VINUL

Realizat de:
Balan Andrea
Berciu Georgiana
E mai mult filosofie ntr-o sticl de vin dect n
toate crile. Louis Pasteur
Primele dovezi arheologice din Egiptul Antic ce atesta producerea vinului
sunt datate abia din anul 2500 i.Hr., insa arheologii au descoperit ca cea
mai buna specie de struguri pentru vin, Vitis vinifera, era cultivata in
Orientul Apropiat in jurul anului 4000 i.Hr.

Intr-o perioada chiar mai timpurie, locuitorii de
pe Valea Nilului incepusera sa cultive specia salbatica Vitis
silvestris, ce crestea de la Nil pana la Gibraltar, in zona
indepartata a Marii Mediterane, fiind precursoarea speciei Vitis
vinifera. Astfel, este posibil ca pana in jurul anului 4000 i.Hr.
egiptenii si, poate, sumerienii, sa fi fost bautori experimentati,
daca nu chiar cunoscatori de vinuri.

Vinurile au devenit o importanta sursa de comert in Orientul Apropiat
si s-au raspandit in lumea cretana si cea greaca. Astfel, grecii si-au
format o puternica ruta comerciala in coloniile pe care le stapaneau; ei
plantau vita de vie oriunde intre Marea Neagra si Spania.

Tot grecii au fost cei care au adus vinul pe mesele popoarelor
occidentale, in mileniul precrestin, impulsionand productia de Vitis
vinifera. Curand, aceasta specie a inceput sa se raspandeasca in
zonele prin care vinul a ajuns legendar: zona sudica a Europei, in
special in Italia si Franta. Aceste zone aveau climatul si topografia
ideale; dupa cum nota poetul roman Vergiliu, Vita de vie iubeste
dealurile intinse.
Vinul -Istoric
Romanii erau principalii responsabili pentru migratia diferitelor recolte de vin.

In secolul V aparusera aproape toate podgoriile legendare din
timpurile moderne, printre acestea numarandu-se: Bordeaux, Burgundia, Rin si
Moselle.

In perioada hegemoniei europene a Bisericii Romano-Catolice, multe dintre podgoriile
celebre se aflau in proprietatea Bisericii; vinul era folosit, fireste, in timpul slujbelor.
Acesta mai avea si rolul de tonic, medicament si dezinfectant.

De-a lungul istoriei, vinul a fost produs in principal din specia Vitis vinifera, insa a
devenit populara si fermentarea altor specii de struguri, printre care se numaraVitis
labrusa, o varietate de origine americana.

De asemenea, s-au mai preparat prin fermentare o serie de bauturi din alte fruncte,
numite vin de piersici, vin de mure sau vin de banane. De fapt, in prezent exista peste
5.000 de varietati de struguri, dintre care circa 200 sunt supuse fermentarii pentru a se
obtine vin.


Descrierea vinurilor

Vinul este o butur alcoolic natural obtinut prin fermentarea mustului de
struguri. Fermentatia alcoolic se poate realiza mpreun cu prtile solide ale
mustului (pielit, seminte, ciorchini), n cazul obtinerii vinurilor rosii si
aromate.

Notiunea de vin se atribuie si buturilor obtinute prin fermentarea
strugurilor stafiditi n vie, cnd acestia ajung n faza de supracoacere.
Conform legislatiei viticole din tara noastr, clasificarea vinurilor se bazeaz
pe compozitia chimic a lor, nsusirile gustativ- olfactive, modul de obtinere si
destinatia vinurilor.


Diversitatea conditiilor naturale, a sortimentelor, a tehnologiei de preparare
si a gustului determina in prezent existenta unei game foarte variate de vinuri,
care se deosebesc sub aspectul compozitiei lor chimice si sub acela al
insusirilor lor organoleptice. Elementele care pot sta la baza acestor clasificari
sunt: taria alcoolica, continutul in zahar, tehnologia folosita la prepararea
vinurilor etc.





Clasificarea vinurilor

Vinurile se pot clasifica dup diferite criterii:

a.dup originea plantei:
vinuri obinute din vi nobil;
vinuri de hibrizi direct productori;

b.dup culoare:
vinuri albe;
vinuri roze;
vinuri roii;

c.dup arom:
vinuri aromate;
vinuri nearomate;

d.dup coninutul n zahr:
vinuri seci;
vinuri demiseci;
vinuri demidulci;
vinuri dulci;

e.dup modul de comportare la consum:
vinuri linitite;
vinuri ce degaj bule de gaz;

f.dup aspect:
vinuri limpezi;
vinuri tulburi;

g.dup tria alcoolic:
vinuri slabe;
vinuri tari
Compozitia chimica a vinurilor


Vinul are o compozitie chimica cu mult mai complexa decat celelalte bauturi alcoolice (acestea contin alcool, apa, esteri, aldehide si
acizi), ceea ce face el sa aiba o incontestabila valoare alimentara si fizicologica.
O buna parte din substantele care intra in compozitia sa provin din struguri, o alta parte se formeaza in timpul fermentatiei
alcoolice, iar alta in cursul invechirii sale.

Compozitia chimica a vinului este complexa, foarte multe componente intra in alcatuirea sa, unele provin din
struguri in stare neschimbata (acizii tartric, malic, citric,glucide, saruri minerale, vitamine, enzime,
pigmenti, etc .), altele s-au format in timpul fermentatiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcooli,
acizii lactic, acetic si succinic,etc.), iar altele apar ca urmare a reactiilor ce au avut loc intre substantele
existente (esterii,acetatii).

Vinul contine minim 6 7 % alcool si maxim 10 12 % (in afara cazurilor candse prepara vinuri alcoolizate
suplimentar, in mod artificial).Vinul este mult mai sarac in zaharuri decat mustul, iar continutul de cenusa
al unui vin este de circa 10 % din continutul extractului total, variind intre 1,3 si 4 g/l.

Acizii organici volatili (in special acidul acetic) sunt prezenti in concentratie de 1 1,5 g/l, avand valori de
peste 2 g/l la vinurile bolnave.Esterii influenteaza mai ales proprietatile gustative si buchetul, in timp
cetaninurile si pigmentii determina atat culoarea cat si gustul.

Zaharul din vin este format mai ales din glucoza si fructoza.In afara combinatiilor organice, vinul contine substante minerale ce
provin din struguri , din tratamentele cu diferite substante aplicate vitei de vie, mustului si vinului,din praful atmosferic depus
pe struguri si din contactul mustului si vinului cu vasele si instalatiile vinicole.

Principalele elemente minerale ce se intalnesc in vin sunt: S , Cl, P, F,Br, I, Bo, K, Na, Mg, Ca, Fe, Cu, Al, Zn, Mn, etc.




TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR


ZDROBIREA STRUGURILOR
zdrobirea strugurilor pentru eliminarea ciorchinelor si obtinerea mustului;
transferul mustuielii in vasele pentru fermentare.
FERMENTARE
alcoolica pentru macerarea mustruielii si colorarea vinului;
remontarea\ ravacitul;
scurgerea vinului si presarea bostinei(obtinerea vinului nepresat si se presa);
eventual fermentarea malolactica

MATURAREA/INVECHIREA
vinul nepresat se poate amesteca cu cel de presa
grija deosebita pentru tratamentele recomandate
filtrare, tragere la sticle sau vase pentru invechire

Factorii care determin calitatea si cantitatea strugurilor si a vinurilor

Calitatea si cantitatea strugurilor si implicit a vinurilor sunt influentate de o serie de factori care tin
seama de natura soiului, tehnologia culturii vitei de vie si de tehnologia de obtinere a vinurilor.

Calitatea stugurilor si a vinului este influentat n cea mai mare msur de soi, care imprim o
fizionomie proprie. Clima exercit o influent att asupra calittii ct si asupra productivittii. n mod
obisnuit, temperatura influenteaz epoca de coacere, permitnd o zonare a soiurilor de vit, pe ntreaga
suprafat a trii. Cele mai bune vinuri de consum se obtin n zona cald-temperat. n zona cu climat
rcoros se pot obtine vinuri bune pentru distilate si sampanie.

Umiditatea optim este de 70%, iar cantitatea de precipitatii, de 600-700 l/m2.
Solul exercit o influent deosebit asupra calittii, deoarece acelasi soi de struguri, cultivat n regiuni diferite si pe soluri diferite, dau vinuri cu
totul deosebite ca buchet si nsusiri gustative.

Solurile podzolice, cu reactia acid si cu continut mic de substante organice, sunt recomandate pentru obtinerea vinurilor de consum curent,
usoare si fine. Vinurile superioare albe si rosii se obtin n viile cultivate pe solurile brun acide.

Solurile carbonate si bogate n humus, sunt mai potrivite pentru obtinerea vinurilor spumoase, iar solurile bogate n calcar, pentru vinurile
aromate si coniacuri fine. Solurile aluvionale, mai cu seam cele de ses, se recomand pentru vinurile usoare, de consum curent.

Expozitia vitei de vie este influentat de latitudini si altitudini, n regiunile cu clim rcoroas se
recomand expozitiile cu dominant sudic, n timp ce n zonele clduroase, expoziia dominant va fi cea
nordic.
Dintre factorii agrotehnici amintim lucrrile de nfiintare a viei, lucrrile aplicate plantei si
lucrrile aplicate solului .




INSPECIA DE STAT PENTRU CONTROLUL TEHNIC VITIVINICOL (I.S.C.T.V.)


Obiectivele generale ale Inspeciei de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol (I.S.C.T.V.) constau n transpunerea
integral a regulamentelor Uniunii Europene din sectorul vitivinicol n legislaia romneasc prin modificarea i completarea actelor
normative n vigoare, implementarea legislaiei romneti n producia vitivinicol i intensificarea controlului privind aplicarea
prevederilor acesteia, asigurarea cerinelor organizrii comune de pia a produselor vitivinicole privind:
libera circulaie a produselor prin nlturarea barierelor comerciale;
controlul calitii produselor i asigurarea securitii alimentare a produselor vitivinicole;
nfiinarea, dotarea i organizarea laboratoarelor publice pentru controlul calitii i igienei vinului.
I.S.C.T.V. asigur supravegherea aplicrii legii n realizarea produciei de struguri, de vinuri i a altor produse vitivinicole, inclusiv a
celor cu denumire de origine controlat, avnd urmtoarele atribuii:
urmrete respectarea legislaiei privind nfiinarea i reconversia plantaiilor viticole, modul de ntreinere a acestora i de
conservare a amenajrilor de combatere a eroziunii solului la productorii de orice fel, indiferent de forma de proprietate sau de
exploatare;
verific i controleaz modul de aplicare a prevederilor legale privind producerea i comercializarea strugurilor, vinurilor i a altor
produse vitivinicole, buna practic vitivinicol, condiiile de igien a produselor i spaiile de producie i depozitare, respectarea
condiiilor igienico-sanitare pentru produse vitivinicole, inclusiv controlul documentelor necesare pentru arestarea calitii i punerea
n consum a produselor vitivinicole;
urmrete mbuntirea calitii produselor vitivinicole n reeaua comercial, prin respectarea practicilor i tratamentelor
oenologice admise n producerea vinurilor i a altor produse vitivinicole;
verific respectarea normelor de comercializare, ambalare i etichetare a produselor vitivinicole;
urmrete prevenirea i combaterea fenomenelor i practicilor oenologice ilicite care pot genera corupie i care pot avea
repercursiuni grave asupra sectorului vitivinicol;
supravegheaz executarea practicilor oenologice speciale: acidifiere, dezacidifiere i operaiuni de mbogaire n zahr a mustului i
de ndulcire a vinului




urmrete mbuntirea calitii produselor vitivinicole n reeaua comercial, prin respectarea practicilor i tratamentelor
oenologice admise n producerea vinurilor i a altor produse vitivinicole;
verific respectarea normelor de comercializare, ambalare i etichetare a produselor vitivinicole;
urmrete prevenirea i combaterea fenomenelor i practicilor oenologice ilicite care pot genera corupie i care pot avea
repercursiuni grave asupra sectorului vitivinicol;
supravegheaz executarea practicilor oenologice speciale: acidifiere, dezacidifiere i operaiuni de mbogaire n zahr a mustului i de
ndulcire a vinului;
verific normele de ambalare, etichetare i comercializare a vinurilor i produselor vitivinicole;
exercit controlul tehnic n toate fazele producerii vinurilor i a celorlalte produse cu denumire de origine, precum i asupra eliberrii
documentelor necesare pentru atestarea calitii produselor, inclusiv la comercializare;
exercit expertize tehnice n domeniul realizrii produciei de struguri, vinuri i alte produse vitivinicole i controlul analitic al
vinurilor i buturilor alcoolice cu indicaie geografic recunoscut n vederea comercializrii lor;
preleveaz probele din produsele controlate i din alte materiale auxiliare necesare procesului de producie, pentru analizele efectuate
n laboratoarele autorizate ale Ministerului Agriculturii i Dezvoltrii Rurale;
verific activitatea laboratoarelor autorizate de Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii Rurale, n vederea efecturii de analize i
expertize la vinuri i alte buturi obinute din must i subproduse vitivinicole pentru consumul intern i pentru export;
constat vinurile i alte produse vitivinicole improprii consumului ori necorespunztoare calitativ i limiteaz sau interzice utilizarea
i comercializarea pentru consumul uman direct ori dispune distrugerea lor, n conformitate cu reglementrile n vigoare;
verific i constat abandonarea i defriarea plantaiilor de vi de vie;
verific i controleaz vinurile, produsele pe baz de must i/sau vin i produsele derivate vinicole importate;
constat svrirea infraciunilor n sectorul produciei viticole i aplic sanciuni prevzute de legislaia n vigoare operatorilor
economici, persoane fizice sau juridice din sfera produciei, circulaiei i comercializrii vinurilor i a altor produse vitivinicole, pentru
abaterile constatate;
propune retragerea licenei de fabricaie a unitilor productoare i de comercializare a produselor menionate, necorespunztoare
calitativ i contrare legii


BOLILE SI DEFECTELE DE ORIGINE MICROBIANA ALE VINURILOR


Boli provocate de microorganisme aerobe


Floarea vinului se manifesta la vinurile slab alcoolice, ce nu contin dioxid de C si de S liber, expuse la aer sau tinute in vase
incomplet umplute, in incaperi calduroase, prin aparitia unui voal alb sau galben cenusiu si se datoreaza drojdiilor Mycoderma vini din
genurile Hansenula, Pichia, Zygopichia, Torula, etc. Culoarea vinului nu se schimba, insa celelalte caracteristici organoleptice se
schimba in rau iar concentratia alcoolului scade cu aparitia unei acreli in vin. Profilaxia bolii se poate realiza prin mentinerea vaselor de
vin pline si pastrarea lor in incaperi racoroase. In situatia in care nu se poate evita pastrarea pe gol de aer preventia se poate face cu
tabletele antifloarea pentru oxidari mai accentuate. Tratamentele trebuiesc urmate de filtrari si eventual cupajari.



Otetirea vinului are loc in special la vinurile slab alcoolice, in prezenta aerului. Boala se manifesta si la fructinuri si cidru, prin
aparitia unui voal transparent la suprafata lichidului, ce apoi se ingroasa si devine mat. Fermentatia alcoolica si transformarea in acid
acetic se datoreste bacteriilor acetice din genul Acetobacter (A.orleanense, A.vini-acetati, etc.) Un rol in raspandirea bacteriilor acetice
il are musculita otetului (Drosophyla melanogaster).
Pentru prevenirea bolii sunt necesare tratamentele pentru floarea vinului si cele din faza de acrire si este recomandabil
tratamentul cu dioxid de sulf a vinului si inventarului de vinificare, boala nu are un remediu curativ. Neutralizarea acidului acetic cu
carbonat de calciu sau tartrat de potasiu, urmata de filtrare, pasteurizare termica si cupajare poate avea rezultate, cu conditia trecerii la
consumul imediat al vinului, dar acest lucru trebuie sa se petreaca numai la inceputul bolii. Fiind o fermentatie aeroba, vasele continand
vinul trebuie sa fie pline si etansate.



Boli produse de microorganisme anaerobe


Borsirea vinului (manitarea) se datoreaza unei fermentatii manitice (manita sau manitolul este un hexaalcool cu 6 atomi de carbon)
provocata de mai multe specii de bacterii, printre care Bacterium mannitopoeum, Bacterium intermedium, Micrococcus acidovorax si se
dezvolta la temperatura optima de 25 - 30
o
C, dar si la temperaturi mai ridicate (36
o
C) la care se face, uneori, vinificarea. Combaterea bolii se
face prin tratamentul termic peste 60
o
C al vinului, cresterea concentratiei de dioxid de sulf la min. 100 mg/l, alcoolizarea vinurilor la peste
14%, marirea concentratiei de zahar a vinului. Prevenirea se poate face prin: racirea mustului in timpul fermentatiei, acidularea musturilor
prin adaugarea de acid tartric sau citric.


Balosirea. Vinul atins de aceasta boala (in special cel alb) se tulbura, devine vascos si isi pierde fluiditatea, iar cand boala este avansata, se
transforma intr-o masa mucilaginoasa din care se degaja bule de dioxid de carbon. Mirosul vinului nu se schimba, dar gustul devine fad. Boala
se manifesta mai ales la vinurile tinere, cu aciditate slaba si continut scazut de alcool (sub 10%). Vinurile rosii, mai bogate in taninuri, sunt mai
rar atacate de microorganismele care produc boala: Bacillus viscosus vini, drojdia Dematium pullulans sau specii din genurile Pichia si Torula.
Temperatura optima de dezvoltare a acestor microorganisme este de 30
o
C. Microorganismele amintite nu actioneaza la vinurile bogate in
taninuri (> 20 g/hl), cu aciditate libera peste 19 la mie, concentratie alcoolica mai mare de 14% si continut de SO
2
de 10 g/hl. Boala poate fi
combatuta si prin tratament cu CLARIL un complex de bentonita, PVPP, proteine vegetale, silica sau eventual pasteurizare.

Amareala vinului se intalneste mai ales la vinurile rosii si vechi. Vinurile bolnave au un miros caracteristic intepator, de acizi volatili, gust
amar-iute si aspect tulbure datorita insolubilizarii materiilor colorante si numarului mare de bacterii (Bacillus amaracryllus) care ataca
glicerina transformand-o in acroleina (aldehida acrilica). Boala poate fi prevenita prin ingrijirea vinurilor puse la invechire, pritrociri repetate
pentru aerarea vinului si tratarea cu dioxid de sulf. Ea poate fi combatuta in faza initiala prin pasteurizarea vinului la 60 - 65
o
C timp de 1 - 2
minute, tratarea cu dioxid de sulf peste 50 mg/l, cleire si filtrare urmata de reinocularea cu drojdii selectionate. Dupa tratament, vinul usor
manitat se cupajeaza cu un vin normal si se consuma cat mai repede.

Fermentarea propionica a vinurilor este provocata de mai multe specii de bacterii: Bacillus saprogenes vini, Bacterium tartarophorum,
Bacterium mannitopoeum, B.gracile, etc. Vinurile atacate sunt cele slabe in alcool si zahar, care devin tulburi, au un gust neplacut si se
brunifica. Pus in pahar, acesta formeaza valuri matasoase. Bacteriile ataca acidul tartric si sarurile lui pe care il transforma in acid acetic, lactic
si propionic. Profilaxia si combaterea sunt asemanatoare celor aplicate la vinurile bolnave descrise pana acum. Boala mai este cunoscuta de
enologi sub denumirea de boala intoarcerii vinului.

Aspecte nutritive si terapeutice

Concentratia alcoolica medie a vinurilor de 10-12% volume reprezinta un aport energetic de 56
70 kcal / 100 ml;
Prin compozitia complexa si alcool, vinul actioneaza ca antiseptic si bactericid.
pH-ul vinului 3,3 apropiata de a sucului gastric determina un rol favorabil in procesul de
digestie, mai ales a proteinelor.
Sarurile minerale favorizeaza diureza, indeosebi prin prezenta K, indicat in regimuri hiposodate.
Procianidinele (proantocianidine) aflate din abundenta in seminte si ajunse in vinurile rosii prin
maceratie si fitoalexina resveratrol sunt dintre cei mai puternici inhibitori ai radicalilor liberi,
avand au un efect antioxidant mai puternic decat vitaminele E si C.

Vinul are urmatoarele efecte:
- cardioprotector
- prevenirea si tratamentul afectiunilor aterosclerotice cardiovasculare
- resveratrolul inhiba agregarea plachetara a sangelui
- protector vascular (prin proantocianidine):
- intaresc rezistenta vasculara:
- stimuleaa sinteza de colagen si de substante ce compun tesutul conjunctiv
- previne imbatranirea prematura si numeroase patologii metabolice, creste longevitatea
- actioneaza ca antioxidant, prevenind degradarea prin oxidare a tesuturilor conjunctive si a
peretilor vasculari
- anticarcinogen rezveratrolul e unic prin capacitatea sa de a combate cancerul in toate fazelele
lui.
- rol antiinfectios si antiinflamator, prin rezveratrol;
- efectul anticarie pe baza acelorasi compusi

Resveratrolul contribuie, alaturi de procianidine, la asa-numitul paradox francez:
francezii obisnuiesc sa consume zilnic cantitati moderate de vin, dar manifesta mai putine tulburari
cardiace decat americanii desi sunt supusi in general acelorasi riscuri alimentare: colesterol,
consum crescut de grasimi saturate.
Cercetari recente arata ca un consum moderat de vin ar putea preveni unele tipuri de cancer si alte
tulburari degenerative cum este maladia Alzheimer.

Bibliografie




http://www.info-delta.ro/viticultura-in-tulcea-24/vinul---descrierec-clasificarec-compozitie-31.html


http://ro.scribd.com/doc/35779440/40/Compozitia-chimica-a-vinului


http://efemina.ro/vinul-clasificare-compozitie-si-beneficii/


http://www.utilvinificatie.ro/content/17-bolile-si-defectele-vinurilor


http://ro.scribd.com/doc/52614198/9/BOLILE-SI-DEFECTELE-VINULUI


http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/MODORAN%20DOREL/Tehnologia%20vinului.pdf


VA MULTUMIM

PENTRU ATENTIE!