Tehnologia de obținere a vinurilor albe seci

Vinificația reprezintă procesul industrial de prelucrare a strugurilor în

scopul preparării vinurilor și a produselor pe bază de vin.
Vinul este băutura obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă
sau parțială a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți, ori a mustului de
struguri.
Vinurile albe asemănătoare prin culoare și prin operații de prelucrare se
deosebesc intre ele prin anumite însușiri organoleptice și fizico-chimie dictate
de anumite particularități ale calității materiei prime și tehnologice de preparare.
Se disting trei mari categorii de vinuri albe:
 Vinuri albe de consum curent, seci;
 Vinuri albe de calitate, seci;
 Vinuri albe de calitate, semidulci și dulci.

1. Caracteristicile materii prime la obținerea vinurilor albe seci

Strugurii albi
Materia primă pentru obținerea vinului alb sunt strugurii. Soiurile de
struguri folosite la obținerea vinului alb sunt: Galbena de Odobești, Grasa de
Cotnari, Riesling italian, Feteasca albă si multe altele.
Din punct de vedere structural strugurele este constituit din două părți
distincte: ciorchine și boabe.
Ciorchinele
Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui și servește la susținerea
boabelor și la conducerea substanțelor elaborate de la frunze spre boabe. Este
format dintr-un peduncul care se continuă cu axul principal pe care se află
ramificații de ordinul IV. Prinderea boabelor de ciorchine se face prin
intermediul unui pedicel în vârful căruia se află bureletul.
Pedunculul poate fi:
-scurt, gros și lemnificat ca la soiurile Roz de Miniș, Sauvignon, Aligote,
etc.
-erbaceu și mai lung ca la soiurile: Mustoasă de Măderat, Plăvălie, etc.
-semilemnificat ca la soiurile: Ardeleancă, Merlot, Cadarcă, etc.
Rahisul sau axul ciorchinelui, situat în prelungirea penducului are
lungimi variabile, pe el fiind plasate ramificații de diferite ordine pe care se
inserează pediceii boabelor. În vârful pedicelului se află bureletul rezultat prin
sporirea dimensiunilor receptaculului floral.
Ciorchinii reprezintă 2,7-7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea lor
variază în funcție de soi, starea de sănătate a recoltei, faza de coacere, condiții
pedoclimatice și tehnologice de cultură.
Boabele
Boabele reprezintă fructul propriu-zis al viței de vie și asigură 93-97%
din greutatea strugurelui. Ele sunt alcătuite din: pieliță, miez, semințe ca
elemente principale si burelet, pensula, fascicule periferice și punctul pictilar ca
element de mica importanța tehnologică.
Culoarea boabelor poate fi la maturitate deplină, verde-gălbuie, galbe-
verzuie, galben-aurie, roșie-violacee, albastru spre negru, roșu spre negru.
Gustul boabelor la soiurile pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad și
aromat .
Pielița sau epicarpul este învelișul extern care protejează și semințele,
fiind în același timp sediul substanțelor colorante și aromate. Pielița este
alcătuită din epidermă și hipodermă.
Miezul sau pulpa este partea cuprinsă între pieliță și semințe. Pulpa este
alcătuită din mai multe straturi de celule(20-30), cu membrane celulozice
subțiri, diferențiindu-se două zone: mezocarpul și endocarpul.

1.1Caracterizare fizico-chimică
Cunoașterea și aprecierea vinurilor trebuie în primul rând să înceapă prin
cunoașterea proprietăților fizice și chimie ale componenților vinului, fiacre luate
în parte.
Apa
Strugurii conțin cantități mari de apă, pe care vița de vie o absoarbe din
sol prin procesul de nutriție minerală. În funcție de gradul de maturare a
strugurilor și de regimul precipitațiilor în podgorie, conținutul în apă poate
reprezenta 75-88% din greutatea strugurilor. În timpul precipitațiilor strugurii
pot să rețină direct cantități mici de apă care nu depășesc 3-4 % din greutatea
lor.
Substanțele minerale
Pe lângă combinațiile organice, vinurile conțin și substanțe minerale.
Acestea provin in mod natural din struguri, dar pot ajunge în vin pe alte căi, ca
de exemplu: prin intermediul tratamentelor cu diferite substanțe aplicate viței de
vie, mustului și vinului.
Substanțe azotate
Substanțele azotate din vinuri sunt in majoritate de natură organică. Ele
provin din struguri, drojdii și în cantități mici din substanțe organice folosite la
cleire. Conținutul in substanțe azotate in vin este dat de calitatea strugurilor și
tehnologia aplicată, variind in limite largi de la 1-3 g/l, iar exprimat sub forma
de azot total, în medie 200 mg/l la vinurile albe.
Glucidele
Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze și pentoze. Pe lângă
acestea, în unele vinrui se întâlnește zaharoza.
Glucidele se află în cantități variabile funcție de tipul vinului 1-2g/l la
vinurile seci și peste 80g/l la vinurile licoroase.
Alături de alcoolii din vin, zaharurile imprima vinurilor catifelare și moliciune.
Mustul conține cantități mici de zaharoză care este hidrolizată de drojdii și
fermentată.
Alcoolii
În vin se găsesc reprezentați aproape din toate categoriile de alcooli
monohidroxilici și polihidroxilici saturați și nesaturați: primari, secundari și
terțiari.
Foarte numeroși sunt factorii care determină conținutul în alcool al
vinurilor. În primul rând soiul de viță de vie, apoi solul pe care se cultivă vița de
vie, climatul podgoriei și felul cum evoluează factorii climatici în timpul anului:
condițiile tehnologice și în special cele de fermentare a mustului.
Alcoolul este principalul factor de conservare a vinului dar și de calitate.
Vinurile bogate in alcool sunt puternice generoase: un grad de alcool
metabolizat furnizează organismului 7 calorii.
Alcoolii monohidroxilicii
Dintre aceștia prezenți in vin se remarcă alcoolul etilic în cantitatea cea
mai mare după care, urmează alcoolul metilic și alcoolii superiori
Alcoolul etilic
Sub raport cantitativ este după apă principalul component lichid al
vinului. Rezultă din fermentarea glucidelor și se extrage din produsele
fermentate prin distilare.
Alcoolul metilic
 Cunoscut și sub numele de metanol, carbinol sau spirt de lemn are
densitatea de 0,7915 și este miscibil cu apa în orice proporție. În must și vin
apare la hidroliza substanțelor pectice, mai precis in urma demetoxilării acizilor
galacturonici.
Alcoolii superior
Sunt alcooli monohidroxilici care au in molecula lor mai mult de doi
atomi de carbon. Conținutul lor in vinuri variază între 0,15-0,5g/l, reprezentând
0,03-0.06 vol% din gradul alcoolic. Cu toate că sunt în cantități neînsemnate ei
au o anumită influență asupra proprietăților organoleptice ale vinului
participând în principal la alcătuirea buchetului. Alcoolii superior din vinuri se
pot forma pe două căi: din aminoacizii corespunzători și pe seama unor produși
intermediari rezultați din degradarea glucidelor în timpul fermentației și din
alcooli superiori care nu au aminoacizi corespunzători.
Alcoolii aromatici
Sunt tot alcooli monohidroxilici, la care gruparea OH este legată de
catena saturată a unei hidrocarburi aromatice.
Aldehidele
În vin se întâlnesc atât aldehide alifatice cât și aldehidele aromatice.
Dintre acestea numai aldehidele aldehidele acetică se găsește în cantități
dozabile.

Caracteristici organoleptice
Culoarea vinului: la vinurile albe culoarea poate fi : verde gălbuie,
galben-verzui, galben-pai, iar cele învechite culorile devin mai intense: galben-
auriu, galben-portocaliu, chihilimbariu. Învechirea vinurilor albe în butoaie
duce la obținerea unor nuanțe gălbui, iar aciditatea mai scăzută duce la
obținerea unor nuanțe aurii. Culoarea gălbuie sau alb cenușie pune în evidență
semne de îmbolnăvire a vinului rezultat în urma contactului îndelungat cu aerul
sau temperaturi ridicate de peste 10-12 C .
Limpiditate: perfectă, strălucirea și lipsa sedimentelor făcându-l mai
atractiv: aceste calități anunță senzații olfactive și plăcute.
Buchet: o primă impresie de citrice precum și de fructe exotice. A doua
impresie exprimă tipicul și complexitatea acestui soi, dominată de o mireasmă
de merișor.
Principalele proprietăți ale vinului alb sec:
 Are efect diuretic, pentru un rinichi sănătos și cu rol în stimularea
digestiei prin conținutul său în metion, se evacuează toxinele din ficat.
La persoanele slăbite, vinul alb stimulează pofta de mâncare, daca se bea
în timpul meselor. Cele mai clare efecte pozitive ale vinului sunt legate de
afecțiuni ale inimii și ale sistemului circulator. Vinul alb conține substanțe cu
efect antiinflamator.
Caractericticile vinului alb sec

Vinul este o băutură obținută prin fermentare exclusiv prin

fermentare a alcoolică completă sau parțială a strugurilor zdrobiți sau
nezdrobiți, ori a mustului de struguri proaspeți. Tăria alcoolului dobîndită nu
poate fi mai mică de 8,5% in volume. Tulburelul este un vin în curs de
desfășurare a fermentației alcoolice neseparat de drojdie, cu o tărie alcoolică de
minimum 8,5% in volume.

-Tehnologia de obținere
 Schema tehnologică

STRUGURI
RECEPȚIE CANTITATIVĂ ȘI CALITATIVĂ DROJDII
ZDROBIRE-DEZCIOCHINARE
MUSTUIALĂ
MUSTSCURGERE
BOȘTINĂ
MUST PRESA PRESARE
AMESTECARE
SO2 LIMPEZIRE
DECANTARE BURBA
FERMENTARE
VIN
TRAGEREA MUSTULUI
DE DROJDIE
LIMPEZIRE
BENTONIZARE FILTRARE
VIN LIMPEDE
ÎMBUTELIERE
VIN ALB
DROJDIE BURBĂ TESCOVINĂ
CIORCHINE

1.Receptia strugurilor
Recepţia calitativă constă în identificarea soiurilor de struguri care
trebuie săcorespundă categoriei de calitate a vinului ce urmează a fi obţinut. Se
apreciază starea desănătate a strugurilor şi integritatea acestora. După aprecierea
senzorială se efectueazăanaliza chimică a strugurilor prin determinarea
conţinutului de zahăr a mustului(refractometric sau densimetric) şi a
acidităţii. Conţinutul de zahăr este un indicator deplată ce se trece în
documentele de evidenţă primară şi trebuie să corespundă categoriei şitipului de
vin ce urmează a se obţine.Recepţia cantitativă constă în cântărirea
strugurilor la intrarea în centrul devinificaţie. Descărcarea strugurilor se face
de regulă mecanizat direct în buncărele dealimentare a maşinilor de
prelucrat, fie prin bascularea containerului mijlocului detransport, fie cu
ajutorul unei macarale în cayul când transportul se execută cu bene.
2.Zdobirea strugurilor
Este operaţia tehnologică prin care se realizează strivirea şi spargerea boabelor
destruguri în vederea punerii în libertate a sucului, pentru ca acesta să poată
veni în contactcu agenţii fermentaţiei alcoolice-drojdiile. Masa strugurilor
zdrobiţi se numeşte mustuialăintegrală
Pentru a realiza o zdrobire optimă este necesar ca:
 spargerea boabelor să fie completă;
 să se evite fragmentarea pulpei, pieliţei şi a ciorchinelor;
 să se efectueze într-un timp cât mai scurt pentru a evita difuzia
componentelor din pielițe,semințe și ciorchine;
 pieliţe, seminţe şi ciorchini;
 să se evite aerarea excesivă a strugurilor zdrobiţi.

3.Desciorchinarea strugurilor

Se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor şi pomparea

mustuielii lautilajele denumite fuloegrapompe. Acestea realizează următoarele
operaţii:
 zdrobirea strugurilor cu o pereche sau două de valţuri cu caneluri sau
rifluri;
 desciorchinarea centrifugală cu ajutorul axului cu palete ce proiectează
mustuialape tamburul perforat
 zvântarea şi evacuarea ciorchinilor de către axul cu palete;
 dirijarea mustului fără ciorchini spre aspiraţia pompeicu ajutorul unui
şnecsauprin cădere şi cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la
exteriorul tamburuluiperforat şi mobil;
 pomparea mustuielii la scurgătoare (vinificaţia în alb) sau la vasele de
fermentare-macerare (vinificaţia în roşu).

4.Scurgerea mustuielii
Are rolul de a separa mustul eliberat în urma zdrobirii strugurilor, must ce
provineîn cea mai mare parte din zona mediană a bobului. Această fracţiune de
must se numeştemust ravac, având o compoziţie echilibrată în glucide, acizi,
substanţe tanante, azotoase.Deci, mustul ravac constituie fracţiunea din care se
va obţine vinul de primă calitate.Obţinerea mustului ravac este o operaţie
caracteristică vinificaţiei în alb. Mustuialaepuizată de mustul ravac se
numeşte mustuială scursă sau boştină, fiind dirijată laoperaţia de presare.
Scurgerea mustuielii este realizată prin două procedee: scurgerestatică,
gravitaţională şi scurgere dinamică, mecanică care este mai rapidă.
5.Presarea
Este operaţia tehnologică prin care se realizează epuizarea în must a
mustuieliiscurse, cu scopul obţinerii unei cantităţi cât mai mari de must. În urma
operaţiei depresare din mustuiala scursă se obţine must de presă şi
tescovină.Presarea boştinei se efectuează cu ajutorul preselor, care sunt de mai
multe tipuri,forme şi mărimi, deosebindu-se între ele în special prin modul de
funcţionare. Din acestpunct de vedere presele folosite în vinificaţie se împart
astfel:
 prese discontinue: verticale (mecanice cu şurub sau teascuri, mecanice cu
şurub şicap hidraulic, hidraulice) şi orizontale (cu acţiune mecanică, cu
acţiune mecano-hidraulică, cu acţiune pneumatică şi membrană sau
burduf);
 prese continue: mecanice simple cu melc sau şnec de presare,
mecaniceperfecţionate cu 2 sau mai multe şnecuri şi con de presare, cu
bandă şi tamburi depresare.

6.Prevenirea oxidării mustului tehnologic

Cu excepţia unor vinuri speciale, oxigenul din aer este dăunător calităţii
vinuluialb într-o măsură mult mai mare decât vinului roşu, este parţial protejat
faţă de oxidare,datorită proprietăţilor antioxidante ale substanţelor tanante. În
cazul vinului alb, oxigenuldin aer denaturează aroma, distruge
fructuozitatea şi brunifică culoarea. Totuşi, peparcursul obţinerii vinului
alb nu se poate împiedica in totalitate ca mustul să vină încontact cu aerul, este
supus acţiunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgereamustuielii, la
presarea boştinei şi în bazinele colectoare de must prin suprafaţa sa decontact cu
aerul.
7.Limpezirea mustului
Limpezirea mustului sau deburbarea mustului constă în îndepărtarea
particulelorvegetale purtătoare de substanţe care dau gusturi străine, neplăcute
vinului. În principiu,prin deburbare se atenuează fenomenele de maceraţie,
operaţia fiind indispensabilăvinificaţiei în alb.Limpezirea mustului conduce
la separarea a două fracţiuni: mustul limpede,decantat şi depozitul format
la fundul vasului, denumit burbă. Conţinutul şi naturaburbelor depind de soi,
de faza de maturitate, prezenţa mucegaiului şi de tehnica obţineriimustului.
Toate operaţiile care realizează amestecarea strugurilor şi a mustuielii
suntgeneratoare de burbă: transortul cu şnec a strugurilor, zdrobirea-
desciorchinarea,pomparea şi scurgerea mecanică, presarea ş.a.Cantitatea de
burbă va fi mai mare când manipulările mustuielii şi boştinei suntmai
numeroase şi mai brutale.
8.Fermentarea mustului de struguri
Fermentarea mustului este un proces complex de natură microbiologică
caredetermină, prin modificări cantitative, saltul calitativ de transformare a
mustului destruguri într-o băutură cu proprietăţi organoleptice specifice –
vinul.Datorită complexităţii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, în
oenologie s-au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur
care a stabilit corelaţiaîntre fermentaţia alcoolică şi existenţa drojdiilor.În
tehnologia obţinerii vinurilor de masă, scopul din punct de vedere
fermentativeste fermentarea rapidă şi totală a glucidelor fermentescibile din
must, în anumite conditiişi evitarea unor fermentaţii nedorite care ar putea
produce alterarea vinului.
9.Tragerea vinului de pe drojdie şi sulfitarea lui
După perfectarea fermentaţiei alcoolice, vinurile se stabilizează prin tragerea
lorde pe depozitul de drojdie şi sulfitarea cu doze de 30 - 40 mg/l SO2 liber.
Depozitul dedrojdie trebuie îndepărtat cât mai repede, deoarece există
pericolul apariţiei mirosurilorsulfhidrice. Tragerea neîntârziată a vinului de pe
drojdie, chiar dacă nu apar gusturistrăine, conduce la obţinerea de vinuri
proaspete şi mai aromate
10.Limpezirea vinului
Limpiditatea vinului este o prioritate de bază a vinului, o calitate obligatorie
aoricărui vin îmbuteliat pentru consum sau învechire. Chiar daca gustativ vinul
nu aredefecte, consumatorul vede tulburarea sau depozitul vinului un semn de
alterare, astfel căapare necesar ca vinul sa fie prezentat limpede şi fără depozit.
Această cerintă se impuneîn mod deosebit la vinurile albe, îmbuteliate în sticle
transparente, unde cel mai micsediment se observă când sticla este agitată .
Deosebit de important este ca limpeditatea să fie o calitate de lungădurată .
Eatrebuie să fie stabilită la variaţiile de temperatură, aerare, iluminare, ceea ce
în practică seobţine prin operaţia de stabilizare a limpidității. Limpiditatea de
durată se cere în generalpentru toate tipurile de vin.
11. Îmbutelierea vinului
Îmbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului în consum în
cazul vinurilor curente, tinere sau uşor maturizate la butoi şi pentru evoluţia
următoare a
vinului, de învechire în cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi.
Momentul tragerii vinului la sticle este determinat de evoluţia vinului, de
maturitatea lui în general şi în particular de gustul consumatorilor orientat spre
vinuri
tinere, cu prospeţime şi fructuozitate, sau cu însuşiri specifice de vin matur,
delimitată de
două momente:
 momentul cel mai timpuriu, când vinul poate fi tras la sticle;
 momentul cel mai tardiv, când vinul trebuie îmbuteliat.
Pentru îmbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de
materiale şi utilaje:sticle, dopuri, etichete, maşini de spălat, de umplut,
dopuit, etichetat, ş.a., care trebuie săîndeplinească anumite condiţii
tehnologice.Buteliile de sticlă pentru vin sunt alese într-o gamă variată, în
raport cu categoriaşi calitatea vinului, având forme, culori şi capacităţi
diferite. În general, pentru vinurile deconsum curent se folosesc sticle cu
capacitatea de 1 l, de culoare albă sau verde, pentrucele de calitate
superioară se utilizează sticle cu o capacitate mai mică (750 ml, 700
ml,375 ml, ş.a.), de culoare verde, brună, oliv, ş.a.
Culoarea sticlei are şi o funcţie tehnologică, întru-cât
realizează o selecţie aradiaţiilor luminii solare care pătrund în masa
vinului. Cele mai puţin afectate suntvinurile din sticlele de culoare brună,
culoarea verde facilitează procesele oxidative, iarcea albă pe cele
reductive. Pentru vinurile de marcă, maturate, se preferă culoarea
albă,care determină o uşoară scădere a potenţialului redox şi permite o
vizualizare mai uşoarăa culorii şi limpidităţii produsului.

Utilaje folosite la obținerea vinului alb sec:

 Scurgator;
 Desciorchinător;
 Presă.
Scurgător
Este un utilaj prin carese realizează scurgerea și presarea mustuielii. Cele
doua operatii se pot face in instalatii separate cand scurgerea se face in camera
scurgatoare cu sau fara snec, metalica sau din beton, iar presarea in prese
continue sau discontinue ori intr-un singur echipament in cazul utilizarii unei
prese cu membrana care in timpul umplerii si in prima faza a presarii
functioneaza ca scurgator, apoi ca presa pneumatica. Se mai pot folosi si prese
manuale (teascuri) sau hidraulice, dar randamentul este mai scazut si necesita
multa forta de munca.

Desciorchinător
Sunt utilaje prin care se realizează desciorchinarea respective
indepărtarea ciorchinelor și distrugerea parțială a boboițelor. Procesul de lucru :
Zdrobire ciorchinilor prin intermediul valțurilor, după care are loc
desciorchinarea și evacuarea ciorchinelor. Separarea ciorchinelor de masa de
mustuială se realizează prin intermediul rotorului cu vergele și a carcasei
perforate.
Rotorul cu vergele este antrenat cu turația ridicată 600-800 rot/min. , iar
sub acțiunea forței centrifuge bobițele zdrobite și mustul sunt separate de masa
mustului.
Ciorchinii sunt evacuați prin jgheabul de evacuare, ir mustuiala este
preluată de transportor. Concomitant cu transportul, se realizează și separarea
mustuluui lichid.

Presa
Alimentarea cu mustuială se realizează prin intermediul ferestrei.
Presarea propriu-zisă prin carcasa perforate si jgheabul de evacuare. Cicluri de
lucru când se introduce aer comprimat în incinta dintre carcasa neperforată și
membrana, sub acțiunea aerului comprimat.
Presiunea de lucru este progresivă intre două cicluri de lucru progressive,
presa este antrenată în mișcare de lucru pentru a realiza răvășirea mustuielii.
Evacuarea tescovinei se face prin poziționarea feresterei la partea inferioară și
preluarea tescovinei de către jgheab.

Bibliografie
• 1.Balan O., 1999 - “ Materii prime și material pentru industria
alimentară”, Biblioteca Universitară Tehnică.
• 2.Banu C., 2007 – “Calitatea și analiza senzorială a produselor
alimentare” Seria Inginerie Alimentară, Editura Agir, Bucuresti.
• 3. Banu C., 2009 – “Tratat de industrie alimentară. Tehnologii
alimentare”, Editura Asab, București.