VINURILE ROSII DE CALITATE

2.1.1. Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor roșii

Strugurii roșii se recoltează la maturarea fenolică, atunci când au acumulat în pielița bobului
cantități mari de antociani. Aceștia se acumulează în cantități mari în ultima perioadă a procesului
de maturare și în primele zile după maturarea deplină a strugurilor. Strugurii roșii nu trebuie lăsați
să treacă în faza de supramaturare, deoarece antocianii sunt oxidați de către enzime (tirasinaza)
și sunt distruși. Antocianii pot fi distruși și de către mucegaiuri, astfel că atunci cand se observă că
a început atacul de mucegai asupra strugurilor, aceștia trebuie culeși imediat (Țârdea C-tin, 2000).
Conținutul în zaharuri la cules trebuie să fie de minim 175 g/l.
Începând cu data de 10 august, începe prelevarea probelor de struguri din plantații. La început se
prelevează probe din 5 în 5 zile, iar cu 5-6 zile înainte de cules, prelevarea probelor se face zilnic.
Se consideră că strugurii pot fi culeși atunci când cantitatea de zahăr din boabe nu mai crește timp
de 2-3 zile, aciditatea strugurilor rămâne neschimbată, iar greutatea a 100 boabe atinge valori
maxime.
Strugurii sunt transportați întregi la cramă, într-un timp cât mai scurt, luându-se măsurile de
protecție antioxidantă, printr-o sulfitare ușoară cu o soluție de SO2. Transportul strugurilor se face
cu remorci basculante sau bene izoterme. După cel mult șase ore de la cules, strugurii trebuie să
intre în procesul de prelucrare (vinificare).
Recoltarea strugurilor se poate realiza manual sau mecanizat.
Recoltarea manuală
La recoltare, strugurii trebuie să rămână întregi, fără boabe zdrobite sau căzute de pe ciorchine,
ceea ce ar însemna pierderi de producţie. Recoltatul se începe din mijlocul parcelei spre alei,
pentru a se scurta distanţa cu căratul strugurilor la alei. Recoltarea se organizează pe echipe,
culesul începându-se din mijlocul parcelei spre alei. Strugurii culeși sunt introduși în diferiți
recipienți (lădițe, coșuri din nuiele, găleți de plastic etc.), care se golesc în mijloacele de transport
(bene). La sfârșitul fiecărei zile de lucru, atât recipienții în care se culeg strugurii, cât și benele de
transport se spală cu apă și se dezinfectează cu o soluție de SO2, de concentrație 0,75%. Culesul
manual prezintă unele inconveniente: necesită un volum mare de forță de muncă și productivitate
scăzută.

Fig. 11 Struguri culeși manual (foto original)

Recoltarea mecanizată
Deoarece recoltatul manual al strugurilor necesită un volum mare de forţă de muncă, s-a trecut la
recoltarea mecanizată. Combinele lucrează prin încălecarea rândului de butuci şi sunt adaptate la
distanţele dintre rânduri, cuprinse între 1,6 şi 3,6 m. Viteza de ''batere şi scuturare'' se reglează în
funcţie de soi şi de gradul de maturare al strugure lui. Strugurii recoltaţi sunt preluaţi de două benzi
transportoare şi ridicați în partea superioară, unde cu ajutorul ventilatoarelor sunt curăţaţi de frunze,
apoi ajung în buncărele colectoare. Descărcarea strugurilor se realizează prin basculare în bene
speciale.
Culesul strugurilor se realizează atunci când conținutul în substanțe colorante este maxim. Soiurile
cu pielița mai subțire (Pinot noir) au prioritate la cules, față de cele cu pielița groasă (Cabernet
Sauvignon).
La S.C. Jidvei S.R.L. au fost achiziţionate cinci combine de recoltat, fiecare având o productivitate
de 3 ha/10 ore. Producțiile de struguri care se pot obține în plantațiile de vii modernizate sunt în
medie de 6-8 tone/ha (Metaxa Gr., Kovacs A., 1976).

Fig. 12 Combină de recoltat struguri (foto original)

Igiena recipienţilor de recoltare şi de transport al strugurilor
Resturile de must şi de boabe strivite care rămân în recipienţii de recoltare şi de transport ai
strugurilor favorizează dezvoltarea unor focare de bacterii acetice şi mucegaiuri, care
contaminează strugurii sănătoşi. Pentru înlăturarea lor, recipienţii se igienizează la sfârşitul
fiecarei zile de lucru, prin spălare cu jeturi de apă şi dezinfectare prin pulverizare cu o soluție
apoasă de SO2, concentraţie 0,75-1 %. Dioxidul de sulf îndeplinește mai multe roluri:
- rolul antioxidant - protejează compușii care s-ar putea oxida în prezența oxigenului
- rolul antioxidazic - inhibă sau chiar distruge enzimele oxidazice
- rolul de a combina aldehida acetică - îmbunătățește caracterul organoleptic al vinului
- rolul antimicrobian - împiedică dezvoltarea unor microorganisme nedorite în must (Antoce A.,
Nămăloșanu I., 2001).

2.1.2. Recepţia strugurilor

Strugurii aduşi la cramă trebuie recepţionaţi, pentru a fi prelucraţi imediat. Recepţia strugurilor se
face cantitativ şi calitativ.
Prin recepţia cantitativă a strugurilor se înţelege cântărirea acestora pe cântare pod-basculă, cu o
capacitate de cântărire cuprinsă între 375 kg - 15.000 kg.
Urmează bascularea strugurilor în buncăre de recepţie din inox, prevăzute cu şnec (capacitate 10-
15 m3). Cu ajutorul acestor buncăre de recepţie se uniformizează alimentarea cu struguri a
zdrobitoarelor-desciorchinătoare şi se măreşte productivitatea muncii.
 Fig. 13 Buncăr de recepție

Prin recepţia calitativă se apreciază vizual starea de sănătate a strugurilor, prezenţa impurităţilor şi
sunt prelevate probe de struguri din buncăr, pentru determinarea conţinutului în zahăr şi aciditate.
Zahărul se determină cu ajutorul refractometrului, iar aciditatea se determină prin titrare cu NaOH
0,1 N, în prezenţa albastrului de brom-timol ca indicator.
În buncăr, pe struguri, se poate administra SO2 sau metabisulfit de potasiu, care să evite oxidarea
strugurilor sau dezvoltarea bacteriilor, care duce, inevitabil, la contaminări. Este necesară
administrarea pe struguri sau la mustuială, a unor doze de dioxid de sulf, care să limiteze
procesele de oxidare şi să asigure conservarea aromelor primare de soi (Cotea şi colab., 1988). Ele
nu trebuie să afecteze aromele varietale/să nu le degradeze.
De asemenea, se pot administra enzime, care să ajute la o desfășurare mai bună a limpezirii sau la
o extracție mai rapidă a culorii și aromelor din bobul de strugure, la ușurarea presării și scurtarea
timpului de presare. Este necesară administrarea pe struguri sau la mustuială, a unor doze de dioxid
de sulf, care să limiteze procesele de oxidare şi să asigure conservarea aromelor primare de soi
(Cotea şi colab., 1988). Ele nu trebuie să afecteze aromele varietale/să nu le degradeze.
2.1.3. Desciorchinarea și zdrobirea strugurilor
Desciorchinarea strugurilor este obligatorie, deoarece prezența ciorchinilor în mustuială
influențează negativ calitatea vinurilor roșii, pentru că acestea se îmbogățesc în tanin și capătă acel
gust ierbos de ciorchine (Țârdea C-tin, 2000). Prin eliminarea ciorchinilor se face și economie de
spațiu de fermentare. Deoarece în rahis sunt prezente în cantitate mare formele galoile ale
taninurilor catechinice, care sunt cele mai astrigente taninuri, apare necesitatea îndepărtării
ciorchinilor la prelucrarea strugurilor (Kontek Adriana, 1989).
Prezența ciorchinilor contribuie la îmbogățirea vinurilor roșii în proantocianidine (flavonoide), care
au acțiune benefică pentru organismul uman, pentru că pot preveni hemoragiile periferice, umflarea
picioarelor din cauza retenției de apă, retinopatiilor diabetice și hipertensiunea arterială. Cercetătorii
au raportat, de asmenea, succese folosind aceste substanțe pentru a trata varicele, cârceii picioarelor
și alte probleme ce rezultă dintr-o circulație deficitară a sângelui. Aceste proantocianidine rezultă
doar atunci când ciorchinii sunt lignificați și strugurii sunt sănătoși.
Prin operația de zdrobire a boabelor are loc trecerea polifenolilor din pielițe în must, în timpul
macerării-fermentării pe boștină (Țârdea C-tin, 2000). Este operaţia de spargere a pieliţei
boabelor, cu scopul de a uşura scurgerea mustului (Pomohaci,N. și colab., 2005). Concomitent cu
zdrobirea strugurilor se declanşează numeroase mecanisme biochimice noi de adaptare a sucului
intracelular la atacurile exercitate de oxigenul atmospheric şi microflora spontană (Pomohaci N. şi
alţii, 2000). La S.C. Jidvei S.R.L., zdrobirea se realizează cu ajutorul a trei desciorchinătoare-
zdrobitoare, care realizează și desciorchinarea strugurilor.
Desciorchinatoarele-zdrobitoarele utilizate la S.C. Jidvei S.R.L. sunt fabricate în Italia, de către
firma Velo, model DPC 300P, prevăzut cu pompă pentru mustuială, productivitate 20-30 t/h.

Fig. 14 Zdrobitor desciorchinător cu pompă, model DPC-300P

Desciorchinătorul este de tip orizontal, compus dintr-un buncăr cu şnec de alimentare pentru
struguri, un cilindru rotativ, un ax bătător pentru separarea ciorchinilor și un jgheab pentru
evacuarea ciorchinilor. Viteza de rotire a desciorchinătorului poate fi ajustată, astfel încât se poate
alege viteza dorită pentru cilindrul perforat şi pentru axul cu palete bătătoare, ce permite separarea
optimă a rahisului şi îl elimină cât mai uscat. Părţile principale sunt construite din oţel inoxidabil,
iar cilindrul rotativ este prevăzut cu sistem de autocurăţare. Zdrobitorul realizează zdrobirea cu
ajutorul unor valţuri moi de cauciuc siliconat, adecvat folosirii în industria alimentară, cu o formă
particulară, care permite evitarea solicitărilor mecanice. Valţurile sunt montate pe un cadru metalic
şi sunt acţionate de un motor, cu reductor. Mustuiala este preluată de către o electropompă
volumetrică monoşurub, model PVM 300 (putere instalată - 5,5 kw; capacitatea maximă a pompei
- 30.000 l/h). Pompa este proiectată pentru transportul strugurilor, drojdiei și mustuielii. Este
echipată cu roţi pentru deplasare şi tampoane de cauciuc pentru fixare pe podea, cu jgheab cu şnec
pentru alimentare şi motoreductor cu şurub pentru transmiterea mişcării. Transportarea produsului
se face datorită compresiei şi nu forţei centrifugale, în acest fel se evită ruperea ciorchinilor,
pieliţelor şi a boabelor de struguri. Corpul pompei şi cadrul sunt construite din oţel inoxidabil,
rotorul este din oţel inoxidabil, iar statorul din cauciuc siliconat, adecvat utilizării în industria
alimentară.
Transportul mustuielii prin conducte este legat şi el de frecări care sunt cu atât mai intense cu cât
conductele sunt mai înguste şi mai lungi, ca urmare mustul se va îmbogăţi în polifenoli extraşi din
pieliţe şi se va oxida. Scurtarea acestor trasee a dat rezultate mai bune.
Ciorchinii sunt evacuaţi cu ajutorul aspiratorului de ciorchini model T 5 (putere instalată -7,5 kw,
capacitate - 30 t/h), cu rol de transport şi evacuare a ciorchinilor direct în mijlocul de transport
(remorci).
2.1.4. Macerarea-fermentarea pe boștină
Boștina (formată din pielițe, semințe și pulpa bobului), care rezultă de la zdrobitor este trecută în
bazine de beton sau vinificatoare, care au și posibilitatea remontării mustului, însă doar până la 80%
din volum, pentru a se asigura golul de fermentare.
Macerarea este un proces de natură fizică (extracție, difuzie, adsorbție) și mai puțin de natură
chimică, prin care se realizează extracția compușilor polifenolici și aromelor primare din struguri,
în timpul contactului prelungit al mustului cu boștina. În urma acestui proces vinurile roșii capătă
cele patru caracteristici specifice: culoare, tanin, extract și arome primare din struguri (C-tin Țârdea,
2000).
Macerarea și fermentarea sunt două procese care se desfășoară simultan.
Factorii care influențează acest proces sunt gradul de maturare a strugurilor, durata de contact a
mustului cu boștina, temperatura, pH-ul mustului, dioxidul de sulf și alcoolul care se formează.
În timpul macerării-fermentării, sub influența acidității mustului (pH-ului), temperaturii și SO2
adăugat, celulele care alcătuiesc boabele de struguri se mortifică și se dezorganizează, astfel
realizându-se extracția, apoi are loc difuzia între țesuturile mortificate și must, însoțită de dizolvarea
și trecerea în must a polifenolilor și aromelor primare. Difuzia polifenolilor se face mai ușor atunci
când strugurii sunt bine maturați. Procesul este ușurat și prin zdrobirea boabelor, temperatura de
20-30oC din masa mustuielii, prezența alcoolului format la fermentație și de durata macerației.
Difuzia polifenolilor este accelerată dacă mustul este remontat sau prin folosirea SO 2 și a enzimelor
pectolitice. Dioxidul de sulf inhibă enzimele de oxidare și protejează antocianii de oxidare, iar
enzimele pectolitice facilitează difuzia antocianilor.
Se poate preciza faptul că la extracția și difuzia substanțelor colorante și aromate din pielițe în must,
concură trei grupe de factori: chimici, biochimici și fizici.
Dintre factorii chimici amintim alcoolul etilic, dioxidul de sulf (cu rol antiseptic) și dioxidul de
carbon (în cazul macerației carbonice).
Dintre factorii biochimici amintim enzimele pectolitice, care ajută și ele la extracție.
Factorii fizici sunt reprezentați de temperatură și de diferitele tehnici de menținere în suspensie a
părților solide în faza lichidă – remontarea mustului, scufundarea boștinei, amestecarea cu mustul
etc.
Antocianii difuzează mai repede în must decât taninul, astfel după 2-3 zile de macerare se obțin
vinuri roșii intens colorate și mai puțin bogate în tanin (astringente). Pe măsură ce durata de
macerare se prelungește, până la epuizarea mustului în zaharuri, intensitatea culorii crește mai puțin,
iar cantitatea de tanin sporește.
În timpul fermentației, datorită degajării CO2 și presiunii acestuia, boștina este antrenată la suprafața
mustului și formează așa – numita "căciulă" plutitoare de boștină. Aceasta trebuie scufundată
periodic în must, pentru a se facilita extracția antocianilor (Țârdea C-tin, 2000).
În timpul macerației, pe lângă substanțele colorante, boștina mai cedează vinului și alte substanțe,
cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice și minerale. Prezența acestora în anumite proporții
face ca vinurile roșii să se diferențieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii, ci și din punct de
vedere al astringenței, aromei și extractului (Mărginean C., 2012). Prin macerare-fermentare nu se
poate extrage toată cantitatea de antociani, ci doar 25-40% din potențialul antocianic al strugurilor.
La soiurile cu potențial antocianic ridicat, cum sunt Cabernet Sauvignon, Pinot noir și Merlot, durata
de macerare este mai lungă. În primele 2-3 zile are loc o extracție rapidă a antocianilor și creșterea
intensității culorii vinului și doar după a șasea zi se înregistrează o diminuare a intensității culorii,
datorită adsorbției antocianilor în boștină și oxidării lor de către enzime.
Intensitatea maximă de culoare se înregistrează atunci când în mediul de macerare-fermentare se
acumulează aproximativ 9% vol. alcool, după care se înregistrează scăderi.
Temperatura de 25-30oC asigură și ea o extracție mai bună a polifenolilor din pielițele boabelor, iar
intensitatea de culoare este maximă înainte ca mustul să ajungă la densitatea de 1,000 g/cm 3 (Țârdea
C-tin, 2000).
Prelungirea duratei de macerare după terminarea fermentației alcoolice conduce la scăderea
conținutului în antociani și intensității culorii vinului, creșterea conținutului în polifenoli și
proantocianidine.
La S.C. Jidvei S.R.L., procesul de macerare-fermentare se realizează în linuri (16 linuri) sau
vinificatoare de inox (8 vinificatoare).
În anii cu toamne prea răcoroase și umede sau în anii secetoși, strugurii nu reușesc să acumuleze
cantități suficiente de antociani și zaharuri, astfel se recomandă aplicarea următoarelor măsuri
tehnologice, pentru îmbunătățirea structurii antocianice a vinurilor roșii (Lepădatu V. și colab.,
1971):
- schimbarea raportului dintre faze la macerare (must/pielițe), prin micșorarea proporției de must
cu 25%
- tratarea boștinei, după separarea mustului ravac, cu anhidridă sulfuroasă (30 g/hl) și cu acid tartric
(200 g/hl), procedeu care ajută la îmbogățirea vinului cu materii colorante și tanin.

2.1.5. Separarea mustului ravac de boștină

Pentru obținerea unor musturi și vinuri cu o constituție armonioasă și pentru ușurarea operației de
presare, mustuiala se supune scurgerii, pentru a obține mustul ravac. Acesta este mustul de cea mai
bună calitate și provine din zona mediană a bobului de strugure. Condiția care se impune pentru
realizarea acestei operații este ca realizarea ei să se facă într-un timp cât mai scurt, pentru a se evita
oxidarea mustului prin contact prelungit cu aerul și pentru a se preveni îmbogățirea cu diferite
substanțe nedorite (substanțe polifenolice, azotoase sau minerale).
Din punct de vedere al principiului de funcționare, scurgătoarele pot fi gravitaționale (cu scurgere
liberă, la care scurgerea se produce datorită forței gravitaționale) și dinamice (scurgerea este
intensificată prin vehicularea mustuielii pe o suprafață de scurgere sau de o presare).
La S.C. Jidvei S.R.L., pentru separarea mustului ravac se folosesc linurile, care sunt construcții
paralelipipedice, cu partea de jos prismatică, suspendate la o înălțime de 4 m de sol, așezate în
apropierea egrafulopompelor și deasupra preselor. Se construiesc din beton armat, în interior fiind
un compartiment confecționat din tablă inoxidabilă. Pe fundul înclinat și pe pereții laterali există
site, confecționate tot din tablă inoxidabilă, care constituie suprafața de scurgere. În peretele dinspre
culoar, fiecare lin are câte o ușiță, pentru evacuarea mustuielii scurse sau a boștinei, iar la partea
inferioară se află două conducte din oțel inoxidabil pentru scurgerea mustului în bazinele colectoare.
Deasupra fiecărui lin sunt amplasate conducte de aducțiune a mustuielii. De asemenea, fiecare lin
este prevăzut cu senzor de volum și temperatură.
Separarea mustului ravac poate fi îmbunătăţită prin folosirea diferitelor enzime pectolitice, care se
administrează în mustuială. În cazul strugurilor mucegăiţi, preparatele enzimatice nu se folosesc.
2.1.6. Presarea boștinei
Pentru epuizarea în must și realizarea unor randamente cât mai mari, boștina din linuri sau
vinificatoare este supusă presării. Presarea se poate realiza cu prese continue sau discontinui. La
S.C. Jidvei S.R.L., pentru obţinerea unui randament în must de 72 % din cantitatea de struguri, sunt
folosite presele pneumatice cu membrană Wilmes și Velo, care prezintă avantajul că sunt complet
automatizate şi programate electronic, ciclul de presare durează 2-3 ore, în funcţie de presiunea de
lucru. Există șapte astfel de prese, două cu capacitatea de 15 m3, trei prese de 10 m3 și două prese
cu capacitatea de 7 m3.
 Fig. 15 Prese Wilmes și Velo
La presarea cu presa pneumatică, cantităţile de polifenoli extrase sunt foarte mici până la o presiune
de 0,5 bari şi se extrage practic 85 % din must. Linia nouă de prelucrare primară a strugurilor de la
S.C. Jidvei S.R.L. este dotată cu o instalaţie automatizată destinată transportului mustuielii şi
mustului și se utilizează atât pentru prelucrarea strugurilor albi, cât şi roșii.

Fig. 16 Linia de prelucrare a strugurilor (foto original)

Funcţionarea şi spălarea instalaţiei se realizează prin intermediul unui display de operare şi indicare,
pe care se configurează schemele tehnologice cu posibilitatea selectării paginilor din care se pot
prelua informaţii legate de starea instalaţiei. La pornirea instalaţiei monitorul are afişată pagina
generală de comandă, care prezintă de fapt nişte butoane interactive, ce comută în paginile de
informaţii.

Fig. 17 Display-ul secției de prelucrare a strugurilor

Presele sunt discontinui și au un randament în must mai mic decât presele cu acțiune continuă, dar
calitatea mustului obținut este net superioară. Din acest motiv, pentru obținerea vinurilor superioare
sunt preferate presele cu acțiune discontinuă. O bună presare trebuie să asigure un randament ridicat
în must, cu însușiri corespunzătoare, să se desfășoare într-un timp cât mai scurt, pentru a proteja
mustul de oxidare și să nu producă spargerea semințelor (Tița O., 2006). Un factor important, care
condiționează randamentul în must este gradul de presare al boștinei, acesta fiind dependent de
caracteristicile tehnice și funcționale ale preselor și de gradul de presare. Orientativ, se consideră
că din 100 kg struguri se obțin 83±3 litri must, dintre care aproximativ 60% must ravac, 30% must
de la presarea discontinuă și 10% must de la presarea a II-a, de la presele discontinui.
La începutul presării, mustul se scurge ușor și cu debite mari (se aplică o presiune mică), apoi când
viteza de scurgere scade, se ridică presiunea de presare. Mustul astfel obținut se numește must de
presă I și se caracterizeaă printr-o compoziție chimică echilibrată, motiv pentru care se asamblează
cu mustul ravac. Prima presare nu epuizează boștina în must, astfel încât este necesară presarea a
II-a. Se aplică presiuni mai mari decât la prima presare, iar mustul obținut se numește must de presa
a II-a și este de calitate inferioară, datorită îmbogățirilor în compuși ai pielițelor și semințelor.
Așadar, în urma operației de presare are loc evacuarea tescovinei și separarea mustului de presă.
Avantajele folosirii preselor discontinui:
- mustul se limpezește ușor, are un conținut scăzut de ulei provenit din semințe
- din cauza randamentului scăzut în must, se realizează un depozit mic (5-6%).

2.1.7. Asamblarea mustului

Mustul ravac, separat pe cale gravitațională se amestecă cu mustul extras din boștină, prin presare.
Aceste musturi se reunesc în aceeași cisternă. Asamblarea se realizează în momentul tragerii
mustului în recipienții de fermentare, astfel: pentru vinurile roșii de calitate, se amestecă mustul
ravac cu mustul rezultat de la presarea I și a II-a.
Operațiunea nu este necesară întotdeauna și se efectuează diferențiat, în funcție de particularitățile
pe care le prezintă fiecare fracțiune de must, precum și în funcție de tipul de vin ce trebuie realizat.
În această privință, se știe că pentru producerea vinurilor de mare finețe sau a celor ce vor constitui
materia primă pentru vinurile spumante, se va folosi numai mustul ravac. Mustul rezultat din
amestecarea celorlalte două fracțiuni va fi fermentat separat, cu scopul de a i se da altă întrebuințare
(pentru producerea vinurilor de consum curent sau pentru distilare).
2.1.8. Corecțiile de compoziție
Cu ocazia asamblării mustului, se fac eventualele corecții de compoziție, adică se mărește sau se
micșorează concentrația principalelor componente: zaharuri, acizi și eventual substanțe tanante. Se
poate adăuga acid tartric, în limita maximă de 2,5 g/l, dacă aciditatea mustului este < 4 g H2SO4,
zahăr – maxim 35 g/l în anii cu condiții nefavorabile pentru maturarea strugurilor sau se poate face
o corecție de substanțe tanante. Mustul ravac este sărac în substanțe tanante. Pentru a ajuta
dezvoltarea drojdiilor și pentru ca vinurile rezultate să se limpezească ușor, se adaugă mustului
tanin, până la 0,4 g/l. Taninul adăugat trebuie să fie din grupa taninurilor catechinice care se
hidrolizează. În mod curent, se folosește taninul de struguri (enotaninul). Corectarea se poate realiza
și prin fermentarea pe tescovină a unei părți de must. Se poate realiza și o reducere a acidității din
must, prin adaos de carbonat de calciu (www.ondov.ro). Corectarea zahărului operaţia se numeşte
şaptalizare şi constă în atingerea unei cantităţi de zahăr, care să asigure obţinerea unui vin cu o tărie
de minim 9% vol. alcool. Rezultate bune se obţin atunci când corecţia se face cu must concentrat.
Se mai poate realiza o corecţie cu alcool în loc de zahăr. În acest caz, alcoolul nu trebuie să ridice
tăria vinului cu mai mult de 2-3 grade, iar pentru alcoolizare se vor folosi numai distilate de calitate
(Rădulescu A., 2011).
2.1.9. Limpezirea mustului
Reprezintă operația tehnologică care asigură obţinerea unor vinuri mai fine, mai suple, mai curate
la gust şi mai tipice, cu multă prospeţime şi aromă specifică soiului.
Urmărește depunerea (sedimentarea) materiilor aflate în suspensie în masa mustului (pielițe,
semințe), urmată de eliminarea depozitului grosier format.
Mustul ravac şi mustul de presă este limpezit printr-unul din următoarele procedee:
- centrifugarea mustului, prin care se realizează o limpezire avansată şi imediată a acestuia;

Fig. 18 Centrifugă folosită pentru limpezirea mustului (foto original)

- limpezirea mustului prin frig la 6-10°C şi decantare după 18-24 ore;
- limpezirea prin decantare, după 6-12 ore şi bentonizare cu 0,8 g/litru, în vederea fermentării
mustului pe bentonită;
- limpezirea cu ajutorul instalației de flotație, prin care are loc o separare netă a sedimentului de
lichidul limpede, prin ridicarea la suprafață a particulelor solide din strugure, care plutesc în must.
Trebuie să înceapă imediat după presare. Nu este permis să înceapă fermentația alcoolică.
Limpezirea mustului poate fi îmbunătăţită prin folosirea enzimelor β-glucanaze, în doze de 1-2 g/hl
de must. Nu se folosesc enzimele în cazul musturilor bentonizate, deoarece sunt absorbite de către
bentonită.
Există și un un procedeu nou de limpezire a mustului de struguri, flotația, prin care are loc o separare
netă a sedimentului de lichidul limpede, prin ridicarea la suprafață a particulelor solide din strugure,
care plutesc în masa mustului. Se pot limpezi atât musturi albe, cât și musturi roșii (Banu C-tin,
1999).
 Fig. 19 Instalație de flotație (foto original)
2.1.10. Fermentația alcoolică
Vinul se obține prin fermentația alcoolică a mustului de struguri, care constă în descompunerea
glucidelor, sub influența enzimelor secretate de drojdii, în alcool etilic și dioxid de carbon, conform
următoarei ecuații:
C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 27,6 kcal
Glucoză alcool etilic dioxid de carbon
Transformarea glucidelor din must în alcool etilic are loc printr-un proces biochimic, sub influența
unui complex de enzime, formându-se mai mulți produși intermediari: glicerină, acid succinic, acid
acetic, alcooli superiori etc.
Microorganismele care produc fermentația alcoolică sunt drojdiile. Drojdiile utilizate industrial ca
agenți ai fermentației alcoolice fac parte din genul Saccharomyces.
Unele din aceste drojdii sunt izolate și selecționate prin culturi în scop practic, industrial și se
numesc drojdii cultivate, altele rămân cu caractere primitive și intervin spontan în fermentație,
numindu-se drojdii sălbatice.
Folosirea drojdiilor selecționate pentru fermentarea mustului are ca scop grăbirea fermentației, prin
introducerea unui număr mare de celule de drojdii active, cu scopul de a utiliza complet și în cele
mai bune condiții zahărul din must.
Însămânţarea mustului cu levuri selecţionate este o măsură tehnologică obligatorie pentru buna
desfăşurare a fermentaţiei alcoolice şi asigurarea calităţii vinurilor. Musturile ce urmează să fie
însămânţate cu levuri selecţionate, trebuie să fie deburbate, limpezite şi sulfitate, pentru a elimina
drojdiile sălbatice.
Sunt folosite drojdiile cu putere alcooligenă ridicată din speciile Saccharomices oviformis sau
Saccharomices Bayannus, capabile să ducă fermentaţia alcoolică până la capăt.
Pe măsură ce se declanșează fermentația, are loc o creștere a temperaturii, o degajare de CO 2 și o
acumulare de alcool. Acești factori favorizează difuzia substanțelor colorante din celule, care
devine din ce în ce mai accentuată, îmbogățind mustul în substanțele ce caracterizează vinurile
roșii. Mustul în fermentare, separat de boștină, este tras în cisterne, pentru desăvârșirea
fermentației.
La S.C. Jidvei S.R.L., fermentarea mustului se realizează în cisterne cilindrice verticale, cu
capacitatea de 36900 litri, confecţionate din oţel inoxidabil, prevăzute cu 4 mantale de răcire, cu
senzori pentru volumul existent în cisternă, senzori pentru indicarea temperaturii în orice moment
al fermentaţiei și supapă cu dublu sens pentru presiune. De asemenea, există și o instalație, ce are
rolul de a evacua CO2 format în timpul fermentației alcoolice.
Sala de fermentare este realizată în anul 2005 şi este dotată cu 56 de cisterne din oţel inoxidabil, cu
o capacitate de 36900 litri, fiecare cu instalaţie de climatizare, instalație de evacuare a CO 2 din sala
de fermentare, pompe care realizează transportul mustului, respectiv al vinului nou, dintr-o cisternă
în alta sau spre celelalte secții, în funcţie de etapele de condiţionare la care este supus.

Fig. 20 Sală de fermentare (foto original)

Funcţionarea şi spălarea instalaţiei se realizează prin intermediul unui display de operare şi indicare,
pe care se configurează schemele tehnologice cu posibilitatea selectării paginilor din care se pot
prelua informaţii legate de starea instalaţiei.
Conducerea fermentației se realizează prin controlul temperaturii, care nu trebuie să depășească
28oC. Fermentația alcoolică se finalizează în următoarele 48 de ore de la tragerea mustului de pe
boștină (Țârdea C-tin, 2000). Pentru obținerea vinurilor cu rest de zahăr (demiseci, demidulci sau
dulci) este necesară sistarea fermentației alcoolice, care se face înainte ca zahărul să fie complet
metabolizat, astfel încât acesta să rămână într-o concentraţie corespunzătoare vinului ce urmează a
fi obţinut. Dintre procedeele de sistare a fermentaţiei alcoolice pot fi amintite:
- tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu răcirea lui la 6-8°C, urmată de administrarea de
SO2 în doză de 150 mg/l şi bentonizarea cu 1-1,5 g/l;
- tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu răcirea lui cu 4-6°C, urmată de administrarea de
SO2 în doză de 200 mg/l şi bentonizarea cu 1-1,5 g/l;
- tragerea vinului de pe depozit, urmată de administrarea de SO2 în doză de 250 mg/l şi
bentonizarea cu 1-1,5 g/l.
Pentru desăvârşirea fermentaţiei alcoolice se iau măsuri de încălzire a spaţiilor de fermentare în
cazul toamnelor reci, cu reducerea golului de fermentare, de cel mult 5 %. Umplerea golurilor
vaselor în care s-a desfășurat fermentația alcoolică se face imediat după terminarea fazei
tumultuoase, apoi la 4-5 zile sau de câte ori este nevoie până la tragerea vinului de pe drojdie.

2.1.11. Fermentația malolactică

Vinurile roșii realizează mai ușor fermentația malolactică decât vinurile albe (Țârdea C-tin, 1962).
Fermentația malolactică se declanșează la sfârșitul fermentației alcoolice sau cu puțin timp înainte
de sfârșitul acesteia, când vinul este cald (18-20oC) și populația de levuri se află în scădere și se
referă la transformarea acidului malic, sub acțiunea bacteriilor lactice, în acid lactic și dioxid de
carbon, conform următoarei ecuații:

HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2

acid malic acid lactic dioxid de carbon

Procesul asigură vinurilor suplețea, stabilitatea culorii și stabilizarea biologică. Se urmărește ca

această fermentație să se realizeze încă din toamnă. Condițiile favorabile declanșării fermentației
malolactice sunt următoarele: pH=3,2-3,4 , conținut în SO2 de 80-100 mg/l SO2 total și 15 mg/l SO2
liber, temperatura vinului de 18-22oC, încărcătura de bacterii malolactice de 2,5*106 celule/ml vin
(Țârdea C-tin, 2000).
Pentru stimularea fermentației malolactice se iau următoarele măsuri:
- menținerea vinului pe drojdie după terminarea fermentașiei alcoolice, pentru crearea condițiilor
de anaerobioză, care favorizează activitatea bacteriilor malolactice
- repunerea în suspensie, prin agitare, în masa vinului, a drojdiei depuse la fundul vaselor
- menținerea temperaturii vinului în limitele optime pentru activitatea bacteriilor malolactice (18-
22oC)
- folosirea maielelor de bacterii malolactice sau a preparatelor de bacterii liofilizate din specia
Leuconostoc oenos (Țârdea C-tin, 2000).

Controlul fermentației malolactice se realizează prin cromatografie și se urmărește dispariția

acidului malic din vin (total sau parțial). Apoi, după ce acidul malic a fost metabolizat de către
bacterii, sistarea activității bacteriilor malolactice se face prin tragerea vinului de pe drojdie și
sulfitarea acestuia până la 30-35 ml/l SO2 liber.

2.1.12. Tragerea vinului de pe drojdie (pritocul)

Această operație se referă la separarea sedimentului de drojdie de vinul care s-a obținut, imediat
după ce vinul s-a limpezit. Se mai numește și pritocul vinului. Drojdiile de pe fundul vasului, în
timp, pot schimba gustul vinului (miros de drojdie alterată) și pot influenșa negativ vinul, datorită
bacteriilor prezente în acestea. De obicei, pritocul este însoțit de o dozare de SO 2, care reduce
procesele de oxidare.
În general, în primul an se efectuează trei pritocuri:

- primul pritoc reprezintă separarea vinului tânăr de drojdia groasă, rezultată în urma fermentării
- al doilea pritoc se realizează la sfârșitul lunii februarie-începutul lunii martie și are rolul de a
proteja vinul de reluarea activității microbiene, atunci când temperatura crește
- al treilea pritoc se realizează în august-septembrie, după ce vinurile au trecut peste vară și s-au
mai produs și alte precipitări (Giosanu T., 1973).
Cercetările efectuate de-a lungul timpului au evidențiat faptul că, în faza postfermentativă, depozitul
de drojdie de la fundul cisternei absoarbe substanțele colorante ale vinurilor roșii, micșorându-le
intensitatea colorației, influențează negativ compoziția acestora și buchetul lor. Astfel se recomandă
pritocul vinului.

2.2. Particularități ale strugurilor roșii în podgoria Târnave

Acumularea substanțelor de culoare în strugurii roșii
Printre compușii fenolici care se acumulează în strugurii roșii se numără acizii fenolici, flavonele,
flavonolii, taninurile, antocianii și microfenolii.
Acizii fenolici
În struguri se acumulează o serie de acizi fenolici, printre care se numără acidul galic, acidul
siringic, catechina, epicatechina, acidul vanilic, acidul p-cumaric și quercitina.
Flavonele și flavonolii
Flavonele sunt acei pigmenți galbeni care se acumulează în pielițele boabelor de struguri și în
frunzele viței de vie, sub formă de glicozide. Contribuie la savoarea vinului și la personalizarea lui
(Viorel Stoian, 2011), dar și la formarea culorii acestuia.
Flavonolii sunt pigmenții galbeni care se acumulează în struguri, în cantități mici.
Taninurile
Sunt compuși fenolici incolori, pe care vița de vie îi sintetizează în cantități mult mai mari decât
antocianii. Sinteza lor se bazează pe transformările suferite de zaharuri și se acumulează în părțile
solide ale strugurelui (ciorchini, semințe) și în pielițele boabelor, de unde trec în must și vin. Au un
rol important asupra calității vinurilor, conservării și evoluției lor. Imprimă caracterul fenolat,
plăcut, astringența și gustul amar specific taninului, protejează vinul de oxidare și de acțiunile unor
microorganisme (bacterii). Totodată, taninurile sunt cele care conferă vinurilor vigoare, plinătate și
personalitate și imprimă caracterul gusto-olfactiv specific vinurilor roșii (Viorel Stoian, 2011).
Insuficiența taninului face vinul lipsit de armonie gustativă, vulnerabil față de microorganisme și
slab rezistent la păstrare. Prezența taninului în exces nu este de dorit, deoarece vinul capătă asprime
la gust (duritate).
Taninul este solubil în alcool și mai puțin solubil în apă. Așa se explică extracția lui din semințele
și pielițele boabelor de struguri în timpul macerării-fermentării pe boștină, când se formează
alcoolul în vin (Țârdea C., 2007). Numai 30-50% din taninul din struguri trece în vin. Taninurile
sunt oxidabile, captând oxigenul molecular (O2) din must și vin, pe care îl protejează astfel de
oxidare.
Semințele conțin 8-20 g tanin/kg de semințe uscate, în funcție de soi, ciorchinii 0,12-1,25 g tanin/kg
de ciorchini, iar pielițele boabelor conțin 0,03-0,09 g tanin/kg de pielițe uscate. Taninul poate fi
adăugat, uneori, în vinurile roșii, pentru potențarea caracterului fenolat. Pentru eliminarea excesului
de tanin din vin se face un tratament cu polivinilpolipirolidonă (PVPP), o rășină sintetică inertă,
capabilă să lege taninul și să stabilizeze vinul (www.ondov.ro). Doza recomandată este de 80 g/hl
de vin.
Antocianii
Reprezintă compușii fenolici vizibili din struguri, care dau culoarea vinurilor roșii și roze.
Recoltarea strugurilor roșii se face după maturarea deplină, la sfârșitul campaniei de vinificație,
deoarece atunci este acumulat un conținut maxim în antociani.
Compușii microfenolici
În vin există doi compuși microfenolici - resveratrolul și acidul shikimic. Resveratrolul protejează
strugurii de diferite boli, iar acidul shikimic ajută la identificarea autenticității vinurilor roșii.
Acumularea aromelor în soiurile de struguri roșii
Calitatea vinului este strâns legată de caracterul său aromat, care este dat de compușii chimici
odoranți/mirositori, cunoscuți sub numele de arome. Aceste arome provin din struguri (arome
varietale sau primare), concentrația lor fiind foarte mică.
Aromele primare se acumulează în pielițele boabelor de struguri, prin procesele de metabolism ale
viței de vie și sunt determinate de soiul de struguri. Aromele din struguri sunt considerate arome
primare, cele secundare și terțiare formându-se în timpul fermentației alcoolice. Toate aceste arome
participă la aroma finală a vinului și dau nota sa aromatică. Aromele primare dau tipicitatea vinului,
iar cele secundare și terțiare imprimă "vinozitatea" vinului. Sinteza aromelor primare începe încă
din perioada de formare a boabelor și se continuă în timpul maturării strugurilor. La supramaturare,
o parte din arome se distrug, ca urmare a intensificării proceselor enzimatice de tip oxidativ din
boabele strugurilor (Țârdea C-tin, 2000).
După nota aromatică pe care o imprimă vinului, se deosebesc două tipuri de arome varietale:
- arome florale cu nuanțe odorante de salcâm, liliac, trandafir, violete, miere etc. Compușii chimici
care participă la formarea aromelor florale sunt terpenii.
- arome vegetale cu nuanțe odorante și gust herbaceu (se întâlnesc la soiul Cabernet Sauvignon și
Pinot noir). Compușii chimici care participă la formarea aromelor vegetale sunt pirazinele (Țârdea
C-tin, 2000).
Aromele libere odorante sunt prezente în cantități foarte mici, de 1,0-4,3 mg/l must. Pragul de
percepție olfactivă este foarte scăzut, aromele primare având un rol important în tipicitatea
aromatică a vinurilor.
Clima influențează profund conținutul și raportul dintre compușii aromați din struguri. În regiunile
viticole cu climat mai răcoros și podgoriile colinare, aromele din struguri sunt mai fine și mai
persistente, pe când cele cu climat mai călduros sunt mai greoaie, de tip oxidativ (Popa A., 2008).
Frunzele viţei-de-vie, cu multiplele lor funcţii fiziologice, au o contribuţie esenţială la realizarea
producţiei şi a calităţii acesteia. Mărimea suprafeţei foliare influenţează creşterile vegetative,
producţia de struguri, acumularea zaharurilor în boabe, precum şi a altor produşi „nobili” (antociani,
arome, etc.) (Burzo I. et al., 2002; Irimia, 2006).
Maturarea strugurilor roșii
Este un proces biochimic complex, de care depinde calitatea mustului și vinului. În timpul maturării
se acumulează în struguri zaharurile, polifenolii, aromele, substanțele azotate și minerale, enzimele,
vitaminele și alți compuși chimici care participă la formarea vinului.
Maturarea strugurilor este influențată de condițiile climatice, astfel încât calitatea materiei prime
pentru vinificație variază de la un an la altul (Țârdea C-tin, 2000).
Durata perioadei de maturare a strugurilor este de 45-50 zile (a doua jumătate a lunii august-luna
septembrie), recoltarea strugurilor începând după 20 septembrie.
Maturarea strugurilor se realizează în trei etape:
- maturarea tehnologică – se referă la acumularea zaharurilor în struguri și reducerea acidității
- maturarea fenolică – se referă la acumularea antocianilor și taninurilor în struguri
- maturarea aromatică – se referă la acumularea aromelor primare în struguri (Țârdea C-tin, 2000).
Prin maturarea tehnologică a strugurilor se urmărește acumularea unor cantități mari de zaharuri și
reducerea acidității excesive din struguri, în vederea realizării unui raport glucoacidimetric
echilibrat, care să asigure obținerea unor vinuri roșii de bună calitate. Maturarea se urmărește de la
intrarea strugurilor în pârgă (începutul coacerii), prin prelevarea probelor de struguri (din 5 în 5 zile
la începutul maturării, apoi din 3 în 3 zile), care se analizează la laborator, determinându-se
greutatea a 100 boabe, conținutul în zaharuri și aciditatea totală. Maturarea trebuie urmărită pe
soiuri. Evaluarea maturării fenolice a strugurilor face posibilă prognozarea calității vinurilor roșii
și modelarea tehnologiilor de vinificare, cu scopul îmbunătățirii structurii fenolice a vinurilor.
Procedeele de evaluare sunt următoarele:
- practica degetelor colorate – când strugurii roșii au ajuns la maturare deplină, se zdrobesc boabele
între degete și se observă dacă mustul care se scurge este colorat, apoi pielițele boabelor se strivesc
prin frecare între vârfurile degetelor. Dacă degetele ramân colorate, înseamnă că strugurii au ajuns
la maturarea fenolică, în sensul că au acumulat cantități suficiente de antociani. Maturarea fenolică
a semințelor se apreciază prin fărâmițarea lor între dinți. Dacă strugurii au ajuns la maturarea
fenolică, semințele sunt din ce în ce mai puțin astringente.
- dozarea compușilor fenolici – compușii fenolici sunt extrași din boabele strugurilor cu soluții
apoase acide (HCl)
- potențialul antocianic al soiurilor – poate fi caracterizat prin intensitatea pigmentației antocianice
a pielițelor boabelor. Soiurile cu potențial antocianic ridicat sunt Cabernet Sauvignon 1300-1700
mg antociani/kg de struguri, Merlot 1000-1500 mg/kg și Pinot noir 1000-1200 mg/kg (Țârdea C-
tin, 2000).
Maturarea aromatică se realizează concomitent cu maturarea tehnologică a strugurilor, deoarece
formarea aromelor în struguri este legată de acumularea zaharurilor (Țârdea C-tin, 2000). Bogăția
vinurilor roșii în arome primare varietale, care dau profilul aromat al vinurilor, este o condiție
tehnologică de bază pentru obținerea vinurilor roșii. Potențialul aromatic este influențat de soi,
durata de strălucire a soarelui și de gradul de maturare al strugurilor.
Dacă are loc și procesul de supramaturare a strugurilor, aceasta se realizează cu pierderi mici de
producție (10-15%), iar calitatea crește simțitor, prin concentrarea zaharurilor în boabe (Buia I. și
colab., 1977).
2.3. Procesul de macerare-fermentare la vinurile roșii
Procesul de macerare-fermentare a evoluat în timp, de la macerarea-fermentarea pe boștină în căzi
deschise cu căciulă plutitoare (procesul clasic), la macerarea în cisterne rotative și autovinificatoare.
a) Macerarea-fermentarea în căzi

Reprezintă cel mai vechi proces de macerare-fermentare pe boștină. Sunt folosite căzile de formă
tronconică, de 2000-5000 litri, prevăzute la partea de jos cu o portiță pentru evacuarea boștinei și
cu o canea pentru tragerea ravacului. În dreptul canelei este montat un grătar din lemn sau material
plastic, care împiedică intrarea boștinei și înfundarea canelei. Căzile sunt așezate în poziție
orizontală, pe postamente de cel puțin 40 cm înălțime (Țârdea C-tin, 2000).
Cada se umple cu mustuială, lăsând un spațiu gol de 70-80 cm, pentru umflarea boștinei în timpul
fermentației. În acest spațiu se acumulează CO2 format în timpul fermentației, care protejează
mustul de oxidare și împiedică dezvoltarea bacteriilor acetice în căciula care se ridică la suprafață.
Macerarea-fermentarea se poate realiza în căzi deschise cu "căciulă plutitoare" (cel mai folosit
procedeu) sau cu "căciulă scufundată" (boștina se menține scufundată în must cu ajutorul unui grătar
din șipci de lemn) și în căzi închise cu "căciulă scufundată" (cada are un capac din lemn, prevăzut
cu un orificiu în care se fixează pâlnia de fermentare).
b) Macerarea-fermentarea în cisterne

Se pot folosi cisterne din beton sau cisterne metalice autovidante. Cisternele din beton nu trebuie
să depășească 100 hl, pentru a nu se ajunge la temperaturi mari de fermentație, care nu pot fi
controlate. Fermentația durează puțin (3-4 zile), datorită temperaturii ridicate de fermentație (30-
35oC). Vinurile obținute sunt bogate în antociani și tanin. Acest tip de macerare-fermentare se
recomandă doar la vinurile roșii de consum curent.
Cisternele metalice autovidante sunt mai avantajoase, pentru că sunt mai ușor de întreținut,
temperatura de fermentație este mai mică (25-28oC), se pot răci cisternele prin stropire cu apă rece,
mustul se poate recircula automat, iar evacuarea boștinei fermentate se face automat. Fermentarea
durează 2-3 zile. Se pot obține vinuri roșii de calitate.
c) Macerarea-fermentarea în cisterne speciale cu remontarea automată a mustului și spălarea
boștinei
Se folosește pentru îmbunătățirea extracției de antociani. În timpul fermentației alcoolice, datorită
presiunii de dioxid de carbon, boștina este dirijată către partea superioară, sub grătar, iar mustul
urcă prin tubul de recirculare în compartimentul superior al cisternei. Când presiunea hidrostatică
crește, atingând o anumită valoare, învinge presiunea din cisternă, permițând căderea mustului în
cisterna principală și spălarea boștinei, după care ciclul se reia. Cisternele sunt echipate cu sisteme
de remontare automată a mustului, care se realizează sub acțiunea CO2, ce rezultă în timpul
fermentației. Aceste cisterne pot fi confecționate din beton sau metal. Se folosesc, de obicei, pentru
obținerea vinurilor de consum curent.
Factorii care influenţează acest process de macerare-fermentare sunt:
- însămânţarea mustuielii cu maia activă de drojdii;
- aerarea, recircularea, agitarea şi menţinerea unei temperaturi constante.
În practică se întâlnesc diferite tipuri de instalaţii, care poartă numele inventatorilor: Decaillet,
Ducellier-Isman, Suevet etc.
d) Macerarea-fermentarea în flux continuu (în autovinificatoare)

Autovinificatoarele (Cremanschi, Ladousse, Padovan etc.) sunt cisterne din beton sau metal, de
100-4800 hl, echipate cu sisteme automate pentru alimentarea cu mustuială a cisternei,
recircularea mustului și boștinei în timpul fermentației, eliminarea boștinei fermentate, răcirea și
încălzirea mustului (Țârdea C-tin, 2000).
Avantajele autovinificatoarelor:
- reducerea totală a forței de muncă
- scurtează durata de macerare-fermentare la 10-24 ore
- extracție mai ridicată a polifenolilor (20-25%)
- declanșarea mai rapidă a fermentației malolactice, care este importantă pentru stabilizarea
biologică a vinului
- vinul obținut este de bună calitate, bine colorat, cu extract suficient și cu aciditate volatilă normală.

Date comparative asupra calității vinurilor roșii obținute prin vinificația clasică și prin
folosirea autovinificatoarelor (după Peynaud E., 1971)
Tabel 2
Caracteristicile de Vinurile obținute prin Vinurile obținute prin
compoziție ale vinurilor vinificația clasică sistemul autovinificatoarelor
Alcool (% vol.) 9,85 9,95
Extract sec redus (g/l) 22,1 22,5
Glicerol (g/l) 8,8 7,8
Materii colorante (mg/l) 513 734
Intensitatea culorii 0,648 0,990
Tanin (mg/l) 900 1120
Indicele de permanganat 22 27
Alcool metilic (mg/l) 142 100
Alcooli superiori (mg/l) 363 288

e) Macerarea-fermentarea în cisterne rotative metalice (rotovinificatoare)

Cisternele sunt din inox, cu o capacitate de 100-200 hl, sunt montate orizontal pe schelete
metalice de susținere și sunt acționate electric pentru rotirea lor în timpul funcționării (5-6
rotații/minut). Corpul cilindric al cisternei este închis etanș și prezintă gura de umplere și golire,
pereții interiori cu perforații pentru separarea ravacului, spira interioară pentru amestecarea
mustuielii în timpul rotirii cisternei și evacuarea boștinei, supapă de siguranță pentru eliminarea
CO2, senzor pentru controlul nivelului de umplere.
Extracția polifenolilor este condiționată de temperatură (25-30oC) și de durata de rotire a cisternei,
6 rotații/minut, timp de 5 minute/oră. Prelungirea duratei de contact a fazelor și de rotire a
cisternei conduce la creșterea intensității culorii și sporirea cantității de polifenoli extrași din
boștină (Țârdea C-tin, 2000).
Folosirea acestui sistem de macerare-fermentare scurtează durata de macerare-fermentare de 3-5
ori față de cisternele statice, mărește cantitatea de polifenoli extrași cu 14-16% și de tanin cu 26-
27%, se reduce forța de muncă cu până la 69% față de cisternele din beton (Mihalca Al.,
1993). De asemenea, se obţin vinuri roşii de calitate, cu parametrii tehnologici superiori.
Considerat un dezavantaj este consumul mare de energie electrică.
f) Macerația carbonică

Constă în fermentarea strugurilor întregi sau parțial zdrobiți în cisterne ermetic închise, sub
atmosferă permenentă de CO2. Astfel, procesul se bazează pe fermentația intracelulară, care se
desfășoară sub acțiunea enzimelor din struguri, în absența aerului, urmată apoi de fermentația
alcoolică efectuată de către levuri.
Fermentația intracelulară se realizează astfel: în lipsa oxigenului din aer, celulele boabelor de
struguri consumă oxigenul intracelular prezent în țesuturi. Până la urmă, celulele se epuizează și
mor, iar țesuturile boabelor se destramă. După ce oxigenul intracelular a fost epuizat, enzimele
continuă să activeze, asigurându-și energia necesară prin degradarea zaharurilor. Are loc o
fermentație anaerobă, fără intervenția levurilor (Țârdea C-tin, 2000).
Principalul proces biochimic care se petrece este degradarea acidului malic, sub acțiunea
enzimelor. Acidul malic din struguri, care se consumă astfel reprezintă 15-35%. Are loc o
fermentație maloalcoolică, care duce la diminuarea acidității vinului. Alcoolul care se formează
ajută la extragerea polifenolilor din struguri, aromelor primare și substanțelor minerale.
Fermentația intramoleculară se oprește , pe măsură ce enzimele sunt inactivate de către alcoolul
care se acumulează în mediu (Țârdea C-tin, 2000).
Pentru macerația carbonică a strugurilor se folosesc cisterne speciale, cu închidere ermetică,
prevăzute cu o supapă de siguranță pentru reglarea presiunii exercitate de CO2 în interiorul
cisternei. Strugurii sunt introduși întregi în cisternă sau zdrobiți parțial (25%), nu se sulfitează,
pentru ca intrarea în fermentație a strugurilor să se declanșeze imediat.
În cisternă are loc o fermentație malolactică, în mustul de la fundul cisternei, o macerare a
strugurilor din must, cu eliberarea polifenolilor și aromelor primare și o fermentație alcoolică.
Durata de macerație este lungă, 8-12 zile la 28-30oC sau 15-20 zile la 15-18oC. Presarea
strugurilor scoși din cisternă trebuie făcută imediat. Vinurile obținute au o culoare roșie-rubinie,
au un conținut redus de tanin (nu sunt astringente), sunt fructuoase și au o aromă de vin tânăr.
g) Macerația la cald sau termomacerația

Pentru a se ușura extracția polifenolilor (în special a antocianilor), se folosește tratamentul termic
al strugurilor sau mustuielii. Cercetările au stabilit că prin termomacerație se pot extrage din
strugurii roșii până la 75% antociani, 71-83% pigmenți antocianici și 50-60% taninuri (Benard P.
și colab., 1980). Prin termomacerație se realizează separarea etapei de macerare de cea de
fermentare. Fermentația se desfășoară ulterior în mustul deja colorat și fără prezența boștinei.
Principalele efecte ale termomacerației sunt intensificarea extracției culorii, modificarea
compoziției fenolice și enzimatice a mustului și vinului și diminuarea microorganismelor din must
(Țârdea C-tin, 2000).
Termomacerația se poate aplica la struguri sau la mustuială. Prin tratarea strugurilor întregi
(nezdrobiți), temperatura acționează asupra pielițelor boabelor, provocând plasmoliza celulelor și
difuzia în must a antocianilor. Temperaturile ridicate și durata lungă de termomacerație favorizează
extracția în cantitate mare a compușilor fenolici incolori (catechine). Acest tratament nu și-a găsit
o aplicație largă în vinificație, deoarece necesită instalații voluminoase și costisitoare. Tratamentul
termic al mustuielii se poate realiza prin încălzirea mustuielii în recipienți statici din inox, cu pereți
dubli, pentru circulația vaporilor de apă supraîncălziți. Încălzirea se face la 70 oC, timp de 15-30
minute. Se mai pot folosi termovinificatoarele cu abur, la care se realizează încălzirea mustuielii la
90oC, timp de 2-3 minute. Termotratamentul aplicat mustuielii permite folosirea la maxim a
factorilor caracteristici materiei prime şi evoluţia procesului tehnologic în vederea obținerii tipului
de vin dorit .
2.4. Fermentația malolactică la vinurile roșii
După terminarea fermentației alcoolice sau cu puțin timp înainte de sfârșitul acesteia, în vin se
declanșează o fermentație secundară, numită fermentație malolactică. Sub acțiunea bacteriilor
lactice, acidul malic este transformat în acid lactic și dioxid de carbon. Această transformare are ca
rezultat reducerea acidității totale a vinului, cu până la 1-2 g/l H2SO4 și ridicarea valorii pH-ului.
Astfel, vinurile tinere, din crude, cu aciditate malică pronunțată și nematurizate, devin mai
armonioase la gust și capătă o stabilitate biologică față de bacteriile lactice. Eliminarea acidului
malic din must și vin este un proces obligatoriu pentru vinurile roșii și pentru vinurile albe de înaltă
calitate, deoarece ajută la finisarea lor. La vinurile roșii, fermentația malolactică însoțește adesea
fermentația alcoolică, pentru că la tragerea vinului de pe boștină populația levurilor scade, iar pH-
ul ajunge la 3,4-3,5.
Fermentația malolactică reduce aciditatea totală, ajută la stabilizarea biologică și la modificarea
însușirilor organoleptice. La vinurile cu exces de aciditate, fermentația malolactică este benefică și
reprezintă un prim factor în procesul de maturare al vinului.
Neajunsurile fermentației malolactice sunt pierderea fructuozității și prospețimii vinului, o creștere
ușoară a acidității volatile și modificarea însușirilor organoleptice, prin formarea acetoinei și
diacetilului (Radler F., 1963). Bacteriile malolactice pot să atace și alți compuși din vin, cum ar fi
zaharurile, acidul citric, glicerolul, acidul tartric etc., cauzând astfel alterarea vinului. Așadar, prin
fermentația malolactică trebuie să se urmărească doar degradarea acidului malic din vin. Pe măsură
ce levurile consumă zaharurile din must și se formează alcoolul, își reduc activitatea în vin și intră
în acțiune bacteriile malolactice. Acestea sunt organisme unicelulare, procariote, mai mici decât
levurile, cu două membrane, care acționează pozitiv sau negativ (se colorează sau nu) la colorarea
cu reactivul Gram.
Se pot distinge două grupe de bacterii malolactice:
- formele sferice (coci) – Micrococcus malolacticus, Streptococcus vini etc.
- formele de bastonașe (bacterium), în grosime de 0,7-1,3 μ - Bacterium gracile, Lactobacillus
fermenti etc.
Toate bacteriile malolactice metabolizează hexozele. După felul în care sunt atacate hexozele de
către acestea, se deosebesc:
- bacterii homofermentative, care prin metabolizarea hexozelor formează numai acidul lactic
- bacterii heterofermentative, care pe lângă acidul lactic mai formează și alți compuși (acid acetic,
glicerol, etanol, manitol, acid succinic etc.).

Bacteriile malolactice aparțin la 4 genuri: Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc și

Lactobacillus(Țârdea C-tin, 2000).
Ca și fermentația alcoolică, fermentația malolactică este un proces biochimic enzimatic. Trei
enzime folosesc acidul malic ca substrat: enzima malică (EM), malatdehidrogenaza (EMD) și
enzima malolactică (EML). Aceste enzime nu sunt conținute de levuri și sunt specifice bacteriilor
malolactice (Țârdea C-tin, 2000). Din punct de vedere energetic, descompunerea acidului malic în
acid lactic este o reacție atermică, care se poate declanșa fără nici un efect util. Potențialul
energetic al acidului lactic este de 326 cal./moleculă, iar al acidului malic este de 320
cal./moleculă. Pentru a realiza descompunerea acidului malic, bacteriile folosesc ca sursă de
energie zaharurile rămase în vin sau substanțele azotate (Țârdea C-tin, 2000).
Fermentația malolactică nu modifică aroma vinului, decât atunci când se desfășoară
necorespunzător cu bacterii lactice homofermentative, care degradează pe lângă acidul malic și
zaharurile reziduale din vin. Se formează astfel cantități mari de acid acetic, acetat de etil și
diacetil, care afectează aroma vinului.
Factorii care influențează fermentația malolactică
Influența pH-ului: Declanșarea și desfășurarea fermentației malolactice este influențată de pH-ul
vinurilor. Bacteriile lactice se dezvoltă și activează cel mai bine la un pH de 4,2-4,5. Musturile și
vinurile au pH mai mic. La vinuri, pH-ul este de 2,8-3,8. Valorile cuprinse între 2,9 și 3,2 sunt
considerate ca limite minime pentru declanșarea fermentației malolactice. Pentru a se favoriza
declanșarea fermentației malolactice la vinurile cu pH<2,9, se recomandă ca vinul să fie ușor
dezacidifiat prin adaosul a 50-60g CaCO3/hl vin (Țârdea C-tin, 2000).
Influența temperaturii: Temperatura este și ea importantă pentru declanșarea fermentației
malolactice. Este necesară o temperatură de 12-15oC, pentru ca bacteriile malolactice să intre în
activitate, dar temperatura optimă este de 18-25oC. În toamnele răcoroase, fermentația malolactică
este lentă și durează 3-4 săptămâni. Desfășurarea fermentației malolactice la temperaturi mai
scăzute este de dorit, deoarece bacteriile atacă doar acidul malic și nu și ceilalți compuși din vin.
Influența sulfitării: Bacteriile malolactice sunt sensibile la acțiunea anhidridei sulfuroase. Efectul
inhibitor al SO2 se manifestă asupra înmulțirii bacteriilor și asupra activității lor. Doza de 10 g/hl
SO2 întârzie declanșarea fermentației malolactice cu câteva săptămâni, iar dozele mai mari de 15
g/hl SO2 elimină activitatea bacteriilor malolactice. Așadar, sulfitarea vinurilor cu doze mari de
SO2 se poate face doar după ce fermentația malolactică a avut loc.
Influența aerației: Bacteriile maololactice sunt facultativ anaerobe și sunt indiferente față de
oxigenul din aer, în timp ce prezența de CO2 în concentrație mică este favorabilă. O aerație ușoară
a vinurilor facilitează declanșarea și desăvârșirea mai rapidă a fermentației malolactice.
Influența alcoolului: Etanolul din vin inhibă înmulțirea bacteriilor lactice, dar nu are efect asupra
enzimei malolactice. La vinurile care au mai mult de 12% vol. alcool, fermentația malolactică se
declanșează mai greu (Țârdea C-tin, 2000). În timpul fermentației alcoolice, datorită etanolului
care se formează, majoritatea bacteriilor malolactice dispar. Foarte puține rezistă și trec în stare
latentă, iar spre sfârșitul fermentației alcoolice se înmulțesc și pun stapânire pe mediu. Populația
bacteriană atinge un nivel de 10 celule/ml vin, prag de la care se poate declanșa fermentația
malolactică. Astfel, fermentația malolactică se declanșează cu atât mai târziu, cu cât conținutul în
alcool al vinului este mai ridicat.
Influența zaharurilor: Prezența zaharurilor în vin favorizează activitatea bacteriilor malolactice,
deoarece asigură o sursă de energie necesară acestora. Cantitățile necesare de zaharuri (arabinoză,
glucoză, fructoză) sunt foarte mici, 1/10 din cantitatea de acid malic pe care o descompun
bacteriile. S-a constatat că vinurile demiseci realizează mai ușor fermentația malolactică,
comparativ cu cele seci (Țârdea C-tin, 2000).
Influența polifenolilor: Taninurile (în special elagotaninurile extrase din doagele de stejar) inhibă
bacteriile malolactice (Negre E., 1944), iar antocianii (materiile colorante) nu au nici o influență
asupra bacteriilor malolactice. Adaosul de oenotanin în vin, până la 1,7 g/l nu inhibă activitatea
bacteriilor malolactice.
Influența acizilor aminici: Pentru nutriția lor, bacteriile malolactice au nevoie de o serie de
aminoacizi (acid glutamic, leucină, arginină etc.), prezența lor ajutând la declanșarea fermentației
malolactice.
Influența lizoenzimelor: Lizoenzimele sunt proteine cu acțiune litică, care produc liza
membranelor bacteriilor malolactice; această rupere conduce la moartea bacteriilor. Lizoenzimele
sunt extrase din albușul de ou. În vin, blochează fermentația malolactică și contribuie la reducerea
dozelor de SO2. Dozele de 200-250 mg/l de lizoenzime sunt suficiente pentru a controla
fermentația maololactică. Conform O.I.V. este admisă folosirea lizoenzimelor în must și vin, în
doze maxime de până la 500 mg/l.
Biocenoza bacterii malolactice-levuri: Levurile pregătesc mediul pentru intrarea în activitate a
bacteriilor malolactice. Vinurile bogate în coloizi eliberați de levuri în timpul fermentației
declanșează mai ușor fermentația malolactică (Țârdea C-tin, 2000).
Conducerea fermentației malolactice
Fermentația malolactică este un proces care se declanșează spontan la vinurile roșii sau este
provocată prin însămânțarea vinului cu bacterii malolactice. Cantitatea de bacterii lactice din must
se reduce în timpul fermentației alcoolice, sușele cele mai rezistente aparținând genului
Leuconostoc. După o perioadă de latență, ce depinde de temperatură, pH, SO2, titrul alcoolic, are
loc o înmulțire a bacteriilor malolactice rămase în vin. Valorile mici de pH (3,0-3,2) și dozele de
SO2 mai mari de 50 mg/l împiedică declanșarea procesului de fermentație malolactică (Țârdea C.,
1966). Fermentația malolactică se declanșează spontan și durează 7-15 zile.
Însămânțarea vinului cu bacterii malolactice: Dificultățile de declanșare a fermentației
malolactice se datorează existenței bacteriilor lactice indigene, care sunt slab viabile în vin. De
aici necesitatea de a însamânța vinul cu bacterii malolactice selecționate, mult mai adaptate la
mediul alcoolic al vinului. Prin aceasta se reduce intervalul de desăvârșire a fermentației
malolactice și se realizează o fermentație sănătoasă (Țârdea C-tin, 2000). Însămânțarea este cu
atât mai eficace, cu cât ea se realizează imediat după terminarea fermentației alcoolice. Pentru
însamânțare se folosesc bacteriile malolactice liofilizate, din specia Leuconostoc oenos, care se
pot administra direct în vin, în doze de 0,5 g/hl, spre sfârșitul fermentației alcoolice. Reușita
fermentației malolactice prin însămânțarea directă cu bacterii liofilizate depinde de:
- sulfitarea moderată a mustului în timpul vinificării primare, astfel încât vinul să nu conțină mai
mult de 10-15 mg/l SO2 total la terminarea fermentației alcoolice
- folosirea activatorilor pentru bacteriile malolactice, ca sursă de nutriție (levuri inactivate,
cazeină)
- folosirea sușelor de bacterii malolactice pentru tipul de vin care se obține (Țârdea C-tin, 2000).
Folosirea culturilor asociate de bacterii și levuri: Acestea conțin bacterii din genul Pediococcus
vini 42-44% și Leuconostoc oenos 48-51%, la care se adaugă levuri Saccharomyces cerevisiae 5-
10% (Țârdea C-tin, 2000). Culturile asociate se adaptează mai ușor la aciditatea vinului și asigură
declanșarea fermentației malolactice într-un interval de timp mai scurt.
Controlul fermentației malolactice: Procesul de fermentație malolactică este lent și de multe ori
trece neobservat la vinurile roșii. Degajarea slabă de CO2 și ridicarea temperaturii în masa vinului
sunt singurele simptome care indică declanșarea fermentației malolactice. Pentru controlul
procesului de fermentație malolactică se folosește cromatografia pe hârtie sau în strat subțire, prin
care se separă acizii tartric, malic și lactic din vin (Țârdea C., 1962). Absența acidului malic pe
cromatogramă atestă efectuarea fermentației malolactice la vinul respectiv.