest compus
macroergic se gsete ntr-o concentraie relativ sczut, ATP-ul trebuie permanent refcut i
aceast refacere are loc n mod diferit, n funcie de tipul de efort: de scurt durat i de lung
durat.
n primul caz (eforturi de scurt durat), refacerea ATP are loc pe dou ci:
ATP+AMP
etapa I care are loc n sarcoplasm, unde glucoza provenit din snge sau prin
etapa a II-a are loc n mitocondrii, unde acidul piruvic sufer o serie de
localizarea glicogenului (acesta este stocat n fibrele musculare sub form de granule
i agregate n sarcoplasm, lizozomi, mitocondrii,precum i n celulele hepatice);
43
Concentraia de glicogen n esutul muscular variaz n funcie de diferii factori: ras, sex,
tipul de muchi, temperatura mediului ambiant, alimentaie, transport, durata de stocare n
abator, amestecarea animalelor n perioada presacrificrii.
La anumite rase de porcine, cum ar fi rasa Hampshire, i n muchii albi-rapizi, de la
celelalte rase de porcine, coninutul de glicogen este mai mare. Temperatura mediului ambiant
< 15C (12-15C), alimentaia corect a animalelor, transportul confortabil, stocarea n abator
<12 h i evitarea oricror bruscri ale animalelor nainte de sacrificare, pstreaz nivelul de
glicogen din muchi la valori mai ridicate.
BIOCHIMIA CARNII NORMALE
Activitatea muchiului dup sacrificare
Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine (sngerare),
structurile vii ale muchiului continu s funcioneze pentru un timp, n vederea obinerii
homeostaziei.
Activitatea muchiului depinde acum de rezervele sale energetice capabile s
regenereze ATP, rezerve care sunt reprezentate de glicogen i fosfocreatin. Prin ntreruperea
circulaiei sanguine nceteaz aportul n oxigen al musculaturii, calea de sintez a ATP-ului
prin ciclul Krebs i fosforilarea oxidativ sunt anulate i, n consecin, degradarea
glicogenului pe calea metabolismului anaerob va conduce la producerea de acid lactic i H+.
Unii autori arat c dup sacrificare, carnea (esutul muscular) ar parcurge patru stadii:
stadiul n care muchiul este nc viu (muchiul are pH-ul 7,0 i apa din esutul
muscular este puternic legat de proteine);
stadiul de respiraie lent, n care caz, muchiul este mai relaxat, mai moale i mai
elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai puin legat de
proteine;
stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea ireversibil a proteinelor active i
miozinei n complexul actinomiozinic;
stadiul de maturaie caracterizat de faptul c esutul muscular devine mai moale, mai
fraged, mai aromat.
stadiul de prerigiditate (prerigor mortis) care intervine dup sngerare, cnd n esutul
muscular se instaleaz anoxia (pe suprafaa crnii se observ contracii fibrilare
puternice, mai ales la muchii pielii, contracii care scad n intensitate i frecven pe
parcursul rcirii carcasei). Prerigiditatea dureaz cteva ore, n funcie de numeroi
factori, i anume:
specia de animale sau proveniena crnii (bovine, bubaline, ovine, porcine, caprine,
gini, curci, gte, rae);
Carnea din aceast perioad, prin presare, nu las exsudat, fiind flexibil, moale, relaxat
i cu pH mai redus (acesta diminu de la 7,0-7,2 ct este i n timpul vieii, spre 6,4), iar
organoleptic aceasta este fad, fr frgezime i suculent, flexibil, moale, relaxat.
Rigiditatea muscular, rigor mortis, nepenirea muscular, aprut dup moartea
animalului (la 1-3 ore) i care dureaz cca 24 de ore. Muchii sunt nepenii, legtura approtein diminueaz i pH-ul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din muchi n acid
lactic.
Durata rigiditii este condiionat de numeroase cauze, dar cele mai importante sunt:
activitatea sistemului enzimatic implicat n hidroliz i resinteza ATP-ului; coninutul n ATP,
fosfocreatin i glicogen la sacrificarea animalului; temperatura de pstrare a crnii.
45
evoluia pH-ului dup sacrificarea animalelor (se manifest tendina de scdere a pHului, care favorizeaz instalarea rigiditii,prin creterea atraciei dintre actin i
miozin);
fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezint noduli, ncreituri,
rsucituri;
carnea are nsuiri organoleptice specifice nedorite (este tare, lipsit de suculent i
arom) ceea ce o fac neconsumabil;
Aceasta reprezint autodigestia diastazic normal a crnii i are loc imediat dup
dispariia rigiditii cadaverice. Este caracterizat prin vitez i intensitate, parametrii care
sunt influenai de factori biologici i tehnologici.
Maturarea ncepe la cca 24 de ore dup sacrificarea animalului, iar durata acesteia este
variabil, n funcie de temperatura de conservare (3 sptmni la 2C, 7 zile la 6C i 2 zile la
15C). Metoda cea mai bun este conservarea prin frig, n camere speciale la temperatura de
2C, timp de 3 sptmni, deoarece n aceste condiii nu se pot dezvolta microorganismele i
se asigur salubritatea crnii.
La baza maturrii crnii stau 2 mecanisme: enzimatic i fizico-chimic. Aceste dou
mecanisme acioneaz sinergie i sunt influenate de temperatura de pstrare a crnii.
Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care pot
fi:
47
valoarea atins n cursul rigiditii. Aceast cretere a presiunii osmotice este determinat de
acumularea n sarcoplasm a moleculelor cu mas molecular mic (ioni, peptide, acid lactic
etc.). Creterea presiunii osmotice faciliteaz aciunea enzimelor proteolitice endogene, deci
se uureaz maturarea crnii.
Prin aciunea combinat a celor dou mecanisme la maturarea crnii au loc urmtoarele
modificri:
heterofermentative
din
genurile
Leuconostoc
(Leuconosoc
mezeteroides)
pe seciune, carnea ncins este umed i culoarea este cenuie cu nuane de bronz i
chiar verde (n funcie de coninutul n coleglobina i verdohemoglobina);
rezistena este redus la rupere, consisten moale din cauza slbirii legturii dintre
fibrele musculare;
mirosul este acru - ncins n care se simte prezena H 2S (H2S poate proveni din
descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistin, cistein,metionin).
n condiiile n care carnea ncins corespunde din punct de vedere bacteriologic, ea poate
fii recondiionat prin tiere n felii i meninut n condiii de refrigerare timp de 24 ore.
Dac mirosul acid a disprut i carnea a cptat aspect normal, aceasta poate fi utilizat la
fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizeaz, dar numai n cantiti reduse.
De remarcat c procesul de ncingere afecteaz mai mult carcasele de porc grase, care sunt
supuse rcirii lente.
Alterarea crnii reprezint transformrile biochimice i fizico-chimice efectuate de
microorganismele de alterare, care se dezvolt foarte mult n condiiile pstrrii crnii n
mediu necorespunztor de temperatur i umiditate relativ. Bacteriile de alterare (putrefacie)
pot fi:
anaerobe: CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens (CI. welchii)B. posthumum,
B.foetides etc.
factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezena substratului uor asimilabil sau
degradabil .).
Practic, alterarea total ncepe cu alterarea aerob superficial produs de bacterii, care au
activitate endo i exopeptidazic, alterare care este favorizat i de gradul de maturare a crnii
(prezena substraturilor uor degradabile i asimilabile). Prin crearea condiiilor de
anaerobioz i pH ridicat, se favorizeaz n continuare alterarea de profunzime, care modific
total caracteristicile senzoriale ale crnii (aspect, culoare, consisten, miros), aceasta
devenind toxic, ceea ce implic confiscarea ei.
8.MICROBIOLOGIA CRNII
Microflora crnii
Compoziia chimic a crnii face ca aceasta s reprezinte un mediu foarte propice
pentru dezvoltarea microorganismelor(virusuri, bacterii, levuri, mucegaiuri).
Contaminarea muchilor i/sau a limfoganglionilor limfatici musculari este considerat
contaminare profund. Este de asemenea descris contaminarea superficial a animalului i a
carcasei.
Proveniena micoorganismelor, care se depisteaz n contaminarea profund, este
foarte divers astfel nct contaminarea poate fi realizat dup cum urmeaz:
-
contaminare n vivo;
contaminare n cursul prelucrrii primare(agonic);
contaminare post-mortem: n timpul condiionrii i depozitrii, n timpul
transportului, n timpul tranrii, n timpul preambalrii, n timpul comercializrii.
52
germeni/cm2. Pansajul animalelor i splarea lor n preziua sacrificrii reduce de peste 100 de
ori valoarea NTG/cm2 prezentat mai sus.
Contaminarea profund in vivo este cea mai puin probabil deoarece legislaia sanitar
veterinar prevede sacrificarea animalelor n stare de sntate deplin. Pentru cazurile cnd
legislaia admite sacrificarea unor animale bolnave este prevzut ca obligatoriu examenul
micorbiologic, n acest mod se previne ajungerea la consumator a crnurilor insalubre.
Controalele sanitar-veterinare ale animalelor( la recepie, nainte de tiere i dup tiere)
prevd: confiscarea tuturor crnurilor potenial contaminate in vivo , recoltarea de probe n
caz de suspiciune a contaminrii, expedierea la laborator a acestora( n vederea examenului
bacteriologic), inerea sub sechestru sanitar-veterinar asigurator al crnii i organelor pn la
sosirea buletinului de analiz de la laborator, buletin de analiz care detaliaz rezultatul
examenului bacteriologic.
Conform rezultatelor buletinului de analiz medicul veterinar de stat la urmtoarele
sanciuni: consum liber(necondiionat)- cnd nu au fost depistai germeni periculoi, consum
dup sterilizare termic(condiionat)-cnd au fost depistai germeni periculoi(netoxigeni),
care se pot distruge prin cldur i carnea nu este modificat organoleptic i confiscare-cnd
au fost depistai germeni periculoi(toxigeni), iar carnea poate fi modificat sau nemodificat
organoleptic. Pentru aceast posibilitate de contaminare singurul mare pericol l constituie
animalele sntoase purttoare i excretoare de germeni(n special germeni periculoisalmonele), care pot ajunge n profunzimea maselor musculare datorit unor cauze diverse
accidente, traumatisme etc.
Deci se poate concluziona c o importan deosebit n prevenirea contaminrii profunde
in vivo o are sacrificarea unor animale cu stare de sntate foarte bun.
Contaminarea agonic i post mortem profund- n cazul sacrificrii de animale curate i
sntoase nivelul acestei contaminri nu poate depi 1germen/10g sau 1 germen/100g carne.
Aceast contaminare poate fi mai intens dac se efectueaz eviscerarea tardiv, cnd peretele
intestinal este fragilizat i flora mobil de portaj intestinal poate penetra profund n carcas.
De asemenea se poate favoriza contaminarea profund prin sacrificarea animalelor obosite,
animalelor n plin proces de digestie, animalelor n dezechilibru fiziologic etc.
De asemenea contaminarea profund este favorizat de anumite etape tehnologice ale
prelucrrii primare a suinelor i psrilor. Astfle la suine splarea i oprirea animalelor n
bazine face ca apa de splare sau de oprire s se contamineze pe msur ce un nou animal
este introdus n bazin. Acelai aspect se observ la psri n bazinul de oprire pentru
deplumare i n bazinul de rcire a carcaselor.
53
Moraxella,
Acinetobacter,
Mirococcus,
Klebsiella,
Proteus,
Listeria,
Termenul de stres este folosit pentru a descrie o stare n care condiiile de mediu au efecte
defavorabile asupra organismului.
Stresul depinde de structuri anatomice i de mecanisme umorale. Dac se are n vedere
existena leziunilor periferice (ulcere gastrice) sau o imunodepresie, care implic aciuni
metabolice i endocrine induse de sistemul nervos central, stresul apare ca un fenomen
centrifug".
54
Dac durerea poate fi un agent generator de stres, stresul poate rezulta i din stimulri
nedureroase. Stresul, la rndul su, poate inhiba percepia de durere, fenomen cunoscut de
analgezie indus de stres.
n definirea stresului trebuie s inem cont de cel puin dou aspecte: c avem de a face cu
un proces prin care factorii exteriori organismului afecteaz reglrile psihologice pn la
punctul n care un dezechilibru este prejudiciabil individului, rspunsul organismului arat
modificri comportamentale i endocrine.
Comportamentele animalelor la diferite situaii conflictuale sau stri de stres pot fi:
micri de intenie;
comportamente i posturi ambivalente, atunci cnd dou sau mai multe motivaii se
opun;
activitate orientativ (de exemplu, un animal atacat de unul mai puternic, atac la
rndul su pe unul inferior);
ezitare (animalul ezit ntre dou comportamente i anume de lupt sau fug);
agresivitate crescut;
stereotipie (micri sau serii de micri repetitive care aparent nu au nici o funcie,
cum ar fi de exemplu diferite ticuri sau micri locomotoare la animalele captive).
de energie i de oxigen n musculatur, care trebuie deci aprovizionat cu mai mult snge; o
alt consecin este creterea temperaturii corporale care necesit msuri de termoreglare
(creterea aportului de snge n piele). Aceste dou consecine conduc i la un stres
cardiovascular.
Stresul psihologic, emoional rezult din teama (frica) animalelor ce sunt scoase din mediul
lor natural, care ntlnesc oameni i animale necunoscute i care sunt supuse la diferite
zgomote. Aceste stri emoionale conduc la stresul Flight and Fight care este nsoit de o
eliberare masiv de catecolamine (epinefrin i norepinefrin din zona medular a glandei
suprarenale). Aceti doi hormoni stimuleaz circulaia sanguin i aportul de energie prin
degradarea carbohidrailor (glicogen) i grsimilor (avem deci epuizri de glicogen in vivo i
acumulare de acid lactic n musculatur). Se stimuleaz n acelai timp vascularitatea
muscular i scade vascularitatea pielii.
Stresul motor are drept cauze dirijarea animalelor pe culoarele de ncrcare, ncrcarea n
autovehicule, transportul propriu-zis, descrcarea, mnarea n padocurile abatorului, din
padocuri la locul de asomare, consecina acestor travalii musculare fiind creterea consumului
de energie i de oxigen n musculatur, care trebuie deci aprovizionat cu mai mult snge; o
alt consecin este creterea temperaturii corporale care necesit msuri de termoreglare
(creterea aportului de snge n piele). Aceste dou consecine conduc i la un stress
cardiovascular.
Stressul psihologic, emoional rezult din teama (frica) animalelor ce sunt scoase din mediul
lor natural, care ntlnesc oameni i animale necunoscute i care sunt supuse la diferite
zgomote. Aceste stri emoionale conduc la stressul Flight and Fight care este nsoit de o
eliberare masiv de catecolamine (epinefrin i norepinefrin din zona medular a glandei
suprarenale). Aceti doi hormoni stimuleaz circulaia sanguin i aportul de energie prin
degradarea carbohidrailor (glicogen) i grsimilor (avem deci epuizri de glicogen in vivo i
acumulare de acid lactic n musculatur). Se stimuleaz n acelai timp vascularitatea
muscular i scade vascularitatea pielii.
Stresul termic este cauzat de cldur i se poate datora transportului neraional (ncrcare prea
mare a mijlocului de transport, lipsa de aer n mijlocul de transport). Stresul poate fi cauzat i
de frig i se manifest prin tremurturi i consum mare de energie.
Stresul mecanic este cauzat de ncrcarea i transportul defectuos al porcinelor, putnd
conduce la leziuni ale pielii i chiar ale esutului de sub piele.
Stresul hidric este cauzat de un aport insuficient de ap nainte i dup transport. Avnd n
vedere c apa n organismul animal este necesar pentru transportul gazelor, nutrienilor,
56
metaboliilor i cldurii, i n acelai timp apa din organism d posibilitatea animalului prin
sudoare, salivaie i umezirea mucoaselor, s elimine cldur, rezult c prin deshidratarea
animalului datorit lipsei de ap se ajunge la perturbarea funciilor reglatoare fiziologice, la
concentrarea hemului, la perturbri n funcionarea rinichilor i la oc.
Stresul digestiv este cauzat de o alimentare (furajare) abundent a animalelor chiar nainte de
transport. Digestia n acest caz este asociat cu o cretere a necesitii de snge deci se creeaz
o competiie ntre vascularitatea muscular i cea digestiv, n acest caz activitatea respiratorie
i circulatoare este deranjat mecanic. Animalele au tendina de a vomita n timpul
transportului.
9. METODE DE CONSERVARE
Condiionarea prin frig
Frigul artificial este unul dintre mijloacele de conservare cele mai rspndite, fiind aplicat att
n tehnologiile de prelucrare a crnii, ct mai ales ca metod de conservare.
Utilizarea frigului permite:
blocarea
multiplicrii
microorganismelor
distrugerea
unor
germeni
sensibili (criosterilizare);
oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc n carne
postsacrificare.
Refrigerarea crnii const n rcirea pn n apropierea punctului crioscopic, cnd
n cazul refrigerrii lente pierderile n greutate sunt mari, iar durata refrigerrii
este, n medie, de 30 de ore.
Refrigerarea rapid
58
Este rcirea crnii fr o prealabil zvntare, se realizeaz n tunele de refrigerare, ntro singur faz sau n dou faze.
Refrigerarea rapid ntr-o singur faz prin convecie forat
Acest procedeu de refrigerare se realizeaz n tuneluri cu deschideri de 6 m i
lungimi de 12; 15 sau 18 m.
Circulaia aerului poate fi longitudinal, transversal sau vertical (de sus n
jos).
Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi:
durata procesului.
Datorit rcirii rapide a suprafeei produselor se ajunge, dup o anumit
perioad, ca temperatura la suprafaa produselor s fie apropiat de cea a aerului rece.
Transmiterea cldurii de la suprafaa produselor (carcase de carne) este
limitat, diferena de temperatur fiind redus i va depinde de transmiterea cldurii prin
conducie de la centrul termic al produsului (carcasei) ctre suprafaa produsului (carcas).
Refrigerarea rapid prin convecie forat n dou faze
Metoda permite scurtarea duratei de rcire, prin folosirea unei temperaturi mai
coborte a aerului la nceputul procesului de refrigerare.
n acest caz, regimul de lucru se separ n dou faze:
faza
nti,
iniial
se
urmrete
preluarea
intens
cldurii
de
la produs, prin mrirea diferenei de temperaturi (ts - tm), folosind aer rece la
tm= -8 ... -10 C pentru carnea de porc i tm= -4 ... -5 C pentru carnea de vit;
carnea fiind cald nu exist pericolul de ngheare superficial dac se respect
valorile prescrise pentru temperatura mediului de rcire pn n momentul trecerii
la faza a doua;
dezvoltrii
microorganismelor
meninerea
lor
la
nivelul
iniial;
reducerea
pierderilor
greutate
prin
deshidratare,
deoarece
scderea
Depozitarea
Carnea refrigerat se pstreaz n ncperi frigorifice la o temperatur de -1...0C,
umiditate de 85% i la o circulaie moderat a aerului, ncrctura pe metrul liniar se
recomand s fie de 3-4 sferturi pentru carnea de vit, 4 semicarcase la carnea de porc i 4
carcase pentru carnea de ovine.
Durata de depozitare este de maximum 21 zile pentru carnea de vit i 15 zile pentru
cea de porc.
Transportul
Transportul carcaselor se face cu mijloace izoterme i frigorifice, numai n stare
suspendat. Ea trebuie s aib temperatura la os de cel mult 4C, iar n interiorul vehiculului
temperatura s nu depeasc 3- 6C la ncrcare i de -1...-5C pe timpul transportului.
Modificrile constau n modificri de greutate, culoare, arom i consisten.
Cea mai important modificare se consider scderea n greutate, aceasta fiind mai
accentuat n primele zile i este dependent de o serie de factori, cum snt:
temperatura;
gradul de umiditate;
viteza de micare a aerului;
durata i sistemul de refrigerare;
61
mrimea bucilor;
starea de ngrare.
Deshidratarea superficial duce la modificarea culorii, datorat concentrrii
pigmenilor (mio- i hemoglobina) i oxidrii acestora.
Spre deosebire de refrigerare, congelarea asigur o conservare de lung durat, datorit
rcirii crnii la o temperatur mult sub 0C, cnd apa de constituie nghea.
Calitatea crnii i subproduselor congelate depinde de temperatura i viteza de
congelare. Acestea au influen asupra cantitii, dimensiunilor i uniformitii repartiiei
cristalelor de ghea formate prin congelarea apei din esutul muscular.
Dimensiunile
Cu ct temperatura de congelare
este mai sczut, nghearea are loc mai rapid, apa i coloizii din esuturi rmn n contact
intim, iar cristalele de ghea snt numeroase, dar reduse ca volum.
Acest procedeu face ca fibra muscular s nu fie lezionat. n cazul unei congelri
lente, cristalele de ghea sunt reduse ca numr, dar voluminoase i ies n spaiile dintre
fibrele musculare, lezionndu-le.
62
Carnea se poate congela n carcase sau sub form de carne tranat (n blocuri, la
pachete etc.).
Congelarea n carcase se realizeaz cu sau fr refrigerare prealabil.
Congelarea cu refrigerare prealabil
Carnea refrigerat la 0...4C se introduce n tunele de congelare, suspendat pe liniile
aeriene. Gradul de ncrcare este de 200-300 kg/m2, n funcie de specie.
Temperatura de congelare este de -30C, cu viteza de circulaie a aerului de 5 m/s.
Congelarea se consider realizat cnd temperatura n interiorul crnii ajunge la -15C care, la
carnea de bovine, este atins dup 20- 30 ore, iar pentru carnea de porc cu slnin, la 15-17
ore.
Congelarea direct, fr refrigerare sau ntr-o singur faz, se face la fel, doar c se
elimin refrigerarea prealabil.
63
Prin aceast metod crete gradul de utilizare a spaiului rcit, se reduce manopera de
lucru i se micoreaz pierderile n greutate.
Congelarea crnii tranate
n cazul congelrii rapide n blocuri, dup tranarea i dezosarea fiecrui sfert n parte,
carnea rezultat se aeaz n forme de aluminiu cptuite cu celofan sau folie de polietilen.
Congelarea se realizeaz n tunelele de congelare, la -35C, timp de 20 ore, cnd
temperatura crnii n centrul termic ajunge la -18C.
Dup congelare blocurile se scot, se ambaleaz n cutii de carton sau n saci de pnz
i se stivuiesc n camere de depozitare la temperatura de -18C.
Pentru consumul individual se congeleaz carne la pachete mici (200 g 1 kg), n
dulapuri congelatoare, la -35C, unde se menin 4 - 5 ore, bucile de carne fiind nvelite n
celofan.
Influena congelrii asupra calitii crnii
Calitatea senzorial:
Culoarea crnii congelate este n funcie de viteza de congelare a apei n
straturile superficiale ale crnii. Carnea congelat lent are o culoare rou nchis din dou
motive:
- cristalele mari de ghea nu reflect suficient lumina incident;
- stratul superficial se deshidrateaz mai mult i are loc o concentrare a
pigmenilor crnii.
Carnea congelat rapid este de culoare rou deschis la bovine i roz pal la
porcine, ca urmare a reflectrii intense a luminii pe cristalele mici de ghea aezate uniform
n straturile superficiale ale crnii. Uneori la crnurile roii i la pui apar aa numitele arsuri
de congelare (pete de culoare brun) care se datoreaz deshidratrilor superficiale locale. n
cazul congelrii puilor i fierberii acestora dup decongelare, oasele pulpelor sunt colorate n
brun-cenuiu, fapt ce se datoreaz formrii de MHb din Hb difuzate din mduva oaselor.
Fenomenul nu este influenat de depozitarea puilor la
evitat dac fierberea se aplic pe produsul n stare congelat (fr decongelare prealabil).
Consistena crnii congelate depinde de cantitatea de ap congelat. Dac carnea este
bine congelat se prezint sub forma unui bloc tare care prin lovire d un sunet clar.
Frgezimea crnii congelate (se constat dup decongelare) depinde de:
viteza congelrii;
64
perioada
care
rigiditi
fost
congelat
la o carne dur
de decongelare
carnea:
carnea
la decongelare din
(thaw-rigor). Carnea
congelat
cauza
instalrii
cu thaw-rigor la
decongelare pierde i o cantitate mai mare de suc. Se poate limita sau chiar evita
thaw-rigor favoriznd hidroliza ATP fie printr-o depozitare de 2 - 3 sptmni la
-2C fie printr-o decongelare lent. Se recomand, deci, congelarea crnii care
conine cantiti mici de ATP, adic dup instalarea rigor-mortis normale (10 - 12 h) la
10C pentru carnea de bovine), respectiv, s se stimuleze electric carcasele dup
operaia de jupuire, n special la carcasele de bovine.
Calitatea nutriional
Dei n procesul de congelare au loc denaturri i insolubilizri ale proteinelor,
calitatea nutriional a crnii nu este modificat, avnd n vedere c i vitaminele nu sunt
afectate semnificativ la congelare, indiferent de viteza de congelare.
n ceea ce privete factorii care afecteaz modificrile proteinelor, acetia sunt:
puin dect atunci cnd s-a congelat n faza de rigor sau post-rigor.
Viteza de congelare afecteaz denaturarea proteinelor prin faptul c determin
gradul de concentrare al srurilor anorganice n faza rmas necongelat, sruri care au efect
de salifiere asupra proteinelor, efect care este cu att mai evident cu ct timpul de contact cu
proteinele este mai ndelungat.
Avnd n vedere c masa principal de ghea se formeaz n intervalul -1...
-5C, rezult c maximum de denaturare apare tocmai n acest interval de temperatur. Din
acest motiv se recomand scurtarea acestui interval printr-o congelare rapid a crnii.
Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor sunt:
Calitatea microbiologic
n general, la congelare integritatea celular a unei pri din microflora de
contaminare a crnii este lezat. Cele mai puin lezate i pot relua activitatea metabolic, iar
cele intens lezate mor. Congelarea lent" favorizeaz distrugerea prin creterea forei ionice
n faza necongelat, care este important n domeniul -2...-7C, fiind denaturate proteinele
membranare i enzimele.
n funcie de sensibilitatea la congelare, microorganismele pot fi clasificate n:
relativ
rezistente:
grupul
bacteriilor
Gram-pozitive
(Staphilococus
aureus
-30C (0,5 - 1 unitate logaritmic). n general, congelarea are mai mult un efect de
pasteurizare.
Alte modificri
Modificarea de volum. La congelare are loc o cretere de volum a crnii de pn la 6%
i acest lucru poate conduce la tensiuni locale de 100 - 150 bar. Creterea n volum ar fi
rezultanta urmtoarelor procese:
Modificri histologice. Aceste modificri se datoreaz formrii cristalelor de ghea, mai ales
la nivel interfibrilar. Astfel, la congelarea lent, apa nghea interfibrilar i modific
66
morfologia esutului muscular prin deformarea fibrelor, dislocarea acestora sau perforarea
pereilor celulari.
Modificri biochimice. Congelarea crnii nu atrage dup sine stagnarea total a
proceselor biochimice, acestea continund s se desfoare, din punct de vedere calitativ, la
fel ca i la pstrarea crnii la temperaturi > 0C, ns cu intensiti diferite.
n general, activitatea enzimatic din esutul muscular congelat este legat de prezena
apei n faza necongelat, iar viteza acestor reacii este guvernat de doi factori:
- temperatura care determin valoarea Q10(scderea temperaturii cu 10C atrage dup sine
micorarea reaciilor enzimatice de 2 - 3 ori);
- formarea gheii care conduce la concentrarea enzimelor i a substraturilor, ceea ce n mod
normal ar trebui s conduc la creterea vitezei de reacie. Avnd ns n vedere c prin
congelarea apei au loc i urmtoarele procese: concentrarea srurilor cu aciune denaturant
asupra enzimelor i substraturilor, creterea vscozitii fazei necongelate care conduce la
scderea vitezei de difuzie a reactanilor, concentrarea substraturilor care inhib activitatea
enzimelor, rezult n final o scdere a activitii enzimatice a esutului muscular.
Astfel au loc: o inhibare progresiv a glicolizei pe msura scderii temperaturii; o
ncetinire a activitii enzimelor proteolitice n funcie de nivelul de temperatur i pH-ul
crnii congelate; o diminuare a activitii ATP-azice a miozinei datorit denaturrii acesteia.
Pierderi de umiditate
Pierderile de umiditate sunt influenate de: temperatura de depozitare (cu ct
temperatura este mai sczut cu att pierderile sunt mai mici); caracteristicile depozitului
frigorific (eficacitatea izolaiei, raportul suprafaa exterioar/volum); umezeala relativ a
aerului din depozit; anotimpul i gradul de ncrcare a depozitului (vara pierderile sunt mai
mari dect iarna, iar cu ct depozitul este mai complet ncrcat cu att pierderile de umiditate
sunt mai mici); prezena sau absena ambalajului; fluctuaiile de temperatur din depozit care
de altfel stau la baza acumulrii de ghea n ambalaj (la produsele ambalate).
Astfel, dac temperatura de depozitare se diminueaz", gheaa sublimeaz la
suprafaa produsului i vaporii se depun sub form de ghea pe pereii interiori, mai reci, ai
ambalajului.
La o cretere" ulterioar a temperaturii de depozitare, are loc fenomenul
invers i gheaa se depune pe produs. Dac fluctuaiile se repet, masa de ghea acumulat
crete, ceea ce nseamn pierderi importante de produs (sunt suficiente fluctuaii de
temperatur de 3C).
67
lipazelor
mai
mare
la -10C dect
la -20C;
- oxidarea acizilor grai eliberai prin lipoliz care conduce la formarea de
carbonili cu gust i miros neplcut.
Influena depozitrii asupra calitii crnii congelate
Pierderi de umiditate
Pierderile de umiditate sunt influenate de: temperatura de depozitare (cu ct
temperatura este mai sczut cu att pierderile sunt mai mici); caracteristicile depozitului
frigorific (eficacitatea izolaiei, raportul suprafaa exterioar/volum); umiditatea relativ a
aerului din depozit; anotimpul i gradul de ncrcare a depozitului (vara pierderile sunt mai
mari dect iarna, iar cu ct depozitul este mai ncrcat cu att pierderile de umiditate sunt mai
mici); prezena sau absena ambalajului; fluctuaiile de temperatur din depozit care de altfel
stau la baza acumulrii de ghea n ambalaj (la produsele ambalate).
Astfel, dac temperatura de depozitare se diminueaz", gheaa sublimeaz la
suprafaa produsului i vaporii se depun sub form de ghea pe pereii interiori, mai reci, ai
ambalajului.
68
lipazelor
mai
mare
la -10C dect
la -20C;
- oxidarea acizilor grai eliberai prin lipoliz care conduce la formarea de
carbonili cu gust i miros neplcut.
69
70
71
hiuire, cnd temperatura fumului este mai mare de 100C, n care caz se realizeaz i
o coacere a produsului;
afumarea la cald, cnd temperatura fumului este cuprins ntre 75 i 80C;
i/sau lemnului i de distilare uscat (piroliz), cele dou procese avnd loc simultan, primul
proces desfurndu-se n punctele de contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea n
punctele unde combustibilul este bine nclzit ns nu dispune de o cantitate suficient de
oxigen pentru ardere. n acest caz, circa 25-30% din masa combustibilului lemnos este
necesar pentru ardere complet, cldura degajat fiind folosit pentru nclzirea materialului
proaspt.
Procesele implicate n producerea fumului se refer la:
- evaporarea umiditii din materialul lemnos, care are loc pn la 185C;
- piroliza celulozei cu formare de acizi organici, ap, furani i fenoli;
- piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan i derivaii acestora, precum i acizi
organici;
- piroliza ligninei cu formare de guaicol, fenoli, crezoli, vanilin, aceto-vanilin, acid vanilic,
acid siringic, siringol, siringoaldehid, 4 metil siringol, 4-etil siringol, acetosiringon, acid
ferulic, acid sinapic etc.
Natura fumului
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din dou faze:
-faza de dispersie, care conine 70-90% gaze necondensabile (azot, hidrogen,
oxigen,
monoxid de azot, dioxid de carbon, metan, acetilen, monoxid i dioxid de azot), vapori de
ap (9-19%) i substane organice sub form de vapori condensabili;
-faza
dispersat,
care
const
principal
din
particule
lichide
de
substane organice sub form sferic i particule solide (gudroane, funingine, cenu, carton
nears).
FACTORII CARE INFLUENEAZ COMPOZIIA FUMULUI
72
Lemnul de esen tare (fag, stejar, frasin, arar) genereaz fum mai bogat n compui
aromatici i n substane cu caracter acid n comparaie cu fumul obinut din esene moi
(rinoase). Lemnul (rumeguul) trebuie s aib o umiditate de 30%.
Temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului) trebuie s fie < 450C.
La temperaturi > 600C are loc o oxidare a substanelor utile din fum, a crui calitate scade.
Aportul de oxigen adus de aer trebuie s fie de maximum 20%. Un aport
insuficient de aer conduce la un fum dens (nchis la culoare), care nrutete calitatea
senzorial a produsului afumat.
Tehnologia de obinere a fumului se refer, n principal, la tipul de generator
folosit. Se obine un fum de calitate superioar prin folosirea generatoarelor de fum prin
friciune i fluidizare.
Purificarea fumului urmrete mbuntirea calitii fumului prin ndeprtarea particulelor
solide aflate n suspensie (rumegu nears, cenu, funingine, gudroane). Purificarea se poate
realiza cu ajutorul:
- separatoarelor uscate (pe baza gravitaiei sau a forei centrifugale);
- separatoarelor umede;
- filtre, inclusiv filtre electrostatice.
DEPUNEREA COMPONENTELOR FUMULUI PE PRODUS
Depunerea componentelor din fum la suprafaa preparatelor din carne se
realizeaz sub influena: forei gravitaionale; micrii browniene; forei radiometrice;
condensrii substanelor organice din fum pe suprafaa mai rece a produsului; atraciei
electrostatice dintre unele particule coloidale din fum i gruprile ionice ale proteinelor.
Viteza de depunere a componentelor din fum pe produs va fi influenat de:
umiditatea suprafeei produsului; temperatura i umiditatea relativ a fumului n incinta de
afumare; concentraia fumului n diferite substane; viteza fumului n incinta de afumare.
Difuzia componentelor fumului n produs
O parte din componenii fumului depui la suprafaa produsului se fixeaz pe
suprafaa acestuia (mai ales la cele care nu sunt mbrcate n membrane) i pot determina
urmtoarele modificri:
oxidare i polimerizare;
CONSECINELE
AFUMRII
ASUPRA
CALITII
PRODUSELOR
DIN CARNE
Prin afumare, produsele sufer pierderi n greutate, precum i unele modificri fizicochimice i structurale.
Pierderile n greutate n timpul afumrii variaz n limite cuprinse ntre 6 -12%. Ele
snt determinate de temperatur, umiditate, viteza aerului, caracteristicile produsului i durata
afumrii.
n urma afumrii, cantitatea de nitrii din produs scade cu aproximativ 25%, scderea
fiind mai accentuat pe msur ce temperatura de afumare crete.
La nceput, pH-ul la suprafa tinde spre acid din cauza acizilor din fum; pe msura
pstrrii, aciditatea de la exterior difuzeaz spre interior, nct pH-ul se uniformizeaz n
ntreg produsul.
Datorit componentelor fumului i a temperaturii, se produce o umflare" a
colagenului, ceea ce contribuie la creterea suculenei i frgezimii produsului.
Metode de afumare
Metodele de afumare se clasific dup mediul n care se face afumarea, dup temperatur i
dup durata afumrii.
Dup mediul de afumare, distingem:
5-15 zile.
74
75
principiul
cenoanabiozei
(fiziocenoanabiozei),
respectiv
halocenoanabi-
oz, ceea ce nseamn nlocuirea biocenezei naturale cu una indus (se modific starea
substraturilor, activitatea enzimatic a acestora i este afectat starea metabolic a
microorganismelor care contamineaz carnea sau care sunt aduse de diferitele
ingrediente de srare).
Concentraia n NaCI controleaz tipul de microorganisme ce se dezvolt n
substrat, fermentaia ce se produce (felul acesteia) i durata procesului fermentativ.
Aciunea conservant a NaCI este explicat prin:
fixarea ionilor de Na+, CI+ la locul legturilor peptidice ale proteinelor crnii deci la
locul de scindare a acestora, sub aciunea enzimelor proteolitice proprii esutului
muscular sau a celor secretate de microorganisme;
micorarea solubilitii oxigenului n saramur (cazul srrii prin imersie) care are
drept consecin inhibarea parial a microorganismelor aerobe.
Stadiile srrii
n procesul de srare, ca metod de conservare, se pot distinge trei stadii:
76
-n primul stadiu: - apa este extras din esut ceea ce conduce la diminuarea greutii
produsului, diminuare care nu este compensat de cantitatea de sare ptruns n produs.
Structura nchis" sau deschis" a esutului muscular influeneaz viteza procesului de
srare n acest stadiu;
- n stadiul al doilea: - diferena dintre viteza de ptrundere a NaCI n carne i viteza de
eliminare a apei din carne este mai redus, proteinele din carne sunt denaturate i coagulate;
-n stadiul al treilea: - presiunile osmotice ale sistemului esut muscular/ saramur tind
s se egalizeze, eliberarea de ap din esut fiind complet ntrerupt, n timp ce NaCI continu
s difuzeze n esut, care ctig n greutate, carnea pierde complet caracteristicile de carne
proaspt, devenind mai dens, cu gust net de srat.
Procesele fizice care au loc n cele trei stadii pot fi privite ca fiind formate din dou faze:
- faza dinamic, care se manifest prin ptrunderea NaCI n produs i eliminarea apei
din aceasta, aceast faz fiind caracterizat prin viteza de difuzie;
- faza static, care are loc dup realizarea echilibrului fizico-chimic; acesta poate fi
considerat ca i un echilibru de membran al electroliilor aflai n stare de disociere n soluii,
care vin n contact prin membrana celular a esutului muscular considerat ca o celul
gigant", avnd la baz legile lui Donnan.
Echilibrul de membran de tip Donnan este starea de echilibru n care ajunge soluia
de polielectrolii desprii printr-o membran semipermeabil, de soluia unui electrolit
simplu, micromolecular, aflat n stare ionic (Na+Cl), din cauza membranei care oprete
difuzia macroionilor (proteine).
Metode de srare
Srarea uscat
La srarea uscat, sarea sau amestecul de srare se dizolv n apa coninut de stratul
superficial al materiilor prime i apoi difuzeaz n interior, viteza de difuzie (care determin
durata de srare) fiind dependent de temperatur, gradul de mrunire a materiilor prime,
felul i calitatea acestora.
Srarea uscat se aplic la:
- pregtirea bradtului i rotului dup tehnologia clasic (2,4-2,6% amestec de srare).
Srarea se execut la cuter, respectiv la malaxor;
- slnina destinat salamurilor i crnailor (2,0 -2,4% sare). Srarea se execut manual
la slnina n plci i la malaxor la slnina n cuburi;
- carnea destinat salamului de var i crnciorilor pentru bere (2,4 -2,6% amestec de
srare). Srarea se execut la malaxor.
77
luncheon,
mortadella.
Srarea
se
execut
la
malaxor
timp
de
15 minute;
- materii prime destinate unor specialiti de unc (unc Timi, Turist,
unca presat, rulada Bucureti) la care se sreaz uscat pieptul de porc. n toate
aceste
cazuri
se
folosete
2%
amestec
de
srare,
operaia
executndu-se
la
malaxor;
- materii prime destinate unor specialiti de tipul jamboanelor deshidra
tate, afumate i neafumate.
Srarea umed
Saramurile utilizate la srarea crnii pot fi:
saramuri proaspete (pH = 6,8-7,1) care se utilizeaz o singur dat (de regul se i
pasteurizeaz/ sterilizeaz);
saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, dup o
prealabil purificare prin fierbere urmat de filtrare sau centrifugare.
Din punct de vedere al concentraiei n NaCI, saramurile pot fi:
de acoperire (imersare);
Saramurile folosite n industria crnii, pe lng NaCI, conin i NaNO2, polifosfai, iar pentru
anumite destinaii mai conin zahr i erisorbat (sarea de sodiu a acidului izoascorbic).
n ceea ce privete saramurile maturate, acestea sunt maturate prin activitatea
metabolic a microorganismelor existente, numrul i felul acestora depinznd de: compoziia
chimic a saramurii (coninut de NaCI, NaNO2, zahr), temperatura i durata de pstrare, pH78
ul i rH-ul saramurii, felul crnii supuse srrii i raportul carne/ saramur (ultimii doi factori
determinnd cantitatea de substane care trec din carne n saramur).
Microorganismele ntlnite mai frecvent n saramurile maturate sunt:
-micrococii,
care
sunt
abundeni
saramurile
pstrate
la
4C
care
dar
care
care
sunt
abundeni
saramurile
pstrate
la
4C,
sunt inhibai n dezvoltarea lor de NaNO2 i de concentraii mari de NaCI ( > 18%)i ei pot
reduce azotaii la azotii;
-lactobacilii,
care
transform
zaharurile
acid
lactic
scznd
felul
lebervurtilor
(cap de porc, limb de vit i porc). Saramura de imersie este format din 14 kg
sare, 0,080 kg azotit i 85,920 kg ap;
materii prime destinate unor tipuri de afumturi: picioare de porc afumate,
coaste afumate, oase garf afumate. Saramura de imersie conine 11 kg sare,
0,080 kg azotit de sodiu i 88,920 kg ap.
Srarea prin imersie se aplic i ca metod complementar srrii prin injectare la:
materii prime destinate unor tipuri de afumturi: costi afumat, ciolane
afumate;
79
prime
destinate
unor
tipuri de unci (unca Turist cu sau fr derivate proteice). Injectarea este urmat
de malaxare cnd se adaug eventual i saramura rmas neinjectat. Pulpa fr os se
malaxeaz cu utilaje obinuite. Malaxarea se face astfel: o or dup injectare; o or
dup 24 ore de depozitare la frig; o or dup 48 ore de depozitare la frig (2...4 C);
injectarea combinat cu
imersie se aplic n cazul materiilor prime
destinate unor tipuri de afumturi (costi afumat, ciolane afumate) sau a unor
specialiti (muchi picant Azuga, cotlet haiducesc, muchi ignesc, rulad Cibin,
piept condimentat, la care imersarea se face n sos condimentar);
injectarea combinat cu srarea uscat se aplic n
cazul
materiilor
prin
determinarea
volumului
saramurii
injectate,
funcie
de
greutatea
sterilizat
nfunda
acele. n acest scop aspiraia saramurii din tancul de depozitare nu se face chiar la
nivelul fundului bazinului, se va lucra numai cu saramuri bine filtrate;
se va evita o injectare masiv de saramur n acelai loc, fapt posibil la
mainile de injectat cu funcionare discontinu. La fiecare injecie nu trebuie s se
depeasc cantitatea de 100 g saramur.
n cazul mainilor cu ace multiple i funcionare continu, cantitatea de
la carne bovin calitatea I i carne bovin integral, 40l/100 kg carne; carne porc
LABORATOARE
1. APRECIEREA CALITII ANIMALELOR DESTINATE SACRIFICRII
Aprecierea calitii comerciale a bovinelor destinate sacrificrii
METODE SUBIECTIVE DE APRECIERE A BOVINELOR VII
Aprecierea bovinelor se poate realiza subiectiv, prin dou metode: somatoscopia i
palpaia.
Somatoscopia reprezint aprecierea dezvoltrii regiunilor corporale ale bovinelor, cu
ochiul liber, pentru a putea ncadra animalul ntr-o anumit clas comercial.
Examinarea regiunilor corporale se face ntr-o anumit ordine: regiunile capului,
gtului, trunchiului i membrelor. La regiunile trunchiului se ncepe examenul cu regiunile
de la partea superioar a trunchiului, pornind de la partea lui anterioar ctre cea
posterioar, apoi se trece la regiunile laterale ale trunchiului care snt simetrice, i n fine la
regiunile prii inferioare ale trunchiului, pstrndu-se aceeai ordine (de la partea
83
Regiunea anatomic
maniamentului
Modul de depunere
a grsimii
Ceaf
Maniamente timpurii
Regiunea cefei
Grsime intern
Baza cozii
Baza cozii
Grsime extern
Spat
Articulaia
Grsime extern
scapulohumeral
Pliul iei
Pliul grasetului
84
Grsime intern i
muscular
ale
Maniamente
Grsime intern i
semitimpurii
Ultimele
intermuscular
vertebre
Grsime intern i
flancului
i flancului
extern
Capul pieptului
Extremitatea anterioar
Grsime intern i
a sternului
extern
old
Unghiul
Baza coarnelor i
urechilor
extern
al
Grsime intern i
iliumului
extern
Maniamente trzii
Baza
conchiei
Grsime intern
auriculare
Submaxilare
Unghiul
inferior
gu
maxilarului
Vena jugular
Jgheabul jugular
Fesa
Faa
posterioar
al
Grsime intern
Grsime intern
a
Grsime extern
pulpei
Scrotal
(la
Regiunea testicular
masculi)
Premamar
muscular
Regiunea premamar
(female)
Perineal
Grsime intern i
Grsime intern i
muscular
Regiunea perineal
Grsime intern i
intramuscular
absena maniamentelor indic animale de calitate inferioar, iar prezena lor n toate
zonele de electivitate - calitate superioar;
regiunile
corporale
care
furnizeaz
cantitatea
de
carne
cea
mai
fie cu post prealabil (absena hranei i a apei timp de 12 ore), fie fr post (n acest caz se
aplic un sczmnt de 5% la greutatea stabilit prin cntrire); vieii pn la 4 luni se
recepioneaz pe baza greutii determinate, fr post i sczmnt .
86
nlimea la grebn, sau talia, este distana de la pmnt la punctul cel mai nalt al
grebnului, care este totodat i punctul cel mai nalt al trunchiului. nlimea la grebn
este dimensiunea principal folosit pentru aprecierea dezvoltrii corporale a
animalelor. Ea servete de asemenea ca termen de comparaie n aprecierea dezvoltrii
celorlalte dimensiuni, dnd indicaii asupra proporionalitii.
nlimea la crup reprezint distana vertical de la pmnt la cel mai nalt punct al
liniei sacrale i d indicaii asupra dezvoltrii n nlime a trenului posterior fa de
trenul anterior.
Msurtori de lungime
87
88
Lrgimea crupei la ischii este distana dintre cele dou protuberane ale ischiilor. Ne d
indicaii asupra dezvoltrii prii posterioare a bazinului.
Lrgimi:
77' lrgimea pieptului; 88' lrgimea toracelui napoia spetei;
99' lrgimea crupei la olduri; 1010' lrgimea crupei la articulaiile coxo-femurale;
1111' lrgimea crupei la ischii.
Msurtori de perimetrie
Perimetrul toracic se msoar cu panglica, imediat napoia spetelor, pe linia vertical
ce trece tangenial prin unghiul superoposterior al spetei. Este una din msurtorile cele mai
importante, dndu-ne indicaii asupra dezvoltrii cavitii toracice i a corpului n ansamblu.
La cal se poate msura i n dreptul punctului cel mai nalt al grebnului.
Perimetrul fluierului se msoar cu panglica la nivelul unde treimea mijlocie a
fluierului se unete cu treimea lui superioar (unde fluierul are perimetrul cel mai mic). Ne d
indicaii asupra gradului de dezvoltare a scheletului.
Msurtori la cap:
11' lungimea frunii; 11" lungimea capului; 1'1" lungimea feei; 22'
ngustimeafrunii; 33' lrgimea frunii.
Metoda ultrasunetelor
Aceasta constituie o metod obiectiv de apreciere a calitii comerciale a
bovinelor vii, dar mai rar folosit la aceast specie. Se utilizeaz n scopul evidenierii
grsimii de acoperire i a grosimii muchiului Longissimus dorsi.
n acest scop, se folosete aparatul de ultrasunete, astfel:
se tunde prul din zona respectiv i se unge suprafaa tuns cu ulei de ricin, ulei
vegetal sau vaselin neutr;
90
91
La piept, depunerile de seu sunt localizate n poriunea proeminent i sunt mai nsemnate
cantitativ la masculi.
Pliul cozii este un punct tipic de maniament, iar examinarea se face prinznd n palm
cuta de piele care n stadiul avansat de ngrare este plin i cu o consisten diminuat.
Fac excepie de la examinare depozitul de grsime de la baza cozii de la categoriile de
ovine aparinnd rasei Karakul i a altor rase la care, acumularea adipoas din aceast
regiune constituie o rezerv biologic.
Aprecierea conformaiei se efectueaz vizual i se stabilete n funcie de aspectul general
i separat al diferitelor regiuni corporale.
Pentru producia de carne, trebuie acordat o atenie deosebit seleciei, fiind reinute n
acest scop doar ovinele care prezint o anumit tipicitate a regiunilor corporale bogate n
mase musculare, inndu-se totodat seama de principalele caliti i defecte ale acestora.
Caracteristicile regiunilor corporale i parametrii de apreciere pentru oile de carne
Regiunea
Caliti
Defecte
Cap
Relativ scurt
Lung, grosolan
Gt
Lung, strmt
corporal
masele
musculare
proeminente
Torace
Spinare i ale
Largi,
bine
Prea
mase
scurt
drepte,
acoperite
cu
musculare
ngus
te
Calitatea crnii se apreciaz pe baza corelaiilor ce se stabilesc ntre aceasta i conformaia
corporal, precum i n funcie de dezvoltarea principalelor regiuni cu mase musculare de
calitate superioar. n prezent se utilizeaz cu succes metoda ecografic pentru aprecierea
strii de ngrarea a animalului viu.
92
93
trunchiul lung, adnc i larg, de form cilindric, cu tendin de par, spinarea i alele largi,
crupa musculoas, pulpele, respectiv jamboanele, ct mai pline i mai coborte, spetele
rotunde i adnci, flancuri profunde, coaste arcuite i membre solide cu aplomburi corecte, i
cu strat de grsime moderat.
n general, la aprecierea conformaiei suinelor de carne, trebuie s se ia n considera ie
tipul morfologic i armonia corporal. De calitate superioar sunt suinele cu corpul dezvoltat,
respectiv jambonul sau uncile foarte dezvoltate, cu profil convex, descinse pn la jaret i
largi, cu convexitate bilateral mare, precum i regiunea alelor i spinrii lungi, orizontale,
musculoase, spetele rotunde; capul se cere s fie proporionat cu rasa i vrsta; gtu1 scurt i
bine dezvoltat. Calitatea de baz a suinelor trebuie s o reprezinte ponderea mare a trenului
posterior i a regiunilor dorso-lombare.
Aprecierea strii de sntate.
Aceasta se apreciaz prin inspecia habitusului animalului. Se analizeaz aspectul
extern, n relaie cu starea de sntate a animalului. Porcul trebuie s aib forme corporale
foarte rotunjite, coada ncrligat, s fie vioi, atent, cu reacii normale i cu bun apetit. Pielea
trebuie s fie bine ntins, integr, iar prul normal dezvoltat i lucios.
Aprecierea strii de ngrare. Aceasta se realizeaz indirect prin aprecierea formelor
corporale i a raporturilor dintre segmentele corporale.
METODE OBIECTIVE DE APRECIERE
Aprecierea obiectiv a calitii porcinelor poate fi realizat prin dou metode.
a) Pe baza greutii vii (prin cntrire). n acest caz, porcinele pot fi mprite n cinci clase de
greutate : 80 89 kg; 90 100 kg; 101 120 kg; 121 130 kg; > 130 kg. Avnd n vedere c
ntre greutatea vie i dezvoltarea esutului adipos exist o corelaie direct, porcinele din
primele trei clase de greutate sunt corespunztoare produciei de carne iar ultimele dou clase
pentru producia de carne i grsime.
b) Pe baza msurrii stratului de slnin. Aceste msurtori dau informaii asupra proporiei
n care se dezvolt esutul adipos, ntr-un anumit loc, ca martor al adipozitii generale.
Msurtorile se fac pe grsimea dorsal, uor accesibil i care reprezint ~ 2/3 din esutul
adipos la porcine. Cu ct grosimea stratului de slnin va fi mai mic cu att animalul este
mai puin gras i deci are mai mult carne.
b) Pe baza msurrii stratului de slnin. Aceste msurtori dau informaii asupra proporiei
n care se dezvolt esutul adipos, ntr-un anumit loc, ca martor al adipozitii generale.
Msurtorile se fac pe grsimea dorsal, uor accesibil i care reprezint ~ 2/3 din esutul
95
adipos la porcine. Cu ct grosimea stratului de slnin va fi mai mic cu att animalul este
mai puin gras i deci are mai mult carne.
Determinarea grosimii stratului de slnin se face n 2 puncte distincte (spinare, n dreptul
ultimei coaste i la limita dintre ale i crup, efectundu- se media grosimii celor 2 puncte).
Pentru msurarea grosimii slninii pe animalul viu, exist patru metode ale cror principii
sunt prezentate n continuare.
1) Metoda care utilizeaz diferena de consisten, a lui Hazel i Kline. Const n efectuarea
unei incizii n piele (zona dorsal) n care se introduce o tij gradat ce penetreaz stratul de
slnin i se oprete cnd ajunge la muchi.
96
3) Metoda care utilizeaz razele X. Se bazeaz pe faptul c dintre esuturile corpului animal,
cel mai opac la radiaii X este cel osos, urmat de cel muscular i apoi cel gras care este
aproape transparent. Pentru determinare se folosete o surs portabil de radiaii X. n
vederea realizrii determinrii asupra regiunii de msurat AB se trimite de la sursa 1 un
fascicul de radiaii X. Deasupra animalului, n plan median, se aeaz o plac metalic de
dimensiuni cunoscute DC. Imaginea se formeaz pe un film radiografic 2 aflat n caseta 3,
aezat paralel cu planul median al animalului. Pe clieul fotografic apare o zon de densitate
medie, ncadrat la exterior de o zon foarte neagr, iar spre interior de o zon clar, n care se
marcheaz umbra dat de apofizele spinoase ale vertebrelor (fig. 14).
97
98
99
100
101
102
103
ir
Rasol cu cheie
105
Pentru preparate;
Pentru semiconserve;
Pentru pastram;
Piept dezosat - Piept ntreg sau porionat n jumti, fr os, rezultat din ndeprtarea
sternului, claviculei, coastelor i a prii cartilaginoase a sternului .
3. DETERMINAREA SPECIEI ANIMALULUI DUP CARACTERISTICILE
CRNII
Taurine
Viei de lapte- Carnea este iniial roz-cenuiu, apoi roz-albicios. Consistena este iniial
moale i pe msura naintrii n vrst devine ferm. La aceast vrst nu se observ nici
marmorarea nici perselarea crnii.
Mnzat- Carnea are culoarea rou-palid spre rou-intens, consistena medie, este
marmorat i perselat, n funcie de starea de ngrare. Grsimea are culoare alb, este de
consisten ferm, nesfrmicoas.
Animal adult- Carnea are culoarea variabil ca nuan, n general rou-viu, este
perselat i marmorat la animalle ngrate i are miros specific. Grsimea este de culoare
alb-glbuie. Consistena seiului rcit este ferm dar acesta nu este sfrmicos.
Taur- culoarea crnii este rou-armiu. Carnea are consisten tare, nu este perselat i
rare ori este marmorat. Seul este alb, repartizat neuniform subcutanat dar cu maniamiente
specific: ceaf i greabn(cerbice).
Animale btrne- carnea este de culoare rou-nchis, cu consisten tare, cu bob
grosier, puin suculent. Seul este cantitativ redus, de culoare galben, uneori galben-oranj.
Bubaline La aceast specie culoarea crnii este rou-nchis, carnea are consisten
tare, are bobul grosier i miros specific. Seul este de culoare alb-cretacee, mat, este tare i
sfrmicos. Perselarea i marmorarea se ntlnesc rar.
Suine- Culoarea cnii variaz n funcie de vrst astfel: este alb-cenuie la purcei,
ester roz-palid la suinele adulte i este rou-nchis la animalele btrne(vieri). Consistena
crnii variaz i ea n funcie de vrst: este moale la purcei, este ferm la adulte i este tare la
suinele btrne. Carnea de suine are bobul fin, este perselat i marmorat. Grsimea este
alb, unsuroas, de consisten moale. Carnea de vier are miros specific(miros sexual)
neplcut.
Cabaline- Carnea are culoare rou-albstrui, consisten ferm, bob grosier, nu este
perselat i nici marmorat. Grsimea are culoare galben-auriu, strlucitoare i este unsuroas.
Carnea de cabaline are miros specific i este suculent.
Ovine- Carnea ovinelor are culoarea rou-deschis la tineret i rou-inchis la animalele
adulte i btrne. Consistena este ferm (la adulte), bobul este fin. Carnea de oaie se
108
mamoreaz dar nu se perseleaz. Seul este alb, uscat, sfrmicios. Carnea are miros de specie
iar la berbeci apare i mirosul sexual.
Caprine- Culoarea crnii este rou-nchis, consistena este ferm, bobul este mai puin
fin ca la ovine. Carnea se marmoreaz dar nu se perseleaz. Seul este alb-glbui i este
present n maniamente interne i mai puin subcutanat. Carnea are miros specific. Carnea de
ap prezint miros sexual puternic, neplcut.
5.CONTROLUL CALITII CARCASELOR I ORGANELOR
INSPECIA DE SNTATE A CRNII I ORGANELOR OBINUTE DUP
TIERE
PRINCIPII I METODE ALE INSPECIEI DE SNTATE DUP TIERE
n vederea unei ct mai corecte aprecieri a crnurilor provenite de la animalele
sacrificate n abator este obligatoriu ca personalul de control s asiste la toate operaiile de
prelucrare a animalelor, pn la ieirea lor sub form de carne.
Personalul sanitar veterinar de abator trebuie s aib un spirit de observaie foarte
ascuit, sesiznd dintr-o privire tot ce este normal i anormal, s fie ordonat i metodic, cu o
tehnic de examinare bine fixat i s dea dovad de mult ndemnare, lucrnd rapid i
corect.
Examenul sanitar veterinar dup tiere se va face la o surs de lumin care s imite
lumina natural, cu o intensitate de minimum 550 luci.
Conducerea abatorului este obligat s asigure personalul necesar i condiiile
materiale pentru desfurarea corespunztoare a examenului dup tiere. Punctele fixe de
inspecie de sntate post-mortem vor fi prevzute cu: mas inox, cu margine ridicat i
scurgere la mijloc, racordat la canalizare; suport examen cap vit i porc; platform n trepte
deplasabil; spltor cu pedal i sterilizator pentru cuite, supori metalici pentru tvile cu
organe i masa gastrointestinal; du flexibil sub presiune, cu ap la 82C.
n apropierea punctului de inspecie se asigur un cabinet al personalului de control
prevzut cu o mas, dulap pentru haine, borcane cu fixator pentru piesele morfopatologice
mai deosebite, constatate la inspecie. Personalul tehnic i muncitorii sunt obligai s execute
toate indicaiile date de organele sanitare veterinare.
Personalul din sectorul de trichineloscopie constituie, de asemenea, ajutoare ale medicului
veterinar. Medicul veterinar oficial poate fi asistat i de personal de control, care i
109
Secionarea. Primele dou metode de investigaie sunt completate cu explorarea prin diferite
seciuni efectuate n profunzimea organelor i esuturilor, unele obligatorii, altele facultative
sau suplimentare, n scopul elucidrii problemelor neclare. Se apreciaz rezistena la
secionare, precum i prezena sau absena n profunzime a diferitelor formaiuni anormale.
Prin seciuni, culoarea organului poate fi apreciat i n straturile profunde; de asemenea, se
observ umiditatea, luciul, structura, coninutul diferitelor canalicule etc.
Mirosul. Carnea normal are un miros specific, fin nuanat, abia perceptibil. n
anumite situaii, mirosul este deviat de la normal.
Gustaia. Se aplic asupra crnurilor supuse fierberii sau frigerii, precum i asupra
preparatelor din carne sau altor produse alimentare.
Investigaii de laborator. Se impun numai atunci cnd prin mijloacele macroscopice,
prin intermediul aprecierii organoleptice nu se poate decide asupra gradului de igien a
produsului.
a). Inspecia organelor i a crnii la bovinele adulte
La nceput se apreciaz caracterele anatomice ale organelor, pentru precizarea speciei.
Inspecia organelor ncepe cu examenul capului, considerat organ, deoarece la el se
gsesc limba i creierul. Se va examina capul n ansamblu, cavitatea bucal cu limba i
limfonodulii (retrofaringieni, submaxilari i preparotidieni). Se va acorda atenie secionrii
muchilor maseteri, pentru depistarea cisticercozei. Limba nu se secioneaz dect dac s-au
gsit cisticerci n alte locuri de elecie. La examenul pulmonului se apreciaz pleura visceral,
parenchimul pulmonar propriu-zis i limfonodulii (bronic stng, mediastinal posterior i
apical drept). Seciunile se fac la limita dintre treimea mijlocie i cea posterioar a lobilor
diafragmatici.
Examenul cordului urmrete lichidul pericardic, pericardul i cordul propriu-zis
(pericard, miocard, endocardul parietal i valvular) prin inspecie, palpaie i seciuni
longitudinale. La examenul ficatului se apreciaz parenchimul hepatic, canalele biliare,
capsula lui Glisson i limfonodulii portali. Se fac dou seciuni perpendiculare, ambele pe faa
gastric. Examenul splinei se face prin inspecie, palpaie i seciuni longitudinale obligatorii.
Examenul masei gastro-intestinale se efectueaz n momentul eviscerrii, apreciind grosimea
pereilor, aspectul mezenterului i a limfonodulilor. Uterul i vaginul se examineaz cu atenie
nainte de tiere, iar la eviscerare, examenul se face prin inspecie, completat prin seciuni n
caz de suspiciuni.
De cele patru sferturi de carne rmn ataate n aderen natural rinichii, mamela (la
femele) i diafragma. Ele se examineaz n timpul al doilea, adic odat cu carnea.
111
112
- regiunea ingvinal (se descoper de masa grsoas i se pune n eviden cordonul testicular,
inelul ingvinal superior la taur i testiculul castrat prin bisturnaj pe cale de necrobioz, avnd
aspectul de mas galben necrozat );
- pliul flancului cu limfonodulii precrurali, apoi regiunea flancului (ce poate prezenta cicatrici
n urma ruminocentezei). Tot cu aceast ocazie se examineaz rinichiul i diafragma.
Pe faa intern a carcasei se examineaz regiunea bazinului, apreciindu-se cantitatea i
caracterele depozitului adipos, precum i simfiza ischio-pubian. Se examineaz peretele
cavitii abdominale i peritoneul.
La cavitatea toracic se examineaz pleura parietal (pentru depistarea tuberculozei) i
integritatea coastelor (pot prezenta osteite, fracturi etc.). De asemenea, se examineaz
suprafaa de seciune a sternului.
La membrele anterioare se compar simetria spetelor, a articulaiilor (scapulohumeral, humero-radio-ulnar i carpian), de asemenea i la membrele posterioare.
n continuare vor fi examinate regiunea gtului, jghiabul jugular i plaga de sngerare.
Aceasta din urm trebuie s fie de culoare roie i s aib buzele infiltrate cu snge.
Prin urmare, rezult c la examinarea crnii de taurine, n masele musculare, n mod
normal nu se practic nici o seciune, exceptnd urmtoarele cazuri:
- n cazul cnd la examenul muchilor maseteri, laringieni externi, limb sau cord s-au gsit
cisticerci, se vor face seciuni multiple, paralele, n toate masele musculare, att la trenul
posterior, ct i la cel anterior, pentru aprecierea gradului de infestaie;
- n cazul n care la examenul organelor s-au gsit leziuni de tuberculoz, se vor face seciuni
n masele musculare pentru punerea n eviden a limfonodulilor musculari regionali;
- n caz de slbire avansat a animalului, pentru o mai just apreciere a gradului de slbire, n
scopul examinrii mduvei osoase, se va seciona un os lung (de preferin radiusul);
- n cazul suspicionrii unor mirosuri sau pigmentaii anormale se vor face seciuni n muchii
de la faa intern a coapsei, se va detaa spata sau se va seciona tricepsul brahial.
b). Inspecia crnii de viel
Comport aceiai ordine ca i la taurinele adulte. Nu se examineaz pentru leziunile
parazitare (cisticercoz i distomatoz) vieii mai tineri de ase sptmni.
Se va acorda o atenie mai mare bolilor specifice vrstei. Sunt destul de frecvente
modificri anatomopatologice la nivelul ombilicului: omfalite, omfaloflebite. De aceea se va
pune n eviden vestigiul venei ombilicale, cnd se suspicioneaz o omfaloflebit. n acest
caz se face o seciune de 5 - 6 cm, mergnd de la scizura de pe marginea inferioar spre hil, la
adncimea de 1 cm, punndu-se n eviden poriunea intrahepatic a venei, dup care se
113
preseaz dinspre hil spre scizur. Coninutul venei poate fi sangvinolent (la animalele foarte
tinere, cu vena neobliterat) sau purulent n caz de omfaloflebit. Se apreciaz dac este
cicatrizat cordonul ombilical. Trebuie s se dea o atentie deosebit examinrii articulaiilor
jaretului i grasetului, pentru depistarea artritelor. Orice suspiciune atrage dup sine
examinarea sinoviei articulaiei respective. De asemenea se controleaz trenul anterior (ca la
bovinele adulte), insistnd cu precdere asupra articulaiei cotului i genunchiului. Se caut cu
atenie leziunile aparatului digestiv i respirator, enteropatiile i pneumopatiile fiind destul de
frecvente la aceast vrst.
c). Inspecia crnii de oaie i de capr
Patologia acestor specii este dominat n general de bolile parazitare: distomatoz,
strongiloz (forma gastrointestinal i pulmonar), echinococoza larvar, fiecare producnd
anemii i caexii. Se mai pot ntlni: antraxul, agalaxia contagioas, febra aftoas, ectima
contagioas, piroplasmoza, variola, ria etc.
Examinarea decurge dup tehnica descris la taurine. Pulmonul poate fi sediul bolilor
parazitare sau al abceselor cazeoase din pseudotuberculoz. Esofagul poate fi sediul
sarcocistozei; cordul poate prezenta leziuni pericardice, alteori se ntlnesc boli parazitare
(sarcocistoz sau, mai rar, cisticercoz); ficatul este sediul bolilor parazitare (echinococoza i
distomatoza; destul de frecvent se gsete Cysticercus tenuicollis). Celelalte organe se
examineaz ca i la taurine. La mamel se va da o atenie mai mare, n vederea depistrii
agalaxiei contagioase.
Examenul crnii propriu-zise se face dup tehnica de la rumegtoarele mari. Se
apreciaz simetria celor dou jigouri (pulpe posterioare), n special pe faa posterioar, care se
examineaz atent, pentru descoperirea limfadenitelor cazeoase profunde (ale limfonodulilor
poplitei) care deformeaz regiunea n pseudotuberculoz.
Capul rmne ataat la carne i se examineaz ca i la bovine, cu deosebirea c nu se
secioneaz muchii maseteri externi pentru cisticercoz. Se examineaz musculatura
abdominal i diafragma pentru sarcocistoz i cisticercoz, precum i articulaiile membrelor
anterioare i posterioare pentru depistarea artritelor.
La miei i iezi, examenul crnii se face ca i la animalele adulte, urmrind cu
precdere leziunile dominante n patologia vrstei.
d). Inspecia crnii de porc
ncepe cu inspecia organelor, care se gsesc aproape toate ntr-un pachet, agate de
limb. Examenul limbii se face prin inspecie, palpaie i secionarea muchilor de la baza
114
115
Se face n general dup aceleai norme ca i la taurine. Spre deosebire de bovine, capul
se secioneaz obligatoriu n dou jumti, pe linia median, pentru a evidenia septumul
nazal i corneii. La pulmon se deschide traheea pe toat lungimea, continundu-se seciunea
i pe marile bronhii. n parenchimul pulmonar se fac mai multe seciuni longitudinal paralele,
n lobii diafragmatici. Aceste examene se efectueaz pentru depistarea morvei.
n abatoarele cu flux continuu controlul sanitar veterinar se face concomitent asupra tuturor
componentelor animalului, liniile continue de tiere impunnd ca examenul sanitar veterinar
s se desfoare astfel:
n sala de tiere a bovinelor. La primul punct se supravegheaz modul cum se
execut asomarea i sngerarea. Al 2-lea punct de examinare este la cpni care, jupuite i
detaate de la carcas, se aduc la mas unde se spal cu jet de ap introdus din cavitile
nazale. Se secioneaz maseterii i se numeroteaz cpnile cu numrul carcasei. Al 3-lea
punct de examinare este locul unde se face eviscerarea organelor din cavitatea abdominal. Al
4-lea punct este locul unde se eviscereaz organele din cavitatea toracic. Al 5-lea punct este
locul unde se examineaz carcasele. Fiecare linie de bovine va avea al 6-lea punct de control
final, unde se apreciaz condiiile de prelucrare i igien a carcasei. La punctele 1 - 4 pot
activa asisteni veterinari.
Cnd la examenul sanitar veterinar al diferitelor componente ale animalelor se constat
suspiciuni, examinatorul va opri banda sau conveierul transportor, va identifica poriunea cu
leziuni i va anuna pe medicul coordonator al slii. Acesta va identifica toate prile
componente ale animalului pe care le va dirija, sub restricii sanitare veterinare, la punctul de
recontrol final (pe o linie alturat, marcat cu culoare galben). Benzile de sacrificare sunt
prevzute cu sisteme de oprire la fiecare punct de control, n aa fel ca s poat fi oprite ori de
cte ori se constat modificri ce necesit un examen mai aprofundat sau impun reconstituirea
animalului.
De-a lungul benzii, personalul mediu instruit va exciza prile necomestibile, care se
vor pune n crucioare cu cup basculant. La captul benzii, un medic veterinar efectueaz
examenul definitiv al carcasei, al cpnilor i a modului cum s-au excizat diversele poriuni
din organele lezionate, dispunnd s se fac marcarea crnii. Acelai medic examineaz
carcasele suspecte i dispune s fie introduse n camera de "suspecte", cnd nu se poate lua
decizia imediat.
n sala de tiere a porcinelor examenul va decurge astfel: la primul punct se
supravegheaz modul cum se execut asomarea i sngerarea. La punctul al 2-lea se
examineaz organele din cavitatea abdominal. La punctul al 3-lea se examineaz organele
116
117
s-au
- un rinichi;
- poriuni de esuturi suspecte de a conine germeni patogeni, nsoite de limfonodulii
corespunztori;
- poriuni de piele i un os lung nedeschis;
- limfonoduli mezenterici, dac animalele prezint simptome de enterit.
Carnea i subprodusele care provin de la animalele de la care s-au trimis probe se pun sub
restricii sanitare veterinare pn la sosirea rezultatului.
Aprecierea salubritii produselor din care s-au recoltat probe, dup primirea
rezultatului de la laborator, cade n competena medicului veterinar i personalului care a
recoltat probele.
Examenul bacteriologie al probelor recoltate se efectueaz de ctre laboratoarele
Direciilor sanitare veterinare i pentru sigurana alimentelor judeene, n conformitate cu
normele i tehnicile oficiale. Laboratoarele veterinare vor comunica rezultatele examenului
bacteriologie organului sanitar veterinar care a trimis probele, printr-un buletin de analiz tip.
119
- au suferit accidente grave, iremediabile, care pun n pericol viaa lor (fracturi, hemoragii
grave, eventraii, arsuri grave, fulguraii, asfixii etc.);
- sufer de boli interne, infecioase i parazitare, cu evoluie grav, care nu pot fi salvate prin
tratamente;
- sunt suspecte de boli infectocontagioase sau se taie pentru precizarea diagnosticului.
acest ultim caz, stabilirea tierii de urgen se face de ctre Direcia sanitar veterinar i
pentru sigurana alimentelor judeean.
n celelalte cazuri, pentru animalele ce se taie de urgen, medicii veterinari vor elibera
certificate sanitare veterinare n care se va arta motivul tierii i care vor nsoi animalele la
abator.
n cazul tierilor de urgen, cnd animalele ce urmeaz a fi tiate sunt transportabile la un
abator apropiat, tierea se va face n mod obligatoriu n astfel de uniti.
Animalele trimise pentru tiere de urgen la abatoare vor fi examinate clinic la
recepie de ctre medicul veterinar de abator. Dac n urma acestui examen se constat c
animalul nu se ncadreaz n categoria tierilor de urgen, acesta se respinge de la tiere.
Serviciile veterinare de abatoare vor ine evidena separat a animalelor tiate de
urgen. n aceste evidene se va specifica diagnosticul clinic i dup tiere, cantitatea de
carne salubr, condiionat admis n consum, precum i cea confiscat.
Pentru tierile de urgen efectuate n diverse uniti sau n gospodriile populaiei,
cnd din motive de for major carnea nu se poate valorifica prin abator, evidena acestora se
va ine de medicul veterinar al circumscripiei respective,
Dac starea animalelor nu permite transportul, tierea acestora se va putea face acolo
unde se gsesc, cu respectarea urmtoarelor indicaii: n ferme, tierile se vor efectua n locuri
special amenajate i avizate de organele sanitare veterinare (punct de tiere), pentru
prevenirea difuzrii germenilor patogeni pentru oameni sau animale, precum i pentru
asigurarea salubritii crnii.
Dac tierea de urgen se execut n alte locuri (gospodrii individuale, puni etc.), tierea
se va face
ntr-un loc izolat, cu respectarea acelorai msuri sanitare veterinare artate mai
sus. Ca regul general, tierea de urgen se hotrte de medical veterinar de stat, n urma
examinrii i stabilirii uneia din cauzele ce impun tierea de urgen.
n celelalte cazuri n care medicul veterinar de stat nu este prezent, iar starea
animalelor nu permite amnarea tierilor, acestea pot fi autorizate de asistentul veterinar din
comuna sau unitatea respectiv, iar n lipsa acestuia, de ctre un delegat al Consiliului populat
comunal. n aceste cazuri, se va incheia un proces verbal n care, se vor consemna motivele
120
care au impus tierea de urgen. Cnd animalele care se gsesc n situaia de a fi tiate de
urgen nu pot fi examinate n timp util (animale la pune, n timpul transportului) de una din
persoanele care pot aviza tierea, aceasta se va efectua fr un aviz prealabil, la locul n care
se gsesc animalele respective. n acest caz se va anuna obligatoriu i imediat medicul
veterinar de stat pentru verificarea situaiei i aplicarea msurilor legale corespunztoare. n
aceast ultim situaie, medicul veterinar de stat sau al unitii de stat respective este obligat
s se deplaseze la faa locului.
Examenul decurge astfel: se fac investigaii prin care s se stabileasc exact care a fost cauza
real a tierii. Se iau declaraii de la ngrijitori sau de la proprietar, precum i de la cei din jur
care au cunoscut cazul. Se cere concursul Consiliului popular i organelor de poliie, cnd
sunt suspiciuni. n caz c animalul a fost tiat abuziv, fr a fi fost justificat tierea de
urgen, medicul veterinar aplic sanciunile legale.
Se apreciaz modul cum s-au fcut operaiile de prelucrare: sngerarea, jupuirea,
eviscerarea i parcelarea. Este cunoscut c, uneori, aceast tiere se execut pe marginea
oselelor, n praf, pe cmp, n grajduri, curi etc., cu instrumente necorespunztoare i de ctre
oameni necalificai. Se urmrete dac animalul a fost tiat n agonie sau dup moarte. n
acest scop, se va examina plaga de sngerare care trebuie s fie infiltrat cu snge.
Se apreciaz dac eviscerarea s-a fcut la timp. Acest lucru are mare importan,
deoarece neeviscerarea la timp poate atrage dup sine confiscarea chiar a ntregului animal.
Se urmrete s se vad dac nu cumva carnea este murdar de praf, noroi, coninut intestinal.
Se procedeaz apoi la examinarea amnunit a crnii i a organelor care trebuie,
obligatoriu, s fie prezente. Examinarea se face dup aceleai norme ca i n cazurile
obinuite. Se va insista mai mult asupra organelor care au legtur direct cu boala declarat
drept cauz a tierii. Examenul acestor crnuri este de obicei incomplet, prin faptul c
animalul nu a fost examinat i n via de ctre medicul veterinar, iar operaiile de prelucrare
au fost fcute n absena acestuia.
Examenul de laborator completeaz examenul macroscopic, la cea mai mic suspiciune.
Rezultatul inspeciei de sntate poate impune admiterea n consum a crnii i a organelor fr
nici o restricie, admiterea n consum condiionat sau nlturarea din consum.
6. SUBPRODUSELE DE ABATOR
Subprodusele sunt pri comestibile ale animalului, care rezult n urma prelucrrii
primare i care nu fac parte din carcas.
121
Aceste subproduse sunt: glandele endocrine, sngele, intestinele, oasele, grsimile, mucoasa
stomacal, pielea, prul, penele, coamele, ongloanele, copitele etc.
De asemenea n categoria subproduselor necomestibile se clasific i deeurile de
abator, care pot fi deeuri grase i deeuri negrase.
Deeurile grase sunt reprezentate de: curitura de pe pieile de suine, rebuturile
grase( franjuri de grsime i buci mici de grsime), jumrile industriale, intestinele groase
de suine, marile i micile mezentere, confiscatele grase etc.
Deeurile negrase. n aceast categorie intr: toate confiscatele de carne i organe, foiosul,
curitura de pe pieile de taurine i ovine, coninutul stomacelor i burilor, curitura i
coninutul intestinelor subiri, placentele, fetuii, rozeta, organele genitale mascule i femele,
tendoanele, resturile de carne de la examenul trichineloscopic.
8.Determinarea grsimilor
123
Determinarea grsimilor din produsele animale se poate face prin mai multe metode
dintre care mai intrebuintate sunt doua : metoda extractiei si metoda acido-butirometrica.
Metoda extractiei cu apararatul Soxhlet
Extractia se poate face direct din alimentul sau produsul ca atare, sau din reziduul
uscat, rezultat dupa determinarea apei.
Aparatura si reacivi:
-aparat de extractive Soxhlet
-eter etilic anhidru (sau amestec de eter etilic si eter de petrol)
-fosfat disodic sau sulfat de sodium
-nisip de mare.
Din produsul fin tocat se cantaresc la balanta analitica 5 g care se pun intr-un mojar de
portelan peste care se adauga circa 10 g fosfat disodic anhidru si nisip de mare.Se titreaza
amestecul din mojar pana la obtinerea unei mese pulverulente, care serveste la extractia in
aparatul Soxhlet. Amestecul fin titrat se introduce intr-un cartus filtrant, care se astupa cu vat
degresat si se introduce in extractorul aparatului.In balonul aparatului Soxhlet, uscat si
pregatit pentru analiza (adus la greutate constanta) se toarna eter etilic anhidru sau amestec de
eter etilic si eter de petrol, in cantitate de 1,5 ori volumul extractorului.Se adapteaza
refrigerentul si se incepe incalzirea la o baie de apa la 55-600C.
Prin incalzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec in refrigerent unde se vor condensa
si eterul lichid va cadea ca picaturi peste continutul din cartus. Eterul cazut in cartus peste
produs, dizolva o cantitate de grasime si cand ajunge la nivelul de sifonare se scurge
antrenand si grasimea dizolvata in balonul de fierbere.Extractia dureaza 5-8 ore.
La terminarea extractiei se desface balonul de la aparat, se distila eterul, apoi balonul
cu grasime se usuca la 1000C, aproximativ timp de o ora la etuva, pana la greutate
constanta.Dupa uscare, balonul se lasa sa se raceasca in exicator si se cantareste. Uscarea si
cantarirea se face pana la greutate constanta. Diferenta dintre greutatea balonului cu reziduul
de evaporare si uscare a balonului gol, reprezinta cantitatea de grasime din proba luata pentru
analiza.
Procentul de grasime se calculeaza dupa relatia :
% grasime= G1/G x 100
G= greutatea in grame a probei de analizat
G1=greutatea in grame a grasimii extrase
Metoda acido-butirometric
124
Acesta metoda este folosita la determinarea grasimii din carne si din preparatele din
carne.
Mod de lucru: se iau 2 g din proba de analizat perfect maruntita, se pun intr-o capsula
de portelan peste care se adauga 5 ml acid sulfuric.Capsula cu continutul se incalzeste la o
flacara mica pe sita de asbest, fara fierbere, pana la formarea unei mese brune si fara particule
nemineralizante. Amestecul se trece cantitativ in butirometrul Gerber. Capsula se spala cu 510 ml acid sulfuric care se adauga deasemenea in butirometrul. Se adauga 4 ml alcool amilic
se acopera butirometrul cu dopul de cauciuc si se agita cu atentie. Se mentine cc. 5 minute pe
o baie de apa , fiind asezat cu doup in jos, se centrifugheaza 5 minute dupa care se mentine
din nou 5 minute in baia de apa la o temp de 70 0C si se citeste inaltimea coloanei de grasime
in diviziunile mici.
Calculul procentului de grasime se face dupa relatia :
% grasime=
0,01133 X D
X 100
G
pus in exicator, lasat sa se raceasca si este cantarit. Se repeta calcinarea si cantarirea la balanta
analitica pana la greutate constanta.
Calculul cenusei brute se face dupa relatia:
% cenusa =
G 1 X 100
G
10.Determinarea glucidelor
Glucidele pot fi determinate polarimetric, sau prin metode chimice, bazate pe proprietetile
lor reducatoare.Dintre glucidele importante sunt glicogenul si lactoza din lapte.
11. Determinarea vitaminelor
Operatiunea de determinare a vitaminelor din produsele de origine animal necesita tehnici
deosebite si aparatura adecvata, putand fi executate in laboratoare speciale.
12. Determinarea coninutului de ap
La baza metodelor de determinare a continutului de apa stau doua principia : uscarea si
antrenarea ei cu solvent volatile.. Se cunosc mai multe metode de determinare a apei din
produsele de origine animal : metode indirect (metode uscarii la etuva, metoda uscarii cu
radiatii) si metode directe (antrenare cu solvent volatile).
Metode indirecte de determinare a apei
Metodele indirecte de determinare a apei din produse au la baza principiul uscarii la
etuva pana la greutatea constanta.Uscarea la etuva trebuie considerata ca o distilare uscata a
produselor; evaporarea apei duce la stabilirea substantei uscate totale si prin diferenta intre
greutatea initiala a produsului analytic si greutatea dupa uscare se va stabilii cantitatea de
apa.
Metoda clasica de uscare la etuva
Acesta este una din metodele cele mai utilizate si consta in incalzirea unei cantitati
precise de produs la temperature de 100-1050C pana la greutatea constanta.
Proba de produs maruntita fin prin tocare se cantaresc la balanta analitica intr-o
capsula sau fiola 5-10 g produs. Peste proba se adauga o cantitate precisa de nisip de mare
126
G 1G 2
X 100
G
13.Recoltarea probelor
Recoltarea probelor de carne se face diferit dup modul n care se prezint:
-
De la carcasele parcelate n jumti sau sferturi i care sunt suspecte se iau probe
127
Carnea, prin consumare, produce anumite senzaii, care sunt receptate cu ajutorul
simurilor (vz, miros, gust i palpaie). Aceste caractere sunt complexe i anume: frgezime,
culoare, miros, gust, suculent, aspect, marmorare i perselare. Caracterele organoleptice sunt
acelea care dau calitatea crnii, respectiv confer palatabilitate, savoare i atractivitate,
rezultnd calitatea senzorial a crnii. Aceste caractere au la baz nsuirile fizico-chimice,
structura morfo logic i modificrile biochimice ale crnii dup sacrificare i instalarea
rigiditii.
Calitatea senzorial a crnii este influenat de factori genetici (specie, ras, sex,
genotip, tipul de muchi etc.); factori tehnologici (alimentaie, microclimat, stare de ngrare,
greutatea i vrsta de sacrificare a animalelor, transportul i condiiile de sacrificare), precum
i tratamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de pstrare); factori culinari -modul
de pregtire a crnii.
128
carnea relativ proaspt are la suprafa culoarea roie-brun, iar pe seciune roie clar;
carnea refrigerat are att la suprafa, ct i pe seciune culoare roie (clar), iar apoi
nuana roie se intensific, devenind rou -aprins, datorit fixrii oxigenului de ctre
mioglobin, care se transform n oximioglobin;
carnea congelat, n prima etap, are culoarea roie- vie, iar cnd se pstreaz timp
ndelungat i carnea este foarte veche, culoarea devine cenuie-galben;
129
n cazul crnii alterate, se instaleaz un miros neplcut, care este condiionat de tipul i
intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric, butiric, mecaptanic,
crezotic, de mucegai, rnced etc.). Carnea alterat are ns un miros pronunat acid.
Gustul, ca i mirosul, constituie proprietatea unor substane chimice aromate i solubile,
care excit receptorii gustativi de pe limb i mucoasa bucal.
Aroma crnii este influenat de:
specie, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii
fiind controlat genetic;
ras, n sensul c rasele specializate dau carne cu gust i miros mai pronunat dect
cele de lapte, n funcie de ras s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n
acizi grai ai trigliceridelor;
hran (furajul), care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care
le conine;
131
132
specia (carnea de porcine este mai suculent dect cea de taurine, iar cea de ovine fa
de cea de bovine);
rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculent, dect cele de lapte
sau de ln);
vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dect cele adulte i, n special,
fa de cele btrne, datorit fibrelor musculare mai fine i coninutului mai mare n ap);
133
aciditatea crnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigur su culent mai bun,
deoarece au loc denaturrile membranei celulare, permind trecerea sucului din interiorul
fibrei musculare spre suprafaa crnii i invers cnd pH-ul este mai mare de 5,4);
vrsta (animalele tinere au carne mai puin consistent dect cele adulte, i mai ales,
fa de cele btrne, care au carnea mai dur, provocat de ngroarea fasciculelor musculare
i sporirea proporiei de esut conjunctiv);
sexul (masculii necastrai au consistena crnii mai puternic dect cei castrai i, n
special, comparativ cu a femelelor);
gradul de prospeime a crnii (carnea cald are consisten moale, carnea proaspt
are consisten elastic i carnea veche tinde spre consisten moale).
Metode de determinare, n acest scop, se folosesc metode subiective i obiective,
astfel:
-
proaspt fcute, iar carnea congelat se apreciaz prin lovirea cu un obiect tare). Carnea
proaspt refrigerat, n primele zile de pstrare, are consisten pronunat elastic (la apsare
cu degetul pe suprafaa crnii proaspete, refrigerate sau a seciunii proaspt fcut, iar n cazul
crnii congelate, prin lovirea cu un obiect tare);
-
Cea destinat procesrii pentru preparate crude i uscate, cu durat lung de conservare, poate
avea o consisten mai tare.
Carnea prea tare nu este dorit de consumator n arta culinar. Dimpotriv,
carnea alterat, de regul, are mare elasticitate, respectiv carnea este moale, flasc sau friabil.
Aspectul crnii reprezint modul de nfiare a crnii la exterior, depinde de modul de
conservare i de prospeimea acesteia.
Modul de conservare influeneaz aspectul exterior al crnii, astfel:
Att marmorarea, ct i perselarea sunt proprieti ale crnii ce pot fi dorite (n cazul
depozitului de grsime mijlocie i fin) i nedorite (absena sau existena unor puncte
"grosolane" de depozitare a grsimii).
Marmorarea i perselarea dorite mbuntesc calitatea crnii, dar se asociaz cu o
economicitate mai puin bun (consum specific mai mare, respectiv pierderi economice
determinate de excesul de grsime).
TEXTURA CRNII
Textura reprezint distribuirea n spaiu i raporturile dintre esuturile crnii (proporia
ntre carne, grsime, oase, tendoane i ligamente). Practic, textura poate fi definit drept
"aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are carnea n stare proaspt (8).
Textura este dat de urmtoarele elemente:
proba se iau 10 g de carne care se pun ntr-un pahar Erlenmayer de 250 ml.Peste prob se
adaug 100 ml ap distilat, fiart i rcit n prealabil.Amestecul este lsat pentru extracie
15-20 minute, timp n care se agit de cteva ori.Dup acest interval de timp se filtreaz
printr-o hrtie de filtru, iar exactul obinut este supus urmtoarelor examene.
Examenul caracterelor organoleptice ale exactului
Examinarea extractului ncepe din momentul filtrrii i se refer la aspect, culoare,
transparen, miros, timp de filtrare.Aceti indici sunt dependeni de starea de prospeime a
crnii.
este acid.
La carnea alterat, extractul este tulbure, de culoare roz-crmiziu sau cenuiu,
prezint miros de rnced, filtrarea se face foarte greu, ajungnd chiar la 30
minute, iar reacia poate fi acid sau uor alcalin.
138