Sunteți pe pagina 1din 138

PRINCIPII DE AMPLASARE, APROVIZIONARE CU AP I CANALIZARE A

UNITILOR DE TIERE
1. UNITI DE ABATORIZARE
Amplasarea. Unitile de tiere a animalelor se construiesc de obicei n afara
localitilor, pentru urmtoarele motive: miros dezagreabil, poluare sonor, pericol de
accidente. Amplasarea se face pe teren uscat, plan, ferit de vnturi puternice, orientate astfel
ca vnturile dominante s nu polueze localitatea prin difuzarea mirosurilor insalubre. Aceste
uniti se amplaseaz n perimetrul neconstruit al localililor, la o distan de cel puin 300 m
de ultimele cldiri locuibile. Terenul de amplasare s nu fie inundabil. mltinos sau supus
alunecrilor; nivelul apelor freatice s fie la minimum 1,5 m sub nivelul maxim al fundaiei,
iar n cazul cldirilor cu subsoluri s fie la minimum 0,5 m sub ultimul planeu.
Unitile trebuie s fie amplasate n zone lipsite de mirosuri neplcute: fum, gaze
toxice, praf sau alte noxe produse de rafinrii de petrol, uniti ale industriei chimice, uniti
de industrializare a cadavrelor i confiscatelor, locuri de depozitare a gunoaielor menajere etc;
distana fa de aceste obiective trebuie sa fie de minimum 1000 m. Trebuie s existe ci de
acces adecvate pentru transportul animalelor i, separat, pentru transportul crnii i produselor
de abator. Acestea trebuie s fie pietruite i asfaltate. n funcie de necesiti, se va amenaja o
linie de garaj pentru vagoane de cale ferat, cu rampe de ncrcare - descrcare.
Seciile de prelucrare a produselor necomestibile i confiscate se vor amplasa
obligatoriu n spatele slilor de tiere i separat de rampele de livrare a produselor
comestibile.
Aprovizionarea cu ap. Se face n cantiti suficiente pentru necesitile fluxurilor
tehnologice i pentru igienizarea ntreprinderii. Se folosete numai ap potabil, provenit din
reeaua de aprovizionare a localitii sau din surs proprie (puuri de mic sau de mare
adncime). Apa potabil se analizeaz complet cel puin odat pe lun, de ctre organele
sanitare oficiale i trebuie s se ncadreze chimic i bacteriologie, n normele oficiale. Se
consider necesari 300 litri pentru fiecare animal mare i 100 litri pentru un animal mic
prelucrat. Pentru splarea spaiilor de industrializare sunt necesari minimum 6 l/m 2 n slile de
tiere i mrie i 3 l/m2 n ncperi unde pardoselile se murdresc mai puin. Apa potabil
trebuie distribuit n toat reeaua, sub o presiune adecvat i continu i n cantiti suficiente
pentru asigurarea tuturor necesitilor. Este necesar s se asigure att ap rece, ct i cald sau
premixat. Apa cald, provenit dintr-o instalaie central, va fi distribuit n dou reele: la
37C i la 82C.

Utilizarea apei nepotabile (industriale) este permis numai n anumite situaii, i


anume: la condensatorii de amoniac ai instalaiilor de rcire; la centrala termic, folosit
pentru obinerea aburului destinat topitoriilor de seu sau instalaiilor de producere a finei
furajere; la splarea reelelor de canalizare; surse de ap pentru reeaua P.S.I. n toate celelalte
zone sau spaii n care apa poate ajunge n contact cu produsele comestibile, nu se admite ap
nepotabil. Conductele de ap nepotabil trebuie s fie precis identificate i nu se vor
ncrucia cu conductele de ap potabil. Conductele pentru ap potabil se identific prin
culoarea verde, iar cele pentru ap industrial prin culoare neagr. La conductele de ap
racordate la diferite utilaje trebuie s se prevad ventile cu vacuum sau alte sisteme de
ntrerupere, pentru a prentmpina contaminarea conductelor prin retrosifonaj.
Canalizarea. ntreprinderile de tiere trebuie s fie prevzute cu o reea de canalizare
ce poate fi racordat la reeaua localitii sau pot avea un sistem propriu de evacuare n canale,
ruri sau puuri absorbante. n acest din urm caz, este obligatorie prezena unei staii de
epurare a apelor reziduale. Apele uzate infectate i cele suspecte de la grajdurile carantin, de
la abatorul sanitar i de la secia de prelucrare a confiscatelor i deeurilor vor fi obligatoriu
sterilizate nainte de a fi racordate la canalul collector central al abatorului.
Conductele interioare de canalizare, au n medie, un diametru de 10 cm. Cele racordate
la utilajele de golire a prestomacelor de bovine au diametrul de minimum 20 cm, iar cele de la
compartimentele gastrice de rumegtoare mici i porci au diametrul de minimum 15 cm.
Unitile de tiere trebuie s fie prevzute cu dou sisteme de canalizare distincte i
separate: canalizarea sanitar (de la grupuri sociale, vestiare) i canalizarea industrial (de la
spaiile tehnologice). Abatorul sanitar trebuie prevzut cu reea de canalizare separat de cea a
slilor de tieri normale.
Este interzis conectarea canalizrii sanitare cu cea industrial n interiorul cldirilor
tehnologice; ea se face n exterior, dup bazinul de decantare pentru grsimi.
n toate spaiile tehnologice vor fi prevzute, pe pavimente, guri de canale cu sifoane
la fiecare 40 m2 de paviment, acoperite cu capace metalice cu grilaj cu ochiuri de 2 cm. Toate
pardoselile trebuie s prezinte o pant de nclinare de 2 cm la 1 m liniar de paviment. Pentru a
evita blocarea reelei de canalizare exterioar prin depunerea de grsimi pe pereii
conductelor, este obligatorie prezena unui bazin decantor pentru grsimile necomestibile,
situat n exteriorul slilor de tiere i racordat direct la canalizarea acestor sli.
Animalele transportate la abator sunt debarcate n prezena medicului veterinar, care le
examineaz pentru a depista pe cele bolnave sau suspecte de boal, precum i pe cele care nu
ndeplinesc condiia de a fi admise la tiere.
2

Este necesar s se ia msuri care s asigure bunstarea animalelor nainte de tiere.


Dup sosirea la abator, animalele trebuie debarcate ct mai repede posibil. Dac acest lucru nu
este posibil, acestea trebuie protejate de intemperii i variaii de temperatur. n timpul
debarcrii animalelor, trebuie avut grij ca acestea s nu fie speriate sau btute; s nu fie
mpinse sau lovite cu picioarele; s nu fie supuse la suferine sau dureri inutile; riscul de
rnire a lor s fie minim.
Abatoarele trebuie s dein un numr suficient de boxe, pentru o cazare
corespunztoare. Aceste uniti pot deine i adposturi n aer liber, care nu trebuie s prezinte
nici un risc fizic, chimic sau de alt tip pentru sntatea animalelor.
Animalelor sosite la abator, care nu sunt duse direct la sacrificare, trebuie s li se
asigure ap de but la discreie, pe toat durata de ateptare. Dac nu sunt sacrificate n 12 ore
de la sosire, trebuie furajate moderat, la intervale mici de timp. Animalele care sunt inute n
abator timp de 12 ore sau mai mult, trebuie cazate i dac este necesar legate, astfel nct s se
poat aeza fr dificultate n poziie decubital.
Condiiile n care se efectueaz transporturile de animale pe distane mari la abator au
o importan deosebit asupra organismului. Se pot nregistra, astfel, pierderi care pot merge
de la accidentarea animalelor, mai ales a aparatului lor locomotor i pn la alte mbolnviri
grave sau chiar mortaliti.
n toate situaiile se nregistreaz ns, n timpul transporturilor, pierderi n greutate,
variabile cu specia, durata i distana transportului, starea de ngrare, respectarea condiiilor
de furajare i adpare etc. Astfel, la transporturi lungi, de peste 800 km, animalele slabe pot s
scad n greutate cu 8%, iar cele grase cu 6,8%; n funcie de vrst, pierderile sunt mai mari
la animalele tinere. De asemenea, pierderile sunt mai mari n sezonul rece, din cauza
intensificrii proceselor metabolice din organism. n ara noastr, aceste pierderi sunt
ncadrate n norme legale i se numesc sczminte maxime admise sau calouri.
Specificare

Bovine ( % max)

Porcine ( % max)

Ovine ( % max)

Transport 24 ore

Distan 100 km
Transport 48 ore

Distan = 101-200
km
Transport 72 ore
Distan = 201-300
km
3

Transport 96 ore

Distan = 301-500
km
Transport 96 ore
Distan 501 km
2.MSURI TEHNOLOGICE PRIVIND PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU
SACRIFICARE
Condiiile i natura transportului influeneaz, de asemenea, o serie de procese metabolice din
organismul animalelor, reflectate prin tulburarea unor parametri biochimici i, de aici,
importana odihnei pentru normalizarea acestora.
Datorit solicitrilor transportului, la suine glicogenul muscular scade foarte mult, iar
revenirea la valori fiziologice (normale) se realizeaz abia dup un repaus de 48 - 72 ore.
Creatinuria revine la normal dup 48 ore, iar acidul ascorbic n urin i muchi se
normalizeaz numai dup 24 ore.
Acidul indoxilsulfuric, care apare n urma descompunerii triptofanului de ctre flora
bacterian de la nivelul intestinului gros, crete n snge datorit tulburrilor motricitii
tubului digestiv, ca urmare a deshidratrii suinelor n urma transportului ndelungat. Nivelul
sanguin al acidului indoxilsulfuric se menine destui de ridicat dup 24 ore sau chiar dup 48
ore de odihn.
Pe msura creterii distanei de transport i n primul rnd a duratei transportului, pot
aprea modificri normale ale pH-ului n carnea obinut de la aceste animale.
Oboseala duce la scderea rezistenei organismului i favorizeaz ptrunderea
microflorei saprofite i patogene din tubul digestiv n organelle i musculatura animalului.
Meninerea animalelor la bazele de recepie n padocuri sau adposturi neacoperite pe timp
ploios, precum i la temperaturi nalte, favorizeaz, de asemenea, diseminarea
microorganismelor n tot corpul. Excitarea nervoas, setea, aerul viciat din cauza
supraaglomerrii n bazele de recepie se repercuteaz negative asupra calitii crnii.
Pe lng consecinele menionate, carcasele animalelor obosite sngereaz greu, deoarece
activitatea cordului este slbit. Rezistena crnii scade din cauza microbilor care traverseaz
bariera intestinal (n special ptrund n organe bacterii din genul Sallmonella).
Numeroi cercettori au experimentat metode i mijloace pentru prevenirea sau
diminuarea stresului de transport, mai ales la specia suin, prin utilizarea unor tranchilizante
de tipul Hibernal, Combelen, Azaperon. Acestea pot proteja animalele fa de stresul de
4

transport, prentmpin apariia crnii apoase etc., ns exist nc multe rezerve pentru
aplicarea lor n practic, din considerente de ordin igienice - sanitar.
n ara noastr, ncepnd din 1972, s-a interzis utilizarea tranchilizantelor n scopul
linitirii animalelor n timpul transportului pn la unitile de tiere sau n vederea pregtirii
acestora pentru tiere. Dac n fermele zootehnice s-au folosit, totui, astfel de substane,
animalele tratate nu pot fi admise la tiere n urmtoarele 30 de zile. Utilizarea
tranchilizantelor comport nc discuii i cercetri n continuare pe plan mondial, efectele
stressului de transport urmnd a fi diminuat deocamdat pe ci i prin mijloace mai simplu
de aplicat, printre care odihna animalelor joac un rol deosebit de important. De aceea,
animalele transportate la abator vor fi lsate obligatoriu s se odihneasc nainte de tiere.
Durata timpului minim de odihn se stabilete difereniat pe specii, dup durata transportului
i sezon.
n ara noastr, normele legale prevd ca timpul de odihn nainte de tiere s fie de
minimum 12 ore vara i 6 ore iarna. Medicul veterinar poate prelungi timpul de odihn pn
la refacerea complet a animalului.
Totui, se interzice meninerea animalelor destinate tierii n boxele sau padocurile
abatoarelor sau centrelor de tiere mai mult de 48 de ore din momentul admiterii n unitate. n
situaii excepionale, cnd durata de odihn se prelungete peste 48 ore, pentru a nu se
nregistra pierderi n greutate, animalele vor fi hrnite n conformitate cu normele n vigoare,
iar adparea se va face la discreie.
nainte de tiere, animalele vor fi supuse unui regim de diet cu durata: minimum 24 ore
pentru bovine i ovine; 12 ore pentru suine; 8 ore pentru miei i iezi. n aceast perioad,
hrana se va suprima total, iar adparea se suspend cu minimum 3 ore naintea tierii. n
timpul dietei reglementare nu se nregistreaz pierderi cantitative de carne i de grsime sau
deprecieri calitative, deoarece n aceast perioad funciile fiziologice ale animalelor sunt
asigurate prin substane nutritive preexistente. Lipsa de ap, ns, este resimit foarte mult.
Animalele care n aceast perioad nu sunt adpate nregistreaz pierderi nsemnate n
greutate, care, pentru bovine, ajung n 24 ore la 1 ,2%. De asemenea, prelucrarea se face mai
greu, aderena pielii la esuturi fiind mai mare, iar jupuirea se face defectuos.
nainte de tiere animalele sunt supuse igienizrii prin splare i curire. n acest scop
se utilizeaz instalaii mecanizate pentru curirea animalelor cu ap (perii- du) la
temperatura de 28- 30C, n timpul iernii i cu ap rece, n timpul verii. Splarea i uscarea
bovinelor se recomand s se fac n spaii special amenajate pe fluxul tehnologic, cu o zi
nainte de tiere.
5

Pentru porcine, operaiunea de ndeprtare a impuritilor mecanice de pe suprafaa


pielii, prin splare, este absolut obligatorie, nainte de asomare.
De asemenea, rampele de debarcare a animalelor, padocurile i boxele, culoarele de
aduciune se cur, se spal i se dezinfecteaz zilnic, pentru a prentmpina murdrirea i
contaminarea animalelor. Aceleai msuri se impun mijloacelor de transport. Fermele i
productorii individuali trebuie s livreze animalele in stare bun de igien corporal.
Animalele destinate sacrificrii sunt supuse, la recepia n abator, unui control din punct de
vedere administrativ i apoi unei inspecii sanitare veterinare propriu -zise.
Controlul administrativ. Se efectueaz de ctre personalul bazelor de recepie ale
ntreprinderilor de industria crnii, ajutat de personalul serviciilor sanitare veterinare din
aceste uniti sau de la circumscripiile sanitare veterinare teritoriale.
Toate animalele sau transporturile de animale aduse la abatoare sau la centrele de tiere
trebuie s fie nsoite, obligatoriu, de acte de adeverirea proprietii i sntii, eliberate de
ctre autoritile din localitatea de provenien i de certificate sanitare veterinare, care au
nsoit transportul.
Pentru animalele provenite din gospodriile populaiei, consiliile populare comunale,
oreneti i municipale, elibereaz bilete de adeverire a proprietii i sntii animalelor,
valabile pentru toate speciile.
Ele se elibereaz individual, pentru animalele mari (taurine, bubaline, cabaline),
indiferent de vrst sau colectiv, pentru animalele mici (porcine, ovine, caprine) care aparin
aceluiai proprietar. Eliberarea biletelor pentru adeverirea proprietii i sntii animalelor
se face de ctre un funcionar al Consiliului popular respectiv, numai dac animalele au fost
nscrise n registrele de eviden ale comunei respective i cnd nu exist restricii sanitar veterinare privind circulaia animalelor din specia pentru care se elibereaz actul.
Biletele de adeverire a proprietii animalelor, ca acte de proprietate, sunt valabile un
an pentru bovine i cabaline i 15 zile pentru porci ne, ovine i caprine, dup care, n caz de
nevoie, trebuie preschimbate. Atunci cnd proprietatea este trecut asupra altei persoane,
aceste adeverine dovedesc proprietatea i nsoesc transportul animalelor numai pn la
domiciliul noului proprietar sau pn la unitatea de tiere pentru consum public, dup care se
consider anulate.
Certificarea sntii, respectiv a indemnitii de boli infectocontagioase a localitii de
origine, nscris pe bilet, este valabil 15 zile din ziua eliberrii acestuia. Dac acest termen a
expirat, animalele nscrise pe bilet pot circula numai dup rennoirea certificrii, sub
semntur, pe alte 15 zile, nscriindu-se pe verso biletului urmtoarele: "Localitatea de origine
6

a animalelor este n continuare liber de boli infectocontagioase". Aceast prelungire de


valabilitate se face de Consiliul popular al localitii de origine numai dac n localitate nu
sunt restricii sanitare veterinare n privina circulaiei animalelor din specia respectiv.
Animalele unitilor agricole proprietate privat (asociaii) sunt nsoite de "Adeverin
de proprietate", eliberat de unitatea respectiv, pe care sunt trecute numrul i specia
animalelor, numerele matricole individuale, scopul pentru care sunt transportate i destinaia
acestora.
Pentru bovine (femele i tauri reproductori), medicul veterinar de la locul de origine
sau de livrare, va meniona c animalele destinate tierii sunt inapte pentru reproducie, iar
femelele sunt negestante.
Animalele care se export vor fi nsoite de bilete de adeverire a proprietii i sntii
animalelor ntocmite dup modele tip, pe baza reglementrilor oficiale i vor fi completate
att n limba romn, ct i n limba cerut de ara importatoare sau rile de transit.
Bovinele i cabalinele se nscriu n bilete individuale, iar pentru porcinele, ovinele i
caprinele aparinnd aceluiai proprietar, i care sunt mbarcate mpreun pentru aceeai
destinaie, se pot emite bilete colective, dac sunt de aceeai specie. Biletele pentru export vor
fi semnate de conductorul unitii furnizoare a animalelor i medicul veterinar de
circumscripie.
Animalele, pe timpul transportului la unitile de tiere, trebuie s fie nsoite de certificat
sanitar veterinar de transport (pentru animalele vii), eliberat de medicul veterinar care a
supravegheat mbarcrile sau plecrile animalelor din localitatea de origine. Certificatele
sanitare de transport sunt obligatorii n toate cazurile cnd animalele sunt duse pe raza altei
circumscripii sanitare veterinare.
Aceste certificate atest starea de sntate a efectivului, operaiunile tehnice la care au
fost supuse animalele n ultima perioad i nainte de plecare, situaia epidemiologic a
localitii de origine, fixnd ruta i destinaia transporturilor, precum i condiiile n care se
efectueaz (cu sau fr restricii sanitare veterinare).
Certificatele sanitar veterinare se elibereaz pentru fiecare mijloc de transport - n
parte i sunt valabile pn la sosirea animalelor la destinaie sau cei mult trei zile de la
eliberare. Eliberarea acestora se face de ctre medical veterinar care supravegheaz
mbarcarea sau plecarea, n cazul n care animalele provin din teritoriul pe care-l deservete
sau n baza certificatelor sanitare veterinare de transport care au nsoit animalele pn la locul
de mbarcare, eliberate de medicii veterinari din localitile de provenien.

Pe verso certificatului se nscriu, n ordine, numrul i seria actelor de proprietate i


numrul matricol al animalelor. Animalele prezentate fr astfel de acte sau cu acte
necorespunztoare se vor izola i sechestra n abator, ntr-un padoc sau box de grajd,
anunndu-se medicul veterinar din circumscripia de provenien a animalelor i se va
interzice tierea lor pn la prezentarea actelor complete i corespunztoare.
INSPECTIA ANIMALELOR ANTE-MORTEM
Medicul veterinar de abator trebuie s controleze actele de proprietate i s le vizeze,
examinnd individual fiecare animal, controlnd dac marcarea animalelor i clasarea pe
caliti este fcut corect, fiind n concordan cu datele din biletele de proprietate. Actele care
atest proprietatea i certificatul sanitar veterinar de transport se menioneaz i se ataeaz la
documentul propriu-zis de transport. Pentru transportul pe calea ferat documentul este
reprezentat de scrisoarea de trsur; pentru transporturile auto de foaia de transport, iar pentru
transporturile pe mri i oceane documentul este reprezentat de contractul de transport
(conosamentul), iar n cazul transportului cu avioane se folosete un contract ncheiat ntre
expeditor i compania sau ntreprinderea de stat pentru transporturi aeriene.
Inspecia sanitar veterinar propriu-zis. Toate animalele destinate tierii vor fi supuse unei
inspecii sanitare veterinare la mai puin de 24 de ore de la sosirea lor n abator i la mai puin
de 24 de ore nainte de introducerea la tiere. n plus, medicul veterinar oficial poate solicita
inspecia n orice moment. Fiecare animal care urmeaz a fi tiat trebuie s poarte o marc de
identificare ce permite autoritii veterinare competente s determine originea acestuia.
Medicul veterinar oficial trebuie s verifice respectarea prevederilor n vigoare cu privire la
bunstarea animalelor.
Inspecia antemortem trebuie s determine:
a). dac animalele sufer de o boal transmisibil la om sau la animale ori prezint
simtome care indic posibilitatea apariiei unei asemenea boli;
b). dac animalele prezint simptomele unei boli sau unei tulburri generale,
susceptibil s exclud carnea din consum; de asemenea, trebuie s acorde atenie oricror
simptome care indic faptul c animalelor li s-a administrat substane cu efecte farmacologice
nepermise;
c). dac animalele sunt obosite, agitate sau accidentale. n acest caz, ele trebuie supuse
odihnei, aa cum s-a artat anterior.

d). vacile i junincile nu sunt n gestaie. Animalele gestante se resping de la tiere i


se returneaz furnizorului, cu anunarea prealabil a circumscripiei sanitare veterinare care a
eliberat actele de nsoire i a direciei sanitar veterinare judeene.
Examenul nainte de tiere se bazeaz pe datele semiologice clasice, n special pe aprecierea
sensibilitii i atitudinii, care sunt caracteristice fiecrei specii.
Conducerea unitii de tiere va asigura condiiile necesare pentru executarea
controlului sanitar veterinar nainte de tiere, i anume: camer pentru personalul sanitar
veterinar, dotat cu o chiuvet, ap cald, dulap metalic pentru instrumentar (termometru,
mucarni, crotalii auriculare), mas i scaune; iluminat artificial, care s nu modifice culorile,
cu o intensitate de minimum 550 luci, la 1 m de la sol; se va asigura personalul ajuttor
necesar.
Punctele de control se amplaseaz astfel: un punct la rampa de debarcare a animalelor
i un punct pe culoarul de aduciune care leag padocurile i grajdurile de slile de tiere.
Controlul sanitar veterinar nainte de tiere se execut de ctre personalul specializat
veterinar (medici sau asisteni veterinari) propriu unitilor de tiere sau de la circumscripiile
sanitare veterinare teritoriale.
Rezultatele controlului se nscriu ntr-un registru oficial. n urma examenului,
animalele sntoase se introduc n boxe sau padocuri prevzute cu tblie pe care se vor scrie
numrul animalului din lot, locul de origine i data introducerii n abator.
Toate animalele cu semne de boal sau suspiciunea acesteia vor fi obligatoriu izolate din lotul
respectiv i, dup caz, vor fi tiate n sala sanitar sau vor fi identificate cu ajutorul unei
crotalii numerotate i vor fi introduse n grajdul (sau boxa) de izolare cu indicaia "animale
suspecte", unde vor fi examinate zilnic de medicul veterinar, pn la clarificarea situaiei.
Cnd la primirea unui transport de animale sau la examenul nainte de tiere se constat
animale bolnave de boli infecioase, medicul veterinar al unitii de tiere va ntiina imediat
direcia sanitar veterinar judeean pe raza creia se gsete unitatea de tiere i medicul
veterinar al locului de unde provin animalele. n caz de boli transmisibile i la om, se vor
ntiina i organele sanitare judeene ale circumscripiei sanitare pe raza creia se afl
unitatea de tiere.
Cu maximum 3 ore nainte de tiere, animalele se examineaz din nou i se trimit n
sala de tiere n ordinea sosirii n abator, nsoite de o fi de examinare semnat de medicul
veterinar.
n urma inspeciei efectuate, animalele se clasific n 3 categorii: animale sntoase,
respingeri de la tiere i animale care se taie n sala sanitar.
9

Animale sntoase. Sunt cele mai frecvent ntlnite la examenul efectuat i ele se taie
n sala obinuit.
Respingeri de la tiere. Sunt cauzate de anumite stri fiziologice sau de unele boli
infecto-contagioase.
Din prima categorie fac parte: femelele n gestaie; femelele de la a cror ftare nu au
trecut nc 8 zile; vieii, purceii i iezii mai tineri de 21 zile sau chiar dup aceast vrst, dac
plaga ombilicai nu s-a cicatrizat; animalele a cror tiere este interzis prin legi i dispoziii
speciale; animalele prezentate pentru tiere n stare de oboseal; vierii n vrst de peste 6 luni
(ei vor fi admii la tiere dup minimum 3 luni de la castrare i dup vindecarea plgii).
Tierea animalelor din situaiile menionate mai sus este permis numai n cazurile de for
major, cnd viaa acestora este n pericol.
Din a doua categorie fac parte animalele bolnave sau suspecte de urmtoarele boli:
antrax, crbune enfizematos, edem malign, enterotoxiemii anaerobe ale oilor i porcilor,
turbare, morv, anemie infecioas, tetanos i boli cu caracter exotic. n acest caz se iau
msurile prevzute n legislaia sanitar veterinar pentru fiecare boal n parte.
Animalele care se taie in sala sanitar. Dac la examenul nainte de tiere se depisteaz cazuri
de boli neinfecioase (interne, chirurgicale, parazitare), medicul veterinar are obligaia de a
izola aceste animale din loturile respective i a le dirija n sala sanitar, pentru tiere imediat.
De asemenea, nu se admit la tiere, mpreun cu animalele sntoase, animalele la care se
constat urmtoarele: hiper- i hipotermie; alte boli infecioase sau suspiciunea acestora, n
afara celor menionate care se resping de la tiere; afeciuni gastrointestinale acute sau
cronice; afeciuni ale aparatului urogenital; inflamaii sau rani purulente, gangrenoase, precum
i mamite; omfaloflebite sau artrite la tineret; slbire exagerat (cahexie); animale din ferme
de izolare TBC, sau care au reacionat pozitiv la tuberculin; bruceloz bovin, cu i fr
semne clinice, precum i bruceloza porcin cu semne clinice (abcese, mamite, orhite).
Animalele care intr ntr-una din categoriile de mai sus se vor tia n sala sanitar, iar acolo
unde nu exist se pot tia n sala obinuit, la sfritul zilei de lucru, n partid separat, dup
ce carnea i celelalte produse provenite de la animalele sntoase au fost scoase din sala de
tiere.
n cazul tuberculozei i brucelozei tierea se face sub supravegherea medicului
veterinar, cu respectarea msurilor de protecie individual a muncitorilor i va fi urmat de
msuri imediate i severe de dezinfecie.

10

Caii, catrii i mgarii adui la unitile de tiere, pentru a fi tiai de urgen n cazuri
de accidente grave, care le amenin viaa, pot fi admii la tiere n sala sanitar fr
maleinare prealabil, dar numai dup un examen clinic riguros.
Asistentul veterinar care execut controlul animalelor nainte de tiere poate aproba tierile
numai n urmtoarele cazuri: cnd animalele sunt clinic sntoase i au temperatura normal;
cnd dintre bolile parazitare se constat ria; cnd se constat rni, fracturi, desmorexii sau
arsuri nensoite de febr, survenite de mai puin de 12 ore; cnd se constat prolapsul uterului
sau al vaginului, fr nici un semn de inflamaie sau necroz; n caz de meteorizaii acute; n
caz de pericol de asfixie mecanic. n orice alte cazuri dect cele prevzute mai sus, asistentul
veterinar nu are competena de a aproba tierea animalelor i acestea trebuie examinate de
medicul veterinar. n aceste situaii, asistentul va trebui s ia urmtoarele msuri: identificarea
animalului (printr-o crotalie) i izolarea acestuia n boxa sau grajdul de izolare; anunarea
medicului veterinar, care va examina animalul izolat, va confirma sau infirma diagnosticul
prezumtiv al asistentului i va stabili destinaia animalului i msurile suplimentare ce se
impun.
Dac exist pericolul ca animalele s moar pn la sosirea medicului veterinar,
asistentul veterinar va putea aproba tierea n sala sanitar, sub controlul su permanent, lund
msuri de a se pstra toate prile componente ale animalului, n vederea examenului sanitar
veterinar care se va executa numai de ctre medicul veterinar; acesta va fi informat despre
constatrile fcute la examenul animalului viu.
Cnd la examenul nainte de tiere, asistentul veterinar suspicioneaz apariia unor
cazuri de boli epizootice cu mare difuzibilitate (febr aftoas, pest porcin etc.), iar medicul
veterinar lipsete din abator, el este obligat s anune imediat (telefonic) direcia sanitar
veterinar judeean.
3.TEHNOLOGII GENERALE DE ABATORIZARE
Prin tierea animalelor se nelege totalitatea operaiunilor care au drept scop obinerea
crnii i a produselor secundare comestibile i tehnice. Termenii de tiere i abataj au aceeai
semnificaie ca i termenul de sacrificare.
Animalele se introduc la tiere numai dac au corespuns examenului sanitar veterinar
efectuat mai nainte, dac sacrificarea lor a fost aprobat de personalul sanitar veterinar care a
fcut examinarea n via i dac sunt nsoite de fie de examinare semnate de organele
sanitare veterinare competente. n sala de tiere nu se introduc mai multe animale dect
capacitatea de prelucrare a slii. nceperea tierii animalelor este permis numai dac sala de
11

tiere i toate anexele au fost controlate de medicul veterinar i au fost gsite curate, iar
utilajele i instalaiile sunt n stare de funcionare corespunztoare.
Starea de igien a unitii de tiere influeneaz n mod deosebit calitatea produselor
obinute. Ea se apreciaz att nainte de nceperea produciei, ct i pe diverse etape ale
fluxului tehnologic. Controlul strii de igien naintea nceperii procesului tehnologic,
denumit control preoperaional, urmrete dac unitatea a executat operaiile de igienizare i
dezinfecie.
Noiunea "curat" include trei criterii, i anume: curat fizic, cnd utilajele sau spaiile
tehnologice nu prezint impuriti vizibile; curat chimic, cnd utilajele sau spaiile
tehnologice sunt lipsite de urme ale unor substane chimice (detergeni, dezinfectante,
dezinsectizante etc.); curat microbiologic, cnd utiiajele sau spaiile tehnologice sunt lipsite de
germeni patogeni sau au un numr sub limitele admise de alte microorganisme.
Controlul preoperaional zilnic, realizat cu circa 30 minute nainte de nceperea produciei,
urmrete starea de "curat fizic", iar periodic, prin sondaj, se verific prin examene de
laborator starea de "curat chimic" i "curat microbiologic", acordndu-se prioritate utilajelor
care vin n contact direct cu carnea.
Controlul strii de igien pe flux tehnologic urmrete, n principal, urmtoarele:
pregtirea i manipularea n condiii salubre a crnii i produselor secundare comestibile;
respectarea n permanen a strii de igien n spaiile tehnologice; depistarea utilajelor cu
defeciuni, care necesit a fi reparate sau nlocuite n perioada imediat urmtoare.
Schema tehnologic general a tierii sau prelucrrii iniiale a animalelor pn la
eliberarea pentru consum a crnii, cuprinde urmtoarele operaii: suprimarea vieii animalului
(asomarea, sngerarea); ndeprtarea nveliului extern i a extremitilor (jupuirea, depilarea,
separarea capului i a picioarelor la bovine), scoaterea organelor interne (eviscerarea,
recoltarea glandelor endocrine i a grsimii); toaleta carcasei (despicarea, fasonarea, curirea
de coaguli sanguini); controlul crnii (inspecia de sntate post - mortem, controlul de
calitate, marcarea crnii).
Metoda optim de tiere trebuie s asigure un aspect ct mai plcut crnii, printr-o sngerare
ct mai complet. O asemenea carne se conserv mai bine i este expus mai greu la
contaminri. Carnea care nu e bine sngerat are un aspect urt, se nnegrete repede i
provoac dezgust consumatorului.
n ce privete conservarea crnii, aceasta se face cu att mai greu, cu ct conine mai
mult lichid n constituia ei. Sngele este un mediu foarte prielnic dezvoltrii microbilor de

12

putrefacie. Pe lng aceasta, vasele sanguine, atunci cnd sunt pline cu snge, servesc drept
ci de ptrundere a microorganismelor n straturile profunde ale maselor musculare.
Contaminarea crnii cu microorganisme se poate face i n momentul tierii, cnd
sngele ce se scurge din artere prin plaga de sngerare, este aspirat n vene, care au o presiune
negativ, ajungnd din nou n organism, dup ce a venit n contact cu exteriorul. Aceast
absorbire a sngelui se face n special atunci cnd asomarea nu este realizat corespunztor.
De aceea, n majoritatea rilor europene, inclusiv n ara noastr, sunt stipulate norme legale
privitoare la asomarea animalelor nainte de sngerare.
Metode de tiere n care sngerarea este precedat de asomare
Asomarea este operaia prin care se insensibilizeaz animalele, n scopul de a nu simi
durerea n momentul cnd se face sngerarea, precum i pentru a fi mai uor imobilizate n
vederea njunghierii.
Prin asomare se urmrete s se scoat din funciune centrii nervoi ai vieii de relaie,
lsnd s funcioneze centrii nervoi ai vieii vegetative, care dirijeaz activitatea organelor
interne, n special cordul i pulmonul, pentru ca emisia sanguin s se fac ct mai complet.
Asomarea nu trebuie efectuat dect atunci cnd este urmat imediat de sngerarea
animalelor. Animalele nu trebuie suspendate nainte de asomare, cu excepia psrilor i
iepurilor; n acest ultim caz, asomarea trebuie s se fac fr ntrziere. Asomarea este
obligatorie pentru toate speciile; ea nu se aplic pentru porcinele, ovinele i caprinele
sacrificate pentru consum propriu, n gospodriile populaiei, n perioada srbtorilor
tradiionale (Crciun, Pati). Pentru animalele supuse unor metode particulare de sacrificare,
cerute de unele ritualuri religioase, asomarea nu este aplicabil; n acest caz este obligatorie
contenia bovinelor nainte de sacrificare.
Asomarea animalelor se poate face prin mai multe procedee, i anume:
Asomarea mecanic
- Prin producerea unei comoii cerebrale cu ajutorul unui corp contondent, cu care se
aplic o lovitur n mijlocul regiunii frontale sau ntre coarne. Metoda permite numai
utilizarea unui dispozitiv mecanic care provoac o presiune pe craniul animalului n urma
percuiei, fr penetrarea acestuia. Metoda este rudimentar i folosit n abatoarele mici sau
n cele nemecanizate.
- Asomarea cu pistolul se folosete n multe ri din Europa. n eava pistolului se afl
o tij metalic ascuit care, prin explozia produs, perforeaz osul frontal i neap creierul
pe o distan de 2- 3 cm. Inconvenientul metodei const n aceea c la rasele neperfecionate
13

de taurine i bubaline, unde oasele cutiei craniene sunt mai compacte i mai groase, iar
sinusurile sunt foarte mari, acestea nu pot fi strbtute. Din contr, la alte rase, utilizarea
pistoalelor duce la o degradare comercial a creierului, prin ptrunderea tijei perforante n
masa acestuia. Din aceste motive s-au experimentat pistoale la care nu are loc ieirea tijei, ci o
simpl izbitur puternic, deci o percuie fr penetraie. Pistolul cu glonte captiv trebuie
poziionat astfel, nct s se asigure c proiectilul ptrunde n cortexul cerebral; se interzice
mpucarea vitelor n zona occipital. Oile i caprele pot fi mpucate n zona occipital, dac
prezena coarnelor nu permite folosirea zonei frontale. n astfel de situaii, mpucarea se face
imediat napoia bazei coarnelor i tinzndu-se ctre gur, iar sngerarea trebuie efectuat n
timp de 15 secunde de la mpucare.
Asomarea electric
Se bazeaz pe aciunea de scurt durat a curentului electric de o anumit tensiune i
intensitate, asupra sistemului nervos central, producndu-se o paralizie cu pierderea
cunotinei pe timpul ct se face sngerarea.
La bovine se folosesc electroasomatoare cu aspect bifurcat, ce se aplic n regiunea
occipital. Se utilizeaz un curent de 320 voli, cu intensitatea de 1 - 1 ,5 amperi i cu o durat
de 7 - 20 secunde (n funcie de vrsta, sexul i greutatea animalului). Animalul i pierde
cunotina pentru 3- 5 minute, timp suficient pentru sngerare. Electrozii trebuie plasai astfel
nct s cuprind creierul, permind curentului s treac prin acesta. Se vor lua msuri
corespunztoare, care s asigure c exist un contact electric bun, prin ndeprtarea lnii n
exces la ovine, sau prin udarea pielii.
La porcine, electroasomatorul are aspect de clete, cu electrozii n form de rozet
dinat, compus din dou inele de metal ntre care se afl un burete care se mbib cu soluie
de NaCl (5%). Curentul electric utilizat are tensiunea de 70 - 80 voli, intensitatea de 0,5- 1
amperi i durata de 12- 15 secunde.
Asomarea electric, dac nu este bine aplicat, are repercusiuni defavorabile asupra
calitii crnii. Se produc contracii muscular epileptiforme, care au drept urmare puncte
hemoragice n musculatur, cnd durata aplicrii curentului depete 20 secunde. De
asemenea, atunci cnd sngerarea nu se face imediat dup asomare, se constat unele
inconveniente de revenire a sensibilitii animalului. Trebuie luate msuri pentru evitarea
accidentelor: izolarea perfect a muncitorului cu ajutorul unui covor de cauciuc, a prilor
metalice cu care poate veni n contact, a electrosomatoarelor.

14

Dei metoda se practic pe o scar larg pe plan mondial, nu s-a reuit nc o aplicare
industrial perfect a procedeului. n ara noastr, asomarea electric este folosit n multe
abatoare la porci; la bovine se folosete destul de frecvent.
Asomarea cu dioxid de carbon
S-a introdus n multe ri pentru porcine. Metoda se bazeaz pe faptul c CO 2
formeaz cu sngele carboxihemoglobina, produs chimic uor reversibil sub aciunea
oxigenului din aer; carnea nu este duntoare.
Concentraia CO2 n aerul inspirat trebuie s fie de minimum 70% n volum, porcii
fiind asomai dup 45 - 50 secunde. Gradul de incontien dureaz 1 - 3 minute, timp n
care trebuie s se realizeze emisiunea sanguin.
Instalaiile de asomare cu CO2 sunt reprezentate de tunele de diferite dimensiuni i forme sau
sisteme carusel cu nacele de asomare. Porcii trebuie inui n boxe sau containere care s
permit acestora s se poat vedea ntre ei i trebuie transportai n camera de gazare n
termen de 30 de secunde de la intrarea lor n instalaie.
Metoda asomrii cu CO

prezint avantaje fa de metoda electric. Astfel,

hemoragiile punctiforme apar mai rar dect la porcii asomai electric, cantitatea de snge
obinut fiind, n medie, de 3,2 % din greutatea vie, fa de 2, 7 % la porcii asomai electric. n
ce privete puterea de conservare a crnii i a unor produse cum sunt baconul i uncile la
cutie, aceasta este mai ridicat n cazul asomrii cu CO2. Creterea puterii de conservare a
crnii se datoreaz scderii pH-ului acesteia cu 0,3 - 0,4 uniti, fa de metoda electric i
mecanic.
Asomarea cu substane narcotice
Metoda n-a intrat nc n practica industrial, deoarece nu se realizeaz o narcoz
rapid, metoda nc nefiind expeditiv. Pe de alt parte, avnd n vedere persistena n carne a
narcoticelor, pn n prezent nici o ar nu a aprobat aplicarea n producie a asomrii cu
narcotice.
Metode de tiere la care sngerarea este precedat de traumatism bulbar
Prin legislaia noastr nu se mai admite acest procedeu. S-a utilizat mult la
rumegtoarele mari. Animalul se fixa (sau nu) de inelul din planeul slii de sacrificare,
pentru a sta cu capul aplecat i se punciona spaiul liber ntre osul occipital i atlas, cu un
stilet, cuit sau merlina englez.

Acest procedeu de sacrificare este cel mai defectuos,

deoarece se distruge bulbul, mpiedicnd centrii nervoi vegetativi s mai funcioneze, ceea ce
face ca emisiunea sanguin s fie incomplet. Carnea va conine mai mult snge, va fi mai
nchis la culoare i se va conserva mai greu (dezideratul igienic nu se respect). Metoda nu
15

corespunde nici din punct de vedere umanitar, deoarece creierul rmnnd intact, animalul i
pstreaz cunotina pn la moarte.
neparea bulbului este doar un procedeu de doborre instantanee a animalului, extrem
de crud. Pe lng bulb sunt traumatizate i rdcinile posterioare ale mduvei, care sunt foarte
sensibile. n plus, animalul simte prin intermediul nervului vag, durerea pricinuit de
ptrunderea cuitului; el simte durerea pn la dispariia ultimului reflex. Singura justificare a
utilizrii metodei este eficiena ei economic, necesitnd personal redus i fiind extrem de
expeditiv.
Metode de tiere prin simpla emisiune sanguin
n aceast categorie se includ: jugulaia, njunghierea i tierea ritual israelit.
Jugulaia const n secionarea pielii, a musculaturii, a traheii, esofagului i vaselor
(carotide i jugulare), n treimea inferioar a gtului.
njunghierea se aplic de obicei la porci, n uniti nemecanizate. Se introduce cuitul
la intrarea pieptului, puin naintea osului sternal, secionnd vasele mari care ies din cord.
njunghierea, fr asomare prealabil, se mai practic i n unele ntreprinderi mecanizate,
dei normele legale de la noi prevd obligativitatea asomrii. Pentru aceasta, porcii sunt prini
cu ajutorul unui lan de un membru posterior, deasupra jaretului i ridicai n poziie vertical,
cu capul n jos, cu ajutorul unui elevator. njunghierea are loc deasupra unui jgheab n care se
colecteaz sngele.
Acest sistem se folosete n majoritatea abatoarelor din ara noastr, unde sacrificarea
porcilor se face n flux continuu, iar sngerarea este precedat de electroasomare.
Tierea ritual israelit are la baz un simplu sistem de jugulaie, care se efectueaz
ntr-un mod particular, impus de precepte religioase. Animalele care pot fi sacrificate sunt
bovinele adulte i vieii, oile, caprele, precum i toate psrile de curte. Carnea animalelor
sacrificate, apte pentru consum, este declarat drept "Kosher". Sacrificarea ritual israelit
este cunoscut sub denumirea de "Schechita" i este efectuat de ctre un tietor numit
"Shochet" asistat de un ajutor "Shomer", care tampileaz carnea bun de consum (kosher).
Pentru sacrificarea ritual se secioneaz transversal, cu un cuit ascuit, pielea gtului,
musculatura, esofagul, traheea, arterele carotide i venele jugulare. Este interzis consumarea
crnii animalelor care nu fac micri n timpul i dup sacrificare. Dup perforarea
diafragmei, orice aderen pleural duce la refuzarea de la consum a crnii. La carnea apt
pentru consum trebuie s se scoat vasele mari sanguine. De aceea, se consum de obicei
numai sferturile anterioare, care au mai puine vase. Autoritatea religioas va avea competena
de a aplica i monitoriza prevederile specifice sacrificrilor rituale. Aceasta va aciona sub
16

rspunderea unui medic veterinar oficial, care va urmri respectarea prevederilor legale,
privind condiiile de producere i comercializare a crnii proaspete.
OPERAIUNI TEHNOLOGICE LEGATE DE TIEREA ANIMALELOR
Animalele introduse la tiere trebuie s fie sacrificate imediat, iar operaiunile de
sngerare, jupuire, depilare, toaletare i eviscerare trebuie efectuate astfel nct s se evite
orice contaminare a crnii.
Sngerarea
Dup imobilizarea animalului urmeaz sngerarea, timp n care se produce suprimarea vieii.
Sngerarea bovinelor se poate face n poziia orizontal sau vertical. Cnd animalul
se gsete n poziie orizontal, tietorul face o seciune de 30 cm n jgheabul esofagian, n
treimea mijlocie a gtului i secioneaz vena jugular i artera carotid. Se va cuta, pe ct
posibil, ca n timpul sngerrii s nu se secioneze esofagul i traheea. Sngerarea trebuie s
dureze minimum 8 minute nainte de a trece la jupuire.
Sngerarea porcilor, indiferent dac este sau nu precedat de asomare, se face prin
njunghiere n poziie orizontal sau vertical i dureaz minimum 5 minute. Pentru realizarea
unei colectri mai igienice a sngelui, cnd acesta se utilizeaz n consum, sngerarea
animalelor se poate face i cu cuite speciale, un fel de trocare cu orificii ovale, alungite la
captul ascuit al cuitului, care au fost experimentale i la noi n ar, att la bovine, ct i la
porcine. Cu aceste cuite tubulare se ptrunde pn la auriculul drept. Inima continu s
funcioneze un timp suficient, fcndu-se o bun emisiune a sngelui. Cuitele tubulare sunt
prevzute cu un tub de cauciuc prin care sngele curge direct n vasul de colectare.
Oricare ar fi metoda de sngerare, n timpul tierii nu se elimin dect cca. 50% din
totalul sngelui din organism, care reprezint n medie, 8% din greutatea vie. La o bun
sngerare se pot obine la bovine circa 4,5% i la porcine 3,5% fa de greutatea vie, o parte
din snge continund a se scurge n cantitate mic i n timpul celorlalte procese tehnologice
(eviscerare, parcelare etc.).
n medie, musculatura animalelor sacrificate n poziie suspendat conine cu 40% mai
puin snge dect cea a animalelor sacrificate n poziie orizontal.
Pe lng fluxul tehnologic de prelucrare (la orizontal sau la vertical), emisiunea
sanguin este influenat i de modul n care se respect dieta nainte de tiere. In cazul cnd
nu se respect dieta, emisiunea sanguin este mai defectuoas. Mrimea plgii de sngerare,
secionarea corect a marilor vase de snge influeneaz, de asemenea, emisiunea sanguin.
17

Jupuirea
Se ncepe numai dup moartea complet a animalului. Este procesul tehnologic prin
care se separ pielea de corpul animalului tiat, n aa fel ca s se menin integritatea att a
pielii, ct i a esutului conjunctiv subcutanat care acoper carnea. Jupuirea se poate executa
manual sau mecanizat. Jupuirea mecanic prezint o serie ntreag de avantaje, ca:
mbuntirea condiiilor igienico-sanitare de obinere a crnii; eliminarea defectelor pielii
prin jupuire; pstrarea peliculei de acoperire a crnii, format din esut conjunctiv subcutanat
(dup rcire i zvntare); creterea productivitii muncii prin scurtarea timpului de lucru.
Jupuirea la bovine:
Jupuirea manual se aplic la centrele de tiere, la abatoarele vechi, nemecanizate.
Metoda se aplic i n abatoarele moderne pentru jupuirea iniial (prejupuirea pentru cca.
30% din suprafa), precum i pentru jupuirea animalelor pentru export, n cazuri speciale.
Jupuirea mecanic se poate face n dou moduri: prin desprinderea pielii cu ajutorul
unor cuite discoidale acionate electric i prin smulgerea pielii cu ajutorul unui troliu
(macara). Oricare ar fi sistemul utilizat, primele operaii se execut manual.
Cuitul discoidal utilizat la jupuire este format din dou discuri dinate, care fac
micri rapide de apropiere (forfecare), asemntor cu maina de tuns. Dinii cuitului au
vrful neascuit, iar marginile ascuite. Este acionat de un motor electric prin intermediul unui
cablu flexibil. Pentru jupuirea cu aceast main este necesar s se efectueze, n prealabil, o
jupuire manual, pe liniile de secionare a unei suprafee, necesar ca s se poat prinde pielea
i introduce cuitul discoidal ntre piele i suprafaa crnii;
Jupuirea prin smulgerea pielii: iniial se face jupuirea manual a gtului, a membrelor i feei
inferioare a abdomenului, apoi se fixeaz lanul cu care se trage pielea. Desprinderea pielii se
continu prin smulgere. Legtura dintre derm i esutul conjunctiv subcutanat se rupe, datorit
folosirii unei fore de ntindere mai mari dect limita elasticitii esutului. Fora de traciune
este determinat de gradul de aderen a esutului conjunctiv i variaz n funcie de regiunea
corporal. Cea mai mare for este necesar la jupuirea gtului, apoi scade treptat n regiunea
trunchiului, pentru ca, n final, cnd se desprinde pielea de pe regiunea bazinului, s fie din
nou mai mare. Sistemul de smulgere este cu att mai bun, cu ct se realizeaz cu o for mai
mic, pentru a nu degrada pieile i pentru a nu consuma o cantitate mare de energie. Direcia
de traciune a pielii i suprafaa corpului fac un unghi a crui mrime determin fora de
jupuire.
Cnd fora de traciune acioneaz perpendicular pe lungimea fibrelor, ea este de dou
ori mai mare dect n cazul cnd fora este paralel cu orientarea fibrelor. Prin urmare, cu ct
18

unghiul de tragere este mai mic, cu att fora de jupuire va fi mai mic. Procednd astfel,
aderenele de carne i grsime pe piele vor fi mai reduse. Avnd n vedere c la animalele
grase, aderena stratului adipos la suprafaa crnii este slab, este necesar ca la jupuirea prin
smulgere s se urmreasc ntrirea acestei aderene, lucru care se poate realiza prin rcirea
corpului animalului cu ap rece sau cu aer. n mod practic ns, aceast operaie este
incomod, motiv pentru care animalele grase se jupoaie de obicei manual.
Viteza de jupuire este condiionat de aderena pielii. n locurile n care aderena este
puternic, pentru a nu se desprinde odat cu pielea i esutul adipos i muscular, este necesar
ca viteza s nu depeasc 2-4 m/minut, iar n celelalte pri viteza poate ajunge la 12
m/minut. Pentru aceste motive este recomandabil ca instalaia de jupuire s fie prevzut cu
un schimbtor de viteze. Viteza medie de jupuire necesar este de 6 m/minut. ntruct
introducerea schimbtorului de vitez complic construcia instalaiei, de obicei se lucreaz cu
o vitez medie constant, urmrindu-se cu cuitul mersul jupuirii i intervenind unde sunt
aderene. Timpul de jupuire la instalaiile moderne este de 60 - 64 secunde pentru un animal.
Instalaiile de jupuire prin smulgere, la bovine, funcioneaz astfel: corpul este
suspendat pe linia aerian de ambele membre posterioare i este meninut ntins prin fixarea
gtului de un inel din podea i a membrelor anterioare la o bar metalic fix cu ajutorul unor
lanuri. Fixarea membrelor posterioare se face pe role, cu deplasarea limitat, care se
rostogolesc liber pe ine, datorit diferenei dintre efortul de jupuire i rezistena la naintare a
rolelor. Sistemul de acionare este situat la partea de sus a instalaiei, fiind protejat de o
carcas. Pentru coborrea pieilor exist un jgheab mascat. Se procedeaz la o jupuire parial
manual pe linia abdominal, gt i membre, apoi lambourile de piele de la membrele
anterioare i gt sunt fixate cu lanuri care se cupleaz la un telefer cu direcie de traciune
longitudinal.
La multe abatoare de bovine din Europa, ntre care i n cele mecanizate din ara
noastr, pentru jupuirea bovinelor s-a introdus instalaia de jupuire mecanic model Omsk,
care funcioneaz dup principiul de mai sus i care d bune rezultate n exploatare.
Abatoarele de mare capacitate de producie sunt dotate cu instalaii conveierizate de jupuit
continuu.
Jupuirea la porcine
Jupuirea manual este o operaie dificil, deoarece pielea este separat de esutul
muscular printr-un strat gros de esut adipos compact, ce ader la piele prin fibre conjunctive
i prin bulbi piloi, care ptrund n grosimea slninii. Pentru aceste consideraii, jupuirea
mecanic prin smulgere nu d ntotdeauna rezultate bune, deoarece n timpul jupuirii, la
19

tegument ader i fragmente de slnin. Din aceast cauz, n numeroase ri, de obicei porcii
nu se jupoaie.
La noi n ar porcii se jupoaie numai cei peste o anumit greutate, manual sau
mecanic, n funcie i de destinaia crnii rezultate. Jupuirea mecanic prin smulgere se
practic pe scar industrial n ara noastr, n poziie vertical, pe carcasele suspendate.
Pielea se jupoaie de jos n sus, n direcia de la gt spre membrele posterioare, ca i la jupuirea
mecanic a bovinelor. Carcasele se fixeaz n partea de jos cu crlige prinse de maxilarul
inferior, iar sus este mai bine s nu se fixeze la distanier (bare), ci pe role. Tot timpul ct
dureaz traciunea pielii, lucrtorul va desprinde aderenele de slnin. n cazul n care pielea
este apsat cu mna pe carcas, n timpul smulgerii, desprinderea acesteia se face mai bine.
Pentru asigurarea unei jupuiri mecanice bune este necesar s se fac o prejupuire foarte atent,
care s fie de 20-30% pentru porcinele de carne i 40-50% pentru cele de grsime.
n scopul evitrii rupturilor de grsime subcutanat, viteza de jupuire trebuie s fie de
cel mult 9 m/minut; pielea de porc jupuit se cur apoi de resturile de grsime la maina de
eruit sau manual.
Jupuirea la ovine
Jupuirea manual se face nc dup o prealabil insuflare de aer sub piele, de la un
compresor. Oile jupuite dup insuflare de aer au un aspect mai frumos, carcasele apar mai
mari, deoarece spaiile conjunctive sunt mai pline, regiunile conjunctivo-adipoase mai albe.
Unii igieniti consider c prin aceast metod carcasa se impurific cu germeni introdui
odat cu aerul, de aceea insuflarea de aer este interzis prin noile reglementri.
Jupuirea mecanic se face ca la celelalte animale. Pentru ca jupuirea s se fac n bune
condiii, este necesar ca prejupuirea iniial (25 - 40% din suprafaa carcasei) s se fac
corect, iar pielea s nu aib defecte naturale.
Viteza de jupuire este de 8 m/minut; traciunea se face de sus n jos, la un unghi de
rupere de 0. Cnd jupuirea iniial mecanic este neglijent, se constat totdeauna rupturi de
carne i grsime pe suprafaa carcasei. Rezistena esutului conjunctiv este mai mare la
berbecii aduli, pe cnd la miei aderena pielii este mult mai slab, mai ales cnd sunt n stare
bun de ntreinere, ceea ce face ca jupuirea prin smulgere s fie mai uoar.
Eviscerarea
Este operaia prin care se detaeaz i se scot organele din cavitatea abdominal i
toracic. Aceast operaie trebuie efectuat imediat i complet terminat n maximum 45 de
minute dup asomare sau, n cazul tierii rituale n maximum 30 de minute de la sngerare i

20

cu mult atenie, pentru a nu se produce rupturi de organe, secionarea vezicii sau a


intestinelor.
ntrzierea eviscerrii favorizeaz dezvoltarea florei microbiene i inactivarea
principiilor activi ai glandelor cu secreie intern. Carnea sechestrat sau declarat improprie
consumului uman, stomacurile, intestinele i subprodusele necomestibile nu trebuie s vin n
contact cu carnea declarat proprie pentru consumul uman i trebuie plasat imediat n spaii
sau recipiente speciale, pentru a se evita contaminarea crnii proaspete.
La bovine. La abatoarele nemecanizate, intestinele i prestomacele cad n crucioare
destinate recoltrii masei gastrointestinale. La abatoarele mecanizate, care lucreaz pe band,
dup jupuire animalul este adus pe linia aerian n locul de eviscerare, unde se afl platforma
muncitorului care execut operaia. n abatoarele cu transport conveierizat, animalul este adus
de conveier n dreptul benzii de eviscerare, prevzut cu tvi fixe, n care se pun organele pe
msura eviscerrii. Viteza conveierului i a benzii de eviscerare trebuie s fie sincronizate,
pentru ca organele i carcasa s ajung n acelai timp la locul de control sanitar veterinar.
Rinichii rmn n aderen natural i nu se scot dect odat cu seul.
Porcinele se eviscereaz dup aceeai tehnic, cu deosebirea c o serie de organe ca limba,
esofagul, traheea, cordul i ficatul se scot ntr-o pies comun.
Rumegtoarele mici se eviscereaz la fel ca i porcinele, cu singura deosebire c
epiploonul se separ de stomac, nainte de scoaterea celorlalte organe. Traheea, mpreun cu
esofagul, plmnii, inima i ficatul se scot toate ntr-o pies comun, care rmne n aderen
natural la carcas. Dac organele sunt detaate, trebuie s fie numerotate sau identificate,
astfel nct s poat fi recunoscute ca aparinnd unei anumite carcase.
Muncitorul eviscerator trebuie s poarte cizme de cauciuc albe. Cizmele i orul
contaminate cu coninut stomacal sau produse patologice, precum i banda de eviscerare vor
fi igienizate cu ap rece i fierbinte la 82C.
Parcelarea crnii
La bovine, dup eviscerare, carnea se mparte imediat n dou jumti, pentru a fi
manipulat mai uor i mai ales pentru a grbi rcirea. Parcelarea se face prin secionare
longitudinal simetric, de-a lungul coloanei vertebrale. n abatoarele nemecanizate
secionarea se face cu toporul, iar n abatoarele mecanizate se folosete n acest scop
fierstrul electric. Seciunea se face puin lateral, pentru a nu distruge mduva spinrii, apoi
fiecare jumtate este secionat transversal, n dreptul spaiului dintre a 11-a i a 12-a coast.

21

Despicarea trebuie fcut cu deosebit atenie, n linie dreapt, seciunile neregulate


favoriznd dezvoltarea microorganismelor. Fierstrul electric este fixat pe linia suspendat i
se deplaseaz paralel cu deplasarea carcaselor. Despicarea se face de pe platforme de diferite
nlimi.
La porcine, parcelarea se face n dou jumti, cu fierstrul sau cu toporul. Cnd
carnea este destinat pentru bacon, atunci se scoate coloana vertebral.
Oile nu se parceleaz; de asemenea, carcasele tineretului bovin, n anumite situaii, pot
rmne nedespicate, cu aprobarea organelor sanitare veterinare.
Carcasele de solipede, de porcine n vrst de peste 4 sptmni i de bovine n vrst
de peste 6 luni trebuie s fie supuse inspeciei de sntate despicate longitudinal, de-a lungul
coloanei vertebrale, n dou semicarcase. Dac se consider necesar, medicul veterinar oficial
poate solicita despicarea longitudinal a capului i a carcasei provenite de la orice animal.
Totui, n alte situaii i innd cont de necesitile tehnologice i de obiceiurile locale,
autoritatea veterinar competent poate autoriza efectuarea inspeciei pentru carcasele de porc
nedespicate n jumti.
Toaleta carcasei, a spaiilor tehnologice i igiena personalului
Jumtile sau sferturile de carcase, nainte de examenul sanitar veterinar, se cur de
murdrii i cheaguri de snge. Apoi se face o ndreptare a seciunilor, pentru ca s aib un
aspect merceologic i s asigure o conservare mai bun. Se scot mduva spinrii, rinichii i
seul aderent. Carnea destinat exportului se fasoneaz dup indicaiile beneficiarului. Se scot
diafragma, fleica i coada.
Dup ce se fasoneaz toate seciunile i se cur n mod uscat de impuriti i snge,
se spal cu un jet de ap sub presiune. Jetul de ap se aplic de jos n sus, innd furtunul ct
mai apropiat de carne, deoarece atunci cnd jetul cade perpendicular pe carne impinge
murdriile de la suprafaa crnii n interior. Pentru curirea crnii se pot folosi perii speciale
de cauciuc (perii - du) prin care apa nete sub presiune. Prin aceast metod se pot
ndeprta peste 90 % din numrul total de germeni de pe suprafaa carcasei. n plus, suprafaa
carcasei se mbib mai puin cu ap dect n cazul cnd splarea se face cu furtunul sau din
cldare, iar pelicula uscat la suprafaa crnii se formeaz mai repede.
Suprafaa carcaselor toaletate prin metoda umed are de 6 ori mai puini germeni dect
la cele la care s-a aplicat toaleta uscat. Folosirea bucilor de pnz pentru tamponarea crnii
nu este indicat, deoarece nsmneaz carnea cu germeni.
O deosebit atenie trebuie s se dea curirii plgii de sngerare. n acest scop,
carcasele de vit se spal cu un furtun cu ap sub presiune sau cu perii du.
22

Toaleta subproduselor comestibile se face tot prin splare. Astfel, dup ce se scot ochii,
cpnile se spal cu un jet de ap sub presiune, introdus n cavitatea bucal i nazal.
Organele comestibile se aeaz pe o mas sau suport cu orificii, pentru scurgerea apei i se
spal cu ajutorul unui du, dup care sunt scurse i rcite. Nu este permis splarea n bazine
sau granduri cu ap, fr scurgere continu.
Igiena spaiilor tehnologice. n toate spaiile tehnologice i grupurile sociale trebuie s
existe spltoare pentru mini (a cror robinete nu trebuie acionate manual), n numr
suficient, amplasate corespunztor, cu ap cald, rezervoare cu spun lichid declanate cu
pedal, precum i prosoape de hrtie cu o singur utilizare sau aeroterme. Sterilizatoarele
pentru cuite, care folosesc ap la 82C, trebuie s fie amplasate n apropierea fiecrui punct
fix de lucru. Muncitorii trebuie s-i spele frecvent minile i s sterilizeze cuitele sau
celelalte ustensile dup fiecare animal. ntreprinderile de prelucrare a animalelor trebuie s
aib obligatoriu vestiare-filtru, separate pe sexe. Se interzice folosirea dulapurilor pentru
pstrarea hainelor de ora sau de lucru n vestiare; acestea se pstreaz pe umerae metalice
sau de plastic, pe supori colectivi. Duurile vor fi obligatoriu folosite la sfritul zilei de
munc.
Grupurile sanitare vor fi amplasate lng vestiare i lng spaiile tehnologice.
Toaletele nu trebuie s se deschid direct ctre spaiile de lucru. Dependinele i holurile
trebuie s fie separate de vestiare i dotate cu ui cu autonchidere. Ele trebuie s fie bine
ventilate i ntreinute igienic, n aa fel ca s nu exale mirosuri.
Utilitile sociale pentru personalul care lucreaz la parcul de animale i seciile de
produse necomestibile i confiscate vor fi separate de cele prevzute pentru personalul din
spaiile de produse comestibile.
Igiena personalului. Personalul care manipuleaz carnea i subprodusele comestibile trebuie
s fie sntos i s aib efectuat controlul medical periodic. Examenele medicale la angajare
constau din: examen clinic general, examen serologic, examen radiologic pulmonar i examen
coprobacteriologic. Odat angajat, muncitorul din industria crnii este obligat s efectueze
periodic, conform normelor legale, examenele medicale i de laborator menionate mai sus.
Persoanele care au fost n contact cu animale bolnave sau cu carne infectat, trebuie
s-i spele imediat, cu grij minile i braele i apoi s le dezinfecteze. Fumatul este interzis
n spaiile de lucru, de depozitare, pe rampele de recepie i expediie, pe coridoare, precum i
n alte zone prin care este transportat carnea proaspt. Personalul care prelucreaz i
manipuleaz carnea trebuie s poarte echipament de protecie curat i complet, inclusiv bonet
i cizme de cauciuc, care se schimb zilnic i ori de cte ori este nevoie n timpul procesului
23

tehnologic. Echipamentul se mbrac de muncitor la nceputul lucrului i se depune n vestiare


la sfritul programului. El se spal i se fierbe n unitate.
Zvntarea
Dup examenul sanitar veterinar, carnea se scoate din sala de tiere i este lsat s se
rceasc i s se zvnte. Zvntarea are loc ntr-o sal bine ventilat, cu un curent de aer (sala
de zvntare), la o temperatur maxim de 10oC.
Dup 4 - 6 ore, carnea este zvntat i se rcete, formnd la suprafa o pelicul
uscat, protectoare fa de contaminrile ulterioare.
PARTICULARITILE TIERII LA DIFERITE SPECII DE ANIMALE
Tierea bovinelor
Tehnologia sacrificrii bovinelor difer dup gradul de mecanizare a slii de tiere i
dup sistemul de construcie al abatoarelor. Tierea bovinelor cuprinde o serie de operaii
pregtitoare, efectuate nainte de tiere, tierea propriu-zis i operaiile dup tiere.
Operaiile nainte de tiere sunt asemntoare la toate tipurile de abatoare. Animalele
transportate pe calea ferat sau cu mijloace auto sunt descrcate pe rampe fixe sau mobile.
nainte de tiere vor fi supuse odihnei i dietei necesare. Se introduc n sala de tiere pe loturi
de calitate i furnizor, bine individualizate. Dup colectarea prului de pe frunte i din urechi,
animalele sunt dirijate cu bastonul electric prin coridoare ngrdite, ctre sala de tiere. n faa
acesteia este necesar s fie un arc de ateptare, care s asigure ritmicitatea pentru capacitatea
de tiere de 1 2 ore.
Tierea bovinelor se poate face n flux discontinuu (la orizontal) sau n flux continuu.
Tierea n flux discontinuu sau "la macara" (pe orizontal) se execut n unitile de
tiere pn la 10 to/zi, precum i n abatoarele nemecanizate. Dup contenia animalului la
belciugele fixate n pardoseal, n dreptul macaralei, se procedeaz la asomarea cu pistolul sau
prin alte procedee mecanice i apoi animalul se juguleaz. Recoltarea sngelui se face n tvi
speciale, aezate sub plaga de sngerare. Sngele din tvi se vars n bidoane, care se
transport la secia de prelucrare.
Jupuirea se face n ntregime manual, dup tehnica descris, animalul fiind ridicat cu
macaraua pe msur ce jupuirea progreseaz. Dup jupuire, capul se detaeaz i se aeaz n
cuierul din dreptul macaralei respective, picioarele se pun n cruciorul care le transport la
triperie, iar pielea se ncarc pe un crucior platform. Eviscerarea se face n toate cazurile pe
animalul suspendat la macara. Se recomand ca n dreptul locului de eviscerare s se gseasc
un crucior special n care s se prind viscerele, pentru a nu cdea pe pardoseal. Se
24

desprinde splina de pe rumen i se aga n cuier, se scoate ficatul, iar vezica biliar se
detaeaz i se golete de coninut n vasele de colectare. Se secioneaz circular diafragma i
se eviscereaz cordul, pulmonul i esofagul. Aceste organe, precum i ficatul, se fixeaz n
cuier.
Compartimentele gastrice se separ de masa intestinal prin legarea duodenului la
originea pilorului. Dup inspecia de snatate post-mortem, compartimentele gastrice sunt
dirijate pentru golire i apoi la triperie, iar intestinele la secia mrie.
Parcelarea n jumtai se face cu fierastraul sau cu toporul, apoi jumtile se mpart n
sferturi.
Dupa inspecia de sntate se face toaletarea, fasonarea, marcarea de calitate i
salubritate, cntrirea i dirijarea la frigorifer sau la sala de zvntare.
Tierea n flux continuu. ncepnd de la capacitatea de cel puin 10/zi, taierea se efectueaza n
flux continuu. La aceste abatoare, tierea bovinelor este rezolvat ntr-o sal separat, n
cldiri pe un singur nivel, cu excepia abatoarelor amplasate pe dou nivele, sala de tiere
fiind comun att pentru bovine, ct i pentru porcine.
Linia de tiere a bovinelor este de obicei continu, conveierizat pe vertical. Din
arcul de ateptare, bovinele sunt introduse n boxa de asomare i asomate cu pistolul sau prin
electrocutare. Prin cderea animalului, peretele i fundul boxei basculeaz i las bovina s
alunece pe pardoseala slii. Se fixeaz cu un lan de membrele posterioare, se aga de rolele
liniei aeriene (nclinat la circa 45) i se ridic cu ajutorul unei macarale electrice. n
poriunea orizontal a liniei, animalul trece deasupra jgheabului de sngerare.
Dup jugulare are loc emisiunea sanguin, n timp de 7 minute. Cnd emisiunea
sanguin s-a terminat, de pe o platform la cota de 2,5 m, la acelai nivel sau la nivelul
superior, ncepe jupuirea iniial a membrelor posterioare i a cozii, extremitile fiind
secionate la nivelul articulaiei tarsometatarsiene. Animalul este transbordat de pe linia de
sngerare pe linia de jupuire i eviscerare. n acest timp se jupoaie manual capul i membrele
anterioare i se face detaarea cpnii i a extremitilor. n continuare, de pe o alt
platform, se face jupuirea parial lateral.
Dup prejupuire, carcasa este mpins manual pe linia aerian, spre instalaie de
jupuire mecanic prin smulgere. Carcasa jupuit este trecut pe linie n dreptul platformei de
eviscerare, situat la cota de 1 m. Viscerele sunt prinse pe o platform pe care se face
separarea compartimentelor gastrice, care se dirijeaz la triperie, iar intestinele se trimit la
mrie. Tot pe aceast platform se scot organele, care se pun pe o mas pentru inspecia de
sntate sau pe banda transportoare. Urmeaz parcelarea, care se face cu fierstrul electric de
25

pe platforma de la cota 1 m, apoi splarea cu du i mprirea n sferturi, de unde sunt


transbordate pentru cntrire i dirijate la frigorifer. n unele ri, liniile de tiere pentru
bovine sunt realizate dup aceleai principii tehnologice ca i n ara noastr. n general
predomin abatoare de bovine cu capaciti sub 100 vite/zi. Soluia de tiere la macara este n
curs de nlocuire peste tot cu tierea pe vertical, n linii cu grade din ce n ce mai mari de
conveierizare.
Tierea porcinelor
n abatoarele mici, la centrele de tiere i n cazul tierilor special de urgen, tierea
se realizeaz n flux discontinuu.
Tierea n flux discontinuu. Dup asomarea cu ciocanul i sngerarea la orizontal se
face jupuirea pe pat de jupuire, apoi porcul se ridic cu macaraua pentru eviscerare i
parcelare. n cazul prelucrrii prin oprire, aceasta are loc n bazine cu ap cald. Dup
oprire are loc depilarea pe o mas instalat lng bazinul de oprire. Urmeaz eviscerarea,
scoaterea osnzei, parcelarea, toaletarea i marcarea. Prelucrarea discontinu are
productivitate redus, necesit eforturi fizice mari i nu rspunde n totalitate nici cerinelor
igienice-sanitare.
Tierea n flux continuu
Aspecte ale unor etape tehnologice din fluxul continuu de prelucrare a porcinelor prin oprire.
Oprirea porcilor. Temperatura i durata opririi este n funcie de rasele de porcine, n
general, n bazinele de oprire se aduce ap la temperatura de maximum 65C, temperatur
suficient pentru realizarea depilrii, n care se menin 3-5 minute. Bazinele moderne de
oprire sunt prevzute cu termoregulator i cu dispozitiv de naintare, care imprim carcaselor
de porci o micare nainte i napoi n bazin, asigurnd o oprire uniform. n acelai timp,
porcii sunt mpini n toat lungimea bazinului cu o vitez reglat cu ritmul celorlalte operaii
de tiere. Pentru a evita aspiraiile de ap n pulmoni, se recomand aplicarea unei bande
elastic pe rt. Avnd n vedere c apa din bazin se murdrete dup trecerea ctorva carcase, sau experimentat instalaii de oprire pe vertical, care influeneaz starea igienic a carcaselor
prin faptul c reduce gradul de contaminare bacterian. n acelai timp, se mpiedic
ptrunderea apei n pulmon, care se pstreaz n stare normal i se evit contaminarea
interioar a crnii. Instalaia de oprire pe vertical const dintr-un recipient n form de dulap
izolat termic, prevzut cu surs de ap fierbinte, n aa fel nct atunci cnd porcul se gsete
n interior, ntreaga suprafa a corpului este supus unui du de ap la temperatur i durat
de timp constante. lnstalaia de oprire este prevzut cu sisteme de purificare i sterilizare a
apei uzate, care se reutilizeaz. Pentru ca apa din recipient s fie meninut ntr-o stare ct mai
26

curat posibil, porcii sunt supui nainte de a intra la oprire unui du cu ap rece, care
ndeprteaz murdria i sngele.
Depilarea. Dup oprire, urmeaz depilarea care se face n maini orizontale sau verticale
(dac oprirea s-a fcut pe vertical). Depilatoarele orizontale sunt maini cu funcionare
intermitent, alctuit, n principiu, din dou valuri orizontale de rzuit, pe suprafaa crora
sunt prinse palele de cauciuc, care se ntreptrund. Porcii sunt basculai din bazin n depilator
cu ajutorul unui bra de ridicare. Apoi, sunt rsturnai prin rotire n depilator venind n contact
cu paletele pe toat suprafaa. Depilatorul vertical are forma unui tunel nchis prin care porcii
trec n direcia longitudinal. Pe ambele laturi exist un anumit numr de valuri cu palele de
cauciuc pentru depilare.
n trecerea lor prin maina de depilat, porcii sunt rotii n jurul axei proprii, venind n
contact pe toate prile cu tambururile de rzuire. n timpul rzuirii, porcii sunt stropii cu ap
cald. Prul iese pe la partea inferioar a mainii. Depilarea este finisat manual cu ajutorul
cuitelor sau a unor conuri metalice.
La metoda de oprire pe vertical s-a experimentat i utilizarea aburului n locul apei
calde, n acest mod, prin suprimarea apei de oprire nu mai exist pericolul unei contaminri
suplimentare a suprafeei carcaselor n timpul opririi. Se menioneaz c apa de oprire este
contaminat puternic cu bacili din grupul subtilis-mezentericus, nc nainte de utilizare.
Numrul mediu de germeni n apa de oprire este de 39.400/ml nainte de utilizare i de
146.600-13.000.000/ml dup oprire. La temperatura de oprire supravieuiesc o serie de
germeni ca Salmonella typhimurium i S.paratyphi A. De aceea, oprirea cu abur este
recomandat, mbuntind calitatea igienic a crnii.
Dintre metodele de depilare fr utilizarea apei se menioneaz i metoda cu radiaii infraroii.
Aceast metod nu are ns o aplicare industrial, deoarece realizeaz o depilare numai pe 8085% din suprafaa carcasei, fiind necesar o tratare termic suplimentar pentru finisare.
Prelucrarea cu radiaii infraroii asigur ns calitatea foarte bun crnii, n special a oricului,
care se preteaz rnai bine la prepararea aspicurilor.
Un alt procedeu care se aplic n unele abatoare din SUA este depilarea prin ceruire.
Dup oprire, porcii sunt scufundai ntr-o baie de parafin cu colofoniu, la 62C, unde se
menin cteva secunde. Dup rcire, prul impregnat cu cear se ridic destul de uor de pe
carcas, cu ajutorul unei maini de rzuit. Procedeul fiind ns costisitor nu se aplic nc pe
scar industrial.
Prlirea porcilor. Dup depilare, mai ales porcii destinai prelucrrii pentru bacon sunt trecui
ntr-un cuptor de prlire i apoi printr-o main pentru curat scrumul i splare. Cuptorul de
27

prlire este format din doi semicilindri mobili, cptuii cu crmid refractar care, actionai
mecanic, permit deschiderea i nchiderea cuptorului. Cuptorul are n interior un arztor
circular, care produce o flacr la temperatura de 1700-2000C. Durata procesului de prlire
este de 20 - 30 secunde. Dup prlire, porcii sunt trecui sub un du apoi trec la maina de
curat scrum. Aceasta este constituit din lame de oel care fac rzuirea i perii de nailon n
legtur cu o instalaie de ap, asigurndu-se o curire perfect.
n ultimul timp, se acord o atenie din ce n ce mai mare prelucrrii porcilor prin
prlire, nu numai pentru bacon, ci i n cazul sacrificrilor obinuite. Prin prlire, n afar de
imprimarea unui aspect atrgtor i a unui gust specific, plcut slninii i frgezimii oricului,
se realizeaz i sterilizarea parial a suprafeei carcasei, mbuntindu-se starea igienicosantiar a crnii.
Pentru tierea porcinelor, n toate abatoarele din ara noastr sunt prevzute att linii
de prelucrare prin jupuire, ct i prin oprire. n continuare, prezentm varianta liniei
tehnologice de la un abator cu 2 nivele.
Linia de tiere este amplasat n sala comun cu cea de bovine i cuprinde la parter
sala de splare prevzut cu duuri i sala de zvntare.
Asomarea se face electric, dup care porcii sunt ridicai pe linia aerian cu elevatorul,
deasupra jgheabului de sngerare, unde are loc emisiunea sanguin. Deplasarea pe linia de
sngerare se face cu conveierul. Carcasele sunt ridicate cu elevatorul n sala de prelucrare de
la etaj i duse de conveier n diferite puncte de lucru.
Mai nti se face smulgerea prului, apoi splarea plgii de sngerare. Prelucrarea se poate
face prin jupuire sau prin oprire. n cazul jupuirii, conveierul transport porcii n bazinul de
oprire a capetelor, dup care se face jupuirea iniial, apoi jupuirea mecanic.
Dup jupuire, carcasa este trecut cu conveierul la punctul de eviscerare. Viscerele
sunt preluate de o band de transport cu tvi, iar organele de ctre conveierul de organe, care
merge paralel cu carcasa pn la masa de inspecie de sntate. Dup inspecie, organele sunt
transportate cu un crucior n sala de fasonare, iar intestinele n sala de prelucrare iniial.
Carcasa se parceleaz n dou jumti cu fierstrul cu disc. Se recolteaz probe
pentru examenul trichineloscopic i se execut inspecia de sntate a carcasei la o mas de
control. Pn se execut examenul trichineloscopic, carcasa este deplasat lent de ctre
conveier, se detaeaz i se sorteaz slnina. Rezultatul examenului trichineloscopic se
semnalizeaz optic.

Carcasele suspecte se trimit la frigoriferul de la etaj, iar cele salubre,

dup fasonare se cntresc i se dirijeaz la refrigerare sau congelare direct.

28

n cazul prelucrrii prin oprire, carcasele sunt deplasate cu conveierul la bazinul de


oprire integral, prevzut cu dispozitiv de naintare, apoi sunt introduse n depilatorul
mecanic i sunt trecute pe masa de prelucrare, unde depilarea se finiseaz manual, se taie
picioarele, coada, se scot globii oculari i urechea intern. Carcasa este ridicat cu elevatorul
pe linia de prelucrare i transportat cu conveierul prin cuptorul de prlit, maina de curat
scrum i splare i dus apoi la punctul de eviscerare, parcelare i inspecie de sntate.
Tierea porcilor pentru bacon. Dup pregtirea prealabil a animalelor (odihn, diet, splare
i zvntare), se face asomarea.
Animalul asomat este ridicat cu elevatorul pe linia de sngerare. Dup emisiunea
sanguin se face colectarea prului din coam i splarea cu du a plgii de sngerare.
n continuare, linia de prelucrare se separ n linie de jupuire, asemntoare cu cele
descrise i linie de prelucrare pentru bacon. Porcii sunt introdui n bazinul de oprire
prevzut cu termoregulator i dispozitiv de naintare. Pentru a nu intra ap n pulmon se aplic
o band de cauciuc pe rt. Din bazin, porcii sunt preluai mecanic de ctre furca depilatorului
i dup depilare sunt rsturnai pe masa de finisare, unde se fac aceleai operaii ca i la
prelucrarea prin oprire. Apoi porcii sunt ridicai pe linia aerian i trecui prin cuptorul de
prlire unde sunt supui timp de 20 secunde, la temperatura de 1000C.
Dup prlire urmeaz rzuirea ntr-o instalaie prevzut cu paiele i perii rotative,
precum i cu duuri de ap cald. Celelalte operaii tehnologice sunt asemntoare cu cele
descrise anterior. Ca o particularitate a acestui sistem de prelucrare este evidenierea coloanei
vertebrale i detaarea acesteia.
n alte ri, prelucrarea porcilor se face, n principiu, pe linii tehnologice similare cu
cele din ara noastr, dar cu unele particulariti. n Frana, tierea porcilor se face cu oprirea
integral fr jupuire. n multe abatoare mari, oprirea se face pe vertical. La majoritatea
abatoarelor este prevzut i prlirea carcasei. La unele abatoare din Iugoslavia liniile
tehnologice sunt, de asemenea, prevzute cu opritoare continui pe vertical. n abatoarele din
Germania, Danemarca, Olanda, S.U.A. i Canada, liniile de tiere a porcilor sunt n ntregime
mecanizate, cu un grad de conveierizare ridicat. Sunt instalate, de regul, sisteme de oprire
pe vertical, n SUA nu se practic jupuirea porcilor, astfel nct liniile de tiere sunt dotate
numai cu instalaii de oprire i depilare.
Tierea ovinelor- caprinelor
n majoritatea abatoarelor mecanizate din ara noastr, tierea ovinelor se realizeaz n
sala de tiere a porcinelor, folosind linia de prelucrare prin jupuire, dei au aprut i destule
abatoare noi pentru aceast specie.
29

Un indicator obiectiv al aprecierii valorii calitative a animalelor de abator este randamentul la


tiere. El nu poate fi substituit prin nici un alt criteriu de apreciere a animalului viu, calitatea
real putndu-se stabili numai n urma tierii, cnd se constat att calitatea, ct i cantitatea
dup randamentele obinute.
Prin "randament la tiere" se nelege raportul procentual dintre cantitatea de carne
rezultat dup tiere i greutatea animalului viu. Conform normativelor n vigoare, n
randament se cuprind:
La bovine adulte i tineret bovin: cele patru sferturi de carne cu coad i seul aderent,
fr cap, picioare i organe (inclusiv testiculele i ugerul).
La viei: cele dou jumti sau corpul ntreg, cu coad i seul aderent, fr cap,
picioare i organe (inclusiv testiculele i ugerul).
La porcii jupuii: cele dou jumti cu cap, coad i picioare, slnin, osnz i
grsimea curat de pe piei.
La porcii oprii: cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin, osnz i orici.
La batali, oi i capre, berbeci, miei i tineret ovin ngrat: corpul ntreg cu coad i
seul aderent, fr cap, picioare i organe (inclusiv testiculele i ugerul).
La miei i iezi reformai: corpul ntreg cu cap, coad, organe (ficat, inim, splin,
pulmon, rinichi i epiploon), fr picioare.
RANDAMENTUL LA TIERE LA DIFERITE SPECII (min. %)
Categoria de animale

Calitatea Randament

I. Bovine adulte

Indice

I-a

minim
51,5

seu
1,0

a II-a

47,5

0,5

sub a II- 43,0

a
I

52,5

0,7

a II-a

49,0

0,5

B. Grupa 341 - 400 kg viu

53,0

0,7

C. Grupa peste 400 kg viu

a II-a

49,5

0,6

54,0

0,8

a II-a

51,0

0,6

II. Tineret bovin n sistem intensiv (Baby-beef)


A. Grupa pn la 340 kg viu

30

III. Tineret bovin n sistem semiintensiv i I-a

51,0

0,7

gospodriile populaiei

48,0

0,5

a II-a

A. Grupa pn la 340 kg viu

sub a II- 42,0

B. Grupa 341 - 400 kg viu

51,5

0,7

C. Grupa peste 400 kg viu

I-a

49,0

0,5

a II-a

43,0

sub a II- 52,5

0,7

49,5

0,6

I-a

43,0

a
I-a

51.5

a II-a

47,0

a II-a
sub a IIIV. Viei

Categoria de animale

Calitatea

Randament minim

Indice seu

V. Porci

Greutate

Jupuii

Oprii

+ 130 kg

75,5

80,5

+ 120 kg

76,2

80,0

111-120 kg

76,0

79,0

101-110 kg

74,0

78,0

91-100 kg

72,5

76,5

81-90 kg

69,0

73,0

61-80 kg

68,0

70,0

31-60 kg

68,0

sub 30 kg

65,0

a I-a

+ ln

- ln

a II-a

41,5

42,5

sub a II-a

39,0

40,0

37,0

38,0

VI. Oi i capre

31

VII. Batali

a I-a

48,0

a II-a

46,5

sub a II-a

43,0

VIII. Miei ngrai peste 30 kg viu

43,0

43,5

IX. Tineret ovin ngrat 20 - 30 kg

42,5

43, 0

X. Miei reformai

50,0

RANDAMENTUL LA TIERE LA DIFERITE SPECII


Prin seu aderent se nelege seul de la rinichi i regiunea scrotal (boii); nu se include seul
din cavitatea pelvin i seul interior. La tauri, indicele de seu aderent nu este obligatoriu.
Indicele de seu aderent se determin prin raportarea cantitii de seu aderent la greutatea vie
recepionat, astfel:
Indicele de seu aderent = Cantitatea de seu aderent x 100/Greutatea vie la sacrificare
4.ETAPELE INSPECIEI DE SNTATE DUP TIERE
Inspecia de sntate dup tiere cuprinde trei etape: supravegherea atent a operaiunilor
tehnologice de abator, examinarea amnunit a crnii i organelor i investigaii de laborator
pentru cazurile ce nu pot fi elucidate prin examenul macroscopic.
Supravegherea atent a operaiunilor tehnologice de abatorizare
La sngerare: se observ modul cum se face emisiunea sangvin, cantitatea i
caracterul sngelui, coagulabilitatea i culoarea.
La jupuire: se pot observa diferite leziuni subcutanate (edeme i infiltraii seroase,
sufuziuni sangvine i hematoame, abcese sau tumori) care, dac nu sunt nregistrate, sunt
excizate i ndeprtate de ctre muncitori.
La eviscerare: se observ diferite exsudate cavitare (seroase, seropurulente, fibrinoase,
edeme gelatinoase), att n cavitatea abdominal, ct i n cea toracic i care nu las
ntotdeauna amprente pe seroase.
De asemenea, diferitele mirosuri anormale se percep cu maximum de intensitate n
momentul eviscerrii. n aceast faz, n cazul sacrificrii discontinue, se face i examinarea
sanitar veterinar a unora dintre organe, care sunt scoase din abator imediat dup eviscerare
i duse la secia de prelucrare: prestomacele i stomacul propriu-zis, masa intestinal,
mezenterul, uterul, vaginul i vezica urinar.
Tehnica inspeciei de sntate a crnii i organelor pe specii
32

La abatoarele cu flux discontinuu acest examen se execut n doi timpi: nti se


examineaz n mod sistematic organele, apoi carcasele. Inspecia organelor trebuie s
precead ntotdeauna examinarea carcaselor, deoarece organele nregistreaz mai intens i mai
fidel influena diferitelor stri anormale dect carnea, care reacioneaz la aceste influene mai
tardiv i mai puin evident, mai atenuat. n plus, leziunile gsite la organe dau indicaii asupra
tehnicii dup care trebuie examinat carnea, asupra necesitii unor examinri amnunite, cu
seciuni profunde n masele musculare, n limfonodulii musculari sau chiar n oase.
5. APRECIEREA CALITII CARCASELOR
CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI
Carcasa reprezint corpul animalului rezultat dup prelucrarea de abator n urma
jupuirii, eviscerrii, ndeprtrii organelor i anumitor extremiti corporale, n funcie de
specie.
Din punct de vedere tehnic i comercial, calitatea carcasei este dat de urmtoarele
elemente:

mrimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tiere, ponderea sferturilor n


carcas etc.);

conformaia carcasei (aspectul general - gradul de mbrcare cu carne a pulpei,


spinrii, spetei, respectiv profilele musculare, prezena seului pe suprafaa corpului, la rinichi
- seu aderent i n cavitile abdominale i pelvine).
Comercial, aprecierea calitii carcasei se face lund n considerare anumite caractere
(randamentul la tiere, starea de ngrare, fineea osaturii, calitatea crnii i grsimii etc.).
n esen, la carcas dou criterii pot fi apreciate, conformaia i starea de ngrare,
pentru c sunt parial legate de calitatea intrinsec a crnii.
Prin calitatea carcasei se nelege un complex de caractere constituit din mai multe
nsuiri, care reflect structura ei pe regiuni de mcelrie, structura morfologic sau tisular,
ponderea diferitelor categorii de calitate a crnii etc., realiznd, n ultim instan, cantitatea i
calitatea crnii comestibile. n esen, calitatea carcasei este dat de urmtoarele elemente:

structura carcasei pe regiuni de mcelrie (ponderea regiunilor de mcelrie: pulp,


vrbioar, muchiule, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului i ponderea relativ a acestuia
din greutatea carcasei, precum i ponderea regiunilor de mcelrie cu valoare ridicat);

structura pe esuturi macrocomponente ale crnii, respectiv raporturile dintre esuturi


(esut muscular, esut adipos, osos, esut conjunctiv propriu-zis);

structura carcasei pe categorii de calitate;


33

proporia de carne comercializat (carne comestibil);

structura i calitatea grsimii (ponderea diferitelor depozite de grsime, grosimea


esutului adipos de acoperire i calitatea grsimii compoziia chimic, coninutul i structura
acizilor grai).
specialiti (muchiuleul; cotletul); calitate superioar (antricotul, pulpa sau jambonul, ceafa);
calitatea I (spata, fleica); calitatea a II-a (pieptul, rasolul anterior i posterior)

Calitatea carcasei la suine reflectat de regiunile de mcelrie

6. BAZELE MORFO FIZIOLOGICE ALE PRODUCIEI DE CARNE

34

COMPOIIA

CHIMIC

CRNII

Carne

esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i crnii i, ca
urmare, influeneaz n mare msur compoziia chimic a crnii.
Ponderea esutului muscular reprezint 60 - 76% din greutatea carcasei, variind n
funcie de numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stadiul de ngrare, categoria de
muchi).
esutul muscular are urmtoarea compoziie chimic:

ap (63-76%);

substan uscat (24-36%);

proteine totale (18-23%);

substane extractive azotate (1,0-1,7%);

substane extractive neazotate (0,7-3%);


35

lipide totale (0,5-5,5%);

substane minerale (0,8-1,8%).

Proteinele musculare
Acestea difer n funcie de urmtoarele criterii:

localizare histologic, ntlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare pondere i
valoare nutritiv) i extracelulare, care sunt localizate n structura sarcolemei i a
esutului conjunctiv (cele mai multe sunt prezente n fibrele de colagen);

repartiia n elementele morfologice ale esutului muscular (proteine miofibrilare,


sarcoplasmatice i stromale).
Proteinele miofibrilare
Acestea constituie componentul proteic al microfilamentelor, avnd o pondere

de 52 - 56% din totalul proteinelor.


n esutul muscular se ntlnesc 8 tipuri de proteine miofibrilare, dintre care
cele mai importante sunt urmtoarele:

miozina (protein de tipul globulinelor, cu proprieti caracteristice, activitate ATPazic, capacitate de a se uni cu actina i de a forma filamente) - are cea mai mare
pondere i rol important, att n contracia muscular, ct i n nutriie - conine
aminoacizi (aspartic, glutamic, lizin, arginin, leucin);

actina (se combin n timpul contraciei musculare cu miozina, formnd actomiozina,


care are activitate ATP-azic) - are rol biologic prin aminoacizii pe care-i conine
(metionin, tirozin, triptofan, prolin, serin, trionin, lizin, acid aspargic);

tropomiozina (protein predominant n miofibrilele musculare netede) - este lipsit de


triptofan, dar este mai bogat n lizin, alanin, izoleucin i acid glutamic, dect
actina i n lizin i arginin, dect miozina.

Proteinele sarcoplasmatice
Ocup locul secund n cantitatea de proteine totale (30-35%). Dintre proteinele
sarcoplasmatice mai importante, menionm urmtoarele:

mioglobina - conine o caten polipeptidic, cu aminoacizi n concentraie mai redus,


fiind prezeni acidul glutamic, lizina, izoleucina i histidina i o grupare prostetic hem, care conine fier i are rol de pigment muscular;

proteinele enzimatice mitocondriale - miogenul, globulina i mioglobulina - determin


semnificativ activitatea glicolitic i pH-ul muchiului proaspt i iau parte la
36

transformrile biochimice ce au loc n muchi dup sacrificarea animalului; de


asemenea, determin nsuirile organoleptice ale crnii (culoarea, gustul i aroma);

nucleoprotidele - reprezint substane compuse din acizi nucleici i proteine bazice, de


tipul histaminelor i al protaminelor, constitueni fundamentali ai nucleilor, cu o
pondere de 50 % din substana uscat a nucleilor.

Proteinele stromale
Intr n componena sarcolemei precum i a esutului conjunctiv care unete
fibrele musculare n fascicule.
Fraciunile proteinelor stromale sunt urmtoarele:

colagenul (aparine scleroproteinelor, fiind prezent n stroma conjunctiv n proporie


de 20 - 30 %, care prin fierbere se transform n gelatin); se caracterizeaz printr-un
coninut foarte mare (cca 25%), n aminoacizi - prolin, hidroxiprolin i glicin;

reticulina (scleroprotein prezent n componena esutului reticulo-endotelial, care


fa de colagen, conine mai mult suc i mai puin azot);

elastina (scleroprotein, care intr n constituia esutului elastic de susinere, dar care nu
poate fi convertit n gelatin, iar fa de colagen conine mai mult glicin i leucin i este
mai srac n prolin i hidroxiprolin).
Lipidele musculare se ntlnesc n interiorul fibrelor musculare i n esuturile
conjunctive aderente (spaiile libere din perimisium i endomisium, cu precdere n
apropierea vaselor de snge din fasciculele musculare secundare). Muchii conin n medie
3,5% lipide, cu variaii foarte mari (1,5-14,0%), n funcie de numeroi factori (specie, ras,
vrst, sex, stare de ngrare etc).
Dup structura lor chimic, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel:

lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide i colesterol);

substane nsoitoare ale lipidelor.

Trigliceridele reprezint componentele principale ale lipidelor musculare (0,5 - 1,5%


din SU), fiind rspndite n sarcoplasm, sub form de globule fine i au rol energetic.

Fosfolipidele constituie esteri ai acizilor grai cu polialcoolii, n a cror molecul intr


fosforul i o baz azotat. Se ntlnesc sub form de lecitin, cefalin i sfingomielin
n muchii scheletici (0,5 - 1,0%) i n esutul muscular cardiac, avnd rol energetic i
plastic.
Trigliceridele i fosfolipidele reprezint 2/3 din lipidele musculare.

37

Cerebrozidele - lipide azotate, nefosforice, coninnd n molecule i un glucid, cu rol


energetic i plastic.

Colesterolul - sterol sub form liber sau esterificat cu acizii grai, fiind legat de
proteine sarcoplasmatice i miofibrilare. Se ntlnete n proporie de 0,3% n muchii
striai, att liber, ct i esterificat , n cantitate mai mare n esutul muscular la psri
(muchii roii) .

Substane extractive azotate, care alctuiesc azotul neproteic (nucleotide i


fosfocreatin, baze purinice i derivaii de dezaminare i oxidare, creatina i
creatinina, dipeptide - carnozina i anserina, tripeptide - glutationul, aminoacizi liberi,
azotul amoniacal i ureic) i care reprezint cca 1,5 - 5% din greutatea muchilor;

Substane extractive neazotate (glicogen, hexoze i triozofosfai,


zaharuri simple - glucoza, fructoza, riboza, inozitol, acid lactic i ali acizi organici),
care au o pondere de cca 4 % din substana uscat a muchilor.

Substanele minerale
Acestea reprezint constitueni anorganici ai esutului muscular care au o
pondere variabil (0,8 - 1,8%), n funcie de: specie, vrst, starea de ngrare, natura
muchiului etc.
Se ntlnesc n special n mediul extracelular (cloruri, bicarbonai, Na) i n mai
mic msur n mediul intracelular (fosfai, sulfai, potasiu, magneziu).
Rolul substanelor minerale se manifest cu precdere n timpul vieii
animalului, astfel:

plastic (constituie componente ale protoplasmei celulei);

energetic (intervine n metabolismul energetic celular, de exemplu fosforul);

asigur presiunea osmotic (Na, K) i echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg, S, CI)
n interiorul i n afara fibrei musculare;

determin capacitatea tampon i contracia esutului muscular;

intervin n reaciile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) i inhibitori,
precum i n reaciile hormonale (Ca, P);

intensific activitatea populaiilor microbiene la animalele rumegtoare (P, S, Mg, Zn,


Co), asigurnd valorificarea superioar a nutreurilor celulozice;

intr n diferite combinaii (lipide, proteine, enzime, vitamine);

controleaz i menine excitabilitatea neuromuscular (Na, K, Co, Mg);

regleaz regimul hidric (Na, CI, K) i neutralizeaz metaboliii (Ca, K, Na, CI);

stimuleaz metabolismul protidic, glucidic i vitaminic.


38

Factorii care influeneaz compoziia chimic a crnii

Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de foarte muli factori: gen, specie,
ras, vrst, sex, greutate corporal, stare de ngrare, regiunea de mcelrie, calitatea
crnii etc.
Genul
n cadrul aceleiai familii, compoziia chimic a crnii difer n funcie de gen,

astfel:

la bovine - genul Taurus furnizeaz o carne cu substan uscat mai redus, ns


proteine i sruri minerale n cantitate mai mare, comparativ cu carnea genului
Bubalus, care este mai bogat n lipide i mai srac n proteine i sruri minerale;

la psri - genul Gallus - ginile realizeaz o carne mai srac n substan uscat 31%, intermediar - genul Meleagridis, respectiv curcile i foarte mare, genurile Anas
(raele - 43,1%), Anser (gtele- 42,8%).

Specia
Este un factor care influeneaz n mod semnificativ compoziia chimic a
crnii, astfel:

taurinele realizeaz carne cu un coninut n substan uscat de 31,8%, din care


proteine 20%, lipide 10,7% i sruri minerale 1,1%;

ovinele, dau carne mai bogat n substan uscat - 35,2%, respectiv n lipide - 17,8%,
dar este ceva mai srac n proteine (17%)) i sruri minerale (1%), fa de cea de
taurine;

porcinele au carnea cu un coninut relativ ridicat n substan uscat (cca 35%), ca i n


grsime (15%) i intermediar n proteine (20%);

ginile i curcile furnizeaz carne mai srac n substan uscat (31,3%) i n lipide
(10,5%), n timp ce gtele i, n special, raele dau o carne bogat n substan uscat
(43%) i n lipide (26%).
Rasa

Rasele de bovine de carne (Aberdeen Angus, Hereford, Santa Gertruda), cu excepia


celor care manifest fenomenul culard (Blanc-Bleu Belge, Charolaise), rasele de ovine
(Lincoln, Leicester, Border-Leicester, Romney Marsh, Suffolk), de porcine pentru
grsime (Mangalia), hibrizii de carne la psri etc. dau carne mai bogat n substan
uscat, dect rasele de lapte, ou sau mixte; rasele de porci de carne (Marele alb,
39

Landrace, Duroc, Hampshire), furnizeaz carne cu un coninut mai mare de proteine,


dect cele de grsime (87 g/100 g SU fa de 75 g/100 g SU) i invers de lipide (mai
mic la rasele de carne - 8 g/100 g SU, fa de cele de grsime 21,6 g/100 g SU).
Rasele locale de ovine au o compoziie chimic diferit: astfel, rasa Merinos
Transilvnean are un coninut mai mare n ap i substan uscat, la aceeai greutate
corporal (40 kg), de 72,67%, respectiv 27,33% fa de Tigaie i urcan, la care apa
are o pondere de 61,35% i 62,50%, respectiv 37,50% i 38,65% substan uscat. De
asemenea, carnea provenit de la Merinosul Transilvnean este diferit de cea
furnizat de Tigaie i urcan, avnd un coninut de grsime mai redus, ca i de sruri
minerale (6,6%, respectiv 1,12%, fa de 19,2-19,6% grsime i 1,98 - 2,03% sruri
minerale), n schimb, coninutul n protein este mai ridicat la rasa Merinos
Transilvnean (de peste 19%), fa de 15,9 - 17,5% la urcan i Tigaie.
Vrsta
Vieii, mieii i puii furnizeaz o carne mai bogat n ap (63-70%) i n
protein i mai srac n substan uscat i grsime, fa de animalele adulte i btrne;
carnea animalelor tinere este echilibrat n componeni chimici.
Greutatea corporal
Aceasta influeneaz compoziia chimic a crnii dup cum urmeaz:

animalele cu greutate mic (de exemplu la taurine, sub 200 kg) au un coninut redus n
substan uscat (32,1%) i n lipide (8,5%) si ridicat n proteine (9,5%), respectiv n
sruri minerale (4,2%);

animalele cu greutate corporal mare (peste 600 kg la taurine) furnizeaz carne cu un


coninut ridicat n substan uscat (peste 50%) i n lipide (32%) i mai srac n sruri
minerale (3,75%) i, n special, n proteine (16%);

animalele cu greutate corporal intermediar au compoziia chimic relativ echilibrat


(46% SU, 17% proteine, 24% lipide i 4,1% sruri minerale) .

Starea de ngrare
Aceasta influeneaz compoziia chimic a crnii, astfel:

animalele ngrate furnizeaz o carne srac n ap (57,2-62,5%), n proteine (14,319,2%) i n sruri minerale (1%) ns, este mai bogat n substan uscat (37,542,8%) i, n special, n lipide (17,3-35,0%);
40

animalele slabe dau carne mai bogat n ap, proteine i sruri minerale i mai srac
n substan uscat i grsime.

Astfel, la ovinele de ras Merinos Transilvnean n greutate de 15 kg, coninutul n ap


este de 74%, SU 25,6%, proteine 22,7%, grsime 1,8% i sruri minerale 1,1%, iar la
40 kg, apa scade la 72,7%, proteinele la 19,3%, n timp ce SU i grsimea cresc
(27,3%, respectiv 6,7%).

Regiunea de mcelrie
Exist diferene semnificative n privina compoziiei chimice n funcie de
regiunea de mcelrie, astfel:

pulpa are un coninut n SU de peste 36,9%, de proteine - 17,3%, de grsime - 18,7%


i de sruri minerale - 0,9%;

antricotul (la bovine) conine 43% substan uscat, 16,9% proteine, 25% lipide i
0,8% sruri minerale;

cotletul (la porcine i ovine) conine cea 45% SU, 15-17% proteine, 26-30% lipide i
0,8% sruri minerale;

rasolul conine 33,6% SU, multe proteine (20%) i sruri minerale (0,9%) i puine
lipide - 8%;

spata conine 33,8% SU, lipide (17%) puine proteine (16%), precum i sruri
minerale (0,8%);

garful (la porcine) conine 56% SU, 12,2% proteine, 0,8% sruri minerale i foarte
multe lipide (43%).

La ovine, jigoul conine 66,5% ap, cotletul + fleica 58,5%, antricotul 57,5%, pieptul
62%, spata 68,2% i gtul 72,3%. Valoarea energetic cea mai mare (cal/100g), este
furnizat de antricot - de 302 i cea mai mic de gt, n schimb, coninutul cel mai
mare de proteine l furnizeaz gtul (19,1%) i cel mai redus antricotul (17,7%).
Valoarea biologic a crnii este condiionat de coninutul ei n aminoacizi eseniali.
La carnea de ovine - jigoul, antricotul i spata conin cele mai mari cantiti de
arginin, de leucin i de lizin.

Calitatea crnii
Compoziia chimic variaz n funcie de aceasta, astfel:

carne de calitatea I are un coninut ridicat n SU (23-27%), n lipide (2,5-4,5%) i


relativ ridicat n proteine (19-20%);
41

carnea de calitatea a II-a are mai mult SU (30-33%) i lipide (9- 12%);

carnea de calitatea a III-a are un coninut ridicat de SU (44-45%) i de lipide (cca


25%), ns mai sczut de protein (18%).

BIOCHIMIA MUCHIULUI l CRNII


n muchi au loc procese de transformare (degradarea i biosinteza), n principal n
timpul vieii animalului, prin care se genereaz i utilizeaz bioenergia. Aceste procese au un
caracter unilateral dup sacrificarea animalului, n sensul c devin, n esen, degradative (cu
excepia fazei de prerigiditate).
Muchiul este constituit din fibre (celule modificate sau plasmodii). Muchiul servete
la micarea diverselor pri sau organe ale corpului animalului, datorit proprietilor
fundamentale ale acestuia (contractibilitatea i elasticitatea). Fibrele musculare se difereniaz
ntre ele prin principala cale de regenerare a ATP-ului i pot fi:

fibre cu contracie lent i metabolism oxidativ (sinteza ATP se face pe cale oxidativ);

fibre cu contracie rapid i metabolism hidrolitic (sinteza ATP se face, n principal,


prin glicoliz);

fibre cu contracie rapid i metabolism mixt ( refacerea ATP-ului pe cale oxidativ i


prin glicoliz).
La muchiul n via, unde are loc procesul de contracie-relaxare, acesta are nevoie de

energie, cerinele energetice fiind grupate n dou categorii:

cerine energetice pentru eforturi de scurt durat, care sunt asigurate de compuii
macroergici, cum ar fi ATP-ul;

cerine energetice pentru eforturi de lung durat care sunt asigurate prin degradarea
glicolitic a glicogenului i prin oxidri, care conduc la regenerarea unui numr mare
de molecule de ATP. Cerinele energetice sunt ealonate dup cum urmeaz:

energie de activare - care este necesar depolarizrii


membranelor (punerea n funcie a pompelor de Na/K i de Ca 2+
din sarcoplasm);

energie de contracie - care este cheltuit n interiorul fibrelor


musculare la producerea lucrului mecanic de contracie i la
ntinderea elementelor elastice ale muchiului, energie care se
elibereaz ulterior sub form de cldur;

energie

de

relaxare

pentru

echilibrarea presiunilor osmotice.


42

efortul

osmotic,

respectiv

Avnd n vedere c energia n toate cele trei cazuri este dat de ATP i c acest compus
macroergic se gsete ntr-o concentraie relativ sczut, ATP-ul trebuie permanent refcut i
aceast refacere are loc n mod diferit, n funcie de tipul de efort: de scurt durat i de lung
durat.
n primul caz (eforturi de scurt durat), refacerea ATP are loc pe dou ci:

prima cale implic prezena ADP i fosfocreatinei sub influena creatinfosfochinazei


ADP + PC (fosfocreatina)

ATP + Creatina (C)

a doua cale implic prezena ADP i a unei enzime - miokinaza


2 ADP

ATP+AMP

Aceast reacie contribuie doar cu 10% la refacerea nivelului de ATP. n cel de al


doilea caz (eforturi de lung durat), refacerea ATP se face prin catabolismul glucozei care
implic dou etape:
-

etapa I care are loc n sarcoplasm, unde glucoza provenit din snge sau prin

degradarea glicogenului (glucozo-l-fosfat) este transformat printr-o secven de


reacii, n 2 moli de acid piruvic, bilanul glicolizei fiind:

etapa a II-a are loc n mitocondrii, unde acidul piruvic sufer o serie de

degradri oxidative n ciclul Krebs cuplat cu lanul respirator, bilanul oxidrii


complete fiind:
2 Piruvat + 5 O2 + 30 Pi + 30 ADP 6 CO2 + 30 ATP + 34 H2O
Ansamblul reaciilor glicolizei i ciclului Krebs conduce la reducerea cofactorilor NAD i
FAD n NADH + H + FADH2 i, n prezena O2, aceti compui sunt reoxidai n lanul
respirator, la nivelul membranei interne mitocondriale. n acest fel, catabolismul aerob al
glucozei va conduce la 38 moli ATP, respectiv 39 moli ATP dac se pleac de la glicogen.
Pentru a nelege reaciile care au loc n cele dou etape este necesar cunoaterea
metabolismului glicogenului i mecanismele de reglare, n aceast direcie trebuie avut n
vedere urmtoarele:

localizarea glicogenului (acesta este stocat n fibrele musculare sub form de granule
i agregate n sarcoplasm, lizozomi, mitocondrii,precum i n celulele hepatice);

sinteza glicogenului care este sub dependena glicogen-sintetazei i enzimei de


ramificare;

43

reglarea metabolismului glicogenului care implic reglarea hormonal (adrenalin,


Ca2+, insulina).

Concentraia de glicogen n esutul muscular variaz n funcie de diferii factori: ras, sex,
tipul de muchi, temperatura mediului ambiant, alimentaie, transport, durata de stocare n
abator, amestecarea animalelor n perioada presacrificrii.
La anumite rase de porcine, cum ar fi rasa Hampshire, i n muchii albi-rapizi, de la
celelalte rase de porcine, coninutul de glicogen este mai mare. Temperatura mediului ambiant
< 15C (12-15C), alimentaia corect a animalelor, transportul confortabil, stocarea n abator
<12 h i evitarea oricror bruscri ale animalelor nainte de sacrificare, pstreaz nivelul de
glicogen din muchi la valori mai ridicate.
BIOCHIMIA CARNII NORMALE
Activitatea muchiului dup sacrificare
Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine (sngerare),
structurile vii ale muchiului continu s funcioneze pentru un timp, n vederea obinerii
homeostaziei.
Activitatea muchiului depinde acum de rezervele sale energetice capabile s
regenereze ATP, rezerve care sunt reprezentate de glicogen i fosfocreatin. Prin ntreruperea
circulaiei sanguine nceteaz aportul n oxigen al musculaturii, calea de sintez a ATP-ului
prin ciclul Krebs i fosforilarea oxidativ sunt anulate i, n consecin, degradarea
glicogenului pe calea metabolismului anaerob va conduce la producerea de acid lactic i H+.

Bilanul total al glicolizei va fi:


(Glucoza)n + (1+ m) H2O + m PC2 (Glucoza)n-l + m P2i + 2 (Lactat) + m Creatin + 2 H+
Rezult c prin suprimarea vieii animalului, tonusul muscular, care reprezint un
mecanism viu, coordonat neuroendocrin, se va transforma ntr-un esut fr coordonare (se va
transforma n carne) ce ns va continua, pentru o perioad scurt, s "triasc" pe seama
substanelor energetice proprii, i anume, fosfocreatin i ATP (acesta din urm se va regenera
ct timp exist fosfocreatin, dup care, viteza de degradare a ATP-ului va depi pe cea de
resintez pe seama degradrii glicogenului i, n aceste condiii, glicoliza anaerob va
conduce la acid lactic).
n perioada postsacrificare a animalelor au loc, n mod treptat, o serie de modificri:
prerigiditate, rigiditate i maturare, esutul muscular devenind apt pentru consum.
44

Unii autori arat c dup sacrificare, carnea (esutul muscular) ar parcurge patru stadii:

stadiul n care muchiul este nc viu (muchiul are pH-ul 7,0 i apa din esutul
muscular este puternic legat de proteine);

stadiul de respiraie lent, n care caz, muchiul este mai relaxat, mai moale i mai
elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai puin legat de
proteine;

stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea ireversibil a proteinelor active i
miozinei n complexul actinomiozinic;

stadiul de maturaie caracterizat de faptul c esutul muscular devine mai moale, mai
fraged, mai aromat.

Stadiile menionate au caractere specifice:

stadiul de prerigiditate (prerigor mortis) care intervine dup sngerare, cnd n esutul
muscular se instaleaz anoxia (pe suprafaa crnii se observ contracii fibrilare
puternice, mai ales la muchii pielii, contracii care scad n intensitate i frecven pe
parcursul rcirii carcasei). Prerigiditatea dureaz cteva ore, n funcie de numeroi
factori, i anume:

specia de animale sau proveniena crnii (bovine, bubaline, ovine, porcine, caprine,
gini, curci, gte, rae);

pH-ul crnii n momentul sacrificrii (depinde de activitatea muchiului nainte de


tiere, de rezervele de glicogen condiionate de nivelul de hrnire);

factorii climatici (temperatur, umiditate);

starea de sntate i de oboseal a animalului;

coninutul crnii n compui macroergici (ATP, PC).

Carnea din aceast perioad, prin presare, nu las exsudat, fiind flexibil, moale, relaxat
i cu pH mai redus (acesta diminu de la 7,0-7,2 ct este i n timpul vieii, spre 6,4), iar
organoleptic aceasta este fad, fr frgezime i suculent, flexibil, moale, relaxat.
Rigiditatea muscular, rigor mortis, nepenirea muscular, aprut dup moartea
animalului (la 1-3 ore) i care dureaz cca 24 de ore. Muchii sunt nepenii, legtura approtein diminueaz i pH-ul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din muchi n acid
lactic.
Durata rigiditii este condiionat de numeroase cauze, dar cele mai importante sunt:
activitatea sistemului enzimatic implicat n hidroliz i resinteza ATP-ului; coninutul n ATP,
fosfocreatin i glicogen la sacrificarea animalului; temperatura de pstrare a crnii.

45

Rigiditatea parcurge dou trepte: nceperea (cnd structura chimic a proteinelor, n


special a celor miofibrilare nu este alterat) i meninerea rigiditii; rezoluia rigiditii.
Transformrile biochimice ce au loc n esutul muscular n acest stadiu pot fi sintetizate
dup cum urmeaz:

degradarea compuilor macroergici i ai glicogenului (n prima etap, ATP-ul se


sintetizeaz eficace si se menine pe seama fosfocreatinei i n a doua etap se
diminueaz nivelul ATP-ului la 10%, din cauza epuizrii fosfocreatinei);

viteza i amplitudinea scderii pH-ului: reducerea pH-ului este direct proporional cu


activitatea de hidroliz a ATP-ului, fiind determinat de capacitatea tampon a esutului
muscular i de rezervele de glicogen n momentul suprimrii vieii animalului;
amplitudinea depinde de tipul de muchi: cei cu contracie rapid/metabolism
glicolitic i intermediar vor avea un pH mai redus (5,4-5,7), fa de cei cu contracie
lent/metabolism oxidativ cu pH 6,0;

formarea complexului actomiozinic: dispariia progresiv a ATP-ului este asociat cu


starea de contracie prin formarea de actomiozin (actina i miozina alunec una pe
alta n cursul contraciei musculare i se adun ntr-o mas necontractil);

- modificarea capacitii de reinere a apei (n muchi, apa este legat n proporie de


50% de proteinele miofibrilare, existnd i ap liber, care este imobilizat n structura
miofibrilar i reinut prin fore capilare). Capacitatea de reinere a apei este afectat
numai de apa liber, respectiv de pH-ul atins de carme (scderea acestuia determin
reducerea volumului miofibrilar cu 40%).

Rigiditatea nu se instaleaz simultan n toat musculatura (ncepe cu trenul anterior i


progreseaz treptat ctre cel posterior), fiind dat de activitatea muchilor din timpul vieii,
generat de valoarea rezervelor energetice (dependent de glicogen i glucoza), de intensitatea
i viteza glicolizei, de cantitatea de acid lactic acumulat i de viteza de scdere a pH-ului. n
condiii normale, rigiditatea se instaleaz la 3-5 ore de la sacrificare i dureaz 24 de ore.
Factorii de variaie a rigiditii
Acetia sunt numeroi, astfel: starea de sntate i de oboseal a animalelor (cele
brutalizate, pot manifesta stare de intoxicaie i rigiditatea se instaleaz mai repede);

rezervele de glicogen-glucoz i de ATP n momentul suprimrii vieii animalului


(ATP n cantitate abundent blocheaz glicoliza i invers);

integritatea proteinelor miofibrilare (stimuleaz instalarea rigiditii);


46

cantitatea de acid lactic, n masa muscular n momentul sacrificrii;

evoluia pH-ului dup sacrificarea animalelor (se manifest tendina de scdere a pHului, care favorizeaz instalarea rigiditii,prin creterea atraciei dintre actin i
miozin);

timpul i temperatura de conservare a crnii (carnea congelat dup obinere i


decongelat dup un oarecare timp nu permite instalarea rigiditii).

n stadiul de rigiditate, carnea prezint urmtoarele modificri biochimice:

fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezint noduli, ncreituri,
rsucituri;

scderea cantitii de PC i ATP, asociat cu producerea de amoniac; imposibilitatea


dezvoltrii microflorei, fiind exclus alterarea crnii, pH-ul sczut asigurnd o bun
conservare;

carnea are nsuiri organoleptice specifice nedorite (este tare, lipsit de suculent i
arom) ceea ce o fac neconsumabil;

se nregistreaz diminuarea rapid a capacitii de reinere a apei.


Maturarea crnii

Aceasta reprezint autodigestia diastazic normal a crnii i are loc imediat dup
dispariia rigiditii cadaverice. Este caracterizat prin vitez i intensitate, parametrii care
sunt influenai de factori biologici i tehnologici.
Maturarea ncepe la cca 24 de ore dup sacrificarea animalului, iar durata acesteia este
variabil, n funcie de temperatura de conservare (3 sptmni la 2C, 7 zile la 6C i 2 zile la
15C). Metoda cea mai bun este conservarea prin frig, n camere speciale la temperatura de
2C, timp de 3 sptmni, deoarece n aceste condiii nu se pot dezvolta microorganismele i
se asigur salubritatea crnii.
La baza maturrii crnii stau 2 mecanisme: enzimatic i fizico-chimic. Aceste dou
mecanisme acioneaz sinergie i sunt influenate de temperatura de pstrare a crnii.
Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care pot
fi:

proteinaze neutre activate de Ca2+, denumite i calpaine i care sunt localizate n


sarcoplasm. n timpul transformrii muchiului, n carne crete cantitatea de calpain
liber activ (este activat deCa2+ din sarcoplasm i mitocondrii) prin eliberarea sa
din complexul calpain-calpastatin (calpastatina este un inhibitor alcalpainelor).

47

Datorit aciunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare se mrete gradul de


frgezime a crnii.

proteaze lizozomiale (catepsinele B, D, H, L) care au activitate optim la pH 4-6 i


aciune asupra proteinelor miofibrilare, dar i asupra substanei fundamentale a
esutului conjunctiv;

proteinaze cunoscute i sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv


complex multifuncional (multicatalelic) i care se gsesc n sarcoplasm. Acest sistem
acioneaz, n principal,asupra proteinelor sarcoplasmatice.

n general, aciunea calpainelor este dependent de pH, prezena Ca2+ i a inhibitorilor;


aciunea catepsinelor este condiionat de eliberarea lor din lizozomi; aciunea sistemului
multifuncional este dependent de pH i prezena inhibitorilor.

Modul de activare i aciune a calpainelor


Mecanismul fizico-chimic
Acidifierea esutului muscular este nsoit de creterea presiunii osmotice de la 270 la
300 miliosmoli, ct reprezint valoarea fiziologic, la 500-600 miliosmoli care reprezint
48

valoarea atins n cursul rigiditii. Aceast cretere a presiunii osmotice este determinat de
acumularea n sarcoplasm a moleculelor cu mas molecular mic (ioni, peptide, acid lactic
etc.). Creterea presiunii osmotice faciliteaz aciunea enzimelor proteolitice endogene, deci
se uureaz maturarea crnii.
Prin aciunea combinat a celor dou mecanisme la maturarea crnii au loc urmtoarele
modificri:

slbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z;

degradarea redus a actinomiozinei n actin i miozin;

degradarea proteinelor sarcoplasmatice;

creterea capacitii de hidratare i a capacitii de reinere a apei prin creterea uoar


a pH-ului spre valori de 5,8-6,2;

mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale crnii: frgezime, suculen, arom (gust


i miros).
7. TRANSFORMRI BIOCHIMICE ANORMALE ALE CRNII

n condiiile depozitrii necorespunztoare a crnii, se poate intensifica activitatea


enzimatic proprie esutului muscular sau se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor care
pot conduce la diferite tipuri de alterri.
Transformrile biochimice anormale ale crnii sunt reprezentate de: autoliz, ncingere i
alterare.
Autoliza reprezint un proces de maturare avansat, cnd datorit enzimelor proprii
(proteaze), are loc o degradare mai profund a proteinelor cu formare de peptone, polipeptide
i peptide, precum i o cantitate mai mare de aminoacizi, uree i amoniac, n comparaie cu
maturarea normal. Autoliza nu este un proces generator de substane toxice, ns nrutete
proprietile senzoriale ale crnii i favorizeaz alterarea acesteia.
ncingerea crnii reprezint un proces complex n care predomin fermentarea acid
provocat att de enzimele glicolitice, ct i de cele secretate de bacteriile lactice, n special,
cele

heterofermentative

din

genurile

Leuconostoc

(Leuconosoc

mezeteroides)

Lactobacillus (Lacobacillus brevis), care au i proprietatea de a produce H 2O2. ncingerea


crnii are loc n condiiile n care carcasele grase sunt supuse rcirii lente, n ncperi cu o
slab circulaie a aerului i cu umiditate relativ mare.
Avnd n vedere scderea lent a temperaturii n profunzimea crnii se favorizeaz trei
procese:
49

intensificarea glicogenolizei, care conduce la acumularea de acid lactic n cantiti mai


mari;

intensificarea dezvoltrii bacteriilor lactice homo i heterofermentative, care vor


produce din glucidele existente n carne - acid lactic,acid acetic, CO2 i etanol;

intensificarea proteolizei cu consecine negative asupra consisteneicrnii.

Datorit H2O2 format, este afectat i pigmentul crnii (mioglobina) i, respectiv,


hemoglobina rezidual. Se formeaz coleglobina prin fixarea unui OH la gruparea metenic
din poziia a a hemului, coleglobina avnd culoare cenuie-verzuie. Prin oxidarea avansat a
hemului se ajunge la deschiderea inelului tetrapirolic al hemului la gruparea -metenic i se
obine verdohemoglobina.
Carnea ncins se caracterizeaz prin urmtoarele:

aspectul exterior al crnii este asemntor crnii fierte;

pe seciune, carnea ncins este umed i culoarea este cenuie cu nuane de bronz i
chiar verde (n funcie de coninutul n coleglobina i verdohemoglobina);

rezistena este redus la rupere, consisten moale din cauza slbirii legturii dintre
fibrele musculare;

mirosul este acru - ncins n care se simte prezena H 2S (H2S poate proveni din
descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistin, cistein,metionin).

n condiiile n care carnea ncins corespunde din punct de vedere bacteriologic, ea poate
fii recondiionat prin tiere n felii i meninut n condiii de refrigerare timp de 24 ore.
Dac mirosul acid a disprut i carnea a cptat aspect normal, aceasta poate fi utilizat la
fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizeaz, dar numai n cantiti reduse.
De remarcat c procesul de ncingere afecteaz mai mult carcasele de porc grase, care sunt
supuse rcirii lente.
Alterarea crnii reprezint transformrile biochimice i fizico-chimice efectuate de
microorganismele de alterare, care se dezvolt foarte mult n condiiile pstrrii crnii n
mediu necorespunztor de temperatur i umiditate relativ. Bacteriile de alterare (putrefacie)
pot fi:

aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens. B. subtilis, B. mezentericus, B.


mycoides, B. cereus, M. albu, Staph. aureus, Escherichia coli;

anaerobe: CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens (CI. welchii)B. posthumum,
B.foetides etc.

Factorii favorizani ai alterrii sunt:

factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme prezentate);


50

factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezena substratului uor asimilabil sau
degradabil .).

Carnea poate suferi dou tipuri de alterare: superficial i profund.


Alterarea superficial
Are loc la temperaturi de 0-10C, n condiiile n care, umiditatea relativ din depozit
este de 90%. n aceste condiii se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor psihrofile i
psihrotrope ale genurilor Pseudomonas i Psihrobacter.
La un nivel de 107 bacterii/cm2 carne apare mirosul de putrefacie, iar la un nivel de
109 bacterii/cm2, mirosul este asociat cu formarea de mucus. La alterarea superficial se
consum mai nti glucoza i compuii si de oxidare, apoi lactatul, se formeaz NH 3 prin
catabolizarea creatinei i creatininei. n continuare, bacteriile, n special cele din genul
Pseudomonas, atac proteinele cu formarea de compui ru mirositori (sulfuri, esteri,
NH3,H2S).
Culoarea crnii se modific prin formarea de sulfmioglobin (culoarea verzuie).
Alterarea profund
Are loc n cazul n care carnea este contaminat intern cu clostridii i temperatura de
pstrare este >20C. In prima etap sunt active clostridiile glucidolitice, cum ar fi Cl.
perfringens. Se formeaz CO2 i H2, carnea devenind buretoas. n etapa a doua acioneaz
clostridiile proteolitice, cum ar fi: CI. sporogenes i Cl. putrificus, cnd se formeaz diferite
amine toxice (histamin, tiramin, triptamin, cadaverin, putrescein, agmatin, spermin,
spermidin etc). fenoli, crezoli, indoli, scatol, mercaptan, H2S, CO2.
n condiiile pstrrii crnii la temperaturi de 10-25 C poate avea loc alterarea total
(superficial i n profunzime). Alterarea de suprafa este provocat de bacterii aerobe
psihotrope i mezofile, aparinnd genurilor Pseudomonas i Lactobacillus (viridiscens,
fermeni) formatoare de mucus. Aceste microorganisme pregtesc terenul pentru dezvoltarea
microorganismelor de alterare (bacterii din genurile Bacillus i Clostridium). n acest caz,
unele specii de Bacillus (megatherium, subtilis-mezentericus) pot degrada grsimile prin
hidroliz, carnea cptnd miros acru, de ncins. Prin descompunerea lecitinei se formeaz
colin, care prin oxidare conduce la substane toxice, cum ar fi: muscarin, trimetil-amin.
Schema general de transformare microbian a protidelor este urmtoarea:
51

Aminoacizii pot fi:

decarboxilai, cu formare de COi i amine;

dezaminai (oxidativ, desaturant, reductiv) cu formare de NH 3 i diveri acizi (acizi


simpli, cetoacizi, acizi nesaturai);

transformai n compui indolici (indol, metil-indol).

Practic, alterarea total ncepe cu alterarea aerob superficial produs de bacterii, care au
activitate endo i exopeptidazic, alterare care este favorizat i de gradul de maturare a crnii
(prezena substraturilor uor degradabile i asimilabile). Prin crearea condiiilor de
anaerobioz i pH ridicat, se favorizeaz n continuare alterarea de profunzime, care modific
total caracteristicile senzoriale ale crnii (aspect, culoare, consisten, miros), aceasta
devenind toxic, ceea ce implic confiscarea ei.
8.MICROBIOLOGIA CRNII
Microflora crnii
Compoziia chimic a crnii face ca aceasta s reprezinte un mediu foarte propice
pentru dezvoltarea microorganismelor(virusuri, bacterii, levuri, mucegaiuri).
Contaminarea muchilor i/sau a limfoganglionilor limfatici musculari este considerat
contaminare profund. Este de asemenea descris contaminarea superficial a animalului i a
carcasei.
Proveniena micoorganismelor, care se depisteaz n contaminarea profund, este
foarte divers astfel nct contaminarea poate fi realizat dup cum urmeaz:
-

contaminare n vivo;
contaminare n cursul prelucrrii primare(agonic);
contaminare post-mortem: n timpul condiionrii i depozitrii, n timpul
transportului, n timpul tranrii, n timpul preambalrii, n timpul comercializrii.

Contaminarea superficial in vivo este dat de prezena bacteriilor pe piele i pe


produciile cornoase, pe mucoasa tractusului digestiv, pe mucoasa cilor respiratorii, pe
mucoasa conjunctivat i pe mucoasa cilor genito-urinare. Cnd aceste suprafe e sunt
puternic contaminate atunci i contaminarea superficial a carcasei i a organelor va fi mai
mare, chiar dac prelucrarea primar este executat igienic.
Poluarea cea mai mare va fi la nivelul unde se secioneaz pielea i pe toate pr ile
carcasei, respectiv organelor care au fost atinse de minile muncitorilor care execut jupuirea
i eviscerarea. Contaminarea pielii taurinelor destinate sacrificrii este de peste 9X10 6

52

germeni/cm2. Pansajul animalelor i splarea lor n preziua sacrificrii reduce de peste 100 de
ori valoarea NTG/cm2 prezentat mai sus.
Contaminarea profund in vivo este cea mai puin probabil deoarece legislaia sanitar
veterinar prevede sacrificarea animalelor n stare de sntate deplin. Pentru cazurile cnd
legislaia admite sacrificarea unor animale bolnave este prevzut ca obligatoriu examenul
micorbiologic, n acest mod se previne ajungerea la consumator a crnurilor insalubre.
Controalele sanitar-veterinare ale animalelor( la recepie, nainte de tiere i dup tiere)
prevd: confiscarea tuturor crnurilor potenial contaminate in vivo , recoltarea de probe n
caz de suspiciune a contaminrii, expedierea la laborator a acestora( n vederea examenului
bacteriologic), inerea sub sechestru sanitar-veterinar asigurator al crnii i organelor pn la
sosirea buletinului de analiz de la laborator, buletin de analiz care detaliaz rezultatul
examenului bacteriologic.
Conform rezultatelor buletinului de analiz medicul veterinar de stat la urmtoarele
sanciuni: consum liber(necondiionat)- cnd nu au fost depistai germeni periculoi, consum
dup sterilizare termic(condiionat)-cnd au fost depistai germeni periculoi(netoxigeni),
care se pot distruge prin cldur i carnea nu este modificat organoleptic i confiscare-cnd
au fost depistai germeni periculoi(toxigeni), iar carnea poate fi modificat sau nemodificat
organoleptic. Pentru aceast posibilitate de contaminare singurul mare pericol l constituie
animalele sntoase purttoare i excretoare de germeni(n special germeni periculoisalmonele), care pot ajunge n profunzimea maselor musculare datorit unor cauze diverse
accidente, traumatisme etc.
Deci se poate concluziona c o importan deosebit n prevenirea contaminrii profunde
in vivo o are sacrificarea unor animale cu stare de sntate foarte bun.
Contaminarea agonic i post mortem profund- n cazul sacrificrii de animale curate i
sntoase nivelul acestei contaminri nu poate depi 1germen/10g sau 1 germen/100g carne.
Aceast contaminare poate fi mai intens dac se efectueaz eviscerarea tardiv, cnd peretele
intestinal este fragilizat i flora mobil de portaj intestinal poate penetra profund n carcas.
De asemenea se poate favoriza contaminarea profund prin sacrificarea animalelor obosite,
animalelor n plin proces de digestie, animalelor n dezechilibru fiziologic etc.
De asemenea contaminarea profund este favorizat de anumite etape tehnologice ale
prelucrrii primare a suinelor i psrilor. Astfle la suine splarea i oprirea animalelor n
bazine face ca apa de splare sau de oprire s se contamineze pe msur ce un nou animal
este introdus n bazin. Acelai aspect se observ la psri n bazinul de oprire pentru
deplumare i n bazinul de rcire a carcaselor.
53

Sngerarea poate fi responsabil de contaminare profund agonic, prin absorbia de


snge scurs din arterele secionate n vene, unde presiunea este negativ. Aceast cntaminare
are o importan minor, dar nu trebuie neglijat.
Contaminarea profund post mortem se mai poate produce i n cazul cnd anumite
operaiuni, la care carnea este supus, sunt efectuate neigienic: depozitare, tranare, ambalare,
transport, comercializare.
Germenii periculoi care se pot depista n aceste cazuri alturi de flora saprofit, sunt:
Salmonella spp., Yersinia spp., Clostridium spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli
enterotoxigen etc.
Contaminarea agonic i post mortem superficial este cauzat de foarte muli factori:
starea de igien a animalului sacrificat, igiena prelucrrii primare, igiena muncitorilor, igiena
ustensilelor i aparatelor, murdrirea cu coninutul intestinal, ingiena apei folosite la splarea
carcaselor, igiena microclimatului din sala de sacrificare, igiena depozitrii, igiena tran rii,
igiena ambalrii, igiena transportului, igiena valorificrii etc.
La carcasele de taurine NTG/cm2, n condiii de sacrificare igienic, este de 103-104, iar la
carcasele de ovine pot fi mai mari 103-106. Aceste cifre trebuie considerate ns ca cifre
iniiale deoarece ele pot s se mreasc n timpul zvntrii, refrigerrii, transportului, tranrii,
ambalrii, comercializrii.
n aceste cazuri s-au izolat n principal germeni din urmtoarele genuri: Pseudomonas,
Lactobacillus,

Moraxella,

Acinetobacter,

Mirococcus,

Klebsiella,

Proteus,

Listeria,

Clostridium, Staphylococcus aureus, Escherichia coli.


De asemenea de pe suprafaa crnii s-au izolat levuri: Candida, Trichosporon etc. i
mucegaiuri: Eurotium, Penicillium, Sporotrichum etc.
Surse majore de contaminare a crnii sunt: transportul i depozitarea crnii(peste 50%) i
murdria de pe pielea animallui(peste 30%).

Influena stresorilor asupra calitii animalelor vii i a crnii rezultat la sacrificare

Termenul de stres este folosit pentru a descrie o stare n care condiiile de mediu au efecte
defavorabile asupra organismului.
Stresul depinde de structuri anatomice i de mecanisme umorale. Dac se are n vedere
existena leziunilor periferice (ulcere gastrice) sau o imunodepresie, care implic aciuni
metabolice i endocrine induse de sistemul nervos central, stresul apare ca un fenomen
centrifug".

54

Dac durerea poate fi un agent generator de stres, stresul poate rezulta i din stimulri
nedureroase. Stresul, la rndul su, poate inhiba percepia de durere, fenomen cunoscut de
analgezie indus de stres.
n definirea stresului trebuie s inem cont de cel puin dou aspecte: c avem de a face cu
un proces prin care factorii exteriori organismului afecteaz reglrile psihologice pn la
punctul n care un dezechilibru este prejudiciabil individului, rspunsul organismului arat
modificri comportamentale i endocrine.
Comportamentele animalelor la diferite situaii conflictuale sau stri de stres pot fi:

inhibarea oricrui rspuns comportamental cu excepia unuia singur (fuga);

rspuns de imobilitate (de exemplu imobilitate tonic);

micri de intenie;

comportamente i posturi ambivalente, atunci cnd dou sau mai multe motivaii se
opun;

activitate orientativ (de exemplu, un animal atacat de unul mai puternic, atac la
rndul su pe unul inferior);

ezitare (animalul ezit ntre dou comportamente i anume de lupt sau fug);

activitate de deplasare (comportamente care nu au aparent nici un raport cu situaia


aprut);

comportament nevrotic (reacie de alarm sau aprare exagerat);

agresivitate crescut;

stereotipie (micri sau serii de micri repetitive care aparent nu au nici o funcie,
cum ar fi de exemplu diferite ticuri sau micri locomotoare la animalele captive).

Comportamentul animalelor are i un determinism corelat cu stresul social legat de


relaiile de dominare, supunere, suprapopulare, amestecarea animalelor din diferite loturi,
mediul de cazare, sistemele de distribuie furaje etc.
n rspunsul la stres, toate funciile neuroendocrine sunt modificate la grade diferite, ns,
n principal, sunt activate dou ansambluri i anume axa corticotrop i sistemul simpaticmedulosuprarenal.
Stri de stres mai importante
Stresul motor are drept cauze dirijarea animalelor pe culoarele de ncrcare, ncrcarea n
autovehicule, transportul propriu-zis, descrcarea, mnarea n padocurile abatorului, din
padocuri la locul de asomare, consecina acestor travalii musculare fiind creterea consumului
55

de energie i de oxigen n musculatur, care trebuie deci aprovizionat cu mai mult snge; o
alt consecin este creterea temperaturii corporale care necesit msuri de termoreglare
(creterea aportului de snge n piele). Aceste dou consecine conduc i la un stres
cardiovascular.
Stresul psihologic, emoional rezult din teama (frica) animalelor ce sunt scoase din mediul
lor natural, care ntlnesc oameni i animale necunoscute i care sunt supuse la diferite
zgomote. Aceste stri emoionale conduc la stresul Flight and Fight care este nsoit de o
eliberare masiv de catecolamine (epinefrin i norepinefrin din zona medular a glandei
suprarenale). Aceti doi hormoni stimuleaz circulaia sanguin i aportul de energie prin
degradarea carbohidrailor (glicogen) i grsimilor (avem deci epuizri de glicogen in vivo i
acumulare de acid lactic n musculatur). Se stimuleaz n acelai timp vascularitatea
muscular i scade vascularitatea pielii.
Stresul motor are drept cauze dirijarea animalelor pe culoarele de ncrcare, ncrcarea n
autovehicule, transportul propriu-zis, descrcarea, mnarea n padocurile abatorului, din
padocuri la locul de asomare, consecina acestor travalii musculare fiind creterea consumului
de energie i de oxigen n musculatur, care trebuie deci aprovizionat cu mai mult snge; o
alt consecin este creterea temperaturii corporale care necesit msuri de termoreglare
(creterea aportului de snge n piele). Aceste dou consecine conduc i la un stress
cardiovascular.
Stressul psihologic, emoional rezult din teama (frica) animalelor ce sunt scoase din mediul
lor natural, care ntlnesc oameni i animale necunoscute i care sunt supuse la diferite
zgomote. Aceste stri emoionale conduc la stressul Flight and Fight care este nsoit de o
eliberare masiv de catecolamine (epinefrin i norepinefrin din zona medular a glandei
suprarenale). Aceti doi hormoni stimuleaz circulaia sanguin i aportul de energie prin
degradarea carbohidrailor (glicogen) i grsimilor (avem deci epuizri de glicogen in vivo i
acumulare de acid lactic n musculatur). Se stimuleaz n acelai timp vascularitatea
muscular i scade vascularitatea pielii.
Stresul termic este cauzat de cldur i se poate datora transportului neraional (ncrcare prea
mare a mijlocului de transport, lipsa de aer n mijlocul de transport). Stresul poate fi cauzat i
de frig i se manifest prin tremurturi i consum mare de energie.
Stresul mecanic este cauzat de ncrcarea i transportul defectuos al porcinelor, putnd
conduce la leziuni ale pielii i chiar ale esutului de sub piele.
Stresul hidric este cauzat de un aport insuficient de ap nainte i dup transport. Avnd n
vedere c apa n organismul animal este necesar pentru transportul gazelor, nutrienilor,
56

metaboliilor i cldurii, i n acelai timp apa din organism d posibilitatea animalului prin
sudoare, salivaie i umezirea mucoaselor, s elimine cldur, rezult c prin deshidratarea
animalului datorit lipsei de ap se ajunge la perturbarea funciilor reglatoare fiziologice, la
concentrarea hemului, la perturbri n funcionarea rinichilor i la oc.
Stresul digestiv este cauzat de o alimentare (furajare) abundent a animalelor chiar nainte de
transport. Digestia n acest caz este asociat cu o cretere a necesitii de snge deci se creeaz
o competiie ntre vascularitatea muscular i cea digestiv, n acest caz activitatea respiratorie
i circulatoare este deranjat mecanic. Animalele au tendina de a vomita n timpul
transportului.
9. METODE DE CONSERVARE
Condiionarea prin frig
Frigul artificial este unul dintre mijloacele de conservare cele mai rspndite, fiind aplicat att
n tehnologiile de prelucrare a crnii, ct mai ales ca metod de conservare.
Utilizarea frigului permite:

pstrarea crnii i a subproduselor n orice perioad a anului;

face posibil transportul acestora la orice distan;

asigur ritmicitate n producia i industria crnii.

Trebuiesc respectate urmtoarele principii:


produsul obinut s fie salubru;
tratament frigotehnic fcut precoce i pe tot fluxul tehnologic de la productor pn
la consumator;
igien sever pe tot parcursul prelucrrilor i manipulrilor.
Refrigerarea este caracterizat prin rcirea produsului la t > 0C (0-4C), conservarea fiind
de la cteva zile pn la cteva sptmni, n funcie de produs, temperatura de depozitare i
tipul de ambalaj folosit.
Refrigerarea produce:
ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe;
reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;
diminuarea unor procese fizice.
Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (n
general aproape de -18C), putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni.
Congelarea produce:
57

blocarea

multiplicrii

microorganismelor

distrugerea

unor

germeni

sensibili (criosterilizare);

oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc n carne
postsacrificare.
Refrigerarea crnii const n rcirea pn n apropierea punctului crioscopic, cnd

temperatura la os ajunge 0- 4C.


Tehnologia refrigerrii depinde de:
specie;
stare de ngrare;
greutate;
forma carcaselor;
destinaia crnii.
Refrigerarea urmrete reducerea modificrilor produse de microorganisme,
prelungind rezistena crnii proaspete.
Refrigerarea, dup viteza de rcire este de dou feluri:
lent;
rapid.
Refrigerarea, dup mediul de rcire se face:
n aer;
n lichide.
Refrigerarea lent

Se realizeaz n ncperi cu temperatura aerului n jur de 0C i umiditatea de


90-95%.

Carnea se introduce n sferturi sau jumti, suspendat, dup o prealabil


zvntare, sau direct n stare cald.

Zvntarea se face n anticamera frigoriferului la 6C, cnd carnea ajunge n


timp de 18 ore de la 30C la circa 10C.

n cazul refrigerrii lente pierderile n greutate sunt mari, iar durata refrigerrii
este, n medie, de 30 de ore.

Metoda asigur o bun maturare, ns este neeconomic.

Refrigerarea rapid

58

Este rcirea crnii fr o prealabil zvntare, se realizeaz n tunele de refrigerare, ntro singur faz sau n dou faze.
Refrigerarea rapid ntr-o singur faz prin convecie forat
Acest procedeu de refrigerare se realizeaz n tuneluri cu deschideri de 6 m i
lungimi de 12; 15 sau 18 m.
Circulaia aerului poate fi longitudinal, transversal sau vertical (de sus n
jos).
Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi:

circulaie longitudinal, 1-3 m/s;


circulaie transversal: ventilatoarele trebuie s aib debitul corespunztor unei
reciclri de 250 ori volumul de aer din tunel;

circulaie vertical, 1,5 - 2,0 m/s.


Viteza aerului i temperatura ajung n jur de 0C i se menin constante pe toat

durata procesului.
Datorit rcirii rapide a suprafeei produselor se ajunge, dup o anumit
perioad, ca temperatura la suprafaa produselor s fie apropiat de cea a aerului rece.
Transmiterea cldurii de la suprafaa produselor (carcase de carne) este
limitat, diferena de temperatur fiind redus i va depinde de transmiterea cldurii prin
conducie de la centrul termic al produsului (carcasei) ctre suprafaa produsului (carcas).
Refrigerarea rapid prin convecie forat n dou faze
Metoda permite scurtarea duratei de rcire, prin folosirea unei temperaturi mai
coborte a aerului la nceputul procesului de refrigerare.
n acest caz, regimul de lucru se separ n dou faze:
faza

nti,

iniial

se

urmrete

preluarea

intens

cldurii

de

la produs, prin mrirea diferenei de temperaturi (ts - tm), folosind aer rece la
tm= -8 ... -10 C pentru carnea de porc i tm= -4 ... -5 C pentru carnea de vit;
carnea fiind cald nu exist pericolul de ngheare superficial dac se respect
valorile prescrise pentru temperatura mediului de rcire pn n momentul trecerii
la faza a doua;

faza a doua - se urmrete desvrirea procesului de rcire, proces


care este limitat n timp de valoarea lui carne; temperatura aerului se ridic n
jurul valorii de 0C iar viteza curentului de aer poate fi micorat, deoarece are mai
mult rolul de a uniformiza cmpul termic.
59

Refrigerarea rapid n dou faze prezint urmtoarele avantaje:


mpiedicarea

dezvoltrii

microorganismelor

meninerea

lor

la

nivelul

iniial;

reducerea

pierderilor

greutate

prin

deshidratare,

deoarece

scderea

rapid a temperaturii suprafeei produsului micoreaz diferena de presiuni


pariale a vaporilor din straturile de aer i, n consecin, evaporarea umiditii de la
suprafaa produselor.

Refrigerarea crnii de bovine se realizeaz astfel:

Jumtile de carne (semicarcase) se introduc n tunel la o temperatur


de -4 -5C, realizndu-se n 3 ore o temperatur la suprafa de 0C, iar la os de
aproximativ 2 - 4C.

n faza a doua, carnea se menine la temperatura de 0C, iar dup


aproximativ 16 ore temperatura la os ajunge la 4C.

Dup refrigerare, jumtile se taie n sferturi.

Refrigerarea rapid n dou faze a crnii de porc se efectueaz n acelai


tunel.

La nceput se introduce carnea n tunelul reglat la temperatura de -8


10C i la o vitez a aerului de 3-4 m/s, unde se ine 2 ore, dup care temperatura
tunelului se echilibreaz la 0C i se menine carnea n continuare aproximativ 12 ore,
timp n care se realizeaz temperatura de 4C la os.

Refrigerarea sub vid


Refrigerarea sub vid poate fi executat n dou variante:

cu umectare prealabil a produselor (hidro-vacuum-cooling);

fr umectare prealabil a produselor (vacuum cooling).


Cunoscnd faptul c temperatura de evaporare a apei este dependent de mrimea

vidului, rezult c scznd presiunea n interiorul incintei pn ce tensiunea de vapori saturai


este corespunztoare unor anumite temperaturi, se poate rci un produs alimentar fr
cheltuieli de frig.
Refrigerarea cu aer umed (Ice Bank Cooling System)
Acest procedeu de refrigerare este recomandat pentru diverse produse de origine
vegetal: varz alb, sparanghel, salat, castravei, fasole verde, etc.
Prezint urmtoarele avantaje:

aceeai camer poate servi att la refrigerare ct i la depozitare;


60

nu necesit degivrri n exploatare;

costurile energetice sunt mici (15,4 kWh/ 700 kg varz);


rcirea se face de 2 ori mai repede fa de rcirea clasic;

pierderile n greutate se reduc cu 50%;

produsele vegetale i pstreaz starea de prospeime;

nu exist riscul congelrii, deoarece au loc condensri de vapori de ap pe produse


(produsele fiind mai calde dect mediul de rcire), iar pe de alt parte are loc o
evaporare a apei din produs (umiditatea de saturaie a aerului atinge aproape 100%);

procedeul este polivalent, putndu-se aplica la o gam larg de produse vegetale;

datorit ciclurilor de funcionare multiple costurile de amortizare unitare se reduc.

Depozitarea
Carnea refrigerat se pstreaz n ncperi frigorifice la o temperatur de -1...0C,
umiditate de 85% i la o circulaie moderat a aerului, ncrctura pe metrul liniar se
recomand s fie de 3-4 sferturi pentru carnea de vit, 4 semicarcase la carnea de porc i 4
carcase pentru carnea de ovine.
Durata de depozitare este de maximum 21 zile pentru carnea de vit i 15 zile pentru
cea de porc.

Transportul
Transportul carcaselor se face cu mijloace izoterme i frigorifice, numai n stare
suspendat. Ea trebuie s aib temperatura la os de cel mult 4C, iar n interiorul vehiculului
temperatura s nu depeasc 3- 6C la ncrcare i de -1...-5C pe timpul transportului.
Modificrile constau n modificri de greutate, culoare, arom i consisten.
Cea mai important modificare se consider scderea n greutate, aceasta fiind mai
accentuat n primele zile i este dependent de o serie de factori, cum snt:
temperatura;
gradul de umiditate;
viteza de micare a aerului;
durata i sistemul de refrigerare;

61

mrimea bucilor;
starea de ngrare.
Deshidratarea superficial duce la modificarea culorii, datorat concentrrii
pigmenilor (mio- i hemoglobina) i oxidrii acestora.
Spre deosebire de refrigerare, congelarea asigur o conservare de lung durat, datorit
rcirii crnii la o temperatur mult sub 0C, cnd apa de constituie nghea.
Calitatea crnii i subproduselor congelate depinde de temperatura i viteza de
congelare. Acestea au influen asupra cantitii, dimensiunilor i uniformitii repartiiei
cristalelor de ghea formate prin congelarea apei din esutul muscular.

Dimensiunile

cristalelor de ghea determin gradul de pstrare a integritii morfologice a esutului


muscular, iar uniformitatea dispunerii acestor cristale influeneaz viteza i gradul de
reversibilitate al esutului muscular dup decongelare.

Cu ct temperatura de congelare

este mai sczut, nghearea are loc mai rapid, apa i coloizii din esuturi rmn n contact
intim, iar cristalele de ghea snt numeroase, dar reduse ca volum.
Acest procedeu face ca fibra muscular s nu fie lezionat. n cazul unei congelri
lente, cristalele de ghea sunt reduse ca numr, dar voluminoase i ies n spaiile dintre
fibrele musculare, lezionndu-le.

62

Influena temperaturii asupra microorganismelor

Carnea se poate congela n carcase sau sub form de carne tranat (n blocuri, la
pachete etc.).
Congelarea n carcase se realizeaz cu sau fr refrigerare prealabil.
Congelarea cu refrigerare prealabil
Carnea refrigerat la 0...4C se introduce n tunele de congelare, suspendat pe liniile
aeriene. Gradul de ncrcare este de 200-300 kg/m2, n funcie de specie.
Temperatura de congelare este de -30C, cu viteza de circulaie a aerului de 5 m/s.
Congelarea se consider realizat cnd temperatura n interiorul crnii ajunge la -15C care, la
carnea de bovine, este atins dup 20- 30 ore, iar pentru carnea de porc cu slnin, la 15-17
ore.
Congelarea direct, fr refrigerare sau ntr-o singur faz, se face la fel, doar c se
elimin refrigerarea prealabil.

63

Prin aceast metod crete gradul de utilizare a spaiului rcit, se reduce manopera de
lucru i se micoreaz pierderile n greutate.
Congelarea crnii tranate
n cazul congelrii rapide n blocuri, dup tranarea i dezosarea fiecrui sfert n parte,
carnea rezultat se aeaz n forme de aluminiu cptuite cu celofan sau folie de polietilen.
Congelarea se realizeaz n tunelele de congelare, la -35C, timp de 20 ore, cnd
temperatura crnii n centrul termic ajunge la -18C.
Dup congelare blocurile se scot, se ambaleaz n cutii de carton sau n saci de pnz
i se stivuiesc n camere de depozitare la temperatura de -18C.
Pentru consumul individual se congeleaz carne la pachete mici (200 g 1 kg), n
dulapuri congelatoare, la -35C, unde se menin 4 - 5 ore, bucile de carne fiind nvelite n
celofan.
Influena congelrii asupra calitii crnii
Calitatea senzorial:
Culoarea crnii congelate este n funcie de viteza de congelare a apei n
straturile superficiale ale crnii. Carnea congelat lent are o culoare rou nchis din dou
motive:
- cristalele mari de ghea nu reflect suficient lumina incident;
- stratul superficial se deshidrateaz mai mult i are loc o concentrare a
pigmenilor crnii.
Carnea congelat rapid este de culoare rou deschis la bovine i roz pal la
porcine, ca urmare a reflectrii intense a luminii pe cristalele mici de ghea aezate uniform
n straturile superficiale ale crnii. Uneori la crnurile roii i la pui apar aa numitele arsuri
de congelare (pete de culoare brun) care se datoreaz deshidratrilor superficiale locale. n
cazul congelrii puilor i fierberii acestora dup decongelare, oasele pulpelor sunt colorate n
brun-cenuiu, fapt ce se datoreaz formrii de MHb din Hb difuzate din mduva oaselor.
Fenomenul nu este influenat de depozitarea puilor la

-18C. mbrunarea aceasta poate fi

evitat dac fierberea se aplic pe produsul n stare congelat (fr decongelare prealabil).
Consistena crnii congelate depinde de cantitatea de ap congelat. Dac carnea este
bine congelat se prezint sub forma unui bloc tare care prin lovire d un sunet clar.
Frgezimea crnii congelate (se constat dup decongelare) depinde de:

viteza congelrii;

64

perioada

care

faza anterigor conduce


aa numitei

rigiditi

fost

congelat

la o carne dur
de decongelare

carnea:

carnea

la decongelare din
(thaw-rigor). Carnea

congelat
cauza

instalrii

cu thaw-rigor la

decongelare pierde i o cantitate mai mare de suc. Se poate limita sau chiar evita
thaw-rigor favoriznd hidroliza ATP fie printr-o depozitare de 2 - 3 sptmni la
-2C fie printr-o decongelare lent. Se recomand, deci, congelarea crnii care
conine cantiti mici de ATP, adic dup instalarea rigor-mortis normale (10 - 12 h) la
10C pentru carnea de bovine), respectiv, s se stimuleze electric carcasele dup
operaia de jupuire, n special la carcasele de bovine.
Calitatea nutriional
Dei n procesul de congelare au loc denaturri i insolubilizri ale proteinelor,
calitatea nutriional a crnii nu este modificat, avnd n vedere c i vitaminele nu sunt
afectate semnificativ la congelare, indiferent de viteza de congelare.
n ceea ce privete factorii care afecteaz modificrile proteinelor, acetia sunt:

felul crnii i momentul congelrii acesteia;

viteza congelrii i nivelul temperaturii atinse n centrul termic la sfritul congelrii.


n carnea gras modificrile proteinelor sunt mult mai lente dect n cea slab.
Dac s-a congelat carnea n faza de prerigor, proteinele se denatureaz mai

puin dect atunci cnd s-a congelat n faza de rigor sau post-rigor.
Viteza de congelare afecteaz denaturarea proteinelor prin faptul c determin
gradul de concentrare al srurilor anorganice n faza rmas necongelat, sruri care au efect
de salifiere asupra proteinelor, efect care este cu att mai evident cu ct timpul de contact cu
proteinele este mai ndelungat.
Avnd n vedere c masa principal de ghea se formeaz n intervalul -1...
-5C, rezult c maximum de denaturare apare tocmai n acest interval de temperatur. Din
acest motiv se recomand scurtarea acestui interval printr-o congelare rapid a crnii.
Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor sunt:

concentrarea srurilor n faza necongelat (insolubilizare prin denaturare);

deshidratarea proteinelor (insolubilizare prin agregare);

combinarea proteinelor cu acizii grai liberi (insolubilizare prin formare de


compleci);

adsorbia acizilor grai liberi la suprafaa proteinelor (insolubilizare prin crearea de


zone hidrofobe).
65

Calitatea microbiologic
n general, la congelare integritatea celular a unei pri din microflora de
contaminare a crnii este lezat. Cele mai puin lezate i pot relua activitatea metabolic, iar
cele intens lezate mor. Congelarea lent" favorizeaz distrugerea prin creterea forei ionice
n faza necongelat, care este important n domeniul -2...-7C, fiind denaturate proteinele
membranare i enzimele.
n funcie de sensibilitatea la congelare, microorganismele pot fi clasificate n:

rezistente: sporii de Clostridium i Bacillus, ca i formele vegetative ale Micrococilor,


Staphilococilor i Streptococilor,

relativ

rezistente:

grupul

bacteriilor

Gram-pozitive

(Staphilococus

aureus

care provoac intoxicaii alimentare);

sensibile: bacterii Gram-negative cum ar fi Enterobacteriaceaele i Pseudomonas.


Nivelul de distrugere este relativ redus, chiar dac carnea este congelat la

-30C (0,5 - 1 unitate logaritmic). n general, congelarea are mai mult un efect de
pasteurizare.
Alte modificri
Modificarea de volum. La congelare are loc o cretere de volum a crnii de pn la 6%
i acest lucru poate conduce la tensiuni locale de 100 - 150 bar. Creterea n volum ar fi
rezultanta urmtoarelor procese:

formarea de ghea (expansiune);

rcirea cristalelor de ghea (contracie);

precipitarea substanelor solubile i rcirea ulterioar a soluiei rmase


(contracie);

cristalizarea i rcirea substanelor grase (contracie).

Modificarea greutii se datoreaz pierderilor de umiditate care sunt dependente de:

natura produsului (cantitatea de ap liber coninut);

suprafaa specific (F/G);

prezena i natura ambalajului;

procedeul de congelare adoptat, respectiv viteza de congelare (cu ct viteza de


congelare este mai mare cu att pierderile sunt mai reduse, aceasta explicnduse prin scurtarea procesului, scderea mai rapid a suprafeei produsului,
scderea capacitii aerului de a transporta vaporii de ap.

Modificri histologice. Aceste modificri se datoreaz formrii cristalelor de ghea, mai ales
la nivel interfibrilar. Astfel, la congelarea lent, apa nghea interfibrilar i modific
66

morfologia esutului muscular prin deformarea fibrelor, dislocarea acestora sau perforarea
pereilor celulari.
Modificri biochimice. Congelarea crnii nu atrage dup sine stagnarea total a
proceselor biochimice, acestea continund s se desfoare, din punct de vedere calitativ, la
fel ca i la pstrarea crnii la temperaturi > 0C, ns cu intensiti diferite.
n general, activitatea enzimatic din esutul muscular congelat este legat de prezena
apei n faza necongelat, iar viteza acestor reacii este guvernat de doi factori:
- temperatura care determin valoarea Q10(scderea temperaturii cu 10C atrage dup sine
micorarea reaciilor enzimatice de 2 - 3 ori);
- formarea gheii care conduce la concentrarea enzimelor i a substraturilor, ceea ce n mod
normal ar trebui s conduc la creterea vitezei de reacie. Avnd ns n vedere c prin
congelarea apei au loc i urmtoarele procese: concentrarea srurilor cu aciune denaturant
asupra enzimelor i substraturilor, creterea vscozitii fazei necongelate care conduce la
scderea vitezei de difuzie a reactanilor, concentrarea substraturilor care inhib activitatea
enzimelor, rezult n final o scdere a activitii enzimatice a esutului muscular.
Astfel au loc: o inhibare progresiv a glicolizei pe msura scderii temperaturii; o
ncetinire a activitii enzimelor proteolitice n funcie de nivelul de temperatur i pH-ul
crnii congelate; o diminuare a activitii ATP-azice a miozinei datorit denaturrii acesteia.
Pierderi de umiditate
Pierderile de umiditate sunt influenate de: temperatura de depozitare (cu ct
temperatura este mai sczut cu att pierderile sunt mai mici); caracteristicile depozitului
frigorific (eficacitatea izolaiei, raportul suprafaa exterioar/volum); umezeala relativ a
aerului din depozit; anotimpul i gradul de ncrcare a depozitului (vara pierderile sunt mai
mari dect iarna, iar cu ct depozitul este mai complet ncrcat cu att pierderile de umiditate
sunt mai mici); prezena sau absena ambalajului; fluctuaiile de temperatur din depozit care
de altfel stau la baza acumulrii de ghea n ambalaj (la produsele ambalate).
Astfel, dac temperatura de depozitare se diminueaz", gheaa sublimeaz la
suprafaa produsului i vaporii se depun sub form de ghea pe pereii interiori, mai reci, ai
ambalajului.
La o cretere" ulterioar a temperaturii de depozitare, are loc fenomenul
invers i gheaa se depune pe produs. Dac fluctuaiile se repet, masa de ghea acumulat
crete, ceea ce nseamn pierderi importante de produs (sunt suficiente fluctuaii de
temperatur de 3C).

67

Denaturarea proteinelor se continu la depozitare, dar cu ct temperatura de


depozitare este mai sczut cu att modificrile sunt mai mici.
Culoarea crnii la depozitare devine mai nchis din dou cauze: se continu
concentrarea pigmenilor datorit continurii deshidratrii crnii; are loc o fotooxidare a
mioglobinei, respectiv oximioglobinei cu transformare n MMb.
Cu ct temperatura este mai sczut cu att modificrile de culoare sunt mai
lente i mai puin intense.
Depozitarea crnii trebuie fcut la ntuneric.
Modificarea lipidelor. Modificrile se refer la lipoliz, care confer grsimii
carcaselor o culoare gri i oxidare care confer grsimii carcaselor o culoare galben.
Oxidarea este influenat de: prezena compuilor heminici i a citocromilor, prezena sau
absena ambalajului, natura grsimii de acoperire (gradul de nesaturare).
Aroma crnii congelate i depozitate. La o depozitare ndelungat aroma crnii
poate fi modificat datorit urmtoarelor cauze:
- scderea concentraiei de nucleotide acido-solubile (n principal acid
inozinic) datorit aciunii fosfatazelor care nu sunt total inhibate;
- aciunea lipazelor asupra trigliceridelor i fosfolipidelor (lipaze endogene i
microbiene). Aciunea

lipazelor

este de 15-20 ori

mai

mare

la -10C dect

la -20C;
- oxidarea acizilor grai eliberai prin lipoliz care conduce la formarea de
carbonili cu gust i miros neplcut.
Influena depozitrii asupra calitii crnii congelate
Pierderi de umiditate
Pierderile de umiditate sunt influenate de: temperatura de depozitare (cu ct
temperatura este mai sczut cu att pierderile sunt mai mici); caracteristicile depozitului
frigorific (eficacitatea izolaiei, raportul suprafaa exterioar/volum); umiditatea relativ a
aerului din depozit; anotimpul i gradul de ncrcare a depozitului (vara pierderile sunt mai
mari dect iarna, iar cu ct depozitul este mai ncrcat cu att pierderile de umiditate sunt mai
mici); prezena sau absena ambalajului; fluctuaiile de temperatur din depozit care de altfel
stau la baza acumulrii de ghea n ambalaj (la produsele ambalate).
Astfel, dac temperatura de depozitare se diminueaz", gheaa sublimeaz la
suprafaa produsului i vaporii se depun sub form de ghea pe pereii interiori, mai reci, ai
ambalajului.

68

La o cretere" ulterioar a temperaturii de depozitare, are loc fenomenul


invers i gheaa se depune pe produs. Dac fluctuaiile se repet, masa de ghea acumulat
crete, ceea ce nseamn pierderi importante de produs (sunt suficiente fluctuaii de
temperatur de 3C).
Denaturarea proteinelor se continu la depozitare, dar cu ct temperatura de
depozitare este mai sczut cu att modificrile sunt mai mici.
Culoarea crnii la depozitare devine mai nchis din dou cauze: se continu
concentrarea pigmenilor datorit continurii deshidratrii crnii; are loc o fotooxidare a
mioglobinei, respectiv oximioglobinei cu transformare n MMb.
Cu ct temperatura este mai sczut cu att modificrile de culoare sunt mai
lente i mai puin intense.
Depozitarea crnii trebuie fcut la ntuneric.
Modificarea lipidelor se refer la lipoliz, care confer grsimii carcaselor o
culoare gri i oxidare care confer grsimii carcaselor o culoare galben. Oxidarea este
influenat de: prezena compuilor heminici i a citocromilor, prezena sau absena
ambalajului, natura grsimii de acoperire (gradul de nesaturare).
Aroma crnii congelate i depozitate. La o depozitare ndelungat aroma crnii
poate fi modificat datorit urmtoarelor cauze:
- scderea concentraiei de nucleotide acido-solubile (n principal acid
inozinic) datorit aciunii fosfatazelor care nu sunt total inhibate;
- aciunea lipazelor asupra trigliceridelor i fosfolipidelor (lipaze endogene i
microbiene). Aciunea

lipazelor

este de 15-20 ori

mai

mare

la -10C dect

la -20C;
- oxidarea acizilor grai eliberai prin lipoliz care conduce la formarea de
carbonili cu gust i miros neplcut.

69

PRINCIPII BIOLOGICE I PROCEDEE DE CONSERVARE A PRODUSELOR


ALIMENTARE

70

TEHNOLOGIA CONSERVRII PRIN AFUMARE


Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supune aciunii fumului - aerosol rezultat din combustia specific a anumitor materiale lemnoase.
Conservarea este asigurat de unele substane chimice prezente n fum, substane cu
aciune bactericid i antioxidant: prin afumare are loc i o aromatizare a produsului precum
i formarea culorii specifice.
n funcie de temperatura fumului, afumarea poate fi:

71

hiuire, cnd temperatura fumului este mai mare de 100C, n care caz se realizeaz i
o coacere a produsului;
afumarea la cald, cnd temperatura fumului este cuprins ntre 75 i 80C;

afumare la rece care se aplic n dou variante:


- cu fum la temperatura de 25 - 40C (pentru salamuri semiafumate);
- cu fum la temperatura de 9 - 12C (pentru salamuri i crnai cruzi).
Procesul de formare a fumului este o combinaie de ardere complet a rumeguului

i/sau lemnului i de distilare uscat (piroliz), cele dou procese avnd loc simultan, primul
proces desfurndu-se n punctele de contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea n
punctele unde combustibilul este bine nclzit ns nu dispune de o cantitate suficient de
oxigen pentru ardere. n acest caz, circa 25-30% din masa combustibilului lemnos este
necesar pentru ardere complet, cldura degajat fiind folosit pentru nclzirea materialului
proaspt.
Procesele implicate n producerea fumului se refer la:
- evaporarea umiditii din materialul lemnos, care are loc pn la 185C;
- piroliza celulozei cu formare de acizi organici, ap, furani i fenoli;
- piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan i derivaii acestora, precum i acizi
organici;
- piroliza ligninei cu formare de guaicol, fenoli, crezoli, vanilin, aceto-vanilin, acid vanilic,
acid siringic, siringol, siringoaldehid, 4 metil siringol, 4-etil siringol, acetosiringon, acid
ferulic, acid sinapic etc.
Natura fumului
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din dou faze:
-faza de dispersie, care conine 70-90% gaze necondensabile (azot, hidrogen,

oxigen,

monoxid de azot, dioxid de carbon, metan, acetilen, monoxid i dioxid de azot), vapori de
ap (9-19%) i substane organice sub form de vapori condensabili;
-faza

dispersat,

care

const

principal

din

particule

lichide

de

substane organice sub form sferic i particule solide (gudroane, funingine, cenu, carton
nears).
FACTORII CARE INFLUENEAZ COMPOZIIA FUMULUI

72

Lemnul de esen tare (fag, stejar, frasin, arar) genereaz fum mai bogat n compui
aromatici i n substane cu caracter acid n comparaie cu fumul obinut din esene moi
(rinoase). Lemnul (rumeguul) trebuie s aib o umiditate de 30%.
Temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului) trebuie s fie < 450C.
La temperaturi > 600C are loc o oxidare a substanelor utile din fum, a crui calitate scade.
Aportul de oxigen adus de aer trebuie s fie de maximum 20%. Un aport
insuficient de aer conduce la un fum dens (nchis la culoare), care nrutete calitatea
senzorial a produsului afumat.
Tehnologia de obinere a fumului se refer, n principal, la tipul de generator
folosit. Se obine un fum de calitate superioar prin folosirea generatoarelor de fum prin
friciune i fluidizare.
Purificarea fumului urmrete mbuntirea calitii fumului prin ndeprtarea particulelor
solide aflate n suspensie (rumegu nears, cenu, funingine, gudroane). Purificarea se poate
realiza cu ajutorul:
- separatoarelor uscate (pe baza gravitaiei sau a forei centrifugale);
- separatoarelor umede;
- filtre, inclusiv filtre electrostatice.
DEPUNEREA COMPONENTELOR FUMULUI PE PRODUS
Depunerea componentelor din fum la suprafaa preparatelor din carne se
realizeaz sub influena: forei gravitaionale; micrii browniene; forei radiometrice;
condensrii substanelor organice din fum pe suprafaa mai rece a produsului; atraciei
electrostatice dintre unele particule coloidale din fum i gruprile ionice ale proteinelor.
Viteza de depunere a componentelor din fum pe produs va fi influenat de:
umiditatea suprafeei produsului; temperatura i umiditatea relativ a fumului n incinta de
afumare; concentraia fumului n diferite substane; viteza fumului n incinta de afumare.
Difuzia componentelor fumului n produs
O parte din componenii fumului depui la suprafaa produsului se fixeaz pe
suprafaa acestuia (mai ales la cele care nu sunt mbrcate n membrane) i pot determina
urmtoarele modificri:

oxidare i polimerizare;

interaciune cu constituenii suprafeei produsului;

n interiorul produsului din carne ptrund numai componentele cu bun solubilitate n


ap sau grsimi.
73

n general, difuzia componentelor din fum n produs va fi influenat de:

structura chimic a componentelor depuse;

felul afumrii i durata acesteia;

structura i compoziia chimic a produsului;

natura membranei (acolo unde exist);

umezeala relativ a fumului.

CONSECINELE

AFUMRII

ASUPRA

CALITII

PRODUSELOR

DIN CARNE
Prin afumare, produsele sufer pierderi n greutate, precum i unele modificri fizicochimice i structurale.
Pierderile n greutate n timpul afumrii variaz n limite cuprinse ntre 6 -12%. Ele
snt determinate de temperatur, umiditate, viteza aerului, caracteristicile produsului i durata
afumrii.
n urma afumrii, cantitatea de nitrii din produs scade cu aproximativ 25%, scderea
fiind mai accentuat pe msur ce temperatura de afumare crete.
La nceput, pH-ul la suprafa tinde spre acid din cauza acizilor din fum; pe msura
pstrrii, aciditatea de la exterior difuzeaz spre interior, nct pH-ul se uniformizeaz n
ntreg produsul.
Datorit componentelor fumului i a temperaturii, se produce o umflare" a
colagenului, ceea ce contribuie la creterea suculenei i frgezimii produsului.
Metode de afumare
Metodele de afumare se clasific dup mediul n care se face afumarea, dup temperatur i
dup durata afumrii.
Dup mediul de afumare, distingem:

Afumarea n curent de fum


Procedeul se realizeaz prin: afumarea cu fum cald (hiuire"), la o temperatur de

80-100C, cu o durat de - 3 ore; afumarea mijlocie (sau cu fum intermediar"), la o


temperatur de 20- 35C, cu o durat de 12 - 18 ore; afumarea cu fum rece, la o temperatur
de 10 - 18C, cu o durat de

5-15 zile.

Afumarea cu preparate lichide

74

Lichidul de afumare (condensatul de fum) se obine prin piroliza lemnului de


esen tare, uscat la 80 - 90C i apoi supus distilrii uscate, fracionate. Amestecurile
gudronoase se separ prin centrifugare, anihilndu-se astfel substanele cancerigene din fum.
Alte metode de conservare a produselor animaliere
Conservarea cu radiaii ionizante
Radiaiile ionizante folosite n conservarea produselor animaliere se refer la: radiaiile
electromagnetice (razele X) i la radiaiile de natur corpuscular (radiaiile gamma i cele
beta). Radiaiile ultraviolete, infraroii, undele hertziene i ultrasunetele nu fac parte din
aceast categorie.
Unitatea de msur este Rad-ul = doz absorbit; Krad este de l 000 ori mai mult i
Mrad = 1 milion Rad.
Conservarea cu raze ultraviolete
Datorit aciunii bactericide pe care le au, razele ultraviolete au fost ncercate la
conservarea crnii i a laptelui. Ele au o putere mic de ptrundere, ceea ce face s nu se
obin dect o sterilizare de suprafa. Din aceast cauz, tratarea laptelui se face n strat
subire, n industria alimentar, iradierile cu raze ultraviolete dau bune rezultate la sterilizarea
meselor de lucru, a benzilor de transport, a utilajelor, ncperilor i, mai ales, la sterilizarea
saramurilor.
Conservarea cu radiaii ionizante
Radiaiile ionizante folosite n conservarea produselor animaliere se refer la: radiaiile
electromagnetice (razele X) i la radiaiile de natur corpuscular (radiaiile gamma i cele
beta). Radiaiile ultraviolete, infraroii, undele hertziene i ultrasunetele nu fac parte din
aceast categorie.
Unitatea de msur este Rad-ul = doz absorbit; Krad este de l 000 ori mai mult i
Mrad = 1 milion Rad.
Conservarea cu raze ultraviolete
Datorit aciunii bactericide pe care le au, razele ultraviolete au fost ncercate la
conservarea crnii i a laptelui. Ele au o putere mic de ptrundere, ceea ce face s nu se
obin dect o sterilizare de suprafa. Din aceast cauz, tratarea laptelui se face n strat
subire, n industria alimentar, iradierile cu raze ultraviolete dau bune rezultate la sterilizarea

75

meselor de lucru, a benzilor de transport, a utilajelor, ncperilor i, mai ales, la sterilizarea


saramurilor.

CONSERVAREA PRIN SRARE


Principiul i scopul
Conservarea crnii prin srare are la baz urmtoarele principii biologice:

principiul anabiozei (fizioanabioz), respectiv haloosmoanabiozei (creterea presiunii


osmotice a sucului fibrei musculare i a celulei microbiene datorit acumulrii de
NaCI);

principiul

cenoanabiozei

(fiziocenoanabiozei),

respectiv

halocenoanabi-

oz, ceea ce nseamn nlocuirea biocenezei naturale cu una indus (se modific starea
substraturilor, activitatea enzimatic a acestora i este afectat starea metabolic a
microorganismelor care contamineaz carnea sau care sunt aduse de diferitele
ingrediente de srare).
Concentraia n NaCI controleaz tipul de microorganisme ce se dezvolt n
substrat, fermentaia ce se produce (felul acesteia) i durata procesului fermentativ.
Aciunea conservant a NaCI este explicat prin:

creterea concentraiei sucurilor celulare, deci creterea presiunii osmotice, din


care cauz bacteriile de alterare i pierd vitalitatea;
deshidratarea produsului i deci micorarea cantitii de ap disponibil pentru
activitatea microorganismelor (scderea activitii apei);

fixarea ionilor de Na+, CI+ la locul legturilor peptidice ale proteinelor crnii deci la
locul de scindare a acestora, sub aciunea enzimelor proteolitice proprii esutului
muscular sau a celor secretate de microorganisme;

micorarea solubilitii oxigenului n saramur (cazul srrii prin imersie) care are
drept consecin inhibarea parial a microorganismelor aerobe.

Stadiile srrii
n procesul de srare, ca metod de conservare, se pot distinge trei stadii:

76

-n primul stadiu: - apa este extras din esut ceea ce conduce la diminuarea greutii
produsului, diminuare care nu este compensat de cantitatea de sare ptruns n produs.
Structura nchis" sau deschis" a esutului muscular influeneaz viteza procesului de
srare n acest stadiu;
- n stadiul al doilea: - diferena dintre viteza de ptrundere a NaCI n carne i viteza de
eliminare a apei din carne este mai redus, proteinele din carne sunt denaturate i coagulate;
-n stadiul al treilea: - presiunile osmotice ale sistemului esut muscular/ saramur tind
s se egalizeze, eliberarea de ap din esut fiind complet ntrerupt, n timp ce NaCI continu
s difuzeze n esut, care ctig n greutate, carnea pierde complet caracteristicile de carne
proaspt, devenind mai dens, cu gust net de srat.
Procesele fizice care au loc n cele trei stadii pot fi privite ca fiind formate din dou faze:
- faza dinamic, care se manifest prin ptrunderea NaCI n produs i eliminarea apei
din aceasta, aceast faz fiind caracterizat prin viteza de difuzie;
- faza static, care are loc dup realizarea echilibrului fizico-chimic; acesta poate fi
considerat ca i un echilibru de membran al electroliilor aflai n stare de disociere n soluii,
care vin n contact prin membrana celular a esutului muscular considerat ca o celul
gigant", avnd la baz legile lui Donnan.
Echilibrul de membran de tip Donnan este starea de echilibru n care ajunge soluia
de polielectrolii desprii printr-o membran semipermeabil, de soluia unui electrolit
simplu, micromolecular, aflat n stare ionic (Na+Cl), din cauza membranei care oprete
difuzia macroionilor (proteine).
Metode de srare
Srarea uscat
La srarea uscat, sarea sau amestecul de srare se dizolv n apa coninut de stratul
superficial al materiilor prime i apoi difuzeaz n interior, viteza de difuzie (care determin
durata de srare) fiind dependent de temperatur, gradul de mrunire a materiilor prime,
felul i calitatea acestora.
Srarea uscat se aplic la:
- pregtirea bradtului i rotului dup tehnologia clasic (2,4-2,6% amestec de srare).
Srarea se execut la cuter, respectiv la malaxor;
- slnina destinat salamurilor i crnailor (2,0 -2,4% sare). Srarea se execut manual
la slnina n plci i la malaxor la slnina n cuburi;
- carnea destinat salamului de var i crnciorilor pentru bere (2,4 -2,6% amestec de
srare). Srarea se execut la malaxor.
77

- materii prime destinate tobelor, caltaboilor, sngeretelui, lebrvurstului: slnin


(2% sare), cap de porc (2,6% amestec de srare), limb de vit i porc (2,6%
amestec de srare), orici, urechi, buze, burt (2% sare), inim, rinichi, splin, ficat,
plmni (2,6% amestec de srare);
- materii prime destinate unor tipuri de semiconserve de carne de tip
chopped,

luncheon,

mortadella.

Srarea

se

execut

la

malaxor

timp

de

15 minute;
- materii prime destinate unor specialiti de unc (unc Timi, Turist,
unca presat, rulada Bucureti) la care se sreaz uscat pieptul de porc. n toate
aceste

cazuri

se

folosete

2%

amestec

de

srare,

operaia

executndu-se

la

malaxor;
- materii prime destinate unor specialiti de tipul jamboanelor deshidra
tate, afumate i neafumate.
Srarea umed
Saramurile utilizate la srarea crnii pot fi:
saramuri proaspete (pH = 6,8-7,1) care se utilizeaz o singur dat (de regul se i
pasteurizeaz/ sterilizeaz);

saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, dup o
prealabil purificare prin fierbere urmat de filtrare sau centrifugare.
Din punct de vedere al concentraiei n NaCI, saramurile pot fi:

slabe (pn la 10% NaCI);

medii (pn la 18% NaCI);

tari (peste 18% NaCI).


Dup modul de folosire, saramurile pot fi:

de acoperire (imersare);

de injectare (intramuscular i intraarterial);

de malaxare (se practic la pregtirea semifabricatelor bradt i rot) i pentru carnea


destinat unor specialiti (unc Bnie, unc dietetic din carne de mnzat etc).

Saramurile folosite n industria crnii, pe lng NaCI, conin i NaNO2, polifosfai, iar pentru
anumite destinaii mai conin zahr i erisorbat (sarea de sodiu a acidului izoascorbic).
n ceea ce privete saramurile maturate, acestea sunt maturate prin activitatea
metabolic a microorganismelor existente, numrul i felul acestora depinznd de: compoziia
chimic a saramurii (coninut de NaCI, NaNO2, zahr), temperatura i durata de pstrare, pH78

ul i rH-ul saramurii, felul crnii supuse srrii i raportul carne/ saramur (ultimii doi factori
determinnd cantitatea de substane care trec din carne n saramur).
Microorganismele ntlnite mai frecvent n saramurile maturate sunt:
-micrococii,

care

sunt

abundeni

saramurile

pstrate

la

4C

care

dar

care

contribuie n principal la degradarea azotailor i azotiilor;


-vibrionii,

care

sunt

abundeni

saramurile

pstrate

la

4C,

sunt inhibai n dezvoltarea lor de NaNO2 i de concentraii mari de NaCI ( > 18%)i ei pot
reduce azotaii la azotii;
-lactobacilii,

care

transform

zaharurile

acid

lactic

scznd

felul

acesta pH-ul saramurilor i deci favorizeaz transformarea NaNO2 de ctre micrococi;


-acinebacteriile i streptococii, care nu sunt dorii n cazul n care saramurile se refolosesc.
Saramurile maturate pot fi refolosite numai dup fierbere i purificare prin centrifugare
sau filtrare, urmate de corectarea concentraiei n NaCI, NaNO2 sau NaNO3.
Exist posibilitatea ca saramurile refolosite, dup sterilizare - purificare, s fie
rensmnate cu culturi starter.
Toate tipurile de saramuri trebuie pstrate la temperaturi sub 10C.
Saramurile reutilizate, nesterilizate i nepurificate, pstrate la temperaturi mai mari de
10C se degradeaz, viteza de degradare fiind cu att mai mare cu ct concentraia n NaCI
este mai mic, coninutul n substane nutritive mai mare i microflora mai abundent i
divers.
Degradarea saramurii se manifest prin modificri de gust i miros, formare de spum,
schimbarea culorii (devine de culoare cenuiu murdar), apariia de tulburri, formarea de
precipitat, devine alcalin, potenialul redox (mV) atinge valori negative (scade pn la -150
mV ... -400 mV), saramura n ansamblul su devenind alterat.
Tipuri de srri umede:
Srarea prin imersie, se aplic ca metod de sine stttoare la:
materii prime destinate tobelor, caltaboilor, sngeretelui,

lebervurtilor

(cap de porc, limb de vit i porc). Saramura de imersie este format din 14 kg
sare, 0,080 kg azotit i 85,920 kg ap;
materii prime destinate unor tipuri de afumturi: picioare de porc afumate,
coaste afumate, oase garf afumate. Saramura de imersie conine 11 kg sare,
0,080 kg azotit de sodiu i 88,920 kg ap.
Srarea prin imersie se aplic i ca metod complementar srrii prin injectare la:
materii prime destinate unor tipuri de afumturi: costi afumat, ciolane
afumate;
79

materii prime destinate unor specialiti cum ar fi muchiul picant Azuga,


muchiul ignesc, rulada Cibin.
La srarea prin imersie a crnii n buci mari, se recomand ca aceasta
s fie refrigerat (pH = 5,7 - 6,1), pentru a se evita multiplicarea microorganismelor
nainte de a se realiza srarea propriu-zis.
Dac pH-ul crnii este 6,0, proteinele acesteia se gelific n contact cu
sarea i absorb mult ap n comparaie cu carnea cu pH = 5,7, care dei se sreaz
uor (mai rapid), nu absoarbe o cantitate mare de ap (din saramur), deoarece
proteinele nu gelific.
Srarea prin injectare, se poate face intramuscular sau intraarterial i prezint avantajul
c permite scurtarea duratei de srare, hidratarea crnii fiind superioar fa de srarea
prin imersie.
Injectarea intramuscular se aplic singur sau n combinaie cu srarea
prin imersie sau cu srarea uscat, dup cum urmeaz:
injectarea ca atare se aplic n cazul materiilor

prime

destinate

unor

tipuri de unci (unca Turist cu sau fr derivate proteice). Injectarea este urmat
de malaxare cnd se adaug eventual i saramura rmas neinjectat. Pulpa fr os se
malaxeaz cu utilaje obinuite. Malaxarea se face astfel: o or dup injectare; o or
dup 24 ore de depozitare la frig; o or dup 48 ore de depozitare la frig (2...4 C);
injectarea combinat cu
imersie se aplic n cazul materiilor prime
destinate unor tipuri de afumturi (costi afumat, ciolane afumate) sau a unor
specialiti (muchi picant Azuga, cotlet haiducesc, muchi ignesc, rulad Cibin,
piept condimentat, la care imersarea se face n sos condimentar);
injectarea combinat cu srarea uscat se aplic n

cazul

materiilor

prime destinate semiconservelor de carne n recipiente ermetice (pork-loin, spat,


pulp) cu sau fr polifosfat. Injectarea este urmat de malaxri n utilaje speciale;
se mai aplic injectarea combinat cu srarea uscat i n cazul materiilor prime
destinate unor specialiti cum ar fi pieptul fiert i afumat. Injectarea intramuscular
poate fi realizat manual i cu ajutorul mainilor de injectat cu ace multiple.
Injectarea manual implic existena unei instalaii simple format dintr-un bazin de
saramur, o pomp i un pistol de injectare prevzut cu ac lung de 20 cm i cu
diametrul interior de 2 - 3 mm.
Injectarea manual se practic n ntreprinderile care nu au n dotare
maini cu multe ace.
Injectarea intramuscular manual se aplic n general pentru materia
prim destinat jambonului fiert sau afumat cu sau fr os, baconului, pieptului
afumat, costiei afumate. Controlul injectrii se poate realiza pe dou ci:
80

prin

determinarea

volumului

saramurii

injectate,

funcie

de

greutatea

bucilor injectate. n acest caz este necesar o triere a bucilor de carne n


funcie de greutate, astfel ca s se formeze loturi omogene care primesc acelai
procent de saramur. Volumul de saramur injectat este controlat de un debitmetru;
prin determinarea creterii n greutate a bucilor de carne. n acest caz,
bucata de carne se aeaz pe platanul perforat al unui cntar (se permite deci
recuperarea de saramur) i se injecteaz saramur pn la realizarea creterii n
greutatea dorit.
Injectarea cu ajutorul mainilor cu multe ace prezint avantajul unei productiviti
sporite, cu rezultate tehnologice mai bune. Pentru injectare se preteaz mai bine carnea
fr os, destinat diferitelor specialiti de unc i semiconservelor n recipiente
ermetice, dar se poate aplica i n cazul jambonului cu os, pieptul de porc destinat
obinerii costiei afumate, ciolanelor de porc destinate obinerii ciolanelor afumate.
n cazul jamboanelor cu os este necesar ca acestea s se treac de mai
multe ori prin main pe o fa i pe alta, avnd n vedere c la o singur trecere
saramura este oprit la nivelul oaselor. La injectarea intramuscular a materiilor prime
nedezosate, exist i pericolul degradrii acelor dac nu se regleaz corect adncimea
de ptrundere.
Dac injectarea se face corect, saramura rmne n spaiile intercelulare
i este progresiv absorbit de celulele musculare i conjunctive. Avnd n vedere c
celulele musculare i conjunctive au capacitate limitat de absorbie a saramurii,
excedentul de saramur rmne n spaiile intercelulare, fapt ce se poate constata prin
secionarea unei buci de carne, cnd se observ scurgere de saramur. Saramura
absorbit n carne este expulzat numai dac se exercit o presiune asupra bucilor de
carne. Acest fenomen se poate observa dup prinderea crnii injectate ntr-un recipient
cu volum mare. n acest caz, bucile de carne din stratul superior le vor presa pe cele
din stratul inferior care vor elibera saramura. Din acest motiv, recoltarea crnii
injectate trebuie s se fac chiar n recipientele care servesc la malaxarea ulterioar a
crnii.
Durata srrii prin injectare este n funcie de temperatura saramurii. Din motive de
securitate microbiologic, se lucreaz cu saramuri foarte proaspete (preparate chiar n
ziua injectrii) sterilizate i rcite la temperaturi sub 10C. La srarea prin injectare cu
maini cu ace multiple trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
se lucreaz numai cu saramur de injectare proaspt,

sterilizat

rcit, pompat direct din tancul de pstrare a saramurii; se are n vedere ca s nu


se foloseasc saramura care a staionat eventual n conducte n ziua respectiv;
81

se evit prezena aerului pe conductele instalaiei, care ar favoriza o dat


introdus n carne cu saramura, dezvoltarea microorganismelor aerobe;
se va evita prezena suspensiilor n saramur care ar putea

nfunda

acele. n acest scop aspiraia saramurii din tancul de depozitare nu se face chiar la
nivelul fundului bazinului, se va lucra numai cu saramuri bine filtrate;
se va evita o injectare masiv de saramur n acelai loc, fapt posibil la
mainile de injectat cu funcionare discontinu. La fiecare injecie nu trebuie s se
depeasc cantitatea de 100 g saramur.
n cazul mainilor cu ace multiple i funcionare continu, cantitatea de

saramur injectat depinde de:


presiunea de injectare,
viteza benzii de transport a crnii,
grosimea bucilor de carne,
densitatea de ncrcare a crnii pe band.
Primii doi parametri caracterizeaz maina i pot fi uor reglai, iar ceilali doi
parametri sunt dependeni de operator i trebuie meninui ct mai constant posibil.
Injectarea intraarterial se aplic, n general, la jambonul cu os. n acest scop se
folosete o main de injectat cu un singur ac, avnd vrful deschis. Avnd n vedere
c injectarea se face n artera iliac extern, care este destul de fragil, se recomand
ca jambonul destinat injectrii s fie foarte proaspt i cu artera bine degajat. Acul de
injectare se introduce n artera iliac extern pn aproape de prima bifurcaie a
acesteia. Procentul de saramur prin injectarea intraarterial nu depete 20%.
Aceast saramur se rspndete n toate arterele care irig jambonul i numai
n cazul n care se injecteaz saramura n exces, aceasta este refluxat la exterior prin
vene i prin artere secionate. Avnd n vedere c artera cu cea mai mic seciune irig
masele cele mai groase de musculatur din jambon este necesar s se fac i o

injectare intramuscular n zonele mai puin irigate de artere.


Srarea cu saramur prin malaxare. Acest tip de srare se poate considera ca o variant
restrns a srrii umede care se realizeaz pentru obinerea semifabricatelor (bradt,
rot) destinate fabricrii preparatelor din carne (salamuri i crnai), precum i a crnii
destinate unor specialiti (unca Timi fr derivate proteice, unca Bniei, unca
dietetic din carne de mnzat).
n primul caz, carnea se mrunete ca rot (n funcie de sortiment), la
malaxarea cu saramur putndu-se aduga i un derivat proteic.

Durata malaxrii este n funcie de utilajul folosit, ns n orice caz se execut pn la


absorbia complet a saramurii de ctre carne, cantitile de saramur adugate fiind
urmtoarele:
82

la carne bovin calitatea I i carne bovin integral, 40l/100 kg carne; carne porc

lucru, carne porc spat, pulp i carne ovin, 30l/100 kg;


la carne bovin calitatea a ll-a i la carne cap bovin sau carne porc lucru provenit
din dezosarea capului de porc, 20l/100 kg carne plus 0,5% amestec de srare, plus 1%
polifosfat;
la carne porc lucru pentru crnai proaspei, 20l/100 kg carne (saramur fr azotit i
zahr).

Semifabricatul se recomand s se foloseasc dup circa 3 h de depozitare la 2 - 4 C sau


dup o depozitare de maximum 48 h la 2 - 4 C.
Depozitarea se realizeaz n recipiente din oel inoxidabil cu un volum mare, ns cu
suprafa de evaporare redus.
Acest tip de srare prezint avantajul unei hidratri superioare a crnii, care va reine apa
n timpul tratamentului termic.
Se realizeaz i o extracie mai mare de proteine miofibrilare care acioneaz ca substane
de cimentare" a bucilor de carne de diferite dimensiuni.
Rezultatul final este obinerea de produse finite cu capacitate de feliere foarte bun, n
condiiile unui consum specific de carne mai redus.

LABORATOARE
1. APRECIEREA CALITII ANIMALELOR DESTINATE SACRIFICRII
Aprecierea calitii comerciale a bovinelor destinate sacrificrii
METODE SUBIECTIVE DE APRECIERE A BOVINELOR VII
Aprecierea bovinelor se poate realiza subiectiv, prin dou metode: somatoscopia i
palpaia.
Somatoscopia reprezint aprecierea dezvoltrii regiunilor corporale ale bovinelor, cu
ochiul liber, pentru a putea ncadra animalul ntr-o anumit clas comercial.
Examinarea regiunilor corporale se face ntr-o anumit ordine: regiunile capului,
gtului, trunchiului i membrelor. La regiunile trunchiului se ncepe examenul cu regiunile
de la partea superioar a trunchiului, pornind de la partea lui anterioar ctre cea
posterioar, apoi se trece la regiunile laterale ale trunchiului care snt simetrice, i n fine la
regiunile prii inferioare ale trunchiului, pstrndu-se aceeai ordine (de la partea
83

anterioar spre cea posterioar). Regiunile membrelor se examineaz n primul rnd la


membrele anterioare, apoi la cele posterioare, ncepnd cu regiunile superioare i terminnd
cu extremitatea distal.
Somatoscopic se apreciaz dezvoltarea i profilul musculaturii coapsei, fesei, crupei,
alelor i spinrii. Intereseaz modul de acoperire cu muchi a scheletului, n special a
proeminenelor osoase.
Palpaia const n apsarea cu mna asupra pielii, respectiv prinderea ntre degete i
apsarea depozitelor subcutanate de grsime, respectiv a maniamentelor.
Maniamentele au o anumit ordine de apariie :
maniamente timpurii (ceafa, baza cozii, umrul, pliul iei);
maniamente semitimpurii (alele, ultima coast i flancul, capul pieptului i oldul);
maniamente trzii (baza coarnelor i baza urechilor-parotidien, gua, salba, premamar sau
scrotal, perineal sau ntre fese - cordonul).

Ordinea de apariie a maniamentelor:


1- ceafa; 2- baza sau pliul cozii; 3- umrul;4- pliul iei; 5- alele; 6- ultima coast i
flancul; 7- capul pieptului;8- oldul; 9-baza coarnelor i baza urechilor; 10- gua; 11salb sau vena jugular; 12-fesa, perineal i cordon; 13- premamar.
Denumirea

Regiunea anatomic

maniamentului

Modul de depunere
a grsimii

Ceaf

Maniamente timpurii
Regiunea cefei

Grsime intern

Baza cozii

Baza cozii

Grsime extern

Spat

Articulaia

Grsime extern

scapulohumeral
Pliul iei

Pliul grasetului

84

Grsime intern i

muscular
ale

Maniamente

Grsime intern i

semitimpurii
Ultimele

intermuscular
vertebre

dorsale i cele lombare


Ultima coast i

Mijlocul ultimei coaste

Grsime intern i

flancului

i flancului

extern

Capul pieptului

Extremitatea anterioar

Grsime intern i

a sternului

extern

old

Unghiul

Baza coarnelor i
urechilor

extern

al

Grsime intern i

iliumului

extern

Maniamente trzii
Baza
conchiei

Grsime intern

auriculare
Submaxilare

Unghiul

inferior

gu

maxilarului

Vena jugular

Jgheabul jugular

Fesa

Faa

posterioar

al

Grsime intern

Grsime intern
a

Grsime extern

pulpei
Scrotal

(la

Regiunea testicular

masculi)
Premamar

muscular
Regiunea premamar

(female)
Perineal

Grsime intern i

Grsime intern i
muscular

Regiunea perineal

Grsime intern i
intramuscular

Interpretarea strii de ngrare a animalelor pe baza maniamentelor se face, astfel:


85

absena maniamentelor indic animale de calitate inferioar, iar prezena lor n toate
zonele de electivitate - calitate superioar;

maniamentele cu dezvoltare bun i medie i cu o consisten ferm indic animale


valoroase pentru carne;

prezena maniamentelor puin dezvoltate, cu o consisten necorespunztoare, indic


animale de calitate intermediar;

bovinele fr maniamente, furnizeaz o carne de calitate inferioar, utilizndu-se


pentru salamuri, dar i animalele extra grase, furnizeaz o carne cu valoare comercial
mai sczut.

Aprecierea prin metoda punctelor


n aprecierea valorii comerciale a animalelor vii se iau n considerare urmtoarele
aspectele :

regiunile

corporale

care

furnizeaz

cantitatea

de

carne

cea

mai

mare i de calitatea cea mai bun;

existena i dezvoltarea maniamentelor;

impresia general a animalului viu.


METODE OBIECTIVE DE APRECIERE A CALITII COMERCIALE A
BOVINELOR VII

Aprecierea obiectiv se face prin: somatometrie (gravimetrie, barimetrie, biometrie,


respectiv indici corporali) i ultrasunete.

Gravimetria. Aceasta reprezint determinarea masei sau greutii corporale a


animalelor prin cntrire cu ajutorul basculei, care este n prealabil splat sau
dezinfectat, sau cu ajutorul cntarului electronic.
Determinarea greutii corporale se face cu acordul prilor (productor i beneficiar),

fie cu post prealabil (absena hranei i a apei timp de 12 ore), fie fr post (n acest caz se
aplic un sczmnt de 5% la greutatea stabilit prin cntrire); vieii pn la 4 luni se
recepioneaz pe baza greutii determinate, fr post i sczmnt .

Barimetria. Aceast metod presupune determinarea greutii corporale cu ajutorul


msurtorilor, efectuate pe animalul viu.

Biometria. Dezvoltarea i conformaia corporal a bovinelor se pot evalua cu ajutorul


msurtorilor corporale, respectiv a indicilor corporali.

86

PRINCIPALELE MSURTORI N APRECIEREA EXTERIORULUI LA


ANIMALELE DOMESTICE
Msurtorile de nlime

nlimea la grebn, sau talia, este distana de la pmnt la punctul cel mai nalt al
grebnului, care este totodat i punctul cel mai nalt al trunchiului. nlimea la grebn
este dimensiunea principal folosit pentru aprecierea dezvoltrii corporale a
animalelor. Ea servete de asemenea ca termen de comparaie n aprecierea dezvoltrii
celorlalte dimensiuni, dnd indicaii asupra proporionalitii.

nlimea la spinare reprezint distana de la pmnt la nivelul spinrii. Aceast


dimensiune, comparat cu nlimea la grebn, ofer indicaii asupra dezvoltrii
(nlimii) grebnului i asupra gradului de neuare a spinrii.

nlimea la crup reprezint distana vertical de la pmnt la cel mai nalt punct al
liniei sacrale i d indicaii asupra dezvoltrii n nlime a trenului posterior fa de
trenul anterior.

nlimea la baza cozii reprezint distana de la pmnt la punctul de prindere a cozii,


care se stabilete prin micarea acesteia. Mai frecvent se msoar la cabaline, pentru a
vedea, prin comparaie cu nlimea la crup, gradul de oblicitate a liniei superioare a
crupei, aa-numita direcie estetic" a crupei. Aceast nlime se determin i la
taurine, pentru a ne informa asupra regularitii liniei superioare a crupei.

nlimea toracelui sau adncimea toracelui reprezint distana de la nivelul inferior al


sternului, imediat napoia membrelor, pn la punctul cel mai nalt al grebnului.
Prezint o mare importan, deoarece d informaii asupra dezvoltrii toracelui.

vidul substernal este distana de la pmnt la partea inferioar a sternului, napoia


membrelor. Valoarea lui se deduce scznd nlimea toracelui din talie. Aceasta d
indicaii preioase n legtur cu dezvoltarea armonioas a organismului, n raport cu
condiiile de mediu avute n perioada de cretere.

nlimea membrului anterior se poate lua la articulaia scapulohumeral, la olecran


sau la genunchi (la eminena posterioar a pisiformului). Din compararea acestor
dimensiuni rezult proporionalitatea dezvoltrii diferitelor segmente ale membrului
anterior, ceea ce prezint interes la cabaline.

nlimea membrului posterior se poate lua la articulaia coxofemural, la graset sau la


jaret, n acelai scop ca i la membrul anterior.

Msurtori de lungime

87

Lungimea trunchiului este distana de la partea anterioar a trunchiului, i anume de la


punctul spetei, pn la partea posterioar a trunchiului, la punctul fesei. Dat fiind faptul c
aceste dou puncte nu se afl la acelai nivel, lungimea trunchiului poate fi determinat n
dou feluri: lungimea oblic a trunchiului, reprezentat prin linia ce unete direct cele
dou puncte de reper i lungimea orizontal a trunchiului, reprezentat de linia orizontal
care unete cele dou planuri perpendiculare ce trec prin cele dou puncte de reper.
Lungimea trunchiului este una din msurtorile cele mai importante, care ne d indicaii
asupra dezvoltrii corporale, a formatului corporal etc.
Lungimea (profunzimea) toracelui se ia de la punctul de reper anterior al lungimii
trunchiului pn la partea posterioar a convexitii ultimei coaste. Ea d indicaii
preioase asupra dezvoltrii n profunzime a cavitii toracice.
Lungimea spinrii se ia de la vrful posterosuperior al spetei pn la marginea posterioar
a apofizei spinoase a ultimei vertebre dorsale.
Lungimea alelor se ia de la marginea posterioar a apofizei spinoase a ultimei vertebre
dorsale pn la linia ce unete vrfurile oldurilor.
Lungimea crupei se ia de la marginea superoanterioar a oldurilor pn la punctul fesei.
Dimensiunea ntre cele dou puncte se msoar oblic, spre deosebire de lungimea trenului
posterior care are aceleai puncte de reper, dar se msoar orizontal.
Msurtori de lrgime
Lrgimea pieptului este distana dintre articulaiile scapulohumerale. Ca puncte de
reper n determinarea lrgimii pieptului se iau proeminenele laterale ale extremitii
superioare a humerusului. Prezint o importan mare, dnd indicaii att n legtur cu
dezvoltarea cavitii toracice, ct i cu dezvoltarea corporal n ansamblu.
Lrgimea toracelui sau diametrul bicostal reprezint distana dintre punctele cele mai
proeminente ale coastelor, imediat napoia spetelor. Lrgimea toracelui poate fi luat i la
punctele cele mai proeminente ale coastelor false, dar aceast dimensiune poate fi
modificat, n special la rumegtoare, de gradul de ncrcare al aparatului digestiv. Aceast
dimensiune d indicaii asupra dezvoltrii cavitii toracice i asupra formatului ei, atunci
cnd o comparm cu adncimea toracelui.
Lrgimea crupei la olduri este distana dintre unghiurile externe ale oaselor iliace
(punctele de reper snt la partea exterioar a acestora). Este lrgimea cea mai mare a crupei.
Lrgimea crupei la articulaiile coxofemurale este distana dintre punctele externe ale
acestor dou articulaii i ofer indicaii asupra dezvoltrii planeului bazinului.

88

Lrgimea crupei la ischii este distana dintre cele dou protuberane ale ischiilor. Ne d
indicaii asupra dezvoltrii prii posterioare a bazinului.

Lrgimi:
77' lrgimea pieptului; 88' lrgimea toracelui napoia spetei;
99' lrgimea crupei la olduri; 1010' lrgimea crupei la articulaiile coxo-femurale;
1111' lrgimea crupei la ischii.
Msurtori de perimetrie
Perimetrul toracic se msoar cu panglica, imediat napoia spetelor, pe linia vertical
ce trece tangenial prin unghiul superoposterior al spetei. Este una din msurtorile cele mai
importante, dndu-ne indicaii asupra dezvoltrii cavitii toracice i a corpului n ansamblu.
La cal se poate msura i n dreptul punctului cel mai nalt al grebnului.
Perimetrul fluierului se msoar cu panglica la nivelul unde treimea mijlocie a
fluierului se unete cu treimea lui superioar (unde fluierul are perimetrul cel mai mic). Ne d
indicaii asupra gradului de dezvoltare a scheletului.

nlimi, lungimi i perimetre;


1-1' nlimea la grebn; 2-2' nlimea la spinare; 3-3' nlimea la crup;
4-4' nlimea la baza cozii; 5-5' lungimea oblica a trunchiului;
89

6-6' perimetrul toracic.


Msurtori ale capului
Lungimea capului, la taurine, este distana de la creasta occipital la bot, adic pn la
limita inferioar a prii acoperite de pr. La cabaline se ia de la nivelul protuberantei
occipitale pn la arcada format de incisivi.
Lungimea frunii se msoar de la creasta occipital al lungimii capului pn la linia
care unete unghiurile interne ale ochilor.
Lungimea feei se determin scznd lungimea frunii din lungimea capului.
Lrgimea frunii este dimensiunea transversal cea mai mare a frunii (se msoar cu
compasul, la punctele cele mai deprtate ale arcadelor orbitare).
ngustimea frunii este dimensiunea transversal cea mai mic a frunii.

Msurtori la cap:
11' lungimea frunii; 11" lungimea capului; 1'1" lungimea feei; 22'
ngustimeafrunii; 33' lrgimea frunii.
Metoda ultrasunetelor
Aceasta constituie o metod obiectiv de apreciere a calitii comerciale a
bovinelor vii, dar mai rar folosit la aceast specie. Se utilizeaz n scopul evidenierii
grsimii de acoperire i a grosimii muchiului Longissimus dorsi.
n acest scop, se folosete aparatul de ultrasunete, astfel:

se stabilete locul unde se efectueaz msurtoarea (la nivelul coastei a 9-a, pn la


articulaiile dintre a 3 -a i a 4-a vertebr lombar);

se tunde prul din zona respectiv i se unge suprafaa tuns cu ulei de ricin, ulei
vegetal sau vaselin neutr;

se aplic aparatul pe suprafaa tuns i se citete direct grosimea seului de acoperire.

90

APRECIEREA CALITII OVINELOR DESTINATE SACRIFICRII


Valoarea comercial a crnii obinut de la ovinele aflate ntr-o anumit stare de ngrare este
condiionat de o serie de factori i indici calitativi i cantitativi. n ansamblul lor aceti indici
privesc n general gradul de ngrare, conformaia carcasei, greutatea carcasei, randamentul la
sacrificare, cantitatea de carne din carcas, cantitatea de grsime i infiltraia acesteia, cantitatea
oaselor i a prilor ce nu pot fi valorificate. Comparativ cu alte specii, stabilirea gradului de
ngrare la ovine este mai dificil de realizat, deoarece prezena lnii, att la categoriile de
tineret ct i la cele adulte, mascheaz n bun parte conformaia animalului. ntre conformaia
animalelor i cerinele privind aspectul comercial al carcasei i indicii de calitate, exist o
legtur strns.
n condiii practice gradul de ngrare a animalului viu se poate aprecia utiliznd n acest
scop metode subiective i obiective.
Aprecierea subiectiv vizeaz determinarea conformaiei corporale i a strii de ngrare.
Aceast apreciere se execut cu ajutorul organelor de sim i const n palparea principalelor
regiuni cu mase musculare bogate i a punctelor de maniament, acordndu-se note ntr-o
anumit scar ce difer de la ar la r. Indiferent de categoria de ovine, n scopul aprecierii
subiective a gradului de ngrare se examineaz urmtoarele regiuni corporale: spinarea,
alele, jigoul, pieptul i spata.
Spinarea i alele, la ambele regiuni se apreciaz lrgimea i lungimea, precum i gradul
de acoperire cu mase musculare a apofizelor transverse, delimitarea ncepnd cu regiunea
alelor pn la mijlocul marginii posterioare a spetei.
Jigoul se apreciaz dup lrgimea dintre membrele posterioare, sau proeminena maselor
musculare din aceast regiune. Aprecierea se face prin examinarea cu ambele mini,
palpnd musculatura din regiunea crupei, fesei, coapsei, pn la trecerea spre gamb.
Pieptul se examineaz n funcie de proeminen i gradul de deschidere a maselor
musculare, sau n funcie de lrgimea dintre membrele anterioare.
Spata se apreciaz fie prin stabilirea gradului de mbrcare n mase musculare, fie privind
proeminena lateral a acesteia.
Pentru o mai mare exactitate n determinarea gradului de ngrare a animalului, aceste
aprecieri sunt completate i cu examinarea principalelor puncte externe de maniament
(spinarea i alele, pieptul, pliul cozii i regiunea ingvinal).
Spinarea i alele sunt zone cu depuneri nsemnate de seu, n special la femelele aflate
ntr-o stare de ntreinere foarte bun.

91

La piept, depunerile de seu sunt localizate n poriunea proeminent i sunt mai nsemnate
cantitativ la masculi.
Pliul cozii este un punct tipic de maniament, iar examinarea se face prinznd n palm
cuta de piele care n stadiul avansat de ngrare este plin i cu o consisten diminuat.
Fac excepie de la examinare depozitul de grsime de la baza cozii de la categoriile de
ovine aparinnd rasei Karakul i a altor rase la care, acumularea adipoas din aceast
regiune constituie o rezerv biologic.
Aprecierea conformaiei se efectueaz vizual i se stabilete n funcie de aspectul general
i separat al diferitelor regiuni corporale.
Pentru producia de carne, trebuie acordat o atenie deosebit seleciei, fiind reinute n
acest scop doar ovinele care prezint o anumit tipicitate a regiunilor corporale bogate n
mase musculare, inndu-se totodat seama de principalele caliti i defecte ale acestora.
Caracteristicile regiunilor corporale i parametrii de apreciere pentru oile de carne
Regiunea

Caliti

Defecte

Cap

Relativ scurt

Lung, grosolan

Gt

Gros, larg, descins, cu

Lung, strmt

corporal

masele

musculare

proeminente
Torace

Convex, larg i descins

Slab exteriorizat, strmt i puin adnc

Spinare i ale

Largi,

bine

Prea

mase

scurt

drepte,

acoperite

cu

musculare

ngus
te
Calitatea crnii se apreciaz pe baza corelaiilor ce se stabilesc ntre aceasta i conformaia
corporal, precum i n funcie de dezvoltarea principalelor regiuni cu mase musculare de
calitate superioar. n prezent se utilizeaz cu succes metoda ecografic pentru aprecierea
strii de ngrarea a animalului viu.
92

Aprecierea obiectiv este absolut necesar n cazul lucrrilor de selecie i const n


cntrirea i msurarea unor regiuni corporale i n special a celor care au valoarea
coeficientului de heritabilitate mare, cum ar fi: lungimea, lrgimea i adncimea trunchiului,
lrgimea corpului ntre spete, lrgimea corpului ntre punctele cele mai proeminente la nivelul
ultimei coaste, lungimea intern a pulpei, perimetrul mare i mic al pulpei i lungimea
metacarpului.
Aprecierea strii de ngrare a ovinelor se poate realiza i pe baza dezvoltrii corporale,
exprimat n greutate vie, determinat la sfritul perioadei de ngrare sau recondiionare. n
funcie de aceste aprecieri, pe baza mai multor criterii, indivizii examinai pot fi ncadrai pe
clase de calitate, dup cum urmeaz:
Mieii de lapte ntrunesc o singur categorie de calitate i vor trebui s prezinte un grad
apreciabil de ngrare, cu un format corporal rotunjit, corpul bine mbrcat n muchi,
punctele de maniament uor de evideniat n regiunea lombar, spinare, piept, spat i la baza
cozii.
La tineretul ovin ngrat sunt dou clase de calitate.
Caliatatea I. Include animalele bine ngrate, cu corpul rotunjit i mase musculare bine
dezvoltate, iar apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare acoperite de musculatur. La
palpat, grsimea de sub piele i de la baza cozii este uor de evideniat.
Calitatea a II-a. n aceast categorie de calitate pot fi ncadrate ovinele normal dezvoltate,
exprimnd caracteristicile animalelor aflate n curs de cretere i ngrare. Apofizele spinoase
ale vertebrelor dorso-lombare sunt bine acoperite cu carne.
n categoria de ovine adulte sunt incluse animalele n vrst de peste 18 luni, femele i
masculi castrai sau nu, iar pentru a le ncadra ntr-o categorie de calitate trebuie s prezinte
anumite caracteristici uor de pus n eviden cu prilejul aprecierilor subiective.
Calitatea I. Cuprinde animalele bine ngrate, avnd corpul rotunjit i masele musculare
dezvoltate. Apofizele spinoase ale vertebrelordorso-lombare sunt bine acoperite de mase
musculare. La palpat, grsimea de sub piele i ndeosebi cea din regiunea lombar i de la
baza cozii, este uor de evideniat.
Calitatea a II-a. La indivizii inclui n aceast grup, trunchiul are unghiurile osoase
evidente, musculatura este n general bine dezvoltat, apofizele spinoase ale vertebrelor
dorso-lombare proeminente. Grsimea de sub piele se simte la baza cozii i mai puin n
regiune alelor.

93

Calitatea a III-a. La animalele ncadrate n aceast clas de calitate, musculatura este


foarte puin dezvoltat, iar trunchiul are unghiurile osoase reliefate. Grsimea de sub piele se
simte foarte puin i doar la baza cozii.
n cazul batalilor se impune a fi fcut precizarea c acetia trebuie s prezinte un grad
mai avansat de ngrare, aspect subliniat i de punerea n eviden a unui numr mai mare de
maniamente i anume:
Pentru calitatea I, maniamente uor de evideniat la baza cozii, regiunea alelor, spinrii,
pieptului i spetei;
Pentru calitatea a II-a, maniamente uor de evideniat la spinare, ale i la baza cozii;
Pentru subcalitatea a II-a, maniamente neevidente.
Calitatea animalelor vii este condiionat de numeroi factori, cum sunt: specia, rasa,
sexul, vrsta, condiiile de cretere (intensiv, liber, sistem de alimentaie, sistem de ntreinere)
i condiiile de selecie. Aceti factori determin conformaia, greutatea animalului, grosimea
stratului de grsime pe spinare i randamentul la sacrificare. Aprecierea calitii animalelor vii
se poate realiza prin metode subiective: somatoscopie, palpaie i metoda punctelor.
Somatoscopia const n aprecierea cu ochiul liber a dezvoltrii regiunilor corporale ale
ovinelor furnizoare de carne i a pielii, ceea ce permite ncadrarea animalului ntr-o anumit
clas comercial.
Aprecierea calitii comerciale a suinelor destinate sacrificrii
n aprecierea suinelor apar unele particulariti de ordin metodologic, fa, de bovine,
ovine i caprine, datorit faptului c aceast specie nu prezint locuri de selecie pentru
depunerea grsimii. Dimpotriv, la aceast specie, grsimea acoper aproape uniform toat
suprafaa corpului.
n plus, porcii se exploateaz, numai pentru o singur producie principal carnea.
METODE SUBIECTIVE DE APRECIERE
Prin aceste metode se apreciaz conformafia, starea de sntate i de ngrare a
suinelor.
Aprecierea conformaiei. Suinele se apreciaz n staiune i n mers, din profil, fa i
spate pentru aprecierea lungimilor, adncimilor, dezvoltarea musculaturii, n special a
jamboanelor, precum i aplomburile anterioare i posterioare. Cerinele privind conforma ia
suinelor depind de destinaia crnii (bacon, carne, grsime, carne i grsime).
n esen, conformaia suinelor trebuie s fie n concordan cu genotipul, vrsta i
greutatea de valorificare. Porcul ngrat trebuie s aib capul proporionat, gtul scurt,
94

trunchiul lung, adnc i larg, de form cilindric, cu tendin de par, spinarea i alele largi,
crupa musculoas, pulpele, respectiv jamboanele, ct mai pline i mai coborte, spetele
rotunde i adnci, flancuri profunde, coaste arcuite i membre solide cu aplomburi corecte, i
cu strat de grsime moderat.
n general, la aprecierea conformaiei suinelor de carne, trebuie s se ia n considera ie
tipul morfologic i armonia corporal. De calitate superioar sunt suinele cu corpul dezvoltat,
respectiv jambonul sau uncile foarte dezvoltate, cu profil convex, descinse pn la jaret i
largi, cu convexitate bilateral mare, precum i regiunea alelor i spinrii lungi, orizontale,
musculoase, spetele rotunde; capul se cere s fie proporionat cu rasa i vrsta; gtu1 scurt i
bine dezvoltat. Calitatea de baz a suinelor trebuie s o reprezinte ponderea mare a trenului
posterior i a regiunilor dorso-lombare.
Aprecierea strii de sntate.
Aceasta se apreciaz prin inspecia habitusului animalului. Se analizeaz aspectul
extern, n relaie cu starea de sntate a animalului. Porcul trebuie s aib forme corporale
foarte rotunjite, coada ncrligat, s fie vioi, atent, cu reacii normale i cu bun apetit. Pielea
trebuie s fie bine ntins, integr, iar prul normal dezvoltat i lucios.
Aprecierea strii de ngrare. Aceasta se realizeaz indirect prin aprecierea formelor
corporale i a raporturilor dintre segmentele corporale.
METODE OBIECTIVE DE APRECIERE
Aprecierea obiectiv a calitii porcinelor poate fi realizat prin dou metode.
a) Pe baza greutii vii (prin cntrire). n acest caz, porcinele pot fi mprite n cinci clase de
greutate : 80 89 kg; 90 100 kg; 101 120 kg; 121 130 kg; > 130 kg. Avnd n vedere c
ntre greutatea vie i dezvoltarea esutului adipos exist o corelaie direct, porcinele din
primele trei clase de greutate sunt corespunztoare produciei de carne iar ultimele dou clase
pentru producia de carne i grsime.
b) Pe baza msurrii stratului de slnin. Aceste msurtori dau informaii asupra proporiei
n care se dezvolt esutul adipos, ntr-un anumit loc, ca martor al adipozitii generale.
Msurtorile se fac pe grsimea dorsal, uor accesibil i care reprezint ~ 2/3 din esutul
adipos la porcine. Cu ct grosimea stratului de slnin va fi mai mic cu att animalul este
mai puin gras i deci are mai mult carne.
b) Pe baza msurrii stratului de slnin. Aceste msurtori dau informaii asupra proporiei
n care se dezvolt esutul adipos, ntr-un anumit loc, ca martor al adipozitii generale.
Msurtorile se fac pe grsimea dorsal, uor accesibil i care reprezint ~ 2/3 din esutul

95

adipos la porcine. Cu ct grosimea stratului de slnin va fi mai mic cu att animalul este
mai puin gras i deci are mai mult carne.
Determinarea grosimii stratului de slnin se face n 2 puncte distincte (spinare, n dreptul
ultimei coaste i la limita dintre ale i crup, efectundu- se media grosimii celor 2 puncte).

Pentru msurarea grosimii slninii pe animalul viu, exist patru metode ale cror principii
sunt prezentate n continuare.
1) Metoda care utilizeaz diferena de consisten, a lui Hazel i Kline. Const n efectuarea
unei incizii n piele (zona dorsal) n care se introduce o tij gradat ce penetreaz stratul de
slnin i se oprete cnd ajunge la muchi.

2) Metoda care utilizeaz diferenele de conductibilitate electric pentru slnin i carne.


Aparatul folosit, numit ,,Lean-meter", este format dintr-o surs de curent continuu alctuit
din 4 baterii de 1,5 V, un miliampermetru cu cadran, o eav gradat n milimetri, prevzut
cu disc la partea inferioar, prin care trec doi electrozi izola i ntre ei, ce alctuiesc un ac. La
trecerea acului prin stratul de slnin, circuitul electric nu se nchide ntre cei doi electrozi
deoarece slnina este ru conductoare de electricitate. Cnd cei doi electrozi ajung la carne,
circuitul electric se nchide, fapt indicat de miliampermetru. n acest moment, cursorul, care
este solidar cu acul ce mbrac cei doi electrozi, se oprete la un anumit reper de pe eava
gradat n milimetri, care indic grosimea stratului de slnin (fig. 13).

96

3) Metoda care utilizeaz razele X. Se bazeaz pe faptul c dintre esuturile corpului animal,
cel mai opac la radiaii X este cel osos, urmat de cel muscular i apoi cel gras care este
aproape transparent. Pentru determinare se folosete o surs portabil de radiaii X. n
vederea realizrii determinrii asupra regiunii de msurat AB se trimite de la sursa 1 un
fascicul de radiaii X. Deasupra animalului, n plan median, se aeaz o plac metalic de
dimensiuni cunoscute DC. Imaginea se formeaz pe un film radiografic 2 aflat n caseta 3,
aezat paralel cu planul median al animalului. Pe clieul fotografic apare o zon de densitate
medie, ncadrat la exterior de o zon foarte neagr, iar spre interior de o zon clar, n care se
marcheaz umbra dat de apofizele spinoase ale vertebrelor (fig. 14).

97

Se calculeaz valoarea segmentului AB:

Limea acestor zone se msoar (A'B' i C'D'). Din raportul:


4) Metoda care utilizeaz ultrasunetele. Se bazeaz pe faptul c un fascicul de ultrasunete este
reflectat la limita de separare ntre esutul adipos subcutan i esutul muscular subiacent.
Poriunea reflectat se nscrie pe un tub catodic ca un ecou, a crui pozi ie, n raport cu timpul
plecrii nregistrat n tub, este proporionat cu timpul scurs ntre emisia i recep ia de
ultrasunete (timpul necesar pentru ca ultrasunetele s traverseze stratul de slnin i s revin
la receptor) (fig. 15). n acest caz:

unde: - este grosimea stratului de slnin;


- viteza ultrasunetelor n slnin;
- timpul citit la tubul catodic.

98

Aprecierea calitii comerciale a psrilor destinate sacrificrii


Aprecierea calitii comerciale a psrilor ,
Metodele de stabilire a calitii n prezent se bazeaz att pe utilizarea elementelor
aprecierii subiective, care sunt conformaia si aspectul carcasei din punct de vedere tehnologic
i merceologic i starea de ngrare, ct i a elementelor aprecierii obiective, legate n special
de greutatea carcasei
Aprecierea merceologic i stabilirea clasei de calitate se face pe baza standardului n
vigoare. n standard se includ criteriile de clasificare pentru urmtoarele categorii de psri
taiate: pui de gin, gini i cocoi, curci i curcani, rae tinere i broiler, gte i rae
ngrate n sistem gospodresc, gte i rae ngrate prin ndopare.
Condiiile tehnice pentru nscrierea psrilor destinate sacrificrii pe clase de calitate
n viu conform aceluiai standard se refer la: masa corporal exprimat n g, conformaia
corporal (gradul de mbrcare a pieptului cu muchi), starea de ngrare (repartizarea
stratului de grsime pe suprafaa corpului), culoarea pielii i aspectul penajului.

99

Aprecierea clasei de calitate n viu dup (STAS nr. 6997-83)

100

101

2. STRUCTURA CARCASEI PE REGIUNI DE MCELARIE


Tranarea, dezosarea i alegerea crnii
Tranarea crnii
Tranare operaiunea prin care carcasa, semicarcasele sau sferturile de carcas sunt
secionate n poriuni anatomice n funcie de calitate, pentru comercializare, dezosare sau
alegere.
Dezosare operaiunea prin care se separ oasele de carne;
Alegere operaiunea prin care se ndeprteaz o parte din grsime i unele esuturi cu
valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii, cordoane
vasculo-nervoase). n urma alegerii carnea este mprit pe categorii de calitate.
Condiii de desfurare
Camere speciale;
Personal specializat;
Temperatur < 100C i UR 80%;
Condiii igienico-sanitare i de siguran a muncii.
Tranarea crnii de vit
Carne de viel;
Carne de mnzat;
Carne de vit;
Tranare comercial;
Specialiti - 2% (muchi);
Calitate superioar - 48-50% (antricot, vrbioar, spat, pulp)
Calitatea I - 37-40% (greabn, cap de piept cu mugure, blet cu fa, blet fr fa, piept,
fleic, rasol cu cheie fa, rasol cu cheie spate, rasol nemesc)
Calitatea II - 8% (gt cu junghietura i salb, coad, ir)
Gtul cu junghietura i salba+ este reprezentat de vertebrele cervicale i musculatura
cervical.
Coada- cuprinde jumtatea proximal a cozii ncepnd de la a doua vertebr coccigian cu
musculatura aferent.
Antricot- regiunea dorsal ncepnd cu vertebra dorsal V i terminnd cu vertebra dorsal
XI (musculatura spino-dorso-lombar, muchii intercostali, treimea superioar a coastelor VXI). Fr corpurile vertebrelor i procesele spinoase.

102

Muchiule- micul i marele psoas,ptratul lombelor i intertranversarul lombelor. Se


gsete pe partea intern a carcasei.
Rasoalele cu chei- cuprind ulna i primul rnd de oase carpiene cu musculatura aferent,
respectiv tibia, fibula i oasele tarsiene cu musculatura gambei.
ira- cuprinde coloana vertebral rmas dup detaarea antricotului i a vrbioarei, cu
inseriile muchilor spino-dorso-lombari.
Pulp- cuprinde jumtate din osul sacrum, osul coxal, femurul i rotula, musculatura crupei i
coapsei.
Vrbioar- regiunea dorsal i lombar ncepnd de la vertebra dorsal XII pn la articulaia
lombo-sacral( musculatura spino-dorso-lombar, muchii intercostali, treimea superioar a
coastelor XII-XIII i procesele transverse lombare. Fr corpurile vertebrelor i procesele
spinoase.
Pieptul- partea caudal a sternului, apendicele xifoidian, cartilajele costale, poriunea ventral
a hipocondrului i musculatura aferent.
Cap de piept cu mugure- este reprezentat de primele cinci sternebre, cartilaje costale ale
primelor cinci coaste i musculatura aferent.
Fleica- cuprinde segmentul mijlociu al hipocondrului, coastele XII si XIII i musculatura
latero-ventral a abdomenului(oblicul extern, oblicul intern, dreptul abdominal, transversal al
abdomenului) pn la linia alb, arcada pubian, unghiul extern al iliumului i procesele
transverse lombare.

103

Bletul- treimea mijlocie a coastelor pn la coasta XI inclusiv cu musculatura aferent.

ir

Tranarea carcaselor de viel


Calitatea I (67%) - muchi, greabn, vrbioare, antricot, spata i pulpa;
Calitatea II (33%) - gtul cu junghietura i salba, capul de piept, pieptul, fleica, rasolul
nemesc, rasolul cu cheie, coada.
Bleturile lipsesc.
Tranarea Industrial a carcaselor de bovine
Tranarea industrial;
Sfertul anterior (spat cu rasol, gt, greabn, antricot, piept, blet)
Sfertul posterior (muchi, vrbioar, pulp, rasol, fleic cu os, coad);
Dezosarea se face pe fiecare regiune, ndeprtndu-se toat carnea de pe os;
Alegerea carne fr seu i fr flaxuri
Carne calitatea I (max. 6% esut conjunctiv) (23-24,5%);
Carne calitatea II ( 6-20% esut conjuctiv) (27-28%);
Carne calitatea III (> 20% esut conjunctiv) (5,5-6%)
104

Tranarea comercial a carcasei de suine


Specialiti (8-9%) - muchiule, cotlet;
Calitatea superioar (44-45%) - ceafa, antricotul, pulpa;
Calitatea I (19-20%) - spata, fleica;
Calitatea II (19-20%) - pieptul, rasoale cu chei;
Cap, picioare (6-10%).
Pulpa cuprinde musculatura i suportul osos format din osul coxal, osul sacrum,
femurul i rotula. Este delimitat anterior de ultima vertebr lombar, linia de separare de
fleic, iar inferior de articulaia ce separ pulpa de rasolul din spate.
Cotletul cuprinde toate vertebrele lombare i muchii spino-dorso-lombari.
Muchiuleul este constituit din muchii psoas major, minor i iliac.
Antricotul cuprinde musculatura dorsal i suportul osos, delimitat anterior ceaf i
posterior de cotlet.
Ceafa cuprinde musculatura din regiunea cervical, delimitat anterior de prima
vertebr cervical i posterior de tietura ce trece ntre coastele 5-6.
Fleica este reprezentat de musculatura abdominal a pereilor latero-ventrali.
Pieptul are ca baz anatomic treimea mijlocie a coastelor, cartilajele costale,
hipocondrul, osul stern. Regiunea cuprinde toat musculatura aferent.
Spata cuprinde osul scapulum(spata) i musculatura aferent acestuia.

Rasol cu cheie

105

Tranarea industrial a carcaselor de porc

Pentru preparate;

Pentru semiconserve;

Pentru salamuri de durat;


Piept (piept fiert i afumat, costia etc) ;
Ceaf (ceaf afumat, muchi ignesc);
Spata (semiconserve, salamuri);
Antricotul i cotletul (muchi file, cotlet haiducesc, semiconserve, etc)
Rasoalele (ciolan afumat)
Pulpa (semiconserve, salamuri);
Muchiuleul (muchiule Montana);
Slnina (slnina afumat, alte preparate);
Garful
Carne de porc lucru;
orici

Tranarea comercial a carcaselor de Ovine


Calitatea I (65%)
Pulpa (cuprinde musculatura i suportul osos format din osul coxal, osul sacrum, femurul i
rotula);
Antricot I (vertebrele dorsale VI-XIII, treimea superioar a coastelor i musculatura aferent);
Antricot II (cotlet) (regiunea lombar),
Spata cu piept (cuprinde spata i humerusul, vertebrele dorsale I-V, treimea superioar a
coastelor I-V, musculatura spetei, braului, greabnului i coastelor I-V).
Calitatea II (20-22%)
Piept (cuprinde sternul, treimea mijlocie a coastelor, cartilajele costale i musculatura
aferent);
Fleica;
Calitatea III (13-15%)
Gt (vertebrele + musculatura cervical);
Rasoale cu cheie.
Tranarea industrial a carcaselor de Ovine

Pentru pastram;

Pentru salamuri de durat.


106

Tranarea carcaselor de pasre


Jumti - Jumtile de carcas se obin prin tierea longitudinal a carcasei, n planul
alturat sternului i coloanei vertebrale;
Sferturi - Prile obinute prin secionarea transversal a jumtilor, avnd ca rezultat sferturi
anterioare i/sau posterioare;
Sferturi posterioare neseparate - Ambele sferturi posterioare, unite printr-o poriune a
spatelui, fr trti;
Piept - Sternul i coastele sau o parte a acestora, distribuite pe ambele pri, mpreun cu
musculatura n aderen natural; pieptul poate fi ntreg sau porionat njumti;
Pulp - Femurul, tibia i fibula cu musculatura de acoperire n aderen natural; cele dou
secionri vor fi aplicate la nivelul articulaiilor din extremiti; se admite secionarea mai jos
de articulaia tibio-tarso-metatarsian cu maxim 1 cm;
Tranarea carcaselor de pasre
Pulp de pui cu o poriune ataat din spate - pulpa descris la care se adaug oasele sacrum
i coxal cu musculatura aferent (nu trebuie s depeasc 25% din greutatea total a piesei);
Pulp superioar - Femurul mpreun cu musculatura de acoperire, n aderen natural; cele
dou secionri vor fi practicate la nivelul articulaiilor;
Pulpa inferioar - Tibia i peroneul cu musculatura de acoperire, n aderen natural; cele
dou secionri vor fi practicate la nivelul articulaiilor;
Aripi - Humerus, radius i ulna cu musculatura n aderen natural; vrful i oasele carpiene
se pot ndeprta; humerusul sau radiusul i ulna cu musculatura n aderen natural pot fi
prezentate i separat; cele dou seciuni vor fi aplicate la nivelul articulaiilor;
Aripi neseparate - Aripi n aderen natural cu o poriune toracic, a crei greutate nu trebuie
s depeasc 45% din greutatea total a piesei;
107

Piept dezosat - Piept ntreg sau porionat n jumti, fr os, rezultat din ndeprtarea
sternului, claviculei, coastelor i a prii cartilaginoase a sternului .
3. DETERMINAREA SPECIEI ANIMALULUI DUP CARACTERISTICILE
CRNII
Taurine
Viei de lapte- Carnea este iniial roz-cenuiu, apoi roz-albicios. Consistena este iniial
moale i pe msura naintrii n vrst devine ferm. La aceast vrst nu se observ nici
marmorarea nici perselarea crnii.
Mnzat- Carnea are culoarea rou-palid spre rou-intens, consistena medie, este
marmorat i perselat, n funcie de starea de ngrare. Grsimea are culoare alb, este de
consisten ferm, nesfrmicoas.
Animal adult- Carnea are culoarea variabil ca nuan, n general rou-viu, este
perselat i marmorat la animalle ngrate i are miros specific. Grsimea este de culoare
alb-glbuie. Consistena seiului rcit este ferm dar acesta nu este sfrmicos.
Taur- culoarea crnii este rou-armiu. Carnea are consisten tare, nu este perselat i
rare ori este marmorat. Seul este alb, repartizat neuniform subcutanat dar cu maniamiente
specific: ceaf i greabn(cerbice).
Animale btrne- carnea este de culoare rou-nchis, cu consisten tare, cu bob
grosier, puin suculent. Seul este cantitativ redus, de culoare galben, uneori galben-oranj.
Bubaline La aceast specie culoarea crnii este rou-nchis, carnea are consisten
tare, are bobul grosier i miros specific. Seul este de culoare alb-cretacee, mat, este tare i
sfrmicos. Perselarea i marmorarea se ntlnesc rar.
Suine- Culoarea cnii variaz n funcie de vrst astfel: este alb-cenuie la purcei,
ester roz-palid la suinele adulte i este rou-nchis la animalele btrne(vieri). Consistena
crnii variaz i ea n funcie de vrst: este moale la purcei, este ferm la adulte i este tare la
suinele btrne. Carnea de suine are bobul fin, este perselat i marmorat. Grsimea este
alb, unsuroas, de consisten moale. Carnea de vier are miros specific(miros sexual)
neplcut.
Cabaline- Carnea are culoare rou-albstrui, consisten ferm, bob grosier, nu este
perselat i nici marmorat. Grsimea are culoare galben-auriu, strlucitoare i este unsuroas.
Carnea de cabaline are miros specific i este suculent.
Ovine- Carnea ovinelor are culoarea rou-deschis la tineret i rou-inchis la animalele
adulte i btrne. Consistena este ferm (la adulte), bobul este fin. Carnea de oaie se
108

mamoreaz dar nu se perseleaz. Seul este alb, uscat, sfrmicios. Carnea are miros de specie
iar la berbeci apare i mirosul sexual.
Caprine- Culoarea crnii este rou-nchis, consistena este ferm, bobul este mai puin
fin ca la ovine. Carnea se marmoreaz dar nu se perseleaz. Seul este alb-glbui i este
present n maniamente interne i mai puin subcutanat. Carnea are miros specific. Carnea de
ap prezint miros sexual puternic, neplcut.
5.CONTROLUL CALITII CARCASELOR I ORGANELOR
INSPECIA DE SNTATE A CRNII I ORGANELOR OBINUTE DUP
TIERE
PRINCIPII I METODE ALE INSPECIEI DE SNTATE DUP TIERE
n vederea unei ct mai corecte aprecieri a crnurilor provenite de la animalele
sacrificate n abator este obligatoriu ca personalul de control s asiste la toate operaiile de
prelucrare a animalelor, pn la ieirea lor sub form de carne.
Personalul sanitar veterinar de abator trebuie s aib un spirit de observaie foarte
ascuit, sesiznd dintr-o privire tot ce este normal i anormal, s fie ordonat i metodic, cu o
tehnic de examinare bine fixat i s dea dovad de mult ndemnare, lucrnd rapid i
corect.
Examenul sanitar veterinar dup tiere se va face la o surs de lumin care s imite
lumina natural, cu o intensitate de minimum 550 luci.
Conducerea abatorului este obligat s asigure personalul necesar i condiiile
materiale pentru desfurarea corespunztoare a examenului dup tiere. Punctele fixe de
inspecie de sntate post-mortem vor fi prevzute cu: mas inox, cu margine ridicat i
scurgere la mijloc, racordat la canalizare; suport examen cap vit i porc; platform n trepte
deplasabil; spltor cu pedal i sterilizator pentru cuite, supori metalici pentru tvile cu
organe i masa gastrointestinal; du flexibil sub presiune, cu ap la 82C.
n apropierea punctului de inspecie se asigur un cabinet al personalului de control
prevzut cu o mas, dulap pentru haine, borcane cu fixator pentru piesele morfopatologice
mai deosebite, constatate la inspecie. Personalul tehnic i muncitorii sunt obligai s execute
toate indicaiile date de organele sanitare veterinare.
Personalul din sectorul de trichineloscopie constituie, de asemenea, ajutoare ale medicului
veterinar. Medicul veterinar oficial poate fi asistat i de personal de control, care i

109

desfoar activitatea sub autoritatea i responsabilitatea acestuia, pentru realizarea


urmtoarelor operaiuni:
- inspecia ante-mortem, rolul auxiliarilor fiind de a face controlul iniial privind animalele i
de a executa activiti exclusiv practice;
- inspecia post-mortem, cu condiia ca medicul veterinar oficial s aib posibilitatea s
supravegheze la faa locului, munca efectuat de personalul auxiliar;
- controlul de sntate a crnii tranate i depozitate;
- inspecia i supravegherea unitilor autorizate.
Personalul auxiliar trebuie s fie instruit teoretic i practic. Instruirea practic se va
efectua n abatoare, uniti de tranare, depozite frigorifice i alte uniti care prelucreaz
carne proaspt.
Organizarea inspeciei de sntate dup tiere difer dup tipul abatorului. La
abatoarele n flux discontinuu (la macara), acelai medic veterinar examineaz carnea i
organele ntr-un singur punct, pe cnd la abatoarele cu linii continue, examinarea aceluiai
animal se face de mai muli medici i asisteni veterinari, n puncte de control diferite.
Controlul de sntate poate fi efectuat i de personal specializat cu atribuii n urmrirea i
desfurarea fluxului tehnologic.
Personalul de control trebuie s fie perfect sntos, s aib minile curate, bine splate
i s poarte echipament de protecie.
O grij deosebit trebuie acordat cureniei cuitelor. Astfel, este necesar ca
examinatorul de carne s aib cu el minimum 3 cuite i s nu foloseasc acelai cuit pentru
esuturi septice i pentru esuturi sntoase. Ele trebuie desinfectate ori de cte ori este nevoie.
Sala de sacrificare trebuie s aib dispozitive de sterilizare a cuitelor, att ale medicilor
veterinari, ct i ale muncitorilor.
Examinrile de abator constau dintr-o serie de cercetri macroscopice asupra organelor
i crnii, completate la nevoie cu examene de laborator. Metodele macroscopice folosite sunt:
Inspecia vizual. Prin aceasta se apreciaz aspectul general al organelor i crnurilor,
forma, mrimea, culoarea, existena diferitelor modificri morfopatologice superficiale.
Palpaia. Se efectueaz atent i diferit nuanat, de la o simpl atingere, pn la
malaxare bimanual; furnizeaz date legate de consistena diferitelor esuturi, duritatea sau
flasticitatea, friabilitatea, elasticitatea acestora; gradul de desicare sau umiditate, temperatura,
precum i existena n profunzimea esuturilor a diferitelor modificri (noduli, chiti, abcese,
stri neoplazice etc.); se consider c medicul veterinar i personalul de control trebuie s
aib chiar o "memorie a pulpei degetului.
110

Secionarea. Primele dou metode de investigaie sunt completate cu explorarea prin diferite
seciuni efectuate n profunzimea organelor i esuturilor, unele obligatorii, altele facultative
sau suplimentare, n scopul elucidrii problemelor neclare. Se apreciaz rezistena la
secionare, precum i prezena sau absena n profunzime a diferitelor formaiuni anormale.
Prin seciuni, culoarea organului poate fi apreciat i n straturile profunde; de asemenea, se
observ umiditatea, luciul, structura, coninutul diferitelor canalicule etc.
Mirosul. Carnea normal are un miros specific, fin nuanat, abia perceptibil. n
anumite situaii, mirosul este deviat de la normal.
Gustaia. Se aplic asupra crnurilor supuse fierberii sau frigerii, precum i asupra
preparatelor din carne sau altor produse alimentare.
Investigaii de laborator. Se impun numai atunci cnd prin mijloacele macroscopice,
prin intermediul aprecierii organoleptice nu se poate decide asupra gradului de igien a
produsului.
a). Inspecia organelor i a crnii la bovinele adulte
La nceput se apreciaz caracterele anatomice ale organelor, pentru precizarea speciei.
Inspecia organelor ncepe cu examenul capului, considerat organ, deoarece la el se
gsesc limba i creierul. Se va examina capul n ansamblu, cavitatea bucal cu limba i
limfonodulii (retrofaringieni, submaxilari i preparotidieni). Se va acorda atenie secionrii
muchilor maseteri, pentru depistarea cisticercozei. Limba nu se secioneaz dect dac s-au
gsit cisticerci n alte locuri de elecie. La examenul pulmonului se apreciaz pleura visceral,
parenchimul pulmonar propriu-zis i limfonodulii (bronic stng, mediastinal posterior i
apical drept). Seciunile se fac la limita dintre treimea mijlocie i cea posterioar a lobilor
diafragmatici.
Examenul cordului urmrete lichidul pericardic, pericardul i cordul propriu-zis
(pericard, miocard, endocardul parietal i valvular) prin inspecie, palpaie i seciuni
longitudinale. La examenul ficatului se apreciaz parenchimul hepatic, canalele biliare,
capsula lui Glisson i limfonodulii portali. Se fac dou seciuni perpendiculare, ambele pe faa
gastric. Examenul splinei se face prin inspecie, palpaie i seciuni longitudinale obligatorii.
Examenul masei gastro-intestinale se efectueaz n momentul eviscerrii, apreciind grosimea
pereilor, aspectul mezenterului i a limfonodulilor. Uterul i vaginul se examineaz cu atenie
nainte de tiere, iar la eviscerare, examenul se face prin inspecie, completat prin seciuni n
caz de suspiciuni.
De cele patru sferturi de carne rmn ataate n aderen natural rinichii, mamela (la
femele) i diafragma. Ele se examineaz n timpul al doilea, adic odat cu carnea.
111

Examenul diafragmei se face prin inspecie pe faa toracal i abdominal, n special n


vederea bolilor parazitare: cisticercoz i sarcocistoz. Rinichii se examineaz dup
ndeprtarea grsimii perirenale, n urma decapsulrii, prin inspecie i palpaie. n caz de
suspiciuni se execut seciuni pe marea curbur, pn la bazinet. La mamel se examineaz
glanda propriu-zis i eventualele leziuni superficiale, prin inspecie. Apoi se face palpaia
glandei i a limfonodulilor. Secionarea se face n caz de suspiciuni i la femelele n lactaie.
Inspecia crnii propriu-zise (jumti sau sferturi). Dup examinarea amnunit a organelor
se trece la inspecia crnii, adic a celor dou jumti sau patru sferturi. Se nregistreaz
abaterile de la normal, n ceea ce privete aspectul general, culoarea, consistena, diferitele
leziuni etc.
esutul conjunctiv subcutanat poate prezenta infiltraii, edeme, sufuziuni sangvine,
hematoame, abcese, flegmoane.
esutul muscular poate prezenta modificri de culoare (decolorri, stri anemice, stri
congestive, sufuziuni, infiltraii sangvine); modificri de consisten (scleroze musculare,
infiltraii, stri hidremice); abcese, flegmoane, infestaii parazitare.
esutul grsos poate s devin moale, difluent, gelatinos, infiltrat sau tare i
sfrmicios. El poate prezenta coloraii roii n urma congestiilor sau livide, plumburii,
pigmentare.
esutul osos spongios se examineaz pe suprafaa de seciune a coloanei vertebrale, a
sternului i a simfizei ischio-pubiene, pentru diferite pigmentaii (melanoz), neoformaii sau
tuberculoz. esutul osos compact se examineaz n special pentru aspectul mduvei osoase.
Se examineaz apoi articulaiile i seroasele.
Inspecia crnii propriu-zise ncepe cu verificarea rigiditii musculare. Aceast stare se
apreciaz prin micri de basculare a spetei sau a regiunii antebraului, din afar nuntru i de
sus n jos. Se face un examen de ansamblu al crnii la exterior, apreciind eventualele
modificri ale esuturilor componente. Examenul se face pe regiuni simetrice, pentru a sesiza
mai uor eventualele deformaii, n urmtoarea ordine:
- articulaiile jaretului, cele dou gambe i articulaiile grasetului (urmrindu-se depistarea
artritelor, caracterul sinoviei, eventualele fracturi);
- suprafaa muscular din regiunea coapselor (deformaiile denot leziuni musculare i
limfonodulare profunde). Carnea febril i cea surmenat pot fi uor observate n aceast
regiune;

112

- regiunea ingvinal (se descoper de masa grsoas i se pune n eviden cordonul testicular,
inelul ingvinal superior la taur i testiculul castrat prin bisturnaj pe cale de necrobioz, avnd
aspectul de mas galben necrozat );
- pliul flancului cu limfonodulii precrurali, apoi regiunea flancului (ce poate prezenta cicatrici
n urma ruminocentezei). Tot cu aceast ocazie se examineaz rinichiul i diafragma.
Pe faa intern a carcasei se examineaz regiunea bazinului, apreciindu-se cantitatea i
caracterele depozitului adipos, precum i simfiza ischio-pubian. Se examineaz peretele
cavitii abdominale i peritoneul.
La cavitatea toracic se examineaz pleura parietal (pentru depistarea tuberculozei) i
integritatea coastelor (pot prezenta osteite, fracturi etc.). De asemenea, se examineaz
suprafaa de seciune a sternului.
La membrele anterioare se compar simetria spetelor, a articulaiilor (scapulohumeral, humero-radio-ulnar i carpian), de asemenea i la membrele posterioare.
n continuare vor fi examinate regiunea gtului, jghiabul jugular i plaga de sngerare.
Aceasta din urm trebuie s fie de culoare roie i s aib buzele infiltrate cu snge.
Prin urmare, rezult c la examinarea crnii de taurine, n masele musculare, n mod
normal nu se practic nici o seciune, exceptnd urmtoarele cazuri:
- n cazul cnd la examenul muchilor maseteri, laringieni externi, limb sau cord s-au gsit
cisticerci, se vor face seciuni multiple, paralele, n toate masele musculare, att la trenul
posterior, ct i la cel anterior, pentru aprecierea gradului de infestaie;
- n cazul n care la examenul organelor s-au gsit leziuni de tuberculoz, se vor face seciuni
n masele musculare pentru punerea n eviden a limfonodulilor musculari regionali;
- n caz de slbire avansat a animalului, pentru o mai just apreciere a gradului de slbire, n
scopul examinrii mduvei osoase, se va seciona un os lung (de preferin radiusul);
- n cazul suspicionrii unor mirosuri sau pigmentaii anormale se vor face seciuni n muchii
de la faa intern a coapsei, se va detaa spata sau se va seciona tricepsul brahial.
b). Inspecia crnii de viel
Comport aceiai ordine ca i la taurinele adulte. Nu se examineaz pentru leziunile
parazitare (cisticercoz i distomatoz) vieii mai tineri de ase sptmni.
Se va acorda o atenie mai mare bolilor specifice vrstei. Sunt destul de frecvente
modificri anatomopatologice la nivelul ombilicului: omfalite, omfaloflebite. De aceea se va
pune n eviden vestigiul venei ombilicale, cnd se suspicioneaz o omfaloflebit. n acest
caz se face o seciune de 5 - 6 cm, mergnd de la scizura de pe marginea inferioar spre hil, la
adncimea de 1 cm, punndu-se n eviden poriunea intrahepatic a venei, dup care se
113

preseaz dinspre hil spre scizur. Coninutul venei poate fi sangvinolent (la animalele foarte
tinere, cu vena neobliterat) sau purulent n caz de omfaloflebit. Se apreciaz dac este
cicatrizat cordonul ombilical. Trebuie s se dea o atentie deosebit examinrii articulaiilor
jaretului i grasetului, pentru depistarea artritelor. Orice suspiciune atrage dup sine
examinarea sinoviei articulaiei respective. De asemenea se controleaz trenul anterior (ca la
bovinele adulte), insistnd cu precdere asupra articulaiei cotului i genunchiului. Se caut cu
atenie leziunile aparatului digestiv i respirator, enteropatiile i pneumopatiile fiind destul de
frecvente la aceast vrst.
c). Inspecia crnii de oaie i de capr
Patologia acestor specii este dominat n general de bolile parazitare: distomatoz,
strongiloz (forma gastrointestinal i pulmonar), echinococoza larvar, fiecare producnd
anemii i caexii. Se mai pot ntlni: antraxul, agalaxia contagioas, febra aftoas, ectima
contagioas, piroplasmoza, variola, ria etc.
Examinarea decurge dup tehnica descris la taurine. Pulmonul poate fi sediul bolilor
parazitare sau al abceselor cazeoase din pseudotuberculoz. Esofagul poate fi sediul
sarcocistozei; cordul poate prezenta leziuni pericardice, alteori se ntlnesc boli parazitare
(sarcocistoz sau, mai rar, cisticercoz); ficatul este sediul bolilor parazitare (echinococoza i
distomatoza; destul de frecvent se gsete Cysticercus tenuicollis). Celelalte organe se
examineaz ca i la taurine. La mamel se va da o atenie mai mare, n vederea depistrii
agalaxiei contagioase.
Examenul crnii propriu-zise se face dup tehnica de la rumegtoarele mari. Se
apreciaz simetria celor dou jigouri (pulpe posterioare), n special pe faa posterioar, care se
examineaz atent, pentru descoperirea limfadenitelor cazeoase profunde (ale limfonodulilor
poplitei) care deformeaz regiunea n pseudotuberculoz.
Capul rmne ataat la carne i se examineaz ca i la bovine, cu deosebirea c nu se
secioneaz muchii maseteri externi pentru cisticercoz. Se examineaz musculatura
abdominal i diafragma pentru sarcocistoz i cisticercoz, precum i articulaiile membrelor
anterioare i posterioare pentru depistarea artritelor.
La miei i iezi, examenul crnii se face ca i la animalele adulte, urmrind cu
precdere leziunile dominante n patologia vrstei.
d). Inspecia crnii de porc
ncepe cu inspecia organelor, care se gsesc aproape toate ntr-un pachet, agate de
limb. Examenul limbii se face prin inspecie, palpaie i secionarea muchilor de la baza

114

acesteia. Se urmrete cisticercoza, precum i diverse stomatite. La pulmon se gsesc mai


frecvent leziuni de natur infecioas sau "a frigore, cele parazitare fiind foarte rare.
Secionarea parenchimului pulmonar, spre deosebire de bovine, nu este obligatorie.
Cordul se examineaz ca i la bovine. Este obligatoriu n special examenul pentru depistarea
cisticercozei. Ficatul se examineaz dup aceleai metode ca i la rumegtoare, ns
secionarea nu este obligatorie.
La masa gastro-intestinal se va da o atenie deosebit limfonodulilor mezenterici,
deoarece ei pot prezenta leziuni de tuberculoz (la intestinal subire i cecum).
Inspecia crnii propriu-zise ncepe cu pielea, care se examineaz pe toat ntinderea
ei, inclusiv pe membre. Ea poate fi sediul diferitelor modificri ca: hemoragii, traumatisme,
congestii sau modificri specifice n rujet, rie, febr aftoas, variol. Membrele pot prezenta
traumatisme, artrite rujetice, rahitism. Pe faa intern se examineaz suprafaa de seciune a
slninii i a oricului. Se secioneaz muchii coapselor, deasupra simfizei ischiopubiene
pentru depistarea cisticercozei. Regiunea bazinului se examineaz dup desfacerea osnzei i
scoaterea rinichilor. Astfel, se evideniaz muchii psoai, n care se fac 1 - 2 seciuni paralele
longitudinale, de 10-15 cm lungime, ct mai aproape de inseria osoas, pentru depistarea
cisticercilor. Cisticercii se depisteaz mai uor dac se trece cu pulpa degetului pe suprafaa de
seciune.
Se examineaz cu mare atenie seciunea coloanei vertebrale, deoarece la porc se pot
ntlni forme osoase de tuberculoz, localizate la corpii vertrebrali (spondilite tuberculoase)
sau modificri de tip rahitic. Se controleaz musculatura abdominal pentru cisticercoz i
sarcocistoz, precum i peritoneul.
Se recolteaz obligatoriu probe din pilierii diafragmei (cte una pentru fiecare
jumtate, de aprox. 20 g), pentru examenul trichineloscopic. Pleura costal, coastele i sternul
se controleaz pentru depistarea tuberculozei.
Suprafaa de seciune a muchilor cervicali se examineaz cu atenie, fiind considerat
loc de elecie pentru depistarea cisticercozei.
Plaga de sngerare se examineaz la fel ca i la taurine. Tot acum se examineaz capul,
care rmne ataat la carne, secionat n dou jumti.
Trebuie acordat atenie regiunii submaxilare, pentru depistarea leziunilor de glos
antrax. Nu se secioneaz muchii maseteri ca la rumegtoare mari; este obligatoriu examenul
limfonodulilor retrofaringieni i submaxilari.
e). Inspecia crnii de cal

115

Se face n general dup aceleai norme ca i la taurine. Spre deosebire de bovine, capul
se secioneaz obligatoriu n dou jumti, pe linia median, pentru a evidenia septumul
nazal i corneii. La pulmon se deschide traheea pe toat lungimea, continundu-se seciunea
i pe marile bronhii. n parenchimul pulmonar se fac mai multe seciuni longitudinal paralele,
n lobii diafragmatici. Aceste examene se efectueaz pentru depistarea morvei.
n abatoarele cu flux continuu controlul sanitar veterinar se face concomitent asupra tuturor
componentelor animalului, liniile continue de tiere impunnd ca examenul sanitar veterinar
s se desfoare astfel:
n sala de tiere a bovinelor. La primul punct se supravegheaz modul cum se
execut asomarea i sngerarea. Al 2-lea punct de examinare este la cpni care, jupuite i
detaate de la carcas, se aduc la mas unde se spal cu jet de ap introdus din cavitile
nazale. Se secioneaz maseterii i se numeroteaz cpnile cu numrul carcasei. Al 3-lea
punct de examinare este locul unde se face eviscerarea organelor din cavitatea abdominal. Al
4-lea punct este locul unde se eviscereaz organele din cavitatea toracic. Al 5-lea punct este
locul unde se examineaz carcasele. Fiecare linie de bovine va avea al 6-lea punct de control
final, unde se apreciaz condiiile de prelucrare i igien a carcasei. La punctele 1 - 4 pot
activa asisteni veterinari.
Cnd la examenul sanitar veterinar al diferitelor componente ale animalelor se constat
suspiciuni, examinatorul va opri banda sau conveierul transportor, va identifica poriunea cu
leziuni i va anuna pe medicul coordonator al slii. Acesta va identifica toate prile
componente ale animalului pe care le va dirija, sub restricii sanitare veterinare, la punctul de
recontrol final (pe o linie alturat, marcat cu culoare galben). Benzile de sacrificare sunt
prevzute cu sisteme de oprire la fiecare punct de control, n aa fel ca s poat fi oprite ori de
cte ori se constat modificri ce necesit un examen mai aprofundat sau impun reconstituirea
animalului.
De-a lungul benzii, personalul mediu instruit va exciza prile necomestibile, care se
vor pune n crucioare cu cup basculant. La captul benzii, un medic veterinar efectueaz
examenul definitiv al carcasei, al cpnilor i a modului cum s-au excizat diversele poriuni
din organele lezionate, dispunnd s se fac marcarea crnii. Acelai medic examineaz
carcasele suspecte i dispune s fie introduse n camera de "suspecte", cnd nu se poate lua
decizia imediat.
n sala de tiere a porcinelor examenul va decurge astfel: la primul punct se
supravegheaz modul cum se execut asomarea i sngerarea. La punctul al 2-lea se
examineaz organele din cavitatea abdominal. La punctul al 3-lea se examineaz organele
116

din cavitatea toracic. La punctul 4 se examineaz carcasele. Un muncitor calificat recolteaz


probe pentru examenul trichineloscopic imediat, pentru a nu stagna fluxul tehnologic. n acest
scop, n proiectele noilor abatoare s-a prevzut automatizarea semnalizrii rezultatului
trichineloscopic, optic i acustic. La punctul de control, asistentul va ajuta medicul veterinar,
exciznd poriunile confiscate n cazul organelor infestate cu diveri parazii. Liniile de
sacrificare sunt prevzute, ca i la bovine, cu sisteme de oprire i cu linie alturat. Pe lng
personalul sanitar veterinar de la slile de sacrificare, unitile trebuie s aib personal sanitar
veterinar pentru abatorul sanitar, carantin, examenul nainte de sacrificare, precum i pentru
activitile din laborator.
Examenul de laborator in sprijinul inspeciei de sntate a crnii n abator
De multe ori, n urma examinrilor curente de abator, medicul veterinar nu se poate
pronuna cu certitudine asupra strii igienice a crnii animalelor examinate. n aceste cazuri
de dubiu se apeleaz la un examen suplimentar de laborator, care confirm sau infirm
diferitele suspiciuni.
Examenul de laborator se aplic numai la crnurile care comport o examinare mai
amnunit, n scopul lmuririi situaiei. n toate cazurile, examenul de laborator trebuie s fie
simplu i rapid. Nu trebuie s treac mult timp pn la confirmarea diagnosticului, deoarece
crnurile sunt uor alterabile i nu se pot pstra n orice condiii. Totui, se recomand s nu se
treac uor peste aceste examene, deoarece exist un pericol iminent de transmitere a unor
boli prin carne. Dac pn la obinerea rezultatului examenului de laborator trebuie totui s
treac mai multe zile, carnea suspicionat se sechestreaz i se pstreaz n condiii
corespunztoare de temperatur.
Examenul de laborator comport: investigaii amnunite, analize bacteriologice,
microparazitologice, histopatologice, biochimice i toxicologice.
Oportunitatea investigaiilor bacteriologice
Examenul bacteriologie este obligatoriu n urmtoarele cazuri:
- cnd animalele, nainte de tiere, au prezentat simptome ale unor boli transmisibile la
om sau la examenul crnii i organelor se constat modificri morfopatologice specifice sau
suspiciuni de asemenea boli;
- cnd animalele sunt bolnave sau suspecte de pest porcin, iar carnea, organele i
grsimea au aspect normal (se face examenul pentru salmonele);
- cnd animalele tiate au fost suspecte de septicemie, piemie, au prezentat simptome
de enterit, metrite, artrite acute, inflamaia septic a tecilor seroase a tendoanelor, leziuni

117

purulente, nencapsulate sau necrotice la nivelul cordonului ombilical, ficatului, splinei,


rinichilor, pulmonului, pleurei sau peritoneului sau n alte esuturi ale organismului;
- cnd a survenit o nrutire brusc a strii generale a animalului cu puin timp
nainte de tiere;
- cnd gradul modificrilor morfopatologice nu este n concordan cu simptomele
constatate la animalul n via;
- cnd lipsesc organe importante pentru a aprecia salubritatea crnii sau cnd organele
respective sunt modificate organoleptic;
- cnd carnea provine de la animale din efective cunoscute ca purttoare de salmonele;
- cnd animalele au fost inoculate cu microbi sau toxine microbiene (experimental, sau
pentru prepararea de seruri i vaccinuri) i nu au trecut 21 zile de la inocularea cu microbi vii
i 7 zile de la inocularea cu microbi mori i toxine microbiene;
- cnd eviscerarea s-a fcut mai trziu de o or din momentul sngerrii sau cnd
carnea i organele sunt infiltrate cu snge;
- cnd animalele au fost intoxicate cu gaze sau substane toxice; n acest caz este
obligatoriu i examenul toxicologic;
- cnd se bnuiete contaminarea cu germeni patogeni n timpul prelucrrii,
manipulrii, depozitrii sau transportului;
- n toate cazurile de tieri speciale de urgen (de necesitate), cnd nu s-a putut stabili
sigur cauza care a impus tierea sau cnd nu s-a putut face examenul animalului nainte de
tiere;
- ori de cte ori organele sanitare veterinare de stat cer executarea lui.
Pentru efectuarea examenului bacteriologic, personalul sanitar veterinar va recolta i
trimite probe la laborator.
Acestea sunt n funcie de natura leziunilor, boala suspicionat i produsele care trebuie
examinate, astfel:
- poriune de muchi (de form cubic, cu latura de 12- 15 cm) att de la sfertul
anterior ct i de la sfertul posterior opus;
- doi limfonoduli musculari, recoltai n diagonal din sferturile din care nu

s-au

recoltat probe musculare;


- splina ntreag sau o poriune de 10 - 15 cm din partea cu leziuni;
- ficatul ntreg de la animalele mici, mpreun cu vezica biliar sau o poriune cu latura
de 15 cm de la animalele mari, din regiunea cu modificri, mpreun cu limfonodulul portal i
vezica biliar, n ambele cazuri, vezica biliar va fi golit i cu canalul coledoc legat;
118

- un rinichi;
- poriuni de esuturi suspecte de a conine germeni patogeni, nsoite de limfonodulii
corespunztori;
- poriuni de piele i un os lung nedeschis;
- limfonoduli mezenterici, dac animalele prezint simptome de enterit.
Carnea i subprodusele care provin de la animalele de la care s-au trimis probe se pun sub
restricii sanitare veterinare pn la sosirea rezultatului.
Aprecierea salubritii produselor din care s-au recoltat probe, dup primirea
rezultatului de la laborator, cade n competena medicului veterinar i personalului care a
recoltat probele.
Examenul bacteriologie al probelor recoltate se efectueaz de ctre laboratoarele
Direciilor sanitare veterinare i pentru sigurana alimentelor judeene, n conformitate cu
normele i tehnicile oficiale. Laboratoarele veterinare vor comunica rezultatele examenului
bacteriologie organului sanitar veterinar care a trimis probele, printr-un buletin de analiz tip.

INSPECIA DE SNTATE A CRNII I ORGANELOR N CAZURI


SPECIALE
Carnea provenit din tieri speciale de urgen (de necesitate)
Prin tierea de urgen se nelege tierea de for major a animalelor bolnave sau
accidentate, n toate cazurile n care, dac nu s-ar efectua de urgen, s-ar putea produce
moartea lor. n general, aceste tieri se fac n afara abatorului de ctre nespecialiti, n condiii
de improvizaie i de igien precare.
Examenul crnii provenit din astfel de tieri are o importan deosebit. Toate
statisticile au artat c cele mai frecvente intoxicaii cu carne la om sunt consecina
consumrii acestei crni nc din 1890 se meniona c 4/5 din cazurile de toxiinfecii
alimentare n Germania se datorau consumului crnii provenite din tieri de urgen. Dup
datele statistice, pericolul pentru consumator al crnii provenite din tieri de urgen crete
fa de tierile normale de 80 ori la bovinele adulte, de 12 ori la viei, de 100 ori la ovine, de
211 ori la porcine i de 3 ori la cabaline.
n categoria tierilor de urgen se ncadreaz numai animalele care se gsesc n
urmtoarele situaii:

119

- au suferit accidente grave, iremediabile, care pun n pericol viaa lor (fracturi, hemoragii
grave, eventraii, arsuri grave, fulguraii, asfixii etc.);
- sufer de boli interne, infecioase i parazitare, cu evoluie grav, care nu pot fi salvate prin
tratamente;
- sunt suspecte de boli infectocontagioase sau se taie pentru precizarea diagnosticului.

acest ultim caz, stabilirea tierii de urgen se face de ctre Direcia sanitar veterinar i
pentru sigurana alimentelor judeean.
n celelalte cazuri, pentru animalele ce se taie de urgen, medicii veterinari vor elibera
certificate sanitare veterinare n care se va arta motivul tierii i care vor nsoi animalele la
abator.
n cazul tierilor de urgen, cnd animalele ce urmeaz a fi tiate sunt transportabile la un
abator apropiat, tierea se va face n mod obligatoriu n astfel de uniti.
Animalele trimise pentru tiere de urgen la abatoare vor fi examinate clinic la
recepie de ctre medicul veterinar de abator. Dac n urma acestui examen se constat c
animalul nu se ncadreaz n categoria tierilor de urgen, acesta se respinge de la tiere.
Serviciile veterinare de abatoare vor ine evidena separat a animalelor tiate de
urgen. n aceste evidene se va specifica diagnosticul clinic i dup tiere, cantitatea de
carne salubr, condiionat admis n consum, precum i cea confiscat.
Pentru tierile de urgen efectuate n diverse uniti sau n gospodriile populaiei,
cnd din motive de for major carnea nu se poate valorifica prin abator, evidena acestora se
va ine de medicul veterinar al circumscripiei respective,
Dac starea animalelor nu permite transportul, tierea acestora se va putea face acolo
unde se gsesc, cu respectarea urmtoarelor indicaii: n ferme, tierile se vor efectua n locuri
special amenajate i avizate de organele sanitare veterinare (punct de tiere), pentru
prevenirea difuzrii germenilor patogeni pentru oameni sau animale, precum i pentru
asigurarea salubritii crnii.
Dac tierea de urgen se execut n alte locuri (gospodrii individuale, puni etc.), tierea
se va face

ntr-un loc izolat, cu respectarea acelorai msuri sanitare veterinare artate mai

sus. Ca regul general, tierea de urgen se hotrte de medical veterinar de stat, n urma
examinrii i stabilirii uneia din cauzele ce impun tierea de urgen.
n celelalte cazuri n care medicul veterinar de stat nu este prezent, iar starea
animalelor nu permite amnarea tierilor, acestea pot fi autorizate de asistentul veterinar din
comuna sau unitatea respectiv, iar n lipsa acestuia, de ctre un delegat al Consiliului populat
comunal. n aceste cazuri, se va incheia un proces verbal n care, se vor consemna motivele
120

care au impus tierea de urgen. Cnd animalele care se gsesc n situaia de a fi tiate de
urgen nu pot fi examinate n timp util (animale la pune, n timpul transportului) de una din
persoanele care pot aviza tierea, aceasta se va efectua fr un aviz prealabil, la locul n care
se gsesc animalele respective. n acest caz se va anuna obligatoriu i imediat medicul
veterinar de stat pentru verificarea situaiei i aplicarea msurilor legale corespunztoare. n
aceast ultim situaie, medicul veterinar de stat sau al unitii de stat respective este obligat
s se deplaseze la faa locului.
Examenul decurge astfel: se fac investigaii prin care s se stabileasc exact care a fost cauza
real a tierii. Se iau declaraii de la ngrijitori sau de la proprietar, precum i de la cei din jur
care au cunoscut cazul. Se cere concursul Consiliului popular i organelor de poliie, cnd
sunt suspiciuni. n caz c animalul a fost tiat abuziv, fr a fi fost justificat tierea de
urgen, medicul veterinar aplic sanciunile legale.
Se apreciaz modul cum s-au fcut operaiile de prelucrare: sngerarea, jupuirea,
eviscerarea i parcelarea. Este cunoscut c, uneori, aceast tiere se execut pe marginea
oselelor, n praf, pe cmp, n grajduri, curi etc., cu instrumente necorespunztoare i de ctre
oameni necalificai. Se urmrete dac animalul a fost tiat n agonie sau dup moarte. n
acest scop, se va examina plaga de sngerare care trebuie s fie infiltrat cu snge.
Se apreciaz dac eviscerarea s-a fcut la timp. Acest lucru are mare importan,
deoarece neeviscerarea la timp poate atrage dup sine confiscarea chiar a ntregului animal.
Se urmrete s se vad dac nu cumva carnea este murdar de praf, noroi, coninut intestinal.
Se procedeaz apoi la examinarea amnunit a crnii i a organelor care trebuie,
obligatoriu, s fie prezente. Examinarea se face dup aceleai norme ca i n cazurile
obinuite. Se va insista mai mult asupra organelor care au legtur direct cu boala declarat
drept cauz a tierii. Examenul acestor crnuri este de obicei incomplet, prin faptul c
animalul nu a fost examinat i n via de ctre medicul veterinar, iar operaiile de prelucrare
au fost fcute n absena acestuia.
Examenul de laborator completeaz examenul macroscopic, la cea mai mic suspiciune.
Rezultatul inspeciei de sntate poate impune admiterea n consum a crnii i a organelor fr
nici o restricie, admiterea n consum condiionat sau nlturarea din consum.
6. SUBPRODUSELE DE ABATOR
Subprodusele sunt pri comestibile ale animalului, care rezult n urma prelucrrii
primare i care nu fac parte din carcas.
121

Subprodusele de abator se subclasific n subproduse comestibile i subproduse


necomestibile. n produsele necomestibile se ncadreaz i deeurile de abator.
Subprodusele comestibile
ntre acestea se ncadreaz: subprodusele de triperie i alte subproduse.
Subprodusele de triperie sunt reprezentate de: burile de taurine i ovine, buzele i urechile de
la taurine, urechile de suine, picioarele( de taurine, suine i ovine), cozile de suine.
Burile de taurine i ovine sunt reprezentate de retea i rumen i dup eviscerare sunt
degresate, secionate i golite de coninut. Dup aceasta burile se spal la jet de ap rece i
apoi n bazine de ap cald. n continuare burile se opresc pentru a facilita desprinderea
mucoasei. Oprirea se efectueaz n cazane deschise sau cazane duplex timp de 5 minute la
temperaturi de 60-650C. Burile se scot de la oprire i se introduc n maina centrifugal de
curat mucoas timp de 2-3 minute, sub jet puternic de ap. Dup aceasta bur ile se cur
manual i se introduc n bazine cu ap rece timp de 10-15 minte, dup care se introduc n
bazine cu ap oprit( pentru a se ntri) i apoi se scot i se aga n cuiere pentru a se zvnta.
n final trebuie s aib o culoare alb-glbuie, fr urme de murdrie sau de mucoas. Se
refrigereaz sau se congeleaz ca i organele.
Buzele i urechile de taurine dup recoltare sunt splate de cheagurile de snge i de
diferite impuriti cu ap cald i apoi se opresc n cazane deschise la 65-70 0C timp de 7-10
minute. Dup acestea se cur de pr i mucoas, se prlesc, se spal cu ap rece i se
depoziteaz la rece.
Picioarele de taurine se opresc n cazane deschide la temperaturi de 65-700C timp de
1 or i se dezonguleaz. n continuare se apal cu ap rece, se cur i se depoziteaz la
rece.
Picioarele, urechile i cozile de suine se opresc n cazane deschise la 65-70 0C timp
de 7-10 minute, se prlesc, se cur de prul rmas i de scrum i se spal cu ap rece.
Picioarele de suine se cur i se dezonguleaz n maina centrifugal. n continuare
picioarele, urechile i cozile se depoziteaz la rece.
Alte subproduse. n aceast categorie intr: capul de taurine( dup recoltarea limbii i
a creierului), lungul de la taurine, suine i ovine, sngele, grsimea, oasele i ma ele( cnd se
folosesc pentru preparate comestibile).
Subproduse necomestibile
Acestea se mai numesc i subproduse tehnice, deoarece sunt utilizate n diverse
industrii: farmaceutic, chimic, lubrifiani cosmetic, hrtiei, marochinrie, artizanat, de
produs spunuri, furajelor etc.
122

Aceste subproduse sunt: glandele endocrine, sngele, intestinele, oasele, grsimile, mucoasa
stomacal, pielea, prul, penele, coamele, ongloanele, copitele etc.
De asemenea n categoria subproduselor necomestibile se clasific i deeurile de
abator, care pot fi deeuri grase i deeuri negrase.
Deeurile grase sunt reprezentate de: curitura de pe pieile de suine, rebuturile
grase( franjuri de grsime i buci mici de grsime), jumrile industriale, intestinele groase
de suine, marile i micile mezentere, confiscatele grase etc.
Deeurile negrase. n aceast categorie intr: toate confiscatele de carne i organe, foiosul,
curitura de pe pieile de taurine i ovine, coninutul stomacelor i burilor, curitura i
coninutul intestinelor subiri, placentele, fetuii, rozeta, organele genitale mascule i femele,
tendoanele, resturile de carne de la examenul trichineloscopic.

7. Determinarea substantelor proteice totale


Determinarea substantelor proteice se face in mod direct, prin dozarea azotului total dupa
metoda Kjeldhal. Cantitatea de azot gasita, inmultita cu coeficientul 6,25 da cantitatea de
substante proteice. In ansamblu lor, protidele sunt constituite din C, H, O, N, S si unerori din
Pb sau Fe in cantitati mici.Procentul mediu al acestor elemente ale protidelor este C = 52, 2%,
H=9, 6%, O=21,5 %, N=16%, S=1.35%.
In determinatrea substantelor proteice trebuie initial sa se determine N total si apoi sa se
deduca prin calcul cantitatea de substante proteice.
Principiul metodei: se bazeaza pe faptul ca N din combinatiile organice, prin incalzire cu
acid sulfuric concentrate, in prezenta substantelor oxidante sau reducatoare este transformat in
sulfat de amoniu.Prin adaosul unei baze puternice in exces, amoniacul este pus in libertate si
prin distilare poate fi prins intr-o cantitate determinata de acid cu titru cunoscut cu care se
combina. Excesul de acid se retitreaza cu o solutie bazica de aceeasi normalitate si prin
diferenta se stabileste cantitatea de N total.

8.Determinarea grsimilor

123

Determinarea grsimilor din produsele animale se poate face prin mai multe metode
dintre care mai intrebuintate sunt doua : metoda extractiei si metoda acido-butirometrica.
Metoda extractiei cu apararatul Soxhlet
Extractia se poate face direct din alimentul sau produsul ca atare, sau din reziduul
uscat, rezultat dupa determinarea apei.
Aparatura si reacivi:
-aparat de extractive Soxhlet
-eter etilic anhidru (sau amestec de eter etilic si eter de petrol)
-fosfat disodic sau sulfat de sodium
-nisip de mare.
Din produsul fin tocat se cantaresc la balanta analitica 5 g care se pun intr-un mojar de
portelan peste care se adauga circa 10 g fosfat disodic anhidru si nisip de mare.Se titreaza
amestecul din mojar pana la obtinerea unei mese pulverulente, care serveste la extractia in
aparatul Soxhlet. Amestecul fin titrat se introduce intr-un cartus filtrant, care se astupa cu vat
degresat si se introduce in extractorul aparatului.In balonul aparatului Soxhlet, uscat si
pregatit pentru analiza (adus la greutate constanta) se toarna eter etilic anhidru sau amestec de
eter etilic si eter de petrol, in cantitate de 1,5 ori volumul extractorului.Se adapteaza
refrigerentul si se incepe incalzirea la o baie de apa la 55-600C.
Prin incalzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec in refrigerent unde se vor condensa
si eterul lichid va cadea ca picaturi peste continutul din cartus. Eterul cazut in cartus peste
produs, dizolva o cantitate de grasime si cand ajunge la nivelul de sifonare se scurge
antrenand si grasimea dizolvata in balonul de fierbere.Extractia dureaza 5-8 ore.
La terminarea extractiei se desface balonul de la aparat, se distila eterul, apoi balonul
cu grasime se usuca la 1000C, aproximativ timp de o ora la etuva, pana la greutate
constanta.Dupa uscare, balonul se lasa sa se raceasca in exicator si se cantareste. Uscarea si
cantarirea se face pana la greutate constanta. Diferenta dintre greutatea balonului cu reziduul
de evaporare si uscare a balonului gol, reprezinta cantitatea de grasime din proba luata pentru
analiza.
Procentul de grasime se calculeaza dupa relatia :
% grasime= G1/G x 100
G= greutatea in grame a probei de analizat
G1=greutatea in grame a grasimii extrase

Metoda acido-butirometric

124

Acesta metoda este folosita la determinarea grasimii din carne si din preparatele din
carne.
Mod de lucru: se iau 2 g din proba de analizat perfect maruntita, se pun intr-o capsula
de portelan peste care se adauga 5 ml acid sulfuric.Capsula cu continutul se incalzeste la o
flacara mica pe sita de asbest, fara fierbere, pana la formarea unei mese brune si fara particule
nemineralizante. Amestecul se trece cantitativ in butirometrul Gerber. Capsula se spala cu 510 ml acid sulfuric care se adauga deasemenea in butirometrul. Se adauga 4 ml alcool amilic
se acopera butirometrul cu dopul de cauciuc si se agita cu atentie. Se mentine cc. 5 minute pe
o baie de apa , fiind asezat cu doup in jos, se centrifugheaza 5 minute dupa care se mentine
din nou 5 minute in baia de apa la o temp de 70 0C si se citeste inaltimea coloanei de grasime
in diviziunile mici.
Calculul procentului de grasime se face dupa relatia :

% grasime=

0,01133 X D
X 100
G

D = nr de diviziuni mici ocupate de coloana de grasime pe tija butirometrului;


G = greutatea in grame a probei analitice
0,01133 = grame de grasime ce corespunde unei diviziuni mici a butirometrului;

9. Determinarea srurilor minerale (cenua)


Cenusa pur se determin prin dizolvarea in acid clorhidric 10% a reziduului ramas
la ardere, dezilvare urmata de evaporarea solutiei clorhidrice.
Determinarea cenusei brute se poate face prin calcinare obisnuita sau uscata si
calcinare umeda in cazuri special, cand substanta poate fi oxidata cu ajutorul acidului azotic
sau sulfuric.
Cel mai adesea se foloseste calcinarea uscata.
Mod de lucru : Intr-un creuzet de portelan, uscat si adus la greutate constanta, se pun
1-2 g din produsul de analizat, care in prealabil a fost maruntit nu prea fin.Cand produsul
contine prea multa apa, dupa ce se cantareste proba se usuca la etuva. Creuzetul cu proba
analitica este supus arderii la un bec cu flacara. Arderea trebuie sa se face lent, la o flacara
mica, ca distilarea uscata sa nu se faca violent, fapt ce duce la pierderi de substanta.
Dupa carbonizare, se face calcinarea in etuve spaciale la 5500C.Se considera
calcinarea terminate cand cenusa nu mai contine puncte negre. Creuzetul este scos din etuva,
125

pus in exicator, lasat sa se raceasca si este cantarit. Se repeta calcinarea si cantarirea la balanta
analitica pana la greutate constanta.
Calculul cenusei brute se face dupa relatia:
% cenusa =

G 1 X 100
G

G1= greutatea in grame a cenusei;


G = greutatea in grame a probei analitice.

10.Determinarea glucidelor
Glucidele pot fi determinate polarimetric, sau prin metode chimice, bazate pe proprietetile
lor reducatoare.Dintre glucidele importante sunt glicogenul si lactoza din lapte.
11. Determinarea vitaminelor
Operatiunea de determinare a vitaminelor din produsele de origine animal necesita tehnici
deosebite si aparatura adecvata, putand fi executate in laboratoare speciale.
12. Determinarea coninutului de ap
La baza metodelor de determinare a continutului de apa stau doua principia : uscarea si
antrenarea ei cu solvent volatile.. Se cunosc mai multe metode de determinare a apei din
produsele de origine animal : metode indirect (metode uscarii la etuva, metoda uscarii cu
radiatii) si metode directe (antrenare cu solvent volatile).
Metode indirecte de determinare a apei
Metodele indirecte de determinare a apei din produse au la baza principiul uscarii la
etuva pana la greutatea constanta.Uscarea la etuva trebuie considerata ca o distilare uscata a
produselor; evaporarea apei duce la stabilirea substantei uscate totale si prin diferenta intre
greutatea initiala a produsului analytic si greutatea dupa uscare se va stabilii cantitatea de
apa.
Metoda clasica de uscare la etuva
Acesta este una din metodele cele mai utilizate si consta in incalzirea unei cantitati
precise de produs la temperature de 100-1050C pana la greutatea constanta.
Proba de produs maruntita fin prin tocare se cantaresc la balanta analitica intr-o
capsula sau fiola 5-10 g produs. Peste proba se adauga o cantitate precisa de nisip de mare
126

calcinat si se amesteca cu o bagheta.Se umezeste proba cu putin alcool etilic si se pune


capsula cu produsul respectiv in amestec cu nisipul de mare si bagheta la uscat in etuva,
initial la 40-600C, apoi la 100-1050C, lasandu-se la uscat pana la greutate constanta. Se fac
cantariri succesive la anumite perioade, prima cantarire facandu-se dupa 2 ore. Diferenta
intre 2 cantariri nu trebuie sa depaseasca 0,004 g.
Calculul procentului de apa se calculeaza cu ajutorul relatiei :
% apa =

G 1G 2
X 100
G

G1 = greutatea in grame, a capsulei + greutatea baghetei + greutatea nisipului si a produsului


inainte de uscare;
G2 = greutatea in grame a capsulei + greutatea baghetei + greutatea nisipului si a produsului
dupa uscare;
G = greutatea produsului in grame luat in analiza.

13.Recoltarea probelor
Recoltarea probelor de carne se face diferit dup modul n care se prezint:
-

De la carcasele parcelate n jumti sau sferturi i care sunt suspecte se iau probe

din zone cu modificri;


n lipsa unor modificri se prelevreaz probe din musculatura cervical dintre
vertebra a 4-a i a 5-a i din muscultura spetei pentru sfertul anterior i din muchii

crurali interni pentru sfertul posterior


Cnd examenul se refer la carne parcelat n categorii comerciale sau buci mai

mici, se prelevreaz probe din bucile suspecte;


La carnea saramurat, probele se preleveaz de la 3 nivele ale recipientului adic
suprafa, mijloc i profunzime.
La recoltarea probelor se va ine seama ca fiecare prob recoltat s aib greutatea
de 250-350 g, adic s fie n bucat ntreag, sub form de felie care s cuprind
toate straturile pn la os, s fie ambalat corespunztor i marcat cu toate datele
necesare unei uoare identificri.

14. EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CRNII

127

Carnea, prin consumare, produce anumite senzaii, care sunt receptate cu ajutorul
simurilor (vz, miros, gust i palpaie). Aceste caractere sunt complexe i anume: frgezime,
culoare, miros, gust, suculent, aspect, marmorare i perselare. Caracterele organoleptice sunt
acelea care dau calitatea crnii, respectiv confer palatabilitate, savoare i atractivitate,
rezultnd calitatea senzorial a crnii. Aceste caractere au la baz nsuirile fizico-chimice,
structura morfo logic i modificrile biochimice ale crnii dup sacrificare i instalarea
rigiditii.
Calitatea senzorial a crnii este influenat de factori genetici (specie, ras, sex,
genotip, tipul de muchi etc.); factori tehnologici (alimentaie, microclimat, stare de ngrare,
greutatea i vrsta de sacrificare a animalelor, transportul i condiiile de sacrificare), precum
i tratamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de pstrare); factori culinari -modul
de pregtire a crnii.

Factorii care influeneaz calitatea senzorial a crnii

Sub raport senzorial, lumina determinat de compoziia sa spectral, permite ochiului


s perceap n mod diferit radiaiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retin, fiind
rezultanta unui numr foarte mare de factori. Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobin i
hemoglobina rezidual, precum i de ali pigmeni, care variaz n raport cu vrsta, sexul,

128

regiunea muscular, nivelul de alimentaie, starea de sntate a animalului i modul de


sngerare (n ceea ce privete coninutul n hemoglobina).
Culoarea crnii se caracterizeaz prin trei atribute: nuan (tonalitate), intensitate,
saturaie, puritate; strlucire sau luminozitate (capacitate de strlucire), iar factorii care
determin aceste caracteristici ale culorii sunt artai n figur.
Nuana culorii. Este dat de starea chimic a pigmenilor de baz (midglobin,
hemoglobina) i de diferite lungimi de und n radiaia luminii pe suprafaa crnii. Nuana
culorii depinde de raportul de fibre roii/fibre albe. Modificarea acesteia este consecina
modului de reacie a pigmenilor, n contact cu diferite substane i, n special, de
particularitile combinrii fraciunii hem a mioglobinei, cu ioni de fier, n procesele de
oxidare i reducere ale nuanei, care au loc n diferite condiii de pstrare a crnii.
Intensitatea culorii crnii. Aceasta este dat de cantitatea de pigment (hemoglobinapigmentul sngelui i mioglobin - pigmentul esutului muscular) din carne sau de gradul de
saturaie a pigmenilor de baz (mioglobin, care constituie 80-90% din cantitatea total de
pigment).
Luminozitatea crnii este dat de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele
nuane de culoare.Luminozitatea este influenat de o serie de factori i anume: modul de
sngerare (determin cantitatea de hemoglobina din carne); prospeimea crnii i seciunii;
raportul dintre esutul muscular i adipos; raportul dintre cantitatea de pigmeni n stare redus
i oxidat; nuana culorii (rou pal, rou deschis, manifest o capacitate de strlucire mai mare
dect rou nchis). Stabilitatea culorii este dependent de tipul metabolic al muchilor.
Culoarea variaz, de asemenea, n bun msur, n funcie de prospeime i de modul
de conservare, precum i de salubritate, astfel:

carnea relativ proaspt are la suprafa culoarea roie-brun, iar pe seciune roie clar;

carnea refrigerat are att la suprafa, ct i pe seciune culoare roie (clar), iar apoi
nuana roie se intensific, devenind rou -aprins, datorit fixrii oxigenului de ctre
mioglobin, care se transform n oximioglobin;

carnea congelat, n prima etap, are culoarea roie- vie, iar cnd se pstreaz timp
ndelungat i carnea este foarte veche, culoarea devine cenuie-galben;

carnea decongelat este asemntoare n privina culorii cu cea congelat


Criteriul de culoare clasific carnea n urmtoarele tipuri:
-carne alb- culoarea variaz de al alb-cenuiu pn la roz. n acest tip intr: carnea majoritii
speciilor de peti, carnea galinaceelor, carnea iepurilor de cas, carnea tineretului de la

129

animalele de mcelrie pn la vrsta nrcrii. Carnea alb are un coeficien de digestibilitate


foarte ridicat, motiv pentru care este considerat carne dietetic.
-carne roie- culoarea variaz de la rou-deschis la rou-intens. Acest tip de carne cuprinde:
carnea unor specii de peti, carnea palmipedelor, carnea animalelor de mcelrie.
-carne neagr- culoarea este de fapt rou-nchis. n acest tip se ncadreaz carnea animalelor
incomplet sngerate- animale de mcelrie i vnat.
AROMA (SAVOAREA) CRNII
Aroma, este conferit de miros i gust.
Mirosul crnii. Acesta reprezint proprietatea unor substane chimice, volatile, aromate
i solubile, care excit receptorii mirosului (la mamifere sunt localizai n mucoasa nazal).
Substanele volatile i solubile din carne se dezvolt n momentul fierberii.
Carnea este considerat bun, din acest punct de vedere, cnd nu are miros (la bovine,
ovine, caprine, porcine i psri) sau are miros caracteristic speciei de provenien, cu
excepia vieilor de lapte, la care carnea are un miros specific, datorit acizilor grai pe care i
conine n proporie mare. Masculii furnizeaz o carne cu miros persistent, timp de 2-3
sptmni de la sacrificare; acesta poate s dispar dac se face castrarea reproductorilor cu
4-6 sptmni nainte de sacrificare .
La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderat de grsime de infiltraie
i de natura proteinelor sucului din carne, n mare msur depinde i de coninutul de sulf i
de amoniac, care atunci cnd sunt n cantitate prea mare imprim crnii un miros neplcut.
Mirosul amoniacal specific crnii de ovine este evident, n special, n cazul celei provenite de
la animalele adulte, cu stare submediocr de ntreinere i aproape lipsete din carnea mieilor
i tineretului ngrat intensiv. Aceasta datorit, n primul rnd, coninutului ridicat de sruri
minerale i de protein din raia furajer, fapt confirmat de altfel i de ntreinerea ovinelor pe
punile srturoase din zona Dobrogei. De regul, carnea de calitate superioar, indiferent de
categoria comercial creia i aparine, dac este bine condiionat dup sacrificare, se
preteaz ca atare la consumul direct sau sub form de semipreparate i preparate industriale,
deosebit de apreciate de consumatori datorit, mai ales, capacitii de reinere a apei i de
hidratare.
Mirosul este mai slab perceput imediat dup obinerea crnii i devine mai perceptibil pe
msura maturrii acesteia, n cazul depirii limitei de pstrare a crnii refrigerate, se
instaleaz un miros specific (de vechi, nchis, de neaerisit), perceptibil la suprafaa carcasei, n
special n zonele mai bogate n esut conjunctiv.
130

n cazul crnii alterate, se instaleaz un miros neplcut, care este condiionat de tipul i
intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric, butiric, mecaptanic,
crezotic, de mucegai, rnced etc.). Carnea alterat are ns un miros pronunat acid.
Gustul, ca i mirosul, constituie proprietatea unor substane chimice aromate i solubile,
care excit receptorii gustativi de pe limb i mucoasa bucal.
Aroma crnii este influenat de:

specie, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii
fiind controlat genetic;

ras, n sensul c rasele specializate dau carne cu gust i miros mai pronunat dect
cele de lapte, n funcie de ras s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n
acizi grai ai trigliceridelor;

sex, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i


producia de hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i
metabolismul lor. Chiar i produii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul i
mirosul crnii;

vrst, al crui efect se datoreaz, probabil, schimbrilor n metabolism, n special n


ceea ce privete proteinele i nucleotidele;

hran (furajul), care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care
le conine;

gradul de maturare al crnii, care mrete coninutul acesteia n substane de gust i


miros;

tipul de muchi, n sensul c muchii difer ntre ei prin compoziia chimic,


precursorii de arom i compuii de arom (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze
purinice i pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc). Grsimea intramuscular i mai ales
fraciunea fosfolipidic are o influen primordial asupra aromei.
La porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului oxidativ,
fapt ce explic intensitatea aromei o dat cu creterea activitii acestui metabolism.
pH-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH = 5,8-6,0. La
pH >6,2 (crnuri de vit i porc DFD), la care cantitatea de ap liber este imobilizat, aroma
este mai puin pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor de arom solubili n ap;
Tratamentul termic, care intensific aroma crnii, fcnd s apar compui de arom noi.
Frgezimea crnii

131

Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este determinat de specie, ras,


vrst, starea de ngrare care, la rndul lor, influeneaz proporia de esut conjunctiv i gras
i calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasm i miofibrile).
Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat rcirea (n
carcas sau piese anatomice), precum i gradul de maturare al crnii sunt aparent principalii
factori care determin frgezimea.
Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin
tipul de metabolism, coninutul de glicogen i prin caracteristicile compoziionale, structurale,
coninutul n enzime proteolitice etc.
n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere c frgezimea este determinat
n principal de dou categorii de factori:

care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci de colagen);

care determin duritatea miofibrilelor.


Colagenul esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii, variaz
cantitativ n funcie de:
- specie, ras, vrst, sex;
- la muchi n cazul aceleai carcase;
- tipul de muchi, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muchii cu contracie
lent n comparaie cu muchii cu contracie rapid. Calitativ, colagenul este dependent de
vrsta animalului.
Evoluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia biochimic a
acesteia i privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar care crete o dat cu
pierderea elasticitii i cu creterea gradului de ntrire a muchiului care nsoesc rigiditatea
muscular, deci cu pH-ul ultim, n continuare urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are
loc o ameliorare a frgezimii crnii. Maturarea ncepe o dat cu rezoluia rigiditii i este
caracterizat de doi parametri cinetici: vitez i intensitate
Frgezimea este influenat i de substanele folosite ca promotori de cretere, care pot fi:
- anabolice cu aciune hormonal, efectul lor net fiind o cretere a folosirii azotului
ingerat, manifestat prin depunere de mas muscular (crete ns i coninutul n colagen).
Ca substane anabolice se utilizeaz hormoni naturali i xenobiotice. Sub aciunea acestor
substane anabolice crete numrul de fibre lente/oxidative n detrimentul celor
rapide/hidrolitice, ceea ce conduce la o carne mai puin fraged.

132

- -agonistici, care conduc la creterea masei musculare i la diminuarea coninutului de


grsime. Aceste substane produc hipertrofie a miofibrilelor n principal din fibrele de tip l i
II, conduc la micorarea activitii calpainei 1 i activitii enzimelor lizozomiale, la
micorarea osmolaritii, ceea ce n final se traduce printr-o cretere a duritii crnii.
Consistena crnii
Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului muscular
postsacrificare. Imediat dup sacrificarea animalului, consistena crnii este moale, dar
elastic. Carnea intrat n rigiditate are o consisten mai ferm, iar cea maturat are o
consisten mai moale. Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena
crnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte,
dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist mai mult esut
conjunctiv ntre fasciculele de fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat
(grsimea este distribuit intramuscular) este mai consistent dect carnea marmorat
(grsimea este distribuit ntre muchi).
Suculena crnii
Suculenta reprezint aptitudinea crnii de a ceda suc la masticaie. Perceperea
senzaiei de suculent este determinat iniial de apa eliberat, iar la o masticaie prelungit
are loc un efect de stimulare a salivaiei de ctre grsime. Suculena crnii depinde de specia,
rasa, vrsta i starea de ngrare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de
porcine este mai suculent dect cea de bovine i ovine. Animalele tinere dau o carne mai
suculent dect cele adulte, datorit fineii fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap.
Suculena crnii de bovin este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare este
mai avansat. Suculena este dependent i de tipul de muchi, aceasta crescnd odat cu
intensitatea metabolismului oxidativ.
n determinarea suculenei intervin dou componente:
- capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascicular);
- grsimea intramuscular.
Suculenta este influenat de urmtorii factori mai importani:

specia (carnea de porcine este mai suculent dect cea de taurine, iar cea de ovine fa
de cea de bovine);

rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculent, dect cele de lapte
sau de ln);

vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dect cele adulte i, n special,
fa de cele btrne, datorit fibrelor musculare mai fine i coninutului mai mare n ap);
133

sexul (carnea femelelor este mai suculent dect a masculilor necastrai);

tipul de muchi (muchii cu contracia lent i metabolismul oxidativ au suculent mai


mare);

alimentaia, hrnirea cu nutreuri apoase, determin o carne mai suculent, dect n


cazul folosirii celor fibroase;

promotorii de cretere (biostimulatorii i preparatele enzimatice influeneaz pozitiv


asupra suculentei);

starea de ngrare (animalele ntr-un stadiu mai avansat de n-grare furnizeaz o


carne mai suculent, mai ales n cazul celor cu carne marmorat i perselat);

aciditatea crnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigur su culent mai bun,
deoarece au loc denaturrile membranei celulare, permind trecerea sucului din interiorul
fibrei musculare spre suprafaa crnii i invers cnd pH-ul este mai mare de 5,4);

modul de tratare termic (temperatura foarte ridicat de fierbere i prjire,


influeneaz negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate i pierd din capacitatea de
legare a apei)
Suculenta reprezint un caracter dificil de determinat, dar progresele nregistrate n
prezent permit utilizarea analizelor senzoriale n mod ct mai obiectiv. Suculenta se apreciaz
prin dou metode:

subiectiv - degustare (se apreciaz senzaia de umiditate pe care o las carnea, n


timpul primei secvene a masticaiei); n cazul masticaiei prelungite, impresia de suculent
este mai puternic;

obiectiv (determinarea suculentei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm).


Consumatorul nu se limiteaz numai la frgezimea crnii n aprecierea calitii
acesteia, ci ia n considerare i suculenta, care mpreun cu gustul intr n proporie de 10% n
scara de punctaj. Este apreciat carnea suculent ntruct aceasta mrete palatabilitatea i
nregistreaz cel mai mic procent de pierderi la diferite forme de pregtire.
Consistena i aspectul crnii
Consistena crnii. reprezint proprietatea care exprim rezistena opus de carne la
deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa acesteia, i pstrarea formei bucii dup
secionare.
Consistena este dat de starea biochimic a muchiului, dup sacrificarea animalului. De
asemenea, este determinat de structura morfologic a crnii (cantitatea i natura esutului
conjunctiv, cantitatea de esut adipos etc.).
134

Consistena este influenat de unii factori i anume:

specia (carnea este mai consistent la taurine fa de ovine, la ovine fa de porcine


etc.);

vrsta (animalele tinere au carne mai puin consistent dect cele adulte, i mai ales,
fa de cele btrne, care au carnea mai dur, provocat de ngroarea fasciculelor musculare
i sporirea proporiei de esut conjunctiv);

stadiul modificrilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerat are consistena mai


tare, iar cea maturat mai moale);

starea de ngrare (animalele sacrificate ntr-un stadiu mai avansat de ngrare


furnizeaz o carne cu o consisten mai fin);

modul de depunere a grsimii (carnea la care grsimea se depoziteaz intra i


intermuscular este mai consistent fa de cea la care se repartizeaz subcutanat);

sexul (masculii necastrai au consistena crnii mai puternic dect cei castrai i, n
special, comparativ cu a femelelor);

gradul de prospeime a crnii (carnea cald are consisten moale, carnea proaspt
are consisten elastic i carnea veche tinde spre consisten moale).
Metode de determinare, n acest scop, se folosesc metode subiective i obiective,
astfel:
-

metoda subiectiv (const n apsarea cu degetul pe suprafaa crnii sau a seciunii

proaspt fcute, iar carnea congelat se apreciaz prin lovirea cu un obiect tare). Carnea
proaspt refrigerat, n primele zile de pstrare, are consisten pronunat elastic (la apsare
cu degetul pe suprafaa crnii proaspete, refrigerate sau a seciunii proaspt fcut, iar n cazul
crnii congelate, prin lovirea cu un obiect tare);
-

metoda obiectiv (consistena se determin cu penetrometrul)


Carnea proaspt pentru consum trebuie s aib consistena normal (elastic, ferm).

Cea destinat procesrii pentru preparate crude i uscate, cu durat lung de conservare, poate
avea o consisten mai tare.
Carnea prea tare nu este dorit de consumator n arta culinar. Dimpotriv,
carnea alterat, de regul, are mare elasticitate, respectiv carnea este moale, flasc sau friabil.
Aspectul crnii reprezint modul de nfiare a crnii la exterior, depinde de modul de
conservare i de prospeimea acesteia.
Modul de conservare influeneaz aspectul exterior al crnii, astfel:

carnea refrigerat prezint la suprafa o pelicul uscat, iar refrigerarea


necorespunztoare d o carne cu suprafa umed (lipsete pelicula uscat);
135

carnea congelat are suprafaa curat, continu i acoperit cu un strat subire de


cristale fine de ghea, iar cea decongelat are suprafaa umed (mai pronunat, cnd timpul
scurs de la decongelare este mai mare).
Prospeimea crnii influeneaz aspectul acesteia, dup cum urmeaz:

- carnea proaspt prezint o pelicul uscat;

carnea relativ proaspt prezint suprafaa, n general, umed, uor lipicioas, cu


mucus adeziv, dezvoltat n zonele mai bogate n esut conjunctiv;

carnea nvechit are suprafaa umed, lipicioas, cu mucus abundent, filant i de


culoare cenuie sau verzuie; mai rar se ntlnete suprafaa uscat, cu mucegai.
n practic, aspectul se apreciaz prin examinarea esuturilor - muscular , adipos i
conjunctiv, cu ochiul liber, la lumin natural.
Aspectul condiioneaz gradul de atractivitate a crnii
MARMORAREA I PERSELAREA
Marmorarea crnii, reprezint proprietatea muchilor de a depune grsime ntre ei
(frecvena i mrimea punctelor de depozitare a grsimilor n esutul conjunctiv al perimisiumului).
Proprietatea grsimilor de a se infiltra n muchi este dat de cantitatea i modul de
depozitare a acesteia.
Se apreciaz macroscopic - prezena grsimii intermusculare (mrimea i
uniformitatea punctelor de grsime), utilizndu-se i metoda punctelor, n scara de notare (1-6
pentru Europa i 1-7 pentru America de Nord).
Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspt a calitii de
palatabilitate a acesteia.
Perselarea crnii, constituie proprietatea grsimii de a se depune intramuscular. Aceast
proprietate se manifest, de regul, n stadiul final al ngrrii, care este nsoit i de o
sporire a grsimii de acoperire i a seului mezenteric. Carnea de bivol i de pasre este lipsit
de perselare.
Perselarea influeneaz pozitiv nsuirile organoleptice ale crnii i, n mod deosebit,
palatabilitatea. Se prefer carnea care are un coninut n grsime intramuscular de 2,5 - 4,0%.
Remarcm ns c n cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu un grad ridicat
de perselare, nregistreaz pierderi ce depesc 20%, datorit excesului de grsime depus sub
form de seu de acoperire, care se ndeprteaz.
136

Att marmorarea, ct i perselarea sunt proprieti ale crnii ce pot fi dorite (n cazul
depozitului de grsime mijlocie i fin) i nedorite (absena sau existena unor puncte
"grosolane" de depozitare a grsimii).
Marmorarea i perselarea dorite mbuntesc calitatea crnii, dar se asociaz cu o
economicitate mai puin bun (consum specific mai mare, respectiv pierderi economice
determinate de excesul de grsime).
TEXTURA CRNII
Textura reprezint distribuirea n spaiu i raporturile dintre esuturile crnii (proporia
ntre carne, grsime, oase, tendoane i ligamente). Practic, textura poate fi definit drept
"aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are carnea n stare proaspt (8).
Textura este dat de urmtoarele elemente:

compoziia morfologic a crnii (mrimea fasciculelor i fibrelor musculare, prezena


sau absena vizibil a esutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului);

nsuirile fizico-structurale ale crnii (uurina la rupere, la masticaie i la strivire a


fibrelor).
Textura crnii este dat de elementele morfologice urmtoare: mrimea fasciculelor
musculare; consistena esutului de legtur; grosimea fibrei musculare; densitatea fibrelor
musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul crnii; structura i cantitatea esutului
conjunctiv.

16. Examenul microbiologic al crnii


Examenul microbiologic al crnuriilor urmrete dou aspecte eseniale :
- determinarea germenilor patogeni sau condiionat patogeni din probe recoltate de la
animalele bolnave sau sacrificate n stri fiziologice speciale, n cazul infeciilor intravitale
sau a infeciilor post-mortale a animalelor sacrificate.
- aprecierea gradului de prospeime a crnii, care viseaz n ansamblu, gradul dezvoltrii
florei proteolitice de putrefacie, nepatogene sau condiionat patogene.

17.Examene efectuate pe extrasul apos de carne


Aprecieri si determinri ce se fac pe extractul apos
Pentru aceste aprecieri si determinri se prepar iniial extractul apos de carne. Proba
de carne pentru analiz se cur de esuturi conjunctive i grase i se toac fin. Din toat
137

proba se iau 10 g de carne care se pun ntr-un pahar Erlenmayer de 250 ml.Peste prob se
adaug 100 ml ap distilat, fiart i rcit n prealabil.Amestecul este lsat pentru extracie
15-20 minute, timp n care se agit de cteva ori.Dup acest interval de timp se filtreaz
printr-o hrtie de filtru, iar exactul obinut este supus urmtoarelor examene.
Examenul caracterelor organoleptice ale exactului
Examinarea extractului ncepe din momentul filtrrii i se refer la aspect, culoare,
transparen, miros, timp de filtrare.Aceti indici sunt dependeni de starea de prospeime a
crnii.

La carnea proaspt extractul este clar, de culoare roz pn la roiatic, cu

miros specific, aromat, iar filtrarea se face pn n 5 minute.Reacia este acid.


La carnea relativ proaspt, extractul este uor opalescent, arama specific,
uneori are mirosuri strine, se filtreaz ceva mai greu, 7-8 minute, iar reacia

este acid.
La carnea alterat, extractul este tulbure, de culoare roz-crmiziu sau cenuiu,
prezint miros de rnced, filtrarea se face foarte greu, ajungnd chiar la 30
minute, iar reacia poate fi acid sau uor alcalin.

138