UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECŢIA MEDIULUI

Specializarea: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

OENOLOGIE
2012
 Cuprins
Legenda vinului ……………………………………………………………………....pag. 3

1. Introducere
1.1. Caracteristicile viticulturii şi vinificaţiei din România………………...pag. 4
1.2. Soiurile de struguri pentru vin şi arealele lor de cultură……………....pag. 4
1.3. Zonarea soiurilor de viţă de vie cultivate în România………………….pag. 9
1.4. Stabilirea arealelor delimitate de producere a vinurilor
DOC şi DOCC…………………………………………………………….pag. 10
2. Strugurii. Materie primă
2.1. Părţile componente ale strugurilor………………………………………pag. 12
2.2. Compoziţia chimică a strugurilor………………………………………..pag. 14
3. Vinuri româneşti
3.1. Caracterizarea vinurilor româneşti……………………………………...pag. 17
3.2. Clasificarea vinurilor româneşti…………………………………………pag. 17
3.2.1. Vinuri de masă………………………………………………………...pag. 19
3.2.2. Vinuri de calitate……………………………………………………...pag. 19
3.2.3. Vinuri speciale………………………………………………………...pag. 20
4. Tehnologia prelucrării strugurilor şi obţinerea mustului
4.1. Organizarea liniilor tehnologice de prelucrare a strugurilor………….pag. 24
4.1.1. Liniile tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi…………....pag. 24
4.1.2. Liniile tehnologice pentru prelucrarea strugurilor roşii…………...pag. 24
4.2. Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor………………………………..pag. 25
5. Fermentaţia alcoolică a vinului
5.1. Fazele de desfăşurare a fermentaţiei alcoolice………………………….pag. 26
6. Tehnologia de vinificaţie
6.1. Producerea vinurilor albe seci de consum current……………………..pag. 27
6.2. Producerea vinurilor albe seci de calitate……………………………….pag. 28
6.3. Producerea vinurilor albe cu zahar rezidual
(demiseci, demidulci si dulci)…………………………………………….pag. 28
6.4. Producerea vinurilor roşii de consum current………………………….pag. 29
6.5. Producerea vinurilor roşii seci de calitate superioara şi DOC………...pag. 30
6.6. Principalele caracteristici ale vinurilor roze……………………………pag. 31
6.7. Producerea vinurilor roze seci...................................................................pag. 31
7. Îmbutelierea vinurilor
7.1. Materiale folosite la îmbuteliere.............................................................pag. 32
8. Tehnologia binurilor speciale
8.1. Tehnologia vinurilor spumoase................................................................pag. 36
8.2. Tehnologia vinurilor aromate..................................................................pag. 37
Bibliografie………………………………………………………………….pag. 38

2
 “Vinul bucură inima omului,
iar bucuria este mama tuturor virtuţilor” (Goethe)

Legenda vinului

Legenda grecească povăţuieşte despre faptul descoperirii viţei de vie de

către păstorul Estafilos, care, pornindu-se în căutarea oii rătăcite, a dat
de ea mâncând frunze de viţă de vie. Păstorul a strâns câteva fructe de
pe pomuşorul necunoscut şi le-a dus stăpânului său Oinos, care a scurs
sucul din ele. Cu timpul sucul devenea tot mai aromat şi, în aşa fel, a fost obţinut vinul.

În Persia există legenda sa despre apariţia viţei de vie şi a vinului, care povăţuieşte despre regele Djamşed.
Odată, odihnindu-se la umbra unui pom şi urmărid procesul de învăţare a arcaşilor săi, Djamşed a atras atenţia
la o pasăre ce se zbătea în gura unui şarpe uriaş. Prin ordonul său, cu numai o înpuşcătură, şarpele a fost
doborât. Pasărea, scăpând din aripile morţii, a zburat către rege, şi ca semn de mulţumire a scăpat din cioc câteva
seminţe în faţa lui, care curând au dat lăstari. Peste un timp lăstarii s-au transformat în nişte arbuşti care au dat
o roadă bogată de fructe necunoscute până atunci. Regele Djamşed adora sucul obţinut din fructele necunoscute,
dar odată i-au adus sucul, care deja era în stare de fermentaţie. El a fost supărat pe gustul acru şi a comandat să-l
ascundă undeva mai departe. Au trecut câteva luni... O sclavă frumoasă, adorata regelui, avea dureri de cap
puternice şi şi-a dorit moartea, după câteva zile nedormite. Găsind sticla cu sucul respins de rege, a băut-o. Desigur,
ea a căzut fără cunoştinţă, după ce a dormit câteva zile. Când s-a trezit, se simţea sănătoasă. Vestea despre
lecuirea stranie dar minunată a ajuns la rege şi el a numit sucul fermentat a fructelor de pe arbuştii crescuţi
"Licoarea regală". Astfel a apărut vinul...

1. INTRODUCERE

Prin Oenologie (în scriere fonetică enologie) se înţelege ştiinţa care se ocupă cu studiul
şi procedeele de obţinere, îngrijire şi păstrare a vinurilor şi a altor produse derivate din struguri
must sau vin.Ştindu-se că vinul se face numai din struguri, Oenologia, ştiinţa vinificării, trebuie
luată în consideraţie alături de sora sa, viticultura, ştiinţa cultivării viţei de vie. Analizând
vinificaţia şi ignorând felul materiei prime, soiul de struguri folosit, locul lor de provenienţă şi

3
particularităţile de cultură în care au fost obţinute, însemnă o cunoaştere incompletă,
lipsită de posibilitatea valorificării potenţialului oenologic al ecosistemului viticol dat.

1.1.CARACTERISTICILE VITICULTURII SI VINIFICAŢIEI DIN ROMANIA

Viticultura din România are unele caracteristici care o deosebesc de viticultura altor
ţãri. Ele îşi pun amprenta pe paleta de vinuri ce se pot obţine, pe gama de produse pe bazã de
struguri, must şi vin. Viticultura româneascã este una multimilenarã, viticulturã de mare
tradiţie, ale cãrei rãdãcini se pierd adânc în preistorie, în neoliticul mijlociu (I.C. Teodorescu,
1961). Mai mult, existã temeiuri sã credem cã viţa de vie a fost planta care a ridicat pe omul
preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegãtor, la rangul de cultivator
(St. C. Teodorescu, V. Stoian, 1987).
Îndelungata vechime şi tradiţie creazã în egalã mãsurã avantaje şi dezavantaje;
avantaje în sensul cã se moştenesc din generaţie în generaţie dragostea pentru aceastã nobilã
îndeletnicire, soiuri şi sortimente, practici culturale, practici oenologice. Dezavantaje pentru
cã, fatalmente o astfel de viticulturã este mai tradiţionalistã, mai puţin dispusã sã ,,adopte”
noul, inovaţia, liberalismul . Ţãri cu viticulturã relativ nouã, cum este cea din Statele Unite ale
Americii, din Australia , din Africa de Sud, chiar şi din America Latinã, neavând
“balastul”tradiţiei sau chiar al construcţiilor şi utilajelor învechite au adoptat de la început
soiurile cele mai valoroase şi tehnologiile de ultimã creaţie, ajungând la rezultate calitative ce
depãşesc în multe cazuri pe cele ale unor ţãri cu tradiţie.
Viticultura româneascã este o viticulturã septentrionalã, situatã la 44-48° latitudine
nordicã, nu departe de limita nordicã de culturã a viţei de vie. Aceasta obligã la o grijã infinit
mai mare pentru alegerea amplasamentelor favorabile; este în ansamblul ei o viticulturã mai
costisitoare ,între altele pentru protejarea viţei peste iarnã practicatã în unele zone. În schimb
oferã o gamã mult mai variatã de condiţii pentru obţinerea diferitelor vinuri.
Viticultura româneascã este o viticulturã colinarã; peste 75% din arealele viticole
delimitate pentru producerea vinurilor cu denumire de origine controlatã se aflã situate pe
pante în zona colinarã. Excepţie fac doar cele cãteva areale situate pe nisipurile din sudul
Olteniei, nord-vestul Crişanei şi sudul Moldovei.

1.2. SOIURILE DE STRUGURI PENTRU VIN ŞI AREALELE LOR DE CULTURÃ

Circa 80% din producţia anuală de struguri din România este valorificată sub formă de
vin (70%) şi produse pe bază de must şi vin (10%).
În aprobarea cunoştinţelor sus amintite interesează o cunoaştere mai aprofundată a soourilor
de viţă roditoare cultivate, arealele lor de cultură, precum şi zonarea acestora; stabilirea
arealelor delimitate de producere a vinurilor cu denumire de origine controlată (DOC) şi
avinurilor cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC).
Spre deosebire de alte culturi, viticultura dispune astăzi de areale precis delimitate iar,
în cadrul acestora, de areale în interiorul cărora , după modelul unor mari ţări viticole, ca
Franţa, Italia, Spania se pot produce vinuri cu drept la denumirea de origine controlată. Viţa de
vie poate fi cultivată şi în afara arealelor viticole delimitate care sub raportul condiţiilor
ecologice sunt mai puţin favorabile obţinerii unor vinuri de calitate superioară. Ca urmare,
legislaţia viticolă din ţara noastră şi cea din ţările cu o viticultură dezvoltată este restrictivă în

4
ceea ce priveşte atribuirea denumirii de soi sau de areal ca şi valorificarea la un preţ mai
ridicat.
Pentru a întelege repartiţia teritorială a culturii de viţă de vie în arealele delimitate
trebuie cunoscute mai întâi unităţile de habitat viticol care sunt:
 Regiunile viticole sunt habitate de mare întindere care, de regulă, coincid cu provinciile
istorice. Ele reprezintă unele caracteristici comune în ceea ce priveşte condiţiile ecologice,
sortimentul de soiuri, gama de vinuri care se pot obţine, etc.
 Podgoria este unitatea viticolă al cărui areal întruneşte caracteristici comune privind
climatul şi ansamblul de microclimate, de regulă tipurile de sol, soiurile cultivate, tehnologiile
de cultură şi de vinificare. Podgoria dispune de îndelungată tradiţie, iar vinurile obţinute într-o
anumită podgorie se bucură de reputaţie
 Centrul viticol cuprinde un areal mai restrâns şi de obicei mai concentrat. Unitatea
climă-sol, tehnologia în cadrul centrului viticol este şi mai bine pusă în evidenţă. Ca regulă, o
podgorie are două sau mai multe centre viticole, dar există şi centre viticole independente
care sunt situate în afara podgoriilor. Pentru vinurile cu denumire de origine controlată (DOC),
vinul poartă denumirea podgoriei sau a centrului viticol respectiv.
 Plaiul viticol este cea mai mica unitae de habitat viticol. El face parte integrantă dintr-
un centru viticol. Este situat pe o anume formă de relief, are acelaşi microclimat şi în
mod normal imprimă aceeaşi calitate produselor care se obţin.
În cazul obţinerii de vinuri cu denumire ce origine controlată şi trepte de calitate
(DOCC), pe eticheta produsului se poate menţiona numele plaiului de provenienţă.
Microclimatul unui plai viticol poate fi inflenuţat în sens pozitiv sau negativ de condiţiile de
topoclimat (generat de relief şi de expoziţia terenului), dar şi de cele fitoclimatice (rezultate
din interacţiunea dintre distanţele de plantare, mijlocul de susţinere, forma de conducere a
butucilor, tipul de tăiere, încărcătură de rod la m2 etc.). Condiţiile de microclimat suferă
schimbări relativ mici în cadrul unui plai viticol, comparativ cu schimbările de natură
pedologică. Aceste schimbări sunt determinate de tipul de sol (care poate varia pe suprafeţe
mai mari sau mai mici) dar şi de natură mineralogică a substratului litologic (de exemplu argilă,
marnă, löess, nisip, etc.).
Identificata si materializata pe teren, unitatea naturala teritoriala de baza reprezinta o
suprafata variabila ca marime (de la cateva ha, la cateva zeci sau chiar sute de ha), impreuna
cu soiurile care valorifica intr-un grad inalt si foarte inaltconditiile ecologice specific. Viticultura
din Romania este impartita in opt regiuni viticole. La randul lor, ele cuprind un numar de 37
podgorii cu 125 centre viticole independente. Acestea sunt evidentiate in tabelul uramtor:

Regiunile, podgoriile si centrele viticole din Romania

(dupa Oslobeanu si Macici, 1993)

I. REGIUNEA VITICOLA A PODISULUI TRANSILVANIEI

5
 1. PODGORIA TARNAVE 4. PODGORA AIUD
1.1.Blaj 4.1. Aiud
1.2.Jidvei 4.2. Turda
1.3.Medias 4.3. Triteni
1.4.Tarnave
1.5.Zagar
1.6.Valea Nirajului
2. PODGORIA ALBA 5. PODGORIA LECHINTA
Alba Iulia 5.1. Lechinta
Ighiu 5.2. Teaca
5.3. Bistrita
5.4. Batos
0.1. Geoagiu*
0.2. Dej
3. PODGORA SEBES- APOLD
Sebes
Aplod
II. REGIUNEA VITICOLA DEALURILE MOLDOVEI
6. PODGORIA COTNARI 12. PODGORIA IVESTI
6.1. Cotnari 12.1. Ivesti
6.2. Harlau 12.2. Tecuci
6.3. Cucuteni 12.3. Corod
6.4. Targu Frumos 12.4. Grivita
6.5. Frumusica 12.5. Hanu- Conachi- Namoloasa
7. PODGORIA IASI 13. PODGORIA COCOVURLUI
7.1. Copou 13.1. Baleni
7.2. Buciumeni- Tomesti 13.2. Scanteiesti
7.3. Uricani 13.3. Pechea
7.4. Comarna 13.4. Smardan
0.3. Hlipiceni 0.10. Racaciuni
0.4. Plugari
0.5. Probota
8. PODGORIA HUSI 14. PODGORIA ZELETIN
8.1. Husi 14.1. Zeletin
8.2. Averesti 14.2. Dealul Morii
8.3. Vulcani 14.3. Parincea
8.4. Murgeni 14.4. Tanasoaia
8.5. Bohotin 14.5. Gohor
0.6. Vaslui
0.7. Bozieni- Neamt
9. PODGORIA COLINELE TUTOVEI 15. PODGORIA PANCIULUI
9.1. Iana 15.1. Panciu
9.2. Tutova 15.2. Tifesti

6
9.3. Balabanesti 15.3. Paunesti
10. PODGORIA DEALUL BUJORULUI 16. PODGORIA ODOBESTI
10.1. Bujoru 16.1. Odobesti
10.2. Smulti 16.2. Jaristea
10.3. Oancea 16.3. Bolotesti
10.4. Beresti
11. PODGORIA NICORESTI 17. PODGORIA COTESTI
11.1. Nicoresti 17.1. Cotesti
11.2. Buciumeni 17.2. Tamboiesti
17.3. Carligele
17.4. Vartescoiu
III. REGIUNEA VITICOLA A DEALURILOR MUNTENIEI SI OLTENIEI
18. PODGORIA DEALUL MARE 22. PODGORIA DRAGASANI
18.1. Cernatesti 22.1. Dragasani
18.2. Zarnesti 22.2. Gusoieni
18.3. Ramnicu Sarat 22.3. Maciuca
22.4. Iancu Jianu
0.14. Jiblea
19. PODGORIA DEALUL MARE 23. PODGORIA DEALURILE CRAIOVEI
19.1. Boldesti 23.1. Banu Maracine
19.2. Valea Calugareasca 23.2. Bradesti
19.3. Urlati- Ceptura 23.3. Brahova
19.4. Tohani 0. 15. Segarcea
19.5. Cricov
19.6. Breaza
19.7. Pietroasa
19.8. Merei
19.9. Zoresti
0.11. Costesti
0.12. Bucsani
0.13. Valea Voievozilor
20. PODGORIA STEFANESTI- ARGES 24. PODGORIA SEVERINULUI
20.1. Stefanesti 24.1. Severin- Dealul Viilor
20.2. Topoloveni 24.2. Corcova
20.3. Valea Mare
21. PODGORIA SAMBURESTI 25. PODGORIA DRANCEI
21.1. Samburesti 25.1. Golul Drancei
21.2. Dobroteasa 25.2. Vanju Mare
25.3. Orevita
25.4. Plenita
0.16. Targu Jiu
0.17. Poiana Crusetu
IV. REGIUNEA VITICOLA A DEALURILOR BANATULUI

7
0.18. Moldova Noua 0.21. Recas
0.19. Tirol 0.22. Jamu Mare
0.20. Silagiu 0.23. Teremia
V. REGIUNEA VITICOLA A DEALURILOR CRISANEI SI MARAMURESULUI
26. PODGORIA MINIS- MADERAT 28. PODGORIA VALEA LUI MIHAI
26.1. Minis 28.1. Valea lui Mihai
26.2. Maderat 28.2. Sanislau
27. PODGORIA DIOSIG 29. PODGORIA SLVANIEI
27.1. Diosig 29.1. Simleul Silvaniei
27.2. Sacuieni 29.2. Zalau
27.3. Saniob 29.3. Samsud
0.24. Biharia 29.4. Ratesti
0.25. Tileagd 0.26. Halmeu
0.27. Seini
VI. REGIUNEA VITICOLA A COLINELOR DOBROGEI
30. PODGORIA MURFATLAR 32. PODGORIA SARICA- NICULITEL
30.1. Murfatlar 32.1. Niculitel
30.2. Medgidia 32.2. Tulcea
30.3. Cernavoda 32.3. Macin
0.28. Adamclisi 0.31. Harsova
0.29. Chirnogeni 0. 32. Daeni
0.30. Mangalia
31. PODGORIA ISTRIA- BABADAG
31.1. Istria
31.2. Babadag
31.3. Valea Nucarilor
VII. REGIUNEA VITICOLA A TERASELOR DUNARII
33. PODGORIA OSTROV 34. PODGORIA GREACA
33.1. Ostrov 34.1. Greaca
33.2. Baneasa 34.2. Giurgiu
33.3. Oltina 34.3. Zimnicea
33.4. Aliman
0.33. Fetesti
VIII. REGIUNEA VITICOLA A NISIPURILOR SI A ALTOR TERENURI
FAVORABILE DIN SUDUL TARII
35. PODGORIA DACILOR 37. PODGORIA SADOVA – CORABIA
35.1. Vrata 37.1. Dabueni
35.2. Izvoare 37.2. Tamburesti
35.3. Jiana 37.3. Potelu
36. PODGORIA CALAFAT 0.36. Draganesti- Olt
36.1. Poiana – Mare 0.37. Furculesti
36.2. Cetate 0.38. Mavrodin

8
 0.39. Urziceni
0.40. Suditi
0.41. Ulmu
0.42. Insuratei
0.43. Rusetu
0.44. Ciresu
0.45. Jirlau
0.46. Ramnicelu
*Pentru cele 46 de centre viticole independente notate cu simbolurile: 0.1……… 0.46.

1.3.ZONAREA SOIURILOR DE VITÃ DE VIE CULTIVATE ÎN ROMÂNIA

Zonarea soiurilor de viţă de vie este o lucrare ştiinţifică de tipul unei prognoze pe
termen lung. Ea are drept scop stabilirea soiurilor de V.Vinfera care valorifică în cel mai înalt
grad oenoclimatul (climatul specific soiurilor pentru vin) unui areal viticol dat.
Cercetările întreprinse în staţiunile viti-viticole, în anii 1945-1970, au rezervat o pondere
însemnată studiului potenţialului calitativ şi cantitativ al soiurilor cultivate în principalele
areale viticole. Au fost realizate o serie de lucrări de referinţă cum sunt următoarele:
“Raionarea viticulturii” (1955), “Microraionarea viticulturii” (1963), “Delimitarea teritorială a
culturii viţei de vie”(1978), “Lista soiurilor recomandate şi autorizate la plantare în arealele
viticole delimitate din R.S.România”(1979, 1984 şi 1991), “Tipurile de vin pe areale naturale de
producere (Tipizarea vinurilor)”(1984).
În ciuda a numeroase neajunsuri din viticultura românească a deceniilor 1960-1980,
treptat s-a reuşit, să se reinstaureze ordinea în sortimentul viticol, în sensul că înfiinţarea
noilor plantaţii s-a făcut pe bază de proiect, cu respectarea în mod obligatoriu, a sortimentului
de soiuri recomandate sau autorizate prevăzute pentru fiecare areal viticol. În acest fel,
multitudinea de soiuri existente în plantaţiile viticole din România s-a împuţinat treptat,
ajungându-se la nivelul anului 1991, la numai 36 se soiuri pentru vin recomandate şi
autorizate, din care 22 soiuri pentru vinuri albe, 11 soiuri pentru vinuri roşii şi roze şi 3 soiuri
pentru vinuri aromate.

Lista soiurilor pentru vin recomandate si autorizate la plantare

in arealele delimitate din Romania
Soiurile pentru Soiurile si categoria de calitate

De inalta calitate De calitate De consum curent

Vinuri albe A* Chardonnay Riesling Italian Galbena de Odobesti
Sauvignon Feteasca regala Zghihara de Husi
Pinot gris Francusa Plavaie
Grasa de Cotnari Aligote Mustoasa de
Feteasca alba Furmint Maderat
Traminer roz Neuburger Iordana
Riesling de Rin Creata

9
 Majarca alba
Steinschiller roz
Rkatiteli
B* Sarba Babeasca gris
Donaris Miorita
Columna
Furmint de Minis
Cramposie
selectionata
Vinuri rosii A* Feteasca neagra Burgund mare Babeasca neagra
Cabernet Sauvignon Cadarca Oporto
Pinot noir Alicante Bouschet
Merlot Rosioara
Sangioverze
B* Blauerzweigelt Codana
Pandur
Haiduc
Purpuriu
Vinuri A* Tamaioasa
aromate Romaneasca
Muscat Ottonel
Busuioaca de
Bohotin
B* Negru aromat

1.4. STABILIREA AREALELOR DELIMITATE DE PRODUCERE A VINURILOR DOC

Nevoia recunoaştreii denumirilor de origine a fost probabil resimţită de multă vreme de
către producătorii de vinuri. Ea a apărut ca o formă de apărare a viticulturii tradiţionale din
podgorii cu reputaţie, împotriva imitatorilor sau a producătorilor din zone lipsite de vocaţie
care puteau face concurenţă pe piaţa vinului.
Primele acţiuni de organizare a recunoaşterii denumirii de origine a vinului sunt consemnate
în anul 1883, la Convenţia de la Paris, la care a aderat şi România. Mişcările în această direcţie
s-au intensificat în perioada interbelică şi au căpătat un contur şi mai precis după cel de al II-
lea Război Mondial, odată cu semnarea Angajamnetului de la Lisabona, din anul 1958,
angajament care a fost ratificat şi de ţara noastră. Ulterior în cadrul Uniunii Europene, au fost
elaboarte reglementări precise în legătură cu recunoaşterea şi respectarea denumirilor de
origine.
Este interesant de menţionat că însăşi admiterea României cu statut de ţară asociată
pe lângă Uniunea Europeană nu a fost operată decât după angajarea fermă a ţării noastre, în
legătură cu recunoasterea şi respectarea reciprocă a denumirilor de origine. Potrivit

10
reglementărilor Uniunii Europeane, pentru vinurile (şi distilatele de vin) preovenite de
oriunde din lume (inclusiv România), nu pot fi utilizate denumiri care au fost deja
recunoscute în ţările Uniunii Europeane. În sprijinul aceloraşi reglementări, nu pot fi folosite
nici indicaţii de felul “tip Bordeaux” sau “gen Bordeaux” sau “în maniera Bordeaux”. Aceasta
înseamna că expresiile “Coniac de ….” sau “Sampanie de ….” sunt de fapt incorecte,
neconforme cu reglementările internaţionale la care ţara noastră este semnatară şi se
consideră că ele lezează interesele producătorilor din Cognac, respectiv din Champagne (
Franţa).
Pe plan internaţional, sub patronajul Oficiului Internaţioanl al Vie şi Vinului (OIV) din
Paris, funcţionează la Alessandria, în Italia, Centrul internaţional de documentare şi studii
asupra denumirilor de origine a vinurilor şi a altor produse viticole (CIDEAO), care editează
pentrul uzul internaţional un buletin CIADEAO cu apariţie semestrială.
În ţara noastră, reglementări precise în legătură cu atribuirea denumirilor de origine a
vinurilor, au fost făcute prin Legea viei şi vinului nr. 21/1971. Ele au fost reactualizate,
amănunţit, prin recent apăruta Lege a viei şi vinului nr. 67/1997 şi regulamnetul de aplicare a
acesteia. Toate reglementările adoptate sunt menite să reinstaureze ordinea în producţia
vitivinicolă. Pentru a obţine însă această ordine, imperios necesară în viticultura zilelor
noastre, este nevoie ca instituţiile prevăzute de lege cum sunt , Inspecţia de Stat pentru
Controlul Tehnic Vitivinicol (I.S.C.T.V.V.), Oficiul Naţional al Viei şi Vinului (ONVV) şi Oficiul
Naţional al Denumirilor de Origine pentru Vinuri şi alte produse Vitivinicole (ONDOV) să
funcţioneze, să îşi intre deplin în atribuţii.
Potrivit legislaţiei vitivinicole, delimitarea arealelor viticole destinate producerii
vinurilor şi a altor produse vitivinicole cu denumire de origine se stabileşte concomitent cu
efectuarea şi actualizarea periodică a lucrărior de delimitare a arelalor viticole.
Arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor şi a produselor pe bază de must
şi vin cu denumire de origine cuprind terenurile insulare dintru-un centru viticol care datorită
condiţiilor ecologice foarte favorabile, soiurilor de înaltă calitate cultivate şi a tehnologiilor de
cultură aplicate pot fi destinate obţinerii unor produse de cea mai ridicată calitate
caracterizată prin denumirea specifică a locului în care au fost produse. Lucrările de delimitare
teritorială a arealelor de producere a vinurilor cu denumire de origine sunt evidenţiate pe o
hartă la scara 1:25.000 sau 1:50.000 (în funcţie de mărimea centrului viticol) şi în cadastrul
general în secţiunea sa de specialitate denumită “Cadastru viticol”.
Obţinerea de vinuri cu denumire de origine DOC cu cele 3 trepte specifice de calitate
presupune respectarea următoarelor condiţii:
-utilizarea soiului (sau sortimentului de soiuri) respectiv;
-respectarea metodelor specifice de cultură a viţei de vie, inclusiv respectarea încărcăturii de
rodire şi a producţiei maxime de struguri la hectar;
-obţinerea strugurilor, vinificarea , maturarea, condiţionarea şi îmbutelierea vinului în
interiorul arealului de producere delimitată;
-respectarea tehnologiilor specifice de vinificare, maturare, livrare;
-încadrarea în parametrii de compoziţie ai tipului respectiv de vin.
Denumirle de origine ale vinurilor sunt aprobate prin Ordine ale Ministerului
Agriculturii şi Alimentaţiei, iar atribuirea efectivă a DOC se face numai după controlul efectuării
în plantaţie (pentru obţinerea strugurilor) şi în cramă (pentru elaborarea vinurilor). Până la

11
finele anului 1998 au fost elaboarte documentaţiile pentru circa 2/3 din totalitatea
denumirilor de origine din viticultura ţării noastre.

2. STRUGURII. MATERIE PRIMA

Calitatea strugurilor sub aspectul alcătuirii şi compoziţiei lor chimice determină

calitatea viitorului vin. Această realitatea a impus o cunoaştere mai aprofundată a strugurilor
ca materie primă pentru vinificaţie şi a dus la apariţia unei noi ramuri a ştiinţelor viti-vinicole
numită "uvologie". Ea studiază:
-compoziţia şi însuşirile mecanice ale strugurilor;
-compoziţia chimică a strugurilor şi repartizarea diferiţilor compuşi chimici în părţile
constitutive ale strugurilor;
-modificările compoziţionale din părţile constituente ale strugurilor în timpul maturării;
-influenţa factorilor externi asupra însuşirilor calitative ale strugurilor.

2.1.Parţile componente ale strugurilor-materie primă

Strugurii, sub aspect structural sunt alcătuiţi din ciorchini şi bace (boabe).
CIORCHINII provin din scheletul inflorescenţelor şi sunt alcătuiţi din peduncul ce poate
fi lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puţine ramificaţii care se termină cu
pedicelii (codiţe), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-gălbui sau roşietică în
cazul soiurilor tinctoriale. Ei asigură o bună expunere a bacelor la soare şi fac legătura cu
ţesuturile plantei prin care se realizează nutriţia. La maturitate, ciorchinii reprezintă 3-7% din
greutatea strugurilor. În funcţie de soi, starea de maturare şi starea fitosanitară, ponderea
ciorchinilor este mai mare sau mai mică. Ea este mai mare în cazul soiurilor cu bace mai mici şi
a strugurilor proveniţi din recolte avariate (putregai cenuşiu) şi mai mică în cazul soiurilor cu
bace mari (în general soiurile pentru strugurii de masă).

12
 BOABELE (BACELE), reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie, format prin evoluţie
din ovarul florilor fecundate. Deci fructul viţei de vie, potrivit denumirii botanice, este o
bacă. In limbajul curent, tradiţional, acest fruct este însă denumit boabă. Pentru a respecta
tradiţia din viticultură vom folosi în continuare pentru fructele viţei de vie termenul de boabe.
La maturitatea strugurilor, boabele reprezintă 90% din greutatea lor. Sub aspect morfo-
anatomic boaba are o formă sferică sau alungită şi este alcătuită dintr-o: parte “moale” numită
pericarp, şi dintr-o parte “tare” reprezentată de seminţe (situate în centrul pericarpului)
(fig.2.1).
Epicarpul (exocarpul) sau pieliţa constituie învelişul protector al boabei. Are în alcătuire
mai multe straturi de celule, cu importanţă pentru vinificaţie şi anume: epiderma, hipoderma
(hipocarp).
Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangenţial,
uşor înaltate . Acest strat, gros numai de cca. 10 mm, desea este atacat de ciuperci, insecte
parazite sau supus socurilor. El este suberificat rapid, dar în aceasta stare celulele nu mai sunt
elastice şi atunci baca se sparge usor. La maturitate, unele celule epidermice sunt mortificate;
toate organitele celulare ale acestora sunt degradate (de notat vacuolele cu taninuri), singure
globulele lipidice de talie mare sunt recunoscute la microscopul electronic (Park şi alţii, 1996).
Stratul cuticular este acoperit de ceara cuticulara (pruina). Ea are grosimea de 1,6-3,8 mm şi
reprezinta o secreţie a epidermei, care începe să se formeze după înflorire. Ceara cuticulară
primară este constituită din elemente protuberante vermiforme asamblate una în alta dând
impresia unei pelicule continuui foarte plisate. Pe măsură ce fructul (baca) creşte, elementele
vermiforme au tendinţa de a se separa (dezbina) producând rupturi. În spaţiile
intervermiculare astfel formate apar noi formaţiuni de ceruri cuticulare cu aspect total diferite
sub formă de granule sau bastoane mici. Procesul continuă astfel până la maturarea bacelor.
Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelişul intern al epicarpului, alcătuit la rândul său
din două substraturi. Primul este alcătuit din câteva rânduri de celule (4-10) pentagonale sau
hexagonale cu pereţi groşi aşezate regulat, alternând între ele. La maturitate pe măsură ce
baca va creşte aceste celule se vor alungi mereu radical. Substratul al doilea este alcătuit din
celule poligonale cu membrane mai puţin îngroşate. Prin creşterea bacei în volum, ele se pot
alungi de 5-6 ori faţă de diametrul iniţial, membrana subţiindu-se mult. În hipodermă
(hipocarp) se acumulează cele mai multe substanţe colorante şi odorante. Grosimea
epicarpului variază de la un soi la altul. În general la soiurile destinate pentru vinuri albe el este
mai subţire (Fetească albă la Odobeşti 7,8%) iar la cele pentru vinuri roşii este mai gros
(Cabernet Sauvignon la Valea Călugărească 21,5%). La strugurii speciilor americane şi la HPD-
uri, pieliţa este deosebit de groasă. Epicarpul reprezintă circa 7-11% din greutatea boabei.
Mezocarpul ( pulpa bobului) este alătuită din 25-30 straturi de celule foarte mari (peste
200mm) cu pereţi subţiri şi elastici, reprezentând constant în interiorul lor o vacuolă foarte
mare. Mezocarpul este partea cea mai importantă a bacei (bobului) prin ponderea (80-85%)
cât şi prin conţinutul sucului vacuolar bogat la maturitatate în glucide, acizi organici, săruri
minerale etc. Prin zdrobire şi presare sucul obţinut (mustul) reprezintă circa 90% din greutatea
sa.
Endocarpul este un ţesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule alungite tangenţial care
limitează mezocarpul spre interior (spre seminţe). La maturitatea deplină acest ţesut se gelifică
şi se confundă cu mezocarpul.

13
 Seminţele sunt părţile cele mai compacte din constituţia boabei. Ele sunt piriforme
şi se formează ca urmarea a dezvoltării ovulelor fecundate. La exterior au un tegument
care are rolul de a proteja embrionul şi endospermul cu substanţele de rezervă. În fiecare
boabă sunt maximum 4 seminţe, însă în multe boabe se găsesc doar 1-2-3 seminţe. Din acest
considerent proporţia seminţelor, raportată la greutatea boabei, este variabilă. Ea este de 2-
4% la soiurile nobile, putând ajunge la speciile americane şi hibrizi producători direcţi (HPD) la
peste 10%.

Schema secţiunii prin bobul de strugure:

1 – pedicel;
2 – burelet;
3 – epicarp;
4 – hipocarp;
5 – reţea vasculară;
6 – mezocarp;
7 – seminţe.

2.2.Compoziţia chimica a strugurilor- materie primă

Elementele uvologice ale strugurilor ajunşi la maturitate au compoziţia
chimică foarte diferită atât sub raport cantitativ cât şi sub raport calitativ.

Compoziţia chimica (%) a strugurilor ajunşi la maturitatea deplină

(după Fregoni, 1998)

Substanţa Ciorchine Pieliţa Pulpa Seminte

Apa 30-45 60-70 70-80 31-45
Glucide 1 1 10-35 34-36
Acizi organici liberi 0,2-0,9 0,3-0,5 0,5-0,7 0,8-1,2
Acizi organici legati 1 - 0,3-1 -
Substante minerale 5-6 1-3 0,1-1 2-4
Polifenoli (taninuri, 1-3 1-5 urme 4-6
antociani, etc.)
Substante azotate 1-1,5 1-1,5 0,1 4-6
Substante odorante - - urme urme
Acizi graşi - - - 13-20
Celuloza 45-55 28-32 0,4-0,6 35-45
Pectina Urme urme 0,005-1 urme

CIORCHINII au compoziţia chimică apropiată de cea a frunzelor şi a lăstarilor viţei de

vie. Proporţia în care se află substanţele componente variază în funcţie de starea de
maturitate a strugurilor. Cea mai importantă componentă este apa. Când strugurii sunt verzi,

14
ea poate să ajungă până la 90% din greutatea ciorchinilor. Când sunt supracopţi şi
ţesuturile ciorchinilor lignificate, ea scade până la 30%.
Celuloza(polizaharid cu grad mare de polimerizare) alcătuieşte pereţii celulari ai
ţesuturilor ciorchinilor. În funcţie de starea de turgescenţă a celulelor ea se găseşte în
proporţie de 5 până la 55%. Celuloza nu se regăseşte în compoziţia chimică a mustului,
deoarece ea rămâne în tescovină. Celuloza acţionează ca o substanţă cristalină având
proprietetea de a absorbi la un moment dat pigmenţii de tipul antocianilor provocând astfel
diminuarea culorii viitorului vin. Substanţele minerale(cationi şi anioni) reprezintă până la 5-6%
din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale ce se găsesc în cenuşa ciorchinilor
sărurile de potasiu reprezintă peste 50%. Abundenţa de substanţe minerale face ca acizii
organici să se găsească mai ales sub formă de săruri (cca 1%). Această compoziţie face ca pH-ul
sucului obţinut din ciorchini să fie mai mare (pH-4). În cazul preparării vinurilor roşii din
struguri nedesciorchinaţi se obţin vinuri cu o aciditate mai scăzută datorită aportului de săruri
aduse de ciorchine, dar cu un conţinut mai ridicat în fenoli grosieri. Ciorchinii sunt bogaţi în
compuşi fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii, dominante fiind taninurile şi acizii fenolici care
au gust astringent. În general, în ciorchini se află 20% din fenolii de la 1 Kg de struguri.
EPICARPUL (PIELIŢA BOBULUI), deşi puţin importantă prin proporţia sa, are o
compoziţie chimică complexă care o face importantă datorită aportului său la definirea
specificităţii tipurilor de vin
Principalul component al pieliţei este, ca şi în cazul ciorchinilor, apa care reprezintă 60-
70%. Dintre ceilalţi componenţi importanţi pentru vinificaţie sunt: substanţele fenolice,
compuşii de aromă, substanţele minerale şi cerurile care alcătuiesc pruina.
Substanţele fenolice aflate în epicarp cuprind un ansamblu de compuşi; fenoli simpli (acizi
fenolici, stilbeni) şi polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul microscopului
electronic s-a stabilit că taninurile şi antocianii sunt localizaţi în epicarp (Amarani şi Glories,
1996; Park şi colab., 1996). Antocianii au valoare de recunoaştere a speciei şi soiului. Speciile
soiurilor de vitis viniferea conţin numai antociani monoglicozidici. Speciile americane şi
HPD-urile (hibrizi direct producatori) contin şi antociani diglicozidici ( -3,5
diglucozide).
Compuşii de aromă ce reprezintă potenţialul aromatic al viitorului vin se
află localizaţi în cea mai mare proporţie în epicarp. Ei aparţin mai multor
categorii de compuşi chimici, care se găsesc sub formă liberă (compuşi de
aromă liberi) şi sub formă legată (precursori).
Compuşii de aromă liberi sunt acele substanţe ce pot fi sesizate imediat de
organele olfactive la mirosirea sau la gustarea strugurilor şi sunt bine
reprezentaţi în soiurile aromate. Includ mai ales monoterpenoide dintre care
cele mai reprezentative sunt: linaloolul şi formele sale oxigenate, geraniolul,
nerolul şi formele sal e oxigenate, hotrienolul, citronerolul şi a - terpineol.
Diverşilor compuşi terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri
(geraniol, nerol), de coriandru (linalool), de flori de câmp (oxid de linalool).
Sunt cunoscute de asemenea pirazinele cu miros puternic de verdeaţă care se
pot recunoaşte la strugurii soiurilor nearomate (Cabernet Sauvignon sau
Merlot).

15
 După Baumer s. a. (1994) citat de Burzo (1998), aroma soiului Merlot
se datorează prezenţei a cca 70 de terpene, peste 4000 de terpenoide ş i
1000 de sesquiterpenoide care provin din hidrolaza glicozidelor.
Compuşii nevolatili sunt cunoscuţi în literatura de specialitatea sub
numele de “precursori de arome” pentru că au posibilitatea de a se transforma
în compuşi volatili, participând la aroma vinurilo r după prelucrarea strugurilor.
Ei alcătuiesc “aroma ascunsă”. La rândul lor compuşii nevolatili sunt:
nespecifici (zaharuri, aminoacizi, etc.), comuni pentu toate soiurile şi specifici
care dau tipicitate fiecărui soi. Compuşii nespecifici sunt r esponsabili de
“vinozitatea vinului”. Proporţia dintre aceste forme, diferenţiază soiurile între
ele şi anume soiurile aromate de cele cu aromă neutrală, etc. (Sîrghi şi Zironi,
1994).
Substanţele minerale din pieliţa boabelor se găsesc mai ales sub formă de săruri
(fosfaţi, sulfaţi, săruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezintă 1,3% din greutatea
pieliţelor şi sunt o sursă importantă pentru vin. Aceste substanţe sunt cedate mustului prin
zdrobire, presare, contact prelungit între pieliţe şi must (în cazul vinificaţiei în alb) sau prin
procesul de macerare (în cazul vinurilor roşii).
Ceara cuticulară reprezintă cca. 15% din greutatea pieliţei sau cca. 100 mg/ cm 2 de
suprafaţă de pieliţă. Ea este alcătuită dintr-un complex de substanţe care se pot clasifica după
solubilitatea în cloroform sau eter de petrol în ceară dură sau ceară solubilă. Ceara dură
rămâne ca reziduu insolubil şi conţine acid oleanoic (cca. 79%) şi triterpenoide (oeucarpol,
vitină).
Ceara solubilă conţine alcooli, acizi graşi, aldehide, esteri, parafine şi substanţe cu
molecula mare, încă neindentificaţe în totalitate. Stratul de pruină prezintă importanţă prin
faptul că reţine la suprafaţa sa microorganismele din flora spontană. Totodată se pare că unele
componente ale pruinei servesc ca hrană pentru levuri şi constituie precursori ai unor arome
secundare.
MEZOCARPUL (PULPA ) prin compoziţia sa chimică este responsabil în cea mai mare
parte de compoziţia chimică a viitorului vin întrucât mustul nu este altceva decât sucul
vacuolar al acestor celule. Cei mai importanţi compuşi chimici din miez sunt: glucidele, acizii
organici, substanţele minerale, substanţele azotate, substanţele pectice, enzimele, etc..
Conţinutul şi ponderea acestor compuşi se modifică pe parcursul maturării strugurilor, acestea
constituind caracteristici de soi şi areal de cultură.
SEMINŢELE au în compoziţia lor chimică celuloză, substanţe azotate, substanţe
tanante, uleiuri, substanţe minerale, apă, fitohormoni (gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre
aceste componente pentru vinificare prezintă importanţă substanţele fenolice. Seminţele de
la un kg de struguri conţin 2,778 – 3,525 mg fenoli (Singleton şi Esean, 1969). Ele asigură în
vinurile roşii conservarea materiilor colorante şi le dau specificitate, fiind cea mai importantă
sursă de proantociani. Dacă în timpul prelucrării seminţele sunt zdrobite, extracţia taninurilor
(mai ales a celor grosiere) este rapidă ceea ce poate duce la acumulări prea mari şi în cazul
vinurilor albe imprimă gust amar neplăcut.

3. VINURILE ROMANESTI

16
 Conditiile de clima si sol diferite conduc la o diversitate de vinuri in interiorul
podgoriilor si centrelor viticole. Alaturi de cea a Frantei, gama vinurilor romanesti este cea
mai larga dintre toate tarile viticole ale lumii. Se intalnesc vinuri subtiri si usoare pe nisipurile
din sudul Olteniei, vinuri albe si acide in Diosig, Apold, zona Vaslui, vinuri excelente pentru
producerea vinurilor spumante in Silvania, Alba si Panciu, vinuri rosii moi si catifelate in Dealu
Mare, vinuri rosii viguroase si corpolente la Samburesti si in podgoriile Olteniei, vinuri rosii mai
suple la Cotesti, Nicoresti, Galati, vinuri dulci la Murfatlar, Pietroasa si Cotnari.

3.1. CARACTERIZAREA VINURILOR ROMANESTI

Cu exceptia vinului de Cotnari, considerat a fi vin traditional, vinurile romanesti de
calitate superioara sunt vinificate ca soiuri pure. Clasificarea vinurilor dupa potentialul pe care
il au pentru obtinerea de vinuri de masa, vinuri de calitate si vinuri speciale ca si conditiile
generale de producere a acestora sunt stabilite la articolele 22 si 23 din Legea viei si vinului in
sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002. Aceasta clasificare are la baza
potentialul obisnuit al soiului de a da vinuri de un anumit nivel calitativ. Potentialul este
influentat de favorabilitatea pentru calitate a anumitor areale si in cadrul acestora, de
conditiile climatice ale anului de recolta.

3.2. CLASIFICAREA VINURILOR

(Extras din Legea nr. 244/ 2002 si din Hotararea nr. 1134/2002)

Vinul, conform definitiei din legea viei si vinului nr. 244/2002, este bautura obtinuta
exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti,
zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu
poate fi mai mica de 8,5% in volume. Diversitatea mare de vinuri ridică în practică o serie de
probleme legate de comercializarea, controlul autenticităţii şi realizarea unor tipuri de vinuri
omogene. Numărul mare de vinuri datorat materiei prime şi tehnologiilor de vinificare foarte
variate, cât şi considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor clasificări. Astfel,
vinurile se pot clasifica după diferite criterii:

a. după originea plantei:

 vinuri obţinute din viţă nobilă;
 vinuri de hibrizi direct producători;
b. după culoare:
 vinuri albe;
 vinuri roze;
 vinuri roşii;
c. după aromă:
 vinuri aromate;
 vinuri nearomate;
d. după conţinutul în zahăr:
 vinuri seci;
 vinuri demiseci;
 vinuri demidulci;
 vinuri dulci;

17
 e. după modul de comportare la consum:
 vinuri liniştite;
 vinuri ce degajă bule de gaz;
f. după aspect:
 vinuri limpezi;
 vinuri tulburi;
g. după tăria alcoolică:
 vinuri „slabe”;
 vinuri „tari”.

Criteriile enumerate prezintă avantajul că permit oricărui consumator să încadreze uşor

diferite vinuri într-o grupă sau alta. În schimb, clasificările făcute pe baza lor au inconvenientul
că reunesc în aceeaşi grupă şi vinuri foarte diferite între ele. Din aceste motive s-au încercat şi
alte clasificări după criterii mai riguroase.

În ţara noastră obiectivele legate de cultura viţei de vie şi de obţinerea vinului sunt
expuse în cadrul Legii viei şi vinului nr.67/1997. În legislaţia vitivinicolă vinurile sunt grupate
după compoziţia lor chimică şi cu luarea în considerare a însuşirilor organoleptice, tehnologia
de obţinere şi destinaţia vinurilor. În raport cu aceste criterii, vinurile se împart în trei mari
categorii : vinuri de consum curent, vinuri de calitate superioară şi vinuri speciale.

Clasificarea vinurilor şi a produselor pe bază de struguri, must sau vin se prezintă astfel:

VINURI PENTRU CONSUM:

 vinuri de consum curent:
○ vinuri de masă (VM), minimum 8,5% vol.alcool;
○ vinuri de masă superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool.
 vinuri de calitate:
o vinuri de calitate superioară (VS), minimum 10,5% vol.alcool;
o vinuri de calitate superioară cu denumire de origine:
 vinuri cu denumire de origine controlată (VDOC), cu minimum 11,0%
vol. alcool;
 vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (VDOCC),
cu minimum 11,5% vol. alcool:
 culese la maturitate deplină – VDOCC – CMD
 culese târziu – VDOCC – CT
 culese la înnobilarea boabelor – VDOCC – CIB
 culese la stafidirea boabelor – VDOCC – CSB
 vinuri speciale:
○ vinuri spumante:
 după tehnologia de obţinere:
 cu fermentaţie în butelii;
 cu fermentaţie în butelii şi rezervoare;
 cu fermentaţie în rezervoare.
 după conţinutul de zahăr:
 brute (până la 4 g/l);

18
  seci (4-15 g/l);
 demiseci (15-40 g/l);
 demidulci (40-80 g/l);
 dulci ( min.80 g/l).
 după aromă:
 nearomate;
 aromate.
○ vinuri spumoase:
 după conţinutul de zahăr:
 seci (max.15 g/l);
 demiseci (15-40 g/l);
 demidulci (min. 40 g/l).
○ vinuri licoroase
○ vinuri aromatizate:
 vin pelin
 vermutul
 alte vinuri aromatizate
○ alte vinuri speciale

Vinurile, clasificate in vinuri de masa, de calitate sau speciale, sunt albe, roze sau rosii,
in diferite nuante.
3.2.1. VINURI DE MASA
Vinurile de masa se obtin din soiuri de mare productie, cultivate in arealele viticole
specializate in acest scop. De asemenea, ele pot fi obtinute si din soiuri de masa cu functii
mixte, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate, ale caror struguri nu indeplinesc conditiile
prevazute pentru aceasta categorie. Din categoria vinurilor de masa fac parte si cele din viile
razlete. Vinurile de masa trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita de minimum 8,5% in volume.
Sub aceasta tarie alcoolica produsele nu pot fi puse in vanzare pentru consum sub denumirea
de vin. Din categoria vinurilor de masa face parte si vinul pelin.
Vinurile de hibrizi direct producatori si hibrizi interspecifici interzisi la plantare, ca si
cele de hibrizi interspecifici cu rezistenta relativa la boli, autorizati temporar la plantare, nu se
incadreaza in categoria vinurilor de masa.
3.2.2. VINURI DE CALITATE
Se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in arealele viticole consacrate
acestei destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica dobandita, fara adaos, a vinurilor
de calitate trebuie sa fie de cel putin 10,5% in volume.
In functie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, de soiul sau de
sortimentul de soiuri si de tehnologia aplicata, vinurile de calitate pot fi:

1. Vinuri de calitate cu indicatie geografica recunoscuta, denumite si vinuri de calitate

superioara - VS.
Vinurile de calitate cu indicatie geografica recunoscuta trebuie sa aiba o tarie alcoolica
dobandita de minimum 10,5% in volume. Aceste vinuri se exporta si sub denumirile generice
de "Landwein", "Vin de Pays" sau altele asemenea. Vinurile de calitate fara denumire de

19
origine controlata sunt comercializate prin indicarea provenientei lor geografice
recunoscute, conform ordinului ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor, cu sau fara
mentiunea soiului sau a sortimentului de soiuri.
2. Vinuri de calitate cu denumire de origine controlata - DOC.
Vinurile de calitate care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate de locul de
producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si de tehnologia de
vinificatie folosita pot fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de
origine controlata. Vinurile de calitate cu denumire de origine controlata trebuie sa aiba o tarie
alcoolica dobandita de minimum 11% in volume si sa provina din struguri cu un continut in
zaharuri de minimum 187 g/l. Punerea in consum a vinurilor de calitate superioara cu
denumire de origine controlata se face sub numele arealului de producere delimitat, in mod
obisnuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum si al soiului sau al sortimentului
de soiuri.
In functie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si de
compozitie, ele se incadreaza in urmatoarele categorii:
 cules la maturitate deplina, DOC-CMD: vinuri provenite din struguri cu continut
in zaharuri de minimum 187 g/l;
 cules tarziu, DOC-CT: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de
minimum 220 g/l. Pentru producerea de vinuri rosii seci din aceasta categorie, strugurii la
recoltare trebuie sa aiba un continut in zaharuri de minimum 213 g/l;
 cules la innobilarea boabelor, DOC-CIB: vinuri obtinute din struguri cu continut
in
zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau culesi la stafidirea boabelor.
In functie de continutul lor in zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt:
seci, cu un continut in zaharuri de pana la 4 g/l inclusiv;
demiseci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv;
demidulci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv;
dulci, cu un continut in zaharuri de peste 50 g/l.
Vinurile de masa si cele de calitate fac parte din categoria vinurilor linistite.
3.2.3. VINURI SPECIALE
Sunt obtinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate si
caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita
pentru producerea lor.
Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante, vinurile spumoase, vinuri
perlante si petiante, vinurile aromatizate, vinurile licoroase si de tip oxidativ.
1. Vinurile spumante
Vinul spumant este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine exclusiv endogena,
obtinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea
naturala a mustului de struguri proaspeti care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca
produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20 grade C. Dioxidul de carbon
este in parte combinat sub diverse forme cu unii constituienti ai vinului, o alta parte este
dizolvat in vin si o a treia parte se gaseste in stare gazoasa in spatiul liber al buteliilor.

20
 La deschiderea buteliei si turnarea in pahar vinul spumant produce o efervescenta
puternica si indelungata ca urmare a degajarii dioxidului de carbon sub forma de bule fine
care produc o spuma abundenta ce se reface continuu la suprafata vinului din pahar. Vinurile
spumante se caracterizeaza prin buchet si aroma fina specifice lor, lipsite de nuante de
oxidare, ca urmare a calitatii initiale a vinurilor materie prima si a tehnologiei specifice
aplicate. Din grupa vinurilor spumante face parte si vinul Muscat spumant.
In functie de procesul tehnologic de obtinere, vinurile spumante se clasifica in:
 vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii;
 vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii si transvazate in rezervoare;
 vinuri spumante obtinute prin fermentare in rezervoare.
In functie de continutul in zaharuri reducatoare vinul spumant se clasifica in:
 extrabrut, cu un continut in zahar intre 0 - 6 g/l;
 brut, cu un continut in zahar intre 6 - 15 g/l;
 extra sec, cu un continut in zahar cuprins intre 12 si 20 g/l;
 sec, cu un continut in zahar cuprins intre 17 si 35 g/l;
 demisec, cu un continut in zahar cuprins intre 33 si 50 g/ l;
 dulce, cu un continut in zahar de peste 50 g/l.
2. Vinurile spumoase
Vinul spumos este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine total sau partial
exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este
imbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20 grade C. La
deschiderea unei butelii cu vin spumos, dioxidul de carbon dispersat in vin sau dizolvat sub
forma de acid carbonic, se degaja si formeaza spuma. La turnarea vinului in pahar spuma este
destul de voluminoasa, dar de cele mai multe ori, dispare in timp relativ scurt. Comparativ cu
vinurile spumante, cele spumoase, prezinta o perlare mai redusa si mai putin abudenta, iar
bulele de gaz sunt mai mari.
Dupa continutul in zaharuri, vinurile spumoase se grupeaza in:
o seci, pana la 12 g/l;
o demiseci, intre 12,01-30 g/l;
o demidulci, peste 30 g/l.
3. Vinuri perlante si petiante
Vinul perlant este produsul cu un continut in dioxid de carbon de origine total sau partial
exogena, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa
intre 1 si 2,5 bari la temperatura de 20 grade C. Taria alcoolica dobandita a produsului este de
minimum 7% in volume, iar taria alcoolica totala de minimum 9% in volume. Tehnologia de
producere a vinurilor perlante este in cea mai mare parte asemanatoare cu cea a vinurilor
spumoase. Deoarece presiunea relativa a dioxidului de carbon din buteliile cu vin perlant este
mai redusa decat cea a vinurilor spumoase, impreganarea poate fi facuta si la temperatura
ambianta, la fel si imbutelieraAceasta din urma se poate face atat in butelii de tipul celor
folosite la vinurile spumante, dar, datorita presiunii mai reduse a acestui tip de produs, se pot
folosi si butelii pentru vinuri ?linistite?. Inchiderea acestora din urma se face cu capace cu filet
sau chiar cu capace coroana. Vinul petiant (denumire din limba franceza "petillant"-
scanteietor), la care dioxidul de carbon este de origine endogena, se obtine prin fermentarea
mustului in acratofoare. Dezvolta in sticlele in care este imbuteliat o presiune cuprinsa intre 1

21
si 2,5 bari, iar la destuparea buteliei, vinul degaja niste bule de gaz fine, care scanteiaza.
Taria alcoolica dobandita este de minimum 7% in volume si taria alcoolica totala este de
minimum 9% in volume.
4. Vinurile aromatizate
Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin cu adaos de must de struguri, must de
struguri partial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substante aromatizante
extrase din plante admise de legislatia in vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri
speciale. Proportia vinului utilizat trebuie sa fie de cel putin 75% din produsul finit. Taria
alcoolica dobandita este de 14,5%-22% in volume, iar taria alcoolica totala este de cel putin
17,5% in volume. Din grupa vinurilor aromatizate fac parte:
 vermutul;
 alte vinuri aromatizate.

 VINURI ALBE
Grasa de Cotnari
Productia relativ modesta, 5-6 tone pe hectar, si concentratiile
mari de zahar de peste 250 g/l permit obtinerea de vinuri fine,
ample, corpolente, onctuoase, in variante de sec, demi-sec sau
licoros. Vinul are o culoare galben-aurie si buchet foarte fin.
Vinurile de Grasa de la Pietroasa sau de la Cotnari au obtinut
multe medalii de aur la concursuri nationale si internationale
Localizare: Cotnari (Cotnari, Cucuteni, Harlau), Pietroasa
(Buzau) de aproximativ jumatate de secol amenintand ca faima
pe cea de la Cotnari.

 VINURI ROSII
Feteasca Neagra
In anii favorabili, vinul de Feteasca Neagra este la acelasi nivel calitativ cu
vinul de Cabernet Sauvignon. Are un caracter olfactiv discret dar foarte specific,
ce sugereaza mirosul de prune uscate. Prin invechire apar si usoare nuante de
scortisoara. Vin rosu rubiniu intens colorat, amplu, catifelat, armonios, corpolent.
Caracterul de alunecare, onctuozitatea si fructuozitatea sa lasa impresia ca ai in
fata o creatie ce apartine in egala masura naturii si omului. Etaleaza calitati
deosebite dupa o maturare de 2-3 ani la butoi si o invechire de 2-3 ani la sticla.
Localizare: se cultiva in podgoriile din Moldova, areale din judetele Galati,
Vrancea, Vaslui, dar si in podgoria Dealu Mare. Productia medie la hectar este de
8-10 tone iar potentialul alcoolic de 11,2-12,8 % vol.

 VINURI AROMATE

22
 Tamaioasa Romaneasca
Vinul de Tamaioasa este un vin plin de dulceata, cu
aroma de miere de mai, onctuos, de desert, ruginiu ca topazul,
uneori puternic parfumat, amintind mireasma florilor de tei sau
de salcam. (Gh. Constantinescu 1977). Vinului de Tamaioasa,
spre deosebire de Muscat Ottonel ii sta bine numai dulce. El se
preteaza fie la desert, fie ca desert, fie intre mese sau chiar si
ca aperitiv inlocuind vermuturile. Aroma este puternica, florala,
vinul este lung, cu mare persistenta gusto-olfactiva. Prin
invechire aroma se schimba, la fel si culoarea, devenind aurie
sau chiar caramizie, dar vinul in sine ramane o minune.
Localizare: se cultiva in 21 de centre viticole, dar pe primul loc
in rezultate se situeaza in arealele de la Pietroasa, Dragasani si
Stefanesti Arges.

Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Vin de consum curent
Aspect Limpede, fără sediment
Culoare Alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui până la galben-auriu, roz sau roşu,
caracteristic tipului de vin
Miros Caracteristic de vin, fără miros străin
Gust Plăcut, de vin sănătos, fără gust străin
Vin de calitate superioară (VS)
Aspect Limpede-cristalin, fără sediment
Culoare Alb-verzui, galben-verzui până la galben pai, roz sau roşu, caracteristic
tipului de vin
Miros Caracteristic de vin, fără miros străin
Gust Plăcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fără gust străin
Vin de calitate superioară cu denumire de origine controlată (VDOC)
Limpede-cristalin, fără sediment (la vinurile roşii învechite la sticlă se
Aspect admite depozit de culoare pe pereţii buteliei)
Alb-verzui, galben-verzui până la galben pai, auriu, roz, roşu sau rubiniu
Culoare caracteristic tipului de vin şi vechimii
Aroma caracteristică soiului, buchet pentru vinurile vechi
Miros Plăcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere şi soi, bine
Gust evoluat în cazul vinurilor vechi

4.TEHNOLOGIA PRELUCRARII STRUGURILOR SI OBTINERII MUSTULUI

23
 Tehnologia prelucrării strugurilor sau vinificația propriu-zisă cuprinde un ansamblu de
operatii care asigură transformarea strugurilor în vin. In urma vinificării se obțin vinuri albe sau
roșii de unde și existența a două mari linii tehnologice: linia de vinificație în alb și linia de
vinificație în roșu.
In cazul producerii vinurilor albe, mustul se separă cât mai repede de boștină și se
fermentează separat. La producerea vinurilor roșii separarea lichidului se efectuează după ce
mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat în
considerare și la elaborarea vinurilor aromate și a celor roze.

4.1 ORGANIZAREA LINIILOR TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A STRUGURILOR

O linie tehnologică este alcătuită din mai multe mașini și utilaje, așezate intr-o anumită ordine,
care permit transformarea în flux continuu a strugurilor în must.
In funcție de felul strugurilor pe care-i prelucrează, liniile tehnologice se pot grupa astfel:
 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi
 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor negri și aromați

4.1.1 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi.

Prelucrarea strugurilor albi comportă un număr relativ redus de verigi și operații
tehnologice, ceea ce face ca acestea să aibă un grad sporit de automatizare.
O linie de vinificare în alb trebuie să cuprindă următoarele operații tehnologice :
 Recepția calitativă și cantitativă
 Descărcarea in buncărul de recepție
 Zbrobirea strugurilor
 Deschiorchinarea(facultativ) și pomparea mustuielii
 Evacuarea chiorchinilor
 Separarea mustului ravac
 Presarea boștinei
 Evacuarea tescovinei
 Limpezirea mustului
 Pomparea mustului in vasele de fermentație
 Fermentarea mustului

4.1.2 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor rosii

Pentru strugurii negrii, inițial s-au folosit aceleași linii tehnologice, prelucrarea facându-se
după terminarea vinificării strugurilor albi. In prezent, procedeele de vinificare in roșu au la
bază procesele de extragere a compușilor fenolici din bob și clasificarea lor poate fi făcută
astfel:
Metoda de vinificare prin macerare-fermentare pe boștină, care folosește ca recipienți
: căzi din lemn, cisterne din beton și polstif;

24
 Metoda de vinificare la cald sau termovinificația care folosește cisterne rotative
metalice termostatate, iar pentru încălzirea mustului liniile tehnologice tehnologice pot fi
prevăzute și cu un cilindru de încălzire cu șnec
O linie de vinificare în roșu prin macerare- fermentare trebuie să cuprindă următoarele
operații tehnologice :
o Recepția calitativă și cantitativă
o Descărcarea in buncărul de recepție
o Zbrobirea strugurilor
o Deschiorchinarea și pomparea mustuielii
o Evacuarea chiorchinilor
o Pomparea mustuielii în vase de macerare-fermentare
o Macerare- fermentare pe boștină a mustuielii
o Scurgerea vinului ravac
o Presarea boștinei
o Evacuarea tescovinei
o Pomparea mustului in vasele de fermentație
o Fermentarea finală

4.2.ZDROBIREA SI DESCIORCHINAREA STRUGURILOR

Zdrobirea și desciorchinarea sunt operații mecanice de prelucrare a strugurilor, care se
execută cu ajutorul utilajelor din cadrul liniilor tehnologice.
Zdrobirea constă în spargerea pieliței boabelor și destrămarea pulpei, cu scopul de a pune în
libertate mustul. In urma acestei operații microflora existentă pe suprafată boabelor este
dispersată în întraga masă de mustuială. Dacă strugurii nu sunt zdrobiți, sucul nu se poate
tranforma în vin , deoarece levurile, prezente în principal pe suprafața exterioară nu-și pot
manifesta acțiunea asupra sucului vacuolar.
Operația de zdrobire se realizează cu ajutorul unor cilindrii sau valțuri de zdrobire de diferite
tipuri și forme. Cilindrii sunt confecționați din oțel inoxidabil și pot fi în număr de doi sau patru.
Procentul de boabe zdrobite variază intre 92-99% în funcție de tipul de zdrobitor și modul lui
de reglare. Cu cât se micșorează mai mult distanța dintre dintre valțuri, cu atât crește gradul
de zdrobire, insă în același timp și conținutul de fier, tanin și burbă. Fiecare bob trebuie astfel
zdrobit incât pielița să nu fie zdrențuită, iar chiochinele și semințele să rămână intacte.
In cazul strugurilor mucegăiți zdrobirea este dăunătoare deoarece poate determina casarea
oxidazică. Pentru vinurile de calitate, fine, tendința este de a executa o presare mai puțin
intensă. La obtinerea vinurilor materie primă pentru spumante nu se recomandă zdrobirea
strugurilor, ci numai presarea lor.
Desciorchinarea, numită și dezbrobonire, constă în separarea boabelor de ciorchini. Ea se
execută concomitent cu zdrobirea , cu ajutorul dezbrobonitorului. Partea activă a unui
desciorchinător este formată dintr-un cilindru separator și axul desciorchinător prevăzut cu
palete, așezate în spirală, executate din oțel inoxidabil. Operația de desciorchinare trebuie să
realizeze: o separare perfectă a boabelor de chiorchini fară ruperea ciorchinilor și introducerea
fragmentelor în masa mustuielii; evitarea smulgerii pedicelului; ciorchinii evacuați să nu fie
impregnați cu must.

25
Particularitățile executării acestei operații depind de numerosi factori, dintre care un rol
principal îl are tipul de vin care se urmărește a se obține.
Pentru vinurile albe, desciorchinarea s-a dovedit mai puțin necesară, deoarece influența pe
care o exercită prezența ciorchinilor asupra calității vinurilor este neînsemnată. Atunci când
recolta este nedesciorchinată, scurgerea mustului și presarea boștinei se face cu mare
ușurință, deoarece ciorchinii joacă rol de drenaj. Mustul obținut are mai puțină burbă și un
gust mai bun decât cel rezultat dintr-o mustuială descuorchinată.
Desciorchinarea devine obligatorie atunci când produsul zdrobit stagnează pe parcursul
fluxului tehnologic un timp oarecare în stadiul de mustuială sau când în schema tehnologică
este prevăzută operația de macerare în vederea ridicarii conținutului vinului în extract. In
astfel de situații se impune desciorchinarea , deoarece ciorchinii inflențează negativ calitatea
viitorului vin. Desciorchinarea este recomandată și atunci când ciorchinii nu sunt lignificati,
deorece prezența lor în mustuială face să crească conținutul mustului în compuși fenolici, în
special cei oxidabili, precum și unele săruri de calciu , potasiu, etc.
Pentru vinurile roșii și aromate desciorchinarea este o operație tehnologică indispensabilă. In
acest sens, vinurile se îmbogățesc din punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat
cu cca 0.5 % vol, sunt mai intens colorate, mai acide, se limpezesc mai ușor,au o anumită
suplețe și finețe.
Macerarea-fermentarea fără desciorchinare determină obținerea de vinuri cu gust intens de
ciorchine, bogate în substanțe astringente și cu o duritate pronunțată atunci când sunt tinere.
Prezența ciorchinelui în mustuială contribuie și intr-o anumită masură la poluarea vinului cu
diferite pesticide, reținute de acesta cu ocazia diferitelor tratamente de combatere a bolilor și
dăunătorilor viței de vie.

5. FERMENTATIA ALCOOLICA A VINULUI

Fermentația alcoolică a mustului este un proces biochimic spontan sau provocat, prin
care glucidele se transformă în alcool etilic, CO2, însoțiți de o serie de produși secundari, care
participă la gustul și aroma vinurilor. Fermentarea musturilor este realizată de microflora
prezentă pe suprafața boabelor de struguri si care în urma procesului de zdrobire ajunge în
contact cu mustul. In anumite circumstanțe tehnologice, spre exemplu in cazul recoltelor
avariate, atunci când mustul este pasteurizat sau pentru îmbunătățirea indicatorilor de
fermentație se pot folosi maiele de culturi selecționate, din microflora specifică arealului de
cultură al strugurilor prelucrați.

5.1. Fazele de desfășurare ale fermentației alcoolice

Fermentația mustului nu decurge în mod uniform, dar putem distinge trei etape:
prefermentativă, de fermentare tumultuoasă si postfermentativă.
a) Faza prefermentativă, numită si faza inițială, se desfăsoară de la introducerea mustului în
vasul de fermentare până la degajarea evidentă de CO2 din toată masa de lichid. Macroscopic,
în cadrul acestei faze, se observă cum mustul începe să se tulbure iar temperatura urcă lent cu
1-3oC. Conținutul în glucide începe să scadă și implicit se micsorează și densitatea mustului. Cu
toate că se formează CO2 degajarea acestuia, inițial nu se observă, deorece el se dizolvă în
lichid. Treptat insă CO2 începe să se degaje iar la suprafața lichidului se formează spumă ceea
ce impune prezența golului de fermentație. In condițiile în care vasul nu este prevăzut cu pîlnii

26
de fermentație, care să împiedice accesul aerului, calitatea vinului poate fi afectată.
Aceasta se datorează faptului că în spuma formată la suprafața lichidului, în prezența
aerului, se pot dezvolta ușor și alte fermentații decât cea alcoolică. Durata acestei faze este
scurtă de 1-3 zile.
b) Faza de fermentare tumultuoasă-zgomotoasă se desfășoară de la terminarea fazei
prefermentative până la scăderea evidentă a degajării de CO2. In acestă fază, datorită faptului
că levurile se înmultesc foarte rapid și au o activitate foarte intensă, temperatura lichidului
crește foarte repede, ajungând și chiar depășind 25-30oC. Conținutul de zaharuri scade intens,
atrăgând după sine creșterea gradului alcoolic și formarea unei cantități mari de bioxid de
carbon. Bioxidul de carbon care se formează ridică cea mai mare parte din tulbureală de la
fundul vasului la partea superioară. Ulterior, datorită gravitației, tulbureala începe să se
scufunde în masa de lichid, pentru ca apoi prin coborâri și ridicări repetate să fie spălată de
must. Când mustul conține o cantitate mare de tulbureală fermentația este accelerată. După 2-
4 zile, ca urmare a procesului de descompunere a pectinelor, tulbureala de la suprafața începe
să se depună. Ea devine mai puțin mobilă, este mai grea și nu se mai ridică așa ușor la
suprafata.
In general faza de fermentare tumultuoasă se caracterizează printr-o agitare puternică
a lichidului și o degajare intensă de bioxid de carbon, care produce un zgomot șuierător, care
se aude de la distanță. Fermentarea tumultuoasă poate dura până la 8-14 zile, uneori chiar și
trei săptămâni. Cu cât această fază se desfăsoară mai încet, adică pe o durată mai îndelungată,
cu atât vinurile obținute sunt mai aromate.
c) Faza postfermentativă numită și faza de fermentare liniștită. În această etapă, datorită
alcoolului care s-a format, puterea de fermentare a levurilor scade. Degajarea gazului carbonic,
provenit din fermentarea ultimelor resturi de zahăr este mult încetinită, aproape
imperceptibilă. Tulburarea se depune, fără a reveni în masa lichidului, iar odată cu ea se depun
și levurile. Temperatura vinului începe să scadă treptat până la nivelul temperaturii din sălile
de fermentație. Drept urmare, vinul începe să se limpezească și să capete însișirile lui specifice.

6.TEHNOLOGII DE VINIFICAŢIE

6.1. Producerea vinurilor albe seci de consum curent

 Culesul se efectuează imediat ce strugurii au un conţinut in glucide cuprins intre 140 si

180 g/l pentru a asigura conţinutul normal in alcool.
 Desciorchinatul nu este obligatoriu
 Ravacul se asamblează cu fracţiile de la ştuţurile I si II
 Limpezirea se poate face prin decantare, sub acţiunea SO2, sau SO2 asociata cu
bentonita (0,5-1,0 g/l) si/sau prin centrifugare
 Adiţionarea de levuri este obligatorie; obişnuit se utilizează 3-5 litri de maia la
hectolitru, din specia S. oviformis
 Temperatura de fermentare nu trebuie sa depăşească 240C
 Procesul fermentativ se conduce la sec
 Golul de fermentaţie se completează in faza de fermentaţie lenta

27
  Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentaţia alcoolica, asigurându-se cu
aceasta ocazie 25-30 mg/l SO2 liber.
 Stocarea are loc in cisterne de metal sau de beton, la temperatura de 10-140C
 Operaţiunile de îngrijire constau in facerea plinului si pritocurile
 Condiţionarea se executa cat mai repede, operaţiile ce se vor executa sunt: cupajarea si
omogenizarea, centrifugarea, filtrarea aluvionara, bentonizarea, refrigerarea,
pasteurizarea, filtrarea prin placi
 Îmbutelierea si livrarea se face in sticle de un litru, ca vinuri "anonime”

6.2. Producerea vinurilor albe seci de calitate

 Culesul se desfăşoară când strugurii conţin intre 190 si 210 g/l glucide
 Recepţia calitativa este riguroasă, vizând: autenticitatea, provenienţa, puritatea, starea
fitosanitara, conţinuturile in glucide si aciditate
 Sulfitarea cu 20-30 mg/kg struguri este oportuna
 Desciorchinarea se aplica in mod obligatoriu (de preferinţa înaintea zdrobirii)
 Macerarea de scurta durata are caracter facultativ
 Asamblarea se realizează intre ravac si fracţia de la ştuţul I al presei perfecţionate.
Celelalte fracţiuni primesc o alta destinaţie
 Limpezirea mustului se realizează cu SO2 (25-30mg/l) si bentonita (0,5-0,8 g/l) sau prin
centrifugare cu aparate ermetic închise
 Însămânţarea cu levuri din specia S. oviformis este obligatorie
 Temperatura de fermentare nu va depăşi 200C
 Tragerea de pe drojdie are loc după fermentaţia tumultoasa, golul de fermentaţie
restrângându-se pe măsura epuizării in glucide
 Păstrarea in budane de lemn are loc la o temperatura de 10-120C pe o perioada de 6-12
luni
 Sulfitarea se executa ori de cate ori SO2 liber coboară sub 30 mg/l
 Condiţionarea cuprinde: pritocuri, egalizări, demetalizarea, refrigerarea, filtrarea
aluvionara, filtrarea prin placi K7-K8
 Îmbutelierea se executa in condiţii sterile (filtrarea prin placi SK, EK sau membrane
Millipore)
 Învechirea la sticle poate fi de 6-12 luni
 Comercializarea se efectuează in sticle de 700-750 ml tip „Rhein”. Pentru cele de tip
DOC, pe eticheta se menţionează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul
sau sortimentul de soiuri, anul de recolta, distincţiile obţinute, unele elemente de
tehnologie, preţul de vânzare.

6.3. Producerea vinurilor albe cu zahar rezidual (demiseci, demidulci si dulci)

Recoltarea se efectuează când in struguri conţinuturile relative in glucide sunt de

aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec si 230-255 g/l pentru tipul demidulce si peste 260 g/l
pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor doua tipuri, o mare parte din boabe trebuie sa se
afle in stadiul de stafidire. La recoltarea si transportul strugurilor se acorda o mare atenţie la
prevenirea deteriorării boabelor nestafidite, singurele purtătoare de arome specifice de soi sau
sortiment. Zdrobirea si presarea sunt mai greoaie, datorita proporţiei ridicate de boabe

28
stafidite. În astfel de situaţii, cel mai bun must curge mai greu, obţinându-se deci prin
presare şi nu scurgere libera (ca la vinificaţia obişnuita). Limpezirea mustului este sumara şi
se realizează printr-o sulfitare moderata (50-60 mg/l), asociata cu folosirea bentonitei. Golul de
fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor, evident stânjenite de presiunea
osmotica exercitata de conţinuturile ridicate în glucide. Adiţionarea de levuri selecţionate este
strict obligatorie, folosindu-se rase aparţinând speciei Saccharomyces ellipsoideus. Numărul
iniţial de celule trebuie sa fie cuprins intre 7 şi 10 milioane celule/ml must. Este necesara o
populaţie mai mare de levuri pentru a înfrânge concurenta microorganismelor periculoase
(ţinând seama ca deburbarea a fost sumara) şi pe motiv ca multe celule dispar datorita
fenomenelor de osmoza. Se vor exclude rasele aparţinând speciei S. oviformis, care prin puterea
lor alcoligenică ridicata pot compromite caracterul de demisec, demidulce sau dulce. Sistarea
fementatiei este cea mai importanta operaţie din aceasta tehnologie. Prin ea se asigura
menţinerea în vin a proporţiilor de glucide nefermentate, corespunzătoare pentru fiecare tip. În
acest scop, pe lângă celelalte masuri privind controlul şi dirijarea fermentaţiei, se determina
(chiar de mai multe ori pe zi) şi gradul alcoolic, măsura determinata de faptul ca intervenţiile de
sistare a fermentaţiei au loc atunci când tăria alcoolica are valori mai mici cu 0,5-1% vol. alcool
decât cea proiectata. Pentru sistarea fermentaţiei se recurge la unul din următoarele procedee:
sulfitare (50-60 mg/l) însoţita de bentonizare (1 g/l); soc termic (cu cel puţin 10-150C sub
nivelul existent în momentul intervenţiei), urmat de centrifugare şi filtrare prin placi K6-K8 sau
membrane fie cu fluxul perpendicular, fie cu fluxul tangenţial, sulfitare (20-35 mg/l), urmata de
aplicarea unei filtrări aluvionare (cu diatomit) şi o filtrare strânsa prin placi sterilizate. Imediat
după sistarea fermentaţiei alcoolice se iau masuri de asigurare a stabilităţii biologice. Maturarea
la vase de lemn poate fi prelungita la 8-12 luni pentru DOC iar Învechirea cuprinde o perioada
de pana la 18 luni. O alta modalitate de obţinere a vinurilor cu rest rezidual de zahar este prin
cupajare intre un partener sec (vin de fermentaţie alcoolica completa) cu un partener cu rezerva
de zahar (vin cu tărie alcoolica scăzuta, obţinut prin sistarea fermentaţiei). Procedeul contribuie
la obţinerea unor avantaje de ordin calitativ şi tehnologic. Pentru îmbunătăţirea calităţii acestor
vinuri se practica în unele zone macerarea in cisterne rotative metalice, pe durata de 24 ore.

6.4. Producerea vinurilor roşii de consum curent

Aceste vinuri se obtin din soiuri negre de mare productie, cum sunt: Batuta neagra,
Babeasca neagra, Sangiovese, Haiduc, Pandur s. a, Operaţiile ce trebuie sa fie efectuate la
obţinerea acestor vinurilor roşii sunt:

 Culesul se efectuează la maturitatea tehnologica

 Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO2
 Вesciorchinarea este obligatorie
 Însămânţarea cu maia de levuri selecţionate din specia S. oviformis trebuie sa asigure 5-
7 milioane celule/ml (3-5 l/hl)
 Macerarea-fermentarea are loc în cisterne cu remontare automata sau în cisterne rotative
metalice. Temperatura de macerare-fermentare nu va depăşi 280C (cu totul excepţional
31-320C). La folosirea sistemului ROTO, omogenizarea se face la fiecare ora cate 10
minte (2x5 min/ora)
 Termomacerarea se aplica în cazul strugurilor cu conţinuturi mici în antociani şi când
prezintă atac de putregai cenuşiu, mana şi/sau molii.

29
  Separarea fazelor se efectuează imediat în cazul în cazul macerării la cald, la 4-6 zile
când se folosesc recipiente statice (D=1005 – 1010) şi după 36-50 ore în cazul
sistemului ROTO (D=1020 – 1040)
 Asamblarea mustului sau mustului-vin se realizează prin amestecarea ravacului cu
fracţiunile de la ştuţurile I şi II
 Fermentaţia alcoolica se desăvârşeşte în budane sau cisterne de inox, urmărindu-se
epuizarea întregului conţinut în glucide. Când s-a aplicat termomacerarea, fermentaţia se
conduce ca şi vinificaţia în alb, după adiţionarea levurilor selecţionate
 Fermentaţia malolactică trebuie sa se desfăşoare imediat după fermentaţia alcoolica.
Procesul este stimulat prin întârzierea primului pritoc, evitarea coborârii temperaturii
sub 18-200C, adiţionarea de maia de bacterii lactice (5-10%)
 Îngrijirile comune constau în: efectuarea pritocurilor, facerea plinului, sulfitarea
periodica (astfel încât sa se menţină 15-20 mg/l SO2 liber)
 Condiţionarea şi stabilizarea sunt realizate după un scurt timp de păstrare şi constau în:
cleirea cu gelatina (10-12 g/hl), tratamente termice, filtrarea aluvionara, filtrarea prin
placi K7
 Valorificarea se face ca vinuri anonime, în butelii de 1 litru.

6.5. Producerea vinurilor roşii seci de calitate superioara şi DOC

 Culesul strugurilor se efectuează la conţinuturi în glucide cuprinse intre 190 şi 215 g/l.
 Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO2
 Desciorchinarea este obligatorie
 Însămânţarea cu maia de levuri selecţionate din specia S. oviformis trebuie sa asigure 5-
7 milioane celule/ml (3-5 l/hl)
 Macerarea-fermentarea are loc în cisterne rotative metalice, aplicându-se un regim de
rotire cu 10 min/2 ore sau 15 min/3 ore. Temperatura se menţine intre limitele de 26 şi
280C
 Separarea fazelor are loc după 36-48 ore, la valori ale densităţii mustului-vin de 1020 –
1040
 Asamblarea se face intre ravac şi mustul de la ştuţul I sau fracţiunile de la presările I şi II
 Fermentaţia alcoolica se conduce la sec
 Fermentaţia malolactică sa aibă loc imediat după cea alcoolica
 Maturarea la vas de lemn timp de 6-18 luni (uneori chiar 24 luni) îmbunătăţeşte
însuşirile organoleptice, limpiditatea şi stabilitatea vinurilor
 Condiţionarea se realizează ca şi în cazul vinurilor albe. Se aplica însă o cleire cu
gelatină sau albuş de ou
 Îmbutelierea are loc în condiţii sterile, folosindu-se sticle tip Bordeaux (0,70 sau 0,75
litri)
 Învechirea la sticle durează minim 6 luni, ea putându-se prelungi pana la 12-24 luni, în
cazul vinurilor DOC şi DOC-IC
 Pe eticheta se menţionează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau
sortimentul, anul de recolta, distincţiile obţinute la concursuri.
 Vinul roze este un tip de vin intermediar, între vinul alb şi vinul roşu, între vinul obţinut
fără maceraţie peliculară şi vinul de maceraţie. După Institutul Tehnic al Vinului din
Franţa, vinul roze este produs de fermentaţie al mustului de struguri cu pieliţa colorată şi

30
 pulpa necolorată sau foarte slab colorată, sau al unui amestec de musturi din struguri
albi şi a unei cantităţi de struguri negri, cu sau fără maceraţie, cu constituenţi
structurali ai mustului, fermentaţia fiind realizată în aşa fel încât culoarea vinului rămâne
roz, şi cu un anumit conţinut în pigmenţi antocianici.
 Aceste vinuri nu trebuie confundate cu vinurile "pătate", care pot proveni dintr-un
amestec întâmplător la prelucrare al strugurilor albi cu mici cantităţi de struguri coloraţi
sau când vasele de vin roşu, după o condiţionare şi igienizare sumară, se folosesc pentru
vinuri albe.

6.6. Principalele caracteristici ale vinurilor roze

 Prin prospeţime, fineţe, fructuozitate şi conţinut în polifenoli ele se apropie de cele albe,
iar pe plan cromatic sunt mai apropiate de cele roşii (Cornelia Munteanu 1999). Vinurile
roze se obţin din soiuri negre cu mustul incolor printr-o vinificaţie intermediară între
cea de obţinere a vinurilor albe şi roşii. De aceea, şi caracteristicile lor se plasează
între cele a celor 2 tipuri de vin. Conţinutul lor în alcool este, de regulă, ceva mai ridicat
faţă de vinurile roşii care s-ar obţine din acelaşi soi. În schimb, extractul sec este mai
scăzut datorită unui contact mult mai redus al mustului cu părţile solide. Raportul între
alcool şi extract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe decât cel al vinurilor
roşii.
 Vinurile roze acoperă un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireşiu deschis
(Andre şi col., 1970). În general, vinurile roze nu se pretează la învechire. Calitatea lor
nu se îmbunătăţeşte prin păstrare mai îndelungată în vase sau sticle.
 Reputaţia acestor vinuri este dată de caracterul lor de băutură proaspătă, de fractuozitate,
de savoarea lor apropiată de cea a strugurilor, ceea ce lipseşte vinurilor roşii (Rason,
1967) Se servesc la masă reci, la temperaturi asemănătoare cu cele ale vinurilor albe (8-
10°C).

6.7.Producerea vinurilor roze seci Se cunosc mai multe tehnici de obţinere a vinurilor
roze, unele devenind deja tradiţionale:

Macerare de scurtă durată. Metoda constă în menţinerea în contact a

mustului cu părţile solide ale strugurilor, timp de 6 si 24 ore (în funcţie de bogăţia
stru gurilor în antociani). În prealabil, strugurii sunt zdrobiţi şi desciorchinaţi, iar
mustuiala se sulfitează moderat (60-80 mg/l) şi se însămânţează cu levuri
selecţionate (4-5 celule/ml must). Vinurile roze realizate printr-o macerare de 24 ore
poartă şi numele: "vinuri de o zi", "vinuri de o noapte" sau „Clairet". În timpul
macerării are loc o uşoară fermentare şi unele procese de macerare, datorită cărora o
parte din pigmenţii antocianici din pieliţe difuzează în must. Faţă de vinurile albe,
vinurile roze au valori uşor crescute pentru extract, cenuşă şi tanin.

7. IMBUTELIEREA VINURILOR

Vinul poate fi comercializat fie în vrac, fie în mici recipiente închise. Marea masã a
consumatorilor preferã ca cel puţin vinurile de calitate superioarã sã fie comercializate în

31
butelii de sticlã. În afara considerentelor de ordin estetic, vinurile îmbuteliate garanteazã o
anumitã stabilitate, naturaleţe şi autenticitate.
Îmbutelierea, este operaţia de trecere a vinului din recipiente de păstrare-maturare
(cisterne, budane, butoaie) în butelii de sticlă, în vederea învechirii sau comercializãrii
imediate. Importanţa îmbutelierii a crescut pe măsurã ce s-a trecut de la comercializarea
vinului în stare vãrsatã (în butoi din butoi), la comercializarea lui în butelii de sticlă, care, pe
lângă alte avantaje, favorizează un consum mai civilizat şi în condiţii igienico-sanitare mult
îmbunătăţite.
Vinul destinat îmbutelierii trebuie să fie sănătos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit
de mirosuri şi gusturi străine şi să aibă o culoare bine definită. Verificarea îndeplinirii acestor
condiţii se face prin prelevare de probe cu puţin timp înainte de îmbuteliere şi examinarea lor.
Examenul constă dintr-o apreciere organoleptică, analize fizico-chimice, control microbiologic
şi teste de stabilitate proteică, tartrică, ferică cuproasă şi oxidazică. Uneori, se face şi
verificarea stabilitãţii pe durata transportului. În acest sens, o probă îmbuteliată se supune la o
scuturare mecanică timp de circa o oră, la temperaturi ridicate (30-40° C), precum şi la
temperaturi coborâte (1-2° C).
7.1. Materiale folosite la îmbuteliere
Pentru îmbuteliere sunt necesare butelii sau diferiţi recipienţi, în care se trage vinul şi
diferite materiale de astupare şi de decorare.
Buteliile. Marea majoritate a buteliilor folosite în industria vinicolã sunt confecţionate
din sticlã.
Butelia de sticlã este un recipient de
capacitate relativ mică, frecvent de formă
cilindrică, alungită şi cu gâtul strâmt. Butelia
pentru vin trebuie să îndeplinească anumite
condiţii de calitate cu privire la durabilitate, inerţie
chimică, impermeabilitate, transparenţă,
omogenitate, aspect exterior, formă geometricã
etc. Astfel, durabilitatea, care este conferitã de o
ridicatã rezistenţă la şocuri mecanice şi termice,
trebuie să fie cât mai îndelungată, pentru ca
butelia să se poată folosi nu numai pentru un
singur ciclu (îmbuteliere-transport-desfacere-
consum), ci la mai multe.

Butelia trebuie:
 să reziste la un şoc termic de 40° C, dat de
variaţia rapidă a temperaturii, de exemplu de la 20° C la 60° C şi să suporte o presiune de 6 bari
în cazul vinurilor liniştite şi de 15 bari în cazul celor spumante;
 sã aibã o inerţie chimicã perfectã faţă de
vin şi detergenţii de spălare, fapt care se poate verifica prin umplerea pe jumătate cu o soluţie
de acid tartric 1-2% şi respectiv cu o soluţie fierbinte de hidroxid de sodiu 2-3%. Dacă după 1-2
zile sticla nu se opacizeazã înseamnã cã buteliile sunt corespunzãtoare.
 să fie omogenă. Se menţionează că nu se admit mai mult de 5-6 bule negrupate şi 2-3

32
incluziuni de material netopit. Suprafaţa interioară şi cea exterioară trebuie sã fie netedă,
fãrã denivelãri sau colţuri, care împiedicã buna curãţire; gâtul buteliei să fie cilindric pe
toată lungimea de etanşare a dopului, iar suprafaţa bazalã, planã, pentru ca în poziţie verticalã
butelia sã aibã o bunã stabilitate. Sticla folositã la confecţionarea buteliilor poate fi coloratã
prin adaos de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conţine oxid de fier, cea de culoare maro,
oxid de mangan. Privitor la culoare, s-a constatat că buteliile colorate sunt mai potrivite pentru
îmbutelierea vinurilor roşii şi a celor albe de tip reductiv. Vinurile albe dulci, cu grad alcoolic
ridicat, vinurile de mare marcă de tip oxidativ sunt îmbuteliate în butelii incolore, deoarece s-a
adeverit că lumina induce în interior un uşor mediu reducător.
Dintre cele de largã folosinţă se amintesc: butelia obişnuită de 1 litru, folosită la
îmbutelierea vinurilor de consum curent; butelia tip Rhein cu o capacitate de 750 ml, destinată
pentru vinuri albe superioare; butelia tip Bordeaux de capacitate 750 ml, pentru vinuri roşii
superioare; butelia tip Bourgogne de capacitate 750 ml, tot pentru vinuri roşii superioare etc.
La acestea se adaugă o multitudine de alte forme care individualizează anumite vinuri sau
podgorii renumite cum ar fi buteliile pentru vinurile de Cotnari (750 ml) şi Murfatlar (600 ml),
care sunt destinate, aşa cum arată şi numele numai pentru vinurile reprezentative ale acestei
podgorii.
Pe lângă butelia de sticlă, apreciată ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, în ultimul
timp s-a încercat să se folosească recipiente şi din alte materiale: butelii din PVC (policlorură
de vinil), PET (polietilentereftalat), cutii de carton căptuşite în interior cu folie de PVC sau
polietilenă (tip Bag-in-Box), precum şi cutii paralelipipedice din material stratificat
carton/aluminiu/polietilenă (de exemplu Tetra-Brik). Astfel de recipiente, deşi prezintă unele
avantaje, mai ales în ceea ce priveşte modul lor de stocare, nu şi-au găsit un loc important în
reţeaua de distribuţie şi comercializare a vinului, deoarece pe de o parte îi modifică nefavorabil
calitatea, iar pe de altă parte, consumatorii preferã vinurile în butelii de sticlã.
Materiale de închidere a buteliilor. În această
categorie locul principal şi tradiţional recunoscut îl ocupă
dopul de plută. Datorită faptului că pluta este un material
deficitar şi scump, în industria vinicolă se folosesc şi alte
tipuri de dopuri, sau sisteme de închidere.
Dopul de plutã este o piesă cilindrică sau uşor
conică, care serveşte la astuparea buteliei. În scopul
ameliorãrii calitãţii, dopurile de plută mai pot fi supuse şi la
anumite tratamente de condiţionare cum sunt:
- parafinarea, adicã acoperirea lor cu un strat superficial de
parafinã, lucru care se realizeazã prin frecarea dopurilor cu
bucãţi de parafinã la temperatura mediului ambiant (15-
20° C);
- siliconarea, când dopul devine glisant, iar pelicula acoperitoare nu crapã în timpul
comprimãrii dopului la dopuire;
colmatarea (obturarea lenticelelor), care se aplică la dopurile cu porozitate mare şi cu multe
lenticele, folosindu-se în acest scop praf de plută amestecat cu un adeziv special.
In ceea ce priveşte imaginea de marcă, se ştie că astuparea unei butelii cu un dop de
plută reprezintă un prim semn de calitate. Marketingul din ziua de astăzi a consolidat acest

33
binom, butelie de sticlă şi dop de plută, ca fiind cel mai eficace, durabil şi adecvat pentru o
cât mai bună conservare a vinului.
Materiale folosite pentru ornarea buteliilor.
Eleganţa prezentării unei butelii de vin trebuie să fie în directã concordanţã cu calitatea vinului
care se aflã înãuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de mare valoare trebuie să aibă şi
modul cel mai elegant de prezentare, care în general este şi cel mai scump. Pentru astfel de
vinuri se utilizează butelii tipice, dopuri de plută de o calitate excelentă, capişoane, etichete,
contraetichete şi uneori chiar cutii individuale de carton. Pentru vinurile de consum curent se
preferă un mod de prezentare mai puţin costisitor, dar decent. Pentru a creea, a menţine şi a
consolida imaginea unui vin, trebuie să existe o oarecare constanţă în modul lui de prezentare.
În principiu, este de preferat să se ajungã la o anumitã tradiţie, sau chiar conservatorism, în
modul de prezentare a unui anumit vin. Dacã nu se respectã o anumitã legãturã directã între
calitatea vinului din interior şi modul de prezentare a buteliei, apare riscul de a creea confuzie
consumatorul.
Eticheta este reprezentată de o bucată de
hârtie de formă şi mărime variabile. În funcţie de
mărime şi loc de aplicare se disting: eticheta propriu-
zisă sau principală, numită şi etichetă de faţă;
contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de
umăr numită şi fluturaş; banderola de gât numită şi
sigiliu. Pe toate acestea se află imprimat, diferenţiat,
diferite desene şi un minimum de informaţii menite
să edifice consumatorul cu privire la conţinutul
buteliei, în conformitate cu reglementările în
vigoare.
Pentru vinurile cu denumire de origine se prevede
prin lege folosirea unor indicaţii obligatorii în
etichetare: denumirea de origine a vinului, soiul sau
sortimentul de soiuri (pentru a purta denumirea unui
soi, vinul trebuie să provină în proporţie de cel puţin
85% din soiul indicat), categoria de calitate a vinului,
tăria alcoolică dobânditã (% vol.), tipul vinului în
raport de conţinutul său în zaharuri (sec, demisec,
demidulce, dulce), capacitatea buteliei (volumul
nominal), denumirea unitãţii care a executat
îmbutelierea, anul de recoltã (pentru a primi
indicaţia unui an de recoltã, vinurile trebuie sã
provinã în proporţie de cel puţin 85% din anul indicat), data îmbutelierii.
În afară de acestea, mai sunt permise şi alte indicaţii facultative, care sã permitã
consumatorului, indentificarea fãrã nici un dubiu a produsului: marca de comerţ (de fabricã),
cu condiţia ca folosirea ei să nu creeze confuzii în legãturã cu denumirea de origine, soiul sau
producãtorul, numele exploatãrii viticole, pentru vinurile provenite în exclusivitate din
exploatarea indicatã, cu condiţia de a nu se folosi denumiri care sã creeze confuzii, denumirea
persoanelor juridice sau numele persoanelor fizice care au participat la procesul de elaborare,

34
îmbuteliere sau comercializare a produselor, unele menţiuni care amplifică informaţia
asupra calităţii vinurilor sau a condiţiilor speciale de îmbuteliere, cum sunt ,,Îmbuteliat la
producător", ,,Îmbuteliere specială", , Vin de vinotecã", Vin din butoaie alese", ,,Comoara
pivniţei”, ,,Rezervă", ,Vin medaliat"; codul produsului (cod bar).
Pe contraetichetã pot fi înscrise unele specificaţii privind însuşirile organoleptice ale vinului,
relaţii istorice, geografice, şi ecoclimatice referitoare la locul de provenienţă, metode speciale
de viticultură şi vinificaţie folosite, recomandări pentru consum etc.
Capişonul, numit şi capsulă, se aplică pe gâtul şi gura buteliei în scop decorativ, pentru
a proteja dopul, dar şi ca măsură de siguranţã asupra conţinutului buteliei. El poate fi
confecţionat din metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC, polietilenă) rigide sau
termocontractibile, folii din staniol sau hârtie (pentru vinuri spumante, spumoase, perlante).

8. TEHNOLOGIA VINURILOR SPECIALE

Prin vin spumant înţelegem băututa obţinută din vin, printr-o a doua fermentaţie, în
vase ermetic inchise (sticle sau rezervoare), care la 20oCdezvoltă o presiune minimă de 3 bari.
In interiorul sticlei sau rezervorului , bioxidul de carbon este de natură endogenă. După
metoda şi locul de preparare, vinurile spumante pot fi:
Şampania – este un vin spumant care se obţine prin a doua fermentaţie în zona viticolă
Champagne din soiurile Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay, după o tehnologie specială
timp de 12 luni.
Vinuri spumante, obţinute dupa metoda champanoise , sunt vinuri obţinute în afara
regiunii Champagne, folosind aceeaşi tehnologie , iar ciclul de fabricaţie este de min. 9 luni.
Vinuri spumante obţinute prin fermentaţia secundară în rezervoare; sunt vinuri care se
obţin rapid, cu cost scăzut, dar calitativ nu se compară cu vinurile prezentate anterior.
Vinuri spumante naturale de tip “ asti-spumante”, sunt vinuri spumante, cu un conţinut
scăzut de alcool (6-9 %), zahăr residual (60-100g/l), cu aromă şi fructuozitate caracteristice
soiului din care provin.
Caracteristicile speciale ale vinurilor spumante sunt următoarele:
 Perlarea
 Spumarea
Perlarea este degajarea de bule mici de bioxid de carbon după destuparea sticlei şi
umplerea paharelor.
Spumarea se datorează formării la suprafaţa vinului a unui strat de spumă ce se reînoieşte
mereu.Spumarea şi perlarea cuprind trei faze principale:
o apariţia şi creşterea stratului de spumă
o stabilizarea stratului de spumă
o micşorarea şi dispariţia spumei
Aceste caracteristici sunt funcţie de tehnologia de preparare, de soiul de sruguri folosiţi,
temperatura de fermentaţie.
Obţinerea vinului spumant la sticlă presupune parcurgerea următoarelor etape
importante:
 obţinerea vinului de bază

35
  producerea vinului spumant
Obţinerea vinului de bază, cuprinde aceleaşi operaţii ca şi în cazul obţinerii vinurilor
albe seci. Strugurii se recoltează când au 6-7 g/l aciditate (in H2SO4) şi 170 g/l zahăr. La centrul
de vinificare aceştia se analizează având grijă ca aceştia să fie sănătoşi şi întregi. În continuare
sunt supuşi operaţiei de presare fără zdrobire şi dezciorchinare, în prese discontinue, verticale.
Se obţine must cu un randament de ~ 50%. Inainte de fermentaţie, mustul se sulfitează şi se
limpezeşte utilizând o doză de 5-6 g/l SO2 asociată cu bentonită, 25-30 g/hl , cu scopul
eliminării unei anumite fracţiuni de proteină insolubilă.
Fermentaţia se realizează în vase de lemn, la temperatură maximă de 20 oC. Vinurile noi
sunt supuse operaţiilor de îngrijire ca: umplerea golurilor, pritocirea, egalizarea, limpezirea şi
stabilizarea.
Producerea vinului spumant, presupune parcurgerea următoarelor etape:
 cupajarea. Vinul destinat fabricării vinului spumant se cupajează pentru a obţine partizi
mari. Vinul trebuie să aibă 10.5-11.5 % volume alcool si 6 g/l aciditate . Vinurile acide asigură o
mai buna impregnare cu CO2 , o perlare si o spumare mai bună
 pregătirea amestecului de tiraj şi tirajul. Tirajul este operaţia de turnare în sticlă a
vinului pregătit pentru fermentaţia secundară. Amestecul de tiraj este format din vin de bază,
licoare de tiraj, maia de drojdii selecţionate si substanţe de limpezire. Licoarea de tiraj este o
soluţie de zahăr de 500 g/l, obţinută din zahăr, vin cupajat şi acid citric. După preparare
licoarea de tiraj se filtrează. Cultura de drojdii selecţionate se obţine în laborator sau staţia de
culturi pure, pornind de la suşe selecţionate care sunt înmulţite până la stadiul de cultură de
producţie. Sticlele folosite pentru tiraj, trebuie să fie noi, cu pereti groşi, rezistente la presiuni
ridicate de CO2. Sticlele se spală si dezinfectează. Pregătirea amestecului de tiraj se realizează
în tancuri de oţel inoxidabil prevăzute cu agitator. In ele se introduc: vinul, amestecul de
stabilizare gelatină şi tanin), licoare de tiraj. Se amestecă intens pentru omogenizare, după
care se introduce cultura de drojdii. Amestecul de tiraj se introduce în sticle până la 3-5 cm
sub marginea gîtului, pentru a putea permite formarea golului de acumulare a CO2. Sticlele
sunt dopuite şi prinse cu o agrafă specială.

8.1. Tehnologia vinurilor spumoase

Vinurile spumoase sunt băuturi obţinute pe bază de vin, care se impregnează cu CO 2 şi
cărora li se adaugă licoarea de expediţie. Vinurile spumoase dezvoltă la 20 oC o presiune
minimă de 3 bari. La vinurile spumoase, perlarea şi spumarea durează mai puţin decât la
vinurile spumante, deorece bioxidul de carbon conţinut poate fi total sau parţial de natură
exogenă.
Vinul asamblat, omogenizat, condiţionat şi stabilizat este trecut intr-un vas prevăzut cu
agitator unde se dozează licoarea de expediţie. După dozare, vinul este răcit şi apoi impregnat
cu CO2, în instalaţii automatizate. De aici, vinul este dirijat la instalatiile de umplere sub
presiune (izobarometrice), în sticle specile rezistente la presiune. După îmbuteliere, vinul se
păstrează la 5-15oC, timp de 30 zile , după care se poate da în consum.

36
8.2. Tehnologia vinurilor aromate
Vinurile aromate sunt produse obţinute cu adaos de zahăr sau must, distilat de vin
sau alcool alimentar şi substanţe aromate obţinute din diferite plante.Din această categorie fac
parte: vinul pelin, vermutul, bitterul.
Vinul pelin este un vin sec, cu gust amărui şi miros de pelin. Se prepară din vinuri de
consum curent, la care se adaugă un macerat obţinut din plante, care conţine în special: floare
de pelin uscată, floare de pelinită, seminţe de coriandru, etc. macerarea se face în soluţie
alcoolică de 45 % vol, timp de câteva zile. Maceratul se filtrează şi se foloseşte la obţinerea
vinului pelin.
Vermutul este o batură alcoolică ce se obţine atât din vinurile albe, ot şi din vinurile
roşii, cu adaos de alcool, zahăr, macerat din plante şi alte ingrdiente. Principalele caracteristici
ale vermutului sunt:
 tărie alcoolică; 16-18 % vol
 zahăr: 40-180h/l
 aromă caracteristică
Vinul stabilizat este trecut în vase de fabricaţie prevăzute cu agitatoare. In vin se introduce
zahăr sau siropul de zahăr, alcoolul, acidul citric şi la sfârşit maceratul de plante. Se face
omogenizarea timp de oteva ore. Amestecul este apoi transvazat în vase de macerare pentru
20-30 zile, după care se decantează, se filtrează şi se maturează timp de 1-6 luni.
Bitterul este o bautura pe bază de vin, care conţine vin, zahăr, alcool, esenţe naturale
din plante sau fructe, colorant alimentar şi caramel. Bitterul are o concentraţie de 23-25 5 vol.
alcool, o aciditate scăzută 1.5 g/l şi un gust amar, dat de maceratul din coji de fructe citrice si
alte plante .
Operaţiile tehnologice sunt asemănătoare cu cele de obţinere a vermutului. O reţetă
tradiţionala conţine: vin, sirop de zahar, apaa, suc de grape fruit, alcool, esenţă naturala de
bitter, soluţie de etilenvanilină,coloranţi, acid ascorbic.

37
 Bibliografie
1. Pomohaci, N.; Stoian, V., Gheorghiţă; M., Sîrghi; C., Cotea, V.V.; Nămoloşanu,
I., 2000 – Oenologie, vol. I, Ed. Ceres, Bucureşti.
2. Ţîrdea, C.; Tîrdea Angela; Sîrbu, Ghe., 2000 – Tratat de vinificaţie, Ed. Ion
Ionescu de la Brad, Iaşi.

3. Internet

38