TEHNOLOGIA VINULUI,

OȚETULUI ȘI A
BĂUTURILOR DISTILATE
CURS 2
 UTILIZAREA DIOXIDULUI DE
SULF IN VINIFICATIE
Utilizarea dioxidului de sulf in vinificatie este o practica veche, aceasta
folosindu-se inca din Roma antica cand romanii foloseau arderea sulfului
pentru sterilizarea pivnitelor si a amforelor in care pastrau vinurile.

Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasa se obtine prin arderea sulfului solid
si este sub forma de gaz.
Rolul dioxidului de sulf in
vinificatie
 Actiune antiseptică - se manifesta prin capacitatea de inactivare asupra diferitor
categorii de microorganisme in special asupra bacteriilor lactice, bacterii acetice
(Acetobacter, Gluconobacter) care sunt deosebit de periculoase pentru calitatea vinului
produs finit. De asemenea dioxidul de sulf prezinta activitate selectiva in cadrul grupului
de drojdii, actionind asupra drojdiilor salbatice (Kloeckera, Torulopsis), drojdiile
Saccharomyces ellipsoideus si oviformis fiind stabile la actiunea dioxidului de sulf.

 Actiunea antioxidanta - se datoreaza proprietatilor sale reducatoare deoarece

impiedica oxidarea unor constituenti de baza ai vinului (alcool etilic, antociani, arome).
Actiunea antioxidanta a dioxidului de sulf se datoreaza combinarii acestuia cu oxigenul
(sub forma de peroxizi sau de radicali liberi) impiedicand astfel oxidarea ulterioara a
compusilor utili din vin.
 Actiune antioxidazica - dioxidul de sulf controleaza activitatea unor enzime
oxido-reductazice din clasa polifenoloxidazice ce catalizeaza oxidarea compusilor
fenolici din vin si duc la imbrunarea enzimatica a vinului (casarea bruna a
vinului). In must si in vin in mod natural sunt prezente ortodifenoloxidazele si
catecholazele iar in musturile si vinurile obtinute din struguri contaminati cu
mucegaiul cenusiu exista cantitati apreciabile de laccaza.

 Actiune limpezitoare (clarifianta) - se manifesta la operatia de limpezire si

deburbare a mustului de struguri (obtinut din struguri albi). Adaugat in must
dioxidul de sulf ajuta la sedimentarea particulelor cu densitate mai mare, depozitul
format avand denumirea de burba.

 Actiune dizolvanta - aceasta capacitate se manifesta in special la obtinerea

vinurilor rosii, roze si aromate deoarece dioxidul de sulf produce modificari ale
permeabilitatii membranelor celulare din pielitele boabelor si ajuta la extractia
compusilor fenolici (antociani si taninuri in cazul vinurilor rosii) si aromelor in cazul
vinurilor aromate.
Incoveniente ale utilizarii
dioxidului de sulf
Formarea mirosului sulfhidric miros
dezagreabil datorat formarii H2S, a unor
mercaptani si a unor disulfuri alchilice.
Aceste mirosuri sulfhidrice apar cand pentru
sulfitare sau utilizat doze exagerate de dioxid de
sulf sau cand se intarzie operatia de separare a
vinului de pe drojdie.
Formele sub care se utilizeaza
dioxidul de sulf in vinificatie
Sub forma gazoasa-sub forma de fitile de sulf, se obtine prin arderea sulfului
 Sub forma lichefiata
Dioxidul de sulf lichefiaza relativ usor in comparatie cu alte gaze.
Lichefierea are loc la temperatura obisnuita si la presiune de 3 atm, sau la presiune
normala si la temperatura de -15 °C.
Dioxidul de sulf lichefiat este forma cea mai pura a anhidridei sulfuroase. Se livreaza
in butelii de otel rezistente la presiuni minim de 12 atm.
In vederea utilizarii in vinificatie produsul lichefiat se transfera intr-un aparat numit
sulfitometru (sulfitodozator) cu ajutorul caruia se dozeaza cantitatea de must sau
vin ce trebuie sulfitat.
Sub forma de solutie apoasa
Dioxidul de sulf se poate dizolva in apa in concentratii de maxim 7%.
Concentratia solutiei de utilizate in vinificatie este de 5-6%. Dozarea se face similar
cu ajutorul sulfitometrului.
Sub forma de saruri
Dioxidul de sulf se pune
in libertate prin hidroliza
metabisulfitului de Na
sau K in vin sau must. In
contact cu acizii existenti
in must sau vin din
metabisulfitul de Na sau
K se elibereaza dioxidul
de sulf care reprezinta
maxim 50% din
greutatea
metabisulfitului.
 Sub forma de tablete efervescente
sau comprimante efervescente
In ultimii 10 ani au
aparut comprimante
efervescente din Doza: 1 tableta/hl la must, inaintea inceperii
metabisulfit de K, fermentarii alcoolice, 1 tableta/hl la vinurile rosii
metacarbonat de K, finisate, si ca masura preventiva 2 tablete/hl la
efervescenta se vinurile rosii nefiltrate, vinurile albe, si ca masura
datoreaza reactiei represiva, curativa 3 tablete/hl la vinurile dulci.
acidobazice dintre Compozitie: metabisulfit de potasiu 95%, acid
bicarbonatul de K si
ascorbic 3%, tanin 2%.
acizii organic din must
sau vin, in aceasta Disponibil: ambalat in cutii de 1 kg (contine 10
situatie bicarbonatul de tuburi cu cate 10 tablete efervescente).
K reprezinta agentul de
efervescenta.
Momentul aplicarii dioxidului
de sulf in vinificatie
Dioxidul de sulf se poate aplica in diferite etape ale elaborarii vinului si anume:

 Sulfitarea la prelucrarea strugurilor vizeaza protectia antioxidanta a substantelor

odorante si colorante din struguri cat si inhibarea activitatii bacteriilor si drojdiilor
salbatice specifice microbiotei epifite a strugurilor.

 Sulfitarea dupa finalizarea fermentatiei alcoolice - se practica la 10-15 zile dupa

finalizarea fermentatiei tumultoase.

 Sulfitarea pentru corectia continutului de SO2 pe parcursul etapelor de formare si

maturare a vinului.

 Sulfitarea inainte de imbuteliere.

Formele sub care se gaseste
dioxidul de sulf in must sau vin
Dioxidul de sulf adaugat in must sau vin se gaseste sub 2 forme: liber sau combinat
(legat).

SO2 (liber) + SO2 (legat) = SO2 (total) se exprima in mg SO2 / litru must (vin)

Pentru vinificatie important este SO2 liber deoarece acesta asigura conservabilitatea
si stabilitatea vinului.

SO2 liber reprezinta 15-30% din SO2 total.

 
 PREGATIREA PENTRU RECOLTAREA SI
VINIFICAREA STRUGURILOR
Odata cu recoltarea se declanseaza si vinificarea. De obicei, strugurii utilizati in vinificatie isi finalizeaza
maturarea dupa 10-15 septembrie, urmand ca in urmatoarele 3 saptamani sa se realizeze vinificarea
strugurilor recoltati.
 Recoltarea strugurilor:
Recoltarea se realizeaza pe masura ce acestia ajung la maturitatea deplina. Stabilirea momentului
optim de recoltare se bazeaza pe evolutia procesului de coacere si maturare a strugurilor. Se determina
in functie de acumularea glucidelor, a antocianilor si aromelor, care asigura obtinerea unui anumit tip de
vin.
Maturitatea tehnologica corespunde cu maturitatea deplina, dar exista si situatii cand aceasta o
precede sau o depaseste. Exemplu: pentru obtinerea vinurilor rosii de calitate s-a constatat ca
maturitatea tehnologica are loc aproximativ dupa 10-15 zile dupa atingerea maturitatii depline – atunci
se obtine o acumulare maxima a continutului in antociani. Pentru obtinerea vinurilor de masa, cerinta de
atingere a maturitatii tehnologice se realizeaza atunci cand strugurii au acumulat minim 145 de grame
de zahar la litru de must – culesul poate incepe mult mai devreme. La vinurile de calitate, maturitatea
tehnologica se realizeaza atunci cand strugurii au minim 170 de grame de zahar la litru de must –
culesul facandu-se mai tarziu.
 Esalonarea soiurilor de struguri la
recoltare:
In fiecare an vinificatorii trebuie sa stabileasca ordinea in care se va realiza culesul diferitelor soiuri de
struguri. Cerinte:
● Se recolteaza initial soiurile pentru vinuri de masa, care au cantitati mici de glucide in struguri si
inregistreaza pierderi insemnate daca se culeg mai tarziu.
● Soiuri sensibile la contaminarea cu mucegaiul cenusiu.
● Soiuri pentru vinuri de calitate - dupa ce strugurii au ajuns la maturitatea deplina si au intrat in
procesul de supramaturare.
● Soiuri pentru vinuri aromate - se recolteaza cand strugurii au acumulat minim 190 de grame de zahar
la litru de must. Se recomanda ca boabele stafidite de pe ciorchine sa nu depaseasca 40-50%.
● Soiuri pentru vinuri rosii de calitate - trebuie sa acumuleze cantitati suficiente de antociani.
Exista situatii limita in care strugurii sunt batuti de grindina, afectati de inghet sau mucegai; in
aceste cazuri culesul se face imediat, indiferent de continutul de glucide si antociani.
 Culesul strugurilor:
Recoltarea manuala
La recoltare, strugurii trebuie sa ramana intregi, fara boabe zdrobite sau cazute de pe ciorchine, acestea fiind pierderi de
productie. De aceea se impun o serie de masuri:
● culesul trebuie realizat pe soiuri, pentru a se asigura calitatea si autenticitatea vinului
● strugurii se culeg si se transporta la crama intregi, fiind interzisa zdrobirea acestora in vie
● culesul trebuie sincronizat cu transportul prelucrarea, pentru evitarea stocarii strugurilor in mijloacele de transport mai mult
de 6 ore
● recipientele in care se recolteaza strugurii trebuie sa fie corespunzator igienizate, cu ajutorul apei si a solutiei de dioxid de
sulf.
Recoltarea manuala se organizeaza pe echipe a cate 4-6 culegatori si 2-3
lucratori ce transporta strugurii de la butuci la benele transportoare.
Un culegator format poate culege pana la 500 de kilograme de struguri pe zi.
Recoltarea semimecanizata:
Benele transportoare se deplaseaza si colecteaza strugurii culesi manual in ladite, galeti, saci etc.
Pot exista echipamente de ridicare si descarcare a benelor colectoare, ce se gasesc plasate pe
aleele dintre butuci.
Recoltarea mecanizata:
Pentru ca recoltarea manuala necesita un volum mare de forta de munca, se poate realiza
recoltarea mecanizata, existand combine tractate lateral pe tractor, ce colecteaza strugurii prin
batere si scuturare, separa frunzele smulse de pe butuci, descarca strugurii si boabele din
recipienti.
 Protectia antioxidanta si inertarea
strugurilor:
Strugurii recoltati si transportati pe distante mai mari trebuie protejati impotriva fenomenului de oxidare si
contaminare microbiana (bacterii acetice). Pentru protectie se utilizeaza: dioxid de sulf, acid ascorbic si dioxid de
carbon.
Protectia cu dioxid de sulf:
Pe masura ce strugurii sunt incarcati, acestia se sulfiteaza cu solutie apoasa de dioxid de sulf sau prin prafuire cu
metabisulfit de potasiu. Nu se face sulfitare excesiva, doza recomandata fiind de 1-1,5 litri solutie de dioxid de sulf
la tona de struguri.
Protectia cu dioxid de carbon:
Se practica in tari cu climat calduros. Initial se satureaza bena transportoare cu dioxid de carbon, care formeaza
in jurul strugurilor un strat de gaz inert. Prin detenta dioxidului de carbon in faza lichida se formeaza zapada
carbonica, care raceste strugurii. La acest procedeu se are in vedere ca bena sa fie acoperita cu o prelata sau
folie de polietilena, in timpul transportului.
Protectia cu acid ascorbic:
Acidul ascorbic este agent reducator puternic, are capacitatea de a fixa oxigenul si de a proteja strugurii de
oxidare. Se administreaza sub forma de pulbere: 4-10 grame de acid ascorbic la 100 de kilograme de struguri.
 Transportul strugurilor la crama:
 
Strugurii recoltati sunt transportati repede la crama.
Pentru transport se utilizeaza mai multe procedee:
• remorca basculanta cu bena metalica izolata cu rasini epoxidice: capacitate 2-4 tone
• remorca pe 2 roti cu bena basculanta din otel inoxidabil: capacitate 2,5-5 tone
• bena din plastic cu armatura metalica: capacitate 0,5-0,7 tone
• bena din lemn confectionata din esente moi de conifere: capacitate 0,4-0,7 tone
• bena elevatoare remorcata pe 2 roti: capacitate 2-6 tone
• cazi din lemn; capacitate 1-2 tone. Inconvenient: zdrobirea nedorita a strugurilor si descarcare manuala.