Universitatea Politehnica din Bucuresti

Facultatea de Antreprenoriat, Ingineria si Managementul Afacerilor

Tehnologia de obtinere a vinului alb si

echipamente utilizate in proces

Nume profesor: Echipa:

Prof. dr. ing.Ionescu Mariana Oprea Olesea
Ionescu Monica

1
 I. GENERALITĂŢI

Vinificaţia reprezintă procesul industrial de prelucrare a strugurilor în

scopul preparării vinurilor şi a produselor pe bază de vin.

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică

completă sau parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului
de struguri.
Vinurile albe asemănătoare prin culoare şi prin operaţii de prelucrare
se deosebesc între ele prin anumite însuşiri organoleptice şi fizico-chimice dictate
de anumite particularităţi ale calităţii materiei prime şi tehnologia de preparare.
Se disting trei mari categorii de vinuri albe:
 vinuri albe de consum curent, seci;
 vinuri albe de calitate, seci;
 vinuri albe de calitate, semidulci şi dulci.
Vinurile, ca urmare a diversităţii materiei prime, tehnologiilor de
vinificare şi nu în ultimul rând a considerentelor de ordin economic, se clasifică în
următoarele categorii:
 După culoare se disting: vinuri albe, roşii şi roze;
 După aromă: vinuri aromate şi nearomate;
 După conţinutul în zaharuri vinurile se grupează astfel: vinuri seci, vinuri
semiseci, vinuri semidulci, vinuri dulci.
 După modul de obţinere vinurile pot fi:
- vinuri obţinute prin procese clasice;

2
 - vinuri speciale obţinute prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din
acestă categorie fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri
aromatizate, vinuri licoroase.
 După caracteristicile calitative de compoziţie şi tehnologia obţinerii, vinurile
pot fi:
- vinuri de consum curent – cu o tărie alcoolică dobândită de minim
8,5% mol. În funcţie de tăria alcoolică acestea pot fi: vin de masă 8,5
– 9,5% mol., vin de masă superior peste 9,5% mol;
- vinurile de calitate - se obţin din soiuri sau sortimente de soiuri cu
tăria alcoolică de 10% vol. În funcţie de nivelul lor calitativ sau
sortiment de soiuri vinurile pot fi: vinuri de calitate superioară – 10%
vol, vinuri de calitate superioară cu denumire de origine – 10,5% vol,
vinuri cu denumire de origine controlată, vinuri cu denumire de
origine controlată şi trepte de calitate;
- vinurile speciale - sunt obţinute din musturi sau vinuri prin aplicarea
unor tratamente autorizate. Din această categorie fac parte:
- vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii;
- vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii şi
transvazare în rezervoare;
- vinuri spumante obţinute prin fermentare în rezervoare;
- vinuri spumoase: seci, demiseci, demidulci;
- alte vinuri cu conţinut de CO2: vinul perlant şi vinul
petiant;
- vinurile aromatizate - sunt produse obţinute din must proaspăt sau
concentrat cu adaos de substanţe aromatizate. Din această categorie
fac parte: vinul pelin, vermutul, biterul;
- vinurile licoroase - sunt produse ce pot fi obţinute din must sau vin,
precum şi din amestecul acestora cu adaos de must concentrat.

3
 MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA
OBŢINEREA VINURILOR ALBE(Chardonnay)

1.MATERII PRIME

1.1. Strugurii albi

Materia primă pentru obţinerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile
de struguri folosite la obţinerea vinului alb sunt: Galbena de Odobesti, Grasa de
Cotnari, Riesling italian, Feteasca albă şi multe altele.

Din punct de vedere structural strugurele este constituit din două părţi
distincte: ciorchine şi boabe.
1.1.1 Ciorchinele
Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi serveşte la susţinerea
boabelor şi la conducerea substanţelor elaborate de la frunze spre boabe. Este
format dintr-un peduncul care se continuă cu axul principal pe care se află
ramificaţii de ordin I, iar pe acesta de ordinul II, în continuare de ordinul III şi mai
rar ramificaţii de ordinul IV. Prinderea boabelor de ciorchine se face prin
intermediul unui pedicel în vârful căruia se află bureletul.
Pedunculul poate fi:
- scurt, gros şi lemnificat ca la soiurile Roz de Minişl, Sauvignon,
Alifote, etc.
- erbaceu şi mai lung ca la soiurile: Mustoasă de Mădărat, Plăvaie, etc.

4
 - semilemnificat ca la soiurile: Ardeleancă, Merlot, Cadarcă, etc.
Rahisul sau axul ciorchinelui, situat în prelungirea peduncului are
lungimi variabile, pe el fiind plasate ramificaţii de diferite ordine pe care se
inserează pediceii boabelor. În vârful pedicelului se află bureletul rezultat prin
sporirea dimensiunilor receptaculului floral.
Ciorchinii reprezintă 2,7 – 7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea
lor variază în funcţie de soi, starea de sănătate a recoltei, faza de coacere, condiţii
pedoclimatice şi tehnologia de cultură.
Compoziţia chimica a ciorchinilor este cea apropiată frunzelor
lăstarilor şi cârceilor. În funcţie de starea în care se găseşte (verde sau lemnificat)
şi gradul de coacere al strugurelui, principalele componente ce intră în constituţia
ciorchinelui variază în limite foarte largi. Conţinutul de apă poate fi de 85 – 90%
când ciorchinele este în stare erbacee şi poate scădea la 35 – 40%, când este
lemnificat.
De asemenea mai conţine zaharuri 1%, substanţe minerale 2%,
substanţe azotate 2%, polifenoli 3 – 5% şi celuloză 5%. Prezenţa ciorchinilor în
timpul fermentaţiei alcoolice măreşte masa boştinei permiţând pătrunderea aerului
şi favorizează înmulţirea levurilor. În perioada presării ciorchinii servesc drept căi
de drenaj şi înlesnesc curgerea mustuielii.
1.1.2 Boabele
Boabele reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie şi asigură 93 –
97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alcătuite din: pieliţă, miez, seminţe ca
elemente principale şi burelet, pensula, fascicule centrale, fascicule periferice şi
punctul pictilar, ca elemente de mai mică importanţă tehnologică.
Culoarea boabelor poate fi la maturitea deplină verde-gălbui, galben-
verzui, galben-auriu, roz, roşie, roşie-violacee, albastru spre negru, roşu spre negru.
Gustul boabelor la soiurile pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad,
aromat şi foxat.

5
 Pieliţa sau epicarpul este învelişul extern al bobului care protejează
miezul şi seminţele, fiind în acelaşi timp sediul substanţelor colorante şi aromate.
Pieliţa este alcătuită din epidermă şi hipodermă.
Miezul sau pulpa este partea cuprinsă între pieliţă şi seminţe. Pulpa
este alcătuită din mai multe straturi de celule (20 – 30), cu membrane celulozice,
subţiri, diferenţiindu-se două zone: mezocarpul şi endocarpul.

2.MATERII AUXILIARE

2.1 Substanţe antiseptice şi antioxidante

Prin antiseptici se înţeleg acele substanţe, care introduse în must sau

vin în anumite concentraţii, distrug microorganismele sau le stânjenesc activitatea
pe o durată mai mică sau mai mare de timp.
Prin antioxidanţi se înţeleg acele substanţe care protejează mustul şi
vinul împotriva oxidării.
În practica vinicală se cunosc substanţe care pot indeplini ambele
roluri de antiseptic sau antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substanţe au
numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau acţionează numi ca antioxidant (acidul
ascorbic).
În ţara nostră în baza legii viei şi vinului folosirea dioxidului de sulf
(sulfitarea) intră în categoria practicilor vinicole autorizate pentru must şi vin.
Tratamentele aplicate vinurilor au în vedere protecţia împotriva
oxidării şi a acţiunii nedorite a microorganismelor. Unica substanţă folosită pentru
ambele scopuri a fost SO2 (dioxid de sulf).
Dioxidul de sulf (SO2) este o substanţă gazoasă, incoloră cu miros şi
gust specific, iritant, înţepător şi sufocant.
Se poate afirma cu responsabilitate ca astăzi utilizarea SO 2 stă la baza
preparării şi conservării vinurilor, că nu se poate vorbi de tehnologie vinicolă
modernă în afara dioxidului de sulf. Se dizolvă în apă şi alcool, iar la p = 2atm şi t

6
= 150C se lichefiază. Se combină cu oxigenul înaintea altor substanţe din vin şi din
această cauză este considerat antioxidant.
În anumite doze are acţiune toxică asupra celulelor vii şi în primul
rând asupra microorganismelor.
Indirect SO2 mai are şi alte însuşiri, de aceea utilizarea dioxidului de
sulf în vinificaţie se face în următoarele scopuri:
 protecţie antioxidantă a strugurilor, mustuielii şi mustului
în timpul prelucrării;
 inactivarea microorganismelor;
 limpezirea mustului;
 stoparea fermentaţiei alcoolului (pentru vinurile dulci);
 asigurarea evoluţiei normale a vinurilor în timpul
păstrării;
 dezinfectarea spaţiilor de vinificare a vaselor, utilajelor,
etc.
Cea mai mare parte din SO2 formează cu apa din must şi vin acid
sulfuros.

2.2 Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire

Folosirea materialelor de cleire se bazează pe proprietatea acestora de

a se dispersa în masa vinului în particule foarte mici, având o anumită sarcină
electrostatică (pozitiv sau negativ). Astfel ele atrag în jurul lor particule aflate în
suspensie care au sarcină electrolitică opusă.
Se formează astfel particule mai mari care nu mai pot rămâne în
suspensie şi încep să se depună sub acţiunea gravitatiei. Întrucât numărul
particulelor supuse acestui fenomen este apreciabil, se creează un fel de reţea, care
antrenează şi alte suspensii, vinul devenind limpede. Unele substanţe cleitoare de
origine minerală au, pe lângă însuşirea de limpezire şi pe cea de stabilizare,

7
întrucât atrag în jurul particulelor şi substanţe proteice pe care le depun. Adesea
substanţele limpezitoare au un efect mai bun dacă se aplică combinate (una cu
sarcină (+), iar alta cu sarcină (-)). De exemplu gelatină (+) şi bentonită(-)

III. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR ALBE(Chardonnay)

1.SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Struguri albi
Maia drojdie selecţionată SO2

Transport

Receptie cantitativă şi calitativă

Zdrobire-Desciorchinare

Mustruială

Sulfitare mustruială

Must ravac Separare must ravac

Boştină scursă

Must de presă Presarea discontinuă

Boştina presată

Presarea continuă Tescovină

Must I II III

Asamblare
Limpezire - Deburbare
Fermentaţie
Ameliorare alcoolică
Însămânţare cu maia

Burba Limpezire - Deburbare Vin pentru

Fermentaţie alcoolică industrializare
Însămânţare cu maia
Tragerea vinului de pe
8 Vin de consum
drojdie
CO2 Fermentaţie alcoolică curent
 BIBLIOGRAFIE
1 https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/tehnologia-de-
obtinere-a-vinurilor-albe-312692.html

1 http://www.agriculturaromaneasca.ro/produse/tehnologia-de-obtinere-a-
vinurilor-albe-in-gospodarie-i-224-t10.html