TEMA PROIECTULUI :

STUDIUL PRIVIND DEFECTELE, A

VALORII NUTRITIVE SI A
FALSIFICARILOR VINULUI ROSU
 Soiurile pentru vinuri rosi sunt raspandite mai ales in podgoriile si centrele viticole cu conditii favorabile si care au o indelungata
traditie si experienta cum sunt : Valea Calugareasca, Tohani, Dealul Mare, Cotesti, Nicoresti, Dragasani, Samburesti, Segargea, Minis,
Paulis, Vonju Mare, Tirol Lecas, Sarica-Niculicel etc.
Soiurile pentru vinuri de calitate sunt mai bine reprezentate (Burgund, Merlot, Cabernet, Pinor Noir, Feteasca Neagra). Cultura
soiurilor rosi de calitate superioara impun scoaterea completa din perimetele nelimitate a hibrizilor producatori directi, mai ales in judetele
din sudul tarii,m unde acestea detin suprafete insemnate.
Grupa soiurilor pentru vinuri rosi superioare nu este foate numeroase, aici sunt reduse, soiuri care au o valoare deosebita, fiind insa
cele mai cerute pe piata mondiala a vinului.
Soiurile de aceasta grupa preizindat insusiri biologice foarte diferite ceea ce implica elaborarea unor tehnologii de cultura diferentiata,
vigoarea este foarte diferita, si de vigoare scazuta in cazul soiului Pinor Noir pana la vigoare foarte mare in cazul soiului Feteasca Neagra.
De asemenea potentialului de productie, epoca de maturare a strugurilor, pretabilitatea sa supra maturare, intensitatea coloranta difera foarte
mult de la un soi la altul.
Descrierea operatiei
Receptia cantitativa consta in cantarirea strugurilor. Receptia calitativa consta in determinarea starii de sanatate a
strugurilor si in determinarea continutului de zahar.
Zdrobirea.
Dezbrobonirea .
Mustuiala
Fermentarea vinurilor rosii.
Fermentarea mustului in contact cu bostina.
Separarea vinului de bostina.

Descrierea materiei prime

 Struguri sunt fructele vitei de vie, din punct de vedere al destinatiei lor, struguri se impart in urmatoarele categori :
 Struguri pentru consum in stare proaspata sau conservata: Cardinal, Muscat de Hamburg, Muscat d’ Adda, Coarna
neagra.
 Struguri pentru stafidire : Kis-Mis negru.
 Struguri de vinificatie autohtoni : Cadarca ; Feteasca neagra ; Babeasca neagra.
 Soiuri pentru vinificatie straine : Cabernet Sauvignon ; Merlot ; Oporto ; Burgund mare ; Pinot noir
 Descrierea produsului finite
Vinul este o bautura alcoolica, obtinuta prin fermentarea mustului de struguri proaspeti sau stafiditi.
Obtinerea vinului este un proces de lunga durata care necesita o ingrijire deosebita incepand de la recoltarea strugurilor si pana la
invechirea conditionarea si imbutelirea produsului.

Taria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8,5 % in volume.

Limpiditatea este o compozitie de baza a vinurilor finite, evoluate. Termeni de apreciere ai gradului de limpiditate sunt :
• limpede cu luciu (cristalin sau stralucitor) ;
• limpede fara luciu ;
• usor voalat ;
• opalescent ;
• tulbure ;
• cu sediment sau suspensii grosiere.
Culoarea trebuie sa corespunda tipului, sortimentului si varstei vinului.
La vinurile rosii se apreciaza intensitatea si nuanta culorii. Termeni uzuali sunt :
• rosie luminoasa ;
• rosie rubinie ;
• rosie violacee ;
• rosie albastruie ;
• rosie grena ;
• rosie inchisa ;
• rosie bruna ;
• rosie caramizie, castanie : la vinurile vechi, bolnave.
 Mirosul detectarea mirosului se apreciaza aroma, buchetul si mirosurile straine.
1. Terminologia de caracterizare a aromei :
• aroma de fructe (struguri, mar, piersica, pruna, caisa, capsuna) ;
• de flori (trandafir, violeta, magnolie, rozeta) ;
• de miere ;
• de Muscat ;
• specifica soiului de struguri.
2. Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristice vinului maturizat in butoaie si invechit in sticle. Buchetul este o succesiune de
parfumuri din care unul dominant, caracteristic.
Terminologie :
- buchet de vin invechit ; - slab dezvoltat ;
- corespunzator tipului si varstei ; - aspru ;
- buchet bine dezvoltat ; - fin.
Referitor la nuantele buchetului putem enumera mai multe mirosuri :
• miros de fructe ;
• miros de flori ;
• miros de mirodeni : cuisoare , scortisoara, vanilie, migdale amare, samburi .
3. Ca mirosuri straine putem aminti :
• miros de hidrogen sulfurat dat de drojdii, bacterii;
• miros de pamant, ciment, fum de la localurile de depozitare ;
• miros intepator, sufocant de la SO2 in exces ;
• miros de mercaptani, de usturoi la vinurile noi fara pitroc.

Gustul reprezinta indicele de baza la aprecerea organoleptica este dat de suma senzatiilor gustative, gustativ-olfactive si tactile si reflecta
compozitia vinului.
 Defecte, cauze si posibile remedieri
Defectele vinului sunt de doua feluri :
1. Defectele de ordin chimic. Acestea se cunosc sub denumirea generala de casari si constau in primul rand in schimbarea culorii
vinului insotita de cele mai multe ori de modificari de gust si de aspect. In general, schimbarile produse prin casari se petrec in prezenta
aerului, cu exceptia casarii cuproase.
• Casarea bruna . se mai cunoaste si sub denumirea de : casarea oxidazica, casarea enzimatica, brunificarea vinurilor. Acest defect
are drept cauza principala actiunea enzimei oenoxidaza, care provine din mucegaiurile de pe struguri si care oxideaza substantele colorante si
taninoase din vin.
• Casarea ferica. Se mai cunoaste si sub denumirea de : casare albastra, casare neagra, innegrirea vinurilor. Se datoreaza in primul
rand excesului de fier din vin, care provine fie din soiurile bogate in acest element, fie din utilajele de fier neprotejate, cu care vinul intra in
contact in procesul de vinificatie.
• Casarea fosfatica. Denumita si casarea alba sau fosfo – fericalcica ; se intalneste mai ales la vinurile albe, cu continut ridicat in
fier si fosfor.
• Casarea cuprosa. Se intalneste mai mult la vinurile albe cu exces de cupru, imbuteliate, deoarece reactiile care caracterizeaza
defectul se petrec in absenta aerului.
2. Defecte accidentale (accidentele vinurilor)
Acestea se manifesta prin gusturi si mirosuri straine, pronuntate dezagreabile, cunoscute si sub denumirea de izuri.
Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat. Este intalnit frecvent la vinurile tratate cu bioxid de sulf in exces, sau la cele provenite
din struguri tratati cu sulf pentru combaterea oidiumului.
Gustul si mirosul de mucegai. Acestea provin fie de la struguri atacati de diferite mucegaiuri, fie de la vasele si uneltele
mucegaite, care vin in contact cu mustul sau vinul.
Gustul de butoi (de lemn). Se intalneste de obicei la vinurile depozitate in vase noi insuficiente detanizate.
Gustul de acid sulfuric (Firnul vinului). Cauza acestui defect o constituie prezenta in vin a acidului sulfuric (sub forma de
saruri).
Defecte, cauze si posibile remedieri
Defectele vinului sunt de doua feluri :
1. Defectele de ordin chimic. Acestea se cunosc sub denumirea generala de casari si constau in primul rand in schimbarea culorii vinului
insotita de cele mai multe ori de modificari de gust si de aspect. In general, schimbarile produse prin casari se petrec in prezenta aerului, cu
exceptia casarii cuproase.
•Casarea bruna . se mai cunoaste si sub denumirea de : casarea oxidazica, casarea enzimatica, brunificarea vinurilor. Acest defect are
drept cauza principala actiunea enzimei oenoxidaza, care provine din mucegaiurile de pe struguri si care oxideaza substantele colorante si
taninoase din vin.
•Casarea ferica. Se mai cunoaste si sub denumirea de : casare albastra, casare neagra, innegrirea vinurilor. Se datoreaza in primul
rand excesului de fier din vin, care provine fie din soiurile bogate in acest element, fie din utilajele de fier neprotejate, cu care vinul intra
in contact in procesul de vinificatie.
•Casarea fosfatica. Denumita si casarea alba sau fosfo – fericalcica ; se intalneste mai ales la vinurile albe, cu continut ridicat in fier
si fosfor.
•Casarea cuprosa. Se intalneste mai mult la vinurile albe cu exces de cupru, imbuteliate, deoarece reactiile care caracterizeaza
defectul se petrec in absenta aerului.
2. Defecte accidentale (accidentele vinurilor)
Acestea se manifesta prin gusturi si mirosuri straine, pronuntate dezagreabile, cunoscute si sub denumirea de izuri.
•Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat. Este intalnit frecvent la vinurile tratate cu bioxid de sulf in exces, sau la cele provenite
din struguri tratati cu sulf pentru combaterea oidiumului.
•Gustul si mirosul de mucegai. Acestea provin fie de la struguri atacati de diferite mucegaiuri, fie de la vasele si uneltele
mucegaite, care vin in contact cu mustul sau vinul.
•Gustul de butoi (de lemn). Se intalneste de obicei la vinurile depozitate in vase noi insuficiente detanizate.
•Gustul de acid sulfuric (Firnul vinului). Cauza acestui defect o constituie prezenta in vin a acidului sulfuric (sub forma de
saruri).
 •Gustul de pamant. Cauzele aparitiei acestui defect la vinuri sunt multiple. El se poate datora insasi naturii soiului de vita,
dar de cele mai multe ori provin din sol, transmis strugurilor fie prin intermediul radacinii, fie din pamantul de pe strugurii de la
baza butucilor, care adesea sunt murdari sau chiar impotmoliti.
•Gustul si mirosul de petrol. Este mai rar intalnit si nu se poate datora decat neglijentei, mai ales atunci cans la iluminarea
localurilor de vinificatie se intrebuinteaza lampile cu petrol.
•Gustul de drojdie. Acesta este destul de neplacut si apare in vinuri ca urmare a formarii unor produsi de descompunere a
celulelor de drojdii care au participat la fermentatia alcoolica.
•Gustul de ciorchini. Este gustul ierbos – astringent intalnit la vinurile provenite de la prese continue sau prin fermentarea
mustului pe bostina impreuna cu ciorchinii. Se datoreaza in primul rand taninului si acidului malic, substante prezente in cantitati
mai mari in ciorchinii verzi ai strugurilor.
Falsificarile si metode de decelare:
1. Falsificari prin adaos de indulcitori naturali sau/si sintetici la musturi si/sauvinuri
• Adaosul de zaharoza in must. Adaosul de zaharoza in must inainte de fermentare are ca scop cresterea concentratiei
alcoolice a vinului, operatie cunoscuta sub denumirea de saptalizare. (Legea Viei si Vinului de la noi permite in anii nefavorabili, cu
acordul expres al organelor tutelare, adaosul unei cantitati de zahar de maximum 35g/l care sa determine cresterea tariei alcoolice cu
aproximativ 2% vol. alcool, vinurile astfel preparate neputand purta denumire de origine)
• Adaosul de indulcitori in vinuri. Legal, vinurile seci pot fi indulcite respectand anumite conditii, prin adaos de partener cu
rest de zahar, care poate fi : must de struguri, must « taiat », vin partial fermentat bogat in zaharuri, must concentrat sau must
concentrat rectificat. In mod ilicit se folosesc deseori indulcitori naturali (zaharoza, glucoza) sau sintetici, cum sunt : zaharina,
dulcina, aspartamul, ciclamatii etc..
2. Falsificari prin alcoolizare, diluare, glicerinare si neutralizarea aciditatii fixe
3. Falsificari prin adaos de coloranti naturali sau/si sintetici. Desi normele sanitare in vigoare (ordinul M.S. 976/1998) permit utilizarea
colorantilor naturali si sintetici pentru unele produse alimentare si bauturi, printre care si bauturile spirtoase, legea viei si vinului interzice
folosirea acestora la vinuri si a altor produse pe baza de struguri si vin, cu exceptia distilatelor de vin la care se accepta adaosul de caramel.
 4. Falsificari prin adaos de arome naturale sau artificiale. Alaturi de indulcire, aromatizarea vinului cu arome naturale sau sintetice
este in prezent frauda cu cea mai mare arie de raspandire. Dintre aromele naturale, mult folosit este extractul alcoolic de coriandru care
imprima vinurilor o aroma asemanatoare cu cea a soiului Muscat Ottonel. Identificarea prezentei substantelor odorante straine, indeosebi a
celor de sinteza, se face prin evaluarea senzoriala (miros strain vinului, atipic, uneori pregnant), mai ales prin mijloace analitice moderne,
indeosebi prin cromatografie in faza gazoasa.

Metode de decelare:
•Determinarea deviatiei polarimetrice a vinului
•Determinarea raportului P/alfa
•Determinarea continutului de hidroximetilfurfural
•Determinarea adaosului de zahar si/sau de apa in must/vin prin analiza izotopica
•Determinarea indulcitorilor sintetici

Determinarea aciditatii totale a vinului. Principiul metodei cunoasterea metodei de determinare aciditatii totale si a
aciditatii volatile, formarea deprinderilor de lucru si calculul si confruntarea cu stasul.

Determinate bioxidului de sulf liber. Principiul metodei: Metoda se bazeaza pe oxidarea bioxidului de sulf liber cu iod in
mediul acid: SO2 + 2H2O + 2I2 = H2SO4 + 2HI.

Determinarea bioxidului de sulf total

Metoda iodometrica. Principiul metodei: Bioxidul de sulf combinat cu zaharuri si acetaldehida se pune in libertate cu hidroxid
de sodium si apoi cu acid sulfuric, dupa care se titreaza cu iod in prezenta amidonului.
 Valoarea nutritiva
Valoarea nutritiva reprezinta calitatea unui aliment de a satisface nevoile energetice si biologice ale organismului.
Valoarea nutritiva a vinului este determinata de prezenta zaharului a substante azotoase, substante minerale si vitaminele C si PP.
Acizii organici din vin au o influenta asupra procesului de digestie, prin marirea secretiei biliare si pancreatice.
Valoarea energetica a unui litru de vin este echivalenta cu circa 700kcal.
Vitaminele se gasesc in cantitati mici. Au fost identificate urmatoarele vitamine : C, B1, B2, B6, B12, PP, A, biotina.

Norme de protectie a muncii

Personalul care participa la vinificatie este echipat in mod obligatoriu cu salopete, cizme si manusi de cauciuc.
Accesul in recipientele de transport si depozitare este permis numai dupa aerisirea acestora si verificarea lipsei bioxidului de carbon.
Este interzisa introducerea in recipiente a transformatoarelor utilizate la alimentarea lampilor de iluminat sau a altor echipamente electrice.
La rezervoarele si containerele la care izolarea se face cu lacuri antiacide pe baza de bitum sau de solventi inflamabili se va lucra numai
cu instalatii electrice in constructie antiexploziva atunci cand este necesara refacerea stratului izolat.
In timpul manipularii vaselor sau benelor incarcate cu struguri cu ajutorul instalatiilor de ridicat este interzis accesul oricarei persoane in
raza lor de actiune.
In timpul transportului strugurilor in vrac cu ajutorul mijloacelor de transport cu descarcare prin basculare sunt interzise stationarea pe
incarcatura si accesul in zona de manevrare.
Inaite de descarcarea strugurilor in buncare sau linuri se verifica sa nu existe persoane in acestea.
Distribuirea strugurilor in zona de alimentare a zdrobitoarelor si preselor se va face numai cu dispozitive destinate in acest scop si care
au fost verificate in prealabil.
Incaperile in care sunt instalate recipientele de fermentare a mustului vor fi in permanenta ventilate mecanic. In locurile in care are loc
fermentarea se va mentine in permanenta o lumanare aprinsa care indica prezenta sau absenta bioxidului de carbon.
Nu este permis sa se umple sau sa se prepare solutia de sulf in incaperi inchise. In cazul in care pivnitele sau cramele vasul in care se
arde sulful trebuie sa fie departe de obiectele de lemn.
Transportul mustului in fermentare se face numai cu recipiente prevazute cu orificii care sa permita evacuarea bioxidului de carbon.
Harta Regiunilor Viticole