UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ ,,ION IONESCU DE LA BRAD” IAŞI

Facultatea de ZOOTEHNIE

Specializarea: Managementul Producțiilor Animale

Disciplina:Managementul Producţiilor Piscicole

Calitatea cărnii de sturion

Îndrumător :
Prof. univ. dr. Păsărin Benone Masterand:Corocăescu Ovidiu

- 2018 -
 BIOTEHNOLOGIA CREŞTERII STURIONILOR
ÎN INSTALAŢII INDUSTRIALE

Principalele specii de sturioni care fac obiectul sturioniculturii în vederea producţiei de

caviar sunt prezentaţi în ordinea crescătoare a vârstei minime la care ajung la maturitatea
sexuală, dacă sunt crescuţi în sisteme intensive sau superintensive:
 Cega – Acipenser ruthenus; (2,5 – 3 ani)
 Sturionul siberian – Acipenser baeri; (5 – 7 ani)
 Păstruga – Acipenser stellatus; (5 – 8 ani)
 Sturionul alb – Acipenser transmontanus; (5 – 8 ani)
 Nisetrul – Acipenser gueldenstaedti; (9 – 13 ani)
 Sturionul de Adriatica – Acipenser naccari; (9 – 13 ani)
 Morunul – Huso huso (10 – 18 ani)

Datorită calităţii cărnii sturionilor, a icrelor produse de ei, precum şi a presiunii masive
exercitate asupra stocurilor naturale de sturioni, în ultimii ani în Europa s-au făcut paşi
importanţi în creşterea acestora în sistem superintensiv.
În aceste sisteme relativ noi pentru ţara noastră - creşterea peştilor se realizează în condiţii de
mediu strict controlate, la o densitate foarte mare rezultând producţii de peste 200 kg peşte/mc de
apă.
Principiul sistemelor superintensive este acela de a valorifica cât mai bine potenţialul
biologic al unei specii, pentru a se obţine o producţie maximă de peşte/mc de apă.Un număr
redus de personal angajat poate asigura buna funcţionare a unei asemenea ferme. Există cazuri
când numai 2 angajaţi sunt suficienţi pentru a opera o asemenea exploataţie care poate produce
peste 200 de tone de peşte anual.

Cresterea puilor de sturioni în anul I, în sistem superintensiv, în instalatii industriale cu

mediul acvatic controlat este în expansiune, datorita avantajelor oferite de acest sistem:
 Suprafata de teren necesara amenajarii fermei este foarte mica în comparatie cu
suprafetele de teren necesare unei ferme clasice;
 Consumul specific de apa este diminuat. În sistemele clasice sunt necesari 10 mc apa
pentru a produce 1 kg de peste, iar în cresterea intensiva, numai 1,0 mc de apa pentru 1
kg de peste în sistemul cu alimentare continua (SAC) si doar 0,15 în sistemul cu apa
recirculata (SAR);
 Mediul acvatic poate fi controlat total, ceea ce conduce la mentinerea conditiilor optime
specifice fiecarei specii si, în acest fel, la obtinerea randamentului biologic maxim al
speciei cultivate;
 Furajele pot fi administrate cu hranitori automate asistate de calculator în ratii zilnice
calculate riguros functie de cerintele biologice ale populatiei de pui;
 Furajele administrate sunt valorificate integral deoarece consumul lor este strict controlat;
  Cresterea este continuă, indiferent de conditiile climatice exterioare si timpul necesar
obtinerii unei anume greutati medii individuale se reduce considerabil, de multe ori la
jumatate;
 Prădătorii lipsesc complet si integritatea loturilor este asigurata complet;
 Monitorizarea conditiilor de mediu si corectarea principalilor parametri de calitate a
mediului este automatizata si poate fi asistata de sisteme computerizate;
 Monitorizarea puilor se face usor si permanent prin vizualizare directa dar si cu sisteme
automate de monitorizare a cresterii;
 Productia poate fi recoltata oricând si cu cheltuieli minime.

Dezavantajele sistemului de crestere în instalatii industriale sunt:

 Amplasamente restrictionate de existenta sursei de alimentare cu apa tehnologica
conform cerintelor privind debitul si calitatea si in acelasi timp, a unui agent termic ieftin:
apa geotermala sau apa calda reziduala provenita din instalatii industriale
 Investitie cu valoare mare;
 Instalatii complexe; cu cât complexitatea instalatiilor creste, cu atât punctele în care pot
aparea avarii sunt mai multe si riscul înregistrarii unor accidente grave este mare. Este
nevoie de solutii alternative în punctele de risc maxim;
 Cheltuieli mari de întretinere, verificare, reparatii si exploatare a instalatiilor;
 Poluarea accentuata a apei evacuate:
o Restrictioneaza amplasarea în zone cu legislatie ecologica severa;
o Necesita investitii suplimentare si costisitoare în statii de epurare a apei;
 Consumul mare de energie electrica;
 Pentru evitarea riscului întreruperii accidentale a energiei electrice este nevoie de
investitii suplimentare si costisitoare în crearea de solutii alternative de avarie: grup
electrogen cu sistem de pornire automata;
 Forta de munca înalt calificata, capabila sa opereze cu organisme vii, sisteme mecanice,
sisteme electronice si sisteme informatizate;
 Cheltuieli mari cu instruirea periodica a personalului;
 Artificializarea accentuata a mediului, furajelor si biotehnologiilor induc schimbari
negative majore în calitatea carnii de peste si, în special, a gustului;
În sistem de crestere superintensiva nu pot fi cultivate decât speciile care în perioada
dezvoltarii postlarvare au fost obisnuite cu hrana artificială.

Caracterizarea biotehnologiilor de crestere superintensivă a sturionilor

Cresterea în instalatii industriale a sturionilor este caracterizata în principal de:
 cresterea în ciclu continuu;
 controlul total, în cele mai multe cazuri asistat de calculator, al mediului si secventelor
biotehnologice;
 garantarea realizarii parametrilor programati: numar de exemplare, greutati medii
individuale si, deci, productia totala programata

Preventia ihtiopatologica este asigurata eficient prin dezinfectia prealabila a instalatiilor

si bazinelor, sterilizarea apei tehnologice, dezinfectia periodica a bazinelor si administrarea de
medicamente în furaje.
Popularea bazinelor se efectueaza cu exactitate conform normelor stabilite, prin
numararea populatiei de pesti.
Furajele administrate sunt realizate de producatori autorizati, corespund integral
cerintelor biologice ale diferitelor specii si asigura energia plastica si metabolica, necesare. Au
în componenta produse medicamentoase antistres si cu actiune preventiva si, atunci când este
necesar, produse medicamentoase cu actiune curativa.
 Mediul acvatic este controlat permanent, corectat atunci când este cazul si mentinut la
parametrii optimi recomandati pentru specia crescuta.
Controlul cresterii puilor se realizeaza saptamânal si se compara rezultatele obtinute cu
parametrii programati.

Întretinerea puilor de sturioni în anul I

În perioada de crestere a puilor se efectueaza lucrari tehnologice care au ca obiective
principale: mentinerea conditiilor optime de mediu, preventia sanitara si hranirea puilor. Toate
aceste preocupari vizeaza realizarea cresterii zilnice a puilor conform programului si, deci,
realizarea productiei programate atât din punct de vedere cantitativ, cât si calitativ.
Conditiile optime de mediu sunt mentinute prin sisteme automate de monitorizare si
corectare a parametrilor de calitate ai apei. Operatorii modifica functionalitatea instalatiilor si
efectueaza lucrarile de întretinere programate si remediaza eventualele defectiuni.
Preventia sanitara este asigurata prin sterilizarea apei tehnologice, evacuarea zilnica a dejectiilor
din bazine, perierea peretilor interiori ai bazinelor la fiecare 3 – 5 zile si spalarea peretilor
interiori cu solutii dezinfectante (antibacteriene si antifungice) la fiecare 15 – 20 zile
Monitorizarea puilor este una din cele mai importante activitati, deoarece ofera doua
informatii esentiale: asigurarea ca parametrii programati sunt realizabili sau faptul ca în sistem
au aparut factori perturbatori.
Zilnic se înregistreaza pierderile pe fiecare lot în parte. Puii în agonie sau morti sunt
eliminati din bazine în scopul prevenii alterarii conditiilor de mediu sau extensiei unei eventuale
stari de boala.
Astfel, permanent, este cunoscut cu exactitate numarul populatiei de pui din fiecare
bazin.

Pescuitul puilor de sturioni

În sistemul de crestere superintensiva, pescuitul pestilor nu este organizat la o data
prestabilita în functie de conditiile climatice sau de ciclurile anotimpurilor. Pescuitul pestilor se
efectueaza în functie de cerintele tehnologice care impun transferul pestilor în alte bazine. De
exemplu:
 heterogenitatea dimensionala a lotului impune sortarea puilor pe categorii de marime si
transferul în alte bazine;
 necesitatea dezinfectarii riguroase a bazinului;
 îmbolnavirea pestilor;
 cresterea pâna la o marime care impune reducerea densitatii numerice;
 livrarea puilor.
Pescuitul se realizează simplu, cu dotare si forta de munca foarte mult reduse în
comparatie cu pescuitul helesteelor.
Pestele este concentrat prin evacuarea apei, în cazul bazinelor mici si medii si,
suplimentar, cu dispozitive de concentrare în cazul bazinelor mari. Prelevarea pestelui se face cu
minciogul sau prin sistemul de evacuare într-un prinzator (juvelnic) montat într-un bazin mic
(200 – 300 l).
Pestele prelevat este numarat, transferat în lazi de transport, cântarit si deversat în bazinul
de destinatie. Transportul pe distante mai mari de 10 – 20 m se efectueaza în recipienti cu apa.
Transportul la beneficiari se organizeaza cu viviere autospeciale. Densitatea la transport
se stabileste în functie de specie, marime, temperatura apei si a aerului, distanta si durata
transportului.

Prima fermă de sturioni din ţară a fost înfiinţată în 2006 cand au fost achiziţionate
primele exemplare de cega din Germania şi au fost populate doua acvarii cu specia de caviar
constând în 400 de icre embrionare. Astfel a luat fiinţă prima fermă de sturioni din ţară, având ca
activitate atât creşterea şi cercetarea sturionilor, cât şi colectarea icrelor negre de peşte, printre
cele mai scumpe de pe piaţă.
Cheltuielile sunt uşor de amortizat în cazul acestei afaceri deoarece producţia crescută şi
cererea mare existentă pe piaţă fac din creşterea sturionilor o afacere cât se poate de rentabilă. De
la o cega de un kilogram se obţin aproximativ 100 de grame de caviar.
Sturionii sunt adevarate fabrici vii de icre negre. Pe piaţa neagră din România, acestea se
comercializează sub 500 de euro/kg, iar la oficial sub 1.000 euro. Preţurile din Occident sunt de
5-6 ori mai mari, astfel că restaurantele şi magazinele din Romania văd în fermele de sturioni o
reală alternativă. Dacă icrele de morun sunt cele mai scumpe, ajungând la 6.000 de euro
kilogramul în vest, carnea de cega este considerată cea mai gustoasă, fiind şi specia care depune
cel mai repede preţiosul caviar, respectiv după 4-5 ani.

PROPRIETĂŢILE CĂRNII DE PEŞTE

Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în proteine de calitate
superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă in organismul uman,
vitamine (in principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul
de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în principal peştele slab să fie folosit in dieta
bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de
carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi.(2)
Compoziţia chimică a peştelui este variată şi depinde de specie, de zona de habitat, de
anotimp, de ciclul de reproducere şi migraţie. Cele mai valoroase componente din carnea de
peşte, care le conferă acestora o valoare nutritivă ridicată, sunt substanţele azotate reprezentate
de proteine şi compuşii lor de hidroliză. Substanţele proteice din peşte conţin toţi aminoacizii
indispensabili, în raporturi apropiate de necesităţile organismului. Conţinutul de substanţe
proteice variază în funcţie de specie şi este cuprins în intervalul 15-20%.
În compoziţia peştelui intră şi grăsimile. Conţinutul de grăsimi din carnea de peşte
variază între 0,5-20% (la unele specii, în anumite condiţii, poate fi chiar mai ridicat). Grăsimea
este de obicei distribuită în interiorul cărnii sau în unele organe, mai ales în ficat (la peştii slabi).
Este bogată în acizi graşi polinesaturaţi, instabilă şi implicată în alterarea peştelui congelat.(3)
Vitaminele A şi D se găsesc, în principal, in peştele semigras şi gras. În peştele slab,
vitaminele A şi D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, şi
nicotinamida se găsesc în cantităţi mai mari în gonade. Substanţele minerale din musculatură
sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, CI, fosfaţi, sulfaţi, iod.
Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată in
segmente musculare scurte (miotomi), separate de foiţe conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt
uşor transformate în gelatină, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare şi, deci,
accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peştii graşi sunt mai
puţin digestibili decât cei slabi.
Acipenseridae este numele unei familii de pești marini de talie mare, cu scheletul
cartilaginos-osos, cu corpul fără solzi, acoperit cu cinci șiruri longitudinale de discuri osoase, cu
rostrul alungit, prevăzut cu mustăți. Peștii din această familie sunt denumiți și sturioni. Se
hrănesc cu precădere din fauna bentică : moluște, crustacei, pești bentici din familia guvizilor sau
a blenidelor, icrele altor specii.
 Sunt întâlniți numai în emisfera nordică, fiind prezenți îndeosebi în Marea
Neagră și Marea Caspică, mult mai rari în apele Europei occidentale (mai ales șipul), de unde
migrează în fluviile aferente.
Sturionii sunt pescuiți pentru carnea, icrele negre și cleiul lor : supraexploatarea stocurilor
naturale i-a rărit și mai multe specii sunt acum crescute în întreprinderile de piscicultură.
În timp ce caviarul este extrem de cunoscut pe piata ca pret si valoare, piata de carne de
sturion este in curs de formare.
Carnea de sturion este aromată cu o textură asemantoare cărnii de vitel. Carnea este albă,
gustoasă şi se livrează în unităţile comerciale în stare proaspătă, afumată (Batog- fileu afumat la
cald) sau conserve sterilizate. Grăsimea acestor peşti este fină şi foarte gustoasă.
Compoziţie nutritivă carne de sturion/ 100 g

Componente Valoare/100 g
Calorii 135 cal
Proteine 20.7 g
Glucide 0g
Lipide 5.2 g
-grasimi saturate 1.2 g
-grasimi polinesaturate 0.9 g
-grasimi mononesaturate 2.5 g
-grasimi trans 0g
-colesterol 77 mg.
-acizi grasi Omega-3 540 mg.
-acizi grasi Omega-6 87 mg.
Vitamine -
-A 875 UI
-E 0.60 mg
-K 0.10 mcg
-B1 0.10 mg
-B2 0.10 mg
-B3 10.10 mg
-B5 0.90 mg
-B6 0.20 mg
-B8 81 mg
-B9 17 mg
-B12 2.5 mcg
Minerale -
-Calciu 17 mg
-Fier 0.90 mg
-Magneziu 45 mg
-Fosfor 271 mg
-Potasiu 364 mg
-Sodiu 69 mg
-Zinc 0.5 mg
-Sleniu 16.20 mg
-Cupru 0.10 mg