UNIVERSITATEA ,,TRANSILANIA” DIN BRAȘOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

PROGRAM DE STUDII: SISTEME DE PROCESARE ȘI CONTROLUL
CALITĂȚII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

FILTRAREA VINULUI

Cadru didactic îndrumător:

Prof. dr. ing. Pădureanu Vasile

Masterand:
Oprea Ionela Gabriela

Brașov
2022
 Filtrarea vinului

Limpezirea prin filtrare este un procedeu fizico-mecanic rapid și eficace de limpezire și

stabilizare a vinurilor. În vinificație se folosește o gamă mare de filtre, cele mai utilizate fiind:
filtrele cu strat filtrant pulverulent (aluvionare) pentru filtrarea vinurilor tinere tulburi; filtrele cu
strat filtrant cu plăci prefabricate pentru filtrări fine și sterilizante; filtrele cu strat filtrant sub formă
de membrane și cele cu strat filtrant din țesătură pentru separarea vinului din drojdie și alte
sedimente. O categorie aparte o constituie filtrele cu flux tangențial (Cros flow) utilizate pentru
microfiltrare și ultrafiltrare. (Constantin Banu, p.329)
Filtrarea este operația de separare a fazelor unui amestec eterogen solid-fluid în mișcare, cu
ajutorul unor medii poroase, care rețin particulele solide și lasă să treacă faza fluidă. Față de alte
procedee de limpezire a vinului, filtrarea prezintă următoarele avantaje: este un procedeu mai rapid
și cu pierderi mai mici de vin, se poate aplica la orice categorie și tip de vin, rezultatele obținute sunt
uniforme, separarea particulelor nu este condiționată de densitatea vinului, eficacitatea operației este
mai puțin dependentă de factorii externi, se poate aplica în orice timp al anului, nu reclamă
introducerea de substanțe străine în vin, este un mijloc important de separare a substanțelor folosite
la cleire, procedeul poate fi utilizat și ca mijloc de sterilizare a vinurilor cu rest de zahăr, susceptibile
de refermentări. Aceste avantaje au determinat ca aproape toate vinurile, care se livrează în prezent
consumului, să fie filtrate.
Mecanisme de reținere a particulelor la filtrare
Particulele de tulbureală de vin (grosiere, microscopie și coloidale) pot fi reținute fie pe
suprafața stratului filtrant, fie în profunzime.
Reținerea pe suprafață este o reținere mecanică care se datorește unui efect de sitare
(strecurare). Sunt reținute, în acest mod, particulele cu dimensiuni mai mari decât diametrul porilor
din mediul filtrant, precum și o parte din particulele mai mici, care, aglomerându-se simultan, sub
formă de boltă, la intrarea în pori, își împiedică reciproc pătrunderea. La reținerea prin sitare,
primele porțiuni de vin filtrat sunt oarecum tulburi și numai după ce s-a format un strat suplimentar,
din particulele reținute, vinul iese limpede.
Reținerea în profunzime se manifestă asupra particulelor cu dimensiuni mai mici decât
diametrul porilor mediului filtrant. Aceste particule, care pătrund odată cu vinul în mediul filtrant,
pot fi reținute fie prin adsorbție, fie prin înglobare mecanică.
 Tipic pentru reținerea în profunzime este faptul că filtrul iese limpede chiar de la începutul
filtrării, Spre sfârșitul filtrării vinul începe să iasă tulbure, întrucât suprafața internă a mediului
filtrant devine saturată cu particule reținute. În practica filtrării, mediul filtrant este, în majoritatea
cazurilor, astfel construit încât reținerea particulelor are loc atât pe suprafață cât și în profunzime. La
filtrele cu membrană, efectul de sitare depășește ca importanță practică efectul de adsorbant.
În timpul filtrării, în afara mediului poros propriu-zis, mai apare încă un strat filtrant, numit
convențional strat filtrant suplimentar. Acesta este constituit din faza solidă reținută ca urmare a
operației de filtrare. El se mărește pe măsura desfășurării operației și devine un mediu filtrant de
primă importanță cu condiția ca rezistența sa hidraulică să nu fie ridicată.
Principalii factori care influențează filtrarea vinului
Procesul de filtrare este condiționat de numeroși factori dintre care, unii privesc
caracteristicile celor două faze, alții materialul filtrant iar alții condițiile de filtrare.
Privitor la caracteristicile fazei solide, se poate spune că particulele grosiere de formă
sferoidală, ovoidală, paralelipipedică, cilindrică, aciculară și nedeformabile sunt reținute ușor de
mediul filtrant, fără să astupe rapid porii acestuia. Stratul filtrant suplimentar, rezultat din depunerea
lor, fiind necompresibil și cu permeabilitate mare, permite realizarea unor debite ridicate la filtrare.
Particulele grosiere de formă lamelară, cele fine și extrafine, particulele coloidale și, în general,
toate particulele deformabile, indiferent de mărimea lor, obturează rapid porii mediului filtrant și
formează pe suprafața lui un strat suplimentar compact și compresabil pe care lichidul îl străbate
greu. În ambele situații, rapiditatea stratului filtrant suplimentar depinde de conținutul vinului în
particule de tulbureală și de viteza de filtrare.
Privitor la caracteristicile fazei lichide, s-a constat că o anumită influență asupra filtrării are
vâscozitatea acestei faze, dependentă la rândul ei de temperatură, iar în cazul vinului și de bogăția
lui în zahăr, glicerol.
Natura materialului filtrant, grosimea și suprafața statului filtrant, rezistența sa hidraulică
specifică, dimensiunile porilor care îl străbat, constituie, de asemenea, factori cu influență majoră
asupra procesului de filtrare.
Condițiile de filtrare mai importante sunt presiunea și temperatura. Temperatura
influențează viteza de filtrare, prin modificarea vâscozității vinului. La o creștere a temperaturii cu
25°C, de exemplu, vâscozitatea scade aproape la jumătate, iar debitul de dublează.
Materiale filtrante folosite în industria vinicolă
Indiferent de proveniența sa de natura lor chimică, materialele filtrante trebuie să satisfacă
anumite cerințe: să fie chimic stabile și să nu transmită vinului nici un fel de gust sau miros, să
rețină cât mai complet particulele de turbureală, să permită viteze mari de filtrare, să nu se
colmateze prea repede, să fie ieftine, ușor de procurat și să nu necesite preparări scumpe și
complicate, să aibă rezistență mecanică suficientă, să nu se umfle prea mult la contactul cu vinul sau
cu lichidul de spălare.
Tipuri de straturi filtrante
Procesul de filtrare este influențat nu numai de natura materialului folosit în acest scop, ci
si de modul cum sunt constituite straturile filtrante. În principiu, acestea pot fi realizate în timpul
operației de filtrare, cu puțin timp înainte, sau sunt prefabricate în întreprinderi specializate. După
modul de prezentare, straturile filtrante se pot grupa în straturi pulverulente, straturi fibroase,
țesături și membrane.
Principalele tipuri de filtre utilizate în practica vinicolă
Prin filtru se înțelege un utilaj folosit la separarea fazelor unui sistem dispers pe baza
diferențelor de dimensiune între particulele care formează cele două faze.
Clasificarea filtrelor se poate face după mai multe criterii. În funcție de regimul de
funcționare, se disting filtre cu funcționare continuă și filtre cu funcționare periodică (discontinuă).
În funcție de mărimea particulelor reținute, filtrele pot fi pentru filtrare convențională, grosieră,
normală, sterilizantă, microfiltrare și ultrafiltrare. În funcție de stratul filtrant, criteriul cel mai
utilizat de clasificare, filtrele pot fi cu strat filtrant pulverulent, fibros, din țesătură, sub formă de
plăci sau sub formă de membrane.
Filtrele cu strat filtrant pulverulent, numite și filtre aluvionare sau filtre cu diatomit, sunt
indicate la limpezirea vinurilor tinere, tulburi, bogate în substanțe mucilaginoase și coloizi
protectori. Materialul filtrant folosit la aceste filtre este depus inițial prin prealuvionare, în strat
uniform, pe niște suporturi permeabile. Obișnuit, asemenea suporturi de filtrare sunt formate din site
și mai rar din spire, de unde și denumirea de filtre cu site și filtre cu spire. Primele pot avea site
plane, dispuse vertical sau orizontal sau o sită cilindrică. La filtrele cu sită cilindrică, numite și filtre
cu tambur rotativ, regimul de filtrare este continuu.
Filtrele cu strat filtrant fibros sunt folosite din ce în ce mai rar, deoarece sunt incomode în
exploatare.
Filtrele cu strat filtrant din țesătură sunt folosite mai mult la extragerea vinului din drojdie.
Mai sunt numite și filtre prese, deoarece etanșarea elementelor filtrante și a plăcilor suport se
realizează prin presare mecanică, hidraulică sau mecano-hidraulică.
Filtrele cu strat filtrant sub formă de plăci prefabricate sunt în prezent, utilaje foarte
frecvent folosite în industria vinicolă. Dintre acestea, o mai largă utilizare au filtrele cu plăci pătrate,
numite și filtre deschise, deoarece marginile plăcii sunt în contact cu atmosfera. Cele cu plăci
circulare se mai numesc filtre închise.
Filtre cu strat filtrant sub formă de membrană, cunoscute și sub denumirea de filtre pentru
microfiltrare și ultrafiltare, deși au apărut recent, se prezintă sub o multitudine de forme și tipuri.
Din acestea se amintesc: filtrele cu membrană plană, filtrele cu cartuș filtrant cu membrană
microcapilară nepliată sau pliată și filtre cu cartuș filtrant cu membrană milipor.
Filtre cu decolmatare tangențială, numite și filtre cu membrană tubulară sau simplu ,,filtre
tangențiale (cross-flow) sunt de mare perspectivă și sunt folosite pentru microfiltrare.
Principiul de funcționare constă în faptul că vinul tulbure circulă cu mare viteză prin
interiorul membranei tubulare, vinul limpede străbate membrana din interior spre exterior,
particulele de tulbureală nu trec prin porii membranei și nici nu se depun pe ea, întrucât sunt
antrenate de fluxul de vin în rapida sa circulație, decolmatarea se realizează astfel în mod continuu.
La funcționarea filtrului, pe una din extremitățile membranei tubulare se introduce vin tulbure, iar pe
la cealaltă se evacuează ,,vin concentrat” în particule de tulbureală, numit și retentat, vinul limpede
se colectează la exteriorul membranei tubulare. Instalațiile moderne de filtrare sunt automatizate iar
timpii de filtrare și spălare pot fi programați. Filtrarea vinului printr-o astfel de instalație este
considerată a fi un procedeu ecologic, deoarece nu există materiale filtrante care trebuie distruse sau
aruncate în mediu. https://ro.scribd.com/doc/179126919/CURS-DE-OENOLOGIE-pdf
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu Constantin și colab., 2009, Tratat de industria alimentară, Editura ASAB, București, p.
2. *** https://ro.scribd.com/doc/179126919/CURS-DE-OENOLOGIE-pdf