Macerarea carbonica

Lumea vinului este plin de termeni specifici pe care oamenii i utilizeaz. Pentru cunosctori nu reprezint o noutate. Inclusiv Macerarea carbonic este un astfel de termen, i, n aceast scurt articol, o vom prezenta i descrie pe scurt, din dorina de a nu deveni prea tehnici i plictisitori. Aceasta este o metod folosit cu preponderen pentru a realiza mai uor vinuri roii, cu arome de fructe, fiind puternic asociat cu regiunea unde se produce vinul Beaujolais.

Lucrurile nu sunt totui att de simple pe ct par la prima vedere. Macerarea carbonic pur este destul de rar (mai este utilizat la producerea Icewine). Versiunea simpl este caracterizat astfel: macerarea carbonic este procesul care apare atunci cnd strugurii roii, intaci, sunt fermentai ntr-un vas nchis, umplut cu dioxid de carbon. n lipsa oxigenului n struguri ncepe un proces de fermentaie intracelular n care se regsete alcoolul, mpreun cu o gam de ali compui care pot influena gustul i aromele vinului. n timpul acestui proces polifenolii (cum ar fi tanini i antociani) migreaz din pielia boabei de strugure spre interiorul pulpei fructului (n interiorul strugurelui), transformnd pulpa integral n culoare roz. Pe parcursul acestei transformri iau natere diferii compui, care sunt foarte importani pentru arome (sau care sunt precursorii acestora). De exemplu, aminoacizi suplimentari sunt eliberai din partea solid a strugurilor, mrindu-se considerabil cantitatea substanelor nutritive din suc, astfel deschizndu-se

potenialul acestor aminoacizi s acioneze ca precursori ai aromelor. Etanolul reieit din unele componente ale strugurilor este un ester produs n acest fel (etil cinamat), oferind aromele de cpuni i zmeur. Autooxidarea este cea care influeneaz i adaug vinului final aromele de ciree. n schimb aromele de fructe de pdure apar atunci cnd alcoolul ajunge la un nivel de 1.52.5%. Vinul Beaujolais este n mod tradiional asociat cu macerarea carbonic, dar tot tradiional metoda utilizat nu este strict macerarea carbonic. ntreaga recolt este transportat n recipiente cu o capacitate de 50 de litri i fac obiectul unei fermentri n recipientele din lemn, ciment sau rezervoare de oel. Strugurii din partea de jos sunt strivii de greutatea celor de sus i ncep fermentarea, rezervorul fiind umplut ct mai rapid cu dioxid de carbon. Astfel ncepe fermentarea intern, care continu pn cnd toi strugurii sunt macerai i mai pstreaz un pic de zahr n ei, necesar pentru procesul de fermentare ulterior. PH-uri de valori mai mici indic rezultate legate de degradarea intracelular a acidului malic, ceea ce nseamn c fermentaia malolactic poate ncepe mai uor, dup ce fermentarea alcoolic se termin. Chiar i o macerare carbonic mai strict, n cazul n care rezervorul este umplut cu dioxid de carbon nainte de adugarea strugurilor, va avea n componen drojdii care pornesc fermentaia alcoolic, deoarece unii dintre struguri vor sfri prin a fi strivii de cei de deasupra. Aciunea drojdiilor va avea impact favorabil asupra aromei distinctive a vinul finit. Ceea ce nu poate fi dect un lucru bun. Exist o alt variant pe aceast tem care trebuie menionat, atunci cnd toi strugurii sunt utilizai n fermentaie. n unele cazuri, sunt utilizai ciorchini ntregi, apoi acetia sunt efectiv pasai, ca un piure, pn la eliberarea sucului (apoi sunt pui la fermentaie). n alte cazuri, vinificatori ar putea utiliza un strat de semine de struguri pe fundul tancului i apoi s aduge strugurii dezciorchinai i zdrobii, pe partea de sus a rezervorului. n timp ce mare parte din fermentare va fi efectuat de drojdii, n partea de jos va exista un mediu anaerob, cu rol de inducere a fermentaiei intracelulare. Chiar i la presare vor fi n continuare unele boabe de struguri intacte ce vor avea pulpa fructului roz. Un avantaj este c n acest tip de fermentaie zaharurile sunt eliberate mai ncet de struguri, pstrndu-se astfel nivelul fermentaiei constant. Niveluri mai ridicate de glicerol sunt produse n aceste situaii, care, n final, ajut textura vinului. Totui exist si unele riscuri asociate cu procesul macerrii carbonice. Primul este legat de creterea pH-ului, ce poate da natere n vin unui mediu propice dezvoltrii de bacterii cum ar fi Brettanomyces. Al doilea risc este legat de faptul c, n cazul n care nu este exclus n totalitate oxigenul, aciditatea volatil poate deveni o problem din cauza creterii acetobacteriilor. Dar dac aceste riscuri sunt controlate cu rbdare i atenie, poate fi o tehnic de vinificaie util i abordabil, de mare ajutor n realizarea unor vinuri sntoase, de calitate.

Maceratia in tehnologia obtinerii vinurilor

Posted on April 27, 2011 by costinburducea Maceraia este o operaiune tehnologic prin care botina este meninut un timp oarecare n contact cu mustul n vederea extraciei anumitor componente din prile solide ale strugurelui. Aceast operaie este considerat veriga cea mai delicat din fluxul tehnologic al vinificaiei n rou, deoarece de ea depinde extracia compuilor fenolici, care are o influen decisiv asupra culorii, caracterelor gusto-olfactive i stabilitii vinului. Aceeai inciden pozitiv o are maceraia i n tehnologia obinerii vinurilor aromate. n mecanismul de desfurare al maceraiei se disting, n principal, patru procese de natur predominant fizico-chimic, care constituie de fapt tot attea etape caracteristice maceraiei. Aceste etape sunt: l. extracia diferiilor constitueni din prile solide ale strugurelui; 2. difuzia acestora n masa lichidului; 3. refixarea parial a lor de ctre botin i alte ingrediente solide existente n lichid; 4. modificarea sau chiar distrugerea unor constitueni extrai. Dintre aceste patru procese, primele dou conduc la mrirea concentraiei vinului n constitueni provenii din prile solide ale strugurelui, iar celelalte dou, din contra, diminueaz concentraia acestora. 9.5.1. Maceraia la vinificaia n alb. Este o operaie facultativ, aplicabil numai n anumite mprejurri i n condiii determinate. Ea poate duce la ameliorarea caracterelor organoleptice ale vinului, atunci cnd se respect anumii parametri. Temperatura optim se situeaz n jur de 5C, temperatur la care enzimele oxidazice sunt rapid inactivate. Macerarea la temperaturi mai ridicate de 10C, conduce la micorarea stabilitii vinului la oxidare. 9.5.2. Maceraia la vinificaia n rou. n tehnologia producerii vinurilor roii, maceraia se face cu scopul de a extrage compui fenolici, iar dintre acetia, n mod deosebit, compuii fenolici colorai. n timpul maceraiei, pe lng substanele colorante, botina mai cedeaz vinului i alte substane cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc. Prezena

lor, face ca vinurile roii s se diferenieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci i din punct de vedere al astringenei, aromei, extractului etc. Cnd ns concentraia lor depete anumite limite, ele pot fi nsoite i de alte substane care imprim vinurilor un gust neplcut, erbaceu, amar, de verdea. Soiurile valoroase, cultivate n podgorii consacrate necesit o maceraie de lung durat, ntruct numai aa vinurile rezultate reflect fidel particularitile soiului i podgoriei din care provin. Trecerea antocianilor din pieli n must este mai rapid dect cea a taninurilor. Aceasta d posibilitatea ca prin maceraii scurte s se obin vinuri intens colorate. Asemenea vinuri sunt mai puin astringente, dar la o pstrare a antocianilor liberi dispare prin oxidare, policondensare sau prin combinare cu diferii constitueni azotai. Procedeele de executare tehnic a operaiei de macerare se pot grupa n dou mari categorii: procedee tehnologice unde maceraia se desfoar simultan cu fermentaia; procedee tehnologice unde maceraia urmeaz sau precede fermentaia. 9.5.3. Maceraia i fermentaia n tehnologia producerii vinurilor roii. La majoritatea procedeelor de obinere a vinurilor roii i ndeosebi la cele tradiionale, maceraia botinei se desfoar n acelai timp cu fermentaia mustului n care se gsete. n limbajul oenologic obinuit, aceasta se numete fermentare pe botin. Deoarece cele dou procese, de macerare i fermentare au loc simultan, nseamn c ele se influeneaz reciproc. De exemplu, din cauza creterii temperaturii i formrii alcoolului, ca urmare a fermentaiei, procesul de maceraie este mai rapid i mai complet dect dac botina ar sta n contact cu un must care nu fermenteaz. Vinurile fermentate pe botin au un grad alcoolic mai mic. Fermentaia alcoolic se desfoar mai activ datorit aportului mare de levuri care se gsesc pe pieliele boabelor. Aceasta face ca i pierderile de alcool prin volatilizare s fie mai mari. La supravegherea i dirijarea fermentaiei pe botin trebuie s se in seama de anumite particulariti. Pot aprea erori la relaia dintre densitatea mustului i concentraia lui n zahr. Se prefer ca temperatura de fermentare s fie mai ridicat, de obicei 28-30C, pentru ca extracia compuilor fenolici s decurg ct mai bine. Fermentarea la temperaturi mai ridicate de 30 C conduce la creterea coninutului de taninuri fr ca intensitatea colorant s se mreasc, mai ales ct vinul este tnr. Trecerea compuilor fenolici i a celorlalte substane din pielie i must mai este influenat i de prezena alcoolului, aciunea SO2, durata de macerare etc. Durata de contact a mustului cu botina influeneaz esenial calitatea vinurilor roii i ea depinde

de numeroi factori: tipul de vin proiectat a se realiza, soiul sau sortimentul de soiuri, gradul de maturitate al strugurilor i starea lor de sntate, mrimea recoltei etc. Pentru ca efectele fermentrii pe botin s fie ct mai bune se cere ca cele dou faze, cea solid (botina) i cea lichid (mustul) s se gseasc pe ct posibil ntr-un amestec omogen. ntruct n timpul fermentrii acestea tind s se separe, este necesar ca din cnd n cnd s fie amestecate n vederea omogenizrii. Cnd vasele de macerarefermentare nu permit efectuarea operaiunii de amestecare atunci se recurge la splarea botinei prin remontarea mustului. 9.5.4. Principalele variante tehnologice de macerare-fermentare. Variantele tehnologice de macerare-fermentare, desemnate n vinificaia tradiional sub numele de fermentare pe botin sunt numeroase, iar clasificarea lor se face dup mai multe criterii. Dup modul de desfurare a operaiei, respectiv cu sau fr ntreruperi, se disting procedee discontinui i procedee continui. La primele, ncrcarea vaselor cu mustuial i evacuarea botinei din vase se face cu ntreruperi, n timp ce la procedeele din a doua categorie, au loc nentrerupt. n cadrul procedeului discontinuu, macerarea-fermentarea poate avea loc n vase statice sau n vase dinamice (cisterne rotative). n vasele statice, procesul poate avea loc la presiune obinuit (n vase deschise sau nchise), sub presiune de CO2 sau cu remontarea automat a mustului n cisterne. Macerarea-fermentarea n vase deschise cu cciul la suprafa. Este procedeul cel mai vechi. n prezent se practic n special n vinificaia casnic. Se folosesc czi de lemn cu o capacitate de pn la 3000-4000 l. n lipsa lor pot fi utilizate tocitori, budane la care s-a scos unul din funduri, iar uneori chiar bazine din beton armat. La umplere se va avea n vedere ca golul de fermentare s fie lsat ceva mai mare, pentru ca CO2 care se formeaz la suprafa, s fie ntr-un strat suficient de gros nct s protejeze mustuiala mpotriva oxidrilor, acetificrii etc. Dup declanarea fermentaiei, datorit CO2 care se degaj, botina se ridic la suprafa sub forma unei cciuli plutitoare, iar masa mustului se stratific. Se recomand ca botina s fie scufundat periodic i amestecat cu mustul, sau mustul s fie recirculat, prin aa-zisa operaiune de remontare. Scufundarea cciulii se execut de trei ori pe zi, de obicei dimineaa, la prnz i seara. Operaiunea este destul de greoaie i se poate realiza manual cu ajutorul unui mustuitor sau bttor din lemn sau cu agitatoare mecanice sau cu ajutorul unor instalaii care folosesc aer comprimat. Remontarea mustului const n extragerea lichidului din partea inferioar i reducerea lui, cu ajutorul unei pompe la partea superioar a vasului, unde, printr-un sistem oarecare este mprtiat deasupra cciulii sub form de jeturi de picturi. Pe ntreaga perioad de macerare-fermentare se aplic trei sau patru remontri, recirculnduse de fiecare dat 30-50% din cantitatea de lichid.

Macerarea-fermentarea n vase deschise cu cciula scufundat. La acest procedeu se folosete un grtar de lemn, fixat la 6-7 cm mai jos de marginea superioar a vasului. n acest fel botina rmne scufundat n lichid i nu mai vine n contact direct cu aerul. Unul din dezavantaje l constituie faptul c botina se taseaz sub grtar, ngreunnd extracia substanelor colorante i ncetinind difuzia. Din acest motiv este necesar recircularea zilnic a mustului. Durata de macerare fermentare este tot de 6-7 zile ca i la procedeul cu cciul la suprafa. Pentru a mri suprafaa de contact ntre botin i must se pot folosi mai multe grtare, cu diferite sisteme de dispunere a lor. Macerarea fermentare n vase nchise cu cciula la suprafa sau scufundat. La ambele variante, czile folosite sunt nchise la partea superioar. Umplerea cu mustuial se face pe la partea superioar printr-o trap aezat orizontal. Aceast trap, care poate nchide ermetic vasul, prezint un orificiu prin care se monteaz plnia de fermentaie. n aceast variant ns, scufundarea i amestecarea botinei devine foarte incomod. Prezint, n schimb, o mai mare securitate, datorit pe de o parte a existenei stratului de gaz carbonic ct i datorit mpiedicrii ptrunderii aerului prin capac. Procedeul este preferabil n zonele i toamnele friguroase, deoarece vasele nchise pstreaz mai bine cldura. Macerarea fermentare sub presiune de CO2. n acest caz, mustuiala este introdus n vase din oel inoxidabil rezistente la presiune, iar macerarea-fermentarea se efectueaz sub presiune de CO2. Scufundarea i amestecarea cciulii de botin se realizeaz prin detent atunci cnd se evacueaz suprapresiunea de CO2. Macerarea-fermentarea cu remontarea automat a mustului. Pentru aceasta se folosesc vase special construite, de obicei cisterne din beton. Ele sunt astfel realizate i echipate, nct o parte din lichid recircul periodic sub influena degajrii CO2 i a unei uoare suprapresiuni care ia natere n interiorul lor. Macerarea fermentarea n cisterne rotative. Acest procedeu a cptat o extindere mare n ultima vreme, datorit faptului c se pot obine vinuri roii cu parametri oenologici proprii celor mai bune vinuri. Eficiena exploatrii lor crete ca urmare a gradului mai nalt de mecanizare, a productivitii lor ridicate, a duratei mai mari de folosin, a cheltuielilor de ntreinere mai reduse etc. n acest caz, durata de macerare-fermentare poate fi redus de la 6-7 zile, ct reclam celelalte procedee, la 1-2 zile. Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativ este confecionat din tabl de oel inoxidabil i este prevzut la interior cu doi perei laterali perforai i un jgheab de asemenea perforat prin care se separ vinul ravac. La umplere, cisterna se aduce cu gura de alimentare n sus, se demonteaz capacul i se introduce mustuiala, lsnd un gol de fermentare de 1-15 % din capacitatea ei. Se monteaz apoi capacul etan, folosind o garnitur de cauciuc. La terminarea macerriifermentrii, vinul se evacueaz prin intermediul unui robinet de golire, iar botina prin gura de alimentare.

Macerarea-fermentarea n flux continuu. Se realizeaz n vase de mare capacitate (de ordinul miilor de hl), numite autovinificatoare. Vasele sunt confecionate din oel inoxidabil, iar n dotarea lor intr un bogat i complex echipament tehnologic, ce permite ca toate operaiunile legate de macerare-fermentare s decurg n flux continuu i automat. Botina este splat periodic cu lichid prin recirculare cu pompa, iar evacuarea ei se face prin partea superioar cu ajutorul unui nec, band cu raclei etc. Vinul fermentat este preluat de la o anumit nlime de botin. La fundul rezervorului se adun seminele de unde sunt evacuate periodic. Procedeul este folosit de preferin la prepararea vinurilor roii de mas (Frana, SUA, Italia). Maceraia carbonic. A fost semnalat de ctre Pasteur n anul 1872 i preconizat ca procedeu de vinificare din 1935 de ctre Flanzy. Mai poart numele de vinificaie n rou fr zdrobire. Procedeul se bazeaz ntr-o prim etap pe un proces de fermentare intracelular, datorat sistemului enzimatic existent n boaba strugurelui, sistem care activeaz numai n atmosfer de CO2, iar n cea de a doua etap pe un proces de fermentare cauzat de levuri. Strugurii pstrai n atmosfer de CO2 sufer modificri de compoziie total diferite de cele care survin n timpul conservrii lor n prezena aerului. Gustul i chiar culoarea acestora se schimb foarte mult. Astfel de modificri apar i la strugurii sau la boabele care eventual nu au fost zdrobite i au rmas n mustuial pe parcursul macerriifermentrii. Tehnologia de obinere a vinurilor roii prin maceraie carbonic, impune introducerea strugurilor negri, ntregi i sntoi ntr-un recipient, ce se poate nchide ermetic i care n prealabil a fost ncrcat cu CO2. n lipsa oxigenului i n atmosfer de CO2 are loc ptrunderea gazului carbonic n boabe. Din aceast cauz celulele sunt asfixiate, iar n loc de respiraie se produce o fermentaie intracelular, n urma creia rezult CO2, care degajndu-se, compenseaz ntructva pe cel absorbit. De asemenea, rezult alcool etilic (1,5-2,5% vol.) care alturi de acizi formeaz dizolvarea unor componente din pielie i semine, producnd adevrata maceraie. Pe lng acestea se mai formeaz n cantiti reduse glicerol, acetaldehid, acid succinic, acid acetic i ali produi secundari, la fel ca la fermentaia alcoolic a mustului produs de levuri. Alturi de degradarea glucidelor, are loc i degradarea parial a acidului malic (15-40% din acidul malic iniial) i care atrage o micorare a aciditii. Dintre procesele care mai au loc se pot aminti: scderea acidului ascorbic; creterea azotului total i a majoritii aminoacizilor; hidroliza pectinelor n urma creia se modific consistena pulpei, iar n suc apare puin alcool metilic. n urma acestor transformri, culoarea boabelor este mai tears dar se mrete n schimb intensitatea colorant a sucului din interiorul lor; aroma este ceva mai slab i

puin modificat, asemnndu-se cu cea de botin fermentat sau amintind pe cea de foxat apare frecvent mirosul erbaceu imprimat de ciorchini; gustul este pictor, datorit CO2 reinut n pulp; sucul este bogat n extract, compui fenolici i substane minerale. Vasele folosite la maceraia carbonic sunt de preferin metalice sau din beton armat pentru a se putea asigura a nchidere ermetic. n interior ele sunt prevzute cu un grtar aezat la 20 cm de fundul cisternei. Gazul carbonic, provenit de la o butelie sau de la alte vase n fermentare, se introduce prin partea de jos a cisternei. Vinurile obinute prin maceraie carbonic prezint o not aparte, o anumit arom comun numai lor, dar care mascheaz mai mult sau mai puin, pe cea specific soiului. Macerarea la cald. Maceraia la cald, sau termomaceraia, numit impropriu i termomaceraie, este un procedeu tehnologic care se bazeaz pe nclzirea strugurilor sau mustuielii n vederea extraciei culorii din pielia boabelor. Comparativ cu procedeele clasice, unde macerarea decurge simultan cu fermentarea, n acest caz cele dou verigi tehnologice sunt separate. Faza maceraiei are loc naintea fermentrii alcoolice i independent de aceasta. Variante tehnologice de realizare a termomacerrii. Termomaceraia poate fi aplicat fie la strugurii ntregi (mai rar), fie la mustuial. Temperatura de nclzire a mustuielii este n jurul valorii de 70C, timp de 15-30 minute. Atingerea acestei temperaturi trebuie s se fac rapid, deoarece enzimele oxidazice au activitatea maxim n intervalul 45-50C. Instalaii pentru termomacerarea mustuielii. Dup modul de funcionare ele se pot grupa n instalaii cu funcionare discontinu sau continu. Dintre instalaiile cu funcionare discontinu cea mai simpl se compune dintr-un recipient cilindric, confecionat din oel inoxidabil, n interiorul cruia exist un agitator cu palete. El este echipat la exterior cu o manta metalic pentru nclzire (vapori sau ap cald). Instalaiile cu funcionare continu, cele mai utilizate sunt formate dintr-un schimbtor de cldur i un recipient pentru stocarea mustuielii n vederea termomacerrii. Dintre schimbtoarele de cldur se amintesc pe cel de tip eav n eav i instalaia cu doi cilindri coaxiali tip Gasquet:

FERMENTATIA SI MACERATIA IN TEHNOLOGIA PRODUCERII VINULUI

4.1. Fermentatia alcoolica a mustului Procesul de fermentatie alcoolica prin forma lui de manifestare a fost cunoscut si utilizat in tehnica prepararii unor bauturi, din cele mai vechi timpuri. In schimb cauzele care-l

provoaca au fost lamurite destul de tarziu si anume abia prin secolul 19 cand a au parut mai multe teorii. Unele din acestea sustineau ca fermentatia alcoolica este un proces pur chimic, in timp ce altele, din contra, demonstrau ca este un fenomen biologic. In prezent fermentarea este definita ca un proces de degradare biochimica, sub actiunea enzimelor, a unor produse naturale cu structuri complexe, in produse cu structura mai simpla. Prin acest proces se degaja intotdeauna energie, in majoritatea ei sub forma de energie calorica. Fermentatia alcoolica a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care glucidele se transforma in alcool etilic si CO2 ca produsi principali, insotiti de o serie de produsi secundari. Procesul de asemenea, este exoenergic. Acestea enzime intervin in reactiile de transformare a glucidelor dupa mecanismul general de actiune al biocatalizatorilor. In principiu, enzima se combina cu molecula reactanta numita generic substrat si formeaza un compus intermediar enzima-substrat. La randul lui acest compus intermediar se poate combina cu alta molecula reactanta formand produsi de reactie si regenerand enzima. Enzima astfel regenerata este capabila sa reia din nou ciclul respectiv. Schematic, procesul se poate reprezentat in modul urmator: Datorita considerentelor sus mentionate in industria vinicola se practica numai fermentatia cu levuri numita de Pasteur "la vie sans air', intrucat este un proces catabolic anaerob. In acest proces, levurile isi procura energia necesara indeplinirii functiilor lor vitale din degradarea glucidelor fara interventia oxigenului, conform reactiei globale: C6H12O6 2CH3 -;CH2OH+2CO2-33 Kcalorii Tehnologia fermentarii mustului In tehnologia de obtinere a vinului alb, fermentatia alcoolica a mustului reprezinta o veriga decisiva intrucat este etapa in care el se "naste". De modul cum este parcursa aceasta etapa depinde in mare masura, nivelul calitativ al vinului. Ea trebuie realizata cat mai bine din punct de vedere tehnologic, intrucat are repercursiuni si asupra evolutiei ulterioare a vinului. Pentru ca fermentarea mustului sa se declanseze si sa decurga cat mai bine este necesar ca, in primul rand, sa se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Acestea, ca orice fiinte vii, au nevoie de substante nutritive si anumite conditii de mediu. Primele sunt, de obicei, asigurate de catre must, ca atare fara ar mai fi necesar vreun adaos suplimentar. Dintre conditiile de mediu, se mai intalnesc, in principal, aeratia si temperatura. Aeratia, atat cat este nevoie, se realizeaza, in procesul de prelucrare al strugurilor. Ulterior, ea este impiedicata prin echiparea vaselor cu dispozitive prin care se limiteaza patrunderea aerului, care, in schimb, permit evacuarea CO2. Intrucat reactia de degradare a glucidelor este insotita si de o degajare de caldura va trebui ca solutiile tehnice adoptate sa asigure nu numai eliminarea gazului carbonic si a excesului de caldura. Umplerea vaselor de fermentare cu must si echiparea lor Dupa obtinerea, asamblarea si aplicarea unor eventuale tratamente -;(ca de exemplu, sulfitare, bentonizare, tratament termic, tratament enzimatic etc.)- mustul este dirijat in vasele de fermentare. Se precizeaza ca acestea nu se umplu complet. La fiecare din ele se lasa un spatiu de rezerva numit "gol de fermentare" care, in general, este de aproximativ 10% din capacitatea butoiului. Cand musturile au fost deburbate, golul de fermentare poate fi redus la 5% . Din contra, daca se prevede o fermentare mai turbulenta, asa cum

este cazul la musturile provenite din struguri incomplet copti, atunci, pentru a se evita pericolul debordarii, spatiul de rezerva poate sa creasca pana la 15%. Fazele de desfasurare ale fermentatiei alcoolice Fermentarea mustului nu decurge in mod uniform. In desfasurarea acestui proces se pot distinge trei faze: prefermentativa, de fermentare tumultoasa si postfermentativa. a) Faza prefermentativa, numita si faza initiala, se desfasoara de la introducerea mustului in vasul de fermentare pana la degajarea evidenta a CO2 din toata masa de lichid. Macroscopic, in cursul acestei faze, se observa cum mustul incepe sa se tulbure iar temperatura urca lent cu 1- 30C. Continutul in glucide incepe sa scada si implicit se micsoreaza si densitatea mustului. Cu toate ca se formeaza CO2 degajarea acestuia, initial, nu se observa, deoarece el se dizolva in lichid. Treptat insa CO2 incepe sa se degaje iar la suprafata lichidului se formeaza spuma cea ce impune prezenta unui anumit spatiu de rezerva numit gol de fermentare. In conditiile in care vasul nu este echipat cu palnii de fermentare sau alte dispozitive de inchidere care sa impiedice accesul aerului, calitatea vinului poate fi afectata. Aceasta se datoreaza faptului ca in spuma formata la suprafata lichidului, in prezenta aerului, se pot dezvolta usor si alte fermentatii decat cea alcoolica. Durata acestei faze initiale este de obicei scurta, de 1-3 zile. b) Faza de fermentare tumultoasa - zgomotoasa se desfasoara de la terminarea fazei prefermentative pana la scaderea evidenta a degajarii de CO2. In aceasta faza, datorita faptului ca levurile se inmultesc rapid si au o activitate foarte intensa, temperatura lichidului creste foarte repede, ajungand si chiar depasind 25- 300C. Continutul in zaharuri scade intens, atragand dupa sine cresterea gradului alcoolic si formarea unor cantitati mari de gaz carbonic. Bioxidul de carbon care se formeaza ridica cea mai mare parte din tulbureala de la fundul vasului la partea superioara a lichidului. Ulterior, datorita gravitatiei, tulbureala incepe sa se scufunde in masa de lichid pentru ca apoi prin ridicari si coborari repetate ea sa fie spalata continuu de must. Cand mustul contine o cantitatea mare de tulbureala, datorita suprafetei mari de contact dintre cele doua faze lichida si solida, fermentatia este mult accelerata. Dupa 2-4 zile, ca urmare a procesului de descompunere a pectinelor, tulbureala de la suprafata lichidului incepe sa se depuna, reducandu-si totodata mult si din volum. Ea devine mai putin mobila, este mai grea si nu se mai ridica asa usor la suprafata. In general, faza de fermentare tumultoasa se caracterizeaza printr-o agitare puternica a lichidului si o degajare intensa de CO2 care produce un zgomot suierator, ce se aude chiar de la distanta. Cand gazul carbonic trece prin palnia de fermentare, lichidul din ea incepe sa bolboroseasca sau cum se spune -;intr-un termen mai putin propriu-sa fiarba, de la latinescul fervere = a fierbe. Fermentarea tumultoasa poate dura pana la 8-14 zile, uneori chiar si trei saptamani. Cu cat aceasta faza se desfasoara mai incet, adica pe o durata de timp mai lunga, cu atat si vinurile rezultate sunt mai aromate. La fermentari rapide se produc pierderi mari de substante aromate. De obicei musturile bogate in zahar fermenteaza mai incet. Cele la care concentratia in zahar este mai scazuta fermenteaza rapid si mult mai zgomotos. "Cei mici fac intotdeauna cel mai mare scandal" (Troost G., 1972). c) Faza postfermentativa, numita si faza de fermentare linistita. In aceasta etapa, datorita alcoolului care s-a format, puterea de fermentare a levurilor, este mult mai scazuta. Degajarea gazului carbonic, provenit din fermentarea ultimelor resturi de zahar, este mult incetinita, devenind aproape imperceptibila. Tulbureala se depune fara a mai reveni in

masa lichidului iar odata cu ea incep sa se depuna si levurile. Temperatura vinului incepe sa scada treptat pana la nivelul celei din sala de fermentare, iar daca timpul este riguros are loc si depunerea tartratilor. Drept urmare, vinul incepe sa se limpezeasca si sa capete insusirile lui specifice. 4.2. Maceratia in tehnologia obtinerii vinurilor Se stie ca impresia de ansamblu pe care o provoaca un vin asupra consumatorului trebuie sa fie in concordanta cu grupa si respectiv categoria de vinuri din care acesta face parte. La vinurile rosii, in afara de limpiditate, gust si miros un rol important in aprecierea lor calitativa, il joaca culoarea, iar la cele aromate, aroma. Pentru realizarea acestor insusiri hotaratoare in definirea unor astfel de vinuri, alaturi de celelalte operatii tehnologice comune (zdrobire, desciorchinare, fermentare etc.) mai intervine si un aspect specific si anume maceratia. Datorita acestui fapt vinul rosu, iar in parte si cel aromat, sunt considerate pe drept cuvant vinuri de maceratie. Maceratia este o operatiune tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp oarecare in contact cu mustul in vederea extractiei anumitor componente din partile solide ale strugurelui. Aceasta operatie este considerata veriga cea mai delicata din fluxul tehnologic al vinificatiei in rosu deoarece de ea depinde extractia compusilor fenoilci, care au o influenta decisiva asupra culorii, caracterelor gusto-olfactive si stabilitatii vinului. Aceeasi incidenta pozitiva o are maceratia si in tehnologia obtinerii vinurilor aromate. Bayonove C.s.a., 1976, subliniaza ca o buna exploatare a potentialului terpenic, specific soiurilor cu gust de muscat se poate obtine de la mustuiala in faza prefermentativa cand maceratia este insotita si de un inceput de fermentatie. In mecanismul de desfasurare al maceratiei, foarte complex si influentat de o multitudine de factori, se disting, in principal, patru procese de natura predominant fizico-chimica, care de fapt constituie tot atatea etape caracteristice maceratiei. Aceste etape sunt: extractia diferitilor constituenti din partile solide ale strugurelui; difuzia acestora in masa lichidului; refixarea partiala a lor de catre bostina si alte ingrediente solide, existente in lichid; modificarea sau chiar distrugerea unor constituenti extrasi. Dintre aceste patru procese, se intelege ca numai primele doua conduc la marirea concentratiei vinului in constituenti proveniti din partile solide ale strugurelui; celelalte doua, din contra, diminueaza concentratia acestora. Privitor la factorii care conditioneaza desfasurarea maceratiei, se mentioneaza ca acestia sunt specifici pentru fiecare din cele patru procese si actioneaza diferentiat in functie de constituentul extras. 4.2.1. Maceratia la vinificatia in rosu In tehnologia producerii vinurilor rosii, maceratia se face cu scopul de a extrage compusi fenolici, iar intre acestia in mod deosebit compusii fenolici colorati. Extractia acestora din urma are loc dupa urmatorul mecanism. In prima etapa, sub influenta aciditatii, temperaturii, SO2 si eventual a alcoolului format, are loc mortificarea celulelor boabei. Aceasta mortificare este insotita de o deteriorare a membranei cromoplastidelor existente in vacuolele celulelor din pielite, cromoplastide in care sunt localizate substantele colorate. In cea de a doua etapa, are loc difuzia intre cele doua faze, adica din celule, respectiv din cromplastide, in lichidul din imediata apropiere si apoi in intreaga masa a

mustului. Difuzia, care insotita totdeauna de un transport de substante colorante, este asigurata de miscarile interne ce iau nastere in mod spontan in masa de mustuiala datorita diferentelor de temperatura si degajarii de CO2. Difuzia poate fi insa mult accelerata prin masuri care permit indepartarea straturilor de lichid din imediata apropiere a fazei solide si inlocuirea lor cu altele. In practica vinicola aceasta reinnoire a straturilor de lichid, necesara pentru o extractie rapida si completa a substantelor colorante, se realizeaza in functie de procedeul de maceratie, fie prin amestecarea bostinei cu mustul, fie prin recircularea mustului prin bostina. Ca urmare a proceselor de dizolvare si de difuzie a antocianilor din celulele pielitelor, intensitatea coloranta a lichidului creste progresiv pana ce atinge un maximum. In timpul maceratie, pe langa substantele colorante, bostina mai cedeaza vinului si alte substante cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc. Prezenta acestora in anumite proportii face ca vinurile rosii sa se diferentieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci si din punct de vedere al astringentei, aromei, extractului etc. Cand insa concentratia lor depaseste anumite limite ele pot fi insotite si de alte substante care imprima vinurilor un gust neplacut, ierbaceu, amar, de verdeata. Din aceste considerente, procesul de maceratie trebuie astfel condus incat in vin sa treaca, de preferinta, numai substantele ce contribuie la realizarea unor calitati gusto-olfactive cat mai placute si in concordanta cu tipul de vin. La majoritatea procedeelor de obtinere a vinurilor rosii si indeosebi la cele traditionale, extractia compusilor fenolici se obtine prin maceratia partilor solide in faza lichida in timpul fermentatiei alcoolice. Practic aceasta inseamna ca maceratia bostinei se desfasoara in aceleasi timp cu fermentatia mustului in care se gaseste. Datorita acestui fapt ambele procese sunt cuprinse intr-o singura operatiune tehnologica cunoscuta sub numele de macerare-fermentare, sau cum se spune obisnuit in limbajul oenologic ,,fermentare pe bostina". Operatiunea este specifica tehnologiei de obtinere a vinurilor rosii si consta in fermentarea mustului in contact cu partile solide ale strugurilor sau numai cu o parte din acestea. Cele doua procese, macerare si fermentare, avand loc simultan, inseamna ca ele se influenteaza reciproc, iar desfasurarea lor are loc in aceleasi conditii. Asa, de exemplu, din cauza cresterii temperaturii si formarii alcoolului, ca urmare a fermentatiei, procesul de maceratie este mai rapid si mai complet decat daca bostina ar sta in contact cu un must care nu fermenteaza. Tragerea vinului de pe bostina Din lantul de operatii tehnologice pe care le reclama producerea vinurilor rosii, o veriga importanta este si tragerea vinului de pe bostina. Asa dupa cum arata si numele lucrarea consta in separarea, prin scurgere libera, a vinului de bostina, catre sau la sfarsitul macerarii fermentarii, si trecerea lui intr-un alt vas unde isi va termina fermentatia. Operatia mai poarta numele si de ravacit, iar vinul separat se numeste ravac. Dupa scurgerea ravacului bostina se scoate din vasul de macerare-fermentare si se preseaza in vederea extragerii vinului pe care-l mai contine. Influenta pe care o exercita operatia de tragere a vinului de pe bostina asupra caracteristicilor de compozitie, insusirilor organoleptice si asupra dezvoltarii ulterioare a vinului este esentiala si depinde de o multitudine de imprejurari. Dintre acestea mai

importante sunt: momentul, modul si tehnica de executare a lucrarii in ansamblul ei, la care se adauga felul de presare a bostinei si instalatiile cu ajutorul carora se face aceasta operatie, precum si maniera in care se utilizeaza vinul de la presare in amestec cu cel ravac.