Merceologia Produselor Alimentare

Buturi alcoolice, nealcoolice i buturi

energizante

Studeni: Iacomi Claudiu

Corocescu Ovidiu
Ciobnic Adrian

Buturile alcoolice
Buturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care
au n compoziia lor o anumit proporie de alcool etilic.
Alcoolul etilic este o substan considerat convenional
trofic,
deoarece
prin
descompunere
(oxidare)
elibereaz energie n organism. De menionat ns, c
un consum n cantiti mari sau n mod constant poate
prejudicia grav sntatea; de asemenea, alcoolul nu
este o substan indispensabil pentru buna funcionare
a organismului uman. Dup coninutul de alcool, aceste
buturi se clasific n trei grupe principale: - alcoolice
tari, cu 25-70% alcool (rachiuri naturale i industriale); moderat alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile); - slab
alcoolice, cu 1-6% alcool (berea).

Buturi alcoolice tari

naturale
Aceste buturi se mai
numesc
i
rachiuri
naturale i se obin n cea
mai mare parte prin
fermentarea i distilarea
fructelor
i
a
subproduselor
de
la
vinificaie.
De asemenea, mai pot fi
folosite ca materii prime i
anumite sucuri de plante,
plmezi de cereale sau
alte surse naturale de
zahr fermentescibil.

uica de prune este cel mai frecvent ntlnit n ara

noastr, producndu-se n cantiti mult mai mari
comparativ cu alte tipuri de buturi alcoolice tari. n funcie
de sortiment, poate avea o concentraie alcoolic ntre 2550%. uica de prune este limpede, incolor, cu nuan
glbuie i cu arom specific (mai intens la unele
sortimente, cum ar fi uica btrn).

Rachiul de drojdie se fabric prin distilare din drojdia

rezultat dup limpezirea vinului. Are o concentraie
alcoolic de circa 30% i un miros specific de drojdie. Prin
nvechirea acestuia, se obine spuma de drojdie, cu o
concentraie alcoolic de circa 35%.
Rachiul de tescovin se obine prin prelucrarea
tescovinei rezultat n urma procesului de vinificaie. Are o
concentraie alcoolic asemntoare celui de drojdie, este
incolor sau slab glbui, cu miros caracteristic.

 Buturi alcoolice tari pe baz de

vin
Prin distilarea vinului se pot obine
rachiurile.De vin sau diferite distilate
superioare. Rachiul de vin se obine de
regul din vinuri slab alcoolice sau
degradate.Distilatele de vin se obin
din vinuri stabilizate, nealterate. Ele se
supun nvechirii n butoaie de stejar, la
temperaturi cuprinse ntre 20 i 30.

Buturile alcoolice tari din cereale se fabric prin

distilarea plmezilor fermentate(din gru, orz, ovz,
secar), nvechirea i dup caz, aromatizarea lor; mai
cunoscute sunt cele tip whiskey (sau bourbon) i gin (cu
aroma de ienupr). Concentraia alcoolic a acestor buturi
este de 40-50%.

Romul natural se obine prin distilarea melasei de la trestia

de zahr. Distilatul se nvechete n butoaie, timp n care se
formeaz coloarea brun i buchetul specific(aromatizarea se
face prin adugarea unor plante aromate).

Buturi alcoolice industriale

Rachiurile industriale se obin prin
diluarea alcoolului etilic rafinat la care se
adaug esene sau extracte de plante, cu
sau fr zahr. Pentru fabricarea alcoolului
se folosesc materii prime bogate n amidon
(cartofi, cereale) sau n zaharuri uor
solubile (ex: sfecla de zahr). Din categoria
buturilor alcoolice industriale fac parte:
rachiurile simple, rachiurilenaromate i
lichiorurile.

Rachiurile simple conin numai alcool de fermentaie,

diluat pn la o anumit concentraie, uor ndulcit i macerat
cteva zile. Sortimentul este alcturit din rachiu alb,
rachiunextra i diverse tipuri de vodc. Vodca superioar
conine i alte ingrediente i este supus unei maturri care se
deruleaz pe o perioad mai mare de timp.

Rachiurile aromate conin pe lng alcool i diferite

arome sintetice sau naturale, colorani alimentari i uneori, n
funcie de sortiment, o cantitate mai mare de zahr. Cele mai
importante sortimente sunt: romul industrial, obinut din
alcool, colorat cu caramel i aromatizat cu esen de rom;
rachiul de viine, caise, portocale etc.; ginul, obinut din alcool
cu adaos de fructe de ienupr sau alte plante aromate.

Lichiorurile sunt buturi cu un coninut de alcool cuprins

ntre 25-45%, ndulcite, colorate i aromatizate cu diferite
esene sau extracte de fructe sau plante.

Buturi moderat
alcoolice
n aceast categorie de buturi se
ncadreaz diversele sortimente de vinuri.
Vinurile naturale sunt buturi care se obin
prin fermentaia alcoolic a mustului din
struguri
(fructele
viei-de-vie,
Vitis
vinifera).Pentru obinerea unor vinuri de
calitate, strugurii se recolteaz la maturitate
deplin, sau chiar la supramaturitate, cnd
au cel mai mare coninut de zahr i cea mai
mare greutate a bobului.

 Compoziia chimic a vinului este

destul de complex, fiind dat att de
compuii iniiali ai mustului ct i de cei
formai pe parcursul fermentaiei i
nvechirii. Astfel, vinul conine alcool
etilic (814%), alcool propilic, alcool
izopropilic, alcool izoamilic, glicerin,
acizi (tartric, citric, malic, lactic etc.),
zaharuri, substane azotate, esteri,
aldehide, vitamine, enzime, substane
minerale (vinul rou este bogat n fier),
tanin, substane colorante, aromate,
substane pectice.

Principalele operaiuni tehnologice pentru fabricarea

vinurilor sunt: dezbrobonarea(desciorchinarea), zdrobirea,
separarea mustului i presarea, limpezirea i corectarea
compoziiei chimice,fermentarea, limpezirea i stabilizarea,
pritocirea, cupajarea, nvechirea.Varietatea soiurilor de
struguri (peste 4000, din care cele mai multe produc struguri
de vinificaie), condiiile pedo-climatice i tehnologiile variate
determin existena unei game largi de sortimente de vinuri.

 Vinurile spumante (tip ampanie) se fabric dup

tehnologia clasic "champenoise"(ampanizarea vinului n
sticle) sau dup alte tehnologii mai rapide.ampanizarea
const n fermentarea suplimentar a vinului n sticle, dup
ce n prealabil s-a adugat un sirop de zahr, drojdii
selecionate i alte ingrediente. Fermentaia se desfoar
lent, iar bioxidul de carbon rezultat este nglobat n masa
vinului spumant. Dup fermentaie i limpezire,vinurile se
supun nvechirii.
Vinurile spumoase se obin din vinuri sntoase, acide i
stabilizate prin nglobare de bioxid de carbon n vinul
ndulcit i aromatizat.
Vinurile licoroase se obin din vinuri stabilizate, prin
adaos de alcool (pn la o concentraie alcoolic de 1520%) i zahr sau must.
Vinurile aromatizate se obin din vin cu adaos de zahr
sau must, alcool alimentar i macerate din plante, dup
reete proprii fiecrui produs. Cele mai cunoscute sunt
vermuturile i vinul pelin (la care predomin pelinul ca
plant aromatizant).

Buturi slab alcoolice

Dintre
buturile
slab
alcoolice,
importan comercial deosebit are
berea,fiind solicitat de cea mai
mare mas de consumatori.

Berea este o butur natural, obinut prin zaharificarea

plmezii de orz germinat(mal), fierberea cu hamei i
fermentarea alcoolic a mustului obinut. De menionat c la
fabricarea berii pot fi folosite i alte cereale bogate n amidon
sau materii prime zaharoase fermentescibile pentru nlocuirea
parial a orzului.

Malul se obine din boabele de orz prin

germinare dirijat (ncolire). ncolirea
orzului i obinerea malului sunt necesare
pentru activarea i producerea de amilaze
care asigur zaharificarea amidonului.
Hameiul este planta ale crei flori confer
berii gustul amrui specific, contribuie la
formarea aromei, mbuntete spumarea,
limpezimea i conservabilitatea.
Calitatea berii este influenat n foarte
mare msur i de calitatea apei
utilizate.Aceast trebuie s ndeplineasc o
serie de condiii stricte, mai ales n ceea ce
privete puritatea i duritatea (s fie
sczut).
Tipul de bere obinut depinde de tipul de
mal folosit, respectiv de procesele de
prelucrare la care a fost supus acesta.
Astfel, malul blond se obine din orzoaic
(sau orz de bun calitate) prin germinare
dirijat, uscare i vnturare. Malul brun
rezult prin prjirea
malului blond la o temperatur de 150oC,
iar cel negru prin prjirea la 170-200oC.

 Compoziia chimic a berii este complex i

variabil
n
funcie
de
sortiment.
Principalele substane coninute de bere
sunt: alcoolul etilic (pn la 6-7%), dextrine,
azot solubil, vitamine (B1, B2, B6, PP, C),
elemente minerale (K, Mg, Fe etc.), acizi
organici
(lactic,
acetic,
malic
etc.),
substane colorante, tanante i CO2 (circa
0,4%).
Dup coninutul n alcool etilic, berea se
clasific n 4 categorii: bere fr alcool; bere
slab alcoolizat, cu 0,5-1,5% alcool; bere
obinuit, cu 3-4,5% alcool; bere cu peste
4,5% alcool.

n majoritatea rilor (inclusiv n Romnia) se produce bere

de fermentaie inferioar,de urmtoarele tipuri:
- bere blond tip Pilsen, de culoare galben-pai deschis,
puternic hameiat, cu arom pur de hamei i spumare
intens;
-bere blond tip Dortmund, de culoare galben-auriu, mai
slab hameiat;
- bere brun tip Mnchen, de culoare nchis, slab hameiat,
n care predomin aroma de mal.

Buturi nealcoolice
Aceste
buturi
se
caracterizeaz printr-o
valoare alimentar i
psihosenzorial
deosebit; ele satisfac
nevoia de lichide a
organismului uman i
au o compoziie care
genereaz efecte tonice
i
reconfortante.
n
aceast categorie sunt
incluse
sucurile,
buturile rcoritoare i
apele minerale.

Sucuri naturale i buturi rcoritoare

 Sucurile naturale de fructe i legume au o

valoare nutritiv ridicat deoarece conin
compuii solubili ai fructelor i legumelor
(glucide, vitamine, acizi, sruri minerale).
Pentru fabricarea sucurilor se utilizeaz
ntreaga gam de fructe cultivate sau de
pdure. Dintre acestea, cel mai bine se
preteaz fructele care elibereaz o cantitate
mai mare de sucuri care se limpezesc uor,
datorit coninutului mai redus n substane
pectice,
tanante
sau
amidon
(lmi,
portocale, caise, piersici, mere, struguri etc.)

Sucurile limpezi se obin prin presare, centrifugare sau

difuziune n ap.Limpezirea sucurilor se poate face prin
procedee precum: autolimpezire, filtrare, limpezire enzimatic,
cleire, centrifugare sau congelare; alegerea procedeului are n
vedere i natura fructului supus
prelucrrii.

Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin

aceea c nglobeaz n masa lor i pulpa fructelor,
fin mrunit i separat de prile neutilizabile
(ex: perei celulari celulozici).

Conservarea sucurilor limpezi i a

nectarelor
se
face
prin
pasteurizare,termosterilizare,
filtrare
antiseptic, concentrare etc.
Pe lng caracteristicile organoleptice, la
evaluarea calitii sucurilor naturale din
legume i fructe se fac determinri i
pentru coninutul de substan solubil,
aciditate i alte substane prevzute de
normele sanitare.

Buturile rcoritoare
Buturile rcoritoare se obin din sucuri
naturale de fructe sau macerate de fructe
sau plante, cu adaos de sirop de zahr,
acid citric, colorani alimentari i ap
saturat cu CO2. Ele se caracterizeaz
prin coninut redus de substane nutritive
(zahr, ndulcitori naturali, vitamine) i
optim de acizi i colorani, aromatizani
sau edulcorani de sintez.

 Calitatea buturilor rcoritoare se

apreciaz n funcie de ncadrarea n
standarde
sau
alte
norme
i
specificaii.Toate buturile rcoritoare
sunt conservate cu substane antiseptice,
cel mai frecvent fiind folosit benzoatul de
sodiu. De asemenea, conservarea este
favorizat i de bioxidul de carbon
impregnat n masa buturilor rcoritoare.

Ape minerale
Apele minerale sunt ape
subterane
care
datorit
compoziiei chimice bogate
n sruri
minerale pot fi consumate
n scop terapeutic sau ca
ape de mas. n general,
apele
minerale
sunt
clasificate n trei grupe: ape
minerale
de
consum
alimentar (ape de mas),
ape de izvor i
ape medicinale.

Apele minerale de
consum alimentar

Apele minerale de consum alimentar

pot fi plate (natural negazoase),
naturalgazoase,
degazeificate
i
gazeificate (prin adaos de CO2 de
alt origine dect cel de la surs).

Apele
minerale
naturale
pot
fi
exploatate,
valorificate
i
comercializate, numai de
persoane juridice autorizate n acest
sens. De asemenea, aceste ape trebuie
s ndeplineasc anumite cerine la
surs, precum:
- natura lor s fie exclusiv subteran;
- s aib un coninut specific de
sruri minerale dizolvate precum i alte
componente utile, cu efecte benefice
pentru sntate;
- captarea s garanteze puritatea
microbiologic a apei;
- sursa s fie protejat mpotriva
polurii.

Aprecierea calitii apelor

minerale
se
face
prin
intermediul
caracteristicilor
organoleptice
i
a
indicatorilor
fizico-chimici.
Apele minerale trebuie s-i
menin limpiditatea pe toat
perioada de valabilitate, s
fie inodore (cu excepia celor
medicinale),
s
conin
cantitatea normat de CO2,
s aib gustul i turbiditatea
corespunztoare buletinelor
de analiz.

Apa de izvor mbuteliat provine din

izvoare sau foraje subterane, ndeplinind
toate
condiiile de potabilitate. Condiiile de
acceptare pentru exploatarea, valorificarea
i comercializarea acestor ape sunt mai
puin exigente.

Ambalarea
Ambalarea
apelor minerale
se face la surs, n
butelii din sticl
sau recipiente din
materiale plastice,
inerte la aciunea
componentelor lor.
Surs:Merceologie
alimentar-Mircea Pop

Apele minerale medicinale

se caracterizeaz printr-un
coninut
mai
ridicat
desubstane minerale precum
i prin prezena anumitor
substane cu efect terapeutic
(sulf,hidrogen.sulfurat,
bromuri etc.).

Buturi energizante
Butur
energizant(englez:
energy
drink) este obuturce conine combinaii
variate
decarbohidrai,vitamine,mineralei
cel
puin
una
dintre
aceste
substane:cafein,taurini D-glucurono-glacton (glucuronolactonat).
Buturi energizante sunt definite i buturile
sportive ce coninelectroliti un nivel ridicat
de
carbohidrai
ce
furnizeaz
energie
organismului i care sunt folosite n general de
ctre sportivi.

 Efecte pozitive
Dintre efectele buturilor energizante, cele mai frecvente sunt
creterea puterii de concentrare i mbuntirea capacitilor
cognitive. Pe termen scurt, stimulentele coninute de acestea
reuesc s combat starea de somnolen, acioneaz asupra
sistemului nervos central i mbuntesc funcionarea
ntregului organism. Un alt avantaj este c sunt uor de procurat
i transportat i pot fi consumate oriunde, spre deosebire de
cafea, care necesit un timp de preparare mai mare.
Efecte negative
Numeroasele studii efectuatate n ultimii ani n mai multe ri cu
un ridicat nivel de consum al buturilor energizante, au artat
c marea majoritate a efectelelor adverse raportate sunt
cauzate de dozele mari de cofein coninute de energizante,
atunci cnd au fost consumate mai multe doze cu o singur
ocazie.

 Cteva din efectele adverse

observate au fost:
creterea pulsului i a tensiunii
sngelui
palpitaii
stare de agitaie
tremurat
dureri de cap
dureri n piept i dificulti de
respiraie
urinare frecvent
deshidratare
diaree
dureri de stomact
Insomnie
Surs:https://ro.wikipedia.org