UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA AGRICULTUR
Str. Mntur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , Romnia
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792

http://www.usamvcluj.ro

Utilaje i instalaii pentru procesul de

vinificatie a vinului rosu

Student: Pantiru Catalin

E.M.A.I.A, anul 2
2014

CUPRINS
1.Introducere
1.1. Importanta si rolul industrie
1.2.Materia prima-Strugurii
1.2.1 Culesul strugurilor
1.2.2. Transportul strugurilor
2.SCHEMA TEHNOLOGICA PENTRU OBTINEREA VINURILOR ROSII
3.Fluxul tehnologic de obtinere a vinurilor rosii
3.1.Receptia strugurilor
3.1.1.Receptia cantitativa
3.1.2.Receptia calitativa
3.2.Zdrobirea strugurilor
3.2.1. Instalatii pentru zdrobirea strugurilor
3.3.Mustuiala strugurilor
3.4.Instalatii pentru prelucrarea mustului
3.4.1.Asamblarea musturilor
3.4.2.Cupajarea musturilor
3.4.3. Deburbarea mustului
4.Fermentarea
4.1.Instalatii pentru macerarea fermentarea vinurilor rosii
4.1.1.Definirea procesului
4.1.2.Importanta procesului
4.1.3.Parametrii de proces ai fermentatiei si clasificarea acestora
5.Produsul finit vinul
5.1.Ingrijirea, conditionarea si imbutelierea vinului
5.1.1.Ingrijirea vinului
5.1.2.Umplerea vaselor
5.1.3. Conditionarea vinului
5.2.Clasificarea vinurilor

1.INTRODUCERE
1.1. Importanta si rolul industrie
Vinul, ca bautura obtinuta prin fermentatia alcoolica a mustului de struguri proaspeti
depinde de urmatorii factori:

Modul de producere a materiei prime si de fermentare a mustului;

Conditiile de depozitare si tratare a vinului;

Modul de conservare si invechirea vinului.

Instalatiile, masinile si aparatele din vinificatie sunt destinate asigurarii fazelori tehnologice
de prelucrare a materiei prime cu un coeficient maxim in ceea ce priveste gradul de mecanizare al
lucrarilor, calitatea si productivitatea sporita pentru un pret de cost minim al produsului finit.
Tehnologia prelucrarii strugurilor sau vinificatia propriu zisa, cuprinde un ansamblu de
operatii menite sa transforme strugurii in vin. In urma vinificarii, se obtin vinuri albe sau vinuri
rosii, de unde si existenta a doua mari linii tehnologice: linia de vinificatie in alb si linia de
vinificatie in rosu.
Indiferent de grupa de vinuri care se preseaza, este absolut necesar ca prelucrarea
strugurilor sa se efectueze cat mai rapid si complet, fiind recomandat ca de la recoltare pana la
prelucrare sa nu treaca mai mult de 4 ore.

1.2.Materia prima-Strugurii
Materia prima pentru obtinerea vinurilor sunt strugurii. Strugurii au in structura lor
ciorchine si boabe . Ciorchina reprezinta 3,5% din greutatea strugurelui, iar bobul, fara pielita si
samanta, reprezinta 84,5% din greutatea strugurelui .
Prin urmare, marimea bobului si structura sa, alatri de alti factori influenteaza randamentul
la obtinerea mustului .
Bobul, sau pulpa, in structura sa contine 60-81% apa , 10-20% glucide , 5-6% substante
dizolvate , cum sunt: acizi organici, care dau vinului prospetime si buchet, saruri organice (substante
colorate), substante azotoase (saruri amoniacale, aminoacizi, proteine, etc.), substante pectice
(pectina, gume, etc.)substante tanate, enzime, drojdii, vitamine.
Ciorchina, contine 75-81% apa , 1-7% taninuri , 1,4-2% substante azotoase, care se opun
limpezirii vinului si 1% substante minera.
3

Pana sa ajunga la structura descrisa anterior in dezvoltarea lor, strugurii implicit boabele
parcurg patru perioade :
- perioada de crestere, dureaza circa 40-45 zile, in care are loc o acumulare se zahar de 0,51% .
- perioada de parga, dureaza circaca 12-14 zile, in care acumularea de zahar creste, iar
bobul devine elastic.
-perioada de maturizare, sau coacere, dureaza circa 40-45 zile, in care se acumuleaza zahar
in must in procent de 17-25 % si se diminueaza aciditatea. Este perioada in care via are nevoie de
multa lumina si caldura la sfrsitul acestei perioade se recomanda recoltarea strugurilor pentru vin;
- perioada de stafidire sau supra coacere, apare cand sa-u lenificat ciorchinii, iar boabele
traiesc pe baza rezervelor accumulate.

1.2.1 Culesul strugurilor

Recoltarea strugurilor pentru vinificatie are loc la maturitatea tehnologica, acesta
neexcluzand un cules anticipat sau a unui cules intarziat.
Momentul optim de cules al strugurilor se stabileste monitorizand procesul de coacere prin
determinari periodice, din 100g boabe, a continutului de zaharuri si a aciditatii.
In tara noastra culesul strugurilor se face manual, dar si mecanizat.
Culesul manual se face prin detasarea strugurilor de pe butuci cu ajutorul cutitelor sau
foarfecilor bine ascutite. Strugurii nu se rup cu mana de pe coarde pentru a se evita caderea unei
parti din boave pe pamant si zdrobirea altora. Culegerea strugurilor de catre lucratori se face in
cosuri, ladite de lemn, galeti din plastic, fiind interzisa folosirea galetilor metalice care duc la
imbogatirea mustului in cationi, care pot duce la defecte periculoase a unor vinuri.
Culesul mecanizat presupuine utilizarea unor utilaje care se deosebesc intre ele dupa
principiul de functionare, modul de propulsie, modul de transport al strugurilor recoltati etc.

1.2.2. Transportul strugurilor

Transportul trebuie sa se realizeze cu multa grija pentru a pastra integritatea strugurilor. In
timpul recoltarii mecanice, strugurii sunt transportati in containere de mare capacitate. In acest caz,
viteza cu care se face transportul dar si igiena sunt foarte importante, deoarece in mod inevitabil cu
aceasta metoda, strugurii sunt partial zdrobiti. Cele mai bune rezultate se obtin atunci cand
trasportul strugurilor se face in vasele in care au fost culesi. Strugurii se mai pot transporta in ladite
din lemn sau din materiale plastice. Pentru transportul strugurilor se mai folosesc si benele care sunt
construite din otel. In ultimul timp s-au introdus si buncarele metalice pentru preluarea strugurilor,
4

precum si bene metalice cu capacitate de 2-4 tone, care sunt fixate pe sasiuri speciale si cu
descarcare hidraulica, pe spate sau lateral.

2.SCHEMA TEHNOLOGICA PENTRU OBTINEREA VINURILOR

ROSII

3.Fluxul tehnologic de obtinere a vinurilor rosii

3.1.Receptia strugurilor
3.1.1.Receptia cantitativa
Aceasta se efectueaza in majoritatea unitatilor prin cantarire cu sistemul bascula-pod. Mai
intai se cantareste mijlocul de transport in care se afla strugurii, iar dupa descarcare se cantareste din
nou mijlocul de transport. Cantitatea de productie reprezinta diferenta dintre greutatea mijlocului de
6

transport cu struguri si greutatea mijlocului de transport gol. In unitatile moderne la receptia

cantitativa se folosesc cantare automate cu bena basculanta, care inregistreaza cu mare precizie
cantitatea de struguri.

3.1.2.Receptia calitativa
Receptia calitativa consta in identificarea soiurilor de struguri care trebuie sa corespunda
categoriei de calitate a vinului ce urmeaza a fi obtinut. Se apreciaza starea de sanatate a strugurilor
si integritatea acestora. Dupa aprecierea senzoriala se efectueaza analiza chimica a strugurilor prin
determinarea continutului de zahar al mustului si al aciditatii. Continutul de zahar este un indicator
de plata ce se trece in documentele de evidenta primara si trebuie sa corespunda categoriei si tipului
de vin ce urmeaza a se obtine.

3.2.Zdrobirea strugurilor
Zdrobitul strugurilor consta in distrugerea integritatii boabelor in vederea eliberarii sucului
care il contin, fara a faramita pielitele, semintele sau ciorchinii. In urma acestei operatii, microflora
existenta pe struguri este dispersata in intreaga masa de mustuiala. Daca strugurii nu sunt striviti,
sucul nu se poate transforma in vin, deoarece levurile prezente in principal pe suprafata boabelor,
nu-si pot exercita actiunea lor asupra sucului inchis in boabe.
Desciorchinarea strugurilor, numita si dezbrobonire, consta in separarea boabelor de
ciorchine si eliberarea separata a sucului si boabelor pe de o parte si a ciorchinelor si a resturilor
vegetale pe de alta parte. Prezenta ciorchinelui in mustuiala contribuie la poluarea vinului cu diferite
substante chimice folosite la tratarea viei.
Pe de alta parte, contribuie la prezenta unui gust intens de ciorchine, bogat in substante
astringente si cu o duritate pronuntata atunci cand sunt tinere .

3.2.1. Instalatii pentru zdrobirea strugurilor

Clasificare :

Zdrobitorul cu valturi;

Zdrobitorul cu arbore rotativ cu palete.

Zdrobitorul cu valturi are cea mai larga utilizare. In principium un astfel de zdrobitor este
alcatuit dintr-un mecanism de zdrobire si unul de actionare.
Mecanismul de zdrobire este format din una sau mai multe perechi de valturi ce se
rotesc in sens contrar. Valturile au forma cilindrica sau conica si sunt confectionate din aliaje acidorezistente, mai rar din materiale plastice. Cele cilindrice pot avea suprafata neteda, canelata sau
profilata, in timp ce valturile conice sunt de obicei canelate. Valturile cilindrice cu suprafata neteda
7

sunt uneori acoperite cu cauciuc. Canelurile pot fi paralele cu axa valtului sau inclinate cu un unghi
mic fata de aceasta. Diametrul valturilor variaza intre 400-800mm.
Mecanismul de actionare este astfel construit incat
un singur valt primeste rotatia, iar celalalt este antrenat
printr-un angrenaj de roti dintate. Turatia valturilor este de
120-160 rpm. Unele au turatii egale, realizand zdrobirea
boabelor prin apasare, in timp ce altele au turatii diferite,
obisnuit in raportul de 1/2; 2/3 sau , cand zdrobirea se
produce si datorita frecarii.

Calitatea zdrobirii este influentata in principal, de distanta dintre valturi, care, in mod
normal, este reglabila in limitele 3-7mm, corespunzator la 1/3 sau 1/2 din diametrul boabelor.
Protectia impotriva deteriorariim din cauza patrunderii corpurilor tari intre valturi, este asigurata de
un mecanism cu arc sau de un cuplaj de siguranta.
Paralel cu valturile si deasupra lor, respectiv la baza cosului de alimentare, se afla un ax
rotativ cu palete, care usureaza alimentarea cu struguri.
Zdrobitorul cu arbore rotativ cu palete este cunoscut sub denumirea de zdrobitor
centrifugal. Arborele vertical cu palete, rotindu-se cu 400-500rpm in interiorul unui cilindru,
proiecteaza strugurii pe suprafata acestuia, producand desprinderea si zdrobirea acestora. Mustuiala
rezultata cade intr-o cuva de colectare. In cazul in care baza cilindrului este prevazut un disc, in
cuva ajung numai boabe zdrobite, ciorchinii fiind eliminati din zdrobitor cu ajutorul unui curent de
aer.

3.3.Mustuiala strugurilor
Desciorchinatul strugurilor, numit inca si
dezbrobonit, consta in detasarea boabelor de ciorchine
si eliberarea separata a sucului si boabelor pe de o parte
si a ciorchinilor si resturilor vegetale pe de alta parte.
Oportunitatea executarii acestei operatii depinde de
numerosi factori dintre care un rol principal il joaca
categoria si respectiv tipul de vin proiectat a se
produce.
Pentru vinurile rosii si aromate, desciorchinatul s-a dovedit o operatie tehnologica
indispensabila. Dinte avantajele pe care le creeaza se mentioneaza obtinerea unui volum de
mustuiala mai redus, iar de aici, mai putina bostina de manipulat si presat si mai putina tescovina de
pastrat. Importanta desciorchinatului rezida insa mai ales, in aceea ca vinurile se imbunatatesc din
punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5vol.%, sunt mai intens colorate,
ceva mai acide, se limpezesc usor si nu sunt lipsite de o anumita suplete si finete. Macerareafermentarea mustuielii nedesciorchinate determina, din contra, obtinerea de vinuri cu ,,gust ierbos
de ciorchine, bogate in substante astringente si cu o duritate pronuntata atunci cand sunt tinere. Se
limpezesc greu din cauza unui cintinut ridicat in substante azotate.
Mustuiala, ca produs rezultat din zdrobirea strugurilor cu sau fara ciorchini, este
caracterizata prin densitate si vascozitate mare si printr-un continut ridicat in componente solide.
Pentru evacuarea ei de la zdrobitorul-desciorchinator si trimiterea in instalatiile de separare a
mustului sau in vasele de macerare-fermentare sunt necesare pompe, conducte si furtunuri a caror
caracteristici functionale sa corespunda conditiilor de lucru amintite.
Presarea este ultima operatiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Cu ajutorul ei se
extrage fractiunea de must care impregneaza bostina dupa scurgere. Operatia trebuie astfel condusa,
incat din bostina sa se extraga numai sucul dulce, eliberat cu ocazia zdrobirii din vacuolele celulelor
pulpei, nu si cel din pielite, care imprima un gust ierbaceu, astringent si amar. Musul rezultat, numit
si must de presa, este mai limpede decat cel de la scurgatoare, ceea ce inseamna ca prin presare se
realizeaza si o oarecare filtrare. La vinificatia in rosu, presarea se efectueaza pe masura terminarii
maceratiei-fermentatiei si tragerii vinului de pe bostina.

3.4.Instalatii pentru prelucrarea mustului

Alaturi de tehnologia de prelucrare a strugurilor, la calitatea viitorului vin mai contribuie si
lucrareile ce se aplica mustului inainte de fermentare. Dintre acesetea unele ca asamblarea,cupajarea
si deburbarea sunt considerate ca operatii tehnologice firesti. Altele, desemnate sub numele de
tratamente, se fac cu scopul de a preveni sau de a inlatura eventualele defectiuni datorate
oxidarii,prezentei in exces a proteinelor, enzimelor etc.
Tot in cadrul operatiilor ce se aplica mustului inainte de fermentare trebuie incadrate si
lucrarile de corectie a unor deficiente de compozitie, cu ajutorul carora se mareste sau se micsoreaza
concentratia principalelor componente: zaharuri, acizi si eventual substante tanante.

3.4.1.Asamblarea musturilor
Reunirea mustului ravac cu cel de presa si eventual cu mustul de la ultima presare,poarta
numele de asamblare. Operatia, care nu intotdeauna este necesara, se efectueaza diferentiat, in
raport de particularitatile pe care le prezinta fiecare fractiune de must, precum si in functie de tipul
de vin ce trebuie realizat.
Mustul ravac desi contine multe suspensii, se limpezeste mai repede si mai bine. In schimb
mustul de presa, care contine mai putina tulbureala, dupa deburbare, nu ramane asa limpede.
Cand se executa operatiunea de asamblare, trebuie sa se tina seama de tipul de vin ce
trebuie realizat.
Pentru producerea vinurilor de mare finete sau a celor ce vor constitui materie prima pentru
prepararea vinurilor spumante se va folosi numai mustul ravac. Mustul rezultat din amestecarea
celorlalte doua fractiuni va fi fermentat separat cu scopul de a i se da alta intrebuintare. In cazul
producerii vinurilor de calitate superioara se prefera asamblarea mustului ravac, numai cu jumatate
din mustul rezultat de la prima presare. Cel de la a doua presare, amestecat sau nu cu ultima
fractiune, va fi fermentat separat. La producerea vinurilor de consum curent, omogenizarea consta in
amestecarea mustului ravac cu mustul de la prima si a doua presare, sau cu mustul rezultat de la
primul si al doilea stut, mustul de la prima presare fermentandu-se separat. Uneori calitatea acestei
ultime fractiuni este asa de scazuta incat, dupa fermentare, poate fi folosita la preparate de otet sau
distilate.

3.4.2.Cupajarea musturilor
Asamblarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros in vederea ridicarii
calitatii primului, poarta denumirea de cupajare. Operatia nu constituie o veriga tehnologica
necesara, ci din contra, este chiar contraindicata deoarece caracterul vinului rezultat este mai putin
definit.
Uneori se adaufa totusi musturi cu gust si miros neutru, 5-10% must provenit dintr-un soi
puternic aromat. Efectuandu-se inainte de fermentare, asemenea interventie prezinta avantajul ca se
10

poate pleca de la inceput cu un vin tanar mai armonic decat cel care ar rezulta ulterior din
combinarea partenerilor ce au fermentat separat.
Cupajarea musturilor cu vinuri din recolte mai vechi, in scopul intineririi si improspatarii
acestora, se practica, la fel, destul de rar si numai in situatia cand vinurile fiind mai putin reusite nu
pot fi date in reteaua comerciala. Rezultatele, in majoritatea cazurilor, sunt satisfacatoare si depind
foarte mult de priceperea vinificatorului.

3.4.3. Deburbarea mustului

Mustul obtinut din prelucrarea strugurilor contine in suspensie impuritati solode care
imprima acestuia un anumit grad de tulbureala. Ansamblul tuturor acestor impuritati poarta numele
de burba, iar operatia de limpezire a mustului si de eliminare a burbei se numeste deburbare.
Impuritatile solide care intra in alcatuirea burbei sunt de natura diferita: particule de
pamant, resturi de substante folosite la combaterea bolilor si daunatorilor; fragmente de
ciorchini,pielite si uneori seminte; fragmente de spori si mucegaiuri; levuri si bacterii; substante
pectice, protidice si tanante insolubile, plus diferite mucilagii si gume vegetale.
Proportia si natura constituentilor burbei depind de gradul de curatenie al recoltei, starea de
maturitate si de sanatate a strugurilor, precum si de modul in care s-a realizat prelucrarea lor.
Cantitatea de burba este dependenta si de tehnologia de prelucrare. Astfel, mustul obtinut
din presarea directa a strugurilor contine mai putina burba decat cel de la o recolta care in prealabil a
fost trevuta prin zdrobitor, desciorchinator si scurgator. Avand insa burba fina, mustul ramane dupa
deburbare mai putin limpede decat cel rezultat din prelucrarea obisnuita.
Scurgatorul dinamic determina sporirea indeosebi a volumului si mai putin a masei burbei.
Presa cu functionare continua, favorizeaza in schimb masa si mai putin volumul burbei din must. La
presele orizontale cu actiune discontinua, echipate cu lanturi, destramarea repetata a bostinei
mareste, de asemenea, continutul in burba atat sub raport volumetric cat si gravimetric.
Mustul tulbure poate fi considerat ca un sistem estrogen , format dintr-un mediu lichid in
care sunt dispersate particule solide de diferite forme si dimensiuni. Separarea celor doua faze,
lichid-solid, in vederea obtinerii unui must limpede se poate realiza fie utilizand actiunea fortei
gravitatiei sau a fortei centrifuge, fie retinerea particulelor solide pe straturi filtrante. In conformitate
cu cele mentionate, deburbarea este posibil sa se efectueze prin trei procedee: sedimentaredecantare, centrifugare si filtrare.

4.Fermentarea
4.1.Instalatii pentru macerarea fermentarea vinurilor rosii
4.1.1.Definirea procesului
11

La vinurile rosii, in afara de limpiditate, gust si miros, un rol important in aprecierea lor
alitativa, il joaca culoarea, iar la cele aromate, aroma. Pentru realizarea acestor insusiri hotaratoare
in definirea unor astfel de vinuri, alaturi de celelalte operatii tehnologice comune, mai intervine si
una specifica si anume maceratia.

4.1.2.Importanta procesului
Maceratia este o operatiune tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp oarecare
in contact cu mustul in vederea extractiei anumitor componente din partile solide ale strugurelui.
Aceasta operatie este considerata veriga cea mai delicata din fluxul tehnologic al vinificatiei in rosu
deoarece de ea depinde extractia compusilor fenolici, care au o influenta decisiva asupra culorii,
caracterelor gusto-olfactive si stabilitatii vinului.
In timpul maceratiei, pe langa substantele colorante, bostina mai cedeaza vinului si alte
substante cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc. Prezenta acestora in
anumite proportii face ca vinurile rosii sa se diferentieze de cele albe, nu numai sub aspectul culorii,
ci si din punct de vedere al astringentei, aromei, extractului etc.

4.1.3.Parametrii de proces ai fermentatiei si clasificarea acestora

Clasificarea procedeelor de macerare fermentare se face in functie de mai multe criterii. In
raport cu modul de desfasurare a operatiei, respectiv cu sau fara intreruperi, se disting procedee
discontinue si procedee continue.
La primele, incarcarea si descarcarea vaselor se face inainte si respectiv dupa incetarea
procesului de macerare-fermentare. La procedeele continue, alimentarea vaselor cu mustuiala si
evacuarea bostinei si a vinului se face neintrerupt, adica in acelasi timp cu desfasurarea procesului
de macerare-fermentare. La randul lor, procedeele discontinue se deosebesc intre ele dupa cum
vasele in care se face macerarea-fermentarea sunt statice sau dinamnice. Primele pot fi deschise sau
inchise, in timp ce cele din a doua categorie se prezinta numai ca vase inchise. Fata de vasele
deschise unde femrentatia are loc numai la presiune normala, la aceasta din urma, procesul poate
avea loc si la presiune ridicata sau la o usoara suprapresiune.

5.Produsul finit vinul

5.1.Ingrijirea, conditionarea si imbutelierea vinului
5.1.1.Ingrijirea vinului

12

Dupa terminarea fermentarii vinului, acesta nu poate fi trecut direct in consum fiind inca
instabil, cu gust de drojdie, impregnat cu dioxid de carbon. El urmeaza a fi pastrat o perioada de
timp in pivnite speciale in care se realizeaza: umplerea golurilor din vase, sulfitarea periodica,
pritocurile, egalizarea, omogenizarea si cupajarea, corectii legale (pentru tanin, aciditate, culoare),
provocarea unor reframantari sau alte transformari biologice dorite (fermentatii malolactice),
limpeziri si stabilizari dirijate etc.

5.1.2.Umplerea vaselor
Vinul trebuie pastrat in pivnite la o temperatura care sa nu depaseasca limitele de 8-14oC,
umiditatea relativa trebuie sa fie in jur de 80%. Pivnitele trebuie aerisite des pentru eliminarea
excesului de dioxid de carbon. Dupa terminarea fermentatiei, pentru a feri vinul de oxidare
puternica si pentru a impidica dezvoltarea bacteriilor aerobe, vasele trebuie umplute. La vinurile noi
umplerea golurilor se face la inceput odata pe saptamana si apoi la doua saptamani. Vechimea si
implicit compozitia vinului influenteaza direct volumul pierderilor, astfel: la vinurile seci, datorita
fluiditatii sale, sunt mai mari; la cele dulci, datorita zaharului in exces, a vascozitatii si densitatii mai
mari, pierderile sunt mai mici. Vinul pentru umplere trebuie sa fie lipsit de defecte fizico-chimice si
enzimatice; sa provina din acelasi soi si tip; sa nu fie mai tanar decat vinul ce necesita completari; sa
aiba aceleasi calitati sau mai bune; sa aiba culoare, aroma si limpiditate corespunzatoare; sa aiba
acelasi grad alcoolic si aciditate.

5.1.3. Conditionarea vinului

Operatiile tehnologice de conditionare sunt: limpezirea si stabilizarea vinului. Limpiditatea
vinului este proprietatea acestuia de a permite trecerea prin masa lui, a unor raze de lumina, atunci
cand se afla intr-un pahar de sticla incolor si care este asezat in fata unei surse de lumina. Se
realizeaza prin aplicarea diverselor tehnologi. Stabilitatea vinului este echilibrul fizico-chimic si
biochimic realizat intre diferitele componente ale vinului, care prin mentinerea in timp nu permit
aparitia tulbureli or de natura fizico-chimica, biologica, sau enzimatica, odata ce limpiditatea a fost
realizata.

5.2.Clasificarea vinurilor
Vinul este o bautura alcoolica naturala obtinuta prin fermentarea mustului de struguri.
Fermentatia alcoolica se poate realiza impreuna cu partile solide ale mustului, in cazul obtinerii
vinurilor rosii si aromate. Notiunea de vin se atribuie si bauturilor obtinute prin fermentarea
strugurilor stafiditi in vie, cand acestia ajung in faza de supracoacere. Conform legislatiei viticole
din tara noastra, clasificarea vinurilor se bazeaza pe compozitia chimica a lor, insusirile gustativ
olfactive, modul de obtinere si destinatia vinurilor. In functie de destinatia vinurilor, acestea se
grupeaza in:

vinuri de consum;

produse pe baza de struguri, must si vin.

13

Numarul mare de vinuri si diversitatea lor aparute ca urmare a folosirii materiilor prime
si tehnologiilor de vinificare variate, precum si anumite considerente de ordin economic au
determinat elaborarea unor clasificari.
In functie de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasifica in:

vinuri linistite (de masa), cu un continut intre 8,5 si 14% vol. alcool;

vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate si spumante, au un

continut intre 8,5 si 14% vol. alcool;

vinuri tari, au un continut intre 16 si 21% vol. alcool;

vinuri de desert (nectar), au un continut intre 14 si 17% vol. alcool;

vinuri aromatizate, au un continut intre 9 si 20% vol. alcool.

In functie de compozitia ampelografica, vinurile se impart in:

vinuri de soi obtinute dintr-un singur soi de struguri, se permite folosirea din alte
soiuri ampelografice de struguri, de aceeasi specie botanica si culoare a boabelor,
dar nu mai mult de 15%;

vinuri cupajate obtinute din vinuri brute, obtinute din mai multe soiuri, in anumite
proportii bine determinate, prin intermediul amestecului intre ele;

vinuri sepajate obtinute prin vinificarea in amestec a diferitelor soiuri de struguri de

aceeasi specie botanica, in proportii bine stabilite pentru fiecare denumire de vin.

14

BIBLIOGRAFIE
1.Stanila, S., 2013,Utilaje in industria alimentara, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, pag.288-330.
2.***Tehnologia vinului(oenologia), http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20online/MODORAN%20DOREL/Tehnologia%20vinului.pdf
3.*** Prelucrarea strugurilor, http://www.slideshare.net/talida_26/prelucrarea-strugurilor
4.*** Procesarea strugurilor pentru obtinerea vinului,
http://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/Procesarea-strugurilor-pentru-92615.php\
5.*** Importana viticulturii n economia naional,
https://horticulturaplante.wordpress.com/2013/02/28/importanta-viticulturii-in-economia-nationala/\
6.*** Taninurile si importanta lor in Industria Alimentara, http://foodnews.ro/taninurile-siimportanta-lor-in-industria-alimentara/
7. *** Importanta si dezvoltarea viticulturii si a industriei vinului in tara noastra,
http://www.scritub.com/economie/business/IMPORTANTA-SI-DEZVOLTAREA-VITI12418152412.php

15