UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD DIN IASI

PROIECT LA DISCIPLINA
PROCESAREA PRODUCTIILOR
AGROALIMENTARE

Profesor coordonator: Student:

Asist.Dr.Alexandru Usturoi Ovidiu Corocescu

Facultatea de Zootehnie
 Procesul tehnologic de fabricare a covrigilor

1.Receptia materiilor prime si auxiliare

1.1 Receptia fainii

Calitatea fainii se verifica cu ocazia receptiei, prin stabilirea

caracteristicilor senzoriale si fizico-chimice si compararea lor
cu cele prevazute in sta 252h79c ndarde. In acest scop, se iau
probe din fiecare lot, care se amesteca pentru uniformizare, din
care se alcatuiesc proba medie, aceasta servind la verificarea calitatii fainii.

Se verifica culoarea, mirosul, gustul, infestarea, impuritatile metalice, granulatia,

continutul de gluten umed, umiditatea, cenusa si, in caz de dubiu,aciditatea.

Mirosul, gustul, infestarea si aciditatea dau indicatii asupra starii de conservare a

fainii, impuritatile metalice asupra impuritatii, iar umiditatea se foloseste pentru
stabilirea calitatii produselor si modul de utilizare in productie.

1.2 Receptia sarii

Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul, culoarea
si puritatea , prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifica
masa neta a ambalajelor din lotul primit.

1.3 Receptia apei

Verificarea calitatii apei in unitatile de panificatie si produse fainoase se rezuma la

examenul senzorial, in care scop se controleaza mirosul, gustul si impuritatile
vizibile.

Apa trebuie sa fie potabila ,indeplinind conditiile stabilite din standard in ceea ce
priveste compozitia chimica si microbiologica. Se mai cere ca apa sa nu aiba gust
sau miros strain ,care ar putea modifica proprietatile senzoriale ale produselor. De
asemenea, apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5 si 20 grade(un grad de
duritate reprezinta 10 mg CaO sau 17,14 mg MgO, intr-un litru de apa ).
1.4 Receptia drojdiei

Receptia drojdiei se face prin examen senzorial verificandu-se aspectul, gustul,

mirosul si culoarea , iar cantitativ se determina masa neta a unui pachet.

Verificarea aspectului:

Aspectul se verifica cu ochiul liber si prin palpare, pentru a constata daca este sau
nu lipicioasa.

Verificarea consistentei:

In cazul drojdiei comprimate pentru panificatie, se rupe cu mana o portiune de circa

50 g si se sfarama intre degete.

Bucatile de drojdie, frecate intre degete, nu trebuie sa murdareasca sau sa

naclaiasca degetele si nici nu trebuie sa se inmoaie.

Verificarea gustului:

Din proba de drojdie comprimata sau uscata pentru panificatie, se ia o cantitate de

circa 1g si se verifica gustul prin masticare.

Verificarea mirosului:

Se efectueaza imediat dupa indepartarea hartiei de ambalare.

1.5 Receptia grasimilor alimentare

Receptia grasimilor comporta verificarea insusirilor senzoriale(aspect,culoare, miros

si gust) si determinarea, la grasimile consistente, a temperaturii de topire.
Caracteristicile senzoriale pe care trebuie sa le aiba grasimile alimentare (uleiul,
plantolul, margarina, untul si untura) sunt cele prevazute in normativele de calitate.

1.6 receptia substantelor dulci

Receptia calitativa a zaharului se face prin examen senzorial verificandu-se mirosul,
gustul si culoarea. Aspectul zaharului se determina examinand un strat de zahar pe
o hartie alba. In acest mod se pot depista impuritatile si se observa culoarea.

Gustul: Se gusta o cantitate mica de zahar , precum si o solutie cu concentratie de

10% zahar. Gustul trebuie sa fie dulce placut.

Mirosul: Se introduce zahar intr-un borcan de sticla de 200cm3 cu dop slefuit pana
la 3/4din volumul acestuia , se tine inchis timp de 60 de minute, dupa care se
scoate dopul si se miroase proba.

Determinarea umiditatii: Intr-o fiola de sticla cu capac, se cantaresc la balanta

analitica,5 grame de zahar si se usuca in etuva la 105 grade Celsius timp de trei
ore. Se raceste in exicator, se cantareste si se continua uscarea pana la masa
constanta.

1.7 Receptia laptelui

Calitatea laptelui se verifica dupa caracteristicile senzoriale :aspect,

consistenta, culoare, gust si miros, care trebuie sa corespunda prevederilor din

normativele de calitate.

Aspectul si consistenta se verifica prin trecerea laptelui dintr-un vas intr-

altul,observandu-se daca este omogen, daca curge usor , fara sa formeze o vana
groasa, continua, si nu are corpuri straine.

Culoarea se examineaza prin turnarea laptelui intr-un cilindru de sticla incolor si

observarea la lumina directa a zilei.

Mirosul se apreciaza imediat dupa deschiderea recipientului in care se afla laptele,

iar gustul prin mentinerea laptelui un timp in gura, in contact cu intreaga suprafata
a limbii.

2 Operatii tehnologice de fabricare a covrigilor

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Dozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie, dozarea fainii are un
rol important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia
aluatului.

Dozarea portiilor de faina se face utilizand cantarul semiautomat. Acesta se

utilizeaza in fabricile mari. El reprezinta un mijloc perfectionat care, pe de o parte,
asigura precizia dozarii, iar pe de alta usureaza munca framantorului la framantare.
Dozarea drojdiei comprimate, sarii, , zaharului si a apei: se face dozand fiecare
materie in cantitatile prevazute in retetele pentru fabricarea produsului painea
alba la tava 0,400 kg/buc.

3.Framantarea aluatului

Framantarea aluatului pentru covrigi se realizeaza manual. Durata de framantare

variaza intre 15 si 20 de minute, in functie de calitatea fainii. Prelungirea duratei de
framantare degradeaza brusc calitatea aluatului, deoarece prin incalzirea la
temperatura de cca. 60C glutenul coaguleaza.

3Fermentarea aluatului

Aluatul framantat se lasa pe masa de lucru la fermentat 30 minute, la cca. 20-25C.

Dupa fermentare aluatul este trecut la divizare si modelare, operatie care se
executa manual.

4.Divizarea aluatului

Divizarea aluatului se face manual sau pe linie functie de necesitati. Dupa

fermentare aluatul se divizeaza in bucati de 10 - 15 kg care la randul lor se
divizeaza in bucati de 25 - 30 g.

5. Modelarea

Covrigii se modeleaza in forma aproximativa de opt (asa numitii covrigi Brasov) sau
in forma inelara pentru covrigii simpli.

Prin modelare se urmareste ca fitilul sa aiba o grosime uniforma si o suprafata

neteda.

Dupa fermentare aluatul este trecut la divizare si modelare, operatie care se

executa manual.

6.Dospirea finala

Covrigii modelati se aseaza pe plansete pentru dospirea finala, care se face la

temperatura camerei de 22-26C, timp de 2-4 minute, in functie de calitatea si
consistenta aluatului. Dupa dospirea finala, semifabricatele de covrigi sunt trecute
la operatiunea de oparire, care se executa in scopul formarii unui strat subtire de
amidon gelificat la suprafata lor. In timpul coacerii, amidonul din acest strat trece in
dextrine si apoi in zahar, dand o culoare frumoasa si un luciu placut produsului finit.
Totodata oparirea intrerupe fermentatia, eliminandu-se formarea golurilor in miezul
produsului.

7.Oparirea
Covrigii se oparesc in vase cu apa calda in care se adauga sirop de zahar. In
momentul introducerii covrigilor modelati in vasul de oparire, acestia cad la fund.
Momentul cand covrigii incep sa pluteasca la suprafata solutiei din vas corespunde
sfarsitului oparirii.

Covrigii opariti se iau din vas cu ajutorul unei strecuratori. Durata oparirii este de 6-
8 minute. Covrigii opariti se pun pe o planseta in vederea introducerii in cuptor
pentru coacere si unii se presara cu sare si mac.

8.Presararea

Se ung cu o pensula cu oul amestecat cu lapte. Deasupra lor se presara zaharul

brun si se introduc in cuptorul preincalzit, pentru cca. 25 minute pana devin rumen-
aurii.

9.Coacerea

Coacerea se face intr-un cuptor de caramida cu vatra fixa si se executa in doua

etape. In prima covrigii se coc pe o parte iar dupa cca. 2-3 minute, timp in care s-a
format coaja, sunt intorsi pe partea opusa pentru a se coace complet si uniform.

Coacerea se efectueaza la temperatura de 180-200C, timp de 10-15 minute.

10.Ambalarea.

Covrigii se ambaleaza in pungi de celofan sau hartie pergaminta. In aceste

conditii,produsele se pot pastra timp de cateva luni(3-6 luni) fara degradarea
calitatii.

11.Depozitarea

Dupa coacere si ambalare covrigii se depoziteaza in navete sau lazi curate in

vederea livrarii.

1Livrarea.

Livrarea se face si la punctul de vanzare al unitatii.